第 三 章 幼 儿 的 营 养 与 膳 食 卫 生 营 养 是 幼 儿 健 康 的 物 质 基 础, 对 幼 儿 来 说, 营 养 不 仅 能 补 充 生 命 活 动 和 生 活 游 戏 学 习 过 程 中 消 耗 的 能 量, 还 能 保 证 幼 儿 正 常 生 长 发 育 的 需 要, 所 以 保 持 良 好 的 营 养 状 况 是 幼 儿 最 重 要 的 保 健 措 施 因 此 幼 儿 园 必 须 科 学 合 理 卫 生 地 安 排 幼 儿 的 膳 食, 以 促 进 幼 儿 的 健 康 成 长 本 章 主 要 是 介 绍 幼 儿 所 需 营 养 的 基 础 知 识, 幼 儿 合 理 营 养 与 平 衡 膳 食 的 内 容 和 实 施 方 法, 以 及 幼 儿 膳 食 的 调 配 和 饮 食 的 卫 生 要 求 第 一 节 幼 儿 的 营 养 卫 生 一 关 于 营 养 ( 一 ) 营 养 营 养 是 指 机 体 摄 取 消 化 吸 收 和 利 用 食 物 的 整 个 过 程, 也 可 用 来 表 示 食 物 中 营 养 素 含 量 的 多 少 和 质 量 的 好 坏 合 理 营 养 能 够 促 进 健 康, 营 养 缺 乏 和 营 养 平 衡 失 调 则 可 引 起 疾 病 ( 二 ) 营 养 素 及 其 作 用 营 养 素 是 指 维 护 机 体 健 康, 提 供 生 长 发 育 劳 动 和 活 动 所 需 的 各 种 食 物 中 所 含 的 营 养 成 分 在 人 的 一 生 中 需 从 膳 食 中 摄 取 六 大 营 养 素, 即 蛋 白 质 脂 肪 糖 类 无 机 盐 维 生 素 和 水 营 养 素 在 人 体 的 作 用 有 以 下 几 个 方 面 : 第 一, 修 补 旧 组 织, 增 生 新 组 织 第 二, 供 给 能 量 第 三, 调 节 生 理 活 动 幼 儿 生 长 发 育 迅 速, 新 陈 代 谢 旺 盛, 所 需 各 种 营 养 素 和 热 能 相 对 比 成 人 多 为 了 保 证 幼 儿 体 格 的 成 长 和 功 能 的 正 常 发 展, 防 止 疾 病, 增 强 抵 抗 力, 就 必 须 供 给 幼 儿 丰 富 的 营 养 每 日 通 过 膳 食 向 幼 儿 机 体 供 给 一 定 数 量 的 各 种 营 养 素, 这 一 数 量 称 为 每 日 膳 食 中 营 养 素 供 给 量 ; 用 来 维 持 机 体 正 常 生 理 功 能 所 必 需 的 最 低 数 量, 称 营 养 素 的 需 要 量, 低 于 这 个 数 量, 机 体 不 能 保 持 健 康 供 给 量 是 在 保 证 机 体 正 常 生 理 功 能 需 要 的 基 础 上, 参 照 饮 食 习 惯 和 食 物 供 应 情 况 而 确 定 的 最 适 宜 的 数 量, 一 般 比 需 要 量 较 为 充 裕 膳 食 中 营 养 素 的 供 给 量 标 准, 随 着 人 类 对 合 理 营 养 认 识 的 深 入 和 食 品 生 产 的 不 断 发 展, 而 应 加 以 调 整 和 改 善 ( 三 ) 能 量 能 量 是 人 体 进 行 生 理 活 动 和 生 活 活 动 所 需 的 动 力 来 源, 人 体 每 时 每 刻 都 在 消 耗 能 量 人 体 所 需 能 量 是 食 物 中 的 热 源 营 养 素, 即 糖 类 脂 肪 和 蛋 白 质 在 机 体 内 经 氧 化 产 生 的 机 体 摄 入 和 消 耗 的 能 量 通 常 用 热 量 单 位 来 表 示, 即 千 卡 (kcal), 俗 称 大 卡 1 千 卡 相 当 于 1 000 g 水 由 15 升 高 到 16 所 需 的 热 量 目 前 国 际 上 多 采 用 焦 耳 为 热 量 单 位, 其 换 算 关 系 是 : 1 千 卡 =4 畅 184 千 焦 耳 1 千 焦 耳 =0 畅 239 千 卡
40 第 三 章 幼 儿 的 营 养 与 膳 食 卫 生 每 克 蛋 白 质 和 糖 类 在 体 内 氧 化 可 分 别 产 生 4 千 卡 热 量, 每 克 脂 肪 产 生 9 千 卡 热 量 幼 儿 膳 食 中 三 大 产 热 营 养 素 要 保 持 合 适 的 比 例, 要 求 每 日 总 热 量 摄 入 中, 糖 类 占 55% ~60%, 脂 肪 占 25% ~30%, 蛋 白 质 占 12% ~15% 人 体 所 需 的 能 量 主 要 用 在 以 下 几 方 面 : 1 畅 人 体 热 能 的 消 耗 (1) 基 础 代 谢 人 体 在 空 腹 静 卧 清 醒 及 18 ~25 的 环 境 下, 用 以 维 持 基 本 生 命 活 动 时 机 体 的 能 量 需 要 量 包 括 维 持 体 温 肌 肉 张 力 循 环 呼 吸 肠 蠕 动 腺 体 活 动 等 按 体 重 或 体 表 面 积 计 算, 幼 儿 的 基 础 代 谢 比 成 人 高 20% 左 右 婴 幼 儿 时 期 基 础 代 谢 的 能 量 需 要 量 占 总 能 量 的 60% (2) 食 物 的 特 殊 动 力 作 用 也 可 称 为 食 物 的 代 谢 反 应, 是 指 消 化 和 吸 收 食 物 时 所 需 的 能 量 三 种 主 要 营 养 素 的 特 殊 动 力 作 用 各 不 相 同, 以 蛋 白 质 的 特 殊 动 力 作 用 为 最 大 (3) 活 动 所 需 肌 肉 活 动 的 能 量 消 耗 是 集 体 能 量 消 耗 的 主 要 部 分 幼 儿 随 着 动 作 的 发 育, 活 动 量 不 断 增 加, 动 作 所 需 能 量 也 逐 渐 增 加 (4) 生 长 发 育 所 需 这 是 幼 儿 所 特 有 的 需 要 所 需 能 量 与 生 长 的 速 度 成 正 比, 生 长 越 快, 能 量 需 要 越 多 1 岁 内 婴 儿 生 长 最 快, 所 需 能 量 约 占 总 能 量 的 25% ~30% 体 外 (5) 排 泄 的 消 耗 摄 入 的 食 物 不 能 完 全 被 吸 收, 部 分 未 经 消 化 吸 收 的 食 物 随 排 泄 物 被 排 出 2 畅 幼 儿 所 需 热 能 幼 儿 基 础 代 谢 快, 生 长 发 育 迅 速, 如 果 膳 食 中 总 能 量 长 期 供 给 不 足, 营 养 素 就 不 能 很 好 地 发 挥 效 能, 这 可 使 幼 儿 发 育 迟 缓, 体 重 降 低, 并 易 患 病 长 期 供 给 过 多 时, 也 有 潜 在 的 不 良 影 响, 可 发 生 肥 胖 症 状, 提 早 发 生 高 血 压 等 疾 病, 对 一 生 健 康 不 利, 故 应 使 能 量 的 供 给 与 消 耗 保 持 平 衡 营 养 学 家 建 议, 幼 儿 膳 食 中 通 过 蛋 白 质 供 应 的 能 量 应 占 总 能 量 的 12% ~14%; 脂 肪 供 应 的 能 量 应 占 总 能 量 的 25% ~30%; 糖 类 供 应 的 能 量 应 占 总 能 量 的 55% ~60% 二 营 养 与 幼 儿 的 生 长 发 育 幼 儿 正 处 于 生 长 发 育 