目錄壹 摘要 貳 研究動機

全國高職學生 102 年專題製作競賽暨成果展 決賽說明書 群別 : 食品群 題目 : 就是要 Q! 添加不同糊化澱粉對湯種吐司品質影響之 探討 關鍵字 : 湯種吐司 糊化 麵包品質

目錄壹 摘要 -------------------------------------------------------------------------------------01 貳 研究動機 -------------------------------------------------------------------------------01 一 研究動機 -------------------------------------------------------------------------01 二 文獻整理 -------------------------------------------------------------------------02 三 研究目的 -------------------------------------------------------------------------03 叁 研究過程或方法 ----------------------------------------------------------------------04 一 材料與設備 ----------------------------------------------------------------------04 ( 一 ) 材料 ----------------------------------------------------------------------04 ( 二 ) 設備 ----------------------------------------------------------------------04 二 研究方法 -------------------------------------------------------------------------04 ( 一 ) 湯種吐司配方表 -------------------------------------------------------05 ( 二 ) 湯種吐司製作過程 ----------------------------------------------------05 ( 三 ) 實驗架構 ----------------------------------------------------------------07 ( 四 ) 湯種吐司比體積之測定 ----------------------------------------------07 ( 五 ) 湯種吐司質地之物性分析 -------------------------------------------08 ( 六 ) 立體解剖顯微鏡 -------------------------------------------------------08 ( 七 ) 色差分析 ----------------------------------------------------------------08 ( 八 ) 官能品評 ----------------------------------------------------------------09 ( 九 ) 水分測定 ----------------------------------------------------------------10 肆 研究結果 -------------------------------------------------------------------------------10 一 湯種吐司之比體積測定 -------------------------------------------------------10 二 湯種吐司之色澤分析 ----------------------------------------------------------11 三 湯種吐司之質地分析 ----------------------------------------------------------11 四 立體解剖顯微鏡之觀察及照相 ----------------------------------------------12 五 官能品評 -------------------------------------------------------------------------13 六 水分測定 -------------------------------------------------------------------------14 伍 結論 -------------------------------------------------------------------------------------15 陸 參考資料 -------------------------------------------------------------------------------16

就是要 Q! 添加不同糊化澱粉對湯種吐司品質影響之探討 壹 摘要 湯種麵包的特色是將中式點心中燙麵的原理加入麵包製作中, 由湯種法製做出的麵包較傳統一般製法之麵包柔軟度增加, 但是卻缺乏 Q 度 本實驗以湯種吐司的做法為基礎, 選用三種具有不同加工特性之澱粉 : 分別為在來米粉 糯米粉及樹薯粉, 並以高筋粉為對照組 這些澱粉糊化過後加入麵糰中, 所製得之吐司進行物性測定及官能品評, 以了解這些吐司與對照組比較其麵包品質之變化及消費者喜好情形 以油麻菜籽取代法及色差計測定麵包的比體積及色澤分析, 結果顯示 : 三種添加不同糊化澱粉之湯種吐司與對照組相比較, 彼此間並沒有顯著性差異 即添加不同的糊化澱粉並不會影響麵包在 體積 及 內部顏色 部分之品質 由質地分析儀測進行物性分析, 結果顯示 : 在來米湯種吐司 糯米湯種吐司及樹薯湯種吐司與對照組相比較, 添加不同的糊化澱粉所製成之湯種吐司其硬度 彈性度及咀嚼度均明顯較對照組增加, 且有顯著性差異, 表示 Q 度確實增加了! 但品評結果卻顯示 : 在 整體感覺 方面, 仍以對照組最受消費者喜愛, 其次依序為樹薯湯種吐司 在來米湯種吐司及糯米湯種吐司 在麵包儲存試驗方面 : 每 48hr 進行水分測定 結果顯示 : 四種湯種吐司在儲存 0~4 天期間, 其水分變化雖隨著儲存天數增加而逐漸下降, 但變化不大, 顯示其保水力佳 雖然在物性分析顯示三種吐司 Q 度明顯增加, 但是消費者的主觀喜好卻有著不同的結果 如何改善風味是未來努力方向 將米食澱粉及樹薯粉的加工特性融入麵包中, 此想法希望可以提供烘焙業者新思維 多利用米食也可以達到 推動在地消費 提振國產米食 的目的 貳 研究動機 一 研究動機近幾年來, 台灣的烘焙業蓬勃發展, 麵包店如雨後春筍般林立在街道的兩旁 走進麵包店, 撲鼻而來的是誘人的香氣, 映入眼簾的是琳瑯滿目的麵包, 這一切都挑起了消費者的購買慾望 根據台北市糕餅公會的估計, 台灣的烘焙麵包市場每年大約有新台幣高達二百四十億的規模, 麵包在國人飲食消費中佔有相當重要的地位是無庸置疑的 追求豐富及多樣性的麵包, 不斷地推陳出新, 一直都是製造業者及學術研究者的目標 在一年級的食品加工課程中我們學習到所謂 湯種麵包 的製作技術 : 1

