投稿類別 : 健康與護理類 篇名 : 食物搭配禁忌之初步探討 作者 : 張雅涵 市立高雄女中 高一 5 班徐筱媛 市立高雄女中 高一 5 班吳怡君 市立高雄女中 高一 5 班 指導老師 : 張若蘭老師
食物搭配禁忌之初步探討 壹 前言 一 研究動機 : 螃蟹 牡蠣一起吃容易肚子痛 此常耳聞的小知識, 是日常生活中長輩時時提醒我們的話語, 但你知道嗎? 除了食物衛生 營養價值高低等問題以外, 不小心誤觸食物搭配的禁忌更是引起一些病症的極大殺手, 在日常生活中隨手可得的食材 中藥材, 甚至是每餐必備 平凡無奇的食物, 在搭配烹調或食用上若不加以注意其食物屬性或內含營養的成分搭配, 可能潛在著種種危機, 大多經過大量 長時間的誤食, 即會惹來一些令人疑惑究竟病源所在的症狀來, 因此我們即以食物搭配禁忌為題做探討 分析, 想了解到底這些禁忌的起源是什麼, 或是什麼樣的原因導致食物不能搭配在一起, 以及若不慎搭配食用或烹煮, 將為健康帶來何種傷害 二 研究方法 : 從本草綱目和飲膳正要等古代書籍中, 找到有關的起源, 並了解其實禁忌是人類經驗的累積, 再藉由相關的書面報告 網路資訊 相關議題的談話性節目, 加上與有專業背景知識的研究人士一同討論, 探討不同食物之間搭配食用或烹飪等交互作用所產生的負面問題, 以及運用中國傳統醫學所注重的 食物四性 之說為根據, 研究寒 涼 溫 熱 平各屬性的特色與意義, 最後依據上述背景知識舉出多樣實際例證加以說明, 呈現不同性質的搭配會引發的食物禁忌 屬性不同的搭配會導致身體出現不適的情況 貳 正文 一 飲食禁忌的定義與起源 飲食禁忌是指在一個社會群體中由人類經驗所累積而成的 因此, 飲食禁忌隨空間 族群甚至時代而異, 故並不存在全世界通用的飲食禁忌 ( 維基百科 ) 而飲食禁忌主要是因為食物的屬性不同, 搭配食用後對人體造成負面影響所產生的 食物的屬性並不是由科學的方法來判定, 而是由人們的經驗累積而成的 舉例來說, 吃了辣椒, 身體就會突然熱了起來, 由此就可判斷辣椒是熱性的 多數飲食禁忌不是由文本記載 供人民謹守的律法 ; 然而, 它隨著社會習俗的承襲而流傳至今 ( 維基百科 ), 而其在特定地區所具有的約束力卻與法律不相上下 易經裡曾提到陰陽五行, 陰陽者, 天地之道也, 萬物之綱紀, 變化之父母, 殺之本始, 神明之府也 ( 黃帝內經 ), 而陰陽, 是由古人觀察各種對立的大自然現象, 以哲學思想方式所歸納而成的 若將此套用在食物中, 此 陰 則為 寒, 1
食物搭配禁忌之初步探討 陽 則為 熱 古代人們將各種有關食物搭配的資料統整過後, 編製成食物相剋圖, 放於農民曆中, 代代流傳, 正因如此, 現代人也十分重視飲食禁忌 早在明代, 李時珍就研究出一些食物搭配的禁忌, 如 : 牛肉忌生薑 梅子 蕎麥 ( 李時珍, 明 ), 而將這些研究撰寫在 本草綱目 內 元代的忽思慧編輯 飲膳正要 三卷, 發行於天曆三年 (1330 年 ), 而此書即為我國現存最早之營養學專著, 也是一部珍貴的元代宮庭飲食譜具有多方面較高的學術價值與史料價值 書中所提及的某些藥品為明代 本草品匯精要 本草綱目 所轉載 卷三以食藥為單元, 分為米穀品 獸品 禽品 魚品 果品 菜品 料物性品, 簡明扼要地描寫其性味 良毒 功效 主治 宜忌等, 此卷就已經討論到食物的屬性, 如 : 鵝, 味甘, 平, 無毒 句中的 平 即表示鵝肉的屬性為平性 