第 九 章 分 析 或 描 述 实 验 分 析 或 描 述 实 验 可 适 用 于 一 个 或 多 个 样 品, 以 便 同 时 定 性 和 定 量 地 表 示 一 个 或 多 个 感 官 指 标, 如 外 观 嗅 闻 的 气 特 性 口 中 的 风 特 性 ( 觉 嗅 觉 及 口 腔 的 冷 热 收 敛 等 知 觉 和 余 ) 组 织 特 性 和 几 何 特 性 等 因 此, 他 要 求 评 价 员 除 具 备 感 知 食 品 品 质 特 性 和 次 序 的 能 力 外, 还 要 求 具 备 描 述 食 品 品 质 特 性 的 专 有 名 词 的 定 义 及 其 在 食 品 中 的 实 质 含 义 的 能 力, 以 及 总 体 印 象 或 总 体 风 特 性 和 总 体 差 异 分 析 能 力 第 一 节 简 单 描 述 实 验 一 方 法 描 述 要 求 评 价 员 对 样 品 特 征 的 某 个 指 标 或 各 个 指 标 进 行 定 性 描 述, 尽 量 完 整 地 描 述 出 样 品 的 品 质 描 述 的 方 式 通 常 有 自 由 式 描 述 和 界 定 式 描 述, 前 者 由 评 价 员 自 由 选 择 自 己 认 为 合 适 的 词 汇, 对 样 品 的 特 性 进 行 描 述, 而 后 者 则 是 首 先 提 供 指 标 检 查 表, 或 是 评 价 某 类 产 品 时 的 一 组 专 用 术 语, 由 评 价 员 选 用 其 中 合 适 的 指 标 或 术 语 对 产 品 的 特 性 进 行 描 述 描 述 实 验 对 评 价 员 的 要 求 较 高, 他 们 一 般 都 是 该 领 域 的 技 术 专 家, 或 是 该 领 域 的 优 选 评 价 员, 并 且 具 有 较 高 文 学 造 诣, 对 语 言 的 含 义 有 正 确 的 理 解 和 恰 当 使 用 的 能 力 欲 使 感 官 评 价 人 员 能 够 用 精 确 的 语 言 对 风 进 行 描 述, 经 过 一 定 的 训 练 是 非 常 必 要 的 训 练 的 目 的 就 是 要 使 所 有 的 感 官 评 价 人 员 都 能 使 用 相 同 的 概 念, 并 且 能 够 与 其 他 人 进 行 准 确 的 交 流, 并 采 用 约 定 成 俗 的 科 学 语 言, 即 所 谓 行 话, 把 这 种 概 念 清 楚 地 表 达 出 来 而 普 通 消 费 者 用 来 描 述 感 官 特 性 的 语 言, 大 多 采 用 日 常 用 语 或 大 众 用 语, 并 且 带 有 较 多 的 感 情 色 彩, 因 而 总 是 不 太 精 确 和 特 定, 他 们 之 间 的 区 别 见 表 9 1 表 中 的 用 语 还 十 分 有 限, 不 能 限 定 评 价 员 使 用 更 丰 富 的 语 言 去 描 述 样 品, 仅 作 为 一 种 参 考 白 酒 的 品 评 在 我 国 由 来 已 久, 已 有 了 规 范 的 做 法 和 丰 富 的 经 验, 并 且 已 培 养 出 了 许 多 评 酒 大 师 这 里 仅 列 举 几 组 用 来 表 达 香 气 和 滋 的 术 语, 供 读 者 鉴 赏 和 品 表 示 香 气 程 度 的 术 语 : 无 香 气 似 有 香 气 微 有 香 气 香 气 不 足 清 雅 细 腻 纯 正 浓 郁 暴 香 放 香 喷 香 入 口 香 回 香 余 香 悠 长 绵 长 谐 调 完 满 浮 香 芳 香 陈 酒 香 异 香 焦 香 香 