有別於一般傳統麵包的製作方法, 湯種麵包雖然組織柔軟, 但是卻無 Q 度 ( 郭,2012) 這點引起了我們的好奇 : 在食品加工實習中的米食加工項目裡, QQ 的麻糬正是糯米澱粉糊化後的結果, 如果利用此加工特性, 融入於湯種土司的麵糰中, 是否可以增加湯種土司的 Q 度? 湯種土司的口感及風味又會有什麼樣的改變呢? 二 文獻整理 ( 一 ) 湯種土司介紹湯種為日本語, 湯 是開水 熱水之意; 種 為麵種之意 湯種 即為高溫的熱水沖燙麵粉而形成的麵種 此與中式點心中的 燙麵 有類似的功能及涵意 不同於傳統製作麵包方法, 僅將麵包中的乾 濕性材料攪拌成糰 湯種麵包的製作方法是在麵糰中加入了糊化過的麵粉 以此法製作出的麵包較一般傳統製法之麵包有柔軟度及保水性增加 老化時間延緩及類似米飯的黏稠性口感等之效果 ( 黃,2011) 此特點不同於以往國內烘焙業者, 在麵包配方中加入較高比例之糖 油等柔性材料, 以製出符合消費者期待之柔軟麵包 因此, 湯種麵包不僅是利用麵粉糊化作用原理來提高麵糰之含水量, 以達到提升麵包之柔軟性, 而且其熱量及脂肪含量均較目前市面上之吐司麵包降低許多, 兼顧了美味與健康, 符合現代人健康飲食之精神 統一超商在 2002 年自日本引進此技術, 店內的湯種麵包很快地成為架上的熱賣商品 ( 柯,2003) 1. 製作湯種的麵粉比例若把配方中的麵粉當作 100%, 拿來做為湯種的麵粉為 10%~30%, 以 30% 的麵粉作為湯種, 可以得到口感佳而柔軟的麵包, 但是湯種比例若取 10% 以下, 就與一般麵包無異了 因此製作湯種的麵粉比例以 10%~ 30% 為佳 2. 製作湯種的水溫小麥澱粉的糊化溫度為 58~64, 只要達到 65 以上, 麵粉就能充份糊化, 因此才有 65 湯種 的說法 事實上在糊化的過程, 熱水對於外界的各種物質屬於相對高溫, 會不斷地放熱, 而使糊化的溫度不足, 因此使用 80~95 的水溫是較佳的選擇 ( 二 ) 澱粉的糊化作用 1. 糊化作用 澱粉糊化 是指澱粉加水加熱作用產生半透明之膠質物 澱粉在糊化過程會有三大主要變化過程 : 其一為澱粉的水合 ; 其二為偏光十字消失 ; 其三為熱的吸收 水分子進入澱粉分子間破壞其不定型區之鍵結, 使之產生水合作用, 此時體積會開始膨大, 產生膨潤作用, 而原本排列整齊的澱粉結晶變成不規則排列且部分結晶溶解, 造成偏光十字消失 糊化過 2

