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要引邢
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1 国际食品法典标准金枪鱼和鲣鱼罐头 CODEX STAN 年修正

2 CODEX STAN 适用范围本标准适用于金枪鱼罐头和鲣鱼罐头, 不适用于鱼含量少于罐头内容物净重 50%(m/m) 的特殊产品 2 说明 2.1 产品定义金枪鱼和鲣鱼罐头由下列适宜种类的鱼肉制备, 采用密封容器包装长鳍金枪鱼 (Thunnus alalunga); 黄鳍金枪鱼 (Thunnus albacares); 黑鳍金枪鱼 (Thunnus atlanticus); 大眼金枪鱼 (Thunnus obesus); 蓝鳍金枪鱼 (Thunnus maccoyii); 金枪鱼 (Thunnus thynnus); 青甘金枪鱼 (Thunnus tonggol); 鲔鱼 (Euthynnus affinis); 小鲔 (Euthynnus alletteratus); 黑鲔 (Eutnynnus lineatus); 鲣鱼 (Katsuwonus pelamis(syn.eutynnus pelamis)); 智利狐鲣 (Sarda chiliensis); 东方狐鲣 (Sarda orientalis); 狐鲣 (Sarda sarda) 2.2 加工定义产品须经过足以保证商业无菌状态的加工处理 2.3 性状描述产品性状应为下列方式 : 整段鱼 ( 带皮或无皮 ): 是指将鱼切成横段, 并垂直装罐, 使横断面平行于罐底和罐盖鱼碎片及碎块的比例不得超过内容物固重的 18% 鱼块 : 是指大部分成块鱼肉的各边长度均不小于 1.2 cm 且保留原有肌肉结构, 长度小于 1.2 cm 的鱼块的比例不得超过固重的 30% 鱼片 : 是指鱼肉粒和鱼肉块的混合物, 其中大部分的各边长度均小于 1.2 cm 但保留了原有肌肉结构, 长度小于 1.2 cm 的鱼块的比例超过固重的 30% 碎块和碎片 : 是指熟制鱼肉颗粒的混合物, 颗粒尺寸均匀, 但各不相连, 未形成膏状只要符合下列要求, 产品可采用任何其他性状 : a) 与本标准所述其他方式有显著区别 b) 符合本标准的所有其他规定 c) 在产品标识中对性状进行详细描述, 以免混淆或误导消费者 3 基本成分和质量指标

3 CODEX STAN 原料产品须由第 2.1 条所列鱼种制备而成, 且鱼的品质良好, 可作为鲜品供人类食用 3.2 其他配料所用填充介质和所有其他配料应具为食品级质量, 并且符合所有相关食品法典标准 3.3 变质所有被测样品的平均组胺含量不得超过 10mg/100g 3.4 成品根据第 9 条规定进行成品批次检验, 如质量符合第 8 条规定, 则产品符合本标准要求检查方法应符合第 7 条规定 4 食品添加剂只允许使用下列食品添加剂 : 食品添加剂 INS 编号成品中最大用量增稠剂或胶凝剂海藻酸 400 根据 GMP 规定 ( 只限用于填装海藻酸钠 401 介质 ) 海藻酸钾 402 海藻酸钙 404 琼脂 406 卡拉胶及其钠盐钾盐铵盐 ( 包括红藻胶 ) 407 加工琼芝属海藻胶 (PES) 407a 刺槐豆胶 410 瓜尔胶 412 黄蓍胶 413 黄原胶 415 果胶 440 羧甲基纤维素钠 466 改性淀粉酸处理淀粉 ( 包括白糊精及黄糊精 ) 1401 根据 GMP 规定碱处理淀粉 1402 氧化淀粉 1404 单淀粉磷酸酯 1410 磷酸酯双淀粉 1412 乙酰化二淀粉磷酸酯 1414 磷酸化二淀粉磷酸酯 1413 醋酸酯淀粉 1420/1421 乙酰化双淀粉己二酸酯 1422 羟丙基淀粉 1440 羟丙基二淀粉磷酸酯 1442 酸度调节剂冰醋酸 260 根据 GMP 规定乳酸 (L-, D- 和 DL-) 270 柠檬酸 330 天然香料香料油根据 GMP 规定香料提取物烟熏香料 ( 天然烟熏溶液和提取物 )

