餐點製備 儲存及販售 之衛生安全 第一節 餐點製備原理 第二節 餐點製備 前處理 第三節 餐點製備 烹調 第四節 餐點製備 後儲存 第五節 餐點販售
研讀本章後 讀者應能達到以下目標 1. 了解餐點製備原理 2. 學習餐點製備 前處理 3. 學習餐點製備 烹調 4. 學習餐點製備 後儲存 5. 說明餐點販售要點
食材在供餐之前需經適當的製備過程 此過程 攸關食用者的健康甚鉅 必須謹慎處理 以杜 絕可能之生物性 化學性或物理性危害 餐點 製備過程包括前處理 烹調 後儲存等步驟 這些步驟在絕大多數情況下 乃屬於餐飲業食 品安全管制系統 (hazard analysis critical control point HACCP) 制度的重要管制點 但它們在餐點製備過程並非必定會出現的步驟 主要仍視食材性質而定 食物中毒的預防與處理
在餐點製備原理方面 菜餚的烹調遵行熱傳遞 的原則 熱能會由高溫物質流向低溫物質 造 成加熱或冷卻效果 在熱處理的過程中 烹調 可能與傳導 對流 輻射等物理現象有關
菜餚接觸到鍋爐 熱能由接觸面傳遞到菜餚 引起成分 組織 性質變化 此即為傳導 在 烹煮過程中 菜餚中的水分會被蒸發 造成對 流作用 若使用微波爐加熱 電磁波會產生熱 能 造成輻射 在冷處理的過程中 烹調過程 可能與傳導 對流有關 如食物經容器接觸到 冷卻設備或冰塊 造成原有熱量流出 此亦為 傳導 (transfer) 而冷卻設備如冰箱 冷凍或 冷藏櫃 庫 以馬達或風扇將冷空氣吹動 造成空氣流動 促使食物中的熱量流出 因此 降溫 此則為對流 (induction)
傳導 傳導乃固體與固體間的熱量交換 由分子間傳 遞震動能量造成熱量傳遞 在菜餚烹調過程中 使用的鍋具有 金屬 玻璃 陶 瓷等材質 不同物質的熱傳 導速率不同 特性亦不同 金屬材質的導熱效果最好 相反的 保溫效果 最不佳
菜餚藉著與鍋具的接觸面 在加熱情況下 將熱能由爐灶傳到菜餚之中 在冷卻情況下 將熱能由菜餚傳到冷卻設備之中 熱量移動之後 菜餚的物化性質會改變 包 括顏色 組織 口感 香味 成分等 其中 的蛋白質會因加熱而變性 脂肪軟化分散於 組織中 並且散發出香味 此外 菜餚配菜 及調味料之間彼此有化學作用 引起香味改 變 以上種種促成烹調效果
以傳導加熱方式處理食物 因為鍋具與食物直 接接觸 必須選擇安全質材的鍋具 如鋁質材 料已被證明會導致老人癡呆症 故不建議使用 而不沾鍋內覆蓋鐵弗龍材質之鍋具不可刮傷 以免毒性物質加速釋放 另外 在加熱超過 260 會變質 超過 350 會分解釋放有毒物質 一般油脂加熱至 200 會產生焦煙 肉類加熱至 200~230 會產生燒 焦現象 均為烹調時需注意之事項 因此使用 不沾鍋材質的鍋具時需注意溫度不可過高
對流 對流的原理是熱能藉著液體或氣體的循環 而傳遞 在菜餚烹調過程中 熱處理導致 菜餚水蒸氣被蒸發 鍋中空氣因加熱而上 升 氣體循環造成熱能經由氣體交換進入 菜餚 達到食材熱處理效果 在冷處理方面 冷空氣進入冷凍或冷藏櫃 庫 吸收熱能 碰到需冷凍或冷藏的 菜餚 發生熱能交換 使菜餚溫度降低
在進行冷空氣對流時 食物會因乾燥而脫水 變 色 組織 營養 口味均會改變 稱為 凍燒 現象 為預防此一現象 可先用保潔膜包裹食物 上面再覆蓋碎冰 放置於蓋緊的容器中 或將 食物先冷凍一段時間 取出浸水後立即放入蓋緊 的容器中 使食物表面被一層薄冰衣包裹做為保 護 即可減少凍燒現象
輻射 在餐飲製備過程中 輻射 (radiation) 的應用多出現於利用 微波爐加熱來處理食物 原理為利用頻率為 2,450 MHz 的 電磁波震盪形成之電磁場 來回碰撞食品中之水 脂肪 蛋白質成分 利用摩擦生熱來加熱食品 是由內而外生熱 的方式 與傳統由外而內的方式不同 除了微波爐加熱法外 遠紅外線及電磁爐加熱法也是利用 輻射處理食物的方式 遠紅外線加熱法是利用紅外線產生低頻共振原理來加熱食 物 食物不易燒焦而且加熱迅速 也不會有輻射線或電磁 波的產生 是十分安全的加熱方法 負離子&遠紅外線介紹
餐點製備的前處理 (preprocessing) 是極重要的步驟 有些餐點在前處理後不會再有進一步的加熱即上桌供應 譬如生菜沙拉 涼拌菜 生魚片 壽司等 這類菜餚 更應該注意前處理的安全 在食品安全管制系統 (HACCP) 中 在這些不需進一步 烹調的菜餚部分 前處理屬於重要管制點 (critical control point CCP) 之一 a. 前處理目的 b. 前處理原則 c. 前處理場所 d. 前處理步驟
1. 前處理目的 即將供應或等待烹調的食物 應視食材種類 加以適當處理 包括解凍 去葉 去筋 去 油 去皮 去骨 洗滌 漲發 醃漬 調味 分切 擺盤 包裝 儲存等 處理完成的 食材 一部分立即提供食用 一部分則進入 加熱烹調的步驟 另外一些部分則會暫時被 冷凍或冷藏儲存 待需要時再取出供應食用 或進一步烹調
2. 前處理原則 食物於前處理之前會由庫房領出 移除包裝 此時有機會接觸空氣及環境中的各類汙染 來源 整個前處理的過程幾乎都處在危險溫 度範圍 (4~60 ) 之內進行 1. 人員必須受過衛生安全訓練 2. 食物接觸的器具及設備必須是食 品級的材質 3. 與食物接觸的器具及設備必須清 潔 4. 使用不同砧板來處理食物 5. 避免生食 熟食交叉汙染 6. 垃圾處理必須合乎衛生要求