程中, 進入澱粉顆粒的水份與澱粉顆粒緊密結合, 而形成結合水, 此結合水存在於澱粉中不再流動, 因此提高了烘焙產品的保水性 ( 徐,2011) 2. 各種澱粉的性質富含澱粉質的食物有小麥 稻米 樹薯等 其直鏈澱粉及支鏈澱粉的比例會影響澱粉的糊化溫度 ( 張,1992) 而糯米粉 在來米粉及樹薯粉在糊化過後應用於食品加工時, 其產品大多具有彈性 ( 郭,2012) 表 1 各種澱粉的性質 顆粒大 直鏈澱 支鏈澱 糊化溫度 食品加工之應用 小 (μm) 粉含量 粉含量 ( ) 小麥澱粉 10~35 19~26% 74~81% 58~64 烘焙食品 中式麵食等 糯米粉 2~8 1% 99% 53~74 麻糬 湯圓 年糕等 在來米粉 2~8 28% 72% 53~74 蘿蔔糕 碗粿等 樹薯粉 2~32 19% 81% 59~70 肉圓 粉圓等 ( 三 ) 麵包的品質麵包會因為地區 配方中不同的材料或比例 製作方法 甚至因迎合消費者的喜好而有不同的樣貌, 究竟什麼才是標準的麵包呢? 我們需要一個麵包品質的評鑑標準, 以作為改進的參考 目前國際間大多採用美國烘焙學院在 1937 年所設計的麵包品質鑑定標準 : 外表部分佔總分之 30%, 內部的評分佔總分的 70%( 徐,1985) 評分的項目如下表: 表 2 麵包評分標準 外表 30 分 內部 70 分 評分部位體積表皮顏色式樣烘焙均勻程度表皮質地顆粒內部顏色香味味道組織與結構 三 研究目的 以湯種吐司的做法為基礎, 將湯種裡燙麵中的高筋粉以具不同加工性質之 3

糊化澱粉取代, 嘗試製作出具不同風味及口感之新湯種吐司 ( 一 ) 選用之澱粉為在來米粉 糯米粉 樹薯粉, 高筋麵粉為對照組 ( 二 ) 製作完成之吐司進行官能品評, 以了解消費者對於新產品之喜好程度及接受度 ( 三 ) 製作完成之吐司進行重量 體積 比容積 色澤 物性測定以及立體解剖顯微鏡觀察及照相, 以進一步了解吐司的品質 ( 四 ) 第 0 天至第 4 天之樣品均進行水分測定, 以了解隨著儲存天數的增加, 樣品的水分變化情形 叁 研究過程與方法 一 材料與設備 ( 一 ) 材料 1. 糯米粉 ( 屏東農產 ) 2. 在來米粉 ( 日陽牌 ) 3. 樹薯粉 ( 日正食品工業股份有限公司 ) 4. 高筋麵粉 ( 統一股份有限公司 ) 5. 奶粉 ( 安佳 ) 6. 酵母 ( 安琪即發酵母 ) 7.S-5000( 科麥食品股份有限公司 ) 8. 細砂糖 ( 上久德有限公司 ) 9. 鹽 ( 台鹽實業股粉有限公司 ) 10. 蜂蜜 ( 心聯美興業有限公司 ) ( 二 ) 設備 1. 烤箱 2. 發酵箱 3. 攪拌機 4. 烤盤 5. 電子天平 6. 烘箱 7. 立體解剖顯微鏡 8. 質地分析儀 (Texture Analyzer TA-XT2,SMS Co., England) 9. 色差計 二 研究方法 4

( 一 ) 湯種吐司配方表 表 3 湯種吐司配方表 材料 樣品 湯種吐司 ( 對照組 ) 在來米 湯種吐司 糯米 湯種吐司 樹薯 湯種吐司 % 克 燙麵 中種麵糰 其他材料 高筋麵粉細砂糖沸水高筋麵粉奶粉酵母 S-5000 水高筋麵粉細砂糖鹽酵母蜂蜜水白油 在來米粉細砂糖沸水高筋麵粉奶粉酵母 S-5000 水高筋麵粉細砂糖鹽酵母蜂蜜水白油 糯米粉細砂糖沸水高筋麵粉奶粉酵母 S-5000 水高筋麵粉細砂糖鹽酵母蜂蜜水白油 樹薯粉細砂糖沸水高筋麵粉奶粉酵母 S-5000 水高筋麵粉細砂糖鹽酵母蜂蜜水白油 30 360 2 24 24 288 20 240 3 36 0.3 3.6 1 12 13 156 50 600 4 48 2 24 1.2 14.4 2 24 20 240 8 96 合計合計合計合計 180.6 2166 ( 二 ) 湯種吐司製作過程將四種澱粉及細砂糖分別沖入沸水, 製成燙麵備用 將中種麵糰之材料放入攪拌缸中, 攪拌成糰, 於 27 75% 相對濕度, 基本發酵 70 分鐘 再將燙麵 中種麵糰與其他材料一起攪拌至完成階段, 延續發酵 30 分鐘, 分割滾圓 200g 10 個, 中間發酵 10~15 分鐘, 擀捲兩次 ( 中間需鬆弛約 15 分 ), 放入吐司模中, 於 38 85% 相對濕度進行最後發酵至模型九分滿, 以上火 180 / 下火 200 烤焙 45 分鐘, 出爐後脫模冷卻 圖 1 中種麵糰攪拌圖 2 中種麵糰圖 3 發酵完成之中種麵糰 5

