第 十 四 章 食 物 的 烹 调 与 处 理 MGN 第 61(M+F) 号 14.1 健 康 与 卫 生 14.1.1 管 事 部 人 员 要 有 食 物 安 全 与 卫 生 的 基 本 知 识, 有 责 任 确 保 个 人 卫 生, 以 及 厨 房 餐 具 储 存 室 和 餐 室 的 清 洁, 时 刻 保 持 在 高 水 平 其 它 指 引 载 于 MGN 第 61(M+F) 号 14.1.2 厨 房 餐 具 储 存 室 储 物 室 或 其 它 烹 调 食 物 的 地 方, 都 不 准 吸 烟 14.1.3 处 理 食 物 前 应 用 特 备 洗 手 盆 和 杀 菌 皂 液 洗 手 洗 手 指 甲, 再 用 纸 手 巾 或 其 它 个 人 干 手 方 法 如 热 风 机 把 双 手 弄 干 如 厕 抹 鼻, 或 处 理 垃 圾 或 腐 坏 食 物 后, 也 要 洗 手 14.1.4 即 使 是 极 为 轻 微 的 割 伤, 都 要 立 即 报 告, 并 接 受 急 救, 以 免 伤 口 受 到 感 染 14.1.5 如 有 割 伤 烧 伤 或 擦 伤, 应 贴 上 有 颜 色 的 防 水 胶 布, 并 要 定 时 更 换 身 上 如 果 有 任 何 脓 疮 或 结 茧 麦 粒 肿 等, 在 完 全 康 复 之 前 应 暂 停 处 理 食 物 的 工 作 14.1.6 如 有 患 病 出 疹 或 长 疮, 不 论 情 况 轻 重, 在 出 现 症 状 时 便 要 立 即 报 告 14.1.7 如 有 人 员 出 现 腹 泻 和 呕 吐 等 食 物 中 毒 MSCP01/ 第 14 4 章 / / 修 訂 订 本 2.02/ 1.01/ 第 14 12 之 1 頁 页
的 征 状, 在 康 复 前 切 勿 在 食 物 烹 调 区 工 作 14.1.8 管 事 部 人 员 在 处 理 食 物 和 备 餐 时, 要 穿 着 清 洁 的 保 护 衣 物 14.1.9 管 事 部 人 员 除 了 简 单 的 结 婚 戒 指 外, 不 得 穿 戴 任 何 首 饰 14.1.10 食 物 碗 盘 刀 剪 桌 布 餐 具 设 备 及 储 存 库 必 须 保 持 清 洁 破 裂 或 有 缺 口 的 碗 盘 玻 璃 器 要 毁 掉, 曾 接 触 过 碎 玻 璃 或 碗 盘 碎 片 的 食 物, 都 应 弃 掉 14.1.11 新 鲜 水 果 和 沙 律 在 食 用 前 必 须 用 清 水 彻 底 洗 净, 这 是 常 规, 必 须 遵 守 14.1.12 食 物 与 饮 用 水 不 得 储 存 在 细 菌 可 以 滋 生 的 地 方 急 冻 食 物 必 须 在 受 控 情 况 下 解 冻, 即 是 要 放 在 冰 凉 的 环 境 下, 与 其 它 食 物 完 全 分 开 不 应 任 由 食 物 泡 在 解 冻 后 的 冰 水 里, 而 应 放 在 一 个 有 网 格 的 容 器 内 或 放 在 架 上 急 冻 食 物 解 冻 后, 不 可 再 次 冷 藏 14.1.13 要 接 连 处 理 多 种 食 物 时 ( 尤 其 是 同 时 包 括 生 熟 食 物 时 ), 应 将 接 触 过 食 物 的 有 关 设 备 彻 底 清 理 干 净, 方 可 避 免 交 叉 污 染 的 风 险 处 理 生 肉 鱼 家 禽 或 蔬 菜 后, 必 须 洗 手 14.1.14 生 肉 要 与 熟 食 或 食 用 时 无 须 再 处 理 的 食 物 ( 例 如 牛 奶 ) 分 开 放 置, 最 好 是 放 在 不 同 的 冰 箱 里 若 要 放 在 同 一 个 冰 箱 里, 也 要 将 MSCP01/ 第 14 章 / 修 订 本 1.01/ 第 2 页
