我 国 食 品 生 产 企 业 质 量 追 溯 系 统 的 初 步 研 究 吴 希 铭 1 赵 津 海 (1. 上 海 出 入 境 检 验 检 疫 局 ;2. 上 海 出 入 境 检 验 检 疫 局 ) 2 摘 要 建 立 质 量 安 全 追 溯 系 统 是 食 品 生 产 全 程 质 量 控 制 的 一 个 重 要 举 措 为 了 实 现 从 农 田 到 餐 桌 的 全 程 质 量 安 全 监 控, 推 进 追 溯 系 统 在 食 品 生 产 行 业 的 应 用, 针 对 企 业 内 部 追 溯 系 统, 通 过 对 国 内 外 有 关 追 溯 体 系 的 法 律 法 规 和 发 展 现 状 进 行 研 究, 以 及 食 品 安 全 法 颁 布 后 相 关 法 规 的 新 要 求, 结 合 日 常 监 管 工 作 发 现 追 溯 体 系 中 存 在 的 漏 洞, 提 出 完 善 方 案 : 在 质 量 安 全 监 控 点 记 录 一 系 列 表 单 上, 增 加 以 原 辅 料 内 部 批 号 产 品 生 产 批 号 作 为 外 键, 形 成 相 互 关 联 的 集 成 信 息, 从 而 可 以 实 现 有 效 追 溯 的 功 能 关 键 词 : 食 品 安 全 ; 溯 源 ; 追 溯 系 统 ; 危 害 分 析 关 键 控 制 点 1
1 研 究 背 景 近 年 来, 我 国 发 生 的 一 系 列 如 大 头 婴 儿 奶 粉 苏 丹 红 三 聚 氰 胺 奶 粉 含 瘦 肉 精 猪 肉 等 引 起 的 食 品 安 全 事 件, 给 中 国 食 品 行 业 敲 响 了 警 钟, 也 使 得 人 们 对 食 品 的 恐 惧 感 代 替 了 对 食 物 缺 乏 的 担 忧 ; 有 些 冒 牌 掺 假 添 加 非 食 品 物 质 的 产 品 一 经 报 道, 由 于 难 以 溯 源 真 假, 危 害 人 民 群 众 的 同 时 也 严 重 损 害 了 生 产 厂 家 的 声 誉 和 利 益 同 时 随 着 食 品 全 球 化 的 不 断 发 展, 如 英 国 的 疯 牛 病 和 动 物 口 蹄 疫 事 件 比 利 时 的 鸡 饲 料 混 入 二 恶 英 事 件 转 基 因 食 品 的 急 增 禽 流 感 事 件 红 牛 饮 料 兴 奋 剂 事 件 等, 使 得 各 国 加 紧 对 食 品 安 全 体 系 构 建 的 研 究 和 投 入 对 此, 我 国 政 府 采 取 了 一 系 列 相 应 的 措 施, 不 断 完 善 食 品 安 全 的 监 控, 如 2009 年 2 月 食 品 安 全 法 的 出 台, 为 追 溯 制 度 的 强 制 实 施 提 供 了 法 律 依 据 食 品 安 全 法 以 法 律 形 式 明 确 了 食 品 生 产 者 必 须 执 行 进 货 查 验 制 度 和 出 厂 检 验 制 度 [1] 在 该 法 第 三 十 六 条 明 确 要 求 食 品 生 产 企 业 应 当 建 立 食 品 原 料 食 品 添 加 剂 食 品 相 关 产 品 进 货 查 验 记 录 制 度, 真 实 地 记 录 食 品 原 料 食 品 添 加 剂 食 品 相 关 产 品 的 名 称 规 格 数 量 供 货 者 名 称 以 及 联 系 方 式 进 货 日 期 等 内 容, 并 且 记 录 保 存 期 限 不 少 于 两 年 在 该 法 第 三 十 七 条 明 确 要 求 视 频 生 产 企 业 应 当 查 验 出 厂 食 品 的 检 验 合 格 证 和 安 全 状 况, 如 实 记 录 食 品 的 名 称 规 格 数 量 生 产 日 期 生 产 批 号 检 验 合 格 证 号 购 货 者 名 称 和 联 系 方 式 销 售 日 期 等 内 容, 并 且 记 录 保 存 期 限 不 少 于 两 年 上 述 法 条 对 食 品 生 产 企 业 追 溯 体 系 的 构 建 起 到 制 度 约 束 事 实 上, 食 品 生 产 需 要 一 个 安 全 体 系 框 架, 使 其 生 产 过 程 在 合 理 的 制 度 和 监 督 下 进 行 世 界 各 主 要 国 家 已 制 定 了 相 关 法 律 和 制 度, 约 束 和 限 制 违 规 生 产 的 发 生, 并 试 图 从 源 头 上 控 制 和 杜 绝 食 品 危 害 的 引 入 和 由 此 造 成 的 恶 劣 影 响 而 一 旦 出 现 食 品 安 全 突 发 事 件, 通 过 可 稽 查 的 食 品 安 全 可 追 溯 系 统 来 确 定 问 题 食 物 的 范 围 以 及, 将 影 响 控 制 在 最 小 范 围 内 在 国 际 通 用 的 标 准 中, 可 追 溯 系 统 是 当 前 比 较 先 进 的 一 种 质 量 监 控 体 系, 也 是 食 品 安 全 保 障 体 系 中 极 其 重 要 的 组 成 部 分 该 方 法 通 常 是 记 录 食 品 的 原 料 来 源 生 产 流 程 生 产 工 艺 产 品 封 装 运 输 销 售 等 环 节 ( 即 食 品 供 应 链 ) 中 有 可 能 影 响 到 食 品 卫 生 