中华人民共和国国家标准 小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法 Bread baking quality of wheat flour -Straight dough method GB/T 14611-93 1 主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求 实验配方 工艺参数 操作步骤及评价方法 本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响 2 方法提要本实验以 200g 或 300g 面粉为基础, 可供制做 2 个或 3 个含 100g 面粉的面包 将各种在团配料一次混和制成面团, 面团发酵 90min 后分割成型, 经过 45min 醒发, 入炉烘烤 面包出炉后测定体积, 称量重量, 对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定, 作出面包烘焙品质评分 3 配方与材料 3.1 配方以 300g 试验面粉为例, 见下表 实验面团配方表项目面粉基数 % 数量,g 项目面粉基数 % 数量,g 面粉 (14% 100.0 300.0 起酥油 3.0 9.0 湿基 ) 1) 即发干酵母 1.60 4.80 水 60 180 2) 盐 1.5 4.5 麦芽粉适量 糖 6.0 18.0 溴酸钾 20ppm 0.006 脱脂奶粉 4.0 12.0 注 :1) 加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整, 也可以参照粉质吸水率作适当的增减, 原则为 使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作 2) 麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定, 一般应将试验面粉降落数值调整到 225~300s 范围内 3.2 面粉小麦粉, 称量时校正到 14% 湿基 3.3 即发干酵母市售商品, 在有效期内使用, 要求发酵力大于 800mL,( 参照 QB596 酵母及其检验方法 中干酵母检验方法 ), 希望开封后立即分装在密闭的小瓶中, 冷藏保存,3 个月内用完 ( 推荐使用法国产金燕牌即发干酵母 ) 3.4 盐氯化钠 (NaCl), 化学纯,GB1266
3.5 糖市售优级白砂糖,GB317 3.6 脱脂奶粉脱脂淡奶粉,GB5411 3.7 起酥油市售一级食用猪油,GB8937; 或食用氢化植物油 3.8 水蒸馏水或去离子水 3.9 麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉, 冷藏保存, 一般可使用 3 个月 3.10 溴酸钾 DB r O 3, 分析纯,GB650 4 仪器与设备 4.1 电动和面机每次和面量为 200~300g 面粉, 可用具有低 中 高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机, 或针型立式和面机 4.2 发酵箱温度保持在 30±1, 相对湿度保持在 85% 4.3 压面机辊径 9.5cm, 辊宽 15cm, 转速 70r/min, 轧距在 0.4~0.8cm 范围内可调 ; 也可用具有类似功能的其他类型压面机 4.4 面包听马口铁或铝合金材料, 上口内径 13.0cm cm, 底部内径 11.5cm 5.7cm 听深 5.8cm 4.5 烤炉电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉, 或者其他类型温度分布比较均匀的烤炉 要求在正常烘烤温度下 (210~230 ) 控温精度在 ±8 范围内 4.6 发酵体容量为 1~2L 的有盖容器 4.7 温度计量程为 0~50, 刻度单位为 0.1 ; 量程为 0~100, 刻度单位为 1.0 4.8 面包体积测定仪菜籽置换型, 测量范围 400~1050mL, 刻度单位为 5mL 4.9 天平感量分别为 0.1g 和 0.001g 4.10 其他秒表 剪刀 刮板 移液管 量筒 烧杯等 5 操作步骤 5.1 溶液配制 5.1.1 盐 - 糖溶液
