中 华 人 民 共 和 国 专 业 标 准 调 味 品 名 词 术 语 SB/T 10325-1999 豆 制 品 Condiment terminology Bean products 本 标 准 规 定 的 名 词 术 语 适 用 于 以 大 豆 或 大 豆 饼 粕 为 主 要 原 料, 经 加 工 制 成 的 豆 类 副 食 品 1 一 般 常 用 名 词 术 语 1.1 豆 制 品 以 大 豆 小 豆 绿 豆 豌 豆 蚕 豆 等 豆 类 为 主 要 原 料, 经 加 工 制 成 的 食 品 从 狭 义 上 讲, 豆 制 品 是 由 大 豆 或 大 豆 饼 粕 的 豆 浆 凝 固 而 成 的 豆 腐 及 其 再 制 品 的 总 称 1.2 发 酵 性 豆 制 品 以 大 豆 为 主 要 原 料, 经 过 微 生 物 发 酵 而 成 的 豆 制 食 品 如 腐 乳 豆 豉 霉 豆 腐 酱 豆 等 1.3 非 发 酵 性 豆 制 品 以 大 豆 为 主 要 原 料, 不 经 发 酵 过 程 制 成 的 食 品 如 豆 浆 豆 腐 及 其 再 制 品 腐 竹 豆 粉 豆 乳 等 1.4 凝 固 剂 加 入 熟 豆 浆 中, 使 已 经 发 生 热 变 性 的 大 豆 蛋 白 质 发 生 凝 固 作 用, 由 蛋 白 质 溶 胶 变 成 蛋 白 质 凝 胶 的 物 质 盐 类 和 酸 类 均 可 作 凝 固 剂 常 用 的 凝 固 剂 有 盐 卤 ( 氯 化 镁 ) 熟 石 膏 ( 硫 酸 钙 ) 其 它 钙 盐 有 机 酸 及 葡 萄 糖 酸 -δ- 内 脂 等 有 些 地 方 用 PH4.2~4.5 的 酸 黄 浆 水 作 凝 固 剂 1.5 消 泡 剂 又 称 防 沫 剂 去 沫 剂 和 抗 泡 剂 豆 制 品 生 产 磨 浆 时, 由 于 皂 角 素 作 用 和 大 豆 蛋 白 质 的 特 性, 生 成 许 多 泡 沫, 给 生 产 操 作 造 成 困 难 为 消 除 这 类 泡 沫 而 使 用 的 食 品 添 加 剂, 称 为 消 泡 剂 常 用 的 消 泡 剂 有 植 物 油 及 其 油 脚 乳 化 硅 油 甘 油 酸 内 脂 等 消 泡 剂 易 在 豆 浆 表 面 铺 展 开 来, 吸 附 于 泡 膜 表 面 使 其 变 薄, 表 面 张 力 减 小, 以 至 破 裂 消 失 1.6 防 腐 剂 为 抑 制 微 生 物 的 生 长 繁 殖, 防 止 食 品 腐 败 变 质, 延 长 保 存 时 间 而 使 用 的 食 品 添 加 剂 豆 制 品 生 产 常 用 的 有 脂 肪 酸 甘 油 脂 甘 氨 酸 和 溶 菌 酶 等, 这 些 物 质 对 耐 热 性 芽 孢 杆 菌 革 兰 氏 阳 性 菌 各 种 霉 菌 有 较 强 的 抗 菌 性 1.7 改 良 剂 为 改 善 豆 制 品 的 形 态 质 量 口 味 而 使 用 的 食 品 添 加 剂, 统 称 为 改 良 剂 其 中 有 助 于 保 持 豆 乳 豆 浆 饮 料 凝 胶 特 性 的 食 品 添 加 剂 称 为 稳 定 剂 或 增 稠 剂 如 羧 甲 基 纤 维 素 果 胶 海 藻 酸 钠 等 用 于 提 高 豆 制 品 营 养 价 值 的 食 品 添 加 剂, 称 为 强 化 剂 如 蛋 氨 酸 等 添 加 植 物 油 则 可 改 善 豆 制 品 的 风 味 和 品 质 1.8 卤 水 1.8.1 制 作 豆 腐 用 的 卤 水, 又 称 盐 卤 或 苦 卤 由 海 水 或 盐 湖 水 制 盐 后, 残 留 于 盐 池 内 的 母 液 主 要 成 分 有 氯 化 镁 硫 酸 钙 氯 化 钙 及 氯 化 钠 等 味 苦 有 毒 蒸 发 冷 却 后 析 出 氯 化 镁 结 晶, 称 为 卤 块 卤 水 是 我 国 北 方 制 豆 腐 常 用 的 凝 固 剂, 浓 度 一 般 20~29 Be 1.8.2 卤 块 溶 于 水 亦 称 卤 水 作 凝 固 剂 用 时, 浓 度 一 般 为 18~22 Be, 用 量 约 为 原 料 大 豆 重 量 的 2%~3.5%
