标题

食俗传承视角下饮食文化开发模式的反思 １６ 食俗传承视角下饮食文化 开发模式的反思 程小敏 摘 要 结合当前饮食非物质文化遗产保护的国内和国际现实以及 传统食俗传 承 研 究 的 欠 缺 本 文 在 梳 理 饮 食 文 化 的 餐 饮 旅游和餐旅结合等开发模式的基础上分析了当前饮食文化 开发实践中 食 俗 传 承 的 现 状 及 存 在 的 问 题 从 文 化 参 与 产业导向 他者视角以及创意思维等方面反思了问题产生 的原因 最后基于文化全球化语境提出在饮食文化开发中 可以从文化创意和旅游凝视的新视角去实践食俗的传承与 保护 关键词 饮食文化 开发模式 食俗 传承 一 导言 民以食为天 饮食在人们生活中占有十分重要的位置 已故民俗学家钟 敬文老先生认为 它不仅能满足人们的生理需要 而且也因其具有丰富的 云南省哲学社会科学创新团队 云南餐饮产业转型升级与饮食文化研究 阶段性成果 项目编 号 ２０１４ＣＸＰ０３ 云南省教育厅科学研究基金项目 非遗视角下饮食文化申遗实践及保护模式 研究 阶段性成果 项目编号 ２０１４Ｙ５１１ 程小敏 华中师范大学国家文化产业研究中心在读博士 普洱学院教师 研究领域 文化产 业 服务经济和饮食文化 ２３１

餐 饮 产 业 蓝 皮 书 文 化 内 涵, 在 一 定 程 度 上 满 足 了 人 们 精 神 层 面 的 需 求, 从 而 形 成 丰 富 多 彩 的 饮 食 文 化 1, 饮 食 民 俗, 正 是 这 种 饮 食 文 化 的 形 象 化 表 现 但 是 在 工 业 化 和 现 代 化 的 冲 击 下, 我 们 对 于 包 括 食 俗 在 内 的 饮 食 文 化, 只 留 下 了 有 关 菜 系 菜 品 宴 席 小 吃 制 作 技 法 等 食 的 物 质 性 可 见 内 容, 而 对 于 为 何 吃, 何 时 吃, 和 谁 吃, 如 何 吃 等 俗 的 非 物 质 性 内 容 越 来 越 弱 化, 越 来 越 模 糊 我 们 在 感 叹 中 国 人 对 各 类 传 统 节 日 不 重 视 时, 常 会 说 节 日 其 他 东 西 都 没 有 了, 只 剩 下 粽 子 月 饼 和 元 宵 了 尤 其 是 日 韩 两 国 分 别 将 和 食 跟 越 冬 泡 菜 文 化 成 功 申 报 为 世 界 非 物 质 文 化 遗 产 时, 我 们 在 表 示 不 服 和 遗 憾 时, 也 应 该 看 到 这 两 项 世 界 非 遗 背 后 由 广 大 民 众 所 创 造 享 用 和 传 承 的 食 俗, 以 及 食 俗 所 传 递 的 生 活 气 息 和 文 化 信 仰 食 俗 的 传 承 离 不 开 饮 食 文 化 的 开 发, 而 饮 食 文 化 开 发 主 要 是 以 餐 饮 业 这 一 自 然 产 业 体 系 为 基 础, 并 结 合 现 代 生 活 的 需 求, 以 旅 游 的 渠 道 进 行 分 享 传 承 从 餐 饮 业 旅 游 业 发 展 的 实 践 来 看, 包 括 食 俗 在 内 的 饮 食 文 化 内 容, 一 方 面 推 动 了 产 业 的 发 展, 提 升 了 产 品 的 附 加 值, 丰 富 了 产 品 的 表 现 形 式, 另 一 方 面 也 因 为 饮 食 内 容 的 纽 带 和 两 个 行 业 服 务 属 性 的 内 在 联 系, 餐 饮 业 和 旅 游 业 互 相 融 合 优 势 互 补 的 模 式 已 成 常 态 因 此, 在 当 前 + 文 化 和 + 旅 游 的 背 景 下, 在 讲 好 中 国 故 事, 阐 释 好 中 国 特 色 的 文 化 大 发 展 趋 势 下, 聚 焦 文 化 传 承 视 角, 重 新 梳 理 和 反 思 当 前 饮 食 文 化 开 发 不 同 模 式 中 食 俗 传 承 存 在 的 问 题, 将 对 饮 食 的 非 遗 保 护 乃 至 饮 食 文 化 软 实 力 的 提 升 大 有 裨 益 二 饮 食 文 化 开 发 餐 饮 模 式 下 的 食 俗 传 承 餐 饮 业 是 饮 食 文 化 的 自 然 产 业 体 系, 一 方 面 天 然 具 有 通 过 如 菜 肴 器 皿 烹 饪 方 法 食 材 等 物 质 载 体 来 满 足 民 众 餐 饮 消 费 需 求 的 属 性 ; 另 一 方 面 生 活 节 奏 的 加 快 和 现 代 文 明 对 人 与 人 之 间 关 系 的 改 变, 使 得 原 来 积 淀 下 来 本 1 钟 敬 文 : 民 俗 学 概 论, 高 等 教 育 出 版 社, 2010, 第 6 页 232

