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1 烹调 保温 烟熏指南

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3 低 温 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 目 录 低 温 烹 调 欢 迎 使 用 低 温 烹 调... 肉 类 和 营 养... 缩 水 控 制 和 烹 调 时 间... 人 工 和 设 备 成 本 降 低... 烤 箱 特 性... 启 动... 烹 调 保 温 烟 熏 手 动 控 制 器 豪 华 控 制 器 操 作 提 示... 食 品 安 全 确 定 食 品 是 否 已 充 分 煮 熟... 翻 热... 一 般 保 温 准 则... 食 品 安 全 清 洁 和 预 防 性 维 护 保 护 不 锈 钢 表 面... 6 清 洁 剂... 6 清 洁 材 料... 6 探 针 / 插 脚 每 日 清 洁 ( 豪 华 控 制 器 ) 设 备 保 养 和 清 洁... 7 预 防 性 维 护 检 查 表... 8 烹 调 指 南 食 品 索 引... 9 牛 肉 小 牛 肉... 羔 羊 肉... 猪 肉 加 工 肉 类... 7 禽 肉 类 鱼 肉... 其 他 烟 熏 指 南 熏 牛 肉... 0 熏 猪 肉... - 熏 禽 肉... 熏 鱼 肉 虾... 冷 熏 罐 装 西 红 柿... 冷 熏 三 文 鱼 W6 N9 Water Street P.O. Box 50 Menomonee Falls, Wisconsin U.S.A. 电 话 :(6) (800) 美 国 / 加 拿 大 传 真 :(6) (800) 9-87 美 国 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 目 录

4 豪 华 控 制 器 00-TH/III -TH/III -TH/III 000-TH/III 00-TH/III 767-SK/III 767-SK/III 000-SK/III 00-SK/III 手 动 控 制 器 -TH-II -TH-II 000-TH-I 000-TH-II 767-SK 767-SK 000-SK-I 000-SK/II

5 低 温 烹 调 欢 迎 使 用 经 济 实 用 的 低 温 烹 调 功 能 968 年,Alto-Shaam 发 明 了 首 款 采 用 Halo Heat 原 理 的 自 动 商 用 烹 调 和 保 温 烤 箱 Halo Heat 低 温 烹 调 和 保 温 烤 箱 采 用 一 条 环 绕 整 个 烹 调 和 保 温 腔 的 电 热 缆 线 来 实 现 加 热 这 样 就 能 在 食 品 周 围 形 成 一 道 柔 和 的 辐 射 热 层 ( 即 HALO), 其 温 度 恒 定 均 匀, 并 且 烤 箱 隔 层 内 不 会 产 生 气 流 这 种 柔 和 的 加 热 方 法 可 在 低 温 和 高 湿 度 水 平 下 烹 调 食 品, 从 而 保 留 食 品 的 水 分 风 味 和 营 养 Halo Heat 烤 箱 的 设 计 可 从 烹 调 温 度 自 动 转 换 为 保 温 温 度, 在 准 备 上 菜 之 前 让 食 品 始 终 保 持 一 定 的 温 度 Halo Heat 是 一 种 完 全 不 同 的 烹 调 系 统 利 用 这 样 的 均 匀 热 源,Halo Heat 可 显 著 减 少 肉 类 缩 水 ; 促 进 天 然 酶 ( 熟 成 ) 作 用 令 肉 类 更 加 鲜 嫩 可 口 ; 同 时 保 留 所 有 食 品 中 的 天 然 汁 液 和 营 养 价 值 Halo Heat 烹 调 方 法 可 降 低 能 源 成 本 削 减 人 工 和 操 作 费 用, 同 时 还 解 决 了 厨 房 空 间 拥 挤 问 题 由 于 在 大 多 数 地 方 都 需 机 械 通 风 或 抽 油 烟 机, 因 此 可 根 据 需 要 随 意 移 动 烤 箱 请 仔 细 阅 读 本 小 册 子 只 要 您 掌 握 了 一 些 基 本 原 理,Halo Heat 烹 调 系 统 只 需 要 极 少 的 保 养 为 了 让 很 多 食 品 可 达 到 最 佳 的 烹 调 效 果, 我 们 建 议 在 次 日 上 菜 的 前 一 天 晚 上 便 开 始 您 的 烹 调 周 期 在 很 多 地 方, 夜 间 错 峰 用 电 还 可 享 受 更 低 的 电 价 如 果 使 用 Halo Heat 低 温 烹 调 和 保 温 烤 箱 烹 调 出 的 食 品 未 达 到 您 严 格 的 质 量 标 准, 请 与 我 们 的 食 品 服 务 专 家 联 系 以 寻 求 帮 助 通 常, 此 类 情 况 只 需 对 程 序 加 以 细 微 的 改 变 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

6 低 温 烹 调 肉 类 和 营 养 肉 类 在 我 们 的 饮 食 中 不 可 或 缺 ; 因 此, 食 品 烹 饪 的 首 要 目 标 之 一 就 是 要 营 养 合 理 肉 类 是 蛋 白 质 的 最 佳 来 源 之 一 ; 其 B 族 维 生 素 含 量 丰 富, 如 维 生 素 B B 和 烟 酸 ; 同 时 还 含 有 脂 肪 碳 水 化 物 矿 物 质 色 素 酶 类 和 水 所 有 这 些 营 养 元 素 都 会 受 烹 调 的 影 响, 而 其 中 许 多 会 被 高 温 破 坏 低 温 Halo Heat 烹 调 有 助 于 保 留 这 些 不 稳 定 且 对 热 敏 感 的 维 生 素 和 营 养 成 分 威 斯 康 星 斯 陶 特 大 学 97 年 7 月 开 展 的 一 项 烤 牛 肉 营 养 分 析 报 告 表 明, 很 明 显,Alto-Shaam 烹 调 方 法 导 致 的 水 分 损 失 更 少 即 使 是 保 温 小 时 后,Alto-Shaam 加 工 的 烤 牛 肉 比 传 统 烤 箱 新 鲜 出 炉 的 烤 牛 肉 的 营 养 价 值 相 当, 甚 至 可 能 还 更 高 脂 肪 会 对 肉 类 的 风 味 产 生 很 大 的 影 响 在 烹 调 过 程 中, 脂 肪 不 仅 会 熔 化, 而 且 还 会 发 生 化 学 变 化 而 低 温 烹 调 时 发 生 的 化 学 变 化 更 少, 并 且 熔 化 的 脂 肪 也 更 少, 从 而 让 食 品 保 留 更 多 的 风 味 低 温 烹 调 不 会 对 这 些 酶 类 造 成 破 坏, 特 别 是 在 保 温 过 程 中, 这 样 的 天 然 化 学 作 用 还 能 继 续 在 烤 箱 中 对 肉 类 进 行 嫩 化 或 熟 成 因 此, 选 用 新 鲜 牛 肉 很 重 要, 这 样 才 能 让 食 品 在 保 温 状 态 下 至 少 达 到 各 种 程 序 所 建 议 的 最 短 时 间 肉 类 处 于 保 温 状 态 的 时 间 越 长, 它 就 会 变 得 越 鲜 嫩, 因 此 也 就 没 有 必 要 再 去 购 买 价 格 更 贵 的 熟 成 肉 类 了 肉 类 含 有 70% 至 75% 的 水 烹 调 过 程 中 的 高 温 会 导 致 水 分 蒸 发, 从 而 使 得 食 品 丧 失 水 分 在 Halo Heat 烤 箱 中 进 行 低 温 烹 调 可 以 尽 量 留 住 水 分, 从 而 使 得 食 品 更 多 汁 并 延 长 其 保 温 时 间 凭 借 更 丰 富 的 营 养 更 鲜 嫩 的 口 感 更 少 的 缩 水 以 及 更 高 的 水 分 含 量, 这 样 烹 调 出 的 肉 类 也 不 用 加 入 与 传 统 烹 调 方 法 一 样 多 的 盐 天 然 风 味 被 得 以 保 留, 而 这 也 是 当 今 健 康 饮 食 习 惯 的 一 个 重 要 因 素 肉 类 中 存 在 的 酶 类 会 分 解 组 织, 同 时 也 是 一 种 天 然 嫩 化 剂 熟 成 肉 类 的 价 格 往 往 更 高, 是 因 为 其 已 经 开 始 了 酶 作 用, 但 酶 类 同 样 也 会 被 高 温 所 破 坏 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

7 低 温 烹 调 缩 水 控 制 和 烹 调 时 间 控 制 肉 类 缩 水 或 烹 调 失 水 要 注 意 两 个 重 要 因 素. 烹 调 肉 类 时 的 温 度 : 肉 类 的 烹 调 温 度 越 高, 所 导 致 的 缩 水 程 度 就 越 大 肉 类 烹 调 过 度 也 会 导 致 较 多 的 水 分 流 失 温 度 过 高 和 烹 调 过 度 都 会 将 水 分 从 内 部 汲 取 到 表 面, 随 后 这 些 水 分 就 会 蒸 发 掉 或 从 肉 中 流 出. 肉 类 的 内 部 温 度 : 就 像 过 度 烹 调 那 样, 随 着 肉 类 的 内 部 温 度 升 高, 缩 水 也 会 越 明 显 鉴 于 这 两 个 原 因, 建 议 绝 大 多 数 的 红 肉 都 应 在 C 下 烹 调, 而 所 有 的 烹 调 温 度 都 应 以 食 品 的 内 部 温 度 为 准 为 此, 烹 调 时 最 好 使 用 温 度 计 肉 类 烹 调 时 间 取 决 于 四 个 重 要 因 素 :. 肉 类 的 熟 成 程 度 : 与 新 鲜 肉 类 相 比, 经 熟 成 的 肉 类 烹 调 时 间 短 缩 水 更 明 显, 并 且 保 温 时 间 也 要 短 得 多. 烹 调 前 的 内 部 温 度 : 肉 类 应 从 至 C 的 冷 藏 温 度 下 直 接 放 入 已 预 热 的 烤 箱 中 烹 调 结 冰 状 态 的 肉 类 所 需 的 时 间 约 为 正 常 烹 调 时 间 的.5 至 倍 此 外, 冷 冻 会 导 致 组 织 细 胞 破 裂, 从 而 会 在 烹 调 过 程 中 导 致 更 多 的 水 分 流 失, 并 且 缩 水 也 会 更 明 显. 所 需 的 熟 嫩 程 度 : 要 求 的 内 部 温 度 越 高, 所 需 的 烹 调 时 间 就 越 长 本 指 南 中 的 烹 调 时 间 均 基 于 最 常 用 的 食 品 内 部 温 度. 食 品 的 数 量 和 质 量 计 算 肉 类 缩 水 起 始 重 量 ( 生 食 重 量 ) - 减 去 : 最 终 重 量 ( 熟 食 重 量 ) 等 于 : 缩 水 量 缩 水 量 ( 烹 调 过 程 中 的 总 重 量 损 失 ) 除 以 : 起 始 重 量 ( 生 食 重 量 ) 等 于 : 缩 水 百 分 比 示 例 : 生 牛 肉 : 5kg 熟 牛 肉 : -kg = 缩 水 量 : kg 防 止 细 菌 滋 长 在 加 工 或 处 理 过 程 中, 生 肉 表 面 可 能 会 被 屠 夫 或 厨 师 甚 至 是 其 他 肉 类 所 污 染 不 卫 生 的 个 人 及 工 作 习 惯 不 干 净 的 切 片 机 刀 具 和 探 针 或 者 错 误 的 操 作 程 序 也 可 能 会 导 致 食 品 污 染 因 此, 在 食 品 制 备 和 操 作 过 程 中 务 必 要 始 终 遵 循 卫 生 程 序 这 是 您 防 止 食 品 污 染 的 主 要 手 段 有 关 更 多 信 息, 请 参 见 本 手 册 中 的 清 洁 和 预 防 性 维 护 部 分 缩 水 除 以 0.05 = 5% 起 始 重 量 : 5.0 等 于 : 缩 水 百 分 比 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

8 低 温 烹 调 人 工 和 设 备 成 本 降 低 Halo Heat 烤 箱 易 于 操 作 和 维 护 只 需 将 生 食 放 入 烤 箱 并 设 定 好 控 制 器, 然 后 就 不 用 再 检 查 搅 拌 或 调 节 时 间 及 温 度 烹 调 过 程 中 只 需 在 烹 调 的 食 品 上 花 费 最 少 的 时 间 这 一 优 势 结 合 保 温 周 期 自 动 转 换 功 能, 使 得 主 要 工 作 人 员 可 将 精 力 放 在 其 他 任 务 上, 包 括 食 品 最 后 出 炉 及 装 盘 以 C 的 温 度 在 Halo Heat 烤 箱 中 烹 调 时, 大 多 数 区 域 都 需 配 备 外 部 通 风 设 备 及 昂 贵 的 抽 油 烟 机 厨 房 内 的 温 度 相 对 较 低, 因 此 可 减 少 对 空 调 的 需 求, 从 而 降 低 能 源 成 本 由 于 烤 箱 不 需 要 外 部 通 风, 因 此 它 们 可 以 安 放 到 几 乎 任 何 位 置 论 是 厨 房 一 角 自 助 餐 台 上 还 是 宴 会 厅 中 烤 箱 也 可 以 安 装 在 厨 房 台 面 上, 或 者 为 了 节 省 空 间, 还 可 与 其 他 Halo Heat 烤 箱 或 相 同 及 类 似 尺 寸 的 保 温 柜 叠 放 低 温 烹 调 还 能 缩 短 清 洁 时 间 大 多 数 食 品 通 常 都 不 会 碳 化 或 者 熏 黑 烤 箱 内 部 烤 箱 特 性 烤 箱 配 备 了 特 殊 的 低 热 密 度 加 热 缆 线 基 于 Halo Heat 的 概 念, 加 热 缆 线 紧 靠 着 烹 调 和 保 温 隔 层 壁 进 行 安 装, 以 提 供 受 烤 箱 传 感 器 控 制 的 均 匀 热 源 由 于 装 置 的 设 计 和 运 行 特 性, 因 而 不 需 要 使 用 潮 湿 盘 或 热 循 环 风 扇 通 过 均 匀 的 热 应 用, 食 品 产 品 就 能 均 匀 烹 调, 并 可 延 长 食 品 的 保 温 时 间 注 意 : 00-TH/III 为 台 面 型 烤 箱 当 00 TH/III 满 载 烹 调 时, 应 将 食 品 探 针 插 入 最 下 方 烤 架 上 的 食 品 中 启 动. 在 操 作 烤 箱 前, 请 用 湿 抹 布 蘸 上 建 议 强 度 的 优 质 工 业 用 清 洁 剂 来 清 洁 装 置 的 内 部 和 外 部 使 用 海 绵 和 干 净 的 温 水 擦 拭 表 面, 去 除 所 有 残 留 的 清 洁 剂 使 用 干 净 的 抹 布 擦 干 或 者 自 然 晾 干. 用 软 抹 布 将 门 垫 片 控 制 面 板 擦 干. 清 洁 并 安 装 烤 箱 侧 边 架 烤 箱 食 品 架 和 外 部 滴 油 托 盘 安 装 时, 食 品 架 的 曲 边 朝 向 烤 箱 后 部 将 滴 油 盘 放 到 烤 箱 底 层. 用 烤 箱 烹 调 食 品 前, 请 首 先 熟 悉 控 制 器 的 操 作 方 式 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

