彰化地區羊肉爐藥包之研究 * 林宗輝 洪奇楠廖奕淳宋建勳涂依婷劉富傑 明道學校財團法人明道大學休閒保健學系 摘要彰化地區的許多羊肉爐店做法幾乎都是大同小異, 但湯頭不同其差別就在於所添加的中藥包 本研究於中華民國 104 年 12 月期間在彰化溪湖 溪州及員林三地, 各收集一家具有名氣的羊肉爐店之 藥包 配方, 將這三間羊肉爐店的 藥包 配方內藥材組成之差異和配方中所含的藥材的來源 性味 歸經及功效進行研究 研究顯示這三家羊肉爐店的藥包共有十一種不同的藥材組成, 其中有當歸 枸杞 川芎 甘草 黃耆 桂枝及八角等七種主要藥材, 另外還有何首烏 肉桂 破故紙和紅棗四種不同藥材 藥材植物來源主要為繖形科的當歸和川芎 豆科的甘草和黃耆 茄科的枸杞 樟科的桂枝及木蘭科的八角茴香 藥材性味主要為辛 甘 溫 ( 或平 ), 為具芳香及補益中藥材, 辛味藥材如當歸 川芎 桂枝 八角及肉桂, 可去除羊肉之腥味, 並可活血 散寒, 而甘味藥材如枸杞 黃耆 紅棗等則具補氣功效, 此外還有補腎陽之中藥如何首烏 肉桂及破故紙等的作用 而藥材主要歸經為入肝 脾 肺 心 腎及胃, 這顯示羊肉爐主要配方藥材對身體的補益是具多元性的 所以冬令進補使用羊肉爐能夠在寒冷的冬天帶給你溫暖並去除寒氣 關鍵字 : 羊肉爐 藥包 中藥養身 通訊作者 : 林宗輝 通訊地址 :52345 彰化縣埤頭鄉文化路 369 號 ( 明道大學休閒保健系 ) 聯絡電話 :0921-336380 E-Mail:lth@mdu.edu.tw 194
壹 緒論 一 研究背景及動機 最早羊肉食材在台灣並不流行, 因為羊肉常被認定為有羶腥味的肉品, 並不及雞肉, 豬肉, 牛肉的普及, 早期台灣原住民, 台灣接受的群眾只佔非常少數, 但隨著時代的演變, 去除羊肉騷味的料理手法及技術, 不斷被挖掘出來, 開始變成更多民眾所能接受的肉品 羊肉爐的興起可以追朔回臺灣 1970 年代晚期流行至今的火鍋食譜, 常見用於冬令進補 ( 賴家立,2013) 我們吃了彰化地區的許多羊肉爐店, 發覺羊肉爐的做法幾乎都是大同小異但真正的差別就在於裡面的藥包會有些許上的差異導致生意上的好與壞, 而本研究將針對其中的藥包進行探討研究及整合歸類出店家藥包上的差異性 二 研究目的 本研究主要分析台灣彰化縣的羊肉爐店家中的 藥包 配方之藥材組成之差 異, 並探討 藥包 的配方所含的藥材的藥用名稱 性味 歸經以及功效 貳 文獻探討一 藥膳包 藥膳包是以藥物和食物為原料, 經過烹飪加工製成的一種具有食療作用的膳食 它是中國傳統的醫學知識與烹飪經驗相結合的產物 它寓意於食, 既將藥物做為食物, 又將食物賦以藥用, 藥借食力, 食助藥威, 既具有營養價值, 又可防病治病 保健強身 延年益壽 ( 吳劍坤 張國英,2014) 二 藥膳的製作 藥膳發源於中國傳統的飲食和中醫食療文化, 藥膳是在中醫學 烹飪學和營養學理論指導下, 嚴格按藥膳配方, 將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍, 採用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法製作而成的具有一定色 香 味 形的美味食品 而世面上最普遍的藥膳, 將藥物和食物原料經過壓榨 煎煮及蒸餾等方式處理而製成的一種濃縮而成的湯膳湯 ( 蔣米琪,2013) 195
