Microsoft PowerPoint - 香精香料

第 五 章 香 精 香 料 6.1 概 述 6.2 一 些 常 用 香 料 6.3 香 精 6.1 概 述 6.1.1 香 精 香 料 有 关 术 语 (1) 香 料 : 指 在 一 定 浓 度 下 具 有 香 气 或 香 味 用 于 配 制 香 精 的 物 质 ; 香 料 都 是 有 机 化 合 物, 可 以 是 混 合 物, 如 玫 瑰 油, 也 可 以 是 单 一 化 合 物, 如 苯 甲 醛 ; 目 前, 允 许 使 用 的 食 用 香 料 约 3000 种 (2) 天 然 香 料 : 用 纯 粹 物 理 方 法 从 天 然 动 物 植 物 微 生 物 中 通 过 发 酵 压 榨 蒸 馏 萃 取 吸 附 等 方 法 获 得 的 香 料, 如 橘 子 油 薄 荷 油 大 蒜 油 树 脂 等 天 然 香 料 成 分 复 杂, 是 由 多 种 化 合 物 组 成 的 食 品 中 所 用 的 香 料 主 要 是 植 物 性 香 料 (3) 合 成 香 料 : 通 过 化 学 合 成 的 方 法 制 得 的 香 料, 如 麦 芽 酚 乙 基 麦 芽 酚 2- 甲 基 -3- 呋 喃 硫 醇 2,5- 二 甲 基 -3- 呋 喃 硫 醇 庚 酸 烯 丙 酯 等 (4) 单 离 香 料 即 天 然 等 同 的 食 品 香 料 用 合 成 方 法 得 到 或 从 天 然 芳 香 原 料 经 化 学 过 程 分 离 得 到 的 物 质 ; (5) 日 用 香 料 用 于 调 配 日 用 香 精 的 香 料 (6) 食 用 香 料 用 于 调 配 食 用 香 精 的 香 料, 大 部 分 香 料 既 可 用 于 调 配 日 用 香 精, 又 可 用 于 调 配 食 用 香 精 ; (7) 精 油 从 香 料 植 物 中 提 取 的 挥 发 性 油 状 液 体, 如 薄 荷 油 甜 橙 油, 常 用 的 提 取 方 法 是 水 蒸 气 蒸 馏 和 压 榨 法 (8) 酊 剂 以 乙 醇 为 溶 剂, 在 室 温 或 加 热 条 件 下 浸 提 天 然 香 料 原 料, 经 冷 却 澄 清 过 滤 后 得 到 的 溶 液, 如 香 荚 兰 酊 安 息 香 酊 等 (9) 浸 膏 用 挥 发 性 溶 剂 萃 取 芳 香 植 物 原 料, 然 后 除 去 溶 剂 所 得 到 的 香 料 制 品, 如 茉 莉 浸 膏 玫 瑰 浸 膏 桂 花 浸 膏 晚 香 玉 浸 膏 铃 兰 浸 膏 墨 红 浸 膏 香 荚 兰 豆 浸 膏 等 (10) 油 树 脂 用 溶 剂 ( 如 超 临 界 二 氧 化 碳 ) 萃 取 香 辛 料 植 物 原 料, 然 后 除 去 溶 剂 所 得 到 的 香 料 制 品, 如 辣 椒 油 树 脂 生 姜 油 树 脂 等 ; 油 树 脂 (11) 香 辛 料 常 用 的 有 辣 椒 姜 大 葱 洋 葱 大 蒜 胡 椒 芥 菜 子 肉 豆 蔻 姜 黄 藏 红 花 等 ; (12) 香 草 在 食 用 调 香 调 味 中 使 用 其 叶 子 或 叶 子 和 茎 的 软 茎 植 物, 如 月 桂 众 香 子 百 里 香 鼠 尾 草 薄 荷 留 兰 香 等 ; (13) 香 精 亦 称 调 和 香 料, 是 由 人 工 调 配 出 来 的 多 种 香 料 的 混 合 体 香 精 具 有 一 定 的 香 型, 如 玫 瑰 香 精 茉 莉 香 精 薄 荷 香 精 菠 萝 香 精 柠 檬 香 精 等 根 据 加 香 产 品 的 性 质 和 用 途, 将 数 种 乃 至 数 十 种 香 料 调 配 成 调 和 香 料, 即 配 成 香 精 以 后 加 入 各 种 香 产 品 中 一 个 比 较 完 整 的 香 精 配 方 应 该 由 主 香 剂 辅 助 剂 头 香 剂 定 香 剂 等 4 种 或 由 头 香 体 香 基 香 等 3 种 类 型 的 香 料 组 成 1

6.1.2 香 精 香 料 在 食 品 中 的 作 用 食 品 的 香 气 和 香 味 会 增 加 人 们 的 愉 快 感, 引 起 人 们 的 食 欲, 促 进 唾 液 分 泌, 增 强 人 体 对 营 养 成 分 的 消 化 和 吸 收, 因 此 食 品 的 香 味 成 分 与 食 品 感 官 质 量 有 密 切 关 系 在 食 品 中 香 料 香 精 起 到 了 引 起 食 欲 促 进 食 欲 的 作 用, 因 而 是 食 品 中 不 可 缺 少 的 一 部 分 (1) 辅 助 作 用 某 些 原 来 具 有 较 好 香 气 的 制 品, 由 于 在 加 工 过 程 中 部 分 或 全 部 损 失 其 原 有 的 香 气, 使 香 气 浓 度 不 足, 通 常 要 通 过 选 用 香 气 与 之 相 对 应 的 香 料 香 精 来 衬 托 (2) 赋 香 作 用 能 赋 予 某 些 食 品 如 糖 果 饮 料 糕 点 等 给 予 各 种 风 味, 或 某 些 产 品 本 身 无 香 气, 通 过 加 香 赋 予 其 特 定 的 香 型 (3) 补 充 作 用 补 充 因 加 工 原 因 而 损 失 大 部 