韵 异 气 刺 激 性 气 臭 气 等 例 如, 茅 台 酒 的 香 气 特 点 是 : 香 气 幽 雅 细 致, 香 而 不 艳, 低 而 不 淡, 略 有 焦 香 而 不 出 头, 柔 和 绵 长 表 示 滋 程 度 的 术 语 : 浓 淡 醇 和 醇 厚 香 醇 甜 净 绵 软 清 冽 粗 糙 燥 辣 粗 暴 后 余 回 回 甜 甜 净 甜 绵 醇 甜 甘 洌 甘 润 甘 爽 邪 异 尾 子 不 净 等 此 外 还 有, 表 示 外 观 有 : 一 般 深 苍 白 暗 状 油 斑 白 斑 褪 色 斑 纹 波 动 有 杂 色 ; 表 示 结 构 有 : 一 般 粘 性 油 腻 厚 重 薄 弱 易 碎 断 向 粗 糙 裂 缝 不 规 则 粉 状 感 有 孔 油 脂 析 出 有 线 散 现 象 等 1
表 9 1 质 地 感 官 评 定 用 术 语 和 大 众 用 语 对 比 表 质 地 类 别 主 用 语 副 用 语 大 众 用 语 机 械 性 用 语 硬 度 凝 结 度 黏 度 弹 性 黏 着 性 脆 度 咀 嚼 度 胶 黏 度 软 韧 硬 易 碎 嘎 扎 碎 酥 碎 嫩 劲 嚼 难 嚼 松 酥 糊 状 胶 黏 稀 稠 酥 软 弹 胶 黏 几 何 性 用 物 质 大 小 形 状 物 质 成 质 特 征 砂 状 粘 状 块 状 等 纤 维 状 空 胞 状 晶 状 等 语 其 他 用 语 水 分 含 量 脂 肪 含 量 油 状 脂 状 干 湿 润 潮 湿 水 样 油 性 油 腻 性 二 问 答 表 设 计 与 做 法 简 单 描 述 检 验 通 常 被 用 在 对 已 知 特 征 有 差 异 的 形 状 进 行 描 写 此 法 在 培 训 评 价 员 也 很 有 用 处 评 定 小 组 需 要 专 家 5 名 或 5 名 以 上, 或 者 优 选 评 价 员 5 名 或 5 名 以 上 在 进 行 问 答 表 设 计 时, 首 先 应 了 解 该 产 品 的 整 体 特 征, 或 该 产 品 对 人 的 感 官 属 性 有 重 要 作 用 或 者 贡 献 的 某 些 特 征, 将 这 些 特 征 列 入 评 价 表 中, 让 评 价 员 逐 项 进 行 品 评, 并 用 适 当 的 词 汇 予 以 表 达, 或 者 用 某 一 种 标 度 进 行 评 价 ( 一 ) 玉 冰 烧 型 米 酒 品 评 实 例 1. 产 品 介 绍 玉 冰 烧 型 米 酒, 愿 产 于 广 东 珠 江 三 角 洲 地 区, 有 五 百 多 年 的 历 史, 它 是 以 大 米 为 原 料, 以 米 饭 黄 豆 酒 饼 叶 所 制 成 的 小 曲 酒 饼 作 糖 化 发 酵 剂, 通 过 半 固 体 发 酵 和 全 式 蒸 馏 方 式 制 成 白 酒, 再 经 陈 化 的 猪 脊 肥 肉 浸 泡, 精 心 勾 兑 而 成 的 低 度 白 酒 该 酒 的 特 点 是 豉 香 突 出 醇 和 甘 爽, 其 代 表 产 品 为 豉 玉 冰 烧, 石 湾 特 醇 米 酒, 九 江 双 蒸 米 酒 等 2. 玉 冰 烧 型 米 酒 评 分 标 准 见 表 9 2 2
