腦 中 風 飲 食 林 口 長 庚 營 養 師 陳 俞 秀 腦 中 風 飲 食 大 綱 中 風 後 的 飲 食 調 整 吞 嚥 困 難 飲 食 管 灌 飲 食 預 防 ( 再 次 ) 中 風 的 飲 食 原 則 高 血 脂 飲 食 高 血 壓 飲 食 糖 尿 病 飲 食 1
吞 嚥 障 礙 飲 食 等 級 因 吞 厭 障 礙 輕 重 分 三 階 段 : 1) Dysphagia Pureed 細 泥 飲 食 ( 訂 餐 代 號 E1) - 適 用 於 僅 有 非 常 少 的 咀 嚼 或 吞 嚥 能 力 2) Dysphagia Mechanical Altered 細 碎 飲 食 ( 訂 餐 代 號 E3) - 適 用 於 具 一 些 咀 嚼 吞 嚥 能 力 3) Dysphagia advanced 軟 質 飲 食 ( 訂 餐 代 號 :E2 / B3) - 適 用 於 已 有 較 多 咀 嚼 吞 嚥 能 力 增 稠 食 物 的 方 法 利 用 商 業 配 方 快 凝 寶 三 多 增 稠 配 方 吉 利 丁 利 用 食 物 黏 稠 的 特 性 細 麥 粉 麵 粉 糊 堅 果 粉 藕 粉 太 白 粉 白 木 耳 山 藥 馬 鈴 薯 不 合 適 的 食 物 : 有 顆 粒 的 水 果 優 格 花 生 醬 茶 碗 蒸 等 2
飲 食 原 則 均 衡 六 大 類 食 物, 食 物 種 類 多 樣 化 患 者 一 次 通 常 無 法 吃 太 大 量 食 物, 建 議 少 量 多 餐 若 長 期 觀 察 食 量 少 於 每 日 建 議 攝 取 量 一 半, 或 有 體 重 減 輕 現 象 時, 可 選 擇 高 濃 度 ( 每 毫 升 1-2 大 卡 以 上 ) 的 腸 道 營 養 配 方 做 為 補 充 品 亦 可 使 用 腸 道 營 養 配 方 搭 配 食 物 加 稠 劑 製 作 出 糊 蓉 狀 的 營 養 品 管 灌 飲 食 商 業 配 方 天 然 食 物 攪 打 3
預 防 ( 再 次 ) 中 風 的 飲 食 原 則 高 血 脂 飲 食 高 血 壓 飲 食 糖 尿 病 飲 食 4
預 防 ( 再 次 ) 中 風 的 飲 食 原 則 七 大 目 標 : 1. 均 衡 的 飲 食 2. 控 制 熱 量 避 免 過 胖 3. 限 制 總 脂 肪 飽 和 脂 肪 及 膽 固 醇 的 攝 取 4. 維 持 血 壓 的 穩 定 5. 控 制 血 糖 的 正 常 6. 適 度 的 活 動 量 7. 戒 菸 ; 適 量 飲 酒 均 衡 飲 食 5
理 想 體 重 身 體 質 量 指 數 (BMI) (kg/m 2 ) 腰 圍 (cm) 體 重 過 輕 BMI < 18.5 正 常 範 圍 18.5 BMI<24 異 常 範 圍 過 重 :24 BMI<27 輕 度 肥 胖 :27 BMI<30 中 度 肥 胖 :30 BMI<35 重 度 肥 胖 :BMI 35 男 性 : 90 公 分 女 性 : 80 公 分 減 輕 體 重 10% 勿 好 高 騖 遠, 訂 定 短 期 目 標 每 日 減 少 500 卡 從 飲 食 減 少 攝 取 熱 量 從 運 動 增 加 消 耗 熱 量 改 變 進 食 順 序 6
美 國 膽 固 醇 教 育 計 畫 (NCEP ATP III) 2001 年 ATP III 建 議 多 方 面 改 善 生 活 方 式, 以 降 低 冠 心 症 的 風 險 此 即 治 療 性 生 活 型 態 改 變 (TLC) 治 療 性 生 活 型 態 (TLC) 改 變 的 飲 食 建 議 營 養 成 分 建 議 攝 取 量 總 脂 肪 占 總 熱 量 的 25~35% 飽 和 脂 肪 酸 低 於 總 熱 量 的 7% 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 最 多 占 總 熱 量 的 10% 