佛光大學 105 學年度

佛光大學 105 學年度 西式點心製作與營養分析教材 佛光大學健康與創意素食產業學系 中華民國 105 年 06 月 08 日

產品目錄 頁碼 檸檬乳酪蛋糕... 3 天鵝泡芙... 4 蘇格蘭鬆餅... 6 覆盆子馬卡龍... 7 蕃茄沙沙脆餅... 9 生巧克力... 11 檸檬塔...12 雪球...14 盆栽蛋糕...15 黃金鮮果捲...17 奶油小西餅...19 奶酪...20 2

材料名稱奇福餅乾 奶油 奶油乳酪 奶油 糖 蛋 檸檬汁 巧克力醬 配方重量 (g) 300g 100g 1000g 100g 180g 300g 2g 5g 檸檬乳酪蛋糕 < 蛋糕底 > 1. 將奇福餅乾搗碎後, 加入奶油, 並且拌均勻平鋪鐵盤內, 冰入冰箱內備用 < 蛋糕體 > 2. 奶油乳酪拌入糖至均勻, 再拌入奶油至均勻, 並分次加入全蛋拌勻, 最後加入些許檸檬汁刮勻, 將之倒入冰好的作法 1 內 3. 將作法 2 剩餘的液體加入些許巧克力醬拌勻, 放入擠花袋裡 4. 在作法 2 的表面上用作法 3 的液體作畫 5. 將劃好圖的蛋糕放入烤箱前在烤盤內倒入熱水即可烘烤 6. 烘烤 : 以上火 200 下火 150 烤約 40~45 分鐘 每一份量 150 公克 熱量 517.7 大卡 407.5 大卡 蛋白質 11.8 公克 7.9 公克 脂肪 19.7 公克 13.1 公克 飽和脂肪 10.8 公克 7.2 公克 反式脂肪 0.6 公克 0.4 公克 碳水化合物 73.3 公克 64.5 公克 糖 35 公克 23.3 公克 鈉 39 毫克 13 毫克 3

配方 天鵝泡芙 材料名稱重量 (g) < 泡芙皮 > 1. 將低粉及泡打粉過篩 全蛋低筋麵粉泡打粉奶油 350 250 10 250 2. 奶油 水煮至沸騰, 分次加入低粉拌勻後, 待回溫. 3. 將作法 3 分次加入全蛋拌勻, 麵糊用橡皮刮刀刮起, 滴下來呈現片狀即可 4. 將麵糊填入花袋中, 以擠出水滴狀, 表面噴少許水即可烘烤 水 200 5. 烘烤 : 以上火 200 下火 180 烤約 30 分鐘後, 調頭將烤溫歸零, 悶約 15~20 鮮奶細砂糖奶油蛋黃 1500 300 150 375 分鐘 6. 取少許麵糊加入玉米粉及水拌勻 7. 將麵糊填入擠花袋, 擠出天鵝頭, 並取牙籤畫出天鵝嘴, 即可烘烤 8. 烘烤 : 以上火 100 下火 100 烤約 10~15 分鐘 玉米粉 150 香草夾 動物性鮮奶油 適量 500 < 卡士達餡 > 1. 將細砂糖及玉米粉拌勻, 加入蛋黃拌勻 2. 將鮮奶加入香草夾煮滾後沖入作法 1, 並煮至滾沸 3. 最後加入奶油攪拌, 並將香草夾取出放涼後 ( 圖 ), 放致冷藏冰箱冷藏 4. 動物性鮮奶油打至全發, 拌入卡士達餡即可 < 整形 > 1. 將泡芙殼填入餡料, 插上天鵝頭及翅膀即可 4

每一份量 50 公克 熱量 158.5 大卡 317 大卡 蛋白質 2.4 公克 4.8 公克 脂肪 12.1 公克 24.2 公克 飽和脂肪 0.1 公克 0.2 公克 反式脂肪 0 公克 0 公克 碳水化合物 10 公克 20 公克 糖 6.3 公克 12.6 公克 鈉 22 毫克 44 毫克 5