表 9 2 玉 冰 烧 型 米 酒 评 分 标 准 项 目 标 准 最 高 分 扣 分 色 泽 色 清 透 明 晶 亮 色 清 透 明, 有 微 黄 感 色 清 微 浑 浊, 有 悬 浮 物 10 1~2 3 分 以 上 香 气 豉 香 独 特 协 调 浓 陈 柔 和 有 幽 雅 感, 杯 底 留 香 长 豉 香 纯 正 沉 实, 杯 底 留 香 尚 长 无 异 香 豉 香 略 淡 薄, 放 香 欠 长 杯 底 留 香 25 1~2 4~7 短, 无 异 杂 口 入 口 醇 和, 绵 甜 细 腻, 酒 体 丰 满 余 口 甘 爽, 滋 协 调, 苦 不 留 口 入 口 醇 净, 绵 甜 甘 爽, 略 微 涩 入 口 醇 甜, 微 涩, 苦 不 留 口, 尚 爽 净, 后 苦 短 入 口 尚 醇 甜, 有 微 涩 苦, 或 有 杂 50 2~6 5~9 8~13 风 格 具 有 该 酒 的 典 型 风 格, 色 香 协 调 色 香 尚 协 调, 风 格 尚 典 型 者 风 格 典 型 性 不 足, 色 香 欠 协 调 15 1~2 2 分 以 上 3. 玉 冰 烧 型 米 酒 评 分 表 见 表 9 3 表 9 3 玉 冰 烧 型 米 酒 评 分 表 样 品 名 称 评 价 员 姓 名 检 验 日 期 年 月 日 编 号 项 目 得 分 色 泽 香 气 口 风 格 评 语 备 注 样 品 号 10% 25% 50% 15% 1 2 3 4 5 6 典 型 的 优 质 玉 冰 烧 产 品 为 : 玉 洁 冰 清, 豉 香 独 特, 醇 和 甘 滑, 余 爽 净 ( 二 ) 早 餐 盒 品 评 实 例 1. 产 品 介 绍 : 由 某 公 司 生 产 的 即 食 早 餐 盒, 是 由 面 食 荤 食 和 调 品 的 混 合 物, 用 开 水 或 温 牛 奶 冲 调, 焖 放 数 分 钟 后 即 可 食 用 该 产 品 已 在 市 场 上 获 得 广 泛 认 同 2. 评 价 目 的 : 由 本 公 司 开 发 的 早 餐 盒 欲 投 放 市 场, 试 问 有 无 竞 争 力 3. 品 评 项 目 与 强 度 标 准 见 表 9 4 3
表 9 4 即 食 早 餐 盒 评 定 项 目 与 强 度 标 准 项 目 强 度 颜 色 1( 弱 )----------------9( 强 ) 主 要 风 1( 弱 )----------------9( 强 ) 咸 1( 弱 )----------------9( 强 ) 洋 葱 1( 弱 )----------------9( 强 ) 鱼 腥 1( 弱 )----------------9( 强 ) 甜 1( 弱 )----------------9( 强 ) 混 杂 1( 弱 )----------------9( 强 ) 细 腻 1( 弱 )----------------9( 强 ) 油 1( 弱 )----------------9( 强 ) 粉 粒 状 感 1( 弱 )----------------9( 强 ) 多 汁 性 1( 弱 )----------------9( 强 ) 拌 匀 度 1( 弱 )----------------9( 强 ) 4. 即 食 早 餐 盒 评 价 表 见 表 9 5 表 9 5 描 述 性 评 定 记 录 表 样 品 名 称 评 价 员 姓 名 检 验 日 期 年 月 日 序 项 目 主 颜 咸 洋 鱼 甜 混 细 油 粉 多 拌 综 号 强 度 要 色 葱 腥 杂 腻 粒 汁 匀 合 样 品 编 号 风 状 性 度 评 感 价 1 ( 对 照 样 品 ) 2 3 4 三 结 果 分 析 这 种 方 法 可 以 应 用 于 1 个 或 多 个 样 品 在 操 作 过 程 中 样 品 出 示 的 顺 序 可 以 不 同, 通 常 将 第 一 个 样 品 作 为 对 照 是 