安 全 的 相 关 信 息 进 行 记 录, 并 为 每 一 个 食 品 单 位 的 食 品 汇 总 成 一 个 独 立 集 成 信 息, 从 而 可 以 实 现 追 溯 查 询 的 功 能 对 于 我 国 来 说, 建 立 一 套 经 济 有 效, 适 合 中 国 国 情 的 生 产 加 工 信 息 追 溯 系 统, 综 合 各 环 节 的 有 效 信 息 流, 并 在 此 基 础 上 建 立 一 个 快 速 监 控 和 预 警 系 统 已 势 在 必 行 这 是 重 建 中 国 制 造 食 品 的 消 费 信 心, 促 进 我 国 食 品 行 业 的 健 康 发 展 的 必 要 基 础 2 研 究 对 象 2.1 可 追 溯 体 系 的 定 义 可 追 溯 能 力 在 ISO9000 条 款 3.5.4 中 指 追 踪 产 品 的 来 历 应 用 或 所 在 地 点 的 能 力 [2] 可 追 溯 能 力 也 可 认 为 是 把 食 品 设 计 成 从 来 源 到 销 售 的 任 何 一 个 环 节 中 能 迅 速 召 回 的 可 识 别 和 可 追 踪 产 品 的 记 录 体 系 产 品 追 溯 可 以 通 过 这 些 步 骤 从 消 费 者 来 溯 源 产 品 的 生 产 者 质 量 安 全 可 追 溯 系 统 在 食 品 生 产 质 量 安 全 体 系 链 中 起 着 承 上 启 下 的 纽 带 作 用 对 于 此 系 统 可 一 般 分 为 外 部 溯 源 和 内 部 溯 源 两 部 分 [3] 所 谓 外 部 追 溯, 即 可 追 溯 系 统 能 够 链 接 食 品 链 中 各 环 节, 包 括 农 产 品 田 间 收 购 初 级 农 产 品 生 产 加 工 者 食 品 加 工 企 业 物 流 运 输 ( 包 括 冷 链 ) 商 场 超 市 以 致 最 终 的 消 费 者, 还 包 括 处 于 对 各 个 环 节 实 施 监 管 的 官 方 或 者 第 三 方 机 构 而 内 部 溯 源 是 指 企 业 内 部 的 质 量 安 全 管 理 体 系 能 够 有 效 链 接 到 各 质 量 安 全 监 控 点, 从 而 支 持 质 量 安 全 风 险 评 估 预 警 和 纠 偏 等 质 量 安 全 管 理 活 动 对 于 内 部 追 溯 来 说, 可 追 溯 系 统 2
能 够 连 接 企 业 内 部 各 个 安 全 监 控 点 上 内 部 追 溯 系 统 通 过 信 息 输 入 端 口 和 结 果 输 出 端 口 实 施 交 互 2.2 可 追 溯 体 系 与 HACCP 管 理 系 统 之 间 的 关 联 HACCP 系 统 应 用 风 险 管 理 的 原 则 有 效 地 控 制 加 工 过 程 中 生 物 化 学 和 物 理 性 的 危 害, 在 质 量 控 制 方 面 起 到 了 极 大 的 作 用 但 从 整 个 食 物 链 的 安 全 管 理 来 说, 上 述 制 度 体 系 的 建 立 必 须 依 靠 可 追 溯 体 系 作 为 其 前 提 计 划, 否 则 该 系 统 就 仅 仅 局 限 于 一 个 孤 立 节 点 而 无 法 和 其 他 环 节 进 行 交 流 而 从 另 一 方 面 来 说, 可 追 溯 体 系 必 须 依 靠 HACCP 系 统 及 其 前 提 计 划 构 建 的 行 之 有 效 的 组 织 内 的 职 能 机 构 实 行 分 工 合 作, 互 相 配 合 互 相 督 促 跟 踪 验 证 否 则 一 旦 发 现 有 质 量 问 题 的 产 品, 单 靠 一 个 组 织 内 的 一 个 机 构 是 无 法 执 行 紧 急 召 回 因 此, 食 品 工 业 中 除 了 应 用 上 述 的 管 理 体 系, 还 应 引 入 可 追 溯 系 统, 对 于 完 善 食 品 管 理 是 很 有 必 要 的 而 从 食 品 企 业 安 全 卫 生 质 量 管 理 体 系 一 体 化 的 角 度 看 [4], 保 持 产 品 标 识 和 可 追 溯 性 都 被 纳 入 合 格 评 定 程 序 内 审 ( 验 证 ) 和 管 理 评 审 的 重 要 考 评 依 据 过 程 的 监 视 车 辆 不 合 格 品 控 制 纠 正 和 预 防 措 施 人 员 培 训 数 据 统 计 分 析 和 信 息 管 理 都 必 须 依 赖 一 个 可 靠 的 可 追 溯 性 系 统 2.3 本 文 的 研 究 对 象 本 文 以 食 品 生 产 企 业 的 内 部 追 溯 系 统 为 研 究 对 象 该 追 溯 系 统 包 括 原 辅 料 验 收 过 程 控 制 成 品 检 验 出 库 发 货 企 业 生 产 产 全 过 程 检 测 追 溯 系 统, 并 且 在 研 究 过 程 中 以 文 件 记 录 控 制 为 切 入 点 2.4 研 究 的 意 义 食 品 生 产 企 业 建 立 一 套 行 之 有 效 的 可 追 溯 信 息 系 统 具 有 以 下 作 用 : ⑴ 有 利 于 发 现 生 产 中 的 问 题. 