101 年 公 務 人 員 高 等 考 試 三 級 考 試 試 題 食 品 衛 生 檢 驗 水 產 利 用 食 品 微 生 物 學 一 以 下 為 發 酵 食 品 - 醬 油 之 相 關 問 題 : ( 一 ) 寫 出 參 與 醬 油 釀 造 之 微 生 物 學 名, 及 各 微 生 物 在 醬 油

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1 食 品 微 生 物 國 家 考 題 整 理 著 作 權 法 第 九 條 第 五 款 的 規 定, 國 家 考 題 不 受 著 作 權 保 護 資 料 轉 移 過 程 可 能 有 誤, 請 以 考 選 部 公 佈 的 資 料 為 主 最 近 更 新 : 上 次 更 新 : 更 新 ( 感 謝 保 營 系 第 二 屆 學 生 鄭 翔 珆 及 賴 筱 雯 協 助 更 新 考 題 ) 整 理 日 期 : (34 份, 不 包 含 2000 年 之 前 考 選 部 以 圖 片 格 式 公 開 之 考 題 整 理 人 : 江 易 原 ) 本 文 件 以 PDF ( 只 能 讀 ) 以 及 ODT ( 可 編 輯 ) 格 式 公 開, 推 薦 使 用 合 法 免 費 的 OpenOffice.org 編 輯 ODT 檔 ( 本 文 件 亦 是 使 用 OOo and Ezgo-Linux 編 輯 而 成 ) 101 年 第 1 次 食 品 技 師 食 品 微 生 物 學 一 解 釋 下 列 名 詞 之 意 義 以 及 與 食 品 微 生 物 學 之 重 要 關 係 ( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) psychrotrophs ( 二 ) Z value ( 三 ) lactoperoxidase ( 四 ) prebiotics 二 以 下 為 有 關 發 酵 食 品 的 問 題 ( 每 小 題 10 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 分 述 造 成 乾 酪 (cheese) 凝 乳 作 用 (curdling) 的 二 項 主 要 作 用 機 制 ( 二 ) 分 述 參 與 清 酒 (sake) 發 酵 之 二 種 主 要 菌 酛 之 菌 名 ( 屬 名 ) 作 用 及 於 發 酵 時 所 進 行 之 化 學 反 應 三 說 明 下 列 各 項 於 檢 測 食 品 微 生 物 數 目 時 之 主 要 功 能 ( 每 小 題 4 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 螺 旋 接 種 儀 (spiral plater) ( 二 ) MPN 表 (MPN table) ( 三 ) 亞 甲 藍 (methylene blue) ( 四 ) 磷 酸 緩 衝 劑 (phosphate buffer) ( 五 ) 薄 膜 濾 片 (membrane filter ) 四 何 謂 壓 抑 適 應 (stress adaptation) 現 象? 討 論 此 現 象 對 食 品 可 能 產 生 之 有 益 及 有 害 的 效 應 (20 分 ) 五 試 述 下 列 各 項 之 (1) 種 類 ( 細 菌 黴 菌 酵 母 菌 原 生 動 物 病 毒 或 蛋 白 質 ) 及 (2) 與 食 品 之 重 要 關 係 ( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) bacteriophage ( 二 ) Coxiella burnetii ( 三 ) Entamoeba histolytica ( 四 ) prion 1/44 ( 更 新 )

2 101 年 公 務 人 員 高 等 考 試 三 級 考 試 試 題 食 品 衛 生 檢 驗 水 產 利 用 食 品 微 生 物 學 一 以 下 為 發 酵 食 品 - 醬 油 之 相 關 問 題 : ( 一 ) 寫 出 參 與 醬 油 釀 造 之 微 生 物 學 名, 及 各 微 生 物 在 醬 油 釀 造 上 的 角 色 (10 分 ) ( 二 ) 1996 年 歐 洲 新 聞 報 導 : 部 分 亞 洲 國 家 之 醬 油 中 單 氯 丙 二 醇 (mono-chloropropanediol) 含 量 超 過 歐 盟 所 訂 管 制 界 限, 請 解 釋 醬 油 中 為 何 有 此 成 分?(10 分 ) 二 以 下 為 食 品 腐 敗 之 相 關 問 題 : ( 一 ) 冰 箱 貯 存 之 猪 絞 肉 及 大 塊 猪 肉, 何 者 較 易 腐 敗? 原 因 為 何?(10 分 ) ( 二 ) 說 明 牛 乳 變 苦 之 原 因 (5 分 ) ( 三 ) 說 明 猪 肉 表 面 產 生 黏 液 之 原 因 (5 分 ) 三 以 下 為 化 學 防 腐 劑 之 相 關 問 題 : ( 一 ) 敘 述 ph 值 對 苯 甲 酸 (benzoic acid) 與 己 二 烯 酸 (sorbic acid) 抑 菌 效 果 之 影 響, 並 說 明 此 二 種 有 機 酸 抑 制 微 生 物 生 長 之 作 用 機 制 (10 分 ) ( 二 ) 敘 述 肉 類 加 工 食 品 添 加 亞 硝 酸 鹽 的 目 的 (10 分 ) 四 某 國 小 爆 發 學 童 因 喝 市 售 盒 裝 鮮 乳 而 造 成 食 品 中 毒 事 件 學 童 在 校 喝 鮮 乳 二 小 時 後, 陸 續 產 生 噁 心 嘔 吐 及 腹 瀉 等 症 狀, 部 分 學 童 尚 有 發 燒 症 狀 事 後 該 鮮 乳 製 造 商 聲 明 該 批 鮮 乳 的 殺 菌 條 件 正 常, 不 知 為 何 會 造 成 此 次 食 物 中 毒 事 件 請 你 判 斷 並 寫 出 造 成 此 次 中 毒 事 件 之 致 病 菌 學 名,(4 分 ) 並 說 明 造 成 此 次 中 毒 事 件 之 可 能 原 因,(8 分 ) 及 鮮 乳 製 造 工 廠 如 何 有 效 避 免 發 生 類 似 事 件 (8 分 ) 五 說 明 下 列 微 生 物 的 特 性 及 其 在 食 品 上 的 角 色 :( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) Erwinia carotovora ( 二 ) Penicillium camemberti ( 三 ) Shigella dysenteriae ( 四 )Bacillus cereus 2/44 ( 更 新 )

3 101 年 公 務 人 員 普 通 考 試 試 題 食 品 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 概 要 一 以 下 為 微 生 物 與 食 品 相 關 問 題 : ( 一 ) 真 菌 包 括 黴 菌 與 酵 母 菌, 敘 述 真 菌 在 食 品 上 的 角 色 (10 分 ) ( 二 ) 請 針 對 生 長 溫 度 ph 範 圍 及 水 活 性 等 三 方 面, 比 較 細 菌 與 真 菌 生 長 特 性 之 差 異 (10 分 ) 二 以 下 為 發 酵 食 品 之 相 關 問 題 : ( 一 ) 敘 述 以 米 飯 為 原 料 釀 製 食 用 醋 的 原 理 (10 分 ) ( 二 ) 以 米 為 原 料 釀 製 米 酒, 以 及 以 紅 葡 萄 為 原 料 釀 製 紅 葡 萄 酒, 二 者 在 原 料 處 理 上 有 何 差 異? (10 分 ) 三 以 傳 統 平 板 計 數 法 分 析 食 品 總 菌 數 較 耗 時, 無 法 快 速 得 知 結 果 請 寫 出 二 種 不 同 原 理 之 分 析 食 品 總 菌 數 的 快 速 分 析 方 法, 並 分 別 敘 述 其 分 析 原 理 (20 分 ) 四 請 敘 述 冰 箱 保 存 的 猪 絞 肉 之 主 要 腐 敗 菌 是 細 菌? 還 是 黴 菌? 並 請 解 釋 其 原 因 (10 分 ) 五 雞 蛋 經 表 面 清 洗 處 理, 可 得 選 洗 蛋 請 比 較 在 室 溫 貯 存 時, 選 洗 蛋 及 未 經 清 洗 的 雞 蛋, 何 者 保 存 期 限 較 長? 其 原 因 為 何?(10 分 ) 六 下 列 為 利 用 加 熱 殺 菌 保 存 食 品 相 關 問 題 : ( 一 ) 請 解 釋 D value 及 Z value (10 分 ) ( 二 ) 敘 述 食 品 水 活 性 (Aw) 及 酸 鹼 值 (ph) 對 其 殺 菌 效 果 之 影 響 (10 分 ) 3/44 ( 更 新 )

4 100 年 公 務 人 員 升 官 考 試 關 務 人 員 升 官 考 科 : 衛 生 檢 驗 科 目 : 食 品 微 生 物 學 一 解 釋 下 列 各 名 詞 並 說 明 彼 等 與 食 品 微 生 物 學 之 重 要 關 係 ( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) prion ( 二 ) D value ( 三 ) IMViC test ( 四 )hurdle technology 二 試 述 下 列 方 法 之 殺 ( 抑 ) 菌 機 制 及 於 食 品 之 應 用 ( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) UV light ( 二 ) 15% NaCl solution ( 三 ) Aw = 0.1 ( 四 )-18 C 三 試 述 製 作 酸 凝 酪 (yogurt) 之 二 種 主 要 乳 酸 菌 菌 酛 之 名 稱 ( 寫 出 彼 等 之 屬 名 ) 發 酵 原 理 及 該 二 菌 酛 間 之 相 互 作 用 關 係 (20 分 ) 四 以 下 為 有 關 標 準 平 板 計 數 法 (standard plate count) 之 問 題 : ( 一 ) 試 述 傾 倒 法 (pour-plate method) 之 操 作 步 驟 (8 分 ) ( 二 ) 某 生 乳 樣 品 經 10-3 稀 釋 傾 倒 法 及 二 重 複 接 種 後, 得 到 55 及 62 CFU/plate 之 培 養 結 果, 試 計 算 原 樣 品 中 之 生 菌 數 ( 列 計 算 過 程 及 菌 數 單 位 )(6 分 ) ( 三 ) 標 準 平 板 計 數 法 之 計 算 結 果 可 能 較 樣 品 實 際 菌 數 高 或 低? 為 什 麼?( 列 二 項 理 由 說 明 之 )(6 分 ) 五 試 述 下 列 微 生 物 之 形 態 特 徵 及 對 食 品 之 重 要 性 ( 每 小 題 4 分, 共 20 分 ) ( 一 ) Bacillus thuringiensis ( 二 ) Vibrio parahaemolyticus ( 三 ) Aspergillus flavus ( 四 ) E. coli O157:H7 ( 五 ) Bifidobacterium longum 4/44 ( 更 新 )