比 较 好 的 每 个 评 价 员 在 品 评 样 品 时 要 独 立 进 行, 记 录 中 要 写 清 每 个 样 品 的 特 征 在 所 有 评 价 员 的 检 验 全 部 完 成 后, 在 组 长 的 主 持 下 进 行 必 要 的 讨 论, 然 后 得 出 综 合 结 论 该 方 法 的 结 果 通 常 不 需 要 进 行 统 计 分 析 为 了 避 免 试 验 结 果 不 一 致 或 重 复 性 不 好, 可 以 加 强 对 品 评 人 员 的 培 训, 并 要 求 每 个 品 评 人 员 都 使 用 相 同 的 评 价 方 法 和 评 价 标 准 这 种 方 法 的 不 足 之 处 是, 品 评 小 组 的 意 见 可 能 被 小 组 当 中 地 位 较 高 的 人, 或 具 有 说 了 算 性 格 的 人 所 左 右, 而 其 他 人 员 的 意 见 不 被 重 视 或 得 不 到 体 现 综 合 结 论 描 述 的 依 据 是 按 某 描 绘 词 汇 出 现 频 率 的 多 寡 作 根 据, 一 般 要 求 言 简 意 赅, 字 斟 句 酌, 以 力 求 符 合 实 际 第 二 节 定 量 描 述 和 感 官 剖 面 检 验 法 一 方 法 特 点 要 求 评 价 员 尽 量 完 整 地 对 形 成 样 品 感 官 特 征 的 各 个 指 标 强 度 进 行 描 述 的 检 验 方 法 称 为 定 量 描 述 检 验 这 种 检 验 可 以 使 用 上 节 中 简 单 描 述 试 验 所 确 定 的 术 语 词 汇 中 选 择 的 词 汇, 描 4
述 样 品 整 个 感 官 印 象 的 定 量 分 析 这 种 方 法 可 单 独 或 结 合 地 用 于 品 评 气 风 外 观 和 质 地 定 量 描 述 实 验 [ 或 称 作 定 量 描 述 分 析 (Quantitative descriptive analysis QDA)] 是 20 世 纪 70 年 代 发 展 起 来 的, 其 特 点 是 其 数 据 不 是 通 过 一 致 性 讨 论 而 产 生 的, 评 价 小 组 领 导 者 不 是 一 个 活 跃 的 参 与 者, 同 时 使 用 非 线 性 结 构 的 标 度 来 描 述 评 估 特 性 的 强 度, 通 常 称 之 为 QDA 图 或 蜘 蛛 网 图, 并 利 用 该 图 的 形 态 变 化 定 量 描 述 试 样 的 品 质 变 化 定 量 描 述 和 感 官 剖 面 检 验 法 依 照 检 验 方 法 的 不 同 可 分 为 一 致 方 法 和 独 立 方 法 两 大 类 型 一 致 方 法 的 含 义 是, 在 检 验 中 所 有 的 评 价 员 ( 包 括 评 价 小 组 组 长 ) 都 是 一 个 集 体 的 一 部 分 而 工 作, 目 的 是 获 得 一 个 评 价 小 组 赞 同 的 综 合 结 论, 使 对 被 评 价 的 产 品 的 风 特 点 达 到 一 致 的 认 识 可 借 助 参 比 样 品 来 进 行, 有 时 需 要 多 次 讨 论 方 可 达 到 目 的 独 立 方 法 是 由 评 价 员 先 在 小 组 内 讨 论 产 品 的 风, 然 后 由 每 个 评 价 员 单 独 工 作, 记 录 对 食 品 感 觉 的 评 价 成 绩, 最 后 用 统 计 的 平 均 值, 作 为 评 价 的 结 果 无 论 是 一 致 方 法 还 是 独 立 方 法, 在 检 验 开 始 前, 评 价 组 织 者 和 评 价 员 应 完 成 以 下 工 作 :1 制 定 记 录 样 品 的 特 性 目 录 ;2 确 定 参 比 样 ;3 规 定 描 述 特 性 的 词 汇 ;4 建 立 描 述 和 检 验 样 品 的 方 法 此 种 方 法 的 检 验 内 容 通 常 有 : 1. 