9 烹 调 保 温 烟 熏 手 动 控 制 器 I o I o 0 0. 打 开 / 关 闭 开 关. 数 字 显 示 屏. 加 热 指 示 灯. 保 温 指 示 灯 5. 保 温 旋 钮 温 度 范 围 6 C 至 96 C 6. 烹 调 指 示 灯. 将 电 源 开 关 拨 至 打 开 (I) 位 置 控 制 器 将 显 示 0 F 或 0 C. 设 定 保 温 温 度 将 保 温 旋 钮 旋 至 所 需 的 保 温 温 度 设 定 的 温 度 将 显 示 在 数 字 显 示 屏 上, 并 且 保 温 指 示 灯 将 亮 起. 设 定 烹 调 温 度 将 烹 调 旋 钮 旋 至 所 需 的 温 度 设 定 的 温 度 将 显 示 在 数 字 显 示 屏 上, 并 且 烹 调 指 示 灯 将 亮 起 注 意 : 除 非 定 时 器 正 在 运 行, 否 则 烹 调 模 式 不 会 激 活. 设 定 定 时 器 按 上 或 下 箭 头 设 定 所 需 的 烹 调 时 间, 或 者 在 烹 调 时 调 节 时 间 要 取 消 定 时 器, 请 按 住 取 消 定 时 键 5. 在 装 入 食 品 之 前 将 烤 箱 预 热 0 分 钟 6. 将 食 品 装 入 烤 箱 并 根 据 需 要 调 节 烹 调 时 间 7. 如 要 烟 熏, 请 在 容 器 中 装 入 木 屑 在 容 器 中 装 入 不 小 于 拇 指 指 甲 大 小 的 干 木 屑, 然 后 将 木 屑 在 水 中 浸 泡 5-5 分 钟 甩 掉 木 屑 上 多 余 的 水 从 烟 熏 器 内 部 后 面 板 上 取 下 木 屑 容 器 将 浸 湿 的 木 屑 放 入 木 屑 容 器 中, 然 后 将 容 器 装 回 烤 箱 中 7. 烹 调 旋 钮 温 度 范 围 9 C 至 6 C 8. 烟 熏 定 时 器 旋 钮 ( 最 长 60 分 钟 ) 9. 烟 熏 指 示 灯 0. 温 度 显 示. 上 下 箭 头 ( 设 定 和 调 节 烹 调 时 间 ). 取 消 定 时 8. 设 定 烟 熏 定 时 器 烟 熏 定 时 器 会 激 活 木 屑 容 器 中 的 加 热 元 件 装 满 木 屑 容 器 并 将 烟 熏 定 时 器 顺 时 针 旋 转 到 底 后, 木 屑 将 产 生 约 5 分 钟 到 小 时 的 烟 雾 要 设 定 烟 熏 定 时 器, 请 将 烟 熏 定 时 器 旋 钮 旋 过 所 需 的 时 间 位 置, 然 后 立 即 将 其 旋 回 正 确 的 设 置 烟 熏 指 示 灯 将 亮 起 在 烟 熏 过 程 中, 请 彻 底 关 闭 烤 箱 门 和 门 内 通 风 口 注 意 : 在 冷 熏 时, 必 须 在 设 定 烟 熏 时 间 之 前 将 烹 调 温 度 设 定 为 0ºC, 否 则 烟 熏 功 能 不 会 工 作 注 意 : 在 设 定 定 时 器 后, 加 热 指 示 灯 将 亮 起, 并 会 在 达 到 设 定 温 度 之 前 保 持 亮 起 任 何 时 候 按 温 度 显 示 键 均 可 在 设 定 温 度 和 设 定 时 间 之 间 切 换 按 住 该 键 可 以 显 示 实 际 烤 箱 温 度 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 5

10 I 低 温 烹 调 华 氏 度 ( F) 和 摄 氏 度 ( C) 切 换 方 法 出 厂 默 认 设 置 为 华 氏 度 切 换 至 摄 氏 度 的 方 法 : I.将 温 度 显 示 键 和 下 箭 头 按 住 5 秒.控 制 器 将 显 示 秒 C 以 确 定 选 择, 然 后 便 会 以 C 来 显 示 温 度. 重 复 同 样 的 操 作 即 可 切 换 至 华 氏 度 o 注 意 : 在 停 电 的 情 况 下, 控 制 器 将 保 留 用 户 选 择 的 C 或 F 设 置 o. C MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 6

11 烹 调 保 温 烟 熏 豪 华 控 制 器 a a b A B C D E F G H I b A B C D E F G H I a. 开 / 关 上 层 腔 b. 开 / 关 下 层 腔. 加 热 指 示 灯. 锁 定 指 示 灯. 预 热 指 示 灯 5. LED 显 示 屏 6. 就 绪 指 示 灯 7. 上 下 箭 头 5 8. 烹 调 键 温 度 范 围9 至 6 C 9. 时 间 键 0. 探 针 键. 保 温 键 温 度 范 围 6 C 至 96 C. 烟 熏 键. 开 始 键. 取 消 程 序 键 5. 预 设 程 序 键 5. 按 开 / 关 键. 如 果 使 用 预 设 菜 谱 进 行 烹 调 按 所 需 的 预 设 键 (A-H), 然 后 按 开 始 键 开 始 烹 调 周 期. 如 果 未 使 用 预 设 菜 谱 进 行 烹 调 A. 设 定 烹 调 温 度 按 烹 调 键 烤 箱 预 热 指 示 灯 将 亮 起, 并 显 示 上 次 设 定 的 烹 调 温 度 按 上 或 下 箭 头 键 更 改 烹 调 温 度 如 果 按 时 间 烹 调 按 时 间 键 时 间 指 示 灯 将 亮 起, 并 显 示 上 次 设 定 的 烹 调 时 间 按 上 或 下 箭 头 键 更 改 设 定 时 间 显 示 屏 将 交 替 显 示 设 定 温 度 和 所 用 时 间 如 果 在 烹 调 时 使 用 探 针 按 探 针 键 探 针 指 示 灯 将 亮 起, 并 显 示 上 次 设 定 的 食 品 内 部 食 品 内 部 温 度 按 上 或 下 箭 头 键 更 改 设 定 温 度 显 示 屏 将 交 替 显 示 设 定 温 度 所 用 时 间 和 探 针 温 度 B. 设 定 保 温 温 度 按 保 温 键 烹 调 指 示 灯 将 保 持 亮 起 按 上 或 下 箭 头 件 更 改 设 定 保 温 温 度 显 示 屏 将 交 替 显 示 设 定 的 保 温 温 度 和 食 品 处 于 保 温 模 式 的 时 间 量 烤 箱 将 保 持 保 温 模 式, 直 到 按 压 开 / 关 键 要 启 用 探 针 保 温 模 式 ( 用 探 针 烹 调 时 可 选 ) 按 探 针 键 将 显 示 探 针 烹 调 温 度 再 次 按 探 针 键 切 换 为 探 针 保 温 温 度 探 针 和 保 温 键 下 方 的 LED 将 交 替 亮 起, 表 示 烤 箱 处 于 探 针 保 温 模 式 按 上 或 下 箭 头 键 设 定 探 针 保 温 温 度 烹 调 温 度 范 围 :9 C 至 60 C C. 设 定 烟 熏 时 间 按 烟 熏 键 按 上 或 下 箭 头 键 设 定 所 需 的 烟 熏 时 间 将 显 示 上 次 设 定 的 时 间 D. 如 果 需 要, 可 将 程 序 保 存 为 预 设 为 按 上 述 步 骤 编 程 的 食 品 选 择 所 需 的 预 设 键 (A-H) 将 选 定 的 预 设 键 按 住 秒 预 设 被 A B C D E F G H I 保 存 时, 您 会 听 到 秒 钟 的 蜂 鸣 声, 并 且 程 序 键 上 的 指 示 灯 将 亮 起 注 意 : 每 次 只 能 编 程 一 个 预 设 如 果 需 要 对 其 他 预 设 进 行 编 程, 则 必 须 通 过 重 启 腔 的 电 源 或 者 按 开 始 键 来 启 动 和 停 止 烤 箱 上 次 使 用 的 预 设 键 将 确 定 下 一 种 要 编 程 的 食 品 的 烤 箱 烹 调 运 行 顺 序 可 以 手 动 更 改 下 一 种 食 品 和 选 定 的 预 编 程 备 用 字 母 键 的 设 置 要 清 除 预 设 烤 箱 必 须 处 于 通 电 保 温 模 式 或 预 热 模 式 烤 箱 法 运 行 预 设 菜 单 程 序 E. 开 始 烹 调 周 期 按 开 始 键 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 7

12 烹 调 保 温 烟 熏 豪 华 控 制 器 随 时 停 止 操 作 : 按 住 开 始 键, 直 到 控 制 器 发 出 秒 钟 的 蜂 鸣 声, 表 示 操 作 已 取 消 烤 箱 将 保 持 通 电 状 态 关 闭 烤 箱 控 制 面 板 : 按 住 开 / 关 键 直 到 烤 箱 发 出 蜂 鸣 声 开 / 关 指 示 灯 将 熄 灭 开 门 指 示 灯 : 显 示 屏 将 闪 烁 显 示 门 图 样, 并 发 出 三 重 蜂 鸣 声 来 提 醒 用 户 按 开 / 关 键 确 认 错 误 并 禁 用 三 重 蜂 鸣 声 箭 头 键 : 烹 调 保 温 和 探 针 温 度 以 及 时 间 设 置 可 以 通 过 按 上 下 箭 头 键 来 调 节 按 下 并 松 开 上 或 下 箭 头 键 将 以 为 增 量 更 改 设 置 要 更 快 速 地 更 改 设 置, 请 按 住 上 或 下 箭 头 键 当 设 置 达 到 能 被 0 整 除 的 值 时, 它 将 开 始 以 0 为 增 量 增 加 绿 色 和 琥 珀 色 指 示 灯 : 每 个 程 序 键 带 有 一 个 绿 色 指 示 灯, 用 于 指 示 操 作 员 需 要 进 行 额 外 的 编 程 或 烤 箱 的 当 前 运 行 状 态 烹 调 时 间 探 针 和 保 温 键 带 有 一 个 琥 珀 色 指 示 灯, 用 于 识 别 正 在 显 示 的 信 息 显 示 探 针 高 / 低 温 度 : A B C D E F G H I 要 在 用 探 针 烹 调 时 观 察 记 录 的 最 高 或 最 低 探 针 温 度, 请 在 探 针 留 在 食 品 中 时 按 下 面 的 键 : 最 高 温 度 : 同 时 按 探 针 键 和 上 箭 头 键 最 低 温 度 : 同 时 按 探 针 键 和 下 箭 头 键 绿 色 琥 珀 色 清 除 预 设 : 要 清 除 程 序, 烤 箱 必 须 处 于 通 电 保 温 模 式 或 预 热 模 式 烤 箱 法 运 行 预 设 菜 单 程 序 当 烤 箱 处 于 通 电 保 温 模 式 或 预 热 模 式 时, 按 住 取 消 键, 然 后 按 住 要 清 除 的 相 应 字 母 预 设 键 清 除 预 设 时, 烤 箱 会 发 出 秒 钟 的 蜂 鸣 声 电 源 故 障 检 测 : 如 果 电 源 在 加 热 时 因 任 何 原 因 发 生 故 障, 控 制 器 将 保 留 内 存 中 设 定 的 操 作 条 件 当 电 源 恢 复 时, 控 制 器 将 继 续 上 次 中 断 的 操 作, 开 / 关 指 示 灯 将 闪 烁, 表 示 确 实 发 生 了 此 类 状 况 操 作 员 可 以 通 过 按 下 开 / 关 键, 确 认 电 源 故 障 按 该 键 将 显 示 电 源 已 经 关 闭 的 时 间 量 当 电 源 关 闭 超 过 小 时 时, 控 制 器 将 停 止 计 算 电 源 已 经 关 闭 的 时 间 量 注 意 : 如 果 出 现 此 类 情 况, 强 烈 建 议 您 根 据 当 地 卫 生 法 规 确 保 食 品 可 安 全 食 用 设 定 日 期 和 时 间 : 必 须 关 闭 所 有 炉 腔 设 定 每 天 的 时 间 (HH:mm) 小 时 / 分 钟 将 A 键 按 住 秒, 然 后 按 上 或 下 箭 头 键 设 定 年 份 将 B 键 按 住 秒, 然 后 按 上 或 下 箭 头 键 设 定 月 和 日 (MM.dd) 将 C 键 按 住 秒, 然 后 按 上 或 下 箭 头 键 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 8

