投稿類別：觀光餐旅類

投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 以 兩 種 不 同 麵 糊 製 作 炸 蝦 對 成 品 差 異 之 探 討 作 者 : 賴 昆 苗 私 立 樹 德 家 商 高 三 38 班 董 冠 輝 私 立 樹 德 家 商 高 三 38 班 柯 家 豪 私 立 樹 德 家 商 高 三 38 班 指 導 老 師 : 鄭 淑 菁 老 師

壹 前 言 一 研 究 背 景 昭 和 25 年 從 一 家 賣 魚 的 鋪 子 起 家 目 前, 已 經 擴 大 營 業 成 既 是 食 堂 又 是 旅 館 的 食 堂 旅 館 炸 蝦 為 店 裡 的 超 人 氣 招 牌 菜, 大 口 咬 下 後 就 會 發 現 麵 衣 裹 的 非 常 薄 的 滿 口 鮮 蝦 二 研 究 動 機 前 陣 子 在 電 視 新 聞 上 看 到 一 個 咬 下 去 會 爆 漿 的 蝦 子 的 報 導, 在 台 中 地 區 引 起 了 一 陣 騷 動, 台 中 爆 漿 蝦 創 辦 人 朱 師 傅 遠 赴 日 本 取 經 專 研 天 婦 羅 長 達 六 年, 在 日 本 可 說 是 天 婦 羅 達 人, 如 今 回 到 了 台 灣 將 日 式 天 婦 羅 改 良 成 當 紅 的 爆 漿 蝦, 將 日 本 料 理 平 民 化, 深 受 民 眾 熱 烈 歡 迎, 因 此 讓 我 們 有 了 炸 蝦 這 個 題 目 的 念 頭, 但 是 因 為 經 濟 和 技 術 上 面 的 因 素, 所 以 我 們 只 製 作 普 通 未 包 餡 而 有 口 味 的 炸 蝦 三 研 究 目 的 ( 一 ) 探 討 咖 哩 粉 麵 粉 對 炸 蝦 成 品 口 感 的 影 響 ( 二 ) 探 討 咖 哩 粉 麵 粉 對 炸 蝦 成 品 色 澤 的 影 響 ( 三 ) 探 討 咖 哩 粉 麵 粉 對 炸 蝦 成 品 香 氣 的 影 響 ( 四 ) 探 討 咖 哩 粉 麵 粉 對 炸 蝦 成 品 吸 油 程 度 的 影 響 四 研 究 設 計 ( 一 ) 研 究 對 象 選 用 以 小 組 五 人 和 四 位 同 學 一 名 老 師 來 填 寫 官 能 品 評 表 的 實 驗 觀 察 計 分 表 ( 二 ) 研 究 設 計 研 究 工 具 以 自 行 設 計 之 炸 蝦 官 能 品 評 問 卷 為 資 料 分 析 工 具, 故 1