5 100 年 第 2 次 食 品 技 師 考 試 科 目 : 食 品 微 生 物 一 解 釋 下 列 各 名 詞 並 說 明 彼 等 與 食 品 微 生 物 學 之 重 要 關 係 :( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) coliforms ( 二 ) sublethal injury ( 三 ) biopreservatives ( 四 )hydrolytic rancidity 二 試 述 參 與 米 醋 (rice vinegar) 發 酵 之 三 種 主 要 菌 酛 之 名 稱 ( 寫 出 彼 等 之 屬 名 ) 發 酵 原 理 ( 列 相 關 之 反 應 式 ) 及 該 三 菌 酛 於 發 酵 時 所 擔 任 之 角 色 (20 分 ) 三 試 述 下 列 測 定 食 品 微 生 物 數 目 方 法 之 原 理 及 主 要 缺 點 ( 每 小 題 10 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 染 劑 還 原 法 (dye reduction test) ( 二 ) 阻 抗 法 (impedance measurement) 四 何 謂 柵 欄 技 術 (hurdle technology)? 有 何 主 要 優 點? 試 以 抑 制 肉 毒 桿 菌 (Clostridium botulinum) 之 內 孢 子 發 芽 為 例 說 明 之 (20 分 ) 五 試 述 下 列 微 生 物 之 (1) 革 蘭 氏 染 色 ( 或 不 適 用 革 蘭 氏 染 色 ) 結 果,(2) 氧 氣 需 求 及 (3) 與 食 品 之 重 要 關 係 :( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) Campylobacter jejuni ( 二 ) Clostridium perfringens ( 三 ) Penicillium citrinum ( 四 )Kluyveromyces marxianus 5/44 ( 更 新 )

6 100 年 特 種 考 試 地 方 政 府 公 務 人 員 考 試 試 題 三 等 考 試 食 品 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 請 說 明 以 下 的 代 謝 性 受 傷 微 生 物 (metabolically injured microorganism) 相 關 問 題 : ( 一 ) 何 謂 代 謝 性 受 傷 微 生 物? 其 特 性 為 何?(10 分 ) ( 二 ) 代 謝 性 受 傷 微 生 物 可 否 恢 復 成 正 常 菌? 若 可, 如 何 恢 復? 為 何 在 分 析 食 品 病 原 菌 時 須 特 別 考 慮 此 問 題?(10 分 ) 二 食 品 衛 生 規 範 常 有 大 腸 桿 菌 群 (coliforms) 含 量 的 規 範 ( 一 ) 請 定 義 大 腸 桿 菌 群, 並 說 明 其 在 食 品 上 的 角 色 (10 分 ) ( 二 ) 以 飲 用 水 為 例, 請 寫 出 分 析 飲 用 水 中 大 腸 桿 菌 群 含 量 的 傳 統 分 析 方 法 ( 包 括 詳 細 操 作 步 驟, 以 及 所 用 培 養 基 名 稱 培 養 條 件 與 結 果 判 定 等 ) (10 分 ) 三 取 2 根 試 管 分 別 標 記 為 (A) 與 (B), 各 分 別 加 入 10 ml 牛 乳,(A) 和 (B) 試 管 再 以 HCl 或 乳 酸 ( 每 根 試 管 只 用 一 種 酸 ) 調 整 其 ph 值 至 4.5, 接 金 黃 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus), 於 35 C 培 養 48 小 時, 分 析 此 菌 生 長 情 形, 結 果 顯 示 該 菌 在 (A) 試 管 可 生 長, 但 在 (B) 試 管 不 生 長 請 問 (A) 與 (B) 試 管 乃 分 別 使 用 何 種 酸 調 整 ph 值? 並 解 釋 造 成 此 種 不 同 結 果 之 原 因 (10 分 ) 四 冷 凍 鮮 魚 蝦 及 生 魚 片 均 訂 有 總 揮 發 性 鹽 基 態 氮 (total volatile base nitrogen) 含 量 的 規 範 請 解 釋 何 謂 總 揮 發 性 鹽 基 態 氮, 魚 蝦 類 食 品 訂 此 規 範 的 意 義 為 何? (10 分 ) 五 敘 述 染 劑 還 原 法 (dye reduction method) 分 析 食 品 微 生 物 含 量 之 原 理 常 用 染 劑 名 稱 及 此 分 析 方 法 之 優 缺 點 (10 分 ) 六 以 猪 肉 為 例, 敘 述 影 響 其 微 生 物 生 長 的 內 在 因 子 (intrinsic factors) 與 外 在 環 境 因 子 (extrinsic factors) (10 分 ) 七 敘 述 下 列 食 品 微 生 物 屬 於 細 菌 酵 母 菌 還 是 黴 菌? 並 請 說 明 ( 解 釋 ) 其 在 食 品 上 的 角 色 為 何?( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 )Byssochlamys fulva ( 二 )Clostridium botulinum ( 三 )Penicillium roqueforti ( 四 )Propionibacterium shermanii 100 年 公 務 人 員 普 通 考 試 試 題 類 科 : 食 品 衛 生 檢 驗 科 目 : 食 品 微 生 物 學 概 要 6/44 ( 更 新 )

7 一 請 說 明 食 品 的 外 在 因 子 如 何 影 響 微 生 物 在 食 品 中 的 生 長 (20 分 ) 二 食 品 中 大 多 含 有 微 生 物, 試 列 舉 食 品 中 微 生 物 的 主 要 來 源 (10 分 ) 三 使 用 輻 射 殺 死 食 品 中 的 微 生 物 時, 須 考 慮 那 些 因 素 以 確 保 輻 射 的 殺 菌 效 果? 並 加 以 簡 要 說 明 (20 分 ) 四 請 說 明 在 食 品 中 使 用 化 學 防 腐 劑 之 目 的 及 理 想 化 學 防 腐 劑 應 具 備 之 條 件 (20 分 ) 五 請 簡 述 測 定 食 品 中 總 菌 數 的 四 種 基 本 方 法 (20 分 ) 六 嗜 冷 菌 (psychrophile) 及 嗜 熱 菌 (thermophile) 對 溫 度 之 耐 性 與 其 細 胞 膜 之 何 種 組 成 有 關? 請 詳 細 說 明 之 (10 分 ) 7/44 ( 更 新 )

8 100 年 公 務 人 員 高 等 考 試 三 級 農 產 加 工 / 食 品 衛 生 檢 驗 / 水 產 利 用 食 品 微 生 物 學 一 腸 球 菌 (Enterococci) 做 為 糞 便 污 染 指 標 菌 比 大 腸 桿 菌 群 為 佳 的 理 由 有 那 些?(10 分 ) 二 請 寫 出 四 種 能 在 冰 箱 中 (5 ) 生 長 之 食 品 病 原 菌 之 學 名, 並 分 別 敘 述 各 菌 之 格 蘭 氏 染 色 (Gram stain) 之 結 果 氧 氣 喜 好 菌 體 形 狀 及 產 孢 與 否 (20 分 ) 三 試 述 IMViC 試 驗 的 原 理 (20 分 ) 四 試 述 在 食 品 中 使 用 化 學 防 腐 劑 之 目 的 及 化 學 防 腐 劑 的 作 用 機 制 (20 分 ) 五 解 釋 冷 凍 對 於 食 品 中 微 生 物 的 影 響 (20 分 ) 六 進 行 食 品 中 總 菌 數 測 定 時, 通 常 須 將 食 品 樣 品 均 質 化 處 理, 鐵 胃 (Stomacher) 較 高 速 攪 碎 機 (blender) 具 有 那 些 優 點?(10 分 ) 8/44 ( 更 新 )

9 100 年 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 考 試 食 品 技 師 食 品 微 生 物 學 一 請 說 明 污 染 食 品 之 微 生 物 的 主 要 來 源 (20 分 ) 二 食 物 的 ph 如 何 影 響 微 生 物 細 胞? 並 說 明 有 機 酸 影 響 微 生 物 細 胞 活 性 的 機 制 (20 分 ) 三 分 別 簡 述 傾 注 平 板 法 (pour plate method) 與 塗 佈 平 板 法 (spread plate method) 的 步 驟, 並 比 較 兩 種 方 法 的 差 異 性 (20 分 ) 四 造 成 罐 頭 食 品 腐 敗 的 主 要 原 因 為 何? 並 說 明 平 酸 腐 敗 (flat sour spoilage) 的 成 因 原 因 菌 及 對 食 物 品 質 的 影 響 (20 分 ) 五 何 謂 食 品 安 全 指 標 菌 ( food safety indicator bacteria )? 而 大 腸 桿 菌 群 (coliforms) 亦 為 重 要 的 指 標 菌 之 一, 簡 要 說 明 其 特 性 ( 例 如 : 革 蘭 氏 染 色 外 型 代 謝 等 ) 及 包 含 那 些 菌 株 (20 分 ) 9/44 ( 更 新 )

