投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 以無咖啡因花茶製作饅頭之探討 作者 : 劉旭展 私立樹德家商 高三 41 班江冠佑 私立樹德家商 高三 41 班林郁伸 私立樹德家商 高三 41 班 指導老師 : 鄭淑菁老師
壹 前言 早期饅頭起源來自於王國時期, 饅頭是人們餐桌上最常見的麵食, 早期饅頭 則以白饅頭黑糖饅頭最為善變, 隨著時代的變化食品加工不斷的發展, 現代人們 的味蕾需求有了很大的變化, 慢慢的各式各樣不同口感的饅頭漸漸的出現了 現代人講求低糖低油低鹽的養身之道, 加入花所結合的茶可幫助健康 解除 油膩 安定情緒, 最常見的是以白饅頭和黑糖饅頭為主, 故我們想以花茶作為主 材料製作饅頭, 增加口感和色澤上的差異讓人看到顏色就想嚐一口的想法 貳 正文 無咖啡因花茶饅頭文獻 中式麵食 - 饅頭 無咖啡因花茶的探討 食譜研究 饅頭的介紹花草茶的沖泡方法玫瑰的功效無咖啡因花茶的種類無咖啡因花茶的相關產品食譜綜合分析比較 一 文獻架構 圖 1 無咖啡因花茶饅頭文獻架構圖 ( 一 ) 饅頭 中國人向來中式飲食, 若以食材區分, 大致分兩類, 一為米食類, 二 為麵食類, 而饅頭就是屬於麵食類裡的發粉類 ( 李尚穗 林家霖,2007) 南方麵食要有鬆綿軟甜風味, 故在製作上麵粉 酵母 添加物的選擇 及方法 流程要對, 才能做出南方人喜好口感 ( 趙柏淯,2012) 1
( 二 ) 無咖啡因花茶 在印度和中國茶出現以前, 花草茶早已被廣泛地運用了, 飲用花草茶 或是以花草入菜亦有上千年的歷史記載 ( 凃玉雲,2004) 二 玫瑰花茶相關文獻 : 本組同學收集許多與玫瑰花茶相關的書籍整理如下, 並將特性及功能以 表格方式呈現重點, 分述如下 : 表 1 玫瑰的功效 作者年份玫瑰功效 第一次買花草茶就 2007 上手日日茶摘 2014 中國保健 1990 茶飲 (1) 幫助新陳代謝, 餐後 睡前都適合飲用 (2) 能紓解因為動怒產生的胃部不適 (3) 紓解感冒咳嗽 (4) 減輕原發性經痛 (5) 養顏美容 (6) 增進血液循環 (7) 防止便秘 (8) 和胃養肝 (9) 平衡內分泌失調 (1) 行氣活血 (2) 平衡內分泌 (3) 補血氣 (4) 美顏護膚 (1) 可治情緒不佳的胸悶 (2) 可治療因肝氣鬱因結所致的脅痛與脹痛 (3) 食慾不佳 (4) 苔薄 (5) 脈多弦象 資料來源 : 研究小組自行整理 綜上所述, 玫瑰的功效第一本第一次買花草茶就上手和第二本日日茶 摘, 有三個相同的功效, 增進血液循環 養顏美容 平衡內分泌 2
( 一 ) 饅頭食譜文獻 : 透過饅頭相關食譜的收集與整理, 以表格方式呈現食譜配方中使用哪種 特殊材料, 分述如下 : 表 2 無咖啡因花茶饅頭綜合分析比較表 書名 作者 出版社 饅頭特殊材料 1 手感饅頭包子 趙柏淯 朱雀文化 抹茶 2 阿芳的 3 杯麵粉七十二變 蔡季芳 台視文化 鮮奶 3 孟老師的中式麵食 孟兆慶 葉子 南瓜 4 三杯麵粉 連愛卿 橘子文化 全麥 5 孟老師的麵食小點 孟兆慶 葉子 可可芝麻 6 手作天然酵母包子饅頭 謝煒貞 邦聯 芋頭 7 中式麵食點心 鄭元魁 王景茹 康鑑 綠茶 8 400 道人氣麵食聖經楊桃文化楊桃文化黑糖 綜上所述, 在以上 8 道不同製作方法的饅頭食譜中, 可以發現製作饅頭 的特殊材料各有不同, 每本食譜都有不同差異的口味, 來吸引饅頭愛好者的 嚐試 三 研究架構 中介變項 : 中筋麵粉 水 即溶酵 母 細砂糖 白油 自變項 : 玫瑰 實驗 : 以花茶茶湯製作饅頭 圖 2 研究架構圖 依變項 : 外觀 色澤 香氣 味道 口感 整體感 3
