客家文化講座報告

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1 客 家 文 化 講 座 報 告 主 題 : 客 家 美 食 指 導 老 師 : 邱 紹 一

2 認 識 客 家 美 食

3 簡 介 客 家 文 化 源 遠 流 長, 品 嚐 古 意 濃 厚, 樸 實 不 花 俏 的 客 家 菜, 總 能 讓 人 感 受 到 客 家 人 的 精 神 和 客 家 文 化 的 風 情 客 家 菜 餚 風 味 的 形 成, 跟 客 家 民 系 的 形 成 不 可 分 因 此 要 說 客 家 菜, 不 能 不 先 說 說 客 家 人 史 料 記 載, 客 家 先 民 是 古 代 中 原 為 躲 避 戰 亂 自 然 災 害 而 大 規 模 往 南 方 遷 移 的 漢 人 他 們 歷 盡 艱 難 險 阻, 群 體 有 组 織 的 遷 徙, 整 村 整 族 而 徙, 閩 粤 赣 三 省 交 界 地 區, 成 了 他 們 最 主 要 的 落 腳 處

4 歷 史 上 經 過 五 次 大 遷 徙 的 客 家 人, 明 末 清 初 開 始, 閩 粵 地 區 的 客 家 人 因 生 存 空 間 困 頓, 陸 續 大 批 移 民 來 台 經 過 三 百 多 年 的 發 展, 今 天 台 灣 約 有 四 百 萬 客 家 人, 佔 台 灣 總 人 口 數 的 五 分 之 一, 他 們 遍 佈 全 省 各 地, 北 部 的 桃 竹 苗 三 縣 市, 以 及 高 屏 地 區 的 六 堆, 是 台 灣 客 家 族 群 的 主 要 聚 落 區, 其 中 又 以 苗 栗 縣 的 客 家 人 比 例 最 重 民 以 食 為 天 身 為 台 灣 三 大 族 群 的 客 家 人, 給 人 簡 樸 奮 發, 努 力 打 拼 的 印 象, 這 項 特 質 也 反 應 在 客 家 飲 食 上 說 來 客 家 菜 特 點 的 形 成, 與 客 家 先 民 早 年 的 生 活 環 境, 和 物 資 缺 乏 有 很 大 關 係 客 家 族 群 長 期 在 遷 徙 中 漂 泊, 對 於 吃 雖 不 十 分 講 究, 但 是, 卻 非 常 有 其 特 色, 同 時 從 中 反 映 了 客 家 人 生 活 的 智 慧, 與 勤 勞 刻 苦 節 儉 堅 毅 的 特 質

5 話 說 唐 山 過 台 灣, 兩 百 多 年 前, 客 家 人 比 閩 南 人 晚 到 台 灣, 來 台 祖 初 抵 台 灣 時, 靠 海 邊 的 平 原 可 耕 地 已 不 多, 只 有 居 住 在 山 間 闢 地 由 於 披 荊 斬 棘 墾 荒 勞 動, 需 要 大 量 體 力 和 熱 量, 要 較 多 的 油 脂 補 充 體 力, 所 以 食 物 都 較 油 ; 因 為 勞 動 大 量 流 汗, 需 要 補 充 電 解 質, 加 之 處 境 貧 窮, 使 得 佐 餐 的 菜 餚 要 加 進 很 多 的 鹽, 以 減 少 副 食 的 用 量, 故 食 物 大 多 比 較 鹹 又 客 家 人 原 係 中 原 仕 族, 在 中 國 歷 代 戰 亂 中 不 斷 南 遷, 卻 沒 有 忘 記 在 極 度 貧 乏 的 食 物 中, 加 上 佐 料 爆 香, 以 促 進 食 慾, 維 持 體 力 因 此 鹹 肥 香 是 構 成 傳 統 客 家 口 味 的 三 大 要 素

6 客 家 族 群, 因 生 存 方 式, 造 就 了 能 幹 的 客 家 婦 女, 在 窮 困 艱 辛 的 環 境 中, 為 求 一 家 溫 飽, 不 得 不 自 行 生 產 或 向 大 地 尋 找 各 種 食 物, 並 加 以 變 化, 或 曬 乾 或 醃 製 儲 存 以 備 不 時 之 需, 其 實 因 地 域 氣 候 農 作 物 等 因 素, 而 使 各 地 區 發 展 出 風 味 不 同 的 客 家 飲 食 特 色 過 去 北 部 客 家 在 二 期 稻 穫 後 進 入 休 耕 狀 態, 但 勤 儉 的 客 家 人, 家 家 戶 戶 開 始 種 菜, 沒 種 地 的, 也 可 向 熟 悉 的 地 主, 借 得 一 小 塊 的 田 地 種 菜, 除 了 日 常 吃 的 外, 種 植 最 多 的 是 芥 菜 及 蘿 蔔 光 是 這 兩 樣 食 材, 在 客 家 人 手 中, 卻 可 以 變 化 出 種 種 美 食

7 談 到 芥 菜 及 蘿 蔔, 這 兩 樣 冬 季 盛 產 的 青 菜, 儼 然 和 苗 栗 的 鄉 土 文 化 密 不 可 分, 它 證 明 客 家 族 群 簡 約 踏 實 的, 過 著 一 種 樸 質 以 變 化 口 味 的 生 活, 以 及 傳 統 客 家 菜 餚, 菜 根 飄 香 中 的 醇 厚 不 假 贅 飾 在 踩 芥 菜 醃 曬 鹹 菜 ( 酸 菜 ) 和 覆 菜 ( 福 菜 ) 鹹 菜 乾 ( 梅 乾 菜 ) 的 季 節 性 活 動 中, 它 是 生 活 中 的 一 環, 也 曾 陪 著 許 多 遠 遊 它 鄉 的 客 家 子 弟, 走 過 連 串 直 得 追 憶 的 成 長 歲 月 如 今, 客 家 酸 菜 福 菜 梅 乾 菜 所 發 揚 出 來 的 芥 菜 文 化, 諸 如 鹹 菜 熅 豬 杜 福 菜 肉 片 湯 福 菜 筍 片 湯 酸 菜 肚 片 湯 酸 菜 鴨 湯 梅 乾 扣 肉 梅 乾 蹄 膀, 都 成 了 別 具 風 味, 讓 人 垂 涎 欲 滴 的 招 牌 客 家 菜

8 蘿 蔔, 它 除 了 切 成 大 塊, 用 來 熅 排 骨 熅 雞 頭 腳, 滋 味 甜 美 無 比 ; 熅 過 的 蘿 蔔 切 丁 炒 大 蒜, 灑 上 胡 椒 粉 等 佐 料, 可 以 變 身 成 私 房 菜 它 還 可 以 打 蘿 蔔 粄, 更 可 以 曬 成 蘿 蔔 乾 蘿 蔔 絲 蘿 蔔 錢, 作 成 菜 包 最 爽 口 的 內 餡, 在 便 當 裡 變 出 菜 脯 蛋 蘿 蔔 絲 煎 蛋, 在 餐 桌 上 端 出 雪 白 引 人 食 慾 的 蘿 蔔 錢 鮮 肉 湯 ; 加 豆 豉 裝 罐 還 可 製 成 醬 蘿 蔔, 這 也 是 為 了 可 以 久 存 還 有, 許 多 客 家 餐 館 作 為 招 牌 菜 的 客 家 小 炒, 以 及 封 肉 炕 肉, 甚 至 白 斬 雞 紅 麴 排 骨 紅 麴 糟 鴨, 它 們 的 背 後, 居 然 都 和 祭 祖 拜 神 有 關

9 原 來 過 去 客 家 人 在 物 資 缺 乏 的 年 代, 平 常 難 得 有 機 會 吃 肉, 但 是 在 逢 年 過 節 和 拜 拜 時, 會 殺 機 宰 鴨 ; 又 因 為 平 日 家 中 男 性 常 常 赴 外 地 營 生 打 拼, 也 只 有 年 節 時 才 返 鄉, 這 時 家 中 人 多 了, 加 上 客 家 人 拜 拜 時 非 常 週 到, 像 掃 墓, 必 須 上 溯 至 來 台 祖, 所 有 的 過 世 祖 先 都 要 祭 拜, 所 以, 節 慶 時 殺 的 雞 鴨, 多 到 總 要 用 竹 竿 掛 成 一 整 排 客 家 主 婦 因 此 傳 承 了, 一 時 吃 不 完 的 肉 食, 用 封 和 麴 的 客 家 料 理

10 客 家 人 的 節 儉, 也 在 飲 食 上 表 露 無 疑, 無 論 殺 雞 鴨 宰 豬 羊, 連 豬 鴨 的 毛 都 可 以 賣, 因 此, 家 禽 家 畜 的 內 臟, 也 一 點 都 不 浪 費 豬 血 豬 肺 豬 肚 豬 腸, 和 雞 鴨 的 血 腸 子 等, 經 過 客 家 女 性 的 巧 思, 在 大 灶 爐 下, 快 炒 端 出 了 令 人 回 味 再 三 的 鹹 酸 甜 ( 豬 肺 炒 鳳 梨 木 耳 ) 大 腸 炒 薑 絲 粉 腸 炒 薑 絲 鴨 紅 炒 韮 菜 韮 菜 炒 鵝 腸 荷 蘭 豆 炒 下 水, 以 及 作 出 了 鹹 菜 熅 豬 肚 蒸 豬 膽 乾 等 等

11 有 人 認 為 客 家 菜 缺 乏 上 得 了 檯 面 的 大 菜, 倒 是 不 少 家 常 小 炒, 口 味 並 不 遜 色, 那 是 採 摘 自 己 種 植 的 菜 蔬 瓜 果, 或 野 蕨 野 蜆 或 捕 捉 溪 魚 溪 蝦 許 多 人 想 當 年, 童 年 時 餐 桌 常 見 的 是 客 家 乾 煎 豆 腐 豆 乾 炒 豆 豉 蘿 蔔 乾 炒 豆 豉 醬 菜 肉 餅 梅 乾 菜 肉 圓, 有 客 人 來 了, 可 以 吃 到 五 花 肉 炒 蒜 苗 釀 豆 腐 許 多 中 年 人 的 記 憶 中, 學 生 時 代 的 便 當, 有 個 荷 包 蛋, 就 是 個 不 錯 的 享 受, 因 為 那 個 年 代, 家 裡 最 家 常 的 不 外 乎 甕 菜 ( 空 心 菜 ), 家 庭 主 婦 覺 得 用 九 層 塔 炒 茄 子, 孩 子 的 便 當 會 很 下 飯

12 說 來, 客 家 人 對 九 層 塔 的 使 用 率 極 高, 九 層 塔 煎 蛋 或 九 層 塔 炒 蜆 仔, 都 好 吃 得 不 得 了 與 九 層 塔 一 樣, 倍 受 客 家 人 喜 愛 的 另 一 項 香 菜 型 植 物, 就 是 香 味 同 樣 濃 郁, 卻 另 有 滋 味 的 紫 蘇, 用 它 包 生 魚 片 ( 客 家 人 的 生 魚 片, 都 是 埤 塘 裡 的 草 魚 或 鯉 魚 ), 煮 魚 湯 炒 田 雞 炒 剝 骨 鴨 肉 或 炒 豬 肉, 都 是 口 齒 留 香, 令 人 流 連

13 客 家 菜 要 求 香, 除 了 薑 蒜 之 外, 以 九 層 塔 紫 蘇 為 大 宗, 此 外, 用 豬 油 爆 香 紅 蔥 頭 製 成 的 蔥 油, 更 是 令 在 外 的 遊 子 懷 念 不 已 豬 油, 是 過 去 農 業 社 會 中, 攝 取 油 脂 的 重 要 來 源 客 家 人 將 生 的 紅 蔥 頭 切 片 後, 在 豬 油 鍋 中 爆 香, 加 入 醬 油, 冷 卻 後 就 成 了 香 噴 噴 的 蔥 油 在 料 理 菜 餚, 煮 麵 煮 粄 條 煮 鹹 的 米 篩 目, 或 作 鹹 的 粄 類 米 食 點 心 時, 蔥 油 永 遠 不 缺 席, 蔥 油 儼 然 是 客 家 飲 食 香 的 代 表

14 客 家 菜 雖 不 華 麗, 其 對 品 質 的 要 求 決 不 馬 虎, 如 白 斬 雞, 需 飼 養 十 個 月 至 一 年 的 土 雞 才 可 宰 殺, 飼 養 時 間 不 足 或 超 過 都 影 響 肉 質 鮮 美, 吃 時 搭 配 蒜 茸 醬 油 或 以 九 層 塔 調 製 的 醬 料, 而 北 客 尚 有 以 酸 金 桔 製 成 的 桔 醬 沾 食, 風 味 都 非 常 獨 特 鮮 美 這 桔 醬, 不 僅 滋 味 獨 特, 還 可 以 開 胃 去 腥 羶 退 肝 火, 降 低 膽 固 醇, 是 山 居 生 活 不 可 缺 少 的 蘸 醬 佐 料 隨 著 時 代 的 變 遷, 客 家 人 日 出 而 作, 日 入 而 息, 鑿 井 而 飲, 耕 田 而 食 的 傳 統, 已 逐 漸 成 為 故 事 中 的 題 材 農 業 社 會 時, 一 家 有 事, 左 鄰 右 舍 乃 至 全 村 子, 大 家 在 喜 事 前 兩 天 開 始, 即 自 動 前 來 幫 忙 搭 帳 棚, 喜 事 當 天 大 家 帶 著 菜 刀 覘 板, 一 起 來 煮 食 的 溫 馨 畫 面, 已 不 太 容 易 看 到

15 有 些 當 時 覺 得 是 人 間 美 味 的 醃 製, 卻 被 現 代 醫 學 列 為 非 健 康 食 物, 而 兒 時 吃 到 心 生 排 具 的 菜 餚, 諸 如 鹹 魚 蕃 薯, 如 今 並 不 便 宜 ; 卻 也 牢 牢 烙 印 在 許 多 老 一 輩 的 記 憶 裡 客 家 人 尊 老 崇 祖, 早 一 代 設 筵 時 用 八 仙 方 桌, 依 輩 份 排 座 次, 席 間 禮 規 繁 多, 吃 雞 以 雞 頭 敬 老, 上 座 留 空 位 于 已 故 先 祖, 以 示 敬 禮 在 節 令 喜 慶 的 日 子, 追 求 吉 祥 的 客 家 人 也 别 有 一 番 講 究 所 谓 無 雞 不 成 筵, 既 取 雞 吉 諧 音, 又 取 雞 為 掌 管 人 間 吉 祥 之 鳥 之 意, 所 以 筵 席 第 一 道 菜 上 的 是 雞 過 年 吃 團 圆 飯, 元 宵 吃 雪 丸 ( 湯 圓 ), 都 為 取 團 圓 的 好 兆 頭 客 家 飲 食 習 俗, 無 疑 也 是 客 家 人 濃 厚 傳 统 文 化 觀 念 和 中 原 古 民 遗 風 的 具 體 體 現

