嘉 義 市 第 30 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 科 別 : 生 活 與 應 用 科 學 科 組 別 : 國 小 組 作 品 名 稱 : 揮 別 沾 沾 自 洗 的 歲 月 - 煮 婦 的 好 幫 手 不 沾 油 關 鍵 詞 : 不 沾 油 蛋 黃 蛋 白 ( 最 多 3 個 ) 附 件 : 說 明 書 封 面 編 號 :
壹 摘 要 本 實 驗 主 要 是 想 要 找 出 用 煎 過 蛋 的 油 再 去 烹 煮 食 物, 就 比 較 不 會 沾 鍋 的 成 因 實 驗 中 我 們 發 現, 在 煎 蛋 的 過 程 中, 蛋 的 四 周 會 出 現 許 多 白 色 的 泡 泡, 原 以 為 是 那 些 泡 泡 讓 食 物 不 沾 鍋, 最 後 發 現 那 應 該 是 蛋 裡 面 的 水 分 受 熱 後 蒸 發 所 形 成 我 們 認 為 應 該 是 蛋 黃 中 的 物 質 在 烹 飪 的 過 程 中 溶 出 於 油 中, 改 變 了 油 的 性 質, 讓 食 物 在 烹 煮 過 程 中 不 會 沾 黏 於 鍋 子 上 我 們 利 用 市 售 的 蛋 黃 油 來 做 實 驗, 發 現 直 接 用 蛋 黃 油 來 烹 煮 食 物 不 會 沾 黏 於 鍋 中, 但 是 蛋 黃 油 的 價 格 偏 高, 若 要 達 到 相 同 的 目 的, 還 是 以 傳 統 的 方 式, 就 是 先 煎 一 顆 蛋, 在 用 煎 過 蛋 的 油 去 烹 煮, 就 可 以 達 到 這 個 目 的 了
貳 研 究 動 機 在 五 年 級 上 食 物 的 保 存 那 單 元 時, 在 家 準 備 烹 煮 的 材 料, 剛 好 媽 媽 在 廚 房 煮 菜, 無 意 間 聽 到 媽 媽 說, 在 煎 食 物 之 前, 先 煎 一 顆 蛋 後, 再 用 剩 下 了 油, 去 煎 想 要 煎 的 食 材, 這 樣 食 物 就 可 以 比 較 部 會 沾 鍋, 比 較 好 煎, 像 是 煎 魚 等 一 些 容 易 黏 鍋 的 食 材, 透 過 這 一 個 方 法, 就 可 以 將 魚 煎 的 漂 漂 亮 亮, 我 很 好 奇 的 問 媽 媽 為 什 麼 會 這 麼 神 奇! 媽 媽 也 說 不 吃 所 以 然, 就 說 是 以 前 外 婆 教 他 的, 要 我 可 以 去 問 問 學 校 的 老 師, 我 們 想 要 知 道 一 顆 蛋 到 底 有 甚 麼 神 奇 的 元 素, 所 以 設 計 了 許 多 的 實 驗 來 探 討 形 成 的 原 因, 希 望 可 以 找 出 這 神 奇 的 元 素 叁 研 究 目 的 ( 一 ) 探 討 不 同 種 類 的 蛋 能 否 有 使 油 不 沾 的 特 性 ( 二 ) 探 討 不 同 種 類 的 食 材 在 烹 煮 過 程 中 沾 黏 的 情 形 ( 三 ) 探 討 不 同 種 類 的 食 材 沾 黏 的 溫 度 ( 四 ) 探 討 蛋 的 哪 個 部 位 讓 油 不 容 易 沾 黏 ( 五 ) 探 討 蛋 與 沙 拉 油 油 溫 的 關 係 ( 六 ) 探 討 不 同 種 類 的 油 是 否 都 有 不 沾 