良 好 食 品 储 藏 指 南 3rd 先 进 2nd
目 录 本 手 册 为 食 品 业 者 提 供 一 套 良 好 的 食 品 储 藏 作 业 指 导 原 则 食 品 业 者 必 须 采 用 全 面 及 有 效 的 食 品 安 全 管 理 系 统 来 控 制 及 减 少 食 源 性 疾 病 的 发 生 简 介 良 好 食 品 储 藏 作 业 的 重 要 性 3 良 好 储 藏 作 业 的 基 本 原 则 保 护 食 品 免 遭 污 染 4 最 佳 储 藏 条 件 6 将 食 品 妥 善 的 分 类 隔 开 储 藏 10 明 确 的 食 品 识 别 标 记 及 食 品 可 追 溯 性 12 记 录 和 维 修 13
运 输 食 品 保 护 食 品 免 遭 污 染 14 最 佳 的 储 藏 条 件 15 装 卸 食 品 18 运 输 车 的 维 修 19 趣 味 常 识 20 总 结 良 好 食 品 储 藏 的 贴 示 21 良 好 食 品 储 藏 指 南
3 简 介 良 好 食 品 储 藏 作 业 的 重 要 性 将 食 品 妥 善 储 藏 在 合 适 的 环 境 下 可 以 保 持 食 品 的 品 质 及 其 卫 生 安 全 良 好 的 储 藏 作 业 是 保 护 食 品 免 遭 污 染 所 必 要 的 食 品 若 不 适 当 的 储 藏 会 导 致 细 菌 大 量 滋 生 而 造 成 食 品 腐 坏 食 物 浪 费 并 引 发 食 物 中 毒
良 好 储 藏 作 业 的 基 本 原 则 保 护 食 品 免 遭 污 染 将 食 品 储 存 在 干 净 食 品 等 级 的 容 器 内 食 品 的 包 装 材 料 应 该 妥 善 的 储 藏 以 防 止 外 来 物 质 的 污 染 原 料 原 料 接 收 处 应 该 设 在 远 离 熟 食 / 即 食 食 品 所 经 区 域 的 一 个 适 当 地 点 成 品 4
5 良 好 储 藏 作 业 的 基 本 原 则 食 品 储 藏 区 食 品 与 食 品 包 装 材 料 储 藏 区 应 该 远 离 厕 所 灰 尘 烟 雾 异 味 及 其 它 污 染 物 储 藏 区 需 要 时 刻 保 持 干 净 整 齐, 确 保 没 有 虫 鼠 滋 生 所 有 没 有 用 到 或 极 少 使 用 的 物 品 和 仪 器 必 须 移 开 或 分 开 存 放, 以 防 止 成 为 虫 鼠 的 窝 藏 处
6 良 好 储 藏 作 业 的 基 本 原 则 最 佳 储 藏 条 件 接 收 食 品 后 需 要 尽 快 将 食 品 储 藏 在 有 足 够 空 间 并 具 最 佳 储 藏 条 件 的 指 定 储 藏 区 食 品 储 藏 架 和 叉 车 托 盘 保 持 在 良 好 及 卫 生 状 态 食 品 或 食 材 的 储 藏 点 必 须 离 开 地 面 及 墙 壁 有 一 定 的 距 离
7 良 好 储 藏 作 业 的 基 本 原 则 先 将 热 食 快 速 冷 却 至 所 须 储 藏 温 度 后 才 储 藏 在 冷 藏 库 或 冰 冻 库 里 急 速 冷 却 装 置 橄 榄 油 橄 榄 油 橄 榄 油 橄 榄 油 橄 榄 油 橄 榄 油 橄 榄 油 橄 榄 油 需 储 藏 在 室 温 或 凉 爽 环 境 下 的 食 品, 它 们 的 储 藏 位 置 必 须 是 一 个 阴 凉, 干 燥, 通 风, 而 且 不 会 被 阳 光 直 接 照 射 的 地 方 TUNA TUNA TUNA CHICKEN BROTH CHICKEN BROTH CHICKEN BROTH TUNA TUNA TUNA