16 客 家 美 食 的 素 材

17 鹹 菜 鹹 菜, 就 是 客 家 酸 菜, 這 是 芥 菜 類 的 醃 製 菜 客 家 酸 菜 是 整 株 芥 菜 經 陽 光 曬 軟, 用 一 層 芥 菜 一 層 粗 鹽, 相 互 鋪 排 放 置, 並 經 腳 踩 踏 後, 在 最 上 面 壓 放 石 頭 等 重 物, 經 一 星 期 的 醃 製, 將 芥 菜 醃 的 又 脆 又 香 又 黃, 和 只 有 酸 味 的 台 式 酸 菜 心, 差 異 極 大 由 於 客 家 鹹 菜 本 身 鹹 度 頗 高, 所 以 在 作 菜 的 時 候, 要 先 嚐 一 下 味 道, 以 斟 酌 調 味 料 的 使 用, 以 免 菜 作 得 太 鹹

18 福 菜 福 菜 也 叫 覆 菜, 也 是 極 具 代 表 性 的 客 家 醃 菜 之 一 它 是 新 鮮 的 芥 菜 經 醃 製 成 客 家 酸 菜 後, 再 經 過 陰 乾 曬 乾, 在 它 還 有 一 點 水 分, 並 未 成 乾 的 情 況 下, 放 入 瓶 中 或 罈 裡, 瓶 口 密 封 後 將 容 器 倒 置, 經 過 四 到 六 個 月 的 發 酵, 最 後 製 成 具 有 甜 酸 味 菜 根 香 的 食 材 福 菜 和 鹹 菜 一 樣, 既 可 煮 湯, 也 可 炒 作, 選 購 福 菜 時, 以 淡 黃 色 澤 者 品 質 較 佳 福 菜 在 曬 製 過 程 中, 難 免 沾 有 泥 沙, 在 沖 洗 時 要 將 它 抓 開, 仔 細 洗 淨 用 福 菜 炒 水 蕨 熅 筍 乾 或 熅 豬 肚, 都 是 客 家 的 傳 統 吃 法, 和 典 型 的 客 家 菜

19 鹹 菜 乾 ( 梅 乾 菜 ) 客 家 人 稱 梅 乾 菜 叫 鹹 菜 乾, 它 也 是 由 芥 菜 變 身 而 來, 是 最 具 代 表 性 的 客 家 醃 菜 之 一 它 是 由 未 封 瓶, 半 成 品 的 福 菜, 進 一 步 拿 到 太 陽 下, 經 風 乾 曬 成 完 全 乾 燥, 幾 乎 無 水 分, 捆 紮 起 來 可 以 耐 久 藏 選 購 梅 乾 菜 時, 香 味 越 濃 郁 者 品 質 越 佳 市 售 的 梅 乾 菜, 有 捆 成 一 札 一 札 的, 也 有 散 裝 的, 以 選 擇 成 札 的 較 好 清 洗 梅 乾 菜 時, 要 將 它 打 開, 並 泡 水 至 完 全 鬆 開, 再 將 它 漂 洗 乾 淨 梅 乾 菜 可 以 和 肉 類 一 起 燉 煮 紅 燒, 諸 如 客 家 名 菜 梅 干 扣 肉, 也 可 蒸 成 梅 乾 菜 肉 圓 肉 餅, 下 湯 作 菜, 味 道 都 很 甘 醇

20 金 桔 醬 金 桔 醬 是 客 家 餐 廳 才 有 的 沾 料, 它 是 北 部 客 家 人 嗜 食 的 蘸 醬 每 年 十 一 月 左 右, 是 金 桔 成 熟, 製 作 金 桔 醬 的 時 候 它 是 將 成 熟 的 金 桔 蒸 熟 去 仔, 再 磨 成 汁 金 黃 濃 绸 狀 的 金 桔, 酸 酸 甜 甜, 口 感 細 膩, 有 著 濃 郁 的 桔 仔 香 味, 有 些 還 添 加 了 辣 味 金 桔 醬 可 以 開 胃 促 進 食 慾, 也 可 退 火, 降 低 膽 固 醇 無 論 肉 類 或 任 何 水 煮 蔬 菜, 沾 用 桔 醬, 均 別 具 風 味

21 蘿 蔔 乾 蘿 蔔 乾 在 客 家 料 理 的 應 用 上, 非 常 普 遍, 經 過 不 同 層 次 脫 水 風 乾 的 蘿 蔔 乾, 又 被 稱 作 菜 脯 它 是 將 新 鮮 蘿 蔔 切 成 小 段 後, 經 過 醃 製 陰 乾 曬 乾 等 過 程 製 作 而 成 ; 在 保 健 上 它 有 幫 助 消 化 通 氣 的 作 用 客 家 庄 還 有 陳 醃 的 老 蘿 蔔 乾, 年 代 從 三 年 到 七 八 十 年 不 等 當 然, 年 代 愈 久 的 蘿 蔔 乾 愈 難 買 到 選 購 蘿 蔔 乾 時, 聞 起 來 具 香 氣 的 品 質 較 佳 因 為 它 本 身 已 有 鹹 味, 所 以 作 菜 加 鹽 時, 必 須 斟 酌

22 蘿 蔔 絲 蘿 蔔 絲 ( 蘿 蔔 鬚 ) 也 是 頗 具 代 表 性 的 客 家 醃 菜 之 一 它 是 冬 季 蘿 蔔 盛 產 時, 將 新 鮮 蘿 蔔 篩 成 絲, 經 過 陰 乾 曬 乾 而 成, 充 滿 日 曬 後 的 清 香, 維 生 素 D 也 更 豐 富 了 選 購 時 以 色 澤 淡 黃, 味 香 濃 者 為 佳 通 常 它 都 與 蛋 和 肉 類 搭 配, 炒 香 過 的 蘿 蔔 絲, 可 作 菜 包 鹹 艾 粄 菜 包 的 內 餡 蘿 蔔 絲 煮 湯, 湯 色 清 新

23 九 層 塔 客 家 話 稱 九 層 塔 是 七 層 塔 九 層 塔 在 台 灣, 從 春 季 到 初 冬 都 有, 它 是 客 家 族 群 非 常 喜 愛 的 香 菜 作 料, 煎 魚 煮 魚 湯 炒 吊 菜 仔 ( 茄 子 ) 都 少 不 了 它 將 它 切 碎, 放 在 醬 油 醋 裡, 更 能 增 加 蘸 料 的 風 味 在 中 醫 學 上, 九 層 塔 還 具 有 治 跌 打 損 傷, 筋 骨 酸 痛, 改 善 婦 女 分 娩 後 行 血, 有 助 兒 童 發 育 等 功 效, 但 氣 虛 血 躁 者 忌 用

24 紫 蘇 紫 蘇 也 是 客 家 菜 餚 中, 極 為 常 見 的 增 香 食 材 它 是 典 型 的 一 年 生 草 本 植 物, 具 補 血 鎮 咳 利 尿 健 胃 安 胎 解 魚 蟹 毒 等 功 能 使 用 紫 蘇 葉, 除 了 口 感 獨 特 外, 紫 蘇 葉 所 分 泌 的 紫 蘇 醛, 不 但 能 刺 激 嗅 覺 去 除 腥 味, 還 有 預 防 焦 躁 不 安 的 功 能 苗 栗 是 台 灣 種 植 紫 蘇, 和 外 銷 紫 蘇 到 日 本 的 重 鎮 紫 蘇 不 僅 可 以 添 增 魚 肉 風 味, 醃 漬 蔬 果, 近 年 還 出 現 了 紫 蘇 醬 紫 蘇 油, 以 及 以 紫 蘇 為 題 材 的 創 意 客 家 菜 挑 選 紫 蘇 時, 宜 挑 葉 片 紫 紅 色 者 為 佳

25 艾 草 艾 草 與 台 語 的 鼠 鞠 草 類 似, 但 艾 草 比 鼠 鞠 草 更 香 濃 通 常 要 在 清 明 時 節, 才 能 在 客 家 村 莊 的 市 集 上 買 到, 它 有 生 鮮 的, 也 有 水 煮 的 作 艾 草 菜 包 和 艾 粄, 少 不 了 艾 草, 它 是 取 其 嫩 葉 而 成 如 今 市 面 上 出 現 了 艾 草 粉, 可 以 在 雜 貨 店 買 到, 選 購 時 要 注 意, 以 無 結 晶 顆 粒 狀 者 為 佳

26 豆 乾 ( 豇 豆 乾 菜 豆 乾 ) 豆 乾 也 是 客 家 代 表 性 醃 菜 之 一 無 論 長 的 豇 豆, 或 是 短 的 四 季 豆, 都 是 清 明 時 節 開 始 盛 產 的 夏 季 型 蔬 菜 客 家 人 將 新 鮮 的, 長 得 長 長 的 豇 豆 ( 也 稱 長 江 豆 或 菜 豆 ), 切 成 三 四 公 分 長, 先 經 淡 鹽 水 燙 煮, 再 曬 乾 後 可 久 藏 選 購 豆 仔 乾, 宜 選 較 黑 較 乾 者 為 佳 用 它 和 五 花 肉 排 骨 等 煮 湯 紅 燒, 或 加 些 肉 絲 香 菇 絲 煮 鹹 粥, 滋 味 鮮 美

27 豆 腐 皮 ( 腐 衣 ) 豆 腐 皮 屬 於 豆 腐 製 品, 客 家 人 有 時 用 它 作 為 祭 祀 的 五 牲 之 一 在 入 鍋 烹 製 之 前, 宜 先 油 炸 一 次, 不 僅 可 以 引 出 豆 腐 皮 的 香 味, 還 能 讓 豆 腐 皮 更 定 形, 烹 製 時 也 較 不 容 易 散 開, 吃 起 來 既 Q 又 香

28 豆 腐 乳 豆 腐 乳 瓶 裝 自 然 發 酵 大 約 要 半 年 左 右, 如 果 你 不 巧 買 了 熟 度 不 夠 的 豆 腐 乳, 先 別 急 著 吃 豆 腐 飴 除 了 配 稀 飯 吃, 它 可 以 用 來 塗 抹 饅 頭 土 司, 作 三 明 治 豆 腐 飴 醬 還 是 料 理 的 極 佳 佐 料, 它 可 以 拌 炒 空 心 菜, 可 以 作 紅 燒 雞 腐 乳 肉, 可 以 煎 蛋 蒸 魚 炒 箭 筍, 它 和 薑 絲 以 及 剁 碎 的 九 層 塔 拌 勻 後, 最 適 合 沾 鵝 肉, 它 還 可 以 醬 薑 醬 大 頭 菜 醬 蘿 蔔 醬 瓜

29 青 梗 韮 菜 客 家 菜 園 裡 種 的 青 梗 韮 菜, 和 一 般 都 市 裡 超 級 市 場 所 見 的 韮 菜 不 同, 它 比 較 細 小, 葉 梗 較 短, 顏 色 更 青 翠, 它 的 韮 菜 味 也 較 為 清 雅 不 嗆 客 家 韮 菜 無 論 切 長 段 或 切 碎, 一 般 都 用 來 炒 製

30 筍 乾 竹 筍 和 筍 乾 是 客 家 人 逢 年 過 節 少 不 了 的 菜 餚, 也 是 客 家 人 餐 桌 上 常 見 的 食 材, 很 少 客 家 人 不 嗜 食 竹 筍 和 筍 乾 的 客 家 人 一 般 用 綠 竹 筍 涼 拌 沙 拉 燉 排 骨 湯 生 鮮 爆 炒 桂 竹 筍 麻 竹 筍 和 孟 宗 竹, 則 多 半 被 曬 成 筍 乾 桂 竹 筍 熬 客 家 小 封 ( 炕 肉 ) 燉 福 菜 湯 ; 還 有 麻 竹 筍 醃 製 的 桶 筍, 都 廣 受 歡 迎 筍 乾 在 下 鍋 之 前, 要 經 長 時 間 的 浸 泡 川 燙 揉 洗, 這 些 是 不 能 偷 懶 的 手 續

31 大 腸 在 傳 統 市 場 裡, 豬 大 腸 都 是 結 成 一 掛 掛 的 方 式 販 賣 選 購 豬 的 大 腸, 宜 選 生 鮮 的 大 腸 在 烹 調 前 的 處 理, 傳 統 上 用 麵 粉 和 鹽 清 洗 附 著 在 腸 子 上 的 黏 液, 爆 炒 後 腸 子 會 變 得 很 韌, 入 口 咬 不 動 若 以 沙 士 可 樂 清 洗, 洗 得 乾 淨 又 可 去 腥 味, 煮 熟 後 更 不 會 咬 不 動

32 粉 腸 豬 粉 腸 就 是 豬 的 小 腸, 和 大 腸 一 樣, 在 傳 統 市 場 裡, 也 是 結 成 一 掛 掛 的 方 式 販 賣 選 購 粉 腸 時, 以 中 間 呈 白 色 粉 液 者 為 佳, 呈 黃 色 粉 液 者, 味 苦 清 洗 粉 腸 時, 將 腸 子 的 一 端 置 於 水 龍 頭 下, 讓 水 慢 慢 流 穿, 即 可 洗 淨

33 客 家 菜 形 成 原 因 自 然 地 理 條 件 決 定 當 地 物 產, 因 山 區 稻 米 產 量 有 限, 故 以 雜 糧 為 主, 如 : 蕃 薯 芋 頭 蕨 根 山 藥 大 薯 為 主 又 以 紅 薯 南 瓜 芋 頭 大 豆 做 成 點 心 及 粄 或 糕 等, 大 豆 作 成 豆 腐 等 加 工 品 當 地 生 產 生 活 條 件 較 差, 也 是 影 響 客 家 飲 食 之 另 一 要 素 因 每 天 工 作 需 爬 山 挑 擔, 消 耗 體 力, 且 交 通 不 便, 糧 食 蔬 菜 依 靠 自 給, 擅 作 曬 乾 醃 臘 醬 等 類 製 品, 以 辣 鹹 酸 菜 高 麗 菜 乾 蘿 蔔 乾 為 主 閩 粵 贛, 受 畬 瑤 等 土 著 民 族 之 飲 食 影 響, 有 吃 狗 老 鼠 蛇 等 古 百 越 族 的 習 俗, 及 廣 東 人 喜 食 烤 乳 豬 等 飲 食 名 菜

34 客 家 飲 食 文 化 的 基 本 特 徵 講 究 禮 節 的 飲 宴 禮 儀 規 範 酒 席 三 請 之 習 俗, 桌 次 慎 重 安 排 上 菜 敬 酒 倒 酒 行 酒 令 都 有 專 人 處 理 趨 吉 避 凶 的 飲 食 心 理 接 灶 拜 灶 神 - 焚 香 點 燭 三 牲 ( 雞 肉 豬 肉 魚 ) 糖 果, 女 性 長 者 主 拜 過 年 蒸 年 糕 - 步 步 高 昇 拜 年 賀 歲 吃 桔 子, 表 吉 祥 如 意 大 年 初 一 吃 芹 蒜 表 勤 奮 與 會 計 算, 而 吃 肉 圓 有 結 緣 之 意, 吃 柚 子 表 示 有 子 之 意, 又 吃 十 樣 錦 等

35 群 體 共 宴 的 團 結 精 神 各 地 喜 歡 多 家 共 聚, 分 享 食 品 飲 新 丁 酒 遊 大 粽 吃 大 小 公 母 粽, 長 汀 好 客 喜 喝 酒, 而 先 以 喝 茶 代 之, 又 喜 歡 打 平 伙, 共 同 分 擔 出 錢 買 酒 菜 飲 酒 注 重 和 合 的 烹 調 原 則 飲 食 講 求 原 味, 重 食 物 間 搭 配, 對 食 性 瞭 解 深 入 透 徹, 凡 溫 涼 熱 寒 都 予 相 輔 相 成 搭 配, 如 上 杭 人 以 鴨 子 燉 蓮 子, 均 屬 涼 性, 夏 至 補 狗 肉, 冬 至 補 羊 肉, 夏 暑 做 仙 草 凍, 吃 擂 茶, 產 婦 吃 糖 薑 雞, 飲 糖 薑 酒

