CHAPTER 02 醣 類 ( 碳 水 化 合 物 ) 大 綱 第 一 節 醣 類 的 定 義 及 分 類 第 二 節 醣 類 的 功 能 第 三 節 醣 類 的 消 化 吸 收 及 代 謝 第 四 節 醣 類 的 食 物 來 源 及 需 要 量 第 五 節 醣 類 對 健 康 的 影 響 第 六 節 膳 食 纖 維 與 健 康 習 題 醣 類 是 某 些 細 胞 的 主 要 能 源, 例 如 紅 血 球 和 神 經 細 胞, 肌 肉 運 動 以 血 糖 的 形 式 提 供 燃 料 供 給 所 有 細 胞, 如 以 肝 醣 的 形 式 儲 存 在 肌 肉 及 肝 臟, 當 飲 食 所 提 的 碳 水 化 合 物 不 敷 所 需 時, 儲 存 在 肝 臟 的 肝 醣 可 以 供 應 維 持 血 糖 正 常 濃 度, 但 須 注 意 適 量 攝 取, 否 則 肝 醣 如 在 18 小 時 之 內 耗 盡, 人 體 利 用 身 體 內 脂 肪 蛋 白 質, 影 響 身 體 的 健 康 P. 2 第 一 節 醣 類 的 定 義 及 分 類 一 醣 類 的 定 義 醣 類 (carbohydrate) 是 由 碳 氫 氧, 以 1:2:1 的 比 例 組 合 而 成 分 子 式 為 (CH 2 O)n,n 代 表 這 個 比 例 的 倍 數, 其 中 氫 與 氧 的 比 例 和 水 一 樣 2:1 因 此 又 稱 為 碳 水 化 合 物 糖 與 醣 的 區 別 在 醣 類 指 的 為 單 醣 雙 醣 多 醣, 而 糖 是 指 在 醣 類 中 具 有 甜 味 者, 如 果 糖 葡 萄 糖 半 乳 糖 蔗 糖 麥 芽 糖 乳 糖 等 二 醣 類 分 類 依 醣 類 水 解 產 物 的 化 學 構 造 複 雜 性, 可 分 單 醣 雙 醣 寡 醣 多 醣 等 四 類, 分 別 敘 述 如 下 : ( 一 ) 單 醣 類 (monosaccharides, simple sugars) 是 屬 醣 類 中 構 造 最 簡 單, 最 常 見 的 有 葡 萄 糖 果 糖 和 半 乳 糖, 易 溶 於 水, 帶 甜 味 的 結 晶 體 或 液 體 P. 3 P. 4 單 醣 含 有 醛 基 ( CHO) 及 氫 氧 基 ( OH) 者 稱 醛 醣, 如 葡 萄 糖 甘 露 醣 半 乳 糖 等, 如 含 有 氫 氧 基 ( OH) 以 及 酮 基 (>CO) 者 稱 酮 醣, 如 果 糖, 依 含 碳 數 有 3-7 個 碳 原 子, 分 別 為 三 碳 糖 (triose) 四 碳 糖 (tetrose) 五 碳 醣 (pentose) 六 碳 醣 (hexose) 以 及 七 碳 醣 (heptose) 等, 其 中 以 六 碳 醣 最 具 重 要 生 理 意 義, 現 將 其 分 類 分 布 特 性 整 理 如 表 2-1: P. 5 P. 6 1
( 二 ) 雙 醣 類 (disaccharides) 雙 醣 類 經 水 解 後, 會 產 生 兩 分 子 的 單 醣, 在 自 然 中 常 見 的 有 蔗 糖 乳 糖 麥 芽 糖 等, 現 將 其 分 類 特 性 整 理 如 表 2-2 P. 7 P. 8 ( 三 ) 多 醣 類 (polysaccharides) 是 由 10 個 以 上 單 醣 分 子 結 合 而 成, 有 時 單 醣 的 數 目 多 達 1,000 以 上 結 構 複 雜, 分 子 量 大, 不 具 甜 味, 部 分 溶 於 水, 有 些 可 經 消 化 作 用 變 成 單 醣 吸 收, 有 些 則 人 體 無 法 吸 收, 可 吸 收 的 如 肝 醣 澱 粉 較 難 消 化 如 : 糊 精 果 膠 樹 膠 黏 質 纖 維 素 等, 另 有 海 藻 多 醣 類, 現 將 其 分 類 分 布 及 特 性 整 理 如 表 2-3: P. 9 P. 10 P. 11 P. 12 2
