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1 元培醫事科技大學環境工程衛生系 105 學年度專題研究成果報告題目 : 蔬菜種植與烹調保存方式對硝酸鹽濃度之影響探討指導教師姓名 : 陳文欽教師學生姓名 : 徐佩雯許雲雅中華民國 105 年 12 月 31 日

2 蔬菜種植與烹調保存方式對硝酸鹽濃度之影響探討專題生 : 徐佩雯許雲雅指導教師 : 陳文欽元培醫事科技大學環境工程衛生系摘要農戶為使農作物有快速成長的產量與良好的產品品質, 農民開始施用大量的化學性肥料與農藥, 雖可增快植物的生長速度與增加產量, 但超量的肥料使用容易造成土壤酸化與土質變差蔬菜種植使用過多的氮肥, 導致蔬菜收成時可能殘留過多的硝酸鹽類, 造成人體健康不良的影響為瞭解不同蔬菜種類中的硝酸鹽濃度, 本研究針對一般性與有機性肥料施用所種植的蔬菜進行清洗與烹調及保存對硝酸鹽濃度影響探討, 結果發現含硝酸氮濃度較高的蔬菜類多為短期成長的蔬菜, 且有機蔬菜本身含硝酸鹽量更高, 此特性可能為施用過多肥料與溫室種植方式所造成, 須從栽培源頭管理進行適量施肥清洗蔬菜最好用流水進行沖洗避免浸泡, 烹煮蔬菜過後硝酸鹽則大部份溶於水溶液中, 像是火鍋或是蔬菜湯, 含有過高的硝酸鹽, 且隔夜過後濃度更加增高, 此部份更需注意最後, 建議政府參考歐盟規範之安全攝取量訂定蔬菜硝酸鹽含量規範, 方能使農友正確使用氮肥, 使消費者能吃到安心的蔬菜關鍵字 : 硝酸鹽肥料蔬菜有機性川燙隔夜菜 I

3 目錄摘要... I 目錄... II 圖目錄... IV 第一章前言研究源起研究目的... 2 第二章文獻回顧硝酸鹽的影響蔬菜中硝酸鹽的法規限制種植及烹煮方式對蔬菜中硝酸鹽含量的影響蔬菜種類對硝酸鹽濃度的影響蔬菜種植方式清洗蔬菜時間... 5 第三章研究架構與實驗設備研究架構研究方法與步驟實驗設備第四章結果與討論比較不同蔬菜中硝酸鹽的含量不同蔬菜種植與施肥方式對硝酸鹽含量的影響清洗流程對蔬菜中硝酸鹽含量變化的影響比較烹調前後蔬菜硝酸鹽含量比較保存前後的蔬菜中硝酸鹽含量第五章結論與建議第六章參考文獻 II

4 發表證明 III

5 圖目錄圖 3-1 研究架構圖... 7 圖 3-2 實驗步驟圖... 8 圖 3-3 烘箱用來測定含水率圖 3-4 研磨缽進行蔬菜組織破壞與萃取蔬菜汁液進行硝酸鹽濃度分析圖 3-5 離心機進行蔬菜固液分離圖 3-6 分光光度計測定蔬菜硝酸鹽含量圖 4-1 不同蔬菜硝酸鹽含量之比較圖 4-2 蔬菜硝酸鹽含量之比較圖 4-3 球莖蔬菜硝酸鹽含量內外層之比較圖 4-4 蔬菜硝酸鹽含量清洗前後之比較圖 4-5 清洗時間對蔬菜硝酸鹽含量之比較圖 4-6 川燙前後蔬菜硝酸鹽含量比較圖 4-7 川燙蔬菜與川燙之水溶液中硝酸鹽含量比較圖 4-8 隔夜保存前後蔬菜中硝酸鹽含量之比較 IV