三 藥膳羊肉爐的烘煮辦法 以藥膳羊肉爐為例 ( 李德全,2013): 藥膳羊肉爐一般以 當歸 枸杞 八角 草果 薑 桂枝等六種藥材 為主, 依配方不同, 可能會加入黃耆 何首烏 肉桂 破故紙 紅棗等 而烹調方式如下 ( 一 ) 材料 : 帶皮羊肉 600 公克 水 1000 c.c. 紅棗 3 粒 薑 3 片 當歸 4 錢 川芎 1 錢 桂枝 0.5 錢 草果 0.5 錢 黃耆 4 錢 肉桂 0.5 錢 ( 二 ) 做法 : 1. 水開後放入羊肉川燙約 1 分鐘, 川燙完畢撈起洗淨 2. 準備一個鍋子, 將羊肉放入, 此時再加入清水, 直到水比羊肉高出 3. 除了當歸之外, 所有藥材 薑片要在此時放入鍋 ; 當歸要等水全開時才可加入, 以免味道過苦 4. 整個過程約 1 小時, 羊肉爐就完成了 ( 三 ) 吃羊肉爐的飲食禁忌 ( 楊桃文化,2014) 1. 不宜與醋同食 : 酸味的醋具有收斂作用, 不利於體內陽氣的生髮, 與羊肉同吃會讓它的溫補作用大打折扣 特別是在吃火鍋的時候, 不要用醋做調料 2. 不宜與南瓜同食 : 中醫古籍中還有羊肉不宜與南瓜同食的記載 這主要是因為羊肉與南瓜都是溫熱食物, 如果放在一起食用, 極易上火 3. 忌與西瓜同食 : 吃羊肉後進食西瓜容易傷元氣 這是因為羊肉性味甘熱, 而西瓜性寒, 屬生冷之品, 進食後不僅大大降低羊肉的溫補作用, 且有礙脾胃 4. 忌與茶水同食 : 茶水是羊肉的剋星 這是因為羊肉中蛋白質含量豐富, 而茶葉中含有較多的鞣酸, 吃羊肉時喝茶, 會產生鞣酸蛋白質, 使腸的蠕動減弱, 大便水分減少, 進而誘發便秘 參 研究方法 本研究於中華民國 104 年 12 月期間在彰化溪湖 溪州及員林三地, 各收集一家具有名氣的羊肉爐店並詢問其配方, 整合三家藥包中的差異性, 比較分析藥材配方的組成在進行相同藥材的個別資料分析整理在對其藥用名稱以及性味 歸經 功效等分析討論 本研究架構如下圖 ( 一 ) 196
羊肉爐藥包 ( 藥材配方 ) 收集 配方收集, 台灣彰化地區溪湖 溪州及員林三地各一家 比較分析配方藥材組成 羊肉爐中藥包藥材個別資料整理 藥包組成藥材藥用部位以及性味 歸經 功效等分析討論 圖一 彰化地區羊肉爐藥包之研究架構流程 肆 結果與討論 一 羊肉爐藥包配方藥材組成本研究將以彰化縣地區的三家羊肉爐店的藥包配方進行分類, 共有十一種不 同的藥材, 其中有七種種藥材是相同的 這七種藥材分別是 : 當歸 枸杞 川芎 甘草 黃耆 桂枝及八角 ; 另外還有四種不同藥材, 為何首烏 肉桂 破故紙和 紅棗, 整理如表 1 表 1 台灣彰化縣地區羊肉爐的藥包分類 溪州店溪湖店員林店 當歸 枸杞 川芎 甘草 黃耆 桂枝 八角 何首烏 肉桂 破故紙 紅棗 197
