《西式面点师》（三级）

西 式 面 点 师 ( 三 级 ) 理 论 知 识 鉴 定 要 素 细 目 表 职 业 / 模 块 名 称 职 业 代 码 西 式 面 点 师 等 级 三 级 序 号 鉴 定 点 代 码 章 节 目 点 名 称 内 容 分 数 系 数 重 要 系 数 备 注 1 西 式 面 点 的 基 本 知 识 66 5 1 1 西 式 面 点 的 制 作 卫 生 要 求 4 5 1 1 1 原 料 卫 生 管 理 的 要 求 4 5 1 1 1 1 1 原 料 的 卫 生 要 求 0.5 5 2 1 1 1 2 卫 生 规 章 制 度 的 内 容 0.5 5 3 1 1 1 3 环 境 场 地 的 卫 生 要 求 0.5 5 4 1 1 1 4 设 备 和 工 具 的 卫 生 要 求 0.5 5 5 1 1 1 5 原 材 料 的 卫 生 要 求 0.5 5 6 1 1 1 6 制 作 过 程 的 卫 生 要 求 0.5 5 7 1 1 1 7 成 品 的 卫 生 要 求 0.5 5 8 1 1 1 8 生 产 人 员 的 卫 生 要 求 0.5 5 1 2 原 料 辅 料 的 卫 生 管 理 12 5 1 2 1 面 粉 的 卫 生 1.5 5 9 1 2 1 1 面 粉 在 储 存 过 程 中 的 卫 生 0.5 5 10 1 2 1 2 保 管 温 度 与 湿 度 对 面 粉 的 影 响 0.5 5 11 1 2 1 3 面 粉 虫 害 的 防 冶 0.5 5 1 2 2 油 脂 的 卫 生 3 5 12 1 2 2 1 油 脂 酸 败 的 原 因 0.5 5 13 1 2 2 2 油 脂 的 水 解 型 酸 败 和 氧 化 型 酸 败 0.5 5 14 1 2 2 3 防 止 油 脂 酸 败 的 管 理 0.5 5 15 1 2 2 4 防 止 油 脂 变 质 的 措 施 0.5 5 16 1 2 2 5 物 理 因 素 对 油 脂 的 影 响 0.5 5 17 1 2 2 6 金 属 对 油 脂 的 影 响 0.5 5 1 2 3 鸡 蛋 的 卫 生 1.5 5 18 1 2 3 1 引 起 鲜 蛋 腐 败 变 质 的 主 要 原 因 0.5 5 19 1 2 3 2 鲜 蛋 的 储 存 条 件 0.5 5 20 1 2 3 3 鲜 蛋 储 存 的 温 度 和 湿 度 0.5 5 1 2 4 乳 制 品 的 卫 生 1.5 5 21 1 2 4 1 西 点 中 常 用 的 乳 制 品 0.5 5 22 1 2 4 2 乳 制 品 的 存 放 条 件 0.5 5 23 1 2 4 3 乳 制 品 的 保 管 温 度 0.5 5 第 1 页 / 共 13 页

1 2 5 水 果 的 卫 生 1.5 5 24 1 2 5 1 水 果 腐 败 变 质 的 原 因 0.5 5 25 1 2 5 2 水 果 保 管 的 温 度 和 湿 度 0.5 5 26 1 2 5 3 水 果 的 操 作 卫 生 0.5 5 1 2 6 罐 装 食 品 的 卫 生 1.5 5 27 1 2 6 1 罐 装 食 品 的 主 要 污 染 来 源 0.5 5 28 1 2 6 2 罐 装 食 品 的 卫 生 管 理 0.5 5 29 1 2 6 3 罐 装 食 品 的 储 存 0.5 5 1 2 7 食 品 添 加 剂 的 卫 生 1.5 5 30 1 2 7 1 食 品 添 加 剂 的 定 义 0.5 5 31 1 2 7 2 食 品 添 加 剂 使 用 的 原 则 0.5 5 32 1 2 7 3 食 品 添 加 剂 的 管 理 0.5 5 1 3 西 式 面 点 原 料 的 营 养 特 点 20.5 9 1 3 1 植 物 类 原 料 营 养 特 点 3 9 33 1 3 1 1 面 粉 含 有 主 要 的 营 养 素 0.5 9 34 1 3 1 2 淀 粉 存 在 于 麦 粒 中 的 部 位 0.5 9 35 1 3 1 3 面 粉 中 所 含 蛋 白 质 的 性 质 0.5 9 36 1 3 1 4 面 粉 中 所 含 脂 肪 的 性 质 0.5 9 37 1 3 1 5 维 生 素 含 量 与 面 粉 加 工 精 度 的 关 系 0.5 9 38 1 3 1 6 面 粉 中 无 机 盐 存 在 于 麦 粒 中 的 部 位 0.5 9 1 3 2 新 鲜 水 果 的 营 养 价 值 3 5 39 1 3 2 1 新 鲜 水 果 在 西 点 中 的 用 途 0.5 5 40 1 3 2 2 鲜 果 含 有 主 要 的 营 养 素 0.5 5 41 1 3 2 3 鲜 果 含 有 