的 旺 盛 时 期, 每 天 必 须 从 膳 食 中 摄 取 足 够 的 营 养 物 质 和 热 量, 才 能 满 足 身 体 发 育, 修 补 组 织, 维 持 体 内 各 种 生 理 活 动 的 需 要 幼 儿 若 长 期 缺 乏 脂 肪 及 蛋 白 质 等 营 养 物 质, 便 会 患 营 养 不 良 症, 表 现 为 精 神 不 佳, 食 欲 不 振, 体 重 下 降 等 ( 一 ) 营 养 不 良 影 响 幼 儿 身 体 发 育 营 养 不 良 会 影 响 幼 儿 的 身 体 发 育, 使 幼 儿 发 育 迟 缓, 生 长 低 下, 比 同 年 龄 人 矮 小, 反 应 迟 钝, 对 幼 儿 的 身 心 都 造 成 极 大 的 危 害, 严 重 的 会 引 起 各 种 疾 病, 甚 至 导 致 死 亡 ( 二 ) 营 养 不 良 影 响 幼 儿 骨 骼 发 育 幼 儿 的 骨 骼 正 处 于 骨 化 过 程 当 中, 如 果 长 期 营 养 不 良, 尤 其 是 缺 乏 钙 磷 维 生 素 D 等 营 养 素, 就 会 影 响 幼 儿 骨 骼 的 生 长 和 愈 合 有 人 曾 经 观 察 过 2 名 6 岁 幼 儿, 一 名 发 育 正 常, 另 一 名 则 长 期 营 养 不 良, 结 果 发 现 前 者 骨 骼 发 育 相 当 于 7 岁 的 幼 儿, 而 后 者 只 相 当 于 2 ~3 岁 的 幼 儿 两 名 幼 儿 的 智 力 考 核 也 相 当 于 他 们 的 骨 骼 年 龄 ( 三 ) 营 养 不 良 影 响 幼 儿 智 力 和 行 为 有 研 究 表 明, 如 果 婴 儿 出 生 6 个 月 严 重 营 养 不 良, 大 脑 皮 质 神 经 元 突 触 的 数 目 将 减 少 30% ~
第 一 节 幼 儿 的 营 养 卫 生 41 40%, 脑 细 胞 减 少 20%, 这 种 脑 结 构 的 缺 陷, 会 造 成 大 脑 发 育 的 不 良 并 导 致 智 力 障 碍 因 此, 严 重 的 营 养 不 良 可 以 造 成 幼 儿 永 久 性 的 智 力 障 碍 营 养 不 良 对 幼 儿 行 为 的 影 响 与 智 力 障 碍 有 关, 患 儿 主 要 表 现 为 注 意 力 不 集 中, 容 易 精 神 涣 散, 运 动 神 经 不 发 达, 运 动 能 力 差, 感 觉 器 官 也 不 能 协 调, 如 听 与 读 不 能 同 时 进 行, 从 而 导 致 幼 儿 学 习 能 力 和 学 习 行 为 较 差 营 养 不 良 对 幼 儿 的 生 长 发 育 造 成 极 大 伤 害, 但 是 如 果 超 量 食 用 动 物 性 蛋 白 质 和 脂 肪, 长 期 超 热 量 的 饮 食, 会 使 大 量 脂 肪 堆 积 皮 下, 引 发 肥 胖, 严 重 的 会 导 致 成 年 时 患 冠 心 病 高 血 压 糖 尿 病 等 疾 病, 因 此, 合 理 的 营 养 能 促 进 幼 儿 正 常 发 育 和 身 体 健 康 三 幼 儿 需 要 的 营 养 素 蛋 白 质 脂 肪 糖 类 无 机 盐 维 生 素 和 水 等 六 大 类 营 养 素 均 是 幼 儿 所 需 的 营 养 素 ( 一 ) 蛋 白 质 1 畅 蛋 白 质 的 生 理 功 能 (1) 构 成 组 织 蛋 白 质 是 构 成 人 体 细 胞 和 组 织 的 主 要 成 分, 约 占 体 重 的 20% 人 体 细 胞 的 不 断 更 新, 旧 组 织 的 修 补, 都 需 要 蛋 白 质 (2) 调 节 生 理 功 能 人 体 中 许 多 具 有 重 要 生 理 作 用 的 物 质, 如 催 化 体 内 化 学 反 应 的 酶, 调 节 代 谢 的 许 多 激 素, 都 是 由 蛋 白 质 构 成 的 (3) 增 强 抵 抗 力 保 护 人 体 机 制 的 抗 体 就 是 各 种 蛋 白 质, 或 由 蛋 白 质 衍 生 而 成 的 物 质, 缺 少 时 机 体 抵 抗 力 会 低 下 此 外, 人 体 内 多 种 物 质 的 运 输 体 液 酸 碱 度 的 调 节 遗 传 信 息 的 传 递 等 都 与 蛋 白 质 有 密 切 关 系 蛋 白 质 分 解 代 谢 还 能 给 人 体 提 供 能 量 2 畅 蛋 白 质 的 组 成 和 营 养 价 值 蛋 白 质 是 由 多 种 氨 基 酸 组 成 的, 常 见 的 氨 基 酸 有 20 种, 氨 基 酸 分 必 需 氨 基 酸 和 非 必 需 氨 基 酸 两 类 必 需 氨 基 酸 是 指 体 内 不 能 自 行 合 成, 必 须 由 食 物 供 给 的 氨 基 酸, 人 体 必 需 氨 基 酸 共 有 8 种, 即 异 亮 氨 酸 亮 氨 酸 赖 氨 酸 蛋 氨 酸 苯 丙 氨 酸 苏 氨 酸 色 氨 酸 和 缬 氨 酸 幼 儿 生 长 发 育 时 期 还 要 增 加 一 种 组 氨 酸, 共 9 种 因 为 组 氨 酸 不 能 在 幼 儿 体 内 合 成, 完 全 依 靠 食 物 供 给, 因 此, 它 属 于 必 需 氨 基 酸 非 必 需 氨 基 酸 是 指 可 以 在 体 内 自 行 合 成, 不 一 定 要 由 食 物 供 给 的 氨 基 酸 蛋 白 质 营 养 价 值 的 高 低, 决 定 于 所 含 氨 基 酸 的 种 类 数 量 及 比 例 是 否 符 合 人 体 需 要 动 物 蛋 白 质 所 含 氨 基 酸 的 种 类 数 量 和 比 例 都 较 接 近 人 体 蛋 白, 容 易 被 人 体 吸 收 和 利 用, 称 为 优 质 蛋 白 质 如 乳 类 蛋 肉 鸡 鸭 鱼 等 食 物 中 所 含 的 蛋 白 质, 其 中 90% 必 需 氨 基 酸 可 被 机 体 所 吸 收 植 物 蛋 白 质, 除 豆 类 外, 因 含 必 需 氨 基 酸 种 类 不 全, 故 营 养 价 值 较 低, 属 非 优 质 蛋 白 质 将 几 种 营 养 价 值 较 低 的 植 物 蛋 白 质 混 合 食 用, 使 所 含 氨 基 酸 的 种 类 含 量 得 以 互 相 补 充, 从 而 提 高 混 合 食 物 的 营 养 价 值, 称 为 蛋 白 质 的 互 补 作 用 由 此 可 见, 幼 儿 的 饮 食 应 丰 富 多 样, 这 可 以 提 高 幼 儿 所 摄 取 蛋 白 质 的 营 养 价 值 3 畅 蛋 白 质 的 食 物 来 源 动 物 性 食 物 中 含 蛋 白 质 较 丰 富 的 有 乳 类 蛋 类 肉 类 鱼 类 ; 植 物 性 食 物 中 豆 类 及 其 制 品 谷 类 干 果 类 的 蛋 白 质 含 量 较 丰 富 4 畅 幼 儿 的 需 要 量 幼 儿 因 生 长 构 成 新 组 织 的 需 要, 所 需 蛋 白 质 较 成 人 多, 尤 其 是 优 质 蛋 白 质 在 安 排 幼 儿 膳 食 时, 动 物 性 蛋 白 质 和 豆 类 蛋 白 质 以 占 所 需 蛋 白 质 总 量 的 50% 较 为 理 想 幼