圖 4 將沸水加入澱粉圖 5 不同澱粉製成之燙麵圖 6 所有材料攪拌成糰 圖 7 攪拌完成之麵糰 圖 8 延續發酵完成之麵糰圖 9 分割滾圓圖 10 整形 圖 11 整形好麵糰置入模型圖 12 最後發酵圖 13 入爐烤焙 圖 14 成品 圖 15 成品剖面圖 6

( 三 ) 實驗架構 中種麵糰 基本發酵 燙麵 麵糰 對照組在來米粉糯米粉樹薯粉 延續發酵 吐司製作 吐司成品 官能品評 比體積測定 吐司物性測定 色差測定 立體解剖顯微 鏡觀察及照相 ( 四 ) 湯種吐司比體積之測定參考柯 (2003) 之方法, 吐司烘焙完成後, 於室溫冷卻後, 測定其體積, 以油麻菜種子取代法做測定 體積測定之結果除以重量所得之商即為比體積 圖 16 將油麻菜籽置入容器內並記錄體積 圖 17 將吐司置入容器內 圖 18 再以油麻菜籽填滿 圖 19 測量多出來的體積 7

( 五 ) 湯種吐司之物性分析測定麵包組織質地最常使用的方法為質地剖面分析 (texture profile analysis) 它是藉由機械力作用來測定食品物理性質的方法, 其模擬食品在口中咀嚼的過程, 並分析受到牙齒和舌頭之壓力後所產生的應力與應變 吐司切成相同之厚度, 以質地分析儀 (Texture Analyzer TA-XT2, SMS Co., England) 進行質地分析, 測試之探頭為 P30C(30 mm 圓柱型探針 ), 下壓速度 (pre speed) 為 2 mm/s, 接觸樣品時的測試速度 (test speed) 2 mm/s, 上升速度 (post speed) 為 2 mm/s, 刺入深度為 50%, 間隔 3 sec 後再次壓縮 此兩次的壓縮變形試驗可得到吐司的硬度 (hardness) 凝聚度 (cohesiveness) 咀嚼度 (chewiness) 彈性 (springiness) 膠性度 (gumminess) 及恢復力 (resilience) 等物性參數 圖 20 質地分析儀 ( 六 ) 立體解剖顯微鏡 取已切片之吐司, 以立體解剖顯微鏡進行麵包樣品表面結構觀察及照相 圖 21 立體解剖顯微鏡 圖 22 進行麵包樣品表面結構觀察及照相 ( 七 ) 色差分析以色差計測定吐司內部之 L a b 值 L 值代表高度 = 明度, 也就是顏色深淺度, 而明度在物理測量上即為光的反射程度, 明度值越大顏色越淺或越白, 明度值越小顏色越深或越黑, 以 L 值表示, 當 L=100 時, 表 8