生 肉 放 在 底 层, 以 免 滴 下 的 水 污 染 已 制 备 的 食 物 要 把 食 物 盖 好, 以 免 给 吸 干 水 份 交 叉 污 染 和 吸 入 其 它 异 味 14.1.15 要 以 独 立 的 工 作 区 砧 板 和 厨 具 处 理 生 肉, 切 勿 再 将 之 用 来 处 理 无 须 再 煮 即 可 食 用 的 食 物 现 行 的 做 法 是 以 颜 色 区 分, 确 保 将 两 类 食 物 分 开 处 理 14.1.16 确 保 所 有 食 物 均 保 存 在 正 确 温 度 下, 避 免 细 菌 滋 生 14.1.17 切 勿 将 碗 盘 和 玻 璃 器 皿 泡 在 洗 濯 水 里, 因 为 它 们 易 被 打 破, 招 致 受 伤 这 些 物 品 和 刀 具 及 锋 利 厨 具 或 用 具 应 逐 一 洗 净, 碗 盘 玻 璃 器 皿 和 厨 具 最 好 放 进 洗 碗 碟 机 中 清 洗, 因 为 水 温 可 较 手 洗 时 为 高 14.1.18 有 些 家 用 清 洁 剂 含 有 漂 白 粉 或 苛 性 钠 ( 氢 氧 化 钠 ), 而 有 些 消 毒 剂 则 含 有 石 炭 酸 ( 苯 酚 ) 这 些 物 质 都 会 灼 伤 皮 肤, 吞 食 更 会 中 毒, 因 此 必 须 小 心 处 理, 不 应 混 合 使 用 或 超 过 建 议 用 量 不 小 心 接 触 有 毒 化 学 品 后 应 立 即 报 告, 并 实 时 采 取 合 适 的 治 疗 清 洁 剂 和 物 料 应 存 放 在 合 适 的 有 锁 储 物 柜 或 厨 柜 中, 与 处 理 食 物 的 地 方 分 开 商 船 通 告 第 M1389 号 14.1.19 食 物 残 渣 空 的 容 器 及 其 它 垃 圾 会 造 成 污 染 以 及 是 疾 病 的 源 头, 须 要 存 放 在 合 适 的 储 存 设 备 里, 与 食 物 保 持 安 全 距 离 除 了 在 商 MSCP01/ 第 14 章 / 修 订 本 1.01/ 第 3 页
船 通 告 第 M1389 号 列 明 的 情 况 外, 不 得 将 这 些 废 物 倾 进 海 中 14.2 滑 倒 跌 倒 与 绊 倒 的 危 险 14.2.1 必 须 经 常 穿 着 防 滑 鞋 底 的 合 适 鞋 履 管 事 部 人 员 受 伤, 大 部 份 是 因 穿 着 如 拖 鞋 帆 布 鞋 或 人 字 拖 鞋 等 不 合 适 的 鞋 履 所 致, 因 为 这 些 鞋 履 不 能 抓 紧 油 滑 的 甲 板, 也 不 能 在 炽 热 或 沸 腾 的 液 体 溅 出 时 保 护 双 脚 不 致 烫 伤 或 灼 伤 14.2.2 甲 板 ( 尤 其 是 楼 梯 ) 要 定 期 保 养, 以 免 有 裂 缝 和 残 破, 形 成 绊 倒 危 险 14.2.3 甲 板 与 踏 板 上 不 应 有 油 脂 垃 圾 冰 块 等, 免 致 滑 倒 任 何 溢 出 物 都 要 立 即 清 理 14.2.4 玻 璃 或 碗 盘 碎 片 应 立 即 用 扫 帚 筲 箕 扫 除, 切 勿 徒 手 清 理 14.2.5 冷 藏 室 入 口 的 甲 板 上 要 有 防 滑 面 14.2.6 上 下 楼 梯 与 舱 梯 时 应 小 心, 必 须 腾 出 一 只 手 来 抓 住 扶 手 14.2.7 拿 托 盘 箱 子 盒 子 等 对 象 时, 不 应 妨 碍 视 线, 以 致 看 不 见 路 上 的 门 坎 防 风 浪 栏 板 或 其 它 障 碍 物 14.2.8 避 免 使 用 过 高 或 太 低 的 升 降 器 船 员 要 取 伸 手 不 及 的 对 象 时, 不 应 以 不 稳 固 的 物 品 为 脚 踏 14.3 厨 房 炉 蒸 炉 及 炸 锅 14.3.1 使 用 燃 油 炉 时 要 遵 照 制 造 商 的 指 示 安 MSCP01/ 第 14 章 / 修 订 本 1.01/ 第 4 页