13 烹 调 保 温 烟 熏 豪 华 控 制 器 探 针 用 法 : 当 烤 箱 探 针 仍 然 插 在 探 针 支 架 中 时,LED 温 度 显 示 屏 将 显 示 烤 箱 内 的 环 境 空 气 温 度 要 使 用 探 针 烹 调, 请 将 它 从 支 架 上 取 下, 并 用 一 次 性 酒 精 棉 片 擦 拭 整 个 金 属 探 针, 以 在 使 用 前 进 行 清 洁 和 消 毒 只 有 探 头 能 检 测 出 内 部 食 品 温 度, 因 此, 一 定 要 将 探 头 正 确 放 置 到 食 品 中, 才 能 得 到 准 确 的 内 部 温 度 将 探 针 尖 端 向 食 品 中 插 入 一 半, 让 尖 端 处 于 一 大 块 食 品 的 中 心 处, 但 要 避 开 骨 头 在 将 探 针 插 入 烤 肉 或 家 禽 胸 脯 肉 等 固 体 食 品 中 时, 请 将 探 针 垂 直 向 下 插 入 或 者 从 侧 面 插 入 到 中 心 位 置 如 果 放 置 在 半 液 体 或 液 体 食 品 中, 必 须 固 定 探 针 电 缆, 以 正 确 放 置 探 针 不 要 让 探 头 碰 到 容 器 的 边 缘 底 部 或 侧 面 用 胶 带 将 探 针 导 线 粘 贴 到 容 器 的 边 沿 或 边 缘 启 用 探 针 保 温 ( 用 探 针 烹 调 时 可 选 ): 探 针 校 准 :. 要 验 证 食 品 探 针 的 校 准 情 况, 请 将 探 针 放 入 一 杯 冰 水 中. 待 温 度 稳 定 后, 按 探 针 键 5 秒 与 0 C 比 较 读 数. 如 果 校 准 是 必 需 的, 装 置 必 须 处 于 通 电 模 式 从 关 闭 状 态 开 启 装 置 装 置 将 在 通 电 模 式 下 开 始 工 作, 按 探 针 键 8 秒, 直 到 装 置 发 出 两 次 蜂 鸣 声 并 显 示 温 度 按 上 或 下 箭 头 调 节 探 针 偏 置 温 度, 以 提 高 或 降 低 温 度 重 复 步 骤 进 行 验 证. 必 要 时 重 复 步 骤 和, 验 证 探 针 校 准 情 况 真 空 低 温 烹 调 : 烤 箱 处 于 预 热 模 式 时, 按 住 探 针 按 钮 5 秒 钟 后, 如 果 处 于 真 空 低 温 模 式, 它 会 显 示 SouS, 如 果 处 于 普 通 探 针 模 式, 则 将 显 示 re9 如 果 需 要 更 改, 继 续 将 探 针 按 钮 按 住 秒, 这 样 将 切 换 选 项 按 探 针 键 查 看 探 针 烹 调 温 度 再 次 按 探 针 键 切 换 为 探 针 保 温 温 度 注 意 : 探 针 和 保 温 键 下 方 的 LED 将 交 替 亮 起, 表 示 烤 箱 处 于 探 针 保 温 模 式 A BA CB DC ED F E G F HG I H I 按 上 或 下 箭 头 键 设 定 所 需 的 探 针 保 温 温 度 用 探 针 烹 调 时, 请 在 烤 箱 预 热 后 将 探 针 插 入 未 加 工 的 食 品 中 等 待 整 整 一 分 钟 以 便 探 针 温 度 下 降 到 食 品 的 内 部 温 度 待 探 针 温 度 调 节 期 过 后, 按 开 始 按 钮, 开 始 烹 饪 过 程 错 误 的 内 部 食 品 温 度 探 针 读 数 将 导 致 烤 箱 默 认 为 保 温 温 度 按 开 始 键 开 始 烹 调 周 期 A B C D E F G H I A B C D E F G H I 小 心 要 保 持 安 全 的 温 度 水 平, 绝 不 能 在 保 存 有 热 食 的 烤 箱 中 放 入 要 重 新 加 热 或 翻 热 的 生 冷 食 物 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 9

14 烹调 保温 烟熏豪华控制器 D E F G 预设键锁定和解锁 H AI B C D E F G H I 为防止存储 更改或清除程序 可将预设键A至H锁定 HACCP 文档 数据记录仪 可选 要锁定预设键 请按住 I 键直到烤箱发出蜂鸣声 松开 I 键 I 键上的指示灯将亮起 烤 箱预设键A至H现已锁定 此烤箱提供自动采样 记录保存 设定点检验 已用食谱 日期和时间 符合既有的HACCP 标准要求 此数据可保留0天 可以在屏幕上查看此信息或先将其下载到U盘 然后复制到您 的电脑 文件格式是用逗号分隔的变量 (*.csv) 这可以使用电子表格软件轻松打开 注意 锁定仅对烤箱预设键A至H有效 以便烤箱也能在未编程的烹调 探针或保温模式下使 用 下载收集的数据. 必须关闭所有炉腔 要解锁预设键 请同时按住取消键和 I 键 直到 I 键指示灯熄灭 松开所有键 烤箱预设键 现已解锁. 建议使用完全清空的USB闪存盘 取下控制面板右侧USB端口的盖子 然后插入USB闪存 盘 显示屏将显示 Usb 如果显示屏未显示 Usb 请用另一个闪存盘装置重试或致电 Alto-Shaam服务代理商 华氏度或摄氏度选择. 按住开始键 直到显示屏显示 XYZ 最右边的数字是下载完成的百分比 下载过程 中 开始 键指示灯会闪烁 当显示屏显示 00 时 表示下载已完成 控制器处于关闭模式时 按住上箭头键 直到显示屏显示当前选择 按向上或向下按钮在 当 两个选项之间进行切换 每次切换后都必须松开按钮 必须清空显示屏 然后才能重复操作 过程. 拔下优盘并用盖子盖住USB端口 取下USB时 烤箱会发出秒钟的蜂鸣声 确认USB是 否已取下 控制面板锁定和解锁 HACCP数据采样 可以随时锁定控制面板 以防止意间或意外发生设置更改 要锁定控制面板 请按住上箭头键 然后按开/关键 您会听到一声短促的蜂鸣声 并且面板 锁定指示灯将亮起 松开所有键 烤箱的控制面板现已锁定 注意 现在 除开/关键和箭头键外 整个控制面板已被锁定 此时 您将法关闭烤箱控制 器 要解锁控制面板 请按住下箭头键 然后按开/关键 您会听到三声蜂鸣 并且面板锁定指示 灯将熄灭 松开所有键 面板现已解锁 您可随时正常使用 A B C D E F G 蜂鸣音量选择 当控制器处于关闭模式时 按住下箭头键 直到显示屏显示当前控制器音量 按上或下箭头 键 在四个选项 0=关 =低 =中 =高 之间来回切换 MN m (05/6) 烹调 保温 烟熏指南 0 H I

15 操 作 提 示 初 试 操 作 提 示 有 关 烹 调 特 定 食 品, 请 参 见 单 独 的 烹 调 和 保 温 说 明 以 C 烹 调 时, 烹 调 温 度 大 约 需 要 小 时 才 能 降 至 选 定 的 保 温 温 度 在 这 小 时 过 程 中, 食 品 将 继 续 烹 调 本 指 南 中 的 烹 调 时 间 均 基 于 将. C 至. C 冷 藏 温 度 下 的 食 品 直 接 放 入 已 预 热 的 烤 箱 烹 调 其 他 冷 藏 温 度 下 的 食 品 时 必 须 对 时 间 进 行 调 节 将 食 品 架 的 曲 边 朝 向 烤 箱 后 部 按 选 定 的 各 个 蒸 煮 程 序 的 指 示 调 整 门 内 通 风 口 建 议 在 烹 调 周 期 中 始 终 关 闭 烤 箱 门 打 开 烤 箱 门 会 导 致 热 量 逸 出 并 延 长 食 品 的 烹 调 时 间 以 任 何 锐 利 工 具 刺 穿 食 品 均 可 能 会 让 细 菌 进 入 食 物 内 部 避 免 使 用 叉 子 来 移 动 食 品, 应 始 终 使 用 标 准 的 卫 生 方 法 来 移 动 任 何 食 品 使 用 温 度 计 来 查 看 食 品 的 内 部 温 度 每 次 使 用 前 都 务 必 对 温 度 计 消 毒 与 新 鲜 肉 类 相 比, 经 熟 成 的 肉 类 烹 调 时 间 更 短 缩 水 更 明 显, 并 且 保 温 时 间 也 要 短 得 多 由 于 烤 箱 具 有 嫩 化 功 能, 因 此 没 有 必 要 也 不 建 议 使 用 经 熟 成 的 肉 类 或 M.S.G. 嫩 化 剂 满 载 烹 调 时, 切 勿 使 用 第 二 个 食 品 架 下 方 的 烤 箱 隔 层 底 部 空 间 进 行 烹 调 每 天 彻 底 清 洁 烤 箱 内 部 滴 油 盘 食 品 架 和 侧 边 架 由 于 Halo Heat 低 温 烹 调 和 保 温 烤 箱 内 部 不 会 产 生 气 流, 因 此 在 操 作 过 程 中 烤 箱 门 内 侧 可 能 会 形 成 冷 凝 物, 并 且 可 能 会 从 烤 箱 门 内 通 风 口 漏 出 这 是 正 常 的 操 作 状 况 ; 但 作 为 一 项 安 全 预 防 措 施, 应 定 期 擦 拭 撒 在 地 板 上 的 冷 凝 物 大 多 数 烤 箱 均 标 配 了 外 部 滴 油 托 盘 将 滴 油 盘 直 接 插 入 烤 箱 底 层 如 果 烹 调 某 些 部 位 的 牛 肉 时 内 部 温 度 超 过 5 C, 则 可 能 会 导 致 滴 油 盘 满 溢 外 部 滴 油 托 盘 将 有 助 于 缓 解 部 分 满 溢 问 题 特 定 烤 箱 还 提 供 额 外 的 深 滴 油 盘 选 件 烤 箱 隔 层 装 得 太 满 也 可 能 导 致 满 溢 请 勿 将 烤 箱 装 得 太 满 请 遵 循 每 个 单 独 程 序 中 列 出 的 建 议 容 量 要 求 为 了 让 食 品 尽 可 能 嫩 化 并 减 少 食 品 制 备 高 峰 期 的 人 工 需 求, 强 烈 建 议 对 很 多 食 品 采 用 隔 夜 烹 调 和 保 温 请 参 见 单 独 的 烹 调 说 明 需 要 帮 助? Alto-Shaam 聘 有 企 业 行 政 主 厨, 欢 迎 咨 询 相 关 问 题 如 果 在 任 何 烹 调 和 保 温 程 序 方 面 需 要 帮 助, 敬 请 通 过 我 们 网 站 的 联 系 我 们 部 分 中 提 供 的 电 话 或 电 子 邮 件 与 我 们 的 任 何 员 工 联 系 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

16 食 品 安 全 确 定 食 品 是 否 已 充 分 煮 熟 翻 热. 将 温 度 计 插 入 食 品 的 中 心 位 置, 以 确 定 是 否 达 到 正 确 的 内 部 温 度 较 生 : 5 C 至 57 C 半 熟 : 60 C 至 6 C 全 熟 : 66 C 至 7 C 红 肉 :. 在 按 照 单 独 的 食 品 烹 调 说 明 中 的 程 序 执 行 操 作 时, 不 应 延 长 烹 调 时 间 但 当 食 品 处 于 保 温 周 期 的 时 间 最 短 达 到 小 时 后, 如 果 仍 未 达 到 食 品 内 部 温 度 要 求, 则 可 能 需 要 延 长 烹 调 时 间 使 用 为 原 烹 调 周 期 设 定 的 相 同 烹 调 温 度, 直 到 达 到 正 确 的 内 部 温 度. 任 何 过 剩 的 食 品 都 必 须 从 烤 箱 中 取 出, 并 在 包 装 后 快 速 冷 冻, 然 后 冷 藏. 第 二 天 可 从 冰 箱 中 取 出 食 品, 然 后 放 回 烤 箱 中 翻 热. 食 品 必 须 在 C 至 5 C 温 度 范 围 下 翻 热 有 关 正 确 的 翻 热 食 品 恒 温 器 设 置, 请 参 见 单 独 的 烹 调 说 明. 翻 热 食 品 所 需 的 时 间 取 决 于 要 翻 热 的 食 品 类 型 和 数 量 时 间 应 基 于 食 品 内 部 温 度 使 用 袖 珍 温 度 计 来 确 定 翻 热 食 品 的 内 部 温 度 美 国 食 品 准 则 要 求 指 出, 烹 调 后 经 冷 却 的 食 品 若 要 在 翻 热 后 进 行 热 食 保 温, 则 翻 热 温 度 必 须 达 到 7 C 7 C 的 温 度 必 须 保 持 5 秒 有 关 翻 热 食 品 所 需 的 时 间 和 内 部 温 度, 请 始 终 遵 照 联 邦 和 当 地 健 康 ( 卫 生 ) 准 则 在 美 国,FDA 食 品 准 则 对 红 肉 类 食 品 在 保 温 状 态 下 的 时 间 长 短 有 着 具 体 要 求 该 保 温 时 间 要 求 基 于 制 成 品 所 需 的 食 品 内 部 温 度, 其 中 包 含 烤 箱 从 烹 调 温 度 降 至 保 温 温 度 ( 其 间 继 续 烹 调 食 品 ) 最 短 小 时 的 时 间 食 品 内 部 温 度 保 温 周 期 时 间 * 食 品 准 则 要 求 5 C 小 时,5 分 钟 55 C 小 时,9 分 钟 56 C 56 分 钟 57 C 6 分 钟 58 C 8 分 钟 59 C 8 分 钟 60 C 分 钟 6 C 8 分 钟 6 C 5 分 钟 6 C 分 钟 6 C 分 钟, 秒 65 C 分 钟,5 秒 66 C 5 秒 67 C 秒 68 C 秒 69 C 秒 70 C 0 秒 * 保 温 时 间 可 能 包 含 烤 箱 后 期 升 温 时 间 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

