膻 味 的 大 小 因 品 种 年 龄 性 别 遗 传 部 位 营 养 等 因 素 而 异 2.1 品 种 不 同 品 种 的 羊, 其 羊 肉 膻 味 的 大 小 不 同 如 藏 羊, 又 称 藏 系 羊, 是 我 国 三 大 原 始 绵 羊 品 种 之 一, 是 一 种 肉 质 鲜 嫩 少 有

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1 羊 肉 膻 味 研 究 进 展 葛 素 云 罗 海 玲 ( 动 物 营 养 国 家 重 点 实 验 室 中 国 农 业 大 学 动 物 科 技 学 院 北 京 ) 摘 要 : 羊 肉 柔 软 鲜 嫩, 富 含 蛋 白 质 磷 脂, 低 脂 肪 低 胆 固 醇, 是 对 人 体 健 康 极 为 有 益 的 肉 类 但 是 由 于 其 膻 味, 使 许 多 人 无 法 接 受 羊 肉 的 膻 味 是 由 短 链 脂 肪 酸 硬 脂 酸 羰 基 化 合 物 等 引 起, 而 且 受 品 种 年 龄 性 别 遗 传 部 位 营 养 等 因 素 的 调 控 本 文 通 过 阐 述 羊 肉 膻 味 产 生 的 原 因 及 影 响 因 素, 为 减 小 羊 肉 膻 味, 提 高 羊 肉 的 消 费 水 平 提 供 依 据 关 键 词 : 动 物 营 养 ; 膻 味 ; 综 述 羊 是 反 刍 动 物, 瘤 胃 中 含 有 大 量 的 微 生 物, 瘤 胃 脂 肪 的 消 化 实 际 上 是 微 生 物 的 消 化 脂 类 在 瘤 胃 微 生 物 的 作 用 下 水 解 释 放 脂 肪 酸 和 甘 油, 其 中 大 部 分 不 饱 和 脂 肪 酸 经 微 生 物 作 用 变 成 饱 和 脂 肪 酸, 甘 油 则 在 微 生 物 作 用 下 转 变 为 挥 发 性 脂 肪 酸 瘤 胃 微 生 物 可 利 用 丙 酸, 戊 酸 等 合 成 奇 数 碳 脂 肪 酸, 也 可 利 用 异 丁 酸, 异 戊 酸 以 及 支 链 氨 基 酸 ( 缬 氨 酸, 亮 氨 酸 和 异 亮 氨 酸 ) 等 的 碳 骨 架 合 成 支 链 脂 肪 酸 短 链 脂 肪 酸 在 小 肠 可 以 直 接 被 吸 收, 长 链 脂 肪 酸 则 以 乳 糜 微 粒 的 形 式 吸 收 吸 收 后 的 脂 肪 酸 在 机 体 的 脂 肪 组 织 中 重 新 合 成 脂 肪, 参 与 氧 化 功 能 羊 肉 脂 肪 是 由 许 多 C 6 ~C 12 脂 肪 酸 组 成 的, 有 一 些 被 认 为 参 与 羊 肉 膻 味 的 形 成 (Johnson, 1976), 其 中 对 羊 肉 膻 味 贡 献 最 大 的 是 8~10 个 碳 原 子 的 支 链 脂 肪 酸 (BCFA), 特 别 是 4- 甲 基 辛 酸 Wong 等 (1975a) 报 道, 支 链 脂 肪 酸 是 由 于 反 刍 动 物 瘤 胃 中 产 生 的 丙 酸 被 甲 基 化, 从 而 生 成 甲 基 支 链, 是 反 刍 动 物 特 有 的 脂 肪 酸 在 气 味 并 不 显 著 的 羊 肉 中 添 加 4- 甲 基 辛 酸 后, 羊 肉 膻 味 显 著 上 升 孟 宪 敏 利 用 气 相 色 谱 分 析 仪, 对 羊 肉 中 的 致 膻 成 分 进 行 定 性 定 量 分 析, 确 定 羊 肉 致 膻 成 分 的 主 要 化 学 成 分 为 C 6 C 8 C 10 脂 肪 酸, 其 中 C 10 成 分 对 羊 肉 膻 味 起 主 要 影 响 作 用, 其 含 量 与 膻 味 的 强 度 呈 一 定 规 律 性 的 变 化, 且 C 6 C 8 C 10 之 间 比 例 为 , 并 在 一 定 条 件 下 结 合 成 稳 定 的 络 合 物 或 缔 合 物 时, 膻 味 才 明 显 张 利 平 等 选 用 100 日 龄 1 岁 及 5 岁 肉 羊 研 