第 二 節 醣 類 的 功 能 ( 四 ) 醣 類 的 衍 生 物 (Derivatives of Carbohydrate) 醣 類 經 化 學 反 應 可 形 成 一 供 給 熱 能 葡 萄 糖 的 主 要 功 能 是 提 供 身 材 細 胞 所 需 的 能 源, 例 如 大 部 分 的 腦 及 紅 血 球 大 都 由 葡 萄 糖 所 提 供 熱 量, 葡 萄 糖 也 供 肌 內 細 胞 和 其 他 細 胞 做 燃 料 每 公 克 醣 在 體 內 代 謝 後, 可 產 生 4 大 卡 (kcal) 的 熱 能 P. 13 P. 14 二 調 節 脂 肪 代 謝 當 醣 類 缺 乏 時, 身 體 內 分 解 脂 肪, 而 脂 肪 氧 化 不 完 全 會 產 生 過 多 酮 體 (ketone body), 是 脂 肪 分 解 時 的 中 間 代 謝 產 物, 在 肝 臟 形 成 後 經 血 液 循 環 運 至 肝 外 組 織, 少 量 的 酮 體, 可 被 肝 外 組 織 分 解 利 用 如 心 臟 肌 肉 胃 臟 腦 等 部 位 代 謝 以 產 生 熱 量, 但 酮 體 大 量 堆 積 時, 身 體 無 法 在 短 時 間 將 酮 體 代 謝 掉, 會 造 酮 酸 中 毒 (ketosis), 而 引 起 鈉 離 子 流 失 脫 水 進 而 造 成 酸 鹼 不 平 衡, 因 此 每 日 要 攝 取 為 總 熱 量 56~68% 的 醣 類, 以 避 免 產 生 酮 中 毒 現 象 註 : 酮 體 包 括 :B- 羥 丁 酸 丙 酮 雙 醋 酸 P. 15 P. 16 三 節 省 蛋 白 質 的 功 能 每 日 膳 食 中 須 攝 取 足 夠 的 醣 類, 人 體 會 優 先 使 用 醣 類 做 為 能 量 來 源, 蛋 白 質 是 提 供 建 造 修 補 組 織, 當 醣 類 不 足, 則 脂 肪 及 蛋 白 質 即 被 供 為 能 量 來 源, 而 無 法 提 供 建 造 修 補 身 體 組 織 的 功 能 四 促 進 腸 胃 蠕 動 有 幫 助 促 進 腸 胃 蠕 動 的 醣 類 包 括 膳 食 纖 維 及 乳 糖 膳 食 纖 維 可 促 進 腸 胃 蠕 動, 並 可 預 防 慢 性 病 發 生 乳 糖 除 了 促 進 腸 胃 蠕 動, 也 可 幫 助 腸 內 有 益 菌 生 長 或 發 酵, 而 產 生 人 體 所 需 的 維 生 素 B 群 及 維 生 素 K 微 量 營 養 素 P. 17 P. 18 3