黏 的 情 形 ( 七 ) 探 討 蛋 與 沙 拉 油 量 的 關 係 ( 八 ) 探 討 形 成 不 沾 油 的 原 因 ( 九 ) 自 製 不 沾 油 肆 研 究 設 備 及 器 材 雞 蛋 鴨 蛋 鳥 蛋 豬 肉 片 魚 片 豆 腐 不 含 鐵 氟 龍 塗 層 的 鍋 子 卡 式 爐 瓦 斯 罐 數 位 照 相 機 溫 度 測 量 器 量 杯 市 售 蛋 黃 油 電 子 磅 秤 沙 拉 油 豬 油 橄 欖 油 花 生 油 葵 花 子 油 伍 研 究 過 程 與 方 法 ( 一 ) 探 討 不 同 種 類 的 蛋 能 否 有 使 油 不 沾 的 特 性 實 驗 1. 準 備 雞 蛋 鴨 蛋 鳥 蛋 各 兩 個 2. 準 備 沙 拉 油 100 毫 升 3. 分 別 將 20 毫 升 得 沙 拉 油 倒 入 平 底 鍋 中 加 熱, 將 油 加 熱 至 100 度 C 後, 再 將 雞 蛋 打 入 鍋 中 煎 熟, 將 煎 熟 的 蛋 拿 起 後, 在 剩 下 的 油 中 放 入 一 片 魚 片 測 試 煎 過 蛋 的 油, 是 不 是 可 以 使 魚 不 沾 黏 於 鍋 上 4. 重 複 第 三 個 步 驟, 分 別 將 鴨 蛋 鳥 蛋 依 次 放 入 鍋 中 煎 熟 觀 察 三 種 但 是 否 都 有 相 同 的 功 能
結 果 1. 我 們 發 現, 不 管 是 雞 蛋 鴨 蛋 鳥 蛋 煎 熟 後 所 剩 下 的 油, 再 來 煎 其 他 的 食 材, 都 有 令 食 材 不 沾 鍋 的 現 象 2. 鳥 蛋 因 為 體 積 比 較 小, 所 以 實 際 做 的 時 候 應 該 用 多 幾 顆 鳥 蛋, 比 較 容 易 看 到 與 雞 蛋 鴨 蛋 相 同 的 不 沾 情 況 ( 二 ) 探 討 不 同 種 類 的 食 材 在 烹 煮 過 程 中 沾 黏 的 情 形 實 驗 1. 準 備 豆 腐 豬 肉 片 魚 片 2. 將 20 毫 升 得 沙 拉 油 倒 入 平 底 鍋 中 加 熱, 再 將 雞 蛋 打 入 鍋 中 煎 熟 3. 將 煎 熟 的 蛋 拿 起 後, 在 剩 下 的 油 中 分 別 放 入 魚 片 豆 腐 豬 肉 片, 測 試 這 些 食 材 在 煎 過 蛋 的 油 中, 觀 察 這 些 東 西 沾 黏 的 情 形 4. 將 鍋 子 清 洗 乾 淨 後, 在 鍋 中 倒 入 沙 拉 油 20 毫 升 加 熱, 分 別 放 入 魚 片 豆 腐 豬 肉 片, 測 試 這 些 食 材 在 油 中, 觀 察 這 些 東 西 沾 黏 的 情 形 發 現 豆 腐 容 易 沾 黏 豬 肉 也 容 易 沾 黏 於 鍋 中 結 果 1. 我 們 將 魚 片 豆 腐 豬 肉 片 放 入 煎 過 蛋 的 油 中, 觀 察 發 現, 這 些 食 材 在 煎 過 蛋 的 油 中 烹 煮, 並 不 會 沾 黏 於 鍋 上 2. 我 們 將 魚 片 豆 腐 豬 肉 片 放 入 沙 拉 油 中 烹 煮, 觀 察 發 現, 這 些 食 材 在 油 中 烹 煮, 沾 黏 於 鍋 上 的 情 形 非 常 明 顯