17 食 品 安 全 一 般 保 温 指 南 正 确 的 保 温 温 度 会 随 食 品 而 变 化 Halo Heat 需 添 加 水 分 水 蒸 气 或 蒸 汽 也 可 最 大 程 度 地 保 持 食 品 本 身 的 水 分 含 量 最 大 程 度 地 保 持 食 品 本 身 的 水 分 含 量 可 保 留 食 品 原 来 的 风 味, 使 食 品 更 加 原 汁 原 味 除 了 保 留 食 品 的 水 分 含 量 以 外,Halo Heat 的 温 和 特 性 可 使 保 温 柜 内 的 温 度 保 持 恒 定, 而 需 使 用 热 分 配 风 扇, 从 而 防 止 由 于 蒸 发 或 干 燥 而 损 失 更 多 的 水 分 密 闭 保 温 环 境 中 的 水 分 含 量 过 多 的 问 题 可 以 不 用 担 心 如 果 食 品 在 准 备 过 程 中 达 到 极 高 的 温 度, 必 须 先 让 食 品 稍 加 冷 却, 然 后 再 将 其 放 入 受 控 的 保 温 环 境 中 如 果 不 先 将 食 品 冷 却, 将 导 致 过 度 凝 结, 增 加 食 品 外 部 的 水 分 含 量 为 了 保 持 新 做 食 品 的 安 全 性 和 品 质, 最 多 允 许 至 分 钟 的 时 间 进 行 让 食 品 释 放 初 热 大 多 数 Halo Heat 保 温 设 备 均 配 有 恒 温 器, 可 将 温 度 控 制 在 6 C 至 9 C 之 间 如 果 装 置 具 有 通 风 口, 关 闭 通 风 口 可 锁 住 水 分, 打 开 通 风 口 可 保 持 新 鲜 保 温 范 围 肉 类 摄 氏 温 度 烤 牛 肉 较 生 5 C 烤 牛 肉 半 / 全 熟 68 C 牛 腩 7 C 79 C 腌 牛 肉 7 C 79 C 熏 牛 肉 7 C 79 C 牛 肋 排 较 生 5 C 牛 排 烧 烤 / 煎 炸 60 C 7 C 肋 排 牛 肉 或 猪 肉 7 C 小 牛 肉 7 C 79 C 火 腿 7 C 79 C 猪 肉 7 C 79 C 羔 羊 肉 7 C 79 C 禽 肉 类 鸡 肉 煎 炸 / 焙 烤 7 C 79 C 鸭 肉 7 C 79 C 火 鸡 7 C 79 C 常 规 7 C 79 C 鱼 类 / 海 鲜 鱼 肉 焙 烤 / 煎 炸 7 C 79 C 龙 虾 7 C 79 C 虾 煎 炸 7 C 79 C 烘 焙 食 品 面 包 / 面 包 卷 9 C 60 C 其 他 焙 盘 7 C 79 C 发 酵 生 面 团 7 C 8 C 煎 鸡 蛋 66 C 7 C 冷 冻 主 食 7 C 79 C 冷 盘 7 C 8 C 意 大 利 面 7 C 8 C 披 萨 7 C 8 C 土 豆 8 C 盘 装 菜 60 C 7 C 调 味 酱 60 C 9 C 汤 60 C 9 C 蔬 菜 7 C 79 C 以 上 列 出 的 保 持 温 度 仅 供 建 议 和 指 导 所 有 食 物 的 温 度 保 持 应 以 内 部 食 品 温 度 为 基 础 始 终 遵 循 当 地 关 于 所 有 内 部 温 度 要 求 的 健 康 ( 卫 生 ) 规 范 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

18 食 品 安 全 食 物 味 道 和 香 味 之 间 通 常 密 切 相 关, 以 致 于 难 以 甚 至 是 法 分 离 开 来 而 清 洁 度 和 食 物 味 道 之 间 的 关 联 也 是 重 要 而 密 不 可 分 的 设 备 的 清 洁 度 高 运 行 效 率 和 外 观 对 保 持 食 物 的 美 味 非 常 重 要 大 多 数 食 物 释 放 自 身 的 特 殊 香 味, 而 还 有 很 多 食 物 同 时 也 吸 收 周 围 的 气 味 而 不 幸 的 是, 好 的 气 味 和 坏 的 气 味 总 是 一 并 吸 收 了 困 扰 食 物 保 养 操 作 的 恼 人 气 味 和 风 味 大 部 分 是 由 于 细 菌 滋 长 造 成 发 酸 腐 败 发 霉 不 新 鲜 或 其 它 怪 味 通 常 是 细 菌 活 动 的 结 果 确 保 十 足 自 然 的 食 物 味 道 的 最 简 单 的 方 法 是 保 持 全 面 清 洁 这 意 味 着 要 有 效 地 控 制 有 形 温 床 ( 污 垢 ) 和 形 温 床 ( 细 菌 ) 彻 底 的 卫 生 方 法 将 提 供 必 要 的 清 洁 这 将 确 保 设 备 的 美 观 以 及 最 大 的 效 率 和 实 用 性 最 重 要 的 是, 良 好 的 卫 生 计 划 是 防 止 食 物 传 染 疾 病 的 关 键 要 素 之 一 全 面 的 卫 生 计 划 应 着 重 对 员 工 进 行 基 本 卫 生 程 序 的 培 训 包 括 从 接 收 食 物 到 食 物 保 养 的 整 个 过 程 中 的 个 人 卫 生 生 食 的 正 确 处 理 烹 调 至 安 全 的 内 部 食 品 温 度, 以 及 对 内 部 温 度 进 行 日 常 监 控 控 制 预 制 食 物 的 保 温 环 境 只 是 防 止 食 物 传 染 疾 病 的 重 要 因 素 之 一 接 收 储 存 准 备 和 保 养 食 物 过 程 对 温 度 进 行 监 控 也 同 样 重 要 测 量 热 食 和 冷 食 安 全 温 度 的 最 准 确 的 方 法 是 通 过 内 部 食 品 温 度 优 质 温 度 计 可 以 有 效 地 达 到 此 目 的, 应 日 常 用 于 要 求 保 持 特 定 温 度 的 所 有 食 品 内 部 食 品 温 度 热 食 危 险 区 C 至 60 C 临 界 区 C 至 9 C 安 全 区 60 C 至 7 C 冷 食 危 险 区 C 以 上 安 全 区 C 至 C 冷 冻 食 品 危 险 区 0 C 以 上 临 界 区 -8 C 至 0 C 安 全 区 -8 C 或 以 下 关 键 环 节 控 制 点 (HACCP) 的 危 害 分 析 是 一 项 操 作 程 序 的 质 量 控 制 计 划, 旨 在 确 保 食 物 的 完 整 性 质 量 和 安 全 性 采 取 必 要 的 步 骤 来 增 强 食 物 的 安 全 性 程 序 既 经 济 有 效 又 相 对 简 单 有 关 其 他 HACCP 信 息, 请 联 系 : 食 品 安 全 和 应 用 营 养 中 心 美 国 食 品 和 药 物 管 理 局 电 话 :-888-SAFEFOOD MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

19 食 品 保 温 和 卫 生 食 品 安 全 指 南 所 有 食 品 在 加 热 后 都 必 须 保 持 60 C 至 65 C 的 温 度 加 热 过 的 食 品 在 冷 藏 后 必 须 翻 热 至 最 低 7 C, 以 防 止 细 菌 滋 长 所 有 贮 存 食 品 都 必 须 在 包 装 后 放 入 至 少 高 出 地 面 5mm 的 冷 却 器 或 冰 箱 中 负 责 上 菜 食 品 制 备 或 餐 具 洗 涤 的 员 工 都 必 须 戴 上 有 效 的 包 头 软 帽 员 工 在 上 菜 或 制 备 食 品 前 必 须 洗 手 洗 手 池 旁 必 须 提 供 肥 皂 和 毛 巾, 并 且 只 能 用 于 洗 手 食 品 制 备 和 加 工 区 不 允 许 吸 烟 或 使 用 烟 草 制 品 所 有 盛 菜 容 器 的 食 品 接 触 面 都 必 须 覆 盖 或 朝 下 放 置 所 有 餐 具 都 必 须 在 三 格 洗 涤 槽 内 清 洗, 并 要 在 最 终 卫 生 冲 洗 池 内 浸 泡 必 须 使 用 ph 试 剂 盒 对 冲 洗 水 进 行 检 查 食 品 制 备 表 面 不 得 用 于 存 放 非 食 品 类 的 物 品 所 有 冷 食 都 必 须 在 C 或 以 下 存 放 冷 冻 食 物 必 须 在 室 温 或 水 中 解 冻 使 用 冷 却 器 来 缓 慢 解 冻 食 品 00 C 7 C 60 C 9 C 7 C 60 7 C C 0 C MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 5

20 清 洁 和 预 防 性 维 护 保 护 不 锈 钢 表 面 保 护 和 防 止 不 锈 钢 表 面 出 现 腐 蚀 非 常 重 要 粗 糙 腐 蚀 或 不 适 当 的 化 学 品 可 彻 底 毁 坏 不 锈 钢 保 护 表 面 层 擦 垫 钢 丝 棉 或 金 属 器 具 将 对 表 面 造 成 磨 损, 损 坏 保 护 涂 层, 最 终 导 致 腐 蚀 甚 至 连 水, 尤 其 是 含 高 浓 度 至 中 等 浓 度 氯 化 物 的 硬 质 水, 也 将 造 成 氧 化 和 点 蚀, 最 终 导 致 生 锈 和 腐 蚀 另 外, 溢 留 在 金 属 表 面 上 的 许 多 酸 性 食 物 也 是 造 成 腐 蚀 表 面 的 因 素 正 确 的 清 洁 剂 材 料 和 方 法 对 于 维 护 装 置 和 外 观 和 寿 命 至 关 重 要 溢 出 的 食 物 和 周 围 区 域 应 尽 快 进 行 清 理 和 擦 拭, 至 少 一 天 一 次 使 用 清 洁 剂 后 一 定 要 彻 底 冲 洗 表 面, 再 尽 快 擦 掉 积 水 小 心 清 洁 和 预 防 性 维 护 清 洁 剂 使 用 专 门 用 于 不 锈 钢 表 面 的 非 磨 蚀 性 清 洁 产 品 清 洁 剂 中 不 得 含 氯 化 物 和 季 盐 绝 对 不 要 将 盐 酸 ( 氢 氯 酸 ) 用 于 不 锈 钢 表 面 始 终 使 用 制 造 商 建 议 强 度 的 正 确 的 清 洁 剂 联 系 当 地 的 清 洁 供 应 商, 了 解 产 品 推 荐 清 洁 材 料 清 洁 功 能 通 常 取 决 于 正 确 的 清 洁 剂 和 柔 软 的 清 洁 布 料 如 果 必 须 采 用 更 强 力 的 方 法, 则 在 难 以 清 洁 的 区 域 使 用 非 磨 蚀 性 百 洁 布, 并 确 保 沿 着 金 属 表 面 纹 理 进 行 擦 拭, 以 免 出 现 表 面 刮 痕 绝 对 不 要 使 用 钢 丝 刷 金 属 百 洁 布 或 刮 刀 来 清 除 食 物 残 留 警 告 插 脚 每 日 清 洁 ( 豪 华 控 制 器 ) 为 了 确 保 内 部 食 品 温 度 读 数 准 确 误, 必 须 每 天 清 洁 可 拆 卸 探 针 上 的 插 脚. 每 次 生 产 结 束 时 都 请 清 除 插 脚 上 的 所 有 食 物 残 渣 用 干 净 的 布 和 温 和 的 清 洁 剂 擦 拭 整 个 插 脚 套 和 各 个 插 脚 之 间. 用 抹 布 和 清 水 擦 拭 掉 清 洁 剂. 更 换 可 拆 卸 探 针 前, 让 插 脚 自 然 晾 干 警 告 为 避 免 严 重 伤 害 死 亡 或 财 产 损 失, 在 清 洁 或 维 修 前 应 始 终 记 得 断 开 装 置 的 电 源 不 使 用 刮 刀 不 使 用 钢 丝 刷 不 使 用 钢 丝 团 为 保 护 不 锈 钢 表 面, 绝 对 要 避 免 使 用 磨 蚀 性 洗 涤 剂 和 含 氯 化 物 或 季 盐 的 清 洁 剂 绝 对 不 要 将 盐 酸 ( 氢 氯 酸 ) 用 于 不 锈 钢 表 面 绝 对 不 要 使 用 钢 丝 刷 金 属 百 洁 布 或 刮 刀 为 避 免 严 重 伤 害 死 亡 或 财 产 损 失 : 必 须 彻 底 清 洁 装 置, 以 避 免 装 置 内 部 因 残 留 有 油 脂 或 食 物 残 渣 而 引 发 火 灾 如 果 装 置 内 的 脂 肪 残 留 和 / 或 食 物 残 渣 着 火, 请 立 即 关 闭 装 置 并 让 装 置 门 保 持 关 闭, 直 至 其 中 的 明 火 熄 灭 如 果 需 要 进 一 步 灭 火, 请 断 开 装 置 与 主 电 源 的 连 接 并 使 用 灭 火 器 ( 请 勿 用 水 扑 灭 油 火!) 未 正 确 清 洁 装 置 会 让 保 修 失 效 并 免 除 Alto-Shaam 的 所 有 责 任 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 6

21 清 洁 和 预 防 性 维 护 危 险 为 避 免 严 重 人 身 伤 害 死 亡 或 财 产 损 失 : 不 要 用 蒸 汽 清 洗 用 水 管 冲 洗 或 以 水 或 任 何 类 型 的 溶 液 冲 洗 内 部 或 外 部 不 要 使 用 喷 水 器 进 行 清 洗 未 遵 守 本 注 意 事 项 将 让 保 修 失 效 警 告 为 避 免 严 重 伤 害 死 亡 或 财 产 损 失, 在 清 洁 或 维 修 前 应 始 终 记 得 断 开 装 置 的 电 源 日 常 清 洁. 断 开 装 置 电 源, 使 装 置 冷 却. 拆 下 所 有 可 拆 卸 物 品, 如 钢 丝 食 品 架 侧 边 架 滴 油 托 盘 和 滴 油 盘 单 独 清 洁 这 些 物 品. 使 用 厨 房 餐 巾 纸 擦 拭 内 部 金 属 表 面, 去 除 散 落 的 食 物 残 渣. 使 用 清 洁 的 湿 布 或 海 绵 和 优 质 工 业 用 清 洁 剂 清 洁 保 温 柜 内 部 金 属 表 面 注 意 : 切 勿 使 用 磨 蚀 性 清 洁 化 合 物 含 氯 化 物 或 季 盐 的 清 洁 剂 切 勿 在 不 锈 钢 表 面 使 用 盐 酸 ( 氢 氯 酸 ) 5. 在 油 污 较 厚 的 区 域 喷 上 一 层 水 溶 性 除 油 剂 并 晾 0 分 钟, 再 使 用 塑 料 百 洁 布 擦 去 油 污 6. 控 制 面 板 门 内 通 风 口 门 把 手 和 门 垫 片 上 藏 有 食 物 残 渣, 需 要 彻 底 清 洁 7. 使 用 海 绵 擦 拭, 并 用 温 水 将 表 面 冲 洗 干 净 8. 使 用 海 绵 擦 去 多 余 的 水, 并 使 用 清 洁 的 抹 布 擦 干 或 自 然 晾 干 将 门 打 开, 直 到 内 部 完 全 晾 干 更 换 侧 边 架 滴 油 托 盘 和 食 品 架 9. 用 干 净 的 软 布 将 门 垫 片 和 控 制 面 板 擦 干 0. 清 洁 并 冲 洗 干 净 后, 可 以 使 用 消 毒 液 擦 拭 内 部 必 须 使 用 规 定 可 用 于 不 锈 钢 食 物 接 触 表 面 的 消 毒 液. 为 了 帮 助 维 护 抛 光 不 锈 钢 上 的 保 护 膜 层, 使 用 推 荐 用 于 不 锈 钢 表 面 的 清 洁 剂 清 洁 保 温 柜 外 部 将 清 洁 剂 喷 在 清 洁 抹 布 上, 顺 着 不 锈 钢 的 纹 理 进 行 擦 拭. 用 窗 户 清 洁 液 清 洁 任 何 玻 璃 始 终 遵 守 有 关 满 足 所 有 设 备 清 洁 和 卫 生 要 求 的 适 用 的 州 级 或 当 地 健 康 ( 卫 生 ) 规 定 清 洁 门 内 通 风 口 需 要 按 要 求 对 门 内 通 风 口 进 行 检 查 和 清 洁 探 针 每 日 清 洁 ( 豪 华 控 制 器 ) 从 探 针 上 清 除 所 有 食 物 残 渣 用 温 和 的 清 洁 剂 和 干 净 的 布 擦 拭 整 个 探 针 和 电 缆 总 成 用 清 水 和 布 擦 拭 每 个 探 针 和 电 缆 去 除 清 洁 剂 用 一 次 性 酒 精 棉 片 或 推 荐 用 于 食 品 接 触 表 面 的 消 毒 液 擦 拭 探 针 和 探 针 支 架 让 探 针 和 电 缆 在 探 针 支 架 中 自 然 晾 干 检 查 烤 箱 控 制 区 中 的 冷 却 风 扇 当 烤 箱 留 有 余 温 时, 检 查 烤 箱 控 制 区 中 的 冷 却 风 扇 是 否 正 常 工 作 风 扇 位 于 装 置 后 部, 头 朝 上 放 每 月 检 查 一 次 烤 箱 的 总 体 状 况 每 月 检 查 一 次 烤 箱 是 否 存 在 物 理 损 坏 和 螺 丝 松 动 更 正 出 现 的 任 何 问 题, 以 免 对 烤 箱 造 成 干 扰 如 果 控 制 器 法 正 常 工 作, 请 勿 使 用 烤 箱 请 参 见 操 作 与 保 养 手 册 中 的 故 障 排 除 指 南, 或 致 电 授 权 服 务 技 术 人 员 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 7