3. 前處理場所 前處理作業場所中的解凍 去除 洗滌屬於一般作 業區 去皮及分切 浸泡或調味及儲存屬管制作 業區的準清潔作業區 而擺盤 包裝屬管制作業 區的清潔作業區 對清潔度的要求較高 在工作 期間必須管制人員進出 以維護食品的衛生與安 全 對於兼跨兩區的工作 由於對清潔度的要求不同 最好有兩組工作人員 工作時中間以門隔開 或 設置投遞口以移交工作 避免彼此進入對方區域 引起汙染 前處理場所必須維持清潔並作謹慎規劃 場所之動 線設計與流程 需達到工作效率及清潔衛生的要 求
4. 前處理步驟 不同食材有不同的前處理步驟 大致可分為 解凍 去除不可食部分 洗滌 去皮及分 切 浸泡或調味 擺盤 包裝及暫存等八 大部分 分別說明如下
解凍 部分食材可能在驗收後即放置於冷凍或冷藏庫中 待烹調時再取出解凍 進行前處理的步驟 解凍過程需特別留意 因為一不小心即會造成微生 物增長 引發食物中毒 在處理大塊需解凍的食材 時需注意如大塊肉排 全雞 大塊魚肉等食材 不 可以被置於室溫下自然解凍 因為當食材外部解凍 進入危險溫度範圍時 食材內部仍堅硬 無法處理 及烹煮 外部卻曝露在危險溫度範圍已超過 4 小時 可能造成細菌大量滋長 或分泌不易被熱分解的 毒素 此時再加以烹調仍不安全 味全TV 食物的安全溫度 正確解凍
用來解凍這類食材常用的方法 1. 冷藏解凍法 這是最符合食品安全原則的解凍法 將預期要使用的食材 在預估需解凍的時間之前移到 5 的冷藏室 待其自然解凍 雖然 費時最久 但食材解凍全程均處於危險溫度範圍之外 要注意的是 大型食材無以這種方法進行解凍 2. 室溫解凍法 適用於體積不大 可在 40~60 分鐘內完成解凍的食材 譬 如小塊肉排 小型魚肉等食材 完成解凍後需儘速烹煮 3. 流水解凍法 將食材放在不透水且密封好的包裝袋中 置於乾淨的水槽中 以流動的自來水解凍 自來水溫約為 21 若無外包裝包裹 水 質必須乾淨清潔 達到飲用水標準 4. 加熱解凍法 利用蒸汽或隔水加熱法 食材會迅速解凍 但之後需儘快烹 調 必須注意的是 採用此種方法解凍的食材 不會因使用這些方 法使顏色或組織發生改變 5. 微波爐解凍法 這個方法適用於解凍後立即烹煮的食材 但不適用於體積 過大者 6. 冷凍蔬菜不需完全解凍即可烹調
去除不可食部分 有時食材會先洗滌再摘除或移除不需要的部分 有時會先摘除或移除再洗滌 要注意的是 如果 先做摘除或移除的工作 使用刀具 砧板或其他 用具前 必須先用洗潔劑及溫水清洗乾淨才能再 加以使用 否則就須準備不同的器具 以防止汙 染 將蔬果不可食用的枯葉 老葉 外皮摘除 去除 附著在表面的泥土 雞 鴨則視實際需要決定是 否移除外皮及皮下脂肪 在豬 牛 羊肉方面 切除脂肪 筋 骨 豬 牛肚則需要刮除黏液 以麵粉或沙拉油揉洗 在魚肉方面 去除鱗片 鰓 鰭及內臟
洗滌 食材經摘除或移除不需要的部分後 需要徹底 洗滌乾淨 將上面沾染的汙物洗去 若洗滌不 徹底 可能造成農藥或寄生蟲卵殘留 引起食 用者食物中毒或感染寄生蟲疾病 但是若洗滌 次數太多 可能造成食材外表傷害或營養成分 流失 失去口感 香味及營養價值 洗滌時使用的水必須是符合飲用水標準的自來 水 避免使用井水 河水 湖水洗滌 因為其 可能含有寄生蟲卵 重金屬等危害身體健康的 物質 而部分食材未經烹調程序即供應食用 如使用未消毒過的水 亦有曝露於感染病原的 風險
去皮及分切 將蔬果的外皮移除後再適當分切 需注意 的是做泡菜的蘿蔔 胡蘿蔔不可去皮 這 樣做出來的泡菜質感脆度才會足夠 分切 的目的在於使餐點美觀 易於入味 烹調 及咀嚼 生食 熟食要各有一塊砧板與刀具 將生 食 熟食分開處理 確保食物的衛生安全
浸泡或調味 部分乾貨需經一段時間的浸泡 以除去腥 味 使體積膨脹 質感變軟 才能使用 如 魷魚 干貝 海參 魚翅等食材 在 浸泡時應使用飲用水級的水浸泡 對於部 分較難變軟的食材 必須經常換水 以免 滋生病菌 汙染食材 除了乾貨外 部分 蔬菜可先汆燙後 再浸泡於冷水 使酵素 失去活性或引起特殊變色變味作用 還可 維持組織與脆度
擺盤 如果食物在前處理的步驟之後不再烹調 而 是立即供應食用 或暫存於冷凍或冷藏室中 待賓客到來再取出供應食用 這時會有擺 盤的過程 擺盤亦屬於食品安全管制系統 (HACCP) 中的重要管制點 (CCP) 必須謹慎 處理 擺盤時須用清潔的容器及夾子 不可用手直 接接觸食物 也不可用擦過其他物品的抹布 直接擦拭盤面 掉落地面的食物也不可再放 於盤內 味全 TV 美食擺盤技巧
包裝 某些食材在前處理後不會立即烹調 而是暫時 放進冷藏或冷凍室中存放 一般不會儲存太久 即會取出使用 有些食材容易與光 氧氣作 用 產生變色 如 蔬果類 有些會被冷凍 室的冷空氣影響而產生凍燒現象 如 肉類 這些食材在放入冷藏或冷凍室之前必須先包裹 得宜 可用清潔且消毒過的食品級容器盛裝 加蓋密閉後放入冷卻庫房中