1.8.3 制 作 卤 制 豆 制 品 的 汁 液, 主 要 由 食 盐 酱 油 糖 味 精 和 其 他 调 味 料 熬 制 而 成 1.9 熟 石 膏 又 称 煅 石 膏 生 石 膏 加 热 到 100 以 上, 失 去 部 分 结 晶 水 而 得 到 的 白 色 固 体 分 子 式 : 1 CaSO4 H2O, 可 作 为 豆 腐 的 凝 固 剂 熟 石 膏 在 使 用 前 应 粉 碎, 然 后 加 水 搅 拌 制 成 均 匀 悬 2 浮 液 熟 石 膏 如 进 一 步 加 热 失 水, 变 成 过 熟 石 膏, 则 不 能 作 凝 固 剂 1.10 老 汤 又 称 老 卤 生 产 卤 制 豆 制 品 和 炸 卤 豆 制 品 时 用 以 浸 泡 煮 制 豆 腐 坯 的 汁 液 配 制 老 汤 的 调 味 料 有 花 椒 茴 香 桂 皮 食 盐 酱 油 以 及 葱 姜 等 1.11 臭 卤 制 作 臭 干 时 用 的 汁 液 黑 褐 色 味 鲜 美, 臭 而 有 异 香 臭 卤 每 天 发 泡, 沫 多 层 厚 起 裂 者 为 正 常 陈 年 臭 卤 须 投 套 淡 卤 再 生 定 期 加 入 炒 熟 研 末 的 花 椒 茴 香 芝 麻 荷 叶 食 盐 以 及 煮 熟 捣 烂 的 鲜 竹 笋 和 笋 汁 等, 忌 生 水 和 油 脂 1.12 香 卤 老 卤 的 一 种, 香 辛 料 和 调 味 料 有 茴 香 丁 香 桂 皮 味 精 白 糖 酱 油 食 盐 等 还 须 加 入 焦 糖 色 定 期 投 套 再 生, 循 环 使 用 1.13 提 取 率 又 称 抽 提 率 将 大 豆 及 大 豆 饼 粕 加 工 成 豆 桨 时, 一 种 或 几 种 成 分 从 原 料 内 转 移 到 豆 浆 中 的 比 率 1.14 凝 固 率 豆 浆 中 一 种 或 几 种 成 分 转 移 到 豆 制 品 中 的 比 率 1.15 大 豆 蛋 白 质 提 取 率 单 位 重 量 大 豆 所 制 豆 浆 的 蛋 白 质 含 量 与 该 大 豆 蛋 白 含 量 的 百 分 比 公 式 如 下 : R a(%)= 100 (1) P 式 中 :a 大 豆 蛋 白 质 提 取 率,%; P 大 豆 蛋 白 质 含 量,g; R 大 豆 豆 浆 蛋 白 质 含 量,g 1.16 豆 浆 蛋 白 质 凝 固 率 单 位 重 量 大 豆 所 制 豆 制 品 的 蛋 白 质 含 量 与 其 豆 浆 蛋 白 质 含 量 的 百 分 比 公 式 为 : M β(%)= 100 (2) R 式 中 :β 豆 浆 蛋 白 质 凝 固 率,%; R 大 豆 豆 浆 蛋 白 质 含 量,g; M 豆 制 品 蛋 白 质 含 量,g 1.17 大 豆 蛋 白 质 利 用 率 单 位 重 量 大 豆 所 制 豆 制 品 的 蛋 白 质 含 量 与 原 料 大 豆 蛋 白 质 含 量 的 百 分 比 公 式 为 : M γ(%)= 100=a β (3) P 式 中 :γ 大 豆 蛋 白 质 利 用 率,%;
M 豆 制 品 蛋 白 质 含 量,g; P 大 豆 蛋 白 质 含 量,g; a 大 豆 蛋 白 质 提 取 率,%; β 豆 浆 蛋 白 质 凝 固 率 % 1.18 豆 浆 ph 值 用 ph 值 表 示 的 大 豆 蛋 白 质 胶 体 溶 液 的 酸 碱 度 ph 值 大 小 与 豆 浆 凝 固 有 关 当 豆 桨 ph 值 大 于 7 或 小 于 6 时, 凝 固 不 能 正 常 进 行 通 常 将 豆 浆 ph 控 制 在 6.8~7.0 熟 豆 浆 中 添 加 凝 固 剂 后,pH 值 逐 渐 下 降 通 过 豆 浆 ph 值 的 变 化, 可 以 反 映 和 控 制 蛋 白 质 的 凝 固 情 况 大 豆 蛋 白 质 凝 固 的 临 界 值 为 ph=6 1.19 豆 浆 浓 度 豆 桨 的 稀 稠 程 度 一 般 用 百 分 比 浓 度 或 波 美 