36 豐 儉 並 存 的 飲 食 習 慣 強 調 平 時 儉 約, 而 至 年 節 則 較 豐 盛, 又 平 民 與 富 人 之 間 飲 食 亦 有 階 級 性 平 時 三 餐 早 晚 吃 粥, 中 午 吃 乾 飯, 蕃 薯 芋 頭 是 主 要 雜 糧, 家 常 菜 多 吃 刈 菜 乾 鹹 菜 乾 蘿 蔔 乾 時 令 青 菜 豆 腐 豆 豉 等 重 視 過 年 春 節, 臘 月 開 始 辦 年 貨, 下 旬 蒸 年 糕 打 禬 粑 磨 豆 腐 殺 雞 宰 鴨 做 臘 味 等, 幾 乎 每 個 地 區 都 熱 鬧 非 凡

37 客 家 美 食 特 色 客 家 人 的 食 物 中 有 一 個 特 色 就 是 較 酸 且 鹹, 而 且 醃 漬 的 菜 餚 特 別 多 原 因 是 客 家 人 以 前 多 要 勞 動, 較 鹹 的 菜 可 以 補 充 汗 水 流 失 的 鹽 份 而 吃 不 完 的 菜 醃 漬 下 來 更 可 以 達 到 長 期 保 存 的 目 的 客 家 菜 的 特 色 反 映 客 家 人 勤 奮 堅 苦, 刻 苦 耐 勞 的 傳 統 精 神 客 家 人 生 活 素 守 儉 約, 對 於 飲 食 以 經 濟 實 惠 為 原 則, 而 且 客 家 人 也 擅 長 醃 製 各 種 醬 菜, 保 存 食 物 了 的 菁 華 和 再 次 表 現 了 客 家 人 節 儉 的 美 德

38 客 家 料 理 介 紹

39 福 菜 苦 瓜 湯 這 是 福 菜 苦 瓜 湯 福 菜 苦 瓜 湯 是 客 家 菜 中 常 見 的 湯 品, 福 菜 的 甘, 加 上 苦 瓜 苦 中 帶 甘 的 滋 味, 加 上 用 以 提 鮮 的 排 骨 肉 汁, 以 及 飽 含 鈣 質 的 丁 香 魚 乾, 既 營 養 又 美 味 有 些 客 家 主 婦 煮 苦 瓜 湯 時, 連 同 瓜 瓤 一 起 煮, 其 中 多 少 也 透 露 了 客 家 人 惜 福 的 特 質

40 福 菜 炒 肉 這 是 福 菜 炒 肉 福 菜 是 醃 製 過 的 菜, 是 客 家 人 很 喜 歡 吃 的 一 種 菜, 也 常 在 客 家 菜 中 出 現

41 福 菜 肉 片 湯 這 是 福 菜 肉 片 湯, 是 客 家 菜 餚 中 頗 具 代 表 性 的 一 道 菜 利 用 福 菜 本 身 的 鹹 味 及 肉 片 具 有 的 鮮 味 構 成 了 一 道 簡 單 又 美 味 的 佳 餚

42 酸 菜 肚 片 湯 這 是 酸 菜 肚 片 湯, 也 是 客 家 的 代 表 湯 類 酸 菜 味 鹹, 特 別 適 合 在 勞 動 中 大 量 流 汗 的 人

43 菜 脯 煎 蛋 菜 脯 是 加 鹽 曬 乾 的 蘿 蔔, 是 下 飯 的 好 配 料 菜 脯 蛋 下 飯 又 有 營 養, 是 早 餐 時 最 常 見 的 一 道 菜

44 破 朴 子 蒸 肉 這 是 破 朴 子 蒸 肉 破 朴 子 是 一 種 小 而 有 汁 的 果 實, 要 先 醃 製 之 後 才 拿 來 食 用 破 朴 子 鹹 而 下 飯, 也 常 拿 來 直 接 做 配 菜 吃

45 草 粄 紅 粄 上 面 綠 色 的 叫 做 草 粄, 紅 色 的 叫 紅 粄, 是 客 家 人 祭 祖 拜 拜 時 的 要 角 草 粄 裡 面 包 有 菜 等, 吃 起 來 是 鹹 的 紅 粄 裡 面 包 有 豆 沙, 吃 起 來 是 甜 的

46 糍 粑 ( 麻 糬 ) 這 是 客 家 人 傳 統 美 食 糍 粑 是 客 家 人 娶 妻 宴 會 請 客 時 最 誠 意 又 實 惠 大 方 的 點 心 和 閩 南 式 麻 糬 最 大 的 差 別 是 齊 粑 的 配 料 是 用 沾 的, 而 麻 糬 是 把 料 包 在 裡 面 客 家 齊 粑 多 半 沾 花 生 粉 及 砂 糖 一 起 吃

47 菜 包 這 是 菜 包, 又 叫 做 豬 籠 粄, 以 其 外 形 有 如 裝 豬 仔 的 竹 籠 而 得 名 為 米 做 的 外 皮 中 包 入 菜 餚

48 菜 頭 粄 這 是 菜 頭 粄, 也 是 客 家 人 常 吃 的 食 物 和 廣 東 式 蘿 蔔 糕 不 同 的 地 方 是 材 料 只 有 在 來 米 粉 及 白 蘿 蔔, 沒 有 加 其 他 的 東 西 在 裡 面 在 吃 時 多 半 沾 醬 油 加 蔥 或 桔 醬

49 粄 條 這 是 客 家 的 特 產, 只 有 美 濃 和 新 埔 才 有 出 產, 主 要 原 料 是 純 的 再 來 米 磨 成 漿, 再 經 過 人 工 或 機 器 蒸 熱 成 薄 片, 厚 度 約 0.2~0.4 公 分 左 右, 要 煮 之 前 先 切 成 長 形, 放 入 沸 水 中 略 為 燙 過, 撈 起 加 入 大 骨 高 湯 醬 油 香 油 蔥 滷 肉 豆 芽 菜, 即 成 一 晚 香 噴 噴 又 QQ 的 粄 條 美 食

50 肉 粄 肉 粄 又 稱 鹹 粄, 它 和 甜 粄 一 樣, 通 常 是 過 年 的 傳 統 應 景 米 食 糕 點, 肉 粄 象 徵 了 鄉 村 裡, 鄉 人 的 樸 實 厚 重

51 粄 粽 這 一 種 粽 子 叫 做 粄 粽, 是 用 糯 米 在 來 米 蘿 蔔 絲 絞 肉 和 油 蔥 酥 做 的

52 粉 腸 又 名 灌 腸 粉 腸 白 煙 腸 或 水 煙 腸, 新 埔 另 一 出 名 的 客 家 小 吃, 其 形 狀 類 似 香 腸, 材 料 卻 完 全 不 同 於 香 腸, 作 法 是 取 洗 淨 的 豬 小 腸, 灌 入 由 蕃 薯 粉 瘦 肉 及 香 料 攪 拌 而 成 的 肉 醬, 用 水 煮 約 三 小 時 再 冷 卻 後, 切 成 小 塊, 沾 桔 子 醬 食 用, 吃 起 來 又 黏 又 Q, 爽 口 不 膩

53 青 蒜 蘿 蔔 乾 蘿 蔔 乾 又 被 稱 作 菜 脯, 以 前 的 客 家 人 說 它 是 窮 人 的 人 參 ; 現 在 它 倒 出 現 在 減 肥 食 譜 裡 不 論 前 說 後 講, 它 的 營 養 價 值 倍 受 肯 定

54 客 家 摔 的 肉 丸 子 古 早 客 家 的 傳 統 作 法, 用 手 工 摔 丸 子, 因 而 口 感 柔 軟 有 彈 性, 湯 品 中 若 能 再 加 上 芹 菜 更 是 風 味 十 足, 值 得 讓 您 好 好 品 嚐, 是 快 失 傳 且 少 見 的 客 家 菜

55 肥 湯 熅 筍 乾 俗 話 說 : 無 肉 令 人 瘦, 無 竹 令 人 俗 客 家 人 用 竹 筍 乾 小 封 紅 燒, 正 應 了 蘇 東 坡 愛 竹 又 愛 肉 的 嗜 好 客 家 飲 食 以 米 食 為 主 食, 以 山 珍 為 主 菜 由 於 客 家 人 的 居 住 環 境, 傳 統 上 是 依 山 不 傍 海, 從 竹 林 裡 冒 出 來 的 竹 筍, 成 了 客 族 攝 取 植 物 纖 維 的 最 佳 來 源 之 一

56 新 丁 粄 傳 統 農 業 社 會 家 中 添 了 小 壯 丁, 是 家 族 間 的 大 事, 為 了 稟 報 上 蒼, 因 此 會 在 元 宵 節 或 農 曆 十 月 中 旬, 庒 頭 舉 行 祈 福 還 天 神 廟 會 時, 要 作 類 似 紅 粄 的 新 丁 粄, 一 個 個 疊 成 塔 狀 去 敬 神 拜 天 公, 感 謝 老 天 添 丁 賜 福, 並 祈 求 神 明 保 佑 孩 子 健 康 好 養, 順 利 成 長

57 發 粄 發 粄 傳 統 上 是 用 來 敬 神 和 磧 神 桌 用 的, 過 去 農 業 社 會 時, 一 般 在 過 年 和 掃 墓 時, 才 打 發 粄, 它 是 越 發 越 討 喜 若 將 米 漿 裝 入 布 袋 裡, 壓 成 粄 漬, 捏 成 一 小 團 去 蒸 的 叫 發 包 仔, 可 以 放 置 很 長 的 時 間 過 去 物 質 缺 乏 的 年 代, 過 年 前 不 久, 許 多 家 庭 早 早 便 開 始 作 發 包 仔, 直 到 春 耕 時, 農 家 的 陶 缸 裡 還 有 發 包 仔 的 粄 漬

58 參 考 資 料 /hakka.htm 臺 灣 客 家 文 化 介 紹 官 網 G9MeeGRiDM1mfOk2oKA-- /article?mid=151 客 家 鄉 土 資 料 庫 官 網 dex2.php 苗 栗 客 家 美 食 文 化 官 網

59 製 作 成 員 二 輪 四 甲 E 段 人 仰 E 吳 易 耕 E 洪 子 清 E 羅 仁 杰 E 許 宏 文 E 陳 仁 盛 E 莊 智 堯

60

61 客 家 文 化 衣

62 組 員 :E 楊 景 揮 - 找 資 料 E 李 玫 儀 - 找 資 料 E 李 智 翰 - 報 告 E 簡 伯 誠 - 報 告 E 呂 柏 榮 - 製 作 排 版 E 鄒 嘉 澤 - 製 作 排 版

63 客 家 服 飾 文 化 過 去, 客 家 人 的 確 有 屬 於 自 身 的 服 飾 文 化, 然 而, 隨 著 時 代 的 改 變, 現 代 臺 灣 已 很 難 從 穿 著 習 慣, 確 認 客 家 的 族 群 屬 性 而 且, 最 後 的 傳 統 客 家 藍 衫 使 用 者 在 美 濃 東 門 樓 前 消 失 之 後, 藍 衫 就 從 生 活 服 飾 轉 變 成 形 象 服 飾, 藍 衫 成 為 客 家 運 動 場 合 的 制 服, 或 者 是 客 家 歌 舞 表 演 者 的 象 徵 性 穿 著 不 過, 近 年 來 各 界 漸 漸 體 認 到 這 個 困 境, 開 始 將 客 家 服 飾 從 象 徵 性 的 標 籤, 轉 回 生 活 化 的 新 時 代 客 家 服 飾

64 南 臺 灣 從 藍 染 與 藍 衫 出 發, 舉 辦 了 相 當 有 創 意 的 藍 衫 服 裝 秀, 積 極 發 展 生 活 藍 衫 北 臺 灣 客 庄, 則 從 客 家 花 布 出 發, 廣 泛 地 運 用 在 各 種 生 活 用 品 上, 值 得 期 待, 新 竹 九 讚 頭 社 區 經 過 了 十 多 年 的 社 區 醞 釀, 近 年 推 出 了 以 花 布 製 作 的 九 娃 娃, 相 當 受 人 歡 迎

65 盛 裝 或 常 服 的 區 別, 大 抵 同 於 閩 南 系 統, 也 是 比 照 行 動 便 利 的 程 度 或 質 料 的 貴 賤 來 分 行 動 上 較 礙 手 礙 腳 的 長 袍 馬 掛, 就 做 為 外 出 服 或 慶 典 祭 祀 之 時 穿 ; 短 衫 褲 子, 則 是 家 居 常 服 事 實 上 一 般 習 慣 把 台 灣 的 客 家 分 成 北 部 客 家 和 南 部 客 家

66 居 於 桃 園 苗 栗 一 帶 的 北 部 客 家 可 能 是 和 閩 南 人 較 多 接 觸, 有 些 地 方 和 閩 南 系 統 已 無 多 大 區 別, 譬 如 領 襟 部 分 的 緄 邊 方 式 就 和 閩 南 作 風 完 全 一 樣 但 居 於 美 濃 高 樹 的 南 部 客 家, 卻 在 固 守 傳 統 的 心 理 下, 保 持 著 極 多 客 家 風 貌

67 一 直 到 現 在, 美 濃 地 方 仍 有 一 些 年 老 的 客 家 婦 女 穿 著 以 藍 布 或 黑 布 裁 製 成 的 大 襟 衫, 充 分 展 示 著 客 家 人 樸 實 無 華 的 獨 特 心 性

68 鞋 帽 的 部 分, 客 家 男 子 的 穿 戴 和 閩 南 男 子 差 別 不 大 ; 女 子 卻 有 極 大 的 差 別 客 家 婦 女 因 生 活 環 境 上 的 因 素, 大 抵 勤 於 勞 動 她 們 不 像 閩 南 婦 女 自 小 纏 足, 而 是 維 持 天 足, 平 常 穿 拖 鞋 式 繡 花 鞋, 而 且 是 晚 上 洗 過 澡 後 才 穿 鞋 ; 襪 子 及 繡 花 包 鞋 則 是 結 婚 時 才 穿

69 此 處 對 於 童 衣 略 做 一 點 補 充 一 般 說 到 服 飾, 往 往 省 略 掉 童 衣, 因 為 衣 服 主 要 是 從 性 別 而 不 從 年 紀 來 分, 所 以 小 號 的 男 人 衣 服 就 是 男 童 衣 服, 女 童 衣 服 也 一 樣 不 過, 就 像 今 日 有 娃 娃 裝 這 個 名 詞 一 樣, 早 先 時 候 台 灣 的 小 孩 子 還 是 有 些 專 屬 他 們 自 己 衣 服 的 名 稱 譬 如 嬰 仔 衫 和 尚 衫, 而 他 們 穿 的 開 襠 褲 也 可 以 稱 為 蛙 褲