暫存 需要暫存的食材包裝好後 先放置於冷藏或冷 凍室中 不會再經過加熱處理的食材必須當做 熟食來處理 也就是說必須與生食分開儲存 如果只有一個冷藏或冷凍室 則熟食必須放置 於上層 生食放置於下層 以防止生食的水分 滴入熟食之中 造成交叉汙染 由於食材在前處理的過程已曝露於危險溫度範 圍一段時間 故暫存的食材必須儘快被烹調或 食用
不同食材的前處理 不同食材因性質不同 前處理的要求及應 注意事項亦不同 下面按五穀類 蔬果類 禽畜肉類 水產品類 蛋類 豆類 乳 品類 沙拉類 湯品類 醃製品類 滷汁 類 油炸粉漿類 冰品類 乾貨類 瓶裝 或罐頭類等不同大類來討論
五穀類 蔬果類 禽畜肉類 水產品類 蛋類 豆類 乳品類 沙拉類 湯品類 醃製品類 滷汁類 油炸粉漿類 冰品類 乾貨類 瓶裝或罐頭類
五穀類 五穀類處理時移去摻雜其間的雜物 如 碎石 沙礫等 以清水漂洗數次 並用 乾淨濾網瀝乾 再立即使用 因為五穀類 富含醣類 蛋白質等成分 如果放置過久 可能滋生細菌
蔬果類 蔬果類先去除腐葉 不可食部分或削皮 葉菜 類需將葉片分離 用清水清洗數次 移除殘留 泥土 農藥 蟲卵等汙染物 清洗槽最好與清 洗肉類 海鮮類的清洗槽分開 若不方便分開 可以用清洗時段來區別 在使用清洗槽清洗 蔬果類之前 必須用洗潔劑將曾清洗過肉類 海鮮類的水槽洗淨才可使用 對於將要供應生 食的蔬菜 在分切前必須洗淨手部 刀具 砧 板 器皿 抹布 工作區等 以防止細菌汙染
禽畜肉類 禽畜肉類依實際需要將適當份量取出 最 好事先放在 0~5 的冷藏室解凍 處理時 不要一次將所有份量取出 而是依工作進 度分次取出 以免放置室溫下過久 滋生 細菌 使用前用嗅覺 觸覺 視覺判斷是 否有腐壞情形 若有腐壞須立即丟掉 用清水清洗外部 可去除表面的細菌 碎 骨 在每個處理過程前後 手部 刀具 砧板 抹布 工作區均要用洗潔劑及清水 洗淨
水產品類 水產品類如需事先解凍 解凍過程的要求 需要像處理禽畜肉類一般 處理魚類時 要先去除鱗片 魚鰓 內臟 處理蝦類時 需要去除腸泥或視需要剝去外殼 處理 貝類時 需將外殼洗淨 放在清水中待其 吐沙完全 再用清水洗淨 不可用食鹽水 清洗或放置使其吐沙 因為可能導致腸炎 弧菌增長
蛋類 家庭處理買來的蛋 如果不是選購水洗分級蛋 可用清水洗去沾染的雞屎或用濕抹布擦拭乾 淨 並儘快放入冰箱中冷藏 未經清洗或擦拭 的蛋殼可能沾染沙門氏菌 若直接放入冰箱中 容易汙染到其他食物 或於製備食物時造成 交叉汙染 若購買由小型工廠生產已去除蛋殼 的蛋液 衛生情況不易得知 蛋白 蛋黃分開 的蛋液 需裝在已清潔消毒過的塑膠袋或容器 並置於 5 以下冷藏保存 且需於 2~3 小時 內使用完畢 國家認證雞蛋的旅行
豆類 豆莢類移去硬邊 新鮮蠶豆 豌豆之類的 豆類移去外殼 用清水洗淨即可烹煮 一 般較堅硬的豆類如 黃豆 紅豆 黑豆 綠豆等 用清水洗淨 再用清潔的器皿及 水浸泡數小時 不可浸泡太久 以免滋生 細菌 影響衛生安全 待外殼較軟 才 進行烹煮 豆腐豆干類營養豐富 食用前需清洗乾淨 製備涼拌豆腐的手部 器具需要更加清 潔
乳品類 盛裝乳品類的器具須乾淨 使用過後須徹 底清洗 未使用完的乳品須立即放回冰箱 冷藏 使用前確定是否在有效期間內 即 使如此 還是有可能因保存條件不良而腐 壞 最好再用嗅覺 視覺 甚至味覺嚐試 判斷 如果已有腐敗發生 絕對不可食用 連加熱食用也不可以 必須立即丟棄 國產鮮乳 酪農的一天
沙拉類 沙拉類常用的食材包括沙拉醬 生菜 馬 鈴薯 胡蘿蔔 番茄 芹菜 花椰菜 雞 蛋 肉類 海鮮等 都是容易滋長細菌的 食物 處理時須遵守上述對各別食材的要 求 處理完後 在還未混合擺盤之前 須 放置於冰箱冷藏室保存 擺盤後則可用乾 淨保潔膜覆蓋 再放回冷藏 食用前再拿 出 由於沙拉類無復熱過程 故在室溫下放置 4 小時後即須丟棄 夏季時更需縮短為 3 小時
湯品類 各別食材的處理要求如前述 醃製品類 部分肉類的處理方式是先醃漬一段時間後再取 出烹煮 醃製時人員的手部 使用的器具必須 乾淨 處理後需要密封以防止味道逸出 再立 即放入冰箱冷藏 醃製的時間不可過久 以免 細菌滋生 滷汁類 各別食材的處理要求如前述
油炸粉漿類 食材包括各式粉類 雞蛋 牛奶等易腐壞 食材 混合後需立即使用 若事先準備 必須放在冷藏室暫存 已沾過肉類 海鮮 類 蔬菜類等食材之粉漿類 即使仍剩餘 很多 也不可放回冷藏庫待用 必須丟棄 以防止交叉汙染 亦不可再使用於其他食 材 食材裹粉後若不會立即被使用 必須先包 裝好再放置於冷藏室暫存 若需等待一段 較久時間才會被使用 則必須立即放入冷 凍庫存放
冰品類 製作冰品的容器必須清潔 最好加熱消毒 過後再自然風乾 製作冰品的水必須要用 合乎飲用水標準的過濾水或煮沸後再冷卻 的水 使用於肉類 海鮮類或飲料類暫時 冰鎮用的冰塊 也須遵守這個原則 而且 這些冰塊不可再移作其他用途 包括生食 製作冰沙或烹煮使用 必須丟棄
乾貨類 乾貨類如海參 干貝 魚乾 銀耳 木耳 鮑魚 各式乾中藥食材必須先浸泡 待 漲發後才可使用 浸泡時必須使用清潔的 水及容器 時間不可過久 以免滋生細菌 使用過後的容器多半會沾上蛋白質 脂肪 等易滋長細菌的物質 必須用洗潔劑及清 水清洗乾淨