分 香 气 的 产 品, 使 其 达 到 应 有 的 香 气 程 度 (4) 稳 定 作 用 天 然 产 品 的 香 气 因 地 理 环 境 条 件 气 候 等 因 素 的 影 响, 香 气 很 难 一 致, 加 香 之 后 可 以 对 天 然 产 品 的 香 气 起 到 基 本 统 一 和 稳 定 的 作 用 (5) 替 代 作 用 由 于 货 源 不 足 或 价 格 方 面 的 原 因, 天 然 物 品 不 能 直 接 使 用 则 可 用 香 精 香 料 代 替 部 分 或 全 部 天 然 物 品 (6) 矫 味 作 用 某 些 产 品 在 生 产 过 程 中, 生 成 令 人 不 愉 快 的 气 味 时, 可 通 过 加 香 来 掩 盖 (7) 防 腐 抑 菌 作 用 木 乃 伊 可 以 保 存 成 百 上 千 年, 这 与 香 料 的 防 腐 抑 菌 作 用 是 分 不 开 的 香 料 防 腐 抑 菌 作 用 中 真 正 起 作 用 的 是 活 性 物 质 精 油 (8) 抗 氧 化 作 用 大 多 数 香 料 都 具 有 抗 氧 化 作 用 花 椒 高 良 姜 桂 皮 桂 子 丁 香 草 豆 蔻 香 叶 子 草 果 药 等 具 有 较 强 的 抗 氧 化 作 用 (9) 香 料 的 药 疗 作 用 香 料 有 助 消 化 功 效, 它 作 用 于 神 经 器 官 促 进 唾 液 分 泌, 增 强 人 体 对 营 养 成 分 的 消 化 和 吸 收 (10) 香 料 的 保 健 作 用 对 血 液 循 环 系 统 的 作 用 : 辣 椒 大 蒜 和 洋 葱 的 精 油 能 使 血 小 板 减 少, 有 凝 血 作 用, 洋 葱 有 降 血 压 降 血 脂 的 作 用 (11) 解 痉 挛 治 疗 风 湿 的 作 用 据 报 道, 生 姜 油 有 解 痉 挛 作 用, 大 蒜 制 剂 能 改 变 血 液 蛋 白 水 平, 从 而 对 类 风 湿 关 节 炎 有 治 疗 作 用 (12) 芳 香 作 用 许 多 精 油 如 柑 橘 油 能 散 发 一 种 愉 快 清 新 的 香 气 既 能 解 除 疲 劳 又 能 减 轻 烦 恼 (13) 香 料 的 着 色 性 能 姜 黄 中 含 有 姜 黄 素, 辣 椒 中 含 有 辣 椒 红 素, 藏 红 花 中 含 有 红 花 红 等 可 见 天 然 香 料 还 是 一 种 丰 富 的 天 然 色 素 资 源, 本 身 具 有 呈 色 作 用, 搭 配 得 当 有 利 于 制 成 色 香 味 俱 佳 的 各 类 食 品 6.2 一 些 常 用 香 料 香 料 的 品 种 很 多, 我 国 通 过 GB2760-1996( 1996(~ 2006) 公 布 的 准 用 和 暂 时 允 许 使 用 的 香 料 共 1093 种 香 料 的 分 类 有 以 下 几 种 : 1 按 来 源 可 分 为 天 然 香 料 天 然 等 同 香 料 和 人 造 香 料 2 按 形 态 可 分 为 精 油 浸 膏 净 油 香 膏 酊 剂 3 按 结 构 可 分 为 烃 类 香 料 醇 类 香 料 酚 类 香 料 醚 类 香 料 醛 类 香 料 酮 类 香 料 缩 羰 基 类 香 料 羧 酸 类 香 料 酯 类 香 料 内 酯 类 香 料 呋 喃 类 香 料 吡 咯 类 香 料 噻 吩 类 香 料 噻 唑 类 香 料 噻 唑 啉 类 香 料 吡 嗪 类 香 料 吡 啶 类 香 料 含 氮 香 料, 含 硫 香 料 等 有 机 化 合 物 类 型 6.2.1 香 兰 素 (1) 性 状 白 色 或 微 黄 色 针 状 结 晶 物 质 微 甜 有 芳 香 气 味, 熔 点 81~83 83,, 沸 点 170, 易 溶 于 乙 醇 乙 醚 氯 仿 冰 醋 酸 和 热 挥 发 性 油 溶 于 水 甘 油 对 光 不 稳 定, 在 空 气 中 逐 渐 氧 化 (2) 毒 性 大 鼠 经 口 LD 50 为 1.58g/kg 对 大 鼠 最 大 无 作 用 量 (MNL) 为 1g/kg ADI 为 0~10mg/kg 美 国 食 品 和 药 物 管 理 局 (1985) 将 本 品 列 为 一 般 公 认 安 全 物 质 (3) 制 法 由 邻 氨 基 苯 甲 醚 经 重 氮 水 解 生 成 愈 创 木 酚, 然 后 用 愈 创 木 酚 在 对 亚 硝 基 二 甲 基 苯 胺 和 催 化 剂 存 在 下, 和 甲 醛 缩 合, 生 成 香 兰 素 也 可 由 丁 香 酚 异 构 化 和 氧 化 制 取 2