( 三 ) 探 討 不 同 種 類 的 食 材 沾 黏 的 溫 度 實 驗 1. 準 備 沙 拉 油 20 毫 升, 並 準 備 魚 片 豆 腐 豬 肉 片 等 食 材 2. 將 沙 拉 油 倒 入 鍋 中, 並 將 片 豆 腐 豬 肉 片 放 入 鍋 中 煎 熟 3. 使 用 溫 度 測 量 器 測 量 食 材 沾 黏 於 鍋 上 時 的 油 溫 用 溫 度 測 量 器 測 量 溫 度 食 物 沾 黏 的 情 形 結 果 1. 我 們 由 實 驗 發 現, 魚 片 大 約 在 攝 氏 60 度 C 左 右 就 開 始 沾 黏 於 鍋 上 2. 豬 肉 片 大 約 在 75 度 C 左 右 就 沾 黏 於 鍋 上 3. 豆 腐 大 約 在 50 度 C 左 右, 就 開 始 沾 黏 於 鍋 上 4. 豆 腐 可 能 是 因 為 本 身 含 水 量 比 較 多, 在 煎 的 過 程 中, 食 材 本 身 的 水 分 流 出, 才 造 成 他 於 溫 度 較 低 時 就 開 始 沾 黏 於 鍋 上 ( 四 ) 探 討 蛋 的 哪 個 部 位 讓 油 不 容 易 沾 黏 實 驗 1. 準 備 雞 蛋 兩 個, 分 別 取 出 蛋 白 蛋 黃 與 將 另 一 顆 蛋 白 與 蛋 黃 混 合 2. 分 別 將 20 毫 升 得 沙 拉 油 倒 入 平 底 鍋 中 加 熱, 將 油 加 熱 後, 再 將 蛋 白 放 入 鍋 中 煎 熟, 將 煎 熟 的 蛋 白 拿 起 後, 在 剩 下 的 油 中 放 入 一 片 魚 片 測 試 煎 過 蛋 白 的 油, 是 不 是 可 以 使 魚 不 沾 黏 於 鍋 上 3. 重 複 第 二 個 步 驟, 分 別 將 蛋 黃 混 合 蛋 液 依 次 放 入 鍋 中 煎 熟 觀 察 蛋 白 蛋 黃 混 合 蛋 液 是 否 都 可 以 使 魚 不 沾 黏 於 鍋 上
結 果 1. 由 觀 察 發 現, 煎 過 蛋 白 的 油 再 去 煎 煮 食 材, 食 材 沾 黏 於 鍋 上 的 情 況 明 顯 2. 煎 過 蛋 黃 的 油 再 去 煎 煮 食 材, 食 材 幾 乎 不 會 沾 黏 於 鍋 上 3. 煎 過 混 合 蛋 液 的 油 再 去 煎 煮 食 材, 食 材 也 不 會 沾 黏 於 鍋 上 4. 我 們 發 現, 在 煎 蛋 的 過 程 中, 在 煎 蛋 黃 與 混 合 蛋 液 時, 蛋 與 油 接 觸 的 周 圍 會 出 現 白 色 的 泡 泡, 而 在 煎 蛋 白 時, 卻 沒 有 白 色 泡 泡 的 出 現 5. 我 們 推 測, 應 該 是 蛋 黃 在 煎 煮 的 過 程 中 釋 放 出 某 種 東 西, 才 在 烹 煮 食 材 時, 不 會 沾 黏 於 鍋 上 ( 五 ) 探 討 蛋 與 沙 拉 油 油 溫 的 關 係 說 明 1. 煎 蛋 過 程 中 我 們 發 現, 在 油 溫 到 達 一 定 的 溫 度 時, 蛋 黃 的 周 圍 會 有 白 色 泡 泡 產 生 2. 當 泡 泡 產 生 後, 煎 完 蛋 的 油, 再 下 去 煎 東 西, 就 不 容 易 沾 鍋 實 驗 1. 準 備 沙 拉 油 20 毫 升, 並 準 備 蛋 黃 一 顆 2. 將 沙 拉 油 倒 入 鍋 中, 將 蛋 黃 倒 入 鍋 中 煎 熟 3. 使 用 溫 度 測 量 器 測 量 蛋 黃 冒 泡 泡 時 的 油 溫 討 論 我 們 測 量 發 現, 溫 度 到 達 80 度 C 時, 蛋 黃 的 周 圍 就 開 始 出 現 白 色 泡 泡
