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中 華 民 國 第 四 十 五 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 國 中 組 生 活 與 應 用 科 學 科 最 佳 ( 鄉 土 ) 教 材 獎 030819 喊 水 會 結 凍 -- 豆 花 的 凝 結 屏 東 縣 立 至 正 國 民 中 學 作 者 姓 名 : 國 二 梁 籃 云 國 二 黃 宥 霖 國 二 王 柏 月 國 二 陳 可 耘 指 導 老 師 : 楊 政 育

屏 東 縣 第 四 十 五 屆 國 中 小 學 科 學 展 覽 作 品 說 明 書 科 別 : 生 活 與 應 用 科 學 組 別 : 國 中 組 作 品 名 稱 : 喊 水 會 結 凍 豆 花 凝 結 關 鍵 詞 : 豆 花 豆 花 凝 結 豆 類 蛋 白 質 凝 結 編 號 : 1

作 品 名 稱 : 喊 水 會 結 凍 豆 花 凝 結 壹 摘 要 為 了 想 探 討 影 響 豆 花 凝 結 效 果 的 各 種 因 素, 我 們 先 從 凝 結 需 要 的 水 量 著 手 ; 接 著 分 析 相 同 的 水 量, 如 果 凝 結 劑 ( 石 膏 粉 ) 的 量 不 同, 凝 結 出 來 的 結 果 有 何 差 異? 除 了 探 討 成 分 外, 我 們 也 研 究 在 製 作 過 程 中, 有 無 攪 拌 是 否 也 影 響 凝 結 效 果? 而 除 了 石 膏 粉 可 以 當 凝 結 劑 外, 還 有 什 麼 可 以 當 作 凝 結 劑? 另 外, 在 製 作 過 程 中, 溫 度 的 高 低 對 凝 結 效 果 又 有 什 麼 影 響? 最 後, 除 了 黃 豆 以 外, 其 他 的 豆 類 是 否 也 能 做 出 豆 花? 我 們 先 將 黃 豆 泡 水 六 至 八 小, 使 豆 子 軟 化 將 適 量 的 豆 子 及 適 量 的 水 一 起 倒 入 果 汁 機 中 打 成 豆 漿 用 濾 布 將 豆 汁 濾 出 後 煮 沸, 使 之 去 除 豆 腥 味 後, 去 泡 沫, 加 入 凝 結 劑 待 其 冷 卻 後, 豆 花 即 成, 我 們 再 比 較 其 凝 結 效 果 貳 研 究 動 機 某 天 中 午, 看 到 同 學 因 爲 戴 牙 套, 不 方 便 吃 學 校 午 餐, 她 的 家 長 幫 她 帶 豆 花 來 當 午 餐 看 她 一 連 吃 了 好 幾 天 的 豆 花, 都 吃 膩 了 於 是, 大 家 就 出 主 意, 想 幫 她 研 發 新 口 味 的 豆 花 我 們 請 教 曾 經 做 過 豆 花 的 老 師, 大 約 了 解 了 製 作 過 程, 才 發 現 原 來 做 豆 花 也 是 一 門 大 學 問 在 好 奇 心 的 驅 使 之 下, 幾 個 同 學 就 利 用 假 日 間, 試 著 自 己 做 做 看 但 我 們 做 出 來 的 成 果 實 在 糟 糕, 於 是 我 們 就 下 定 決 心, 要 對 豆 花 下 更 多 的 工 夫! 也 開 始 了 我 們 的 豆 花 之 旅 參 研 究 目 的 ( 一 ) 加 入 水 量 的 不 同, 對 凝 結 豆 花 ( 黃 豆 ) 之 結 果 的 影 響 如 何? ( 二 ) 凝 結 劑 ( 石 膏 粉 ) 的 劑 量 不 同, 對 凝 結 豆 花 之 結 果 影 響 多 大? ( 三 ) 探 討 豆 花 製 作 過 程 中, 溫 度 的 高 低 對 凝 結 結 果 有 何 影 響? ( 四 ) 探 討 將 豆 漿 倒 入 凝 結 劑, 需 不 需 要 攪 拌, 對 凝 結 有 何 影 響? ( 五 ) 探 討 將 豆 漿 沖 入 凝 結 劑 中, 或 者 凝 結 劑 沖 入 豆 漿 中, 效 果 有 何 差 異? ( 六 ) 加 入 各 種 凝 結 劑 ( 石 膏 粉 洋 菜 粉 愛 玉 粉 氯 化 鈣 ), 其 凝 結 效 果 如 何? ( 七 ) 在 豆 花 製 作 過 程 中, 添 加 不 同 澱 粉 的 種 類 ( 在 來 米 粉 地 瓜 粉 玉 米 粉 ) 對 凝 結 有 何 影 響? ( 八 ) 在 豆 花 製 作 過 程 中, 如 果 添 加 地 瓜 粉 ( 因 效 果 最 好 ), 劑 量 多 少 凝 結 效 果 最 好? ( 九 ) 探 討 混 合 凝 結 劑 ( 石 膏 粉 地 瓜 粉 洋 菜 粉 ) 的 最 佳 比 例 ( 十 ) 除 了 黃 豆 外, 其 他 豆 類 的 凝 結 效 果 如 何? 2