度 ( Be ) 表 示 前 者 为 原 料 大 豆 转 移 到 豆 浆 中 物 质 重 量 与 用 水 量 的 重 量 百 分 比 ; 后 者 是 大 豆 成 分 溶 于 水 形 成 豆 浆 的 实 际 浓 度, 用 乳 汁 计 或 折 光 计 测 定 不 同 产 品 要 求 的 豆 浆 浓 度 各 不 相 同, 嫩 豆 腐 需 要 的 豆 浆 浓 度 较 高 (10 %~12%); 老 豆 腐 需 要 的 豆 浆 浓 度 较 低 (8%~10%) 1.20 蛋 白 质 冻 结 变 性 将 已 凝 固 的 蛋 白 质 或 蛋 白 质 的 加 热 溶 液 进 行 冻 结, 解 冻 后, 蛋 白 质 的 溶 解 度 下 降, 表 明 蛋 白 质 发 生 变 性 这 种 变 性 称 为 蛋 白 质 的 冻 结 变 性 冻 结 变 性 的 程 度 与 蛋 白 质 浓 度 冻 结 条 件 冷 藏 时 间 等 因 素 有 关 利 用 冻 结 变 性 可 制 造 冻 豆 腐 和 海 绵 蛋 白 1.21 豆 腐 保 水 性 又 称 为 豆 腐 持 水 性 指 豆 腐 成 型 后, 内 含 一 定 水 分 而 不 失 重 的 性 质 1.22 凝 固 物 质 从 液 态 变 为 固 态 的 过 程 在 豆 制 品 生 产 中, 凝 固 的 含 义 为 : 热 变 性 后 的 大 豆 蛋 白 质 在 凝 固 剂 的 作 用 下, 由 蛋 白 质 溶 胶 发 生 胶 凝 作 用, 转 变 成 蛋 白 质 凝 胶 的 过 程 1.23 凝 固 强 度 表 示 豆 制 品 流 变 特 性 的 物 理 量, 用 流 变 仪 测 定 1.24 豆 腥 味 大 豆 特 有 的 生 臭 气 味, 是 多 种 有 机 成 分 的 总 和 对 嗅 觉 的 刺 激 其 成 分 已 知 的 有 脂 肪 族 羧 基 化 合 物 芳 香 族 羧 基 化 合 物 挥 发 性 脂 肪 酸 挥 发 性 脂 肪 醇 挥 发 性 胺 酚 酸 等 高 温 加 热 可 去 除 豆 腥 味 1.25 蜂 窝 豆 腐 白 坯 剖 面 窝 状 洞 隙 的 简 称 蜂 窝 中 有 黄 浆 水, 影 响 白 坯 质 量 1.26 麻 面 指 豆 腐 在 成 型 阶 段, 因 压 榨 过 急, 致 使 豆 腐 坯 表 面 未 形 成 平 整 光 滑 的 表 皮 而 呈 现 的 粗 糙 表 面 2 产 品 名 词 2.1 豆 浆 将 原 料 大 豆 或 大 豆 饼 粕 经 选 料 去 杂 浸 泡 磨 糊 过 滤 除 渣 而 制 成 的 浆 状 液 体 经 高 温 灭 菌 的 豆 浆 称 为 熟 豆 浆, 不 经 加 热 的 豆 浆 称 为 生 豆 浆 2.2 豆 糊 又 称 沫 糊 大 豆 或 大 豆 饼 粕 浸 泡 后, 加 水 粉 碎 或 研 磨 得 到 的 粥 样 物 2.3 豆 渣 又 称 豆 腐 渣 过 滤 豆 浆 时, 残 留 的 白 色 松 散 固 形 物, 是 豆 制 品 生 产 的 副 产 品 含 少 量 蛋 白 质 和 脂 肪, 微 量 维 生 素 和 矿 物 质, 纤 维 素 等 点 卤 前 将 熟 豆 浆 再 过 滤 一 次, 得 到 的 细
小 豆 渣 称 为 飞 渣 2.4 豆 腐 脑 熟 豆 浆 加 入 凝 固 剂 后 制 得 的 白 色 弹 性 凝 胶, 可 进 一 步 压 制 成 各 类 豆 腐, 亦 可 加 入 调 味 料 热 食, 供 热 食 的 豆 腐 脑, 有 的 地 方 叫 豆 羹 2.5 豆 花 往 熟 豆 浆 中 加 入 少 量 凝 固 剂, 进 行 不 充 分 点 脑 得 到 的 絮 状 凝 固 物 质 地 柔 软 细 嫩, 与 豆 腐 脑 类 似 2.6 黄 浆 水 豆 制 品 点 脑 凝 固 后, 压 榨 成 型 时 流 出 的 废 水 色 黄 微 绿,pH 为 6 左 右, 含 少 量 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 