42 第 三 章 幼 儿 的 营 养 与 膳 食 卫 生 儿 膳 食 中 蛋 白 质 所 供 的 热 能, 应 占 总 热 能 的 12% ~14% 幼 儿 如 长 期 蛋 白 质 摄 取 量 不 足, 则 不 能 满 足 体 内 蛋 白 质 更 新 及 生 长 新 组 织 的 需 要, 这 会 使 幼 儿 生 长 发 育 迟 缓, 体 重 过 轻, 抵 抗 力 降 低, 甚 至 影 响 智 力 摄 取 太 多, 多 余 的 蛋 白 质 则 被 分 解 代 谢, 以 含 氨 废 物 的 形 式 通 过 肾 脏 随 尿 排 出 体 外, 不 仅 造 成 浪 费, 而 且 会 增 加 肝 肾 的 负 担 ( 二 ) 脂 肪 1 畅 脂 肪 的 生 理 功 能 (1) 供 给 热 能 脂 肪 是 供 给 人 体 热 能 最 高 的 一 种 热 能 物 质, 所 占 空 间 小, 可 在 腹 腔 空 隙 皮 下 等 处 大 量 贮 存, 过 多 会 引 起 肥 胖 (2) 构 成 身 体 组 织 脂 肪 是 组 成 人 体 细 胞 的 重 要 成 分 (3) 良 好 溶 剂 胡 萝 卜 素 和 维 生 素 A 维 生 素 D 维 生 素 E 维 生 素 K 均 不 溶 于 水, 只 溶 于 脂 肪 或 脂 肪 溶 剂, 被 称 为 脂 溶 性 维 生 素 (4) 保 持 体 温 脂 肪 是 热 的 不 良 导 体, 可 阻 止 身 体 表 面 的 散 热 (5) 保 护 内 脏 及 神 经 血 管 脂 肪 可 以 保 护 内 脏 免 受 撞 击 伤 害 脂 肪 在 胃 中 停 留 时 间 较 长, 具 较 强 的 饱 食 感 脂 肪 还 能 增 加 食 物 美 味, 供 给 人 体 的 能 量 2 畅 脂 肪 的 食 物 来 源 脂 肪 主 要 来 自 动 物 性 食 物, 如 猪 油 牛 油 羊 油 奶 油 肥 肉 乳 类 蛋 类 等 部 分 植 物 性 食 物 中 含 量 亦 较 丰 富, 如 豆 类 花 生 菜 籽 芝 麻 及 干 果 类 等 3 畅 幼 儿 的 需 要 量 脂 肪 的 每 日 供 给 量, 目 前 尚 无 统 一 规 定 膳 食 中 脂 肪 的 摄 入 量, 受 饮 食 习 惯 季 节 和 气 候 的 影 响, 各 国 差 异 很 大 我 国 营 养 学 家 认 为, 幼 儿 每 日 脂 肪 供 给 量, 一 般 占 每 日 热 能 总 量 的 25% ~30% 为 宜 如 长 期 缺 乏 脂 肪, 会 造 成 体 重 下 降 消 瘦 各 种 脂 溶 性 维 生 素 缺 乏 症 进 食 脂 肪 过 多, 会 引 起 消 化 不 良, 食 欲 不 振, 还 可 导 致 肥 胖 ( 三 ) 糖 类 1 畅 糖 类 的 生 理 功 能 (1) 供 给 热 能 糖 类 是 人 体 最 主 要 的 热 能 来 源, 在 体 内 能 迅 速 氧 化, 提 供 能 量 (2) 能 量 贮 存 糖 类 可 以 以 糖 原 形 式 贮 存 于 肝 脏 和 肌 肉 之 中, 当 人 体 需 要 时, 首 先 动 用 的 是 糖 原, 以 后 才 是 脂 肪 糖 类 还 可 以 在 体 内 转 换, 以 脂 肪 的 形 式 贮 存 起 来 (3) 构 成 机 体 的 重 要 物 质 糖 类 是 组 成 糖 蛋 白 黏 蛋 白 糖 脂 等 不 可 缺 少 的 成 分 糖 蛋 白 是 细 胞 膜 的 成 分 之 一 ; 黏 蛋 白 是 结 缔 组 织 的 重 要 成 分 ; 糖 脂 是 神 经 组 织 成 分 之 一 (4) 节 约 蛋 白 质 糖 类 在 体 内 有 节 约 蛋 白 质 的 作 用, 从 而 使 氮 在 体 内 的 贮 留 量 增 加 (5) 维 持 心 脏 和 神 经 的 正 常 功 能 心 脏 的 活 动 主 要 靠 葡 萄 糖 和 糖 原 供 给 能 量 ; 血 糖 是 神 经 系 统 能 量 的 唯 一 来 源, 血 糖 过 低 会 引 起 昏 迷 休 克, 甚 至 死 亡 (6) 促 进 肠 蠕 动 和 排 空 糖 类 中 不 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 纤 维 素, 能 促 进 肠 道 蠕 动 排 空, 防 止 食 物 滞 留 在 肠 中 腐 败 产 生 毒 素 果 等 2 畅 糖 类 的 食 物 来 源 糖 类 主 要 来 源 于 食 物 中 的 谷 类 和 根 茎 类, 少 数 来 自 含 食 糖 的 蔬 菜 和 水 3 畅 幼 儿 的 需 要 量 幼 儿 膳 食 中 糖 类 供 给 的 热 能, 占 总 热 能 的 55% ~60% 为 宜 缺 乏 时, 会 引 起 体 重 减 轻, 血 糖 过 低, 甚 至 发 生 营 养 不 良 ; 若 摄 入 过 量, 会 使 脂 肪 积 存 较 多, 出 现 虚 胖 一 般 甜 食, 主 要 成 分 为 食 糖, 除 可 提 供 热 能 外, 基 本 不 含 其 他 成 分, 吃 多 了 会 影 响 食 欲, 还 会 促 使 龋 齿 的 发 生
第 一 节 幼 儿 的 营 养 卫 生 43 ( 四 ) 无 机 盐 1 畅 无 机 盐 的 生 理 功 能 无 机 盐 又 叫 矿 物 质, 是 人 体 的 重 要 组 成 部 分, 也 是 调 节 人 体 生 理 活 动, 维 持 人 体 正 常 生 理 功 能 不 可 缺 少 的 物 质 无 机 盐 与 幼 儿 生 长 发 育 密 切 相 关, 年 龄 越 小, 越 易 缺 乏 人 体 内 含 量 较 多 的 无 机 盐 有 钙 镁 钾 钠 磷 氯 硫 等 ; 人 体 内 含 量 极 少 的 无 机 盐, 称 之 为 微 量 元 素, 如 铜 铁 碘 锌 氟 等, 都 是 幼 儿 生 长 发 育 中 不 可 缺 少 的 元 素 2 畅 幼 儿 较 易 缺 乏 的 几 种 无 机 盐 (1) 钙 1) 生 理 功 能 1 钙 是 构 成 牙 齿 和 骨 骼 的 主 要 成 分, 人 体 内 的 99% 以 上 的 钙 在 骨 骼 和 牙 齿 中 ;2 钙 能 维 持 神 经 肌 肉 的 兴 奋 性, 如 血 钙 降 低, 神 经 肌 肉 的 兴 奋 性 增 强, 会 引 起 手 足 搐 搦 症 ; 3 钙 能 参 与 血 凝 过 程, 是 血 液 凝 固 的 要 素 ;4 钙 能 参 与 机 体 能 量 代 谢 和 激 活 酶 2) 缺 乏 症 幼 儿 缺 钙, 不 仅 会 造 成 发 育 迟 缓, 牙 齿 不 整 齐, 严 重 的 还 会 引 起 手 足 搐 搦 症 或 佝 偻 病 3) 食 物 来 源 食 物 中 乳 类 含 钙 量 最 高, 且 易 于 吸 收 和 利 用 鱼 虾 豆 类 绿 叶 蔬 菜 等 含 钙 量 亦 较 高 有 些 蔬 菜, 如 菠 菜 苋 菜 等 虽 含 钙 丰 富, 但 草 酸 含 量 亦 高, 会 与 钙 形 成 草 酸 钙, 难 于 吸 收 4) 幼 儿 的 供 给 量 幼 儿 正 处 在 生 长 时 期, 需 钙 量 较 多, 每 日 约 需 800 mg 给 幼 儿 提 供 膳 食 时, 多 提 供 蛋 白 质 维 