的 维 生 素 0.5 5 42 1 3 2 4 水 果 内 含 的 柠 檬 酸 的 作 用 0.5 5 43 1 3 2 5 水 果 含 有 无 机 盐 的 种 类 0.5 5 44 1 3 2 6 水 果 中 存 有 单 宁 物 质 的 作 用 0.5 5 1 3 3 干 果 果 仁 类 的 营 养 价 值 1.5 9 45 1 3 3 1 干 果 类 硬 果 类 含 有 的 营 养 素 0.5 5 46 1 3 3 2 脂 肪 和 蛋 白 质 含 量 较 高 的 果 仁 0.5 9 47 1 3 3 3 含 糖 量 较 高 的 果 仁 0.5 9 1 3 4 动 物 类 原 料 营 养 特 点 3 9 48 1 3 4 1 蛋 类 蛋 白 质 的 含 量 0.5 9 49 1 3 4 2 蛋 类 的 蛋 白 质 的 性 质 0.5 9 50 1 3 4 3 蛋 黄 脂 肪 的 功 能 0.5 9 51 1 3 4 4 蛋 类 中 维 生 素 的 种 类 0.5 9 52 1 3 4 5 蛋 类 的 维 生 素 存 在 于 蛋 中 的 部 位 0.5 9 53 1 3 4 6 蛋 黄 内 无 机 盐 的 种 类 0.5 9 1 3 5 乳 类 的 营 养 价 值 4 9 54 1 3 5 1 乳 类 蛋 白 质 的 种 类 0.5 9 第 2 页 / 共 13 页

55 1 3 5 2 牛 奶 与 谷 类 食 物 同 食 的 功 能 0.5 9 56 1 3 5 3 乳 类 脂 肪 的 成 份 0.5 9 57 1 3 5 4 乳 类 中 糖 的 功 能 0.5 9 58 1 3 5 5 乳 类 中 含 有 的 维 生 素 0.5 9 59 1 3 5 6 乳 类 中 含 有 的 无 机 盐 0.5 9 60 1 3 5 7 酸 奶 的 营 养 价 值 0.5 9 61 1 3 5 8 酸 奶 的 功 能 0.5 9 1 3 6 合 理 调 制 3 9 62 1 3 6 1 合 理 选 择 原 料 的 原 则 0.5 9 63 1 3 6 2 原 料 合 理 利 用 所 包 含 的 内 容 0.5 9 64 1 3 6 3 酸 性 原 料 与 碱 性 原 料 的 合 理 利 用 0.5 9 65 1 3 6 4 制 作 过 程 的 加 热 损 失 0.5 9 66 1 3 6 5 制 作 过 程 的 氧 化 损 失 0.5 9 67 1 3 6 6 每 日 各 种 食 物 的 合 理 摄 入 量 0.5 9 1 3 7 科 学 配 方 3 9 68 1 3 7 1 科 学 配 方 的 基 本 要 求 0.5 9 69 1 3 7 2 产 热 营 养 素 的 营 养 平 衡 和 能 量 平 衡 0.5 9 70 1 3 7 3 不 饱 和 脂 肪 酸 与 饱 和 脂 肪 酸 之 间 的 平 衡 0.5 9 71 1 3 7 4 必 需 氨 基 酸 摄 入 量 的 比 例 0.5 9 72 1 3 7 5 酸 性 原 料 与 碱 性 原 料 间 的 平 衡 0.5 9 73 1 3 7 6 制 定 科 学 配 方 的 要 求 0.5 9 1 4 原 料 性 能 及 其 对 工 艺 的 影 响 18 9 1 4 1 原 料 性 能 及 加 工 中 化 学 成 分 的 变 化 3 9 74 1 4 1 1 蛋 白 质 的 水 解 0.5 9 75 1 4 1 2 蛋 白 质 的 变 性 0.5 9 76 1 4 1 3 单 糖 的 性 能 0.5 9 77 1 4 1 4 双 糖 的 性 能 0.5 9 78 1 4 1 5 油 脂 性 质 与 含 脂 肪 酸 的 关 系 0.5 9 79 1 4 1 6 维 生 素 无 机 盐 水 的 性 能 0.5 9 1 4 2 酶 1.5 9 80 1 4 2 1 酶 的 催 化 作 用 0.5 9 81 1 4 2 2 酶 对 食 品 的 影 响 0.5 9 82 1 4 2 3 食 品 加 工 中 较 重 要 的 酶 0.5 9 1 4 3 蛋 白 质 的 变 化 1.5 9 83 1 4 3 1 蛋 白 质 的 热 变 性 0.5 9 84 1 4 3 2 食 品 的 美 拉 德 反 应 0.5 9 85 1 4 3 3 高 温 加 热 对 蛋 白 质 的 影 响 0.5 9 1 4 4 碳 水 化 合 物 的 变 化 1.5 9 86 1 4 4 1 淀 粉 的 糊 化 0.5 9 87 1 4 4 2 淀 粉 的 老 化 0.5 9 第 3 页 / 共 13 页

