肉 制 品 加 工 常 用 辅 助 材 料 介 绍 在 肉 制 品 加 工 中, 常 加 入 一 定 量 的 天 然 物 质 或 化 学 物 质, 以 改 善 制 品 的 色 香 味 形 组 织 状 态 和 贮 藏 性 能, 这 些 物 质 统 称 为 肉 制 品 加 工 辅 料 正 确 使 用 辅 料, 对 提 高 肉 制 品 的 质 量 和 产 量, 增 加 肉 制 品 的 花 色 品 种, 提 高 其 商 品 价 值 和 营 养 价 值, 保 证 消 费 者 的 身 体 健 康, 具 有 十 分 重 要 的 意 义 常 用 的 加 工 辅 料 主 要 包 括 : 调 味 料 香 辛 料 添 加 剂 调 味 料 : 调 味 料 是 指 为 了 改 善 食 品 的 风 味, 能 赋 予 食 品 的 特 殊 味 感 ( 咸 甜 酸 苦 鲜 麻 辣 等 ), 使 食 品 鲜 美 可 口 增 进 食 欲 而 添 加 入 食 品 中 的 天 然 或 人 工 合 成 的 物 质 包 括 : 咸 味 料 甜 味 料 酸 味 料 鲜 味 料 和 调 味 肉 类 香 精 料 酒 一 咸 味 料 ( 一 ) 食 盐 食 盐 的 主 要 成 分 是 氯 化 钠 精 制 食 盐 中 氯 化 钠 含 量 在 97% 以 上, 味 咸 呈 白 色 结 晶 体, 无 可 见 的 外 来 杂 质, 无 苦 味 涩 味 及 其 他 异 味 在 肉 品 加 工 中 食 盐 具 有 调 味 防 腐 保 鲜 提 高 保 水 性 和 黏 着 性 等 作 用 食 盐 的 使 用 量 应 根 据 消 费 者 的 习 惯 和 肉 制 品 的 品 种 要 求 适 当 掌 握, 通 常 生 制 品 食 盐 用 量 为 4% 左 右, 熟 制 品 的 食 盐 用 量 为 2%~3% 左 右 ( 二 ) 酱 油 酱 油 分 为 有 色 酱 油 和 无 色 酱 油 肉 制 品 中 常 用 酿 造 酱 油 酱 油 主 要 含 有 蛋 白 质 氨 基 酸 等 酱 油 应 具 有 正 常 的 色 泽 气 味 和 滋 味, 不 混 浊, 无 沉 淀, 无 霉 花, 浮 膜, 浓 度 不 应 低 于 22 O Be, 食 盐 含 量 不 超 过 18% 酱 油 的 作 用 主 要 是 增 鲜 增 色, 使 制 品 呈 美 观 的 酱 红 色, 是 酱 卤 制 品 的 主 要 调 味 料, 在 香 肠 等 制 品 中 还 有 促 进 成 熟 发 酵 的 良 好 作 用 ( 三 ) 黄 酱 黄 酱 又 称 面 酱 麦 酱 等, 是 用 大 豆 面 粉 食 盐 等 为 原 料, 经 发 酵 造 成 的 调 味 品 味 咸 香, 色 黄 褐, 为 有 光 泽 的 泥 糊 状, 其 中 氯 化 钠 12% 以 上, 氨 基 酸 态 氮 0.6% 以 上, 还 有 糖 类 脂 肪 酶 维 生 素 B1 维 生 素 B2 和 钙 磷 铁 等 矿 物 质 在 肉 品 加 工 中 不 仅 是 常 用 的 咸 味 调 料, 而 且 还 有 良 好 的 提 香 生 鲜, 除 腥 清 异 的 效 果 黄 酱 性 寒, 又 可 药 用, 有 除 热 解 烦 清 除 蛇 毒 等 功 能, 对 热 烫 火 伤, 手 指 肿 疼 蛇 虫 蜂 毒 等, 都 有 一 定 的 疗 效 黄 酱 广 泛 用 于 肉 制 品 和 烹 饪 加 工 中, 使 用 标 准 不 受 限 制, 以 调 味 效 果 而 定 二 甜 味 料 1
( 一 ) 蔗 糖 肉 制 品 加 工 通 常 采 用 白 糖, 某 些 红 烧 制 品 也 可 采 用 纯 净 的 红 糖, 白 糖 和 红 糖 都 是 蔗 糖 肉 制 品 中 添 加 少 量 的 蔗 糖 可 以 改 善 产 品 的 滋 味, 缓 冲 咸 味, 并 能 促 进 胶 原 蛋 白 的 膨 胀 和 松 弛, 使 肉 质 松 软 色 调 良 好 蔗 糖 添 加 量 在 0.5%~1.5% 左 右 ( 二 ) 饴 糖 饴 糖 由 麦 芽 糖 (50%) 葡 萄 糖 (20%) 和 糊 精 (30%) 组 成, 味 甜 爽 口, 有 吸 湿 性 和 黏 性, 在 肉 品 加 工 中 常 为 烧 烤 酱 卤 和 油 炸 制 品 的 增 味 剂 和 甜 味 助 剂 ( 三 ) 蜂 蜜 蜂 蜜 又 称 蜂 糖, 呈 白 色 或 不 同 程 度 的 黄 褐 色, 透 明 半 透 明 的 浓 稠 液 状 物 含 葡 萄 糖 42% 果 糖 35% 蔗 糖 20% 蛋 白 质 0.3% 淀 粉 1.8% 苹 果 酸 0.1% 以 及 脂 肪 蜡 色 素 酶 芳 香 物 质 无 机 盐 和 多 种 维 生 素 等 其 甜 味 纯 正, 不 仅 是 肉 制 品 加 工 中 常 用 的 甜 味 料, 而 且 具 有 润 肺 滑 肠 杀 菌 收 敛 等 药 用 价 值 蜂 蜜 营 养 价 值 很 高, 又 易 吸 收 利 用, 所 以 在 食 品 中 可 以 不 受 限 制 地 添 加 使 用 ( 四 ) 葡 萄 糖 葡 萄 糖 为 白 色 晶 体 或 粉 末, 常 作 为 蔗 糖 的 代 用 品, 甜 度 略 低 于 蔗 糖 在 肉 品 加 工 中, 葡 萄 糖 除 作 为 甜 味 料 使 用 外, 还 可 形 成 乳 酸, 有 助 于 胶 原 蛋 白 的 膨 胀 和 疏 松, 从 而 使 制 品 柔 软 另 外, 葡 萄 糖 的 保 色 作 用 较 好, 而 蔗 糖 的 保 色 作 用 不 太 稳 定 不 加 糖 的 制 品, 切 碎 后 会 迅 速 褐 色 肉 品 加 工 葡 萄 糖 的 使 用 量 为 0.3%~0. 