成 分 分 析 食 品 科 学 215, Vol.36, No.12 83 官 评 定 方 法 [1-2], 但 这 些 方 法 多 存 在 操 作 繁 琐 耗 时 且 费 用 高 等 缺 点 电 子 鼻 检 测 是 一 种 环 保 可 靠 经 济 的 快 速 分 析 检 测 手 段, 其 无 需

82 215, Vol.36, No.12 食 品 科 学 成 分 分 析 草 鱼 肌 肉 风 味 变 化 与 品 质 间 的 关 联 杨 晶, 王 建 辉, 刘 永 乐 *, 陈 奇, 俞 健, 王 发 祥, 李 向 红 ( 长 沙 理 工 大 学 湖 南 省 水 生 资 源 食 品 加 工 工 程 技 术 研 究 中 心, 湖 南 长 沙 41114) 摘 要 : 为 了 明 晰 淡 水 鱼 品 质 与 其 气 味 变 化 间 的 关 联, 利 用 电 子 鼻 技 术 研 究 不 同 贮 藏 时 间 草 鱼 肌 肉 挥 发 性 成 分 的 变 化, 分 别 对 各 传 感 器 的 响 应 值 进 行 主 成 分 分 析 线 性 判 别 分 析 和 传 感 器 区 分 贡 献 率 分 析, 并 结 合 同 期 硫 代 巴 比 妥 酸 值 的 变 化 开 展 气 味 与 腐 败 间 的 关 联 研 究 结 果 发 现, 电 子 鼻 的 1 个 传 感 器 均 能 区 分 不 同 贮 藏 时 期 的 草 鱼 肌 肉 随 贮 藏 时 间 的 延 长, 氮 氧 化 合 物 胺 类 和 脂 肪 族 芳 香 物 质 代 表 的 传 感 器 响 应 剧 烈, 其 中, 后 两 者 在 常 温 贮 藏 12 h 后 传 感 器 响 应 变 化 更 为 明 显, 可 作 为 电 子 鼻 检 测 草 鱼 肌 肉 新 鲜 度 的 重 要 依 据 硫 代 巴 比 妥 酸 值 随 贮 藏 时 间 延 长 呈 上 升 趋 势 电 子 鼻 及 硫 代 巴 比 妥 酸 值 检 测 结 果 均 显 示 冷 藏 12 d 和 常 温 12 h 是 草 鱼 肌 肉 新 鲜 度 变 化 的 2 个 重 要 时 间 点 经 相 关 性 分 析 表 明, 脂 肪 族 - 甲 烷 传 感 器 可 作 为 判 定 本 实 验 所 述 2 种 不 同 贮 藏 条 件 下 草 鱼 肌 肉 新 鲜 度 变 化 的 检 测 手 段, 为 草 鱼 新 鲜 度 检 测 及 控 制 提 供 重 要 依 据 关 键 词 : 草 鱼 肌 肉 ; 电 子 鼻 ; 硫 代 巴 比 妥 酸 值 ; 新 鲜 度 ssociation between Flavor Variation and Muscle Quality of Grass Carp YNG Jing, WNG Jianhui, LIU Yongle*, CHEN Qi, YU Jian, WNG Faxiang, LI Xianghong (Hunan Provincial Engineering Research Center for Food Processing of quatic iotic Resources, Changsha University of Science and Technology, Changsha 41114, China) bstract: This study aimed to investigate the relationship between odor and quality changes of freshwater fish. Electronic nose was used to analyze the volatile components of grass carp muscle during different storage periods. Principal component analysis (PC), linear discriminant analysis (LD) and sensor loadings analysis were used to study the sensor response data acquired, combined with the thiobarbituric acid reactive substances (TRS) values for a comprehensive assessment. The results showed that grass carp muscle samples stored for different periods could be distinguished by 1 electronic nose sensors. The sensor responses of nitrogen oxides, amines and aliphatic aromatic substances were changed dramatically during the later periods of storage. For