研 究 結 果 在 推 論 時, 宜 謹 慎 考 量 ( 三 ) 實 驗 變 項 1 自 變 項 : 原 味 麵 糊 咖 哩 麵 糊 2 控 制 變 項 : 草 蝦 鹽 麵 粉 蛋 油 自 來 水 胡 椒 粉 3 依 變 項 : 炸 蝦 成 品 口 感 色 澤 香 氣 吸 油 程 度 之 差 異 貳 正 文 一 炸 物 的 研 究 所 謂 炸 物 是 一 種 用 大 量 熱 油 來 加 熱 食 材 的 料 理, 其 中 最 具 代 表 性 的 就 是 天 婦 羅 麵 衣 又 酥 又 香, 裡 面 則 是 鬆 軟 多 汁, 發 揮 了 食 材 原 有 的 風 味, 這 樣 美 味 的 天 婦 羅 任 誰 都 無 法 抵 擋 它 的 魅 力 ( 調 理 師 專 門 學 校,2009) 二 油 炸 的 5 大 要 訣 油 炸 是 一 種 非 常 簡 單 的 亨 調 法 只 是 使 用 適 當 的 溫 度, 及 作 好 油 炸 前 的 準 備 工 作 裏 衣 等, 再 利 用 一 點 訣 竅, 就 能 炸 成 輕 脆 可 口 的 油 炸 食 物 ( 鈴 本 登 紀 子,1999) ( 一 ) 油 炸 時 使 用 植 物 油 : 普 通 都 是 使 用 沙 拉 油 和 天 婦 羅 油, 但 天 婦 羅 油 的 精 緻 度 低 依 材 料 的 特 性, 使 用 沙 拉 油, 炸 起 來 比 較 乾 脆 ( 二 ) 要 掌 握 炸 油 的 溫 度 : 各 種 油 炸 食 物 的 材 料 均 有 其 適 合 的 溫 度, 所 以 如 何 掌 握 油 的 溫 度, 也 是 一 門 訣 竅 160 度 油 溫 為 裏 衣 滴 入 油 鍋 會 沉 到 鍋 底 再 浮 起 的 170 度 油 溫 為 沉 到 一 旦 就 浮 起 來 180 度 油 溫 為 裏 衣 只 在 表 面 擴 張, 而 未 沉 下 去 ( 三 ) 油 量 及 炸 過 剩 油 的 處 理 法 : 油 量 通 常 以 鍋 子 的 七 分 滿 左 右, 為 適 量 的 分 量 不 能 因 為 要 油 炸 的 材 料 較 少, 而 減 少 油 量 油 炸 如 果 繼 續 使 用, 將 會 產 生 黏 性, 而 且 顏 色 及 味 道 也 會 欠 佳 所 以 如 果 使 用 過 一 次 的 油, 要 在 使 用 時, 應 加 入 半 量 的 新 油 同 時, 這 種 方 法, 也 只 是 用 兩 三 次 自 此 以 後, 就 只 能 使 用 於 沒 沾 任 何 東 西 的 材 料, 或 調 味 過 的 材 料 也 可 以 當 作 炒 菜 由 使 用 2

( 四 ) 油 炸 前 要 充 分 做 好 準 備 工 作 : 例 如 魚 等 較 厚 的 材 料, 要 先 切 開 裂 口 又 如 戴 有 水 分 的 材 料, 要 適 當 去 除 水 分 ( 五 ) 油 炸 的 方 法 : 先 用 油 中 火 將 由 加 熱, 並 用 筷 子 充 分 攪 拌, 使 溫 度 平 均 然 後 加 熱 至 適 合 亨 任 的 溫 度 將 材 料 放 入 油 鍋 時, 不 要 佔 到 密 機 1/3 以 上 同 時 油 炸 所 產 生 的 渣 渣, 也 要 用 網 狀 的 杓 子 撈 除 ( 鈴 本 登 紀 子,1999) 三 咖 哩 的 由 來 有 幾 種 說 法, 用 泰 米 爾 語 ( 印 度 半 島 東 南 部 的 泰 米 爾 地 方 方 言 ), 一 般 而 言 是 從 調 味 汁 或 者 湯 汁 的 Kari: 而 來 的 印 度 的 咖 哩, 根 據 地 方 民 族 宗 教 家 庭 不 同, 使 用 的 素 材 和 辛 香 料 也 都 是 多 種 多 樣 的 四 咖 哩 的 流 傳 對 英 國 人 來 說, 混 合 多 種 辛 香 料 而 製 成 咖 哩 粉 的 做 法 頗 為 複 雜, 因 此 英 國 的 C&B 公 司 發 售 了 第 一 款 咖 哩 粉 此 種 咖 哩 粉 調 和 了 原 來 咖 哩 的 辣 度 咖 哩 演 變 至 今, 在 世 界 各 地 結 合 不 同 飲 食 文 化 而 演 變 出 各 種 不 同 的 風 格 ( 網 路 資 料,http://www.housefoods.com.tw/course_effect.htm) 五 咖 哩 粉 咖 哩 原 本 是 印 度 東 南 亞 一 帶 的 料 理, 他 們 使 用 多 樣 的 調 味 料 或 煮 或 炒, 而 做 成 種 類 繁 多 各 式 各 樣 的 菜 餚 印 度 的 咖 哩 菜 餚 也 和 米 飯 一 起 食 用 著, 但 與 我 們 日 常 所 食 用 的 咖 哩 不 同, 是 一 種 較 為 粗 糙 的 咖 哩 印 度 之 所 以 能 夠 經 常 食 用 咖 哩 的 原 因, 大 概 可 說 是 由 於 當 地 富 於 風 土 及 辛 香 料 ( 林 泱 村, 1986) 六 咖 哩 種 類 ( 一 ) 印 度 咖 哩 : 由 於 印 度 人 熟 識 各 種 香 料 特 性, 加 上 香 辛 料 使 用 的 差 異, 口 味 上 迴 然 不 同, 各 有 特 色 印 度 南 部 由 於 地 理 位 置 較 接 近 赤 道, 需 較 刺 激 性 的 食 物 增 加 食 慾, 因 此 口 味 上 較 為 辛 辣, 加 上 高 溫 氣 候 使 得 稻 米 產 量 豐 盛, 多 以 米 為 主 食 印 度 北 部 氣 候 宜 人, 多 以 小 麥 粉 製 成 的 粗 圓 餅 為 主 食, 咖 哩 料 理 注 重 香 味, 較 為 溫 和, 乳 製 品 的 添 加 為 其 特 色 ( 二 ) 馬 來 西 亞 咖 哩 : 馬 來 西 亞 咖 哩 口 感 較 為 清 新 爽 口, 由 於 椰 漿 的 加 入, 減 低 辛 辣 感 同 時 提 升 了 香 味, 運 用 多 種 特 殊 香 料 如 羅 望 子 月 桂 葉, 整 體 口 3