5% 左 右 在 发 酵 肉 制 品 中 葡 萄 糖 一 般 作 为 微 生 物 主 要 碳 源 ( 五 )d- 山 梨 糖 醇 d- 山 梨 糖 醇 的 分 子 式 C6H14O6, 又 称 花 椒 醇 清 凉 茶 醇, 呈 白 色 针 状 结 晶 或 粉 末, 溶 于 水 乙 醇 酸 中, 不 溶 于 其 他 一 般 溶 剂, 水 溶 液 ph 为 6~7 有 吸 湿 性, 有 愉 快 的 甜 味, 有 寒 舌 感, 甜 度 为 砂 糖 的 60% 常 作 为 砂 糖 的 代 用 品 在 肉 制 品 加 工, 不 仅 用 作 甜 味 料, 还 能 提 高 渗 透 性, 使 制 品 纹 理 细 腻, 肉 质 细 嫩, 增 加 保 水 性, 提 高 出 品 率 三 酸 味 料 ( 一 ) 食 醋 食 醋 是 以 粮 食 为 原 料 经 醋 酸 菌 发 酵 酿 制 而 成 具 有 正 常 酿 造 食 醋 的 色 泽 气 味 和 滋 味, 不 涩, 无 其 他 不 良 气 味 和 异 味, 不 浑 浊, 无 悬 浮 物 及 沉 淀 物, 无 霉 花 浮 膜, 含 醋 酸 3.5% 以 上 食 醋 为 中 式 糖 醋 类 风 味 产 品 的 重 要 调 味 料, 如 与 糖 按 一 定 比 例 配 合, 可 形 成 宜 人 的 甜 酸 味 因 醋 酸 具 有 挥 发 性, 受 热 易 挥 发, 故 适 宜 在 产 品 即 将 出 锅 时 添 加, 否 则, 将 部 分 挥 发 而 影 响 酸 味 醋 酸 还 可 与 乙 醇 生 成 具 2
有 香 味 的 乙 酸 乙 酯, 故 在 糖 醋 制 品 中 添 加 适 量 的 酒, 可 使 制 品 具 有 浓 醇 甜 酸 气 味 扑 鼻 的 特 点 ( 二 ) 酸 味 剂 常 用 的 酸 味 剂 有 柠 檬 酸 乳 酸 酒 石 酸 苹 果 酸 醋 酸 等, 这 些 酸 均 能 参 加 体 内 正 常 代 谢, 在 一 般 使 用 剂 量 下 对 人 体 无 害, 但 应 注 意 其 纯 度 四 鲜 味 料 ( 一 ) 谷 氨 酸 钠 谷 氨 酸 钠 即 味 精, 系 含 有 一 个 分 子 结 晶 的 L- 谷 氨 酸 钠 盐 本 品 为 无 色 至 白 色 棱 柱 状 结 晶 或 粉 沫 状, 具 有 独 特 的 鲜 味, 味 觉 极 限 值 为 0.03%, 略 有 甜 味 或 咸 味 在 肉 制 品 加 工 中, 一 般 使 用 量 为 0.25%~0.5% ( 二 ) 肌 苷 酸 钠 肌 苷 酸 钠 是 白 色 或 无 色 的 结 晶 或 结 晶 粉 末, 性 质 比 谷 氨 酸 钠 稳 定 与 L- 谷 氨 酸 钠 合 用 对 鲜 味 有 相 乘 效 应 肌 苷 酸 钠 有 特 殊 强 烈 的 鲜 味, 其 鲜 味 比 谷 氨 酸 钠 约 强 10~20 倍 一 般 均 与 谷 氨 酸 钠 鸟 苷 酸 钠 等 合 用, 配 制 混 合 味 精, 以 提 高 增 鲜 效 果 ( 三 ) 鸟 苷 酸 钠 鸟 苷 酸 钠 具 有 呈 味 性 是 近 年 来 才 发 现 的, 它 同 肌 苷 酸 等 被 称 做 为 核 酸 系 调 味 料, 其 呈 味 性 质 与 肌 苷 酸 钠 相 似, 与 谷 氨 酸 钠 有 协 同 作 用 使 用 时, 一 般 与 肌 苷 酸 钠 和 谷 氨 酸 钠 混 合 使 用 五 调 味 肉 类 香 精 调 味 肉 类 香 精 包 括 猪 牛 鸡 羊 肉 火 腿 等 各 种 肉 味 香 精, 系 采 用 纯 天 然 的 肉 类 为 原 料, 经 过 蛋 白 酶 适 当 降 解 成 小 肽 和 氨 基 酸, 加 还 原 糖 在 适 当 的 温 度 条 件 下 发 生 美 拉 德 反 应, 生 成 风 味 物 质, 经 超 临 界 萃 取 和 微 胶 囊 包 埋 或 乳 化 调 和 等 技 术 生 产 的 粉 状 水 状 油 状 系 列 调 味 香 精 如 猪 肉 香 精 牛 肉 香 精 等 可 自 己 添 加 或 混 合 到 肉 类 原 料 中, 使 用 方 便, 是 目 前 肉 类 工 业 常 用 的 增 香 剂, 尤 其 适 用 于 高 温 肉 制 品 和 风 味 不 足 的 西 式 低 温 肉 制 品 六 料 酒 中 式 肉 制 品 中 常 用 的 料 酒 有 黄 酒 和 白 酒, 其 主 要 成 分 是 乙 醇 和 少 量 的 脂 类 它 可 以 除 膻 味 腥 味 和 异 味, 并 有 一 定 的 杀 菌 作 用, 赋 予 制 品 特 有 的 醇 香 味, 使 制 品 回 味 甘 美, 增 加 风 味 特 色 黄 酒 色 黄 澄 清, 味 醇 正 常, 含 酒 精 12 度 以 上 3