二 屬性的分類 食物的屬性在食物禁忌中是很重要的一環 在中國傳統醫學中, 食物被分成四性五味 ( 四氣五味 ), 就是把食物依食性及食味來分類, 食性是指 食物進入人體之後, 對人體機能產生寒 涼 熱 溫等不同反應和效果, 區分為四種性質 ( 趙濰,2006), 食物中, 寒熱偏性不明顯的平性最多, 溫熱性次之, 寒涼性最少, 以下介紹三種不同性質的食物 ( 一 ) 寒涼性食物 又稱陰性食物, 寒涼性食物 食用後會使身體熱能和體能降低的作用, 具有 清熱 清暑的功效 ( 趙濰,2006), 對生理機能具有鎮靜及消炎的功用, 可減 輕或消除體內熱象, 適合熱性體質與熱證 ( 二 ) 溫熱性食物 又稱陽性食物, 溫熱性食物具有溫中 散寒 補虛的作用, 食用後會使身 體產生熱能, 有提昇體能的作用 ( 趙濰,2006), 可溫補身體, 使機能興奮, 增加活力, 適用於寒性體質與寒證 ( 三 ) 平淡性食物 又稱中性食物, 性質介於寒涼性與溫熱性之間, 不冷不熱的食物 ( 趙濰, 2006), 冷熱性質較不明顯, 具有健脾開胃 強壯補益之作用 ( 趙濰,2006), 2
食物搭配禁忌之初步探討 適合各類病症體質 三 實際例證說明 食物中有多種營養成分, 有些營養是要借助另一種營養才可發揮功效, 而只要搭配得宜, 讓人體獲得完整的養分, 即可吃出健康, 甚至可增加免疫力 預防疾病纏身, 但若不慎搭配錯誤, 大量或長期的誤食, 便會對健康造成莫大損害, 而不同食物屬性間的交互作用更是扮演此議題的重要角色, 飲食禁忌 是中國傳統醫學中重要的概念, 因為食物有寒 熱 溫 涼 平淡的屬性, 它們之間會發生相生相剋的作用, 若搭配好了, 可以功效倍增, 使身體健康 ; 反之, 搭配錯了則會降低食物營養的吸收, 增加病症, 嚴重還會引起中毒反應 以下為例證 : ( 一 ) 寒涼性食物搭配不宜 1. 大白菜 ( 寒涼性食物 )+ 蝦子 透抽 ( 寒涼性食物 )= 引起鼻子過敏 氣喘 四肢冰冷 2. 大白菜 ( 寒涼性食物 )+ 金針 菇類 豆腐 竹笙 ( 寒涼性食物 )= 腹瀉 過敏 氣喘 手腳冰冷等症狀 3. 螃蟹 + 生蛤 + 牡蠣 + 魷魚 ( 皆寒涼性食物 )= 腹瀉 過敏 痛風 因三者皆屬寒涼性食物, 且易又發過敏, 若搭配食用容易腹瀉 過敏及痛風 4. 鴨肉 ( 寒涼性食物 )+ 鱉肉 ( 寒涼性食物 )= 水腫腹瀉 消化不良 因鴨肉性微寒, 可以滋陰退熱 ; 鱉肉性含有滋陰涼血之作用, 兩者因皆為寒性, 同時食用會造成水腫腹瀉, 甚至消化不良等症狀 5. 蛤蜊 ( 寒涼性食物 )+ 黃瓜 ( 寒涼性食物 )= 腹痛 腹瀉 因蛤蜊 + 黃瓜皆是寒涼性質之食物, 共吃易引起腸胃不適 6. 啤酒 + 螃蟹 = 引起腹瀉 因兩者都屬寒性食物, 寒上加寒容易感到腸胃不適, 引起腹瀉 ( 二 ) 溫熱性食物搭配不宜 : 1. 胡椒 ( 溫熱性食物 )+ 酒 ( 溫熱性食物 )= 引發腸胃道疾病 因胡椒與酒屬於燥熱 刺激性質的食材, 若同食過量食用易引起腸胃道不適, 甚 3