究 不 同 生 长 阶 段 肉 羊 皮 下 脂 肪 和 背 最 长 肌 的 脂 肪 酸 变 化, 发 现 短 链 脂 肪 酸 和 硬 脂 酸 含 量 随 着 肉 羊 年 龄 增 长 而 显 著 增 长, 证 明 了 不 仅 短 链 脂 肪 酸 可 以 引 起 羊 肉 膻 味, 硬 脂 酸 也 是 引 起 膻 味 的 重 要 脂 肪 酸 Sanudo 等 发 现 羊 肉 膻 味 与 C 18 0 和 C 18 3 脂 肪 酸 有 关, 而 与 C 18 2 无 关 通 过 对 英 国 威 尔 士 高 山 品 种 和 典 型 早 熟 品 种 的 羊 进 行 研 究 试 验, 发 现 含 有 较 高 浓 度 C 18 3 脂 肪 酸 的 羊 肉 膻 味 大 于 含 有 较 高 浓 度 C 18 2 脂 肪 酸 的 羊 肉 此 外, 羰 基 化 合 物 也 是 体 现 羊 肉 膻 味 大 小 的 指 标, 羊 肉 中 该 成 分 含 量 越 低, 羊 膻 味 越 小, 表 明 羊 肉 品 质 越 好 除 上 述 物 质 之 外, 烷 基 酚 类, 含 硫 酚 类, 硫 化 氢, 吡 啶 和 吡 嗪 等 对 羊 肉 气 味 的 形 成 也 具 有 一 定 作 用 2 影 响 羊 肉 膻 味 大 小 的 因 素

2 膻 味 的 大 小 因 品 种 年 龄 性 别 遗 传 部 位 营 养 等 因 素 而 异 2.1 品 种 不 同 品 种 的 羊, 其 羊 肉 膻 味 的 大 小 不 同 如 藏 羊, 又 称 藏 系 羊, 是 我 国 三 大 原 始 绵 羊 品 种 之 一, 是 一 种 肉 质 鲜 嫩 少 有 膻 味 的 优 质 羊, 其 膻 味 很 小, 几 乎 感 觉 不 到 韩 卫 杰 等 研 究 发 现 滩 羊 脂 肪 组 织 支 链 脂 肪 酸 4- 甲 基 辛 酸 和 4- 甲 基 壬 酸 的 含 量 小 于 小 尾 寒 羊 和 同 羊 ( 表 1), 说 明 滩 羊 的 膻 味 小 于 小 尾 寒 羊 和 同 羊 表 1 不 同 品 种 羊 脂 肪 组 织 中 各 种 脂 肪 酸 的 含 量 (mg/kg) 脂 肪 酸 小 尾 寒 羊 滩 羊 同 羊 总 支 链 脂 肪 酸 甲 基 辛 酸 甲 基 壬 酸 年 龄 吉 尔 嘎 拉 等 研 究 发 现 苏 尼 特 肉 羊 肌 肉 及 脂 肪 中 硬 脂 酸 的 含 量 随 着 年 龄 的 增 长 而 增 加 ( 表 2) Young 等 报 道, 老 龄 羊 的 羊 肉 通 常 比 青 年 羊 有 更 浓 烈 的 膻 味 Wrong 等 及 Brenand 和 Lindsay 研 究 得 出 的 结 论 表 明, 成 年 羊 脂 肪 内 的 4- 甲 基 辛 酸 和 4- 甲 基 壬 酸 的 含 量 较 羔 羊 高 得 多 Sutherland 和 Ames 研 究 发 现 ( 表 3), 公 羊 和 羯 羊 脂 肪 中 4- 甲 基 辛 酸 和 4- 甲 基 壬 酸 的 浓 度 在 200 天 时 显 著 高 于 80 天 表 2 不 同 年 龄 苏 特 肉 羊 肌 肉 及 脂 肪 中 C 18 0 脂 肪 酸 含 量 (%) 部 位 周 岁 1.5 岁 肌 肉 脂 肪 表 3 不 同 日 龄 羯 羊 和 公 羊 脂 肪 中 游 离 4- 甲 基 辛 酸 和 4- 甲 基 壬 酸 含 量 (g/kg) 脂 肪 酸 羯 羊 公 羊 80 天 200 天 80 天 200 天 4- 甲 基 辛 酸 甲 基 壬 酸 性 别 性 别 是 影 响 羊 肉 膻 味 的 另 一 个 重 要 因 素 Sutherland 和 Ames(1993) 研 究 发 现 ( 表 3), 公 羊 脂 肪 中 4- 甲 基 辛 酸 和 4- 甲 基 壬 酸 的 浓 度 高 于 羯 羊 Busboom 等 报 道, 公 羊 的 羊 肉 膻 味 大 于 母 羊, 公 