6 第一章前言 1.1 研究源起報章雜誌或網路上常見到蔬菜的硝酸鹽與農藥問題, 或隔夜菜中可能有硝酸鹽增加的疑慮, 此皆來自於種植過程中施肥或去除病蟲害之措施以往傳統農田施用的肥料都是以植物殘株菜渣及動物糞便等製成的有機性肥料, 它於使用過程可持續性的提供作物需要的養份且不致造成土壤的負擔但隨著人口的增加, 蔬菜與水果等農作物的需求也隨著增加, 為求有快速成長的產量, 作物的單位面積產量要高產品品質要好, 為達到此目的, 農地的物理條件和養分供應均須不斷充分滿足作物的營養需求, 因此農民開始大量施用化學性肥料以求作物快速成長, 由於肥料施用過程氮磷與鉀的高濃度比例可強迫植物吸收養分, 大大增快植物的生長速度, 產量便可大幅增加, 但鉀肥的部份則多以氯化鉀補充, 造成土壤中氯的增加與酸化情況發生由於蔬菜在生長過程中被強迫吸收過量的養分, 雖然外觀碩大青翠美麗, 其實是營養不均衡的虛胖, 也使蔬菜本身對病蟲害的抵抗力變弱, 相對的須施用更多量的農藥, 造成更多危害 ( 王鐘和,2003) 另一方面, 許多葉菜類如菠菜小白菜常因要讓成長快速縮短採收時間, 要施用過量的氮肥, 致蔬菜體內含高濃度的硝酸鹽, 吃進我們身體, 經消化系統反應轉為亞硝酸鹽, 再進入胃腸和氨基酸結合成為亞硝胺, 這是醫學界證明會引起癌症及導致畸胎的物質, 是胃腸癌的主因之一它亦會破壞人體的紅血球, 造成細胞機能老化的現象, 成了我們健康的隱形殺手 ( 主婦聯盟,2010) 1

7 1.2 研究目的多吃蔬菜有助身體健康, 主要是因蔬菜不僅有助身體降低對脂肪及糖類的吸收, 蔬菜中的膳食纖維也能促進腸道蠕動與預防便秘的發生, 吃蔬菜雖然很重要, 但蔬菜中若含有過量的硝酸鹽, 經由人體消化道的分解成為亞硝酸鹽及形成亞硝胺, 長期下來恐有健康危機為瞭解不同蔬菜種類種植方式與烹調保存對硝酸鹽濃度的影響, 本研究嘗試針對不同的蔬菜進行硝酸鹽含量的分析 1. 比較不同蔬菜種類中硝酸鹽的含量 2. 比較有機蔬菜和一般蔬菜硝酸鹽含量 3. 比較不同清洗時間對蔬菜中硝酸鹽含量 4. 比較烹煮前後的蔬菜中硝酸鹽含量 5. 比較保存前後的蔬菜中硝酸鹽含量 2