4 CODEX STAN 酸度调节剂仅用于金枪鱼和鲣鱼罐头二磷酸二钠 mg/kg, 以 P 2 O 5 计,( 包括天然磷酸盐 ) 5 卫生 5.1 建议根据以下标准的相应条款制备和处理本标准所涉及产品 : 食品卫生总则 (CAC/RCP ), 鱼和水产制品操作规范 (CAC/RCP ), 低酸和酸化低酸罐头卫生操作规范 (CAC/RCP ), 食品法典其他相关操作规范和卫生操作规范 5.2 产品应符合根据食品微生物标准制定与实施原则和准则 (CAC/GL ) 制定的所有微生物标准 5.3 成品中不得含有任何可能危害人体健康的异物 5.4 采用 CAC 规定的抽样及检测方法进行检验时 : (a) 不得含有任何在正常的贮存条件下可能滋生的微生物 ; (b) 每个样品的组胺含量都不得超过 20 mg/100g; (c) 可能危害人体健康的任何物质 ( 包括微生物所致 ) 含量不得超过 CAC 标准的规定 (d) 不得存在可能危及罐体密封性的缺陷 6 标识除应符合预包装食品标识通用标准 (CODEX STAN ) 的要求外, 还应遵守以下具体规定 : 6.1 产品名称标识上标称的产品名称应为金枪鱼或者鲣鱼, 并根据产品销售国的法律和习俗, 在产品名称之前或之后标注该品种的常用名或通用名, 同时不得误导消费者产品名称中可包含描述颜色的用语注意白色只限用于长鳍金枪鱼 (Thunnus alalunga), 而使用淡深混合等用语时须遵照产品销售国的法规性状描述紧靠常用名处应标注第 2.3 条规定的性状描述产品名称中应包含填装介质的名称 7 抽样检验和分析 7.1 抽样 (a) 第 3.3 条规定的成品批次检验用样品, 其抽样应采用 AQL 值为 6.5 的恰当采样方案 (b) 净重和固形物重量检测 ( 如适用 ) 的采样应遵循符合 CAC 标准的恰当采样方案 7.2 感官检验和物理检验感官与物理检验样品须由经过此类检验培训的人员进行评估, 并遵循第 7.3 ~7.5 条附录 A 以及鱼类和贝壳类实验室感官评定指南 (CAC/GL ) 的规定 7.3 净重测定所有样品单位的净含量应通过以下程序测定 : (a) 称量未开封的罐头

5 CODEX STAN (b) 开罐并除去内含物 (c) 除去多余液体和附着的鱼肉后, 称量空罐重量 ( 包括盒盖 ) (d) 未开封罐头的重量减去空罐重量, 即为净含量 7.4 固形物重量测定所有样品单位的固重应通过以下程序测定 : (a) 测定前将罐头的温度维持在 20~30, 不少于 12h (b) 开罐并使之倾斜, 将内容物倾倒在预先称重的金属网丝圆筛上, 网孔为 2.8 mm 2.8 mm 正方开口 (c) 以 17 ~20 的角度倾斜圆筛, 使内容物沥干 2 min, 从样品倾倒至圆筛之时开始计时 (d) 称量沥干后的鱼及圆筛总重 (e) 沥干物和圆筛总重减去圆筛重量即为鱼的固重 7.5 洗涤沥干物重量的测定 ( 以调味汁填装的产品 ) (a) 测定前将罐头的温度维持在 20~30, 不少于 12h (b) 开罐并使之倾斜, 将内容物置于预先称量过皮重的圆筛上, 使用洗瓶 ( 例如塑料洗瓶 ) 用热自来水 ( 约 40 ) 冲洗覆盖的调味汁以及所有内容物 (c) 用热水冲洗圆筛上的内容物直到使其不再附着调味汁 ; 必要时可用镊子挑出可选配料 ( 香料蔬菜水果等 ) 以 17 ~20 的角度倾斜圆筛以使鱼沥干 2min, 从冲洗程序结束之时开始计时 (d) 用纸巾除去圆筛底部附着的水称量洗涤沥干后的鱼及圆筛总重 (e) 沥干物及圆筛总重减去圆筛重量, 即为洗涤沥干物重量 7.6 性状检查所有样品的性状应通过以下程序检查 : a) 按照第 7.4 条的程序开罐并沥干内容物 b) 将内容物置于预先称量过皮重的 1.2cm 网筛, 网筛下面放置一个平盘 c) 用刮铲小心分拣鱼肉, 尽量不破坏鱼块外形必须将小块鱼肉移至筛孔上方, 使其可从筛孔通过并落入下方盘中 d) 将平盘上滤得的内容物分为鱼片碎块 ( 碎片 ) 及膏状鱼浆, 并分别称重 e) 如果产品标注为鱼块, 则称量并记录网筛及上面留存的鱼肉的总重所得数字减去网筛重量, 即为鱼块和整段鱼的重量 f) 如果产品标注为整段鱼, 则将滤网上的小块鱼块去除后称重所得数字减去网筛重量, 即为整段鱼的重量计算 : a) 鱼片及碎块 ( 包括碎片和鱼浆 ) 占总固重的百分比 : 鱼碎片百分比 = 鱼碎片重量 / 总固重 100% b) 计算网筛上留存的整段鱼及鱼块占总固重的百分比 : 整段鱼及鱼块的百分比 = 整段鱼及鱼块重量 / 总固重 100% c) 计算网筛上留存的整段鱼占总固重的百分比 :