( 六 ) 探 討 不 同 種 類 的 油 是 否 都 有 不 沾 黏 的 情 形 實 驗 1 1. 準 備 沙 拉 油 橄 欖 油 花 生 油 豬 油 葵 花 子 油 2. 依 次 在 鍋 中 倒 入 不 同 種 類 的 油 20 毫 升, 再 將 蛋 黃 放 入 鍋 中 煎 3. 用 溫 度 測 量 器 測 量 蛋 黃 周 圍 出 現 白 色 泡 泡 時 的 油 溫 4. 煎 完 蛋 的 油, 再 放 入 豆 腐, 觀 察 是 否 變 成 不 沾 油 用 溫 度 測 量 器 測 量 出 現 白 色 泡 泡 時 的 油 溫 煎 蛋 時 出 現 白 色 泡 泡 的 情 形 結 果 1. 由 實 驗 發 現, 不 同 種 類 的 油, 煎 蛋 時 出 現 白 色 泡 泡 的 油 溫 大 致 上 相 同, 大 約 是 在 80 度 C 左 右, 在 蛋 黃 的 周 圍 就 會 開 始 冒 出 白 色 泡 泡 2. 這 些 煎 過 蛋 黃 的 油, 再 拿 來 煎 其 他 的 食 材, 一 樣 都 具 有 使 食 材 不 會 沾 黏 的 情 形 實 驗 2 1. 準 備 沙 拉 油 20 毫 升, 並 準 備 蛋 黃 一 顆 2. 將 沙 拉 油 倒 入 鍋 中 加 熱 後, 將 蛋 黃 倒 入 鍋 中 煎 熟 3. 將 煎 熟 的 蛋 黃 拿 出, 將 鍋 子 與 油 放 置 於 室 溫 中 冷 卻 4. 等 到 鍋 子 與 油 都 恢 復 常 溫 後, 再 將 油 拿 到 火 上 加 熱, 並 放 入 魚 片, 觀 察 油 是 否 還 可 以 使 魚 不 沾 黏 於 鍋 上 結 果 1. 將 煎 過 蛋 的 油, 放 置 於 室 溫 中 冷 卻, 冷 卻 後 在 拿 來 煎 食 材, 我 們 由 實 驗 中 發 現, 煎 過 蛋 的 油 等 卻 後 再 拿 來 煎 東 西, 一 樣 具 有 不 沾 黏 的 情 形 ( 七 ) 探 討 蛋 與 沙 拉 油 量 的 關 係 實 驗 1. 準 備 雞 蛋 與 沙 拉 油 2. 將 沙 拉 油 分 為 50 毫 升 75 毫 升 100 毫 升 125 毫 升 150 毫 升 3. 分 別 在 不 同 油 量 下, 將 一 顆 蛋 黃 煎 熟, 將 煎 完 蛋 的 油 倒 出 放 於 室 溫 中 冷 卻 4. 等 到 油 溫 冷 卻 後, 再 分 別 各 取 20 毫 升 的 油 來 煎 豆 腐, 觀 察 豆 腐 不 沾 黏 的 情 形
50 毫 升 沙 拉 油 煎 一 顆 蛋 的 油 75 毫 升 沙 拉 油 煎 一 顆 蛋 的 油 100 毫 升 沙 拉 油 煎 一 顆 蛋 的 油 結 果 1. 實 驗 發 現, 分 別 用 50 毫 升 75 毫 升 的 沙 拉 油, 煎 一 顆 蛋 黃 後, 煎 過 蛋 黃 的 油 冷 卻 後 再 去 烹 煮 食 材, 食 材 並 不 會 沾 黏 於 鍋 上 2. 