70 客 家 傳 統 服 飾 和 它 的 民 族 性 及 所 顯 示 的 文 化 特 性 服 飾 是 民 族 傳 統 歷 史 中 很 重 要 的 一 環, 是 一 個 民 族 文 化 的 具 像 所 以 研 究 它 時, 不 僅 要 去 瞭 解 它 外 在 的 表 面 型 態, 更 要 去 了 解 它 內 在 的 意 識 型 態 所 以 要 去 探 究 客 家 傳 統 服 飾, 就 必 得 先 從 客 家 民 族 文 化 的 立 場 上 去 觀 察 發 覺, 去 瞭 解 它 的 時 代 背 景 及 特 質, 才 能 發 現 某 種 服 飾 為 何 會 產 生, 而 它 之 所 以 存 在 的 意 義 是 什 麼

71 探 溯 其 歷 史 本 源 時, 可 知 所 謂 的 客 家, 是 指 以 客 居 地 為 家 的 意 思, 其 實 他 們 原 來 是 屬 於 漢 民 族 的 一 支, 但 是 從 五 胡 亂 華 開 始, 它 們 原 來 居 住 地 被 胡 人 占 領, 於 是 便 往 南 遷 移 在 唐 宋 時 代 又 因 發 生 叛 亂, 這 一 連 串 的 兵 荒 馬 亂 事 件, 使 他 們 不 斷 遷 移, 最 後 暫 居 於 廣 東 一 帶

72 清 朝 時, 又 有 部 份 客 家 人 渡 海 來 臺, 定 居 於 桃 園 新 竹 苗 栗 高 雄 屏 東 等 山 區 它 們 剛 到 臺 灣 的 初 期, 是 從 事 平 原 墾 拓 及 商 業 經 營, 但 成 就 不 及 泉 漳 二 藉 移 民 明 顯 倒 是 在 移 民 開 墾 達 到 人 口 飽 和 後, 客 家 人 猶 不 畏 艱 困, 繼 續 開 拓 丘 陵 山 區 合 屬 於 後 山 的 東 海 岸, 促 使 臺 灣 達 致 全 面 開 發 這 份 艱 苦 卓 絕 之 墾 拓 史 蹟, 反 映 客 家 人 特 殊 之 民 族 性 及 歷 史 文 化 傳 統

73 根 據 民 初 學 者 羅 香 林 先 生 對 客 家 人 之 描 述 : 他 們 先 被 逐 於 北 方 異 族, 其 後 遷 移 至 一 地, 因 其 本 身 固 執 保 守 的 民 性, 不 肯 同 化 於 當 地 的 民 族, 加 以 所 居 之 地, 大 多 盤 結 於 山 區, 由 於 交 通 不 便 等 種 種 因 素, 使 客 家 漸 次 趨 向 於 孤 立 狀 態, 因 而 產 生 一 種 特 殊 的 特 性

74 < 客 家 人 > 作 者 陳 運 棟 先 生 也 說 : 客 家 縱 使 被 滿 清 統 治 了 將 近 三 百 年, 仍 然 穿 明 朝 的 服 裝, 即 上 下 分 開 的 衫 褲, 普 通 叫 唐 裝 根 據 上 述 文 字 的 描 述, 約 略 可 獲 致 第 一 個 重 點 : 客 家 人 因 襲 其 固 執 保 守 之 民 性, 加 上 僻 處 山 區 少 與 外 界 交 通, 而 固 守 明 朝 的 漢 式 傳 統 服 裝, 自 絕 於 清 朝 的 服 裝 潮 流 之 外, 別 樹 一 格

75 又 據 臺 灣 通 史 之 記 載 : 漳 泉 婦 女 大 都 纏 足, 以 小 為 美 三 寸 弓 鞋, 繡 造 極 工 而 粵 人 則 否, 耕 田 力 役, 無 異 男 子, 平 時 且 多 跣 足 粵 籍 業 農, 群 處 山 中, 其 風 儉 樸, 故 衣 青 黑 之 布 婦 女 之 衣, 僅 以 本 色 為 緣, 而 褲 相 同 每 出 門 以 黑 布 覆 髻 上, 纏 繞 項 後, 俗 不 著 裙, 富 家 亦 然, 以 其 便 於 操 作 也

76 根 據 連 氏 之 記 述, 又 可 歸 出 另 一 個 重 點, 居 處 山 區, 為 耕 役 需 要 及 民 風 保 守, 衣 以 青 黑 色 為 主, 以 其 不 易 沾 污 又 為 便 利 勞 動 耕 作, 皆 著 衣 褲, 俗 不 著 裙, 其 婦 女 係 天 足, 平 時 多 跣 足, 外 出 慣 以 黑 布 裹 頭, 以 防 海 風 山 瘴

77 就 因 這 些 歷 史 背 景 因 素, 所 以 造 就 出 客 家 人 另 一 類 的 特 殊 文 化 景 象, 因 此 客 家 傳 統 服 飾 也 以 它 另 類 方 式 呈 現 著 其 實, 也 可 肯 定 地 說, 保 持 和 弘 揚 優 秀 的 文 化 是 他 們 有 意 識 的 自 覺 行 動

78 客 家 人 的 衣 男 女 衣 服 同 為 衫 襖 掛 甲 褲, 女 子 另 外 尚 有 裙 衫 是 單 層 衣 衫, 皆 是 夏 天 穿 男 子 大 抵 為 對 襟 短 衫 或 長 衫 ; 女 子 所 著 則 名 為 大 襟 衫, 但 民 初 之 時, 年 輕 女 子 亦 多 著 大 襟 短 衫 襖 有 短 襖 長 襖 或 棉 襖 皮 襖 等, 則 是 秋 冬 季 節 的 衣 物, 一 般 採 用 大 襟 掛 指 馬 掛, 和 閩 南 系 馬 掛 一 樣, 也 是 穿 在 長 袍 之 上 掛 甲 則 同 閩 南 系 統 的 馬 甲, 同 樣 以 質 料 來 分 冬 或 夏 穿

79 褲 的 部 分, 客 家 男 人 多 穿 褲 腿 褲, 也 穿 和 女 人 相 同 的 大 襠 褲 這 大 襠 褲 在 閩 南 系 統 另 稱 合 襠 褲, 也 是 男 女 通 用 盛 裝 或 常 服 的 區 別, 大 抵 同 於 閩 南 系 統, 也 是 比 照 行 動 便 利 的 程 度 或 質 料 的 貴 賤 來 分 行 動 上 較 礙 手 礙 腳 的 長 袍 馬 掛, 就 做 為 外 出 服 或 慶 典 祭 祀 之 時 穿 ; 短 衫 褲 子, 則 是 家 居 常 服

80 事 實 上 一 般 習 慣 把 台 灣 的 客 家 分 成 北 部 客 家 和 南 部 客 家 居 於 桃 園 苗 栗 一 帶 的 北 部 客 家 可 能 是 和 閩 南 人 較 多 接 觸, 有 些 地 方 和 閩 南 系 統 已 無 多 大 區 別, 譬 如 領 襟 部 分 的 緄 邊 方 式 就 和 閩 南 作 風 完 全 一 樣 但 居 於 美 濃 高 樹 的 南 部 客 家, 卻 在 固 守 傳 統 的 心 理 下, 保 持 著 極 多 客 家 風 貌

81 一 直 到 現 在, 美 濃 地 方 仍 有 一 些 年 老 的 客 家 婦 女 穿 著 以 藍 布 或 黑 布 裁 製 成 的 大 襟 衫, 充 分 展 示 著 客 家 人 樸 實 無 華 的 獨 特 心 性 鞋 帽 的 部 分, 客 家 男 子 的 穿 戴 和 閩 南 男 子 差 別 不 大 ; 女 子 卻 有 極 大 的 差 別 客 家 婦 女 因 生 活 環 境 上 的 因 素, 大 抵 勤 於 勞 動 她 們 不 像 閩 南 婦 女 自 小 纏 足, 而 是 維 持 天 足, 平 常 穿 拖 鞋 式 繡 花 鞋, 而 且 是 晚 上 洗 過 澡 後 才 穿 鞋 ; 襪 子 及 繡 花 包 鞋 則 是 結 婚 時 才 穿

82 此 處 對 於 童 衣 略 做 一 點 補 充 一 般 說 到 服 飾, 往 往 省 略 掉 童 衣, 因 為 衣 服 主 要 是 從 性 別 而 不 從 年 紀 來 分, 所 以 小 號 的 男 人 衣 服 就 是 男 童 衣 服, 女 童 衣 服 也 一 樣 不 過, 就 像 今 日 有 娃 娃 裝 這 個 名 詞 一 樣, 早 先 時 候 台 灣 的 小 孩 子 還 是 有 些 專 屬 他 們 自 己 衣 服 的 名 稱 譬 如 嬰 仔 衫 和 尚 衫, 而 他 們 穿 的 開 襠 褲 也 可 以 稱 為 蛙 褲

83 客 家 傳 統 服 飾 的 特 上 穿 大 襟 衫, 下 穿 大 襠 褲 是 客 家 傳 統 服 飾 的 最 佳 寫 照 客 家 人 因 為 長 期 過 著 顛 沛 流 離 的 遷 移 生 活, 所 以 孕 育 了 他 們 勤 勞 節 儉, 勇 敢 耐 苦 的 習 性 而 且 移 民 來 台 之 際, 因 為 環 境 惡 劣, 為 了 求 生 存, 所 以 不 管 男 生 女 生 都 要 共 同 負 擔 起 墾 殖 的 重 任, 其 實 他 們 生 活 得 非 常 艱 苦, 再 加 上 居 住 地 的 封 閉 性, 長 時 間 與 外 界 阻 隔 的 情 況 下, 造 成 了 他 們 極 度 保 守 的 生 活 方 式, 因 此 生 活 習 慣 服 飾 上 都 仍 承 襲 了 先 人 的 傳 統 保 守 色

84 所 以 探 穿 客 家 傳 統 服 飾 的 特 色, 大 致 上 可 說 表 現 得 極 為 樸 素 節 儉, 色 彩 單 調 造 型 單 一, 方 便 實 用 耐 穿, 只 求 蔽 體 禦 寒 而 不 尚 浮 華

85 茲 就 其 色 彩 上 的 特 色 形 態 上 的 特 色 與 服 飾 使 用 上 的 特 色 分 述 如 下 : 1. 就 服 裝 色 彩 上 的 特 色 : 顏 色 固 守 青 黑 之 傳 統 淵 沈 的 深 色 素 淨 的 暗 色 予 人 素 雅 嚴 肅 的 印 象, 恰 似 其 沈 穩 隱 斂 之 民 族 性 2. 就 服 飾 使 用 上, 具 有 經 濟 性 便 利 性 和 長 久 性 的 特 質 :

86 經 濟 性 : A. 所 用 布 料 耐 洗 耐 穿 B. 衣 服 上 隱 蔽 之 處, 採 用 粗 布 剪 接 替 代 C. 嬰 兒 尿 布, 以 穿 洗 得 老 舊 之 男 女 大 襠 褲, 來 包 裡 代 裹 代 用, 不 必 再 於 剪 裁 D. 服 裝 上 之 裝 飾 精 簡 單 純, 適 可 而 止

87 便 利 性 : A. 便 於 穿 脫 更 換, 或 於 衣 內 添 加 內 衣 B. 結 構 簡 單 富 機 能 性, 便 於 操 作 勞 動 C. 大 襟 上 直 扣 的 配 置 止 於 腰 線 上, 便 於 婦 女 哺 乳 ; 工 作 時, 又 可 將 前 身 摺 短 塞 於 腰 帶 D. 寬 大 且 翻 摺 之 袖 口, 和 貫 通 之 腰 帶, 可 用 以 放 置 物 品 或 錢 幣, 隨 身 而 不 累 贅

88 長 久 性 : A. 穿 著 時 間, 可 自 早 到 晚, 自 春 至 冬 B. 穿 著 之 期 間, 可 自 少 年 時 期 至 老 年, 適 用 期 長

89 就 形 態 上 而 言, 係 以 實 用 為 原 則, 亦 可 歸 納 出 單 純 性 簡 易 性 和 適 應 性 幾 項 特 色 : 單 純 性 : A. 式 樣 單 純, 造 型 單 一 B. 袖 口 大 襟 袖 上 之 緄 邊 及 鑲 邊, 皆 用 互 線 C. 布 料 之 顏 色 以 藍 黑 白 紅 居 多, 色 彩 單 純 而 清 新 D. 衣 飾 配 飾 自 然 純 樸, 不 誇 張 不 累 贅

90 簡 易 性 : A. 平 面 及 直 線 之 剪 裁, 縫 製 容 易 B. 袖 口 翻 摺 與 腰 帶 之 使 用 及 固 定, 可 調 節 長 短, 便 於 活 動 適 應 性 : A. 適 用 於 各 種 身 分 各 年 齡 層 及 各 種 場 合 B. 童 裝 之 構 造, 以 兒 童 生 長 過 程 安 排, 順 應 其 身 體 及 生 理 需 要

91 女 子 服 飾 客 家 婦 女 穿 著 之 藍 衫, 遠 較 他 籍 婦 女 之 服 裝 樸 素, 服 裝 材 料 在 早 期 多 使 用 棉 布 或 麻 等, 較 為 結 實 耐 用 顏 色 以 藍 黑 暗 紅 白 灰 為 主, 並 以 素 面 最 多 在 客 家 鄉 村 中 婦 女 穿 上 一 套 顏 色 鮮 豔 的 衣 服, 必 然 會 引 起 許 多 人 側 目, 使 自 己 覺 得 非 常 獨 特 而 不 調 和, 所 以 各 種 奇 裝 異 服 不 待 禁 止 而 自 然 絕 跡

92 祇 有 遇 喜 慶 節 宴 時, 才 穿 正 式 的 衫 裙 禮 服, 讓 自 己 偶 而 光 鮮 一 番, 這 種 繡 工 精 緻 布 質 較 佳 顏 色 紅 豔 之 禮 服 平 時 是 藏 在 箱 底, 捨 不 得 穿 著 的 衣 襟 為 全 開 式, 衣 服 則 採 寬 大 的 形 式, 為 上 衫 下 褲, 視 需 要 可 任 意 調 整 長 短, 而 且 腰 帶 兼 可 作 為 錢 包

93 民 初 穿 著 ( 大 襟 短 衫 ) 流 行 於 民 國 12~20 年 間

94 客 家 妙 齡 少 女 穿 著 約 民 國 12~18 年 款 式, 下 面 搭 配 黑 色 的 褲 或 裙 緹 花 花 紋 為 中 國 傳 統 的 石 榴 水 仙 靈 芝 枇 杷 等

95 藍 色 緹 花 緞 女 背 心 清 末 民 初 (1890~1920) 年 歲 較 大 婦 女 之 物, 因 為 中 國 古 訓 是 老 年 人 才 可 吃 肉, 年 長 者 才 可 以 穿 綢

96 藍 色 棉 質 合 襠 褲 清 末 民 初 (1890~1920) 因 為 不 易 區 分 是 男 或 女 所 穿, 故 名 稱 有 時 會 冠 上 通 用 二 字