一 个 有 效 的 低 成 本 的 可 追 溯 系 统 能 够 把 一 个 问 题 的 范 围 缩 小 到 供 应 链 一 个 具 体 环 节 而 无 需 在 整 个 环 节 中 寻 找 问 题 的 源 头 可 以 减 轻 与 问 题 无 关 的 环 节 受 到 负 面 经 济 影 响 ⑵ 有 利 于 重 建 消 费 信 心 建 立 食 品 生 产 企 业 可 追 溯 信 息 系 统, 可 以 对 生 产 全 过 程 进 行 监 督, 官 方 监 管 机 构 甚 至 消 费 者 也 可 参 与 到 监 督 中 来, 从 而 确 保 食 品 安 全, 最 终 形 成 从 农 田 到 加 工 企 业 到 官 方 监 管 机 构 到 最 终 消 费 者 多 方 共 赢 的 局 面 ⑶ 有 利 于 我 国 食 品 的 出 口 : 加 入 WTO 之 后, 我 国 的 各 类 产 品 的 出 口 量 逐 年 增 加, 但 食 品 出 口 却 由 于 安 全 问 题 一 直 徘 徊 不 前, 特 别 是 近 期 出 口 更 是 呈 下 降 趋 势 溯 源 性 生 产 系 统 被 认 为 是 在 出 口 贸 易 中 提 高 竞 争 能 力 的 有 效 手 段 因 此, 建 立 行 之 有 效 的 食 品 的 信 息 追 溯 系 统 和 体 系 势 在 必 行 ⑷ 有 利 于 HACCP GMP 等 先 进 质 量 体 系 的 进 一 步 推 广 2.5 国 外 的 研 究 进 展 目 前, 日 本 和 美 国 等 发 达 国 家 纷 纷 通 过 立 法 等 手 段, 建 立 畜 禽 产 品 可 追 溯 管 理 制 度, 提 高 食 品 安 全 监 控 水 平, 如 欧 盟 (EC)NO1760/2000 (EC)NO11825/2000 (EC)NO178.2002 等 多 项 系 列 食 品 法 规, 要 求 对 所 有 食 品 强 制 实 施 可 追 溯 管 理, 但 官 方 层 面 真 正 得 以 有 效 实 施 的 食 品 安 全 可 追 溯 系 统 屈 指 可 数, 仅 有 欧 盟 的 TraceFish 美 国 的 USAIP, 这 些 可 追 溯 系 统 所 采 用 的 关 键 技 术 和 应 用 范 围 各 有 侧 重 而 国 外 一 些 独 立 大 型 食 品 生 产 企 业 和 第 三 方 部 门 已 开 始 采 用 先 进 RFID 标 签, 对 出 厂 食 品 进 行 批 次 管 理 [5], 存 储 相 关 厂 商 许 可 证 日 期 原 材 料 等 信 息, 便 于 抽 查 追 踪, 也 便 于 建 立 追 溯 和 召 回 制 度 据 统 计, 目 前 在 食 品 安 全 领 域 的 RFID 应 用 案 例 已 达 到 335 个 这 些 案 例 涵 盖 了 世 界 上 许 多 国 家, 不 仅 有 发 达 国 家, 许 多 发 展 中 国 家 以 及 欠 发 达 国 家 也 出 现 了 应 用 RFID 的 案 例 如 : 澳 大 利 亚 出 现 了 RFID 技 术 在 新 鲜 食 品 行 业 的 第 一 例 应 用 Moraitis 公 司 和 IBM 公 司 进 行 合 作 使 用 RFID 追 踪 系 统 RFID 系 统 将 提 供 每 天 从 Moraitis 运 出 西 红 柿 的 关 于 产 地 包 装 日 期 种 类 质 量 和 大 小 等 方 面 的 详 细 信 息 美 国 水 果 和 蔬 菜 生 产 商 采 用 RFID 3
追 踪 产 品 安 全 采 用 RFID 系 统 追 踪 农 产 品 从 采 摘 到 运 送 给 分 销 商 和 零 售 商 的 过 程, 为 该 生 产 商 提 供 农 场 管 理 和 食 品 安 全 的 数 据 如 果 发 现 产 品 受 污 染 情 况, 生 产 商 可 以 利 用 回 溯 追 踪 产 品 采 摘 加 工 过 程 英 国,Trenstar 和 Scottish Courage Brewing 公 司 展 示 了 如 何 使 用 RFID 标 签 更 好 实 现 对 盛 酒 桶 的 追 踪 葡 萄 酒 制 造 商 还 可 以 使 用 传 感 技 术 的 RFID 标 签 监 控 能 够 影 响 酒 产 品 质 量 的 酒 桶 所 在 环 境 的 温 度 变 化 Sassicaia 的 制 造 商 为 了 防 止 葡 萄 酒 伪 造 品 的 冲 击, 已 考 虑 在 酒 瓶 的 标 签 中 加 入 RFID 芯 片 阿 根 廷 机 场 在 冷 藏 货 物 上 测 试 RFID 使 用 Alien 科 技 的 UHF Gen2 RFID 标 签, 来 追 踪 多 种 冷 藏 货 物 西 班 牙 采 用 RFID 标 签 来 追 踪 珍 稀 奶 酪 等 在 我 国 利 用 RFID 系 统 比 较 成 功 的 案 例 是 江 苏 省 农 业 科 学 院 农 业 资 源 与 环 境 研 究 所 采 用 以 肉 鸡 产 品 生 产 批 次 编 码 为 追 溯 线 索, 建 立 一 的 套 肉 鸡 安 全 生 产 质 量 监 控 可 追 溯 系 统 [6] 该 系 