五 合 成 體 內 重 要 物 質 醣 類 可 參 與 體 內 許 多 生 化 反 應, 合 成 脂 質 胺 基 酸 及 遺 傳 物 質, 如 核 糖 核 酸 去 氧 核 糖 核 酸 等, 也 為 神 經 細 胞, 身 體 結 締 組 織 的 重 要 成 分 現 分 述 如 下 : 1. 葡 萄 糖 醛 酸 (glucuronic acid): 存 在 於 肝 臟, 是 黏 多 醣 類 (mucopolysaccharides) 的 組 成 分 之 一, 在 肝 臟 內 的 葡 萄 糖 醛 酸 可 與 毒 性 化 合 物 質 及 細 菌 的 副 產 物 結 合, 因 而 是 一 種 解 毒 劑 2. 肝 素 (heparin): 是 一 種 黏 質 多 醣 類, 可 預 防 血 液 凝 固 3. 玻 糖 醛 酸 (hyaluronic acid): 為 一 種 黏 性 物 質, 是 形 成 結 締 組 織 細 胞 間 質 的 成 分 4. 免 疫 多 醣 類 (immune polysaccharides): 為 身 體 抵 抗 感 染 機 制 的 一 部 分 P. 19 P. 20 5. 軟 骨 素 硫 酸 (chondroitin sulfates): 存 在 於 皮 膚 軟 骨 肌 腱 骨 骼 及 心 臟 瓣 膜 中 6. 糖 苷 類 (glycosides): 是 腎 上 腺 激 素 (adrenal hormones) 及 類 固 醇 的 構 成 要 素 7. 羊 乳 糖 脂 (glalactolipids): 是 神 經 組 織 的 組 成 成 分 8. 核 糖 核 酸 (ribonucleic acid, RNA) 與 去 氧 核 糖 核 酸 (deoxyribonucleic acid, DNA): 是 控 制 及 傳 遞 細 胞 遺 傳 特 性 的 化 合 物 六 中 樞 神 經 系 統 (central nervous system) 中 樞 神 經 系 統 的 主 要 中 心 - 腦 (brain), 並 沒 有 儲 存 葡 萄 糖, 須 從 血 液 中 來 供 給, 如 葡 萄 糖 供 給 不 足, 所 造 成 的 低 血 糖, 可 能 導 致 腦 部 傷 害 P. 21 P. 22 第 三 節 醣 類 的 消 化 吸 收 及 代 謝 一 醣 類 的 消 化 ( 一 ) 口 腔 人 體 以 化 學 性 ( 酵 素 ) 及 機 械 性 ( 咀 嚼 或 蠕 動 ) 方 法 將 大 分 子 食 物 分 解 小 分 的 過 程 稱 為 消 化 作 用 唾 液 中 含 有 澱 粉 (amylase), 可 在 中 性 或 微 鹼 性 的 環 境 下 作 用, 可 將 澱 粉 分 解 成 糊 精 和 麥 芽 糖, 因 食 物 停 留 在 口 腔 內 的 時 間 很 短, 當 食 物 進 入 胃 後, 唾 液 澱 粉 酶 的 作 用 會 被 胃 酸 抑 制, 因 此 醣 類 在 口 腔 進 行 的 消 化 作 用 是 很 有 限 的 ( 二 ) 胃 的 消 化 當 食 物 與 唾 液 混 合 後 進 入 胃 中, 與 胃 酸 及 蛋 白 質 消 化 酵 素 混 合, 而 形 成 食 糜 會 產 生 兩 種 反 應, 蛋 白 質 消 化 酵 素 分 解 唾 液 中 的 澱 粉 酶, 另 一 是 胃 酸 中 和 唾 液 的 鹼 性 此 兩 種 反 應 均 可 抑 制 唾 液 中 澱 粉 酶 的 澱 粉 分 解 作 用 因 此, 胃 對 於 醣 類 並 沒 有 消 化 的 功 用, 胃 會 產 生 排 空 運 動, 可 將 食 糜 推 進 小 腸 P. 23 P. 24 4
