国际食品法典标准速冻面包屑或面糊包裹鱼条、鱼块和鱼片

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1 国际食品法典标准速冻面包屑或面糊包裹鱼条鱼块和鱼片 CODEX STAN 年修正

2 CODEX STAN 适用范围本标准适用于生制或半熟的用面包屑或面糊包裹 ( 单独或合用 ) 无须工业再加工即可直接供人类食用的速冻天然鱼片以及从速鱼冻块上切下或由鱼肉制成的速冻鱼条和鱼块 2 说明 2.1 产品定义鱼条 : 是指包括外层包衣在内, 重量 20g, 且 50g, 形状上长度不小于最大宽度的 3 倍的产品每条厚度 10mm 鱼块 : 是指包括外层包衣计算不符合第条规格的产品, 可以为任意形状重量或尺寸鱼条或鱼块可由同一物种的鱼制成, 也可由感官特性相似的鱼种混合制成鱼片 : 是指尺寸和形状各异的鱼的切片, 以平行于脊椎骨的方向从鱼体上切下, 包括鱼片的碎片, 可带皮或无皮 2.2 加工定义产品经过适当预处理后, 应按照下述规定条件进行冷冻加工 : 冷冻程序应在合适的设备中进行, 可使产品迅速通过最大冰晶生成温度带 ; 只有在产品热稳定后中心温度达到 -18 或更低的温度时, 冷冻程序才算完成 ; 产品在运输贮存分销过程中应保持深度冷冻状态, 以保证产品质量允许在可以保证质量的受控条件下对速冻中间材料进行工业再包装或深加工, 但其后应再次进行速冻程序 2.3 性状描述只要符合下列要求, 产品可采用任意性状方式 : 达到本标准的所有要求在产品标识中对性状进行详细描述, 以免混淆或误导消费者 3 基本成分和质量指标 3.1 原料鱼速冻面包屑或面糊包衣的鱼条鱼块鱼片应由鱼片鱼糜或两者混合物制备而成, 原料应为品质良好的可食用品种, 可作为鲜品供人类食用包衣包衣及其所有配料质量均应达到食品级, 并且符合所有适用食品法典标准煎炸用油脂煎炸用油脂应适于人类食用, 并能达到所需成品品质 ( 参见第 4 条 ) 3.2 成品根据第 9 条规定进行成品批次检验, 如质量符合第 8 条规定, 则产品符合本标准要求检查方法应符合第 7 条规定 3.3 变质被测样品单位的平均组胺含量不得超过 10 mg/100g, 此规定仅适用于鲱科 (Clupeidae) 鲭科 (Scombridae) 竹刀鱼科 (Scombresocidae) 鲓科 (Pomatomidae) 鲯鳅科 (Coryphaenidae) 鱼种 4 食品添加剂只允许使用下列添加剂 : 食品添加剂 INS 编号最大用量水分保持剂 / 保湿剂磷酸二氢钠 339(i) 2200 mg/kg, 以磷计, 单用或混用磷酸氢二钠 339(ii) 磷酸三钠 339(iii) 磷酸二氢钾 340(i)