10 99 年 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 考 試 食 品 技 師 科 目 : 食 品 微 生 物 學 一 說 明 ( 一 )Vibrio parahaemolyticus,( 二 )Staphylococcus aureus, 及 ( 三 )Bacillus cereus 在 食 品 衛 生 安 全 上 的 意 義? 及 其 個 別 的 重 要 致 病 因 子 (20 分 ) 二 請 簡 短 說 明 出 現 在 新 鮮 肉 品 (Fresh meat and poultry) 原 料 上 的 微 生 物 之 主 要 可 能 來 源? 以 及 用 格 蘭 氏 染 色 (Gram stain) 將 一 般 細 菌 區 分 為 格 蘭 氏 陽 性 菌 與 格 蘭 氏 陰 性 菌 時, 主 要 是 依 據 此 二 類 細 菌 的 細 胞 壁 何 種 組 成 的 差 異 性 以 及 格 蘭 氏 染 色 時 如 何 進 行 此 一 鑑 別 性 的 反 應?(20 分 ) 三 一 般 的 即 食 食 品 中 如 檢 出 糞 便 大 腸 桿 菌 群 微 生 物, 代 表 該 食 品 或 許 已 遭 受 到 糞 便 來 源 微 生 物 的 污 染, 現 多 以 最 確 數 法 (Most probable number method, MPN) 進 行 檢 測, 請 敘 述 如 何 以 三 管 式 最 確 數 法 (MPN method) 檢 測 一 件 瓶 裝 水 試 樣 中 的 糞 便 大 腸 桿 菌 群 (Fecal coliform) 菌 量, 請 敘 述 如 何 呈 報 下 述 試 驗 結 果 :(20 分 ) ( 一 ) 所 有 稀 釋 液 ( ) 之 LST 與 BGLB 培 養 液 之 試 管 中 皆 未 能 觀 察 到 微 生 物 之 生 長 與 產 氣, 即 測 試 結 果 皆 為 0/3, 該 樣 品 中 的 糞 便 大 腸 桿 菌 群 菌 量 為 何?( 查 表 MPN/100 ml: =3 或 1-0-0=4?) ( 二 )10 0 (3/3), 10-1 (3/3), 10-2 (3/3), 10-3 (3/3), 10-4 (3/3), 10-5 (2/3), 10-6 (1/3), 為 何 應 查 閱 三 管 式 最 確 數 (MPN) 表 中 的 3-2-1? 查 閱 該 表 獲 得 MPN/100 ml=150, 則 該 水 樣 Fecal coliform 菌 量 為 何? 四 請 簡 述 啤 酒 與 米 酒 在 製 備 酵 母 菌 發 酵 液 之 前, 對 於 穀 類 來 源 的 澱 粉 (Starch) 是 如 何 加 工 處 理 以 完 成 液 化 (liquefaction) 與 糖 化 (Saccharification) 的 過 程, 二 者 有 何 異 同 點 (20 分 ) 五 請 說 明 ( 一 )Serotyping,( 二 )Nucleic acid probe, 及 ( 三 )Flow cytometry 等 用 於 食 品 微 生 物 檢 測 和 鑑 定 時 的 原 理 與 缺 點 並 請 說 明 E. coli O157:H7 中 的 "O" 與 "H" 的 意 義? (20 分 ) 10/44 ( 更 新 )

11 99 年 高 等 考 試 三 級 考 農 產 加 工 食 品 衛 生 檢 驗 水 產 利 用 食 品 微 生 物 學 一 請 說 明 下 列 幾 種 微 生 物 的 特 徵 和 它 們 在 食 品 中 的 重 要 性 :( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 大 腸 桿 菌 (Escherichia coli) ( 二 ) 李 斯 特 單 胞 菌 (Listeria monocytogenes) ( 三 ) 創 傷 弧 菌 (Vibrio vulnificus) ( 四 ) 假 單 胞 菌 (Pseudomonas species) 二 ( 一 ) 藻 類 和 真 菌 都 是 食 物 中 很 重 要 的 微 生 物, 有 許 多 種 藻 類 和 真 菌 都 具 有 絲 狀 的 多 細 胞 結 構, 請 說 明 如 何 分 辨 這 二 類 微 生 物 (10 分 ) ( 二 ) 真 菌 對 於 人 類 的 營 養 和 健 康 有 好 有 壞, 請 各 舉 一 例 說 明 真 菌 對 於 人 類 的 好 與 壞 (10 分 ) 三 ( 一 ) 請 說 明 仙 人 掌 桿 菌 (Bacillus cereus) 的 微 生 物 學 特 性, 它 會 導 致 甚 麼 樣 的 疾 病? (10 分 ) ( 二 ) 為 何 仙 人 掌 桿 菌 的 中 毒 案 件 常 和 澱 粉 質 類 食 品 的 污 染 有 關?(10 分 ) 四 ( 一 ) 乳 酸 菌 (Lactic acid bacteria) 常 用 在 乳 品 和 蔬 菜 的 食 品 發 酵 (Food fermentation) 中, 常 被 視 為 益 生 菌, 請 說 明 乳 酸 菌 有 何 有 益 人 類 健 康 的 功 能 (10 分 ) ( 二 ) 台 灣 的 發 酵 乳 品 常 被 發 現 活 乳 酸 菌 含 量 低 於 標 示 值, 請 說 明 改 善 之 道 (10 分 ) 五 ( 一 ) 請 舉 出 釀 造 酒 和 蒸 餾 酒 各 一 種, 並 說 明 它 們 的 差 別 (10 分 ) ( 二 ) 請 說 明 紹 興 酒 和 葡 萄 酒 的 發 酵 與 成 熟 過 程 中 各 有 那 些 微 生 物 參 與?(5 分 ) 請 說 明 這 些 微 生 物 所 扮 演 的 角 色 (5 分 ) 11/44 ( 更 新 )

12 98 年 公 務 人 員 高 等 考 試 三 級 食 品 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 請 畫 出 細 菌 之 標 準 生 長 曲 線 (Growth Curve) 圖, 並 列 述 各 生 長 階 段, 細 菌 菌 數 與 營 養 成 分 及 代 謝 產 物 間 之 關 係 (20 分 ) 二 ( 一 ) 牛 乳 常 用 之 巴 斯 德 滅 菌 法 (Pasteurization), 其 滅 菌 條 件 為 何?(10 分 ) ( 二 ) 牛 乳 以 巴 斯 德 滅 菌 法 處 理 之 目 的 為 何?(10 分 ) 三 2008 年 間, 中 國 大 陸 曾 發 生 消 費 者 因 食 用 帶 血 水 之 家 禽 而 感 染 禽 流 感 病 毒 H5N1 病 逝 請 問 在 禽 流 感 或 其 他 人 畜 共 通 之 流 感 流 行 時, 應 以 何 種 食 物 調 理 方 式, 方 能 安 心 食 用 家 禽 家 畜?(20 分 ) 四 ( 一 )2009 年 6 月 14 日, 台 中 某 知 名 餐 廳 發 生 疑 似 有 消 費 者 用 餐 後 食 物 中 毒 上 吐 下 瀉, 而 被 疑 為 造 成 食 物 中 毒 之 來 源 為 雞 蛋 蛋 汁 煎 成 之 蛋 包 捲 如 果 你 是 衛 生 單 位 之 檢 驗 及 稽 查 人 員, 應 該 要 合 理 懷 疑 之 細 菌 為 何?(7 分 ) ( 二 ) 為 什 麼?(6 分 ) ( 三 ) 應 給 餐 廳 什 麼 建 議, 以 避 免 該 食 物 中 毒 意 外 再 發 生?(7 分 ) 五 一 般 概 稱 之 食 物 中 毒 (Food Poisoning) 包 括 Food Intoxication( 食 物 中 毒 ),Food Infection( 食 物 感 染 ) 及 Food Toxicoinfection( 食 物 感 染 及 中 毒 ), 三 者 有 別,Food Intoxication( 食 物 中 毒 ) 為 真 正 之 食 物 中 毒 (True Food Poisoning); ( 一 ) 請 解 釋 何 謂 Food Intoxication ( 食 物 中 毒 ) (10 分 ) ( 二 ) 請 列 舉 Food Intoxication( 食 物 中 毒 ) 意 外 發 生 之 必 要 條 件 ( 包 括 食 物 細 菌 細 菌 產 生 之 毒 素 及 人 體 間 之 關 係 ) (10 分 ) 12/44 ( 更 新 )

13 98 年 食 品 技 師 科 目 : 食 品 微 生 物 學 一 說 明 ( 一 )Saccharomyces cerevisiae,( 二 )Acetobacter aceti,( 三 )Staphylococcus aureus,( 四 )Desulfotomaculum nigrificans,( 五 )Aspergillus parasiticus 及 ( 六 )Listeria monocytogenes 究 屬 細 菌 酵 母 菌 黴 菌 或 病 毒? 及 其 於 食 品 中 之 重 要 意 義 (30 分 ) 二 何 謂 predominant flora?(6 分 ) 說 明 德 國 泡 菜 (sauerkraut) 在 發 酵 過 程 中 predominant flora 變 化 之 情 形 及 原 因 (14 分 ) 三 請 逐 條 簡 述 利 用 傾 注 平 板 培 養 法 檢 測 牛 肉 中 某 一 種 特 定 細 菌 菌 數 之 主 要 步 驟, 並 寫 出 最 後 如 何 表 示 菌 數 (20 分 ) 四 ( 一 ) 何 謂 半 濕 性 食 品? 請 列 舉 兩 種 半 濕 性 食 品 (6 分 ) ( 二 ) 分 別 寫 出 Lactococcus lactis subsp. lactis 及 L. lactis subsp. cremoris 所 產 生 bacteriocin 之 名 稱 (6 分 ) 五 何 謂 PA3679? 並 說 明 其 於 食 品 品 質 之 措 施 之 設 計 上 扮 演 何 種 角 色?(10 分 ) 六 說 明 probiotics 並 舉 兩 例 (8 分 ) 13/44 ( 更 新 )