味 清 香, 充 滿 南 洋 風 味 ( 三 ) 泰 國 咖 哩 : 泰 國 咖 哩 除 加 入 椰 漿 外, 亦 添 加 魚 露 增 強 香 味, 也 使 得 泰 國 咖 哩 風 味 獨 樹 一 格 ; 主 要 可 分 為 紅 咖 哩 綠 咖 哩 黃 咖 哩, 其 中 尤 以 綠 咖 哩 最 為 辛 辣, 進 食 時 需 特 別 注 意 七 麵 粉 介 紹 麵 粉 的 主 要 成 分 為 碳 水 化 合 物, 但 蛋 白 質 含 量 也 多, 胺 基 酸 組 成 缺 少 組 織 胺 酸 離 胺 酸 胱 胺 酸, 蛋 白 價 為 47, 營 養 價 不 高 為 了 提 高 膳 食 的 蛋 白 價 以 配 合 肉 類 黃 豆 製 品 等 調 整, 即 可 有 效 利 用 其 成 分, 產 生 互 補 的 功 效 ( 李 錦 楓 林 志 芳,2004) 八 麵 粉 炸 物 對 材 料 的 麵 粉 對 麵 粉 的 蛋 的 對 麵 粉 的 水 的 小 麥 : 蛋 水 比 例 (%) 比 例 (%) 比 例 (%) 薄 裹 衣 20 50 120~130 1:1.7~1.8 普 通 裹 衣 20 50 100~110 1:1.5~1.6 混 合 油 炸 20 50 100 1:1.5~1.6 使 用 蛋 者 可 溶 於 水, 妨 礙 麵 筋 的 形 成, 脫 水 性 佳, 所 以 成 為 較 脆 的 裹 衣 又 對 麵 粉 添 加 0.2% 的 小 蘇 打, 即 會 產 生 二 氧 化 碳, 較 為 輕 脆, 脫 水 性 快 且 脆 吸 濕 性 降 低, 所 以 稍 微 硬 一 點, 但 有 久 放 也 不 容 易 吸 濕 的 優 點 剛 炸 好 的 裹 衣 水 分 含 量 為 約 5~10%, 但 隨 著 時 間 經 過, 會 從 材 料 吸 水 而 濕 潤, 所 以 應 在 油 炸 後 即 時 食 用 ( 李 錦 楓 林 志 芳,2004) 九 炸 蝦 食 譜 綜 合 分 析 比 較 根 據 炸 蝦 食 譜 之 收 集, 以 表 格 方 式 呈 現, 不 同 粉 類 以 本 專 題 自 變 項 工 具 麵 糊 為 呈 現 重 點, 分 述 如 下 : 書 名 作 者 出 版 社 食 譜 烹 調 法 我 的 家 常 日 本 料 理 課 簡 瑩 華 膳 書 房 文 化 麵 粉 日 本 料 理 蔡 新 發 台 視 文 化 麵 粉 4