瓶裝或罐頭類 使用前注意外觀是否正常 是否仍在有效 期間內 打開後也要用嗅覺 視覺判斷是 否有腐壞情形 若有問題則不可冒險食用 必須丟棄 因為若有肉毒桿菌生長 其 所分泌的毒素不易因加熱而被破壞 食用 極為危險
如果打開後不再經過烹煮程序 而是立即 食用 瓶子或罐頭必須先清洗擦乾 再用 乾淨的開罐器打開 過去曾有例子是直接 飲用未清洗的易開罐飲料 結果罐頭表面 曾沾過老鼠排泄物 以致食用者感染病菌 死亡 因此必須謹慎
烹調目的 烹調原則 烹調場所 烹調人員 烹調方式 不同食材的烹調要求
烹調目的 烹調 (cooking) 是將各式食材 按種類 比例 添加順序 在特定溫度下 調理一定時間或直到 菜餚的外觀 香味 口感達到某種水平的過程 1.殺滅可能危害食品衛生安全的生物性因素 2.破壞可能危害食品衛生安全的化學性因素 3.使食物中的營養物質 外觀 組織 香味發生改 變
殺滅可能危害食品衛生安全的生物性因素 生物性因素包括細菌 黴菌 病毒 寄生 蟲等因子 部分細菌 黴菌或食材中的天 然毒素仍耐熱 例如 金黃色葡萄球菌毒 素 部分產毒型大腸桿菌毒素 以及肉毒 桿菌孢子與仙人掌桿菌孢子等 均具有耐 熱性 它們不會被一般烹調溫度所破壞 在食材選擇及儲存環境上應加以注意
破壞可能危害食品衛生安全的化學性因素 化學性因素包括天然毒素 酵素等物質 不易被熱破壞 例如 黃麴毒素 河豚毒 素 熱帶性海魚毒素 鯖魚毒素 貝類毒 素等 必須在食材選用 儲存及處理上嚴 加注意
使食物中的營養物質 外觀 組織 香味發生 改變 改變蛋白質的結構 使其易於被消化 使脂肪的 香味被釋放 誘發食慾 不過要注意部分維生素 易被熱破壞 例如維生素 B 群 維生素 C 等 因此加熱時間要拿捏 以免菜餚失去部分營養價 值 食材以熱或冷處理之後 化學性質會產生變 化 造成口感改變 使食物易於吞嚥 讓人們樂 於食用 吸收營養 維持生命機能
烹調原則 烹調的原則包括維持食物的衛生安全 保 存食物的營養價值 增加食物的香味 創 造食物的口感等 製備的菜餚如果能兼顧 特色 必然受到食用者的歡迎 達到烹調 的目的 1.使用新鮮且清潔的食材 2.使用安全的器具 3.掌握迅速且正確的烹調步驟 4.防止交叉汙染
使用新鮮且清潔的食材 使用新鮮原料 標準化食譜 烹調設備及烹調 流程 使製備的菜餚品質維持一致 另外 用 來冰鎮食材 或放在完成菜餚之下的冰塊 必 須使用符合食用水質標準的水製造 使用的器 具必須是清潔且消毒過的 不可使用儲存太久的食材於冷處理的菜餚製備 上 以免不新鮮 已製備完成的食材最好能立即食用 避免長時 間放置 否則容易造成細菌滋長 在食用油方面 需選擇在有效期間內 合乎衛 生品質要求的食用油 避免類似台灣於 1979 年爆發的米糠油含多氯聯苯事件再度發生
為防止心血管疾病 除富含多元不飽和脂 肪酸之魚油外 一般未被氫化的植物性油 脂 如 橄欖油 紅花籽油 葡萄籽油 苦茶油等 均是好的選擇 唯部分價格較 高 可衡量經濟情況再作選擇 另外 應 盡量避免使用動物性油脂或含反式脂肪之 油脂
使用安全的器具 烹調器具需清潔乾淨 以免因未洗乾淨而使黏 在鍋具上的細菌或細菌產生的毒素 影響烹煮 食品的衛生 盛裝油品的容器最好是適合油品 存放之塑膠或玻璃材質 以免油的品質發生變 化 鍋具的材質最好是不鏽鋼 陶瓷 另外鋁 會因加熱而被釋放 有造成老人癡呆的危險 因此應避免使用鋁質器具 韓款 鋁溶出量 逾歐標準 15 倍 鋁鍋 不沾鍋各有風險 專家教挑鍋
烹調後盛裝菜餚的器具需避免使用耐熱度 不夠的塑膠材質容器 許多餐飲業喜用價 廉 號稱具耐熱性的塑膠袋盛裝熱食 而 不同塑膠材質的耐熱度亦不同 即使硬度 及耐熱度高的美耐皿 (melamine) 及保麗 龍 也只能耐熱到 95 其他塑膠材質的 耐熱性 在未了解其特性前 不宜貿然使 用
掌握迅速且正確的烹調步驟 製備完成到供應的時間不可太長 以免香味 組 織 口感 營養價值發生變化 烹調時若需添加水分 適量即可 不可過多 以 免水溶性維生素 如 維生素 B 群 維生素 C 等流失 冷處理菜餚時 部分食材可能須事先烹煮再冷卻 必須確定烹煮完全 若需暫時儲存在冷凍或冷藏環境 必須確定包裹 完整 溫度正確 烹調時油量的使用需適當 烹 調溫度避免過高 最好不要超過 200 使 用次數避免過多 以免產生有害健康之物質
防止交叉汙染 用在不同食物製備之烹煮器具必須先清洗 乾淨 才可用在另一種食物製備以免影響 口味 或避免前一項食物製備時加熱不足 以致殘留的病原菌交叉汙染下一項食物 嚐試口味時 必須用乾淨筷子或湯匙 品 嚐後不可再放回菜餚中 必須清洗後再使 用 或使用新的器具
烹調場所 食品作業場所之廠區環境 必須符合 食 品良好衛生規範 (GHP) 之規定 其內容 包括通風 採光 防止病媒侵入 排水設 施 其他廠區環境 廁所 用水 洗手 設備器具 從業人員 清潔消毒 廢棄物 處理 作業場所 及業者衛生管理要求
烹調人員 與食物直接接觸的人員 必須接受相關的 職前以及在職訓練 以熟悉餐飲衛生安全 的知識 此外 餐點製備人員的健康狀況 對於菜餚的安全也十分重要 必須定期檢 查 若有問題則需加強防護 甚至暫時調 離 待恢復健康後再從事相關工作