現 例 舉 乳 糖 蔗 糖 麥 芽 糖 澱 粉 說 明 如 下 : ( 三 ) 小 腸 小 腸 為 醣 類 消 化 主 要 的 場 所 在 小 腸 發 生 的 酵 素 分 解 反 應 包 括 : 1. 胰 澱 粉 酶 將 澱 粉 分 解, 形 成 麥 芽 糖 2. 雙 醣 酶 將 雙 醣 分 解 成 單 醣 例 如 蔗 糖 被 蔗 糖 酶 分 解 成 葡 萄 糖 及 果 糖, 麥 芽 糖 被 麥 芽 糖 酶 分 解 成 二 分 子 的 葡 萄 糖, 乳 糖 被 乳 糖 酶 分 解 成 葡 萄 糖 及 半 乳 糖 等 在 小 腸 內, 所 有 醣 類 都 會 被 分 解 為 單 醣 才 能 吸 收 P. 25 P. 26 ( 四 ) 大 腸 所 有 含 食 糜 到 達 大 腸 時, 醣 類 只 剩 下 無 法 分 解 的 纖 維 質, 大 腸 中 的 細 菌 可 利 用 纖 維 質 來 產 生 水 氣 體 及 短 鏈 脂 肪 酸 (short-chain fatty acids), 如 丙 酸 (propionic acid) 丁 酸 (butyric acid) 醋 酸 (acetic acid) 等, 短 鍵 脂 肪 酸 可 被 大 腸 吸 收 進 入 體 內 產 生 熱 量 二 醣 類 的 吸 收 消 化 後 的 單 醣 必 須 進 行 耗 能 的 主 動 運 動, 或 進 行 載 運 體 的 被 動 擴 散 作 用, 主 要 目 的 是 將 這 單 醣 藉 由 通 過 小 腸 壁 細 胞 而 進 入 肝 門 靜 脈 血 液 內 P. 27 P. 28 三 醣 類 的 代 謝 從 腸 道 吸 收 的 果 糖 葡 萄 糖 半 乳 糖, 進 入 肝 心 臟 會 轉 變 成 葡 萄 糖 供 給 細 胞 能 量 肝 臟 是 所 有 營 養 素 代 謝 中 心, 可 以 進 行 合 成 作 用 ; 可 將 葡 萄 糖 以 肝 醣 型 式 儲 存, 也 可 以 進 行 分 解 作 用, 將 葡 萄 糖 供 給 身 體 之 用 ( 一 ) 醣 類 的 貯 存 葡 萄 糖 果 糖 半 乳 糖 進 入 肝 臟 內, 經 由 酵 素 作 用 轉 變 成 葡 萄 糖, 部 分 經 血 液 循 環 送 至 全 身 各 組 織 細 胞 氧 化 釋 能, 部 分 轉 變 肝 醣 貯 存 在 肌 肉 或 肝 臟 內 一 般 成 人 體 內 肝 醣 儲 存 量 約 350~450 公 克 P. 29 P. 30 5
( 二 ) 轉 變 成 胺 基 酸 在 體 內 的 葡 萄 糖 代 謝 產 物 經 轉 胺 基 作 用, 形 成 非 必 需 胺 基 酸, 供 給 身 體 合 成 蛋 白 質 ( 三 ) 轉 變 成 脂 肪 葡 萄 糖 代 謝 過 程, 先 分 解 成 乙 醯 輔 酶 A(acetyl-CoA), 再 由 這 些 乙 醯 輔 酶 A 組 合 成 能 量 儲 存 形 式 - 脂 肪 脂 肪 儲 存 在 體 內 以 備 不 時 之 需 但 脂 肪 組 織 儲 存 脂 肪 並 不 像 肝 臟 儲 存 肝 醣, 因 脂 肪 組 織 可 無 限 量 儲 存 脂 肪 因 此 吃 糖 會 變 胖 就 是 這 個 道 理 P. 31 P. 32 ( 四 ) 葡 萄 糖 的 分 解 葡 萄 糖 分 解 最 終 產 生 二 氧 化 碳 水 及 熱 能 釋 出 的 熱 能 以 腺 嘌 呤 核 苷 三 磷 酸 (ATP) 的 型 式, 存 放 在 細 胞 內 粒 線 體 中, 依 身 材 需 要 釋 出 熱 量 四 血 糖 的 維 持 肝 臟 是 調 節 葡 萄 糖 代 謝 的 主 要 器 官, 肝 臟 藉 著 肝 醣 合 成 肝 醣 分 解 脂 質 合 成 與 分 解 糖 質 新 