用 100 毫 升 的 沙 拉 油 煎 一 顆 蛋 黃 後, 煎 過 蛋 黃 的 油 冷 卻 後 再 去 烹 煮 食 物, 我 們 發 現 時 才 有 部 分 會 沾 黏 於 鍋 中 3. 用 125 毫 升 150 毫 升 的 沙 拉 油 煎 一 顆 蛋 黃 後, 煎 過 蛋 黃 的 油 冷 卻 再 去 烹 煮 食 物, 發 現 食 材 會 沾 黏 於 鍋 中 4. 由 實 驗 結 果 發 現, 沙 拉 油 的 量 會 影 響 煎 過 蛋 黃 的 油, 再 去 烹 煮 食 材, 食 材 會 不 會 沾 黏 於 鍋 中, 我 們 推 測 可 能 是 因 為 蛋 黃 中 的 某 種 物 質, 在 烹 煮 過 程 中 溶 出 在 沙 拉 油 中, 讓 油 再 80 度 C 時 就 開 始 冒 泡 泡, 而 食 材 與 油 的 接 觸 面 因 為 冒 泡 泡 的 緣 故, 讓 食 材 不 易 沾 黏 於 鍋 中 5. 若 沙 拉 油 的 量 大 於 100 毫 升, 煎 一 個 蛋 黃 後, 我 們 推 測 因 為 濃 度 太 低 的 原 因, 以 致 在 烹 煮 食 材 時, 煎 過 蛋 黃 的 油 與 一 般 的 沙 拉 油 幾 乎 相 同, 所 以 食 材 也 就 容 易 沾 黏 於 鍋 中 ( 八 ) 探 討 形 成 不 沾 油 的 原 因 我 們 由 查 詢 的 資 料 得 知, 蛋 黃 的 主 要 成 分, 是 17.5% 的 蛋 白 質, 32.5% 的 脂 肪, 還 有 大 約 48.0% 的 水 和 2% 的 礦 物 質, 以 及 多 種 維 生 素 等 微 量 成 分 蛋 白 的 蛋 白 質 含 量 僅 有 11% 左 右, 水 分 卻 佔 88% 之 多 我 們 推 測, 煎 完 蛋 的 油 會 變 成 不 沾 油 得 原 因 可 能 是, 蛋 黃 中 的 脂 肪 溶 出 在 原 本 加 進 去 的 油 中, 才 讓 油 變 成 不 沾 油 我 們 購 買 市 售 的 蛋 黃 油, 來 測 試 蛋 黃 油 是 否 是 不 沾 油 實 驗 1. 將 市 售 的 蛋 黃 油 膠 囊 切 開, 並 將 蛋 黃 油 擠 入 鍋 中 2. 加 熱 平 底 鍋, 並 將 魚 片 放 入 鍋 中 烹 煮 3. 觀 察 豆 腐 是 否 不 會 沾 黏 於 鍋 上
蛋 黃 油 的 顏 色 較 深 結 果 1. 我 們 將 一 顆 市 售 的 蛋 黃 油 膠 囊 拿 到 電 子 磅 秤 下 秤 重, 重 量 約 5 公 克, 膠 囊 切 開 後 擠 出 蛋 黃 油, 剩 餘 的 膠 囊 再 去 秤 重, 膠 囊 重 量 約 2 公 克, 所 以 一 顆 市 售 蛋 黃 油 的 量 大 約 是 3 毫 升 左 右 2. 加 熱 市 售 的 蛋 黃 油, 發 現 油 的 溫 度 到 80 度 C 的 時 候, 並 沒 有 冒 泡 泡 的 現 象 3. 用 市 售 的 蛋 黃 油 烹 煮 食 材 時, 發 現 食 材 並 不 會 沾 黏 於 鍋 中 實 驗 1. 將 沙 拉 油 分 為 50 毫 升 75 毫 升 100 毫 升 125 毫 升 150 毫 升 5 杯 2. 分 別 再 每 杯 中 加 入 一 顆 市 售 蛋 黃 油 膠 囊, 並 將 混 合 的 油 攪 拌 均 勻 3. 分 別 從 每 杯 混 合 油 中 拿 取 20 毫 升 的 油, 放 入 鍋 中 烹 煮 豆 腐 4. 觀 察 魚 片 在 鍋 中 沾 黏 的 情 形 純 蛋 黃 油 與 混 合 油 比 較 50 毫 升 加 一 顆 蛋 黃 油 75 毫 升 加 一 顆 蛋 黃 油