以 及 凝 固 剂 中 的 可 溶 性 盐 类 等 2.7 豆 腐 又 称 大 豆 腐 水 豆 腐 以 大 豆 或 大 豆 饼 粕 为 原 料, 经 选 料 浸 泡 磨 糊 过 滤 煮 浆 点 脑 蹲 缸 压 榨 成 型 等 工 序 制 成 的 厚 度 在 3cm 以 上 的 各 类 豆 腐 的 通 称 含 水 量 在 80% ~90% 之 间 其 特 点 是 持 水 性 强 质 地 细 嫩, 有 一 定 弹 性 和 韧 性, 风 味 独 特 2.8 南 豆 腐 或 称 南 方 豆 腐, 又 称 嫩 豆 腐 软 豆 腐 指 用 石 膏 作 凝 固 剂 制 成 的 豆 腐 质 地 细 嫩, 有 弹 性, 含 水 量 大, 一 般 在 85%~90% 2.9 北 豆 腐 或 称 北 方 豆 腐, 又 称 老 豆 腐 硬 豆 腐 指 用 盐 卤 作 凝 固 剂 制 成 的 豆 腐, 其 特 点 是 硬 度 弹 性 韧 性 较 南 豆 腐 强, 含 水 量 较 南 豆 腐 低, 一 般 在 80%~85% 之 间, 口 味 较 南 豆 腐 香 2.10 包 装 豆 腐 以 葡 萄 糖 酸 -δ- 内 脂 作 凝 固 剂 制 作 的 豆 腐, 属 嫩 豆 腐 范 畴, 分 盒 装 豆 腐 袋 装 豆 腐 2.11 干 豆 腐 又 称 豆 腐 片 百 页 千 张 薄 片 状 豆 制 品 厚 度 在 2mm 以 下, 含 水 量 在 52%~65% 之 间, 弹 性 韧 性 较 强 厚 度 在 0,5mm 以 下 的 干 豆 腐 叫 绡 千 张 2.12 冻 豆 腐 将 水 豆 腐 冷 冻, 即 为 冻 豆 腐 解 冻 并 脱 水 干 燥 的 冻 豆 腐 又 称 海 绵 豆 腐, 含 水 量 不 到 1%, 易 于 保 存 2.13 油 炸 豆 制 品 又 称 炸 货 以 干 豆 腐 或 水 豆 腐 豆 腐 泡 水 坯 子 等 半 成 品 坯 子 为 主 要 原 料, 加 工 后, 经 植 物 油 炸 制 而 成 如 炸 豆 腐 泡 油 丝 等 2.14 熏 制 豆 制 品 又 称 熏 货 熏 煮 豆 制 品 以 干 豆 腐 或 水 豆 腐 干 坯 子 水 坯 子 为 主 要 原 料, 经 造 型 盐 水 煮 制 烟 熏 刷 油 等 工 序 加 工 而 成 产 品 具 有 独 特 的 熏 香 风 味 如 熏 干 熏 卷 等 2.15 卤 制 豆 制 品 又 称 卤 货 以 水 坯 子 或 干 豆 腐 为 原 料, 经 切 块 或 切 丝 等 造 型 工 序, 再 放 入 老 汤 或 盐 水 中 煮 制 而 成 的 豆 制 品 如 香 干 臭 干 等 在 压 制 干 坯 时 即 已 成 型 的 蒲 包 类 豆 腐 干 亦 属 卤 制 豆 制 品 2.16 炸 卤 豆 制 品 以 水 坯 子 干 豆 腐 或 水 豆 腐 为 主 要 原 料, 经 切 块 或 切 花 成 型, 再 放 入 油 锅 中 炸 至 发 硬, 最 后 放 入 老 汤 锅 中 煮 制 而 成 的 豆 制 品 产 品 有 花 干 素 肚 等 2.17 炒 制 豆 制 品 又 称 烩 炒 豆 制 品 以 水 坯 子 或 干 豆 腐 为 主 要 原 料, 刀 切 成 型 后, 再 经 油 炸 卤 制, 最 后 烩 炒 而 成 的 豆 制 品 分 油 炒 和 糖 炒 两 类 产 品 有 烩 干 尖 甜 辣 块 等
2.18 膨 化 豆 制 品 大 豆 粉 或 大 豆 饼 粕 粉 碎 后, 加 入 小 料, 再 经 高 温 高 压 处 理, 骤 然 减 压 喷 爆, 再 加 整 形 而 成 的 片 状 条 状 豆 制 品 如 大 豆 蛋 白 肉 机 制 豆 腐 皮 等 2.19 半 脱 水 豆 制 品 含 水 量 在 50%~75% 之 间, 不 经 炸 卤 熏 制 等 工 序 加 工 的 豆 制 品 如 百 页 千 张 豆 腐 片 白 干 等 2.20 干 制 豆 制 品 又 称 干 燥 豆 制 品, 通 常 指 以 豆 浆 为 原 