grass carp muscle stored for 12 h at room temperature, changes in sensor responses were more evident for amines and aliphatic aromatic substances, which can be an important basis for freshness detection of grass carp muscle by electronic nose. TRS values showed an upward trend with extending storage time. oth electronic nose and TRS test results showed that chilled storage for 12 days followed by 12 h at room temperature were two important time points of freshness changes of grass carp muscle. ccording to the correlation analysis, aliphatic-methane sensor can be used as a detection method to judge the freshness of grass carp muscle under different storage conditions described in this paper and therefore provide an important basis for freshness detection and control of grass carp. Key words: grass carp muscle; electronic nose; thiobarbituric acid reactive substances (TRS) value; freshness 中 图 分 类 号 :TS254.4 文 献 标 志 码 : 文 章 编 号 :2-663(215)12-82-5 doi:1.756/spkx2-663-2151215 在 鱼 类 死 后 新 鲜 度 及 品 质 迅 速 下 降 的 过 程 中, 常 伴 随 着 某 些 特 征 性 挥 发 性 气 体 的 产 生 而 气 味 是 广 大 消 费 者 辨 别 鱼 及 其 制 品 品 质 好 坏 的 第 一 要 素, 因 此, 基 于 气 味 变 化 对 鱼 肉 鲜 度 的 评 价 及 质 量 标 准 方 法 的 建 立 已 成 为 近 年 来 鱼 类 产 品 研 究 的 新 热 点 当 前, 在 食 品 工 业 中, 鱼 类 产 品 货 架 期 预 测 大 多 基 于 物 理 化 学 微 生 物 及 感 收 稿 日 期 :214-1-27 基 金 项 目 : 国 家 自 然 科 学 基 金 青 年 科 学 基 金 项 目 (3131564;3121427); 十 二 五 国 家 科 技 支 撑 计 划 项 目 (212D318); 湖 南 省 自 然 科 学 基 金 项 目 (215JJ211); 湖 南 省 十 二 五 重 点 学 科 建 设 项 目 ; 长 沙 市 科 技 计 划 重 大 专 项 (K14452-21) 作 者 简 介 : 杨 晶 (1989 ), 女, 硕 士 研 究 生, 研 究 方 向 为 淡 水 生 物 资 源 开 发 E-mail:jing87126@163.com * 通 信 作 者 : 刘 永 乐 (1962 ), 男, 教 授, 博 士, 研 究 方 向 为 食 品 生 物 技 术 与 农 副 产 品 加 工 E-mail:lyle19@163.com

成 分 分 析 食 品 科 学 215, Vol.36, No.12 83 官 评 定 方 法 [1-2], 但 这 些 方 法 多 存 在 操 作 繁 琐 耗 时 且 费 用 高 等 缺 点 电 子 鼻 检 测 是 一 种 环 保 可 靠 经 济 的 快 速 分 析 检 测 手 段, 其 无 需 对 样 品 进 行 前 处 理, 且 不 使 用 任 何 有 机 溶 剂 [3-6] 基 于 以 上 优 点, 电 子 鼻 作 为 一 种 无 损 检 测 技 术 已 被 广 泛 应 用 于 食 品 风 味 的 检 测 [7-9] Zhang Zhe [1] 等 通 过 利 用 带 空 气 传 感 器 阵 列 的 电 子 鼻 对 牛 肉 新 鲜 度 进 行 检 测, 为 经 济 实 用 的 牛 肉 新 鲜 度 检 测 器 的 开 发 提 供 [11] 理 论 依 据 Vestergaard 等 利 用 电 子 鼻 跟 踪 研 究 了 肉 类 产 品 比 萨 饼 在 贮 藏 期 间 的 感 官 品 质 变 化, 发 现 电 子 鼻 能 [12] 够 很 好 地 判 定 和 预 测 出 