(4) 应 用 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 规 定 : 可 按 生 产 需 要 适 量 用 于 配 制 各 种 食 用 香 精 中 最 高 参 考 用 量 为 软 饮 料,63mg/kg; 冰 淇 淋 冰 制 食 品,95mg/kg, 糖 果, 200mg/kg, 胶 姆 糖,270mg/kg; 胶 冻 及 布 丁,120mg/kg; 焙 烤 食 品,220mg/kg; 糖 浆,300-2000mg/kg; 巧 克 力, 970mg/kg; 调 味 品,150mg/kg; 人 造 奶 油,0.20mg/kg 香 兰 素 天 然 存 在 于 许 多 植 物 或 有 机 物 质 中, 是 重 要 的 食 用 香 料 之 一 香 兰 素 的 主 要 应 用 领 域 是 食 品 工 业 用 于 配 制 荚 兰 豆 巧 克 力 太 妃 糖 等 香 精 常 用 于 巧 克 力 糖 糖 果 饼 干 蛋 糕 及 冰 淇 淋 中 在 化 妆 品 使 用 的 香 精 中, 香 兰 素 用 以 增 加 甜 的 豆 香 气 味 在 用 作 粉 底 香 中, 香 兰 素 常 和 洋 茉 莉 醛 香 豆 素 合 成 麝 香 等 一 同 用 来 增 添 粉 香 香 兰 素 除 用 作 香 精 外, 还 可 以 用 作 矫 嗅 剂, 以 消 除 许 多 工 业 制 品 产 生 令 人 不 愉 快 的 异 味 6.2.2 麦 芽 酚 相 对 分 子 质 量 126.11; (1) 性 状 具 有 甜 的 蜜 饯 样 的 水 果 香 气 和 焦 糖 香 味 为 白 色 或 微 黄 色 针 状 结 晶 或 结 晶 粉 末 具 焦 糖 - 奶 油 司 考 香 气 溶 于 水 乙 醇 及 氯 仿 在 室 温 下, 其 蒸 气 压 较 高, 易 蒸 发 水 溶 液 呈 酸 性, 在 碱 性 介 质 中 不 稳 定, 遇 碱 则 形 成 盐 遇 三 氯 化 铁 呈 紫 红 色 在 酸 性 条 件 下, 麦 芽 酚 的 增 香 和 调 香 效 果 较 好 ph 值 逐 渐 增 高, 香 味 则 渐 趋 变 弱 碱 性 条 件 下, 香 味 明 显 减 弱 (2) 毒 性 GRAS;ADI 为 0~lmg/kg(FAO/WHO, 1994) (3) 制 法 麦 芽 酚 可 从 天 然 产 物 中 提 取 (4) 应 用 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 规 定, 可 按 正 常 需 要 用 于 配 制 食 品 香 料 FEMA 规 定 : 最 高 参 考 用 量 为 软 饮 料 4.1mg/kg; 冰 淇 淋 冰 制 食 品,8.7mg/kg; 糖 果,3mg/kg; 胶 姆 糖,90mg/kg; 胶 冻 及 布 丁,7.5mg/kg 焙 烤 食 品,30mg/kg; 果 冻,5mg/kg 麦 芽 酚 加 入 食 品 中 能 起 到 显 著 增 效 作 用, 如 与 氨 基 酸 作 用 后 能 增 强 肉 类 香 味 ; 加 入 麦 芽 酚 以 后 的 食 物 还 能 显 著 减 少 甜 味 剂 的 用 量, 并 能 除 去 一 些 物 质 的 不 良 后 味 还 可 以 与 糖 精 甜 菊 糖 苷 合 用, 去 除 后 苦 味 此 外, 添 加 麦 芽 酚 的 食 品 或 多 或 少 地 会 影 响 食 品 的 白 度, 因 为 麦 芽 酚 遇 到 铁 盐 能 显 示 紫 红 色, 使 用 时 用 量 要 适 当 3

6.2.3 乙 基 麦 芽 酚 乙 基 麦 芽 酚 是 最 近 十 余 年 来 推 广 得 最 快 的 香 料 之 一, 而 且 有 让 人 喜 欢 的 糖 甜 果 甜 香 气, 具 有 去 苦 增 甜 增 加 奶 味 和 焦 香 味 作 用 不 足 之 处 就 是 遇 铁 物 质 会 变 红 遇 碱 呈 黄 色 (1) 性 状 白 色 粉 末 结 晶, 具 有 特 征 香 气, 稀 释 时 有 甜 的 水 果 香 气, 本 身 具 有 持 久 的 焦 糖 和 水 果 香 气, 在 室 温 下 较 易 挥 发, 但 香 气 较 持 久 易 溶 于 热 水 乙 醇 丙 二 醇 及 氯 仿 它 的 增 香 作 用 相 当 于 麦 芽 酚 的 10 倍 左 右 (2) 毒 性 GRAS; ADI 为 0-2mg/kg (3) 制 法 以 曲 酸 为 原 料, 经 合 成 而 得 (4) 应 用 按 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 规 定 本 品 为 允 许 使 用 的 食 品 合 成 香 料 主 要 用 于 草 莓 葡 萄 菠 萝 香 草 等 型 香 精 也 直 接 用 于 各 种 食 品, 用 量 少 于 麦 芽 酚, 按 正 常 生 产 需 要 使 用 作 为 一 种 优 良 的 香 味 增 效 剂, 可 作 为 乳 制 品 的 香 味 增 效 剂 它 还 可 以 增 甜 味 食 品 的 甜 度, 节 省 蔗 糖, 同 时 抑 制 苦 味 和 酸 味, 使 食 品 中 的 香 气 柔 和, 使 食 品 中 固 有 的 某 些 粗 糙 气 味 协 调 起 来 6.2.4 甘 草 酊 甘 草 酊 主 要 含 有 甘 草 素 甘 草 次 酸 甘 草 苷 异 甘 草 苷 新 甘 草 苷 等 (1) 性 状 甘 草 酊 为 黄 色 至 橙 黄 色 液 体, 有 微 香, 味 微 甜 (2) 性 能 甘 草 酊 具 有 增 香 消 炎 解 毒 等 功 效 (3) 毒 性 性 平, 无 毒 性 (4) 制 法 甘 草 除 去 杂 质, 