肆 研 究 設 備 及 器 材 果 汁 機 一 台 濾 布 刮 杓 鐵 鍋 燒 杯 數 個 玻 棒 電 磁 爐 電 子 天 平 磅 秤 ( 如 圖 一 ) 石 膏 粉 在 來 米 粉 玉 米 粉 地 瓜 粉 豆 花 粉 ( 成 分 為 澱 粉 膠 質 ) 氯 化 鈣 洋 菜 粉 愛 玉 粉 紅 豆 綠 豆 黃 豆 黑 豆 碘 酒 ( 如 圖 二 ) 圖 一 圖 二 伍 研 究 過 程 或 方 法 實 驗 ㄧ 水 量 不 同 的 凝 結 效 果 依 我 們 搜 集 的 資 料, 找 出 適 當 的 步 驟 及 水 與 黃 豆 的 比 例 實 驗 方 法 : ( 一 ) 取 黃 豆 50 克, 浸 泡 4 ~ 8 小 ( 如 圖 三 ) ( 二 ). 將 浸 泡 過 的 黃 豆, 加 入 200g 的 水, 一 起 倒 入 果 汁 機 中 打 成 豆 漿 ( 如 圖 四 ) ( 三 ) 打 成 漿 後 倒 進 濾 布 中, 再 倒 入 不 同 的 水 量 (100g 200g 300g 400g) 於 果 汁 機 內, 搖 ㄧ 搖 後 也 倒 進 濾 布 裡, 用 濾 布 將 豆 渣 濾 出 ( 如 圖 五 ), 倒 入 鐵 鍋 內 將 水 分 兩 次 加 入 是 為 了 把 果 汁 機 內 的 豆 渣 充 分 倒 出 來 ( 四 ) 將 豆 漿 煮 沸 一 分 鐘 ( 如 圖 六 ), 去 泡 沫 再 放 冷 至 70 度 ( 五 ) 將 豆 花 粉 12g 加 水 75g 一 起 攪 拌 ( 六 ) 在 豆 漿 溫 度 70 度, 沖 入 步 驟 五 所 調 出 的 溶 液 ( 七 ) 待 其 冷 卻 凝 結, 豆 花 即 成 ( 八 ) 比 較 每 杯 之 凝 結 效 果 ( 如 表 一 ) 表 一 實 驗 ㄧ 之 凝 結 比 較 圖 水 量 (g) 300 400 500 600 完 整 剖 開 3

圖 三 浸 泡 黃 豆 圖 四 將 黃 豆 打 成 豆 漿 圖 五 過 濾 豆 漿 圖 六 加 熱 煮 沸 實 驗 二 石 膏 粉 劑 量 不 同, 對 凝 結 效 果 的 影 響 實 驗 方 法 : ( 一 ) 取 黃 豆 50 克, 浸 泡 4 ~ 8 小 ( 二 ) 將 浸 泡 過 的 黃 豆, 加 入 200 克 的 水, 一 起 倒 入 果 汁 機 中 打 成 豆 漿 ( 三 ) 把 打 完 的 豆 漿 倒 在 濾 布 上, 再 倒 入 200g 的 水 於 果 汁 機 內, 搖 ㄧ 搖 後 也 倒 進 濾 布 裡, 用 濾 布 將 豆 渣 濾 出, 倒 入 鐵 鍋 內 ( 四 ) 將 豆 漿 煮 沸 一 分 鐘, 去 泡 沫 再 放 冷 至 70 度 ( 五 ) 將 不 同 量 的 石 膏 粉 (1.5g 2.5g 3.5g 4.5g) 加 水 75g 一 起 攪 拌 ( 六 ) 在 豆 漿 溫 度 70 度, 沖 入 上 個 步 驟 所 調 出 的 溶 液 ( 七 ) 待 其 冷 卻 凝 結, 豆 花 即 成 ( 八 ) 比 較 每 杯 之 凝 結 效 果 ( 如 表 二 ) 4

表 二 實 驗 二 之 凝 結 比 較 圖 -1 石 膏 粉 量 (g) 完 整 1.5g 2.5g 3.5g 4.5g 剖 開 根 據 以 上 實 驗, 我 們 發 現 石 膏 粉 劑 量 2.5g 的 效 果 最 好 根 據 此 結 果, 我 們 又 將 石 膏 粉 的 劑 量 再 細 分, 並 再 次 比 較 ( 如 表 三 ) 表 三 實 驗 二 之 凝 結 比 較 圖 -2 石 膏 粉 量 (g) 2.3g 2.5g 2.7g 2.9g 完 整 剖 開 實 驗 三 溫 度 的 高 低 對 凝 結 結 果 有 何 影 響? 實 驗 方 法 : ( 一 ) 如 實 驗 二 的 步 驟 一 ~ 步 驟 三 ( 二 ) 將 豆 漿 煮 沸 一 分 鐘, 去 泡 沫 再 放 冷 至 不 同 的 溫 度 (60 70 80 90 ) ( 三 ) 將 石 膏 粉 2.7g 加 水 75g 一 起 攪 拌 ( 四 ) 如 實 驗 二 的 步 驟 六 ~ 步 驟 七 ( 五 ) 比 較 每 杯 之 凝 結 效 果 ( 如 表 四 ) 5

溫 度 的 不 同 完 整 表 四 實 驗 三 之 凝 結 比 較 圖 60 70 80 90 剖 開 實 驗 四 將 豆 漿 倒 入 凝 結 劑, 需 不 需 要 攪 拌, 對 凝 結 有 何 影 響? 實 驗 方 法 : ( 一 ) 如 實 驗 二 的 步 驟 一 ~ 步 驟 四 ( 二 ) 將 石 膏 粉 2.7g 加 水 75g 一 起 攪 拌 ( 三 ) 將 放 冷 至 70 度 的 豆 漿, 並 沖 入 步 驟 二 所 調 出 的 溶 液 在 沖 入 的 過 程 中, 必 須 ㄧ 邊 攪 拌 石 膏 粉 水 溶 液, 一 邊 倒 入 豆 漿 ( 四 ) 待 其 冷 卻 凝 結, 豆 花 即 成 ( 五 ) 再 做 ㄧ 杯 沖 入 豆 漿 不 攪 拌 石 膏 粉 的 豆 花, 並 比 較 其 凝 結 效 果 ( 六 ) 比 較 每 杯 之 凝 結 效 果 ( 如 表 五 ) 表 五 完 整 實 驗 四 之 凝 結 比 較 圖 沖 入 有 攪 拌 沖 入 無 攪 拌 剖 開 6