生 素 D 等 含 量 丰 富 的 食 物, 这 有 利 于 钙 的 吸 收 食 物 中 若 植 酸 草 酸 含 量 过 高, 钙 的 吸 收 率 就 会 降 低 (2) 磷 1) 生 理 功 能 磷 是 构 成 骨 骼 和 牙 齿 的 重 要 材 料, 人 体 80% 的 磷 存 在 于 骨 骼 和 牙 齿 中, 磷 也 是 构 成 组 织 的 重 要 成 分, 磷 还 能 维 持 体 内 酸 碱 平 衡, 参 与 糖 类 及 脂 肪 的 代 谢 维 生 素 D 能 促 进 磷 的 吸 收 2) 缺 乏 症 膳 食 中 钙 和 蛋 白 质 供 给 充 足, 就 不 易 缺 磷 3) 食 物 来 源 磷 来 源 于 动 物 性 食 物, 如 瘦 肉 蛋 鱼 肝 肾 等, 也 来 源 于 植 物 性 食 物, 如 谷 类 硬 壳 果 豆 类 和 海 带 等 4) 幼 儿 的 供 给 量 幼 儿 每 日 约 需 900 mg, 与 钙 应 保 持 1 1 的 比 例, 才 利 于 幼 儿 吸 收 (3) 铁 1) 生 理 功 能 铁 是 人 体 营 养 极 为 重 要 的 微 量 元 素 之 一, 是 合 成 血 红 蛋 白 的 主 要 成 分, 人 体 中 60% ~70% 的 铁 在 红 细 胞 中, 参 与 氧 的 输 送 和 组 织 的 呼 吸 2) 缺 乏 症 人 体 内 铁 的 数 量 不 足 即 可 发 生 缺 铁 性 贫 血, 影 响 幼 儿 体 格 及 智 力 的 发 育 3) 食 物 来 源 铁 主 要 来 源 于 动 物 性 食 物, 如 肝 瘦 肉 动 物 血 蛋 黄 等, 且 吸 收 率 高 ; 绿 叶 蔬 菜 豆 类 中 含 有 少 量 的 铁 动 物 性 食 物 中 所 含 的 铁 比 植 物 性 食 物 中 所 含 的 铁 吸 收 率 高 4) 幼 儿 的 供 给 量 幼 儿 每 日 铁 的 供 给 量 标 准 为 10 mg (4) 锌 1) 生 理 功 能 人 体 微 量 元 素 中 仅 仅 次 于 铁 1 促 进 生 长 发 育 : 人 体 各 器 官 组 织 都 含 有 锌, 1 /3 贮 存 于 骨 骼,1 /4 贮 存 于 肝 脏 锌 参 与 氨 基 酸 代 谢 与 蛋 白 质 合 成, 能 促 进 幼 儿 生 长 发 育, 增 强 创 伤 的 愈 合 ;2 促 进 性 器 官 发 育 : 男 性 第 二 性 特 征 发 育 及 女 性 的 生 殖 各 期 发 育 都 需 要 锌 参 与 ; 3 促 进 消 化 系 统 功 能 : 锌 可 作 为 介 质 影 响 味 觉 及 食 欲 ;4 促 进 免 疫 功 能 : 免 疫 球 蛋 白 的 生 成 白
44 第 三 章 幼 儿 的 营 养 与 膳 食 卫 生 细 胞 的 生 成 及 其 功 能, 均 依 赖 于 锌 离 子 对 人 体 物 质 代 谢 的 参 与 ;5 促 进 皮 肤 健 康 : 皮 肤 细 胞 的 正 常 生 长 及 维 持 其 生 理 功 能 均 离 不 开 锌 离 子 2) 缺 乏 症 幼 儿 缺 锌 会 表 现 为 厌 食 味 觉 降 低, 经 常 发 生 口 腔 炎 及 口 腔 溃 疡, 严 重 的 会 导 致 异 食 癖 及 缺 锌 性 侏 儒 综 合 症 3) 食 物 来 源 锌 以 肉 类 肝 鱼 类 及 海 产 食 品 中 含 量 较 高, 植 物 性 食 物 中 以 花 生 玉 米 含 锌 量 较 多 谷 类 中 的 锌 可 利 用 率 较 低 4) 幼 儿 的 供 给 量 幼 儿 每 日 供 给 量 标 准 为 10 mg (5) 碘 1) 生 理 功 能 1 合 成 甲 状 腺 素 : 碘 是 合 成 甲 状 腺 素 的 主 要 原 料 ;2 促 进 物 质 和 能 量 代 谢 : 甲 状 腺 素 能 刺 激 物 质 代 谢, 使 人 体 产 生 的 热 能 增 加 ;3 促 进 生 长 发 育 : 参 与 调 节 机 体 的 新 陈 代 谢, 促 进 生 长 发 育 2) 缺 乏 症 食 物 中 如 长 期 缺 碘 会 引 起 甲 状 腺 肿 大 3) 食 物 来 源 海 带 紫 菜 等 海 产 食 品 中 含 碘 最 丰 富 蔬 菜 肉 类 蛋 类 奶 类 及 谷 物 中 均 有 碘, 饮 用 水 中 也 含 有 微 量 碘 4) 幼 儿 的 供 给 量 幼 儿 每 日 需 80 ~90 μg ( 五 ) 维 生 素 维 生 素 是 维 持 人 体 正 常 生 命 活 动 必 不 可 少 的 一 类 营 养 素, 需 要 量 甚 微 它 们 不 能 在 体 内 合 成, 必 须 由 食 物 供 给 关 系 维 生 素 不 能 提 供 能 量, 也 不 能 构 成 组 织, 但 可 以 调 节 人 体 的 生 理 功 能, 尤 其 是 与 酶 有 密 切 按 维 生 素 的 溶 解 性 质, 可 分 为 脂 溶 性 维 生 素 和 水 溶 性 维 生 素 两 大 类 与 幼 儿 营 养 关 系 较 密 切 的 脂 溶 性 维 生 素 有 维 生 素 A D 等 ; 水 溶 性 维 生 素 有 维 生 素 B 1 B 2 C 等 1 畅 维 生 素 A( 视 黄 醇 ) 1) 生 理 功 能 1 维 持 夜 视 功 能 : 维 生 素 A 与 正 常 视 觉 功 能 有 关, 能 使 眼 睛 对 弱 光 敏 感, 在 暗 处 视 物 时 起 作 用 ;2 维 持 上 皮 细 胞 的 正 常 发 育 : 维 生 素 A 缺 乏 还 会 使 上 皮 细 胞 过 度 角 化, 导 致 皮 肤 粗 糙 因 呼 吸 道 上 皮 细 胞 角 化, 失 去 纤 毛, 易 引 起 呼 吸 道 感 染 2) 缺 乏 症 维 生 素 A 缺 乏, 可 患 夜 盲 症, 在 弱 光 下 看 不 清 东 西 ; 还 可 引 起 干 眼 病, 也 容 易 患 呼 吸 道 感 染 但 人 体 摄 入 过 量 维 生 素 A 又 可 导 致 维 生 素 A 中 毒 3) 食 物 来 源 维 生 素 A 只 存 在 于 动 物 性 食 品 中, 如 肝 蛋 黄 乳 类 鱼 肝 油 等 植 物 性 食 品 中 含 有 维 生 素 A 原 ( 胡 萝 卜 素 ), 在 小 肠 内 可 转 变 为 维 生 素 A( 转 变 率 为 50% 左 右 ) 含 有 胡 萝 卜 素 的 食 品 有 菠 菜 胡 萝 卜 番 茄 柿 子 等 绿 色 橙 色 蔬 菜 及 水 果 等 4) 幼 儿 的 需 要 量 幼 儿 每 日 需 300 ~750 μg 视 黄 醇 当 量 2 畅 维 生 素 D( 骨 化 醇 ) 1) 生 理 功 能 维 生 素 D 能 增 进 人 体 对 钙 磷 的 吸 收 和 利 用, 促 进 骨 骼 和 牙 齿 的 生 长 2) 缺 乏 症 幼 儿 缺 乏 维 生 素 D 会 得 佝 偻 病 和 手 足 搐 搦 症 ; 但 服 用 维 生 素 D 制 剂 过 多, 会 引 起 维 生 素 D 中 毒 3) 食 物 来 源 经 常 接 受 日 照 是 幼 儿 获 得 维 生 素 D 的 主 要 来 源, 此 外, 动 物 肝 脏 鱼 肝 油 蛋 类 等 食 品 中 也 含 有 少 量 的 维 生 素 D