88 1 4 4 3 果 胶 质 的 变 化 0.5 9 1 4 5 脂 肪 的 变 化 1.5 9 89 1 4 5 1 脂 肪 在 长 时 间 加 热 后 的 变 化 0.5 9 90 1 4 5 2 脂 肪 在 加 热 温 度 高 反 复 加 热 后 的 变 化 0.5 9 91 1 4 5 3 热 变 性 脂 肪 的 性 能 0.5 9 1 4 6 无 机 盐 维 生 素 的 变 化 1.5 9 92 1 4 6 1 无 机 盐 在 食 品 加 热 过 程 中 的 变 化 0.5 9 93 1 4 6 2 加 热 时 间 和 温 度 与 维 生 素 的 关 系 0.5 9 94 1 4 6 3 加 热 过 程 中 损 失 最 多 的 维 生 素 0.5 9 1 4 7 水 的 变 化 3 9 95 1 4 7 1 水 与 原 料 的 关 系 0.5 9 96 1 4 7 2 水 与 面 团 软 硬 度 的 关 系 0.5 9 97 1 4 7 3 水 与 蛋 白 质 的 关 系 0.5 9 98 1 4 7 4 水 与 淀 粉 的 关 系 0.5 9 99 1 4 7 5 水 与 油 脂 的 关 系 0.5 9 100 1 4 7 6 水 的 传 热 作 用 0.5 9 1 4 8 西 点 制 作 中 的 营 养 保 护 4.5 9 101 1 4 8 1 制 作 中 营 养 素 损 失 的 原 因 0.5 9 102 1 4 8 2 营 养 素 的 溶 解 与 流 失 0.5 9 103 1 4 8 3 加 热 过 程 中 营 养 素 的 损 失 0.5 9 104 1 4 8 4 加 工 中 的 氧 化 损 失 0.5 9 105 1 4 8 5 加 碱 对 营 养 素 的 损 失 0.5 9 106 1 4 8 6 制 作 中 的 营 养 保 护 措 施 0.5 9 107 1 4 8 7 合 理 的 洗 涤 0.5 9 108 1 4 8 8 科 学 的 切 配 0.5 9 109 1 4 8 9 加 热 时 间 的 控 制 0.5 9 1 5 制 作 工 艺 的 基 本 原 理 6 9 1 5 1 原 料 选 择 与 西 式 面 点 的 制 作 1.5 9 110 1 5 1 1 西 点 制 作 的 基 本 原 理 与 原 料 特 性 的 关 系 0.5 9 111 1 5 1 2 根 据 不 同 品 种 选 择 相 应 的 原 料 0.5 9 112 1 5 1 3 新 原 料 的 推 广 与 应 用 0.5 9 1 5 2 面 团 调 制 与 西 式 面 点 的 制 作 4.5 9 113 1 5 2 1 西 点 工 艺 中 面 团 的 调 制 方 法 0.5 9 114 1 5 2 2 水 调 面 团 的 特 点 0.5 9 115 1 5 2 3 冷 水 面 团 的 调 制 原 理 0.5 9 116 1 5 2 4 冷 水 面 团 的 应 用 0.5 9 117 1 5 2 5 热 水 面 团 的 调 制 原 理 和 应 用 0.5 9 118 1 5 2 6 酥 松 面 团 的 酥 松 原 理 0.5 9 119 1 5 2 7 生 物 膨 松 法 的 原 理 0.5 9 120 1 5 2 8 化 学 膨 松 法 的 原 理 0.5 9 第 4 页 / 共 13 页

121 1 5 2 9 物 理 膨 松 法 的 原 理 0.5 9 1 6 成 熟 与 西 点 制 作 工 艺 6 9 1 6 1 成 熟 的 原 理 1.5 9 122 1 6 1 1 成 熟 的 方 法 0.5 9 123 1 6 1 2 蛋 糕 坯 的 成 熟 原 理 0.5 9 124 1 6 1 3 根 据 成 品 要 求 控 制 温 度 的 方 法 0.5 9 1 6 2 成 熟 过 程 中 色 泽 的 变 化 3 9 125 1 6 2 1 褐 变 的 涵 义 0.5 9 126 1 6 2 2 防 止 酶 促 褐 变 的 方 法 0.5 9 127 1 6 2 3 非 酶 促 褐 变 的 种 类 0.5 9 128 1 6 2 4 美 拉 德 反 应 的 控 制 0.5 9 129 1 6 2 5 糊 精 的 焦 化 0.5 9 130 1 6 2 6 加 工 过 程 中 的 添 加 物 0.5 9 1 6 3 成 品 香 味 的 形 成 1.5 9 131 1 6 3 1 成 品 香 味 形 成 的 机 理 0.5 9 132 1 6 3 2 酶 的 作 用 与 香 味 的 形 成 0.5 9 133 1 6 3 3 高 温 作 用 与 香 味 的 形 成 0.5 9 2 巧 克 力 的 基 本 知 识 18.5 9 2 1 巧 克 力 的 