食 俗 传 承 视 角 下 饮 食 文 化 开 发 模 式 的 反 思 属 于 居 家 饮 膳 人 生 礼 仪 年 节 聚 会 等 方 面 的 食 俗 逐 渐 扩 大 了 地 域 人 群 范 围, 有 了 更 加 细 致 的 社 会 化 分 工, 譬 如 说 在 酒 店 吃 年 夜 饭, 端 午 节 的 粽 子 超 市 买, 讲 究 座 次 和 尊 卑 的 八 仙 桌 被 西 式 长 餐 桌 代 替 等 我 们 按 目 的 可 以 将 具 体 餐 饮 业 的 食 俗 传 承 分 为 以 下 几 种 形 式 : ( 一 ) 基 于 消 费 需 求 和 差 异 化 竞 争 的 食 俗 传 承 餐 饮 业 的 经 济 属 性, 决 定 了 其 对 食 俗 的 传 承 更 多 地 是 基 于 满 足 消 费 需 求 和 差 异 化 竞 争 的 出 发 点, 如 果 按 陈 光 新 对 食 俗 内 容 的 分 类 1 来 分 析, 会 发 现 一 般 餐 饮 企 业 在 经 营 活 动 中 更 多 地 将 食 俗 内 容 表 现 在 以 下 方 面 : (1) 店 堂 装 饰 : 通 过 酒 楼 名 称 招 牌 及 匾 额 的 设 计, 内 部 整 体 风 格, 古 诗 楹 联 的 运 用 等 来 突 出 饮 食 的 地 方 风 情 ; (2) 菜 点 生 产 : 以 菜 品 的 色 香 味 形 器 养 来 体 现 地 域 或 民 族 独 特 原 材 料 或 口 味 的 菜 系 习 俗 ; (3) 菜 点 命 名 : 菜 肴 命 名 借 助 历 史 典 故 名 人 名 著 地 方 方 言 或 满 足 民 众 对 祈 福 求 吉 的 心 理 需 求, 如 东 坡 肉 佛 跳 墙 年 年 有 鱼 ( biangbiang) 面 和 莜 面 栲 栳 栳 等 菜 品 或 食 物 名 称 本 身 就 体 现 了 饮 食 民 俗 ; (4) 餐 厅 服 务 : 通 过 与 店 堂 风 格 一 致 的 服 饰 菜 单 席 间 服 务 台 面 设 计 背 景 音 乐 来 凸 显 餐 厅 服 务 的 特 色, 近 几 年 有 些 餐 厅 为 了 吸 引 食 客, 在 就 餐 过 程 中, 穿 插 地 方 音 乐 歌 舞 或 者 烹 饪 绝 技 的 表 演 (5) 主 题 宴 席 : 以 历 史 文 化 ( 包 括 历 史 人 物 历 史 事 件 历 史 名 著 典 故 传 说 等 ) 风 景 名 胜 特 产 风 物 地 域 风 情 为 主 题, 主 动 设 计 和 集 中 展 示 食 俗 内 容, 将 餐 饮 消 费 与 文 化 体 验 进 行 有 机 结 合, 合 理 嫁 接 如 红 楼 宴 西 湖 十 景 宴 湖 北 嘉 鱼 全 藕 宴 四 川 宜 宾 竹 海 宴 茶 宴 傣 族 风 情 宴 以 上 5 个 方 面 或 5 种 类 型 属 于 餐 饮 企 业 常 规 的 食 俗 表 现 形 式, 从 大 类 上 划 分 基 本 上 都 属 于 地 方 风 情 食 俗, 或 者 偏 重 于 商 业 市 井 的 食 俗, 兼 具 地 域 和 民 族 特 色 其 中 第 5 种 方 式 集 合 了 前 四 种 食 俗 表 现 方 式, 是 一 种 表 现 手 段 综 合 表 现 效 果 明 显 的 传 承 方 式, 而 且 从 食 俗 传 承 的 自 觉 来 看, 第 5 种 方 式 是 1 陈 光 新 : 中 国 饮 食 民 俗 初 探, 民 俗 研 究 1995 年 第 2 期, 第 8 ~ 16 页 233

餐 饮 产 业 蓝 皮 书 餐 饮 企 业 主 动 挖 掘 饮 食 文 化 内 涵, 以 食 俗 文 化 作 为 产 品 的 传 承 方 式, 与 前 4 种 将 食 俗 作 为 营 销 工 具 和 差 异 化 卖 点 的 做 法 有 显 著 不 同 但 是 总 体 上, 基 于 市 场 和 餐 饮 企 业 自 主 行 为 的 饮 食 文 化 开 发 往 往 存 在 对 饮 食 文 化 理 解 的 表 面 化, 认 知 的 简 单 化, 表 现 的 庸 俗 化, 开 发 盲 目 跟 风, 提 炼 缺 乏 深 度 和 碎 片 化 的 倾 向, 这 主 要 是 餐 饮 经 营 者 饮 食 文 化 修 养 有 限 和 文 化 建 设 意 识 有 待 提 升 所 致, 需 要 有 专 门 而 专 业 的 饮 食 文 化 开 发 更 为 担 忧 的 一 种 情 况 是, 出 于 利 益 和 吸 引 迎 合 食 客, 将 食 俗 和 饮 食 文 化 内 容 庸 俗 化 或 者 胡 编 乱 造, 随 意 嫁 接 ( 二 ) 基 于 食 品 工 业 生 产 和 便 捷 服 务 的 食 俗 传 承 饮 食 文 化 是 人 们 食 生 产 和 食 生 活 的 方 式 过 程 功 能 等 结 构 组 合 而 成 的 全 部 食 事 的 总 和 1 因 此 食 俗 的 传 承 往 往 会 受 到 食 生 产 方 式 的 影 响, 特 别 是 在 当 前 工 业 文 明 和 现 代 技 术 的 冲 击 下, 这 一 点 尤 其 明 显 地 表 现 在 传 统 年 节 文 化 食 俗 上, 并 进 而 影 响 到 居 家 饮 膳 和 人 生 礼 仪 食 俗 传 统 年 节 文 化 食 俗 一 则 受 到 西 方 节 日 的 冲 击 被 淡 化, 餐 饮 商 家 往 往 会 根 据 市 场 需 求 有 选 择 性 的 应 用, 例 如 很 多 餐 饮 老 字 号 企 业 依 然 保 留 中 秋 节 出 售 月 饼 礼 盒 元 宵 节 出 售 元 宵 礼 盒 的 传 统, 北 京 稻 香 村 的 京 八 件 每 年 春 节 前 后 销 售 火 爆, 每 逢 清 明 节, 上 海 部 分 老 字 号 的 青 团 销 售 能 达 到 日 均 七 