3 CODEX STAN 磷酸氢二钾 340(ii) 磷酸三钾 340(iii) 磷酸二氢钙 341(i) 磷酸氢二钙 341(ii) 磷酸三钙 341(iii) 二磷酸二钠 450(i) 二磷酸三钠 450(ii) 二磷酸四钠 450(iii) 二磷酸四钾 450(v) 二磷酸二氢钙 450(vii) 三磷酸五钠 451(i) 三磷酸五钾 451(ii) 聚磷酸钠 452(i) 聚磷酸钾 452(ii) 聚磷酸钙钠 452(iii) 聚磷酸钙 452(iv) 聚磷酸铵 452(v) 骨磷酸盐 542 海藻酸钠 401 根据 GMP 规定抗氧化剂抗坏血酸 300 根据 GMP 规定抗坏血酸钠 301 抗坏血酸钾 303 抗坏血酸棕榈酸酯 304 1g/kg 只适用于鱼糜酸度调节剂柠檬酸 330 根据 GMP 规定柠檬酸钠 331 柠檬酸钾 332 增稠剂瓜尔胶 412 根据 GMP 规定刺槐豆胶 410 果胶 440 羧甲基纤维素钠 466 黄原胶 415 卡拉胶及其钠钾铵盐 ( 包括红 407 藻胶 ) 加工琼芝属海藻胶 (PES) 407a 甲基纤维素 461 用于面包屑和面糊包衣膨松剂磷酸二氢钠 339(i) 440 mg/kg, 以磷计, 单用或混用磷酸三钾 340(iii) 磷酸二氢钙 341(i) 磷酸氢二钙 341(ii) 磷酸三钙 341(iii) 二磷酸二钠 450(i) 二磷酸三钠 450(ii) 二磷酸四钠 450(iii) 二磷酸四钾 450(v) 二磷酸二钙 450(vi) 二磷酸二氢钙 450(vii) 聚磷酸钠 452(i) 聚磷酸钾 452(ii) 聚磷酸钙钠 452(iii) 聚磷酸钙 452(iv) 碳酸钠盐 500 根据 GMP 规定碳酸钾盐 501 碳酸铵盐 503 增味剂谷氨酸钠 621 根据 GMP 规定谷氨酸钾 622 着色剂胭脂树提取物, 以红木素计 160b(i) 25mg/kg, 以红木素或降红木素计胭脂树提取物, 以降红木素计 ) 160b(ii) 焦糖色 I- 普通法 ( 苛性焦糖色 150a 根据 GMP 规定 β- 胡萝卜素 ( 合成 ) 160a(i) 100mg/kg, 单用或混用

4 CODEX STAN β-apo-8'- 胡萝卜素醛 160e 增稠剂瓜尔胶 412 根据 GMP 规定刺槐豆胶 410 果胶 440 羧甲基纤维素钠 466 黄原胶 415 卡拉胶及其钠钾铵盐 ( 包括红 407 藻胶 ) 加工琼芝属海藻胶 (PES) 407a 甲基纤维素 461 海藻酸 400 海藻酸钠 401 海藻酸钾 402 海藻酸铵 403 海藻酸钙 404 羟丙基纤维素 463 羟丙基甲基纤维素 464 甲基乙基纤维素 465 乳化剂脂肪酸单甘油酯 471 根据 GMP 规定卵磷脂 322 改性淀粉酸处理淀粉 1401 根据 GMP 规定碱处理淀粉 1402 氧化淀粉 1404 单淀粉磷酸酯 1410 磷酸酯双淀粉 1412 乙酰化二淀粉磷酸酯 1414 磷酸化二淀粉磷酸酯 1413 醋酸酯淀粉 1420 醋酸酯淀粉 1421 乙酰化双淀粉己二酸酯 1422 羟丙基淀粉 1440 羟丙基二淀粉磷酸酯卫生与处理建议根据以下标准的相应条款制备和处理本标准中所涉及的产品 : 食品卫生总则 (CAC/RCP ), 鱼和水产制品操作规范 (CAC/RCP ), 速冻食品加工和处理操作规范 (CAC/RCP ), 食品法典其他相关操作规范和卫生操作规范产品应符合根据食品微生物标准制定与实施原则和准则 (CAC/GL ) 制定的所有微生物标准成品中不得含有任何可能危害人体健康的异物采用 CAC 规定的抽样及检测方法进行检验时 : i. 可能危害人体健康的微生物或微生物产生的物质含量不得超过 CAC 规定的标准 ; ii. iii. 6 标识组胺含量不得超过 20mg/100g, 此规定仅适用于鲱科 (Clupeidae) 鲭科 (Scombridae) 竹刀鱼科 (Scombresocidae) 鲓科 (Pomatomidae) 鲯鳅科 (Coryphaenidae) 鱼种 ; 其他可能危害人体健康的有害物质含量不得超过 CAC 标准的规定除应符合预包装食品标识通用标准 (CODEX STAN ) 第条规定外, 还应遵守以下具体规定 : 6.1 产品名称应根据产品销售国法律习俗或惯例, 标称产品名称为沾面包屑和 ( 或 ) 面糊包裹的鱼条鱼块或鱼片, 或者采用其他不会混淆和误导消费者的特定名称标识上应注明鱼种或混合的鱼种标识上应注明鱼的含量比例