浓 缩 即 得 (5) 应 用 按 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 规 定 本 品 允 许 使 用 的 食 用 天 然 香 料, 用 量 按 正 常 生 产 需 要 添 加 除 用 于 食 品 外, 现 在 广 泛 用 于 化 妆 品 和 医 药 中 6.2.5 香 荚 兰 豆 酊 香 荚 兰 豆 酊 为 香 荚 兰 豆 的 乙 醇 提 取 液, 主 要 含 有 香 兰 素 大 茴 香 醛 大 茴 酸 洋 茉 莉 醛 和 羟 基 苯 甲 醛 等 (1) 性 状 浅 棕 色 液 体, 有 清 甜 的 豆 香 和 膏 香 味 (2) 性 能 能 赋 予 食 品 豆 香 味 (3) 毒 性 无 数 据 (4) 制 法 香 荚 兰 豆 经 发 酵, 再 用 乙 醇 提 取 而 得 香 荚 兰 豆 过 95 热 水, 擦 除 表 面 水 后 打 包, 在 干 燥 室 内 发 酵, 然 后 开 包 晾 干 陈 放, 用 乙 醇 提 取, 提 取 液 经 过 滤 浓 缩 即 得 (5) 应 用 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 规 定 本 品 为 允 许 使 用 的 食 用 天 然 香 料 主 要 用 于 冷 饮 糕 饼 糖 果 烟 和 酒 的 香 精 中, 用 量 按 正 常 生 产 需 要 添 加 4

6.2.6 苯 乙 酮 相 对 分 子 质 量 120.15; (1) 性 状 室 温 下, 几 乎 为 无 色 液 体 熔 点 19.5~ 20.5,, 沸 点 202 不 溶 于 水, 溶 于 精 油 及 大 多 数 有 机 溶 剂 (2) 毒 性 GRAS (3) 制 法 由 苯 和 乙 酰 氯 在 氯 化 铝 存 在 下 制 备, 或 乙 基 苯 催 化 氧 化 而 得 (4) 使 用 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 规 定 : 可 按 生 产 需 要 适 量 用 于 配 制 各 种 食 品 香 精 FEMA 规 定 : 最 高 参 考 用 量 为 软 饮 料, 0.98mg/kg; ; 冰 淇 淋 冰 制 食 品,2.8mg/kg, 2.8mg/kg; ; 糖 果,3.6mg/kg, 3.6mg/kg; ; 焙 烤 食 品,5.6mg/kg, 5.6mg/kg; ; 胶 冻 及 布 丁,7.0mg/kg, 7.0mg/kg; ; 口 香 糖,0.6, 0.6~20mg/kg 6.2.7 香 叶 油 香 叶 油 的 主 要 成 分 为 : 左 旋 香 茅 醇 香 叶 醇 甲 酸 香 叶 酯 橙 花 醛 香 叶 醛 丁 香 酚 玫 瑰 醚 异 薄 荷 酮 异 戊 醇 叶 醇 乙 醇 等 (1) 性 状 橄 榄 绿 至 棕 绿 色 或 琥 珀 黄 至 黄 绿 色 液 体, 具 有 蜜 甜 - 微 青 香 气, 易 溶 于 乙 醇, 可 溶 于 大 多 数 植 物 油 矿 物 油 和 丙 二 醇, 而 实 际 不 溶 于 甘 油 (2) 毒 性 GRAS (3) 制 法 用 水 蒸 气 蒸 馏 法 由 香 叶 天 竺 葵 茎 叶 提 油 (4) 应 用 使 用 范 围 及 使 用 量 : 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 规 定 可 按 生 产 需 要 适 量 用 于 各 类 食 品 及 食 品 香 精 中 FEMA 规 定 : 食 品 中 最 高 参 考 用 量 为 软 饮 料, 1.6mg/kg; ; 冷 饮,2.8mg/kg, 2.8mg/kg; ; 糖 果,69mg/kg, 69mg/kg; 焙 烤 食 品,8.1mg/kg, 8.1mg/kg; ; 布 丁 类,1.1, 1.1~2.0mg/kg; 胶 姆 糖,210mg/kg, 210mg/kg: : 果 冻,5.2mg/kg, 5.2mg/kg 实 际 使 用 参 考 : 香 叶 油 是 主 要 的 天 然 香 料, 可 直 接 在 食 品 香 精 中 使 用, 也 可 加 工 后 用 于 玫 瑰 草 莓 覆 盆 子 葡 萄 樱 桃 姜 汁 等 香 精 中 6.2.8 肉 桂 油 肉 桂 油 别 名 中 国 肉 桂 油, 主 要 成 分 为 反 式 肉 桂 醛 乙 酸 肉 桂 酯 香 豆 素 水 杨 醛 苯 甲 酸 苯 甲 醛 乙 酸 邻 甲 氧 基 肉 桂 酯 反 式 邻 甲 氧 基 肉 桂 醛 等 (1) 性 状 粗 制 品 是 深 棕 色 液 体, 精 制 品 为 黄 色 或 淡 棕 色 液 体 放 置 日 久 或 暴 露 于 空 气 中 会 使 油 色 变 深 油 体 变 稠 严 重 的 会 有 肉 桂 酸 析 出 可 溶 于 冰 乙 酸 和 乙 醇 (2) 毒 性 GRAS; (3) 制 法 由 中 国 肉 桂 的 枝 叶 或 树 皮 籽 用 水 蒸 气 蒸 馏 法 提 油 得 率 : 鲜 枝 叶 为 0.3%~ %~0.4%, 树 皮 为 l%~2%; %; 籽 为 1.5% 5