产 品 的 贮 藏 期 赵 梦 醒 等 通 过 对 电 子 鼻 的 应 用 研 究, 构 建 了 一 种 基 于 电 子 鼻 技 术 判 别 [13] 鲈 鱼 新 鲜 度 的 方 法 佟 懿 等 利 用 电 子 鼻 技 术, 建 立 了 ~1 条 件 下 带 鱼 货 架 期 的 预 测 模 型 虽 然 运 用 电 子 鼻 技 术 对 食 品 挥 发 性 成 分 进 行 分 析 研 究 的 报 道 颇 多, 但 是 基 于 电 子 鼻 结 合 常 规 理 化 指 标 综 合 评 价 贮 藏 期 间 草 鱼 肌 肉 新 鲜 度 的 研 究 鲜 有 报 道 本 实 验 以 4 和 常 温 (25 ) 条 件 下 不 同 贮 藏 时 期 的 草 鱼 肌 肉 为 研 究 对 象, 采 用 电 子 鼻 技 术, 通 过 对 其 气 味 的 动 态 变 化 跟 踪, 同 步 结 合 各 时 间 点 草 鱼 肌 肉 硫 代 巴 比 妥 酸 反 应 物 (thiobarbituric acid reactive substances,trs) 值 的 变 化, 以 期 构 建 两 者 间 的 关 联, 为 淡 水 鱼 新 鲜 度 检 测 保 鲜 技 术 及 保 质 期 预 测 提 供 重 要 的 理 论 依 据 1 材 料 与 方 法 于 处 理 当 天 及 冷 藏 3 6 9 12 15 d, 常 温 6 12 18 24 h 各 随 机 取 5 个 袋 进 行 后 续 检 测 分 析 1.3.2 鱼 肉 样 品 TRS 值 的 测 定 分 别 于 实 验 当 天, 随 机 选 取 原 料 鱼 块 去 皮 去 骨 搅 成 [14] 肉 泥, 具 体 参 照 王 满 生 的 方 法 进 行 1.3.3 鱼 肉 气 味 的 测 定 1.3.3.1 电 子 鼻 检 测 样 品 制 备 将 按 1.3.1 节 处 理 的 草 鱼 肉 样 品 绞 碎, 准 确 称 取 碎 肉 1. g 于 进 样 瓶 中 1.3.3.2 电 子 鼻 检 测 实 验 条 件 将 装 有 草 鱼 肌 肉 的 进 样 瓶 置 于 温 水 浴 中 (37 左 右 ) 预 热 约 5 min, 使 挥 发 性 组 分 充 分 释 放, 将 电 子 鼻 的 进 样 针 头 插 入 进 样 瓶 中, 直 接 进 行 测 定 测 定 条 件 为 : 采 样 时 间 1 s/ 组 ; 传 感 器 自 清 洗 时 间 s; 传 感 器 归 零 时 间 1 s; 样 品 准 备 时 间 5 s; 进 样 流 量 3 ml/min; 分 析 采 样 时 间 9 s 1.4 数 据 分 析 采 用 主 成 分 分 析 (principal component analysis, PC) 法 线 性 判 别 分 析 (linear discriminant analysis, LD) 法 和 传 感 器 区 分 贡 献 率 分 析 (sensor loadings analysis,sl) 法 对 电 子 鼻 检 测 结 果 进 行 分 析 采 用 SPSS 17. 对 草 鱼 肌 肉 TRS 值 与 电 子 鼻 传 感 器 响 应 值 进 行 皮 尔 逊 相 关 系 数 分 析 2 结 果 与 分 析 1.1 材 料 与 试 剂 鲜 活 草 鱼 ( 每 尾 2.5 kg 左 右 ) 市 购 ; 三 氯 乙 酸 乙 二 胺 四 乙 酸 2- 硫 代 巴 比 妥 酸 氯 仿 均 为 分 析 纯 1.2 仪 器 与 设 备 85-2 数 显 恒 温 磁 力 搅 拌 器 天 津 市 泰 斯 特 仪 器 有 限 公 司 ;LG1-2.4 型 高 速 离 心 机 北 京 京 立 离 心 机 有 限 公 司 ;UV 26 紫 外 - 可 见 分 光 光 度 计 上 海 舜 宇 恒 平 有 限 公 司 ;PEN3 电 子 鼻 ( 含 有 1 个 不 同 的 金 属 氧 化 物 传 感 器 组 成 传 感 器 阵 列,1~1 号 分 别 代 表 芳 香 苯 类 氮 氧 化 合 物 胺 类 氢 气 脂 肪 族 芳 香 甲 烷 有 机 硫 化 物 乙 醇 水 合 氯 醛 - 硫 脂 肪 族 - 甲 烷 ) 德 国 irsense 公 司 1.3 方 法 1.3.1 原 料 处 理 选 取 鲜 活 草 鱼 18 尾, 每 尾 约 1.8 kg, 于 冰 水 浴 静 养 1~2 h 后, 经 三 去 ( 去 头 去 尾 去 内 脏 ) 处 理, 去 鱼 鳞, 剔 除 主 刺 及 鱼 皮, 将 鱼 肉 分 割 成 2. cm 3. cm 1.5 cm 的 鱼 块, 将 所 有 鱼 块 混 匀, 随 机 取 样 分 装 成 2 g 左 右 的 小 袋 5 个, 自 封 袋 内 密 封, 其 中,25 个 小 袋 置 于 4 冰 箱 中 冷 藏 ( 冷 藏 组 ) 备 用, 剩 余 2 个 小 袋 置 于 常 温 培 养 箱 (25 )( 常 温 组 ) 分 别 2.1 贮 藏 过 程 中 草 鱼 肌 肉 TRS 值 的 变 化 TRS / mg/ g TRS / mg/ g 1..8. 3 6 9 12 15 /d 1..8. 6 12 18 24 /h 图 1 冷 藏 () 及 常 温 () 贮 藏 过 程 中 草 鱼 肌 肉 TRS 值 变 化 Fig.1 Changes in TRS values in grass carp muscle during chilled storage () and storage at RT ()