實 驗 五 將 豆 漿 沖 入 凝 結 劑 中, 或 者 凝 結 劑 沖 入 豆 漿 中, 效 果 有 何 差 異? 實 驗 方 法 : ( 一 ) 如 實 驗 二 的 步 驟 一 ~ 步 驟 四 ( 二 ) 將 石 膏 粉 2.7g 加 水 75g 一 起 攪 拌 ( 三 ) 將 放 冷 至 70 度 的 豆 漿, 並 沖 入 步 驟 二 所 調 出 的 溶 液 ( 四 ) 待 其 冷 卻 凝 結, 豆 花 即 成 ( 五 ) 再 做 ㄧ 杯 豆 花 在 沖 入, 換 把 步 驟 二 調 出 的 水 溶 液 沖 入 豆 漿 中, 並 比 較 其 凝 結 效 果 ( 六 ) 比 較 每 杯 之 凝 結 效 果 ( 如 表 六 ) 表 六 實 驗 五 之 凝 結 比 較 圖 完 整 豆 漿 沖 入 凝 結 劑 凝 結 劑 沖 入 豆 漿 剖 開 實 驗 六 加 入 各 種 凝 結 劑 ( 石 膏 粉 洋 菜 粉 愛 玉 粉 氯 化 鈣 ) 實 驗 方 法 : ( 一 ) 如 實 驗 二 的 步 驟 一 ~ 步 驟 四 ( 二 ) 將 各 種 凝 結 劑 ( 石 膏 粉 洋 菜 粉 愛 玉 粉 氯 化 鈣 )2.5g 加 水 75g 一 起 攪 拌. ( 三 ) 將 放 冷 至 70 度 的 豆 漿, 並 分 別 沖 入 步 驟 二 所 調 出 的 溶 液 ( 四 ) 待 其 冷 卻 凝 結, 豆 花 即 成 實 驗 七 添 加 各 種 澱 粉 ( 在 來 米 粉 玉 米 粉 麵 粉 太 白 粉 ) 對 凝 結 有 何 影 響? 實 驗 方 法 : ( 一 ) 如 實 驗 二 的 步 驟 一 ~ 步 驟 四 ( 二 ) 將 石 膏 粉 2.7g 加 水 75g, 並 分 別 加 入 各 種 澱 粉 各 7.5g 一 起 攪 拌. ( 三 ) 將 放 冷 至 70 度 的 豆 漿, 並 分 別 沖 入 步 驟 二 所 調 出 的 溶 液 ( 四 ) 待 其 冷 卻 凝 結, 豆 花 即 成 ( 五 ) 比 較 每 杯 之 凝 結 效 果 ( 如 表 七 ) 7

各 種 澱 粉 (g) 完 整 表 七 實 驗 七 之 凝 結 比 較 圖 石 膏 粉 2.7g 在 來 米 粉 7.5g 玉 米 粉 7.5g 太 白 粉 7.5g 麵 粉 7.5g 地 瓜 粉 7.5g 剖 開 實 驗 八 添 加 澱 粉 ( 以 地 瓜 粉 為 例 ), 劑 量 多 少 凝 結 效 果 最 好? 實 驗 方 法 : ( 一 ) 如 實 驗 二 的 步 驟 一 ~ 步 驟 四 ( 二 ) 將 石 膏 粉 2.7g 加 水 75g, 並 加 入 不 同 量 地 瓜 粉 (5.5g 7.5g 9.5g 11.5g) 一 起 攪 拌 ( 三 ) 將 放 冷 至 70 度 的 豆 漿, 並 分 別 沖 入 步 驟 二 所 調 出 的 溶 液 ( 四 ) 待 其 冷 卻 凝 結, 豆 花 即 成 ( 五 ) 比 較 每 杯 之 凝 結 效 果 ( 如 表 八 ) 表 八 實 驗 八 之 凝 結 比 較 圖 地 瓜 粉 劑 量 (g) 5.5 7.5 9.5 11.5 完 整 剖 開 8

實 驗 九 探 討 凝 結 劑 ( 石 膏 粉 地 瓜 粉 洋 菜 粉 ) 的 最 佳 比 例 實 驗 步 驟 : ( 一 ) 如 實 驗 二 的 步 驟 一 ~ 步 驟 四 ( 二 ) 依 照 四 種 石 膏 粉 地 瓜 粉 洋 菜 粉 的 各 組 比 例 ( 如 表 九 ), 調 出 四 杯 溶 液 ( 三 ) 將 放 冷 至 70 度 的 豆 漿, 並 分 別 沖 入 步 驟 二 所 調 出 的 溶 液 ( 四 ) 待 其 冷 卻 凝 結, 豆 花 即 成 ( 五 ) 比 較 每 杯 之 凝 結 效 果 ( 如 表 十 ) 表 九 石 膏 粉 地 瓜 粉 洋 菜 粉 之 比 例 表 石 膏 粉 2g 第 一 組 第 二 組 第 三 組 第 四 組 洋 菜 粉 (g) 0.5 1 1.5 2 地 瓜 粉 (g) 9.5 9 8.5 8 表 十 實 驗 十 之 凝 結 比 較 圖 第 一 組 第 二 組 第 三 組 第 四 組 完 整 剖 開 實 驗 十 比 較 黃 豆 綠 豆 紅 豆 黑 豆 之 凝 結 效 果 實 驗 方 法 : ( 一 ) 取 黃 豆 綠 豆 黑 豆 紅 豆 各 50 克, 浸 泡 4~8 小 ( 如 表 十 一 ) ( 二 ) 分 別. 將 浸 泡 過 的 豆 子, 加 入 200g 的 水, 並 倒 入 果 汁 機 中 打 成 豆 漿 ( 如 表 十 二 ) ( 三 ) 如 實 驗 二 的 步 驟 三 ~ 步 驟 四 ( 四 ) 分 別 依 蛋 白 質 比 例 加 入 石 膏 粉 如 表 十 三, 等 它 凝 固, 豆 花 即 完 成, 並 比 較 其 結 果 9