生 等 機 轉 來 調 節 控 制 葡 萄 糖 以 維 持 血 糖 值 的 恆 定 一 般 正 常 飯 前 血 糖 (fasting blood sugar) 保 存 在 80~110 mg/dl, 但 飯 後 1 小 時 後 血 糖 則 會 升 至 140 mg/dl 右 左, 慢 慢 又 降 低 至 正 常 範 圍, 如 飯 前 的 血 糖 超 過 130~160 mg/dl, 則 懷 疑 能 是 罹 患 糖 尿 病 P. 33 P. 34 ( 一 ) 維 持 血 糖 激 素 的 因 素 1. 胰 島 素 (insulin): 由 胰 臟 的 蘭 氏 小 島 中 的 β 型 細 胞 所 分 泌, 是 降 血 糖 激 素, 貯 存 在 肝 臟 肌 肉 及 脂 肪 組 織 中, 由 以 下 的 作 用 來 維 持 血 糖 (1) 促 使 血 中 葡 萄 糖 在 肝 臟 及 肌 肉 中 形 成 醣 (2) 促 進 葡 萄 糖 進 入 脂 肪 細 胞 及 肌 肉 細 胞 分 解 與 氧 化 (3) 促 使 葡 萄 糖 轉 變 成 脂 質 或 其 他 物 質 2. 腎 上 腺 素 (epinephrine): 是 由 腎 上 腺 髓 質 分 泌, 具 有 升 高 血 糖 的 功 能 其 作 用 的 方 式 是 促 進 肝 醣 分 解 並 抑 制 胰 島 素 作 用 3. 腎 上 腺 皮 質 激 素 (glucocorticoid): 由 腎 上 腺 皮 質 分 泌, 可 促 進 糖 質 的 新 生 作 用 以 升 高 血 糖 4. 甲 狀 腺 激 素 (thyroid hormone): 是 由 甲 狀 腺 分 泌, 具 有 升 高 血 糖 之 功 能, 可 促 進 腸 內 六 碳 醣 的 吸 收 糖 質 新 生 及 肝 醣 分 解 之 作 用 P. 35 P. 36 6
5. 生 長 激 素 (growth hormone): 由 腦 垂 體 前 葉 分 泌, 可 使 血 糖 升 高, 具 有 促 進 脂 質 氧 化 以 節 省 醣 類 之 作 用 6. 升 糖 激 素 (glucagon): 是 由 胰 臟 之 蘭 氏 小 島 中 的 α 型 細 胞 所 分 泌 其 作 用 為 促 進 糖 質 新 生 與 肝 醣 分 解 的 作 用, 以 升 高 血 糖 和 胰 島 素 互 相 制 衡 ( 二 ) 影 響 血 糖 值 的 因 素 1. 運 動 2. 外 傷 3. 麻 醉 4. 服 用 藥 物 5. 肝 臟 疾 病 6. 腎 功 能 異 常 7. 消 化 或 吸 收 不 良 8. 長 期 的 營 養 不 良 或 過 剩 9. 內 分 泌 疾 病 而 影 響 激 素 的 分 泌 P. 37 P. 38 第 四 節 醣 類 的 食 物 來 源 及 需 要 量 一 食 物 的 來 源 食 物 中 醣 類 可 來 自 於 植 物 性 食 物 的 全 穀 根 莖 類 蔬 果 類 等, 以 及 動 物 性 食 物, 如 奶 製 品 奶 類 肝 醣 ( 包 括 牡 蠣 蛤 蜊 九 孔 等 ), 現 分 別 說 明 如 下 : ( 一 ) 全 穀 根 莖 類 為 多 醣 類 中 澱 粉 的 主 要 食 物 來 源 如 下 : 1. 米 及 米 類 製 品, 如 油 飯 米 粉 年 糕 米 苔 目 等 2. 麵 及 麵 製 品 : 燕 麥 小 麥 麵 包 土 司 高 梁 蕎 麥 黑 麥 通 心 麵 油 麵 麵 線 拉 麵 麥 粉 饅 頭 燒 餅 等 3. 