結 果 1. 由 實 驗 觀 察 發 現, 由 這 五 杯 加 入 蛋 黃 油 的 沙 拉 油 中 拿 出 的 油, 在 烹 煮 食 物 時, 並 不 會 出 現 冒 泡 泡 的 現 象 2. 我 們 發 現, 由 50 毫 升 的 沙 拉 油 加 入 一 顆 蛋 黃 油 這 一 杯 拿 出 的 混 合 油, 在 烹 煮 食 材 的 時 候, 時 才 不 會 沾 黏 於 鍋 中 3.75 毫 升 的 沙 拉 油 家 一 顆 蛋 黃 油 這 一 杯 混 合 油, 烹 煮 食 材 時, 就 會 看 到 時 才 沾 黏 於 鍋 中 的 情 形 ( 九 ) 自 製 不 沾 油 說 明 1 由 上 面 的 實 驗 發 現, 要 讓 鍋 中 的 食 材 不 會 沾 黏 於 鍋 中, 比 較 好 的 方 法 還 是 在 鍋 中 將 新 鮮 的 蛋 黃 煎 熟, 再 用 煎 過 蛋 的 油 去 烹 煮 食 材, 過 程 中 就 不 會 黏 於 鍋 上 2 依 據 前 面 所 做 的 實 驗 結 果 我 們 自 製 不 沾 油. 實 驗 1. 將 一 顆 蛋 取 出 蛋 黃 的 部 分 2. 將 50 毫 升 的 沙 拉 油 倒 入 平 底 鍋 中 3. 小 火 低 溫 加 熱 平 底 鍋 油 溫 約 80 度 C, 將 蛋 黃 打 散 後 倒 入 鍋 中 4. 蛋 黃 煎 熟 後, 將 蛋 黃 拿 出 並 用 濾 網 將 油 瀝 乾 5. 將 平 底 鍋 中 的 油 倒 出 冷 卻 左 邊 是 以 小 火 低 溫 製 作 的 不 沾 油, 右 邊 則 是 一 般 得 沙 拉 油 兩 邊 顏 色 較 為 接 近 左 邊 是 大 火 高 溫 製 作 出 的 不 沾 油, 右 邊 是 一 般 的 沙 拉 油 左 邊 顏 色 偏 黑 結 果 1. 我 們 發 現 自 製 的 不 沾 油 顏 色 比 普 通 的 沙 拉 油 顏 色 更 深 2. 小 火 低 溫 加 熱 的 原 因 是, 若 溫 度 太 高, 所 做 出 來 的 油 會 偏 黑, 影 響 美 觀 3. 用 做 好 的 自 製 不 沾 油 烹 飪 食 材 時, 食 材 不 會 沾 黏 於 鍋 上, 較 為 漂 亮 美 觀
陸 討 論 : 1 用 不 同 種 類 的 蛋 來 實 驗 時, 應 該 要 儘 量 讓 蛋 的 體 積 相 同, 比 較 好 比 較, 像 是 鳥 蛋, 它 的 體 積 較 小, 應 該 同 時 多 顆 鳥 蛋 下 去 煎, 會 比 較 容 易 與 雞 蛋 跟 鴨 蛋 做 比 較 我 們 發 現, 不 管 是 雞 蛋 鴨 蛋 鳥 蛋, 用 煎 完 蛋 後 的 油 再 去 烹 煮 食 材, 都 有 不 容 易 沾 黏 的 情 形, 而 且 在 煎 蛋 的 過 程 中, 在 蛋 的 周 圍 出 現 白 色 泡 泡 2 魚 片 豬 肉 片 豆 腐 在 沙 拉 油 或 