配方 蘇格蘭鬆餅 材料名稱重量 (g) 1. 將中粉 泡打粉過篩 2. 奶油加入鹽 細砂糖打散, 分次加入全 中粉 600 蛋打發 細砂糖 120 3. 將作法 2 拌入中粉 泡打粉及奶水 4. 接著拌入泡水葡萄乾及微烘烤核桃後, 鹽 6 放置於冰箱鬆弛 10 分鐘 發粉 36 5. 整形成約 2 公分厚長方形, 取圓切模壓成形, 並放置烤盤, 表面刷蛋黃液, 用 奶油 200 叉子在表面畫上紋路 6. 烘烤 : 以上火 200 下火 160 烤約 全蛋 120 20~25 分 奶水 330 葡萄乾 100 核桃 180 蛋黃 80 每一份量 50 公克 熱量 205.7 大卡 411.4 大卡 蛋白質 5.5 公克 11 公克 脂肪 9.3 公克 18.6 公克 飽和脂肪 5.0 公克 10 公克 反式脂肪 0.3 公克 0.6 公克 碳水化合物 25 公克 50 公克 糖 14 公克 28 公克 鈉 80 毫克 160 毫克 6

覆盆子馬卡龍 配方 材料名稱 重量 (g) 杏仁粉 500 糖粉 500 蛋白 190 紅色色素 少許 細砂糖 500 水 200 蛋白 190 塔塔粉 少許 鮮奶 120 香草棒 1/4 支 細砂糖 60 全蛋 2 個 < 蛋白餅 > 1. 將杏仁粉 糖粉過篩兩次加入蛋白槳狀二速拌成膏狀, 取出分成一半, 拌上色素, 用濕布蓋好 2. 糖加水先拌再煮, 煮時不要攪 煮至 110 再開始打蛋白 3. 蛋白加塔塔粉打至 9~10 分發, 糖漿煮至 120~122 糖漿一次倒入, 此時需抬缸打, 因糖漿會沉底, 用高速打均勻, 打到溫度為 40~45 左右 4. 蛋白霜分兩次拌勻, 拌至光滑, 靜置兩分鐘 5. 平口擠花嘴擠成約 10 元硬幣大小, 靜置讓表面乾燥不黏手 6. 烘烤 : 以上火 160 下火 160 烤約 10 分鐘, 再掉頭烤約 12 分鐘 < 覆盆子內餡 > 1. 鮮奶 香草棒加細砂糖煮至沸騰 2. 全蛋打散熱鮮奶分次倒入蛋液拌勻 ( 持續小火加熱 ) 3. 加熱拌至稠狀 ( 如卡士達醬 ), 再放入攪拌缸內 4. 使用球狀攪拌器, 冷藏的奶油切小丁分次加入缸內 ( 不退冰 ) 5. 拌入果泥 奶油 300 7

覆盆子果泥 300 每一份量 50 公克 熱量 219.6 大卡 439 大卡 蛋白質 4.3 公克 8.6 公克 脂肪 12 公克 24 公克 飽和脂肪 3.6 公克 7.2 公克 反式脂肪 0 公克 0 公克 碳水化合物 23.6 公克 47.2 公克 糖 12 公克 24 公克 鈉 50 毫克 100 毫克 8

配方 蕃茄沙沙脆餅 材料名稱重量 (g) < 脆餅 > 1. 將高粉 鹽 細砂糖 乾酵母 水攪拌 高粉鹽細砂糖 250 8 8 至成團即可, 表面覆蓋濕佈鬆弛約 40 分鐘, 分割成 100 公克, 滾圓後, 鬆弛約 20 分鐘 2. 將麵糰桿成薄片狀, 即可烘烤 3. 烘烤 : 以上火 220 下火 220 烤約 15~20 分鐘 乾酵母 8 水 155 小蕃茄 500 洋蔥 半顆 酸黃瓜 80 墨西哥辣椒 40 蒜頭 30 橄欖油 15 < 沙沙醬 > 1. 將小番茄切成小丁狀 洋蔥切末泡冰水 蒜頭切末 酸黃瓜及墨西哥辣椒切小丁 香菜切碎 2. 將洋蔥瀝乾水份加入作法 1 其他食材, 並加入黑胡椒粉 鹽及檸檬汁調味, 並放入冰箱, 使之入味 黑胡椒粉 鹽 檸檬 適量 適量 半顆 香菜 35 9

< 脆餅 > 每一份量 30 公克 熱量 128 大卡 423.7 大卡 蛋白質 3 公克 10 公克 脂肪 4 公克 13.3 公克 飽和脂肪 2 公克 6.7 公克 反式脂肪 0 公克 0 公克 碳水化合物 20 公克 66 公克 糖 0 公克 0 公克 鈉 280 毫克 933 毫克 < 番茄沙沙醬 > 每一份量 30 公克 熱量 18.7 大卡 61.9 大卡 蛋白質 0.1 公克 0.3 公克 脂肪 0.7 公克 2.3 公克 飽和脂肪 0 公克 0 公克 反式脂肪 0 公克 0 公克 碳水化合物 3 公克 10 公克 糖 1.4 公克 4.7 公克 鈉 60 毫克 200 毫克 10