烹調方式 熱製備 : 熱製備 (heat processing) 乃利用 熱源將食物加熱 改變原來結構或性質 供消費者食用 一般需維持在 74 至少 15 秒 但有時為 求口感適宜 考慮食材性質 會加以調整 如蔬菜類可加熱到 60 以上至少 15 秒 蛋類加熱到 63 以上至少 15 秒等
濕熱烹調法 所謂濕熱烹調法 乃是在烹調過程中添加水 分 利用水蒸氣的熱度來處理食物 烹調方 式如 滷 燒 燜 煨 熬 烹 溜 醬 燴 蒸 涮 汆 燙 醃 糟 扣 燉等 用這類方法 水溶性維生素較易溶於水中 造成流失
乾熱烹調法 在食物烹調過程中除了食材及油之外 不加 額外水分 即為乾熱烹調法 烹調方式如 炒 煎 炸 烤 烘 爆 煸 熗 燻 焗 鍋貼 鍋塌 拔絲等 除了食材本身的水 分外 沒有添加其他水分 所以水溶性維生 素喪失較少 但由於部分烹調方式的油溫會 過高 必須考慮食用油品質及發煙點等問題
微波烹調法 微波爐將電轉變成微波 利用輻射原理 振 動食物中的水分子 以摩擦生熱方式來加熱 食物 微波爐外部有完整的金屬外殼以及防 護板 可以防止微波溢出 值得注意的是使 用微波爐以輻射方式加熱食物 會有下列 2 類潛在危害
微波造成的人體傷害 人體眼睛部位的水分豐富 血管少 散熱效果差 容易受微波影響 造成白內障 男性睪丸若受 微波之害 易影響精子的產生 微波也可能影響 孕婦腹中胎兒的發育 傷害皮膚及皮下組織 因 此使用微波爐時 須保持一定距離 久未維護的 微波爐散發輻射的機率更高 使用時切記不可距 離機器太近 微波爐 行 不行
包裝容器不當造成的食用傷害 必須選用微波爐專用器皿 部分市面上標榜 可使用於微波爐的塑膠材質器皿或包裝袋 使用前仍須詳查 不同材質的器皿或包裝袋 能承受的溫度不同 在不清楚其材質或可承 受之最大溫度前 最好不要貿然將食物加熱 過久 建議將食物移至對溫度較穩定的玻璃 或陶瓷材質的器皿再加熱 此外 金屬材質的器皿不可放於微波爐中 包裝材質上若有金屬成分 或繪有金 銀絲 線的碗盤 在接受微波後 可能發出火花使 微量金屬掉落 混入食物中被食入 長期下 來 可能造成身體慢性中毒
使用微波爐時 距離不要太近 一般需注意下列事項 1. 不可使用金屬器皿 微波會在金屬表面產生電流 加熱時會發生 火花 有引起火災之疑慮 2. 留意微波外溢 設計不良或微波爐老舊會引起微波外溢 微波爐 內必須放置食物 才可啟動 否則微波在微波爐內不斷散射 增 加微波外洩機會 3. 防止造成燙傷 使用微波爐烹煮液體食物 加熱過度易發生燙傷 意外 水分因為無對流作用 內部水分會超過沸點 若有晃動動 作 溫度傳向四周 會引起瞬間沸騰溢出造成燙傷 4. 加熱中心溫度需高於傳統烹飪法 用微波爐法來加熱食物 若食 材太厚 會使熱分布不均 造成微生物未能完全被殺滅 因此在 使用微波爐法烹煮時 食物的中心溫度必須比傳統加熱法高 14 5. 帶殼雞蛋不可使用微波爐加熱 因為雞蛋加熱後 內部的水分子 會被震動 產生壓力 造成爆炸 6. 加熱後需停留一段時間才可打開門移出食物 在烹調完畢後 讓 食物在微波爐中停留 2~3 分鐘
冷製備 冷製備 (cool processing) 又可分為 1.室溫調製 (room temperature processing) 2.冷藏調製 (cool processing) 3.冷凍調製 (freeze processing
室溫調製 許多冷盤類 生食類 沙拉類或水果類會採 用室溫調製處理 這類食材多半營養價值豐 富 水分含量高 除部分水果外 多屬低酸 性食材 必須注意食材及器具清潔度 人員 手部及口鼻衛生安全管理等 處理這類食材 時 清洗過的器具 必須再以飲用水沖洗 以防止病原菌汙染 烹製到供應至食用完畢的時間 若一直維持 在室溫的環境下 不可超過 4 小時 防止 食物內部細菌繁殖到危害人體的程度
冷藏調製 冷藏調製是將食材事先烹煮再冷卻 或直接 使用新鮮食材 加入調味料 利用拌 拼等 調理方式 再儲藏於 0~5 使食材的物 理或化學性質慢慢改變 造成香味 組織 口感產生與原始食材不同風格的調理方式 在菜餚放入冰箱前 必須包裹或覆蓋完全 並且與生食分開 以防止被汙染
冷凍調製 冷凍調製是利用冷凍的方法 造成組織或口感的 改變 食材包括 (1) 事先烹調再冷凍者 如 肉凍 (2) 直接使用者 如 各類冰凍甜點 需注意處理時 手部的衛生及器具的消毒 食物放入冰箱前 必 須包裹或覆蓋完全 並且與生食分開 如凍豆腐或直接下鍋的冷凍食品之外 水分含量高 的蔬菜 水果類食物 不可用冷凍法處理 否則 冷凍後產生的冰晶會破壞細胞結構 解凍後會有 滴液 (drip) 現象 造成口感不佳
不同食材的烹調要求 不同食材有不同的烹調要求 多半必須避免 生食 特別是禽畜肉類 水產品類 蛋類 未經巴斯德殺菌的乳品類等 生食都有可能 引發食因性疾病 對於大塊肉類與濃稠液體 其中心溫度必須達到要求的溫度及持續的 時間 所有具潛在性危害的食品 烹調中心溫度至 少要到達 63 (145 ) 持續 15 秒以上 而一般食材的熱製備中心溫度最好達到 74 (165 ) 且持續 15 秒以上 以達到更安全 的加熱程度
若是混合菜餚 必須以所有食材中要求的 中心溫度及時間最高者為標準 以進行加 熱 以下就蔬菜類 禽畜肉類 水產品類 蛋類 乳品類等較需注意的大類 分別 介紹
