優格分子創意料理開發實務 高霈妤 1 陳國旋 1 劉晉嘉 1 歐展吟 2 王珩 3 曾裕琇 4* 1 2 國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學位學程研究生 國立高雄餐旅大學餐旅技術研發中心講師級研究人員 3 蘭陽技術學院遊憩環境永續發展技術研發中心主任 4* 國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授 摘要 慶源 黃崇真 邱雪惠 廖啟成[2])據統計 我國 乳酸菌具營養機能及健康效益 市售多類乳酸 於 2008 年整體保健食品產值達 461 億元 其中乳 菌健康食品然卻少見其應用於餐飲廚藝美食中 本 酸菌類發酵產品(包括乳酸菌飲料(優格) 稀釋發酵 研究結合蘭陽技術學院及國立高雄餐旅大學 以奈 乳及乳酸菌等)產值約 73 億 位居各類保健食品中 米科技乳酸菌粉發酵製成奈米科技固態優格 融入 的冠軍(曾馨誼 許瑞瑱 盧訓[3]) 由上述足見改 新興的分子廚藝技術 針對女性消費者及希望改善 善腸道體質已成保健食品業者積極開發之方向 亦 腸道體質族群開發優格分子創意料理 包含 歐風 為多數人對生理健康之訴求 蔓越莓麵包 蕃茄優格抹醬 酪梨優格抹醬 豆香 目前國內市售的乳酸菌產品形式 大致可分為 優格抹醬 黑醋蜜優格鮮果 豆香冷麵優格沙拉 四種類別 (1)發酵乳品及飲料類 (2)奶粉類 (3) 香柚優格凍鮮蟹 金瓜泡沫優格冷湯 洋芋泡沫優 錠片 粉末 膠囊類 (4)休閒食品類 (潘子明[4]) 格冷湯 香烤雞腿佐豆香優格花生醬汁 碳烤優格 人體內的腸道菌雖高達 100 兆 但每天只要補充約 羊排佐薄荷醬汁 檸檬優格鱸魚佐蒔蘿醬汁 桂圓 100 億的乳酸菌 就足夠改變平衡(李佳欣[5]) 然 優格蛋糕附優格泡沫 優格天使芒果奶凍捲 雙味 而市售發酵乳品提供的活菌數不一 且多經稀釋或 雪酪附綜合水果及玫瑰鮮果優格花茶 添加糖分及添加物 無形中同時攝取了不必需的物 質及多餘熱量 亦可能無法達到維持功效之建議攝 壹 前言 取活菌量 經 2009 年波仕特線上市調結果顯示 一 乳酸菌簡介 女性較男性願接受乳製品 如何提升發酵乳品風 乳酸菌又稱為 益生菌 經研究證實 益生 味 增加餐飲廚藝美食之應用以提高男女消費者接 菌在人體的營養機能 健康效益與治療功能等功 受度 並能達改變腸道菌相之效 均為未來的市場 效 包括 (1)維持腸道菌群平衡 (2)改善乳糖不 發展趨勢 耐症 (3)降低膽固醇 (4)預防及緩解陰道炎 (5) 調節免疫系統 (6)抗癌作用等(黃崇真[1]) 自民國 178 二 分子廚藝技術簡介 88 年至 99 年止 我國行政院衛生署所通過核發之 八０年代時匈牙利物理學家 Nicholas Kurti 與 108 件健康食品中 乳酸菌製品即含 50 件 佔總 法國化學家 Herve This 提出 分子廚藝 之學說後 體的 46% 在日本和歐洲的市場中 乳酸菌發酵乳 迅速形成風潮 分子廚藝不是一種科技 而是研究 品占乳製品市場 80% 北美約 30% 乳酸菌產業 烹飪技術的一門學問 一種用來理解烹飪操作所引 在全球已超過其他乳製品的增長率 在中國大陸之 起的驚奇現象的科學(Herve This[6]) 他們藉由研 乳酸菌發酵乳 目前亦以每年 25%的速度遞增 (陳 究烹飪過程中的各種物理化學現象 將傳統廚藝技