二 羊肉爐的藥包中藥材 分析收集三家羊肉爐配方組成 : 共同有當歸 枸杞 川芎 甘草 黃耆 桂枝及八角等七種藥材, 以下分別將藥材的別名 性味 歸經和功效等進行分析 和探討 ( 一 ) 七種藥材的介紹當歸 枸杞 川芎 甘草 黃耆 桂枝及八角等七種藥材, 依文獻 整理如下 ( 謝文聰,2008; 劉接寶,2003; 張永勳 何玉玲 黃世勳, 2008; 黃務成,2004; 謝宗萬 郝近大,2004; 吳普 孫景術 孫 馮翼,2000) 1. 當歸 別名 : 秦歸 雲歸 西當歸 岷當歸 幹歸 山嶄 白嶄 文無 性味 : 甘 辛 溫 歸經 : 歸肝 心 脾經 來源 : 本品為繖形科 Umbelliferae 植物, 當歸 Angelica sinensis Oliv. 之乾燥根 功效 :(1) 補血活血, 活血調經, 止痛寧神, 為婦科補血調經要藥 ; 2. 枸杞 (2) 虛勞寒熱, 欬逆上氣, 溫瘧澼痢, 頭痛腰痛, 心腹諸痛 別名 : 枸杞棘 苦杞 甜菜 天精 地骨 地節 地仙 卻老 白 刺 性味 : 甘 平 歸經 : 歸肝 腎 肺經 來源 : 本品為茄科 Solanaceae 植物, 枸杞 Lycium chinensis Mill. 或 寧夏枸杞 Lycium barbarum L. 之乾燥成熟果實 功效 :(1) 潤肺, 清乾滋腎, 益氣生精, 助陽, 補虛勞, 強筋骨 3. 川芎 (2) 去風明目, 立大小腸, 治嗌乾消渴 (3) 清上焦心肺客熱, 代茶止消渴 別名 : 京芎 貫芎 撫芎 臺芎 西芎 馬銜 性味 : 辛 溫 歸經 : 歸肝 膽 心包經 來源 : 本品為繖形科 Umbelliferae 植物川芎 Ligusticum wallichii Franch. 的乾燥地下根狀莖 功效 :(1) 活血行氣 本品辛散溫通, 能行血中之氣, 適宜治療血 分有鬱滯者 (2) 祛風止痛 本品能上行頭面, 外達肌膚, 升散疏通 198
4. 甘草別名 : 國老 甜草根 薄草 甜根子 美草 性味 : 平 甘 歸經 : 歸心 肺 脾 胃經 來源 : 本品為豆科 Leguminosae 植物, 甘草 Glycyrrhiza glabra L. 或其他同屬別種植物之乾燥根及根莖 功效 :(1) 生用氣平, 補脾胃不足, 而瀉心火 炙用氣溫, 補三焦元氣, 而散表寒 (2) 入和劑則補益, 入汗劑則解肌, 入涼劑則瀉邪氣, 入峻劑則緩正氣, 入潤劑則養陰血 能協和諸藥, 通行十二經, 解百藥毒, 故有國老之稱 5. 黃耆別名 : 戴椹 獨椹 蜀脂 百本 王孫 百藥綿 棉黃耆 性味 : 甘 微溫 歸經 : 歸脾 肺經 來源 : 本品為豆科 Leguminosae 植物 蒙古黃耆 Astragalus membranaceus (Fisch.) Bge. var. mongholicus (Bge.) Hsiao 或膜莢黃耆 Astragalus membranaceus (Fisch.) Bge. 之乾燥根 功效 :(1) 生用固表, 無汗能發, 有汗能止 ; 溫分肉, 實腠理, 瀉陰火, 解肌熱 (2) 炙用, 補中益元氣, 溫三焦, 壯脾胃 ; 生血生肌, 排膿內託, 瘡癰聖藥 6. 桂枝別名 : 柳桂 性味 : 辛 甘 溫 歸經 : 歸膀胱 心 肺經 來源 : 本品為樟科 Lauraceae 植物, 肉桂 Cinnamomum cassia BI. 的乾燥嫩枝 功效 : 發汗解肌溫通經脈, 助陽化氣, 平衡降氣 7. 八角茴香別名 : 舶上茴香 大茴香 八角珠 八角 八月珠 五香八角 性味 : 辛 甘 溫 歸經 : 歸肝 腎 脾 胃經 來源 : 本品係木蘭科 Magnoliaceae 植物, 八角茴香 Illicium verum Hook. F. 的乾燥成熟果實 功效 :(1) 芳香健胃, 鎮痛藥 ;(2) 散寒, 理氣, 止痛 199