特 性 特 征 的 鉴 定 用 叙 词 或 相 关 的 术 语 描 述 感 觉 到 的 特 性 特 征 2. 感 觉 顺 序 的 确 定 即 记 录 显 示 和 觉 察 到 的 各 特 性 特 征 所 出 现 的 顺 序 3. 强 度 评 价 每 种 特 性 特 征 所 显 示 的 强 度 特 性 特 征 的 强 度 可 用 多 种 标 度 来 评 估, 详 见 第 五 章 第 三 节 4. 余 和 滞 留 度 的 测 定 样 品 被 吞 下 ( 或 吐 出 ) 后, 出 现 的 与 原 来 不 同 的 特 性 特 征, 称 为 余 ; 样 品 已 被 吞 下 ( 或 吐 出 ) 后, 继 续 感 觉 到 的 特 性 特 征, 称 为 滞 留 度 5. 综 合 印 象 的 评 估 综 合 印 象 是 对 产 品 的 总 体 评 估, 通 常 用 三 点 标 度 评 估, 即 以 低 中 高 表 示 6. 强 度 变 化 的 评 估 评 价 员 在 接 触 到 样 品 时 所 感 受 到 的 刺 激 到 脱 离 样 品 后 存 在 的 刺 激 的 感 觉 强 度 的 变 化, 例 如 食 品 中 的 甜 苦 的 变 化 等 二 问 答 设 计 和 做 法 综 上 所 述, 定 量 描 述 和 感 官 剖 面 检 验 法 是 属 于 说 明 食 品 质 和 量 兼 用 的 方 法 多 用 于 判 断 两 种 产 品 之 间 是 否 存 在 差 异 和 差 异 存 在 的 方 面, 以 及 差 异 的 大 小, 产 品 质 量 控 制, 质 量 分 析, 新 产 品 开 发 和 产 品 品 质 改 良 等 方 面 因 此, 在 进 行 描 述 评 定 时, 无 论 是 哪 一 类 产 品 都 会 有 几 个 共 同 的 问 题 要 追 索, 包 括 : (1) 一 个 产 品 的 什 么 品 质 在 配 方 改 变 时 会 发 生 变 化? (2) 工 艺 条 件 改 变 时 对 产 品 品 质 会 可 能 会 产 生 什 么 样 品 的 变 化? (3) 这 种 产 品 在 贮 藏 过 程 中 会 有 什 么 变 化? (4) 在 不 同 地 域 生 产 的 同 类 产 品 会 有 什 么 区 别? 根 据 这 些 问 题 的 提 出, 这 种 方 法 的 实 施 通 常 要 经 过 三 个 过 程 : (1) 决 定 要 检 验 的 产 品 的 品 质 是 什 么 (2) 组 织 一 个 品 评 小 组, 开 展 必 要 的 培 训 和 预 备 检 验, 使 评 价 员 熟 悉 和 习 惯 将 要 用 于 该 项 检 验 的 尺 度 标 准 和 有 关 术 语 对 于 评 价 员 感 到 生 疏 的 那 类 产 品, 培 训 和 预 备 检 验 非 常 重 要 通 过 培 训 和 预 备 检 验, 让 评 价 员 ( 包 括 组 织 者 ) 明 确 那 些 特 性 特 征 是 该 产 品 的 主 要 品 质, 只 要 这 样 才 能 说 得 上 被 检 产 品 在 尺 度 标 准 上 应 怎 么 确 定 和 强 度 应 如 何 划 分 有 经 验 的 评 定 专 家 或 生 产 技 术 专 家, 可 以 根 据 产 品 的 主 要 用 途 和 商 品 开 发 生 产 的 主 要 特 征, 提 出 参 考 意 见, 缩 减 预 备 检 验 的 项 目, 使 培 训 针 对 性 更 强, 使 之 迅 速 接 近 可 行 的 检 验 项 目 数 因 此, 广 泛 征 集 同 行 指 导 是 非 常 必 要 和 不 可 避 免 的 5