白 酒 应 无 色 透 明, 具 有 特 有 的 酒 香 气 味 在 生 产 腊 肠 酱 卤 等 肉 制 品 时 料 酒 是 必 不 可 少 的 调 味 料 香 辛 料 : 香 辛 料 是 某 些 植 物 的 果 实 花 皮 蕾 味 茎 根, 它 们 具 有 辛 辣 和 芳 香 性 风 味 成 分 其 作 用 是 赋 予 产 品 特 有 的 风 味, 抑 制 或 矫 正 不 良 气 味, 增 进 食 欲, 促 进 消 化 一 香 辛 料 种 类 香 辛 料 依 其 具 有 辛 辣 或 芳 香 气 味 的 程 度 可 分 为 辛 辣 性 香 辛 料 ( 如 葱 姜 蒜 辣 椒 洋 葱 胡 椒 等 ) 芳 香 性 香 辛 料 ( 如 大 茴 香 小 茴 香 花 椒 桂 皮 白 芷 丁 香 豆 蔻 砂 仁 陈 皮 甘 草 山 萘 月 桂 叶 等 ) 和 复 合 性 香 辛 料 ( 如 咖 喱 粉 五 香 粉 等 ) 三 类 二 常 见 香 辛 料 及 使 用 1. 葱 各 种 葱 的 主 要 化 学 成 分 为 硫 醚 类 化 合 物, 如 烯 丙 基 二 硫 化 物, 具 有 强 烈 的 葱 辣 味 和 刺 激 味 作 香 辛 料 使 用, 可 压 腥 去 膻, 广 泛 用 于 酱 制 红 烧 等 肉 制 品 2. 蒜 含 有 强 烈 的 辛 辣 味, 其 主 要 化 学 成 分 是 蒜 素, 即 挥 发 性 的 二 烯 丙 基 硫 化 物 具 有 调 味 压 腥 去 膻 的 作 用, 常 用 于 灌 肠 制 品, 切 碎 或 绞 成 蒜 泥 加 入 3. 姜 姜 味 辛 辣 其 辣 味 及 芳 香 成 分 主 要 是 姜 油 酮 姜 烯 酚 和 姜 辣 素 以 及 柠 檬 醛 姜 醇 等 具 有 去 腥 调 味 的 作 用, 常 用 于 酱 制 红 烧 制 品, 也 可 将 其 榨 成 姜 汁 或 制 成 姜 粉 等, 加 入 灌 肠 制 品 中 以 增 加 风 味 4. 胡 椒 胡 椒 有 黑 胡 椒 和 白 胡 椒 两 种 未 成 熟 果 实 干 后 果 皮 皱 缩 的 是 黑 胡 椒, 成 熟 后 去 皮 晒 干 的 称 为 白 胡 椒 两 者 成 分 相 差 不 大, 但 挥 发 性 成 分 在 外 皮 部 较 多 黑 胡 椒 的 辛 香 味 较 强, 而 白 胡 椒 色 泽 较 好 在 干 果 实 中 含 挥 发 性 胡 椒 油 1. 2%~1.5%, 其 主 要 成 分 是 小 茴 香 萜 苦 艾 萜 等, 辣 味 成 分 为 胡 椒 碱 和 异 胡 椒 碱 胡 椒 是 制 作 咖 喱 粉 辣 酱 油 番 茄 沙 司 不 可 缺 少 的 香 辛 料, 也 是 荤 菜 肴 腌 卤 制 品 不 可 缺 少 的 香 辛 料, 对 西 式 肉 制 品 来 说, 也 是 占 主 要 地 位 的 香 辛 料, 用 量 一 般 为 0.3% 左 右 5. 花 椒 花 椒 又 称 秦 椒 川 椒, 系 芸 香 料 灌 木 或 小 乔 木 植 物 花 椒 树 的 果 实 花 椒 果 皮 含 辛 辣 挥 发 油 及 花 椒 油 香 烃 等, 主 要 成 分 为 柠 檬 烯 香 茅 醇 萜 烯 丁 香 酚 等, 辣 味 主 要 是 花 椒 素 在 肉 品 加 工 中 整 粒 多 供 腌 制 肉 品 及 酱 卤 汁 用 ; 粉 末 多 用 于 调 味 和 配 制 五 香 粉 使 用 量 一 般 为 0.2%~0.3% 能 赋 予 制 品 适 宜 的 香 麻 味 6. 大 茴 香 大 茴 香 俗 称 大 料 八 角, 系 木 兰 科 的 常 绿 乔 木 植 物 的 果 实, 干 4
燥 后 裂 成 八 至 九 瓣, 故 称 八 角 八 角 果 实 含 精 油 2.5%~5%, 其 中 以 茴 香 脑 为 主 (8 0%~85%), 即 对 丙 烯 基 茴 香 醛 蒎 烯 茴 香 酸 等 有 去 腥 防 腐 作 用, 是 肉 品 加 工 广 泛 使 用 的 香 辛 料 7. 小 茴 香 小 茴 香 俗 称 茴 香 席 茴, 系 伞 形 科 多 年 草 本 植 物 茴 香 的 种 子, 含 精 油 3%~4%, 主 要 成 分 为 茴 香 脑 和 茴 香 醇, 占 50%~60%, 茴 香 酮 1.0%~1.2%, 并 可 挥 发 出 特 异 的 茴 香 气, 有 增 香 调 味, 防 腐 防 膻 的 作 用 8. 桂 皮 桂 皮 又 称 肉 桂, 系 樟 科 植 物 肉 桂 的 树 皮 及 茎 部 表 皮 经 干 燥 而 成 桂 皮 含 精 油 1%~2.5%, 主 要 成 分 为 桂 醛, 约 占 80%~95% 另 有 甲 基 丁 香 粉 桂 醇 等 桂 皮 常 用 于 调 味 和 矫 味 在 烧 烤 酱 卤 制 品 中 加 入, 能 增 加 肉 品 的 复 合 香 气 味 9. 白 芷 系 伞 形 多 年 生 草 本 植 物 的 根 块, 含 白 芷 素 白 芷 醚 等 香 精 化 合 物, 有 特 殊 的 香 气, 味 辛 可 用 整 粒 或 粉 末, 具 有 去 腥 作 用, 是 酱 卤 制 品 中 常 用 的 香 料 10. 丁 香 为 桃 金 娘 科 常 绿 乔 木 的 干 燥 花 蕾 及 果 实 花 蕾 叫 公 丁 香, 果 实 叫 母 丁 香, 以 完 整 朵 大 油 性 足 颜 色 深 红 气 味 浓 郁 入 水 下 沉 者 为 佳 品 丁 香 富 含 挥 发 香 精 油, 精 油 成 分 为 丁 香 酚 占 75%~95% 和 丁 香 素 等 挥 发 性 物 质, 具 有 特 殊 的 浓 烈 香 气, 兼 有 桂 皮 香 味 对 提 高 制 品 风 味 具 有 显 著 的 效 果, 但 丁 香 对 亚 硝 酸 盐 有 消 色 作 用 在 使 用 时 应 加 以 注 意 11. 