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 最 多 占 總 熱 量 的 20% 碳 水 化 合 物 占 總 熱 量 的 50~60% 纖 維 每 日 攝 取 20~30 克 蛋 白 質 約 占 總 熱 量 的 15% 膽 固 醇 每 日 低 於 200 毫 克 維 持 理 想 體 重 且 預 防 體 重 增 加 脂 肪 酸 之 比 較 脂 肪 酸 種 類 對 血 脂 的 影 響 飽 和 脂 肪 酸 (SFA) 攝 取 量 每 增 加 1% 總 熱 量, 預 測 血 漿 膽 固 醇 可 增 加 2.7mg/dl 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 (MUFA) 以 MUFA 取 代 SFA, 可 使 血 清 膽 固 醇 LDL-C 降 低, 但 對 HDL-C 無 影 響 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 (PUFA) 以 PUFA 取 代 SFA, 可 使 血 清 膽 固 醇 LDL-C 降 低, 但 也 會 降 低 HDL-C 代 表 油 脂 奶 油 椰 子 油 棕 櫚 仁 油 橄 欖 油 芥 花 油 及 花 生 油 沙 拉 油 葵 花 油 紅 花 子 油 7
控 制 脂 肪 總 攝 取 量 教 育 計 畫 的 脂 肪 建 議 量 : 佔 總 熱 量 的 25~35% 控 制 蛋 白 質 攝 取 奶 蛋 豆 魚 肉 類 約 6 份 / 天 多 選 擇 植 物 性 蛋 白 ( 沒 腳 > 兩 隻 腳 > 四 隻 腳 ) 改 善 烹 調 方 法 去 皮 去 肥 肉 不 可 加 滷 肉 汁 少 吃 油 煎 油 炸 油 酥 食 物 少 油 烹 調 法 注 意 食 物 選 擇 可 見 的 脂 肪 肥 肉 五 花 肉 蹄 膀 豬 皮 鴨 皮 雞 皮 等 奶 油 牛 油 豬 油 沙 拉 油 麻 油 瑪 琪 琳 烤 酥 油 等 不 可 見 脂 肪 奶 類 肉 類 西 點 麵 包 油 泡 麵 筋 堅 果 類 達 到 適 當 的 脂 肪 酸 比 例 教 育 計 畫 的 脂 肪 酸 比 例 SFA: 低 於 總 熱 量 的 7% MUFA: 最 多 占 總 熱 量 的 20% PUFA: 最 多 占 總 熱 量 的 10% 對 心 血 管 危 險 程 度 : 反 式 脂 肪 酸 > 飽 和 脂 肪 酸 >ω-6 PUFA>ω-3 PUFA> MUFA 多 選 用 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 適 量 攝 取 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 少 用 飽 和 脂 肪 酸 避 免 使 用 反 式 脂 肪 酸 8
ω-3 脂 肪 酸 ( 魚 油 ) ω-3 PUFA 會 降 低 血 清 三 酸 甘 油 脂, 並 干 擾 凝 血 作 用 減 少 血 栓 形 成, 而 達 到 減 緩 動 脈 粥 狀 硬 化 的 罹 患 魚 油 含 大 量 ω-3 PUFA, 以 EPA 及 DHA 為 主 主 要 來 源 : 寒 帶 深 海 魚, 如 : 秋 刀 魚 鮭 魚 鯖 魚 含 量 較 多 建 議 每 週 攝 取 2 次 需 注 意 : 高 劑 量 之 EPA DHA 會 延 長 凝 血 時 間 反 式 脂 肪 酸 (trans F.A.) 反 式 脂 肪 酸 廣 泛 存 在 氫 化 加 工 食 品, 由 不 飽 和 脂 肪 氫 化 而 來 主 要 來 源 為 瑪 琪 琳 ( 人 造 黃 油 ) 酥 油 油 炸 油 及 高 脂 烘 烤 食 品 中, 以 餅 乾 和 水 果 派 之 類 的 酥 皮 點 心 為 代 表 天 然 食 物 含 量 較 少 ( 牛 肉 奶 油 及 牛 乳 中 脂 肪 ) 反 式 脂 肪 與 飽 和 脂 肪, 皆 會 增 加 LDL-C 反 式 脂 肪 還 會 降 低 HDL-C, 而 增 加 血 管 粥 狀 硬 化 的 危 險 C C ( 順 式 ) l l C-C-C-C-C-C=C-C-C...COOH l C( 反 式 ) 9