评 定 小 组 的 工 作 概 括 起 来 可 有 : (1) 讨 论 可 能 会 遇 到 的 商 品 品 质, 将 其 列 表 ; (2) 根 据 经 验 或 猜 测, 注 明 最 主 要 的 品 质, 可 能 有 2 个 或 3 个 ; (3) 提 出 2 个 不 同 的 样 品 经 过 评 价 员 的 观 察 和 品 尝, 开 展 一 次 自 由 讨 论, 记 录 对 食 品 组 成, 香 料, 口 感 色 泽 外 观 组 织 质 构 等 方 面 的 意 见 ; (4) 将 这 些 讨 论 意 见 整 理 归 类 ; (5) 按 照 该 产 品 的 主 要 用 途, 整 理 出 主 要 贡 献 特 征 的 名 称, 这 些 特 征 的 数 量 最 好 不 要 超 过 12 项 ; (6) 确 定 感 官 评 定 性 状 的 尺 度 及 强 度 等 的 范 围, 在 评 定 员 之 间 统 一 各 性 状 强 弱 的 程 度 ; (7) 提 出 一 份 预 备 检 验 用 的 描 述 性 状 检 测 表, 将 以 上 有 关 品 质 的 内 容 分 别 按 9 级 制 ( 或 其 他 级 制 ) 打 印 在 表 上 ; (8) 进 行 预 备 检 验 ; (9) 总 结 预 备 检 验, 在 此 基 础 上, 提 出 评 价 小 组 的 统 一 意 见 ; (10) 进 行 产 品 的 正 式 检 验 下 面 用 一 种 不 断 改 变 组 分 的 饼 干 为 实 例, 说 明 上 述 过 程 并 进 行 实 际 操 练 (1) 实 验 目 的 通 过 实 用 组 分 不 断 增 加 ( 每 次 增 加 一 种 ) 的 饼 干 来 训 练 品 评 人 员 形 成 描 述 词 汇 的 能 力 该 实 验 也 可 作 为 其 他 含 有 多 种 成 分 食 品 的 品 评 人 员 的 培 训 参 考 (2) 试 验 方 法 参 评 人 员 首 先 对 1 号 饼 干 样 品 ( 只 含 面 粉 和 水 ) 进 行 评 价, 由 每 个 评 价 员 提 出 对 该 样 品 的 描 述 词 汇, 完 成 之 后, 大 家 一 起 讨 论, 去 掉 意 义 重 复 的 词 汇, 排 选 出 具 有 代 表 性 的 词 汇 供 备 用 然 后 进 行 第 2 号 饼 干 样 品 的 描 述, 依 此 类 推 最 终 形 成 一 份 针 对 这 类 饼 干 的 全 面 的 描 述 词 汇, 见 表 9 6 表 9 6 随 饼 干 组 分 变 化 的 描 述 词 汇 表 样 品 序 号 饼 干 组 分 特 性 描 述 词 汇 1 面 粉 水 2 面 粉 水 奶 油 3 面 粉 水 人 造 奶 油 4 面 粉 水 起 酥 油 5 面 粉 水 起 酥 油 食 盐 6 面 粉 水 起 酥 油 苏 打 7 面 粉 水 白 砂 糖 8 面 粉 水 红 糖 9 面 粉 水 奶 油 白 砂 糖 10 面 粉 水 人 造 奶 油 白 砂 糖 11 面 粉 水 起 酥 油 白 砂 糖 12 面 粉 