根 莖 類 : 番 薯 薯 條 芋 頭 玉 米 馬 鈴 薯 4. 種 子 類 : 菱 角 蓮 子 P. 39 P. 40 ( 二 ) 奶 類 以 及 奶 製 品 含 雙 醣 中 的 乳 糖 或 另 外 添 加 蔗 糖, 如 調 味 奶 牛 奶 乳 酪 乳 酸 菌 飲 料 等 ( 三 ) 蛋 豆 魚 肉 類 醣 類 含 量 較 少, 新 鮮 的 貝 類 和 牡 蠣 常 含 有 肝 醣, 但 死 之 後 很 快 就 會 轉 變 成 乳 酸 及 丙 酮 酸 ( 四 ) 蔬 菜 類 包 括 所 有 蔬 菜 如 高 麗 菜 甜 菜 胡 蘿 蔔 葉 菜 洋 蔥 皇 帝 豆 四 季 豆 茭 白 筍 南 瓜 菜 豆 等 ( 五 ) 水 果 類 富 含 蔗 糖 ( 雙 醣 ) 或 葡 萄 糖 及 果 糖 ( 單 醣 ), 也 含 有 大 量 的 膳 食 纖 維, 如 葡 萄 甘 蔗 梨 子 香 蕉 蘋 果 龍 眼 波 羅 蜜 等 P. 41 P. 42 7
( 六 ) 其 他 加 工 食 品 一 般 添 加 多 量 蔗 糖, 如 蜜 餞 蜂 蜜 罐 頭 製 品 果 糖 糖 漿 二 攝 取 量 的 建 議 行 政 院 衛 生 署 於 中 華 民 國 飲 食 手 冊 中 建 議, 醣 類 的 攝 取 量 應 占 每 日 攝 取 總 量 為 58~68% 脂 肪 20~30% 蛋 白 質 10~14%, 為 了 預 防 酮 酸 血 症, 每 天 至 少 應 攝 取 50~100 公 克 醣 類, 精 製 糖 的 攝 取 量 不 宜 超 過 總 熱 量 10%, 膳 食 纖 維 的 建 議 量 每 日 約 25~35 公 克 第 五 節 醣 類 對 健 康 的 影 響 一 醣 類 攝 取 過 多 或 過 少 時 的 影 響 醣 類 攝 取 過 少, 易 引 起 熱 量 不 足, 而 身 體 為 了 彌 補 其 不 足 則 會 造 成 脂 質 代 謝 異 常, 飲 食 中 蛋 白 質 或 體 蛋 白 分 解 流 失, 嚴 重 時 可 能 會 引 起 免 疫 力 降 低 體 重 下 降 體 內 酸 鹼 不 平 衡 及 脫 水 等 現 象, 醣 類 如 攝 取 過 多, 可 能 會 造 成 肥 胖 等 疾 病 P. 43 P. 44 二 乳 糖 不 耐 症 (lactose intolerance) 有 些 成 年 人, 對 牛 乳 缺 乏 耐 受 性, 因 他 們 小 腸 內 乳 糖 酶 (lactase) 活 性 較 低, 而 導 致 乳 糖 吸 收 障 礙 當 未 吸 收 的 乳 糖 累 積 在 小 腸 內 發 酵 時, 會 產 生 脹 氣 腹 瀉 腹 痛 三 心 血 管 疾 病 攝 取 過 多 糖 易 使 血 中 的 三 酸 甘 油 脂 量 升 高, 而 高 三 酸 甘 油 酯 血 症 為 冠 狀 動 脈 硬 化 危 險 因 之 一, 低 密 度 脂 蛋 白 (low density lipoprotein, LDL) 顆 粒 較 小 而 易 導 致 心 血 管 疾 病, 增 加 脂 肪 組 織 的 脂 肪 積 聚, 增 加 血 液 凝 塊 的 傾 向, 促 進 肝 臟 合 成 脂 肪 P. 45 P. 46 四 蛀 牙 蛀 牙 的 形 成 是 因 口 腔 裡 的 細 菌 及 殘 留 食 物 而 形 成 牙 菌 斑, 並 附 著 在 牙 齒 表 面, 細 菌 經 分 解 後 產 生 乳 酸, 破 壞 牙 