脂 肪 酸 對 血 管 影 響 的 比 較 危 險 程 度 : 反 式 脂 肪 酸 > 飽 和 脂 肪 酸 > ω-6 PUFA>ω-3 PUFA> MUFA 多 選 用 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 適 量 攝 取 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 少 用 飽 和 脂 肪 酸 避 免 使 用 反 式 脂 肪 酸 減 少 攝 取 膽 固 醇 量 教 育 計 畫 的 膽 固 醇 建 議 量 :<200 毫 克 膽 固 醇 含 量 高 的 食 物, 如 : 內 臟 ( 腦 肝 腰 子 等 ) 蟹 黃 蝦 卵 魚 卵 等 均 應 減 少 攝 取 各 類 食 物 膽 固 醇 含 量 (100 公 克 ) 脫 脂 奶 2 全 脂 奶 14 冰 淇 淋 40 全 蛋 548 蛋 黃 1602 魚 卵 360 雞 胸 肉 80 瘦 豬 肉 82 瘦 羊 肉 100 海 魚 50-60 蝦 150 牛 油 219 豬 心 158 豬 肝 368 豬 腦 >2000 豆 漿 豆 腐 豆 乾 蔬 菜 水 果 蛋 白 0 mg 10
觀 念 修 正 由 於 膽 固 醇 與 飽 和 脂 肪 均 會 影 響 血 膽 固 醇, Connor 等 人 研 究 發 展 CSI 公 式, 將 二 者 合 併 計 算, 更 能 顯 示 食 物 與 動 脈 硬 化 的 關 連 性 CSI (Cholesterol Saturated fat Index) 升 膽 固 醇 指 數 CSI = 1.01x 食 物 之 飽 和 脂 肪 量 (g) + 0.05x 食 物 之 膽 固 醇 量 (mg) CSI 值 越 低 者, 對 冠 狀 血 管 心 臟 疾 病 的 危 害 越 小 食 物 飽 和 脂 肪 酸 g CSI ( 升 膽 固 醇 指 數 ) 膽 固 醇 mg CSI 食 物 飽 和 脂 肪 酸 g 膽 固 醇 mg 雞, 火 雞 1.15 89.0 5.6 低 脂 奶 1.2 8.0 1.6 ( 去 皮 ) 瘦 牛 肉 2.81 65.9 6.0 全 脂 奶 2.08 14.0 2.8 猪 肉 9.08 82.0 13.3 全 蛋 3.35 548.0 30.8 牛 腩 13.3 94.0 18.0 蛋 黃 9.89 1602.0 90.0 培 根 17.42 85.0 21.8 葵 花 子 油 10.3 0.0 10.4 蚵 0.55 45.0 2.8 瑪 琪 琳 12.64 0.0 12.7 蝦 子 比 猪 里 肌 肉 不 易 造 成 動 脈 粥 狀 硬 化 鮪 魚 ( 罐 ) 1.88 26.0 3.2 橄 欖 油 13.5 0 13.6 魚 0.16-3.22 60~80 3.2~7.2 黃 豆 油 14.9 0 15.0 鮭 魚 2.03 35.0 3.8 花 生 油 16.9 0 17.1 蛤 0.48 63.0 3.6 猪 油 39.6 95 44.7 蟹 0.28 100 5.3 牛 油 50.49 219 62.0 蝦 0.36 150.6 7.9 花 生 6.85 0 6.9 鄂 梨 2.44 0 2.5 椰 子 29.7 0 30 CSI 11