成 分 和 种 类 10 9 2 1 1 巧 克 力 的 组 成 成 分 1.5 9 134 2 1 1 1 巧 克 力 的 主 要 成 分 0.5 9 135 2 1 1 2 白 巧 克 力 的 主 要 成 分 0.5 9 136 2 1 1 3 巧 克 力 的 生 产 0.5 9 2 1 2 巧 克 力 的 种 类 3.5 9 137 2 1 2 1 巧 克 力 的 分 类 0.5 9 138 2 1 2 2 纯 巧 克 力 的 概 念 0.5 9 139 2 1 2 3 代 可 可 脂 巧 克 力 的 概 念 0.5 9 140 2 1 2 4 黑 巧 克 力 的 可 可 脂 含 量 0.5 9 141 2 1 2 5 黑 巧 克 力 的 用 途 0.5 9 142 2 1 2 6 白 巧 克 力 的 可 可 脂 含 量 0.5 9 143 2 1 2 7 可 可 脂 的 作 用 0.5 9 2 1 3 巧 克 力 的 调 温 原 理 1.5 9 144 2 1 3 1 可 可 脂 的 双 重 性 能 0.5 9 145 2 1 3 2 巧 克 力 调 温 过 程 0.5 9 146 2 1 3 3 经 调 温 后 巧 克 力 成 品 的 特 点 0.5 9 2 1 4 巧 克 力 的 调 温 方 法 1.5 9 147 2 1 4 1 常 用 巧 克 力 的 调 温 方 法 0.5 9 148 2 1 4 2 巧 克 力 的 基 本 调 温 法 0.5 9 149 2 1 4 3 巧 克 力 的 微 波 炉 调 温 法 0.5 9 2 1 5 巧 克 力 调 温 的 注 意 事 项 2 9 第 5 页 / 共 13 页

150 2 1 5 1 巧 克 力 的 溶 化 温 度 0.5 9 151 2 1 5 2 巧 克 力 的 使 用 温 度 0.5 9 152 2 1 5 3 巧 克 力 的 环 境 温 度 0.5 9 153 2 1 5 4 使 用 巧 克 力 的 注 意 事 项 0.5 9 2 2 巧 克 力 点 心 品 种 3 9 2 2 1 巧 克 力 混 酥 类 的 制 作 1.5 9 154 2 2 1 1 烘 烤 前 加 入 的 巧 克 力 0.5 9 155 2 2 1 2 烘 烤 后 加 入 的 巧 克 力 0.5 9 156 2 2 1 3 烘 烤 后 装 饰 巧 克 力 的 注 意 事 项 0.5 9 2 2 2 巧 克 力 糖 果 类 的 制 作 1.5 9 157 2 2 2 1 巧 克 力 的 果 仁 原 料 0.5 9 158 2 2 2 2 巧 克 力 模 具 的 使 用 0.5 9 159 2 2 2 3 制 作 巧 克 力 糖 果 的 注 意 事 项 0.5 9 2 3 巧 克 力 装 饰 技 术 3 9 2 3 1 巧 克 力 装 饰 的 方 法 1.5 9 160 2 3 1 1 巧 克 力 裱 挤 的 方 法 0.5 9 161 2 3 1 2 巧 克 力 切 割 推 卷 的 方 法 0.5 9 162 2 3 1 3 巧 克 力 覆 面 的 方 法 0.5 9 2 3 2 巧 克 力 装 饰 的 注 意 事 项 1.5 9 163 2 3 2 1 巧 克 力 装 饰 的 温 度 0.5 9 164 2 3 2 2 水 对 巧 克 力 装 饰 的 影 响 0.5 9 165 2 3 2 3 制 作 巧 克 力 装 饰 物 的 手 法 0.5 9 2 4 巧 克 力 塑 雕 1.5 9 2 4 1 巧 克 力 塑 雕 的 方 法 1.5 9 166 2 4 1 1 巧 克 力 的 模 塑 0.5 9 167 2 4 1 2 巧 克 力 塑 捏 成 型 的 方 法 0.5 9 168 2 4 1 3 巧 克 力 塑 雕 的 注 意 事 项 0.5 9 2 5 巧 克 力 夹 馅 调 味 1 9 2 5 1 巧 克 力 夹 馅 调 味 的 工 艺 1 9 169 2 5 1 1 夹 馅 模 具 的 选 用 0.5 9 170 2 5 1 2 夹 馅 模 具 的 使 用 方 法 0.5 9 3 蛋 糕 制 作 与 装 饰 21 9 3 1 食 品 装 饰 美 学 知 识 10.5 9 3 1 1 食 品 装 饰 美 学 的 特 点 1.5 9 171 3 1 1 1 外 观 造 型 及 装 饰 制 作 的 特 点 0.5 9 172 3 1 1 2 食 品 的 审 美 感 受 0.5 9 173 3 1 1 3 食 品 美 学 食 用 性 的 原 则 0.5 9 3 1 2 食 品 美 感 的 构 成 6 9 174 3 1 2 1 主 题 的 概 念 0.5 9 175 3 1 2 2 食 品 美 感 的 主 题 0.5 9 第 6 页 / 共 13 页