(4) 应 用 使 用 范 围 及 使 用 量 : 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 规 定 : 可 按 生 产 需 要 适 量 用 于 配 制 各 种 食 用 香 精 FEMA 规 定 : 食 品 中 最 大 使 用 量 为 糖 果, 150mg/kg; ; 糕 点 73mg/kg; ; 调 料,140mg/kg, 140mg/kg; ; 肉 制 品,290mg/kg, 290mg/kg; ; 冷 饮,llmg/kg, llmg/kg; ; 软 饮 料, 3.0mg/kg; ; 胶 姆 糖,1900mg/kg, 1900mg/kg 实 际 使 用 参 考 ; 肉 桂 油 具 有 强 烈 的 辛 香, 暖 甜 而 微 带 木 香 和 膏 香 粗 制 品 香 味 较 粗, 精 制 品 甜 些, 但 香 气 持 久 性 不 如 粗 制 品 肉 桂 在 我 国 是 一 种 传 统 的 调 味 香 料, 常 与 其 他 香 辛 料 组 合 成 各 种 香 味 的 调 味 料 在 食 品 香 精 中 可 用 于 樱 桃 可 乐 姜 汁 肉 桂 等 香 精 6.2.9 天 然 薄 荷 脑 (1) 性 状 无 色 柱 状 结 晶, 沸 点 216 在 水 中 可 溶 解 0.05%, 能 溶 于 乙 醇 丙 二 醇 甘 油 和 石 蜡 油, 暴 露 于 大 气 中 会 升 华 薄 荷 脑 清 凉, 使 人 精 神 振 奋, 轻 盈 扩 散 时, 透 发 愉 快 的 薄 荷 特 征 香 气, 但 不 持 久 (2) 毒 性 大 鼠 口 服 LD 50 为 3.3/kg 体 重 ADI 为 0~4mg/kg 体 重 (3) 制 法 用 水 蒸 气 蒸 馏 法 从 鲜 的 或 阴 干 的 薄 荷 的 茎 叶 蒸 馏 得 油 一 般 得 率 为 0.3%-0.6 0.6 % (4) 应 用 使 用 范 围 及 使 用 量 : 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 规 定 : 可 按 生 产 需 要 适 量 用 于 各 种 食 品 香 精 实 际 使 用 参 考 : 薄 荷 脑 是 一 种 用 途 广 用 量 大 的 香 料 既 可 以 直 接 用 于 医 药 品 牙 膏 漱 口 水 等 卫 生 用 品 和 食 品 烟 草 等 制 品, 也 可 用 于 调 配 各 种 食 品 香 精 和 微 量 用 于 奶 油 焦 糖 和 果 香 香 精 在 薄 荷 香 精 中 用 以 增 加 凉 的 感 觉 薄 荷 脑 常 与 大 茴 香 油 或 大 茴 香 脑 合 用 于 甘 草 香 精, 也 常 与 柠 檬 甜 橙 等 果 香 合 成 复 合 香 型 在 最 终 食 品 中 的 最 大 用 量 为 35~400mg/kg 400mg/kg; 6.2.10 桂 花 浸 膏 (1) 性 状 深 黄 色 或 棕 色 蜡 状 半 固 体, 具 有 甜 清 花 香, 感 甜 微 清, 兼 有 蜡 气 和 桃 子 样 果 香 气 息, 香 气 持 续 而 持 久 (2) 性 能 具 有 桂 花 香 气, 可 直 接 用 于 桂 花 香 型 食 品 (3) 毒 性 GRAS; (4) 制 法 桂 花 的 鲜 花 经 食 盐 水 盐 渍 后 用 石 油 醚 浸 提 得 到 浸 膏 我 国 独 特 天 然 香 料 (5) 应 用 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 规 定 本 品 为 允 许 使 用 的 食 用 天 然 香 料, 广 泛 用 于 具 有 桂 花 香 型 的 各 类 食 品 的 调 香, 最 大 使 用 量 按 正 常 生 产 需 要 而 定 在 食 品 香 精 中, 除 用 于 桂 花 香 精 外, 还 可 用 于 蜜 饯 香 精 茶 叶 香 精 或 其 他 复 方 香 精 及 酒 用 香 精 6.3 香 精 6.3.1 食 用 香 精 的 功 效 食 品 香 精 的 功 能 主 要 体 现 在 两 个 方 面 :1 为 食 品 提 供 香 味 : 一 些 食 品 基 料 本 身 没 有 香 味 或 香 味 很 小, 加 入 食 用 香 精 后 具 有 了 宜 人 的 香 味, 如 软 饮 料 冰 淇 淋 果 冻 糖 果 等 2 补 充 和 改 善 食 品 的 香 味 : 一 些 加 工 食 品 由 于 加 工 工 艺 加 工 时 间 等 的 限 制, 香 味 往 往 不 足, 或 香 味 不 正, 或 香 味 特 征 性 不 强, 加 入 食 用 香 精 后 能 够 使 其 香 味 得 到 补 充 和 改 善, 如 罐 头 香 肠 面 包 等 6