不 敗 的 基 礎 日 本 料 理 蔡 全 成 朱 雀 文 化 麵 粉 百 變 咖 哩 好 滋 味 林 美 慧 積 木 文 化 咖 哩 粉 魔 力 粉 漿 80 種 神 奇 妙 用 李 德 全 楊 桃 文 化 麵 粉 吳 恩 文 聰 明 料 理 吳 恩 文 積 木 文 化 麵 粉 300 道 家 庭 必 學 料 理 李 信 宜 楊 桃 文 化 麵 粉 傅 培 梅 時 間 1 傅 培 梅 橘 子 文 化 麵 粉 怎 麼 做 炸 最 好 吃 程 安 琪 橘 子 文 化 麵 粉 日 式 炸 豬 排 & 炸 物 郭 湘 齡 瑞 昇 文 化 麵 粉 十 研 究 流 程 ( 一 ) 咖 哩 炸 蝦 製 作 流 程 1 秤 粉 2 將 咖 哩 與 其 他 粉 加 入 水 和 蛋 攪 拌 製 作 出 咖 哩 麵 糊 3 將 蝦 子 先 丟 入 調 製 好 的 麵 糊 中 均 勻 沾 滿, 再 拿 起 來 去 沾 上 麵 粉 4 放 入 油 溫 160 度 的 油 鍋 中 炸 製 成 咖 哩 炸 蝦 十 一 炸 蝦 成 品 原 味 炸 蝦 成 品 圖 咖 哩 炸 蝦 成 品 圖 5

十 二 研 究 結 果 一 原 味 麵 糊 咖 哩 麵 糊 在 炸 蝦 色 澤 之 比 較 分 析 觀 察 員 色 澤 A B C D E 總 分 原 味 麵 糊 4 4 4 2 3 17 咖 哩 麵 糊 4 3 4 3 4 18 由 上 表 可 知, 咖 哩 麵 糊 在 色 澤 的 表 現 略 勝 原 味 麵 糊 二 原 味 麵 糊 咖 哩 麵 糊 在 炸 蝦 香 氣 之 比 較 分 析 觀 察 員 香 氣 A B C D E 總 分 原 味 麵 糊 3 3 3 3 2 14 咖 哩 麵 糊 4 4 4 3 3 18 由 上 表 可 知, 咖 哩 麵 糊 在 香 氣 的 表 現 勝 過 原 味 麵 糊 三 原 味 麵 糊 咖 哩 麵 糊 在 炸 蝦 口 感 之 比 較 分 析 觀 察 員 口 感 A B C D E 總 分 6