176 3 1 2 3 围 绕 主 题 的 食 品 造 型 的 特 点 0.5 9 177 3 1 2 4 装 饰 材 料 的 首 选 0.5 9 178 3 1 2 5 利 用 装 饰 原 料 的 质 感 0.5 9 179 3 1 2 6 食 品 制 作 原 料 在 食 品 美 感 中 的 作 用 0.5 9 180 3 1 2 7 构 图 设 计 的 结 构 平 衡 0.5 9 181 3 1 2 8 构 图 元 素 的 主 宾 之 分 0.5 9 182 3 1 2 9 构 思 基 础 上 的 布 局 设 计 0.5 9 183 3 1 2 10 食 品 造 型 艺 术 的 原 则 0.5 9 184 3 1 2 11 食 品 造 型 的 多 种 形 式 0.5 9 185 3 1 2 12 提 高 食 品 造 型 艺 术 的 途 径 0.5 9 3 1 3 雕 塑 类 工 艺 3 5 186 3 1 3 1 食 品 雕 刻 的 基 本 技 法 0.5 5 187 3 1 3 2 食 品 雕 刻 的 原 料 0.5 5 188 3 1 3 3 冰 雕 制 作 的 条 件 0.5 5 189 3 1 3 4 西 点 中 常 见 的 塑 造 艺 术 作 品 0.5 5 190 3 1 3 5 糖 塑 的 概 念 0.5 5 191 3 1 3 6 雕 塑 黄 油 的 特 点 0.5 5 3 2 蛋 糕 的 装 饰 6 9 3 2 1 蛋 糕 的 覆 面 1.5 9 192 3 2 1 1 巧 克 力 淋 面 0.5 9 193 3 2 1 2 淋 面 巧 克 力 的 种 类 0.5 9 194 3 2 1 3 果 胶 淋 面 的 种 类 0.5 9 3 2 2 杏 仁 面 团 覆 面 1 9 195 3 2 2 1 杏 仁 面 团 覆 面 的 方 法 与 要 领 0.5 9 196 3 2 2 2 覆 面 的 注 意 事 项 0.5 9 3 2 3 水 果 巧 克 力 装 饰 蛋 糕 2.5 9 3 2 3 1 蛋 糕 的 装 饰 手 法 0.5 9 197 3 2 3 2 装 饰 的 基 本 要 求 0.5 9 198 3 2 3 3 装 饰 蛋 糕 用 水 果 的 选 用 0.5 9 199 3 2 3 4 水 果 的 加 工 方 法 0.5 9 200 3 2 3 5 装 饰 蛋 糕 的 注 意 事 项 0.5 9 3 2 4 杏 仁 面 团 捏 塑 装 饰 蛋 糕 1 9 201 3 2 4 1 杏 仁 面 团 捏 塑 的 方 法 与 要 领 0.5 9 202 3 2 4 2 捏 塑 的 注 意 事 项 0.5 9 3 3 多 层 蛋 糕 与 艺 术 装 饰 造 型 4.5 9 3 3 1 多 层 蛋 糕 的 制 作 1.5 9 203 3 3 1 1 多 层 蛋 糕 的 涵 义 0.5 9 204 3 3 1 2 多 层 蛋 糕 的 覆 面 材 料 0.5 9 205 3 3 1 3 多 层 蛋 糕 的 装 饰 手 法 0.5 9 3 3 2 艺 术 装 饰 造 型 1.5 9 第 7 页 / 共 13 页

206 3 3 2 1 艺 术 装 饰 造 型 蛋 糕 的 特 点 0.5 9 207 3 3 2 2 艺 术 装 饰 造 型 的 装 饰 用 料 0.5 9 208 3 3 2 3 艺 术 造 型 蛋 糕 与 多 层 蛋 糕 的 区 别 0.5 9 3 3 3 自 助 餐 台 艺 术 装 饰 造 型 1.5 5 209 3 3 3 1 自 助 餐 台 艺 术 装 饰 造 型 的 涵 义 0.5 5 210 3 3 3 2 用 巧 克 力 制 作 装 饰 展 示 品 的 特 点 0.5 5 211 3 3 3 3 用 糖 制 作 的 装 饰 展 示 品 的 特 点 0.5 5 4 甜 品 与 慕 斯 21.5 9 4 1 甜 品 与 慕 斯 的 制 作 6 9 4 1 1 甜 品 的 特 点 1.5 9 212 4 1 1 1 甜 品 的 特 点 及 制 作 要 求 0.5 9 213 4 1 1 2 甜 品 制 作 的 主 要 原 料 0.5 9 214 4 1 1 3 制 作 甜 品 的 乳 酪 0.5 9 4 1 2 甜 品 的 制 作 1.5 9 215 4 1 2 1 甜 品 的 种 类 0.5 9 216 4 1 2 2 冷 冻 成 型 甜 品 的 品 种 0.5 9 217 4 1 2 3 沙 勿 来 的 制 作 0.5 9 4 1 