8 第二章文獻回顧 2.1 硝酸鹽的影響作物合理施肥不僅可以降低肥料成本, 且可提升作物固碳量及增加收成數量, 作物健康更可降低農藥的使用及農藥殘留的問題, 提升食品安全性及國人健康但過分重視經濟利益, 使我們拼命壓榨地力, 一旦土壤長不出東西來, 便大量施灑肥料尤其是化學肥料, 使用方便價格便宜, 其效果更是立即, 因此現代農業為創造產量奇蹟, 變現出碩美無比的蔬果而過量使用化學性肥料, 然而經過多年以來, 負面問題也漸漸浮上檯面, 如果一昧以眼前經濟利益為考量, 難保將來連發展有機農業, 都會衍生新的環境問題 ( 蔡永暭與吳純宜,2005) 施於土壤中的肥料雖大部份被作物吸收利用, 但是施用量太多時, 會剩下許多養分於土壤的殘留, 施用越多對環境的衝擊越大, 含金屬微量元素的肥料則會累積於土壤中, 所造成的污染很難消除大量使用肥料可以提高作物的產量, 但是在作物生長期間, 沒有被作物吸收利用的養分或經大與沖刷, 皆可能會造成對土壤和環境的嚴重衝擊 ( 林鴻淇,1994) 硝酸鹽本是大自然氮素循環的一部分, 因為植物無法直接利用蛋白質, 必須經由細菌將它分解成硝酸鹽才能被植物吸收植物利用硝酸鹽來合成胺基酸及蛋白質, 成為植物體內的營養成分, 當植物死去後, 泥土的細菌將其分解後又再成為氣態的氮返回空氣中, 在這反覆演化過程中, 硝酸鹽便持續不斷的存在土壤以及植物中硝酸鹽本身是沒有毒性的, 但蔬菜中的硝酸鹽可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽, 於進入胃腸和氨基酸結合成為亞硝胺而形成人體健康的危害, 例如 : 可導致正鐵血紅蛋白血症和癌症, 所以備受關注硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽, 引起正鐵血紅蛋白血症使患者皮膚會呈青紫色, 此類症狀以不足四至六個月的初生嬰兒及患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症的人較易出現 ( 邱頌韻 2008) 正鐵血紅蛋白血症又被稱為藍嬰綜合症, 主要是因亞硝酸鹽使患者體內的血紅蛋白不能把氧氣帶到各身體組織, 令皮膚和嘴唇發紫, 而嬰兒消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統都因尚未成熟, 所以他們較易患上此症 ( 陳蓉蓉,2010) 2.2 蔬菜中硝酸鹽的法規限制目前歐盟對蔬菜中菠菜與萵苣提出硝酸鹽最大限量為 2500~4500mg/kg, 世界衛生組織 WHO 則建議每人每日每公斤體重攝取硝酸鹽安全容許量為 3.6mg, 以 60kg 成人而 3

9 言, 每日上限為 216mg, 若一日攝取單一菜種 300g, 硝酸鹽含量不應超過 720mg/kg, 因此, 若進食高硝酸鹽含量葉菜, 則很容易超過一日限量農友多喜大量使用含氮量高的化學肥料以迅速增加農作物產量, 其中以葉菜類最易殘留硝酸鹽, 需留意安全攝取量由於硝酸鹽含量係殘留於植物體內, 僅有表面殘留可用水洗去除, 但此僅可能去除小部份, 故仍須宣導農民從栽培源頭適量施肥, 請政府訂定蔬菜硝酸鹽含量規範, 方能使農友正確使用氮肥, 消費者才能吃到安心的低硝酸鹽蔬菜 ( 主婦聯盟,2010) 2.3 種植及烹煮方式對蔬菜中硝酸鹽含量的影響除化學肥料的大量使用可能導致作物的硝酸鹽含量增加外, 也有學者的研究指出一般有機栽培者使用的是含氮量相當高的植物性有機肥原料 ( 例如 : 豆餅與禽畜糞便等 ), 且種植於低光度的遮雨棚環境, 也會使得土壤中硝酸鹽濃度越來越高, 導致種出來的有機蔬菜硝酸鹽含量反而容易比一般蔬菜含量更高 ( 鄭正勇,2015) 因此, 蔬果殘留硝酸鹽的原因包括 : 1. 施肥時間與數量不當, 因催長作物以致施用過多氮肥, 造成蔬果中硝酸鹽的殘留 2. 使用網室栽培使得硝酸鹽無法充分透過光合作用散發, 因而殘留在蔬果中 3. 土壤排水不良導致硝酸鹽殘留過高 4. 趕在颱風天過後採收, 蔬果因遇連續雨天無法行光合作用, 造成殘留特別是葉菜類是最易殘留硝酸鹽的農作物, 且葉菜類的硝酸鹽含量明顯高於根莖及瓜果類, 在葉菜類要特別注意, 同時建議葉菜類應該多用水煮清燙, 將易溶於水的硝酸鹽溶解出來, 並將湯汁丟棄, 這樣會比較安全 ( 程涵孙,2014) 2.4 蔬菜種類對硝酸鹽濃度的影響鄭正勇 (2015) 提出葉菜類蔬菜其硝酸鹽含量比較多, 如菠菜小白菜青江菜空心菜大陸妹高麗菜芥藍菜等都是 ; 而根莖類蔬菜的含量較低, 不過蘿蔔類的根例外, 是屬於硝酸鹽含量比較高的植物另一方面, 芽菜類的硝酸鹽含量幾乎為零, 因為發芽所需的養分是依靠原來貯存的蛋白質分解而成的胺基酸所提供, 而非重新吸收外部的硝酸鹽, 所以不會有硝酸鹽的殘留, 但民眾若要食用芽菜類, 購買時應注意不要買到使用漂白劑的芽菜 4

