提 昇 做 菜 技 巧, 讓 做 菜 更 愉 快 的 食 譜 教 科 書 vs. MEMO Memo 2 月 6 日, 因 為 家 人 說 : 年 菜 吃 膩 了, 所 以 挑 戰 用 平 常 的 醬 油 來 醃 漬 醬 汁 一 開 始 有 點 擔 心 這 樣 不 會 入 味, 但 卻 出 現 了 驚 人 的 結 果, 做 出 風 味 絕 佳 濃 稠 多 汁 的 薑 汁 豬 肉 燒 家 人 們 大 力 稱 讚, 一 起 享 用 了 超 開 心 的 晚 餐 不 過, 擺 盤 和 想 像 中 不 同, 要 再 接 再 厲!! P.00 P.118 P.123 Timetable Memo ➀ ➁ ➂ ➃
醬香撲鼻的軟嫩醍醐味 東坡肉單盤料理 筷子一夾就散 入口即化 不把肉切成塊狀 而是以風箏線綑綁燉煮 特製叉燒肉即可上桌 五穀飯 涼拌紅白蘿蔔絲 豆腐泥拌海帶芽蘘荷 鹽水燙青江菜 圓盤 直徑25cm 東坡肉 34
Timetable 0 Main 1-1 1-2 2-1 10 2-2 Sub A Sub B Sub B-1 Ingredients 2 紫 色 高 麗 菜 絲 100g 紅 蘿 蔔 絲 1/4 條 ( 約 50g) 小 黃 瓜 絲 1/2 條 ( 約 50g) 鹽 1/3 小 匙 和 風 沙 拉 醬 ( 參 考 P.123) 磨 碎 的 白 芝 麻 少 許 Recipe 1 在 碗 中 放 入 蔬 菜, 撒 上 鹽 後 輕 輕 搓 揉 2 徹 底 去 除 水 分 後, 再 加 入 沙 拉 醬 和 白 芝 麻 拌 攪 均 勻 Ingredients 2 2 五 月 皇 后 馬 鈴 薯 ( 切 成 3~4cm 塊 狀 ) 1 顆 耐 炸 油 適 量 鹽 少 許 Recipe 1 將 馬 鈴 薯 浸 泡 在 大 量 水 中 15 分 鐘 以 上, 以 濾 網 瀝 乾 水 分 2 3 馬 鈴 薯 放 入 炸 雞 塊 前 的 冷 油 中 加 溫 油 炸, 直 到 四 周 變 得 透 明, 可 用 竹 籤 刺 穿 時 取 出 以 大 火 將 炸 油 加 熱 到 190, 再 把 馬 鈴 薯 放 回 油 鍋, 以 筷 子 翻 炸, 直 到 表 面 變 得 焦 脆 將 炸 好 的 馬 鈴 薯 放 在 廚 房 紙 巾 上, 去 油 撒 鹽 20 30 40 50 A-1 A-2 3-1 3-2 3-3 B-2 B-3 洗 法 與 白 米 不 同, 淘 米 時 要 搓 揉 先 浸 泡 在 米 量 1.2~1.6 倍 的 水 中 6 個 小 時, 再 以 與 白 米 相 同 的 方 式 烹 煮 60 3-4 2 五 月 皇 后 (May Queen), 日 本 的 馬 鈴 薯 種 類, 黏 度 較 高 不 易 煮 碎, 可 用 在 咖 哩 飯 等 燉 煮 料 理 中 25
3 3-1 3-2 將 裏 好 粉 的 蝦 子 放 入 180 的 熱 油 中, 大 約 炸 2 分 30 秒 ~3 分 鐘 待 麵 衣 變 得 酥 脆 時 再 翻 面 炸, 當 熱 油 滋 滋 作 響 時 ( 參 考 P.121), 即 可 將 蝦 子 取 出 11 炸 蝦 直 立 於 其 他 淺 盤 上, 待 油 瀝 乾 12 1 若 使 用 冷 凍 蝦 子, 可 先 將 蝦 子 浸 泡 在 溶 液 中 ( 鹽 1/2 大 匙 小 蘇 打 粉 少 於 1 大 匙 水 