示為為白色,L=50 表示灰色,L=0 則為黑色 與中心軸的距離 = 彩度, 所謂彩度, 是指顏色的鮮豔度, 彩度值越大顏色越鮮豔, 彩度值越小顏色越不鮮豔 ; 角度 = 色相, 所謂色相, 是指紅色 橙色 黃色 綠色 藍色 靛色 紫色等色值, 將色相與彩度和稱為色度, 可由 a b 值表示 A 值為橫座標,+a 表示為紅色 R,-a 表示為綠色 G;b 為縱座標,+b 表示為黃色 Y,-b 表示為藍色 B 圖 23 利用色差計進行色差分析 ( 九 ) 官能品評 1. 嗜好性品評 : 由 75 位同學擔任品評員, 就麵包成品之外觀顏色 內部顏色 香氣 質地 柔軟度 味道 咀嚼感 整體感等八項進行品評 給分標準為 1~7 分 2. 官能品評之結果以 SAS(Statistical Analysis System) 軟體進行統計分析 表 4 嗜好性品評問卷 嗜好性品評問卷 產品名稱 : 湯種吐司說明 : 請品嚐下列樣品, 並針對各項樣品的外表 內部等, 以分數多寡表示你的喜好程度 1 2 3 4 5 6 7 分 分 分 分 分 分 分 非 不 有 不 有 喜 非 常 喜 點 喜 點 歡 常 不 歡 不 歡 喜 喜 喜 喜 也 歡 歡 歡 歡 不 討 厭 9

樣品 代碼 外觀顏色 621 396 117 272 內部顏色香氣質地柔軟度味道咀嚼感整體感覺 ( 十 ) 水分測定 麵包出爐當天為第 0 天, 每四十八小時取樣一次, 以常壓加熱乾燥法 進行水分含量測定, 連續測定至第四天 肆 研究結果 一 湯種吐司之比體積測定 表 5 湯種吐司 ( 高筋粉, 對照組 ) 在來米湯種吐司 糯米湯種吐司 樹薯湯 種吐司之比體積 麵包名稱重量 ( 克 ) 體積 ( 毫升 ) 比體積 ( 毫升 / 克 ) 湯種吐司 ( 高筋粉, 對照組 ) 907.0 4160 4.59 在來米湯種吐司 897.9 3690 4.11 糯米湯種吐司 903.5 3920 4.34 樹薯湯種吐司 905.0 4335 4.79 麵包體積會因為原料不同, 與製作技術正確與否, 而有不同程度的呈現 以一條標準白麵包體積而言, 應是麵包重量的 6 倍, 最低不可小於 3.5 倍 因此麵包比體積之數值以超過 3.6 分為及格 由上表可知 : 我們所製作的四種吐司, 無 10

論進行哪種處理, 麵包體積均是達到及格標準的 二 湯種吐司之色澤分析 表 6 湯種吐司 ( 對照組 ) 在來米湯種吐司 糯米湯種吐司 樹薯湯種吐司之色澤分析麵包名稱 L a b 湯種吐司 ( 高筋粉, 對照組 ) 80.75±3.94 a -0.76±1.85 a 15.84±1.23 a 在來米湯種吐司 78.05±0.63 a -2.76±1.01 a 15.48±0.53 a 糯米湯種吐司 77.95±3.92 a -1.77±0.92 a 15.38±0.60 a 樹薯湯種吐司 75.32±1.44 a 0.25±2.30 a 14.10±0.32 a *Different small alphabet in same column means significantly different(p<0.05) 吐司麵包內部的顏色會影響消費者對該麵包產品的喜好程度 上表是以色差計進行色澤分析所測得之 L a b 值 由實驗及統計分析結果顯示 : 這四種吐司之明亮度 紅色度及黃色度彼此之間並沒有顯著性差異 表示加入不同種類的糊化澱粉並不會顯著影響湯種吐司的 內部顏色 三 湯種吐司之質地分析 表 7 湯種吐司 ( 對照組 ) 在來米湯種吐司 糯米湯種吐司及樹薯湯種吐司之物性分析 物性 硬度 彈性 凝聚度 恢復力 膠性度 咀嚼度 樣品 Hardness Springiness Cohesiveness Resilience Gumminess Chewiness 對照組 148±32c 0.91±0.005b 0.83±0.016b 0.41±0.014b 121±24b 116±23b 在來米 湯種吐司 394±34a 0.96±0.001a 0.81±0.004b 0.47±0.008a 284±27a 275±24a 糯米 湯種吐司 187±10b 0.97±0.005a 0.74±0.008c 0.30±0.005c 139±7b 127±6a 11