3 甜 品 的 装 盘 1.5 9 218 4 1 3 1 甜 品 装 盘 的 要 求 0.5 9 219 4 1 3 2 宴 会 及 冷 餐 会 上 布 置 甜 品 的 要 求 0.5 9 220 4 1 3 3 酒 会 正 餐 后 甜 品 装 盘 的 要 求 0.5 9 4 1 4 甜 品 制 作 的 注 意 事 项 1.5 9 221 4 1 4 1 冷 食 或 热 食 甜 品 的 成 型 0.5 9 222 4 1 4 2 冷 冻 制 品 鱼 胶 片 的 用 量 0.5 9 223 4 1 4 3 制 作 热 食 沙 勿 来 的 注 意 事 项 0.5 9 4 2 慕 斯 制 作 3.5 9 4 2 1 慕 斯 的 特 性 1 9 224 4 2 1 1 慕 斯 的 特 点 0.5 9 225 4 2 1 2 慕 斯 的 品 种 0.5 9 4 2 2 慕 斯 的 用 料 1 9 226 4 2 2 1 慕 斯 的 常 用 原 料 0.5 9 227 4 2 2 2 巧 克 力 慕 斯 的 原 料 0.5 9 4 2 3 慕 斯 的 调 制 工 艺 1.5 9 228 4 2 3 1 调 制 方 法 0.5 9 229 4 2 3 2 调 制 过 程 0.5 9 230 4 2 3 3 调 制 的 注 意 事 项 0.5 9 4 3 慕 斯 的 成 型 4.5 9 4 3 1 慕 斯 的 成 型 方 法 2 9 231 4 3 1 1 慕 斯 的 常 用 成 型 方 法 0.5 9 232 4 3 1 2 立 体 造 型 工 艺 法 0.5 9 第 8 页 / 共 13 页

233 4 3 1 3 食 品 包 装 法 0.5 9 234 4 3 1 4 模 具 成 型 法 0.5 9 4 3 2 慕 斯 的 定 型 2.5 9 235 4 3 2 1 慕 斯 的 定 型 的 目 的 0.5 9 236 4 3 2 2 慕 斯 定 型 的 冷 冻 要 求 0.5 9 237 4 3 2 3 慕 斯 定 型 与 模 具 的 关 系 0.5 9 238 4 3 2 4 慕 斯 定 型 的 关 键 0.5 9 239 4 3 2 5 慕 斯 的 冷 冻 注 意 事 项 0.5 9 4 4 慕 斯 的 装 饰 7.5 1 4 4 1 色 彩 搭 配 的 基 本 知 识 0.5 1 240 4 4 1 1 色 彩 的 一 般 现 象 0.5 1 4 4 2 色 彩 的 种 类 3 1 241 4 4 2 1 常 见 的 色 彩 种 类 0.5 1 242 4 4 2 2 三 原 色 0.5 1 243 4 4 2 3 间 色 0.5 1 244 4 4 2 4 复 色 0.5 1 245 4 4 2 5 同 类 色 0.5 1 246 4 4 2 6 调 合 色 0.5 1 4 4 3 色 彩 的 三 要 素 1.5 1 247 4 4 3 1 色 相 0.5 1 248 4 4 3 2 色 度 0.5 1 249 4 4 3 3 色 性 0.5 1 4 4 4 食 品 原 料 的 色 彩 1.5 9 250 4 4 4 1 食 品 原 料 的 固 有 色 0.5 9 251 4 4 4 2 食 品 原 料 的 加 工 色 0.5 9 252 4 4 4 3 食 品 原 料 的 复 合 色 0.5 9 4 4 5 慕 斯 的 装 饰 运 用 1 9 253 4 4 5 1 巧 克 力 装 饰 慕 斯 注 意 事 项 0.5 9 254 4 4 5 2 水 果 装 饰 慕 斯 注 意 事 项 0.5 9 5 面 包 制 作 6.5 9 5 1 丹 麦 面 团 的 制 作 6.5 9 5 1 1 丹 麦 面 包 的 配 方 与 投 料 1 9 255 5 1 1 1 丹 麦 面 包 的 面 包 的 特 性 0.5 9 256 5 1 1 2 丹 麦 面 包 的 面 团 的 用 料 0.5 9 5 1 2 丹 麦 面 包 面 团 制 作 工 艺 1 9 257 5 1 2 1 丹 麦 面 包 面 团 搅 拌 方 法 0.5 9 258 5 1 2 2 丹 麦 面 包 面 团 搅 拌 要 点 0.5 9 5 1 3 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 成 型 2 9 259 5 1 3 1 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 擀 叠 0.5 9 260 5 1 3 2 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 分 割 静 置 松 弛 0.5 9 第 9 页 / 共 13 页