22 预 防 性 维 护 检 查 表 每 日 按 照 本 手 册 中 的 说 明 执 行 烤 箱 每 日 清 洁 按 照 本 手 册 中 的 建 议 清 洁 前 滴 油 托 盘 每 月 检 查 门 垫 片 是 否 有 破 裂 变 形 或 损 坏 迹 象 检 查 烤 箱 门 玻 璃 窗 的 垫 片 是 否 密 封 良 好 检 查 烤 箱 腔 滑 动 门 内 通 风 口 是 否 能 正 常 操 作 检 查 侧 边 架 食 品 架 和 食 品 架 支 座 是 否 损 坏, 并 根 据 需 要 进 行 更 换 校 准 可 拆 卸 的 食 品 探 针 ( 如 果 适 用 ) 清 洁 冷 却 风 扇 进 气 区 域 和 排 气 孔 目 测 检 查 烟 熏 元 件 ( 如 果 适 用 ) 如 果 发 现 任 何 明 显 的 变 形 裂 缝 或 断 裂, 请 停 止 使 用 烤 箱 并 与 厂 家 授 权 服 务 技 术 人 员 联 系 维 修 警 告 为 避 免 严 重 伤 害 死 亡 或 财 产 损 失, 在 清 洁 或 维 修 前 应 始 终 记 得 断 开 装 置 的 电 源 每 个 月 ( 由 厂 家 授 权 技 术 人 员 检 查 ) 打 开 控 制 器 区 域 并 检 查 / 紧 固 所 有 接 线 检 查 所 有 电 气 部 件 检 查 烟 熏 元 件 ( 如 果 适 用 ) 和 烟 熏 元 件 接 线 目 测 检 查 烟 熏 元 件 ( 如 果 适 用 ) 如 果 发 现 任 何 明 显 的 变 形 裂 缝 或 断 裂, 请 停 止 使 用 烤 箱 并 与 厂 家 授 权 服 务 技 术 人 员 联 系 维 修 确 认 加 热 元 件 的 电 流 消 耗 是 否 正 确 测 试 元 件 是 否 电 气 短 路 接 地 根 据 需 要 进 行 更 换 / 维 修 检 查 电 源 线 的 保 护 层 是 否 破 裂 或 断 裂 紧 固 电 器 控 制 器 区 域 内 的 电 线 连 接 测 试 / 更 换 独 立 指 示 灯 ( 如 果 适 用 ) 更 换 冷 却 风 扇 ( 如 果 适 用 ) 检 查 现 场 电 压 设 定 电 压 开 关 ( 如 果 适 用 ) 检 查 并 测 试 食 品 探 针 和 食 品 探 针 插 座 检 查 并 测 试 控 制 器 和 控 制 器 功 能 更 换 控 制 器 旋 钮 目 测 检 查 腔 的 结 构 完 整 性 更 换 门 垫 片 目 测 检 查 任 何 门 把 手 和 铰 链 根 据 需 要 进 行 更 换 / 维 修 卸 下 任 何 松 动 的 把 手 和 铰 链 螺 丝 涂 抹 上 乐 泰 胶 水, 然 后 再 正 确 地 拧 紧 螺 丝 检 查 全 围 式 保 险 杠 根 据 需 要 进 行 维 修 / 更 换 检 查 脚 轮 根 据 需 要 进 行 维 修 / 更 换 按 照 制 造 商 建 议 的 校 准 程 序 执 行 腔 温 度 校 准 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 8

23 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 牛 肉 牛 腩... 0 牛 仔 骨 牛 仔 骨, 炖... 0 西 冷... 牛 肋 排 (#09).... 牛 肋 排, 特 殊 规 格... 腌 牛 肉 肋 眼 肉 牛 腿 肉 牛 腿 肉, 自 助 / 牛 腿 排... 牛 柳.... 小 牛 外 腰 肉... 羔 羊 肉 羔 羊 肉, 腿... 羊 排 ( 法 式 切 割 ).... 小 羊 腿 肉... 猪 肉 猪 腿, 新 鲜... 5 火 腿, 腌 制 并 烟 熏... 5 带 骨 猪 排... 5 猪 大 排 骨... 6 猪 肘 子 猪 排 骨 全 猪... 7 加 工 肉 类... 7 禽 肉 类 鸡 肉, 块 和 半 只... 8 全 鸡... 8 鸡 肉, 两 步 煎 炸 方 法... 9 童 子 鸡 全 鸭... 0 油 封 鸭 火 鸡... 0 火 鸡 胸 肉... 火 鸡 肉 卷... 本 部 分 列 出 的 数 量 为 每 个 烤 箱 隔 层 的 数 量 鱼 肉 鱼 肉, 焙 烤... 三 文 鱼 排... 鳟 鱼... 其 他 乳 蛋 饼 米 饭... 酥 皮 蛋 挞... 焗 烤 马 铃 薯... 罐 装 食 品... 焦 糖 布 丁... 调 温 巧 克 力... 5 大 块 蛋 糕... 5 芝 士 蛋 糕... 5 冷 冻 方 便 食 品 预 煮 冷 冻 手 抓 食 物... 8 早 餐 三 明 治... 8 饼 干... 9 发 酵 面 团... 9 烟 熏 牛 腩... 0 熏 牛 肉 牛 舌... 0 火 腿... 排 骨... 猪 梅 头 肉... 五 花 肉 鸭 肉... 火 鸡... 鱼 柳... 整 三 文 鱼... 虾... 冷 熏 罐 装 西 红 柿... 冷 熏 三 文 鱼 建 议 的 时 间 和 温 度 仅 供 参 考 所 有 烹 调 都 应 基 于 食 品 内 部 温 度 由 于 产 品 数 量 重 量 和 要 求 的 熟 嫩 程 度 差 异, 可 能 需 要 对 烹 调 时 间 进 行 相 应 的 调 节 始 终 遵 循 关 于 所 有 内 部 温 度 要 求 的 当 地 健 康 ( 卫 生 ) 法 规 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 9

24 牛 肉 食 品 > 牛 腩 牛 仔 骨 牛 仔 骨, 炖 肉 类 尺 寸 牛 腩, 新 鲜, 至 6kg 牛 小 排, 每 块 0.8 至 0.kg 牛 小 排, 每 块 0.8 至 0.kg 说 明 牛 腩 调 味 并 单 独 包 于 透 明 保 鲜 膜 内 烹 调 将 包 好 的 牛 腩 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 按 需 调 味 将 排 骨 并 排 放 在 烤 盘 中 对 于 隔 夜 烹 调 和 保 温, 请 用 透 明 保 鲜 膜 将 烤 盘 轻 轻 盖 住, 以 防 食 品 水 分 损 失 将 排 骨 放 入 热 水 中 炖 煮 建 议 使 用 的 烤 盘 00,000,00 全 尺 寸 酒 店 用 烤 盘, 薄 板 平 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 块 块 - 块 - 块 块 块, 最 多 8kg 6-8 块, 最 多 5kg 6-9 块, 最 多 5kg 个 全 尺 寸 烤 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 酒 店 用 烤 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 个 全 尺 寸 酒 店 用 烤 盘 全 尺 寸 酒 店 用 烤 盘 5 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 8 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 通 风 口 位 置 半 开 半 开 半 开 烹 调 温 度 00: 07 C,, 000, 00: C 探 针 温 度 00: 7 C,, 000, 00: 77 C 00: 07 C,, 000, 00: C 00: 7 C,, 000, 00: 77 C 00: 07 C,, 000, 00: C 00: 77 C,, 000, 00: 77 C 保 温 温 度 7 C 7 C 7 C 烹 调 时 间 第 一 块 分 钟 /kg, 每 增 加 一 块 延 长 0 分 钟 第 一 盘 小 时, 每 增 加 一 盘 延 长 0 分 钟 第 一 盘 小 时, 每 增 加 一 盘 延 长 0 分 钟 最 短 保 温 时 间 6 小 时 6 小 时 6 小 时 最 长 保 温 时 间 小 时 8 小 时 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 强 烈 建 议 必 须 强 烈 建 议 最 终 内 部 温 度 8 C 77 至 88 C 77 至 88 C 超 控 限 值 00: C,, 000, 00: 6 C 8 C MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 0

25 牛 肉 食 品 > 西 冷 牛 肋 排 牛 肋 排, 特 殊 规 格 肉 类 尺 寸 短 切, 骨 : 至 5kg 牛 肋 脊 肉, 可 直 接 烧 烤, 带 脂 肪 层,#09: 9kg 平 均 重 量 说 明 按 需 调 味 将 肉 块 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上, 脂 肪 面 朝 下 将 较 大 的 肉 块 朝 烤 箱 隔 层 顶 部 放 置 按 需 调 味 将 肉 块 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上, 较 大 的 肉 块 朝 烤 箱 隔 层 顶 部 牛 肋 脊 肉, 可 直 接 烧 烤, 特 殊 规 格, 已 捆 绑 : 6 至 8kg 平 均 重 量 按 需 调 味 将 肉 块 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上, 较 大 的 肉 块 朝 烤 箱 隔 层 顶 部 建 议 使 用 的 烤 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 块 块 块 块 块, 最 多 kg 块, 最 多 8kg 8 块, 最 多 5kg 9 块, 最 多 5kg 块 块 块 块 块 9kg 块 8kg 6 块 5kg 6 块 5kg 通 风 口 位 置 半 开 半 开 半 开 烹 调 温 度 00: 07 C,, 000, 00: C 探 针 温 度 00: C,, 000, 00: 8 C 00: 07 C,, 000, 00: C 00: C,, 000, 00: 8 C 块 块 块 块 块 8kg 块 6kg 6 块 5kg 6 块 5kg 00: 07 C,, 000, 00: C 00: C,, 000, 00: 8 C 保 温 温 度 60 C 60 C 60 C 烹 调 时 间 至.5kg: 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 0 分 钟 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 5 分 钟 第 一 块 8 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 8 分 钟 5kg 肉 块 : 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 8 分 钟 最 短 保 温 时 间 小 时 至 6 小 时 小 时 或 更 长 最 长 保 温 时 间 小 时 小 时 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 可 选 强 烈 建 议 可 对 此 类 肉 块 进 行 隔 夜 烹 调 和 保 温 最 终 内 部 温 度 00: C 较 生,, 000, 00: 5 C 较 生 超 控 限 值 00: C,, 000, 00: 7 C 至 C 取 决 于 大 小 00: C 较 生,, 000, 00: 5 C 较 生 00: C,, 000, 00: 7 C 00: C 较 生,, 000, 00: 5 C 较 生 00: C,, 000, 00: 7 C MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

26 牛 肉 食 品 > 腌 牛 肉 肋 眼 肉 牛 腿 肉 肉 类 尺 寸 至 5kg 牛 肋 眼 肉, 含 侧 唇,#A: 至 5kg 牛 腿 肉, 上 部 ( 内 侧 ), 或 下 部 ( 鹅 颈 ), 未 切 修 :6 至 0kg 说 明 将 腌 牛 肉 放 在 原 装 塑 料 袋 中, 然 后 将 腌 牛 肉 袋 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 按 需 调 味 将 肉 块 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上, 脂 肪 面 朝 下 将 较 大 的 肉 块 朝 烤 箱 隔 层 顶 部 放 置 按 需 调 味 将 肉 块 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上, 脂 肪 面 朝 下 将 较 大 的 肉 块 朝 烤 箱 隔 层 顶 部 放 置 建 议 使 用 的 烤 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 块 块 至 块 至 块 块, 最 多 kg 块, 最 多 8kg 6 至 8 块, 最 多 5kg 6 至 9 块, 最 多 5kg 块 块 块 块 块 5kg 块, 最 多 8kg 6 块, 最 多 5kg 9 块, 最 多 5kg 或 块 :0kg 或 :6kg 肉 块 :0kg 或 :6kg 肉 块 :0kg 或 :6kg 肉 块 块, 最 多 0kg 大 块 或 小 块, 最 多 8kg 6 块, 最 多 5kg 6 大 块 或 9 小 块, 最 多 5kg 通 风 口 位 置 半 开 半 开 半 开 烹 调 温 度 00: 07 C,, 000, 00: C 探 针 温 度 00: 7 C,, 000, 00: 7 C 00: 07 C,, 000, 00: C 00: C,, 000, 00: 8 C 00: 07 C,, 000, 00: C 00: C,, 000, 00: 8 C 保 温 温 度 7 C 60 C 60 C 烹 调 时 间 第 一 块 腌 牛 肉 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 腌 牛 肉 延 长 0 分 钟 至 5kg 肉 块 : 第 一 块 8 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 0 分 钟 5kg 肉 块 : 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 0 分 钟 6kg 肉 块 : 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 5 分 钟 7 至 0kg 肉 块 : 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 0 分 钟 最 短 保 温 时 间 6 小 时 或 更 长 小 时 6kg 肉 块 : 至 6 小 时 7 至 0kg 肉 块 :8 至 0 小 时 最 长 保 温 时 间 小 时 小 时 6kg 肉 块 : 小 时 7 至 0kg 肉 块 : 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 必 须 可 选 较 小 肉 块 可 选 较 大 肉 块 强 烈 建 议 最 终 内 部 温 度 79 C 5 C 较 生 5 C 较 生 超 控 限 值 7 C 至 C 取 决 于 大 小 其 他 信 息 如 果 需 要, 可 将 腌 牛 肉 从 袋 中 取 出 并 包 于 透 明 保 鲜 膜 内 烹 调 00: C,, 000, 00: 7 C 请 勿 将 烤 箱 装 得 太 满 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