10 2.5 蔬菜種植方式主婦聯盟曾於 1993~1995 兩年間進行蔬菜檢測, 發現有機蔬菜硝酸鹽的含量竟然比傳統蔬菜來得高因為有機栽培過程中, 使用過多的有機肥, 有機肥料與土壤微生物產生作用, 便會產生硝酸鹽, 而大多數的蔬菜都需要吸收硝酸鹽, 吸收後在植物體藉由光合作用來產生製作胺基酸和蛋白質植物本身是一個工廠, 當原料 ( 硝酸鹽 ) 進入時, 需要利用電力 ( 日光 ) 將原料進行製造化合, 才能製造出胺基酸和蛋白質如果光合作用反應不夠時, 這個工廠就會停滯, 不但無法製造出營養, 反而讓硝酸鹽暫存在植物本身, 進而累積被消費者直接食用蔬菜要完全進行光合作用, 才能將硝酸鹽製作產生成胺基酸, 才能具有營養但由於有機蔬菜往往於低光度的溫室栽培, 加上多施用有機肥料, 而導致許多有機蔬菜的硝酸鹽含量過高 2.6 清洗蔬菜時間有些主婦在做飯前, 喜歡把蔬菜放在清水裡浸泡一段時間, 希望能把蔬菜上殘留的農藥洗淨但是蔬菜長時間浸泡在水裡, 並不能洗淨農藥殘留, 中國農業大學食品學院專家指出, 農藥殘留中最主要的成分是有機磷, 而這種物質不是水溶性, 無法用浸泡清洗方式加以去除安徽農業大學的研究發現, 浸泡蔬菜還會增加蔬菜中的亞硝酸鹽, 研究認為因為浸泡是一種無氧狀態, 有利於提高硝酸還原酶的活性, 降低亞硝酸鹽還原酶的活性, 從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量, 且長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損, 增加營養損失 ( 張喜艷,2013 年 ) 5

11 第三章研究架構與實驗設備 3.1 研究架構為探討蔬菜中硝酸鹽的濃度, 研究流程包括蒐集相關文獻外, 於實驗室進行有機蔬菜與化學蔬菜試驗, 瞭解不同種值方式的蔬菜對硝酸鹽類含量的影響此次擬訂如圖 3-1 的研究架構圖以下分別進行完整地進行步驟說明 : 1. 蒐集對蔬果中硝酸鹽類含量影響的相關文獻, 加以整理與比較, 以作為研究的參考資料 2. 進行蔬菜硝酸鹽類含量特性探討 : 由於文獻提出不同種類蔬菜性質肥料施用烹調與保存方式等皆會對蔬菜中硝酸鹽的濃度變化造成影響, 因此研究中將以比色法進行蔬菜中硝酸鹽濃度的分析, 判斷對蔬菜中硝酸鹽濃度的影響 3. 以整體研究成果綜合討論提出報告與建議 6

12 蔬菜種植與烹調保存對硝酸鹽濃度之影響相關文獻蒐集試驗蔬菜選定相關文獻研讀文獻整理肥料來源清洗與調理有機蔬菜一般蔬菜清洗時間烹調保存結果與討論撰寫專題報告圖 3-1 研究架構圖 7

13 3.2 研究方法與步驟本研究是利用分光光度法, 來分析各種蔬菜中硝酸鹽濃度, 測定方法主要是添加呈色反應藥劑包, 反應後通過特定波長處的吸收度, 對該物質的硝酸鹽濃度進行定量分析, 分析前則進行蔬菜的含水量分析, 並將蔬菜加以研磨破壞以求出實際的硝酸鹽濃度以下是說明所使用的方法及步驟 : 蔬菜種植與烹調保存對硝酸鹽濃度之影響相關文獻蒐集試驗蔬菜選定相關文獻研讀文獻整理含水率測定硝酸鹽測定缽研磨加水萃取離心取上層液分光光度計分析硝酸鹽計算單位蔬菜硝酸鹽濃度 (mgn/kg 蔬菜 ) 結果與討論撰寫專題報告圖 3-2 實驗步驟圖 8