97 男 子 服 飾 男 性 大 都 為 唐 裝, 有 長 短 之 分, 春 秋 冬 季 穿 長 衫, 夏 季 穿 短 衫, 衫 為 單 層 有 袖 為 直 線 裁 剪, 各 種 衣 襟 為 全 開 式 型 態, 寬 大 直 平, 便 於 活 動, 並 可 供 家 人 共 同 穿 著, 反 映 其 傳 統 節 儉 美 德 ; 褲 子 大 都 是 白 色 的 大 檔 褲, 這 適 於 家 居 工 作 外 出 時 穿 著 禮 服 則 為 長 袍, 外 罩 馬 掛, 男 有 短 褂 ( 似 背 心 ) 長 短 棉 襖 之 類 水 褲 頭 即 內 褲, 家 居 工 作 時 皆 宜

98 比 較 特 殊 的, 為 一 種 男 子 的 節 衣, 其 剪 裁 款 式 為 腰 以 上 用 普 通 布 料, 腰 以 下 則 用 綢 緞 縫 接, 穿 著 時, 上 套 一 襲 馬 褂, 從 外 表 望 去, 儼 然 是 馬 褂 套 綢 緞 長 衫, 表 現 其 節 儉 本 性 而 亦 有 不 穿 馬 褂, 祇 穿 這 種 上 布 下 綢 的 節 衣 出 入 的, 據 說 還 成 為 往 昔 客 家 村 落 之 一 種 時 尚

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100 孩 童 服 飾 一 般 說 到 服 飾, 往 往 省 略 掉 童 衣, 因 為 衣 服 主 要 是 從 性 別 而 不 從 年 紀 來 分, 所 以 小 號 的 男 人 衣 服 就 是 男 童 衣 服, 女 童 衣 服 也 一 樣 不 過, 就 像 今 日 有 娃 娃 裝 這 個 名 詞 一 樣, 早 先 時 候 台 灣 的 小 孩 子 還 是 有 些 專 屬 他 們 自 己 衣 服 的 名 稱, 譬 如 嬰 仔 衫 和 尚 衫, 而 他 們 穿 的 開 襠 褲 也 可 以 稱 為 蛙 褲

101 大 體 說 來, 成 人 的 服 飾 是 素 淨 的 黯 淡 色 調, 小 孩 的 衣 著 則 是 光 鮮 照 人 成 人 們 自 求 沈 穩 內 斂 色 澤, 而 將 生 氣 光 鮮 的 一 面, 在 孩 子 的 身 上 流 露 實 現, 不 僅 是 望 子 成 龍 成 鳳 的 深 情, 亦 是 重 視 香 煙, 傳 遞 血 脈 之 美 好 願 望

102 其 實, 民 間 服 飾 又 和 生 活 禮 俗 密 不 可 分, 民 間 對 於 人 生 的 期 望, 除 了 藉 由 各 種 儀 式, 往 往 透 過 衣 飾 表 達 出 來 尤 其 對 於 人 生 幾 個 重 要 階 段 : 誕 生 成 年 婚 禮 喪 葬, 一 向 極 為 重 視

103 過 去 的 客 家 孩 童 服 飾 中, 最 能 表 現 出 特 色 的 是 童 帽 中 國 人 對 冠 冕 之 注 重, 尤 來 甚 早 禮 記 即 有 記 載 冠 禮 之 隆 重 性 及 其 象 徵 成 人 履 禮 之 開 端 通 常 小 孩 出 生 滿 四 個 月, 小 孩 的 外 婆 家 要 送 衣 著 之 類 來 給 小 孩 做 頭 尾, 如 青 衫 紅 褲 肚 兜 虎 仔 帽 等, 帽 形 如 虎 頭, 帽 前 飾 金 佛 像 或 財 子 壽 神 像 等 滿 月 時, 有 滿 月 帽, 帽 狀 如, 即 帽, 帽 上 繡 有 卍 字 形 等

104 此 外, 遇 有 喜 慶 節 宴, 小 孩 的 頭 上, 也 都 戴 有 帽 子 這 些 童 帽 或 絲 綢 或 棉 綾, 飾 以 金 銀 玉 等 護 符 神 像, 並 繡 以 寓 吉 圖 祥 之 花 鳥 神 獸 等 美 麗 圖 紋, 刺 繡 美 工 色 彩 富 麗 造 型 考 究, 展 現 民 間 藝 術 之 美 及 禮 俗 之 醇 厚

105 型 之 童 帽, 象 徵 一 生 衣 食 無 缺 ; 虎 型 之 童 帽, 象 徵 一 生 無 忌 無 畏 卓 越 勇 猛 ; 船 型 之 童 帽, 象 徵 一 生 一 帆 風 順 財 貨 豐 盈 ; 元 寶 型 之 童 帽, 象 徵 一 生 金 玉 滿 堂 富 貴 相 隨 ; 鴟 鶚 帽, 代 表 高 飛 源 舉, 出 人 頭 地 ; 狀 元 帽 ; 則 代 表 狀 元 及 第 飛 黃 騰 達 全 是 父 母 殷 殷 的 祝 福 及 青 出 於 藍 的 美 好 心 願

106 客 籍 的 童 帽, 用 色 喜 黑 紅 對 比, 又 喜 與 紫 金 青 赭 等 色 相 襯, 典 雅 縟 麗, 而 其 紋 飾 則 變 化 繁 富, 層 次 細 密, 且 多 金 蔥 滾 邊 或 飾 花 邊, 比 閩 籍 考 究 在 金 屬 帽 花 配 件 方 面 則 比 閩 籍 少 昔 時 客 家 的 男 童 髮 型 為 腦 性 毛 ( 客 語 名 稱 ), 頭 髮 集 中 於 腦 門, 狀 如 烙 鐵 印 與 閩 籍 孩 童 常 梳 之 角 鬃 仔, 習 俗 不 一 樣, 而 為 其 特 色

107 童 衣 石 綠 色 緹 花 緞 女 童 衫 2~3 歲 女 嬰 所 穿 清 末 (1863~1911)

108 總 結 總 結 來 說 客 籍 婦 女 多 穿 褲 裝 衫 褲 裙 的 色 彩 與 裝 飾, 客 籍 較 單 純 樸 素 布 料 的 應 用 上, 客 籍 多 採 結 實 堅 牢 的 布 料 如 棉 麻 毛 料, 只 有 隆 重 場 合, 才 使 用 高 級 的 絲 綢 六 堆 地 區 客 家 服 飾 比 北 部 客 家 保 留 了 更 多 的 傳 統, 北 部 客 家 由 於 所 居 地 方 與 福 佬 人 雜 處, 受 福 佬 人 影 響 較 大, 如 大 襟 的 裝 飾 比 六 堆 客 家 繁 複,

109 在 領 口 的 緄 邊, 由 前 身 繞 經 後 領 緣, 袖 子 的 周 圍 皆 有 緄 邊 較 近 似 福 佬 籍 的 緄 邊 形 式 且 大 襟 衫 的 長 度 比 南 部 客 家 寬 且 短 從 清 末 到 日 據 初 期, 福 佬 客 家 的 特 色 仍 很 容 易 辨 別, 隨 著 日 久 共 處 彼 此 同 化, 再 加 上 時 代 潮 流 的 影 響, 也 使 福 佬 客 家 的 服 飾 趨 於 一 致

110 客 家 文 化 住 潘 星 齊 E 莊 哲 豪 E 高 愉 恒 E 巫 邱 丞 E 吳 治 橙 E 洪 文 祥 E960085

111 目 錄 : 客 家 圓 樓 成 因 之 謎 客 家 土 樓 風 景 秀 ( 圖 ) 客 家 瓦 屋 ( 圖 ) 客 家 圍 屋 ( 圖 ) 深 圳 客 家 民 居 ( 圖 ) 建 築 文 化 客 家 人 的 由 來 遠 播 海 外 臺 灣 的 客 家 分 布 ~ 梅 縣 橋 溪 客 家 民 俗 村 客 家 傳 統 民 居 的 特 點 ( 圖 )

112 客 家 圓 樓 成 因 之 謎 客 家 土 樓 中 最 有 特 色 的 要 數 圓 樓, 對 于 圓 樓 產 生 的 成 因, 一 直 是 國 內 外 學 者 最 感 興 趣 也 是 爭 論 最 多 的 問 題 過 去 人 們 總 說, 客 家 圓 樓 是 客 家 人 南 遷 時 為 適 應 防 衛 需 求 聚 族 而 居 才 出 現 的 住 宅 形 式 然 而 為 什 麼 它 會 是 圓 的? 偌 大 個 世 界, 有 防 衛 需 求 的 地 區 有 的 是, 為 什 麼 偏 偏 只 在 中 國 這 個 小 小 的 地 區 才 出 現 這 種 規 模 龐 大 而 奇 特 的 圓 形 民 居 呢? 顯 然, 防 衛 要 求 是 圓 樓 產 生 的 最 重 要 因 素, 但 不 是 惟 一 因 素 事 實 上 許 多 客 家 村 落 都 是 方 樓 圓 樓 並 存 的 經 過 仔 細 考 察 我 們 發 現, 不 論 是 永 定 縣 還 是 南 靖 縣, 方 樓 的 出 現 比 圓 樓 要 早, 如 何 從 方 樓 發 展 到 圓 樓 這 是 需 要 進 一 步 回 答 的 問 題 與 方 樓 相 比, 圓 樓 有 七 大 優 點 :

113 1 方 樓 的 四 角 房 間 光 線 暗 通 風 差, 緊 臨 木 樓 梯, 噪 音 幹 擾 大, 因 此 不 受 歡 迎, 而 圓 樓 消 滅 了 角 房 間 2 與 方 樓 相 比, 圓 樓 房 間 朝 向 好 壞 差 別 不 明 顯, 有 利 于 家 族 內 部 分 配 3 同 樣 周 長 圍 合 成 圓 形 的 面 積 是 方 形 面 積 的 倍, 因 此, 建 圓 樓 可 以 得 到 比 方 樓 更 大 的 內 院 空 間 4 圓 樓 內 扇 形 房 間 的 外 弧 較 長 是 土 墻 承 重, 內 弧 較 短 是 木 構 承 重, 與 方 樓 相 比 更 省 料 5 圓 樓 的 木 構 件 尺 寸 統 一 6 風 水 認 為 圓 樓 可 制 煞, 科 學 的 解 釋 是 圓 樓 對 寒 風 的 阻 力 較 方 樓 小, 因 此 邪 氣 對 居 室 的 影 響 也 相 對 小 7 從 抗 震 的 角 度 看, 圓 樓 能 更 均 勻 地 傳 遞 水 平 地 震 力, 因 此 比 方 樓 有 更 強 的 抗 震 性 能

114 客 家 土 樓 風 景 秀 ( 圖 ) 客 家 土 樓 客 家 土 樓

115 客 家 土 樓 多 年 前 就 在 一 本 雜 志 上 了 解 到, 在 外 太 空 透 過 衛 星 照 片 可 以 看 到 在 中 國 閩 西 南 山 區 裏 遍 布 著 無 數 巨 大 的 飛 碟 般 形 狀 的 物 體, 那 就 是 隱 藏 在 崇 山 峻 嶺 裏 的 客 家 圍 屋 民 居, 也 稱 客 家 土 樓

116 客 家 土 樓 並 不 僅 僅 是 一 種 民 居, 它 與 閩 西 南 客 家 人 的 生 活 息 息 相 關 歷 史 上 客 家 人 建 造 土 樓, 聚 族 而 居, 除 了 客 觀 上 出 于 抵 禦 外 敵 和 倭 寇 的 需 要 外, 也 源 于 對 傳 統 漢 文 化 的 歸 屬 客 家 圍 屋 建 築 的 向 心 性 對 稱 性 以 及 族 人 按 血 緣 性 聚 居 等 特 徵, 正 是 儒 家 文 化 和 宗 族 精 神 的 一 個 縮 影 土 樓 以 有 形 的 石 塊, 圍 出 了 客 家 人 團 結 向 上 的 人 文 氣 息, 圍 出 了 客 家 人 獨 特 豐 富 的 人 情 味 永 定 的 土 樓 以 湖 坑 跟 下 洋 兩 地 的 土 樓 群 為 代 表, 而 振 城 樓 又 是 湖 坑 土 樓 群 的 代 表 作 之 一 振 城 樓 屬 于 圍 寨 結 構, 其 建 築 之 精 美 堪 稱 土 樓 裏 的 代 表 作, 但 由 于 這 裏 已 成 為 遊 客 必 到 的 景 點, 原 有 的 客 家 民 俗 氣 息 已 被 衝 淡, 剩 下 的 則 是 一 間 間 售 賣 旅 遊 紀 念 品 的 商 店, 較 偏 遠 南 溪 村 的 衍 香 樓 環 極 樓 那 裏 的 建 築 雖 無 振 城 樓 精 美, 但 卻 多 了 幾 分 客 家 原 始 生 活 氣 息

117 客 家 瓦 屋 ( 圖 )

118 客 家 人 的 瓦 居, 風 格 也 比 較 簡 單, 基 本 上 是 從 圍 屋 的 建 築 樣 式 中 轉 變 過 來 一 字 排 開 的 格 局, 二 到 五 棟 排 成 一 間 屋 青 瓦 白 墻, 墻 體 都 是 以 石 灰 沙 黃 泥 等 簡 單 的 材 料 混 合 在 一 起, 用 一 種 特 別 是 鐘 墻 建 築 方 法 ( 用 兩 塊 本 板 按 一 定 的 距 離 夾 緊, 加 混 合 料 于 夾 蓬 中, 用 一 種 類 以 椿 的 木 棍 錘 緊 ) 築 起 來 墻 體 結 構 是 中 間 高 兩 邊 低, 人 字 狀 然 後 用 長 樹 幹 作 梁, 鋪 上 青 瓦 作 瓦 面, 起 到 疏 風 導 雨 作 風 而 作 為 進 出 口 的 門 架, 制 作 也 比 較 特 別, 是 用 四 塊 大 理 石 或 花 崗 岩 石 塊 築 成 一 個 門 字, 再 在 上 面 鐘 墻 體, 非 常 堅 固 而 上 下 兩 塊 大 理 石 在 適 當 位 置 鑽 有 孔, 作 門 板 轉 動 軸 的 上 下 套

119 客 家 圍 屋 ( 圖 )

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121 客 家 圍 屋 是 古 代 客 家 民 居 的 主 要 建 築 形 式 而 坪 山 鎮 的 客 家 村 落 主 要 以 方 屋 圍 式 建 築, 規 模 有 大 有 小, 風 格 各 異, 保 存 好 壞 程 度 也 各 不 相 同 最 出 名 的 為 大 萬 圍 大 萬 世 居 禾 場 頭 的 仕 泰 公 祠 豐 田 村 的 豐 田 世 居 等 等

122 坪 山 客 家 圍 屋 就 其 建 築 淵 源 而 言, 屬 于 梅 州 客 家 民 居 一 係 從 功 能 上 看, 除 棲 身 外, 還 偏 重 于 防 禦 舉 族 而 居, 高 墻 合 圍, 墻 上 設 有 哨 口 和 搶 眼, 墻 頂 辟 有 巡 道, 類 似 于 城 墻, 四 角 築 碉 樓 ; 在 選 址 上, 既 講 究 天 人 合 一, 又 兼 顧 風 水 豐 田 村 的 豐 田 世 居, 背 靠 古 木 參 天 的 朱 古 嶺, 整 個 圍 子 都 處 在 綠 陰 環 抱 之 中, 加 之 門 前 一 池 蕩 漾 的 碧 波, 其 氣 勢 不 遜 于 舊 時 蜀 國 裏 的 臥 龍 山, 氣 勢 非 凡 在 建 築 結 構 上, 圍 屋 承 襲 了 中 原 傳 統 民 居 的 架 構 墻 體 和 斜 坡 屋 頂, 根 據 南 方 氣 候 特 點, 以 四 扇 三 間 為 基 本 建 築 單 位, 形 成 三 堂 兩 橫 為 核 心 的 家 居 單 元 平 面 布 局 上, 層 次 分 明, 左 右 對 稱, 有 一 條 明 顯 的 中 軸 線, 主 要 的 建 築 屋 都 在 中 軸 在 線 布 置, 陪 襯 建 築 均 設 于 主 建 築 物 的 兩 旁 然 而, 坪 山 客 家 圍 屋, 其 建 築 時 間 畢 竟 距 歷 史 上 的 第 三 次 遷 徙 有 幾 百 年 歷 史, 因 而, 其 建 築 結 構 及 風 格 都 有 了 微 妙 的 變 化