羊 的 脂 肪 中, 支 链 脂 肪 酸 以 及 奇 数 短 链 脂 肪 酸 的 含 量 要 高 于 母 羊 和 羯 羊 CamPion 和 Misock 等 以 及 Crouse 等 研 究 发 现 体 重 大 于 65kg 的 公 羊 所 产 的 肉 较 软, 同 时 有 较 强 的 膻 味 Salvatore 等 发 现 8 月 龄 的 羯 羊 皮 下 脂 肪 中 4- 甲 基 辛 酸 和 4- 甲 基 壬 酸 的 含 量 高 于 同 基 因 型 的 母 羊 2.4 遗 传 Salvatore 等 利 用 五 个 基 因 型 为 无 角 多 塞 特 边 区 莱 斯 特 美 利 奴 杂 交 后 代 无 角 多 塞 特 美 利 奴 无 角 多 塞 特 ( 瘦 肉 型 ) 美 利 奴 美 利 奴 美 利 奴 边 区 莱 斯 特 美 利 奴 的 澳 大 利 亚 绵 羊 进 行 实 验, 测 定 五 种 基 因 型 的 绵 羊 皮 下 脂 肪 中 短 支 链 脂 肪 酸, 尤 其 4- 甲 基 辛 酸 和 4- 甲 基 壬 酸 的 含 量, 发 现 无 角 多 塞 特 美 利 奴 的 羊 其 皮 下 脂 肪 中 4- 甲 基 辛 酸 和 4- 甲 基 壬 酸 的 含 量 高 于 其 他 四 个 基 因 型 从 育 种 水 平 为 培 育 膻 味 小 的 后 代 提 供 依 据 2.5 部 位 Johnson 等 发 现 各 种 脂 肪 酸 的 含 量 因 部 位 不 同 而 有 所 差 异 皮 下 脂 肪 中 4- 甲 基 辛 酸 的 浓

3 度 远 远 高 于 肾 周 脂 肪 和 网 膜 脂 肪, 腰 部 皮 下 脂 肪 中 4- 甲 基 辛 酸 6- 甲 基 辛 酸 6- 甲 基 庚 酸 和 4- 甲 基 己 酸 的 含 量 高 于 腰 部 肌 肉 中 脂 肪 ( 表 4) 苏 尼 特 肉 羊 肌 肉 中 硬 脂 酸 (C 18 0) 含 量 高 于 脂 肪 组 织 中 的 ( 表 2) 表 4 不 同 部 位 脂 肪 中 各 种 脂 肪 酸 的 浓 度 (mg/kg) 部 位 4- 甲 基 己 酸 6- 甲 基 庚 酸 6- 甲 基 辛 酸 4- 甲 基 辛 酸 腰 部 皮 下 脂 肪 19± ± ±2.2 59±9.0 腰 部 肌 肉 脂 肪 4.5± ± ± ±3.0 胸 部 皮 下 脂 肪 0.8± ± ± ±6.8 肾 周 脂 肪 0.9± ± ± ±0.2 网 膜 脂 肪 1.1± ± ± ± 营 养 维 生 素 E 与 羊 肉 膻 味 维 生 素 E 是 非 常 重 要 的 高 效 抗 氧 化 剂, 维 生 素 E 的 强 抗 氧 化 功 能 是 由 于 其 氧 杂 萘 满 环 上 第 六 位 的 羟 基 是 活 性 基 团, 能 够 释 放 羟 基 上 的 活 泼 氢, 捕 获 自 由 基, 从 而 阻 断 自 由 基 的 链 式 反 应, 预 防 或 减 轻 细 胞 膜 脂 质 过 氧 化 损 伤 和 防 止 油 脂 的 氧 化 脂 肪 氧 化 的 主 要 产 物 有 烷 烃 醛 酮 醇 和 内 酯, 这 些 物 质 对 羊 肉 的 气 味 都 有 贡 献, 维 生 素 E 减 少 这 些 物 质 的 产 生, 也 就 降 低 了 羊 肉 的 膻 味 本 研 究 小 组 前 期 研 究 发 现, 饲 粮 中 添 加 中 水 平 维 生 素 E 的 育 肥 羔 羊, 其 臀 肌 和 背 最 长 肌 内 C 10 脂 肪 酸 含 量 低 于 其 他 各 组, 硬 脂 酸 也 低 于 其 他 各 组 ( 表 5), 说 明 日 粮 中 添 加 适 量 的 维 生 素 E 可 以 降 低 脂 质 的 过 氧 化 程 度, 并 且 降 低 短 链 脂 肪 酸 和 硬 脂 酸 的 含 量, 使 羊 肉 膻 味 减 小, 改 善 肉 品 质 表 5 维 生 素 E 对 育 肥 羔 