14 98 年 公 務 人 員 關 務 人 員 升 官 等 考 試 試 題 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 農 產 品 畜 產 品 或 水 海 產 品 在 不 當 的 貯 存 條 件 下 都 會 腐 敗, 甚 且 產 生 毒 素, 以 致 不 能 再 食 用 不 同 產 品 微 生 物 的 變 化 是 不 相 同 的, 這 裡 包 括 微 生 物 的 種 類 特 性 數 目 消 長 等 請 仔 細 說 明 下 列 產 品 處 理 方 式 中 的 微 生 物 變 化 :( 每 小 題 10 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 把 生 鮮 的 不 帶 殼 牡 蠣 放 在 冷 藏 的 溫 度 下 三 星 期 ( 二 ) 胚 芽 米 包 裝 開 封 了, 沒 有 再 密 封, 連 續 放 在 濕 熱 的 廚 房 中 一 個 月 二 衛 生 單 位 或 消 基 會 的 檢 驗 中, 鮮 榨 果 汁 和 涼 麵 常 常 不 符 合 衛 生 標 準 請 問 這 兩 類 食 品 常 違 反 了 那 些 衛 生 標 準? 在 生 產 這 兩 類 食 品 中 那 些 環 節 容 易 出 現 問 題? 如 何 改 善 以 符 合 衛 生 標 準?(20 分 ) 三 仙 人 掌 桿 菌 (Bacillus cereus) 常 牽 扯 入 米 飯 類 的 中 毒 事 件, 請 問 為 何 如 此? 這 種 細 菌 有 何 特 徵? 會 產 生 甚 麼 樣 的 毒 素? 怎 樣 證 明 這 種 菌 是 中 毒 事 件 的 元 兇?(20 分 ) 四 台 灣 地 處 濕 熱 的 亞 熱 帶 地 區, 黃 麴 毒 素 是 很 重 要 的 食 品 致 病 因 子 ( 每 小 題 10 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 市 面 上 的 食 品 中, 那 些 食 品 經 常 檢 驗 出 黃 麴 毒 素? ( 二 ) 如 何 檢 驗 黃 麴 毒 素? 黃 麴 毒 素 的 食 品 限 量 標 準 為 何? 五 解 釋 名 詞 :( 每 小 題 4 分, 共 20 分 ) ( 一 )antigen ( 二 )Bacteriocin ( 三 )Shiga-like toxin ( 四 )Aspergillus oryzae ( 五 )MPN 14/44 ( 更 新 )

15 97 年 公 務 人 員 高 等 考 試 三 級 食 品 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 加 熱 以 提 高 食 品 的 溫 度 是 控 制 食 品 中 微 生 物 的 方 法 之 一, 請 說 明 藉 由 加 熱 以 抑 制 或 殺 滅 微 生 物 的 作 用 機 制 此 外, 也 請 探 討 那 些 因 素 會 影 響 以 加 熱 方 式 控 制 微 生 物 的 效 果 (15 分 ) 二 以 微 生 物 進 行 釀 造 酒 之 發 酵 時, 可 分 為 單 發 酵 酒 單 行 複 發 酵 酒 及 並 行 複 發 酵 酒, 其 差 異 何 在? 並 請 各 舉 一 例 加 以 說 明 (15 分 ) 三 醃 製 (curing) 是 延 長 肉 品 保 存 期 限 的 方 法 之 一, 醃 製 時 所 添 加 的 化 學 成 分 常 包 括 食 鹽 亞 硝 酸 鹽 或 硝 酸 鹽 以 及 醣 類 請 說 明 食 鹽 亞 硝 酸 鹽 或 硝 酸 鹽 以 及 醣 類 對 肉 品 中 微 生 物 之 影 響 (15 分 ) 四 罐 頭 食 品 的 腐 敗 包 括 平 酸 腐 敗 (flat-sour spoilage) 嗜 高 溫 厭 氧 腐 敗 (thermophilic anaerobe spoilage) 及 腐 臭 厭 氧 腐 敗 (putrefactive anaerobe spoilage) 等, 請 分 別 舉 出 造 成 該 腐 敗 的 微 生 物 及 該 種 腐 敗 罐 頭 之 外 觀 或 食 品 之 特 徵 (15 分 ) 五 調 氣 包 裝 (modified atmosphere packaging) 對 食 品 中 微 生 物 的 影 響 為 何? 有 何 食 品 安 全 上 之 顧 慮?(10 分 ) 六 A 型 肝 炎 病 毒 (hepatitis A virus) 為 可 經 飲 食 引 起 人 類 疾 病 之 病 毒, 請 說 明 其 特 性 致 病 機 制 病 症 控 制 與 預 防 方 法 (10 分 ) 七 試 述 最 確 數 法 (most probable number method) 測 定 食 品 中 微 生 物 含 量 的 原 理 操 作 方 法 及 適 用 範 圍 (10 分 ) 八 請 敘 述 使 用 聚 合 酶 鏈 鎖 反 應 (polymerase chain reaction, PCR) 偵 測 食 品 中 特 定 微 生 物 之 基 本 原 理 及 方 法 (10 分 ) 15/44 ( 更 新 )

16 97 年 食 品 技 師 食 品 微 生 物 學 一 乳 酸 發 酵 食 品 是 全 世 界 最 重 要 的 發 酵 產 品 之 一, 其 發 酵 菌 酛 已 趨 向 使 用 混 合 的 乳 酸 菌 株, 且 由 專 業 化 的 工 廠 生 產, 請 問 乳 酸 菌 菌 酛 在 生 產 工 廠 的 使 用 上 常 出 現 那 些 重 要 問 題, 請 分 別 詳 細 說 明 之?(20 分 ) 二 請 寫 出 PFGE RFLP RAPD PCR 四 種 生 物 技 術 的 英 文 全 名 及 應 用 於 檢 測 及 鑑 定 食 品 微 生 物 之 原 理?(20 分 ) 三 大 腸 桿 菌 為 食 品 安 全 的 重 要 指 標 菌, 請 以 流 程 的 方 式 寫 出 大 腸 桿 菌 的 傳 統 檢 驗 方 法? ( 含 每 一 步 驟 使 用 的 培 養 基 名 稱 ( 英 文 全 名 ) 培 養 條 件 及 結 果 判 定 )(20 分 ) 四 乳 酸 發 酵 食 品 的 生 產 中 常 發 生 噬 菌 體 的 問 題, 請 列 出 主 要 解 決 問 題 的 方 法, 請 分 別 詳 細 說 明 之?(20 分 ) 五 請 詳 細 說 明 發 酵 食 品 豆 麥 醬 油, 由 原 料 到 成 品 的 生 產 流 程?( 含 使 用 的 原 料 參 與 的 發 酵 菌 種 處 理 方 法 處 理 條 件 菌 種 的 作 用 及 各 步 驟 的 化 學 變 化 情 形 ) (20 分 ) 16/44 ( 更 新 )

17 97 年 公 務 人 員 普 通 考 試 試 題 食 品 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 概 要 一 以 下 是 有 關 罐 頭 食 品 殺 菌 的 問 題 : ( 一 ) 請 問 罐 裝 食 品 的 殺 菌 指 標 菌 是 何 種 微 生 物?(2 分 ) ( 二 ) 選 擇 此 微 生 物 的 原 因 何 在?(3 分 ) ( 三 ) 請 探 討 食 品 的 各 種 成 分 對 罐 頭 食 品 殺 菌 條 件 的 影 響 (10 分 ) 二 以 下 為 探 討 食 品 加 工 之 製 程 對 微 生 物 影 響 之 問 題 : ( 一 ) 請 說 明 當 食 品 以 糖 漬 (sugaring) 或 鹽 漬 (salting) 進 行 保 存 時, 此 兩 種 方 法 抑 制 微 生 物 生 長 的 機 制 為 何?(10 分 ) ( 二 ) 部 分 醃 製 肉 品 (cured meat) 也 會 加 以 煙 燻 (smoking) 處 理, 請 問 煙 燻 對 肉 品 中 微 生 物 的 作 用 為 何?(10 分 ) 三 乳 酸 菌 的 乳 酸 發 酵 (lactic acid fermentation) 可 分 為 同 質 發 酵 (homofermentation) 及 異 質 發 酵 (heterofermentation), 兩 者 有 何 不 同?(10 分 ) 又 各 有 那 些 代 表 性 菌 株?(5 分 ) 四 何 謂 單 細 胞 蛋 白 質 (single cell protein)?(4 分 ) 作 為 生 產 單 細 胞 蛋 白 質 的 微 生 物 最 好 具 備 那 些 特 性?(6 分 ) 五 就 細 菌 黴 菌 及 酵 母 菌 三 類 微 生 物 而 言, 何 者 是 較 常 見 的 烘 焙 食 品 腐 敗 菌? 請 以 麵 包 為 例 說 明 原 因 (10 分 ) 六 酒 釀 為 我 國 傳 統 以 米 為 原 料 的 發 酵 產 品, 那 些 微 生 物 參 與 酒 釀 的 發 酵?(4 分 ) 並 請 說 明 酒 釀 之 製 作 過 程 (6 分 ) 七 腸 病 毒 群 (Enteroviruses) 為 多 種 經 飲 食 而 引 起 人 類 疾 病 之 病 毒 的 通 稱, 請 說 明 其 一 般 感 染 人 類 的 途 徑, 並 請 說 明 控 制 與 預 防 的 方 法 (10 分 ) 八 以 平 板 計 數 法 (plate count method) 定 量 微 生 物 時, 通 常 可 分 為 傾 注 平 板 法 (pour plate method) 及 塗 佈 平 板 法 (spread plate method), 請 說 明 此 兩 種 操 作 的 方 式 並 比 較 兩 者 的 優 缺 點 (10 分 ) 17/44 ( 更 新 )

18 96 年 公 務 人 員 高 等 考 試 三 級 考 食 品 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 以 下 為 有 關 發 酵 食 品 - 米 酒 (rice spirits) 之 問 題 : ( 一 ) 試 述 以 阿 米 洛 法 (amylo-process) 之 釀 造 流 程 (6 分 ) ( 二 ) 寫 出 參 與 發 酵 之 微 生 物 菌 名 二 種 及 彼 等 所 擔 任 之 角 色 (8 分 ) ( 三 ) 寫 出 參 與 發 酵 之 生 化 反 應 二 種 (6 分 ) 二 以 下 為 有 關 表 面 塗 佈 法 (spread-plate method) 計 算 食 品 生 菌 數 (aerobic count) 的 問 題 : ( 一 ) 試 述 該 方 法 之 操 作 步 驟 (8 分 ) ( 二 ) 某 固 體 食 品 以 此 方 法, 經 稀 釋 及 二 重 複 培 養 後 平 板 上 分 別 得 到 (180,160) (15,11) 及 (4,2) 之 菌 落 數, 試 計 算 該 食 品 之 生 菌 數 ( 列 菌 數 表 示 單 位 ), 並 解 釋 之 (9 分 ) ( 三 ) 此 方 法 之 重 要 假 設 為 何 ( 寫 出 2 項 )?(8 分 ) 三 以 下 為 有 關 基 因 修 飾 食 品 (Genetically Modified Foods or GMF) 的 問 題 : ( 一 ) 何 為 基 因 修 飾 食 品? 試 舉 一 食 品 例 說 明 之 (9 分 ) ( 二 ) 寫 出 一 微 生 物 菌 名 ( 中 文 菌 名 或 英 文 屬 名 ) 及 說 明 其 在 基 因 修 飾 食 品 所 擔 任 之 角 色 (6 分 ) 四 比 較 並 區 分 下 列 各 名 詞 之 不 同 處 ( 至 少 2 項 ):( 每 小 題 10 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 巴 斯 德 低 溫 滅 菌 (pasteurization)vs. 商 業 滅 菌 (commercial sterilization) ( 二 ) 自 由 水 (free water)vs. 結 合 水 (bound water) 五 解 釋 下 列 各 項 之 意 義 及 與 食 品 微 生 物 學 之 關 係 :( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 基 因 轉 殖 作 物 (transgenic plants) ( 二 ) 苦 味 胜 肽 (bitter peptides) ( 三 ) 普 思 子 (prion) ( 四 ) 糞 便 污 染 指 標 菌 (fecal contamination indicators) 18/44 ( 更 新 )