表 十 一 各 種 豆 類 浸 泡 之 圖 片 黃 豆 浸 水 綠 豆 浸 水 紅 豆 浸 水 黑 豆 浸 水 表 十 二 各 豆 類 打 成 豆 漿 黃 豆 漿 黑 豆 漿 紅 豆 漿 綠 豆 漿 表 十 三 各 種 豆 類 蛋 白 質 的 含 量 比 例 種 類 黃 豆 (100g) 紅 豆 (100g) 綠 豆 (100g) 黑 豆 (100g) 蛋 白 質 34.3g 21.5g 22.9g 34 g 碳 水 化 合 物 26.7g 54.1g 56.9g 28g 鈣 190mg 75mg 86mg 370mg 石 膏 粉 用 量 豆 類 50 克 2.5g ( 小 數 至 第 二 位 ) 3.9g ( 小 數 至 第 二 位 ) 3.7g ( 小 數 至 第 二 位 ) 2.5g ( 小 數 至 第 二 位 ) 陸 實 驗 結 果 實 驗 一 ( 水 量 的 不 同 ) 的 結 果 : 水 量 300g 400g 500g 600g 凝 結 迅 速, 太 硬, 沒 凝 結 速 率 居 中, 整 體 凝 結 較 緩, 吃 起 來 有 幾 乎 沒 有 凝 起 來, 有 豆 花 的 鬆 軟, 吃 起 凝 結 的 形 狀 不 完 一 點 怪 味 道, 不 夠 順 只 有 凝 上 面 一 層, 結 果 來 有 較 濃 怪 味 美, 但 吃 起 來 沒 有 怪 口 味 道, 也 有 豆 花 QQ 的 感 覺 水 水 的 10

實 驗 二 ( 石 膏 粉 劑 量 不 同 ) 的 結 果 : 第 一 部 分 石 膏 劑 量 1.5g 2.5g 3.5g 4.5g 凝 結 效 果 吃 起 來 沒 有 怪 味 道, 但 是 顆 粒 較 凝 結 效 果 很 好, 吃 有 凝 結, 但 感 覺 硬 有 凝 結, 但 凝 結 的 不 完 起 來 沒 有 怪 味, 顆 硬 的, 太 結 實 了, 美, 只 有 一 部 分 凝 結 在 一 大, 吃 起 來 沙 沙 粒 細, 較 像 一 般 的 而 且 吃 起 來 有 怪 起, 吃 起 來 也 有 怪 味 道, 的, 凝 結 效 果 不 好 豆 花 味 到 澀 澀 的 第 二 部 分 石 膏 劑 量 2.3g 2.5g 2.7g 2.9g 凝 結 效 果 結 構 鬆 散, 吃 起 來 澀 澀 的, 顆 粒 大, 吃 起 來 不 順 口 結 構 鬆 散, 吃 起 來 澀 澀 的, 顆 粒 較 小, 吃 起 來 還 算 順 口 結 構 較 密 實, 吃 起 來 無 澀 澀 的 感 覺, 吃 起 來 很 順 口 結 構 最 密 實, 但 吃 起 來 有 怪 味 道, 顆 粒 很 大, 很 難 吃 實 驗 三 ( 溫 度 的 高 低 ) 的 結 果 : 溫 度 的 不 同 60 70 80 90 凝 結 有 無 有, 但 沒 有 整 塊 凝 起 來 有, 且 整 塊 凝 起 來 有, 且 整 塊 凝 起 來 有, 且 整 塊 凝 起 來 凝 結 效 果 凝 結 速 率 慢, 結 構 不 夠 硬 且 有 水 產 生 凝 結 速 率 中 等 且 表 面 平 滑 凝 結 速 率 比 較 快 但 是 有 剩 餘 的 豆 漿 凝 結 速 率 比 較 快 但 亦 有 剩 餘 的 豆 漿 實 驗 四 ( 有 無 攪 拌 ) 的 結 果 沖 入 有 攪 拌 沖 入 無 攪 拌 凝 結 有 無 有 部 分 凝 結 凝 結 效 果 凝 結 的 很 完 美, 吃 起 來 口 感 也 凝 結 的 地 方 只 有 一 部 分, 效 果 不 錯 並 不 好 實 驗 五 ( 豆 漿 沖 入 凝 結 劑 或 凝 結 劑 沖 入 豆 漿 ) 的 結 果 : 豆 漿 沖 入 凝 結 劑 凝 結 劑 沖 入 豆 漿 凝 結 有 無 有 部 分 凝 結 凝 結 效 果 凝 結 的 很 完 美 雖 有 凝 結, 但 是 只 有 凝 上 面 ㄧ 層 而 已 11