14 1. 含水率測定 : 取約 5g 蔬菜至坩鍋中, 並至烘箱 105 C 烘乾 1 小時含水率 (%) =( 水份重 / 蔬菜重 )* 硝酸鹽測定 : 用缽磨碎其蔬菜組織以萃取蔬菜汁, 加入定量純水, 並用離心機離心 ( 轉速 3000rpm;15 分鐘 ) 取上層液, 至分光光度計分析硝酸鹽, 並計算轉換成蔬菜硝酸鹽濃度 (mgn/kg) 蔬菜硝酸鹽含量 (mgn-kg)= { [ 蔬菜重量 (g)* 含水率 + 加水量 (ml) ]/1000* 分析值 (mg/l) }/ 蔬菜重量 (g)*1000 烹調蔬菜硝酸鹽測定 : 1. 取一燒杯裝水於加熱器上至 100 C, 放入蔬菜,1 分鐘後用濾網瀝乾其蔬菜葉子 2. 蔬菜葉子於缽中磨碎, 並至離心管定量至 10 毫升, 離心 ( 轉速 3000rpm ;15 分鐘 ) 取上層液, 至分光光度計分析硝酸鹽計算蔬菜葉子硝酸鹽濃度 (mgn/kg): 蔬菜葉子硝酸鹽含量 (mgn/kg)= [ 分析值 (mg/l)*0.01l/ 蔬菜重量 (g) ]*1000 計算烹調蔬菜水硝酸鹽濃度 (mgn/kg): 蔬菜水硝酸鹽含量 (mgn/kg)= { [ 分析值 (mg/l)* 蔬菜水量 (ml)/1000 ]/ 蔬菜重量 (g) }*1000 蔬菜總含硝酸氮量 (mg)= { [ 蔬菜葉子硝酸氮量 (mg)+ 蔬菜水硝酸氮量 (mg) ] / 蔬菜重量 (g) }*1000 9

15 3.3 實驗設備圖 3-3 烘箱用來測定含水率圖 3-4 研磨缽進行蔬菜組織破壞與萃取蔬菜汁液進行硝酸鹽濃度分析圖 3-5 離心機進行蔬菜固液分離圖 3-6 分光光度計測定蔬菜硝酸鹽含量 10

A 菜與香菜中所含的硝酸鹽濃度為最高, 硝酸鹽的濃度分別為 6914.2 2022.2 及 4592.

16 第四章結果與討論 4.1 比較不同蔬菜中硝酸鹽的含量為瞭解不同蔬菜種類中的硝酸鹽濃度, 本研究選擇市面常見的 11 種葉菜類, 分別為高麗菜大白菜芥菜美國空心菜芹菜紅鳳菜青江菜小白菜 A 菜香菜及菜芽, 進行硝酸鹽含量的分析圖 4-1 分析結果顯示所有蔬菜的硝酸鹽濃度平均值為 2020mgN/kg, 大於平均值之蔬菜以菜芽 A 菜與香菜中所含的硝酸鹽濃度為最高, 硝酸鹽的濃度分別為及 mgN/kg, 由於香菜為辛香料平時較不會食用過多, 而菜芽未成熟就被採下食用, 吸收過多的肥料導致蔬菜缺乏光合作用排解硝酸鹽, 還存在蔬菜中, 由於此兩種菜類非常期大量食用之蔬菜, 所以後續實驗就不再探討香菜及菜芽, 其餘菜類可看出含量較高者包括 A 菜小白菜與青江菜等皆為短期種植即可收成的葉菜類, 可能為施用肥料所造成測值較高的狀況圖 4-1 不同蔬菜硝酸鹽含量之比較 4.2 不同蔬菜種植與施肥方式對硝酸鹽含量的影響為了進一步瞭解不同肥料施用所種植的蔬菜, 包括化學性與有機性肥料蔬菜中的硝酸鹽濃度, 使消費者能吃到安心的蔬菜, 本研究分有機蔬菜與一般蔬菜兩種來實驗來進行測試蔬菜於柑仔店有機健康超市農會超市全聯福利中心億客來生鮮超市里仁及臺灣楓康超市購買, 並以其標示分類有機與一般蔬菜由圖 4-2 可看出, 有機地瓜葉硝酸鹽含量為 5209mgN/kg, 一般地瓜葉硝酸鹽含量為 520mgN/kg; 有機萵苣硝酸鹽 11