19 9 年 食 品 技 師 食 品 微 生 物 學 一 乳 酸 菌 (lactic acid bacteria) 為 發 酵 乳 品 中 重 要 之 菌 種, 請 簡 述 :(20 分 ) ( 一 ) 乳 酸 菌 對 氧 氣 之 需 求 性 如 何? ( 二 ) 格 蘭 氏 染 色 (Gram staining) 之 結 果 為 何? ( 三 ) 其 運 動 性 如 何? ( 四 ) 其 觸 酶 反 應 (catalase test) 之 結 果 為 何? ( 五 ) 對 醣 類 的 發 酵 可 分 為 同 型 發 酵 及 異 型 發 酵, 兩 者 主 要 產 物 有 何 不 同? 二 請 分 別 列 舉 影 響 食 品 中 微 生 物 生 長 之 內 在 因 子 及 外 在 因 子 (20 分 ) 三 請 舉 一 例 子, 說 明 生 物 技 術 在 食 品 微 生 物 學 之 應 用 (20 分 ) 四 在 食 品 安 全 指 標 菌 之 使 用 上, 一 般 認 為 病 原 菌 與 腸 道 有 關, 大 多 來 自 直 接 或 間 接 之 糞 便 污 染, 因 此 水 質 衛 生 指 標 菌 通 常 用 於 評 估 是 否 受 糞 便 或 病 原 菌 污 染 :(20 分 ) ( 一 ) 第 一 個 使 用 於 水 質 衛 生 之 指 標 菌 為 何 種 細 菌? ( 二 ) 請 列 舉 指 標 菌 之 特 性 五 對 食 品 進 行 總 生 菌 數 之 檢 測 及 計 數 時 :(20 分 ) ( 一 ) 常 用 之 菌 數 計 數 單 位 如 何 表 示? ( 二 ) 培 養 皿 中 可 計 數 之 菌 數 範 圍 為 何? ( 三 ) 假 設 某 食 品 中 預 測 含 10 7 ~10 8 之 總 生 菌 數 時, 請 以 簡 單 之 圖 示 表 示 如 何 進 行 連 續 稀 釋 以 得 到 可 計 數 之 菌 數 範 圍? 19/44 ( 更 新 )

20 96 年 特 種 考 試 地 方 政 府 公 務 人 員 考 試 試 題 三 等 考 試 食 品 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 試 說 明 冷 凍 (freezing) 及 解 凍 (thawing) 對 食 品 中 微 生 物 的 影 響, 以 及 冷 凍 及 解 凍 速 度 的 快 慢 所 造 成 之 影 響 會 有 那 些 不 同?(20 分 ) 二 影 響 食 品 中 微 生 物 生 長 的 因 子 有 那 些? 請 分 別 加 以 說 明 (20 分 ) 三 食 品 中 的 指 標 菌 (indicator bacteria) 應 具 備 那 些 條 件? 請 舉 例 加 以 說 明 (20 分 ) 四 試 舉 出 二 種 細 胞 固 定 化 (cell immobilization) 的 方 法, 並 說 明 其 原 理 優 缺 點 及 在 食 品 微 生 物 領 域 中 的 應 用 (20 分 ) 五 解 釋 下 列 名 詞 :( 每 小 題 4 分, 共 20 分 ) ( 一 ) mycotoxin ( 二 ) mesophilic bacteria ( 三 ) bifidobacteria ( 四 ) bacteriocin ( 五 ) HTST sterilization 20/44 ( 更 新 )

21 96 年 公 務 人 員 普 通 考 試 試 題 食 品 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 概 要 一 以 下 為 有 關 病 毒 (viruses) 與 食 品 關 係 的 問 題 ( 一 ) 病 毒 可 否 造 成 食 物 腐 壞? 為 什 麼?(5 分 ) ( 二 ) 說 明 病 毒 與 食 品 之 三 項 重 要 關 係 (15 分 ) 二 以 下 為 有 關 黴 菌 毒 素 (mycotoxins) 的 問 題 ( 一 ) 從 毒 素 特 性 及 對 人 體 之 影 響, 比 較 黴 菌 毒 素 與 引 發 食 物 中 毒 之 細 菌 毒 素 有 何 不 同? (6 分 ) ( 二 ) 寫 出 常 於 花 生 玉 米 飼 料 中 產 生 黴 菌 毒 素 的 a. 毒 素 名 稱 (2 分 )b. 病 原 菌 名 稱 ( 中 文 菌 名 或 英 文 屬 名 ) (2 分 )c. 主 要 急 慢 性 中 毒 徵 狀 (4 分 ) 及 d. 說 明 三 項 影 響 該 毒 素 產 生 之 環 境 因 素 (6 分 ) 三 說 明 下 列 各 項 於 檢 測 食 品 微 生 物 數 目 時 之 主 要 功 能 ( 每 小 題 4 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 鐵 胃 (stomacher) ( 二 ) 次 甲 基 藍 (methylene blue) ( 三 ) L- 型 玻 棒 ( 四 ) 0.1% 蛋 白 腖 液 (0.1% peptone water) ( 五 ) Lauryl sulfate tryptone(lst)broth 四 討 論 影 響 微 生 物 在 食 品 中 生 長 之 內 在 因 素 (intrinsic parameters)( 三 項 ) 及 外 在 因 素 (extrinsic parameters)( 二 項 ) (20 分 ) 五 寫 出 下 列 各 菌 的 革 蘭 氏 染 色 反 應 ( 或 不 適 用 革 蘭 氏 染 色 ) 產 生 孢 子 種 類 ( 或 不 產 孢 ) 及 對 食 品 之 重 要 性 ( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) Aspergillus oryzae ( 二 ) Streptococcus thermophilus ( 三 ) Bacillus thuringiensis ( 四 ) Salmonella typhimurium 21/44 ( 更 新 )

22 96 年 公 務 人 員 關 務 人 員 升 官 等 考 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 說 明 下 列 常 用 的 微 生 物 殺 菌 或 除 菌 方 法 ( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 乾 熱 殺 菌 法 ( 二 ) 過 濾 除 菌 法 ( 三 ) 加 壓 蒸 氣 殺 菌 法 ( 四 ) 紫 外 線 殺 菌 法 二 試 述 下 列 各 項 食 品 微 生 物 之 檢 測 及 定 量 方 法 ( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) Staphylococcus aureus ( 二 ) Vibrio parahaemolyticus ( 三 ) Streptococcus lactis ( 四 ) 總 菌 數 三 試 述 啤 酒 的 製 造 過 程 中 常 用 的 酵 母 菌 種 類 以 及 其 發 酵 作 用 及 過 程 (20 分 ) 四 試 列 舉 四 種 食 品 加 工 中 常 用 的 微 生 物 酵 素 種 類, 並 簡 述 其 酵 素 作 用 機 制 (20 分 ) 五 解 釋 下 列 名 詞 :( 每 小 題 4 分, 共 20 分 ) ( 一 ) Bacitracin ( 二 ) Oxidase test ( 三 ) Immunofluorescence method ( 四 ) Salmonellosis ( 五 ) Chemoorgano heterotrophy 22/44 ( 更 新 )

23 95 年 公 務 人 員 高 等 考 試 三 級 考 試 試 題 食 品 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 以 下 為 有 關 發 酵 食 品 - 酸 凝 酪 (yogurt) 之 問 題 ( 一 ) 寫 出 參 與 發 酵 之 微 生 物 菌 名 二 種 (4 分 ) ( 二 ) 寫 出 參 與 發 酵 之 生 化 反 應 (4 分 ) ( 三 ) 分 別 說 明 參 與 發 酵 二 菌 酛 於 發 酵 期 間 之 協 力 共 生 (symbiotic growth) 及 相 乘 生 長 (synergistic growth) 作 用 (12 分 ) 二 以 下 為 影 響 食 品 微 生 物 生 長 之 因 素 的 問 題 ( 每 小 題 10 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 何 謂 食 品 的 水 活 性 (water activity)? 說 明 影 響 食 品 微 生 物 生 長 的 因 素 為 食 品 水 活 性 而 非 食 品 含 水 量 (water content) 的 原 因 ( 二 ) 食 品 微 生 物 依 其 最 適 生 長 溫 度 可 分 為 那 四 類? 彼 等 對 食 品 之 影 響 各 為 何? 三 試 述 下 列 測 定 食 品 微 生 物 數 目 方 法 之 原 理 及 優 缺 點 ( 每 小 題 10 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 阻 抗 法 (impedance measurement) ( 二 ) 薄 膜 過 濾 法 (membrane filtration method) 四 試 述 下 列 食 品 微 生 物 之 形 態 特 徵 及 對 食 品 之 重 要 性 ( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) Saccharomyces cerevisiae ( 二 ) Enterococcus fecalis ( 三 ) Bacillus natto ( 四 ) Vibrio parahaemolyticus 五 試 述 下 列 各 項 之 意 義 及 與 食 品 微 生 物 學 之 重 要 關 係 ( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 ) 次 致 死 壓 抑 (sublethal stress) ( 二 ) 硫 臭 罐 腐 壞 (sulfide stinker) ( 三 ) 生 物 防 腐 劑 (biopreservatives) ( 四 ) 鹼 性 磷 酸 酶 (alkaline phosphatase) 23/44 ( 更 新 )