( 二 ) 羊肉爐藥包藥材配方探討根據圖二得知, 配方中的藥材性味大部分為辛 甘 溫 ( 或平 ), 為具 芳香及補益中藥材, 辛味藥材如當歸 川芎 桂枝 八角及肉桂, 可去除 羊肉之腥味, 並可活血 散寒, 而甘味藥材如枸杞 黃耆 紅棗等則具補 氣功效, 此外還有補腎陽之中藥如何首烏 肉桂及破故紙等的作用 性味 36% 36% 28% 辛 甘 溫 圖二 羊肉爐藥包之藥材性味 歸經 10% 20% 5% 5% 20% 20% 20% 心脾肺胃肝膀胱 圖三 羊肉爐藥包之藥材歸經 根據圖三所示 : 主要藥材歸經為肝 脾 肺及心等四經, 其次為胃經, 200
以及腎和膀胱二經, 這顯示羊肉爐主要配方藥材對身體的補益是具多元性 的 中藥來源 14% 14% 29% 繖形科豆科 14% 29% 茄科樟科 木蘭科 圖四 羊肉爐藥包之藥材來源 根據圖四主要藥材植物來源為繖形科的當歸和川芎 豆科的甘草和黃 耆 茄科的枸杞 樟科的桂枝及木蘭科的八角茴香 根據圖五顯示 : 羊肉爐藥包藥材絕大部分的功效都是活血 散寒 理 氣及滋腎之作用, 為冬季進補食材常見的功效 藥材功效 31% 25% 活血散寒 19% 6% 19% 生精滋腎 理氣 圖五 羊肉爐藥包之藥材功效 201
伍 討論與建議 彰化縣地區的三家羊肉爐店的藥包配方組成共有十一種不同的藥材, 其中有當歸 枸杞 川芎 甘草 黃耆 桂枝及八角等七種主要藥材, 另外還有何首烏 肉桂 破故紙和紅棗四種不同藥材 大部分的藥材性味為辛 甘 溫 ( 或平 ), 為具芳香及補益中藥材, 辛味藥材如當歸 川芎 桂枝 八角及肉桂, 可去除羊肉之腥味, 並可活血 散寒, 而甘味藥材如枸杞 黃耆 紅棗等則具補氣功效, 此外還有補腎陽之中藥如何首烏 肉桂及破故紙等的作用, 所以冬令補品之羊肉爐能夠在寒冷的冬天帶給你溫暖並去除寒氣 羊肉爐的中草藥包是對人體有益處的, 蘊含著老祖宗們一代傳一代的實驗及傳承的意義, 希望這個傳承已久的產品能夠不斷的傳承下去, 讓下一代也可以吃到這個既養身又健康的食物 參考文獻 何玉玲, 黃世勳, 張永勳 (2008), 中藥學概論, 台中市 : 文興出版社事業有限 公司 吳普, 孫景術, 孫馮翼 (2000), 新版神農本草經, 台北市 : 文光出版社 吳劍坤, 張國英 (2014), 對症藥膳祖傳祕方, 新北市 : 人類智庫出版社 姚嘉雄, 胡文錡 (2003), 煲湯燉補, 台北市 : 生活品味文化出版社 黃兆勝 / 等匯編 (2005), 中華養身藥膳大全, 台北市 : 三藝文化出版社 黃務成 (2004), 本草備要, 台南市 : 王家出版社 楊桃文化 (2013), 用電鍋做 250 種好湯, 台北市 : 楊桃文化出版社 楊桃文化 (2014),2 步驟做養生燉補, 台北市 : 楊桃文化出版社 蔣米琪 (2013), 藥膳養生湯, 台北市 : 三思堂文化出版社 劉接寶 (2003), 中藥材形態鑑別, 台北市 : 立得出版社 202