增 加 膳 食 纖 維 的 攝 取 教 育 計 畫 的 纖 維 建 議 量 :20-30 克 多 選 用 多 醣 類 食 物, 減 少 單 醣 類 食 物 攝 取 選 用 五 穀 根 莖 類 乾 豆 類 天 天 至 少 五 蔬 果 果 膠 樹 脂 等 水 溶 性 纖 維, 可 促 進 膽 酸 排 泄, 具 有 降 低 膽 固 醇 之 功 效 蔬 菜 含 有 多 量 的 葉 酸, 可 降 低 動 脈 硬 化 蔬 果 含 有 大 量 的 植 物 營 養 素, 可 以 體 內 減 少 自 由 基, 達 到 保 護 血 管 的 作 用 一 般 膳 食 纖 維 含 量 每 100 克 食 物 量 纖 維 量 ( 克 ) 蔬 菜 2.5 水 果 2.2 主 食 ( 胚 芽 米 / 芋 頭 / 番 薯 ) 2-2.5 豆 科 類 食 物 7.4 ( 紅 豆, 毛 豆 ) 等 肉 蛋 奶 魚 類 ; 油 0 12
如 何 增 加 膳 食 纖 維 的 攝 取 將 白 米 飯 改 成 五 穀 或 糙 米 3.5*3=10.5 以 未 加 工 的 豆 製 品 取 代 部 分 肉 類 2.4*1=2.4 3 份 蔬 菜 2.5 克 ( 半 碗 蔬 菜 )*3 份 =7.5 水 果 300 克 2.2 克 *3=6.6 纖 維 總 計 27 公 克 鈉 與 鹽 的 關 係? 400 毫 克 鈉 1 公 克 食 鹽 含 400 毫 克 鈉 13
國 人 鈉 攝 取 的 來 源 8.30% 食 物 48.30% 烹 調 加 工 食 品 43.40% 天 然 物 加 品 物 烹 調 潘 文 涵 (2000) 國 人 飲 食 鈉 來 源 分 析 計 畫 成 果 報 告 鈉 無 所 不 在 食 物 本 身 含 有 鈉 -- 含 量 並 不 高 加 工 食 品 中 的 鈉 28 14
鈉 無 所 不 在 烹 調 時 使 用 的 鹽 及 調 味 料 : 鹽 味 精 醬 油 烏 醋 蕃 茄 醬 沙 茶 醬 用 餐 時 額 外 添 加 的 : 胡 椒 鹽 醬 油 醬 油 膏 烏 醋 辣 椒 醬 沙 茶 醬 甜 辣 醬 蕃 茄 醬 牛 排 醬 29 鈉 無 所 不 在 -- 愈 來 愈 多 天 然 食 物 0.4 加 工 57 烹 調 1612 麵 粉 40 克 0.4 毫 克 麵 條 60 克 57 毫 克 牛 肉 湯 麵 麵 條 60 克 57 毫 克 湯 一 碗 (400ml) 1555 毫 克 30 * 加 酸 菜 10 公 克 鈉 量 1829 毫 克 15
常 用 調 味 品 中 的 鈉 含 量 : 單 位 : 每 5 公 克 0-50 毫 克 50~100 毫 克 100~150 毫 克 >150 毫 克 蔥 薑 蒜 白 烏 醋 蒸 肉 粉 ( 五 烤 肉 醬 沙 茶 粉 小 蘇 打 粉 味 精 糖 白 醋 肉 桂 香 ) 芥 末 醬 糖 五 香 料 甘 草 粉 醋 醬 蕃 茄 醬 牛 排 醬 壺 底 油 膏 ( 低 鹽 ) 素 食 高 鮮 味 精 美 極 鮮 味 精 鮮 雞 精 白 胡 椒 粉 黑 胡 椒 粉 花 椒 粉 咖 哩 粉 辣 椒 粉 香 蒜 粉 八 角 杏 仁 露 香 草 片 山 葵 粉 油 蔥 酥 蘑 菇 醬 香 醋 純 米 醋 高 梁 醋 沙 茶 醬 沙 拉 醬 枸 杞 酵 母 粉 海 苔 醬 甜 辣 醬 烏 醋 甜 麵 醬 大 骨 汁 醬 油 低 鹽 醬 油 無 鹽 醬 油 壺 底 醬 油 黑 豆 蔭 油 薏 仁 醬 油 蝦 油 醬 油 膏 醬 油 露 蠔 油 味 噌 豆 瓣 醬 辣 椒 醬 含 鈉 量 較 低 食 物 米 飯 冬 粉 米 粉 含 鈉 量 較 高 食 物 麵 線 油 麵 等 早 餐 穀 片 各 式 麵 包 甜 鹹 餅 乾 糕 餅 等 烘 培 食 品 全 脂 奶 脫 脂 奶 及 奶 製 品 乳 酪 新 鮮 肉 魚 家 禽 類 及 蛋 類 新 鮮 豆 類 及 其 製 品, 如 : 豆 漿 豆 腐 豆 乾 等 新 鮮 蔬 菜 天 然 蔬 菜 汁 新 鮮 水 果 天 然 果 汁 醃 製 滷 製 或 燻 製 食 品, 如 : 火 腿 香 腸 肉 乾 燻 雞 鹹 蛋 滷 味 