山 萘 山 萘 又 称 山 辣 砂 姜 三 萘 系 姜 科 山 萘 属 多 年 生 木 本 植 物 的 根 状 茎, 切 片 晒 制 而 成 干 片 山 萘 含 有 龙 脑 樟 脑 油 酯 肉 桂 乙 酯 等 成 分, 具 有 较 强 烈 的 香 气 味 山 萘 有 去 腥 提 香, 抑 菌 防 腐 和 调 味 的 作 用 亦 是 卤 汁 五 香 粉 的 主 要 原 料 之 一 12. 砂 仁 系 姜 科 多 年 生 草 本 植 物 的 干 燥 果 实, 一 般 除 去 黑 果 皮 ( 不 去 果 皮 的 叫 苏 砂 ), 砂 仁 含 香 精 油 3%~4%, 主 要 成 分 是 龙 脑 右 旋 樟 脑 乙 酸 龙 脑 酯 苏 梓 醇 等 具 有 矫 臭 去 腥, 提 味 增 香 的 作 用 13. 肉 豆 蔻 肉 豆 蔻 亦 称 豆 蔻 肉 蔻 玉 果 属 肉 豆 蔻 科 高 大 乔 木 肉 豆 树 的 成 熟 干 燥 种 仁 肉 豆 蔻 含 精 油 5%~15%, 其 主 要 成 分 为 萜 烯 占 80%, 肉 豆 蔻 醚 丁 香 粉 等 不 仅 有 增 香 去 腥 的 调 味 功 能, 亦 有 一 定 的 抗 氧 化 作 用, 肉 制 品 中 使 用 很 普 遍 14. 甘 草 系 豆 科 多 年 生 草 本 植 物 的 根 外 皮 红 棕 色 内 部 黄 色, 味 道 很 甜, 所 以 叫 甜 甘 草 含 6%~14% 甘 草 甜 素 甘 草 甙 甘 露 醇 及 葡 萄 糖 蔗 糖 淀 粉 等 常 用 于 酱 卤 制 品 15. 陈 皮 芸 香 料 常 绿 小 乔 木 植 物 桔 树 的 干 燥 果 皮 含 有 挥 发 油, 主 要 成 分 为 柠 檬 烯 橙 皮 甙 川 陈 皮 素 等 肉 制 品 加 工 中 常 用 作 卤 汁 五 香 粉 等 调 香 料, 可 增 加 制 品 复 合 香 味 16 草 果 系 姜 科 多 年 生 草 本 植 物 的 果 实, 含 有 精 油 苯 酮 等, 味 辛 辣 可 5
用 整 粒 或 粉 末 作 为 烹 饪 香 料, 主 要 用 于 酱 卤 制 品, 特 别 是 烧 炖 牛 羊 肉 放 入 少 许, 可 去 膻 压 腥 味 17. 月 桂 叶 系 樟 科 常 绿 乔 木 月 桂 树 的 叶 子, 含 精 油 1%~3%, 主 要 成 分 为 桉 叶 素, 约 占 40%~50%, 此 外, 还 有 丁 香 粉 丁 香 油 酚 酯 等 常 用 于 西 式 产 品 及 在 罐 头 中 以 改 善 肉 的 气 味 或 生 产 中 作 矫 味 剂 此 外, 在 汤 鱼 等 菜 肴 中 也 常 被 使 用 18. 麝 香 草 系 紫 花 科 麝 香 草 的 干 燥 树 叶 制 成 精 油 成 分 有 麝 香 草 脑 香 芹 酚 沉 香 醇 龙 脑 等 烧 炖 肉 放 入 少 许, 可 去 除 生 肉 腥 臭, 并 有 提 高 产 品 保 存 性 的 作 用 19. 芫 荽 芫 荽 又 名 胡 荽, 俗 称 香 菜 系 伞 形 科 一 年 生 或 二 年 生 草 本 植 物, 用 其 干 燥 的 成 熟 果 实 芳 香 成 分 主 要 有 沉 香 醇 蒎 烯 等, 其 中 沉 香 醇 占 60%~70 % 有 特 殊 香 味, 芫 荽 是 肉 制 品 特 别 是 猪 肉 香 肠 和 灌 肠 中 常 用 的 香 辛 料 20. 鼠 尾 草 系 唇 形 科 一 年 生 草 木 植 物 鼠 尾 草 含 挥 发 油 1.3%~2.5%, 主 要 成 分 为 侧 柏 酮, 鼠 尾 草 烯 在 西 式 肉 制 品 中 常 用 其 干 燥 的 叶 子 或 粉 末 鼠 尾 草 与 月 桂 叶 一 起 使 用 可 去 除 羊 肉 的 膻 味 21. 咖 喱 粉 呈 鲜 艳 黄 色, 味 香 辣, 是 肉 品 加 工 和 中 西 菜 肴 重 要 的 调 味 品 其 有 效 成 分 多 为 挥 发 性 物 质, 在 使 用 时 为 了 减 少 挥 发 损 失, 宜 在 制 品 临 出 锅 前 加 入 咖 喱 粉 常 用 胡 椒 粉 姜 黄 粉 茴 香 粉 等 混 合 配 制 22. 五 香 粉 五 香 粉 是 以 花 椒 八 角 小 茴 香 桂 皮 丁 香 等 香 辛 料 为 主 要 原 料 配 制 而 成 的 复 合 香 料 因 使 用 方 便, 深 受 消 费 者 的 欢 迎 各 地 使 用 配 方 略 有 差 异 添 加 剂 : 添 加 剂 为 了 增 强 或 改 善 食 品 的 感 官 形 状, 延 长 保 存 时 间, 满 足 食 品 加 工 工 艺 过 程 的 需 要 或 某 种 特 殊 营 养 需 要, 常 在 食 品 中 加 入 天 然 的 或 人 工 合 成 的 无 机 或 有 机 化 合 物, 这 种 添 加 的 无 机 或 有 机 化 合 物 统 称 为 添 加 剂 具 体 种 类 包 括 : 发 色 剂 发 色 助 剂 着 色 剂 防 腐 剂 抗 氧 化 剂 品 质 改 良 剂 等 一 发 色 剂 1. 硝 酸 盐 硝 酸 钾 ( 硝 石 )(KNO3) 及 硝 酸 钠 (NaNO3) 为 无 色 的 结 晶 或 白 色 的 结 晶 性 粉 末, 无 臭 稍 有 咸 味, 易 溶 于 水 将 硝 酸 盐 添 加 到 肉 中 后, 硝 酸 盐 被 肉 中 细 菌 或 还 原 物 质 所 还 原 生 成 亚 硝 酸 最 终 生 成 NO, 后 者 与 肌 红 蛋 白 生 成 稳 定 的 亚 硝 基 肌 红 蛋 白 络 合 物, 使 肉 呈 鲜 红 色 2. 亚 硝 酸 钠 亚 硝 酸 钠 (NaNO2) 为 白 色 或 淡 黄 色 的 结 晶 性 粉 末, 吸 湿 性 强, 长 期 保 存 必 须 密 封 在 不 透 气 容 器 中 亚 硝 酸 盐 的 作 用 比 硝 酸 盐 大 10 倍 欲 使 猪 肉 发 红, 在 盐 6