分别称取 1090.0g 糖和 272.7g 盐, 放在 2L 的烧杯中, 加蒸馏水并不断搅拌使糖 盐全部溶解, 最后稀释到 2L 100g 面粉中添加 11.0mL 此溶液, 相当于加入 1.5g 盐 6.0g 糖和 6.7mL 水 此溶液在室温下可保持数周, 只要无混浊沉淀出现仍可使用 5.1.2 溴酸钾溶液在 1L 蒸馏水中溶解 40.0g 溴酸钾 (KB r O 3 ) 作为备用液, 然后取 20mL 备用液稀释到 2L 100g 面粉中加入稀释液 5mL, 相当于添加 20ppm 溴酸钾和 5mL 水 5.2 称样按照上表的配料比例, 准确称取面粉 即发干酵母 麦芽粉 脱脂奶粉, 放在发酵钵中拌匀, 然后称取起酥油放在混匀的干物料表面, 将发酵钵盖好备用 5.3 和面用移液管吸取盐 - 糖溶液和溴酸钾溶液, 放入和面缸中, 用量筒加入剩余部分水, 再加入面粉等干物料 ; 开动和面机, 先有低速和面约 20s, 然后用高速和面, 使面团达到面筋充分扩展状态 此时, 面团表面光洁, 无断裂痕迹, 手感柔和, 一般可拉成均匀的薄膜 和好的面团, 温度应为 30±1 面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制 5.4 发酵和揉压 5.4.1 将调制好的面团从和面缸中取出, 用手捏圆面团, 使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中, 送入发酵箱发酵 90min 发酵箱温度为 30±1, 相对湿度 85%, 发酵时间从面团和面开始时刻计起 5.4.2 当面团发酵进行到 55min 和 80min 时, 分别进行两次揉压 ; 揉压步骤为 : 从发酵箱中取出面团, 将面团轻轻地揉光滑并拉长, 调整压面机轧距为 0.6cm 将面团压成长片, 再将长片折成三层或对折两次折缝向下放入发酵钵, 重新送回发酵箱 5.5 分割当面团发酵到 90min 将面团从发酵钵中取出, 用剪刀将面团分成 2 等分 ( 对于 200g 面粉 ) 或 3 等分 ( 对于 300g 面粉 ), 并用天平进行校正 5.6 成型将面团轻轻揉光并适当拉长, 用压面机将面团压两次, 压成长片, 第一次轧距为 0.7cm, 第二次轧距为 0.5cm, 用手将面片从小端开始卷起, 卷片时应尽量压实以排出气体, 然后将面团轻轻滚压数次, 使其与面包听的大小相一致, 将面团接缝如下, 放在稍涂有油的面包听之中 5.7 醒发面团成型新听后, 送入发酵箱进行醒发, 发酵箱温度为 30±1, 相对温度为 85%~90%, 醒发时间为 45min 5.8 烘烤面团醒发到 45min, 立即入炉烘烤, 烘烤温度一般为 210~230, 烘烤时间一般为 15~25min 面包入炉前, 先在炉内放一小盆清水, 以调节炉内温度 6 结果与评价 6.1 面包体积 重量与比容面包出炉后, 在 10min 内测定面包体积, 称量重量, 分别以毫升和克表示,
面包体积和重量值, 取双试验样品的平均值 面包比容为面包体积与面包重量之比, 由式 (1) 计算 : 式中 :λ 面包比容,mL/g; λ = V W (1) V 双试验样品面包体积平均值,mL; W 双试验样品面包重量平均值,g 6.2 面包外部与内部特征评价面包在室温下冷却 1h 后, 装入塑料袋, 并把袋口扎紧,18h 以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定, 主要包括以下内容 : 表皮色泽 表皮质地与面包形状 面包心平滑度 面包心弹柔性 面包心结构和口感 6.3 面包烘焙品质评分推荐采用中国农业科学院 面包烘焙品质评分标准, 参见附录 A 7 允许差以面包体积值的平均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标 对于含 100g 面粉的面包, 双试验面包体积值的平均偏差 (δ) 应小于或等于 15mL, 由式 (2) 计算 : δ = 1 n n i= 1 V i V (2) 式中 :δ 面包体积值平均偏差,mL; V i 面包体积测定值,mL; V 双试验样品面包体积平均值,mL; n 双试验面包样品数 举例 : 第一次试验面包体积值为 860mL 880mL, 第二次试验面包体积值为 855mL 990mL, 则双试验面包体积平均值按式 (3) 计算 : 860 + 880 + 855 + 890 V = = 871( ml) (3) 4 双试验面包体积平均偏差按式 (4) 计算 : δ = 1 X [ 860 871 + 880 871 + 855 871 + 890 871 ] = 14( ml) (4) 4