八 万 只 但 是 王 仁 湘 的 中 国 岁 时 饮 食 文 化 漫 说 所 提 到 的 如 人 日 花 朝 上 巳 夏 至 下 元 等 的 传 统 食 俗 连 名 字 对 大 多 数 人 都 很 陌 生, 更 不 用 谈 在 餐 饮 企 业 中 去 传 承 了 二 则 传 统 年 节 食 俗 在 餐 饮 企 业 应 用 时 也 会 在 现 代 工 业 化 的 冲 击 下, 在 食 俗 表 现 内 容 上 有 出 入, 最 典 型 的 如 标 准 化 的 食 品 工 业 生 产, 在 极 大 丰 富 食 品 品 种 的 同 时, 也 无 形 中 弱 化 甚 至 消 解 了 传 统 岁 时 年 节 饮 食 文 化 中 的 享 受 自 然 顺 应 时 令 健 康 体 魄 怡 悦 亲 情 和 睦 邻 里 寄 托 情 怀 功 能 2 譬 如 春 节 时 从 腊 月 二 十 四 开 始 的 为 迎 接 新 年 的 各 1 2 赵 荣 光 谢 定 源 : 饮 食 文 化 概 论, 中 国 轻 工 业 出 版 社, 2000, 第 272 ~ 278 页 王 仁 湘 : 中 国 岁 时 饮 食 文 化 漫 说, 往 古 的 滋 味 中 国 饮 食 的 历 史 与 文 化, 山 东 画 报 出 版 社, 2006, 第 292 ~ 310 页 234

食 俗 传 承 视 角 下 饮 食 文 化 开 发 模 式 的 反 思 种 食 俗 内 容, 已 经 被 餐 饮 企 业 定 制 化 的 年 夜 饭 套 餐 轻 松 解 决 ; 现 代 工 业 生 产 的 粽 子 形 状 更 漂 亮 口 味 更 丰 富, 使 得 一 家 人 围 坐 在 一 起 包 粽 子 其 乐 融 融 的 情 景, 只 能 在 舌 尖 上 的 中 国 的 纪 录 片 中 去 重 温 回 忆 也 正 因 为 这 种 变 化, 使 得 我 们 对 很 多 节 日 的 印 象 只 留 下 食 的 结 果, 而 食 的 过 程 在 工 业 文 明 冲 击 下 日 渐 消 失, 同 样 的 境 遇 也 出 现 在 居 家 饮 膳 和 人 生 礼 仪 食 俗 方 面 ( 三 ) 基 于 传 统 地 方 小 吃 产 业 化 的 食 俗 传 承 地 方 小 吃 一 般 都 具 有 品 名 朴 实 料 含 乡 土 味 溢 人 情 技 艺 精 巧 的 特 点, 代 表 了 各 个 地 域 的 饮 食 文 化, 源 远 流 长, 千 姿 百 态, 而 且 与 中 国 饮 食 文 化 中 阶 级 性 形 成 鲜 明 对 比, 是 真 正 根 植 于 民 并 被 民 众 所 分 享 认 同 的 饮 食 内 容 小 吃 一 方 面 与 礼 仪 风 俗 的 联 系 密 切, 如 长 寿 面, 即 生 日 面 条, 即 由 唐 代 的 生 日 汤 饼 而 来, 再 如 中 国 小 吃 品 种 之 冠 的 面 食, 在 制 作 技 法 上 堪 称 一 绝, 而 且 很 多 都 是 由 节 日 食 俗 发 展 而 来, 如 山 西 的 花 馍 礼 馍 另 一 方 面 小 吃 在 历 史 进 程 发 展 中 又 融 入 了 历 史 故 事 和 名 人 轶 事, 因 此 既 有 广 泛 群 众 基 础 又 有 深 厚 饮 食 文 化 底 蕴, 是 最 能 体 现 地 方 食 俗 的 载 体 从 现 实 的 发 展 情 况 来 看, 许 多 地 方 小 吃 已 经 成 为 城 市 的 宣 传 名 片 如 成 都 历 来 有 小 吃 之 都 的 美 誉, 在 册 的 成 都 小 吃 有 3000 多 种 1 目 前 各 地 方 都 在 致 力 于 小 吃 产 业 的 打 造 与 发 展, 如 沙 县 小 吃 兰 州 拉 面 等 不 仅 开 遍 全 国, 而 且 走 出 国 门 ; 武 汉 更 是 在 2006 年 制 定 了 汉 味 小 吃 产 业 化 五 年 发 展 规 划 纲 要, 2 这 对 于 地 方 的 食 俗 传 承 大 有 裨 益 更 为 典 型 的 如 夏 雯 在 研 究 武 汉 户 部 巷 的 饮 食 食 俗 与 武 汉 人 的 性 格 和 精 神 时, 其 梳 理 出 来 的 武 汉 户 部 巷 煎 炸 汤 饮 和 蒸 煮 类 的 特 色 饮 食, 90% 是 武 汉 地 方 传 1 2 吉 书 王 礼 娇 : 成 都 盛 宴 今 开 席 千 道 美 食 来 自 世 界 各 地, 成 都 日 报 2010 年 9 月 26 日 汉 味 小 吃 产 业 化 五 年 发 展 规 划 纲 要, 武 汉 商 界 2006 年 第 2 期, 第 56 ~ 57 页 235