5 CODEX STAN 根据产品销售国对按照本标准第 2.2 条规定加工的产品所采用的习惯用语, 标识上还应标明速冻或冷冻标识上应根据产品销售国的法律和习俗, 以不混淆和误导消费者的方式标明产品原料是鱼糜鱼片还是两者混合物标识应注明为了保证质量产品在运输贮藏分销过程中须保持的条件 6.2 贮藏说明标识应注明产品须在 -18 或更低的温度下贮藏 6.3 非零售包装标识上述规定信息应在包装容器或附带单据上注明, 但是产品名称批号厂商名称和地址贮藏条件必须在包装容器上注明批号厂商名称和地址也可用识别标志代替, 前提是通过附带文件可明确辨识该标志 7 抽样检验和分析 7.1 抽样 i. 产品批次检验用样品的抽样应采用 AQL 值为 6.5 的恰当采样方案预包装产品的样品单位是整个包装, 散装产品的单位样品至少应为 1kg 鱼条鱼块或鱼片 ii. 7.2 净重测定净重检测的采样应遵循符合 CAC 标准的恰当采样方案应检测批次检验样品中的每个完整初级包装或每个样品, 净重 ( 不包括包装材料 ) 应在冷冻状态下测定 7.3 感官检验和物理检验感官与物理检验样品须由经过此类检验培训的人员进行评估, 并遵循本标准第 7.4~7.7 条附录 A 以及鱼类和贝壳类实验室感官评定指南 (CAC/GL ) 的规定 7.4 鱼肉含量检测按照食品法典采纳的方法 AOAC ( 终产物法 ) (1) 化学分析法 ( 氮系数终产物法 ) 如果对包裹鱼肉的成分存疑 ( 即可能存在非鱼肉配料 ), 可采用此方法用碳水化合物的非鱼肉含氮量进行校正后, 鱼肉含量百分比计算方法如下 : 鱼肉含量 (%)=[ 总氮 (%) 非鱼肉氮 (%)]/ N 系数 * 100% * 适用氮系数非鱼肉氮的计算方法如下 : 非鱼肉氮 (%)= 碳水化合物 (%) 0.02 其中碳水化合物以差值法计算 : 碳水化合物 (%) = 100 [ 水 (%)+ 脂肪 (%)+ 蛋白质 (%)+ 灰分 (%)] 参考方法 : 氮测定方法 :ISO 937:1978 水分测定方法 :ISO 1442:1997 总脂肪测定方法 :ISO 1443:1973 灰分测定方法 :ISO 936: 1978 (2) 生产过程中使用的快速方法鱼条的鱼肉含量可通过下列公式计算 : 鱼肉含量 (%)= 投入的鱼肉重量 / 成品重量 100%

6 CODEX STAN 因此对于大部分产品来说, 鱼肉成分的重量就是原料鱼肉的重量产品标识上标称的数字是典型值, 代表良好生产规范和正常加工条件下的正常波动范围产品原料鱼肉的平均氮系数表鱼种氮 (%) 白肉鱼 : 鳕鱼 2.66 鳕鱼糜 2.61 绿青鳕 2.69 欧洲无须鳕 2.64 黑线鳕 2.72 长身鳕鱼 (Ling) 2.78 鲽鱼 2.46 阿拉斯加青鳕 2.59 牙鳕 2.68 其他鱼种 : 罗非鱼 2.88 注 : 由于鱼的自然状况不同 ( 成熟期营养状况季节等 ), 允许 ±10% 的浮动 7.5 凝胶状态检测按照 AOAC 肉及肉制品中水分含量测定的样品准备程序 (983.18) 和肉中的水分含量 ( 方法 A)( ) 7.6 鱼片与鱼糜比例测定见附录 B 7.7 熟制方法感官评价之前, 应在根据包装说明烹饪冷冻样品如果没有说明, 或没有所需烹饪器具, 则应选用下列适宜方法对冷冻样品加热熟制 : 可采用 AOAC 规定的方法, 其出发点是将产品内部温度加热到 65~70 熟制时间随产品尺寸和加热温度不同而异如果要测定熟制时间, 应另取样品加热, 使用温度测量装置测定内部温度 7.8 组胺检测按照 AOAC 方法次品定义样品如呈现下列任何一项特征, 则认定为次品 8.1 异物 ( 熟制状态 ) 样品中存在的任何不是来自于鱼体 ( 包装材料除外 ) 对人体健康不构成危害的物质, 这些物质用肉眼可直接辨别, 或采用某些方法 ( 包括放大 ) 可以确定其存在, 表明生产过程不符合良好生产和卫生规范 8.2 鱼骨 ( 熟制状态 )( 标称无刺产品 ) 每千克样品中检测出多于一个长度 10mm 或者直径 1mm 的鱼骨 ; 长度 5mm 且直径 2mm 的鱼骨, 不构成缺陷产品如果鱼骨根部 ( 与脊椎骨的连接处 ) 的宽度 2mm, 或可用指甲轻松剥除, 则可忽略其存在 8.3 气味和味道 ( 熟制状态 ) 样品出现由变质酸败或食料引起的持久而明显令人厌恶的气味或味道 8.4 鱼肉异常鱼肉出现过度胶凝等反感质地, 同时任何单片鱼片中水分超过 86% 的情况, 或按重量计算 5% 以上的样品被寄生虫感染导致质地呈现糊状 9 批次检验满足以下条件时, 可以认为此批次产品符合本标准规定 : i. 第 8 条规定的次品总数不超过 AQL-6.5 恰当抽样方案的接受数 (c);