實 驗 六 ( 加 入 各 種 凝 結 劑 ) 的 結 果 : 凝 結 劑 石 膏 粉 洋 菜 粉 愛 玉 粉 氯 化 鈣 凝 結 效 果 凝 結 效 果 強 且 適 整 體 效 果 像 果 效 果 與 洋 菜 粉 類 凝 結 速 率 快, 但 結 構 鬆 中 凍, 而 不 像 豆 花 似 散 實 驗 七 ( 添 加 各 類 澱 粉 ) 的 結 果 : 澱 粉 種 類 在 來 米 粉 玉 米 粉 太 白 粉 麵 粉 地 瓜 粉 凝 結 有 無 結 果 有 有 有 幾 乎 沒 有 有 凝 結 完 整, 但 吃 凝 結 十 分 完 整, 凝 結 完 整, 有 澀 幾 乎 沒 有 凝 起 凝 結 十 分 完 整, 起 來 有 顆 粒, 有 表 面 光 滑, 顆 粒 味, 但 感 覺 順 來, 豆 花 分 成 了 表 面 光 滑, 吃 起 澀 味, 口 感 不 較 細, 有 澀 味 口 水 層 及 豆 花 來 也 較 無 顆 粒, 順 層, 看 起 來 像 蛋 感 覺 很 順 口, 澀 花 湯 味 最 淡 實 驗 八 ( 添 加 地 瓜 粉 ) 的 結 果 : 地 瓜 粉 劑 5.5 7.5 9.5 11.5 量 (g) 凝 結 有 無 有 有 有 有 結 果 水 分 太 多, 看 起 來 鬆 鬆 垮 垮 的, 結 構 不 夠 緊 密 凝 結 效 果 比 地 瓜 粉 5.5g 佳, 水 分 明 顯 較 少, 但 結 構 還 是 不 夠 綿 密 凝 結 效 果 又 比 前 兩 組 好, 但 仍 有 顆 粒, 有 澀 澀 的 感 覺 凝 結 效 果 最 完 整, 切 面 無 空 隙, 將 水 完 全 凝 在 豆 花 中, 無 剩 餘 水 分 或 豆 漿, 吃 起 來 感 覺 很 黏 綿 密, 但 是 還 是 有 少 許 澀 味 實 驗 九 ( 石 膏 粉 洋 菜 粉 地 瓜 粉 之 最 佳 比 例 ) 的 結 果 : 石 膏 粉 2g 第 一 組 第 二 組 第 三 組 第 四 組 洋 菜 粉 (g) 0.5 1 1.5 2 地 瓜 粉 (g) 9.5 9 8.5 8 結 顆 粒 粗 糙, 結 構 顆 粒 粗 糙, 有 些 吃 起 來 順 口, 無 目 視 可 見 顆 粒, 有 澀 果 鬆 散, 吃 起 來 有 許 澀 味, 但 沒 有 明 顯 顆 粒, 整 體 味, 有 明 顯 怪 味, 吃 起 些 微 澀 味, 沒 有 怪 味, 結 構 鬆 結 構 較 緊 實 來 沙 沙 的, 整 體 結 構 完 怪 味 散 整 12