27 小 牛 肉 肉 类 尺 寸 说 明 食 品 > 牛 腿 排 牛 柳 小 牛 外 腰 肉 可 在 自 助 餐 台 上 分 切 的 任 何 部 位 的 牛 腿 肉 带 骨 或 骨, 并 可 根 据 要 求 保 留 犍 骨 或 去 犍 骨 重 量 方 位 : 8 至 kg 至 6kg 放 入 已 预 热 的 烤 箱 中 时, 肉 类 应 以 至 C 的 内 部 温 度 冷 藏 牛 腰 脊, 全 腰 里 脊 肉 条, 不 含 侧 肉, 去 皮 膜 : 至 kg 小 牛 外 腰 肉, 已 切 修 : 至 5kg 按 需 调 味 并 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 按 需 调 味 并 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 建 议 使 用 的 烤 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 块 - 块 - 块 8kg 最 多 6kg 最 多 6kg 份 牛 柳 份 牛 柳 5 份 牛 柳 5 份 牛 柳 份 牛 柳 6 份 牛 柳 5 份 牛 柳 5 份 牛 柳 通 风 口 位 置 半 开 半 开 半 开 烹 调 温 度 00: 07 C 00: 07 C C,, 000, 00: 至 5 C,, 000, 00: C 探 针 温 度 00: 9 C 00: C 8 C,, 000, 00: 5 C,, 000, 00: 8 C 保 温 温 度 66 C 60 C 60 C 烹 调 时 间 8 至 kg 肉 块 : 较 生 满 载 : 小 时 第 一 块 6 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 0 分 钟 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 5 分 钟 至 6kg 肉 块 : 仅 限 一 块 5 分 钟 每 千 克 最 短 保 温 时 间 8 至 kg 肉 块 :6 至 8 小 时 小 时 小 时 至 6kg 肉 块 :8 至 小 时 最 长 保 温 时 间 小 时 6 小 时 0 小 时 块 块 块 块 块 块 8 块 9 块 隔 夜 烹 调 / 保 温 最 终 内 部 温 度 必 须 不 建 议 不 建 议 59 C 较 生 5 C 较 生 60 C 三 四 分 熟 超 控 限 值 其 他 信 息 在 烹 调 这 些 较 大 肉 块 时, 请 在 一 个 搁 板 托 座 上 使 用 两 个 钢 丝 食 品 架, 以 增 强 食 品 架 支 撑 00: 5 C,, 000, 00: C 00: 8 C,, 000, 00: C MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

28 羔 羊 肉 食 品 > 羔 羊 肉, 腿 羊 排 ( 法 式 切 割 ) 小 羊 腿 肉 肉 类 尺 寸 小 羊 腿, 骨, 已 捆 绑 : 至 5kg 羊 排, 可 直 接 烧 烤, 单 块, 法 式 切 割 :7 肋 小 羊 腿 肉 说 明 按 需 调 味 并 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 按 需 调 味 将 羊 排 放 在 薄 板 平 盘 上, 并 将 冰 冻 羊 排 插 入 盘 中 将 羊 腿 肉 放 入 热 炖 汤 中 建 议 使 用 的 烤 盘 薄 板 平 盘 全 尺 寸 酒 店 用 烤 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 块 块 6 块 块 块 块, 最 多 8kg 块, 最 多 5kg 块, 最 多 5kg 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 8 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 通 风 口 位 置 半 开 半 开 半 开 烹 调 温 度 00: 07 C,, 000, 00: C 探 针 温 度 00: 5 C,, 000, 00: C 保 温 温 度 较 生 : 60 C 三 四 分 熟 : 60 C 半 熟 : 66 C 七 八 分 熟 : 7 C 全 熟 : 7 C 00: 07 C,, 000, 00: C 00: 9 C,, 000, 00: C 烹 调 时 间 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 5 分 钟 -/ 小 时 满 载 00: 07 C,, 000, 00: C 7 C* 60 C 7 C 小 时, 每 增 加 一 盘 延 长 0 分 钟 最 短 保 温 时 间 小 时 小 时 小 时 最 长 保 温 时 间 0 小 时 小 时 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 可 选 不 建 议 是 最 终 内 部 温 度 较 生 : 5 C 三 四 分 熟 : 57 C 半 熟 : 6 C 七 八 分 熟 : 66 C 全 熟 : 7 C 超 控 限 值 00: 9 C,, 000, 00: C 00: C- C,, 000, 00: 5 C-8 C 57 C 至 60 C 7 C C MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

29 猪 肉 食 品 > 猪 腿, 新 鲜 火 腿 腌 制 和 烟 熏 带 骨 猪 排 肉 类 尺 寸 猪 腿, 新 鲜 :6 至 8kg 火 腿, 骨, 去 皮, 腌 制 和 烟 熏 :.5 至 6kg 猪 扒 :85 至 7 克 大 致 重 量 范 围 猪 肋 排 肉, 带 脊 ( 填 充 的 ): 至 7 克 大 致 重 量 范 围 厚 度 :5 至 8mm 说 明 按 需 调 味 并 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 将 火 腿 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 烹 调 按 需 调 味 将 肋 排 并 排 放 在 薄 板 平 盘 上 建 议 使 用 的 烤 盘 薄 板 平 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 个 猪 腿 个 猪 腿 - 个 猪 腿 - 个 猪 腿 个 火 腿 个 火 腿 个 火 腿 个 火 腿 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 最 大 容 量 ,00 个 猪 腿 个 猪 腿, 最 多 8kg 至 8 个 猪 腿, 最 多 5kg 6 至 9 个 猪 腿, 最 多 5kg 个 火 腿 个 火 腿, 最 多 8kg 8 个 火 腿, 最 多 5kg 9 个 火 腿, 最 多 5kg 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 5 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 通 风 口 位 置 半 开 半 开 半 开 烹 调 温 度 C 至 5 C C 至 5 C C 探 针 温 度 00: 9 C,, 000, 00: 5 至 57 C 00: 59 C,, 000, 00: 6 C 00: 50 C,, 000, 00: 5 C 保 温 温 度 7 C 7 C 7 C 烹 调 时 间 第 一 个 猪 腿 6 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 个 猪 腿 延 长 0 分 钟 第 一 个 火 腿 分 钟 6 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 个 火 腿 延 长 0 分 钟 -/ 小 时 满 载 最 短 保 温 时 间 小 时 至 小 时 -/ 小 时 最 长 保 温 时 间 0 小 时 0 小 时 6 至 8 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 最 终 内 部 温 度 可 选 可 选 不 建 议 7 C 7 C 7 C 至 77 C 超 控 限 值 00: C,, 000, 00: 7 C 00: C,, 000, 00: 7 C 00: C,, 000, 00: 7 C MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 5

30 猪 肉 食 品 > 猪 大 排 骨 猪 肘 子 猪 排 骨 肉 类 尺 寸 猪 大 排 骨, 骨, 已 捆 绑 : 至 5kg 猪 肘 子, 上 肩 肉, 骨 : 至 5kg 带 肉 肋 骨 :8kg 或 更 少 猪 大 排 骨, 背 小 排 ( 猪 仔 骨 ): 8kg 或 更 少 说 明 按 需 调 味 并 将 肉 块 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 烹 调 按 需 调 味 并 放 入 盘 中 冷 冻 排 骨 可 直 接 烹 调, 也 可 解 冻 后 烹 调 按 需 调 味 将 排 骨 放 在 薄 板 平 盘 上, 稍 微 重 叠 并 用 透 明 保 鲜 膜 盖 住 ( 仅 限 隔 夜 烹 调 ) 如 果 需 要, 最 初 调 味 时 可 加 入 烧 烤 酱, 以 使 排 骨 入 味 建 议 使 用 的 烤 盘 全 尺 寸 酒 店 用 烤 盘 薄 板 平 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 块 块 块 块 块 块, 最 多 8kg 9 块, 最 多 5kg 9 块, 最 多 5kg 每 盘 块 / 盘 每 盘 块 / 盘 每 盘 块 / 盘 每 盘 块 / 盘 块 块, 最 多 8kg 0 块, 最 多 5kg 块, 最 多 5kg 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘, 约 9kg 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘, 约 9kg 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 5 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 通 风 口 位 置 半 开 半 开 半 开 烹 调 温 度 C 至 5 C C C 探 针 温 度 00: C 00: 7 C 不 建 议,, 000, 00: 9 C,, 000, 00: 80 C 保 温 温 度 7 C 7 C 7 C 烹 调 时 间 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 0 分 钟 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 0 分 钟 解 冻 排 骨 :-/ 至 -/ 小 时 冷 冻 排 骨 :-/ 至 -/ 小 时 满 载 最 短 保 温 时 间 小 时 小 时 -/ 小 时 最 长 保 温 时 间 小 时 小 时 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 强 烈 建 议 强 烈 建 议 可 选 最 终 内 部 温 度 68 C 至 7 C 8 C 7 C 至 77 C 最 终 全 熟 超 控 限 值 00: C,, 000, 00: 5 C 其 他 信 息 保 温 周 期 结 束 后 可 添 加 烧 烤 酱 将 酱 汁 加 热 至 66 C 并 于 上 菜 前 涂 抹 于 排 骨 上 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 6

31 猪 肉, 加 工 肉 类 食 品 > 全 猪 加 工 肉 类 肉 类 尺 寸 5kg 全 猪 香 肠, 新 鲜 : 任 何 类 型 的 加 工 肉 类 制 品, 包 括 德 式 香 肠 波 兰 香 肠 早 餐 香 肠 烟 熏 香 肠 热 狗 等 说 明 将 后 腿 弯 折 于 猪 腹 下, 以 便 将 其 放 在 食 品 架 上 按 需 调 味 将 香 肠 并 排 放 在 薄 板 平 盘 上 加 入 足 量 热 水, 使 其 刚 好 淹 没 每 个 烤 盘 底 部 用 透 明 保 鲜 膜 盖 住 每 个 烤 盘 建 议 使 用 的 烤 盘 薄 板 平 盘 食 品 架 数 量 , 00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 , 00 最 大 容 量 , 00 5 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 5 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 8 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 通 风 口 位 置 全 开 全 开 烹 调 温 度 C C 探 针 温 度 80 C 不 建 议 保 温 温 度 7 C 00: 66 C,, 000, 00: 7 C 烹 调 时 间 5 小 时 -/ 至 小 时 满 载 最 短 保 温 时 间 最 长 保 温 时 间 小 时 6 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 必 须 不 建 议 最 终 内 部 温 度 75 C 77 C 超 控 限 值 其 他 信 息 翻 热 时 间 : C 5 小 时 对 于 预 煮 香 肠, 请 使 用 与 新 鲜 香 肠 相 同 的 时 间 和 温 度 设 置 预 煮 香 肠 的 烹 调 时 间 将 有 所 不 同, 特 别 是 在 未 满 载 的 情 况 下 在 满 载 情 况 下 加 热 预 煮 香 肠 时, 请 在 烹 调 约 一 () 小 时 后 检 查 食 品 内 部 温 度 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 7

32 禽 肉 类 食 品 > 鸡 肉, 块 和 半 只 全 鸡 肉 类 尺 寸. 至.kg 平 均 重 量 至.kg 说 明 清 洗 鸡 肉 并 去 除 多 余 脂 肪 在 鸡 肉 上 刷 上 食 用 油 黄 油 或 人 造 黄 油 ( 可 选 ) 按 需 调 味 并 撒 上 辣 椒 粉 清 洗 鸡 肉 并 去 除 多 余 脂 肪 在 鸡 肉 上 刷 上 食 用 油 黄 油 或 人 造 黄 油 ( 可 选 ) 按 需 调 味 并 撒 上 辣 椒 粉 为 让 全 鸡 外 观 更 佳, 请 将 鸡 翅 折 起 藏 于 鸡 背 面 将 鸡 腹 部 切 开, 盘 起 鸡 爪 并 塞 入 切 口 内 建 议 使 用 的 烤 盘 薄 板 平 盘 薄 板 平 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 块 半 鸡, 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 8 块 半 鸡 或 60 块 鸡 肉, 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 6 块 半 鸡 或 0 块 鸡 肉, 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 8 块 半 鸡 或 60 块 鸡 肉, 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 只 鸡 只 鸡 9 只 鸡 9 只 鸡 6 只 鸡 6 个 全 尺 寸 烤 盘 8 只 鸡 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 8 只 鸡 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 7 只 鸡 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 通 风 口 位 置 全 开 全 开 烹 调 温 度 5 C 至 9 C 5 C 至 9 C 探 针 温 度 00: 6 C,, 000, 00: 68 C 00: 6 C,, 000, 00: 68 C 保 温 温 度 7 C 7 C 烹 调 时 间 -/ 至 小 时, 满 载 至 -/ 小 时, 满 载 最 短 保 温 时 间 0 分 钟 小 时 最 长 保 温 时 间 8 小 时 注 意 : 如 果 保 温 时 间 超 过 0 分 钟, 请 用 透 明 保 鲜 膜 将 鸡 盖 住 8 至 0 小 时 注 意 : 在 隔 夜 烹 调 和 保 温 时, 请 用 透 明 保 鲜 膜 将 装 有 生 鸡 肉 的 烤 盘 盖 住 烹 调 将 烹 调 恒 温 器 设 定 为 在 C 下 烹 调 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 不 建 议 可 选 请 参 见 上 面 的 最 长 保 温 时 间 最 终 内 部 温 度 77 C 85 C 超 控 限 值 00: C,, 000, 00: 8 C 00: C,, 000, 00: 8 C 其 他 信 息 如 果 想 使 用 烧 烤 酱, 请 将 酱 汁 加 热 至 66 C 在 上 菜 前 约 小 时 涂 抹 于 鸡 上 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 8