蔬果類 若用一般爐灶加熱 食材中心溫度需達到 60 (140 ) 若用微波爐加熱 溫度需高過 用一般加熱法 14 (25 ) 即 74 (165 ) 食物並需放置在微波爐內 2~3 分鐘 使熱均勻分散開來 否則會有熱分布不均勻 的現象 如果蔬果類是以冷凍方式處理 冷凍 前須先殺菁 防止酵素作用使品質產生劣化
禽畜肉類 禽類食物或有填充餡料的禽類食物 中心溫度至 少要到達 74 (165 ) 持續 15 秒 豬肉由於 有旋毛蟲的危險 必須加熱至全熟 絕不可生食 絞禽肉 絞豬肉 絞牛肉或醃漬過的塊狀肉類 烹調時中心溫度至少要到達 68 (155 ) 持續 15 秒
至於生的塊狀牛肉 厚度在 2.5 公分 1 英吋 者 烹調中心溫度及時間可分為 1. 全生 (raw) 用在極少數菜式 如韃靼牛肉 生 牛肉沙拉 以衛生安全的角度考慮 不建議以這 類方式處理再食用 2. 一分熟 (rare) 加熱到中心溫度 52 (125 ) 約在烤盤上持續 7~8 分鐘 3. 三分熟 (medium rare) 加熱到中心溫度 55 (130 ) 約在烤盤上持續 8~12 分鐘 4. 五分熟 (medium) 加熱到中心溫度 60 (140 ) 約在烤盤上持續 12~16 分鐘 5. 七分熟 (medium well) 加熱到中心溫度 65 (150 ) 約在烤盤上持續 17~20 分鐘 6. 全熟 (well done) 加熱到中心溫度 71 (160 ) 約在烤盤上持續 21~25 分鐘
水產品類 魚類食物或有填充餡料的魚類食物 中心 溫度至少要到達 74 (165 ) 持續 15 秒以上 至於碎魚肉的烹調中心溫度 至 少要到達 68 (155 ) 並持續 15 秒 才有可能抑制病原菌 製作生魚片的魚類 一定需新鮮 處理人員的手部及使用的器 具必須清潔
蛋類 烹調蛋類食物時 中心溫度至少要到達 63 (145 ) 持續 15 秒以上 常見蛋類烹調要求如下 1. 水煮蛋 (boiled eggs) 在沸水中煮 若 煮 1.5~2 分鐘呈現軟心水煮蛋 中心溫度 約 63~65 (145~149 ) 若煮 2~2.5 分 鐘呈現中度軟心水煮蛋 中心溫度約 70~74 (159~165 ) 若煮 12 分鐘以 上呈現實心水煮蛋 中心溫度約 95~100 (203~212 ) 一般滷蛋或茶葉蛋均屬於 實心水煮蛋
乳品類 使用巴斯德殺菌法殺菌 可殺滅乳品中病 原菌及大部分非病原菌 但是仍然需要配 合適合的冷藏法 才可延長保存期限 牛乳殺菌法有在 63~65 下進行 30 分鐘的低溫長時間殺 菌法 71~81 下進行 15~30 秒的高溫短時間 殺菌法 裝瓶後在 95~100 進行 15~20 分鐘的高溫殺菌法 130~145 進行 2~5 秒的超高溫滅菌法
後儲存目的 後儲存原則 後儲存場所 後儲存方式
後儲存目的 在某些餐飲經營中 有時限於人力或環境 來不及當場製備所有菜餚 必須先製備 一部分 存放在冷凍冷藏設備中 待上菜 前再加熱供應 或直接由冷凍冷藏設備中 取出供應 有時有些菜餚必須先完成半成 品 待烹調前再取出使用 而在家庭中的 飲食 有時一餐未能食用完畢 必須先用 冷凍或冷藏法儲存起來 待下餐再加熱食 用 菜餚的後儲存即著眼於使用安全的方 法暫時儲存食物 並且在短時間內 使用 正確的方法復熱再供應食用
後儲存原則 後儲存的原則主要在於維持食物的衛生安 全 保存食物的香味 口感 1.溫度要適當 2.器具要衛生 3.場所要清潔 4.時間不可過長
溫度要適當 冷藏溫度必須在 0~5 冷凍溫度必須小於 18 熱存溫度必須一直維持在 60 以上 以減 緩細菌生長的機會 器具要衛生 用來儲放食物的器具必須清潔且消毒乾淨 使用後 也需清洗消毒 不可以釋放出有毒物質 場所要清潔 用來暫存食物的場所必須清潔 不可以設置在垃圾 區旁邊 且要常常清掃 杜絕蟑螂 老鼠 蒼蠅等 有害生物 時間不可過長 存放的時間愈短愈好 若時間太長 不但增加細菌 生長的可能 且對食物的組織 口感 香味均有不 良影響
後儲存場所 後儲存場所必須設置完善的冷凍冷藏或熱存設備 這些設備 必須定期清潔保養 防止使用時發生故障 使用量測溫度的 工具 必須定期校正 防止誤差產生 影響食物衛生安全 在冷凍冷藏設備方面 最好有兩個不同的設備來分別儲藏生 食與熟食 如不能分開 必須將熟食放置在生食之上 而且 熟食必須包裹或覆蓋完全 根據 食品良好衛生規範 規定 熱存溫度不得低於 60 熱存設備包括 保溫箱 保溫鍋 保溫槽 保溫台 保溫燈 保溫櫥 保溫餐車等 薯條 炸雞等怕悶軟的食材 可放在 45 的紅外線保溫櫥中 但須避免保溫超過 2 小 時 以免口感改變 回復供電至冷凍溫度為 -18 以下 冷藏溫度為 0~5 再 將放置在另一個設備的食物移回
後儲存方式 冷卻 解凍 復熱 保溫 配膳與包裝
冷卻 冷卻法是最常被用來處理後儲存菜餚的方法 在被放入冷凍或冷藏設備之前 熱的菜餚必 須先經過適當處理 以降低細菌生長的機會 自然冷卻法不適宜用在處理濃稠 大塊或大 鍋菜餚 因為所需時間甚久 待冷卻完成 早已超過 4 小時限制 1. 冷卻設備 2. 冷卻方法 3. 冷卻步驟