實 驗 十 的 結 果 : 豆 類 黃 豆 綠 豆 紅 豆 黑 豆 凝 結 效 果 佳, 且 凝 結 效 果 不 佳, 凝 結 效 果 不 佳, 有 凝 結 起 來, 但 是 嘗 起 凝 結 效 果 及 口 感 綿 密 且 嘗 起 來 沙 沙 味 道 不 好, 口 感 來 味 道 不 好 口 感 不 佳 口 感 地, 口 感 不 好 不 佳 柒 討 論 ( 一 ) 探 討 加 入 水 量 的 不 同, 對 凝 結 豆 花 ( 黃 豆 ) 之 結 果 的 影 響, 結 果 如 下 : (1) 當 加 入 的 水 量 太 多, 會 使 豆 花 不 易 凝 結, 導 致 豆 花 呈 半 固 狀 (2) 當 加 入 的 水 量 太 少, 使 豆 花 迅 速 凝 結, 向 下 沈 澱, 導 致 豆 花 分 成 水 層 和 豆 花 層 兩 層 經 本 組 討 論 後, 其 原 因 可 能 為, 石 膏 分 子 間 的 距 離 較 近, 所 以 容 易 附 近 的 分 子 結 合 後 就 沈 澱 下 來, 含 水 量 少, 且 結 構 鬆 散 ( 二 ) 討 論 凝 結 劑 的 劑 量 不 同, 對 凝 結 豆 花 之 結 果 影 響 多 大, 結 果 如 下 : (1) 當 加 入 的 石 膏 粉 太 少 ( 以 1.5g 為 例 ): 凝 結 效 果 不 好, 嚐 起 來 沙 沙 的, 顆 粒 較 大 (2) 當 加 入 的 石 膏 粉 適 中 ( 以 2.7g 為 例 ): 凝 結 效 果 好, 口 感 極 佳, 像 一 般 市 售 的 豆 花 (3) 當 加 入 的 石 膏 粉 過 多 ( 以 3.5 g 為 例 ): 有 凝 結, 但 結 構 較 硬 了 一 點, 且 有 少 許 水 層 產 生, 推 測 其 原 因, 可 能 是 石 膏 濃 度 較 大, 凝 結 速 率 太 快, 分 子 團 與 分 子 團 之 間 的 所 包 含 的 水 分 子 不 夠 多, 因 此 造 成 結 構 較 硬 的 現 象, 由 此 可 知, 硫 酸 鈣 的 量 太 多 了 ( 三 ) 比 較 在 不 同 溫 度 的 凝 結 差 異, 結 果 如 下 : (1) 在 攝 氏 60 度 : 它 結 構 不 夠 硬, 我 們 推 測 可 能 由 於 溫 度 不 夠 高, 導 致 它 的 凝 結 速 度 慢, 而 導 致 它 的 結 構 鬆 散, 不 夠 緊 實 (2) 在 攝 氏 70 度 : 溫 度 適 中, 使 的 凝 潔 速 度 也 剛 剛 好, 凝 結 出 來 的 豆 花 結 構 完 整 (3) 在 攝 氏 80 度 : 它 凝 結 後 有 剩 餘 的 豆 漿, 我 們 推 測 可 能 由 於 它 的 凝 結 速 度 太 快, 在 凝 結 劑 還 沒 均 勻 分 布 就 凝 了 (4) 在 攝 氏 90 度 : 與 攝 氏 80 度 相 同 ( 四 ) 比 較 在 將 豆 漿 沖 入 凝 結 劑, 有 無 攪 拌 的 差 異, 結 果 如 下 : (1) 沖 入 有 攪 拌 : 由 豆 漿 沖 入 凝 結 劑 的 力 道 是 不 夠 使 凝 結 劑 散 佈 均 勻 的, 而 要 藉 由 攪 拌 來 幫 助 他 均 勻 的 分 布 (2) 沖 入 無 攪 拌 : 反 之, 如 果 沒 有 攪 拌, 理 由 同 上, 由 豆 漿 沖 入 凝 結 劑 的 力 道 是 不 夠 使 凝 結 劑 散 佈 均 勻 的 ( 五 ) 比 較 豆 漿 沖 入 凝 結 劑 或 凝 結 劑 沖 入 豆 漿 的 凝 結 差 異, 結 果 如 下 : (1) 豆 漿 沖 入 凝 結 劑 : 由 於 是 由 大 量 的 豆 漿 沖 入 少 量 的 凝 結 劑, 沖 入 力 道 較 大, 豆 漿 的 流 動 力 夠, 能 使 豆 漿 完 全 接 觸 到 凝 結 劑, 使 得 豆 花 凝 結 較 完 美 (2) 凝 結 劑 沖 入 豆 漿 : 反 之, 由 少 量 的 凝 結 劑 沖 入 大 量 的 豆 漿, 力 道 不 夠, 凝 結 劑 只 跟 部 分 的 豆 漿 接 觸, 使 得 豆 花 凝 結 效 果 明 顯 不 好 ( 六 ) 比 較 加 入 各 種 的 凝 結 劑, 其 凝 結 效 果 如 何, 結 果 如 下 : 13

由 搜 集 到 的 資 料, 我 們 分 成 以 下 幾 方 面 來 考 慮 : (1) 豆 漿 會 變 成 豆 花 是 因 爲 蛋 白 質 的 凝 聚 現 象, 也 就 是 變 性 蛋 白 質 集 合 的 現 象 如 何 讓 蛋 白 質 集 合 呢? 從 我 們 搜 集 的 資 料 發 現 石 膏 粉 ( 硫 酸 鈣 ) 的 添 加 可 使 它 的 溶 解 性 降 低, 進 而 促 進 凝 聚 現 象 因 此 我 們 需 加 入 石 膏 粉 ( 硫 酸 鈣 ) (2) 另 外, 我 們 還 發 現 多 醣 類 亦 有 凝 膠 現 象, 所 以 我 們 嘗 試 了 以 澱 粉 ( 地 瓜 粉 在 來 米 粉 玉 米 粉 ) 洋 菜 粉 愛 玉 粉 來 做 膠 結 但 如 果 只 加 入 澱 粉 當 凝 結 劑, 凝 結 效 果 相 當 不 明 顯 ; 比 較 起 來, 以 洋 菜 粉 愛 玉 粉 當 凝 結 劑, 凝 結 的 效 較 佳 其 效 果 分 述 如 下 : a. 加 入 石 膏 粉 : 凝 結 效 果 最 好, 適 合 用 來 做 豆 花 的 凝 結 劑, 只 是 加 的 量 多 和 量 少 的 差 異 性 b. 加 入 洋 菜 粉 : 雖 然 整 體 的 凝 結 效 果 好, 但 是 太 有 彈 性 了, 反 而 像 果 凍 一 樣, 而 不 像 豆 花 c. 加 入 愛 玉 粉 : 凝 結 的 效 果 與 洋 菜 粉 類 似, 也 是 像 果 凍 一 樣 d. 加 入 氯 化 鈣 : 凝 結 速 率 快, 但 整 體 結 構 鬆 散, 且 嘗 起 來 味 道 也 頗 為 奇 怪 ( 七 ) 比 較 添 加 各 類 澱 粉 的 凝 結 差 異, 結 果 如 下 : 我 們 嘗 試 以 石 膏 粉 ( 硫 酸 鈣 ) 混 合 澱 粉 當 凝 結 劑, 發 現 與 單 純 只 用 石 膏 粉 ( 硫 酸 鈣 ) 當 凝 結 劑 相 比 較, 不 僅 外 觀 較 平 滑, 口 感 也 更 鬆 軟 順 口, 經 本 組 討 論 的 結 果, 推 論 原 因 可 能 是, 由 於 澱 粉 粒 子 的 存 在, 使 得 豆 類 蛋 白 質 在 聚 集 凝 結 較 不 容 易, 因 而 導 致 含 水 量 增 多, 結 構 也 更 為 鬆 軟 (1) 在 來 米 粉 : 凝 結 完 整, 但 口 感 不 好, 顆 粒 大 有 澀 味 (2) 玉 米 粉 : 凝 結 完 整, 顆 粒 較 細, 但 是 還 是 有 澀 味 (3) 太 白 粉 : 結 構 完 整, 有 澀 味, 但 嚐 起 來 頗 順 口, 有 入 口 即 化 的 感 覺 (4) 麵 粉 : 幾 乎 沒 有 凝 結, 豆 花 跟 水 分 成 兩 層 (5) 地 瓜 粉 : 凝 結 非 常 地 完 整, 嚐 起 來 十 分 滑 順, 雖 然 有 澀 味, 但 是 澀 味 是 其 中 最 淡 的 ( 八 ) 比 較 添 加 不 同 量 地 瓜 粉 的 凝 結 差 異, 結 果 如 下 : (1) 添 加 5.5g 的 地 瓜 粉 : 結 構 鬆 散, 水 分 太 多, 結 構 不 夠 緊 密 (2) 添 加 7.5g 的 地 瓜 粉 : 水 分 明 顯 較 少, 但 結 構 還 是 不 夠 緊 密 (3) 添 加 9.5g 的 地 瓜 粉 : 吃 起 來 有 顆 粒, 還 有 澀 澀 的 感 覺 (4) 添 加 11.5g 的 地 瓜 粉 : 豆 漿 完 全 被 豆 花 包 住 了, 沒 有 多 餘 的 水 分 與 豆 漿, 結 構 緊 密, 吃 起 來 頗 為 爽 口, 但 是 還 是 有 少 許 的 澀 味 ( 九 ) 找 出 凝 結 劑 ( 石 膏 粉 地 瓜 粉 洋 菜 粉 ) 的 最 佳 比 例, 結 果 如 下 : (1) 石 膏 粉 2g + 洋 菜 粉 0.5g + 地 瓜 粉 9.5g: 顆 粒 粗 糙 結 構 不 夠 緊 密, 有 澀 味 沒 有 怪 味 (2) 石 膏 粉 2g + 洋 菜 粉 1g + 地 瓜 粉 9g: 同 (1) 顆 粒 粗 糙 結 構 不 緊 密, 有 些 許 澀 味, 但 沒 有 怪 味 (3) 石 膏 粉 2g + 洋 菜 粉 1.5g + 地 瓜 粉 8.5g: 整 體 結 構 緊 實, 無 明 顯 顆 粒 (4) 石 膏 粉 2g + 洋 菜 粉 2g + 地 瓜 粉 8g: 結 構 完 整, 可 見 到 若 干 顆 粒, 有 明 顯 14