2½ 杯 ), 約 20~30 分 鐘 待 解 凍, 再 去 除 水 分 若 僅 用 水 或 是 自 然 解 凍, 容 易 使 風 味 流 失 2 在 麵 衣 內 加 入 一 點 油, 比 較 易 於 油 炸, 也 能 更 佳 酥 脆 3 切 斷 蝦 子 腹 部 的 筋, 油 炸 時 蝦 子 較 不 容 易 蜷 縮 成 一 團 4 將 蝦 子 拉 直, 炸 起 來 才 不 容 易 彎 曲 5 蝦 子 的 腥 味 是 來 自 尾 部 的 水 分 去 除 尾 部 的 多 餘 水 分, 炸 的 時 候 也 能 讓 油 不 飛 濺 6 由 於 麵 衣 比 蝦 肉 更 容 易 入 味 因 此, 要 確 保 蝦 子 能 夠 完 全 入 味 為 主 7 一 旦 沾 上 鹽, 蝦 子 就 會 因 脫 水 作 用 而 收 縮, 炸 起 來 肉 質 也 會 缺 乏 水 份 8 由 於 要 沾 裏 兩 次 麵 衣, 第 一 次 時, 蛋 液 及 低 筋 麵 粉 可 沾 薄 一 些 9 盡 可 能 在 淺 盤 或 碗 中 多 放 一 些 麵 包 粉, 沾 粉 時 較 不 易 飛 散 用 手 輕 壓 蝦 肉, 讓 更 多 蛋 液 能 確 實 沾 裏, 沾 取 的 麵 包 粉 掉 了 一 些 也 沒 關 係 10 盡 量 將 麵 包 粉 蓋 滿 整 隻 蝦, 並 稍 微 靜 置 一 下, 會 更 密 實 地 附 著 在 蝦 子 上 多 餘 的 粉 也 會 自 然 掉 落, 只 留 下 最 低 需 求 量 的 麵 包 粉, 也 能 讓 麵 衣 少 吸 點 油, 吃 起 來 更 健 康 11 若 炸 太 久, 蝦 肉 會 變 硬 ; 反 覆 炸 太, 多 次 麵 衣 容 易 脫 落 也 要 注 意 筷 子 的 使 用, 避 免 破 壞 炸 蝦 外 型 12 炸 物 不 宜 直 接 倒 放, 讓 蝦 子 靠 著 盤 緣 站 立, 並 瀝 掉 多 餘 的 油 分 NG OK 84 若 沒 將 蝦 腹 的 筋 切 斷, 蝦 身 會 蜷 曲 起 來 將 筋 切 斷, 再 沾 上 兩 次 麵 衣, 看 起 來 更 美 觀
30cm 74
28x21.5cm 46
醋 漬 高 麗 菜 南 瓜 沙 拉 塔 可 飯 102
Sub A Sub B Ingredients (2 人 份 ) Ingredients (2 人 份 ) 高 麗 菜 1/8 顆 ( 約 150g) 鹽 1/4 小 匙 法 式 沙 拉 醬 ( 參 考 P.123) Recipe 1 高 麗 菜 切 絲 後 灑 上 鹽 巴, 菜 變 柔 軟 後 將 水 分 瀝 出, 再 拌 入 法 式 沙 拉 醬 混 合 南 瓜 1/8 顆 ( 約 150g) 核 桃 ( 搗 碎 ) 10g A 美 乃 滋 原 味 優 格 各 1 大 匙 鹽 白 胡 椒 砂 糖 各 少 許 Recipe 1 南 瓜 去 除 種 籽 和 纖 維 後 切 成 適 口 大 小, 排 入 鋪 有 廚 房 紙 巾 的 耐 熱 容 器, 鬆 鬆 地 覆 以 保 鮮 膜, 放 入 微 波 爐 微 波 5~6 分 鐘, 直 到 竹 籤 可 以 輕 鬆 刺 穿 南 瓜 的 柔 軟 程 度 後, 移 到 大 碗 裡, 趁 熱 搗 碎 成 南 瓜 泥 2 南 瓜 泥 變 成 微 溫 後, 拌 入 核 桃 和 A, 並 灑 上 鹽 白 胡 椒 和 砂 糖 調 味 105