冷卻設備 用來冷卻的冷凍或冷藏庫內外必須清潔 溫度 必須在正確範圍內 如果食物已被分裝成小 包裝 小包裝可以放在一個容器內 一同放 入冷卻設備 容器外須標明內容 存放日期 提醒儘早使用 冷卻方法 影響食物冷卻的原因有許多 如 份量太多 體積或濃度太大 環境溫度太高 通風不 良及使用之容器不易散熱等情況 冷卻步驟 不正確的冷卻方式會引致食物中毒
在食材經過加熱烹煮後 需要使用正確的冷卻 步驟 1. 兩段式冷卻法 將具潛在危害性的食物加熱後 在 2 小時內由 60 (140 ) 降至 21 (70 ) 再於 4 小時內由 21 (70 ) 降至 5 (41 ) 以下 總共的冷卻時間為 6 小時 2. 一段式冷卻法 將具潛在危害性的食物 在 4 小時內由 60 (140 ) 降至 5 (41 ) 以下 用這種方法可確保食物處於危險溫度範圍的 時間不超過 4 個小時
解凍 不論哪種食物或菜餚 解凍後的品質均多 少有改變 必須用影響最小且兼顧衛生安 全的方式來解凍再食用 食物或菜餚經解 凍後若沒吃完 不可再放入冰箱冷凍或冷 藏 必須丟棄 較好的方法是在未冷凍之 前即將食物或菜餚分成小包裝 每次取出 適當份量解凍食用
復熱 復熱的過程是將食物重新加熱 再供應食用 將 食物由冷卻環境移到室溫後 必須將食物加熱到 中心溫度到達 74 (165 ) 以上 並且維持至 少 15 秒的時間 使用微波爐復熱 外表及中心 溫度要高於傳統方式 14 (25 ) 即需要達到 88 (190 ) 方可 不可使用保溫設備來復熱 需使用一般加熱設備 且不可將新食材與舊食材混合復熱 以免影響 新食材新鮮度 在復熱過程攪拌食物可協助溫度 均勻分布 加快加熱速度 曾經復熱一次的食物 供應後 若食物仍未食用完畢則必須丟棄 不可 重新冷卻儲藏
保溫 食物的保溫有賴於熱存設備 菜餚加熱完全後 再放入保溫 保溫的溫度不可低於 60 (140 ) 依食物種類不同而有不同要求 : 1.蔬菜及肉類食物要求維持在 60 (140 ) 2.油炸 燒烤類及濃稠液體要求在 60~82 (140~180 ) 3.非濃稠液體要求在 82~88 (180~190 )
配膳與包裝 在學校 飛機上 餐盒工廠 醫院 監獄 大型 集會場所等處所 製備好的食物需做配膳及包裝 處理 再運送至消費者手中 這些食物必須加蓋 防止不潔異物掉落 配膳人員須戴清潔之手套 口罩 網帽來進行配膳 且從配膳 包裝到消費者手中的時間越短越好 包裝完成後 亦需有適當之保溫設備 將食物在 最短的時間內送到消費者手中
餐點販售的型式很多 除了家庭自製供餐 外食立即供餐外 部分餐點會以開架式 或包裝型態販賣 不論以何種型式 保持 食物的衛生清潔 維持適當的暫存溫度 防止販售人員不當的操作步驟 都是需要 注意的事項 餐點販售規定 餐點販售前之運送 餐點販售形式
餐點販售規定 依據衛生署公告之 食品良好衛生規範 中的 陸 食品販賣業者良好衛生規範 在專業項目 以及對販賣或儲存冷凍或 冷藏食品之業者 販賣或儲存烘焙食品之 業者 販賣畜產 水產食品之業者以及攤 販 小型販賣店兼售食品之業者均有規定
1. 2. 3. 4. 5. 專業項目 販賣或儲存冷凍或冷藏食品之業者 販賣或儲存烘焙食品之業者 販賣畜產 水產食品之業者 攤販 小型販賣店兼售食品之業者
專業項目 儲存設備需保持整齊清潔 並設置防止病 媒設施 放置倉庫儲存的待販賣食品需放 置於棧板或貨物架上 熱食存放溫度必須 保持在 60 以上 有溫度或濕度規定的食 品 需建立及執行管制基準 儲藏場所光 線需達 200 米燭光以上 且光線來源不可 令食物之顏色改變
販賣或儲存冷凍或冷藏食品之業者 冷凍或冷藏櫃應於明顯處設置溫度指示器 並作適當溫度記錄 不得有劇烈的溫度變 動 且定期除霜 保持清潔 冷凍及冷藏 食品應分開儲存於冷凍或冷藏櫃 儲存時 不得超過最大裝載線 以維持櫃內冷氣 良好循環 冷凍食品中心溫度保持在 18 以下 冷藏食品中心溫度保持在 0~7
販賣或儲存烘焙食品之業者 使用清潔之儲存器具 分類陳列 設置防止 汙染設備 準備清潔之夾子及盛物籃或盤子 以供選購使用 若含有奶油 布丁 果凍 餡料之烘焙產品 應放置於 7 以下之冷 藏櫃內 設置防止交叉汙染之措施 否則禁 止原料 半成品 成品一起儲存 在冷卻作 業方面 需設置防止交叉汙染之措施與設備
販賣畜產 水產食品之業者 應設置冷凍或冷藏儲存設施 陳列檯面及 四周材質應無毒 不易透水 耐腐蝕 設 立適於洗滌及排水之設施 生鮮水產食品 應使用水槽 以流動自來水處理 使用之 冰塊需符合飲用水水質標準
攤販 小型販賣店兼售食品之業者 由於為數眾多 部分無正式立案 另有部 分商業區隔不易 屬難管轄的部分 食 品良好衛生規範 中的 陸 食品販賣業 者良好衛生規範 規定 視實際情形適用 以上部分規定 未來需更近一步進行立法 規範 或加強業者及消費者衛生教育及觀 念 在此之前 消費者選購時需自行留意 以確保自身健康
餐點販售前之運送 餐點販售前之運送若不留意 極容易造成 食物汙染及腐敗 需使用合格而且清潔的 輸送器具 裝置 工具 以上器材必須沒 有破損 且容易清洗消毒 運輸車輛中的 控溫 溫度監視及溫度記錄裝置必須齊全 在運送之前 必須先知道食物的儲藏溫 度 包裝種類 抵達時間 到達後的處理 步驟 而且每個步驟都需有文件說明及執 行記錄