84 215, Vol.36, No.12 食 品 科 学 成 分 分 析 TRS 实 验 因 操 作 简 单 灵 敏 度 高, 是 目 前 用 来 检 测 丙 二 醛 含 量 最 常 用 的 方 法, 其 值 的 大 小 可 衡 量 肉 制 品 脂 质 氧 化 的 程 度 [15-17] 不 同 贮 藏 时 期 草 鱼 肌 肉 的 TRS 值 检 测 结 果 如 图 1 所 示, 贮 藏 期 间 草 鱼 肌 肉 的 TRS 值 不 断 上 升, 冷 藏 组 6 d 后 开 始 大 幅 上 升, 冷 藏 12 d, TRS 值 达 2 mg/ g; 常 温 组,12 h 时 其 TRS 值 达 1 mg/ g, 冷 藏 12 d 和 常 温 贮 藏 12 h 后, 其 变 化 速 率 呈 下 降 趋 势, 由 此 可 认 为 冷 藏 12 d 和 常 温 贮 藏 12 h 是 草 鱼 肌 肉 脂 肪 氧 化 的 关 键 时 间 点, 从 而 也 可 能 是 草 鱼 肌 肉 新 鲜 度 变 化 重 要 时 间 点 2.2 不 同 贮 藏 时 期 草 鱼 肌 肉 挥 发 性 成 分 传 感 器 响 应 分 析 图 2 Fig.2 G/G G /G G/G G /G 8 6 4 2 8 6 4 2 - - 3 6 9 12 15 /d G/G G/G 12 1 8 6 4 2 6 12 18 24 /h - - 6 12 18 24 /h 冷 藏 () 及 常 温 () 贮 藏 过 程 中 草 鱼 肌 肉 电 子 鼻 响 应 曲 线 Response curves of electronic nose for grass carp muscle as a function of chilled storage time () and storage time at RT () 选 取 对 草 鱼 肉 挥 发 性 成 分 较 敏 感 的 1 个 传 感 器 构 成 的 电 子 鼻 系 统, 对 不 同 贮 藏 时 间 的 草 鱼 肌 肉 挥 发 性 成 分 进 行 检 测 传 感 器 对 草 鱼 肌 肉 挥 发 性 成 分 响 应 曲 线 如 图 2 所 示 冷 藏 过 程 中 草 鱼 肉 样 品 的 挥 发 性 成 分 对 2 号 传 感 器 ( 氮 氧 化 合 物 ) 响 应 较 剧 烈, 而 其 他 传 感 器 相 对 平 稳 众 所 周 知, 所 测 的 氮 氧 化 合 物 多 源 于 蛋 白 质 和 游 离 氨 基 酸 及 核 苷 酸 的 降 解, 且 其 含 量 会 随 鱼 肉 腐 败 时 微 生 物 的 增 殖 而 大 幅 提 高, 随 着 冷 藏 时 间 的 延 长, 氮 氧 化 合 物 响 应 曲 线 呈 上 升 趋 势, 冷 藏 12 d 后 响 应 曲 线 急 剧 上 升, 而 鱼 肉 产 生 腐 败 的 特 征 臭 味 ( 胺 类 物 质,3 号 传 感 器 ) 则 响 应 不 明 显 常 温 贮 藏 12 h 前 样 品 传 感 器 响 应 较 为 平 缓,12 h 后, 传 感 器 2 号 ( 氮 氧 化 合 物 ) 传 感 器 3 号 ( 胺 类 ) 和 传 感 器 5 号 ( 脂 肪 族 芳 香 ) 响 应 剧 增, 但 从 图 2 可 知, 2 号 传 感 器 的 响 应 值 远 低 于 3 号 和 5 号, 蛋 白 质 降 解 产 物 ( 胺 类 物 质 ) 和 脂 质 氧 化 产 物 ( 脂 肪 族 芳 香 类 物 质 ) 明 显 增 多, 由 此 可 知, 常 温 贮 藏 12 h 后, 草 鱼 肌 肉 鲜 度 下 降 [18-22] 明 显 该 结 论 与 上 述 TRS 值 检 测 结 果 及 前 期 研 究 相 一 致 2.3 草 鱼 肌 肉 电 子 鼻 响 应 值 的 PC Fig.3 1 3 14 16 12 1 8 6 4 2 2 4 6 18 h 24 h 5 1 15 2 25 3 35 1 3 8 7 9 d 6 5 6 d 4 d 3 3 d 6 h 2 12 d 12 h 2 15 d 2 3 4 5 6 7 8. 所 有 样 品 PC;. 