餐 饮 产 业 蓝 皮 书 统 小 吃 1 但 是 小 吃 发 展 的 小 弱 散 和 夫 妻 店 模 式 对 地 方 食 俗 的 传 承 也 带 来 一 定 的 负 面 影 响, 小 吃 店 的 经 营 者 没 有 文 化 自 觉 去 主 动 传 递 食 俗 内 容, 小 本 经 营 的 压 力 也 使 得 很 多 小 吃 在 风 味 上 走 了 样, 典 型 的 如 杭 州 小 笼 包 此 外 地 方 传 统 小 吃 还 面 临 着 国 际 快 餐 食 品 的 冲 击, 如 来 自 美 国 的 汉 堡 和 薯 条 三 饮 食 文 化 开 发 旅 游 模 式 下 的 食 俗 传 承 在 旅 游 模 式 下, 食 俗 的 传 承 表 现 方 式 与 饮 食 文 化 的 旅 游 开 发 程 度 密 切 相 关, 包 括 将 饮 食 作 为 旅 游 吃 住 行 游 购 娱 六 要 素 之 一 的 低 层 次 生 存 需 求 开 发 ; 将 饮 食 文 化 作 为 旅 游 者 求 新 求 异 旅 游 动 机 的 旅 游 吸 引 物 的 浅 层 次 资 源 开 发 ; 将 饮 食 文 化 作 为 旅 游 产 品 类 型 的 深 层 次 专 题 开 发, 与 三 种 开 发 方 式 对 应 的 则 是 满 足 旅 游 者 的 对 味 觉 的 满 足 对 异 域 味 道 的 体 验 和 对 深 层 次 饮 食 文 化 的 交 流 与 分 享 从 食 俗 传 承 与 保 护 的 角 度, 饮 食 文 化 的 交 流 与 分 享 是 我 们 乐 见 的 目 标 ( 一 ) 基 于 完 成 旅 游 活 动 功 能 需 求 的 食 俗 传 承 在 旅 游 活 动 尤 其 是 团 队 游 中, 旅 游 团 餐 成 了 旅 游 者 接 触 旅 游 地 饮 食 的 主 要 途 径, 我 们 现 在 依 然 能 在 团 队 游 的 出 团 合 同 中 看 到 八 菜 一 汤, 十 人 一 桌 字 眼, 从 旅 行 组 织 者 角 度, 食 是 旅 行 社 压 缩 成 本 的 主 要 项 目, 不 断 压 缩 餐 食 标 准, 而 且 鲜 有 涉 及 地 方 名 吃, 即 使 安 排 有 品 尝 当 地 美 食, 也 会 在 菜 品 的 选 料 用 餐 程 序 以 及 用 餐 仪 式 等 有 饮 食 文 化 内 涵 的 方 面 大 打 折 扣 譬 如 洛 阳 水 席 中 具 有 视 听 效 果 的 焦 炸 丸 子, 酸 汤 倒 在 丸 子 上 平 地 一 声 雷 的 气 氛, 在 旅 游 团 餐 中 是 不 可 能 体 验 到 的 此 外 旅 游 者 的 休 闲 素 养 还 处 于 较 低 水 平, 在 外 出 旅 游 的 各 项 开 支 中, 1 夏 雯 : 武 汉 户 部 巷 的 饮 食 食 俗 研 究, 华 中 师 范 大 学 硕 士 学 位 论 文, 2014 236

食 俗 传 承 视 角 下 饮 食 文 化 开 发 模 式 的 反 思 食 是 相 对 最 能 节 省 的 项 目, 国 内 多 看 景 点 多 拍 照, 国 外 多 购 物 是 国 民 的 基 本 旅 游 模 式 带 着 泡 面 火 腿 肠 去 旅 游 过 去 有, 即 使 在 现 在 出 境 游 的 热 潮 中 依 然 不 在 少 数, 宁 愿 啃 面 包 排 队 买 LV, 也 不 愿 意 花 钱 去 吃 一 次 正 宗 风 味 餐 品 尝 一 次 米 其 林 美 食 是 国 人 旅 游 中 对 饮 食 内 容 漠 视 的 最 好 例 证 因 此, 在 这 种 功 能 需 求 导 向 下, 食 俗 的 传 承 或 传 承 是 否 正 确 到 位 完 全 是 小 概 率 事 件, 从 旅 游 的 供 需 双 方 来 看, 都 没 有 主 动 与 饮 食 文 化 结 合 的 动 机, 因 此 就 谈 不 上 食 俗 的 传 承 但 是 从 目 前 的 实 践 来 看, 很 多 地 方 饮 食 文 化 的 旅 游 开 发 依 然 是 基 于 这 种 功 能 化 的 思 维 : 旅 游 地 宣 传 美 景 比 美 食 多, 旅 行 社 旅 游 餐 标 准 化 多 过 个 性 化, 旅 游 景 区 中 西 式 快 餐 比 地 方 风 味 小 吃 多, 旅 游 土 特 产 食 品 多 过 饮 食 文 化 类 纪 念 品 ( 二 ) 基 于 民 俗 / 民 族 旅 游 体 验 内 容 的 食 俗 传 承 食 俗 作 为 民 俗, 同 时 也 是 体 现 民 族 特 点 的 重 要 内 容 随 着 民 俗 旅 游 和 民 族 旅 游 的 发 展, 食 俗 也 作 为 旅 游 吸 引 物 与 其 他 民 俗 内 容 打 包 进 行 整 体 规 划 开 发 尽 管 民 俗 / 民 族 旅 游 在 开 发 模 式 上 有 博 物 馆 静 态 展 示 民 俗 / 民 族 旅 游 村 歌 舞 节 庆 民 俗 / 民 族 步 行 街 等, 但 是 就 饮 食 文 化 内 容 而 言, 更 多 的 时 候 是 作 为 整 体 中 的 一 部 分, 进 行 配 套 在 民 俗 旅 游 中, 静 态 展 示 或 满 足 口 腹 之 欲 的 表 现 方 式 更 多 ; 在 民 族 旅 游 中, 歌 舞 节 庆 或 民 族 食 品 体 验 是 主 要 内 容 典 型 的 如 乡 村 民 俗 旅 游 中 吃 农 家 饭 ; 民 族 旅 游 中, 少 数 民 族 的 饮 食 习 惯 和 少 数 民 族 的 年 节 宗 教 庆 典 节 日 中 饮 食 风 俗 是 重 要 吸 引 内 容, 如 基 诺 族 凉 拌 茶 德 昂 族 腌 茶 等 少 数 民 族 原 始 的 食 茶 习 惯 ; 再 如 在 三 月 