料, 不 经 点 卤 过 程 制 得 的 含 水 量 在 10% 以 内 的 豆 制 品 如 腐 竹 豆 腐 皮 豆 棒 甜 片 豆 浆 粉 等 2.21 豆 腐 干 以 中 干 或 小 干 为 原 料, 切 成 一 定 规 格 的 方 块, 再 放 入 老 汤 或 盐 水 中 煮 熟 沥 干, 制 得 的 豆 制 品 如 香 干 白 干 等 2.22 腐 竹 又 名 豆 腐 筋 豆 浆 煮 沸 后, 在 降 温 过 程 中, 从 豆 浆 表 面 挑 起 的 一 层 薄 膜, 厚 度 在 0.3mm 以 下 干 燥 后, 有 浅 黄 色 光 泽, 形 状 似 竹, 故 名 腐 竹 若 挑 起 干 燥 后 成 片 状 物, 则 叫 豆 腐 皮 油 皮 2.22.1 枝 竹 腐 竹 中 最 常 见 的 一 种, 为 枝 条 形 棒 状, 含 水 量 在 7%~9% 之 间 2.22.2 扁 竹 腐 竹 的 一 种, 又 称 边 竹 或 片 竹 与 枝 竹 制 法 基 本 相 同, 从 熟 豆 浆 表 面 扯 起 时 为 长 方 形 片 状, 经 干 燥 而 成, 含 水 量 在 7%~9% 之 间 2.22.3 油 皮 腐 竹 的 一 种, 从 熟 豆 浆 表 面 揭 起 的 结 皮, 具 有 油 润 的 黄 色 光 泽, 圆 形 的 薄 片, 加 工 方 法 与 扁 竹 基 本 相 同, 唯 油 皮 是 用 光 滑 的 细 杆 从 豆 浆 中 挑 起, 晾 干 后 需 铺 在 湿 布 上, 使 之 回 潮 变 软, 平 整 后 叠 成 半 圆 形 主 要 用 于 包 馅 蒸 炸 后 食 用 2.22.4 豆 腐 棍 腐 竹 的 一 种, 棍 状, 为 蛋 白 质, 油 脂 和 水 凝 结 而 成 的 物 质 煮 浆 时 用 微 火 煮 沸 消 泡 后 降 温, 保 温 82, 用 风 扇 吹 风, 促 使 豆 浆 表 面 结 皮, 用 涂 抹 食 用 油 的 细 杆 挑 卷 结 皮 呈 圆 棍 状, 晾 至 半 干 时, 置 蒸 笼 内 加 温 使 之 回 潮, 抽 出 细 棍, 再 次 晾 制, 干 透 后 为 成 品 2.22.5 甜 竹 腐 竹 的 一 种, 因 含 糖 最 高, 味 甜, 故 名 将 挑 完 最 后 一 层 枝 竹 或 片 竹 的 豆 浆 浓 缩, 置 入 圆 形 平 底 容 器 中, 铺 平 成 薄 饼 状, 加 热, 浆 液 表 面 结 皮 后, 用 光 洁 细 竹 竿 从 中 间 挑 起, 呈 两 半 重 合, 用 剑 形 的 竹 片 插 入 两 层 中 间, 刮 去 粘 附 的 豆 浆, 即 为 湿 甜 竹, 干 燥 后 为 成 品 甜 竹, 含 水 量 为 10% 左 右 2.22.5.1 月 片 甜 竹 的 一 种, 挑 完 枝 竹 皮 竹 所 余 豆 浆 浓 缩 后, 挑 起 结 皮 刮 去 余 浆 干 燥 而 成, 圆 形, 较 片 竹 厚, 味 甜 2.22.5.2 厚 片 甜 竹 的 一 种, 挑 完 月 片 后 残 剩 豆 浆 进 一 步 浓 缩 挑 刮 干 燥 而 成 的 较 厚 片 状 物 2.23 干 坯 子 又 称 素 鸡 坯 子 制 作 炸 卤 素 鸡 熏 素 鸡 酱 汁 丁 等 豆 制 品 的 坯 料 2.24 水 坯 子 微 咸 较 薄 含 水 量 85% 左 右 的 豆 制 品 坯 料 组 织 细 腻, 有 弹 性, 按 不 同 厚 度, 分 为 大 干 中 干 小 干 等 三 种