261 5 1 3 3 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 成 型 手 法 0.5 9 262 5 1 3 4 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 成 型 后 要 点 0.5 9 5 1 4 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 醒 发 1 9 263 5 1 4 1 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 最 后 醒 发 0.5 9 264 5 1 4 2 丹 麦 面 包 面 团 最 后 醒 发 注 意 事 项 0.5 9 5 1 5 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 烘 烤 1.5 9 265 5 1 5 1 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 成 熟 方 法 0.5 9 266 5 1 5 2 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 成 熟 要 求 0.5 9 267 5 1 5 3 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 烘 烤 要 点 0.5 9 6 成 本 核 算 知 识 9 1 6 1 标 准 原 材 料 费 的 计 算 与 原 料 成 本 控 制 4.5 1 6 1 1 标 准 原 材 料 费 的 计 算 1.5 1 268 6 1 1 1 标 准 原 材 料 费 的 定 义 0.5 1 269 6 1 1 2 计 算 标 准 原 料 成 本 应 先 确 定 的 条 件 0.5 1 270 6 1 1 3 标 准 原 料 成 本 的 计 算 0.5 1 6 1 2 原 料 的 成 本 控 制 3 1 271 6 1 2 1 影 响 标 准 原 料 成 本 的 因 素 0.5 1 272 6 1 2 2 原 料 成 本 控 制 的 环 节 0.5 1 273 6 1 2 3 原 料 质 量 数 量 价 格 的 控 制 0.5 1 274 6 1 2 4 原 料 验 收 入 库 的 控 制 0.5 1 275 6 1 2 5 原 料 储 存 的 控 制 0.5 1 276 6 1 2 6 加 工 过 程 中 的 控 制 0.5 1 6 2 宴 会 中 点 心 成 本 的 核 算 4.5 5 6 2 1 宴 会 成 本 核 算 的 程 序 1.5 5 277 6 2 1 1 宴 会 成 本 核 算 的 基 本 给 定 条 件 0.5 1 278 6 2 1 2 原 材 料 的 总 成 本 的 计 算 0.5 5 279 6 2 1 3 点 心 耗 料 成 本 的 计 算 0.5 5 6 2 2 宴 会 成 本 核 算 的 方 法 1.5 5 280 6 2 2 1 点 心 总 成 本 的 计 算 0.5 5 281 6 2 2 2 计 算 成 本 时 须 掌 握 的 条 件 0.5 5 282 6 2 2 3 宴 会 成 本 核 算 的 顺 序 0.5 1 6 2 3 毛 利 率 的 核 算 1.5 5 283 6 2 3 1 计 算 销 售 毛 利 率 的 前 提 条 件 0.5 5 284 6 2 3 2 销 售 毛 利 率 的 计 算 公 式 0.5 5 285 6 2 3 3 销 售 毛 利 率 的 计 算 0.5 5 7 西 点 制 作 中 的 基 础 英 文 词 汇 7.5 1 7 1 设 备 工 具 类 1.5 1 7 1 1 设 备 工 具 类 英 文 词 汇 1.5 1 286 7 1 1 1 开 罐 器 花 式 刻 模 量 杯 0.5 1 287 7 1 1 2 秤 茶 匙 温 度 计 木 勺 0.5 1 第 10 页 / 共 13 页