第 一 节 幼 儿 的 营 养 卫 生 45 4) 幼 儿 的 需 要 量 幼 儿 每 日 约 需 400 国 际 单 位 3 畅 维 生 素 B 1 ( 硫 胺 素 ) 维 生 素 B 1 为 水 溶 性, 在 碱 性 环 境 中 极 易 被 破 坏 1) 生 理 功 能 维 生 素 B 1 是 酶 的 重 要 组 成 部 分, 能 促 进 糖 类 代 谢 ; 促 进 胃 的 排 空, 增 进 食 欲 ; 保 持 神 经 系 统 和 心 脏 的 正 常 生 理 功 能 2) 缺 乏 症 缺 乏 时 可 引 起 脚 气 病, 主 要 症 状 为 人 易 疲 劳, 食 欲 不 振, 下 肢 水 肿 麻 痹 等 3) 食 物 来 源 谷 类 豆 类 麦 胚 硬 果 类 及 动 物 内 脏 蛋 类 等 食 品 中, 含 有 较 多 的 维 生 素 B 1 但 谷 类 粮 食 皮 中 含 维 生 素 B 1 最 丰 富, 因 而 粗 粮 比 精 细 粮 食 含 量 多, 杂 粮 比 精 米 含 量 多 4) 幼 儿 的 需 要 量 幼 儿 每 日 需 要 量 为 0 畅 6 ~1 畅 3 mg 4 畅 维 生 素 B 2 ( 核 黄 素 ) 维 生 素 B 2 为 水 溶 性, 极 易 被 日 光 和 碱 性 溶 液 所 破 坏 1) 生 理 功 能 维 生 素 B 2 是 酶 的 重 要 组 成 部 分, 能 促 进 细 胞 的 氧 化 还 原 反 应 2) 缺 乏 症 缺 乏 维 生 素 B 2 时, 细 胞 代 谢 受 阻, 会 出 现 多 种 维 生 素 B 2 缺 乏 症, 常 见 的 有 口 腔 溃 疡 口 角 炎 舌 炎 唇 干 裂 及 角 膜 炎 等 3) 食 物 来 源 动 物 性 食 物 中 含 量 最 多, 主 要 是 动 物 内 脏 蛋 类 乳 类 ; 植 物 性 食 物 中 豆 类 和 绿 叶 蔬 菜 中 含 量 较 多, 但 谷 类 含 量 少 4) 幼 儿 的 需 要 量 幼 儿 每 日 需 要 量 与 维 生 素 B 1 相 同 5 畅 维 生 素 C( 抗 坏 血 酸 ) 维 生 素 C 为 水 溶 性, 极 易 氧 化, 易 被 碱 热 铜 破 坏 1) 生 理 功 能 1 抗 坏 血 病 作 用 : 维 生 素 C 能 促 进 组 织 中 胶 原 蛋 白 形 成, 胶 原 蛋 白 不 能 正 常 合 成, 会 导 致 坏 血 病, 维 生 素 C 是 治 疗 坏 血 病 的 特 效 药 ;2 促 进 伤 口 愈 合 : 维 生 素 C 缺 乏 时 伤 口 愈 合 不 良, 其 原 因 和 坏 血 病 发 生 原 因 一 样 ;3 治 疗 贫 血 : 维 生 素 C 可 以 促 进 对 铁 的 吸 收, 有 利 于 血 红 蛋 白 的 合 成 ;4 保 护 和 解 毒 功 能 : 人 体 患 重 病 或 发 生 中 毒 时, 使 用 维 生 素 C 是 有 益 处 的 此 外, 维 生 素 C 还 有 保 护 心 脏 防 止 动 脉 硬 化 和 提 高 免 疫 能 力 等 重 要 作 用, 甚 至 有 人 认 为 维 生 素 C 还 有 抗 癌 和 预 防 感 冒 的 功 能 2) 缺 乏 症 缺 乏 时 易 患 坏 血 病, 表 现 为 毛 细 血 管 脆 弱, 皮 下 出 血 ; 牙 龈 出 血 溃 烂 等 3) 食 物 来 源 主 要 来 源 于 新 鲜 水 果 与 蔬 菜 柑 橘 山 楂 鲜 枣 番 茄 白 菜 及 绿 色 蔬 菜 中 含 量 较 丰 富 4) 幼 儿 的 需 要 量 幼 儿 每 日 需 30 ~50 mg ( 六 ) 水 水 为 人 体 不 可 缺 少 的 物 质, 它 的 重 要 性 仅 次 于 空 气 幼 儿 体 内 水 分 相 对 较 成 人 多, 约 占 体 重 的 70% ~75%, 成 人 约 占 体 重 的 55% ~60% 1) 缺 乏 症 人 体 失 水 10% 会 产 生 酸 中 毒, 失 水 20% 以 上 即 可 危 及 生 命 2) 生 理 功 能 水 是 细 胞 和 体 液 的 重 要 成 分, 水 能 帮 助 体 内 生 理 活 动 的 进 行, 并 参 与 物 质 的 吸 收 运 输 及 排 泄 此 外, 水 还 有 调 节 体 温 和 维 持 渗 透 压 的 作 用 3) 来 源 主 要 来 源 于 自 来 水 矿 泉 水 和 食 物 4) 幼 儿 的 需 要 量 幼 儿 新 陈 代 谢 旺 盛, 对 水 的 需 要 量 相 对 较 成 人 多 若 按 体 重 计 算, 则 年 龄 越 小, 需 要 的 水 分 越 多 此 外, 水 的 需 要 量 与 幼 儿 的 活 动 量 外 界 气 温 和 食 物 的 性 质 等 有 关 活 动 量 大 的 幼 儿 需 水 量 较 大 ; 多 食 蛋 白 质 和 无 机 盐 时, 因 排 泄 这 些 物 质 需 水 较 多, 所 以 也 增 加 了 水 的 需 要 量 幼 儿 每 日 需 水 量 约 为 1 600 ~1 800 ml
46 第 三 章 幼 儿 的 营 养 与 膳 食 卫 生 第 二 节 幼 儿 膳 食 的 配 制 及 饮 食 卫 生 一 幼 儿 合 理 营 养 和 平 衡 膳 食 为 维 持 生 命 和 促 进 健 康, 幼 儿 必 须 每 天 摄 入 一 定 数 量 的 食 物, 这 些 食 物 均 要 满 足 幼 儿 合 理 营 养 的 需 求 幼 儿 合 理 营 养 包 括 四 个 方 面 的 内 容 :1 含 有 机 体 所 需 的 一 切 营 养 素 和 热 量 ;2 食 物 易 消 化, 并 能 促 进 食 欲 ;3 不 含 对 机 体 有 害 的 物 质 ;4 按 时 有 规 律 地 定 量 摄 入 食 物 幼 儿 合 理 营 养 是 幼 儿 生 长 发 育 物 质 能 量 代 谢 的 必 要 条 件, 对 幼 儿 大 脑 智 力 体 格 心 理 与 行 为 诸 方 面 产 生 良 好 作 用 平 衡 膳 食 是 合 理 营 养 在 膳 食 方 面 的 具 体 体 现, 它 是 把 各 种 食 物 组 成 一 种 符 合 人 体 需 要 的 合 理 膳 食, 使 具 有 不 同 营 养 特 点 的 食 物 在 膳 食 中 占 有 适 当 的 比 例, 从 而 保 证 人 体 的 营 养 需 要 和 膳 食 供 给 之 间 达 到 平 衡 平 衡 膳 食 要 求 包 括 各 种 营 养 素 和 热 量 的 平 衡 各 种 氨 基 酸 的 平 衡 酸 碱 平 衡 和 各 类 食 物 的 平 衡 等 幼 儿 的 平 衡 膳 食 基 本 上 包 括 六 大 类 食 品 : 谷 类 动 物 性 食 品 豆 类 及 制 品 蔬 菜 和 水 果 烹 调 油 类 调 味 品 这 六 大 类 食 品 在 一 日 膳 食 中 要 搭 配 得 当, 才 能 保 证 合 理 营 养, 这 六 大 