除 常 温 贮 藏 18 24 h 之 外 的 样 品 PC 图 3 不 同 贮 藏 时 期 草 鱼 肌 肉 电 子 鼻 响 应 值 的 PC PC analysis of response values from electronic nose to grass carp muscle under different storage conditions PC 是 对 所 提 取 的 传 感 器 多 指 标 信 息 进 行 数 据 转 换 和 降 维 处 理, 在 保 存 原 数 据 中 的 主 要 信 息 的 基 础 上, 对 降 维 后 的 特 征 向 量 进 行 线 性 分 类, 最 终 以 二 维 散 点 图 形 式 呈 现 出 来, 其 中 PC1 和 PC2 包 含 了 在 PC 转 换 中 得 到 的 第 1 主 成 分 和 第 2 主 成 分 的 贡 献 率, 贡 献 率 越 大, 说 明 所 选 取 的 主 要 成 分 对 原 来 多 指 标 信 息 的 代 表 性 越 强 [23-25] 不 同 贮 藏 时 期 草 鱼 肌 肉 电 子 鼻 响 应 值 的 PC 分 析 结 果 如 图 3 所 示, 本 研 究 中 PC1+PC2 达 %, 即 这 2 个 主 成 分 已 经 代 表 了 样 品 的 所 有 信 息 特 征 所 有 样 品 的 PC 如 图 3 所 示, 只 有 常 温 贮 藏 18 h 和 24 h 的 草 鱼 肌 肉 可 依 其 气 味 明 显 区 分, 而 其 他 贮 藏 时 期 草 鱼 肌 肉 气 味 特 征 基 本 重 合, 将 其 样 品 单 独 作 图, 如 图 3 所 示, 电 子 鼻 可 以 很 好 地 区 分 新 鲜 冷 藏 3 6 9 d 及 常 温 6 12 18 24 h 的 草 鱼 肌 肉, 而 冷 藏 3 d 与 常 温 6 h, 冷 藏 12 15 d 与 常 温 12 h 的 草 鱼 肌 肉 挥 发 成 分 比 较 相 似, 电 子 鼻 无 法 将 其 区 分 ; 新 鲜 和 冷 藏 9 d 及 常 温 6 h 前 的 草 鱼 肌 肉 挥 发 性 成 分 主 要 集 中 在 PC1 轴 右 侧 PC2 轴 偏 上 位 置, 而 冷 藏 12 d 及 常 温 12 h 后 的 草 鱼 肌 肉, 其 挥 发 性 成 分 主 要 集 中 在 PC1 轴 偏 左 及 PC2 轴 偏 下 的 位 置, 说 明 冷 藏 12 d 和 常 温 12 h 是 草 鱼 肌 肉 腐 败 程 度 变 化 的 重 要 时 间 点, 此 时 间 点 前 后 挥 发 性 成 分 的 组 成 发 生 了 很 大 变 化, 与 传 感 器 响 应 曲 线 的 分 析 结 果 相 对 应

成 分 分 析 食 品 科 学 215, Vol.36, No.12 85 2.4 草 鱼 肌 肉 电 子 鼻 响 应 值 的 LD LD2-24.48% 1 3 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 9 d d 15 d 6 d 3 d 12 d 12.1 11.9 11.7 11.5 11.3 11.1 1.9 1.7 1 3 LD1-69.61% 19. 24 h 18.5 18. 12 h 17.5 6 h 17. h 16.5 16. 18 h 15.5 22 21 2 19 18 17 1 3 LD1-69.33% 图 4 冷 藏 () 及 常 温 () 贮 藏 过 程 中 草 鱼 肌 肉 电 子 鼻 响 应 值 的 LD Fig.4 LD analysis of response values from electronic nose to grass carp muscle stored under chilled () and RT () conditions LD2-26.43% 1 3 LD 注 重 类 别 的 分 类 以 及 各 组 之 间 的 距 离 分 析, 通 过 运 算 法 则 将 样 品 信 号 投 影 到 某 一 方 向, 使 得 各 组 之 间 的 投 影 尽 可 能 的 分 开 [26] 不 同 贮 藏 时 期 草 鱼 肌 肉 电 子 鼻 响 应 值 的 LD 结 果 如 图 4 所 示, 对 于 冷 藏 样 品 ( 图 4),LD1 和 LD2 的 贡 献 率 分 别 为 69.61% 和 24.48%, 总 区 分 贡 献 率 达 94.9%; 对 于 常 温 样 品 ( 图 4),LD1 和 LD2 的 贡 献 率 分 别 为 69.33% 和 26.43%, 总 区 分 贡 献 率 达 95.76% 由 此 可 见,LD 对 不 同 贮 藏 方 式 和 贮 藏 期 的 草 鱼 样 品 具 有 非 常 好 的 区 分 性 2.5 草 鱼 肌 肉 电 子 鼻 响 应 值 的 SL Fig.5.8. 2..1.3.5.7.8 图 5 2 3 5. 