A1 面包体积 (35 分 ) 适用于含 100g 面粉的听面包 体积评分 ml 总分 35 分 附录 A 中国农科院 面包烘焙品质评分标准 体积 ml 评分总分 35 分 <350 0 621~650 20 351~380 2 651~680 22 381~410 4 681~710 24 411~440 6 711~740 26 441~470 8 741~770 28 471~500 10 771~800 30 501~530 12 801~830 32 531~560 14 831~860 34 561~590 16 >860 35 591~620 18 ~ A2 表皮色泽 (5 分 ) a. 棕黄 金黄 红棕 浅棕色 ; 5 分 若有斑点 无光泽 不均匀扣 0.5 分 b. 棕黄 棕色 棕褐色 ; 4 分 若有斑点 无光泽 不均匀扣 0.5 分 c. 棕灰 褐灰 3 分 d. 灰白或焦黑色 2 分 e. 灰白或焦黑色并呈塌陷状 1 分 A3 表皮质地与面包形状 (5 分 ) a. 冠大, 颈极明显, 无裂纹, 平滑无斑 ; 5 分 不平滑, 厚而硬, 有裂纹扣 0.5 分 b. 冠中等, 颈短, 表皮光洁平滑无斑点 4 分 c. 冠小, 颈极短, 表皮光洁平滑无斑点 ; 3 分 表皮不光洁, 不平滑扣 0.5 分 d. 冠不显示, 无颈 2 分 e. 无冠, 无颈, 塌陷 1 分 A4 包心色泽 (5 分 ) a. 洁白 乳白并有丝样光泽 ; 5 分 无丝样光泽扣除 0.5 分 b. 黄白 稍白 4 分 c. 灰白 灰黄 3 分 d. 灰, 灰黄并发暗 2 分
e. 黑 暗灰 1 分 A5 平滑度 (10 分 ) a. 平滑 细腻 轻柔感 10 分 b. 平滑, 不太细腻, 稍粗糙 8 分 c. 不太平滑, 不细腻, 较粗糙 6 分 d. 不平滑, 不细腻, 粗糙 4 分 e. 很不平滑, 很不细腻, 很粗糙 2 分 A6 纹理结构 (25 分 ) a. 面包气孔细密 均匀并呈长形, 孔壁薄, 无明显孔洞和坚实部分, 呈海绵 状 25 分 b. 面包气孔细密 均匀并呈长形, 孔壁稍厚, 有小量孔洞或坚实部分 24 分 c. 气孔大或小或间而有之呈长形, 较均匀, 孔壁较厚, 有小量孔洞或坚实部 分 23 分 d. 气孔过小或偏大呈圆形, 均匀或基本均匀, 孔壁较厚, 大孔洞稍多, 坚实 部分不多 21 分 e. 气孔大, 不均匀呈圆形, 孔壁厚, 大孔洞和坚实部分较多 19 分 f. 气孔大, 不均匀呈圆形, 孔壁厚, 大孔洞多, 有小片坚实部分 17 分 g. 气孔过大或过小, 极不均匀, 孔壁很厚, 大孔洞多, 坚实部分连成大片 13 分 h. 气孔大大小小, 极不均匀, 大孔洞很多, 坚实部分连成大片 9 分 A7 弹柔性 (10 分 ) a. 柔软而富有弹性, 按下复原很快 10 分 b. 柔软, 弹性较强, 按下复原较快 8 分 c. 较柔软, 弹性稍弱, 按下能复原 6 分 d. 较柔软, 弹性较小, 按下复原慢 4 分 e. 不柔软, 弹性差, 按下不复原或难复原 2 分 A8 口感 (5 分 ) a. 有面包焦香味, 有甜咸味, 淡酵母味, 味纯正, 无霉臭味 ; 5 分 口感粗糙, 不细腻扣 0.5 分 b. 有甜咸味, 无香味和异味 ; 4 分 易断或掉渣扣 0.5 分 c. 味不太纯正, 有轻度酸味或异味 3 分 d. 味不太纯正, 有轻度异味易掉渣和断裂 2 分 e. 有霉味, 极易掉渣 1 分 附加说明 : 本标准由中华人民共和国商业部提出 本标准由商业部粮食储运局归口 本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草
本标准主要起草人杜政 徐林颖 本标准参照采用美国谷物化学家协会审批方法 10-10A(1983) 直接发酵面团的基本方法