水 中 含 有 0.06% 亚 硝 酸 钠 就 已 足 够 ; 为 使 牛 肉 羊 肉 发 色, 盐 水 中 需 含 有 0.1% 的 亚 硝 酸 钠 因 为 这 些 肉 中 含 有 较 多 的 肌 红 蛋 白 和 血 红 蛋 白, 需 要 结 合 较 多 的 亚 硝 酸 盐 但 是 仅 用 亚 硝 酸 盐 的 肉 制 品, 在 贮 藏 期 间 褪 色 快, 对 生 产 过 程 长 或 需 要 长 期 存 放 的 制 品, 最 好 使 用 硝 酸 盐 腌 制 现 在 许 多 国 家 广 泛 采 用 混 合 盐 料 用 于 生 产 各 种 灌 肠 时 混 合 盐 料 的 组 成 是 : 食 盐 98%, 硝 酸 盐 0.83%, 亚 硝 酸 盐 0.17% 亚 硝 酸 盐 毒 性 强, 用 量 要 严 格 控 制 1981 年 我 国 颁 布 的 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 中 对 硝 酸 钠 和 亚 硝 酸 钠 的 使 用 量 规 定 如 下 : 使 用 范 围 : 肉 类 罐 头, 肉 制 品 最 大 使 用 量 : 硝 酸 钠 0.05%, 亚 硝 酸 钠 0.015% 最 大 残 留 量 ( 亚 硝 酸 钠 计 ): 肉 类 罐 头 不 得 超 过 0.005%; 肉 制 品 不 得 超 过 0. 003% 亚 硝 酸 盐 对 细 菌 有 抑 制 效 果, 其 中 对 肉 毒 梭 状 杆 菌 的 抑 制 效 果 受 到 重 视 研 究 亚 硝 酸 盐 量 食 盐 及 ph 的 关 系 及 可 能 抑 制 的 范 围 的 模 拟 试 验 表 明, 假 定 通 常 的 肉 制 品 的 食 盐 含 量 为 2%,pH 为 5.8~6.0, 则 亚 硝 酸 钠 需 要 0.0025%~0.030% 二 发 色 助 剂 肉 制 品 中 常 用 的 发 色 助 剂 有 抗 坏 血 酸 和 异 抗 坏 血 酸 及 其 钠 盐 烟 酰 胺 葡 萄 糖 葡 萄 糖 酸 内 酯 等 其 助 色 机 理 与 硝 酸 盐 或 亚 硝 酸 盐 的 发 色 过 程 紧 密 相 连 1. 抗 坏 血 酸 抗 坏 血 酸 盐 抗 坏 血 酸 即 维 生 素 C, 具 有 很 强 的 还 原 作 用, 但 对 热 和 重 金 属 极 不 稳 定, 因 此 一 般 使 用 稳 定 性 较 高 的 钠 盐 肉 制 品 中 最 大 使 用 量 为 0.1%, 一 般 为 0.025%~0.05% 在 腌 制 或 斩 拌 时 添 加, 也 可 以 把 原 料 肉 浸 渍 在 该 物 质 的 0.02%~0.1% 的 水 溶 液 中 腌 制 剂 中 加 谷 氨 酸 会 增 加 抗 坏 血 酸 的 稳 定 性 2. 异 抗 坏 血 酸 异 抗 坏 血 酸 盐 异 抗 坏 血 酸 是 抗 坏 血 酸 的 异 构 体, 其 性 质 和 作 用 与 抗 坏 血 酸 相 似 3. 烟 酰 胺 烟 酰 胺 也 能 形 成 稳 定 的 烟 酰 胺 肌 红 蛋 白, 使 肉 呈 红 色, 且 烟 酰 胺 对 ph 的 变 化 不 敏 感 据 研 究, 同 时 使 用 维 生 素 C 和 烟 酰 胺 助 色 效 果 好, 且 成 品 的 颜 色 对 光 的 稳 定 性 要 好 得 多 4.δ- 葡 萄 糖 酸 内 脂 δ- 葡 萄 糖 酸 内 脂 能 缓 慢 水 解 生 成 葡 萄 糖 酸, 造 成 火 腿 腌 制 时 的 酸 性 还 原 环 境, 促 进 硝 酸 盐 向 亚 硝 酸 转 化, 有 利 于 NO-Mb 和 NO-Hb 的 生 成 三 着 色 剂 着 色 剂 亦 称 食 用 色 素, 系 指 为 使 食 品 具 有 鲜 艳 而 美 丽 的 色 泽, 改 善 感 官 性 状 7
以 增 进 食 欲 而 加 入 的 物 质 食 用 色 素 按 其 来 源 和 性 质 分 为 食 用 天 然 色 素 和 食 用 合 成 色 素 两 大 类 我 国 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB2760-1996) 规 定 允 许 使 用 的 食 用 色 素 主 要 有 红 曲 米 焦 糖 姜 黄 辣 椒 红 素 和 甜 菜 红 等 ( 一 ) 红 曲 米 和 红 曲 色 素 红 曲 色 素 具 有 对 ph 稳 定, 耐 光 耐 热 耐 化 学 性 强, 不 受 金 属 离 子 影 响, 对 蛋 白 质 着 色 性 好 以 及 色 泽 稳 定, 安 全 无 害 (LD50:6.96 10-3) 等 优 点 红 曲 色 素 常 用 作 酱 卤 香 肠 等 肉 类 制 品 腐 乳 饮 料 糖 果 糕 点 配 制 酒 等 的 着 色 剂 我 国 国 家 标 准 规 定, 红 曲 米 使 用 量 不 受 限 制 ( 二 ) 甜 菜 红 甜 菜 红 亦 称 甜 菜 根 红 是 食 用 红 甜 菜 ( 紫 菜 头 ) 的 根 制 取 的 一 种 天 然 红 色 素, 由 红 色 的 甜 菜 花 青 素 和 黄 色 的 甜 菜 黄 素 所 组 成 甜 菜 红 为 红 色 至 