公共营养 公共营养的发展历史和现状 世界 重庆医科大学营养与食品卫生教研室 张勇 中国 内容 : 公共营养的概念 历史发展, 现状和地位 营养配餐 营养调查和营养监测内容和实施 营养教育理论和设计 营养相关政策和法律 世界公共营养的历史 二战时士兵食物配给制度 1943 年美国首次公布 RDA 营养调查, 营养监测, 营养咨询和营养立法 目前面临任务 : 食物缺乏, 肥胖, 糖尿病, 肿瘤, 心脑血管疾病 的营养预防? 国外公共营养现状 公共营养的概念 公共营养的关键词 : 人群 : 非个体 宏观 : 非微观 社会因素 / 条件 : 非生物因素 实践性, 宏观性, 社会性和多学科性 美国 机构 制度 法规 农业部 - 人类营养情报学院, 营养研究所 州政府营养部门 卫生部 -CDC - 负责营养监测, 教育, 培训等工作 食品补贴政策, 食品券政策, 特殊人群补贴 美国学校午餐法, 美国学校早餐法, 儿童营养法, 学生奶行动计划 1
中国公共营养的发展历程 日本 机构 制度 法规 厚生省 : 各级政府有营养调查员, 基层有保健所和营养士文部省 : 学校供餐 营养调查制度, 学校供餐制度, 食品强化制度, 营养师培训制度 营养法, 学校给食法 营养改善法, 设置法 营养师法, 厨师法 1913 年, 首次发表营养状况调查报告 1983 年, 首届公共营养专题研讨会 1994 年, 成立中国营养学会公共营养委员会 1939, 首次提出营养素供给量建议 1997, 公布 中国居民膳食指南, 中国居民平衡膳食宝塔 2000, 出版了 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 菲律宾 机构 制度 法规 国家营养委员会 : 由政府各级部门领导组成 菲律宾食物与营养规划 : 1974 年营养行动 全国营养调查 : 1959,1982,1992,2002 营养监测 : 1985~1992,1995,2000(ACC/SCN) 1989,1991,1993,1997,2000,2004 ( 北卡人口中心 ) 较贫困农村地区学龄前儿童营养监测与改善 1985~1995,(WHO) 目前工作 印度 机构 制度 法规 1965 起绿色革命 1974 年起的白色革命 公共分配系统 (pds), 粮食配售制度, 儿童营养干预计划 营养与发育, 营养与社会经济发展, 公共营养改善计划效益, 国家政策对公共营养的影响, 公共营养对社会生产力的影响, 营养指导方针在社会发展中的地位和作用 2
中国公共营养机构 卫生部 ( 行政 ), CDC( 学术 ) 国家统计局, 农业部, 教育部, 国务院妇女儿童工作委员会下设食物监测, 食物消费等管理和指导部门 公共营养的工作内容 DRIs 膳食指南营养调查和营养监测营养配餐营养教育食物与营养政策法规 营养配餐和食谱编制 公共营养的地位和作用 事关国家发展 保护社会生产力 为社会和经济发展提供决策依据 营养配餐概念 : 按人体需要, 根据食物中各种营养成分的含量, 设计一段时间的食谱, 使人体达到合理膳食的要求 公共营养的发展趋势 营养配餐的目的 学科理论 : 营养经济和营养政策 必要的社会措施 : 发展各项基础工作 : 营养知识的宣传教育 : 指导合理膳食 结合当地实际情况合理选择食物 合理管理膳食, 有利于成本核算 3
营养配餐的理论依据 DRIs: 以能量需要为依据,RNI 和 AI 确定其它营养素的需要量 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 在中国, 尽管餐饮业配餐, 集体配餐, 高校, 集体餐厅, 家庭配餐才刚刚起步, 也缺乏政策法律的支撑, 但是营养配餐将逐渐成为日常饮食的一部分 食物成分表 营养平衡理论 : 产热营养素的平衡, 优质蛋白质比例, 脂肪酸间的平衡, 酸碱平衡 配餐公司 营养配餐现状 美国营养师就业分布 医院 ( 住院部 ) 34% 门诊 13.30% 社区及公共服务 11.30% 保健中心 10.90% 营养咨询门诊 8.30% 高等院校 5.50% 非盈利机构 4.50% 盈利机构, 企业 4.70% 私人执业 3.50% 学校营养师 3% 疗养院 1.10% 营养食谱的编制 原则 : 保证营养平衡 : 充足, 但防止过量, 比例适宜, 搭配合理, 合理膳食制度 照顾饮食习惯, 注意饭菜口味 考虑季节和市场供应情况 兼顾经济条件 中小学生营养配餐 : 国际上实行学校供餐计划的国家有 47 个, 并有专门的立法 中国 1993 年 90 年代中国食物结构改革与发展纲要 指出 从中小学生抓起, 增加食物和营养方面科普知识的教育 营养食谱的制定方法 计算法 食物交换份法 1997 中国营养改善行动计划 提出 普及学生营养午餐, 逐步建立中小学营养餐制度 病人营养配餐 : 计算机辅助配餐 4