三 歌 节 和 四 月 初 八 牛 魂 节 时, 壮 族 人 都 会 制 作 五 色 糯 米 饭 这 些 作 为 旅 游 体 验 内 容 后, 将 加 深 旅 游 者 对 旅 游 地 食 俗 的 了 解, 也 为 这 些 食 俗 内 容 提 供 了 更 加 广 阔 的 交 流 分 享 平 台 但 是 民 俗 / 民 族 旅 游 中, 商 业 利 益 和 原 生 态 文 化 真 民 俗 和 伪 民 俗 的 问 题 也 一 直 是 学 界 和 业 界 关 注 的 焦 点 黄 德 烈 提 出, 民 俗 旅 游 的 民 俗 现 象 本 不 是 为 了 旅 游 而 存 在 的, 民 俗 旅 游 的 民 俗 现 象 很 容 易 产 生 伪 民 俗 和 快 餐 民 俗 ; 237

餐 饮 产 业 蓝 皮 书 而 旅 游 民 俗 是 参 加 者 自 发 参 加 的 一 种 民 俗, 参 加 者 既 是 旅 游 者 又 是 民 俗 体 现 者 1 食 俗 传 承 同 样 存 在 这 种 问 题 典 型 的 如 哈 尼 族 长 街 宴, 原 本 是 带 有 宗 教 圣 餐 仪 式 的 古 老 饮 宴 盛 会 2 在 当 地 县 政 府 旅 游 发 展 的 行 政 干 预 下, 不 仅 长 街 宴 的 肃 穆 和 严 肃 性 被 弱 化, 原 来 为 去 世 老 人 跳 的 丧 舞, 被 改 变 为 喜 庆 舞 蹈 搬 上 长 街 宴, 更 为 严 重 的 是, 将 长 街 宴 产 生 的 母 体 进 行 了 迁 移, 将 以 村 寨 为 主 题 的 长 街 宴, 集 中 在 县 城, 村 民 只 能 应 付, 长 街 宴 成 为 配 角, 甚 至 为 了 满 足 游 客 需 求, 随 时 举 办 都 无 所 谓 ( 三 ) 基 于 美 食 体 验 线 路 的 食 俗 传 承 将 饮 食 文 化 作 为 资 源 开 发 和 作 为 产 品 开 发 是 截 然 不 同 的, 美 食 体 验 线 路 是 旅 游 产 品, 是 基 于 满 足 有 美 食 特 殊 兴 趣 的 旅 游 者 需 求 而 开 发 的 产 品, 这 与 旅 游 者 抱 着 求 新 求 异 动 机 去 泛 泛 体 验 美 食 是 有 区 别 的 目 前 从 已 有 的 饮 食 文 化 旅 游 开 发 的 理 论 研 究 和 现 实 的 旅 游 实 践 来 看, 美 食 旅 游 在 我 国 还 处 于 初 级 阶 段, 更 多 的 饮 食 文 化 旅 游 开 发 只 是 将 饮 食 作 为 旅 游 目 的 地 营 销 工 具 和 旅 游 的 配 套 产 品, 冠 以 某 某 文 化 美 食 游, 如 红 色 美 食 游 三 国 美 食 游 等, 在 实 际 体 验 中, 往 往 是 噱 头 大 于 实 际, 吃 的 内 容 比 品 的 内 容 多, 饮 食 产 品 的 体 验 多 过 饮 食 文 化 的 交 流 和 分 享, 并 没 有 形 成 以 美 食 为 主 体 的 文 化 内 涵 挖 掘 和 全 方 位 开 发, 只 是 旅 游 中 的 美 食, 某 某 文 化 中 的 美 食, 而 不 是 美 食 旅 游 法 国 的 葡 萄 酒 品 尝 之 旅 模 式 值 得 我 们 借 鉴, 展 示 并 让 游 客 参 与 采 摘 葡 萄 挤 压 葡 萄 榨 汁 和 封 存 等 制 作 过 程 在 这 种 模 式 中 体 验 是 标 配, 但 巧 妙 设 计 和 鼓 励 参 与 是 关 键, 这 需 要 充 分 了 解 旅 游 的 动 机 和 旅 游 者 的 偏 好, 在 此 基 础 上, 对 饮 食 文 化 的 各 种 物 质 和 非 物 质 的 表 现 载 体 做 深 入 发 掘 和 创 意 组 合, 最 后 以 线 路 产 品 的 方 式 呈 现, 只 有 这 样 才 有 可 能 形 成 真 正 的 美 食 旅 游, 进 而 在 美 食 旅 游 中 感 受 文 化 传 承 食 俗 1 2 黄 德 烈 : 民 俗 旅 游 与 旅 游 民 俗 的 辨 析, 黑 龙 江 社 会 科 学 2006 年 第 3 期, 第 109 ~ 110 页 陈 永 邺 : 欢 腾 的 圣 宴 哈 尼 族 长 街 宴 研 究, 云 南 大 学 出 版 社, 2009, 第 9 页 238

食 俗 传 承 视 角 下 饮 食 文 化 开 发 模 式 的 反 思 四 饮 食 文 化 开 发 餐 旅 结 合 模 式 下 的 食 俗 传 承 餐 饮 业 的 高 速 增 长, 使 得 其 对 经 济 的 带 动 作 用 日 益 明 显, 产 业 的 辐 射 能 力 日 趋 增 强, 特 别 是 随 着 城 镇 化 的 改 造 和 餐 饮 消 费 需 求 的 升 级, 餐 饮 的 集 聚 效 应 日 益 凸 显, 各 种 美 食 集 聚 区 渐 成 气 候, 典 型 的 如 武 汉 的 吉 庆 街 重 庆 的 解 放 碑 另 外, 在 扩 大 内 需 的 转 型 趋 势 下, 餐 饮 搭 台 的 内 需 拉 动 模 式 被 越 来 越 多 的 地 方 政 府 所 采 用, 各 地 美 食 节 庆 活 动 非 常 频 繁 加 上 各 地 旅 游 