24 95 年 食 品 技 師 食 品 微 生 物 學 一 食 品 中 存 在 有 微 生 物, 請 針 對 微 生 物 之 主 要 來 源 及 影 響 微 生 物 生 長 之 內 在 因 子 (intrinsic factors) 加 以 說 明 (15 分 ) 二 試 舉 出 四 種 測 定 食 品 中 總 菌 數 的 基 本 方 法, 並 加 以 說 明 (10 分 ) 三 是 什 麼 原 因 導 致 乳 酸 菌 會 有 同 型 發 酵 (homofermentation) 與 異 型 發 酵 (heterofermentation) 的 差 異, 請 加 以 說 明 (20 分 ) 四 防 腐 劑 和 殺 菌 劑 均 為 用 來 防 止 食 品 腐 敗 的 食 品 添 加 物, 試 述 二 者 間 的 差 別 及 所 需 具 備 的 條 件 (15 分 ) 五 大 腸 桿 菌 群 (coliforms) 何 以 被 用 來 作 為 水 及 食 品 被 糞 便 污 染 的 指 標 菌?(10 分 ) 六 何 謂 生 物 晶 片 (biochip)? 利 用 生 物 晶 片 在 食 品 病 原 菌 檢 測 上 有 那 些 優 越 性?(10 分 ) 七 試 述 以 穀 類 為 原 料 及 以 水 果 為 原 料 發 酵 製 酒 時, 製 造 過 程 中 的 主 要 差 異? 並 請 各 舉 一 實 例 加 以 說 明 (20 分 ) 24/44 ( 更 新 )

25 95 年 特 種 考 試 地 方 政 府 公 務 人 員 食 品 衛 生 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 ( 一 ) 台 灣 市 售 的 生 鮮 牡 蠣 可 能 會 有 那 些 衛 生 上 的 問 題?(10 分 ) ( 二 ) 為 了 要 確 保 生 鮮 牡 蠣 的 安 全 性, 我 們 需 要 檢 驗 那 些 微 生 物 項 目?(10 分 ) ( 三 ) 如 果 把 牡 蠣 乾 燥 後 成 為 乾 牡 蠣, 可 以 較 長 時 間 保 存 在 室 溫 中, 請 問 在 乾 牡 蠣 上 我 們 會 擔 心 那 些 衛 生 相 關 的 微 生 物?(10 分 ) 二 政 府 所 公 告 的 標 準 食 品 致 病 菌 檢 驗 方 法 都 是 非 常 傳 統 而 仔 細 的, 但 是 廠 商 品 管 時 通 常 講 究 時 效, 會 採 用 些 快 速 的 細 菌 檢 驗 方 法 請 說 明 兩 種 食 品 中 毒 菌 快 速 檢 驗 方 法 的 原 理 與 操 作 (20 分 ) 三 ( 一 ) 美 國 新 聞 常 報 導 漢 堡 牛 肉 污 染 了 大 腸 桿 菌 O157:H7, 導 致 大 量 回 收 請 問 大 腸 桿 菌 O157:H7 是 什 麼 樣 的 致 病 菌? 為 何 如 此 緊 張?(10 分 ) ( 二 ) 大 腸 桿 菌 O157:H7 和 李 斯 特 菌 (Listeria monocytogenes) 都 是 歐 美 非 常 重 視 的 食 品 致 病 菌, 請 討 論 這 兩 種 菌 在 台 灣 食 品 衛 生 中 的 重 要 性 (10 分 ) 四 ( 一 ) 如 果 同 樣 要 作 總 生 菌 數 (total aerobic count) 檢 驗, 自 來 水 與 包 裝 飲 用 水 的 檢 驗 方 法 有 何 不 同?(10 分 ) ( 二 ) 有 什 麼 新 的 方 法 可 以 檢 測 食 品 中 的 致 病 性 病 毒 (virus), 如 腸 病 毒 A 型 肝 炎 病 毒 (10 分 ) ( 三 ) 在 食 品 加 工 的 過 程 中, 無 論 乾 燥 或 高 低 溫 處 理, 細 菌 總 會 受 傷, 如 何 計 數 特 定 菌 種 中 受 傷 的 菌 數?(10 分 ) 25/44 ( 更 新 )

26 94 年 食 品 技 師 食 品 微 生 物 學 一 試 寫 出 三 種 lactic acid bacteria( 乳 酸 菌 ) 可 應 用 於 食 品 產 業 上 的 重 要 菌 種 名 稱, 並 分 別 說 明 其 微 生 物 生 理 特 性 或 代 謝 作 用 之 特 點 (10 分 ) 二 以 食 品 微 生 物 之 觀 點 說 明 下 列 微 生 物 的 特 性 及 意 義 (20 分 ) ( 一 ) Saccharomyces ellipsoideus ( 二 ) Saccharomyces carlsbergensis ( 三 ) Saccharomyces cerevisiae ( 四 ) Penicillium roqueforti ( 五 ) Aspergillus soyae 三 試 述 如 何 檢 測 及 計 數 下 列 食 品 中 之 微 生 物 (20 分 ) ( 一 ) Coliforms ( 二 ) Enterococci ( 三 ) Staphylococcus aureus ( 四 ) Clostridium perfringens 四 說 明 以 Fluorescent Antibody 檢 測 食 品 中 之 Salmonellae 的 原 理 及 優 劣 點 (10 分 ) 五 試 述 發 酵 食 品 及 酒 類 中 常 見 之 引 起 食 品 腐 敗 的 微 生 物 種 類 及 其 代 謝 作 用 所 造 成 之 影 響 (20 分 ) 六 試 述 加 熱 之 溫 度 與 時 間 對 食 品 中 之 微 生 物 的 存 活 率 之 影 響 試 以 Thermal Death Time(TDT) 曲 線 說 明 D value 及 Z value 的 觀 念 (20 分 ) 26/44 ( 更 新 )

27 94 年 公 務 人 員 高 等 考 試 三 級 食 品 ( 選 試 營 養 學 )/ 食 品 ( 選 試 食 品 工 程 學 ) 食 品 微 生 物 學 一 測 定 微 生 物 生 長 (Microbial growth) 之 方 法 有 那 些?(10 分 ) 並 說 明 每 一 種 方 法 各 有 何 優 缺 點 (10 分 ) 二 敘 述 醬 油 之 製 程 並 說 明 微 生 物 及 食 鹽 在 整 個 製 程 中 所 扮 演 的 角 色 (20 分 ) 三 請 說 明 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus) 之 特 性 及 常 導 致 食 物 中 毒 之 原 因 (15 分 ) 及 該 如 何 有 效 的 預 防?(5 分 ) 四 請 敘 述 從 澱 粉 質 材 料 ( 以 米 澱 粉 為 例 ) 製 造 米 醋 過 程 中, 通 常 會 應 用 那 些 微 生 物?(10 分 ) 並 說 明 所 應 用 之 微 生 物 種 類 及 其 所 參 與 之 生 化 變 化 (10 分 ) 五 何 謂 低 酸 與 高 酸 ( 或 稱 酸 性 ) 食 品?(10 分 ) 並 從 微 生 物 之 觀 點 說 明 為 何 此 兩 類 罐 裝 食 品 殺 菌 條 件 不 同 的 原 因 (10 分 ) 27/44 ( 更 新 )

28 94 年 公 務 人 員 升 官 等 考 試 食 品 檢 驗 食 品 微 生 物 學 研 究 一 和 固 定 化 酵 素 (immobilized enzyme) 比 較 起 來, 固 定 化 菌 體 (immobilized cell) 具 有 那 些 優 缺 點?(20 分 ) 二 試 舉 一 種 冷 殺 菌 (cold sterilization) 技 術 加 以 說 明, 並 舉 出 優 缺 點 (20 分 ) 三 解 釋 什 麼 是 synbiotics? 並 試 舉 一 實 例 加 以 說 明 (20 分 ) 四 在 使 用 微 生 物 快 速 檢 測 法 時, 必 須 考 慮 到 那 些 重 要 因 素?(20 分 ) 五 黴 菌 在 食 品 中 的 增 殖 受 到 那 些 因 子 的 影 響? 試 說 明 之 (20 分 ) 28/44 ( 更 新 )

29 94 年 公 務 人 員 升 官 等 考 試 食 品 科 技 食 品 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 試 說 明 以 酵 素 捕 捉 法 (enzyme-capture assay) 快 速 檢 測 大 腸 桿 菌 的 原 理 (20 分 ) 二 臭 氧 利 用 於 食 品 工 業 作 為 殺 菌 劑 有 何 優 點 及 缺 點?(20 分 ) 三 試 解 釋 何 為 益 菌 物 質 (prebiotics)? 並 說 明 其 所 需 具 備 的 條 件?(20 分 ) 四 試 說 明 與 食 品 有 關 之 微 生 物 生 長 時 所 需 的 各 種 營 養 源?(20 分 ) 五 食 品 防 腐 劑 的 使 用 有 那 些 優 缺 點? 試 說 明 之 (20 分 ) 29/44 ( 更 新 )

30 九 十 三 年 食 品 技 師 食 品 微 生 物 學 一 試 寫 出 三 種 Acetobacter( 醋 酸 菌 屬 ) 在 食 品 微 生 物 領 域 之 重 要 菌 種? 並 說 明 其 生 理 特 性 或 代 謝 作 用 有 何 不 同 (15 分 ) 二 試 述 氧 氣 對 酵 母 菌 之 影 響 (10 分 ) 三 酵 母 菌 培 養 時, 可 以 血 球 計 數 器 (Thomas haemacytometer) 計 數 酵 母 菌 之 數 目, 試 述 操 作 時 之 樣 品 處 理 流 程? 並 寫 出 觀 察 時 需 添 加 何 種 試 劑 以 抑 制 菌 體 之 出 芽 生 殖 及 計 算 公 式?(20 分 ) 四 國 內 釀 製 米 酒 採 用 Amylo process 法, 其 使 用 菌 種 為 何? 釀 製 時 分 成 那 些 階 段? 並 敘 述 釀 製 米 酒 時 之 發 酵 終 點 如 何 判 斷?(20 分 ) 五 試 述 第 四 銨 鹽 化 合 物 (quaternary ammonium compounds) 對 微 生 物 之 殺 菌 機 制 及 使 用 時 需 注 意 之 事 項?(15 分 ) 六 就 食 品 微 生 物 觀 點, 說 明 下 列 微 生 物 之 意 義 :( 每 小 題 5 分, 共 20 分 ) ( 一 )Saccharomyces rouxii ( 二 )Lactobacillus plantarum ( 三 )Monascus purpureus ( 四 )Mucor pusillus 30/44 ( 更 新 )