计算法 : step1 确定每日热能供给量 : step4 确定每餐蔬菜品种和数量 : 1. 根据年龄, 性别, 身高, 生理状况, 体力活动和劳动强度查相应组别的能量和营养素供给水平 (DRIs) 2. 根据现有的健康水平和疾病状况做相应的调整 1. 根据不同季节蔬菜的生产情况 2. 根据动物性食物和豆制品的配菜需要 食物交换份法 : 简单易行 step2 确定每餐蛋白质, 脂肪, 碳水化合物需要量 : 1. 结合本地生活水平, 计算每日蛋白质, 脂肪, 碳水化合物应该提供的能量 (10~15%,20~30%, 55~65%) 2. 确定每日蛋白质, 脂肪, 碳水化合物所需数量 (4,9,4) 3. 确定早 中 晚三餐蛋白质, 脂肪, 碳水化合物的需要量 (30%,40%,30%) 1) 将常用食物归类 (5 大类 ), 计算每份食物 ( 含 90Kcal 热能 ) 的食物质量和营养素值, 列出交换代量表 2) 按照中国居民膳食宝塔安排每日膳食 3) 参考食物交换代量表, 确定不同能量供给食物的交换份数 4) 按每份食物等值交换量表选择食物 step3 确定每餐主 副食的品种和数量 : 1. 根据碳水化合物的含量确定主食的数量和品种 2. 在扣除主食所含的蛋白质, 依据副食提供的蛋白质确定副食的种类和数量 ( 其中 2/3 由动物性食物供给, 1/3 由豆制品供给 ) 食品交换的四大组 ( 八大类 ) 内容和营养价值 组别 类别 每份重量 热量 ( 千 蛋白质 脂肪 碳水化合物主要营养素 ( 克 ) 卡 ) ( 克 ) ( 克 ) ( 克 ) ( 克 ) 谷薯组 谷薯类 25 90 2-20 碳水化合 物, 维生素 蔬果组 蔬菜类 500 90 5-17 无机盐 维 生素 水果类 200 90 1-21 膳食纤维 肉蛋组 大豆类 25 90 9 4 4 蛋白质 奶类 160 90 5 5 6 肉蛋类 50 90 9 6 - 油脂组 硬果类 15 90 4 7 2 脂肪 油脂类 10 重庆医科大学营养师培训班第一期 90-10 张勇主讲 _ 5
等值谷薯类交换表每份谷薯类提供蛋白质 2g 碳水化合物 20g, 热能 90Kcal 食品重量 (g) 食品重量 (g) 大米 小米 25 绿豆 红豆 25 糯米 干豌豆 高粱米 玉 25 干粉条 干 25 米渣 莲子 面粉 玉米 25 油条 油饼 25 面 苏打饼 混合面 25 烧饼 烙饼 35 馒头 燕麦片 荞 25 咸面包 窝 35 麦面 窝头 各种挂面 25 生面条 磨 35 龙须面 芋生面条 马铃薯 100 重庆医科大学营养师培训班第一期鲜玉米张勇主讲 200 食谱调整内容 1. RNI 比较, 各个差值不超过 +/-10% 范围 2. 每天的能量, 蛋白质, 脂肪和碳水化物出入不能太大 3. 其它营养素以周为单位进行评价 食谱的评价和调整 具体实施过程 : 食物归类, 汇总 根据食物成分表计算出一日平均摄入量 和 DRIs 种相应人群进行比较 计算蛋白质, 脂肪, 碳水化合物提供的能量和各自比例 优质蛋白质比例 三餐供能配比 营养餐的制作 : 合理的烹饪方法, 减少营养素的损失, 防止有害物质的产生, 并且色 香 味俱全 配餐管理 : 食谱的总结, 归档, 及时收集用餐者和厨师的反馈意见 食谱评价内容 营养调查和评价 食物是否多样化 (5 大类食物 ) 各类食物量是否充足全天能量和营养素摄入是否适宜? 三餐配比是否合理?( 尤其是早餐 ) 优质蛋白的供给如何? 3 种产热营养素供给比例是否适宜? 营养调查 ( Nutrition Survey): 了解个体 / 群体膳食和营养水平, 判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段 6
