投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 有 融 奶 大 --- 鮮 奶 油 打 發 程 度 對 奶 酪 的 影 響 作 者 : 石 佑 如 國 立 霧 峰 農 工 高 三 甲 班 許 珮 琪 國 立 霧 峰 農 工 高 三 甲 班 邱 冠 倫 國 立 霧 峰 農 工 高 三 甲 班 指 導 老 師 : 楊 淳 雅 老 師
壹 前 言 一 研 究 動 機 會 選 擇 這 個 題 目 是 希 望 能 給 想 要 製 作 奶 酪 的 朋 友 們 一 個 品 質 固 定 的 奶 酪 做 法, 因 為 有 的 人 久 久 才 做 一 次 奶 酪, 所 以 每 次 找 的 食 譜 都 不 一 樣, 做 出 來 的 結 果 也 都 不 一 樣 為 了 讓 大 家 每 次 都 能 夠 做 出 品 質 固 定 的 奶 酪, 所 以 我 們 決 定 做 出 六 種 奶 酪 進 行 比 較, 先 從 食 譜 的 找 尋 開 始, 以 最 符 合 我 們 理 念 的 食 譜 為 基 礎, 把 鮮 奶 油 的 部 分 改 成 植 物 鮮 奶 油 未 打 發 植 物 鮮 奶 油 打 發 至 濕 性 發 泡 植 物 鮮 奶 油 打 發 至 硬 性 發 泡 以 及 動 物 鮮 奶 油 未 打 發 動 物 鮮 奶 油 打 發 至 濕 性 發 泡 動 物 鮮 奶 油 打 發 至 硬 性 發 泡 我 們 實 驗 分 為 兩 階 段, 第 一 階 段 篩 選 出 受 歡 迎 的 兩 項 之 後, 再 進 行 第 二 階 段 實 驗, 做 完 第 二 階 段 實 驗 之 後, 再 篩 選 出 大 眾 最 喜 愛 的 一 種, 由 這 兩 階 段 結 果 所 得 知, 以 動 物 性 鮮 奶 油 未 打 發 所 製 成 的 奶 酪 較 受 歡 迎, 最 後 希 望 能 夠 對 想 要 製 作 奶 酪 的 朋 友 們 有 所 幫 助! 二 研 究 目 的 ( 一 ) 植 物 鮮 奶 油 和 動 物 鮮 奶 油 所 製 成 的 奶 酪 口 感 差 異 ( 二 ) 打 發 程 度 不 同 的 鮮 奶 油 所 製 成 的 奶 酪 口 感 差 別 ( 三 ) 鮮 奶 油 對 奶 酪 成 品 的 影 響 三 研 究 問 題 ( 一 ) 植 物 鮮 奶 油 打 發 後 加 入 奶 酪 的 口 感 會 比 未 打 發 就 加 入 奶 酪 中 好 吃 嗎? ( 二 ) 動 物 鮮 奶 油 打 發 後 加 入 奶 酪 中 會 比 未 打 發 就 加 入 奶 酪 中 好 吃 嗎? ( 三 ) 如 果 打 發 後 的 口 感 比 未 打 發 還 好, 那 哪 一 種 會 更 好 呢? 四 研 究 流 程 動 植 物 鮮 奶 油 打 發 程 度 對 控 制 變 項 1. 全 脂 牛 奶 2. 吉 利 丁 片 3. 細 砂 糖 4. 冷 藏 溫 度 奶 酪 綿 密 度 的 影 響 自 變 項 1. 動 物 鮮 奶 油 打 發 程 度 2. 植 物 鮮 奶 油 打 發 程 度 1. 未 打 發 2. 濕 性 發 泡 3. 硬 性 發 泡 - 1 -
貳 正 文 一 研 究 材 料 ( 一 ) 鮮 奶 油 鮮 奶 油 分 成 動 物 性 及 植 物 性, 前 者 是 由 牛 乳 經 超 高 溫 殺 菌 提 煉 而 成, 後 者 則 未 含 天 然 乳 脂 肪 ( 孟 兆 慶,2008) ( 二 ) 牛 奶 牛 奶 中 有 近 九 成 是 水 分, 其 中 最 有 價 值 的 兩 個 營 養 素 是 鈣 及 蛋 白 質, 最 缺 乏 的 則 是 鐵 和 維 生 素 C ( 劉 素 櫻 營 養 師, 2005) ( 三 ) 細 白 砂 糖 原 料 糖 漿 經 過 一 次 結 晶 所 產 生 的 成 品 糖 比 一 般 砂 糖 更 細, 易 溶 解, 且 能 吸 附 較 多 油 脂, 乳 化 作 