羊 臀 肌 背 最 长 肌 中 脂 肪 酸 含 量 的 影 响 (mg/g) 脂 肪 酸 C 6 :0 C 8 :0 C 10 :0 C 18 :0( 硬 脂 酸 ) 不 添 加 0 mg/( kid d) 低 水 平 80 mg/( kid d) 中 水 平 320mg/( kid d) 高 水 平 880 mg/( kid d) 臀 肌 ± ± ± ±0.00 背 最 长 肌 ± ± ± ±0.00 臀 肌 0.01± ± ± ±0.00 背 最 长 肌 0.01± ± ± ±0.00 臀 肌 0.11± ± ± ±0.02 背 最 长 肌 0.10± ± ± ±0.02 臀 肌 19.43± ± ± ±0.78 背 最 长 肌 17.24± ± ± ±2, 硫 元 素 与 羊 肉 膻 味 消 化 道 的 蛋 白 质 在 胰 腺 分 泌 的 胰 蛋 白 酶 作 用 下, 降 解 产 生 大 量 可 挥 发 的 羰 基 化 合 物, 羰 基 化 合 物 是 体 现 羊 肉 品 质 和 膻 味 大 小 的 指 标, 羊 肉 中 该 成 分 含 量 越 低, 羊 膻 味 越 小 硫 的 营 养 生 理 功 能 主 要 是 通 过 其 在 体 内 的 含 硫 有 机 物 形 成 半 胱 氨 酸, 半 胱 氨 酸 残 基 对 蛋 白 质 的 结 构 和 酶 活 性 都 有 重 要 作 用, 在 它 的 参 与 下, 才 可 以 完 成 挥 发 性 羰 基 化 合 物 向 蛋 氨 酸 的 转 化 过 程 蛋 氨 酸 是 对 机 体 有 益 的 一 种 氨 基 酸, 与 中 间 代 谢 和 解 毒 作 用 有 关 当 饲 料 中 缺 乏 足 以 维 持 参 与 代 谢 的 含 硫 有 机 物 时, 羊 的 组 织 器 官 中 羰 基 化 合 物 会 增 高, 羊 肉 膻 味 就 会 增 大 日 粮 类 型 与 羊 肉 膻 味 Young 等 研 究 发 现 232 日 龄 屠 宰 的 罗 姆 尼 羊, 放 牧 组 公 羊 的 皮 下 脂 肪 中 4- 甲 基 辛 酸 与

4 4- 甲 基 壬 酸 的 含 量 低 于 饲 喂 苜 蓿 组 和 玉 米 组 ( 表 6) Johnson 等 研 究 发 现 饲 喂 大 麦 的 绵 羊 皮 下 和 肌 内 脂 肪 中 的 4- 甲 基 辛 酸 高 于 饲 喂 牧 草 组 ; 采 食 牧 草 的 绵 羊 脂 肪 中 支 链 脂 肪 酸 的 含 量 很 少, 而 这 些 脂 肪 酸 和 奇 数 碳 链 脂 肪 酸 在 饲 喂 大 麦 的 绵 羊 皮 下 脂 肪 中 大 量 存 在 Duncan 等 也 发 现 饲 喂 大 麦 或 其 他 谷 物 的 绵 羊, 支 链 脂 肪 酸 水 平 明 显 升 高, 尤 其 在 皮 下 脂 肪 表 天 屠 宰 罗 姆 尼 羊 皮 下 脂 肪 中 支 链 脂 肪 酸 的 浓 度 (μg/g) 放 牧 舍 饲 ( 公 羊 ) 公 羊 羯 羊 苜 蓿 玉 米 4- 甲 基 辛 酸 甲 基 壬 酸 小 结 羊 肉 膻 味 是 由 短 链 脂 肪 酸 ( 尤 其 是 其 中 的 支 链 脂 肪 酸 ) 硬 脂 肪 酸 及 其 他 一 些 酚 类, 硫 化 氢, 吡 啶 和 吡 嗪 等 物 质 产 生, 其 中 4- 甲 基 辛 酸 和 4- 甲 基 壬 酸 对 羊 肉 的 膻 味 贡 献 最 大, 而 且 羊 肉 膻 味 受 品 种 年 龄 性 别 遗 传 部 位 营 养 等 诸 多 因 素 的 影 响 以 膻 味 产 生 原 因 及 影 响 因 素 为 依 据 进 行 日 粮 调 控 将 成 为 从 根 本 上 减 小 羊 肉 膻 味 的 一 种 有 效 安 全 途 径 参 考 文 献 [1] 董 晓 慧, 杨 原 志. 自 由 基 与 维 生 素 E 的 抗 氧 化 作 用 [J]. 