齒 琺 瑯 質 的 結 構, 當 患 者 牙 齒 抵 抗 力 不 佳, 就 易 形 成 蛀 牙 食 物 中 以 醣 類 最 易 造 成 口 腔 中 細 菌 產 生 酸 性 物 質, 尤 其 是 蔗 糖, 平 日 最 好 少 吃 黏 性 高 醣 類, 以 減 少 蛀 牙 五 相 對 性 低 血 糖 (relative hypoglycemia) 相 對 性 低 血 糖 是 指 因 攝 取 精 緻 醣 類 造 成 胰 島 素 對 於 升 高 的 血 糖 過 度 反 應, 而 產 生 低 血 糖 另 將 普 通 食 物 的 升 糖 指 數 (GI) 及 升 糖 負 荷 (GL) 整 理 如 表 2-4, 食 物 所 含 的 碳 水 化 合 物 如 表 2-5: P. 47 P. 48 8
P. 49 P. 50 P. 51 P. 52 第 六 節 膳 食 纖 維 與 健 康 膳 食 纖 維 (dietary fiber) 是 指 不 能 被 人 體 消 化 道 內 酵 素 分 解 的 木 質 素 及 多 醣 類, 這 些 物 質 具 有 特 殊 的 化 學 結 構 及 不 同 的 化 學 物 理 性 質, 木 質 素 不 屬 於 醣 類, 而 存 在 植 物 的 木 質 部 分 或 蔬 果 全 榖 類 的 表 層 因 此 膳 食 纖 維 主 要 來 自 於 植 物 的 細 胞 壁 細 胞 間 質 或 植 物 的 分 泌 物 P. 53 P. 54 9
一 膳 食 纖 維 分 類 以 膳 食 纖 維 的 溶 解 性 不 同, 可 分 為 可 溶 性 及 不 可 溶 性 的 膳 食 纖 維, 分 別 敘 述 如 下 : ( 一 ) 可 溶 性 膳 食 纖 維 1. 種 類 (1) 果 膠 : 與 纖 維 素 及 木 質 素 不 同, 無 真 正 的 纖 維 素, 也 不 具 絲 狀 特 徵, 但 它 是 細 胞 壁 重 要 的 結 構 物 質, 也 具 有 細 胞 間 質 (intercellularcement) 的 功 能 溶 於 熱 水 並 能 保 留 水 分 而 形 成 凝 膠 食 物 來 源 : 蘋 果 柑 橘 類 梨 P. 55 P. 56 (2) 半 纖 維 素 (hemicellulose): 存 在 植 物 的 細 胞 壁 中, 半 纖 維 素 溶 於 熱 水, 存 在 各 類 植 物 性 食 物 中, 如 芹 菜 蘿 蔔 葉 菜 類 甘 藍 菜 瓜 類 全 榖 類 蘋 果 桃 梨 (3) 膠 與 黏 漿 (gums and mucilages): 都 是 植 物 細 胞 的 非 結 構 性 成 分, 可 溶 於 熱 水 不 能 消 化 的 多 醣 類, 被 應 用 於 食 品 工 業 例 如 從 海 藻 提 煉 出 的 洋 菜 (agar), 因 其 凝 膠 性 質 而 被 廣 泛 使 用, 愛 爾 蘭 苔 褐 藻 酸 鹽 鹿 角 素, 也 都 從 海 藻 中 抽 提 而 出 的, 應 用 於 煉 乳 及 冰 淇 淋 等 食 品 中, 以 增 加 潤 滑 度, 果 膠 也 用 於 製 造 果 凍 (fruit jellies) P. 57 P. 58 2. 生 理 功 能 (1) 延 緩 胃 排 空 (2) 延 緩 葡 萄 糖 吸 收 及 血 糖 上 升 (3) 降 低 血 液 中 膽 固 醇 ( 二 ) 不 可 溶 性 膳 食 纖 維 1. 