食品良好衛生規範準則 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
餐飲安全衛生規範準則 產品 HACCP GMP GHP SSOP 5S ( 整理 SEIRI; 整頓 SEITON; 清掃 SEISO; 清潔 SEIKETSU; 素養 SHITSUKE)
本準則係以前行政院衛生署於民國 89 年 9 月 7 日公告之 食品 良好衛生規範 為法規架構 經下列增修正程序 : 一 98 年新增油炸用食用油之管理規定 二 99 年修正真空包裝即食食品製造業 三 97,100-102 年新增食品添加物業 四 99-102 年新增塑膠類食品器具 食品容器或包裝製造業 衛生福利部於 103 年 11 月 7 日發布施行 食品良好衛生規範準則 共計 11 章 46 條
GHP 準則架構 新版 (103.11.7) 舊版 (89.9.7) 第一章 總則 ( 1-8) 法源依據 適用對象及設廠規定 用詞定義 場區及環境 ( 附表一 ) 從業人員 設備器具 油炸用食用油等 ( 附表二 ) 倉儲管制 運輸管制 產品申訴及成品回收等 第一章總則 ( 1-4) 第二章食品業者良好衛生規範一般規定 ( 5-6) 第二章 食品製造業 ( 9-12) 第三章 食品製造業者良好衛生規範 ( 7-13) 第三章 食品工廠 ( 13-15) 第四章 食品工廠良好衛生規範 ( 14-20) 第四章 食品物流業 ( 16) 第五章 食品物流業者良好衛生規範 ( 21) 第五章 食品販賣業 ( 17-21) 第六章 食品販售業者良好衛生規範 ( 22-26) 第六章 餐飲業 ( 22-28) 第七章 餐飲業者良好衛生規範 ( 27-29) 第七章 食品添加物業 ( 29-32) 第八章 低酸性及酸化罐頭食品製造業 ( 33-36) 其他 罐頭食品良好衛生規範 第九章 真空包裝即食食品製造業 ( 37-39) 真空包裝食品良好衛生規範 第十章 塑膠類食品器具 食品容器或包裝製造業 ( 40-45) 第十一章 附則 ( 46)
GHP 準則附表 附表附表一附表二附表三附表四附表五附表六 GHP 準則附表內容食品業者之場區及環境良好衛生管理基準食品業者良好衛生管理基準食品製造業者製程管理及品質管制基準低酸性及酸化罐頭食品製造業生產及加工管理基準低酸性及酸化罐頭食品製造業殺菌設備與方法管理基準低酸性及酸化罐頭食品製造業容器密封之管制基準
食品良好衛生規範準則 (GHP) (Regulations on Good Hygiene Practice for Food) 依據食品安全衛生管理法 ( 以下簡稱食安法 ) 第 8 條第 4 項規定所訂, 為食品業者確保其產品之衛生安全及品質所應符合之最基本軟 硬體要求 所有食品業者皆應實施 GHP, 以確保食品在製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣 輸入 輸出等過程中, 做好衛生管理, 達到降低污染之功效 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
食品良好衛生規範準則 適用之食品業者為何? 食品良好衛生規範準則為所有食品業者應符合之強制性規定, 故凡從事食品或食品添加物之製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣 輸入 輸出或從事食品器具 食品容器或包裝 食品用洗潔劑之製造 加工 輸入 輸出或販賣之業者, 均應符合本準則之規定
依據食品安全衛生管理法 ( 以下略稱食安法 ) 第 8 條第 1 項規定 食品業者之從業人員 作業場所 設施衛生管理及其品保制度, 均應符合食品之良好衛生規範準則 第 44 條第 1 款規定經命其限期改正, 屆期不改正者, 處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
GHP 章節 第一章總則第二章食品製造業第三章食品工廠第四章食品物流業第五章食品販賣業第六章餐飲業 第七章食品添加物業第八章低酸性及酸化罐頭食品製造業第九章真空包裝即食食品製造業第十章塑膠類食品器具 食品容器或包裝製造業第十一章附則 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