術和食物風貌重新予以解構和重組 給予人類在料 加大豆異黃酮之攝取 理的視覺 味覺上有不同體驗 所建立明確的系統 貳 研究方法 理論基礎 為廚藝與科學二者構築互通的橋 2.1 研究架構 分子廚藝為許多未知的烹調變化找到科學化 本研究以 拜寧奈米生技股份有限公司 之 奈 的解釋 並可反向應用於食物製備過程中 其原理 米科技乳酸菌粉 分別添加於全脂牛乳及無糖豆漿 甚多 以下僅提出本研究開發運用之原理說明: (1) 中 再以製得之優格入菜 運用分子廚藝概念 開 乳化作用 具界面活性作用的分子可填充於油水 發一優格分子創意料理 研究架構如下 之間 穩定乳化作用以避免相分離 (2)大豆卵磷 脂的空氣泡沫 運用於水與空氣所形成的泡沫以 奈米科技乳酸菌粉 穩定發泡狀 (3)慕斯軟凍 運用明膠來穩定被打 加入 左右搖動 10 下 入液體的空氣氣泡 (4)梅納反應 由糖及蛋白質 全脂牛乳 在高溫下生成 產生褐色 香氣及味道 (5) Q 彈 無糖豆漿 果凍 運用鹿角菜膠製成具彈性的果凍 (6)發泡 43 恆溫 24 小時 作用 指液體中有氣泡的狀態 (7)發酵作用 當 菌種遇到水及營養物質並在適合溫度下產生的增 固態優格 測定活菌數 生作用(Anne Cazor and Christine Lienard[7]) 三 研究目的 為提升發酵乳品風味 增加其多元廚藝美食之 運用分子廚藝概念入菜 麵 抹 前 包 醬 菜 湯 主 甜 飲 菜 點 品 應用 本研究使用 蘭陽技術學院 輔導之 拜寧 奈米生技股份有限公司 之 奈米科技乳酸菌粉 國立高雄餐旅大學 研發團隊針對女性消費者及 希望改善腸道體質族群 以奈米科技乳酸菌粉 應 用 分子廚藝技術 開發 優格分子創意料理 2.2 材料與方法 2.2.1 自製優格 1. 米科技乳酸菌粉 全脂鮮乳 無糖豆 期突破目前市面上乳酸菌製品多為飲品之印象 使 漿 食用者亦可藉由特色餐飲廚藝美食而得到均衡營 養且益於腸道健康之餐點 此外 經研究報告調查顯示 乳糖不耐的流行 率 在不同種族背景會有很大的差異性 如北歐人 估計約有 2-15% 亞洲人和美洲的印第安人卻可高 達 95%(黃吉田 葉慶輝[8]) 雖乳酸菌發酵品已具 有改善乳糖不耐症之功效 仍有部分民眾之腸道無 法適應此製品 因此除以牛乳為原料製成發酵乳品 外 本研究另以無糖豆漿添加乳酸菌進行發酵作 用 期使消費者之乳酸菌獲取來源多樣化 亦可增 材料 拜寧奈米生技股份有限公司 之 奈 2. 做法 (1) 將奈米科技乳酸菌粉分別添加至味全全脂 鮮乳 1L 及統一無糖高纖豆漿 1L 中 蓋緊 瓶蓋後左右搖動 10 下使均勻 (2) 置於 43 的恆溫箱內 發酵 24 小時 (3) 取出後 移至冷藏庫保存 3. 乳酸菌活菌數之測定 (1) 培養基 MBS broth(difcotm Lactobacilli ) + 2% Agar 179
(2) 測定方法 取 1ml 之樣品 加入 9ml 之無 菌水稀釋 連續稀釋至適當之倍數 取 1ml A. 將水果切割成適當大小 拌入優格 之稀釋菌液 以 MRS 培養基進行平面培養 B. 將水果裝盤 淋上義大利醋汁即可 (三重覆試驗) 並於 37 下培養 24 小時 2.豆香冷麵優格沙拉 後 觀察其菌落形態並計數 (有效菌數範 (1) 材料 豆漿優格 鹿角菜膠 鯷魚 洋蔥 培 圍 25-250 CFU/ml) 菌數單位以 CFU/ml 表示 根 橄欖油 2.2.2 優格分子創意料理開發 A. 將豆漿優格加入鹿角菜膠製成麵條 (一)麵包 B. 其餘食材拌勻調味拌入冷麵中裝盤即可 1.歐風蔓越莓麵包 3. 香柚優格凍鮮蟹 (1) 材料 法國及祼麥粉 酵母 蔓越莓 優格 (1) 材料 蟹肉 葡萄柚 優格 吉利丁 薄荷 A. 用中種法製作麵糰 低溫發酵 18 小時 B. 將中種跟主麵糰混合攪拌完成後 進行發 洋蔥 檸檬汁 A. 將蟹肉煮熟冷卻撥碎 拌入洋蔥 薄荷 酵 分割 整形 烤焙等過程 (二)抹醬 優格 調味即可 B. 將吉利丁融化拌入葡萄柚汁中製成凍 擺 1. 