四 研究流程 表 3 研究流程表準備階段 103 年 9 月 ~12 月 1. 收集相關資料及文獻 2. 三位專業教師, 試吃玫瑰花茶饅頭, 確認玫瑰花茶饅頭之食譜 3. 玫瑰花茶饅頭試做 4. 官能品評問卷的編製 玫瑰花茶饅頭製作實驗處理 103 年 11 月 ~12 月 圖 4 蒸玫瑰花茶饅頭與烤圖 3 攪拌均勻玫瑰花茶饅頭成品圖抽樣試吃, 填寫問卷 圖 5 蒸玫瑰花茶饅頭與烤 玫瑰花茶饅頭成品圖 圖 6 高一填寫問卷圖 7 高二填寫問卷資料分析及撰寫專題 103 年 11 月 ~102 年 12 月以 Excel 製作統計分析圖表進行問卷資料分析 以 Word 文書處理書寫專題內容 4
參 結論 一 問卷結果 表 4 玫瑰花茶饅頭感官差異總表 問卷題目 1. 我覺得蒸玫瑰饅頭的 外觀 比烤玫瑰饅頭可口 2. 我覺得蒸饅頭的 色澤 比烤饅頭好看 3. 我覺得蒸饅頭的 香氣 聞起來比烤饅頭香 4. 我覺得蒸饅頭吃起來的 口感 吃起來比烤饅頭甜 5. 我覺得蒸饅頭的吃起來的 味道 吃起來比烤饅頭香 6. 整體而言我比較喜歡蒸饅頭 7. 我有意願花錢去購買烤饅頭 同意程非常非常不同意普通同意度不同意同意 人數 3 20 34 26 17 百分比 3% 20% 34% 26% 17% 人數 3 23 28 32 14 百分比 3% 23% 28% 32% 14% 人數 2 14 35 33 16 百分比 2% 14% 35% 33% 16% 人數 4 11 27 42 16 百分比 4% 11% 27% 42% 16% 人數 5 20 29 31 15 百分比 5% 20% 29% 31% 15% 人數 8 13 32 28 19 百分比 8% 13% 32% 28% 19% 人數 4 8 36 31 21 百分比 4% 8% 36% 31% 21% 由上表可知, 在 外觀 方面品評員認為能接受蒸饅頭的色澤者同意的 佔 43%, 亦有 23% 人持相反之意見 ; 在 色澤 方面 46% 的品評員認為蒸饅頭 較有色澤, 亦有 26% 的人認為蒸饅頭較沒色澤 在 香氣 方面品評員認為蒸饅頭並無差異者佔 35% 能接受蒸饅頭的色澤者佔 49%;; 在 口感 方面品評員認為蒸饅頭的口感者同意的佔 58%, 亦有 15% 的人持相反之意見 在 整體感覺 方面亦有 47% 同意, 在 購買意願 選項中, 有 52% 同意 12% 不同意 實驗數據顯示, 外觀 色澤 香氣 口感 味道 整體而言 上, 有五成以上的人都能接受玫瑰花茶饅頭代表大家對這兩種 的蒸和烤的饅頭大家都不排斥並且接受 5
二 玫瑰花茶饅頭選項問卷分析 ( 一 ) 我覺得蒸玫瑰饅頭的 外觀 比烤玫瑰饅頭可口 非常不同意不同意普通同意非常同意 圖 8 玫瑰花茶饅頭外觀圓餅圖 在 我覺得蒸玫瑰饅頭的 外觀 比烤玫瑰饅頭可口 選項中, 有 44%(75 人 ) 認為蒸玫瑰花茶饅頭外觀好看, 其中男生佔 (26 人 ) 女 生佔 (18 人 ) ( 二 ) 我覺得蒸饅頭的 色澤 比烤饅頭好看 非常不同意不同意普通同意非常同意 圖 9 玫瑰花茶饅頭色澤圓餅圖 在 我覺得蒸饅頭的 色澤 比烤饅頭好看 選項中,47%(47 人 ) 認為蒸玫瑰花茶饅頭好看, 其中男生佔 (24 人 ) 女生佔 (23 人 ) ( 三 ) 我覺得蒸饅頭的 香氣 聞起來比烤饅頭香 非常不同意不同意普通同意非常同意 圖 10 玫瑰花茶饅頭香氣圓餅圖 在 我覺得蒸饅頭的 香氣 聞起來比烤饅頭香 選項中,49%(49 人 ) 認為蒸玫瑰花茶饅頭色澤好看, 其中男生佔 (31 人 ) 女生佔 (18 人 ) 6