依據食品良好衛生規範準則第 2 條規定 食品工廠之建築與設備除應符合本準則之規定外, 並應符合食品工廠之設廠標準
工作場區 地面 : 隨時清掃, 保持清潔, 避 免塵土飛揚 排水系統 : 經常清理, 保持暢通, 避 免有異味 禽畜 寵物等應予管制, 並 有適當之措施
建築及設施 牆面髒汙 地面水漬 天花板長黴 結露 水溝蓋髒污
環氧樹脂 (Expoy) 地板 不鏽鋼牆面
通風口 排氣罩
應設置衛生管理人員之食品製造工廠類別為 : 中華民國 100 年 7 月 21 日署授食字第 1001301878 號公告修正第二點 1. 乳品製造業 2. 罐頭食品製造業 3. 冷凍食品製造業 4. 即食餐食製造業 5. 特殊營養食品製造業 6. 食品添加物製造業 7. 水產食品業 8. 肉類加工食品業 9. 健康食品製造業 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
食品衛生管理人員之資格 相關科系 ( 食品 營養 化學 生物 藥學 公共衛生 ) 1. 食品安全管制系統訓練 60 小時以上 2. 領有食品技師證書, 經食品安全管制系統訓練 30 小時以上 衛生主管機關核備 每年應接受食品衛生相關機構之衛生講習 8 小時 衛生管理人員執行工作如下 : 1. 食品良好衛生規範之執行與監督 2. 食品安全管制系統之擬訂 執行與監督 3. 其他有關食品衛生管理及員工教育訓練工作 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
教育訓練 新進食品從業人員應受教育訓練, 使其執行能力符合生產 衛生及品質管理之要求 ; 在職從業人員, 應定期接受食品安全 衛生及品質管理之教育訓練, 並作成紀錄 食品從業人員於從業期間, 應接受衛生主管機關或其認可或委託之相關機關 ( 構 ) 學校 法人所辦理之衛生講習或訓練 中華民國廚師證書資訊管理系統之衛生講習課程查詢 https://chef.fda.gov.tw/tblu/main/ap/index.jsp 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
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食品從業人員 新進人員健康檢查合格後, 始得聘僱 ; 每年健康檢查至少一次 (A 型肝炎 手部皮膚病 出疹 膿瘡 外傷 結核病 傷寒 ) 應穿戴工作衣帽 ( 鞋 ), 以防頭髮 頭屑及夾雜物落入食品中, 必要時應戴口罩 食品直接接觸之人員, 不得蓄留指甲 塗抹指甲油及佩戴飾物 不得有吸菸 嚼檳榔 嚼口香糖 飲食或其他可能污染食品之行為 以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時, 應穿戴消毒清潔之不透水手套, 或將手部澈底洗淨及消毒 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
食品從業人員應戴口罩之條件 (1) 清潔區 包裝區及配膳台之從業人員 (2) 從業人員在罹患上呼吸道疾病之傳染或帶菌期間 (3) 中央流行疫情指揮中心認為有需要配戴之時期 依本準則附表二第 1 點第 4 款規定, 食品作業場所內之從業人員, 工作時應穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ), 以防頭髮 頭屑及夾雜物落入食品中, 必要時應戴口罩 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
搓揉時間至少停留 20 秒, 整個過程約 45 秒至 1 分鐘停留足夠的時間才能有效破壞細菌, 並達到殺菌作用
洗手 / 消毒時機 (1) 工作前 (2) 中途離開返回後 (3) 以手蒙口咳嗽或打噴嚏後 (4) 由地上拾物後 什麼時候要洗手 (5) 如廁後 (6) 手觸及土壤或污物後 (7) 接觸不同食材前 ( 避免交叉汙染 ) ( 洗後勿用乾布擦拭, 更忌在身上衣服擦乾 )
研究證實 :WHO 的六步驟洗手更能減少手中細菌 Sorce:http://www.telegraph.co.uk/news/2016/04/18/this-is-the-best-way-to-wash-yourhands---according-to-science/