樹薯 湯種吐司 163±12b 0.98±0.002a 0.89±0.007a 0.45±0.014a 99±10bc 196±9a *Different small alphabet in same column means significantly different(p<0.05) 食品的質地的評估方式, 可由質地分析儀 (Texture Analyser TA-XT2,SMS Co., England)) 藉由機械作用來測定食品的物理性質 硬度 (Hardness) 是使食物變形所需要的力 ; 彈性度 (Springiness) 是食物變形後能恢復至原有高度形狀之速率 ; 咀嚼度 (Chewiness) 是將固體食物咀嚼至可吞下所需要的力 由上表分析值顯示 : 在來米湯種吐司 糯米湯種吐司及樹薯粉湯種吐司與對照組相比較, 添加不同的糊化澱粉所製成之湯種吐司其硬度 彈性度及咀嚼度均明顯較對照組增加, 且有顯著性差異 表示添加了不同種類的糊化澱粉大大影響了湯種吐司的質地與口感 而且彈性度 (Springiness) 與咀嚼度 (Chewiness) 均明顯增加 表示與對照組相比較 Q 度確實增加了! 四 立體解剖顯微鏡之觀察與照相 圖 24 對照組之 立體解剖顯微鏡照相圖 圖 25 在來米湯種吐司之 立體解剖顯微鏡照相圖 圖 26 糯米湯種吐司之 圖 27 樹薯湯種吐司之 立體解剖顯微鏡照相圖 立體解剖顯微鏡照相圖 由圖顯示 : 此四種吐司之組織及孔洞大小彼此之間並無太大的差異 12

五 官能品評 表 8 嗜好性品評結果 樣品 外觀內部柔軟咀嚼整體香氣質地味道顏色顏色度感感覺 117 對照組 4.92 b 4.86 ab 4.88 a 5.07 a 5.16 a 4.88 a 4.88 a 5.26 a 621 糯米 3.99 c 3.80 c 4.09 bc 3.79 c 3.92 b 3.87 b 4.16 c 3.93 c 272 在來米 5.39 a 5.01 a 3.84 c 4.36 b 4.34 b 3.91 b 4.39 bc 4.46 b 396 樹薯粉 4.54 b 4.56 b 4.42 b 4.54 b 4.91 a 4.46 a 4.70 ab 4.61 b *a~c:means bearing different letters are significantly different(p<0.05) 圖 28 外觀喜好性品評結果 圖 29 內部顏色喜好性品評結果 圖 30 香氣喜好性品評結果 圖 31 質地喜好性品評結果 13

圖 32 柔軟度喜好性品評結果 圖 33 味道喜好性品評結果 圖 34 咀嚼感喜好性品評結果 圖 35 整體感覺喜好性品評結果 感官品評技術是以科學的方法利用人類的五種感官功能 : 即聽 視 嗅 味及觸覺來測量與分析食品的性質 本實驗採用的是嗜好性品評法, 以消費者對產品的喜好程度以評分的方式表示 由品評結果可知, 在 香氣 味道方面 : 其他澱粉糊化後缺乏小麥澱粉糊化過後所特有之麥香味, 因此分數均低於對照組 ; 我們也注意到在 質地與咀嚼感方面 : 樹薯湯種吐司的分數與對照組最相近 最後在 整體感覺 方面 : 仍以對照組最受消費者喜愛, 再者依序是樹薯湯種吐司 在來米湯種吐司及糯米湯種吐司 原本期待製作出具有麻糬 QQ 口感的糯米湯種吐司, 可惜它不受品評員的青睞 且它的外觀體積雖在合格標準範圍內, 但是明顯較小賣相不佳, 在各個品評項目中分數均較低 六 水分測定 水分含量 % 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 未糊化對照組在來米粉糯米粉樹薯粉 加入不同澱粉之湯種吐司 圖 36 添加不同澱粉之湯種吐司及空白組之水分含量 ( 第 0 天 ) 14