(1) 按 用 途 分 类 主 要 有 食 品 用 香 精 酒 用 香 精 烟 用 香 精 药 用 香 精 牙 膏 用 香 精 饲 料 用 香 精 食 品 用 香 精 分 为 : 焙 烤 食 品 香 精 软 饮 料 香 精 糖 果 香 精 肉 制 品 香 精 奶 制 品 香 精 调 味 品 香 精 快 餐 食 品 香 精 微 波 食 品 香 精 等 每 一 类 还 可 以 再 细 分, 如 奶 制 品 香 精 ; 食 用 香 精 的 品 种 是 不 断 增 加 的, 传 统 食 品 工 业 化 生 产 后 就 会 出 现 相 应 的 食 用 香 精, 如 榨 菜 香 精 泡 菜 香 精 粽 子 香 精 等 都 是 近 几 年 问 世 的 品 种 新 发 明 的 食 品 也 需 要 配 套 的 香 精, 如 茶 香 精 茶 饮 料 香 精 八 宝 粥 香 精 等 随 着 食 品 工 业 和 香 料 工 业 的 发 展, 食 用 香 精 的 品 种 会 越 来 越 多 (2) 按 香 型 分 类 食 用 香 精 的 香 型 丰 富 多 样, 每 一 种 食 品 都 有 自 己 独 特 的 香 型 因 此, 食 用 香 精 按 香 型 可 分 为 很 多 类 型, 主 要 有 水 果 香 型 香 精 花 香 型 香 精 坚 果 香 型 香 精 乳 香 型 香 精 肉 香 型 香 精 辛 香 型 香 精 蔬 菜 香 型 香 精 酒 香 型 香 精 烟 草 香 型 香 精 等 22 类 每 一 类 中 又 可 细 分 为 很 多 具 体 香 型, 如 水 果 香 型 香 精 可 以 按 水 果 品 种 分 为 苹 果 桃 子 杏 子 樱 桃 草 莓 香 蕉 菠 萝 柠 檬 西 瓜 哈 密 瓜 等 香 型 同 一 种 水 果 香 精 还 可 以 分 为 若 干 种, 如 苹 果 香 精 可 分 为 青 苹 果 香 型 香 蕉 苹 果 香 型 红 富 士 苹 果 香 型 等 6.3.3 香 精 的 特 点 (3) 按 来 源 分 类 按 香 味 物 质 来 源 可 分 为 调 和 型 食 用 香 精 反 应 香 精 发 酵 型 食 用 香 精 酶 解 型 食 用 香 精 脂 肪 氧 化 型 食 用 香 精 (4) 按 剂 型 分 类 食 用 香 精 按 剂 型 可 分 为 : 水 溶 性 香 精 油 溶 性 香 精 水 油 溶 性 香 精 膏 状 香 精 乳 化 香 精 粉 末 香 精 (1) 水 溶 性 香 精 由 香 精 乙 醇 蒸 馏 水 三 部 分 组 成, 这 类 香 精 用 于 不 经 加 热 操 作 或 加 香 时 温 度 不 高 的 产 品 将 由 各 种 天 然 香 料 合 成 香 料 调 配 成 的 主 香 体 溶 解 于 40%~ %~60%% 稀 乙 醇 中, 必 要 时 再 加 入 酊 剂 萃 取 物 或 果 汁 而 制 成 的, 为 食 品 中 使 用 最 广 泛 的 香 精 之 一 在 水 中 透 明 溶 解 或 均 匀 分 散, 耐 热 性 较 差, 易 挥 发 水 溶 性 香 精 不 适 合 用 于 在 高 温 加 工 的 食 品 其 溶 剂 多 是 水 酒 精 ; 食 用 水 溶 性 香 精 用 于 汽 水 冰 淇 淋 冷 饮 酒 酱 菜 和 调 味 品 等, 用 量 为 0.07%-0.15 0.15%; 用 于 软 糖 糕 饼 夹 馅 果 子 露 等, 用 量 为 0.35%~ %~0.75% 7

(2) 油 溶 性 香 精 用 植 物 油 脂 等 油 溶 性 溶 剂 将 香 基 加 以 稀 释 而 成 透 明 的 油 状 液 体, 香 味 的 浓 度 高, 在 水 中 难 以 分 散, 耐 热 性 高, 留 香 性 能 较 好, 适 合 于 高 温 操 作 的 食 品 和 糖 果 及 口 香 糖 其 溶 剂 多 为 丙 二 醇 色 拉 油 这 些 物 质 沸 点 高, 常 温 下 不 易 挥 发, 耐 高 温 ; 食 用 油 溶 性 香 精 主 要 用 于 焙 烤 食 品 糖 果 等 赋 香 用 量 为 : 饼 干 糕 点,0.05, 0.05%~0.15 %; 面 包,0.04, 0.04%~0.1%; 糖 果,0.05, 0.05%~ 0.1% (3) 水 油 两 用 香 精 采 用 丙 二 醇 作 溶 剂, 优 点 : 丙 二 醇 沸 点 较 高 (180 ),, 以 此 制 成 的 香 精 耐 热 性 好, 丙 二 醇 为 完 全 无 香 的 物 质, 在 使 用 时 不 会 影 响 香 精 原 有 的 香 气, 对 人 体 无 害 可 溶 于 水 和 醇, 使 用 范 围 广 泛, 效 果 好, 长 期 贮 存 不 会 产 生 变 质 等 情 况 (4) 乳 化 香 精 乳 化 香 精 为 乳 浊 状 液 体, 且 带 有 黏 稠 性, 加 入 水 中 迅 速 分 散, 对 要 求 透 明 的 产 品 不 适 用 它 的 最 大 的 优 点 是 可 以 用 蒸 馏 水 代 替 酒 精 作 溶 剂 保 质 期 (10 个 月 左 右 ) ; 与 水 质 香 精 合 用 时, 一 定 要 先 加 水 质 香 精, 然 后 再 加 乳 化 香 精, 否 则 要 沉 淀 乳 化 香 精 保 存 时, 不 要 低 于 -4,, 否 则 稳 定 剂 失 效 (5) 粉 末 香 精 粉 末 香 精 是 以 蒸 馏 法 或 溶 剂 从 天 然 香 辛 料 