配方 生巧克力 材料名稱重量 (g) 1. 取香草籽 2. 動物性鮮奶油 鮮奶 香草籽 葡萄 動物性鮮奶油 160 糖漿煮至 85, 沖入苦甜巧克力, 鮮奶 160 稍微攪拌融化 2. 作法 1 加入奶油拌勻 香草棒 1/2 條 3. 作法 2 倒入模具 ( 可先在模具內舖保鮮膜, 之後脫模較方便 ), 放置回溫 葡萄糖漿 30 後, 放入冷藏微冷藏 4. 先在紙上撒一些可可粉, 作法 3 脫模, 切塊後均勻撒上可可粉 苦甜巧克力 550 奶油 40 可可粉 白蘭地 少許 少許 每一份量 10 公克 熱量 44.3 大卡 450 大卡 蛋白質 0.5 公克 4.8 公克 脂肪 3.5 公克 35.3 公克 飽和脂肪 2.2 公克 22.4 公克 反式脂肪 0 公克 0.8 公克 碳水化合物 2.7 公克 27.3 公克 糖 1.2 公克 12 公克 鈉 2 毫克 18 毫克 11

檸檬塔 配方 材料名稱 重量 (g) 檸檬皮 10 檸檬汁 150 蛋 150 糖 150 吉利丁 5 奶油 180 塔皮 - 奶油 150 糖粉 95 全蛋 1 顆 < 甜派皮 > 1. 將奶油打散, 加入過篩後糖粉及鹽打發後, 分次加入全蛋及香草精打發 2. 將作法 1 拌入過篩後低粉 泡打粉及杏仁粉即可, 放入冷藏冰箱鬆弛 10~15 分鐘 3. 將甜麵糰分割 40 公克, 放入塔模平均捏成厚約 0.3 公分後, 即可烘烤 4. 烘烤 : 以上火 170 下火 160 烤約 15~20 分鐘 5. 塔皮脫模後, 裡面塗上融化白巧克, 備用 < 檸檬餡 > 1. 吉利丁泡冰水後, 軟化擠乾 2. 將檸檬汁 全蛋 糖拌勻後, 煮至 80 3. 將作法 2 加入吉利丁溶解後, 再加入奶油及檸檬皮即可填入塔皮即可 杏仁粉 40 低粉 240 香草精 少許 鹽 2 泡打粉 1 12

融化白巧克力 100 每一份量 60 公克 熱量 310.6 大卡 494.1 大卡 蛋白質 6.2 公克 10.4 公克 脂肪 19 公克 31.7 公克 飽和脂肪 7.9 公克 13.2 公克 反式脂肪 0 公克 0 公克 碳水化合物 28.7 公克 47.8 公克 糖 14.5 公克 24.4 公克 鈉 103 毫克 172 毫克 13

雪球 配方 材料名稱 重量 (g) 奶油 200 糖粉 50 鹽 1 低粉 180 1. 將核桃以上火 100 下火 100 烘烤約 15 分鐘, 逼出香氣後放涼 2. 將奶油 糖粉和鹽巴一起拌勻 3. 加入過篩低筋麵粉後, 將其攪拌均勻 4. 加入作法 1 成品後, 攪拌均勻 5. 將麵糰分揉成 1 個大約 20 公克, 搓成圓形後, 平均鋪排在烤盤上, 以上火 200 下火 150 烘烤約 15 分鐘 6. 由烤箱中取出, 放涼後裏上糖粉即可 核桃 200 糖粉 少許 每一份量 15 公克 熱量 79.9 大卡 522 大卡 蛋白質 0.7 公克 4.8 公克 脂肪 4.7 公克 31 公克 飽和脂肪 2.4 公克 16.1 公克 反式脂肪 0 公克 0 公克 碳水化合物 8.7 公克 57.7 公克 糖 3 公克 20 公克 鈉 2 毫克 12 毫克 14