水 白 砂 糖 鸡 蛋 人 造 奶 油 13 面 粉 水 白 砂 糖 鸡 蛋 人 造 奶 油 香 草 香 精 14 面 粉 水 白 砂 糖 鸡 蛋 人 造 奶 油 杏 仁 香 精 当 所 有 样 品 的 描 述 工 作 全 部 结 束 后, 为 了 检 验 所 形 成 的 描 述 词 汇 的 有 效 性, 可 以 任 意 挑 选 两 个 样 品 来 用 刚 才 的 词 汇 进 行 描 述, 看 两 个 样 品 是 否 能 够 被 全 面 准 确 地 描 述, 是 否 能 将 二 者 之 间 的 差 别 分 别 开 来 检 验 完 成 之 后, 所 形 成 的 最 终 词 汇 可 以 用 来 对 该 类 任 何 品 种 的 饼 干 进 行 描 述 结 果 举 例 见 表 9 7 6
表 9 7 饼 干 组 分 变 化 的 练 习 结 果 样 品 序 号 特 性 描 述 词 汇 1 生 小 麦 生 面 团 生 面 粉 熟 小 麦 面 条 小 麦 糊 面 包 屑 2 同 1 号, 加 上 : 奶 油 烘 烤 奶 油 烘 烤 小 麦 3 同 1 号, 加 上 : 加 热 的 食 用 油 烘 烤 小 麦 4 同 1 号, 加 上 : 加 热 的 油 脂 5 同 4 号, 加 上 : 咸 6 同 5 号, 加 上 : 苏 打 咸 7 同 1 号, 加 上 : 焦 糖 甜 烘 烤 小 麦 8 同 7 号, 加 上 : 糖 蜜 9 同 2 号, 加 上 : 甜 焦 糖 10 同 3 号, 加 上 : 甜 焦 糖 11 同 4 号, 加 上 : 甜 焦 糖 12 同 11 号, 加 上 : 烤 熟 的 鸡 蛋 13 同 12 号, 加 上 : 香 草 蛋 糕 14 同 12 号, 加 上 : 樱 桃 杏 仁 实 验 时, 饼 干 的 配 方 参 考 表 9 8, 将 调 制 好 的 面 团 切 成 方 块, 置 于 烤 盘 中, 于 170 190 温 度 下 烘 烤 35min 左 右 样 品 应 于 品 评 试 验 24 28h 之 前 准 备 表 9 8 试 验 用 饼 干 参 考 配 方 ( 质 量 份 数 ) 样 品 序 号 面 粉 水 奶 油 人 造 奶 油 起 酥 油 食 盐 小 苏 打 白 砂 糖 红 糖 鸡 蛋 ( 个 ) 香 草 香 精 杏 仁 香 精 1 10 4 2 10 1 3 3 10 1 3 4 10 1 3 5 10 1 3 0.5 6 10 1 3 0.2 0.5 7 10 3 4 8 10 3 4 9 10 1 3 4 10 10 1 3 4 11 10 1 3 4 12 10 1 3 4 4 13 10 1 3 4 4 0.5 14 10 1 3 4 4 0.5 三 结 果 分 析 定 量 描 述 法 不 同 于 简 单 描 述 法 的 最 大 特 点 是 利 用 统 计 法 数 据 进 行 分 析 统 计 分 析 的 方 法, 随 所 用 对 样 品 特 性 特 征 强 度 评 价 的 方 法 而 定 强 度 评 价 的 方 法 主 要 有 : (1) 数 字 评 估 法 0= 不 存 在 1= 刚 好 可 识 别 2= 弱 3= 中 等 4= 强 5= 很 弱 7