食物搭配禁忌之初步探討至造成發炎或是胃潰瘍等情形發生 2. 胡椒 ( 溫熱性食物 )+ 芥末 ( 溫熱性食物 )= 刺激眼睛和消化道 因胡椒與芥末皆屬於性質燥熱且味道辛辣的調味料, 若同過量食用易刺激胃黏膜和眼睛, 進而造成發炎 3. 花椒 ( 溫熱性食物 )+ 羊肉 ( 溫熱性食物 )= 火氣大 便秘 因花椒為性辣的辛辣香料, 至於羊肉是性質溫熱的食物, 若食用過量會火氣較大而造成便秘 ( 三 ) 寒涼與溫熱性食物配不宜 : 1. 咖哩 + 羊肉 = 火氣大 便秘因咖哩屬熱性的辛辣香料, 羊肉是性質溫熱的食物, 兩者同時食用易火氣大而造成便秘 2. 大蒜 ( 溫熱性食物 )+ 芒果 ( 寒涼性食物 )= 易造成體內燥熱 因芒果味道酸且屬涼性, 有顧胃之功效, 但大蒜卻是溫熱 辛辣, 對於腸胃不適者, 兩食物不宜混著吃或前後依序吃 3. 薑 ( 溫熱性食物 )+ 兔肉 ( 寒涼性食物 )= 易導致腹瀉 因兔肉性質偏寒且味道酸, 而薑是溫熱性的辛辣食材, 兩者於味道或屬性上差異大, 且寒熱性同吃易造成腹瀉 4. 綠豆 + 羊肉 = 降低溫補功效 因綠豆偏寒性, 羊肉是熱性食物, 前後食用會使羊肉溫補功效降低 參 結論 吃得好不如吃的巧, 大部分的人都是以 單一 的食物做選擇, 殊不知兩種 以上的食物搭配在一起有時反而會造成反效果, 而食物的禁忌也因此出現 研究的過程中, 我們找到許多古籍, 知道在以前, 古人就已經對於食物的禁忌做了初步的解釋和統計, 所以在農民曆中, 有圖像加上解釋讓人們了解, 哪些食物一起食用會出現不同的情況, 而在中國傳統醫學裡, 也有對食物之間的交互作用有深入的研究, 發現原來在食物搭配禁忌中, 屬性扮演了很重要的角色, 屬 4
食物搭配禁忌之初步探討性不同就會對身體造成不同的影響, 經由人類的經驗累積, 因此有了禁忌一說, 而我們平時認為理所當然可以一起吃的食物, 很多都是飲食禁忌的例子, 但我們卻不知道! 由此可知, 對於食物的搭配, 大部分的人都一知半解, 甚至以訛傳訛, 導致身體出現不舒服的症狀, 所以更要注意食物屬性的搭配 我們認為飲食禁忌的判斷方法, 若單靠人類經驗的累積, 不僅速度慢, 甚至會有不正確的資訊 舉例來說, 在找資料的過程中, 我們發現有些食物在兩個資料中標示的屬性不一致, 像是豬肉, 有些書上寫是平性, 但有些書寫涼性, 讓我們不知所措, 因為每個人體質不同, 或是烹煮方式不同, 屬性也可能出現差異, 雖然目前中醫師能夠判斷出食物的屬性, 但資料的正確性仍需再三確認 因此, 若能發展出專門儀器可以檢測, 有一套固定的標準可參考, 不僅能縮短時間, 對人體也有更多的保障, 在烹煮食物時更安全, 避免不舒服的情況產生 肆 引注資料 趙濰 ( 主編 )(2006) 吃對食物健康 100 分 台北縣 : 源樺 李時珍 ( 明 ) 本草綱目 新北市 : 華威國際 黃帝內經 台北縣 : 大堯文創 忽思慧 ( 元 ) 飲膳正要 台北市 : 台灣商務 維基百科 (2013) 飲食禁忌 102 年 2 月 7 日, 取自 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e9%a3%b2%e9%a3%9f%e7%a6%81%e5%bf%8c 楊麗姝 (2007) 食物日常屬性寒 熱 溫 涼 102 年 2 月 7 日, 取自 http://www.doctoryang.info/health_detail_print.php?id=382 林仲 (2006) 溫熱涼寒 - 談食物的四氣 102 年 2 月 7 日, 取自 http://ades.tmu.edu.tw/english/qna/faq/fourchi.htm 5