统 可 以 以 销 售 点 肉 鸡 产 品 对 应 屠 宰 加 工 厂 批 次 生 产 编 号, 可 逆 向 追 溯 到 该 批 次 肉 鸡 在 饲 养 阶 段 的 饲 养 管 理 信 息, 以 及 孵 化 与 种 鸡 场 信 息 另 外 一 些 HACCP 体 系 的 咨 询 公 司 和 将 HACCP 建 立 过 程 电 子 化 的 软 件, 也 使 得 可 追 溯 体 系 在 企 业 中 的 建 立 更 加 便 利 [7] 比 较 著 名 的 有 澳 大 利 亚 Icon Global 公 司 开 发 的 HACCP 认 证 计 划 制 定 辅 助 管 理 系 统, 可 实 现 对 整 个 HACCP 计 划 的 集 成 管 理, 包 括 计 划 的 制 定 流 程 图 的 绘 制 危 害 分 析 以 及 各 种 文 档 的 打 印, 具 有 完 善 的 版 本 控 制 功 能, 并 能 与 审 计 模 块 对 接, 企 业 内 部 ERP 软 件 对 接, 以 电 子 的 方 式 记 录 保 持 等 功 能 然 而 上 述 这 些 方 法 开 发 成 本 以 及 使 用 成 本 较 高, 我 国 大 多 数 中 小 型 食 品 生 产 企 业 无 法 承 受 所 以, 在 现 有 纸 质 记 录 基 础 上 根 据 相 关 法 律 法 规 要 求, 开 发 一 套 简 便 通 用 经 济 实 用 的 可 追 溯 系 统 更 有 现 实 意 义 3 研 究 方 法 研 究 以 食 品 生 产 企 业 为 立 足 点, 在 了 解 企 业 已 有 质 量 安 全 管 理 体 系 的 基 础 上, 采 取 案 例 研 究 的 方 法, 通 过 模 拟 召 回 演 练, 分 析 各 关 键 环 节 点 的 控 制 要 素, 发 现 追 溯 过 程 中 存 在 的 普 遍 漏 洞, 加 以 提 炼, 综 合 和 完 善 从 而 设 计 一 套 可 以 满 足 法 律 法 规 要 求 的 质 量 可 追 溯 数 据 系 统 4 结 果 4.1 可 追 溯 性 系 统 的 内 容 分 析 企 业 所 建 立 的 可 追 溯 体 系, 应 该 确 保 能 够 识 别 产 品 批 次 及 其 与 原 料 批 次 加 工 和 分 销 记 录 的 关 系 应 该 能 够 识 别 直 接 供 方 的 进 料, 以 及 终 产 品 分 销 到 直 接 分 销 方 的 情 况 应 该 按 规 定 的 时 间 间 隔 保 持 可 追 溯 记 录, 足 以 进 行 体 系 评 价, 使 潜 在 不 安 全 产 品 能 够 处 置 和 召 回 整 个 追 溯 过 程 应 该 在 有 效 地 时 间 内 完 成, 一 般 原 料 供 应 商 在 20 个 以 内 产 品 供 应 渠 道 在 10 个 以 内 的 供 售 体 系, 实 施 内 部 全 追 溯 过 程 应 在 2h 内 完 成 4.2 典 型 案 例 分 析 4.2.1 模 型 运 行 假 设 模 型 假 设 有 A 食 品 生 产 企 业, 使 用 单 一 原 料 进 行 生 产, 生 产 过 程 中 存 在 一 个 关 键 控 制 点 从 原 料 验 收 至 成 品 出 库 销 售 所 涉 及 的 记 录 表 单 以 及 追 溯 运 行 流 程 见 图 4-1 所 示 4
表 1:A 企 业 原 料 检 验 合 格 单 原 料 名 称 进 货 日 期 批 号 规 格 检 验 时 间 检 验 依 据 数 量 检 验 项 目 结 果 检 验 员 麻 油 2009-5-25 090518 50kg/ 桶 2009-5-25 XXXX 1 桶 xxxx 合 格 xxx 麻 油 2009-5-25 090402 50kg/ 桶 2009-5-25 XXXX 1 桶 xxxx 合 格 xxx 5 讨 论 表 2:A 企 业 原 辅 料 入 / 出 库 单 原 料 名 称 进 货 日 期 规 格 数 量 供 应 商 麻 油 2009-5-25 加 一 1_ 的 历 50kg/ 史 以 及 桶 产 品 交 1 桶 付 之 后 的 分 XXXX 销 密 切 相 关 而 外 部 追 溯 则 更 关 注 于 食 品 链 中 企 业 麻 油 或 2009-5-25 组 织 之 间 50kg/ 桶 1 桶 XXXX 产 品 信 息 有 效 传 递, 它 描 述 了 哪 些 产 品 数 据 被 接 收 和 发 送 了, 以 及 这 些 数 据 如 何 收 发 的 外 部 追 溯 是 跨 企 业, 甚 至 是 跨 国 家 的, 因 此 它 也 需 要 企 业 内 部 追 溯 作 为 其 数 据 交 换 的 基 础 2. 2. 