传 感 器 编 号 草 鱼 肌 肉 电 子 鼻 响 应 值 的 SL SL of response values from electronic nose to grass carp muscle 草 鱼 肌 肉 的 SL 结 果 如 图 5 所 示, 两 主 成 分 的 总 贡 献 率 达 %, 除 2 3 号 和 5 号 传 感 器 外, 其 他 传 感 器 的 响 应 值 均 接 近 于, 故 其 识 别 作 用 可 以 忽 略 3 号 传 感 器 对 第 2 主 成 分 的 贡 献 率 最 大,5 号 传 感 器 对 第 1 主 成 分 的 贡 献 率 最 大, 而 2 号 传 感 器 对 第 1 主 成 分 有 一 定 贡 献, 但 相 对 于 3 号 和 5 号 而 言, 贡 献 极 微 由 各 传 感 器 所 代 表 的 物 质 3 5 种 类 可 知,2 3 号 和 5 号 传 感 器 分 别 代 表 氮 氧 化 合 物 胺 类 和 脂 肪 族 芳 香 物 质, 结 合 不 同 贮 藏 时 期 草 鱼 肌 肉 挥 发 性 成 分 传 感 器 响 应 分 析 结 果, 说 明 在 草 鱼 肌 肉 贮 藏 过 程 中, 胺 类 和 脂 肪 族 芳 香 物 质 的 变 化 是 采 用 电 子 鼻 检 测 草 鱼 肌 肉 新 鲜 度 的 重 要 判 别 依 据 2.6 草 鱼 肌 肉 TRS 值 与 电 子 鼻 传 感 器 响 应 值 的 关 联 分 析 对 不 同 贮 藏 时 期 草 鱼 肌 肉 TRS 值 与 电 子 鼻 传 感 器 响 应 值 进 行 线 性 相 关 分 析, 分 析 结 果 如 表 1 所 示 对 于 冷 藏 的 草 鱼 肌 肉,1( 芳 香 苯 类 ) 6 号 ( 甲 烷 ) 及 1 号 ( 脂 肪 族 - 甲 烷 ) 传 感 器 响 应 值 与 TRS 值 间 的 R 2 值 分 别 为.961 4.963 5 和.989 7, 即 上 述 传 感 器 与 TRS 值 的 相 关 性 相 对 较 大,1 6 号 及 1 号 传 感 器 分 别 对 芳 香 苯 类 甲 基 类 及 长 链 烷 烃 敏 感 ; 而 对 于 常 温 贮 藏 的 草 鱼 肌 肉,1 号 ( 脂 肪 族 - 甲 烷 ) 传 感 器 与 TRS 值 间 的 R 2 值 为.923 3, 相 比 其 他 传 感 器 与 TRS 值 的 相 关 性 亦 相 对 较 大 其 具 体 原 因 有 待 进 一 步 研 究 而 TRS 值 是 衡 量 脂 质 氧 化 程 度 的 重 要 指 标, 故 在 进 行 草 鱼 肌 肉 新 鲜 度 检 测 时, 上 述 的 几 类 物 质 可 作 为 判 断 其 鲜 度 的 重 要 指 标, 为 实 现 鲜 度 的 快 速 检 测 提 供 新 的 依 据 表 1 不 同 贮 藏 时 期 草 鱼 肌 肉 TRS 值 与 电 子 鼻 传 感 器 响 应 值 的 线 性 相 关 性 Table 1 Correlations between TRS values and sensors response values of electronic nose to the grass carp muscle samples colleted at different storage period 传 感 器 编 号 传 感 器 种 类 贮 藏 条 件 拟 合 方 程 相 关 系 数 (R 2 ) 冷 藏 y=71 4x-.189 3.961 4 1 芳 香 苯 类 常 温 y=.12 8x+66 4.525 6 2 氮 氧 化 合 物 3 胺 类 4 氢 气 5 脂 肪 族 芳 香 6 甲 烷 7 有 机 硫 化 物 8 乙 醇 9 水 合 氯 醛 - 硫 1 脂 肪 族 - 甲 烷 3 结 论 冷 藏 y=.1 1x+.36 2.937 3 常 温 y=. 4x+78 5.532 7 冷 藏 y=.312 3x-.184 8.918 常 温 y=2 1-5 x+.316 1.3 1 冷 藏 y=.13 5x+29.555 2 常 温 y=.1 6x+14 7 13 6 冷 藏 y=.32 1x-.134 6.851 3 常 温 y=2 1-5 x+72 5.571 冷 藏 y=.53 2x+.26 5.963 5 常 温 y=.8 4x+11 3.773 6 冷 藏 y=.25 7x-.114 1.55 9 常 温 y=.4 8x+33 3.597 2 冷 藏 y=.38 1x+.71 8.91 4 常 温 y=.6 6x+9 7.783 8 冷 藏 y=.18 7x-57 4.793 6 常 温 y=.8 8x+49.591 9 冷 藏 y=94 7x-.379 1.989 7 常 温 y=.139 5x-.74 5.923 3 本 实 验 利 用 电 子 鼻 对 不 同 贮 藏 时 期 草 鱼 肌 肉 的 挥