盆栽蛋糕 配方 材料名稱 重量 (g) 慕斯 - 蛋黃 200 糖 100 馬斯卡碰 500 煉乳 90 鮮奶 100 動物性鮮奶油 1200 吉利丁片 - 蛋糕 - 全蛋 250 蛋黃 80 糖 220 低粉 250 < 蛋糕 > 1. 將全蛋及蛋黃加熱至 43, 並打至全發後, 分次加入細砂糖及鹽 2. 加入過篩後低粉及香草粉拌勻後, 填入擠花袋, 擠約比硬幣大小大一點的圓形狀 3. 烘烤 : 以上火 210 下火 210 烤約 6~8 分鐘 < 幕斯 > 1. 馬斯卡碰攪拌至軟化 2. 動物性鮮奶油打至六分發 3. 吉利丁泡冰水, 將蛋黃 糖放入鋼盆隔水打發 ( 溫度 79 ~80 ) 加入吉利丁拌勻, 之後加入瑪斯卡碰 煉奶及鮮奶拌勻 4. 取 1/3 打發動物性鮮奶油拌入作法 3, 再將剩下來 2/3 鮮奶油加入拌勻即可 < 咖啡液 > 1. 將咖啡液加入卡嚕哇香甜酒即可 < 裝飾 > 1. 將蛋糕體表面刷上咖啡液 2. 取盆栽模型填入幕斯餡, 並放上咖啡蛋糕後再填上幕斯後, 表面撒上奧利奧餅乾碎, 表面放上薄荷葉即可 鹽 1 香草粉 2 15

奧利奧餅乾 200 咖啡液 150 卡嚕哇香甜酒 30 薄荷葉 少許 每一份量 80 公克 熱量 473 大卡 591.6 大卡 蛋白質 3.6 公克 4.5 公克 脂肪 45.4 公克 56.8 公克 飽和脂肪 27.3 公克 34.1 公克 反式脂肪 0 公克 0 公克 碳水化合物 12.5 公克 15.6 公克 糖 7.5 公克 9.4 公克 鈉 170 毫克 213 毫克 16

黃金鮮果捲 配方 材料名稱 重量 (g) 蛋黃 750 全蛋 2 顆 細砂糖 280 泡打粉 5 玉米粉 90 奶水 100 1. 將烤盤鋪上烤盤紙 2. 將蛋黃及全蛋隔水加熱至 43 3. 作法 1 加入細砂糖打至全發, 呈乳沫狀 4. 將泡打粉及玉米粉過篩拌入作法 2 後, 最後加入奶水拌勻即可 5. 將麵糊倒入烤盤, 抹平後即可烘烤 6. 烘烤 : 以上火 200 下火 170 烤約 10 分鐘後, 調頭再烘烤 5~8 分鐘即可 7. 植物性鮮奶油打發 8. 將水果洗淨切成適當大小, 備用 9. 蛋糕放涼後, 取白報紙覆蓋, 翻面 10. 表面塗上鮮奶油後, 平均鋪盤水果, 將蛋糕捲起, 放入冷藏冰箱冰鎮約 10 分鐘定型即可 植物性鮮奶 油 280 17

每一份量 90 公克 熱量 238.8 大卡 287 大卡 蛋白質 5 公克 5.6 公克 脂肪 18.8 公克 20.9 公克 飽和脂肪 4.7 公克 5.2 公克 反式脂肪 0 公克 0 公克 碳水化合物 17.1 公克 19 公克 糖 12.4 公克 13.8 公克 鈉 45 毫克 50 毫克 18

奶油小西餅 配方 材料名稱 重量 (g) 奶油 180 白油 100 1. 將奶油及白油打發 2. 加入過篩後糖粉打發 3. 分次加入全蛋打發 4. 最後加入奶水 高粉及香草精拌勻 5. 取菊花嘴及花袋將麵團擠入烤盤以上火 190 及下火 180 烘烤 20~25 分鐘 糖粉 180 全蛋 100 奶水 40 高筋麵粉 400 鹽 3 香草精 4 每一份量 8 公克 熱量 42.4 大卡 533 大卡 蛋白質 0.5 公克 5.6 公克 脂肪 2.4 公克 30.3 公克 飽和脂肪 1.5 公克 18.9 公克 反式脂肪 0 公克 0 公克 碳水化合物 4.7 公克 58.4 公克 糖 1.3 公克 16.2 公克 鈉 20 毫克 247 毫克 19

奶酪 配方 材料名稱 重量 (g) 鮮奶 500 動物性鮮奶油 500 吉利丁 5 片 1. 將吉利丁泡冰水備用 2. 鮮奶加熱至 83 加入砂糖及吉利丁拌勻 3. 最後加入動物性鮮奶油 香草精及蘭姆酒拌勻即可 4. 之後填入模型冷藏 50 分鐘 5. 表面淋上芒果果醬即可 香草精 蘭姆酒 適量 少許 細砂糖 70 每一份量 150 公克 熱量 218 大卡 145.2 大卡 蛋白質 4.7 公克 3.1 公克 脂肪 13.8 公克 9.2 公克 飽和脂肪 9.3 公克 6.2 公克 反式脂肪 0 公克 0 公克 碳水化合物 18.8 公克 12.5 公克 糖 13.2 公克 8.8 公克 鈉 81 毫克 54 毫克 20