红 紫 色 液 体 块 或 粉 末 或 糊 状 物 水 溶 液 呈 红 色 至 红 紫 色,pH3.0~7.0 比 较 稳 定,pH4.0~5.0 稳 定 性 最 大 染 着 性 好, 但 耐 热 性 差, 降 解 速 度 随 温 度 上 升 而 增 加 光 和 氧 也 可 促 进 降 解 抗 坏 血 酸 有 一 定 的 保 护 作 用, 稳 定 性 随 食 品 水 分 活 性 (Aw) 的 降 低 而 增 加 我 国 国 家 标 准 规 定, 甜 菜 红 主 要 用 于 罐 头 果 味 水 果 味 粉 果 子 露 汽 水 糖 果 配 制 酒 等, 其 使 用 量 按 正 常 生 产 需 要 而 定 ( 三 ) 辣 椒 红 素 辣 椒 红 素 主 要 成 分 为 辣 椒 素 辣 椒 红 素 和 辣 椒 玉 红 素 为 具 有 特 殊 气 味 和 辣 味 的 深 红 色 粘 性 油 状 液 体 溶 于 大 多 数 非 挥 发 性 油 几 乎 不 溶 于 水 耐 酸 性 好, 耐 光 性 稍 差 辣 椒 红 素 使 用 量 按 正 常 生 产 需 要 而 定, 不 受 限 制 ( 四 ) 焦 糖 色 焦 糖 色 亦 称 酱 色 焦 糖 或 糖 色, 为 红 褐 色 至 黑 褐 色 的 液 体 块 状 粉 末 状 或 粗 状 物 质 具 有 焦 糖 香 味 和 愉 快 苦 味 按 制 法 不 同, 焦 糖 可 分 为 不 加 铵 盐 ( 非 氨 法 制 造 ) 和 加 铵 盐 ( 如 亚 硫 酸 铵 ) 生 产 的 两 类 加 铵 盐 生 产 的 焦 糖 色 泽 较 好, 加 工 方 便, 成 品 率 也 较 高, 但 有 一 定 毒 性 焦 糖 色 在 肉 制 品 加 工 中 常 用 于 酱 卤 红 烧 等 肉 制 品 的 着 色 和 调 味, 其 使 用 量 按 正 常 生 产 需 要 而 定 ( 五 ) 姜 黄 素 姜 黄 色 素 是 从 姜 黄 根 茎 中 提 取 的 一 种 黄 色 色 素, 主 要 成 分 为 姜 黄 素, 约 为 姜 黄 的 3%~6%, 是 植 物 界 很 稀 少 的 具 有 二 酮 的 色 素, 为 二 酮 类 化 合 物 姜 黄 素 为 橙 黄 色 结 晶 粉 末, 味 稍 苦 不 溶 于 水, 溶 于 乙 醇 丙 二 醇, 易 溶 于 冰 醋 酸 和 碱 溶 液, 在 碱 性 时 呈 红 褐 色, 在 中 性 酸 性 时 呈 黄 色 对 还 原 剂 的 稳 定 性 较 强, 着 色 性 强 ( 不 是 对 蛋 白 质 ), 一 经 着 色 后 就 不 易 退 色, 但 对 光 热 铁 离 子 敏 感, 耐 光 性 耐 热 性 耐 铁 离 子 性 较 差 姜 黄 素 主 要 用 于 肠 类 制 品 罐 头 酱 卤 制 品 等 产 品 的 着 色, 其 使 用 量 按 正 常 8
生 产 需 要 而 定 另 外, 在 熟 肉 制 品 罐 头 等 食 品 生 产 中 还 常 用 萝 卜 红 高 粱 红 红 花 黄 等 食 用 天 然 色 素 作 着 色 剂 我 国 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB2760-199 6) 规 定, 萝 卜 红 按 正 常 生 产 需 要 使 用 ; 高 梁 红 最 大 使 用 量 为 0.04%; 红 花 黄 为 0. 02% 四 防 腐 剂 防 腐 剂 具 有 杀 死 微 生 物 或 抑 制 其 生 长 繁 殖 作 用 的 一 类 物 质, 在 肉 品 加 工 中 常 用 的 有 以 下 几 种 : ( 一 ) 苯 甲 酸 又 名 安 息 香 酸, 苯 甲 酸 钠 亦 称 安 息 酸 钠, 是 苯 甲 酸 的 钠 盐 苯 甲 酸 及 其 苯 甲 酸 钠 在 酸 性 环 境 中 对 多 种 微 生 物 有 明 显 抑 菌 作 用, 但 对 产 酸 菌 作 用 较 弱 其 抑 菌 作 用 受 ph 的 影 响 ph5.0 以 下, 其 防 腐 抑 菌 能 力 随 ph 降 低 而 增 加, 最 适 ph 为 2. 5~4.0 ph5.0 以 上 时 对 很 多 霉 菌 和 酵 母 没 有 什 么 效 果 我 国 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 GB2760-86 规 定, 苯 甲 酸 与 苯 甲 酸 钠 作 为 防 腐 剂, 其 最 大 使 用 量 为 (0.5~1.0) 10-3 苯 甲 酸 和 苯 甲 酸 钠 同 时 使 用 时, 以 苯 甲 酸 计, 不 得 超 过 最 大 使 用 量 ( 二 ) 山 梨 酸 山 梨 酸 系 白 色 结 晶 粉 末 或 针 状 结 晶, 几 乎 无 色 无 味, 较 难 溶 于 水, 易 溶 于 一 般 有 机 溶 剂 耐 光 耐 热 性 好, 适 宜 在 ph 值 5.0~6.0 以 下 范 围 内 使 用 对 霉 菌 酵 母 和 好 气 性 细 菌 均 有 抑 制 其 生 长 的 作 用 肉 制 品 加 工 中 使 用 的 标 准 添 加 量 为 2 g/kg ( 三 ) 山 梨 酸 钾 山 梨 酸 钾 系 山 梨 酸 的 钾 盐, 易 溶 于 水 和 乙 醇 它 能 与 微 生 物 酶 系 统 中 的 硫 基 结 合, 破 坏 许 多 重 要 酶 系, 达 到 抑 制 微 生 物 增 殖 和 防 腐 的 目 的, 其 防 腐 效 果 随 p H 值 的 升 高 而 降 低, 适 宜 在 ph 值 5.0~6.0 以 下 范 围 使 用 使 用 标 准 添 加 量 为 2. 76g/kg ( 四 ) 山 梨 酸 钠 山 梨 酸 钠 性 质 与 山 梨 酸 钾 类 同, 但 难 溶 于 乙 醇 其 安 定 性 比 山 梨 酸 钾 差, 放 置 时 能 被 氧 化 而 自 白 黄 色 变 浓 褐 色 其 效 力 与 山 梨 酸 钾 同, 使 用 量 为 2.39g/kg 以 下 五 抗 氧 化 剂 ( 一 ) 二 丁 基 羟 基 甲 苯 (BHT) 9