蕃茄優格抹醬 (1) 材料 蕃茄 洋蔥 香料 優格 (四)湯 1. 金瓜泡沫優格冷湯 A. 將番茄丁 洋蔥碎及香料拌炒均勻 小火 熬煮至水分收乾 B. 冷卻後拌入優格即可 2.酪梨優格抹醬 (1) 材料 南瓜 蘋果 優格 高湯 A. 將南瓜 蘋果等材料炒軟加入高湯熬煮 B. 冷卻後打成泥 加入優格 調味即可 (1) 材料 酪梨 甜椒 洋蔥 辣椒 優格 2. 洋芋泡沫優格冷湯 (1) 材料 馬鈴薯 洋蔥 蒜苗 高湯 豆漿優格 A. 甜椒去皮 食材切丁後以果汁機打成泥 B. 拌入優格 調味即可 3.豆香優格抹醬 (1) 材料 鷹嘴豆 洋蔥 高湯 豆漿優格 (A) 將洋蔥 蒜苗炒軟 加入馬鈴薯 高湯小 火煮透 冷卻後打成泥 (B) 加入優格 調味即可 (五)主菜 A. 洋蔥炒軟 加入鷹嘴豆及高湯煮至熟透 1. 香烤雞腿佐豆香優格花生醬汁 B. 冷卻後以果汁機打成泥 拌入豆漿優格 (1) 材料 雞腿 香料 時蔬 花生 (三)前菜 1.黑醋蜜優格鮮果 (1) 材料 新鮮水果 義大利黑醋 薄荷 優格 180 盤即可 A. 將雞腿加入香料及優格醃漬 先煎後入烤 箱約烤 15 分即可
B. 製作醬汁 將花生及香料打成泥加熱 冷 卻後拌入優格即可 C. 將時蔬撒上鹽及胡椒碳烤 擺盤即可 低筋麵粉拌勻 分次加入已打發的蛋白 入烤箱烤熟 C. 蛋糕與奶凍放入模形中成型 裝盤即可 2. 碳烤優格羊排佐薄荷醬汁 3. 雙味雪酪附綜合水果 (1) 材料 羊排 優格 香料 酪梨 時蔬 (1) 材料 優格 覆盆子 檸檬 細砂糖 新鮮水 A. 將羊排加入香料及優格醃漬 碳烤 B. 將時蔬撒上鹽及胡椒碳烤 C. 製作薄荷醬汁 將洋蔥炒香加入肉汁 起 鍋前撒入薄荷葉及優格拌勻即可 3. 檸檬優格鱸魚佐蒔蘿醬汁 (1) 材料 鱸魚 檸檬 洋蔥 魚高湯 蒔蘿 時 蔬 優格 A. 將魚排加入香草及優格醃漬 鋪上檸檬片 煎熟 B. 將時蔬撒上鹽及胡椒碳烤 C. 洋蔥爆香 加入高湯煮至濃縮調味 拌入 果 牛奶 A. 將優格 細砂糖 牛奶 檸檬汁加在一起 用均質機打散 倒入冰淇淋機 15 分鐘製成 檸檬優格雪酪 B. 取杯子放入水果與雪酪裝飾即可 (七)飲品 1. 玫瑰鮮果優格花茶 (1) 材料 玫瑰茶包 優格 蜂蜜 蘇打水 薄荷 A. 取熱水沖泡茶包 B. 杯中倒入優格 蜂蜜攪拌 加入冰塊及冷 卻的花茶 最後加入蘇打水 薄荷葉即可 蒔蘿及優格即可 (六)甜點 叁 結果與討論 1. 桂圓優格蛋糕附優格泡沫 3.1 實驗結果 (1) 材料 桂圓 優格 蛋 糖 低筋麵粉 橄欖 一 奈米科技固態優格 油 全脂牛乳及無糖豆漿經 43 恆溫發酵 24 小時 候形成奈米科技固態優格 質地如下 A. 將蛋加入糖打發 倒入粉類及液體拌勻 擠入模形中 放入桂圓 烘烤 20 分 B. 擺盤即可 2. 優格天使芒果奶凍捲 (1) 材料 蛋白 優格 細砂糖 沙拉油 低筋麵 粉 芒果泥 動物鮮奶油 吉利丁片 牛奶 A. 製作芒果奶凍 將液體加熱至 60 度 加入 圖一 全脂牛乳優格 二 優格分子創意料理開發 將奈米科技固態優格依不同比例加入創意餐 泡軟的吉利丁片 最後加入芒果泥 優格 點中 成品如下 倒入模形中凝固 1. 麵包 B. 製作天使蛋糕 將沙拉油 優格 蛋白 圖二 無糖豆漿優格 以健康為訴求 添加蔓越莓 優格等食材 並 181
(1)黑醋蜜鮮果 使用裸麥老麵 使烘烤後的味道香氣更有層次 圖三 歐風蔓越苺麵包 2. 抹醬 圖五 黑醋蜜鮮果 使用番茄 酪梨及鷹嘴豆為抹醬主食材 番茄 (2)豆香冷麵沙拉 含豐富茄紅素 酪梨含植物性不飽和脂肪 因不適 合加熱 直接加入香料打成泥狀 再分別搭配優格 (番茄 酪梨口味)及豆漿優格(鷹嘴豆)提升抹醬風 味 為最原始的好滋味 圖六 豆香冷麵沙拉 (3)香柚凍鮮蟹 圖四 各式抹醬 (番茄優格抹醬 酪梨優格抹醬 豆香優格抹醬) 3. 前菜 新鮮水果及海鮮為搭配優格的最佳選擇 讓人 有清爽且開胃的感受 手工製成的豆漿優格麵條 清爽並帶著濃濃的豆香味 呈現不同的味覺享受 182 圖七 香柚凍鮮蟹