288 7 1 1 3 打 蛋 机 隧 道 式 烤 炉 转 炉 0.5 1 7 2 原 辅 料 类 1.5 5 7 2 1 原 辅 料 类 英 文 词 汇 1.5 5 289 7 2 1 1 杏 子 桃 子 猕 猴 桃 栗 子 0.5 5 290 7 2 1 2 榛 子 酱 马 铃 薯 丁 香 0.5 5 291 7 2 1 3 原 料 乳 化 剂 氢 化 油 0.5 5 7 3 工 艺 操 作 类 3 1 7 3 1 工 艺 操 作 类 英 文 词 汇 3 1 292 7 3 1 1 加 入 打 冷 却 过 滤 / 筛 0.5 1 293 7 3 1 2 装 饰 分 割 折 叠 擀 开 0.5 1 294 7 3 1 3 冷 冻 磨 碎 成 熟 饧 发 0.5 1 295 7 3 1 4 洗 涤 包 裹 / 覆 盖 稀 释 计 算 0.5 1 296 7 3 1 5 纤 维 素 细 菌 质 量 0.5 1 297 7 3 1 6 配 方 技 术 过 程 0.5 1 7 4 状 态 描 述 类 1.5 5 7 4 1 状 态 描 述 类 英 文 词 汇 1.5 5 298 7 4 1 1 粗 糙 柔 软 的 液 体 快 速 的 0.5 5 299 7 4 1 2 薄 片 状 的 芳 香 / 香 味 混 合 物 弹 性 0.5 5 300 7 4 1 3 溶 解 性 沸 点 金 黄 色 熔 点 0.5 5 第 11 页 / 共 13 页

西 式 面 点 师 ( 三 级 ) 操 作 技 能 鉴 定 要 素 细 目 表 序 号 职 业 ( 工 种 ) 名 称 职 业 代 码 鉴 定 点 代 码 项 目 单 元 细 目 1 巧 克 力 制 作 与 造 型 1 1 巧 克 力 夹 心 与 调 味 西 式 面 点 师 名 称 内 容 等 级 1 1 1 1 巧 克 力 夹 心 与 调 味 ( 朗 姆 味 巧 克 力 杏 仁 球 ) 5 1 2 巧 克 力 装 饰 2 1 2 1 巧 克 力 装 饰 ( 巧 克 力 装 饰 片 ) 9 1 3 巧 克 力 模 塑 3 1 3 1 巧 克 力 模 塑 ( 动 物 ) 5 2 蛋 糕 制 作 与 装 饰 2 1 巧 克 力 蛋 糕 制 作 4 2 1 1 巧 克 力 西 番 尼 制 作 9 5 2 1 2 巧 克 力 牛 利 制 作 9 6 2 1 3 巧 克 力 金 字 塔 蛋 糕 制 作 9 7 2 1 4 巧 克 力 沙 哈 蛋 糕 制 作 9 8 2 1 5 巧 克 力 卷 筒 蛋 糕 制 作 9 9 2 1 6 巧 克 力 杏 仁 蛋 糕 制 作 9 10 2 1 7 香 醇 黑 巧 克 力 蛋 糕 制 作 9 11 2 1 8 巧 克 力 戚 风 蛋 糕 制 作 9 12 2 1 9 巧 克 力 布 朗 尼 制 作 9 13 2 1 10 巧 克 力 大 理 石 蛋 糕 制 作 9 2 2 装 饰 蛋 糕 制 作 14 2 2 1 巧 克 力 淋 面 单 层 装 饰 蛋 糕 9 15 2 2 2 杏 仁 糖 团 单 层 包 面 装 饰 蛋 糕 9 16 2 2 3 杏 仁 糖 团 捏 塑 ( 花 卉 ) 5 17 2 2 4 杏 仁 糖 团 捏 塑 ( 蔬 果 ) 5 18 2 2 5 巧 克 力 圣 诞 蛋 糕 制 作 9 19 2 2 6 巧 克 力 树 根 蛋 糕 制 作 9 20 2 2 7 植 脂 鲜 奶 油 双 层 叠 层 婚 庆 蛋 糕 制 作 9 21 2 2 8 植 脂 鲜 奶 油 双 层 叠 层 祝 寿 蛋 糕 制 作 9 22 2 2 9 心 形 情 人 节 单 层 蛋 糕 制 作 9 23 2 2 10 果 胶 淋 面 单 层 装 饰 蛋 糕 制 作 9 3 面 包 制 作 重 要 系 数 3 1 羊 角 面 包 制 作 9 三 级 备 注 第 12 页 / 共 13 页

24 3 1 1 巧 克 力 羊 角 面 包 制 作 9 25 3 1 2 羊 角 面 包 制 作 9 3 2 丹 麦 面 包 制 作 26 3 2 1 丹 麦 水 果 面 包 制 作 9 27 3 2 2 丹 麦 吐 司 面 包 制 作 9 28 3 2 3 丹 麦 葡 萄 干 面 包 制 作 9 29 3 2 4 丹 麦 卷 制 作 9 30 3 2 5 布 里 奥 卷 制 作 9 31 3 2 6 梦 罗 丹 麦 面 包 制 作 9 32 3 2 7 丹 麦 卡 斯 达 面 包 制 作 9 33 3 2 8 丹 麦 杏 仁 面 包 制 作 9 4 慕 斯 制 作 4 1 慕 斯 制 作 34 4 1 1 咖 啡 慕 斯 制 作 9 35 4 1 2 百 香 果 慕 斯 制 作 9 36 4 1 3 覆 盆 子 巧 克 力 慕 斯 制 作 9 37 4 1 4 焦 糖 慕 斯 制 作 9 38 4 1 5 提 拉 米 苏 制 作 9 ( 注 : 将 操 作 技 能 鉴 定 要 素 细 目 表 和 理 论 知 识 鉴 定 要 素 细 目 表 组 合 成 为 鉴 定 要 素 细 目 表 ) 第 13 页 / 共 13 页