类 食 品 必 须 具 备 以 下 四 个 条 件 :1 质 优 ;2 量 足 ;3 各 种 营 养 素 之 间 比 例 适 当 合 理 ;4 调 配 得 当 容 易 消 化 这 样 的 膳 食 也 才 称 得 上 是 平 衡 膳 食 二 幼 儿 膳 食 的 特 点 幼 儿 生 性 活 泼 好 奇 模 仿 力 强, 在 膳 食 上 极 易 受 父 母 和 教 师 对 食 物 好 恶 态 度 的 影 响, 也 易 受 食 物 色 香 味 形 和 量 的 影 响 及 个 人 心 理 状 态 的 影 响, 因 此, 合 理 营 养 要 符 合 幼 儿 膳 食 的 特 点 1 畅 幼 儿 因 地 域 环 境 的 不 同, 对 膳 食 的 喜 好 则 不 同 不 同 地 区 不 同 地 理 位 置, 饮 食 习 惯 不 一 样, 幼 儿 对 膳 食 的 喜 好 则 不 同, 如 北 方 的 幼 儿 更 钟 爱 面 食, 而 南 方 的 幼 儿 则 更 喜 爱 稀 饭 或 米 饭, 中 部 地 区 的 人 们 喜 爱 辣 味 食 物, 此 处 生 长 的 幼 儿 多 数 也 能 吃 辣 食, 且 较 偏 爱 口 味 重 的 食 物 不 同 家 庭 环 境 的 幼 儿, 膳 食 特 点 也 不 一 样 有 的 家 庭 偏 爱 动 物 性 食 物, 幼 儿 也 多 数 会 表 现 为 偏 食 动 物 性 食 物 ; 有 的 家 庭 喜 欢 吃 五 谷 杂 粮, 此 家 庭 环 境 生 长 的 幼 儿 也 多 半 会 喜 爱 五 谷 杂 粮 因 此 在 为 幼 儿 提 供 平 衡 膳 食 时 还 要 适 当 考 虑 地 域 环 境 对 幼 儿 膳 食 的 影 响 2 畅 各 年 龄 阶 段 幼 儿 的 膳 食 心 理 特 点 表 现 不 一 3 岁 幼 儿 特 别 喜 欢 味 道 鲜 美 色 彩 分 明 图 形 刀 法 规 则, 熟 软 温 和 的 食 品, 如 蛋 羹 肉 丸 子 包 子 饺 子 馅 饼 春 卷 馒 头 配 火 腿 肠 或 果 酱 等 但 是 对 木 耳 黄 花 紫 菜 海 带 和 某 些 海 产 品 表 现 反 感, 不 愿 尝 当 幼 儿 拒 食 某 种 食 物 时, 不 能 为 强 调 营 养 硬 塞 硬 喂, 否 则 会 加 强 幼 儿 的 反 感, 甚 至 终 生 厌 恶 这 种 食 物 如 某 家 长 把 幼 儿 吐 出 来 的 黄 花 又 给 他 喂 进 去, 结 果 幼 儿 反 胃, 把 一 餐 的 饭 菜 全 吐 出 来, 营 养 未 达 到, 损 失 更 大 4 ~6 岁 的 幼 儿 随 着 年 龄 增 长 越 来 越 喜 欢 吃 形 式 多 样 色 香 味 形 均 佳 的 饭 菜, 且 能 逐 步 适 应 干 稀 搭 配, 并 喜 爱 花 样 面 点 与 各 种 配 菜, 长 久 不 吃 和 偶 然 出 现 的 食 品 也 会 增 添 他 们 的 食 欲 和 兴 趣, 而 且 这 个 时 期 的 幼 儿 知 道 每 天 关 心 自 己 的 饮 食, 那 么 在 幼 儿 膳 食 配 制 上 可 千 方 百 计 地 将 幼 儿 平 时 不 爱 吃 但 营 养 丰 富 的 猪 肝 芹 菜 等 制 成 馅, 做 成 饺 子 和 包 子, 将 不 爱 吃 的 豆 制 品 卤 成 五 香 豆 腐 干 当 早 餐 或 点 心 吃, 可 使 他 们 乐 于 接 受, 增 进 营 养 素 的 摄 入
第 二 节 幼 儿 膳 食 的 配 制 及 饮 食 卫 生 47 三 幼 儿 健 康 的 膳 食 环 境 幼 儿 膳 食 环 境 的 好 坏 直 接 影 响 到 幼 儿 的 膳 食 质 量 和 健 康, 幼 儿 园 应 根 据 幼 儿 合 理 营 养 的 需 要 和 膳 食 的 特 点 为 幼 儿 创 设 健 康 的 膳 食 环 境 幼 儿 健 康 的 膳 食 环 境 包 括 生 理 环 境 和 心 理 环 境 健 康 的 膳 食 生 理 环 境 是 : 室 内 光 线 充 足 空 气 流 通 温 度 适 宜, 环 境 布 置 优 雅 整 洁 ; 幼 儿 的 餐 桌 和 食 具 清 洁 美 观, 大 小 合 适 健 康 的 膳 食 心 理 环 境 是 : 创 设 和 谐 的 就 餐 气 氛, 不 强 迫 幼 儿 进 食, 但 在 幼 儿 进 食 过 程 中, 教 师 可 以 穿 插 知 识 教 育 情 感 交 流 行 为 与 习 惯 的 训 练, 还 可 播 放 一 些 轻 松 优 美 的 音 乐, 以 促 进 幼 儿 食 欲, 保 持 幼 儿 愉 快 的 进 餐 情 绪 四 幼 儿 膳 食 的 配 制 ( 一 ) 配 制 幼 儿 膳 食 的 原 则 幼 儿 正 当 生 长 发 育 时 期, 必 须 获 得 充 足 的 营 养, 才 能 满 足 机 体 需 要 如 果 长 期 缺 乏 某 种 营 养 物 质, 不 但 影 响 幼 儿 生 长 发 育, 还 会 引 起 各 种 疾 病 但 营 养 过 多, 也 会 有 不 良 影 响 因 此, 合 理 安 排 幼 儿 的 一 日 膳 食, 配 制 适 合 幼 儿 年 龄 特 点 的 食 谱, 是 保 证 幼 儿 生 长 发 育 的 重 要 措 施 配 制 幼 儿 膳 食 应 遵 循 以 下 原 则 : 第 一, 配 制 幼 儿 膳 食 时, 要 做 到 食 物 的 选 择 配 合 恰 当, 能 满 足 幼 儿 的 营 养 需 要 ( 表 12 表 13) 表 12 3 ~6 岁 幼 儿 一 日 食 物 种 类 及 数 量 种 类 谷 类 /g 豆 类 及 豆 制 品 /g 动 物 性 食 物 /g 蛋 / 个 牛 乳 或 豆 浆 /g 蔬 菜 /g 水 果 /g 糖 /g 油 /g 数 量 250 ~300 50 ~75 100 ~150 1 250 200 ~300 50 20 10 (1) 主 副 食 搭 配 合 理, 品 种 多 样, 午 点 丰 富, 配 合 三 餐 配 制, 根 据 地 区 差 异 和 季 节 情 况, 要 多 吃 时 令 性 蔬 菜 和 水 果 确 保 选 择 的 主 副 食 不 腐 烂, 不 变 质, 外 观 卫 生 新 鲜, 标 签 成 分 清 晰, 生 产 日 期 保 质 期 厂 名 厂 址 明 确, 最 好 选 择 信 誉 好 的 商 场 超 市 购 买 (2) 每 日 食 物 中 所 含 的 蛋 白 质 脂 肪 糖 类 三 大 营 养 素 之 间 比 例 恰 当, 分 别 占 总 热 量 的 12% ~14% 25% ~30% 和 55% ~60% 避 免 高 热 量 为 主, 营 养 单 一 的 食 品, 如 膨 化 食 品 尽 量 选 择 新 鲜 的 蔬 菜 注 意 食 物 卫 生, 无 污 染 无 有 毒 有 害 物 质, 还 要 防 止 变 质, 若 已 不 新 鲜, 坚 决 不 能 让 幼 儿 食 用 (3) 动 物 性 蛋 白 质 及 豆 类 蛋 白 质 不 少 于 每 日 所 需 蛋 白 质 总 量 的 50% 第 二, 膳 食 调 配 上 注 意 色 香 味 俱 佳, 能 增 进 幼 儿 的 食 欲, 在 烹 调 方 法 上 要 考 虑 到 适 合 幼 儿 胃 肠 道 的 消 化 和 吸 收 能 力 第 三, 考 虑 市 场 供 应 和 伙 食 经 费 收 支 伙 食 费 要 做 到 收 支 平 衡, 专 款 专 用 ( 二 ) 拟 制 科 学 的 幼 儿 食 谱 幼 儿 园 的 食 谱 是 根 据 幼 儿 营 养 需 要 量 每 日 三 餐 供 热 量 的 比 例 饮 食 习 惯 市 场 供 应 情 况 等, 制 定 出 的 一 周 内 每 日 三 餐 和 午 点 用 量 及 菜 肴 配 制 的 计 划 它 包 括 主 副 食 的 品 种 数 量 和 烹 调 方 法 等 拟 制 食 谱 的 目 的, 在 于 保 证 膳 食 计 划 的 执 行 拟 制 食 谱 的 依 据 是 :