2 食 品 安 全 可 追 溯 体 系 国 际 标 准 可 追 溯 体 系 作 为 食 品 安 全 的 重 要 组 成 部 分, 也 是 食 品 安 全 研 究 的 重 点 和 热 点 问 题 除 了 在 可 追 溯 理 论 方 面 的 研 究 之 外, 现 在 欧 美 农 业 发 达 国 家 也 正 在 通 过 建 立 可 追 溯 体 系 标 准 的 方 法 来 解 决 食 品 安 全 问 题 ISO 2`005: 饲 料 和 食 品 链 的 可 追 溯 体 系 设 计 和 开 发 的 一 般 原 则 和 指 导 方 针 该 标 准 主 要 表 3:A 企 业 产 品 定 化 义 验 了 报 食 告 品 单 链 可 追 溯 体 系 的 实 用 性 原 则 ; 饲 料 和 食 品 链 可 追 溯 体 系 所 必 备 的 组 成 部 分 ; 产 品 名 称 规 饲 格 料 和 食 产 品 批 号 生 产 日 保 质 期 数 量 化 验 结 果 化 验 日 期 检 验 员 5. 5. 2 追 溯 模 块 处 理 期 流 程 小 笼 包 18g*10 只 针 xxxxxx 对 不 同 用 户 需 2009-4 求, 可 将 2010-8-10 追 溯 分 为 内 部 100 追 溯 箱 和 外 部 合 追 格 溯 对 于 外 部 2009-5-23 追 溯, 主 要 追 xxx 溯 请 求 者 一 -8 般 为 最 终 消 费 者, 追 溯 模 块 将 企 业 质 量 安 全 可 追 溯 概 要 数 据 即 时 返 回 给 系 统 用 户 概 要 表 4:A 企 业 数 货 据 记 主 录 要 单 发 货 日 期 品 包 名 括 消 费 者 规 关 格 心 的 主 要 数 量 据, 生 例 产 如 日 产 期 品 生 产 购 日 货 期 者 原 料 联 收 系 获 方 日 式 期 商 输 品 往 基 地 本 属 性 备 ( 品 注 名 2009-5-25 规 格 小 笼 包 18g*10 只 100 2009-4-8 xxxx xxxxxxxx xxxx xxx 保 质 期 原 产 地 等 ) 如 箱 果 外 部 追 溯 请 求 是 由 粮 食 产 品 质 量 安 全 监 管 部 门 发 出, 则 在 即 时 返 回 的 概 表 5:A 企 业 提 货 要 证 数 明 据 单 中 附 加 相 关 卫 生 标 准 所 要 求 的 基 本 质 量 安 全 指 标 对 于 内 部 追 溯, 一 般 由 企 业 质 产 品 名 称 规 检 格 人 员 内 开 出 件 实 发 数 出 仓 日 期 输 往 提 货 单 位 提 货 人 备 注 审 ISO, 数 HAGCP 年 检 和 质 检 主 管 部 门 抽 检 时 触 发 此 类 请 求 签 字 内 部 追 溯 首 先 要 求 质 检 人 小 笼 包 18g*10 员 选 择 所 100 要 箱 100 箱 2009-6-10 **** *** *** 2010-8-10 只 追 溯 的 检 测 项 目, 主 要 在 原 料 采 购 生 产 加 工 和 出 厂 销 售 三 个 质 检 模 块 中 选 择 一 定 的 质 检 项 目 数 据 ( 检 测 结 论 和 原 始 数 据 图 ), 4-1 进 A 而 食 以 品 产 生 品 产 批 企 次 业 编 产 号 品 为 可 标 追 识 溯 通 流 过 程 报 图 表 形 式 将 上 述 数 据 组 织 并 汇 总 发 布 4.2.3 案 例 一 流 程 缺 陷 分 析 ⑴ 缺 少 原 料 供 应 商 合 格 检 验 报 告 内 部 可 追 溯 系 统 与 外 部 的 输 入 接 口 不 完 整 不 符 合 食 5
4.2.2 案 例 一 缺 陷 分 析 ⑴ 缺 少 原 料 供 应 商 合 格 检 验 报 告 内 部 可 追 溯 系 统 与 外 部 的 输 入 接 口 不 完 整 不 符 合 食 品 安 全 法 第 36 条 的 规 定 ⑵ 原 辅 料 进 厂 检 验 在 品 控 部 门 原 料 检 验 合 格 单 上 留 取 了 供 应 商 产 品 出 厂 批 号, 这 点 无 误 ⑶ 原 辅 料 检 验 合 格 后 办 理 入 库 手 续, 填 写 原 辅 料 入 库 单 单 入 库 单 与 原 辅 料 检 验 合 格 单 之 间 使 用 原 料 名 称 和 进 货 日 期 作 为 关 键 字 组 无 法 实 现 表 1 与 表 2 之 间 的 唯 一 对 应 标 识 因 同 一 天 存 在 进 货 两 批 以 上 相 同 物 质 的 可 能, 所 以 该 关 键 字 组 无 法 作 为 外 键, 只 能 作 为 候 选 关 键 字 ⑷ 因 企 业 无 法 提 供 原 辅 料 领 用 记 录 投 料 记 录 以 及 生 产 过 程 关 键 短 的 投 料 记 录, 无 法 通 过 记 录 形 式 查 找 该 批 原 辅 料 用 于 具 体 的 生 产 批 次, 原 辅 料 与 最 终 产 品 之 间 的 对 应 关 系 必 须 依 靠 仓 库 人 员 和 车 间 人 员 共 同 判 别 而 依 靠 人 为 记 忆, 随 着 时 间 的 推 移 存 在 诸 多 不 可 靠 因 素, 导 致 此 处 为 追 溯 的 常 见 中 断 点 ⑸ 使 用 产 品 名 称 规 格 生 产 日 期 作 为 关 键 字 组 无 法 实 现 表 3 与 表 2 之 间 的 联 系 但 若 同 一 唯 一 的 标 识 元, 因 为 同 一 生 产 日 期 可 能 