小論文.doc

Size: px

Start display at page:

Download "小論文.doc"

纭谈
5 years ago
Views:

1 投稿類別 : 觀光餐旅類篇名 : 作者 : 陳頤綾國立台中高農餐飲技術科三年甲班陳冠豪國立台中高農餐飲技術科三年甲班指導老師 : 陳妏老師簡士晟老師

2 壹前言一研究動機每當我們要外出聚餐時, 義大利麵餐廳總是討論選項中的常客, 一來是它的價格較平易近人, 二來是其多變的口味總能滿足我們嚐鮮的需求除了一般熟知的白醬紅醬青醬三種口味外, 最近我們也察覺到很多的義大利麵餐廳紛紛吹起了異國風潮, 像是結合日式的明太子義大利麵酸辣口味的泰式義大利麵以及運用吻仔魚和鬼頭刀魚酥所調配而成的台式義大利麵, 這些新口味都成功的跳脫傳統義大利麵的刻板印象也融合各地的特色與口味, 且受到許多顧客的喜好與好評, 看到了這些成功的案例, 啟發了我們想研發出中式口味的義大利麵的想法希望這次的研發可以調配出受到大眾喜好的中式義大利麵, 不僅能讓大家能品嚐到新口味義大利麵, 更希望有朝一日能成為義大利麵界的新產品二研究目的 ( 一 ) 研發出符合大眾口味的中式義大利麵 ( 二 ) 了解民眾對宮保及糖醋醬汁中式義大利麵的喜好 ( 三 ) 根據宮保及糖醋醬汁中式義大利麵提出討論與建議三研究方法 ( 一 ) 文獻研究法從圖書館及網路蒐集義大利麵及中式醬汁相關文獻後整理歸納 ( 二 ) 問卷調查法透過問卷調查來了解大眾對這項研發產品的接受度及建議 ( 二 ) 實驗法實際製作產品, 調整食譜以做出符合大眾口味的產品四研究流程研究發想收集資料文獻整理產品試做問卷調查數據統計編寫排版完成 1

3 貳正文一文獻探討 ( 一 ) 義大利麵介紹 1 義大利麵的起源有人認為, 義大利麵條是馬可波羅從中國帶入義大利的但事實上後來在義大利托斯卡納地區發現的出土的文物中, 人們發現了用來和麵的大張木頭桌子以及用來煮麵條的廚房用具, 從這些用具可以看出, 當時的埃特魯斯坎人已經開始製作各種形狀的麵條了 Pasta 是義大利字, 原指的是小麥麵粉和水調製出的麵糰, 現今則引申為義大利麵的總稱而由硬而半透明的杜蘭小麥 (Triticum durum) 所製成的義大利麵條, 具歷史學家研究指出, 是阿拉伯人為了長途旅行所發明的, 並在七世紀後期傳入義大利, 由此可見, 中國確實是最早發展出麵條技藝的國家, 不過, 遠在馬可波羅時代之前, 地中海世界就已經有義大利麵食了 2 義大利麵的口味如果要說最為被國人所熟悉的義大利麵口味, 那肯定非紅醬白醬青醬莫屬了, 故以下就針對這三種口味作介紹 : (1) 紅醬蕃茄肉醬起源於義大利北方的波隆那 Bologna, 蕃茄肉醬麵即為當地的名菜當地有許多著名的肉品料理流傳, 為了讓醬汁更方便入口入味, 所以想到了用絞肉做素材以蕃茄熬煮醬汁, 香味迷人微酸味, 大量的蔬菜一起熬煮後, 多層次的豐富口感, 讓絞肉吃起來更美味, 義大利香料讓整份料裡充滿了陽光滋味 (2) 白醬主要原料為鮮奶油鮮奶, 為了增加稠度在烹調時常會加入奶油及麵粉增加濃稠度奶油香氣混合著奶香, 軟嫩的口感, 濃稠的將所有的食材跟義大利麵融合, 濃郁的品嘗過程後留下的卻是清爽的餘味 (3) 青醬原產於義大利北部利古里亞地區, 傳統的做法是將碎大蒜, 羅勒, 松子與橄欖油混合調製成, 風味清爽青醬入口有些微大蒜的辣味, 羅勒的香味也十分搶眼另外有些做法會加入起士粉, 將青醬中的嗆味給中和溫潤, 去除嗆鼻味只留下溫潤清香的醬汁 ( 二 ) 中式醬汁的介紹以中式菜餚來說, 醬汁在烹調中飾演了很重要的角色, 像是宮保糖醋三杯麻辣等都是很受大眾歡迎的口味本研究為開發出符合大眾口味產品, 故在整理相關文獻並與指導老師討論後, 決定選擇宮保和糖醋二種口味作為開發主題, 其相關介紹如下 : 2