( 四 ) 我覺得蒸饅頭吃起來的 口感 吃起來比烤饅頭甜 非常不同意不同意普通同意非常同意 圖 11 玫瑰花茶饅頭口感圓餅圖 在 我覺得蒸饅頭吃起來的 口感 吃起來比烤饅頭甜 選項中, 56%(56 人 ) 認為蒸玫瑰花茶色澤好看, 其中男生佔 (33 人 ) 女生佔 (23 人 ) ( 五 ) 我覺得蒸饅頭的吃起來的 味道 吃起來比烤饅頭香 非不普同非 常同通意常 圖 12 玫瑰花茶饅頭味道圓餅圖 在 我覺得蒸饅頭的吃起來的 味道 吃起來比烤饅頭香 選項中, 有 49%(49 人 ) 喜歡蒸玫瑰花茶饅頭的味道, 其中男生佔 (26 人 ) 女生 佔 (23 人 ) ( 六 ) 整體感覺 我比較喜歡蒸饅頭 非常不同意不同意普通同意非常同意 圖 13 玫瑰花茶饅頭整體感覺圓餅圖 在 整體感覺 我比較喜歡蒸饅頭 選項中, 有 47%(47 人 ) 喜歡蒸玫瑰花茶饅頭的整體感覺, 其中男生佔 (30 人 ) 女生佔 (17 人 ) 7
( 七 ) 我有意願花錢去購買烤饅頭 非不普同非 常同通意常 圖 14 玫瑰花茶饅頭購買意願圓餅圖 在 我有意願花錢去購買烤饅頭 選項中, 有 52%(52 人 ) 會 購買烤玫瑰花茶饅頭, 其中男生佔 (21 人 ) 女生佔 (31 人 ) 三 研究分析 ( 一 ) 在外觀 色澤上, 我們發現玫瑰花茶饅頭的外觀 色澤看起來好看, 因茶天然的色素, 使饅頭的外觀較為好看 ( 二 ) 在香氣上, 我們發現玫瑰花茶饅頭香氣較香, 因茶葉擁有特別的香 氣, 使玫瑰花茶饅頭聞起來比較香 ( 三 ) 在口感上, 我們發現玫瑰花茶饅頭味道好吃, 軟綿扎實的饅頭散發 出玫瑰花茶的香氣, 讓玫瑰花茶饅頭吃起來很有口感 ( 四 ) 在整體感覺上, 發現蒸玫瑰花茶饅頭受歡迎 ( 五 ) 在購買意願上,S 家商學生對於玫瑰花茶饅頭之購買意願及接受程 度都屬普通 四 建議 ( 一 ) 本研究僅針對象為 S 家商之高一 高二之學生, 不足以代表大眾, 希望後續研究者可將研究層面擴大至一般大眾, 藉以了解玫瑰花茶饅頭 之市場接受度及推廣可行性 ( 二 ) 饅頭可以試著研究加入其他不同之茶類, 例如 : 綠茶 薰衣草 抹 茶 等元素, 探討其口感上差異, 與大眾喜愛程度 ( 三 ) 可以依個人喜好調製茶湯濃度 8
肆 引註資料 王家驊 (1990): 中國保健茶飲 台北 台視文化 石玉鳳 杜佳玲 賴淑玲 (2003): 草本花草茶 台北 三采文化 田汝成 (1963): 西湖遊覽志 台北 世界書局 宋定西 (1987): 漢光食藝精粹 台北 漢光文化 李尚穗 林家霖 (2007): 中式點心 台北 啟英文化 孟兆慶 (2009): 孟老師的中式麵食 台北 葉子 孟兆慶 (2014): 孟老師的麵食小點 台北 葉子 凃玉雲 (2004): 花草茶養身圖鑑 台北 麥田出版 吳崑崙 林鴻祟 孫靖玲 余燕姍 (2012): 中式點心 台中 廣懋文化 黃皇博 (2004): 中式麵食保證班 台北 橘子 連愛卿 (2009): 三杯麵粉 橘子文化 台北 童素芳 (2002): 第一次買花草茶就上手 台北 易博士文化 楊桃文化 (2013):400 道人氣麵食聖經 台北 楊桃文化 趙柏淯 (2012): 手感饅頭包子 台北 朱雀文化 蔡季芳 (2009): 阿芳的 3 杯麵粉七十二變 台北 台視文化 鄭元魁 王景茹 (2014): 中式麵食點心 台北 康鑑 劉侗 (1980): 帝京景物略 北京 北京古籍 謝煒貞 (2003): 手作天然酵母包子饅頭 台北 邦聯 雙福 趙峻 (2013): 好飲花草茶 台北 麥田出版 9