生 产 同 一 品 名 规 格 的 差 评 故 产 品 名 称 规 格 生 产 日 期 无 法 作 为 单 独 外 键, 只 能 作 为 候 选 关 键 字 ⑹ 表 4 和 表 5 之 间 使 用 产 品 名 称 规 格 输 往 地 提 货 单 位 作 为 联 系 的 关 键 字 同 时 还 需 利 用 保 质 期 ( 在 表 5 的 备 注 项 内 填 写 的 为 保 质 期 ) 作 为 关 键 字 联 系 表 3 最 终 差 的 产 品 的 生 产 批 号 但 无 论 表 4 与 表 5 表 5 与 表 3 之 间, 依 靠 提 供 的 关 键 字 无 法 实 现 唯 一 的 对 应 ( 理 由 同 意, 这 里 不 再 赘 述 ) 4.2.3 案 例 一 小 结 : ⑴ 案 例 一 数 据 表 之 间 存 在 依 人 为 判 断 实 施 关 联 之 处, 追 溯 体 系 在 此 可 能 造 成 中 断 ⑵ 依 靠 提 供 的 关 键 字 无 法 实 施 数 据 表 与 数 据 表 之 间 唯 一 的 对 应 标 识, 可 能 不 得 不 扩 大 追 溯 目 标, 给 目 标 的 最 终 确 定 带 来 困 难 ⑶ 数 据 表 中 存 在 的 冗 余 信 息 量 不 够, 可 能 造 成 两 表 之 间 数 据 的 对 应 性 判 识, 需 要 借 助 查 找 第 三 张 表 的 信 息 来 实 现, 造 成 追 溯 事 件 的 延 误 4.3 对 可 追 溯 体 系 改 进 反 案 4.3.1 模 型 运 行 假 设 模 型 假 设 有 B 食 品 生 产 企 业, 使 用 单 一 原 料 进 行 生 产, 从 C 企 业 收 购 产 品 原 料 加 工 后 卖 给 D 商 业 用 户 生 产 过 程 中 存 在 一 个 关 键 控 制 点 从 原 料 验 收 至 成 品 出 库 销 售 所 涉 及 的 记 录 表 单 以 及 追 溯 运 行 流 程 见 图 4-2 所 示 6
表 1:C 原 料 供 应 商 报 告 产 品 名 称 供 货 单 位 检 验 批 号 规 格 数 量 检 验 项 目 检 验 结 果 检 验 日 期 香 菇 B 企 业 080724 10KG/ 箱 100 *** 合 格 图 5-11 为 粮 食 龙 头 企 业 产 品 批 次 编 码 管 理 实 例 在 终 产 品 批 次 管 理 中, 需 要 记 录 终 产 品 表 2:B 企 业 原 辅 料 检 验 报 告 ( 经 合 格 供 应 商 名 录 确 认 ) 名 称 原 料 名 称 来 货 批 号 规 格 合 格 供 应 商 号 检 验 项 目 检 验 结 果 合 格 原 料 批 号 规 格 和 生 产 班 次 以 及 生 产 日 期, 并 记 录 主 要 原 料 批 次 编 码, 以 实 现 终 产 品 到 原 料 的 追 溯, 香 菇 之 080704 后 点 10KG/ 箱 200800C *** 合 格 F2008070901 击 生 成 批 次 编 号 按 钮 可 以 自 动 生 成 终 产 品 批 次 编 号, 编 号 中 包 含 生 产 日 期 和 生 产 班 组 表 3:B 企 业 信 原 息 辅 料 分 类 收 发 帐 原 料 名 称 来 货 在 批 原 号 料 批 次 来 编 源 码 管 理 中, 需 要 收 记 入 录 数 原 量 料 名 称 规 格 原 料 产 地 合 和 格 原 料 收 批 获 号 期, 上 入 述 库 信 日 息 期 由 原 有 粮 效 期 香 菇 供 080704 应 商 提 200800C 100 10KG/ 箱 F2008070901 2008-7-9 2009-6-6 供 ; 在 记 录 供 应 商 编 码 信 息 后, 点 击 生 成 批 次 编 号 按 钮 自 动 生 成 原 料 批 次 编 码 在 原 发 料 日 期 料 用 批 于 次 产 品 产 品 批 号 发 出 件 发 货 人 结 存 件 2008-7-10 2008-7-11 香 菇 编 提 码 取 中 物, 主 080801 要 包 含 原 料 采 购 日 6 期 和 供 应 xxx 商 编 码 信 4 息 香 菇 品 提 取 链 物 可 追 080802 溯 体 系 设 计 和 开 4 发 的 指 导 xxx 方 针, 0 (* 通 过 图 表 35-12 合 格 原 为 料 可 批 追 号 溯 以 系 及 产 统 品 质 批 检 号 项 的 目 组 选 合 择, 形 部 成 分 原, 辅 该 料 功 与 能 最 主 终 产 要 品 由 之 粮 间 食 具 龙 备 头 唯 企 一 标 业 识 质 性 量 的 安 索 引 ) 表 4:B 企 业 全 配 管 料 理 工 经 序 理 生 使 产 记 录 产 品 名 称 用 产 品 用 批 户 号 首 先 物 在 料 列 名 表 称 中 根 应 据 配 各 件 自 数 需 要 实 选 配 件 择 数 相 应 检 配 测 料 项 日 目 期, 之 后 复 核 点 击 下 一 步 模 香 菇 提 取 物 块 080801 将 跳 转 