全 操 作, 特 别 是 在 生 火 的 时 候 所 有 指 示 应 清 楚 张 贴 在 厨 房 里 14.3.2 管 事 部 人 员 切 勿 试 图 修 理 电 炉 或 燃 油 炉 或 微 波 炉 如 有 损 坏, 应 立 即 报 告, 以 便 进 行 修 理, 在 修 理 妥 当 前 切 勿 再 使 用 这 些 炉 具, 并 要 张 贴 警 告 告 示 14.3.3 卤 莽 地 以 软 管 射 水 清 洗 厨 房 设 施 非 常 危 险, 尤 其 是 在 厨 房 内 有 电 器 装 置 的 情 况 下 清 洗 厨 房 地 板 前, 应 截 断 电 炉 和 所 有 电 器 的 电 源, 不 可 让 水 接 触 到 电 器 装 置 14.3.4 天 气 恶 劣 时 必 须 使 用 护 炉 围 栏 锅 及 镬 不 可 盛 得 太 满, 以 免 船 舶 摇 晃 时 食 物 会 溢 出 14.3.5 所 有 厨 房 人 员 须 获 得 详 细 指 导, 避 免 接 触 热 餐 几 水 浴 器 蒸 炉 或 斜 口 锅 的 高 温 表 面, 以 免 烫 伤 14.3.6 要 经 常 用 干 布 或 端 锅 器 和 长 度 须 能 套 住 前 臂 的 烤 箱 手 套 拿 热 镬 和 碟 湿 布 传 热 快, 会 烫 伤 手 14.3.7 打 开 焗 炉 门 时, 不 可 站 在 炉 的 正 前 方, 以 免 被 冲 出 的 热 气 浪 烫 伤 14.3.8 打 开 压 力 锅 蒸 锅 和 蒸 汽 锅 之 前, 应 关 掉 蒸 汽 供 应, 并 且 将 压 力 卸 去 14.4 天 然 气 炉 14.4.1 船 上 应 设 有 适 当 的 气 体 泄 漏 侦 测 装 MSCP01/ 第 14 章 / 修 订 本 1.01/ 第 5 页
置, 并 安 装 在 厨 房 近 地 面 处, 因 为 天 然 气 较 空 气 重 燃 气 侦 测 器 应 设 有 响 钟 和 警 告 灯, 并 要 经 常 测 试 应 在 当 眼 处 张 贴 告 示, 详 列 燃 气 侦 测 系 统 发 出 警 报 时 应 采 取 的 行 动 14.4.2 若 可 行, 应 在 炉 具 上 安 装 自 动 断 气 装 置, 在 熄 火 时 即 自 动 停 止 供 气 商 船 通 告 第 M984 号 14.4.3 停 用 燃 气 炉 具 时, 应 将 供 气 掣 关 掉 若 长 期 不 用 炉 具, 应 将 接 近 储 气 瓶 的 总 掣 关 掉 商 船 通 告 第 M984 号 载 有 操 作 天 然 气 炉 具 的 详 细 指 引 14.4.4 船 上 应 建 立 一 套 操 作 训 练 监 督 点 燃 与 气 体 炉 具 使 用 程 序 的 安 全 制 度 14.4.5 从 溢 出 的 气 味 可 以 察 觉 到 接 口 阀 门 和 接 管 嘴 的 破 损 管 事 部 人 员 切 勿 尝 试 修 理 电 器 燃 油 或 燃 气 炉 具 14.5 炸 锅 14.5.1 切 勿 将 水 倒 入 热 油 中, 因 为 水 会 变 成 蒸 汽, 将 油 弹 出, 除 会 使 船 员 因 而 烧 伤, 亦 会 酿 成 火 警 14.5.2 若 容 器 里 的 油 脂 着 火, 尽 可 能 用 防 火 毯 将 火 扑 熄, 并 将 容 器 移 离 热 源, 亦 可 以 使 用 合 适 的 灭 火 器 但 无 论 如 何, 绝 不 能 用 水 灌 救 14.5.3 煮 食 用 的 媒 体 的 闪 点 不 应 低 于 摄 氏 315 度 ( 华 氏 600 度 ) MSCP01/ 第 14 章 / 修 订 本 1.01/ 第 6 页