2.25 豆 腐 泡 又 名 油 货 坯 子 是 炸 油 豆 腐 的 坯 料, 厚 度 一 般 为 3cm, 含 水 量 85% 以 上, 组 织 细 腻, 软 而 不 碎, 表 面 光 滑, 有 弹 性 2.26 豆 汁 加 水 稀 释 至 原 料 大 豆 重 15~18 倍 的 熟 豆 浆, 供 饮 用 2.27 豆 粉 又 名 大 豆 粉 黄 豆 粉 以 大 豆 为 原 料, 经 去 皮 粉 碎 制 得 的 粉 状 物 色 淡 黄, 含 水 低 于 8%, 含 蛋 白 质 30%, 具 有 大 豆 粉 末 的 正 常 气 味, 全 部 通 过 100 目 筛,92% 以 上 通 过 400 目 筛 供 制 作 豆 浆, 豆 腐 用 2.27.1 黄 粉 大 豆 经 烘 烤 和 粉 碎 制 成 的 粉, 味 香, 掺 入 饭 中 食 用 2.27.2 全 脂 豆 粉 不 经 脱 脂 的 大 豆 制 得 的 豆 粉 含 油 量 18%~20% 2.27.3 脱 脂 豆 粉 去 除 大 豆 中 所 含 大 部 分 油 脂 而 制 得 的 豆 粉 含 油 量 在 1% 以 下 2.27.4 低 脂 豆 粉 大 豆 去 除 一 部 分 油 脂 或 在 脱 脂 豆 粉 中 添 加 一 部 分 油 脂 而 制 得 的 豆 粉, 含 油 量 5%~6%, 富 于 持 水 性, 常 用 于 加 工 面 包 和 香 肠 2.27.5 高 脂 豆 粉 在 脱 脂 豆 粉 中 加 入 一 部 分 大 豆 油 而 制 得 的 豆 粉, 含 油 量 为 15% 2.27.6 强 化 豆 粉 在 豆 粉 中 添 加 卵 磷 脂 或 其 他 营 养 物 质 强 化 的 豆 粉 2.28 豆 浆 粉 又 称 速 溶 豆 浆 粉 以 大 豆 为 原 料, 经 清 杂 浸 泡 制 浆 减 压 浓 缩 喷 雾 干 燥 制 得 的 淡 黄 色 粉 粒 蛋 白 质 含 量 50% 左 右, 含 脂 肪 15% 以 上, 另 含 丰 富 的 维 生 素 和 矿 物 质 等, 含 水 量 不 超 过 3% 供 冲 饮 2.29 豆 浆 晶 加 糖 大 豆 粉 粒 以 大 豆 为 主 要 原 料, 经 去 杂 浸 泡 制 浆 加 糖 浓 缩 干 燥 而 成 粒 度 较 豆 浆 粉 大, 供 冲 饮 2.30 豆 汁 粉 将 大 豆 加 水 破 碎 而 得 的 糊 状 物, 不 经 过 滤 即 行 浓 缩 干 燥 制 成 的 淡 黄 色 粉 粒 2.31 豆 乳 又 称 豆 奶 将 分 离 去 渣 后 的 豆 浆 经 灭 菌 均 质 强 化 制 成 的 奶 状 饮 料 2.32 酸 豆 乳 又 称 乳 酸 豆 奶 饮 料 也 称 酸 豆 奶 将 分 离 去 渣 的 豆 浆, 经 灭 菌 均 质 接 种 乳 酸 菌 发 酵 后, 再 经 兑 制 而 成 的 饮 料 2.33 大 豆 炼 乳 将 过 滤 去 渣 灭 菌 均 质 后 的 大 豆 浆 加 糖 浓 缩, 得 到 的 粘 稠 液 体 3 工 艺 名 词 术 语 3.1 生 浆 工 艺 大 豆 或 大 豆 饼 粕 经 选 料 浸 泡 磨 糊 之 后, 将 豆 浆 过 滤 除 渣, 制 得 生 豆 浆, 再 加 热 灭 菌, 制 取 熟 豆 浆 的 工 艺 本 工 艺 优 点 是 操 作 方 便, 效 率 高, 易 过 滤, 能 源 消 耗 较 低, 缺 点 是 易 受 微 生 物 污 染 而 变 质, 影 响 豆 腐 的 风 味 和 质 量
3.2 熟 浆 工 艺 大 豆 或 大 豆 饼 粕 经 选 料 浸 泡 磨 糊 后, 先 行 加 热 者 糊 至 沸, 而 后 过 滤 除 渣, 制 得 熟 豆 浆 的 工 艺 本 工 艺 的 优 点 是 灭 菌 及 时, 豆 浆 不 易 变 质, 豆 腐 的 持 水 性 强, 口 味 和 弹 性 好, 出 口 率 高 缺 点 是 熟 豆 浆 粘 度 大, 过 滤 困 难, 耗 能 高 3.3 半 熟 浆 工 艺 介 于 生 浆 工 艺 和 熟 浆 工 艺 之 间 的 一 种 制 浆 工 艺 将 磨 得 的 豆 糊 加 热 到 60 或 用 80 以 上 的 热 水 冲 糊 稀 释, 而 后 过 滤, 再 将 滤 得 的 热 豆 浆 煮 沸 成 为 熟 豆 浆 本 工 艺 优 点 是 容 易 过 滤, 出 浆 率 高, 蛋 白 质 提 取 率 和 利 用 率 均 比 生 浆 工 艺 和 熟 浆 工 艺 高, 豆 腐 的 弹 性 和 韧 性 强, 能 较 早 地 破 坏 脂 