至 另 香 一 菇 6 6 2008-7-11 xxx 香 菇 提 取 物 页 080802 面 以 显 示 用 香 户 菇 所 选 择 的 4 检 测 项 目, 4 如 果 需 要 更 2008-7-12 正 和 修 改, 则 xxx 点 击 上 一 步, 后 退 至 检 测 项 目 列 表 5:B 企 业 表 关 页 键 面 工 中 序 生 如 产 果 记 录 用 户 确 认 无 误, 则 点 击 保 存, 本 模 块 将 把 用 户 关 于 可 追 溯 系 统 产 品 名 称 质 检 产 项 品 目 批 的 选 生 择 产 前 确 分 离 减 压 浸 膏 控 制 结 果 判 定 生 产 日 期 操 作 人 复 核 人 保 存 号 在 数 据 库 认 中 要 素 为 了 应 浓 对 缩 不 控 同 制 的 要 质 素 量 安 全 追 溯 请 求, 企 业 质 量 安 全 管 理 经 理 可 能 会 酌 情 定 制 不 要 素 香 菇 提 取 物 同 的 080801 可 追 溯 系 统 检 测 项 目 以 满 足 消 费 者 查 询 合 企 格 业 内 审 ISO 2008-7-11 外 审 或 xxx 质 量 安 全 监 xxx 管 部 门 抽 查 等 表 6:B 企 业 图 成 5-13 品 检 验 为 报 消 告 费 书 者 使 用 本 系 统 对 粮 食 产 品 可 追 溯 信 息 进 行 查 询 的 运 行 实 例 在 本 产 品 名 称 系 产 统 品 中 批 号, 消 报 费 告 编 号 规 格 收 样 日 期 检 验 日 期 报 告 日 期 结 论 检 验 员 复 核 人 香 菇 提 取 物 者 080801 根 据 所 分 Z20080821 配 的 权 限 仅 *** 能 对 终 产 08-8-21 品 进 行 查 询 08-8-21 在 执 行 查 08-8-22 询 操 作 时, 合 消 格 费 者 *** 需 要 在 搜 索 框 中 输 入 终 *** 表 7:B 企 业 产 成 品 的 分 批 类 次 收 编 发 码 帐 粮 食 产 品 的 批 次 编 码 一 般 采 用 两 种 形 式 附 着 在 产 品 包 装 中, 一 产 品 名 称 是 产 在 品 外 批 号 包 装 合 封 格 口 证 号 规 格 收 入 数 量 入 库 日 期 有 效 期 至 栈 位 保 管 员 复 核 人 香 菇 提 取 物 处 080801 采 用 激 光 Z20080821 或 喷 印 方 式 *** 标 准 ; 二 是 6 采 用 条 码 08-8-22 绑 带 等 形 09-6-6 式 敷 贴 于 外 x 包 装 封 *** 口 处 *** 终 产 品 批 次 编 码 通 常 采 取 生 产 日 期 + 生 产 班 组 的 方 式 予 以 定 义 消 费 者 在 输 入 批 次 编 码 后, 点 发 货 日 期 收 获 单 位 地 址 联 系 人 发 出 件 数 发 出 数 量 结 存 件 数 结 存 数 量 发 货 人 击 查 询 2008-8-23 D 单 位 *** *** 6-0 - *** 即 可 浏 览 到 该 产 品 的 概 要 质 量 安 全 可 追 溯 信 息 表 8:B 企 业 批 销 售 记 录 台 帐 5 结 论 与 展 望 产 品 名 称 产 品 批 号 合 格 证 号 规 格 生 产 日 期 有 效 期 收 货 单 位 收 入 件 数 收 货 人 香 菇 提 取 物 080801 6. 1 研 究 Z20080821 总 结 *** 08-7-11 09-6-6 *** 6 *** 4.3.2 案 例 二 分 析 图 4-2B 食 品 生 产 企 业 产 品 可 追 溯 流 程 图 7
4.3.2 案 例 二 分 析 ⑴ 表 1 与 表 2 由 供 方 检 验 批 号 完 成 唯 一 索 引 标 识 供 货 单 位 需 复 核 合 格 供 应 商 名 录 中 合 格 供 应 商 注 册 号 方 能 进 入 后 续 原 辅 料 验 收 检 验 流 程 ⑵ 原 辅 料 检 验 合 格 后 形 成 企 业 内 部 的 合 格 原 料 批 号, 作 为 原 辅 料 后 续 流 转 的 具 有 唯 一 性 的 索 引 标 识 ⑶ 在 表 3 中, 合 格 原 料 批 号 与 产 品 批 号 形 成 关 联 组 合, 在 追 溯 系 统 中 具 有 原 料 与 成 品 之 间 信 息 联 结 桥 梁 的 作 用 ⑷ 从 配 料 关 键 工 序 记 录 成 品 检 验 报 告 成 品 收 发 账 目 销 售 记 录 统 一 由 产 品 批 号 作 为 唯 一 的 索 引 标 识 4.3.3 案 例 二 结 论 : ⑴ 数 据 表 之 间 不 存 在 依 人 为 判 断 而 实 施 关 联 之 处, 内 部 追 溯 体 系 不 存 在 断 点 ⑵ 各 表 之 间 的 信 息 传 递 为 顺 式 结 构, 且 数 据 表 中 存 在 足 够 冗 余 信 息, 前 表 语 后 表 之 间 可 以 依 靠 冗 余 信 息 实 施 验 证 性 复 核, 前 