7 CODEX STAN ii. 所有被测样品的鱼肉平均含量不低于冻品重量的 50%; iii. 所有被检测样品的平均净重不少于标称重量, 且每个包装都不存在不合理的重量短缺 ; iv. 符合本标准第条对食品添加剂卫生和标识的要求

8 CODEX STAN 附录 A 感官检验和物理检验感官检验与其他检验不得使用同一个样品 1. 按第 7.2 条规定的程序测定净重 2. 按第 7.4 条规定的程序测定其中一组样品的包裹鱼肉含量 3. 如有必要, 测定鱼片和鱼糜比例 4. 将另一组样品加热制熟, 检测其气味味道质地异物和鱼骨情况 5. 如果在解冻未熟制状态下无法就凝胶状态做出最终判定, 则应从鱼块中截取判定存疑的鱼肉, 按第 7.7 条规定的加热熟制, 或用第 7.5 条规定的程序测定是否有任何鱼片的水分含量超过 86%, 即可确认其凝胶情况如果加热熟制评估仍无确定结论, 则应采用第 7.5 条的程序测定水分准确含量

9 CODEX STAN 附录 B 鱼片与鱼糜比例检测 ( 西欧水产技术专家协会 WEFTA 方法 ) a) 设备天平, 精确至 0.1g 圆筛, 直径 200mm,2.5 或 2.8 筛孔 (ISO), 软橡胶刃 ( 或钝 ) 刮铲, 叉子, 适当尺寸的盘子, 不透水塑料袋 b) 样品制备鱼块 ( 条 ): 按所需的量取多块样品, 其中包裹鱼肉约为 200g(2kg) 先根据第 7.4 条所述方法去掉样品的外层包衣 c) 测定冻鱼样品的重量 A 在冷冻状态下称量单独的鱼块 / 去掉外层包衣的鱼肉将小鱼块组合成一个约 200g 的样品亚单位 ( 如 10 个鱼条, 每个约 20g) 记录每个亚单位的重量 A n 将预先称重的样品亚单位装入不透水的袋子中 d) 解冻将袋子浸入水浴, 轻微搅动进行解冻, 水温约 20, 不得超过 35 e) 沥干解冻完成后 ( 需时 20~30min), 取出每个单位样品, 每次一个, 置于预先称重的圆筛上沥干渗出液 ( 解冻滴液 ), 圆筛倾斜角度为 17 ~20, 时间为 2min 沥液完成后用纸巾去掉圆筛底部附着的滴液 f) 测定沥干后鱼肉样品的重量 B 以及解冻滴液的重量 C 沥液后鱼肉样品的重量 B 等于圆筛加上鱼的总重量减去圆筛重量 A 与 B 的差值即为渗出液 ( 解冻滴液 ) 的重量 g) 分离分离鱼糜与鱼片的方法 : 将沥干后的鱼肉放在盘中, 用叉子固定住鱼片, 用软橡胶刃刮铲刮除鱼糜

APPENDIX X

APPENDIX X 速冻鱼片标准 CODEX STAN 190-1995 1995 年通过 2011 2013 2014 年修正 2017 年修订 MU864/Ch. CODEX STAN 190-1995 2 1. 适用范围本标准适用于符合下述定义不需深加工即可直接食用的速冻鱼片, 不适用于标明需深加工或用于其他工业目的的产品 2. 说明 2.1 产品定义速冻鱼片是指从适于人类食用的同一物种的鱼体上取下的大小形状不一