6 CODEX STAN 整段鱼百分比 = 整段鱼重量 / 总固重 100% 7.7 组胺测定可采用满足下列性能指标的方法 : ML 最低适用范 LOD LOQ RSDR (%) 回收满足指标的适用方法 (mg/100g) 围 (mg/100g) (mg/100 g) (mg/100g) 10( 平均 ) AOAC NMKL 99, 2013 NMKL 196, ( 每单位 ) AOAC NMKL 99, 2013 NMKL 196, 次品定义样品如呈现下列任何一项特征, 则认定为次品 8.1 异物样品中存在任何不是来自于鱼体对人体健康不构成危害的物质, 这些物质用肉眼可直接辨别, 或采用某些方法 ( 包括放大 ) 可以确定其存在, 表明生产过程不符合良好生产和卫生规范 8.2 气味 / 味道样品出现持久而明显令人厌恶的气味或味道, 表明已变质或酸败 8.3 质地 (a) 含有过多非该鱼种特征的糊状鱼肉 (b) 含有过多非该鱼种特征的硬 ( 韧 ) 鱼肉 (c) 蜂巢状鱼肉超过固重的 5% 8.4 变色受到变质酸败或硫化物着色影响, 样品明显变色, 超过固重的 5% 8.5 反感物样品中发现长度超过 5mm 的鸟粪石晶体 9 批次检验满足以下条件时, 可以认为此批次产品符合本标准规定 : i. 第 8 条规定的次品总数不超过 AQL-6.5 恰当抽样方案的接受数 (c); ii. 不符合第 2.3 条规定性状和颜色描述的样品总数不超过 AQL-6.5 恰当抽样方案的接受数 (c); iii. 所有被检测样品的平均净重或平均固重不少于标称重量, 且每个包装都不存在不合理的重量短缺 ; iv. 符合本标准第条对食品添加剂卫生和标识的要求

7 CODEX STAN 附录 A 感官检验和物理检验 1 对罐体外部进行全面检验, 确定是否存在密封性问题底盖有无涨罐 2 开罐并根据第条规定的程序完成重量测定 3 检查产品的变色情况 4 根据第 7.5 条规定的程序小心移出罐中的内容物, 并检查其性状情况 5 检测产品的变色异物和鸟粪石结晶情况出现硬骨表明加工不完全, 并须进行无菌检查 6 依据鱼类和贝壳类实验室感官评定指南 (CAC/GL ) 对产品的气味味道以及质地进行评定

国际食品法典标准速冻面包屑或面糊包裹鱼条、鱼块和鱼片

国际食品法典标准速冻面包屑或面糊包裹鱼条、鱼块和鱼片国际食品法典标准速冻面包屑或面糊包裹鱼条鱼块和鱼片 CODEX STAN 166-1989 2014 年修正 CODEX STAN 166-1989 1 1 适用范围本标准适用于生制或半熟的用面包屑或面糊包裹 ( 单独或合用 ) 无须工业再加工即可直接供人类食用的速冻天然鱼片以及从速鱼冻块上切下或由鱼肉制成的速冻鱼条和鱼块 2 说明 2.1 产品定义 2.1.1 鱼条 : 是指包括外层包衣在内,