后 两 表 之 间 数 据 的 对 应 性 判 识, 无 需 借 助 第 三 张 表 的 信 息 来 实 现, 查 询 过 程 直 接 明 了 ⑶ 从 流 程 中 任 意 环 节 都 可 以 向 前 向 后 完 成 全 过 程 追 溯, 整 个 体 系 符 合 设 计 要 求 5 讨 论 : 本 文 根 据 食 品 生 产 企 业 质 量 安 全 管 理 切 实 需 要, 以 食 品 生 产 企 业 内 部 追 溯 体 系 中 原 料 验 收 至 成 品 发 货 各 环 节 中 的 记 录 为 着 手 点, 通 过 细 致 分 析 当 前 企 业 普 遍 做 法 与 法 律 法 规 之 间 的 差 距, 提 出 建 立 在 纸 质 记 录 基 础 上 的 通 过 以 合 格 原 料 批 号 和 最 终 产 品 批 号 为 外 键 的 质 量 追 踪 体 系 在 下 一 步 研 究 中, 可 以 进 一 步 借 鉴 和 引 入 欧 盟 美 国 和 日 本 在 食 品 安 全 法 律 法 规 规 章 以 及 CAC, FAO, ISO 国 际 标 准, 以 发 展 出 口 食 品 企 业 国 际 化 发 展 和 产 品 国 际 贸 易 为 导 向 在 系 统 接 口 和 功 能 调 用 过 程 中, 进 一 步 探 讨 与 企 业 ERP 交 互 的 可 能 性, 以 综 合 各 类 数 据 参 考 文 献 [1]. 刘 沛, 郑 淑 娜. 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 释 义 [M]. 北 京 : 中 国 商 业 出 版 社, 2009; 106-107. [2]. 林 金 莺, 曾 庆 孝. 可 追 溯 体 系 在 食 品 中 的 应 用 [J]. 现 代 食 品 科 技, 2006, (04). [3]. Sarig, Y. Traceability of food products[j]. 2003. [4]. 姜 南, 张 欣, 贺 国 铭. 危 害 分 析 和 关 键 控 制 点 (HACCP) 及 在 食 品 生 产 中 的 应 用 [M]. 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社, 2003; 112-113. [5]. 本 刊 编 辑. 利 用 rfid 利 器 保 证 食 品 安 全 [J]. 中 国 电 子 商 情 (Rfid 技 术 与 应 用 ), 2008, (01). [6]. 白 云 峰, 陆 昌 华, 李 秉 柏, etc. 肉 鸡 安 全 生 产 质 量 监 控 可 追 溯 系 统 的 实 现 [J]. 江 苏 农 业 学 报, 2006, (03). [7]. 朱 晓 莉, 朱 毅 华, 周 宏. 基 于 haccp 的 食 品 安 全 管 理 信 息 系 统 的 开 发 [J]. 江 苏 农 业 科 学, 2008, (06). 8
作 者 简 介 : 吴 希 铭 1999-2003 年 就 读 于 上 海 交 通 大 学 农 业 与 生 物 学 院 食 品 科 学 与 工 程 专 业 2003- 至 今 就 职 于 上 海 浦 江 出 入 境 检 验 检 疫 局 从 事 出 口 食 品 检 验 工 作 2007 年 - 至 今 在 职 攻 读 上 海 交 通 大 学 国 际 与 公 共 事 务 学 院 MPA 学 位 工 作 期 间 以 第 二 作 者 的 身 份 完 成 论 文 2 篇 : ⑴ 罐 头 杀 菌 冷 点 温 度 和 F 值 测 定 系 统 的 设 计 食 品 科 学 2005 年 第 4 期 ⑵ 对 日 出 口 熟 制 禽 肉 产 品 加 热 过 程 温 度 控 制 及 验 证 的 研 究 ( 国 家 质 检 总 局 会 议 论 文 ) 获 质 检 系 统 HACCP 论 文 二 等 奖 通 信 地 址 : 上 海 市 中 山 东 一 路 13 号 200002 作 者 简 介 : 赵 津 海 1998-2002 年 就 读 于 华 中 农 业 大 学 兽 医 专 业 2002 年 至 今 就 职 于 上 海 浦 江 出 入 境 检 验 检 疫 局 从 事 出 口 食 品 检 验 工 作 2007 年 至 今 在 职 攻 读 上 海 交 通 大 学 农 业 与 生 物 学 院 兽 医 学 位 工 作 期 间 以 第 一 作 者 的 身 份 完 成 论 文 2 篇 : ⑴ 建 立 国 际 列 车 旅 客 携 带 宠 物 监 管 模 式 研 究 口 岸 卫 生 控 制 2005 年 第 3 期 ⑵ 国 外 有 关 猪 肉 产 品 兽 药 残 留 控 制 的 研 究 及 应 对 中 国 畜 牧 杂 志 2009 年 第 8 期 以 第 二 作 者 身 份 完 成 论 文 1 篇 : 出 口 食 品 包 装 生 产 企 业 监 管 重 点 的 分 析 研 究 上 海 检 验 检 疫 科 技 2008 年 第 2 期 通 信 地 址 : 上 海 市 中 山 东 一 路 13 号 200002 9