31 九 十 三 年 公 務 人 員 高 等 二 級 考 試 科 別 : 食 品 科 目 : 高 等 食 品 微 生 物 學 一 食 品 製 備 過 程 中 可 能 由 於 處 理 或 儲 存 之 不 當, 而 遭 受 微 生 物 之 污 染, 引 起 食 品 腐 敗 或 甚 而 引 發 食 物 中 毒 詳 述 測 定 食 品 中 總 菌 數 的 數 種 方 法 (25 分 ) 二 分 別 以 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus) 及 大 腸 桿 菌 (E. coli) 引 起 食 物 中 毒 為 例, 說 明 :(25 分 ) ( 一 ) 何 謂 enterotoxin? ( 二 )enterotoxin 之 物 理 化 學 特 性 ( 三 )enterotoxin 在 菌 體 生 長 時 之 產 生 時 間 ( 四 ) 其 檢 測 方 法 ( 五 ) 如 何 避 免 食 物 中 毒 症 狀 的 發 生? 三 試 述 利 用 物 理 方 法 與 化 學 藥 劑 抑 制 微 生 物 生 長 的 方 法 (25 分 ) 四 說 明 下 列 微 生 物 的 特 性 及 其 重 要 性 (25 分 ) ( 一 )Micrococcus radiodurans ( 二 )Bacillus stearothermophilus ( 三 )Campylobacter jejuni ( 四 )Vibrio parahaemolyticus ( 五 )Aspergillus flavus ( 六 )Lactobacillus acidophilus 31/44 ( 更 新 )

32 九 十 三 年 專 食 品 技 師 科 目 : 食 品 微 生 物 一 請 論 食 品 之 腐 敗 與 微 生 物 之 相 關 性 (20 分 ) 二 試 述 微 生 物 在 食 品 加 工 之 利 用 (20 分 ) 三 試 述 說 明 微 生 物 在 食 品 上 之 生 長 條 件 (20 分 ) 四 試 述 食 品 經 輻 射 處 理 時, 殺 死 微 生 物 之 原 理 (20 分 ) 五 請 說 明 由 細 菌 感 染 而 引 起 之 胃 腸 炎 (20 分 ) 32/44 ( 更 新 )

33 九 十 三 年 高 等 考 試 三 級 考 試 第 二 試 試 題 食 品 ( 選 試 營 養 學 ) 食 品 ( 選 試 食 品 工 程 學 ) 科 目 : 食 品 微 生 物 學 一 試 以 食 物 為 例, 說 明 食 品 中 微 生 物 間 的 共 生 (Symbiosis) 後 續 共 生 (Metabiosis) 及 拮 抗 作 用 (Antagonism) 的 意 義, 並 分 別 解 釋 他 們 對 微 生 物 生 長 的 影 響 (25 分 ) 二 何 謂 益 生 菌 (Probiotics)? 舉 例 說 明 益 生 菌 在 腸 道 內 的 特 性 分 布 及 抗 菌 機 制 (25 分 ) 三 試 以 食 品 系 統 為 例, 說 明 食 物 採 用 巴 氏 殺 菌 法 (Pasteurization) 的 目 的 為 何? 與 商 業 滅 菌 法 (Commercial sterilization) 的 目 的 有 何 不 同?(25 分 ) 四 簡 述 下 列 各 名 詞 之 意 義 或 用 途 (25 分 ) ( 一 ) 靜 菌 劑 (Bacteriostatic agent) ( 二 ) 柵 欄 效 應 (Hurdle effect) ( 三 ) 麥 康 凱 培 養 基 (MacConkey agar) ( 四 ) 平 酸 腐 敗 (Flat sour spoilage) ( 五 ) 牛 肉 萃 (Beef extract) 33/44 ( 更 新 )

34 九 十 二 年 食 品 技 師 食 品 微 生 物 學 一 如 何 以 傳 統 的 培 養 基, 自 食 物 中 篩 出 腸 炎 弧 菌 (Vibrio parahaemolyticus)?(15 分 ) 二 試 說 明 霍 亂 毒 素 (cholera toxin 或 choleragen) 的 致 病 機 制?(15 分 ) 三 試 述 優 酪 乳 (yogurt) 被 稱 為 健 康 食 品 的 原 因 (10 分 ) 四 加 熱 可 滅 菌 試 繪 圖 說 明 決 定 D 值 (decimal reduction time) 的 方 法 (10 分 ) 五 雞 蛋 的 蛋 白 (egg white) 含 有 能 抑 制 微 生 物 生 長 的 因 子 試 列 舉 兩 種 因 子 並 說 明 其 抑 菌 的 原 因 (15 分 ) 六 醋 酸 可 保 存 食 物, 試 述 其 抑 菌 機 制 (10 分 ) 七 平 酸 菌 (Bacillus coagulans) 主 要 會 使 何 種 加 工 食 品 變 敗, 試 詳 述 之 (15 分 ) 八 試 述 肉 毒 桿 菌 神 經 毒 素 的 特 性 (10 分 ) 34/44 ( 更 新 )

35 九 十 二 年 公 務 人 員 升 官 等 食 品 科 技 食 品 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 從 食 品 微 生 物 之 觀 點, 下 列 微 生 物 在 某 些 場 合, 除 了 可 能 造 成 食 品 之 腐 敗 外, 尚 有 何 重 要 意 義? (20 分 ) ( 一 )Saccharomyces cerevisiae ( 二 )Aspergillus flavus ( 三 )Lactobacillus bulgaricus ( 四 )PA 3679 ( 五 )Bifidobacterium longum 二 那 幾 類 微 生 物 參 與 醬 油 之 發 酵? 其 主 要 作 用 為 何? (20 分 ) 三 寫 出 兩 個 在 食 品 工 廠 中 常 使 用 含 氯 殺 菌 劑 之 名 稱, 並 說 明 此 類 化 合 物 殺 菌 作 用 之 機 制, 及 四 個 可 能 影 響 其 殺 菌 作 用 之 因 子 ( 不 必 說 明 ) (20 分 ) 四 列 出 十 項 以 平 板 培 養 法 (plate count) 進 行 食 品 中 微 生 物 菌 數 測 定 時 所 需 之 器 具 或 物 品 用 平 板 培 養 法 測 試 後 如 何 表 示 食 品 中 之 含 菌 量?(20 分 ) 五 說 明 並 指 出 ( 食 品 品 質 ) 指 標 微 生 物 (Indicator organism) 之 意 義 寫 出 三 種 常 檢 測 之 指 標 微 生 物 (20 分 ) 35/44 ( 更 新 )

36 九 十 二 年 公 務 人 員 升 官 等 考 試 試 題 食 品 檢 驗 食 品 微 生 物 學 研 究 一 DNA probe 及 PCR 常 應 用 於 食 品 中 病 原 菌 之 測 定 請 舉 一 例 並 說 明 其 原 理 (20 分 ) 二 有 一 牛 乳 樣 品 用 鏡 檢 法 (Direct microscopic method) 所 測 得 之 菌 數 為 /ml 但 用 平 板 培 養 法 (Plate count method) 所 測 得 之 菌 數 則 較 少, 僅 為 /ml, 請 寫 出 五 個 造 成 結 果 差 異 之 可 能 原 因 (20 分 ) 三 Elisa 常 應 用 於 食 品 中 病 原 菌 或 毒 素 之 測 定, 請 舉 一 例 並 說 明 其 原 理 (20 分 ) 四 何 謂 probiotics? 以 Bifidobacterium 為 例 舉 出 五 個 其 可 能 之 機 能 性 功 能 (20 分 ) 五 請 舉 出 四 個 會 影 響 微 生 物 在 食 品 中 抗 熱 性 之 因 子, 並 加 以 簡 要 說 明 (20 分 ) 36/44 ( 更 新 )

37 九 十 二 年 高 等 考 試 三 級 考 試 第 二 試 試 題 食 品 食 品 微 生 物 學 一 細 菌 所 產 生 的 毒 素 包 含 外 毒 素 (Exotoxins) 及 內 毒 素 (Endotoxins), 試 分 別 說 明 這 兩 種 毒 素 的 特 性 產 生 方 式 及 對 人 體 的 影 響 (25 分 ) 二 試 分 別 說 明 麴 (Koji) 的 意 義 製 造 方 法 參 與 的 微 生 物 種 類 生 化 反 應 及 在 食 品 的 用 途 (25 分 ) 三 當 生 長 環 境 的 ph 值 低 於 最 適 值 時, 試 問 其 對 微 生 物 生 長 曲 線 有 何 影 響? 並 說 明 有 機 酸 如 何 影 響 微 生 物 的 細 胞 活 性?(25 分 ) 四 簡 述 下 列 物 質 或 方 法 在 食 品 的 品 管 或 品 保 系 統 上 的 用 途 :(25 分 ) ( 一 )ATP 光 度 測 定 法 (ATP photometry) ( 二 ) 擦 抹 法 (Swab method) ( 三 ) 重 要 管 制 點 (Critical control point) ( 四 ) 酵 母 萃 (Yeast extract) ( 五 ) 第 四 胺 化 合 物 (Quaternary ammonium compounds) 37/44 ( 更 新 )