圖 37 添加不同糊化澱粉的湯種吐司之水分變化圖 本實驗將出爐冷卻後之四種吐司及另一未加燙麵之吐司 ( 稱為空白組 ) 進行水分測定, 由圖 36 顯示 : 此四種湯種吐司, 其水分含量均明顯高於空白組, 這是由於在製作湯種麵糰的過程中, 澱粉遇到滾燙的熱水後破裂, 釋放出大量的澱粉顆粒並且產生糊化作用, 因此吸水量大大地增加, 所以湯種吐司的含水量較空白組高 麵包儲存試驗方面 : 每 48 小時取樣一次進行水分測定, 由圖 37 顯示 : 添加不同的糊化澱粉所製成之湯種吐司在 0~4 天期間的水分變化程度, 雖然隨著儲存天數逐漸下降, 但變化不大, 可見湯種吐司的保水性良好 雖然麵包的老化機制非常複雜, 且判斷亦缺乏科學化之標準, 但是至少可以確定的是保水性良好的麵包可以延緩麵包的老化, 這點是無庸置疑的 因此, 湯種吐司的保水性佳, 可以延長產品的賞味期限, 在消費市場上可佔有一定之優勢 伍 結論 一 麵包的比體積及色澤分析方面 : 麵包的體積及內部色澤均會影響消費者的對產品的喜好程度, 而三種添加不同糊化澱粉之湯種吐司與對照組相比較, 彼此間並沒有顯著性差異 此結果顯示 : 添加不同的糊化澱粉並不會影響麵包在 體積 及 內部顏色 部分之品質 二 在麵包的物性分析方面 : 在來米湯種吐司 糯米湯種吐司及樹薯湯種吐司與對照組相比較, 添加不同的糊化澱粉所製成之湯種吐司彈性及咀嚼感均較對照組明顯增加 表示此三種糊化過後的澱粉加入吐司麵糰中的確增加了 Q 度 三 在官能品評方面 : 由品評結果顯示 : 消費者最喜歡對照組, 雖然在物性分 15

析顯示另外三種吐司 Q 度明顯增加, 但是消費者的主觀喜好卻有著不同的結果 四 本實驗的品評員年齡分佈在 16~18 歲, 其品評結果並不能代表全部的消費年齡層 日後可以針對不同年齡層取樣, 再來分析消費者的喜好情形, 也許會有不同於本次實驗的結果 五 本實驗的燙麵比例為 30%, 將來可以降低燙麵之比例 (20% 或 10%), 或是改用加入已蒸熟的紫米等方式試著改善風味並受消費者之肯定 六 由水分含量的測定可知 : 添加糊化過後澱粉的湯種吐司水分含量遠高於空白組, 可見澱粉糊化後的確明顯造成麵包的水分含量增加, 而具不同加工特性的澱粉所製成的湯種吐司與對照組迥異的物理特性, 使我們深感奇妙且印象深刻 七 將米食澱粉及樹薯粉的加工特性融入麵包中, 希望可以提供烘焙業者新思維同時多利用米食也可以達到 推動在地消費 提振國產米食 的目的 陸 參考資料 1. 黃柏祺, 湯種在麵包產品中的應用, 烘焙工業, 第 158 期, 第 29-36 頁 (2011) 2. 郭文玉 劉發勇, 邱宗甫, 食品加工 Ⅰ, 復文圖書有限公司, 台南 (2010) 3. 徐永鑫 葉連德 黃湞鈺, 湯種燙麵溫度 熟成時間與添加比例對吐司物性質之影響, 餐旅暨家政學刊, 第七卷, 第三期, 第 285-298(2011) 4. 柯玉文, 湯種添加量與熟成條件對麵包品質之影響, 輔仁大學生活應用科學系碩士論文, 台中, 台灣 (2003) 5. 徐華強 謝健一 黃登訓 顧德材, 實用麵包製作技術, 中華穀類食品工業技術研究所烘焙 / 美國小麥協會, 台北, 台灣 (1985) 6. 張為憲, 高等食品化學, 華香園出版社, 台北, 台灣 (1992) 7. 吳元欽, 食品感官品評的應用食品的製程與成品感官品質的管理, 烘焙工業, 第 104 期, 第 31-32 頁 (2002) 8. 賴怡君, 杏鮑菇蕎麥吐司之品質評估及其抗氧化性質, 中興大學食品科學暨應用生物科技學系碩士論文, 台中, 台灣 (2012) 9. 陳弘文, 麵包產品老化現象及其影響因子, 烘焙工業, 第 121 期, 第 72-75 頁 (2005) 16