含量為 8864mgN/kg; 一般萵苣硝酸鹽含量為 817mgN/kg, 結果顯示有機蔬菜硝酸鹽含量比一般蔬菜硝酸鹽含量高, 兩者濃度相差 10 倍以上, 推測主要原因為有機蔬菜使用的是含氮量相當高的植物性有機肥原料, 使得土壤中硝酸鹽濃度越來越高, 加上溫室栽培的情況下光合作用較不完全, 兩者濃度相差 10 倍導致種出來的有機蔬菜硝酸鹽含量比一般蔬菜硝酸鹽含量高,

17 含量為 8864mgN/kg; 一般萵苣硝酸鹽含量為 817mgN/kg, 結果顯示有機蔬菜硝酸鹽含量比一般蔬菜硝酸鹽含量高, 兩者濃度相差 10 倍以上, 推測主要原因為有機蔬菜使用的是含氮量相當高的植物性有機肥原料, 使得土壤中硝酸鹽濃度越來越高, 加上溫室栽培的情況下光合作用較不完全, 兩者濃度相差 10 倍導致種出來的有機蔬菜硝酸鹽含量比一般蔬菜硝酸鹽含量高, 與歐盟對蔬菜中提出硝酸鹽最大限量為 4500mg/kg 相較, 此對於常食用有機蔬菜者更需要注意圖 4-2 蔬菜硝酸鹽含量之比較比較球莖蔬菜內外層硝酸鹽含量另一方面, 為瞭解球莖科蔬菜於種植過程中所形成的內外層的差異, 本研究選擇以紫高麗菜, 比較球莖蔬菜內外層清洗前後硝酸鹽含量圖 4-3 紫高麗菜外層硝酸鹽含量是 3554 mgn/kg, 紫高麗菜內層硝酸鹽含量是 1893 mgn/kg, 硝酸鹽含量相差約為一倍, 外層硝酸鹽含量比內層硝酸鹽含量高, 可能為外層較易與肥料接觸, 且外層為近期主要成長之處, 所以種植過程施用過多肥料將使外層快速成長且吸收較多的肥份, 導致外層 12

18 硝酸鹽含量高圖 4-3 球莖蔬菜硝酸鹽含量內外層之比較 4.3 清洗流程對蔬菜中硝酸鹽含量變化的影響為瞭解蔬菜於清洗過程是否會造成硝酸鹽濃度的變化, 本研究以購回的蔬菜進行清洗前後的實驗分析, 瞭解蔬菜中的硝酸鹽是否能用水洗去除或導致酵素反應加劇而增加濃度, 因此對於清洗造成硝酸鹽在蔬菜中的硝酸鹽含量變化進行研究由圖 4-4 發現, 蔬菜中的硝酸鹽並無法用水洗去除, 清洗過後的硝酸鹽濃度多高於未清洗前, 特別是由空心菜的分析結果可知, 在空心菜未清洗前的硝酸鹽測值為 2553 mgn/kg, 但經過清洗後硝酸鹽含量增加至 mgn/kg, 蔬菜清洗後硝酸鹽含量較高, 與一般想像經由清洗可降低肥料殘留與硝酸鹽濃度的推論不同, 主要是因清洗時間過久, 且浸泡過程為一種無氧狀態, 容易提高硝酸還原酶的活性與降低亞硝酸鹽還原酶的活性, 造成蔬菜硝酸鹽含量提高, 建議清洗蔬菜盡量不要用較長時間的浸泡方式, 以流動式的水洗降低還原酶的活性, 同時繼續針對清洗時間進行後續探討 13