用 佳 ( 紫 情, 2013) ( 四 ) 吉 利 丁 片 俗 稱 洋 菜, 主 要 成 分 是 動 物 骨 髓 皮 蹄 角 中 的 良 質 蛋 白 質 ( 宋 定 西,1948) 二 研 究 過 程 植 物 性 鮮 奶 油 食 譜 來 源 : 塔 咪 的 生 活 狂 想 曲 網 址 :http://www.7headlines.com/article/show/525243202 未 打 發 (A) 濕 性 發 泡 (B) 硬 性 發 泡 (C) 動 物 鮮 奶 油 :250g 動 物 鮮 奶 油 :250g 動 物 鮮 奶 油 :250g - 2 -
4. 再 放 入 吉 利 丁 片 煮 至 吉 利 丁 片 融 化 5. 植 物 鮮 奶 油 不 打 發 4. 再 放 入 吉 利 丁 片 煮 至 吉 利 丁 片 融 化 5. 植 物 鮮 奶 油 打 至 濕 性 發 泡 4. 再 放 入 吉 利 丁 片 煮 至 吉 利 丁 片 融 化 5. 植 物 鮮 奶 油 打 至 硬 性 發 泡 6. 和 牛 奶 拌 勻, 冷 藏 6. 和 牛 奶 拌 勻, 冷 藏 6. 和 牛 奶 拌 勻, 冷 藏 7. 脫 模 7. 脫 模 7. 脫 模 8. 剖 面 圖 8. 剖 面 圖 8. 剖 面 圖 - 3 -
動 物 性 鮮 奶 油 未 打 發 (D) 濕 性 發 泡 (E) 硬 性 發 泡 (F) 鮮 奶 油 :250g 鮮 奶 油 :250g 鮮 奶 油 :250g 4. 放 入 吉 利 丁 片 煮 至 吉 利 丁 片 融 化 5. 動 物 鮮 奶 油 不 打 發 4. 放 入 吉 利 丁 片 煮 至 吉 利 丁 片 融 化 5. 動 物 鮮 奶 油 打 至 濕 性 發 泡 4. 放 入 吉 利 丁 片 煮 至 吉 利 丁 片 融 化 5. 動 物 鮮 奶 油 打 至 硬 性 發 泡 6. 和 牛 奶 拌 勻, 冷 藏 6. 和 牛 奶 拌 勻, 冷 藏 6. 和 牛 奶 拌 勻, 冷 藏 - 4 -
7. 脫 模 7. 脫 模 7. 脫 模 8. 剖 面 圖 8. 剖 面 圖 8. 剖 面 圖 動 物 鮮 奶 油 未 打 發 第 二 階 段 試 驗 動 物 鮮 奶 油 打 發 至 濕 性 發 泡 1 量 材 料 1 量 材 料 鮮 奶 240g 鮮 奶 油 500g 鮮 奶 240g 鮮 奶 油 500g 細 砂 糖 10g 吉 利 丁 片 6 片 細 砂 糖 10g 吉 利 丁 片 6 片 - 5 -
3. 牛 奶 加 糖 煮 至 糖 融 化 4. 加 入 吉 利 丁 片 煮 至 融 化 5. 把 牛 奶 拌 入 鮮 奶 油 中 3. 牛 奶 加 糖 煮 至 糖 融 化 4. 加 入 吉 利 丁 片 煮 至 融 化 5. 把 牛 奶 拌 入 鮮 奶 油 中 6. 倒 至 模 子, 冰 入 冷 藏, 成 品 6. 把 牛 奶 拌 入 鮮 奶 油 中 7. 倒 至 模 子, 冰 入 冷 藏, 成 品 7. 剖 面 圖 8. 剖 面 圖 - 6 -
三 問 卷 統 計 ( 一 ) 第 一 階 段 問 卷 統 計 下 圖 為 植 物 性 比 較,A 做 法 為 植 物 性 未 打 發 ;B 做 法 為 植 物 性 濕 性 打 發 ;C 做 法 為 植 物 性 硬 性 打 發, 三 者 比 較 起 來 C 做 法 較 受 歡 迎, 但 A 做 法 的 Q 度 及 剖 面 觀 感 比 C 做 法 更 受 歡 迎, 由 統 計 圖 觀 察 發 現 比 較 的 六 個 項 目 分 佈 較 具 兩 極 化 10 8 6 4 2 0 A B C 外 觀 Q 度 綿 密 程 度 香 味 剖 面 觀 感 整 體 下 圖 為 動 物 性 比 較,D 做 法 為 動 物 性 未 打 發 ;E 做 法 為 動 物 性 濕 性 打 發 ;F 做 法 為 動 物 性 硬 性 打 發, 三 者 比 較 起 來 D 做 法 