等 罐 裝 食 品, 如 : 肉 醬 罐 頭 鮪 魚 等 速 食 品 或 其 他 製 品, 如 : 炸 雞 漢 堡 各 式 肉 丸 魚 丸 蝦 餃 魚 餃 等 醃 製 罐 裝 滷 製 的 食 品, 如 : 筍 豆 豆 腐 乳 乳 豆 乾 等 醃 製 蔬 菜, 如 : 榨 菜 酸 菜 醬 菜 等 加 鹽 的 冷 凍 蔬 菜, 如 碗 豆 莢 青 豆 仁 各 種 加 鹽 的 蔬 菜 汁 蔬 菜 罐 頭 乾 果 類, 如 : 蜜 餞 脫 水 水 果 等 各 種 加 鹽 的 果 汁 罐 裝 水 果 16
減 鹽 小 技 巧 得 舒 飲 食 (DASH diet ) Dietary Approaches to Stop Hypertension * 高 鉀 高 鎂 高 鈣 高 纖 * 少 飽 和 性 脂 肪 多 不 飽 和 性 脂 肪 以 2000 卡 為 例 主 食 類 :6-8 份 ( 需 2/3 以 上 為 全 穀 類 ) 蔬 菜 4-5 份 水 果 4-5 份 低 脂 奶 2-3 份 肉 魚 <6 份 堅 果 種 子 乾 豆 類 4-5 份 油 脂 2-3 份 17
AHA Diet and Lifestyle Recommendations Balance calorie intake and physical activity to achieve or maintain a healthy body weight. BMI of 18.5 to 24.9 kg/m2 Consume a diet rich in vegetables and fruits. Choiose 5 servings /day Choose whole-grain, high-fiber foods. Choiose 6 servings /day Consume fish, especially oily fish, at least twice a week. Limit your intake of saturated fat to 7% of energy, trans fat to 1% of energy, and cholesterol to 300 mg per day by choosing lean meats and vegetable alternatives; selecting fat-free (skim), 1%-fat, and low-fat dairy products; and minimizing intake of partially hydrogenated fats Minimize your intake of beverages and foods with added sugars. Choose and prepare foods with little or no salt. If you consume alcohol, do so in moderation. : 2 drinks /day; : 1 drinks /day Thank you for your attention~ 18
認 識 脂 肪 酸 依 雙 鍵 分 飽 和 脂 肪 酸 C-C-C-C-C-C-C-C-C.COOH 不 飽 和 脂 肪 酸 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 C-C-C-C-C-C=C-C-C...COOH 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 C-C-C =C-C-C =C-C-C COOH 依 第 一 個 雙 鍵 位 置 分» ω-3 脂 肪 酸 - EPA DHA» ω-6 脂 肪 酸 人 體 必 需 脂 肪 酸 亞 麻 油 酸 次 亞 麻 油 酸 花 生 四 稀 酸 反 式 脂 肪 酸 19