19 圖 4-4 蔬菜硝酸鹽含量清洗前後之比較比較清洗時間的蔬菜硝酸鹽含量為瞭解蔬菜清洗時間對硝酸鹽含量的影響, 本研究將蔬菜進行浸泡清洗 5 分鐘與 10 分鐘, 進行蔬菜硝酸鹽含量分析與比較由圖 4-5 可發現, 高麗菜不論是內外層, 清洗浸泡後對硝酸鹽濃度皆有增加, 如內層清洗 5 分鐘後硝酸鹽量是 1212mgN/kg, 內層清洗浸泡 10 分鐘後, 蔬菜硝酸鹽含量增為 3064mgN/kg, 兩者硝酸鹽差異 1852 mgn/kg, 蔬菜外層清洗 10 分鐘後硝酸鹽含量比清洗 5 分鐘的硝酸鹽含量還高, 可見清洗時間過長, 於水中浸泡是一種無氧狀態, 有利於提高硝酸還原酶的活性, 所以清洗蔬菜最好用流動水的方式, 避免浸泡, 如果要浸泡時間也不宜超過 5 分鐘以上圖 4-5 清洗時間對蔬菜硝酸鹽含量之比較 14

4.4 比較烹調前後蔬菜硝酸鹽含量於清洗方式的影響探討後, 為瞭解蔬菜經烹調後硝酸鹽濃度的變化, 本研究選擇市面常見的 9 種葉菜類分別為小白菜空心菜 A 菜紅鳳菜高麗菜地瓜葉莧菜萵苣及青江菜等常見的食用性蔬菜, 進行硝酸鹽含量分析與影響的探討圖 4-6 為蔬菜川燙前後硝酸鹽含量比較, 大部份都是川燙後的濃度降低, 最高測值為未川燙紅鳳菜硝酸鹽含量為 5134mgN/kg,

20 4.4 比較烹調前後蔬菜硝酸鹽含量於清洗方式的影響探討後, 為瞭解蔬菜經烹調後硝酸鹽濃度的變化, 本研究選擇市面常見的 9 種葉菜類分別為小白菜空心菜 A 菜紅鳳菜高麗菜地瓜葉莧菜萵苣及青江菜等常見的食用性蔬菜, 進行硝酸鹽含量分析與影響的探討圖 4-6 為蔬菜川燙前後硝酸鹽含量比較, 大部份都是川燙後的濃度降低, 最高測值為未川燙紅鳳菜硝酸鹽含量為 5134mgN/kg, 但紅鳳菜經過高溫水煮後降低至 1204mgN/kg, 兩者之間差異達 3930mgN/kg 此分析結果可見川燙後紅鳳菜硝酸鹽含量較低, 主要是蔬菜經過高溫川燙後會破壞酶的活性與反應, 且硝酸鹽溶於水中而降低蔬菜本體中的硝酸鹽含量, 所以川燙後的蔬菜硝酸鹽含量較未川燙的蔬菜硝酸鹽含量低圖 4-6 川燙前後蔬菜硝酸鹽含量比較比較川燙蔬菜水與川燙葉子蔬菜硝酸鹽含量由圖 4-7 可知, 川燙後小白菜的水溶液中硝酸鹽含量為 3326mgN/kg, 而小白菜葉子本身硝酸鹽含量為 205 mgn/kg, 可見蔬菜川燙後硝酸鹽含量釋出至蔬菜水溶液中, 導致川燙後蔬菜水硝酸鹽含量較川燙後葉子硝酸鹽含量高, 此部份需注意蔬菜湯中的硝酸鹽濃度 15