化 学 名 称 为 2,6 一 二 叔 丁 基 4 甲 基 苯 酚, 简 称 本 品 为 白 色 结 晶 或 结 晶 粉 末, 无 味, 无 臭, 能 溶 于 多 种 溶 剂, 不 溶 于 水 及 甘 油 对 热 相 当 稳 定, 与 金 属 离 子 反 应 不 会 着 色 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 规 定,BHT 最 大 使 用 量 为 0.2g/kg 使 用 时, 可 将 BHT 与 盐 和 其 他 辅 料 拌 匀, 一 起 掺 入 原 料 内 进 行 腌 制 也 可 以 先 溶 解 于 油 脂 中, 喷 洒 或 涂 抹 肉 品 表 面, 或 按 比 例 加 入 ( 二 ) 没 食 子 酸 丙 酯 (PG) 没 食 子 酸 丙 酯 简 称 PG, 又 名 酸 丙 酯, 为 白 色 或 浅 黄 色 晶 状 粉 末, 无 臭 微 苦 易 溶 于 乙 醇 丙 醇 乙 醚, 难 溶 于 脂 肪 与 水, 对 热 稳 定 没 食 子 酸 丙 酯 对 脂 肪 奶 油 的 搞 气 化 作 用 较 BHA 或 BHT 强, 三 者 混 合 使 用 时 最 佳 ; 加 增 效 剂 柠 檬 酸 则 抗 氧 化 作 用 更 强 但 与 金 属 离 子 作 用 着 色 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB2670-1996) 规 定, 没 食 子 酸 丙 脂 的 使 用 范 围 同 BHA 或 BHT, 其 最 大 使 用 量 0.01% 丁 基 羟 基 茴 香 醚 (BHA) 与 二 丁 基 羟 基 甲 苯 (BHT) 混 合 使 用 时, 总 量 不 得 超 过 0.02%, 没 食 子 酸 丙 酯 不 得 超 过 0.005% ( 三 ) 维 生 素 E 维 生 素 E 又 名 生 育 酚 是 目 前 国 际 上 惟 一 大 量 生 产 的 天 然 抗 氧 化 剂 本 品 为 黄 色 至 褐 色 几 乎 无 臭 的 澄 清 粘 稠 液 体, 溶 于 乙 醇 而 几 乎 不 溶 于 水 可 和 丙 酮 乙 醚 氯 仿 植 物 油 任 意 混 合, 对 热 稳 定 维 生 素 E 的 抗 氧 作 用 比 丁 基 羟 基 茴 香 醚 (BHA) 二 丁 基 羟 基 甲 苯 (BHT) 的 抗 氧 化 力 弱, 但 毒 性 低, 也 是 食 品 营 养 强 化 剂 主 要 适 于 作 婴 儿 食 品 保 健 食 品 乳 制 品 与 肉 制 品 的 抗 氧 化 剂 和 食 品 营 养 强 化 剂 在 肉 制 品, 水 产 品 冷 冻 食 品 及 方 便 食 品 中, 其 用 量 一 般 为 食 品 油 脂 含 量 的 0.01% 0.2% 左 右 ( 四 ) 丁 基 羟 基 茴 香 醚 (BHA) 丁 基 羟 基 茴 香 醚 又 名 特 丁 基 -4- 羟 基 茴 香 醚 丁 基 大 茴 香 醚, 简 称 BHA 为 白 色 或 微 黄 色 的 腊 状 固 体 或 白 色 结 晶 粉 末, 带 有 特 异 的 酚 类 臭 气 和 刺 激 味, 对 热 稳 定 不 溶 于 水, 溶 于 丙 二 醇 丙 酮 乙 醇 与 花 生 油 棉 子 油 猪 油 丁 基 羟 基 茴 香 醚 有 较 强 的 抗 氧 化 作 用, 还 有 相 当 强 的 抗 菌 力, 用 1.5 10-4 的 BHA 可 抑 制 金 黄 色 葡 萄 球 菌, 用 2.8 10-4 可 阻 碍 黄 曲 霉 素 的 生 成 使 用 方 便, 但 成 本 较 高 它 是 目 前 国 际 上 广 泛 应 用 的 抗 氧 化 剂 之 一 最 大 使 用 量 ( 以 脂 肪 计 ) 为 0.01% 六 品 质 改 良 剂 ( 一 ) 磷 酸 盐 目 前 肉 制 品 中 使 用 的 品 质 改 良 剂 多 为 磷 酸 盐 类, 主 要 有 焦 磷 酸 钠, 其 目 的 主 要 是 提 高 肉 的 保 水 性 能, 使 肉 制 品 的 嫩 度 和 黏 性 增 加, 既 可 改 善 风 味, 也 可 提 高 10