4 1 宮保口味介紹宮保的口味最早源自於四川名菜 - 宮保雞丁, 這菜餚的由來源自清末時, 有位新總督往四川上任, 當地官紳為了歡迎新總督, 特地吩咐廚子安排新菜席間這道用嫩雞丁炒出的菜, 深獲新總督賞識又因新總督官拜少保 ( 又稱宮保 ), 所以借用宮保之名, 為這道菜取名宮保雞丁宮保特別的地方是乾辣椒的辣, 除了具備率香效用外, 也可以刺激腸胃幫助消化增進食慾且遠遠就聞到花椒的麻辣椒的嗆再加上蔥蒜及起鍋前的鍋邊醋, 使其香味四溢 2 糖醋口味介紹糖醋口味最早源自於中國江蘇無錫一帶的糖醋排骨, 後傳播至中國各地, 因各地習俗不同做法稍有不同, 隨著華人流行至世界各地, 成為世界華人圈知名菜之一糖醋特別的地方是以蕃茄醬糖醋為主要調味, 常用來搭配里肌雞丁魚等肉類, 嚐起來酸甜開胃, 廣受大眾喜好二研發流程討論研發主題蒐集資料產品試做配方修正正式產品實作問卷調查結果分析 ( 一 ) 產品試做本研究於 1 年 11 月 8 日經第一次試做之後, 發現宮保醬汁糖醋醬汁水量不足調味稍淡 ( 表 1), 故決定將原為 1T 的水量修正為 3T, 調味部份將鹽增量為兩倍表 1 中式義大利麵試做配方宮保雞丁義大利麵糖醋雞丁義大利麵材料名稱重量 (g) 調味料名稱比例材料名稱重量 (g) 調味料名稱比例義大利麵 1g 醬油 2T 義大利麵 1g 番茄醬 1T 雞胸肉 5g 味精 1t 雞胸肉 5g 白醋 2T 乾辣椒 5g 米酒 1/2T 青椒 1g 糖 1T 小黃瓜 1g 水 1T 紅甜椒 1g 水 1T 花椒 1/2t 鹽巴 1/2t 黃甜椒 1g 鹽巴 1/4t 花生 1g 白胡椒 1/2t 洋蔥 1g 香油 1t 蒜頭 1g 白醋 1/2T 蒜頭 5g 薑 5g 蔥 4g ( 資料來源 : 本研究自行整理 ) 3

5 ( 二 ) 正式產品實作經第一次產品試做並修正配方之後, 於 1 年 11 月 1 日使用修正後的食譜進行正式產品實作, 並整理出標準食譜如表 2 及表 3 表 2 宮保雞丁義大利麵標準食譜材料名稱重量 (g) 調味料名稱比例成品照片義大利麵 1g 醬油 2T 雞胸肉 5g 味精 1t 乾辣椒 5g 米酒 1/2T 小黃瓜 1g 水 3T 花椒 1/2t 鹽巴 1t 花生 1g 白胡椒 1/2t 蒜頭 1g 白醋 1/2T 薑 5g 蔥 4g 1. 將所材料洗滌完成並切好食材量好調味料製作過程 2. 水加入橄欖油及鹽巴, 大滾後煮麵 1 分鐘 3. 雞肉醃入鹽巴及白胡椒粉, 拌勻 4. 鍋加入橄欖油再放入雞肉, 把雞肉煎炒至金黃 5. 加入蔥白薑蒜頭乾辣椒花椒炒至香 6. 小黃瓜加入, 炒均勻 7. 拌入義大利麵, 炒香 8. 加入青蔥調味料, 炒製上色 9. 倒入鍋邊醋拌勻即可起鍋 ( 資料來源 : 本研究自行整理 ) 4

6 表 3 糖醋雞丁義大利麵標準食譜材料名稱重量 (g) 調味料名稱比例成品照片義大利麵 1g 番茄醬 1T 雞胸肉 5g 白醋 2T 青椒 1g 糖 1T 紅甜椒 1g 水 3T 黃甜椒 1g 鹽巴 1/2t 洋蔥 1g 香油 1t 蒜頭 5g 1. 將所材料洗滌完成並切好, 備用製作過程 2. 將調味料量好混合拌勻, 備用 3. 水加入橄欖油及鹽巴, 大滾後煮麵 1 分鐘 4. 鍋加入橄欖油再放入雞肉, 把雞肉煎炒至金黃 5. 加入蒜頭洋蔥, 炒至香 6. 加入黃甜椒紅甜椒, 炒香 7. 拌入義大利麵, 炒均勻 8. 倒入調味料, 炒至入味 9. 最後加入青椒炒至均勻即可起鍋 ( 資料來源 : 本研究自行整理 ) 5

7 ( 三 ) 問卷調查結果及統計 1 背景資料統計本研究於 1 年 11 月 1 日進行問卷調查, 為求能符合社會大眾的口味, 採分層隨機抽樣, 將年齡層分為三層, 以免偏向某年齡層而使問卷調查有所偏此部份統計結果分析如圖 1 所示, 可知本次調查受試者年齡層分佈均勻年齡層分布圖 ( 單位 / 人 ) 3 歲以上歲以下歲以下 19~3 歲 11 19~3 歲 3 歲以上圖 1 年齡層分布圖 2 風味調查由圖 2 可得知宮保雞丁義大利麵口味調查中, 普遍為, 其中又以口味為最受歡迎 ; 由圖 3 可得知糖醋雞丁義大利麵口味調查中, 普遍為, 其中為外觀最受好評總合這兩圖 ( 圖 2 圖 3), 因沒有的評價, 便可知此兩種口味的義大利麵, 大眾均可接受宮保雞丁義大利麵風味調查圖 ( 單位 / 人 ) 外觀香味口味圖 2 宮保雞丁義大利麵風味調查圖 6