較 受 歡 迎, 但 E 做 法 的 外 觀 卻 比 D 做 法 更 叫 人 喜 愛, 且 E 做 法 的 六 個 項 目 比 較 為 平 均 總 共 發 出 34 張 問 卷, 其 中 有 17 張 廢 票 10 8 6 4 2 0 D E F 外 觀 Q 度 綿 密 程 度 香 味 剖 面 觀 感 整 體 ( 二 ) 第 二 階 段 問 卷 統 計 下 圖 為 動 物 性 未 打 發 及 打 發 之 比 較, 甲 為 原 本 的 D 做 法, 動 物 性 未 打 發 ; 乙 為 原 本 的 E 做 法, 動 物 性 濕 性 打 發, 兩 者 比 較 起 來 甲 較 受 歡 迎, 但 在 獨 綿 密 程 度 上 乙 超 越 甲 共 有 57 份 問 卷, 發 出 56 份, 回 收 52 份,52 份 中 老 師 19 份 ; 餐 管 一 二 年 級 學 生 20 份 ; 餐 管 三 14 份 - 7 -
參 結 論 一 植 物 鮮 奶 油 ( 一 ) 未 打 發 (A) 對 奶 酪 的 影 響 1. 植 物 鮮 奶 油 本 身 就 帶 有 甜 味, 所 以 按 照 原 比 例 製 成 的 話, 會 比 較 甜 2. 而 植 物 鮮 奶 油 本 身 的 顏 色 較 白, 做 出 來 的 成 品 顏 色 也 較 白 且 光 滑 ( 二 ) 打 至 濕 性 發 泡 (B) 對 奶 酪 的 影 響 1. 在 與 鮮 奶 拌 勻 時 拌 不 勻, 倒 進 模 子 時, 鮮 奶 油 會 浮 在 牛 奶 上 2. 無 法 完 全 凝 固, 吃 起 來 很 綿 密, 像 直 接 吃 鮮 奶 油 做 的 冰 淇 淋 一 樣 ( 三 ) 打 至 硬 性 發 泡 (C) 對 奶 酪 的 影 響 1. 很 難 打 至 硬 性 發 泡 2. 與 鮮 奶 拌 勻 後, 體 積 變 大, 做 出 來 的 杯 數 變 多 3. 比 打 至 濕 性 發 泡 的 還 容 易 凝 固 二 動 物 鮮 奶 油 ( 一 ) 未 打 發 (D) 對 奶 酪 的 影 響 1. 動 物 性 鮮 奶 油 的 顏 色 跟 植 物 性 鮮 奶 油 比 起 來 顏 色 偏 黃, 且 沒 有 甜 味 2. 在 煮 的 過 程 中 會 散 發 出 香 味, 成 品 凝 固 的 很 漂 亮, 很 受 歡 迎 ( 二 ) 打 至 濕 性 發 泡 (E) 對 奶 酪 的 影 響 1. 跟 未 打 發 的 比 起 來, 奶 味 比 較 重 2. 因 為 打 發 過, 剖 面 可 看 見 細 小 的 氣 泡, 且 口 感 較 未 打 發 的 綿 密 ( 三 ) 打 至 硬 性 發 泡 (F) 對 奶 酪 的 影 響 1. 很 容 易 打 過 頭, 以 至 於 凝 固 之 後, 呈 現 明 顯 的 分 層 2. 剖 面 圖 可 看 見 上 方 為 白 色 奶 酪, 下 方 則 為 鮮 奶 油 3. 吃 起 來 有 點 沙 沙 的, 但 是 也 有 試 吃 者 喜 歡 三 最 後 結 論 經 過 這 兩 階 段 的 實 驗 之 後, 我 們 發 現 把 未 打 發 的 動 物 性 鮮 奶 油 加 入 奶 酪 中 是 最 受 歡 迎 的, 雖 然 打 發 至 濕 性 發 泡 的 動 物 鮮 奶 油 加 入 奶 酪 中 會 比 未 打 發 的 鮮 奶 油 綿 密, 但 以 整 體 來 說, 還 是 把 未 打 發 的 動 物 性 鮮 奶 油 加 入 奶 酪 中 是 最 受 歡 迎 的 - 8 -