123 深 圳 客 家 民 居 ( 圖 ) 龍 田 世 居 大 萬 世 居

124 ( 一 ) 大 萬 世 居 位 于 坪 山 鎮 坪 山 墟 西 南, 為 古 堡 式 客 家 圍 龍 屋 建 築, 建 于 清 乾 隆 年 間 ( 公 元 年 ), 規 模 宏 大, 佔 地 1.5 萬 平 方 米, 平 面 呈 方 形, 四 角 建 有 炮 樓, 正 面 有 大 門 樓, 均 有 高 高 的 圍 墻 相 連, 圍 墻 上 有 走 馬 廊 相 通 ( 二 ) 龍 田 世 居 位 于 坑 梓 鎮, 為 古 堡 式 客 家 圍 龍 屋 建 築 周 圍 皆 是 田 洋, 最 外 一 層 是 高 4 米 厚 0.5 米 的 圍 墻, 圍 墻 內 是 寬 達 16 米 的 護 圍 河, 圍 屋 座 北 向 南 位 于 中 間, 圍 屋 外 兩 側 傍 河 處 各 建 有 一 排 房 子, 圍 屋 前 有 寬 敞 的 曬 谷 場 及 與 圍 河 相 通 的 池 塘 整 座 圍 屋 四 周 壁 立 高 不 可 攀, 南 面 大 門 上 有 一 門 額, 上 刻 :" 龍 田 世 居 道 光 十 七 年 丁 酉 歲 仲 夏 谷 旦 雋 卿 建 立 "

125 ( 三 ) 鶴 湖 新 居 " 鶴 湖 新 居 " 是 全 國 最 大 的 客 家 民 居 建 築 它 規 模 宏 大, 是 客 家 建 築 藝 術 的 結 晶 ; 位 于 龍 崗 鎮 中 心 羅 瑞 合 村, 距 深 圳 市 區 28 公 裏 " 鶴 湖 新 居 " 佔 地 面 積 為 平 方 米, 建 築 面 積 為 平 方 米, 南 北 寬 185 米, 東 西 長 109 米, 共 有 179 個 居 住 單 元, 每 單 元 由 1-3 間 構 成, 有 數 百 間 房 屋, 可 住 1 千 余 人 四 周 有 堅 固 的 城 廊 狀 圍 墻, 呈 方 形 正 面 有 大 門 三 個, 兩 側 小 門 各 一, 大 門 雄 偉 壯 觀 圍 墻 內 民 居 似 " 回 " 字 形, 整 座 建 築 均 由 內 外 兩 圍 相 套 而 成, 外 圍 平 面 前 寬 後 窄, 平 面 呈 銀 錠 式 內 圍 也 有 高 墻 與 外 圍 相 隔, 平 面 呈 現 方 形 屋 宇 廳 堂 房 井 廊 院 布 局 錯 落 有 致, 天 街 復 雜, 像 座 迷 宮, 易 守 難 攻, 有 " 九 天 十 八 井, 十 閣 走 馬 廊 " 之 稱, 是 典 型 的 客 家 民 居 建 築

126 建 築 文 化 1/3 臺 灣 客 家 建 築 幾 乎 和 中 國 原 鄉 截 然 兩 異, 整 體 而 言 臺 灣 的 客 家 建 築 從 中 國 原 鄉 帶 來 了 家 神 祖 先 信 仰, 確 立 了 宗 祠 家 廟 公 廳 等 客 家 特 殊 建 築 類 型 在 空 間 的 表 現 上, 具 體 呈 現 在 公 廳 與 禾 埕, 這 兩 個 一 虛 一 實 兩 個 空 間 所 貫 串 起 來 的 組 合, 日 字 廳 曰 字 井, 形 成 了 家 族 昌 盛 的 象 徵 意 義 在 材 料 的 運 用 上 幾 乎 都 是 因 地 制 宜 從 精 神 的 層 次, 也 可 說 是 延 續 原 鄉 之 傳 統, 用 泥 土 用 火 磚 用 木 用 竹, 率 都 以 建 築 物 的 在 地 資 源 優 先 考 量 在 色 彩 美 學 上, 創 造 了 與 原 鄉 白 牆 烏 瓦 截 然 兩 異 的 審 美 價 值 觀, 逐 漸 吸 收 了 閩 南 紅 磚 紅 瓦 的 新 風 味

127 建 築 文 化 2/3 在 空 間 格 局 的 設 計 上, 一 方 面 堅 持 著 公 廳 的 家 族 性 公 共 空 間 的 規 矩, 另 一 方 面 也 因 地 制 宜 形 成 南 北 分 殊 西 東 各 異 的 在 地 化 客 家 建 築 風 格 著 名 的 新 竹 縣 北 埔 天 水 堂 姜 屋 屏 東 縣 佳 冬 蕭 屋 六 堆 夥 房 與 美 濃 菸 樓 等 等 優 秀 的 客 家 傳 統 建 築, 都 可 以 看 到 臺 灣 客 家 建 築 落 地 生 根 的 具 體 軌 跡

128 建 築 文 化 3/3 在 客 觀 的 空 間 文 化 的 欣 賞 上, 也 可 以 結 合 不 同 地 區 與 家 族 的 產 業 型 態, 瞭 解 每 個 在 地 性 客 家 建 築 的 價 值 所 在 例 如, 北 臺 灣 因 為 清 末 日 治 時 代 初 期 樟 腦 產 業 之 故, 建 築 從 農 業 型 態 的 居 家 規 模 轉 變 為 與 其 他 族 群 更 緊 密 互 動 的 多 元 產 業 生 活 空 間, 紅 磚 的 運 用 結 合 原 鄉 宗 族 空 間 的 營 建 文 化, 型 塑 出 極 為 優 異 的 客 家 庄 建 築 美 感 南 臺 灣 最 具 特 色 的 空 間 形 式, 應 可 說 是 創 造 了 正 身 與 橫 屋 之 間 的 廊 間 或 稱 廊 仔, 廊 間 相 當 程 度 反 映 了 原 鄉 中 國 所 未 有 的 熱 帶 性 氣 候 的 生 活 空 間 需 要, 相 當 開 放 的 空 間 三 個 經 常 不 關 闔 的 門 兩 個 室 內 間 門 兩 個 透 空 式 窗 戶, 經 常 當 成 家 庭 內 客 廳 灶 下 或 餐 廳 等 最 主 要 生 活 核 心 深 具 在 地 風 味, 值 得 拜 訪

129 客 家 人 的 由 來 客 家 人 根 在 中 原, 後 來, 客 家 先 民 因 為 中 原 戰 亂 而 南 遷, 先 後 遷 徙 到 了 贛 江 濘 江 梅 江 流 域 以 及 南 方 各 省 的 山 區 他 們 在 那 裡 披 荊 斬 棘, 開 山 造 田, 落 地 生 根 相 對 當 地 原 居 民, 他 們 被 稱 為 客 家, 後 來 也 自 稱 客 家 客 家 的 形 成 和 發 展 與 中 國 的 移 民 運 動 緊 密 相 連 在 歷 史 上, 客 家 先 民 及 客 家 人, 曾 先 後 經 歷 過 五 次 大 規 模 的 遷 徙 運 動 南 遷 漢 人 渡 江 後, 集 中 匯 聚 於 贛 閩 粵 三 省 邊 境 山 區, 隨 著 人 口 的 增 多, 逐 漸 占 了 優 勢, 並 形 成 自 己 的 大 本 營, 客 家 民 系 始 得 在 此 形 成

130 遠 播 海 外 客 家 人 在 向 南 方 各 省 遷 播 的 同 時, 又 基 於 國 內 政 治, 經 濟 和 家 庭 等 原 因, 從 南 宋 末 年 以 來 的 700 餘 年 間, 各 地 客 家 人 先 後 分 別 由 廈 門 汕 頭 廣 州 海 口 虎 門 香 港 和 台 山 赤 溪 的 家 沖 等 港 口 乘 船, 冒 險 到 達 新 加 坡 馬 來 西 亞 印 度 尼 西 亞 泰 國 澳 大 利 亞 新 西 蘭 和 南 北 美 洲 現 在 客 家 後 裔 已 遍 及 五 大 洲 的 80 多 個 國 家 和 地 區 正 所 謂 凡 海 水 所 到 之 處, 就 有 華 僑, 有 華 僑 的 地 方 就 有 客 家 人 經 過 1600 多 年 的 發 展, 因 內 外 客 家 人 總 數 已 達 6560 多 萬.. 分 布 在 國 內 大 陸 17 個 省 180 多 個 縣 市 的 約 有 5512 萬 人 ; 分 布 在 港 澳 台 地 區 的 有 595 萬 人 ; 散 居 在 海 外 84 個 國 家 和 地 區 的 約 有 454 萬 人 因 此 客 家 人 被 譽 為 日 不 落 民 系

131 臺 灣 的 客 家 分 布 : 四 縣 腔 桃 園 縣 : 中 壢 龍 潭 平 鎮 楊 梅 新 竹 縣 : 關 西 ( 部 份 ) 苖 栗 縣 : 苗 栗 市 公 館 頭 份 大 湖 銅 鑼 三 義 西 湖 南 庄 頭 屋 卓 蘭 ( 大 部 份 ) 屏 東 縣 : 竹 田 萬 巒 內 埔 長 治 麟 洛 新 埤 佳 冬 高 樹 高 雄 縣 : 美 濃 杉 林 六 龜 臺 東 縣 : 池 上 關 山 鹿 野 成 功 太 麻 碑 南

132 臺 灣 的 客 家 分 布 海 陸 腔 桃 園 縣 : 觀 音 新 屋 楊 梅 新 竹 縣 : 新 豐 新 埔 湖 口 芎 林 橫 山 關 西 ( 部 份 ) 北 埔 寶 山 娥 眉 竹 東 花 蓮 縣 : 吉 安 壽 豐 光 復 玉 里 瑞 穗 鳳 林 復 金 大 埔 腔 苗 栗 縣 : 卓 蘭 ( 中 街 內 灣 水 尾 ) 臺 中 縣 : 東 勢 石 岡 新 社 和 平 紹 安 腔 雲 林 縣 : 崙 背 二 崙 西 螺 饒 平 腔 苗 栗 縣 : 卓 蘭 ( 老 庄 ) 其 他 還 有 永 定 腔 豐 順 腔 等 散 居 各 地

133 梅 縣 橋 溪 客 家 民 俗 村 橋 溪 村 位 于 梅 縣 雁 洋 鎮 長 教 村 以 東 4 公 裏 ; 距 梅 城 38 公 裏, 始 稱 叩 頭 溪 ; 該 村 四 面 環 山 ; 方 圓 約 1 平 方 公 裏 ; 明 朝 萬 歷 年 間 ( 距 今 約 400 年 ); 由 陳 朱 兩 姓 人 家 先 後 在 此 卜 築 營 居, 世 代 聯 姻, 互 結 秦 晉 之 好, 繁 衍 生 息 村 內 客 家 民 居 建 築, 依 山 傍 水, 錯 落 有 致, 山 澗 溪 流 清 澈 古 樹 婆 婆 遠 山 含 黛 層 林 盡 染 整 個 村 落 內 小 橋 溪 水 古 樹 民 居 構 成 一 幅 秀 麗 客 家 山 村 的 田 園 風 光 該 村 于 2002 年 用 經 廣 東 省 人 民 政 府 批 準, 定 為 廣 東 省 文 物 保 護 單 位 村 內 最 有 特 色 的 客 家 民 居 建 築 有 朱 氏 的 繼 善 樓 和 反 圍 龍 式 的 積 善 堂 等 ; 繼 善 樓 依 山 傍 水 而 建, 坐 北 向 南, 佔 地 面 積 2680 平 方 米 ; 共 有 房 間 70 間 ; 繼 善 樓 採 用 了 中 軸 對 稱 的 橫 向 方 形 布 局 ; 是 兩 層 夯 築 杠 子 屋 樓 房, 俗 稱 七 杠 樓 ; 其 建 築 規 模 和 建 築 藝 術 以 及 營 造 的 文 化 氛 圍 為 粵 東 地 區 少 見 而 聞 名 遐 邇 另 一 個 具 有 鮮 明 特 色 的 居 民 建 築 是 善 慶 樓, 該 樓 約 有 110 年 歷 史 ; 建 築 面 積 500 平 方 米 ; 共 22 間, 是 一 座 堂 前 向 外 周 匝 式 的 反 圍 龍 式 建 築, 其 建 築 結 構 在 傳 統 客 家 圍 龍 屋 建 築 中 別 具 一 格 ; 在 粵 東 客 家 地 區 極 為 少 見

134 橋 溪 村 堪 稱 梅 州 文 化 之 鄉 華 僑 之 鄉 和 革 命 老 區 的 一 個 縮 影 該 村 對 研 究 客 家 民 係 的 遷 徙 史 客 家 華 僑 史 地 方 教 育 史 地 方 革 命 史 和 客 家 地 區 的 人 文 習 俗 宗 教 信 仰 民 居 建 築 藝 術 等 提 供 了 歷 史 科 學 和 藝 術 的 寶 貴 資 料 ; 極 富 客 家 民 俗 旅 遊 的 開 發 潛 力 和 價 值

135 客 家 傳 統 民 居 的 特 點 ( 圖 ) 1~4 以 土 樓 圍 龍 屋 殿 堂 式 圍 屋 為 代 表 的 客 家 傳 統 民 居, 類 型 不 一, 風 格 有 異 然 而, 其 堅 固 性, 安 全 性, 封 閉 性, 以 及 合 族 聚 居 性, 則 是 它 們 突 出 的 共 同 特 點 一 堅 固 性 現 在 的 福 建 廣 東 一 帶 的 圓 形 方 形 土 樓, 一 般 都 有 年 乃 至 年 的 歷 史 它 們 歷 經 風 雨 洗 刷, 強 烈 地 震, 臺 風 襲 擊, 至 今 安 然 無 恙, 巍 然 屹 立 在 叢 山 峻 嶺 之 中 如 此 堅 固 的 民 居, 與 精 心 選 擇 屋 址, 科 學 的 設 計, 用 料 及 施 工 方 法 分 不 開 現 僅 從 土 樓 的 建 築 材 料 和 施 工 方 法 作 一 些 說 明