4. 湯 (1) 香烤雞腿佐豆香優格花生醬汁 南瓜富含多種營養成分 口感滑順濃郁 加蘋 果能提升其香氣 優格微酸的味道更增添南瓜湯特 殊的風味 馬鈴薯口感滑順 加入豆漿優格增添清 雅的豆香味 加入優格泡泡不但增加視覺感受 更 呈現出多層次的口感 (1) 金瓜泡沫冷湯 圖十 香烤雞腿佐豆香優格花生醬汁 (2) 碳烤羊排佐薄荷醬汁 圖八 金瓜泡沫冷湯 (2) 洋芋泡泡冷湯 圖十一 碳烤羊排佐薄荷醬汁 (3) 檸檬鱸魚佐蒔蘿醬汁 圖九 洋芋泡泡冷湯 5. 主菜 以羊排 雞腿排及魚排多樣化的主餐選擇 用 優格及香料醃漬後提昇其特殊風味 並以碳烤方式 增添主餐風味及香氣 可降低油脂攝取量 獨特風 味會讓人回味無窮 183
圖十二 檸檬鱸魚佐蒔蘿醬汁 6. 點心 蛋糕使用海藻糖及橄欖油為主的原料 加入優 泡沫食用 可降低熱量且較為健康 清爽 再加上 運用分子廚藝的概念融入當中 使整體更具有吸引 力 雪霜的製作與市售冰淇淋相較之下 熱量較 低 讓甜點也可以吃得很輕鬆 (1) 桂圓優格蛋糕附優格泡沫 圖十五 雙味雪酪附綜合水果 7. 飲品 針對女性族群 將玫瑰鮮花茶融入優格當中 利用比重的不同 做出漸層的感覺 讓視覺上有不 同的享受 圖十三 桂圓優格蛋糕附優格泡沫 (2) 優格天使芒果奶凍捲 圖十六 玫瑰鮮果優格花茶 3.2 討論與建議 1. 奈米科技乳酸菌粉添加於全脂牛乳及無糖豆 漿中 以 43 發酵 24 小時 皆可因乳酸菌 行發酵作用產生乳酸 使蛋白質凝結 形成 固態優格 經菌數測定實驗 奈米科技固態 圖十四 優格天使芒果奶凍捲 (3) 雙味雪酪附綜合水果 優格乳酸活菌含量為 1x109 CFU/ml 2. 依本研究設計 將奈米科技優格添加至不同 餐點中 提供消費者多樣化選擇 消費者可 184
依個人喜好做不同套餐搭配 本套餐之乳酸 活菌量最低為 1,800 億 可有效促進腸道蠕 動 維持人體每日健康 3. 本研究為避免 熱 殺死乳酸活菌 故奈米 科技優格主以抹醬 冷湯 醬汁 飲品及冰 品等型式入菜 適合春夏季食用 乳酸菌經 加熱超過 50 將成為死菌體 便無法於 腸道中定殖繁衍 但其代謝產物仍對人體有 益 故本研究開發需加熱之主食原料先以優 格醃漬 可增主食原料之營養 口感及風 味 綜上 建議以優格入菜時須注意其烹調 法及添加時機及全方位取優格之優點以開 發創意 創新之餐飲廚藝美食 參考文獻 [1] 黃崇真 益生菌的抑癌功效 食品工業 第四十二卷 第九期 第3-16頁 2010 [2] 陳慶源 黃崇真 邱雪惠 廖啟成 乳酸菌 之保健功效與產品開發 農業生技產業季 刊 第十一期 第60-68頁 2007 [3] 曾馨誼 許瑞瑱 盧訓 2007年國內保健食 品產業概況分析 食品資訊 第二百三十期 第26-34頁 2008 [4] 潘子明 乳酸菌保健食品 健康世界雜誌 第二百二十二期 第27-34頁 2004 [5] 李佳欣 預約一個腸道順暢日 康健雜誌 第一百三十八期 第120-123頁 2010 [6] Herve This(梁曼嫻 蒲欣珍譯) 認識分子廚 藝 積木文化 台北 2010 [7] Anne Cazor, Christine Lienard(蒲欣珍譯) 創新 前衛的分子料理 積木文化 台北 2010 [8] 黃吉田 葉慶輝 乳糖不耐症 基層醫學 第十八卷 第六期 第 146-150 頁 2003 185