肪 氧 化 酶, 去 除 豆 腥 味, 但 须 注 意 防 止 蛋 白 质 过 度 变 性 3.4 制 浆 大 豆 或 大 豆 饼 粕 经 选 料 浸 泡 磨 糊 分 离 煮 浆 等 工 序, 制 取 熟 豆 浆 的 工 艺 过 程, 为 豆 制 品 加 工 的 基 础 工 艺 根 据 各 类 豆 制 品 特 点, 制 浆 加 水 量 各 有 不 同 以 大 豆 为 原 料 时, 加 水 量 以 干 豆 重 量 计 算, 嫩 豆 腐 是 9 倍, 豆 腐 干 是 6 倍, 油 豆 腐 是 12 倍, 老 豆 腐 及 其 他 品 种 是 10~11 倍, 腐 乳 坯 加 水 量 一 般 是 10 倍 以 豆 饼 为 原 料 时 浸 泡 的 用 水 量 是 豆 饼 重 量 的 4 倍, 制 浆 时 的 加 水 量, 嫩 豆 腐 及 其 他 品 种 是 7~8 倍 上 述 的 加 水 量, 增 减 幅 度 以 不 超 过 10% 为 宜 3.5 磨 浆 又 称 磨 糊 将 浸 泡 好 的 大 豆 或 大 豆 饼 粕 加 水 粉 碎 或 研 磨 成 糊 状 物 的 过 程 磨 糊 的 目 的 是 破 坏 大 豆 细 胞 组 织, 便 于 对 营 养 成 分 的 提 取 磨 浆 使 用 的 设 备, 古 代 和 近 代 用 石 臼 或 石 磨, 五 十 年 代 后 开 始 使 用 钢 磨, 近 年 来 则 广 泛 使 用 砂 轮 磨 3.6 串 浆 往 含 浆 豆 渣 中 冲 热 水 清 洗, 继 续 进 行 浆 渣 分 离 的 操 作 过 程 串 浆 的 作 用, 一 是 增 加 大 豆 营 养 成 分 的 溶 出, 提 高 抽 提 率 ; 二 是 降 低 豆 浆 浓 度 和 粘 度, 便 于 过 滤 ; 三 是 调 节 豆 浆 浓 度, 使 之 适 合 制 做 不 同 种 类 豆 制 品 的 需 要 3.7 滤 浆 将 豆 渣 从 豆 浆 中 过 滤 分 离 出 去 的 过 程 俗 称 甩 浆 压 包 手 工 滤 浆 多 采 用 吊 包 过 滤 机 械 滤 浆 多 用 卧 式 或 立 式 离 心 分 离 机, 滤 网 一 般 为 80~100 目 3.8 薄 浆 又 称 冲 糊 半 熟 浆 工 艺 的 一 道 工 序 即 将 磨 好 的 浓 稠 豆 糊 加 适 量 开 水 冲 淡, 稀 释 到 一 定 程 度, 为 过 滤 除 渣 创 造 良 好 条 件 用 开 水 薄 浆, 还 能 使 大 豆 中 的 蛋 白 质 脂 肪 等 成 分 更 好 地 溶 出, 能 破 坏 豆 浆 中 对 人 体 和 对 工 艺 有 害 的 因 素, 如 姨 蛋 白 酶 抑 制 素 凝 血 素 皂 角 素 等, 去 除 豆 浆 的 豆 腥 味 因 薄 浆 有 一 定 的 刹 沫 作 用, 故 有 些 地 方 又 称 薄 浆 为 刹 沫 子 3.9 打 膨 往 熟 石 膏 中 加 入 少 量 熟 豆 浆, 不 断 搅 打, 至 呈 粘 稠 膏 状 的 过 程 3.10 点 脑 又 称 点 卤 点 浆 往 熟 豆 浆 内 加 入 凝 固 剂, 使 热 变 性 的 蛋 白 质 凝 固 的 操 作 过 程 点 脑 是 豆 腐 类 制 品 制 造 过 程 的 一 道 关 键 工 序 随 着 对 豆 制 品 质 量 的 要 求 不 同, 点 脑 方 式 也 有 很 大 差 异, 大 体 分 为 北 豆 腐 点 脑 和 南 豆 腐 点 脑 点 脑 与 豆 浆 浓 度 温 度 ph 值 及 凝 固 剂 种 类 浓 度 用 量 加 入 方 法 等 有 关 3.10.1 北 豆 腐 点 脑 用 盐 卤 作 凝 固 剂 的 点 脑 方 式 在 搅 动 熟 豆 浆 的 同 时, 使 盐 卤 细 流 连 续 加 入 ; 亦 可 将 盐 卤 间 歇 加 入 熟 豆 浆 中, 中 间 有 一 定 的 时 间 间 隔 盐 卤 浓 度, 一 般 控 制 在 14~22Be, 豆 浆 浓 度 因 豆 制 品 的 种 类 而 异 持 水 量 大 的 豆 腐, 加 水 量 是 原 料 重 的 8~10 倍 ; 持 水 量 小 的 豆 腐, 加 水 量 是 原 料 重 的 11~12 倍 豆 浆 ph 值 控 制 在 6.8~7.0 点 脑 时 的 豆 浆 温 度 为 75~85