营养调查的内容 膳食调查 体格测量 临床检查 实验室检查 体格测量是 : 人体形态指标? 常用指标有 : 身高 体重? 指标的评价 : 平均值法 中位数法 标准差法 百分位数法 体质指数法 :BMI:18.5~24.5 膳食调查是 :? 如何得到目标人群膳食的准确摄入量 称重法 记帐法 24 小时膳食回顾法以上膳食调查至少持续 3 天, 避开节假日, 每一个季度最好都能调查一次 食物频率法 : 用于了解膳食结构和膳食习惯 电话调查 : 实验室检查项目 : 血生化 尿生化 负荷试验 饱和试验? 膳食调查结果的计算和评价 计算出每人每日的膳食摄入情况 计算出平均每人每日营养素的摄入情况 ( 生熟换算 ) 能量, 蛋白质, 脂肪食物来源分析 膳食模式分析 营养素摄入满足程度的判断 : 与 DRIs 比较 标准人 :60kg, 轻体力劳动,2400Kcal 营养缺乏症常见体征 P415, 表 4-5-20 7
营养调查设计 : 确定调查对象 : 全体 : 小群体 部分 : 抽样样本量不是越多越好 营养教育 是营养师日常工作 确定调查时间 : 确定调查内容 : 的重要内容之一 营养教育 概念 : Contento: 一套学习经验 美饮食协会 : 通过认识, 态度, 环境作用以及对食物的理解过程, 形成科学合理的饮食习惯 WHO: 通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况的一种有计划活动 通过教育达到行为改变, 做出有益健康的选择 营养教育工作者需要具备的技能 : 营养学, 食品卫生学, 食品学, 卫生经济学, 经济, 政策, 社会文化因素对膳食营养状况的影响 传播知识的技能 社会心理学, 认知, 教育以及行为科学基础知识 协调能力和研究能力 统计分析能力 知识改变命运 -> 知识改变健康 营养教育的相关理论 营养教育具有多途径, 低成本, 覆盖面广的特点, 而且切实有效 是政府相关部门和社会团体的重要工作职能 膳食指南 学校教育 大众宣传 健康传播理论行为改变理论知 信 行 (KAP) 理论模式 健康信念模式计划行为理论模式 8
健康传播理论 知 信 行理论 传播 : 通过符号和媒介交流信息, 以其发生相应变化的活动 传播者 接受者 讯息 媒介 反馈 行为改变包括获取知识, 产生信念和形成行为 关键步骤 : 确立信念和改变态度 影响知识到行为转变的因素很多, 不一定导致必然的行为改变 健康信念模式 传播的分类 : 自我传播 : 选择性 人际传播 : 说服, 劝导 组织传播 : 群体传播 : 群体意识, 从众行为, 舆论领袖 大众传媒 : 健康传播是应用传播策略来告知, 影响, 激励公众和相关人士, 掌握信息, 转变态度, 采取行动 强调感知在行为决策中的重要性, 及强调个体主观的心理过程 感知疾病的威胁 : 易感性和严重性 感知健康行为的益处 : 感知健康行为的障碍 : 自我效能 : 个体对行为改变的能力评价 外部因素 : 社会人口学因素, 提示因素 计划行为理论 传播理论营养教育中的应用 : 找到主要的健康问题 针对不同的对象选取适宜的传播方式, 并多种方式相结合 传播的广度和深度相结合 行为是意向和感知到的行为控制综合作用的结果 意向受到对行为的态度, 主观准则, 感知到的行为控制的影响 9
营养教育方法和步骤 食物和营养综合政策和法规 评估危险因素确定目标人群 ( 要细分 ) 确定可转变的行为及态度 确定目标以及达到目标的方法 选择传播渠道 预试验 实施 1992, 世界营养宣言, 世界营养行动计划 1996, 九十年代中国食物结构发展纲要 1997 中国营养改善行动计划 2001~2010 中国食物与营养发展纲要 3 个重点领域,2 个重点地区,3 个重点人群 营养教育的举例 : P427 营养早餐教育 营养教育计划的设计 选择教育途径和资料 预试验, 并根据结果修改内容 实施 评价 学生营养相关政策和法规 1991, 儿童生存 保护和发展世界宣言 执行九十年代儿童生存 保护和发展世界宣言行动计划 学生营养餐计划 学生引用奶计划 国家大豆行动计划 食物与营养的政策法规 政策 : 法 : 宪法 : 法律 : 食品卫生法 行政法规 : 条例 临床营养相关政策和法规 1982 医院工作制定, 医院工作人员职责 卫生部关于加强临床营养的工作意见 规章 : 保健食品管理办法 国际条约 : 10
其它营养相关政策和法规 1994 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 营养相关政策和法规现状和发展 卫生政策 : 重临床, 轻预防 营养相关慢性非传染病预防是卫生领域急需解决的问题, 但缺乏法律保障 2003 年, 营养立法提案 2006 年, 营养师成为国家认可的职业 2006 年, 中国营养条例 呼之欲出 11