86 215, Vol.36, No.12 食 品 科 学 成 分 分 析 发 性 成 分 进 行 研 究, 对 所 获 取 的 传 感 器 响 应 数 据 进 行 PC LD 和 SL, 并 结 合 理 化 指 标 TRS 值 的 变 化 进 行 综 合 评 定 结 果 显 示, 电 子 鼻 的 1 个 传 感 器 均 能 区 分 不 同 贮 藏 时 期 的 草 鱼 肌 肉 随 贮 藏 时 间 延 长, 氮 氧 化 合 物 胺 类 和 脂 肪 族 芳 香 物 质 代 表 的 传 感 器 响 应 剧 烈, 尤 其 是 后 2 种 物 质 在 常 温 贮 藏 12 h 后 传 感 器 响 应 变 化 更 为 明 显, 可 作 为 电 子 鼻 检 测 草 鱼 肌 肉 新 鲜 度 的 重 要 依 据 TRS 值 随 贮 藏 时 间 延 长 呈 上 升 趋 势 电 子 鼻 及 TRS 检 测 结 果 均 显 示 冷 藏 12 d 和 常 温 12 h 是 草 鱼 肌 肉 新 鲜 度 变 化 的 2 个 重 要 时 间 点 经 相 关 性 分 析 表 明, 冷 藏 条 件 下 草 鱼 肌 肉 TRS 值 与 芳 香 苯 类 甲 烷 和 脂 肪 族 - 甲 烷 传 感 器 响 应 值 相 关 性 明 显, 而 常 温 贮 藏 条 件 下,TRS 值 仅 与 脂 肪 族 - 甲 烷 传 感 器 响 应 值 相 关 性 明 显, 由 此 可 见, 脂 肪 族 - 甲 烷 传 感 器 可 作 为 判 定 本 实 验 所 述 2 种 不 同 贮 藏 条 件 下 草 鱼 肌 肉 新 鲜 度 变 化 的 检 测 手 段 本 研 究 揭 示 对 草 鱼 肌 肉 新 鲜 度 影 响 较 大 的 几 类 物 质 及 新 鲜 度 变 化 的 重 要 时 间 点, 为 淡 水 鱼 特 别 是 草 鱼 新 鲜 度 检 测 及 品 质 预 测 提 供 重 要 理 论 依 据 参 考 文 献 : [1] OLFSDOTTIR G, NESVD P, NTLE C D, et al. Multisensor for fish quality determination[j]. Trends in Food Science & Technology, 24, 15(2): 86-93. [2] 郭 全 友, 王 锡 昌, 杨 宪 时, 等. 冷 藏 鲤 鱼 鲜 度 特 征 和 货 架 期 预 测 模 型 建 立 [J]. 食 品 科 学, 21, 31(22): 484-487. [3] 黄 勇 强, 邹 小 波, 赵 杰 文. 电 子 鼻 在 香 精 识 别 中 的 应 用 研 究 [J]. 食 品 工 业 科 技, 25, 26(12): 85-87. [4] LEGIN V, RUDNITSKY M. The features of the electronic tongue in comparison with the characteristics of the discrete ion-selective sensors[j]. Sensors and ctuators, 1999, 58(1/2/3): 464-468. [5] PPDOPOULOU O S, PNGOU E Z, MOHRE F R, et al. Sensory and microbiological quality assessment of beef fillets using a portable electronic nose in tandem with support vector machine analysis[j]. Food Research International, 213, 5(1): 241-249. [6] TIKK K, HUGEN J E, NDERSEN H J, et al. Monitoring of warmed-over flavour in pork using the electronic nose correlation to sensory attributes and secondary lipid oxidation products[j]. Meat Science, 28, 8(4): 1254-1263. [7] PERIS M, ESCUDER-GILERT L. 21 st century technique for food control: electronic noses[j]. nalytica Chimica cta, 29, 638(1): 1-15. [8] HEISING J K, DEKKER M, RTELS P V, et al. nondestructive ammonium detection method as indicator for freshness for packed fish: application on cod[j]. Journal of Food Engineering, 212, 11(2): 254-261. [9] HUNG Lin, ZHO Jiewen, CHEN Quansheng, et al. Nondestructive measurement of total volatile basic nitrogen (TV-N) in pork meat by integrating near infrared spectroscopy, computer vision and electronic nose techniques[j]. Food