食物在運送之前中心溫度就必須達到暫存 的溫度 一般冷食使用含冷凍或冷藏裝置的車輛 冷凍食品中心溫度須保持在 -18 以下 且不可高過 -12 冷藏食品需保存在 0~5 熱食除了在 2 個小時內會被食用者外 保溫裝置溫度不 得低於 60
熱盒餐點販售前之運送多半屬於食品安全 管制系統 (HACCP) 的重要管制點 (CCP) 必須注意 除了短程運送可使用 人工溫度讀取方式外 長途運送時 最好 駕駛座位旁即有溫度讀取器 讓駕駛員隨 時知道溫度情形 方便調控
餐點販售形式 餐點販售形式有許多種 不同形式的販賣 其衛生 設備 儲藏等要求不盡相同 除了 立即盛端供應的方式之外 經儲存再販賣的 餐食形態大略可分為自助式 架售式家庭取 代餐或複合調理食品 臨時或移動式 自動 販賣機等不同方式 均有熱食及冷食供應之 分 1. 自助式 2. 架售式家庭取代餐或複合調理食品 3. 臨時或移動式 4. 自動販賣機
自助式 自助式販售與立即供食具有差別 自助式販售可 能在擺列供餐檯一段時間後才為消費者取食 因 此需要有暫時儲存的保溫設備 另外尚需在菜餚 上方約 30~40 公分的高度裝設防護罩 以防止消 費者取食時的飛沫 噴嚏 頭髮或其他由高處掉 落的雜物汙染食物 熱食需高於 60 冷食需低於 5 碗盤取食時只能使用一次 再次取食時需換用乾 淨的碗盤
架售式家庭取代餐或複合調理食品 架售式的食物多半已包裝完成 必須注意 的是暫存溫度的控制 熱食必須高於 60 冷食必須低於 5 如果懷疑冷凍 食品曾經解凍 可以觀察包裝表面是否有 一層冰霜 若有疑慮則應避免購買
注意包裝上的有效日期 有些印刷油墨可 以溶劑洗去 再重新打印 有時不良店家 會在食物到期後 重新印上有效日期 最 好觀查食物色澤或氣味 若有類似食物中 毒情況發生 必須保留包裝 收據 找店 家詢問 必要時可找消費者保護組織或相 關衛生部門申訴
架售式的家庭取代餐 (home meal replacement HMR) 或複合調理食品可 分為 (1) 烹煮可食食品 (ready-to-cook) (2) 加熱可食食品 (ready-to-heat) (3) 即食食品 (read-to-eat) 由於食品工業的進步及外食人口的增加 這 類家庭取代餐 ) 或複合調理食品的市場正 在不斷擴大
烹煮可食食品 所謂 烹煮可食食品 乃指已被洗淨 分切 加好調味料 以冷凍或冷藏的方式架售的食品 消費者買回家後自行烹煮即可食用 必須注 意的是 買回家後若不立即烹煮 必須以同樣 的冷存條件儲藏 若需久存則必須使用冷凍的 方式儲藏 另外食品業者必須使用新鮮的食材 並且清洗乾淨 同時在包裝上標明烹煮 復 熱 儲存建議 以供消費者參考
加熱可食食品 加熱可食食品 乃指已被烹調 再被冷凍 或冷藏架售者 其種類繁多 如 各式便當 飯糰 義大利麵等 在一般便利商店購買 十分方便 買回後可用微波 隔水或烤箱等 方法復熱 需注意架售的冷凍或冷藏櫃溫度 是否正常 有效食用日期 適合的加熱時間 及溫度 包裝材質是否可承受加熱溫度 否 則若加熱溫度過高或時間過久
即食食品 即食食品 為買回即可食用 需注意要在 買回後 4 個小時內食用完畢 以防止細菌 增長到危險範圍 另外最好在食物包裝上加 註 隔餐勿食 的提醒文字
臨時或移動式 臨時或移動式餐點販售包括街頭攤販 各 式活動 擺桌筵席 流動餐車等情況 多半已先被洗淨 分切 甚至簡單烹煮 再到販賣地點進一步加熱 會牽涉到儲藏 加熱 冷卻 復熱等步驟 食物會數度 進出危險溫度範圍 處理步驟愈繁複的食 物其危險性愈高
所有食材的中心溫度要求不變 冷食必須用 冷藏櫃或冰塊保存在 5 以下直到供餐 從 製備到供餐的時間必須越短越好 某些食材 如海鮮類 較容易腐敗 或是需要達到一 定的加熱 如未完全烹煮的豬肉類 或冷卻 如冰品類 溫度 若設備不足 則不宜製 備販售
自動販賣機 自動販賣機的設置可減少成本 解決販售 的人力問題 販賣的食物有熱食及冷食 有包裝或無包裝之分 販賣的食物如 飲料 點心 三明治 熱 咖啡等項目 消費者需注意食物的有效日 期 若是無包裝的熱食 譬如熱咖啡 可 可等 需留意機器清潔情形
食品販賣業者須注意機器的溫度控制 熱 食必須高於 60 冷食必須低於 5 若 發生斷電或機器故障 則需要有有效的控 溫裝置維持溫度 最好有溫度或曾斷電顯 示 讓消費者知道 也可設計當斷電超過 一定時間 則機器自動停止販售 待工作 人員前來補貨時再重新設定 一般因補貨 維修等因素而執行斷電 冷食在 30 分鐘 內 熱食在 120 分鐘內仍可繼續販售
1. 請問根據食用者特性身或是供膳性 質身為廚師您要如何餐點製備 儲存 及販售之衛生安全 01-10: 幼稚園餐點 (3-6 歲熱食 ) 11-20: 國中小午餐 ( 桶餐熱食 ) 21-30: 重度障礙者之家 ( 需要餵食者 ) 31-40: 月子中心 ( 送到家月子餐熱食 ) 41-50: 榮民之家 (70 歲以上可自行用餐 者) 51-60( 含重修生 ) 流水席 (100 桌 10 道 菜)