4 column 日 式? 或 是 西 式? 利 用 器 具 及 餐 巾, 改 變 料 理 的 風 格! 單 盤 料 理 是 由 料 理 與 器 具 餐 巾 共 同 交 織 而 成 即 使 是 同 一 道 菜 色, 也 會 因 器 具 及 餐 巾 的 不 同 而 產 生 變 化 試 著 以 漢 堡 排 ( 參 考 P.15) 來 擺 盤 看 看 吧! 選 擇 能 突 顯 主 菜 漢 堡 排 的 淡 色 器 皿, 搭 配 餐 巾, 表 現 出 和 式 與 西 式 兩 種 截 然 不 同 的 風 格 沉 穩 又 有 氣 勢! 現 代 日 式 風 格 予 人 溫 暖 感 受 的 北 歐 風 格 洗 練 高 雅 的 英 式 風 格 以 白 色 為 基 調 的 盤 子, 搭 配 上 深 色 系 的 餐 巾, 演 繹 出 沉 穩 凜 然 的 日 式 風 格 與 四 角 形 餐 盤 非 常 搭 配 的 暖 色 系 直 條 紋 餐 巾, 營 造 出 溫 暖 的 北 歐 風 格, 為 寒 冷 的 冬 天 增 添 一 些 溫 度 白 色 器 皿 配 上 銀 色 花 紋 的 餐 巾, 展 現 了 洗 練 高 雅 的 英 式 風 格 圓 盤 直 徑 24.5cm 方 盤 24 24cm 圓 盤 直 徑 28cm 115
配 菜 直 接 擺 在 容 器 裡, 往 往 會 因 為 重 力 而 坍 塌, 變 得 扁 平 扁 平 的 擺 盤 是 沒 有 重 點 的, 只 會 讓 料 理 看 來 一 團 亂 而 且 淋 上 去 的 醬 汁 或 沙 拉 醬 也 會 到 處 亂 流, 沾 到 其 他 配 菜 上 試 著 把 湯 湯 水 水 的 配 菜 裝 進 小 缽 小 皿 中, 搭 配 盤 子 來 擺 盤 吧 主 菜 和 配 菜 分 開 盛 裝, 不 只 能 突 顯 每 一 道 菜, 也 可 避 免 影 響 到 其 他 配 菜 的 味 道 和 香 氣 另 外, 裝 入 小 缽 或 小 皿 中, 能 在 盤 子 上 製 造 高 低 差, 這 正 是 擺 盤 的 祕 訣 之 一 搭 配 高 度 較 高 的 小 缽, 或 是 將 配 菜 層 疊 堆 高, 藉 以 增 加 立 體 感 與 份 量 感, 予 人 華 麗 的 印 象 擺 放 小 缽 小 皿 的 位 置, 基 本 上 是 高 的 東 西 放 後 面, 矮 的 東 西 放 前 面 前 面 有 高 的 東 西 時, 會 破 壞 整 體 的 平 衡, 也 不 容 易 取 用 後 側 的 配 菜, 這 點 必 須 特 別 留 意 VS 交 疊 兩 片 味 噌 煮 鯖 魚, 再 用 小 缽 或 小 皿 盛 裝 有 湯 汁 的 配 菜, 以 製 造 出 高 低 差, 突 顯 立 體 感, 看 起 來 華 麗 且 份 量 十 足 只 是 將 配 菜 擺 在 一 起, 往 往 會 顯 得 盤 面 扁 平, 缺 乏 立 體 感 不 僅 味 道 會 混 在 一 起, 盤 面 也 會 給 人 沒 有 重 點 單 薄 的 印 象 40 方 盤 26x26cm