Chemistry, 214, 145: 228-236. [1] ZHNG Zhe, TONG Jin, CHEN Donghui, et al. Electronic nose with an air sensor matrix for detecting beef freshness[j]. Journal of ionic Engineering, 28, 5(1): 67-73. [11] VESTERGRD J S, MRTENS M, TURKKI P. pplication of an electronic nose system for prediction of sensory quality changes of a meat product (pizza topping) during storage[j]. LWT-Food Science and Technology, 27, 4(6): 195-111. [12] 赵 梦 醒, 丁 晓 敏, 曹 荣, 等. 基 于 电 子 鼻 技 术 的 鲈 鱼 新 鲜 度 评 价 [J]. 食 品 科 学, 213, 34(6): 143-147. [13] 佟 懿, 谢 晶, 肖 红, 等. 基 于 电 子 鼻 的 带 鱼 货 架 期 预 测 模 型 [J]. 农 业 工 程 学 报, 21, 26(2): 356-36. [14] 王 满 生. 多 靶 栅 栏 技 术 在 草 鱼 贮 藏 过 程 中 对 微 生 物 腐 败 的 控 制 研 究 [D]. 长 沙 : 长 沙 理 工 大 学, 212: 19-21. [15] 王 建 辉, 刘 永 乐, 刘 冬 敏, 等. 冷 鲜 分 割 鱼 片 脂 肪 氧 化 变 化 规 律 研 究 [J]. 食 品 科 学, 213, 34(6): 243-246 [16] LIU Peng, TU Kang. Prediction of TV-N content in eggs based on electronic nose[j]. Food Control, 212, 23(1): 177-183. [17] 王 建 辉, 刘 冬 敏, 刘 永 乐, 等. 冷 藏 期 间 草 鱼 肌 肉 脂 质 降 解 的 影 响 因 素 分 析 [J]. 食 品 科 学, 213, 34(18): 276-279. doi: 1.756/spkx2-663-2131857. [18] 王 建 辉, 靳 娜, 刘 冬 敏, 等. 冷 藏 过 程 中 草 鱼 肌 肉 组 织 学 特 性 研 究 [J]. 现 代 食 品 科 技, 214, 3(1): 19-23. [19] 刘 冬 敏, 王 建 辉, 刘 永 乐, 等. 草 鱼 肌 肉 脂 肪 酸 组 成 及 其 在 冷 藏 中 的 含 量 变 化 [J]. 食 品 科 学, 213, 34(2): 194-198. [2] 王 建 辉, 杨 晶, 刘 永 乐, 等. 不 同 贮 藏 条 件 下 草 鱼 肌 肉 挥 发 性 成 分 变 化 分 析 [J]. 现 代 食 品 科 技, 214, 3(9): 297-33. [21] 李 强, 刘 永 乐, 王 发 祥, 等. 草 鱼 肌 肉 蛋 白 质 在 冷 藏 过 程 中 的 变 化. 食 品 科 学, 213, 34(3): 55-58. [22] 王 建 辉, 刘 冬 敏, 刘 永 乐, 等. 自 然 光 照 对 冷 藏 条 件 下 草 鱼 肌 肉 脂 肪 酸 组 成 及 含 量 的 影 响 [J]. 食 品 科 学, 213, 34(16): 336-34. doi: 1.756/spkx2-663-2131669. [23] GNHO R, ESTEVEZ M, MORCUENDE D. Suitability of the T method for assessing lipid oxidation in a meat system with added phenolic-rich materials[j]. Food Chemistry, 211, 126(2): 772-778. [24] DUTT R, KSHWN K R, HUYN M, et al. Electronic nose based tea quality standardization[j]. Neural Networks, 23, 16(5/6): 847-853. [25] LRECHE S, ZZO S, CDE S, et al. Shelf life determination by electronic nose: application to milk[j]. Sensors and ctuators : Chemical, 25, 16(1): 199-26. [26] 唐 晓 伟, 张 万 清, 耿 利 华, 等. 电 子 鼻 评 价 甜 瓜 成 熟 度 及 风 味 的 研 究 [J]. 中 国 农 学 通 报, 21, 26(21): 75-8.