21 圖 4-7 川燙蔬菜與川燙之水溶液中硝酸鹽含量比較 4.5 比較保存前後的蔬菜中硝酸鹽含量為瞭解隔葉蔬菜於經過 24 小時的硝酸鹽含量變化, 研究也將蔬菜烹煮後放置一天, 測量其蔬菜硝酸鹽濃度由圖 4-8 可發現, 原本硝酸鹽含量是 127mgN/kg, 經過 24 小時之後硝酸鹽含量增加到 900mgN/kg, 代表川燙過的蔬菜, 經過 24 小時, 蔬菜硝酸鹽含量會增加, 此部份應為川燙後植物體本身破壞後逐漸於空氣中氧化與進行生化反應造成增加的狀況, 也提醒應注意蔬菜烹煮後應儘早食用完畢圖 4-8 隔夜保存前後蔬菜中硝酸鹽含量之比較 16

22 第五章結論與建議 1. 短期種植即可收成的葉菜類因可能施用肥料造成硝酸鹽濃度測值有較高的狀況發生, 而有機蔬菜因使用使用的是含氮量相當高的植物性有機肥原料, 使得土壤中硝酸鹽濃度越來越高, 加上溫室栽培的情況下光合作用較不完全, 兩者濃度相差 10 倍導致種出來的有機蔬菜硝酸鹽含量比一般蔬菜硝酸鹽含量高, 與歐盟對蔬菜中提出硝酸鹽最大限量為 4500mg/kg 相較, 此對於常食用有機蔬菜者更需要注意 2. 蔬菜中的硝酸鹽無法用水洗完全去除, 僅能去除小部份, 須從栽培源頭管理進行適量施肥 3. 蔬菜清洗最好用流動水流進行沖洗蔬菜, 盡量避免浸泡, 如果以浸泡清洗時間也不宜超過 5 分鐘 4. 烹調蔬菜過後大部份硝酸鹽將溶於水溶液中, 像是火鍋或是蔬菜湯可能因此含有過高的硝酸鹽濃度, 且隔夜後硝酸鹽濃度也會增高, 此部份皆需要注意 5. 建議政府參考各國規範之安全攝取量訂定蔬菜硝酸鹽含量規範, 方能使農友正確使用氮肥 17

23 第六章參考文獻 1. 王鐘和 (2003), 有機農業面面觀 ( 六 )- 有機肥料的功效, 農業世界雜誌, 第 238 期, 第頁 2. 主婦聯盟環境保護基金會, 蔬菜硝酸鹽, 主婦聯盟,2010 年 3. 蔡永暭, 吳純宜 (2005), 固態堆肥之製作與田間施用, 高雄區農技報導第 66 期 4. 邱頌韻, 食物中的硝酸鹽, 食物安全焦點,2008 年 5. 陳蓉蓉, 蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食, 食物安全焦點,2010 年 6. 林鴻淇, 特別報導, 農藥世界,1994 年 7. 鄭正勇, 多吃蔬菜卻吃進硝酸鹽?, 常春月刊,2015 年 8. 程涵孙, 蔬果泡溫水, 去除農藥及硝酸鹽效果最好, 康健雜誌,2014 年 9. 張喜艷, 菜並不是洗越久越乾淨, 中國日報網,2013 年 10. 林碧霞, 蔬菜裡的硝酸鹽, 你知道有多可怕嗎?, 主婦聯盟基金會,2010 年 18

24 發表證明 19

Microsoft Word - 第52屆科展作品--硝酸鹽0503SSHfin

Microsoft Word - 第52屆科展作品--硝酸鹽0503SSHfin 夜長夢多 ~ 隔夜菜知多少摘要 : 本研究源自於新聞報導冰箱裡放 24 小時的菜, 亞硝酸鹽全部嚴重超標是不是這樣嗎? 令我們感到很驚奇拿不同的蔬菜水果, 也會讓亞硝酸鹽變多嗎? 一連串的問題, 在我們討論時不時出現, 因此, 就進行一連串的實驗研究結果顯示 : 一有放冰箱的高麗菜, 硝酸鹽量比無放冰箱的高麗菜多二素的高麗菜在常溫下硝酸鹽比葷的高麗菜多三葷的高麗菜放冰箱硝酸鹽數比素的多