怪 味, 我 們 推 斷 怪 味 的 出 現 是 由 於 凝 結 的 太 完 整, 而 使 整 個 味 道 全 都 包 在 裡 面 ( 十 ) 找 出 各 種 豆 類 的 凝 結 效 果 是 最 好 的, 結 果 如 下 : (1) 黃 豆 : 黃 豆 做 出 來 的 豆 花, 凝 結 效 果 好, 吃 起 來 又 綿 密 又 細 緻, 口 感 好, 味 道 佳 (2) 綠 豆 : 有 凝 結, 但 沒 有 凝 成 一 整 塊, 結 構 鬆 散, 而 且 嘗 起 來 沙 沙 的, 還 有 些 許 怪 味 道 (3) 紅 豆 : 凝 結 效 果 有 如 綠 豆 一 般, 但 是 嘗 起 來 的 味 道 比 綠 豆 好 一 點, 還 是 有 一 點 怪 味 道 (4) 黑 豆 : 凝 結 的 效 果 黃 豆 相 似, 但 是 嘗 起 來 味 道 沒 有 黃 豆 香 濃 (5) 綠 豆 與 紅 豆 含 蛋 白 質 較 少, 我 們 依 比 例 增 加 石 膏 粉 的 量, 卻 發 現 雖 然 有 凝 結 現 象, 但 結 構 鬆 散, 由 豆 類 的 組 成 來 分 析, 我 們 推 論 是 綠 豆 與 紅 豆 中 碳 水 化 合 物 ( 澱 粉 ) 的 含 量 高, 所 以 煮 成 的 豆 漿 中 非 常 均 勻 地 分 布 著 澱 粉, 加 入 石 膏 就 無 法 凝 成 一 整 大 塊, 而 是 零 散 地 與 附 近 地 蛋 白 質 分 子 聚 集, 因 此 導 致 結 構 鬆 散 ; 而 在 黑 豆 中 蛋 白 質 與 澱 粉 的 含 量 均 和 黃 豆 相 似, 凝 結 的 效 果 也 和 黃 豆 相 近, 更 佐 證 了 我 們 的 推 論 捌 結 論 豆 花 製 作 的 原 理, 首 先 是 把 黃 豆 打 成 汁, 即 是 豆 漿 ; 而 豆 花 即 是 把 黃 豆 中 的 蛋 白 質 等 凝 固 從 資 料 得 知, 要 讓 蛋 白 質 凝 固 就 必 須 用 鹽, 但 此 鹽 並 非 指 食 用 鹽, 而 是 指 硫 酸 鈣 或 氯 化 鈣 等 這 一 類 的 物 質, 硫 酸 鈣 就 是 石 膏, 因 此 製 作 傳 統 豆 花 一 定 要 用 石 膏, 就 是 這 種 道 理 我 們 之 所 以 不 要 用 氯 化 鈣 的 原 因, 是 因 為 資 料 顯 示 食 用 氯 化 鈣 會 產 生 腸 胃 不 適 的 症 狀, 所 以 我 們 選 擇 用 硫 酸 鈣 ( 石 膏 粉 ) 從 這 次 實 驗 得 知, 我 們 認 為 : 純 加 石 膏 粉 是 2.7g 最 好 ; 地 瓜 粉 加 石 膏 粉 是 地 瓜 粉 11.5g 和 石 膏 粉 2g 最 好 ; 而 石 膏 粉 加 洋 菜 粉 加 地 瓜 粉 的 最 佳 比 例 則 是 石 膏 粉 2g 洋 菜 粉 1.5g 地 瓜 粉 8.5g 效 果 最 佳 我 們 建 議 還 是 用 石 膏 粉 加 洋 菜 粉 加 地 瓜 粉 的 比 較 好, 純 加 石 膏 粉 口 感 雖 不 錯, 但 是 我 們 多 做 幾 次, 發 現 它 的 凝 結 效 果 好 壞, 不 夠 穩 定 ; 而 石 膏 粉 加 地 瓜 粉 凝 結 效 果 佳, 但 吃 起 來 有 澀 味 ; 而 石 膏 粉 加 洋 菜 粉 加 地 瓜 粉 每 次 做 的 結 果 都 統 一, 結 構 完 整, 凝 結 效 果 佳 豆 類 食 物 的 營 養 價 值 相 當 豐 富, 特 別 是 植 物 性 蛋 白 質, 一 部 分 人 體 所 不 能 自 行 製 造 的 必 需 胺 基 酸 就 可 從 豆 類 食 品 來 攝 取, 對 於 素 食 者 來 說, 豆 類 更 是 其 主 要 的 蛋 白 質 來 源 各 種 豆 類 的 組 成 變 化 很 大, 有 的 碳 水 化 合 物 的 含 量 特 別 多, 如 紅 豆 綠 豆 ; 有 的 蛋 白 質 含 量 特 別 多, 如 黃 豆 黑 豆 ; 有 的 則 是 脂 質 含 量 特 別 多, 如 花 生 等 正 因 為 各 種 豆 類 的 成 分 如 此 不 同, 就 發 展 出 各 種 不 同 的 加 工 利 用 方 式 經 由 這 次 的 實 驗 讓 我 們 了 解 到, 為 什 麼 豆 花 要 用 黃 豆 來 做? 而 不 用 綠 豆 或 紅 豆? 也 讓 我 們 知 道 了 在 做 豆 漿 的 過 程 中, 為 什 麼 要 浸 泡? 又 為 什 麼 要 煮 沸 一 段 15