饲 料 研 究,2003,(6):15~18 [2] 韩 卫 杰, 杨 惠 玲, 陈 玉 林. 不 同 绵 羊 品 种 脂 肪 组 织 中 挥 发 性 脂 肪 酸 的 组 成 分 析 [J]. 西 北 农 林 科 技 大 学 学 报,2009,37(12):39~44 [3] 吉 尔 嘎 拉, 双 金, 刘 常 乐 等. 苏 尼 特 肉 羊 的 肌 肉 和 脂 肪 组 织 中 脂 肪 酸 组 成 的 研 究 [J]. 内 蒙 古 农 牧 学 院 学 报,1994,15(3):59~63 [4] 孟 慧. 维 生 素 E 对 山 羊 屠 宰 性 能 和 肉 品 质 的 影 响 及 机 理 初 探 [ 硕 士 学 位 论 文 ]. 中 国 农 业 大 学,2008 [5] 孟 宪 敏. 山 羊 肉 脯 制 作 技 术 的 研 究 [C]. 第 35 届 国 际 肉 类 科 学 技 术 会 议 论 文 集. 丹 麦 肉 类 研 究 出 版 社,1989,9 [6] 娜 仁 托 娅, 郑 晓 燕. 羊 肉 的 脂 肪 酸 组 成 分 析 及 脱 膻 技 术 研 究 [J]. 肉 类 研 究,2007(10):15~19 [7] 杨 凤. 动 物 营 养 学 第 二 版 [M]. 北 京 : 中 国 农 业 出 版 社,2002:82~83 [8] 叶 红, 王 兴 春, 寇 香 凝. 硫 元 素 对 羊 肉 膻 味 的 影 响 初 探 [J]. 内 蒙 古 草 业.2009,21(3):5~10 [9] 张 利 平, 吴 建 平. 肉 羊 体 脂 脂 肪 酸 与 肉 品 质 关 系 的 研 究 [J]. 甘 肃 农 业 大 学 学 报,2000,4(35):363~369 [10] Brendan C P, Lindsay R C. Sensory discrimination of species-related meat flavours[j]. Lebanese.Wiss u Techno.l, 1982, 15: 249~252 [11] Burton G W, Traber M G, Acuff R V et al. Human plasma and tissue alpha-tocopherol concentrations in response to supplementation with deuterated natural and synthetic vitamin E[J]. American Journal of Clinical Nutrition, 1998, 67 (4):669~684 [12] Busboom J R, Miller G J, Field R A et al. Characte- ristics of fat from heavy ram and wither lambs[j]. Anim.Sci., 1981, 52:83~92 [13] Crouse J D, Ferrell C L, Field R A et al. The relationship of fatty acid composition and carcass characteristics to meat flavor in lamb[j]. Food Qual, 1982, 5:203~214 [14] Duncan W R H, Orskov E R, Fraser C et al. Effect of processing of dietary barley and of supplementary cobalt and cyanocobalamin on the fatty acid composition of lamb triglycerides with special reference to

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