8 良 好 储 藏 作 业 的 基 本 原 则 当 食 物 储 藏 温 度 介 于 摄 氏 5 度 至 60 度 之 间, 也 就 是 所 谓 的 温 度 危 险 区 内 时, 能 造 成 食 物 腐 坏 的 微 生 物 就 能 够 在 食 物 上 迅 速 繁 殖 因 此 冷 食 一 定 要 保 持 在 摄 氏 5 度 以 下, 热 食 要 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上, 任 何 时 刻 都 处 在 温 度 危 险 区 外 细 菌 无 法 生 存 60ºC 温 度 危 险 区 细 菌 迅 速 繁 殖 5ºC 细 菌 缓 慢 生 长 冷 藏 食 品 应 该 储 藏 在 摄 氏 4 度 或 以 下 而 冰 冻 食 品 应 该 储 藏 在 摄 氏 零 下 18 度 或 以 下 有 些 食 品 在 包 装 被 打 开 后, 所 需 的 储 藏 条 件 也 会 因 而 改 变 食 品 包 装 被 打 开 后 的 储 藏 条 件 在 食 品 的 包 装 上 会 有 所 说 明 例 如 : 包 装 打 开 后, 必 须 冷 藏 鲜 奶 打 开 后 须 冷 藏 储 存 打 开 后 须 冷 藏 储 存
9 良 好 储 藏 作 业 的 基 本 原 则 食 品 保 存 期 限 的 建 议 食 品 储 藏 条 件 SUN MON TUE WED THU FRI SAT 5 6 7 12 13 14 19 20 21 26 27 28 冷 JANUARY 藏 生 家 禽 肉 及 家 禽 类 产 品 冰 冻 新 鲜 家 禽 肉 1 至 2 天 6 至 12 个 月 新 鲜 的 蛋 3 至 5 周 切 勿 冰 冻 鲜 奶 1 2 3 4 乳 制 品 8 9 10 11 未 开 包 装 上 注 明 的 有 效 期 切 勿 冰 冻 打 开 后 2 至 3 天 切 勿 冰 冻 生 肉 类 ( 非 家 禽 肉 ) 15 16 17 18 熏 肉 7 天 1 个 月 生 香 肠 1 至 2 天 1 至 2 个 月 22 23 24 25 新 鲜 牛 肉 小 牛 肉 3 至 5 天 6 至 12 个 月 羊 肉 和 猪 肉 生 鱼 类 及 海 鲜 29 30 31 活 蛤 贻 贝 螃 蟹 2 至 3 天 2 至 3 个 月 龙 虾 和 蚝 少 脂 鱼 ( 鳕 鱼 比 目 鱼 等 ) 1 2 6 个 月 多 脂 鱼 ( 马 鲛 鱼 三 文 鱼 等 ) 1 至 2 天 2 至 3 个 月
10 良 好 储 藏 作 业 的 基 本 原 则 将 食 品 妥 善 的 分 类 隔 开 储 藏 熟 食 / 即 食 食 品 生 食 生 食 和 熟 食 / 即 食 食 品 应 该 分 开 储 藏 在 个 别 的 冷 藏 库 或 冰 冻 库 若 不 能 有 个 别 的 冷 藏 库 或 冰 冻 库, 熟 食 / 即 食 食 品 和 生 食 则 必 须 适 当 明 确 的 分 隔 开 来 不 论 任 何 时 刻, 熟 食 / 即 食 食 品 所 储 藏 的 位 置 都 必 须 是 在 生 食 之 上 生 红 肉, 白 肉, 和 生 海 鲜 必 须 妥 善 的 分 开 储 藏 不 合 格 被 拒 收 的 食 品 拒 收 拒 收 拒 收 拒 收 过 期 腐 坏, 受 损 和 不 合 格 的 食 品 必 须 加 封 并 清 楚 的 标 明, 而 且 隔 开 储 藏 在 指 定 的 区 域, 直 到 被 妥 善 的 丢 弃 为 止
1 1 良 好 储 藏 作 业 的 基 本 原 则 清 理 工 具 的 库 房 清 洁 工 具 如 拖 把 和 扫 把 应 该 存 放 在 一 个 指 定 的 地 点 而 该 地 点 必 须 远 离 食 品 储 藏 和 食 品 处 理 区 清 洁 剂 必 须 清 楚 标 识, 存 放 在 远 离 食 品 储 藏 处 理 区 以 防 止 化 学 污 染 发 生 的 风 险 私 人 物 件 不 可 带 入 食 品 储 藏 和 处 理 区 域 私 人 物 件 应 该 存 放 在 提 供 给 员 工 的 置 物 柜 或 区 域