33 禽 肉 类 食 品 > 炸 鸡 ( 两 步 方 法 **) 童 子 鸡 肉 类 尺 寸. 至.kg 嫩 鸡 肉,8 块 每 只 0 克 说 明 清 洗 鸡 肉 并 去 除 所 有 多 余 脂 肪 将 鸡 放 入 冷 盐 水 中 浸 泡 5 分 钟, 沥 干 水 后 撒 上 干 面 包 屑 在 烤 盘 上 涂 抹 一 层 植 物 油 将 鸡 肉 并 排 放 在 烤 盘 上 将 鸡 胸 和 鸡 翅 与 鸡 爪 和 鸡 腿 分 开 用 透 明 保 鲜 膜 轻 轻 盖 住 鸡 肉 清 洗 仔 鸡 并 去 除 多 于 脂 肪 将 鸡 翅 折 起 藏 于 鸡 背 面 将 鸡 腹 部 切 开, 盘 起 鸡 爪 并 塞 入 切 口 内 在 仔 鸡 上 刷 上 食 用 油 黄 油 或 人 造 黄 油 ( 可 选 ) 按 需 调 味 并 撒 上 辣 椒 粉 间 隔 均 匀 地 放 在 薄 板 平 盘 上 建 议 使 用 的 烤 盘 薄 板 平 盘 薄 板 平 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 最 大 容 量 00 块 半 鸡, 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 8 块 半 鸡 或 60 块 鸡 肉, 个 半 尺 寸 烤 盘 6 块 半 鸡 或 0 块 鸡 肉, 个 全 尺 寸 烤 盘 000,00 8 块 半 鸡 或 60 块 鸡 肉, 个 全 尺 寸 烤 盘 通 风 口 位 置 半 开 全 开 烹 调 温 度 5 C 5 C 探 针 温 度 00: 6 C,, 000, 00: 68 C 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘, 每 个 烤 盘 9 只 鸡 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘, 每 个 烤 盘 9 只 鸡, 每 个 烤 盘 8 只 鸡, 每 个 烤 盘 8 只 鸡 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘, 每 个 烤 盘 9 只 鸡 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘,8 只 童 子 鸡 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘,5 只 童 子 鸡 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘,7 只 童 子 鸡 00: 6 C,, 000, 00: 68 C 保 温 温 度 7 C 7 C 烹 调 时 间 -/ 至 小 时 满 载 至 -/ 小 时 满 载 最 短 保 温 时 间 小 时 最 长 保 温 时 间 小 时 至 6 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 不 建 议 不 建 议 最 终 内 部 温 度 77 C 79 C 超 控 限 值 00: C,, 000, 00: 8 C 00: 7 C,, 000, 00: C ** 两 步 炸 鸡 两 步 方 法 包 括 在 低 温 烤 箱 内 预 煮 鸡 肉 以 保 持 食 品 水 分, 然 后 将 食 品 放 入 炸 锅 内 短 时 间 油 炸, 使 其 具 有 酥 脆 的 油 炸 外 观 此 方 法 适 用 于 烤 箱 直 接 出 炉 的 食 品, 或 者 也 可 以 对 冷 藏 产 品 进 行 预 煮 和 油 炸 通 过 两 步 方 法 烹 调 出 的 鸡 肉 饱 满 可 口 外 酥 里 嫩 缩 水 现 象 较 小, 而 在 炸 锅 内 起 酥 也 将 保 持 更 长 的 时 间 烤 箱 出 炉 后 直 接 油 炸 从 冰 箱 取 出 油 炸. 将 炸 锅 预 热 至 68 C. 如 果 想 让 面 包 屑 更 后 或 更 酥 脆, 请 从 烤 箱 中 取 出 鸡 肉, 然 后 再 撒 上 新 鲜 的 面 包 屑. 将 鸡 肉 放 入 炸 锅 内 油 炸 分 钟 或 者 直 到 其 呈 金 黄 色. 鸡 肉 可 按 订 单 分 次 油 炸, 也 可 以 批 量 油 炸 当 油 炸 量 较 大 时, 请 将 炸 好 的 鸡 肉 放 在 带 钢 丝 格 栅 的 薄 板 平 盘 上, 然 后 将 烤 盘 放 入 已 预 热 的 Alto-Shaam 展 示 柜 或 已 预 热 的 保 温 柜 中, 并 将 门 内 通 风 口 完 全 打 开. 从 Alto-Shaam Halo Heat 烤 箱 中 取 出 鸡 肉, 包 好 后 快 速 冷 冻, 然 后 在 放 入 冰 箱 以 至 C 藏. 将 炸 锅 预 热 至 68 C. 从 冰 箱 内 取 出 一 定 量 已 预 煮 的 鸡 肉. 将 鸡 肉 放 入 炸 锅 中 油 炸 6 至 7 分 钟 或 者 直 到 其 呈 金 黄 色 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 9

34 禽 肉 类 食 品 > 全 鸭 油 封 鸭 火 鸡 肉 类 尺 寸 全 鸭 :kg 左 右 鸭 块 整 只 火 鸡 kg 说 明 按 需 调 味 抹 上 食 用 油 和 辣 椒 粉, 然 后 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 按 菜 谱 进 行 准 备 火 鸡 必 须 彻 底 解 冻 按 需 调 味 抹 上 食 用 油 黄 油 或 人 造 黄 油 ( 可 选 ), 然 后 撒 上 辣 椒 粉 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 建 议 使 用 的 烤 盘 全 尺 寸 酒 店 用 烤 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 只 鸭 子 只 鸭 子 6 只 鸭 子 只 鸭 子 只 鸭 子 6 只 鸭 子 只 鸭 子 只 鸭 子 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 8 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 通 风 口 位 置 全 开 全 开 全 开 烹 调 温 度 9 C C C 探 针 温 度 00: 6 C,, 000, 00: 68 C 只 火 鸡 只 火 鸡 只 火 鸡 只 火 鸡 只 火 鸡 只 火 鸡 只 火 鸡 只 火 鸡 不 建 议 00: 57 C 腿 内,, 000, 00: 6 C 大 腿 内 保 温 温 度 7 C 7 C 7 C 烹 调 时 间 -/ 至 小 时 满 载 小 时 第 一 只 火 鸡 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 只 火 鸡 延 长 0 分 钟 最 短 保 温 时 间 小 时 小 时 至 小 时 最 长 保 温 时 间 8 小 时 小 时 0 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 不 建 议 是 强 烈 建 议 最 终 内 部 温 度 77 C 79 C 77 C 超 控 限 值 00: C,, 000, 00: 8 C 00: 9 C,, 000, 00: C MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 0

35 禽 肉 类 食 品 > 火 鸡 胸 肉 火 鸡 肉 卷 菜 谱 肉 类 尺 寸 5 至 7kg 预 煮, 冷 冻 :-5kg 说 明 放 入 以 预 热 的 烤 箱 中 时, 火 鸡 胸 肉 应 以 至 C 的 温 度 冷 藏 按 需 调 味 刷 上 食 用 油 黄 油 或 人 造 黄 油 ( 可 选 ), 然 后 撒 上 辣 椒 粉 将 火 鸡 胸 肉 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 将 完 全 冷 冻 的 火 鸡 肉 卷 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 翻 热 建 议 使 用 的 烤 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 块 火 鸡 胸 肉 块 火 鸡 胸 肉 块 火 鸡 胸 肉 块 火 鸡 胸 肉 块 火 鸡 胸 肉 块 火 鸡 胸 肉 8 块 火 鸡 胸 肉 9 块 火 鸡 胸 肉 份 火 鸡 肉 卷 份 火 鸡 肉 卷 份 火 鸡 肉 卷 份 火 鸡 肉 卷 份 火 鸡 肉 卷 份 火 鸡 肉 卷 8 份 火 鸡 肉 卷 9 份 火 鸡 肉 卷 通 风 口 位 置 全 开 全 开 烹 调 温 度 5 C C 探 针 温 度 60 C 保 温 温 度 00: 7 C,, 000, 00: 7 C 烹 调 时 间 -/ 至 -/ 小 时 满 载 7 C 至 小 时 满 载 最 短 保 温 时 间 小 时 小 时 最 长 保 温 时 间 0 小 时 6 至 8 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 可 选 注 意 : 在 隔 夜 烹 调 和 保 温 时, 请 将 烹 调 恒 温 器 设 定 为 C 不 建 议 最 终 内 部 温 度 77 C 7 C 超 控 限 值 7 C 6 C MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

36 鱼 肉 食 品 > 鱼 肉, 焙 烤 三 文 鱼 排 鳟 鱼 肉 类 尺 寸 鱼 柳, 新 鲜 或 冷 冻 : 70 至 7 克 70 至 7 克,5mm 厚 整 条 :5 克, 已 去 内 脏 说 明 请 勿 解 冻 冷 冻 鱼 柳 在 薄 板 平 盘 上 喷 上 或 抹 上 一 层 食 用 油 将 鱼 柳 并 排 放 在 薄 板 平 盘 上 在 鱼 肉 上 刷 上 食 用 油 黄 油 或 人 造 黄 油 按 需 调 味 并 撒 上 少 许 辣 椒 粉 用 透 明 保 鲜 膜 轻 轻 盖 住 烤 盘 在 薄 板 平 盘 上 喷 上 或 抹 上 一 层 食 用 油 黄 油 或 人 造 黄 油 将 鱼 排 并 排 放 在 薄 板 平 盘 上 按 需 调 味 在 薄 板 平 盘 上 喷 上 或 抹 上 一 层 食 用 油 用 湿 纸 巾 擦 拭 鳟 鱼 并 将 其 并 排 放 在 薄 板 平 盘 上 按 需 调 味 建 议 使 用 的 烤 盘 薄 板 平 盘 薄 板 平 盘 薄 板 平 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 6 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 6 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 8 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 每 个 烤 盘 7-8 块 鱼 排, 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 每 个 烤 盘 7-8 块 鱼 排, 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 每 个 烤 盘 5 块 鱼 排, 5 块 鱼 排, -6 块 鱼 排, 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 8- 块 鱼 排, 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 60 块 鱼 排, 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 75 块 鱼 排,5 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 条 鳟 鱼, 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 6 条 鳟 鱼, 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 条 鳟 鱼, 条 鳟 鱼, 条 鳟 鱼, 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 6 条 鳟 鱼,6 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 7 条 鳟 鱼,6 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 96 条 鳟 鱼,8 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 通 风 口 位 置 半 开 半 开 半 开 烹 调 温 度 5 C 5 C 5 C 探 针 温 度 不 建 议 不 建 议 不 建 议 保 温 温 度 7 C 7 C 7 C 烹 调 时 间 -/ 至 -/ 小 时 满 载 -/ 小 时 满 载 最 短 保 温 时 间 小 时 至 -/ 小 时 满 载 最 长 保 温 时 间 至 小 时 至 小 时 至 6 小 时 保 温 时 间 相 差 甚 远, 具 体 取 决 于 鱼 肉 类 型 和 食 品 初 始 含 水 量 隔 夜 烹 调 / 保 温 不 建 议 不 建 议 不 建 议 最 终 内 部 温 度 7 C 66 C 66 C 超 控 限 值 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

37 其 他 食 品 > 乳 蛋 饼 米 饭 酥 皮 蛋 挞 份 / 数 量 根 据 需 要 根 据 需 要 根 据 需 要 说 明 在 饼 盘 中 以 5 C 将 饼 皮 预 焙 约 0 分 钟 将 乳 蛋 饼 混 合 液 倒 入 预 焙 好 的 饼 皮 中 并 放 入 已 预 热 的 烤 箱 中 烘 焙 液 体 凝 固 后 乳 蛋 饼 便 可 出 炉 大 米 与 水 按 照 x 或 x -/ 的 比 例 淀 粉 含 量 较 高 的 大 米 须 淘 洗 干 净 在 烤 盘 中 装 满 一 半 的 深 度 并 在 烤 盘 上 盖 上 铝 箔 纸 使 用 个 人 喜 好 的 蛋 挞 菜 谱 在 杯 中 加 入 约 / 的 蛋 挞 混 合 液, 然 后 将 杯 子 放 在 薄 板 平 盘 上 烤 盘 中 需 加 水 放 入 已 预 热 的 烤 箱 中 烘 焙 将 餐 刀 插 入 杯 子 的 中 心 位 置, 拔 出 后 餐 刀 上 若 蛋 液, 蛋 挞 便 可 出 炉 建 议 使 用 的 烤 盘 饼 盘 酒 店 用 烤 盘 薄 板 平 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 8 个 乳 蛋 饼 个 乳 蛋 饼 5 个 乳 蛋 饼 个 乳 蛋 饼 个 乳 蛋 饼 个 乳 蛋 饼 0 个 乳 蛋 饼 个 乳 蛋 饼 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 5 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 通 风 口 位 置 全 开 关 闭 关 闭 烹 调 温 度 5 C 5 C C 探 针 温 度 不 建 议 不 建 议 不 建 议 保 温 温 度 7 C 7 C 烹 调 时 间 烘 焙 约 小 时 或 者 直 到 液 体 凝 固 满 载 60 分 钟 小 时, 取 决 于 装 载 量 和 烤 盘 尺 寸 60 至 90 分 钟, 盎 司 小 模 子 00mm 酒 店 用 烤 盘 最 长 小 时 最 短 保 温 时 间 最 长 保 温 时 间 5 小 时 8 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 否 可 选 否 最 终 内 部 温 度 7 C 至 77 C 超 控 限 值 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

38 其 他 食 品 > 焗 烤 马 铃 薯 罐 装 食 品 焦 糖 布 丁 份 / 数 量 根 据 需 要 根 据 需 要 根 据 需 要 说 明 按 照 所 需 的 菜 谱 按 照 所 需 的 菜 谱 按 照 所 需 的 菜 谱 倒 入 每 个 小 模 子 并 放 在 薄 板 平 盘 上 建 议 使 用 的 烤 盘 酒 店 用 烤 盘 酒 店 用 烤 盘 或 薄 板 平 盘 酒 店 用 烤 盘 或 薄 板 平 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 5 个 半 尺 寸 烤 盘 个 半 尺 寸 烤 盘 个 半 尺 寸 烤 盘 个 半 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 8 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 根 据 需 要 根 据 需 要 个 酒 店 用 烤 盘 或 全 尺 寸 烤 盘 个 酒 店 用 烤 盘 或 全 尺 寸 烤 盘 8 个 全 尺 寸 烤 盘 / 个 薄 板 平 盘 个 酒 店 用 烤 盘 或 全 尺 寸 烤 盘 个 半 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 全 尺 寸 烤 盘 个 酒 店 用 烤 盘 或 全 尺 寸 烤 盘 个 酒 店 用 烤 盘 或 全 尺 寸 烤 盘 8 个 全 尺 寸 烤 盘 / 个 薄 板 平 盘 个 酒 店 用 烤 盘 或 全 尺 寸 烤 盘 通 风 口 位 置 关 闭 关 闭 关 闭 烹 调 温 度 9 C 07 C 5 C 探 针 温 度 不 建 议 不 建 议 不 建 议 保 温 温 度 7 C 烹 调 时 间 90 分 钟, 每 增 加 一 盘 延 长 0 分 钟 0 分 钟 60 分 钟, 每 增 加 一 盘 延 长 0 分 钟 最 短 保 温 时 间 最 长 保 温 时 间 8 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 否 否 否 最 终 内 部 温 度 超 控 限 值 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南