烹 飪 theory 02 維 持 適 當 油 溫, 別 錯 過 炸 好 的 最 佳 時 機! 麵 衣 可 以 鎖 住 食 材 的 美 味, 讓 口 感 更 爽 脆 食 材 裹 上 麵 衣, 可 以 鎖 住 食 材 的 風 味 及 油 脂 成 分, 讓 它 變 成 多 汁 的 油 炸 物 另 外, 用 低 筋 麵 粉 做 為 麵 衣, 可 以 讓 炸 物 更 鬆 軟 ; 而 太 白 粉 能 讓 炸 物 更 爽 脆 ; 麵 包 粉 則 會 產 生 酥 脆 口 感 油 炸 的 重 點 在 於 維 持 適 當 油 溫, 以 及 把 握 炸 好 的 最 佳 時 機 若 同 時 放 入 太 多 食 材, 油 溫 會 降 低, 導 致 麵 衣 口 感 過 軟 不 酥 脆, 以 及 鍋 中 炸 物 黏 在 一 起 等 負 面 效 果 倒 入 約 至 鍋 子 或 平 底 鍋 一 半 高 度 的 油 量, 而 放 入 油 炸 的 食 材 量, 約 在 油 的 表 面 積 一 半 以 下 食 材 會 因 油 的 熱 度 而 逼 出 內 含 水 分, 聽 見 油 炸 聲 代 表 產 生 大 量 氣 泡, 當 氣 泡 變 細 小 且 油 炸 聲 轉 弱 時, 代 表 食 材 已 經 熟 透 炸 雞 塊 或 海 鮮 時, 先 將 食 材 醃 過, 再 灑 上 可 以 鎖 住 風 味 的 低 筋 麵 粉 將 食 材 均 勻 裹 上 低 筋 麵 粉, 若 攪 拌 過 頭, 會 產 生 黏 性, 因 此 大 致 攪 拌 即 可 混 入 太 白 粉 拌 和, 除 了 能 保 留 食 物 美 味, 還 能 兼 具 鬆 軟 及 爽 脆 兩 種 口 感 每 種 食 材 適 合 的 溫 度 均 不 同 不 容 易 炸 熟 的 根 莖 類 蔬 菜 適 合 低 溫 慢 炸 ; 薯 條 等 則 用 中 溫, 邊 讓 食 物 熟 透 邊 讓 其 產 生 爽 脆 口 感 ; 水 分 含 量 高 的 食 材 以 高 溫 快 炸, 一 口 氣 逼 出 水 分 低 溫 140~160 將 粉 丟 入 後 下 沉 至 鍋 底, 5~6 秒 後 浮 起 食 物 過 油 及 需 要 一 次 油 炸 根 莖 類 蔬 菜 的 溫 度 中 溫 170~180 將 粉 丟 入 後 約 下 沉 到 中 間, 2~3 秒 後 浮 起 裹 粉 的 食 材 全 部 以 此 溫 度 油 炸 高 溫 190~200 將 粉 丟 入 後 直 接 散 開 在 油 表 面 適 用 於 海 鮮 類 等 水 分 較 多 的 食 材 低 筋 麵 粉 蓬 鬆 柔 軟 的 口 感 蛋 麵 衣 鬆 軟 美 味 升 級 太 白 粉 表 面 酥 脆 適 合 較 硬 的 炸 物 麵 包 粉 口 感 酥 脆 清 爽 可 以 鎖 住 食 材 的 美 味, 易 於 附 著 在 蛋 液 上, 粒 子 比 太 白 粉 大, 容 易 吸 油 還 有 其 中 含 有 的 麩 質, 能 為 食 物 帶 來 蓬 鬆 柔 軟 的 口 感 能 提 升 油 炸 食 物 的 美 味 度 使 麵 包 粉 容 易 附 著, 麵 衣 更 為 鬆 軟 另 外, 因 為 有 蛋 包 覆, 食 材 較 不 易 吸 油 可 以 鎖 住 食 材 的 美 味 油 炸 物 表 面 酥 脆 口 感 偏 硬, 適 合 炸 雞 塊 等 與 低 筋 麵 粉 相 比, 太 白 粉 即 使 油 炸 時 間 較 長, 也 不 容 易 焦 掉 可 以 鎖 住 食 材 美 味, 且 口 感 酥 脆 油 炸 物 的 表 面 呈 現 爽 脆 感, 內 部 卻 非 常 鬆 軟 多 汁 麵 包 粉 能 帶 來 飽 足 感, 適 合 炸 可 樂 餅 等 121