中 提 炼 出 香 辛 料 精 油, 将 精 油 在 高 度 浓 缩 的 状 态 下 分 离 出 有 效 成 分, 再 用 天 然 胶 乳 化 后, 以 喷 雾 干 燥 法 涂 层 而 成, 这 类 香 精 会 随 着 载 体 的 溶 解 挥 发 而 慢 慢 释 放 出 其 独 特 的 香 味 1 载 体 与 香 料 混 合 的 粉 末 香 精 将 香 料 与 乳 糖 一 类 的 载 体 进 行 简 单 的 混 合, 使 香 料 附 在 载 体 上, 即 得 该 种 香 精 该 类 香 精 主 要 用 于 糖 果 冰 淇 淋 饼 干 等 2 喷 雾 干 燥 制 成 的 粉 末 香 精 将 香 料 预 先 与 乳 化 剂 赋 形 剂 一 起 分 散 于 水 中, 形 成 胶 体 分 散 液, 然 后 进 行 喷 雾 干 燥, 成 为 粉 末 香 精 该 法 制 得 的 香 精, 其 香 料 为 赋 形 剂 所 包 覆, 可 防 止 受 空 气 氧 化 和 挥 发 而 损 失, 香 精 的 稳 定 性 和 分 散 性 也 都 较 好 3 薄 膜 干 燥 法 制 成 的 粉 末 香 精 将 香 料 分 散 于 糊 精 天 然 树 胶 或 糖 类 的 溶 液 中, 然 后 在 减 压 下 用 薄 膜 干 燥 机 干 燥 成 粉 末 这 种 方 法 去 除 水 分 需 要 较 长 的 时 间, 在 此 期 间 香 料 易 挥 发 变 质 4 微 胶 囊 香 精 指 香 料 包 裹 在 微 胶 囊 内 而 形 成 的 粉 末 香 精 这 种 香 精 的 特 点 是 : 香 料 包 裹 于 胶 囊 内, 与 空 气 水 分 隔 离, 香 料 成 分 能 稳 定 保 存, 不 会 发 生 变 质 和 大 量 挥 发 等 情 况, 具 有 使 用 方 便 放 香 缓 慢 而 持 久 的 特 点 6.3.4 香 精 的 成 分 天 然 香 料 和 合 成 香 料, 它 们 的 香 气 毕 竟 比 较 单 调, 在 食 品 加 工 中 除 了 少 数 如 橙 油 柠 檬 油 香 兰 素 乙 基 麦 芽 酚 等 外, 多 数 较 少 直 接 使 用 一 般 都 要 按 使 用 目 的 选 取 数 种 或 数 十 种 香 料 经 调 配 后 加 于 食 品 中, 这 种 经 调 配 而 成 的 混 合 香 料 称 为 香 精 (1) 食 用 香 精 的 香 味 组 分 及 所 用 原 料 食 品 的 香 味 是 由 于 食 品 中 所 含 有 的 微 量 香 成 分 产 生 的, 这 些 微 量 香 成 分 都 是 有 机 化 合 物, 涉 及 烃 类 醇 类 酚 类 羧 酸 类 酯 类 内 酯 类 呋 喃 类 吡 咯 类 噻 吩 类 噻 唑 类 噻 唑 啉 类 吡 嗪 类 吡 啶 类 含 硫 化 合 物 含 氮 化 合 物 等 有 机 化 合 物 类 型 食 用 香 精 生 产 中 可 用 的 原 料 包 括 如 几 种 :1 植 物 性 原 料, 如 食 用 香 草 香 辛 料 香 荚 兰 水 果 蔬 菜 等 ;2 动 物 性 原 料, 如 肉 奶 脂 肪 等 ;3 植 物 性 原 料 提 取 物, 如 精 油 浸 膏 油 树 脂 酊 剂 果 汁 等 ;4 从 天 然 产 物 制 得 的 单 离 香 料, 如 从 丁 香 油 中 获 得 的 丁 香 酚, 从 薄 荷 油 中 获 得 的 薄 荷 脑 等 ;5 由 单 离 物 或 其 他 天 然 产 品 用 化 学 方 法 制 得 的 合 成 香 料, 如 从 木 质 素 制 得 的 香 兰 素 等 ;6 与 天 然 食 物 香 成 分 结 构 相 同 的 合 成 香 料 亦 称 为 天 然 等 同 香 料, 如 苯 甲 醛 糠 硫 醇 2- 甲 基 -3- 巯 基 呋 喃 丁 二 酮 等 ; 7 尚 未 在 天 然 产 物 中 检 出 的 合 成 香 料, 如 乙 基 香 兰 素 乙 基 麦 芽 酚 等 ;8 香 味 增 强 剂, 如 味 精 核 苷 酸 等 ; 9 味 道 改 良 剂, 如 盐 甜 味 剂 苦 味 剂 酸 味 剂 等 8

食 用 香 精 配 方 千 变 万 化, 但 其 基 本 组 成 是 有 理 论 依 据 的, 目 前 普 遍 采 用 的 主 要 有 两 种 组 成 方 式 : 一 种 按 香 料 在 香 精 中 的 作 用 来 划 分, 将 组 成 食 用 香 精 的 香 料 分 为 特 征 性 香 料 协 调 香 料 变 调 香 料 和 定 香 香 料 四 类, 一 般 称 为 四 种 成 分 组 成 法 ; 另 一 种 是 按 香 料 挥 发 性 来 划 分, 将 组 成 食 用 香 精 的 香 料 分 为 头 香 香 料 体 香 香 料 和 底 香 香 料 三 大 类, 一 般 称 为 三 种 成 分 组 成 法 这 两 种 组 成 方 法 既 有 区 别 又 有 联 系, 调 香 工 作 者 应 将 这 两 种 方 法 融 会 贯 通, 互 为 补 充, 切 不 可 将 它 们 对 立 起 来 (1) 食 用 香 精 的 四 种 香 味 成 分 组 成 法 