是 其 他 的 油 中 烹 煮, 都 容 易 沾 黏 於 鍋 中, 在 油 溫 到 達 約 70 度 左 右 就 會 沾 黏 於 鍋 中, 若 改 以 煎 過 蛋 的 油 來 烹 煮, 這 些 食 材 就 不 會 沾 黏 於 鍋 中 3 我 們 想 要 了 解 是 蛋 白 裡 面 的 物 質 還 是 蛋 黃 裡 面 的 物 質, 讓 煎 過 蛋 的 油 再 去 烹 煮 食 食 物 時, 不 會 讓 食 物 沾 黏 於 鍋 中, 所 以 我 們 使 用 煎 過 蛋 白 的 油, 與 煎 過 蛋 黃 的 油 下 去 比 較, 發 現 煎 過 蛋 白 的 油 再 去 烹 煮 食 物, 食 物 會 沾 黏 於 鍋 中, 反 觀 煎 過 蛋 黃 的 油 再 去 烹 煮 食 物, 食 物 並 不 會 沾 黏 於 鍋 中, 所 以 我 們 推 測 是 蛋 黃 中 的 物 質 溶 解 在 油 中, 讓 油 在 烹 煮 食 物 的 過 程 中 不 會 沾 黏 於 鍋 中 4 我 們 在 煎 蛋 的 過 程 中, 發 現 蛋 的 周 圍 會 出 現 很 多 的 小 泡 泡, 用 溫 度 測 量 器 測 量 發 現, 油 溫 達 80 度 C 時, 蛋 的 周 圍 就 開 始 出 現 許 多 的 小 泡 泡, 由 蛋 的 成 芬 去 分 析, 這 些 泡 泡 的 起 因 應 該 是 蛋 裡 面 的 水 分 所 造 成, 因 胃 蛋 白 跟 蛋 黃 的 成 分 大 部 分 是 水, 所 以 在 煎 蛋 的 過 程 中, 水 分 受 熱 蒸 發, 就 容 易 再 蛋 的 周 圍 出 現 許 多 泡 泡 5 前 面 的 實 驗 發 現 煎 過 蛋 的 油 再 去 烹 煮 食 物, 食 物 就 不 會 沾 黏 於 鍋 中, 我 們 將 煎 過 蛋 的 油, 放 置 於 室 溫 中 冷 卻, 發 現 冷 卻 後 的 油, 再 拿 去 烹 煮 食 物, 依 樣 可 以 讓 食 物 不 會 沾 黏 於 鍋 中 6 我 們 用 不 同 量 的 油 來 煎 一 顆 蛋 黃, 來 探 討 蛋 黃 中 釋 出 的 物 質 濃 度, 與 烹 煮 食 物 時 不 沾 黏 的 關 係, 發 現 以 100 毫 升 的 油 來 煎 一 顆 蛋 黃, 煎 完 蛋 黃 的 油 再 去 烹 煮 食 物, 食 物 就 會 沾 黏 於 鍋 中, 與 一 般 的 油 烹 煮 食 物 的 情 況 相 同, 所 以 想 要 讓 食 物 不 沾 鍋, 煎 蛋 黃 的 油 量 不 能 超 過 100 毫 升 7 將 蛋 黃 油 加 入 沙 拉 油 中 混 合, 再 拿 這 混 合 油 來 烹 煮 食 材, 發 現 效 果 並 沒 有 比 將 蛋 黃 煎 熟 後 所 剩 下 的 油 來 的 好 8 加 入 蛋 黃 油 的 混 合 油, 在 烹 煮 食 材 時 並 不 會 冒 出 泡 泡, 烹 煮 食 材 時 也 比 較 容 易 沾 黏 於 鍋 中 9 另 一 個 原 因 可 能 是, 所 購 買 的 市 售 蛋 黃 油 可 能 不 純, 有 可 能 造 成 較 容 易 沾 黏 於 鍋 中 的 情 形