成 品 率, 肉 制 品 中 允 许 使 用 的 磷 酸 盐 有 焦 磷 酸 盐 钠 三 聚 磷 酸 钠 和 六 偏 磷 酸 钠 1. 焦 磷 酸 钠 系 无 色 或 白 色 结 晶 性 粉 末, 溶 于 水, 不 溶 于 乙 醇, 能 与 金 属 离 子 络 合 本 品 对 制 品 的 稳 定 性 起 很 大 作 用, 并 具 有 增 加 弹 性 改 善 风 味 和 抗 氧 化 作 用 常 用 于 灌 肠 和 西 式 火 腿 等 肉 制 品 中, 单 独 使 用 量 不 超 过 0.5g/kg 多 与 三 聚 磷 酸 钠 混 合 使 用 2. 三 聚 磷 酸 钠 系 无 色 或 白 色 玻 璃 状 块 或 片, 或 白 色 粉 末, 有 潮 解 性, 水 溶 液 呈 碱 性 (ph 值 为 9.7), 对 脂 肪 有 很 强 的 乳 化 性 另 外 还 有 防 止 变 色 变 质 分 散 作 用, 增 加 黏 着 力 的 作 用 也 很 强 其 最 大 用 量 应 控 制 在 2g/kg 以 内 3. 六 偏 磷 酸 钠 系 无 色 粉 末 或 白 色 纤 维 状 结 晶 或 玻 璃 块 状, 潮 解 性 强 对 金 属 离 子 螯 合 力 缓 冲 作 用 分 散 作 用 均 很 强 本 品 能 促 进 蛋 白 质 凝 固, 常 用 其 他 磷 酸 盐 混 合 成 复 合 磷 酸 盐 使 用, 也 可 单 独 使 用 最 大 使 用 量 为 1g/kg 磷 酸 盐 溶 解 性 较 差, 因 此 在 配 制 腌 制 液 时 要 先 将 磷 酸 盐 溶 解 后 再 加 入 其 他 腌 制 料 各 种 磷 酸 盐 混 合 使 用 比 单 独 使 用 好, 混 合 的 比 例 不 同, 效 果 也 不 一 样 在 肉 制 品 加 工 中, 使 用 量 一 般 为 肉 重 0.1%~0.4% 其 参 考 混 合 比 ( 表 4-1) 表 4-1 几 种 复 合 磷 酸 盐 混 合 比 (%) 类 别 一 二 三 四 五 焦 磷 酸 钠 2 48 48 40 三 聚 磷 酸 钠 28 26 22 25 40 六 偏 磷 酸 钠 72 72 30 27 20 ( 二 ) 大 豆 分 离 蛋 白 粉 末 状 大 豆 分 离 蛋 白 有 良 好 的 保 水 性 当 浓 度 为 12% 时, 加 热 的 温 度 超 过 6 0, 黏 度 就 急 剧 上 升, 加 热 到 80~90 时 静 置 冷 却, 就 会 形 成 光 滑 的 沙 状 胶 质 这 种 特 性, 使 大 豆 分 离 蛋 白 加 入 肉 组 织 时, 能 改 善 肉 的 质 地, 此 外, 大 豆 蛋 白 还 有 很 好 的 乳 化 性 ( 三 ) 卡 拉 胶 卡 拉 胶 主 要 成 分 为 易 形 成 多 糖 凝 胶 的 半 乳 糖 脱 水 半 乳 糖, 多 以 Ca 2+ Na + NH 4 + 等 盐 的 形 式 存 在 可 保 持 自 身 重 量 10~20 倍 的 水 分 在 肉 馅 中 添 加 0.6% 时, 即 可 使 肉 馅 保 水 率 从 80% 提 高 到 88% 以 上 卡 拉 胶 是 天 然 胶 质 中 唯 一 具 有 蛋 白 质 反 应 性 的 胶 质 它 能 与 蛋 白 质 形 成 均 一 的 凝 胶 由 于 卡 拉 胶 能 与 蛋 白 质 结 合, 形 成 巨 大 的 网 络 结 构, 可 保 持 制 品 中 的 大 量 水 分, 减 少 肉 汁 的 流 失, 并 且 具 有 良 好 的 弹 性 韧 性 卡 拉 胶 还 具 有 很 好 的 乳 化 效 果, 稳 定 脂 肪, 表 现 出 很 低 的 离 油 值, 从 而 提 高 制 品 的 出 品 率 另 外, 卡 拉 胶 能 防 止 盐 溶 性 蛋 白 及 肌 动 蛋 白 的 损 失, 抑 制 鲜 味 成 分 的 溶 出 ( 四 ) 酪 蛋 白 11
酪 蛋 白 能 与 肉 中 的 蛋 白 质 结 合 形 成 凝 胶, 从 而 提 高 肉 的 保 水 性 在 肉 馅 中 添 加 2% 时, 可 提 高 保 水 率 10%; 添 加 4% 时, 可 提 高 16% 如 与 卵 蛋 白 血 浆 等 并 用 效 果 更 好 酪 蛋 白 在 形 成 稳 定 的 凝 胶 时, 可 吸 收 自 身 重 5~10 倍 水 分 用 于 肉 制 品 时, 可 增 加 制 品 的 黏 着 性 和 保 水 性, 改 进 产 品 质 量, 提 高 出 品 率 ( 五 ) 淀 粉 淀 粉 的 种 类 很 多, 按 淀 粉 来 源 可 分 为 玉 米 淀 粉 甘 薯 淀 粉 马 铃 薯 淀 粉 木 薯 淀 粉 绿 豆 淀 粉 豌 豆 淀 粉 蘑 芋 淀 粉 蚕 豆 淀 粉 及 大 麦 山 药 燕 麦 淀 粉 等 通 常 情 况 下, 制 作 灌 肠 时 使 用 马 铃 薯 淀 粉, 加 工 肉 糜 罐 头 时 用 玉 米 淀 粉, 制 作 肉 丸 等 肉 糜 制 品 时 用 小 麦 淀 粉 肉 糜 制 品 的 淀 粉 用 量 视 品 种 不 同, 可 在 5%~50% 的 范 围 内, 淀 粉 在 肉 制 品 中 的 作 用 主 要 是 提 高 肉 制 品 的 黏 接 性 ; 增 加 肉 制 品 的 稳 定 性 ; 淀 粉 具 有 吸 油 性 和 乳 化 性, 它 可 束 缚 脂 肪 在 制 作 中 的 流 动, 缓 解 脂 肪 给 制 品 带 来 的 不 良 影 响, 改 善 肉 制 品 的 外 观 和 口 感, 并 具 有 较 好 的 保 水 性, 使 肉 制 品 出 品 率 大 大 提 高 ( 六 ) 变 性 淀 粉 它 们 是 由 天 然 淀 粉 经 过 化 学 或 酶 处 理 等 而 使 期 物 理 性 质 发 生 改 变, 以 适 应 特 定 需 要 而 制 成 的 淀 粉 变 性 淀 粉 一 般 为 白 色 或 近 白 色 无 臭 粉 末 变 性 淀 粉 不 仅 能 耐 热 耐 酸 碱, 还 有 良 好 的 机 械 性 能, 是 肉 类 工 业 良 好 的 增 稠 剂 和 赋 形 剂 其 用 量 一 般 为 原 料 的 3%~20% 12