发 展 的 良 好 势 头 和 打 造 品 牌 城 市 提 升 城 市 文 化 内 涵 的 动 力, 美 食 + 美 景 和 餐 饮 搭 台, 文 旅 唱 戏 成 为 各 地 城 市 普 遍 采 用 的 方 式 在 餐 饮 旅 游 结 合 的 模 式 下, 饮 食 文 化 的 开 发 对 食 俗 传 承 有 了 更 为 集 中 的 体 现 ( 一 ) 基 于 美 食 街 区 / 村 落 的 食 俗 传 承 美 食 街 区 / 村 落 的 形 成 最 初 是 基 于 商 家 经 营 的 自 发 选 择 和 自 然 集 聚, 形 成 集 聚 后 为 食 客 提 供 多 元 化 的 美 食 体 验, 在 饮 食 文 化 表 现 上 呈 现 丰 富 和 庞 杂 的 特 点, 并 没 有 特 定 的 文 化 主 题, 譬 如 北 京 的 簋 街 自 发 形 成, 商 家 经 营 的 餐 饮 内 容 比 较 多 元, 既 有 中 餐 小 吃, 也 有 西 餐 咖 啡 ; 既 有 北 京 面 食 火 锅, 也 有 南 方 云 贵 川 风 味 这 类 美 食 街 区 并 没 有 太 多 有 主 题 和 有 指 向 性 的 食 俗 内 容, 主 要 靠 餐 饮 企 业 自 身 的 设 计 和 表 现, 这 种 街 区 最 大 的 作 用 是 感 受 地 方 饮 食 文 化 氛 围 但 是 近 几 年 美 食 街 区 / 村 落 开 始 进 行 有 主 题 的 规 划 设 计, 如 成 都 的 锦 里 和 宽 窄 巷 子, 北 京 的 南 锣 鼓 巷, 将 城 市 建 筑 文 创 产 品 特 色 美 食 集 聚 在 一 个 空 间 里, 给 游 客 营 造 一 种 美 食 文 化 休 闲 的 体 验 氛 围, 但 是 这 种 模 式 中, 美 食 的 文 化 特 色 并 不 明 显, 吃 相 比 于 文 化 和 休 闲 更 多 的 是 作 为 一 个 氛 围 元 素 在 消 费, 而 且 为 了 氛 围, 出 于 迎 合 旅 游 者 饮 食 文 化 理 解 的 层 次, 往 往 会 人 为 地 改 变 当 地 食 俗 的 内 容, 从 而 导 致 各 地 的 美 食 街 区 同 质 化 严 重, 以 笔 者 的 感 受, 北 京 的 南 锣 鼓 巷 和 成 都 的 宽 窄 巷 子 在 经 营 内 容 上 有 239

餐 饮 产 业 蓝 皮 书 30% ~ 40% 是 相 同 的 这 种 街 区 对 于 食 俗 内 容 的 传 承 并 没 有 起 到 非 常 积 极 的 作 用 从 目 前 的 实 践 来 看, 陕 西 咸 阳 的 袁 家 村 模 式 是 值 得 借 鉴 的 袁 家 村 是 以 乡 土 风 情 民 俗 作 为 开 发 对 象 的, 其 中 与 饮 食 相 关 的 内 容 是 主 体, 在 青 砖 灰 瓦 的 农 房 建 筑 中, 油 坊 醋 坊 茶 坊 面 坊 辣 子 坊 豆 腐 坊 醪 糟 坊 等 分 布 其 中, 陕 西 面 条 面 饼 凉 皮 凉 粉 粉 汤 等 关 中 小 吃 令 人 眼 花 缭 乱 最 大 的 特 点 是 没 有 吆 喝 叫 卖, 只 有 现 场 制 作 的 忙 碌 和 空 气 中 弥 漫 的 美 食 味 道, 而 且 各 家 经 营 产 品 绝 不 相 同, 各 家 食 材 保 证 纯 正 地 道 从 食 俗 传 承 的 角 度 来 看, 其 最 大 限 度 地 挖 掘 了 关 中 饮 食 文 化 的 内 涵, 最 原 生 态 地 展 现 了 关 中 食 俗, 最 原 始 最 诚 恳 地 与 游 客 进 行 饮 食 文 化 的 交 流 与 分 享 ( 二 ) 基 于 美 食 节 庆 的 食 俗 传 承 节 日 庆 典 能 高 度 浓 缩 多 种 地 方 文 化 内 容 传 统 节 庆 活 动 的 举 行 本 身 就 是 一 种 风 俗 或 习 俗 的 体 现, 譬 如 元 宵 节 的 灯 会 春 节 的 庙 会 以 及 很 多 少 数 民 族 的 传 统 节 日 庆 典, 在 这 种 传 统 节 庆 活 动 中, 食 俗 的 内 容 能 够 相 对 完 整 地 传 递, 并 随 着 节 庆 活 动 的 固 定 举 行 和 固 定 饮 食 礼 仪 而 不 断 传 承 延 续, 这 种 节 庆 活 动 的 食 俗 传 承 和 民 俗 或 民 族 活 动 的 传 承 是 一 致 的, 是 一 种 自 发 的 传 承 而 我 们 探 讨 的 美 食 节 庆 是 基 于 饮 食 文 化 开 发 的 角 度, 是 要 通 过 主 动 策 划 的 美 食 节 庆 活 动 来 传 承 食 俗 内 容 从 目 前 美 食 节 庆 活 动 的 实 践 来 看, 尽 管 是 主 动 策 划 的 美 食 节, 但 在 文 化 挖 掘 上 远 远 不 够, 商 业 气 息 太 重, 而 且 各 地 的 美 食 节 活 动 同 质 化 严 重 形 式 官 僚, 将 以 特 色 美 食 和 相 关 美 食 文 化 活 动 展 示 和 民 众 文 化 交 流 的 美 食 节 变 成 了 美 食 小 吃 街 各 级 领 导 致 辞 和 学 术 论 坛 的 阵 地 以 及 参 展 企 业 的 现 场 推 销 推 介 会 而 剔 除 这 些 内 容 后, 真 正 的 美 食 内 涵 很 少, 而 且 由 于 时 间 有 限, 大 部 分 游 客 所 见 的 往 往 是 表 面 化 的 文 化 现 象, 加 上 美 食 节 美 食 质 量 参 差 不 齐, 不 仅 影 响 了 旅 游 者 的 体 验 和 对 地 方 美 食 的 认 知, 而 且 使 主 动 的 饮 食 文 化 内 容 传 递 和 食 俗 传 承 的 初 衷 不 仅 无 法 实 现, 还 有 可 能 适 得 其 反 240