48 第 三 章 幼 儿 的 营 养 与 膳 食 卫 生
第 二 节 幼 儿 膳 食 的 配 制 及 饮 食 卫 生 49 1 畅 各 类 食 物 应 互 相 搭 配 包 括 米 面 搭 配 ; 荤 素 搭 配 ; 干 稀 搭 配 ; 甜 咸 搭 配 ; 粗 细 粮 的 搭 配 主 食 应 以 米 面 为 主, 粗 细 搭 配, 五 谷 杂 粮 标 准 米 面 变 化 多 样, 富 强 粉 精 白 米 可 偶 尔 使 用 2 畅 幼 儿 每 日 膳 食 中 应 保 证 充 足 的 蔬 菜, 一 般 要 求 蔬 菜 量 与 粮 食 的 进 食 量 相 等 其 中 有 色 蔬 菜 应 占 摄 入 蔬 菜 总 量 1 /2 以 上 为 佳 3 畅 拟 制 膳 食 时 还 要 根 据 季 节 变 化, 作 适 当 调 整, 冬 季 适 当 增 加 脂 肪 量, 夏 季 多 选 用 清 淡 凉 爽 的 食 品 下 举 食 谱 两 例 供 参 考 ( 表 14 为 不 带 量 食 谱 表 15 为 带 量 食 谱 ) 表 14 夏 季 一 周 幼 儿 食 谱 星 期 一 星 期 二 星 期 三 星 期 四 星 期 五 早 餐 青 菜 鸡 蛋 面 条 夹 心 面 包 卤 鸡 三 鲜 粉 鸡 蛋 牛 肉 面 豆 浆 小 米 粥 荷 花 卷 牛 奶 蛋 豆 浆 牛 奶 盐 鸭 蛋 午 餐 黄 瓜 木 耳 烧 肉 糖 醋 带 鱼 冬 瓜 粉 土 豆 烧 鸡 炒 白 番 茄 炒 鸡 蛋 青 菜 魔 芋 粉 丝 肉 汤 紫 菜 蛋 汤 米 饭 丝 汤 米 饭 菜 米 饭 鱼 丸 汤 米 饭 炒 豆 角 米 饭 午 点 燕 麦 粥 酸 奶 绿 豆 汤 钙 质 饼 干 西 瓜 面 包 牛 奶 晚 餐 冬 瓜 黄 豆 鸭 子 汤 炒 土 豆 丝 肉 末 花 肉 末 炒 菜 花 玉 米 荞 麦 馒 头 萝 卜 海 北 方 水 饺 魔 芋 馍 卷 黑 米 粥 果 酱 馍 小 米 粥 带 排 骨 汤 表 15 3 ~6 岁 幼 儿 一 日 带 量 食 谱 举 例 餐 次 带 量 食 谱 早 餐 红 小 豆 粥 ( 米 25 g, 红 小 豆 10 g), 肉 卷 ( 面 粉 40 g, 肉 15 g), 拌 萝 卜 丝 80 g 中 餐 米 饭 75 g, 肉 末 蛋 羹 ( 肉 10 g, 蛋 50 g), 虾 皮 紫 菜 西 红 柿 汤 ( 虾 5 g, 紫 菜 少 许, 西 红 柿 100 g) 午 点 水 果 50 g 晚 餐 肉 末 烧 菜 花 ( 肉 15 g, 菜 花 150 g), 家 常 饼 ( 面 50 g), 玉 米 粥 (25 g) ( 三 ) 食 谱 质 量 检 测 1 畅 现 场 观 察 观 察 幼 儿 进 食 情 况 及 对 食 物 的 反 应, 了 解 膳 食 是 否 适 合 幼 儿 消 化 功 能 和 能 否 引 起 幼 儿 食 欲 2 畅 定 期 进 行 营 养 计 算 定 期 对 幼 儿 园 的 食 谱 进 行 营 养 计 算, 并 根 据 计 算 结 果 提 出 改 进 意 见 五 注 意 饮 食 卫 生, 预 防 食 物 中 毒 ( 一 ) 烹 调 的 卫 生 要 求 1 畅 注 意 保 留 食 物 中 的 营 养 素 食 物 在 烹 调 时, 应 该 注 意 保 留 其 中 的 营 养 素, 避 免 营 养 素 受 到 过 多 的 损 失 和 破 坏 如 淘 米 不 用 热 水 流 水 淘 洗, 淘 米 次 数 不 宜 过 多, 勿 用 手 搓, 煮 饭 勿 弃 米 汤, 宜 采 用 焖 饭 法 ; 制 作 面 食 要 少 放 或 不 放 碱, 以 免 损 失 过 多 的 维 生 素 B 1 ; 煮 水 饺 和 面 条 的 原 汤 应 让 幼 儿 食 用 ; 蔬 菜 要 先 洗 后 切, 洗 菜 时 不 要 久 泡 水 中, 现 吃 现 炒, 炒 时 勿 加 碱, 勿 弃 汤, 以 免 大 量
50 第 三 章 幼 儿 的 营 养 与 膳 食 卫 生 损 失 维 生 素 C; 一 些 蔬 菜 瓜 果, 如 西 红 柿 萝 卜 黄 瓜 苹 果 梨 子 等, 皮 中 的 维 生 素 和 矿 物 质 含 量 比 果 肉 高, 所 以 能 带 皮 吃 的 尽 量 不 要 去 皮, 但 如 发 现 有 农 药 污 染 的, 则 一 定 要 削 去 皮 ; 烧 排 骨 汤 时 可 加 点 醋, 使 骨 中 的 钙 溶 解 于 汤 中 ; 油 炸 食 品 营 养 素 破 坏 较 多, 应 少 用, 且 油 炸 食 品 的 油 脂 不 能 反 复 使 用 2 畅 烹 调 方 法 要 适 合 幼 儿 的 消 化 能 力 膳 食 烹 调 是 膳 食 调 配 的 重 要 内 容, 幼 儿 膳 食 烹 调 主 要 是 要 保 持 食 物 的 色 香 味 形, 适 合 幼 儿 的 消 化 能 力 和 膳 食 心 理 特 点 烹 调 的 食 物 要 能 促 进 幼 儿 食 欲, 肉 菜 粮 谷 等 均 应 细 软, 忌 食 油 炸 油 腻 块 大 质 硬 或 刺 激 性 大 的 食 品 3 岁 以 上 幼 儿 膳 食 的 烹 调 应 多 样 化, 但 要 避 免 过 多 的 刺 激 性 调 味 品 要 强 调 烹 调 出 蔬 菜 和 肉 类 的 本 色, 如 烧 肉 呈 红 色, 糖 醋 排 骨 呈 现 酱 红 色, 不 宜 用 人 工 色 素 通 过 科 学 烹 调, 除 去 食 品 的 腥 味 和 生 味, 使 食 品 各 具 其 香 任 何 菜 肴 都 应 讲 究 刀 法, 整 齐 的 线 条 和 变 换 的 图 案 能 给 幼 儿 新 鲜 感, 促 进 食 欲 3 畅 排 除 对 人 体 健 康 的 有 害 因 素 (1) 剔 除 霉 变 和 腐 败 变 质 的 食 物 在 发 霉 的 食 品 中 有 大 量 的 真 菌 存 在, 某 些 真 菌 在 食 品 中 生 长 繁 殖, 会 使 食 品 产 生 有 毒 物 质, 而 一 般 烹 调 又 不 能 将 这 些 毒 素 除 去, 如 黄 曲 霉 的 毒 素, 可 使 人 中 毒, 并 可 诱 发 癌 变 腐 败 变 质 的 食 物 不 仅 营 养 素 遭 破 坏, 还 能 引 起 中 毒 (2) 避 免 食 用 腌 