外場一般個人工作服 正面網帽應包覆頭髮正面網帽應包覆頭髮 口罩應遮住口鼻 側面網帽應包覆頭髮 耳朵及鬢角後面網帽應包覆所有頭髮
外場一般個人工作服 正面網帽應包覆頭髮正面網帽應包覆頭髮 口罩應遮住口鼻 側面網帽應包覆頭髮 耳朵及鬢角後面網帽應包覆所有頭髮
一般個人工作服 正面網帽應包覆頭髮正面網帽應包覆頭髮 口罩應遮住口鼻 側面網帽應包覆頭髮 耳朵及鬢角後面網帽應包覆所有頭髮
食品直接接觸之人員, 不得蓄留指甲 塗抹指甲油及佩戴飾物
手指甲的量與細菌數呈倍數增加 指甲 ( 長度 ) 0.02g ( 約 0.5mm) 0.03g ( 約 1.5mm) 0.05g ( 約 2mm) 0.08g ( 約 3.0mm) 細菌量 4,200 個 53,000 個 630,000 個 3,400,000 個 比率 1 倍 13 倍 150 倍 810 倍
廠區及環境 地面 排水系統 牆壁 天花板保持清潔, 避免長黴 剝落 積塵 納垢或結露 出入口 門窗 通風口 其他孔道 排水溝應設置防止病媒侵入設施 場所清潔度要求不同者, 應加以有效區隔及管理 應實施有效之病媒防治措施, 避免發現有病媒或其出沒之痕跡 蓄水池 ( 塔 槽 ) 應保持清潔, 每年至少清理一次並作成紀錄 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
作業區之劃分 一般工作區 污染區 準清潔區 清潔區 ( 非食品作業區 ) ( 一般作業區 ) 分類 辦公室檢驗室廁所 驗收區洗菜區餐具洗滌區 切割區調理區烹調區冷盤區 配膳區包裝區上菜區 水溝流向 獨立系統 空氣流向 獨立系統 氣壓獨立系統充足空氣空氣補足系統正壓 地板要求乾可潮濕乾乾 落菌數高稍低最低
水質檢驗 35
廠區及環境 冷凍食品應保持在 -18 度以下 ; 冷藏食品在 7 度以下凍結點以上 冷凍櫃 冷藏庫櫃應定期除霜, 並保持清潔 設置溫度指示器並設置自動記錄器或定時記錄 食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊, 應符合飲用水水質標準 洗手消毒設施之設計, 應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
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設備及器具 食品接觸面應保持平滑 無凹陷或裂縫, 並保持清潔 環境用藥 清潔劑 消毒劑及有毒化學物質, 應符合相關主管機關之規定, 並明確標示, 存放於固定場所, 且應指定專人負責保管及記錄其用量 清潔 清洗及消毒用機具, 應有專用場所妥善保存 油炸用食用油之總極性化合物含量達 25% 以上時, 不得再予使用, 應全部更換新油 食品業者應指派管理衛生人員, 就建築與設施及衛生管理情形, 按日填報衛生管理紀錄, 其內容包括本準則之所定衛生工作 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
6 倉儲管制 原材料 半成品及成品倉庫, 應分別設置或適當區隔 不得直接放置地面 應遵行先進先出之原則, 並確實記錄 需管制溫度或濕度者, 應建立管制方法及基準, 並確實記錄 應定期檢查, 並確實記錄 有污染原材料 半成品或成品之虞之物品或包裝材料, 應有防止交叉污染之措施 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
原材料 半成品及成品倉庫 +++ 分別設置或適當區隔分類貯存 不得直接放置地面 保持整潔 良好通風遵行先進先出原則 確實記錄管制溫度或濕度者 +++ 建立管制方法及基準 並確實記錄異狀時 +++ 立即確保原材料 半成品及成品之品質及衛生污染之虞 +++ 防止交叉污染措施倉儲管制 6 大原則
7 運輸管制 運輸車輛應於裝載食品前, 檢查裝備, 並保持清潔衛生 裝載低溫食品前, 運輸車輛之廂體應確保食品維持有效保溫狀態 需管制溫度或濕度者, 應建立管制方法及基準, 並確實記錄 運輸過程中, 食品應避免日光直射 雨淋 劇烈之溫度或濕度之變動 撞擊及車內積水等 有污染原料 半成品或成品之虞之物品或包裝材料, 應有防止交叉污染之措施 ; 其未能防止交叉污染者, 不得與原材料 半成品或成品一起運輸 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