136 土 樓 的 墻 壁, 下 厚 上 薄, 厚 處 有 的 竟 達 1.5 米 夯 築 時, 先 在 墻 基 挖 出 又 深 又 大 的 墻 溝, 夯 實 在, 埋 入 大 石 為 基, 然 後 用 石 塊 和 灰 漿 砌 築 起 墻 基 接 著 就 用 夾 墻 板 夯 築 墻 壁 土 墻 的 原 料 以 當 地 粘 質 紅 土 為 主, 摻 入 適 量 的 小 石 子 和 石 灰, 經 反 復 搗 碎, 拌 勻, 做 成 俗 稱 的 熟 土 一 些 關 鍵 部 位 還 要 摻 入 適 量 糯 米 飯, 紅 糖, 以 增 加 其 粘 性 夯 築 時, 要 往 土 墻 中 間 埋 入 杉 木 枝 條 或 竹 片 為 墻 骨, 以 增 加 其 拉 力 就 這 樣, 經 過 反 復 的 夯 築, 便 築 起 了 有 如 鋼 鐵 混 凝 土 似 的 的 土 墻, 再 加 上 外 面 抹 了 一 層 防 風 雨 剝 蝕 的 石 灰, 因 而 堅 固 異 常, 具 有 良 好 的 防 風, 抗 震 能 力 據 永 定 縣 志 記 載, 1918 年 發 生 大 地 震, 白 天 柝 柝 有 聲, 歷 時 20 分 鐘, 夜 裏 繼 續 震 動, 但 土 樓 始 終 挺 立 無 恙

137 二 安 全 性 歷 史 上, 客 家 本 是 中 原 漢 人, 他 們 南 遷 至 閩 粵 贛 邊 區 山 區 後, 為 防 止 土 著 和 盜 匪 的 打 劫 及 猛 獸 的 襲 擊, 他 們 建 造 的 土 樓 圍 屋, 皆 防 范 嚴 密, 甚 為 安 全 例 如, 宛 如 古 城 堡 似 的 土 樓, 倘 有 土 匪 攻 門, 可 往 下 射 擊 和 澆 開 水 有 的 土 樓 大 門 還 安 裝 了 防 火 水 櫃 水 槽, 若 來 犯 之 敵 放 火 燒 門, 只 要 一 按 開 關, 水 便 順 門 而 下, 以 滅 火 護 門 土 樓 本 來 已 堅 固 異 常, 但 為 防 萬 一, 有 的 土 樓 還 夯 築 了 夾 墻 萬 一 外 墻 被 炮 火 轟 開, 土 樓 仍 有 夾 墻 支 撐, 安 然 無 恙 土 樓 內 有 各 種 齊 全 的 生 活 設 施 : 設 于 天 井 的 深 水 井, 是 被 圍 困 時 的 水 源, 樓 內 有 礱 碓 等 加 工 糧 食 的 設 備 這 一 切 都 使 匪 敵 久 攻 不 下 至 于 那 些 四 角 建 有 高 聳 碉 樓 的 四 點 金, 更 是 領 盜 匪 望 而 卻 步

138 三 封 閉 性 客 家 民 居, 不 論 土 樓 還 是 圍 屋, 五 鳳 樓, 裏 面 的 每 一 個 房 間, 廳 堂, 天 井, 都 以 走 廊, 巷 道, 樓 梯 相 通, 住 戶 生 活 方 便 然 而, 它 們 對 外 則 是 全 封 閉 的 土 樓 一 般 只 開 一 個 正 門 一 個 後 門, 或 一 個 正 門 兩 個 側 門, 圍 屋, 圍 龍 屋 的 各 橫 屋, 半 環 形 圍 屋, 皆 設 有 門 樓 萬 一 有 盜 匪 打 劫, 只 要 把 門 一 關, 便 封 閉 得 嚴 嚴 實 實 的

139 四 合 族 聚 居 性 客 家 土 樓, 圍 屋, 五 鳳 樓 等, 一 般 都 規 模 龐 大 永 定 承 啟 樓 有 300 多 個 房 間, 面 積 5376 平 方 米 遺 經 樓 有 五 層 樓, 面 積 平 方 米, 光 是 廳 堂 便 有 51 個 如 此 龐 大 的 民 居, 正 是 為 了 適 應 聚 族 而 居 的 特 點 承 啟 樓 最 多 時 曾 住 80 戶,600 多 人 家 鄉 羅 氏 圍 龍 屋, 有 300 多 個 房 間, 為 羅 氏 50 戶 人 家,350 人 所 共 居 住 戶 雖 多, 但 由 于 房 間 廳 堂 天 井 也 多, 能 以 廳 堂 及 天 井 和 若 幹 房 間 組 成 一 個 個 生 活 小 單 元, 又 令 住 戶 各 各 得 其 所, 顯 得 幽 雅, 舒 適 值 得 一 提 的 是 土 樓 圍 屋 的 心 臟 祖 宗 祠 堂 這 裏 是 族 長 聚 集 各 戶 家 長 議 事 的 地 方 逢 年 過 節, 合 族 的 每 家 都 挑 著 各 種 供 品, 到 這 裏 祭 祀 祖 先 男 兒 娶 親, 須 在 祠 堂 拜 天 地, 叩 祖 先, 宴 賓 客 閨 女 出 嫁, 向 列 祖 辭 行 後, 方 可 罩 上 蓋 頭, 踏 著 象 徵 團 圓 的 大 圓 匾 出 閣 老 人 謝 世, 祠 堂 成 了 舉 哀 發 喪 的 靈 堂 就 這 樣, 一 座 祠 堂 將 合 族 融 洽 地 凝 聚 在 一 起, 共 享 天 倫 之 樂

140 結 論 從 最 基 層 的 在 地 觀 點 來 看, 臺 灣 客 家 文 化 具 有 全 球 獨 一 的 特 色 因 為 文 化 形 成 的 特 殊 性, 使 得 臺 灣 客 家 尤 其 具 有 極 為 特 殊 的 風 貌 不 管 客 家 文 化 的 起 源 地 是 中 國 的 廣 東 福 建 江 西, 還 是 幾 乎 快 成 為 定 論 的 中 原, 兩 百 多 年 來, 臺 灣 客 家 的 獨 特 歷 史 脈 絡 已 經 創 造 了 客 家 文 化 的 獨 特 典 型 在 客 家 的 定 義 上, 除 了 對 悠 久 傳 統 的 血 緣 式 探 究 之 外, 還 從 文 化 創 新 文 化 運 動 的 角 度 從 事 自 我 認 同 的 定 位 因 此, 不 斷 開 陳 出 新 創 造 客 家 文 化 的 論 述 課 題, 已 經 成 為 臺 灣 客 家 學 的 新 取 向

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142 前 言 古 時 候, 車 的 橫 木 稱 軒 直 木 稱 轅, 所 以 後 人 又 稱 黃 帝 為 軒 轅 根 據 呂 氏 春 秋 等 書 的 記 載, 最 早 發 明 車 的 是 夏 代 的 奚 仲, 他 更 出 任 車 正 一 職, 負 責 管 理 車 輛 考 古 學 家 在 商 代 的 墓 葬 中 發 現 了 車 輛 的 遺 蹟, 可 知 商 代 時 已 普 遍 使 用 車 輛 車 輛 出 現 後, 大 大 便 利 了 人 們 的 生 產 和 生 活 為 了 增 加 車 輛 的 負 載 量 和 提 高 運 行 的 速 度, 人 們 將 馬 牛 驢 等 家 畜 用 於 挽 拉 車 輛, 由 此 出 現 了 馬 車 牛 車 驢 車 客 家 文 化 淵 遠 流 長, 更 是 先 民 篳 路 藍 縷 開 創 家 園 的 歷 史 發 展 軌 跡, 而 身 為 客 家 第 一 大 縣 的 苗 栗 縣, 為 增 加 民 眾 對 客 家 文 化 的 認 識, 及 喚 起 對 客 家 文 化 的 重 視, 本 文 化 局 在 民 國 80 年 代 起 即 陸 陸 續 續 的 積 極 搜 羅 客 家 的 民 俗 文 物, 並 成 立 了 客 家 文 物 館, 以 誘 發 人 們 對 於 這 片 土 地 之 認 同, 並 也 期 待 藉 由 妥 善 維 護 永 續 傳 承 客 家 文 物 下, 以 收 發 揚 客 家 文 化 之 實

143 行 在 先 民 來 台 後, 日 常 生 活 所 使 用 的 交 通 工 具, 可 分 為 水 陸 兩 方 面, 早 期 交 通 工 具 構 造 單 純 簡 便, 材 料 大 致 以 竹 木 作 為 結 構, 由 於 往 返 途 徑 穿 梭 崎 嶇 山 林 田 埂 小 徑 或 是 曲 折 水 域, 所 以 多 仰 賴 人 力 為 主 ( 如 花 轎 雞 公 車 板 車 黃 包 車 三 輪 車 等 ), 另 以 家 畜 動 物 ( 如 牛 車 驢 車 等 ) 和 自 然 力 ( 如 竹 筏 帆 船 等 )

144 組 員 名 單 E 陳 書 祥 E 林 儀 萍 E 曾 勝 峰 E 許 有 德 E 鄭 錦 華 E 陳 建 成

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146 客 家 文 化 報 告 主 題 : 客 家 教 育 組 員 : 陳 俊 翰 E 林 靜 宜 E 許 棊 羿 E 陳 佑 翔 E 李 汶 興 E 江 俊 鎰 E960084

147 從 教 育 談 客 家 文 化 之 根 縱 觀 歷 史, 探 三 代 之 始, 追 夏 商 之 源, 企 兩 周 之 轍, 溯 東 漢 之 太 學, 考 隋 唐 之 科 舉, 河 洛 人 文 蔚 起, 風 教 先 於 天 下 重 視 教 育 發 展 教 育 成 為 河 洛 文 化 的 傳 統, 也 成 為 河 洛 文 化 是 華 夏 文 化 之 根 的 根 本 原 因, 因 為 每 個 民 族 文 化 承 繼 最 重 要 的 手 段 就 是 教 育 作 為 一 支 獨 秀 的 客 家 民 系 更 是 如 此

148 從 教 育 談 客 家 文 化 之 根 客 家 先 人 們 由 於 歷 史 的 原 因, 戰 亂 和 災 荒 迫 使 他 們 為 了 生 存 而 遠 離 故 土, 流 向 遠 方 如 今 站 在 漢 魏 故 城 遺 址 前, 看 著 那 些 裸 露 地 表 的 斷 堰 殘 礫, 不 難 想 象 他 們 當 時 戀 戀 不 捨 而 又 無 可 奈 何 的 心 情 ; 站 在 隋 唐 遺 址 只 剩 一 段 土 丘 般 的 應 天 門 前, 可 以 想 見 安 史 之 亂 血 腥 的 歷 史 如 何 讓 這 些 客 家 先 民 們 心 驚 膽 顫, 而 又 不 得 不 離 開 曾 輝 煌 一 時 的 神 都 洛 陽 的 眷 戀 不 舍 的 心 情

149 從 教 育 談 客 家 文 化 之 根 他 們 從 漢 魏 故 城 走 了, 從 應 天 門 出 去 了, 從 河 洛 大 地 离 為 了 他 們 不 僅 帶 走 了 思 念 和 眷 戀, 而 且 也 帶 走 了 河 洛 文 化 的 傳 統 名 隨 人 走 的 民 俗 規 律, 使 我 們 今 天 仍 能 找 到 客 家 人 的 這 種 思 念 和 眷 戀, 河 洛 郎 的 稱 謂 泉 州 洛 陽 橋 的 修 建 洛 陽 河 的 命 名 等, 這 些 東 西 在 客 家 人 中 隨 處 可 見 他 們 帶 走 的 最 寶 貴 的 東 西 是 河 洛 文 化 最 根 本 的 傳 統, 而 這 些 傳 統 中 能 使 他 們 開 拓 創 新 民 系 發 達 的 就 是 重 視 教 育 發 展 教 育 這 是 歷 史 事 實, 而 歷 史 是 可 以 印 證 的

150 從 教 育 談 客 家 文 化 之 根 客 家 先 民 們 流 落 他 鄉, 所 到 之 處 一 般 都 是 窮 鄉 僻 壤, 經 濟 貧 困, 文 化 更 是 落 後, 根 本 談 不 上 什 么 發 達 的 文 化 教 育, 於 是 在 他 們 聚 族 而 居 的 地 方, 由 族 人 共 同 出 資 或 專 門 由 祠 堂 負 責, 以 私 塾 的 形 式 教 育 族 民 不 少 客 屬 地, 都 有 學 田 和 谷 田,, 客 家 族 人 不 分 貴 賤 貧 富, 只 要 肯 學, 就 由 公 用 的 學 田 或 學 穀 負 責 其 求 學 費 用 一 千 多 年 來, 就 這 么 傳 了 下 來

151 從 教 育 談 客 家 文 化 之 根 這 正 繼 承 了 河 洛 尊 師 重 教 的 傳 統, 只 不 過 在 新 的 環 境 下, 辦 學 形 式 上 作 了 變 通 河 洛 的 國 子 學 太 學 由 官 府 公 辦, 客 屬 地 的 私 塾 由 家 族 公 辦 ; 河 洛 子 民 都 有 入 官 學 受 教 育 的 機 會, 客 家 人 都 可 以 平 等 地 坐 在 祠 堂 裏 讀 書 ; 河 洛 官 學 讀 四 書 五 經 誦 詩 詞 歌 賦, 客 家 私 塾 為 院 讀 章 句 註 疏 學 平 仄 對 仗 正 是 保 持 發 揚 了 重 視 教 育 的 傳 統, 所 以 就 有 了 客 家 人 才 濟 濟 的 結 果 象 詩 人 黃 遵 憲 丘 逢 甲 都 是 從 私 塾 中 走 出 來 的 如 果 客 家 人 沒 有 這 種 傳 統, 就 不 會 有 祠 堂 教 育, 丘 逢 甲 也 就 不 會 4 歲 就 塾 6 歲 能 詩 了

152 從 教 育 談 客 家 文 化 之 根 客 家 屬 地 都 有 書 院, 有 的 是 由 祠 堂 演 變, 有 的 是 由 客 家 人 集 資 興 建, 象 江 西 興 國 的 瀲 江 書 院, 這 些 是 更 高 形 式 的 客 家 學 校 重 視 教 育 使 客 家 地 區 崇 文 興 學 蔚 然 成 風, 被 人 譽 為 文 化 之 鄉 人 文 秀 區,, 在 這 裏 可 以 找 到 鬱 鬱 乎 文 哉 的 周 代 遺 風 的 影 子 客 家 的 教 育 如 此 發 達, 就 是 因 為 尊 師 重 教 的 傳 統 深 入 每 個 客 家 人 心 中 他 們 這 種 觀 念 直 接 來 源 於 河 洛 文 化

153 從 教 育 談 客 家 文 化 之 根 建 于 1902 年, 處 在 深 山 大 穀 的 永 定 縣 湖 坑 鎮 洪 坑 村 的 日 知 學 堂,, 其 門 聯 是? 學 志 在 新 民, 訓 蒙 心 存 愛 國,, 這 和 河 洛 教 育 的 宗 旨, 即 禮 記 大 學 的 大 學 之 道, 在 明 明 德, 在 親 ( 新 ) 民, 在 至 於 止 善 如 出 一 轍 明 明 德 即 修 身 齊 家 治 國 平 天 下, 不 就 是 心 存 愛 國 嗎? 在 廣 東 梅 縣 松 源 鎮 蔡 蒙 吉 故 居 江 西 石 城 小 松 鎮 井 頭 村 鄭 氏 祠 堂 福 建 連 城 朋 口 鎮 文 坊 村 項 氏 家 廟, 這 三 處 山 村 祠 堂 壁 上 都 同 樣 刻 有 文 天 祥 手 為 忠 孝 廉 節,, 這 不 正 是 止 於 至 善 嗎? 福 建 省 永 定 振 成 土 樓 裏 題 有 澡 身 浴 德 的 橫 匾, 這 不 正 與 禮 記 儒 行 的 儒 有 澡 身 而 浴 德 相 吻 合 嗎? 客 家 人 即 使 在 實 際 行 動 中, 時 時 不 忘 河 洛 的 沐 浴 於 德, 以 德 自 清 的 德 育 精 神