12 良 好 储 藏 作 业 的 基 本 原 则 明 确 的 食 品 识 别 标 记 及 食 品 可 追 溯 性 使 用 先 进 先 出 或 先 到 期 先 出 的 食 品 库 存 管 理 系 统, 并 且 保 存 足 够 的 记 录 来 监 控 存 货 的 流 动 先 出 有 效 期 限 : 31/12/2014 有 效 期 限 : 31/01/2015 标 签 上 明 确 的 标 识 能 确 保 " 先 进 先 出 " 或 " 先 到 期 先 出 " 的 存 货 物 周 转, 也 在 有 需 要 召 回 食 品 时, 有 助 于 追 溯 该 食 品 的 流 向 EXPIRY DATE: 28/02/2015 食 品 上 所 标 明 的 日 期, 例 如 : 此 日 期 或 之 前 食 用 / 饮 用 (USE BY) 此 日 期 前 售 卖 (SELL BY) 有 效 期 限 (EXPIRY DATE) 此 日 期 前 最 佳 (BEST BEFORE) 包 装 日 期 (PACKED ON) PACKED ON: 01/01/2014
良 好 储 藏 作 业 的 基 本 原 则 1 3 记 录 和 维 修 定 时 监 测 并 记 录 冷 藏 库 和 冰 冻 库 的 温 度 以 确 保 储 藏 温 度 没 有 太 大 的 波 动, 保 持 在 设 定 温 度 范 围 内, 以 免 影 响 到 食 品 的 保 存 期 限 食 品 业 者 应 该 尽 可 能 使 用 经 过 校 准 的 温 度 计 测 量 温 度 温 度 温 度 记 录 时 间 冰 冻 库 必 须 定 期 维 修 确 保 顶 部 墙 壁 及 地 板 没 有 结 冰 的 状 况 聘 用 固 定 的 维 修 服 务 公 司 为 冷 藏 库 及 冰 冻 库 进 行 定 期 维 修 以 确 保 它 们 处 在 良 好 的 运 作 状 态
14 运 输 食 品 保 护 食 品 免 遭 污 染 食 品 运 输 货 车 应 设 有 盖 储 藏 车 厢 以 防 止 外 在 环 境 的 污 染 Delivery vehicles should have covered storage 只 使 用 指 定 用 来 运 送 食 品 的 货 车 运 载 食 物 而 这 些 食 品 运 输 车 不 能 用 compartments to prevent physical contamination from 来 运 送 其 它 非 食 品 的 物 件 the environment. Chilled food products should be maintained at 4 C or below and with a core temperature not exceeding 7 C.
1 5 运 输 食 品 最 佳 的 储 藏 条 件 一 般 食 品 60ºC 预 定 的 热 餐 食 应 该 用 保 温 箱 或 保 温 袋 将 食 物 的 温 度 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上 该 食 品 也 应 该 在 预 定 食 用 时 才 送 到 7ºC 4ºC 冷 藏 食 品 必 须 保 持 在 摄 氏 4 度 或 以 下, 而 它 们 的 核 心 温 度 不 得 高 过 摄 氏 7 度 -12ºC -18ºC 冰 冻 食 品 必 须 保 持 在 摄 氏 零 下 18 度 或 以 下, 而 它 们 的 核 心 温 度 不 得 高 过 摄 氏 零 下 12 度
RUN/STOP DOWN 16 运 输 食 品 冷 藏 / 冰 冻 食 品 装 货 前 必 须 预 先 启 动 冷 藏 车 的 冷 却 系 统 让 车 内 温 度 降 到 预 定 的 冷 藏 温 度 冷 藏 车 所 装 载 的 食 品 不 能 超 出 车 的 储 藏 量, 以 确 保 冷 空 气 在 储 藏 箱 内 的 流 通 循 环, 整 个 储 藏 箱 内 温 度 都 保 持 在 所 设 定 温 度 监 测 并 且 记 录 冷 藏 车 储 藏 箱 内 的 温 度 以 确 保 储 藏 箱 内 的 食 品 是 储 藏 在 正 确 的 储 藏 温 度 下 MODE UP SET
1 7 RUN/STOP MODE UP SET DOWN 运 输 食 品 必 须 在 最 短 的 时 间 内 完 成 装 卸 冷 却 及 冰 冻 食 品, 以 确 保 储 藏 箱 和 食 品 的 温 度 波 动 减 到 最 低