原 味 麵 糊 4 4 2 3 2 15 咖 哩 麵 糊 3 3 3 3 4 16 由 上 表 可 知, 咖 哩 麵 糊 在 口 感 的 表 現 略 勝 原 味 麵 糊 四 原 味 麵 糊 咖 哩 麵 糊 在 炸 蝦 吸 油 程 度 之 比 較 分 析 觀 察 員 吸 油 程 度 A B C D E 總 分 原 味 麵 糊 4 4 4 4 3 19 咖 哩 麵 糊 4 3 3 4 2 16 由 上 表 可 知, 原 味 麵 糊 在 吸 油 程 度 的 表 現 較 咖 哩 麵 糊 出 色 三 結 論 一 結 論 根 據 研 究 方 法 與 實 驗 結 果, 將 原 味 麵 糊 咖 哩 麵 糊 對 炸 蝦 色 澤 香 氣 口 感 吸 油 程 度 的 影 響, 綜 合 整 理 得 到 以 下 四 點 結 論 : ( 一 ) 由 上 表 可 知, 咖 哩 麵 糊 在 色 澤 的 表 現 略 勝 原 味 麵 糊 ( 二 ) 由 上 表 可 知, 咖 哩 麵 糊 在 香 氣 的 表 現 勝 過 原 味 麵 糊 ( 三 ) 由 上 表 可 知, 咖 哩 麵 糊 在 口 感 的 表 現 略 勝 原 味 麵 糊 ( 四 ) 由 上 表 可 知, 原 味 麵 糊 在 吸 油 程 度 的 表 現 較 咖 哩 麵 糊 出 色 7

二 建 議 根 據 研 究 結 論, 得 知 兩 種 不 同 的 麵 糊 中, 使 用 咖 哩 麵 糊 來 烹 調 炸 蝦 在 色 澤 香 氣 口 感 方 面 分 數 都 高 於 原 味 麵 糊 ; 另 外 針 對 未 來 相 關 研 究 者 提 出 建 議, 綜 合 整 理 得 到 以 下 兩 點 建 議 : ( 一 ) 使 用 咖 哩 麵 糊 烹 調 炸 蝦 可 以 增 加 成 品 的 色 澤 香 氣 口 感 ( 二 ) 以 實 驗 進 行 研 究 設 計 時, 可 以 使 用 測 量 工 具, 附 上 測 量 數 據 使 報 告 的 結 論 更 加 具 體 肆 文 獻 資 料 小 山 裕 久 (2008): 日 本 料 理 神 髓 台 北 漫 遊 者 文 化 出 版 李 錦 楓 林 志 芳 (2004): 食 物 製 備 學 : 理 論 與 實 務 台 北 揚 智 文 化 出 版 李 信 宜 (2011):300 道 家 庭 必 學 料 理 台 北 楊 桃 文 化 出 版 李 德 全 (2010): 魔 力 粉 漿 80 種 神 奇 妙 用 台 北 楊 桃 文 化 出 版 呂 石 明 (1981): 日 本 料 理 台 北 自 然 科 學 文 化 出 版 林 泱 村 (1986): 咖 哩 麵 條 台 北 世 茂 出 版 社 林 美 慧 (2009): 百 變 咖 哩 好 滋 味 台 北 積 木 文 化 出 版 吳 恩 文 (2011): 吳 恩 文 聰 明 料 理 台 北 積 木 文 化 出 版 馬 文 飛 (1988): 吃 與 健 康 : 海 產 肉 類 雜 糧 篇 台 北 世 茂 出 版 社 郭 湘 齡 (2011):200 種 基 本 食 材 選 購 圖 典 台 北 瑞 昇 文 化 出 版 郭 湘 齡 (2011): 日 式 炸 豬 排 & 炸 物 台 北 瑞 昇 文 化 出 版 傅 培 梅 (2004): 傅 培 梅 時 間 1 台 北 橘 子 文 化 出 版 程 安 琪 (2010): 怎 麼 做 炸 最 好 吃 台 北 橘 子 文 化 出 版 鈴 本 登 紀 子 (1999): 第 一 次 做 日 本 料 理 台 北 台 灣 東 販 出 版 蔡 新 發 (1999): 日 本 料 理 台 北 台 視 文 化 出 版 蔡 全 成 (2011): 不 敗 的 基 礎 日 本 料 理 台 北 朱 雀 文 化 出 版 駱 東 墻 (1995): 家 庭 美 食 料 理 台 北 瑞 昇 文 化 出 版 調 理 師 專 門 學 校 (2009): 高 級 日 本 料 理 台 北 楓 書 坊 文 化 出 版 社 簡 瑩 華 (2009): 我 的 家 常 日 本 料 理 課 台 北 膳 書 房 文 化 出 版 8