( 2 ) 标 度 点 评 估 法 弱 强 在 每 个 标 度 的 两 端 写 上 相 应 的 叙 词, 其 中 间 级 数 或 点 数 根 据 特 性 特 征 改 变, 在 标 度 点 上 写 出 的 1~7 数 值, 符 合 该 点 的 强 度 (3) 直 线 评 估 法 例 如 在 100mm 长 的 直 线 上, 距 每 个 末 端 大 约 10mm 处, 写 上 叙 词 ( 如 弱 强 ), 评 价 员 在 线 上 作 一 个 记 号 表 明 强 度, 然 后 测 量 评 价 员 作 的 记 号 与 线 左 端 之 间 的 距 离 (mm), 表 示 强 度 数 值 (4) 评 价 人 员 在 单 独 的 品 评 室 对 样 品 进 行 评 价, 试 验 结 束 后, 将 标 尺 上 的 刻 度 转 算 为 数 值 输 入 计 算 机, 经 统 计 分 析 后 得 出 平 均 值 定 量 描 述 分 析 和 感 官 剖 面 检 验 同 时 一 般 还 附 有 一 个 图, 图 形 常 有 扇 形 图 棒 行 图 圆 形 图 和 蜘 蛛 网 行 图 等 例 1. 调 西 红 柿 酱 风 剖 面 检 验 报 告 ( 一 致 方 法 ) (1) 表 格 样 品 调 西 红 柿 酱 检 验 日 期 x 年 x 月 x 日 特 性 特 征 ( 感 觉 顺 序 ) 强 度 指 标 西 红 柿 4 肉 桂 1 风 丁 香 3 甜 度 2 胡 椒 1 余 无 滞 留 度 相 当 长 综 合 印 象 2 (2) 图 式 ( 见 图 9 1) A 扇 形 图 B 半 圆 形 图 C 圆 形 图 ( 放 射 线 状 ) D 圆 形 图 ( 网 状 ) 8
E 直 线 形 评 估 图 F 直 线 形 评 估 图 ( 连 线 状 ) 图 9 1 调 西 红 柿 酱 风 剖 面 图 注 : 用 线 的 长 度 表 示 每 种 特 性 强 度, 按 顺 时 针 方 向 或 上 下 方 向 表 示 特 性 感 觉 的 顺 序 例 2. 沙 司 酱 风 剖 面 分 析 报 告 ( 独 立 方 法 ) 样 品 沙 司 酱 检 验 日 期 x 年 x 月 x 日 检 验 员 x x x 特 性 特 征 标 度 鸡 蛋 7 0 胡 椒 风 柠 檬 盐 黄 油 余 滞 留 度 综 合 印 象 3 注 : 余 : 样 品 被 吞 下 之 后 ( 或 吐 出 后 ), 出 现 的 与 原 来 不 同 的 特 性 特 征 称 为 余 ; 滞 留 度 : 样 品 已 被 吞 下 ( 或 吐 出 ) 后, 继 续 感 觉 到 的 同 一 风 称 为 滞 留 度 ; 综 合 印 象 : 是 对 产 品 的 总 体 评 估, 是 综 合 产 品 特 性 特 征 的 适 应 性 强 度 相 一 致 的 背 景 风 和 风 的 混 合 等, 通 常 以 3 点 评 度, 其 中 1 为 低,2 为 中,3 为 高 例 1 例 2 详 见 GB12310 1990 感 官 分 析 方 法 风 剖 面 检 验 例 3. 萝 卜 泡 菜 的 QDA 报 告 图 (1) 表 格 样 品 萝 卜 泡 菜 ( 样 品 1 2 3) 检 验 日 期 x 年 x 月 x 日 特 性 特 征 标 度 (0 7) 样 品 1 样 品 2 样 品 3 酸 腐 3.5 4 5 生 萝 卜 气 5 3.5 2 生 萝 卜 道 4.8 3.5 2 酸 3.2 4 6 馊 气 2.8 43 5.2 馊 道 2.5 4 5 劲 道 4.5 4 5 9
柔 嫩 3.2 4 3 脆 性 4.5 3.8 3.6 (2) 图 式 见 图 10 2 样 品 1: ; 样 品 2:---------; 样 品 3: 图 9 2 萝 卜 泡 菜 的 QDA 图 ( 蜘 蛛 网 形 图 ) 10