14.5.4 炸 锅 要 有 适 当 的 安 全 盖, 不 用 炸 锅 时 要 把 锅 盖 好 14.5.5 为 了 减 低 因 恒 温 断 路 器 失 灵 而 发 生 火 警 的 风 险, 所 有 炸 锅 应 配 备 有 多 一 套 的 恒 温 断 路 器 14.5.6 电 力 炸 锅 用 完 后 要 立 即 关 掉 电 源 14.5.7 设 立 清 洁 和 清 理 炸 锅 的 安 全 制 度 14.5.8 严 格 制 定 清 理 厨 房 排 烟 道 / 烤 架 的 时 间 表, 以 免 油 脂 积 聚 14.5.9 应 在 当 眼 处 张 贴 告 示, 详 细 说 明 炸 锅 着 火 时 应 采 取 的 行 动 14.6 微 波 炉 14.6.1 使 用 微 波 炉 时, 必 须 确 保 食 物 要 均 刀 熟 透, 尤 其 是 急 冻 食 品, 在 煮 食 前 须 彻 底 解 冻 要 小 心 遵 照 微 波 炉 制 造 商, 以 及 食 物 包 装 上 的 数 据 指 示 14.6.2 若 微 波 炉 的 炉 门 或 内 锁 不 能 正 常 使 用, 炉 门 破 损 或 安 装 不 妥 或 封 边 损 坏, 即 不 可 再 用 每 部 微 波 炉 上 都 应 长 期 展 示 这 项 告 示, 并 要 定 期 作 微 波 辐 射 检 查 MSCP01/ 第 14 章 / 修 订 本 1.02/ 第 7 页
14.7 厨 房 设 备 14.7.1 除 非 有 资 深 人 员 监 督, 任 何 未 受 过 使 用 训 练 详 细 知 道 如 何 遵 守 预 防 措 施 的 人 士, 都 不 得 使 用 厨 房 设 备 14.7.2 厨 房 机 器 的 危 险 部 分 应 有 适 当 护 罩 使 用 机 器 时, 护 罩 应 处 在 适 当 的 位 置 14.7.3 机 器 或 设 备 的 任 何 部 件 护 罩 或 安 全 装 置, 如 有 缺 失, 应 向 有 关 方 面 报 告, 在 修 理 妥 当 前 亦 应 停 止 使 用 及 截 断 电 源 14.7.4 要 清 洁 电 动 机 器, 或 取 出 机 器 里 的 障 碍 物 时, 先 将 机 器 关 上 及 截 断 电 源 有 些 机 器 在 关 掉 电 源 后 还 会 继 续 运 转 一 会, 因 此 开 始 清 洁 前, 应 看 清 楚 危 险 部 分 是 否 已 经 停 止 运 转 14.7.5 要 制 订 安 全 清 洁 机 器 的 程 序, 并 小 心 遵 守 以 切 片 机 为 例, 当 要 移 除 机 器 护 罩, 露 出 刀 锋, 进 行 彻 底 清 洁 的 时 候, 应 遵 守 各 项 预 防 措 施 工 作 完 毕 后, 应 立 即 将 护 罩 装 妥 在 原 位 14.7.6 除 非 有 适 当 监 督, 装 有 在 清 洁 时, 其 具 危 险 性 的 部 件 会 活 动 的 电 动 或 手 动 机 器, 切 勿 由 未 满 18 岁 的 人 员 清 洁 14.7.7 切 勿 徒 手 将 原 材 料 放 入 运 转 中 的 机 器, 应 使 用 适 当 的 工 具 14.7.8 湿 手 时 切 勿 操 作 电 器 MSCP01/ 第 14 章 / 修 订 本 1.01/ 第 8 页