154 從 教 育 談 客 家 文 化 之 根 客 家 人 重 視 教 育, 甚 至 在 兒 歌 中 就 為 蒙 了 讀 書 的 重 要 性,, 月 光 光, 秀 才 郎 騎 白 馬, 過 蓮 塘, 籮 筐 上, 一 本 書, 送 畀 哥 哥 去 讀 書 可 見, 客 家 人 所 帶 走 的 河 洛 文 化 重 視 教 育 的 傳 統 影 響 之 深 正 是 由 於 對 河 洛 重 視 教 育 的 文 化 傳 統 的 承 繼 和 發 展, 所 以 就 出 現 了 只 要 有 客 家 人 的 地 方 就 會 有 祠 堂 就 會 有 學 校 的 教 育 奇 觀 也 就 有 了 耕 讀 傳 家 書 香 門 第,, 使 客 家 人 在 窮 山 惡 水 的 環 境 中 保 持 較 高 的 人 文 素 質, 同 時 維 護 和 承 繼 了 自 己 的 歷 史 傳 統 由 此 可 知, 客 家 人 根 在 河 洛 為 源 : 洛?? 范? 院 河 洛 文 化 研 究 中 心

155 客 家 教 育 - 耕 讀 傳 家 客 家 教 育 - 耕 讀 傳 家 客 家 人 來 自 華 夏 文 明 昌 盛 的 中 原, 具 有 較 高 的 文 化 素 養 來 到 南 方, 他 們 既 拓 墾 移 民, 又 傳 承 了 中 原 的 人 文 精 神 學 而 優 則 仕 的 科 舉 製 度 和 山 多 地 少 人 多 田 少 的 地 理 環 境, 使 讀 書 求 學 成 為 客 家 人 的 最 好 出 路, 把 耕 讀 傳 家 奉 為 圭 臬 客 家 諺 語.. 山 瘠 栽 松 柏, 家 貧 好 讀 書,, 生 動 形 象 地 刻 畫 出 了 客 家 人 注 重 教 育 的 情 形

156 客 家 教 育 - 宗 族 教 育 在 現 代 教 育 興 起 前, 客 家 是 用 宗 族 教 育 來 傳 承 文 化 的 客 家 人 聚 族 而 居, 為 了 家 族 的 興 旺 與 顯 要, 大 力 創 辦 族 學 在 客 家 宗 族 社 會 中, 宗 族 的 社 會 地 位, 往 往 同 家 族 中 士 紳 學 子 數 量 的 眾 寡 學 問 的 高 低, 緊 密 相 關 高 眾 者, 則 家 族 聲 隆 ; 低 寡 者, 則 家 族 不 顯 各 家 族 為 振 家 聲 族 威, 傾 力 集 資 開 辦 族 塾, 培 養 族 中 子 弟, 望 其 考 科 入 選, 金 榜 題 名 舊 時, 凡 中 舉 人 以 上 者, 可 豎 楣 杆,, 以 顯 示 功 名, 借 以 光 耀 門 楣 光 宗 耀 祖

157 客 家 教 育 - 宗 族 教 育 因 此, 客 家 人 把 對 家 族 子 弟 的 教 育 當 作 一 樁 大 事 來 辦 定 製 立 規, 寫 入 譜 牒 連 城 新 泉 張 氏 族 譜 記 載.. 古 者 家 有 塾, 堂 有 庠, 春 秋 教 以 禮 樂, 冬 夏 教 以 詩 書, 作 養 多 方, 所 以 人 才 彬 彬 輩 出 今 議 設 義 學 二 所, 經 師 一 所 在 東 山 樓 ; 蒙 館 一 所, 即 在 祠 內 客 家 人 為 了 使 族 中 子 弟 受 到 較 高 的 教 育, 由 鄉 族 集 資 興 建 書 院, 對 有 前 途 的 家 族 子 弟 進 行 繼 續 教 育, 使 之 能 杬 加 科 舉 步 入 仕 途, 成 為 本 族 的 驕 傲 家 族 對 有 資 格 杬 加 考 試 的 子 弟, 還 給 予 重 點 扶 持

158 客 家 教 育 - 宗 族 教 育 如 寧 化 池 氏 家 族 規 定.. 御 製 有 曰.. 從 今 不 薄 讀 書 人, 況 宗 族 乎 自 後 凡 入 泮 者, 眾 公 太 及 本 房 公 太 賀 銀 杬 兩 ; 出 貢 撥 貢 者, 各 賀 銀 捌 兩 ; 中 舉 者, 各 賀 銀 貳 拾 兩 ; 中 進 士 者, 各 賀 銀 杬 拾 兩 ; 中 鼎 甲 者, 各 賀 銀 伍 拾 兩 永 為 定 例

159 民 俗 信 仰 文 化 臺 灣 的 客 家 信 仰, 與 其 他 族 群 也 有 若 干 異 同 之 處, 不 同 的 節 氣 不 同 的 地 區, 都 能 感 受 得 到 深 深 影 響 著 客 家 人 的 信 仰 與 慶 典 臺 灣 客 家 的 信 仰 與 早 期 社 會 的 形 成 有 密 切 關 係, 幾 乎 每 一 個 客 家 村 落 都 有 護 佑 村 民 的 土 地 伯 公, 每 一 個 客 家 聚 落 都 有 屬 於 自 己 的 守 護 神, 除 了 從 中 國 原 鄉 帶 來 的 觀 音 三 山 國 王 三 官 大 帝 關 聖 帝 君 媽 祖 等 神 明 之 外, 還 有 在 臺 灣 形 成 的 本 土 神 明 義 民 爺 萬 善 爺 以 及 每 個 來 臺 家 族 都 真 誠 崇 拜 的 來 臺 祖 信 仰 不 管 是 在 地 發 展 出 來 的 宗 教 信 仰, 還 是 從 中 國 原 鄉 引 入 的 神 明, 經 過 兩 三 百 年 的 落 地 生 根, 都 已 經 過 化 存 神, 成 為 臺 灣 本 土 精 神 的 支 柱

160 民 俗 信 仰 文 化 農 曆 過 年, 不 但 是 漢 人 普 遍 的 傳 統, 也 是 客 家 人 的 重 要 節 日, 而 且 至 今 仍 是 臺 灣 客 家 最 重 要 的 團 聚 祭 祖 之 日 農 曆 元 月 二 十 日, 是 客 家 人 的 天 穿 日, 傳 說 那 一 天 是 天 穿 地 漏 的 壞 日 子 ; 也 有 人 認 為 是 為 了 紀 念 女 媧 補 天, 農 業 時 代 的 客 家 人 認 為, 經 過 一 整 年 的 辛 勤, 這 一 天 是 必 須 休 息 的 日 子 竹 東 地 區 每 年 舉 辦 山 歌 比 賽, 慶 祝 這 個 獨 特 的 日 子, 已 經 超 過 三 十 年, 也 是 臺 灣 地 區 規 模 最 盛 大 的 客 家 山 歌 盛 會 農 曆 過 了 正 月 半, 一 直 到 清 明, 都 是 客 家 人 掛 紙 掃 墓 的 日 子, 也 是 逐 漸 都 市 化 的 客 家 族 群 一 年 一 度 家 族 聚 首, 規 模 最 大 的 時 節, 有 許 多 家 族 的 祖 塔 供 奉 來 臺 祖 以 來 的 所 有 祖 先, 祭 拜 時, 常 可 見 到 數 百 人 甚 至 上 千 人 齊 聚 山 頭 的 壯 觀 場 面

161 民 俗 信 仰 文 化 五 月 節, 客 家 人 所 稱 的 端 午 節, 民 間 傳 說 乃 是 為 了 紀 念 昔 日 走 黃 巢 之 故, 這 一 天 必 須 懸 掛 菖 蒲 和 艾 草 等 避 邪 植 物, 另 一 方 面 也 連 結 到 屈 原 投 江 的 歷 史 傳 說 中 元 節 農 曆 七 月 半,, 是 客 家 人 自 然 崇 拜 的 年 中 重 要 祭 典, 是 地 官 赦 罪 之 日, 以 釋 道 兩 法 普 度 眾 生 十 方 孤 魂 野 鬼 北 臺 灣 以 新 埔 義 民 廟 為 中 心, 在 農 曆 七 月 二 十 日 還 發 展 出 一 個 獨 特 的 義 民 節, 紀 念 歷 年 來 為 了 保 鄉 衛 土 而 犧 牲 的 地 方 先 烈, 成 為 客 家 地 區 相 當 隆 重 的 地 方 節 慶 此 外, 八 月 半 中 秋 節 十 月 的 平 安 戲 或 收 冬 戲 都 是 客 家 地 區 重 要 的 民 俗 節 令

162 客 家 教 育 - 興 辦 新 學 客 家 人 舉 辦 族 學, 培 養 了 不 少 人 才 據 嘉 應 州 志 記 載.. 梅 州 之 登 進 士 者, 唐 代 有 黃 僚 ; 宋 代 有 古 成 之 等 七 人 ; 元 代 有 陳 興 等 二 人 ; 明 代 有 羅 惟 政 等 六 人 ; 清 代 有 李 象 元 等 文 武 進 士 九 十 七 人 其 中 大 埔 縣 的 張 氏 家 族 三 代 進 士 ; 楊 氏 一 腹 三 翰 林 ;; 饒 氏 家 族 父 子 進 士 ; 梅 縣 李 氏 公 孫 三 翰 林 ; 郭 氏 父 子 雙 雙 中 舉 可 見 族 學 對 子 弟 培 養 功 效 之 卓 著 清 朝 末 年, 廢 科 舉, 辦 新 學 之 風 剛 興, 嘉 應 州 便 起 而 應 之

163 客 家 教 育 - 興 辦 新 學 黃 遵 憲 溫 仲 和 等 鄉 賢, 於 1903 年 組 織 興 學 會 議 所, 積 極 籌 建 師 范 學 校, 組 織 嘉 應 教 育 會, 以 推 動 各 地 原 有 的 書 院 社 學 義 學 改 設 小 學 中 學 一 時 間, 中 小 學 如 雨 後 春 筍 般 涌 現 至 本 世 紀 20 年 代 初, 梅 縣 城 鄉 有 中 學 30 多 間, 小 學 600 餘 間, 教 育 事 業 之 發 達, 為 當 時 全 國 之 冠

164 客 家 教 育 - 興 辦 新 學 建 國 後, 教 育 事 業 大 發 展, 至 1988 年 止, 全 梅 州 市 共 有 小 學 2321 間, 有 普 通 中 學 246 間, 還 有 高 等 學 校 如 嘉 應 大 學 嘉 應 教 育 學 院 梅 州 電 大 以 及 十 多 所 中 等 師 范 專 業 學 校 全 市 各 類 學 校 師 生 總 數 達 105 萬 人, 占 全 市 總 人 數 的 21.9%

165 客 家 教 育 - 華 僑 辦 學 從 清 光 緒 年 間 起, 客 屬 華 僑 開 始 將 部 分 僑 匯 投 入 教 育 1893 年 梅 縣 籍 的 印 尼 華 僑 丘 燮 亭, 投 資 興 建 私 塾 學 堂 時 習 軒,, 接 著 又 捐 銀 元 3 萬 餘 元, 興 辦 家 鄉 教 育, 開 辟 了 華 僑 捐 款 支 持 家 鄉 教 育 之 先 河, 並 漸 成 傳 統 特 別 是 改 革 開 放 以 來, 華 僑 華 人 對 國 內 教 育 事 業 的 資 助 又 有 新 的 發 展, 主 要 具 有 規 模 擴 大 內 容 豐 富 層 次 多 樣 遍 及 全 國 等 新 特 點

166 客 家 教 育 - 華 僑 辦 學 大 埔 客 家 人 田 家 炳, 在 祖 籍 捐 資 逾 億 元, 資 助 文 教 公 益 事 業 300 多 項, 建 中 學 30 餘 所 小 學 30 餘 所 ; 在 上 海 武 漢 等 地 向 10 多 所 大 學 捐 資 興 建 教 學 大 樓 鑒 於 田 先 生 的 貢 獻, 國 際 小 行 星 命 名 委 員 會 特 將 2886 號 小 行 星 命 名 為 田 家 炳 星

167 客 家 教 育 - 華 僑 辦 學 梅 縣 客 家 人 曾 憲 梓 捐 資 近 億 元, 資 助 家 鄉 教 育 事 業, 而 後 又 斥 資 1 億 港 元 與 國 家 教 育 部 合 作 設 立 曾 憲 梓 教 育 基 金 會 為 表 彰 其 出 貢 獻, 國 際 小 行 星 中 心 和 國 際 小 行 星 命 名 委 員 會 特 將 3388 號 小 行 星 命 名 為 曾 憲 梓 星

168 客 家 教 育 - 崇 尚 武 道 客 家 人 在 尊 重 知 識, 尊 重 人 才, 悉 心 締 造 字 墨 功 夫 的 同 時, 對 武 道 也 情 有 獨 鍾 客 家 人 勤 於 習 武, 即 是 為 了 向 外 發 展, 以 求 自 衛 之 需, 更 是 愛 國 愛 鄉 投 身 報 國 的 需 要, 客 觀 環 境 要 求 他 們 文 武 兼 備 因 此, 建 武 術 館, 辦 武 術 班, 培 養 武 術 人 才 之 風 逐 漸 形 成

169 客 家 教 育 - 崇 尚 武 道 梅 州 武 術 流 派 有 李 家 教 刁 家 教 岳 家 教 少 林 派 洪 拳 太 極 等 他 們 還 常 在 節 慶 日, 進 行 表 演 賽 清 乾 隆 年 間, 五 華 人 李 威 光 考 取 武 狀 元, 另 一 位 五 華 人 曾 瓊 考 中 武 榜 眼 在 清 代, 梅 縣 考 中 進 士 的 90 人 中, 就 有 武 進 士 22 人 ; 考 中 舉 人 的 623 人 中, 就 有 武 舉 人 193 人 廣 東 梅 縣 旅 居 法 屬 留 尼 旺 籍 華 人 李 秀 奎 全 家 個 個 都 是 武 林 高 手

170 客 家 教 育 - 崇 尚 武 道 建 國 後, 大 埔 武 術 多 次 在 全 國 比 賽 中 獲 獎 在 這 種 尚 武 的 氛 圍 中, 不 少 人 以 行 武 為 榮, 紛 紛 上 講 武 堂 進 軍 校 從 軍 在 歷 代 反 侵 略 戰 爭 中 出 現 了 不 少 戰 功 顯 赫 的 名 將 享 譽 世 界 的 朱 德 元 帥 和 葉 劍 英 元 帥 就 是 典 型 代 表

171 報 告 完 畢 謝 謝 大 家