種 類 : (1) 纖 維 素 : 是 細 胞 壁 的 主 要 結 構, 不 溶 於 水, 在 穀 類 的 粗 糠 (bran) 中 含 量 豐 富 (2) 木 質 素 : 雖 將 其 歸 類 為 膳 食 纖 維 素, 因 不 含 糖 的 單 元, 因 此 不 是 醣 類, 不 溶 水, 為 構 成 植 物 木 質 部 的 成 分, 豆 類 含 有 種 子 的 水 果 及 梨 子 的 木 質 細 胞 都 是 重 要 來 源, 全 榖 類 也 含 有 中 等 量 的 木 質 素, 大 多 數 蔬 菜 含 量 較 低 P. 59 P. 60 10
2. 生 理 功 能 : 增 加 腸 道 內 實 體, 促 進 腸 道 蠕 動 3. 食 物 來 源 : (1) 糙 米 全 麥 燕 麥 大 麥 小 麥 麩 皮 植 物 (2) 堅 果 類 豆 類 黃 豆 (3) 馬 鈴 薯 胡 蘿 蔔 花 椰 葉 綠 花 椰 菜 (4) 全 榖 類 小 麥 麩 皮 二 膳 食 纖 維 的 生 理 作 用 纖 維 對 小 腸 的 生 理 作 用 有 下 列 幾 點 : ( 一 ) 預 防 及 舒 解 便 祕 膳 食 纖 維 可 吸 收 水 分, 可 軟 化 糞 便 使 其 易 排 出, 膳 食 纖 維 對 水 有 很 好 的 親 和 力, 因 吸 水 分 而 增 加 腸 道 內 的 實 體, 進 而 促 進 腸 蠕 動, 並 縮 短 廢 物 停 留 在 腸 道 內 的 時 間 P. 61 P. 62 ( 二 ) 改 善 耐 糖 能 果 膠 黏 漿 及 膠 都 可 延 緩 胃 排 空, 這 有 兩 個 優 點 : 1. 增 加 飽 腹 感 減 少 進 食, 有 助 於 能 量 的 攝 取 控 制 在 需 要 之 範 圍 內 2. 可 緩 和 血 液 循 環 吸 收 葡 萄 糖 的 反 應, 因 而 降 低 胰 島 素 分 泌 ( 三 ) 能 抑 制 血 液 中 膽 固 醇 上 昇 果 膠 膠 及 黏 漿 可 與 膽 酸 (bile acid) 及 固 醇 類 (steroid) 物 質 贅 合 此 種 贅 合 效 應 有 助 於 降 低 血 中 膽 固 醇 的 量, 減 少 心 血 管 疾 病 與 膽 結 石 的 罹 患 率 P. 63 P. 64 ( 四 ) 預 防 憩 室 病 及 痔 瘡 高 纖 維 飲 食 可 降 低 憩 室 病 (diverticular disease) 及 結 腸 過 敏 患 者 的 腸 管 內 壓 能 預 防 因 腸 道 局 部 壓 力 增 加 而 導 致 痔 瘡, 及 因 腸 壁 肌 肉 缺 乏 刺 激 而 變 弱, 腸 管 內 乾 硬 之 廢 物 壓 迫 腸 壁 而 造 成 憩 室 病 ( 五 ) 降 低 大 腸 癌 發 生 率 膳 食 纖 維 可 增 加 腸 道 內 的 實 體, 能 減 少 致 癌 源 與 腸 黏 膜 接 觸 的 機 會, 可 降 低 大 腸 癌 的 發 生 率 ( 六 ) 減 少 毒 性 物 質 的 吸 收 膳 食 纖 維 能 吸 收 毒 性 物 質, 可 促 進 有 害 人 體 的 毒 性 物 質 之 排 出 P. 65 P. 66 11
( 七 ) 高 纖 維 飲 食 如 素 食, 其 消 化 係 數 較 低, 體 內 所 得 到 的 淨 能 量 比 高 蛋 白 的 動 物 性 飲 食 低, 有 些 膳 食 纖 維 可 能 會 與 鈣 鎂 鋅 磷 及 其 他 礦 物 質 結 合, 而 造 成 營 養 缺 乏 症 P. 67 12