間? 這 一 些 步 驟 背 後 的 意 義, 在 還 沒 明 白 黃 豆 的 成 分 前, 我 們 的 老 祖 先 就 已 經 發 展 出 這 樣 的 加 工 步 驟 了, 老 祖 先 的 智 慧 真 是 令 人 佩 服 啊! 炎 炎 夏 日 裡, 來 一 碗 鬆 軟 滑 順 的 冰 豆 花, 淋 上 香 甜 濃 郁 的 自 製 豆 漿, 真 是 讓 人 暑 氣 全 消! 這 更 讓 人 感 嘆 先 民 智 慧 累 積 傳 承 的 重 要 了! 玖 參 考 資 料 1 鄭 重 吉, 民 國 九 十 四 年, 南 一 書 局 二 年 級 下 學 期 自 然 與 生 活 科 技 課 本 修 訂 版, 第 四 章 認 識 日 常 有 機 生 活 用 品 2 施 明 智, 民 國 八 十 三 年, 食 物 學 原 理,181 203 3 張 爲 憲 李 敏 雄 呂 政 義 張 永 和 陳 昭 雄 孫 璐 西 陳 怡 宏 張 基 郁 顔 國 欽 林 志 城 林 慶 文, 民 國 八 十 四 年, 食 品 化 學,117 135,473 4 廚 藝 討 論 區,2005/4/6,http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=11075 5 溶 液 種 類,2005/3/5, http://content1.edu.tw/publish/iamilp/material/712238/teacher.01-%a2%b2.htm 6 蛋 白 質,2005/4/1, http://pck.bio.ncue.edu.tw/pckweb/database/data/content/ch2/supply/2-pr-6.html 7 元 氣 生 活 館,2005/6/11,http://www.healthhouse.com.tw/info/food/soybean.htm 8 氯 化 鈣,2005/6/11,http://www.dfmg.com.tw/safe/safe/7533.html 16

中 華 民 國 第 四 十 五 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 評 語 國 中 組 生 活 與 應 用 科 學 科 最 佳 ( 鄉 土 ) 教 材 獎 030819 喊 水 會 結 凍 -- 豆 花 的 凝 結 屏 東 縣 立 至 正 國 民 中 學 評 語 : 本 件 作 品 探 討 添 加 的 水 量, 凝 結 劑 ( 石 膏 粉 ) 劑 量, 溫 度 的 高 低, 以 及 攪 拌 作 用 對 豆 花 凝 結 之 影 響, 並 進 行 豆 漿 沖 入 凝 結 劑 或 凝 結 劑 沖 入 豆 漿, 各 種 其 它 凝 潔 劑, 最 佳 澱 粉 種 類 與 劑 量, 雨 及 凝 結 劑 採 用 混 合 方 式 等 對 凝 結 效 果 及 口 感 之 影 響, 同 學 們 表 達 凝 結 效 果 及 口 感 的 方 式, 以 及 在 收 集 豆 花 製 作 的 文 獻 資 料 與 經 驗 上 若 能 再 加 強, 定 能 對 豆 花 製 作 的 食 品 科 技 有 所 貢 獻, 而 四 位 同 學 能 利 用 鄉 土 教 材 進 行 科 學 研 究, 值 得 鼓 勵, 故 評 予 最 佳 鄉 土 教 材 獎