食 俗 传 承 视 角 下 饮 食 文 化 开 发 模 式 的 反 思 五 对 饮 食 文 化 开 发 中 食 俗 传 承 的 反 思 通 过 对 饮 食 文 化 开 发 不 同 模 式 下 食 俗 传 承 情 况 及 问 题 的 梳 理, 我 们 发 现 基 于 饮 食 文 化 开 发 实 践 中 的 食 俗 传 承, 存 在 以 下 认 识 上 的 偏 差, 正 是 这 些 观 念 上 的 偏 差 使 得 我 们 的 饮 食 文 化 开 发, 非 但 不 能 传 承 和 创 新 饮 食 文 化, 反 而 使 很 多 饮 食 文 化 的 内 容 在 开 发 中 或 开 发 后 日 渐 式 微 1 文 化 参 与 感 的 缺 失 使 得 对 食 俗 内 容 的 传 承 和 保 护 不 够 重 视 传 统 文 化 在 当 前 工 业 化 和 信 息 化 的 冲 击 下 面 临 着 越 来 越 多 的 问 题, 负 载 于 人 们 生 活 方 式 节 日 礼 仪 或 地 域 地 理 环 境 中 的 食 俗 内 容 更 是 在 冲 击 下 迅 速 分 化 和 变 迁, 而 且 饮 食 文 化 丰 富 的 外 在 表 现, 使 得 这 种 分 化 和 变 迁 往 往 不 易 觉 察 ; 另 外, 饮 食 与 人 们 生 活 的 紧 密 关 联 性, 使 人 们 对 饮 食 文 化 的 理 解 趋 于 具 象 化, 缺 乏 一 种 认 知 层 面 的 文 化 参 与 感, 而 且 快 节 奏 的 生 活 方 式 和 来 自 外 界 的 竞 争 压 力, 也 让 人 们 无 暇 主 动 进 行 这 种 文 化 参 与, 最 明 显 的 体 现 是 各 种 传 统 节 日 中 的 食 俗 被 日 渐 弱 化, 一 家 人 围 坐 一 桌 吃 饭 成 了 按 周 或 按 月 计 次 的 内 容 在 这 种 背 景 下, 食 俗 的 传 承 面 临 的 最 大 问 题 就 是 食 俗 主 体 的 参 与 问 题, 而 这 种 参 与 对 于 饮 食 文 化 的 传 承 保 护 至 关 重 要 世 界 饮 食 类 非 遗 项 目 入 选 的 衡 量 指 标 中, 项 目 所 传 递 的 有 关 饮 食 的 社 会 传 承 与 认 同 的 内 容 饮 食 类 项 目 是 否 有 广 泛 的 社 会 参 与 性 饮 食 对 多 样 性 和 文 化 自 尊 自 信 的 作 用 等 三 个 指 标 是 全 民 传 承 和 共 享 性 的 重 要 体 现 1 韩 国 泡 菜 入 选 理 由 中 最 核 心 的 一 句 是 : 韩 国 泡 菜 是 韩 国 每 家 每 户 饭 桌 上 必 备 的 菜 品, 每 年 秋 收 后, 民 众 一 起 制 作 泡 菜 2 功 利 化 思 维 导 向 使 挖 掘 和 展 示 饮 食 文 化 中 的 非 物 质 性 内 容 缺 乏 动 力 和 创 新 餐 饮 的 产 业 化 属 性 导 致 功 利 化 倾 向 严 重 产 业 化 视 角 下 的 饮 食 文 化 开 1 于 干 千 程 小 敏 : 中 国 饮 食 文 化 申 报 世 界 非 物 质 文 化 遗 产 的 标 准 研 究, 思 想 战 线 2015 年 第 2 期, 第 120 ~ 126 页 241

餐 饮 产 业 蓝 皮 书 发, 一 方 面 使 人 们 会 更 多 关 注 功 能 性 和 物 质 性 内 容 的 展 示, 将 饮 食 民 俗 事 项 简 单 地 物 化 和 有 形 化, 以 食 品 的 方 式 呈 现, 进 行 制 作 食 品 过 程 的 展 示, 而 且 食 品 工 业 的 发 展, 使 越 来 越 多 的 以 食 品 形 式 呈 现 的 饮 食 民 俗 开 始 进 行 标 准 化 的 工 厂 生 产, 连 制 作 过 程 的 展 示 也 省 去 了 ; 另 一 方 面, 在 进 行 饮 食 文 化 挖 掘 时, 往 往 关 注 菜 品 宴 席 的 发 掘 和 创 新, 而 对 于 根 植 于 民 的 饮 食 事 项 往 往 采 取 忽 略 的 态 度, 即 使 有 食 俗 内 容, 往 往 也 会 以 标 准 化 的 方 式 搬 到 不 同 的 场 景 中 作 为 一 种 氛 围 元 素 进 行 消 费, 更 谈 不 上 对 食 俗 内 容 展 示 的 创 新, 甚 至 有 可 能 存 在 胡 编 乱 造 罔 顾 食 俗 的 随 意 嫁 接 在 旅 游 开 发 视 角 下, 由 于 旅 游 组 织 者 和 旅 游 者 对 饮 食 文 化 内 容 