肆 引 註 資 料 一 書 籍 1. 陳 明 裡 (2009) 烘 焙 粉 類 一 次 搞 清 楚 臺 北 市 : 楊 桃 文 化 2. 許 正 忠 李 麗 蓉 (2011) 高 人 氣 伴 手 禮 臺 北 市 : 橘 子 文 化 3. 河 合 重 久 (2007) 人 氣 蛋 糕 & 甜 點 臺 北 市 : 瑞 昇 文 化 4. 吳 日 杉 鄭 月 虹 (2001) 丙 級 烘 焙 學. 術 科 檢 定 參 考 書 臺 北 市 : 美 食 天 下 雜 誌 社 5. 許 正 忠 林 倍 加 (2010) 輕 鬆 玩 烘 焙 臺 北 市 : 橘 子 文 化 6. 古 建 隆 (2005) 法 國 糕 點 盛 宴 - 小 糕 點 & 塔 派 臺 北 市 : 三 藝 文 化 7. 植 本 愉 利 子 (2008) 幸 福 甜 蜜 的 蛋 糕 點 心 DIY 臺 北 市 : 楓 書 坊 8.ブティック 社 (2007) 超 愛 精 巧 小 甜 點 臺 北 市 : 臺 灣 東 販 9. 孟 兆 慶 (2008) 烘 焙 實 務 臺 北 市 : 揚 智 文 化 10. 石 川 貴 之 伊 藤 尚 子 荒 木 典 子 (2007) 冰 涼 涼 滑 溜 溜 的 杯 裝 甜 點 臺 北 市 : 楓 書 坊 11. 宋 定 西 (1984) 西 點 麵 包 中 漢 點 和 菓 子 製 作 技 術 臺 北 市 : 漢 光 文 化 二 網 站 1. 痞 客 邦 ( 義 式 鮮 奶 酪 Panna Cotta~ 滑 嫩 的 幸 福 滋 味 )(2013) 擷 取 日 期 2014 年 12 月 9 日, 取 自 http://cksmom.pixnet.net/blog/post/156046628 2. 肯 尼 西 點 工 作 室 ( 動 植 物 鮮 奶 油 比 較 ) 擷 取 日 期 2014 年 12 月 9 日, 取 自 http://goo.gl/hrkzv3 3. 痞 客 幫 (mami 的 魔 法 廚 房 ) 擷 取 日 期 2014 年 12 月 9 日, 取 自 http://goo.gl/6lbdcm 4. 痞 客 幫 ( 吉 利 丁 吉 利 丁 片 吉 利 丁 粉 吉 利 T 洋 菜 比 較 (2008) 擷 取 日 期 2014 年 12 月 9 日, 取 自 http://goo.gl/zaugbg 5. 痞 客 幫 ( 牛 奶 比 較 )(2014) 擷 取 日 期 2014 年 12 月 9 日, 取 自 http://goo.gl/vj493e 6. 冰 糖, 白 糖, 砂 糖, 黑 糖, 方 糖 的 簡 介 (2013) 擷 取 日 期 2014 年 12 月 9 日, 取 自 https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1613103012473 7. 樂 活 營 養 師 - [ 生 活 營 養 學 ](2005) 擷 取 日 期 2014 年 12 月 9 日, 取 自 http://www.foodcare.com.tw/teacher.aspx?article=19495-9 -
伍 附 件 ( 一 ) 第 一 階 段 問 卷 您 好, 我 們 是 餐 管 科 的 學 生, 我 們 想 要 針 對 鮮 奶 油 的 打 發 程 度 對 奶 酪 有 甚 麼 影 響 來 做 調 查 以 下 是 我 們 的 問 卷, 將 採 不 計 名 的 方 式 來 調 查, 請 受 訪 者 依 自 己 的 實 際 感 受 來 作 答, 分 別 敘 述 如 下 : 請 以 1~6 分 作 評 分 依 序 排 列 (1 為 最 好 吃 ) 外 觀 Q 度 口 感 香 味 剖 面 觀 感 整 體 A B C D E F ( 二 ) 第 二 階 段 問 卷 統 計 您 好, 我 們 是 餐 管 科 的 學 生, 我 們 想 要 針 對 鮮 奶 油 的 打 發 程 度 對 奶 酪 有 甚 麼 影 響 來 做 調 查 以 下 是 我 們 的 問 卷, 將 採 不 計 名 的 方 式 來 調 查, 請 受 訪 者 依 自 己 的 實 際 感 受 來 作 答, 分 別 敘 述 如 下 : 請 以 V 來 給 分 外 觀 Q 度 綿 密 程 度 香 味 剖 面 觀 感 整 體 甲 乙 - 10 -