8 糖醋雞丁義大利麵風味調查圖 ( 單位 / 人 ) 外觀香味口味圖 3 糖醋雞丁義大利麵風味調查圖 3 消費意願調查由圖 4 可得知大眾購買意願, 其中宮保風味義大利麵的喜好程度多於糖醋風味 ; 而從圖 5 可了解大眾願意購買此產品的價格, 而 11~2 元佔的比例較多, 應可作為此產品訂價參考購買意願皆可 2 合理價格 2 元以上 2 糖醋 14 宮保 18 11~2 元 17 1 元以下 15 參結論圖 4 圖 5 一結論與建議本次研究, 問卷調查的過程當中邀請學校內不同年齡層受試者口味品嚐, 包括了學校主任老師同學也得到很多不同的看法與建議, 接受度也有所異, 其中根據調查所示, 在兩種產品不論在外觀香味及口味的評價上, 大眾均可接受給予肯定, 並且願意消費此兩項產品而研究結果也顯示宮保雞丁的購買意願略勝於糖醋雞丁, 可能是因為本次研究是利用餐後時間進行問卷發放, 多數塡答者已用餐完畢, 因此, 具有辣度的宮保風味普遍較糖醋偏甜酸的風味能引起塡答者的喜愛在兩種口味研發的過程中也並非是完美無缺, 還有些部分是需要改變與調整的本研究發現如下 : ( 一 ) 宮保雞丁口味的醬汁稍乾, 須再加些水來調配 7

9 ( 二 ) 糖醋雞丁口味的醋味需再增加, 讓糖醋的風味更加明顯 ( 三 ) 問卷調查表中須加入成品圖片, 方便填寫外觀與合理價格的選項此外本研究也發現中式義大利麵還可以有很大的創意發想空間, 不僅僅侷限於宮保及糖醋兩種, 若有機會希望會有更多創新的料理二心得在研發中式義大利麵的過程中, 我們找到很多相關的資訊, 也親自下廚實驗, 發現消費者往往優先考慮到的就是醬汁, 因此義大利麵的醬汁在此道餐點中扮演重要的角色研發過程中也學到了許多寶貴的經驗, 藉由中式的糖醋雞丁與宮保雞丁口味結合了義大利麵, 也學會用不同的料理來做變化在這當中我們學習到了許多平常不會知道的料理學問, 像是煮義大利麵的時間長短就可以決定義大利麵的口感, 還有各種料理的由來製作出好吃的醬汁比例等等肆引註資料 1. 張松碧 (27) 美味中式義大利麵台北市: 生活品味 2. 蔡承志 ( 譯 )(21) 食物與廚藝: 麵食醬料甜點飲料台北市 : 大家出版社 3. 陳系貞 ( 譯 )(1999) 大廚食材完全指南台北市: 貓頭鷹出版社 4. 維基百科 211 年 11 月 11 日, 取自新浪網部落客 211 年 11 月 6 日, 取自 6. YAHOO! 奇摩旅遊 211 年 11 月 6 日, 取自 7.sina 新浪新聞 211 年 11 月 6 日, 取自 8. 痞客邦 PIXNET 211 年 11 月 6 日, 取自 9. 聯華實業股份有限公司 211 年 11 月 6 日, 取自 8

10 附件一 : 中式義大利麵研發問卷調查表美味關係 - 中式義大利麵研發問卷調查表您好 : 這是一份關於中式風味義大利麵的調查問卷, 主要用以了解民眾對中式風味義大利麵的喜好與接受程度, 您的寶貴意見, 將成為我們重要的參考依據感謝您的協助! 敬祝闔家平安台中高農餐技三甲指導老師 : 陳妏簡士晟學生 : 陳頤綾陳冠豪一基本資料 1 性別 : 男生女生 2 年齡 : 18 歲以下 19~3 歲 3 歲以上二風味調查 ( 請依照您個人口味勾選一項最符合您的選項 ) 1 宮保醬汁義大利麵 : 外觀香味口味其他建議 : 2 糖醋醬汁義大利麵 : 外觀香味口味其他建議 : 三消費意願 (1) 以上兩種義大利麵若在餐廳販售您是否願意點購可複選? 宮保口味義大利麵糖醋口味義大利麵 (2) 上述中式義大利麵的合理價格, 平均一道應為多少元較為合適? 1 以下 11~2 2 以上 9

在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化

百變的廚房世界廚藝與感官的饗宴 5 26 2014 2 494 在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化 2014 2 494 27 28 2014 2 494 食物的物理變化 5 廚房好比是一個食物實驗室, 運作時, 都在進行無數的物理與化學變化, 才能把樸實的原料食材轉為一道道令人驚嘆的美味食物的化學變化 C 2014 2 494 29 62 65 廚房的魔術秀