的 漠 视 和 片 面 理 解, 饮 食 文 化 完 全 被 抽 离 成 满 足 生 存 需 求 的 载 体 和 旅 游 营 销 宣 传 的 工 具, 对 于 食 俗 传 承 更 是 缺 乏 内 在 动 力 和 积 极 性 3 他 者 视 角 的 欠 缺 使 得 食 俗 内 容 缺 乏 积 极 主 动 的 传 承 方 式 在 各 种 自 觉 或 不 自 觉 的 饮 食 文 化 传 承 中, 往 往 缺 乏 他 者 的 视 角, 一 是 缺 乏 从 他 者 的 视 角 对 饮 食 文 化 的 客 观 认 识, 将 本 应 该 作 为 民 俗 吸 引 物 的 内 容 变 成 了 刻 意 迎 合 的 旅 游 配 件 ; 二 者 在 进 行 主 动 的 饮 食 文 化 内 容 传 承 时, 缺 乏 对 他 者 文 化 需 求 和 动 机 的 深 刻 分 析, 最 典 型 的 体 现 在 美 食 旅 游 中, 对 旅 游 者 动 机 和 偏 好 的 分 析 是 美 食 旅 游 策 划 的 前 提 三 是, 缺 乏 以 他 者 的 心 态, 和 饮 食 文 化 的 参 与 者 观 察 者 体 验 者 进 行 平 等 的 交 流 与 分 享, 将 食 俗 的 传 承 变 成 了 不 情 愿 的 推 销 4 创 意 思 维 的 欠 缺 使 得 食 俗 内 容 缺 乏 更 适 应 现 代 生 活 方 式 的 传 承 模 式 目 前 在 饮 食 文 化 的 开 发 思 路 上 缺 乏 创 新 和 创 意, 进 而 影 响 了 食 俗 等 非 物 质 性 内 容 的 正 确 传 承 在 开 发 逻 辑 上 没 能 跳 出 饮 食 固 有 的 功 能 和 属 性, 在 开 发 视 野 上 缺 乏 系 统 整 合 理 念, 在 开 发 原 则 上 缺 乏 人 文 情 怀 素 养 美 食 节 活 动 局 限 于 吃, 美 食 街 区 规 划 就 饮 食 规 划 饮 食, 尤 其 是 在 对 食 俗 的 认 识 上 缺 乏 一 直 感 动 他 人 的 坚 守 食 俗 传 承 内 容 中 最 核 心 的 是 氛 围 和 怀 旧 记 忆, 这 里 需 要 提 到 台 湾 的 掌 生 谷 粒, 以 对 天 地 和 大 自 然 的 尊 敬, 用 朴 实 的 牛 皮 纸 纸 藤 搭 配 棉 纸 与 笨 拙 的 书 法, 以 手 工 称 重 包 扎 的 方 式, 售 卖 饱 含 温 热 敦 厚 情 感 的 台 湾 有 机 大 米, 而 且 将 大 米 食 用 的 季 节 性 和 地 域 性 食 俗 通 过 一 袋 大 米 予 以 体 242

食 俗 传 承 视 角 下 饮 食 文 化 开 发 模 式 的 反 思 现 从 饮 食 的 非 物 质 文 化 属 性 来 看, 生 产 性 保 护 是 饮 食 文 化 最 好 的 传 承 方 式, 不 管 饮 食 文 化 开 发 中 存 在 什 么 问 题, 开 发 是 饮 食 文 化 传 承 重 要 方 式 的 观 点 是 毋 庸 置 疑 的 在 反 思 食 俗 传 承 思 路 时, 也 应 该 认 识 到 不 是 因 为 我 们 对 饮 食 民 俗 开 发 得 不 够, 而 是 我 们 过 分 关 注 食, 却 忽 略 了 俗, 我 们 立 足 于 食 制, 却 忽 略 了 民 享 如 何 更 好 地 解 决 食 俗 传 承 问 题, 需 要 文 化 旅 游 饮 食 多 领 域 整 合, 需 要 参 与 者 实 践 者 体 验 者 观 察 者 在 同 一 平 台 的 分 享 与 交 流 为 此 结 合 饮 食 文 化 开 发 各 种 模 式 的 实 践, 提 出 以 上 看 法, 以 期 对 食 俗 传 承 实 践 做 一 些 有 益 探 索 参 考 文 献 [1] 钟 敬 文 : 民 俗 学 概 论, 高 等 教 育 出 版 社, 2010 [2] 王 仁 湘 : 饮 食 与 中 国 文 化, 人 民 出 版 社, 1993 [3] 赵 荣 光 谢 定 源 : 饮 食 文 化 概 论, 中 国 轻 工 业 出 版 社, 2000 [4] 姚 伟 钧 : 中 国 饮 食 礼 俗 与 文 化 史 论, 华 中 师 范 大 学 出 版 社, 2008 [5] 王 仁 湘 : 中 国 岁 时 饮 食 文 化 漫 说, 往 古 的 滋 味 中 国 饮 食 的 历 史 与 文 化, 山 东 画 报 出 版 社, 2006 [6] 夏 雯 : 武 汉 户 部 巷 的 饮 食 食 俗 研 究, 华 中 师 范 大 学 硕 士 学 位 论 文, 2014 [7] 陈 永 邺 : 欢 腾 的 圣 宴 哈 尼 族 长 街 宴 研 究, 云 南 大 学 出 版 社, 2009 [8] 黄 德 烈 : 民 俗 旅 游 与 旅 游 民 俗 的 辨 析, 黑 龙 江 社 会 科 学 2006 年 第 3 期 [9] 陈 光 新 : 中 国 饮 食 民 俗 初 探, 民 俗 研 究 1995 年 第 2 期 [10] 于 干 千 程 小 敏 : 中 国 饮 食 文 化 申 报 世 界 非 物 质 文 化 遗 产 的 标 准 研 究, 思 想 战 线 2015 年 第 2 期 243