该 方 法 是 将 食 用 香 精 的 各 种 呈 香 呈 味 成 分 按 它 们 在 香 精 中 的 不 同 作 用 划 分 为 主 香 剂 辅 助 剂 协 调 剂 变 调 剂 和 定 香 剂 稀 释 剂 1 主 香 剂 为 特 征 性 香 料, 使 人 很 自 然 地 联 想 到 目 标 香 精 的 香 味, 它 们 构 成 香 精 的 主 体 香 味, 决 定 着 香 精 的 香 型 主 香 剂 可 以 是 精 油 浸 膏 合 成 香 料 或 它 们 与 其 香 型 一 致 的 特 征 性 香 料 2 辅 助 剂 在 食 用 香 精 中, 如 果 只 使 用 主 体 香 料, 不 但 香 料 品 种 少 而 且 香 味 也 过 于 单 调 往 往 需 加 一 些 辅 助 香 料 来 配 合 衬 托 有 的 在 整 个 香 精 中 起 到 协 调 作 用, 有 的 起 变 调 作 用 辅 助 香 料 的 选 择 没 有 固 定 的 限 制 范 围, 主 要 依 靠 经 验 进 行 选 择 辅 助 剂 有 2 种, 一 种 为 合 香 剂, 另 一 种 为 修 饰 剂 合 香 剂 的 作 用 是 调 和 各 种 成 分 的 香 气, 使 主 香 体 的 香 明 显 突 出 修 饰 剂 则 使 香 精 具 有 特 定 风 韵 3 协 调 剂 协 调 剂 又 称 协 调 香 料, 其 香 型 与 特 征 性 香 料 属 于 同 一 类 型, 它 们 并 不 一 定 使 人 联 想 到 目 标 香 精 的 香 味 当 用 于 香 精 配 方 时, 它 们 的 协 调 作 用 使 香 精 的 香 味 更 加 协 调 一 致 协 调 香 料 可 以 是 精 油 浸 膏 合 成 香 料 或 它 们 的 混 合 物 4 变 调 剂 其 香 型 与 特 征 性 香 料 属 于 不 同 类 型, 它 们 的 使 用 可 以 使 香 精 具 有 不 同 的 风 格 变 调 香 料 可 以 是 精 油 浸 膏 合 成 香 料 或 它 们 的 混 合 物 常 见 的 变 调 香 料 如 在 薄 荷 香 精 中 常 用 香 兰 素 做 变 调 香 料 ; 在 调 配 香 草 香 精 时 常 用 己 酸 烯 丙 酯 做 变 调 香 料 ; 在 调 配 菠 萝 香 精 时 常 用 乳 香 油 做 变 调 香 料 5 定 香 剂 可 使 食 用 香 精 中 各 种 香 原 料 挥 发 程 度 虽 不 同 但 趋 于 均 匀, 以 保 持 食 用 香 精 的 香 味 稳 定 和 协 调 可 分 为 两 类 : 一 类 是 特 征 定 香 香 料 ; 另 一 类 是 物 理 定 香 香 料 特 征 定 香 香 料 的 沸 点 较 高, 不 易 挥 发 活 性 较 高 与 香 料 组 分 特 别 是 易 挥 发 组 分 有 较 大 的 亲 和 力, 在 香 精 中 的 浓 度 大, 远 高 于 它 们 的 阈 值, 当 香 精 稀 释 后 它 们 还 能 保 持 其 特 征 香 味 如 香 兰 素 乙 基 香 兰 素 麦 芽 酚 丁 香 油 橘 叶 油 胡 椒 醛 等 物 理 定 香 香 料 是 一 类 沸 点 较 高 的 物 质, 它 们 不 一 定 有 香 味, 在 香 精 配 方 中 的 作 用 是 降 低 蒸 气 压, 提 高 沸 点, 从 而 增 加 香 精 的 热 稳 定 性 当 香 精 用 于 加 工 温 度 超 过 100 的 热 加 工 食 品 时, 一 般 要 添 加 物 理 定 香 香 料 物 理 定 香 香 料 一 般 是 高 沸 点 的 溶 剂, 如 植 物 油 硬 脂 酸 丁 酯 等 6 稀 薄 剂 稀 薄 剂 起 稀 释 作 用 香 精, 尤 其 采 用 合 成 香 料 配 制 的 香 精, 经 稀 释 的 香 气 较 未 稀 释 前 更 为 幽 雅 通 常 用 的 稀 薄 剂 为 乙 醇, 椰 油 采 用 乙 醇 和 异 丙 醇 并 用 的 稀 薄 剂 品 质 的 优 劣 对 香 精 影 响 很 大 (3) 食 用 香 精 的 三 种 香 味 成 分 组 成 法 该 方 法 是 将 食 用 香 精 的 各 种 呈 香 呈 味 成 分 按 它 们 在 香 精 中 挥 发 性 的 不 同 划 分 为 三 类, 即 头 香 香 料 体 香 香 料 和 底 香 香 料 1 头 香 香 料 头 香 是 对 香 精 品 尝 时 的 第 一 香 味 印 象, 这 一 香 味 印 象 主 要 是 香 精 中 挥 发 性 较 强 的 香 料 产 生 的, 这 部 分 香 料 称 为 头 香 香 料 2 体 香 香 料 体 香 是 香 精 的 主 体 香 味, 是 在 头 香 之 后 立 即 被 感 觉 到 的 香 味 特 征 体 香 主 要 是 由 香 精 中 等 挥 发 性 的 香 料 产 生 的, 这 部 分 香 料 称 为 体 香 香 料 3 底 香 香 料 底 香 是 继 头 香 和 体 香 之 后 留 下 的 香 味 底 香 主 要 是 由 香 精 中 挥 发 性 差 的 香 料 和 某 些 定 香 剂 产 生 的 混 合 物 9