3.10.2 南 豆 腐 点 脑 用 石 膏 作 凝 固 剂 的 点 脑 方 式 将 熟 石 膏 加 水 研 磨, 制 成 悬 浮 液, 再 行 点 脑 南 豆 腐 点 脑 有 点 浆 冲 浆 跑 浆 三 种 方 法 点 脑 温 度 一 般 为 75~80 3.11 点 浆 3.11.1 点 脑 的 别 称 3.11.2 点 脑 的 一 种 方 法 用 勺 划 动 豆 浆 旋 转 的 同 时, 缓 慢 均 匀 地 加 入 凝 固 剂, 待 初 凝 条 件 达 到 时 停 止 操 作 点 浆 依 加 入 凝 固 剂 的 次 数 不 同, 分 为 一 步 法 二 步 法 三 步 法 等 几 种 方 式 3.12 冲 浆 南 豆 腐 点 脑 的 一 种 方 法 一 部 分 豆 浆 同 石 膏 乳 一 道, 以 15~30 的 角 度 沿 容 器 壁 冲 下, 利 用 冲 击 力 使 全 部 豆 浆 同 石 膏 在 容 器 内 翻 滚 混 合 此 法 最 适 合 制 湖 南 豆 腐, 也 适 合 制 普 通 嫩 豆 腐 成 品 白 净 细 嫩, 剖 面 光 亮, 持 水 性 强, 弹 性 好 3.13 跑 浆 南 豆 腐 点 脑 的 一 种 方 法 一 边 搅 动 熟 豆 浆 在 容 器 内 旋 转, 一 边 加 入 石 膏 乳 加 完 后, 用 勺 阻 挡 豆 浆 的 旋 转, 使 之 上 下 翻 转, 初 凝 条 件 达 到 后, 立 即 将 勺 撤 出 此 法 适 合 大 容 器 点 脑, 制 做 普 通 嫩 豆 腐, 凝 固 剂 用 量 较 点 浆 多, 比 冲 浆 少 3.14 泼 脑 又 称 泼 箱 将 豆 腐 脑 舀 入 豆 腐 型 箱 的 操 作 过 程 3.15 养 脑 又 称 蹲 缸 闷 缸 蹲 脑 点 脑 后 的 静 置 过 程, 在 此 过 程 中, 热 变 性 后 的 大 豆 蛋 白 质 与 凝 固 剂 作 用, 在 静 态 条 件 下 联 结 而 构 成 空 间 网 络, 将 脂 肪 和 水 等 包 络 其 间 凝 结 成 有 一 定 弹 性 的 豆 腐 脑 蹲 脑 要 求 一 定 的 时 间 和 保 持 较 高 的 温 度, 手 工 生 产 一 般 盛 在 缸 中, 故 名 蹲 缸 3.16 破 脑 又 称 打 脑 打 耙 开 耙 将 已 经 凝 固 的 较 大 豆 腐 脑 块 均 匀 打 散 除 制 做 嫩 豆 腐 无 须 破 脑 外, 制 做 老 豆 腐 须 轻 微 破 脑 ; 干 豆 腐 和 其 他 半 干 豆 制 品 则 须 剧 烈 破 脑, 将 凝 固 物 打 碎 成 细 絮 状 破 脑 的 目 的 是 使 部 分 被 豆 腐 脑 包 住 的 水 分 离 析, 便 于 在 压 榨 成 型 时 排 除 3.17 三 成 操 作 法 制 作 豆 腐 从 点 脑 到 成 型 阶 段, 工 艺 上 要 求 做 到 点 成 蹲 成 压 成, 故 称 为 三 成 操 作 法 豆 浆 中 蛋 白 质 的 凝 固 和 成 型 须 在 静 态 条 件 下, 方 能 更 好 地 形 成 空 间 网 络 组 织 结 构, 将 水 和 脂 肪 包 络 在 蛋 白 质 网 络 里, 形 成 质 量 好 持 水 性 强 的 大 豆 蛋 白 质 凝 胶 豆 腐 因 此 要 求 在 点 脑 蹲 脑 压 榨 成 型 这 三 个 环 节 上, 有 一 定 的 静 置 时 间 附 加 说 明 : 本 标 准 由 商 业 部 副 食 品 局 提 出 本 标 准 由 山 东 省 牟 平 县 食 品 研 究 所 起 草 本 标 准 主 要 起 草 人 程 润 达 中 华 人 民 共 和 国 商 业 部 1987-11-20 批 准 1988-07-01 实 施