產品申訴及成品回收 食品業者 食品業者 食品製造業 產品申訴處理 作成紀錄 成品回收處理 作成紀錄 訂定回收及處理 計畫 並據以執行
食品製造業製程 - 管理及品質管制 原材料應符合法令規定, 可追溯來源相關資料或紀錄 原材料進貨時, 應經驗收程序 需管制溫度或濕度者, 應建立管制方法及基準, 並確實紀錄 冷凍原料解凍時, 應防止品質劣化 食品添加物應設專櫃貯放, 由專人負責管理, 並專冊登錄使用之種類 食品添加物許可字號 進貨量 使用量及存量 食品添加物秤量及投料應建立重複檢核程序, 並作成紀錄
可追溯來源相關資料或紀錄 原料供應商 上一手來源 食品業者製成半成品或成品 流向下一手 成品流向下游業者 進貨單進口報單 生產工單生產明細表 出貨單 102 年 6 月 19 日總統令公布修正之 食品衛生管理法 ( 現為食品安全衛生管理法 ), 其中參考國際間推動食品追溯追蹤制度之規定, 新增第九條規定公告類別與規模之食品業者, 應建立產品原材料 半成品與成品供應來源及流向之追溯或追蹤系統
食品製造業製程 - 管理及品質管制 非使用自來水者, 應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定, 並作成紀錄 每批成品應確認其品保後, 始得出貨 有異常現象時, 應建立矯正及防止再發生之措施, 並作成紀錄 每批成品銷售, 應有相關文件或紀錄
檢驗場所者 ++ 足夠空間 檢驗設備供檢驗工作 設有微生物檢驗場所者 ++ 以有形方式與其他檢驗場所適當隔離 測定 控制或記錄之測量器或記錄儀 應定期校正其準確性 應就檢驗中可能產生之生物性 物理性及化學性污染源 建立有效管制措施 檢驗採用簡便方法時 應定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核對 並予記錄食品製造業製程 - 檢驗及量測管制
8 產品申訴及成品回收 產品申訴案件之處理, 應作成紀錄 成品回收及其處理, 應作成紀錄 11 食品製造業應對成品回收之處理, 訂定回收及處理計畫, 並據以執行 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
食品製造業製程 - 管理及品質管制 原材料應符合法令之規定, 可追溯來源之相關資料或紀錄 原材料進貨時, 應經驗收程序 需管制溫度或濕度者, 應建立管制方法及基準, 並確實紀錄 冷凍原料解凍時, 應防止品質劣化 食品添加物應設專櫃貯放, 由專人負責管理, 並以專冊登錄使用之種類 食品添加物許可字號 進貨量 使用量及存量 食品添加物秤量及投料應建立重複檢核程序, 並作成紀錄 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
食品製造業製程 - 管理及品質管制 非使用自來水者, 應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定, 並作成紀錄 每批成品應確認其品保後, 始得出貨 有異常現象時, 應建立矯正及防止再發生之措施, 並作成紀錄 每批成品銷售, 應有相關文件或紀錄 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
食品製造業製程 - 檢驗及量測管制 成品回收 測量器或記錄儀, 應定期校正 檢驗採用簡便方法時, 應定期與法令規定之方法核對, 並予記錄 食品製造業應對成品回收之處理, 訂定回收及處理計畫, 並據以執行 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
15 食品工廠 - 食品製程管理及品質管制 成品有效日期之訂定, 應有合理依據 ; 必要時, 應為保存性試驗 ( 市售包裝食品有效日期評估指引 ) 成品應留樣保存至有效日期 製程管理及品質管制, 應作成紀錄 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
25 依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定, 應聘用烹調相關技術士證之餐飲業別及比率規定為 : (1) 觀光旅館之餐廳 85%; (2) 承攬機關餐飲之餐飲業 75%; (3) 供應學校餐飲之餐飲業 75%; (4) 承攬筵席餐廳之餐飲業 75%; (5) 外燴飲食餐飲業 75%; (6) 中央廚房式之餐飲業 70%; (7) 自助餐飲業 60% ; (8) 一般餐館餐飲業 50%; (9) 前店後廠小型烘焙業 30% 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