18 运 输 食 品 装 卸 食 品 运 载 的 食 品 需 要 安 全 的 排 列 在 储 藏 箱 内, 食 品 才 不 会 在 运 载 途 中 倾 倒 确 保 食 物 托 盘 或 容 器 没 有 直 接 放 置 在 储 藏 箱 的 地 板 上 小 心 搬 运 食 品 以 避 免 造 成 食 品 及 食 品 包 装 损 坏 炖 牛 肉 炖 牛 肉 炖 牛 肉 炖 牛 肉 炖 牛 肉
1 9 运 输 食 品 运 输 车 的 维 修 每 日 对 运 输 车 辆 进 行 检 查, 清 洗 及 消 毒 每 次 运 送 食 品 后, 食 品 业 者 也 应 该 为 运 输 车 进 行 基 本 的 清 洗 以 确 保 车 辆 时 时 刻 刻 都 处 在 清 洁 卫 生 状 态 适 合 运 输 食 品 确 保 运 输 车 辆 进 行 定 期 维 修 以 确 保 运 作 良 好 冷 藏 车 内 应 该 设 有 冷 藏 温 度 记 录 仪 器 运 输 车 辆 维 修 记 录
20 趣 味 常 识 你 知 道 吗? 使 用 食 品 等 级 的 塑 料 容 器 以 避 免 化 学 物 从 容 器 迁 移 致 食 品 内 一 个 简 单 的 方 法 来 检 查 温 度 计 的 准 确 性 就 是 使 用 滚 热 的 水 来 检 验 温 度 计 的 上 限 ( 摄 氏 100 度 ) 及 冰 块 来 检 验 温 度 计 的 下 限 ( 摄 氏 0 度 )
2 1 总 结 良 好 食 品 储 藏 的 贴 示 储 藏 食 品 或 食 材 时 必 须 确 保 食 品 和 食 材 离 开 地 面 及 墙 壁 有 一 定 的 距 离 选 择 食 品 的 储 存 方 式 时, 请 考 虑 以 下 几 点 : a) 制 造 商 在 包 装 标 签 上 的 指 示 b) 食 品 所 处 状 态 ( 如 : 已 经 打 开 / 未 开 ) c) 该 食 品 的 一 般 储 存 规 范 食 品 应 妥 善 使 用 适 当 的 包 装 材 料 包 装 盖 好 食 品 包 装 材 料 也 妥 善 存 放 在 正 确 的 地 方 保 护 储 藏 区 保 持 清 洁, 没 有 虫 鼠 的 迹 象 或 废 弃 的 物 品 每 日 在 运 送 货 物 后 检 查 清 洗 及 消 毒 货 车 冷 藏 / 冰 冻 食 品 a) 冷 藏 食 品 必 须 保 持 在 摄 氏 4 度 或 以 下, 而 它 们 的 核 心 温 度 不 得 高 过 摄 氏 7 度 b) 冰 冻 食 品 必 须 保 持 在 摄 氏 零 下 18 度 或 以 下, 而 它 们 的 核 心 温 度 不 得 高 过 摄 氏 零 下 12 度 热 食 供 应 c) 使 用 保 温 箱 或 保 温 袋 来 运 送 热 食, 以 保 持 热 食 处 在 摄 氏 60 度 以 上
22 总 结 清 洁 剂 清 洁 用 具 不 合 格 的 食 品 和 私 人 物 品 存 放 在 远 离 食 品 储 藏 室 及 食 品 处 理 区 生 食 和 熟 食 / 即 食 食 品 应 该 储 存 在 : a) 个 别 的 冷 藏 库 或 冰 冻 库 或 b) 同 一 冷 藏 设 备, 但 熟 食 / 即 食 食 品 必 须 和 生 食 适 当 明 确 的 分 隔 开 来, 不 论 任 何 时 刻, 熟 食 / 即 食 食 品 所 储 藏 的 位 置 也 都 必 须 是 在 生 食 之 上 记 录 维 护 定 时 监 测 并 记 录 冷 藏 室 里 的 温 度 定 期 维 修 运 输 车 辆 确 保 运 作 良 好 确 保 食 品 储 藏 架 和 叉 车 托 盘 都 保 持 在 良 好 的 运 作 状 态 使 用 先 进 先 出 或 先 到 期 先 出 的 食 品 库 存 管 理 系 统 库 存 管 理
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