38 九 十 一 年 食 品 技 師 食 品 微 生 物 學 一 寫 出 參 與 酸 凝 酪 (yoghurt) 發 酵 之 主 要 微 生 物 之 學 名 及 其 彼 此 間 之 關 係, 並 舉 出 兩 種 可 能 添 加 於 該 產 品 之 輔 助 菌 株 並 說 明 其 作 用 (20 分 ) 二 畫 一 圖 簡 要 說 明 細 菌 受 熱 時 之 死 滅 曲 線 (Thermal death time curve) 並 註 明 F 與 Z 值 (20 分 ) 三 以 平 板 培 養 法 (Plate count method) 所 測 得 之 菌 數 常 比 鏡 檢 法 (direct microscopic method) 所 測 得 者 少, 請 舉 出 五 個 可 能 之 原 因 (20 分 ) 四 簡 要 說 明 糖 類 如 葡 萄 糖 在 同 型 發 酵 乳 酸 菌 (homofermentative lactics) 與 異 型 發 酵 乳 酸 菌 (heterofermentative lactics) 菌 體 內 代 謝 過 程 之 差 異, 並 寫 出 其 主 要 之 代 謝 產 物 (20 分 ) 五 解 釋 下 列 名 詞 :( 每 小 題 4 分, 共 20 分 ) ( 一 )Aflatoxin ( 二 )Resazurin reduction test ( 三 )Stomacher ( 四 )Bacteriocin ( 五 )Natural fermentation 38/44 ( 更 新 )

39 九 十 年 食 品 技 師 食 品 微 生 物 學 一 何 謂 製 麴? 製 麴 之 目 的 為 何? 麴 用 於 何 處?(20 分 ) 二 進 行 冷 凍 時 菌 體 內 會 發 生 那 些 變 化? 請 加 以 說 明, 並 舉 出 四 種 在 食 品 冷 藏 時 會 生 長 之 細 菌 之 屬 名 (20 分 ) 三 從 食 品 微 生 物 學 之 觀 點, 說 明 下 列 微 生 物 之 重 要 意 義 :( 每 小 題 4 分, 共 20 分 ) ( 一 )Vibrio parahaemolyticus ( 二 )Bifidobacterium spp. ( 三 )PA 3679 ( 四 )Dsulfotomaculum nigrificans ( 筆 者 補 充, 原 考 題 可 能 有 錯, 屬 名 應 該 是 Desulfotomaculum) ( 五 )Aspergillus parasiticus 四 ( 一 ) 比 較 黴 菌 與 細 菌 之 型 態, 對 氧 氣 與 水 分 之 需 求 ( 二 )Enterotoxigenic E. coli 與 Enteroinvasive E. coli (20 分 ) 五 簡 述 高 溫 與 紫 外 線 殺 菌 之 作 用 機 制 (10 分 ) 六 從 微 生 物 之 觀 點 說 明 蛋 類 屬 中 度 腐 敗 性 食 品 (Semi-perishable food) 之 理 由 (10 分 ) 39/44 ( 更 新 )

40 九 十 年 中 央 暨 地 方 機 關 公 務 人 員 升 官 等 考 農 業 化 學 / 食 品 科 技 / 食 品 檢 驗 食 品 微 生 物 學 一 利 用 糖 質 原 料 進 行 ( 食 用 ) 醋 (vinegar) 之 釀 造 時 主 要 有 那 類 微 生 物 參 與 發 酵? 其 主 要 作 用 為 何?(20 分 ) 二 請 說 明 商 業 滅 菌 (commercial sterilization) 與 巴 斯 德 殺 菌 (pasteurization), 並 比 較 其 殺 菌 之 程 度 (20 分 ) 三 分 別 說 明 紫 外 線 (UV) 及 己 二 烯 酸 鹽 (sorbate) 殺 菌 作 用 之 機 制 (20 分 ) 四 比 較 說 明 pour plate 與 spread plate (10 分 ) 五 下 列 物 品 及 器 具 為 食 品 微 生 物 檢 驗 時 常 使 用 者, 請 說 明 其 用 途 (10 分 ) ( 一 )stomacher ( 二 )agar ( 三 )autoclave ( 四 )membrane filter ( 五 )Gas-Pak system 六 解 釋 下 列 名 詞 :(20 分 ) ( 一 )cfu/g ( 二 )flat sour ( 三 )green meat ( 四 ) starter ( 五 ) Water activity 40/44 ( 更 新 )

41 九 十 年 中 央 暨 地 方 機 關 公 務 人 員 升 官 等 考 食 品 檢 驗 食 品 微 生 物 學 研 究 一 何 謂 優 勢 微 生 物 族 群 (predominant flora)? 說 明 生 乳 置 於 室 溫 下 其 中 優 勢 微 生 物 族 群 變 化 之 情 形 及 其 原 因 (20 分 ) 二 分 別 各 舉 出 五 點 食 品 發 酵 可 能 帶 來 之 好 處 及 壞 處 (20 分 ) 三 何 謂 食 品 中 毒? 並 請 舉 兩 例 說 明 bacterial food infection (20 分 ) 四 各 舉 兩 例 說 明 黴 菌 對 食 品 可 能 帶 來 之 影 響 (14 分 ) 五 請 說 明 比 較 coliform( 大 腸 桿 菌 群 ) 及 Escherichia coli( 大 腸 桿 菌 ) (14 分 ) 六 說 明 Gas-Pak system 之 原 理 及 其 用 途 (12 分 ) 41/44 ( 更 新 )

42 九 十 年 第 二 次 專 門 職 業 及 技 術 人 員 類 科 : 食 品 技 師 科 目 : 食 品 微 生 物 一 何 謂 菌 酉 元? 使 用 菌 酉 元 有 何 優 點?(20 分 ) 二 何 謂 ( 食 品 品 質 安 全 ) 指 標 微 生 物? 作 為 指 標 微 生 物 應 具 備 那 些 條 件? (20 分 ) 三 請 就 食 品 中 之 腐 敗 微 生 物 族 群 (spoilage flora) 優 勢 微 生 物 族 群 (predominant flora) 及 污 染 微 生 物 族 群 (contaminated flora) 加 以 比 較 說 明, 並 舉 出 五 個 可 能 影 響 食 品 中 之 優 勢 微 生 物 族 群 消 長 之 因 子 ( 不 必 說 明 ) (20 分 ) 四 列 出 五 個 會 影 響 防 腐 劑 抗 菌 作 用 之 因 子 並 加 以 簡 要 說 明 (20 分 ) 五 從 食 品 微 生 物 學 之 觀 點 說 明 下 列 微 生 物 之 重 要 性 :( 每 小 題 2 分, 共 20 分 ) ( 一 )Desulfotomaculum nigrificans ( 二 )Bifidobacterium longum ( 三 )Aspergillus parasiticus ( 四 )Aspergillus oryzae ( 五 )Staphylococcus aureus ( 六 )Saccharomyces cerevisiae ( 七 )Aspergillus flavus ( 八 )Shigella dysenteriae ( 九 )Lactobacillus bulgaricus ( 十 )Vibrio parahaemolyticus 42/44 ( 更 新 )

43 九 十 年 公 務 人 員 高 等 考 試 三 級 考 試 第 二 試 試 題 食 品 管 理 / 食 品 食 品 微 生 物 學 一 細 菌 毒 素 (bacterial toxins) 包 含 胞 外 毒 素 (exotoxins) 及 胞 內 毒 素 (endotoxins), 試 分 別 說 明 其 定 義 (10 分 ), 及 對 人 體 的 影 響 (15 分 ) 二 試 寫 出 導 致 罐 頭 食 品 腐 敗 的 二 個 原 因 (5 分 ), 並 說 明 平 酸 腐 敗 (flat sour spoilage) 的 成 因 原 因 菌 及 對 食 物 品 質 的 影 響 (20 分 ) 三 試 回 答 下 列 有 關 食 品 衛 生 指 標 菌 (indicator organism) 的 問 題 ( 一 ) 以 大 腸 桿 菌 (Escherichia coli) 為 例, 說 明 指 標 菌 的 定 義 及 功 用 (10 分 ) ( 二 ) 寫 出 二 個 水 源 性 (water-borne) 病 原 菌 名 稱 (5 分 ) ( 三 ) 寫 出 三 項 指 標 菌 須 具 備 的 條 件 (5 分 ) ( 四 ) 寫 出 二 個 其 他 亦 可 作 為 指 標 菌 的 名 稱 (5 分 ) 四 試 說 明 下 列 各 微 生 物 檢 驗 技 術 或 培 養 基 的 原 理 及 主 要 用 途 ( 每 小 題 5 分, 共 25 分 ) ( 一 ) 選 擇 性 增 菌 培 養 (selective enrichment) ( 二 ) 膜 過 濾 技 術 (membrane filtration technique) ( 三 ) 三 糖 鐵 瓊 脂 培 養 基 (triple sugar iron agar) ( 四 ) 吲 哚 試 驗 (indole test) ( 五 ) 觸 酶 試 驗 (catalase test) 43/44 ( 更 新 )

44 九 十 年 公 務 人 員 普 通 考 試 第 二 試 水 產 製 造 食 品 微 生 物 學 概 要 一 試 以 微 生 物 生 長 環 境 最 終 電 子 接 受 者 及 每 分 子 葡 萄 糖 能 量 產 生 情 形, 比 較 醱 酵 作 用 與 有 氧 呼 吸 作 用 (20 分 ) 二 試 述 以 暗 視 野 顯 微 鏡 觀 察 標 本 之 原 理 (20 分 ) 三 添 加 防 腐 劑 可 延 長 食 品 之 貯 存 期 限, 請 舉 出 五 個 會 影 響 防 腐 劑 防 腐 效 果 之 因 素 (20 分 ) 四 注 意 個 人 衛 生 是 避 免 細 菌 性 食 物 中 毒 之 重 要 措 施, 請 列 舉 十 個 食 品 製 備 人 員 應 注 意 之 個 人 衛 生 項 目 (20 分 ) 五 試 寫 出 下 列 各 菌 的 : 革 蘭 氏 染 色 反 應, 能 否 形 成 內 孢 子, 培 養 時 對 氧 氣 的 需 要 情 形, 及 在 食 品 中 之 特 別 意 義 (20 分 ) ( 一 ) 枯 草 菌 (Bacillus subtilis) ( 二 ) 巨 桿 菌 (Bacillus megaterium) ( 三 ) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus) ( 四 ) 肉 毒 桿 菌 (Clostridium botulinum) ( 五 ) 木 質 醋 酸 菌 (Acetobacter xylinum) 44/44 ( 更 新 )