14.7.9 所 有 电 器 应 由 合 资 格 人 士 定 期 检 查 14.8 刀 锯 斧 等 14.8.1 锋 利 的 工 具 无 论 何 时 均 应 小 心 处 理, 不 得 随 意 放 在 工 作 区, 以 免 使 人 意 外 割 伤 不 得 将 锋 利 的 工 具 与 其 它 对 象 一 并 清 洗, 而 应 逐 一 清 洁, 并 收 藏 在 安 全 地 方 14.8.2 刀 具 不 用 时 应 整 齐 地 放 置 在 固 定 的 刀 架 或 刀 鞘 内 14.8.3 刀 锯 斧 等 的 柄 应 与 刀 身 紧 合, 保 持 清 洁, 不 沾 油 脂 刀 锋 应 保 持 清 洁 与 锋 利 14.8.4 使 用 合 适 而 清 洁 的 开 罐 器 打 开 罐 头 随 便 找 工 具 开 罐 头 会 很 危 险, 并 且 会 在 罐 头 边 上 留 下 不 齐 整 的 利 边 14.8.5 斩 肉 时 要 专 心 砧 板 要 坚 实, 肉 要 稳 放 在 砧 板 上, 手 与 身 体 要 离 开 刀 的 工 作 范 围 应 有 足 够 的 工 作 空 间, 使 斩 肉 的 动 作 不 受 阻 碍 在 船 舶 航 行 时 更 要 格 外 小 心 14.8.6 用 刀 碎 肉 时, 手 指 不 要 伸 向 刀 锋 手 指 尖 应 向 手 掌 内 弯, 姆 指 收 在 食 指 内 刀 口 斜 向 外, 务 使 不 会 接 近 手 指 MSCP01/ 第 14 章 / 修 订 本 1.01/ 第 9 页
14.8.7 刀 具 跌 下 时 应 由 得 它, 不 要 试 图 去 攫 住 14.8.8 使 用 肉 锯 时, 应 将 闲 着 的 手 的 食 指 扶 着 锯 条 的 顶 部, 引 导 锯 肉 的 方 向 每 一 下 动 作 若 稳 定, 会 让 锯 片 操 作 自 如 ; 若 强 行 加 力, 则 会 令 锯 弹 起, 可 能 造 成 伤 害 14.9 冷 藏 室 与 储 物 室 14.9.1 所 有 冷 藏 室 的 门 要 装 有 可 从 室 内 开 门 及 发 出 警 号 的 装 置 14.9.2 应 按 时 试 验 警 钟 及 测 试 门 扣 与 室 内 开 门 装 置, 最 少 每 周 一 次 14.9.3 凡 使 用 冷 藏 室 者, 应 熟 悉 警 钟 所 处 的 位 置 及 如 何 在 黑 暗 中 使 用 室 内 开 门 装 置 14.9.4 冷 藏 室 门 应 有 可 靠 而 牢 固 的 装 置, 在 航 行 中 处 理 储 藏 物 时, 能 把 门 保 持 开 启 这 些 门 非 常 重, 若 有 人 被 夹 于 门 与 门 框 之 间, 定 会 受 到 重 伤 14.9.5 若 冷 藏 室 门 有 挂 锁, 任 何 人 进 去 时 应 携 同 入 内, 并 知 会 其 它 人 14.9.6 若 怀 疑 冷 冻 室 或 冷 藏 室 有 冷 冻 剂 泄 漏, 便 不 应 入 内, 并 在 门 外 应 贴 上 警 告 告 示 14.9.7 所 有 储 藏 品 和 箱 子 应 堆 放 妥 当, 以 免 在 船 舶 航 行 时 移 位 MSCP01/ 第 14 章 / 修 订 本 1.01/ 第 10 页
14.9.8 拆 开 木 盒 和 木 箱 后, 应 将 凸 出 的 捆 扎 物 料 除 去 或 弄 钝 弄 平 14.9.9 金 属 钩 不 用 时 应 存 放 在 专 用 的 容 器 内 切 勿 靠 近 不 能 移 走 的 钩 MSCP01/ 第 14 章 / 修 订 本 1.01/ 第 11 页
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