制 品 烟 熏 烧 烤 和 腌 制 品 食 物 中, 因 含 有 亚 硝 胺 可 诱 发 癌 变 所 以 幼 儿 园 应 避 免 食 用 腌 制 品 ( 二 ) 预 防 食 物 中 毒 食 物 中 毒, 是 指 人 们 吃 了 有 毒 食 物 而 引 起 的 一 类 急 性 疾 病 的 总 称 有 毒 食 物, 是 指 含 有 致 病 的 细 菌 微 生 物, 或 含 有 害 有 毒 物 质 的 食 物 食 物 中 毒 通 常 分 细 菌 性 食 物 中 毒 和 非 细 菌 性 食 物 中 毒 两 大 类 1 畅 细 菌 性 食 物 中 毒 细 菌 性 食 物 中 毒 在 食 物 中 毒 中 所 占 比 例 最 大, 在 我 国 约 为 50% ~60% 左 右, 多 发 生 在 夏 秋 季 节 引 起 中 毒 的 食 物 主 要 为 动 物 性 食 物, 如 肉 鱼 奶 蛋 及 其 制 品 等 特 别 是 肉 类 食 品, 因 营 养 丰 富, 给 微 生 物 提 供 了 大 量 繁 殖 的 养 料, 所 以 肉 类 食 品 很 容 易 因 污 染 后 引 起 细 菌 性 食 物 中 毒 引 起 细 菌 性 食 物 中 毒 的 常 见 原 因 是 : 食 品 被 致 病 的 微 生 物 污 染, 在 适 宜 的 条 件 下 大 量 繁 殖, 而 食 前 又 未 经 高 温 加 热 或 加 热 不 彻 底, 致 使 食 品 中 含 有 大 量 活 的 致 病 菌, 以 及 由 它 们 所 产 生 的 毒 素, 人 在 食 后 便 引 起 中 毒 细 菌 性 食 物 中 毒 的 患 者, 一 般 都 有 明 显 的 胃 肠 道 症 状, 其 中 以 恶 心 呕 吐 腹 泻 最 为 常 见 2 畅 非 细 菌 性 食 物 中 毒 (1) 化 学 性 食 物 中 毒 凡 是 吃 了 含 有 毒 化 学 物 质 的 食 品 而 发 生 的 中 毒, 称 为 化 学 性 食 物 中 毒 如 农 药 砷 汞 等 引 起 的 食 物 中 毒 等 大 多 数 中 毒 患 者 发 病 急, 中 毒 症 状 严 重 一 般 无 发 热 症 状 (2) 植 物 性 食 物 中 毒 1) 发 芽 马 铃 薯 中 毒 发 芽 的 马 铃 薯, 在 芽 及 芽 眼 处 有 龙 葵 碱 毒 素 ( 或 称 马 铃 薯 毒 素 ), 此 毒 素 具 腐 蚀 性 和 溶 血 性, 食 用 后 可 致 机 体 中 毒 中 毒 症 状 为 恶 心 呕 吐 腹 痛 腹 泻, 严 重 者 可 发 热 昏 迷 不 食 用 生 芽 过 多 或 皮 肉 大 部 分 变 紫 色 的 马 铃 薯 对 生 芽 较 少 马 铃 薯 的 处 理, 可 挖 掉 芽 眼 及 附 近 的 皮 肉, 将 削 好 的 土 豆 在 冷 水 中 浸 泡 30 分 钟, 并 煮 熟 煮 透 后 再 食 用
实 践 操 作 51 2) 豆 浆 中 毒 生 豆 浆 中 含 有 皂 素 抗 胰 蛋 白 酶 等 有 害 物 质, 可 对 消 化 道 黏 膜 和 血 液 系 统 产 生 危 害 生 豆 浆 加 温 至 80 左 右 时, 会 出 现 假 沸 现 象, 虽 有 泡 沫 上 溢, 但 有 害 物 质 未 被 破 坏, 仍 可 引 起 呕 吐 腹 泻 等 中 毒 症 状, 所 以 煮 生 豆 浆 时 不 可 盛 得 太 满, 当 泡 沫 上 溢 时, 可 改 用 小 火 慢 煮, 直 至 煮 开 买 回 来 的 豆 浆 必 须 烧 开 后 再 食 用 豆 浆 较 容 易 变 质, 不 宜 久 放, 变 质 的 豆 浆 千 万 不 能 再 饮 用 3) 四 季 豆 中 毒 生 的 四 季 豆 和 发 芽 的 马 铃 薯 一 样 会 使 人 中 毒, 因 此 在 炒 四 季 豆 时 一 定 要 将 四 季 豆 煮 熟 煮 透, 避 免 幼 儿 食 用 导 致 中 毒 幼 儿 正 处 在 生 长 发 育 阶 段, 身 体 各 部 分 的 功 能 尚 不 成 熟 免 疫 系 统 神 经 系 统 发 育 还 不 完 善, 因 而 免 疫 力 差, 解 毒 能 力 不 强, 一 旦 误 食 了 带 有 病 菌 或 有 毒 素 的 食 物, 很 容 易 发 生 食 物 中 毒 发 病 后 病 情 也 较 成 人 严 重, 甚 至 造 成 死 亡, 因 此, 幼 儿 园 应 特 别 注 意 饮 食 卫 生 要 严 格 管 理 制 度 消 毒 制 度, 并 培 养 幼 儿 有 良 好 的 饮 食 卫 生 习 惯, 如 发 现 可 疑 的 食 物 中 毒 者, 应 立 即 送 医 院 诊 治 六 培 养 良 好 的 饮 食 习 惯 幼 儿 园 要 注 意 从 小 培 养 幼 儿 良 好 的 饮 食 习 惯, 良 好 的 饮 食 习 惯 有 助 于 幼 儿 的 膳 食 平 衡, 有 利 于 幼 儿 的 消 化 吸 收 利 用 和 预 防 疾 病, 也 有 利 于 幼 儿 良 好 道 德 品 质 与 文 明 行 为 的 形 成 幼 儿 受 成 人 不 良 饮 食 习 惯 影 响, 或 缺 乏 训 练 成 人 娇 惯 放 纵, 都 易 形 成 不 良 的 饮 食 习 惯, 它 包 括 : 偏 食 挑 食 快 食 蹲 食, 好 食 零 食 咸 食 烫 食, 节 日 暴 饮 暴 食, 饭 前 便 后 不 洗 手, 喝 生 水, 吃 不 洁 的 食 物, 餐 具 碗 筷 混 用 等 那 么, 培 养 幼 儿 良 好 的 饮 食 卫 生 习 惯 要 注 意 做 好 以 下 几 点 :1 家 长 和 教 师 要 做 好 表 率 :2 要 求 幼 儿 定 时 定 量 定 点 进 餐, 细 嚼 慢 咽 ;3 幼 儿 进 餐 时 间 每 次 控 制 在 半 小 时, 不 宜 太 长 ;4 养 成 幼 儿 不 偏 食 不 挑 食 不 剩 饭 撒 饭 的 好 习 惯 复 习 思 考 题 1 畅 幼 儿 生 长 发 育 需 要 哪 几 大 类 营 养 素? 它 们 有 什 么 作 用? 2 畅 什 么 是 蛋 白 质 的 互 补 作 用? 组 织 膳 食 时 如 何 做 到 蛋 白 质 的 互 补? 3 畅 营 养 不 良 对 幼 儿 生 长 发 育 会 有 什 么 影 响? 4 畅 结 合 实 例 谈 谈 你 对 幼 儿 补 钙 的 看 法, 怎 样 给 幼 儿 进 行 科 学 地 补 钙? 5 畅 幼 儿 的 合 理 营 养 包 括 哪 些 内 容? 幼 儿 的 平 衡 膳 食 包 括 哪 些 食 品? 6 畅 举 例 说 明 如 何 为 幼 儿 创 设 健 康 的 膳 食 环 境? 7 畅 幼 儿 膳 食 中 为 什 么 每 天 要 有 一 定 量 的 绿 橙 色 新 鲜 蔬 菜 和 水 果? 8 畅 请 举 例 说 明 如 何 预 防 幼 儿 食 物 中 毒? 9 畅 结 合 幼 儿 园 实 际 谈 谈 怎 样 培 养 幼 儿 良 好 的 饮 食 习 惯? 实 践 操 作 请 根 据 本 章 所 学 的 知 识 内 容, 试 拟 制 一 份 幼 儿 园 冬 季 一 周 的 食 谱