39 其 他 食 品 > 调 温 巧 克 力 大 块 蛋 糕 芝 士 蛋 糕 份 / 数 量 根 据 需 要 根 据 需 要 根 据 需 要 说 明 将 巧 克 力 放 入 烤 盘 中 使 用 个 人 喜 好 的 蛋 糕 菜 谱 或 配 方 在 烤 盘 中 倒 入 蛋 糕 糊 至 一 半 的 高 度 在 烹 调 周 期 内 保 持 烤 箱 门 关 闭 将 牙 签 插 入 蛋 糕 的 中 心 位 置, 拔 出 后 牙 签 上 若 蛋 糕 糊, 蛋 糕 便 可 出 炉 使 用 个 人 喜 好 的 芝 士 蛋 糕 菜 谱 或 配 方 将 蛋 糕 糊 倒 入 中 空 模 子 中 并 放 入 已 预 热 的 烤 箱 中 烘 焙 将 牙 签 插 入 蛋 糕 的 中 心 位 置, 拔 出 后 牙 签 上 若 蛋 糕 糊, 芝 士 蛋 糕 便 可 出 炉 为 防 止 蛋 糕 开 裂, 请 让 芝 士 蛋 糕 降 至 室 温 后 再 从 烤 箱 中 取 出 建 议 使 用 的 烤 盘 根 据 需 要 薄 板 平 盘 中 空 模 子 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 根 据 需 要 根 据 需 要 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 通 风 口 位 置 关 闭 全 开 全 开 烹 调 温 度 6 C 6 C C 探 针 温 度 不 建 议 不 建 议 不 建 议 保 温 温 度 个 蛋 糕 个 蛋 糕 5 个 蛋 糕 个 蛋 糕 个 蛋 糕 个 蛋 糕 0 个 蛋 糕 个 蛋 糕 烹 调 时 间 达 到 6 C 为 止 -/ 小 时 满 载 90 分 钟 至 - 小 时, 具 体 取 决 于 烤 盘 深 度 最 短 保 温 时 间 最 长 保 温 时 间 隔 夜 烹 调 / 保 温 否 否 否 最 终 内 部 温 度 6 C 超 控 限 值 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 5

40 其 他 食 品 > 冷 冻 方 便 主 菜 冷 冻 单 份 方 便 主 菜 份 / 数 量 根 据 需 要 根 据 需 要 说 明 在 放 入 已 预 热 的 烤 箱 时, 食 品 必 须 彻 底 冷 冻 将 食 品 放 在 原 容 器 中 并 盖 上 铝 箔 纸 * 在 烤 箱 底 层 的 滴 油 盘 中 倒 入 升 热 水 将 容 器 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 建 议 使 用 的 烤 盘 半 尺 寸 烤 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 5 个 铝 箔 纸 半 尺 寸 烤 盘 个 铝 箔 纸 半 尺 寸 烤 盘 8 个 铝 箔 纸 半 尺 寸 烤 盘 0 个 铝 箔 纸 半 尺 寸 烤 盘 通 风 口 位 置 关 闭 关 闭 烹 调 温 度 5 C 5 C 探 针 温 度 不 建 议 不 建 议 保 温 温 度 7 C 7 C 烹 调 时 间 请 参 见 下 页 中 的 烤 盘 放 置 图 和 时 间 设 置 约 小 时 请 参 见 下 页 中 的 烤 盘 放 置 图 请 勿 烹 调 过 度 检 查 食 品 内 部 温 度 最 短 保 温 时 间 最 长 保 温 时 间 6 至 8 小 时 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 可 选 不 建 议 最 终 内 部 温 度 60 C* 60 C* 超 控 限 值 其 他 信 息 * 从 原 食 品 加 工 机 的 完 好 包 装 中 取 出 的 冷 冻 方 便 主 菜 必 须 作 为 要 翻 热 的 食 品 进 行 处 理 翻 热 食 品 必 须 在 当 地 健 康 ( 卫 生 ) 法 规 指 定 的 时 间 内 达 到 7 C 的 食 品 内 部 温 度 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 6

41 冷 冻 方 便 主 菜, 烤 盘 放 置 主 菜 烤 盘 放 置 00 系 列 系 列 系 列 000 和 00 系 列 顶 视 图 顶 视 图 顶 视 图 顶 视 图 半 尺 寸 烤 盘 定 时 器 设 置 总 小 时 数 半 尺 寸 烤 盘 定 时 器 设 置 总 小 时 数 半 尺 寸 烤 盘 定 时 器 设 置 总 小 时 数 半 尺 寸 烤 盘 定 时 器 设 置 总 小 时 数 小 时,0 分 钟 小 时,5 分 钟 小 时,0 分 钟 小 时,0 分 钟 5 小 时,00 分 钟 6 小 时,0 分 钟 7 5 小 时,00 分 钟 8 5 小 时,00 分 钟 小 时,0 分 钟 小 时,5 分 钟 小 时,0 分 钟 小 时,0 分 钟 5 小 时,00 分 钟 6 小 时,0 分 钟 7 5 小 时,00 分 钟 8 5 小 时,00 分 钟 9 6 小 时,0 分 钟 0 7 小 时,5 分 钟 7 小 时,5 分 钟 7 小 时,5 分 钟 小 时,0 分 钟 小 时,5 分 钟 小 时,0 分 钟 小 时,0 分 钟 5 小 时,00 分 钟 6 小 时,0 分 钟 7 5 小 时,00 分 钟 8 5 小 时,00 分 钟 9 6 小 时,0 分 钟 0 7 小 时,5 分 钟 7 小 时,5 分 钟 7 小 时,5 分 钟 小 时,5 分 钟 小 时,00 分 钟 小 时,00 分 钟 小 时,5 分 钟 5 小 时,00 分 钟 6 小 时,0 分 钟 7 5 小 时,00 分 钟 8 5 小 时,00 分 钟 9 6 小 时,00 分 钟 0 6 小 时,00 分 钟 单 份 主 菜 烤 盘 放 置 顶 视 图 顶 视 图 顶 视 图 顶 视 图 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 7

42 其 他 食 品 > 预 煮 冷 冻 手 抓 食 物 早 餐 三 明 治 份 / 数 量 鸡 块 : 每 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 0 块 每 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 约 6 个 包 好 的 三 明 治 玉 米 热 狗 : 每 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 0 个 蛋 卷 : 每 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 0 个 数 量 为 大 约 估 计 值 迷 你 比 萨 饼 : 每 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 至 5 个 说 明 将 薄 板 平 盘 与 烤 盘 衬 里 ( 可 选 ) 对 齐, 然 后 插 入 烤 盘 钢 丝 网 将 食 品 并 排 放 在 烤 盘 钢 丝 网 将 三 明 治 放 在 烤 盘 上 上 建 议 使 用 的 烤 盘 薄 板 平 盘 薄 板 平 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 ,00 5 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 5 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 5 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 5 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 通 风 口 位 置 全 开 全 开 烹 调 温 度 5 C 5 C 探 针 温 度 不 建 议 不 建 议 保 温 温 度 7 C 7 C 烹 调 时 间 玉 米 热 狗 :0 至 5 分 钟 蛋 卷 / 鸡 块 :5 至 60 分 钟 迷 你 比 萨 饼 :60 分 钟 90 分 钟 探 针 温 度 达 到 7 C 最 短 保 温 时 间 最 长 保 温 时 间 不 同 食 品 的 最 长 保 温 时 间 各 不 相 同 通 常 食 品 可 接 受 的 保 温 时 间 最 长 不 超 过 至 小 时 5 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 不 建 议 不 建 议 最 终 内 部 温 度 66 C 66 C 超 控 限 值 其 他 信 息 确 保 食 品 达 到 完 全 加 热 的 温 度 从 烤 箱 取 出 之 前 检 查 食 品 内 部 温 度, 然 后 根 据 需 要 调 节 加 热 时 间 确 保 食 品 达 到 完 全 加 热 的 温 度 从 烤 箱 取 出 之 前 检 查 食 品 内 部 温 度, 然 后 根 据 需 要 调 节 加 热 时 间 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 8

43 其 他 食 品 > 饼 干 发 酵 面 团 份 / 数 量 现 成 的 冷 冻 预 拌 饼 干 面 团, 室 温 现 成 的 冷 冻 预 拌 饼 干 面 团 块 说 明 在 6 C 下 将 烤 箱 至 少 预 热 小 时 将 全 尺 寸 薄 板 平 盘 与 烤 盘 衬 里 对 齐 一 勺 0 号 勺 子 面 团 将 面 团 从 冷 冻 发 酵 柜 或 冰 箱 中 取 出, 使 其 在 室 温 下 带 盖 发 酵 可 制 成 8 克 饼 干 将 分 成 份 的 饼 干 面 团 均 匀 地 放 在 薄 板 平 盘 上, 然 后 将 所 有 烤 盘 同 时 放 入 将 烤 箱 预 热 5-60 分 钟 烤 箱 在 烘 焙 过 程 中 烤 箱 门 必 须 保 持 关 闭 请 勿 烘 焙 过 度 在 烤 箱 底 层 的 烤 盘 中 倒 入 约 升 60-8 C 的 热 水 烤 盘 大 约 容 量 : 每 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 块 饼 干 建 议 使 用 的 烤 盘 薄 板 平 盘 薄 板 平 盘 食 品 架 数 量 ,00 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 ,00 最 大 容 量 , 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 6 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 6 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 8 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 根 据 需 要 6 6 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 6 个 半 尺 寸 薄 板 平 盘 6 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 8 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 通 风 口 位 置 全 开 半 开 烹 调 温 度 6 C 探 针 温 度 不 建 议 不 建 议 保 温 温 度 C 至 C 烹 调 时 间 新 鲜 : :0 分 钟 至 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 :5 分 钟 冷 冻 : :0 分 钟 至 个 全 尺 寸 薄 板 平 盘 :5 至 60 分 钟 最 短 保 温 时 间 0 分 钟 最 长 保 温 时 间 5 分 钟 隔 夜 烹 调 / 保 温 否 否 最 终 内 部 温 度 超 控 限 值 其 他 信 息 在 从 烤 箱 中 取 出 后, 饼 干 会 继 续 烘 焙 约 分 钟 充 分 考 虑 这 一 因 素, 以 防 止 烘 焙 过 度 将 饼 干 放 在 面 包 架 上 冷 却 上 述 建 议 的 发 酵 程 序 仅 作 常 规 指 南 由 于 食 品 种 类 食 品 质 量 和 重 量 存 在 差 异, 建 议 遵 照 食 品 制 造 商 的 说 明 MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 9

44 烟 熏 食 品 食 品 > 牛 腩, 烟 熏 熏 牛 肉, 烟 熏 牛 舌, 烟 熏 食 品 / 数 量 牛 腩, 新 鲜 : 至 6kg 腌 牛 肉 : 根 据 需 要 牛 舌 : 平 均.5kg 说 明 按 需 对 牛 腩 调 味 将 牛 腩 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上, 脂 肪 面 朝 下 也 可 将 牛 腩 用 透 明 保 鲜 膜 包 住 再 烹 调 烟 熏 和 保 温 ( 可 选 ) 按 需 调 味 直 接 放 在 钢 丝 食 品 架 上 牛 舌 带 皮 烹 调 按 需 调 味, 然 后 并 排 放 在 烤 盘 中 按 照 烹 调 周 期, 牛 舌 必 须 在 保 温 周 期 下 存 放 四 () 小 时 从 烤 盘 上 取 出 牛 舌 并 去 皮, 然 后 将 其 直 接 放 回 烟 熏 器 中 的 钢 丝 食 品 架 上 建 议 使 用 的 烤 盘 全 尺 寸 酒 店 用 烤 盘, 带 57mm x 660mm 钢 丝 架 食 品 架 数 量 767, ,00 烹 调 : 烟 熏 : 烹 调 : 烟 熏 : 每 个 食 品 架 的 物 品 容 量 767, ,00 至 块 至 块 至 块 至 块 每 个 烤 盘 5 条 牛 舌 每 个 烤 盘 0 条 牛 舌 最 大 容 量 767, ,00 块 最 多 5kg 6-9 块 最 多 5kg 8 块 9 块 0 条 牛 舌 0kg 0 条 牛 舌 kg 木 屑 容 器 完 全 服 务 完 全 服 务 完 全 服 务 通 风 口 位 置 关 闭 关 闭 关 闭 烹 调 温 度 C C C 探 针 温 度 7 C 7 C 8 C 保 温 温 度 7 C 7 C 66 C 烹 调 时 间 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 0 分 钟 第 一 块 分 钟 每 千 克, 每 增 加 一 块 延 长 0 分 钟 第 一 个 烤 盘 -/ 小 时, 每 增 加 一 盘 延 长 0 分 钟 烟 熏 时 间 根 据 肉 类 的 密 度, 将 烟 熏 定 时 器 设 定 为 小 时 即 可 达 到 中 度 烟 熏 口 味 根 据 肉 类 的 密 度, 将 烟 熏 定 时 器 设 定 为 小 时 即 可 达 到 中 度 烟 熏 口 味 在 烹 调 和 最 短 保 温 时 间 后, 将 烤 箱 设 定 为 66 C 的 保 温 温 度 设 定 烟 熏 定 时 器 : 一 盘 0 分 钟, 四 盘 60 分 钟 最 短 保 温 时 间 6 小 时 6 小 时 小 时 最 长 保 温 时 间 小 时 小 时 8 小 时 隔 夜 烹 调 / 保 温 强 烈 建 议 建 议 可 选 最 终 内 部 温 度 7 C 7 C 激 活 烟 熏 定 时 器 之 前 :87 C 超 控 限 值 C C 7 C MN-9708-m (05/6) 烹 调 保 温 烟 熏 指 南 0