柒 結 論 1 用 煎 過 蛋 的 油, 再 去 烹 煮 平 常 較 容 易 黏 鍋 的 食 物, 發 現 這 些 平 常 容 易 黏 鍋 的 食 物 並 不 會 沾 黏 於 鍋 上 2 我 們 推 測 應 該 是 蛋 黃 中 的 某 種 物 質 在 烹 煮 過 程 中 溶 解 到 油 中, 而 使 原 本 在 一 般 油 中 烹 煮 容 易 黏 鍋 的 食 物, 變 成 不 會 沾 黏 於 鍋 中, 而 煎 蛋 過 程 中 會 出 現 許 多 白 色 泡 泡, 應 該 不 是 造 成 食 物 不 會 沾 黏 的 原 因, 白 色 泡 泡 應 該 是 蛋 中 的 水 分 受 熱 後 蒸 發 所 形 成 3 由 查 詢 的 資 料 得 知, 蛋 黃 的 成 分 除 了 蛋 白 質 水 分 外, 脂 肪 占 三 分 之 一 左 右, 我 們 推 測 是 蛋 黃 中 的 脂 肪 在 烹 煮 過 程 中 溶 出 於 油 中, 讓 煎 過 蛋 的 油 烹 煮 食 物 時 部 會 沾 黏, 所 以 我 們 購 買 市 售 的 蛋 黃 油 來 做 實 驗 4 市 售 的 蛋 黃 油 其 實 有 兩 種, 一 種 是 以 傳 統 方 式 製 作, 但 是 製 作 出 來 的 蛋 黃 油 呈 現 黑 色, 且 有 很 重 的 燒 焦 味, 另 一 種 是 以 特 殊 方 法 萃 取 製 作 而 成, 蛋 黃 油 成 金 黃 色 我 們 以 金 黃 色 蛋 黃 油 來 做 實 驗 發 現 單 獨 以 蛋 黃 油 來 烹 煮 食 物 時, 這 些 容 易 沾 黏 的 時 才 不 會 沾 黏 於 鍋 中, 但 是 在 烹 煮 過 程 中 並 沒 有 出 現 大 量 的 泡 泡, 應 該 是 蛋 黃 油 中 不 水 分 我 們 推 測, 蛋 黃 油 應 該 有 讓 食 物 不 沾 鍋 的 功 用 5 當 我 們 將 蛋 黃 油 加 入 沙 拉 油 中 混 合 後, 再 來 烹 煮 食 物, 卻 發 現 效 果 並 沒 有 像 煎 完 蛋 的 油 好, 我 們 猜 想 可 能 是 萃 取 的 蛋 黃 油 純 度 不 高 6 蛋 黃 油 可 能 是 讓 烹 煮 食 物 時 較 不 容 易 沾 鍋 的 成 分, 但 是 價 格 偏 高, 比 較 好 的 方 式 還 是 在 烹 煮 容 易 沾 鍋 的 食 物 時, 先 煎 一 個 蛋 或 是 蛋 黃 後, 在 烹 煮 食 材, 即 可 以 達 到 不 沾 的 效 果, 便 宜 且 實 用 捌 參 考 資 料 及 其 他 : 一 科 學 研 究 論 文 寫 作 與 發 表 國 立 台 灣 科 學 教 育 館 二 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!avfipumahwezhuh.tedtwg--/article?mid=182 三 蛋 黃 油 的 萃 製 技 術 簡 介 網 址 :http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=18399&print=1 四 蛋 黃 卵 磷 脂 的 特 級 功 效 網 址 :http://tw.myblog.yahoo.com/im8722331/article?mid=4