食品工廠 食品工廠應依第 4 條至前條規定, 訂定相關標準作業程序及保存相關處理紀錄 本準則規定第 12 條規定所建立之相關紀錄 文件及電子檔案或資料庫至少應保存 5 年 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
GHP 九項標準作業程序書 衛生管理倉儲管制檢驗與量測管制成品回收管制教育訓練 製程及品質管制運輸管制客訴管制文件管制 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
作業程序書的項目 1. 目的 : 重點說明程序書所要達到之作用 2. 範圍 : 說明管理的內容, 應考量包括人 事 時 地 物 3. 權責單位 : 執行程序書之單位或人員 4. 名詞定義 : 專有名詞或容易導致認知不清之名詞, 均應加以解釋或說明 5. 作業內容 : 管理程序 6. 參考文件 : 引用之法規 7. 紀錄表單 : 需使用或參考的表單說明 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
防爆燈 排氣罩 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
通風口 燈罩 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
環氧樹脂 (Expoy) 地板 不鏽鋼牆面及天花板 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
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食安法第 3 條規定 本法用詞, 定義如下 : 一 食品 : 指供人飲食或咀嚼之產品及其原料 二 特殊營養食品 : 指嬰兒與較大嬰兒配方食品 特定疾病配方食品及其他經中央主管機關許可得供特殊營養需求者使用之配方食品 三 食品添加物 : 指為食品著色 調味 防腐 漂白 乳化 增加香味 安定品質 促進發酵 增加稠度 強化營養 防止氧化或其他必要目的, 加入 接觸於食品之單方或複方物質 複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成, 前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
本法用詞, 定義如下 : 四 食品器具 : 指與食品或食品添加物直接接觸之器械 工具或器皿 五 食品容器或包裝 : 指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物 六 食品用洗潔劑 : 指用於消毒或洗滌食品 食品器具 食品容器或包裝之物質 七 食品業者 : 指從事食品或食品添加物之製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣 輸入 輸出或從事食品器具 食品容器或包裝 食品用洗潔劑之製造 加工 輸入 輸出或販賣之業者 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
本法用詞, 定義如下 : 八 標示 : 指於食品 食品添加物 食品用洗潔劑 食品器具 食品容器或包裝上, 記載品名或為說明之文字 圖畫 記號或附加之說明書 九 營養標示 : 指於食品容器或包裝上, 記載食品之營養成分 含量及營養宣稱 十 查驗 : 指查核及檢驗 十一 基因改造 : 指使用基因工程或分子生物技術, 將遺傳物質轉移或轉殖入活細胞或生物體, 產生基因重組現象, 使表現具外源基因特性或使自身特定基因無法表現之相關技術 但不包括傳統育種 同科物種之細胞及原生質體融合 雜交 誘變 體外受精 體細胞變異及染色體倍增等技術 桃園市政府衛生局食品藥物管理科
桃園市政府衛生局食品管理暨檢驗科約聘衛生稽查人員 : 周志亮連絡電話 :03-4331138 分機 2641 電子信箱 :tyhchi612@tychb.gov.tw