<46495420446F63756D656E7428432D2D446F63756D656E747320616E642053657474696E67732D41646D696E6973747261746F722DD7C0C3E62DB3C9D0A3B7E2C3E62DD5FDCEC42DD0ECE3FECCC0B3B42DD0ECE3FECCC0B3B42E6D6469>

青浦区社区教育系列教材 徐泾汤炒四十例 XUJING TANGCHAO SISHILI 青浦区教育局 青浦区社区学院

XUJING TANGCHAO SISHILI 青 浦 区 教 育 局 青 浦 区 社 区 学 院

编 审 人 员 名 单 编 委 会 主 任 : 印 国 荣 副 主 任 : 庄 惠 元 沈 竹 林 徐 洪 生 编 委 会 办 公 室 主 任 : 徐 洪 生 副 主 任 : 伍 志 文 周 颖 超 成 员 : 周 明 冯 希 闵 志 文 索 乃 颖 郁 坤 徐 泾 汤 炒 四 十 例 编 著 单 位 : 徐 泾 镇 社 区 学 校 主 编 : 喻 为 民 参 编 人 员 : 吴 强 庄 鸣 华 汪 骏 责 任 编 辑 : 叶 晓 秋

序 青 浦 区 在 推 进 社 区 教 育 实 验 区 工 作 过 程 中, 一 直 非 常 重 视 课 程 与 资 源 建 设 工 作 经 过 多 年 的 努 力, 已 取 得 了 一 定 的 成 效 现 代 蔬 菜 园 艺 茭 白 叶 编 结 商 榻 阿 婆 茶 草 莓 栽 培 写 意 花 卉 画 法 基 础 等 区 本 课 程 被 评 为 全 国 社 区 教 育 特 色 课 程 ; 社 区 居 民 防 灾 减 灾 常 识 精 彩 老 年 生 活 商 铺 英 语 实 用 口 语 等 课 程 资 源 荣 获 上 海 市 社 区 教 育 教 学 资 源 征 集 评 比 活 动 的 各 类 奖 项 我 区 在 社 区 教 育 课 程 与 资 源 建 设 过 程 中 不 断 探 索 实 践, 总 结 反 思, 现 已 逐 步 形 成 了 区 学 习 委 指 导 区 学 习 办 领 导 区 社 区 学 院 主 导 街 镇 社 区 学 校 为 主 体, 各 相 关 机 构 积 极 参 与 合 作, 统 筹 与 自 建 结 合 规 范 与 特 色 并 重 的 课 程 资 源 开 发 和 管 理 机 制 ; 形 成 了 一 批 具 有 青 浦 地 域 特 色 建 设 较 为 规 范 的 教 学 资 源, 并 通 过 区 本 课 程 数 字 化, 使 青 浦 市 民 学 习 网 数 字 化 学 习 资 源 不 断 丰 富, 有 效 拓 宽 了 居 民 学 习 渠 道 ; 同 时, 以 课 程 资 源 应 用 推 广 为 载 体, 搭 建 教 研 平 台, 加 强 校 际 教 研 交 流 及 互 动, 增 强 了 教 师 的 课 程 开 发 与 应 用 实 践 能 力, 提 升 了 社 区 教 育 品 质 2012 年, 在 编 委 办 全 体 成 员 的 共 同 努 力 下, 在 各 校 的 积 极 参 与 下, 经 过 精 挑 细 选 修 改 编 写, 共 有 学 唱 申 曲 美 味 朱 家 角 徐 泾 汤 炒 四 十 例 社 区 交 谊 舞 基 础 教 程 生 活 方 式 病 的 自 身 防 控 市 民 无 线 电 科 普 常 识 生 态 鳖 养 殖 技 术 等 7 门 课 程 入 选 为 2012 年 青 浦 区 社 区 教 育 区 本 课 程 本 期 课 程 区 域 特 色 明 显, 让 社 区 居 民 深 切 感 受 到 浓 浓 的 地 域 文 化 和 亲 切 的 水 乡 风 情 ; 贴 近 市 民 生 活, 引 导 社 区 居 民 参 与 群 体 文 化 活 动, 关

注 自 身 和 他 人 身 体 健 康, 增 添 生 活 乐 趣 提 升 生 活 质 量 ; 促 进 就 业 创 业, 普 及 社 区 居 民 科 学 理 论 知 识 提 高 生 产 实 践 操 作 能 力, 帮 助 社 区 居 民 增 加 收 入, 拓 宽 就 业 创 业 的 渠 道 社 区 教 育 课 程 与 资 源 建 设 工 作 是 社 区 教 育 中 的 核 心 工 作 和 常 态 工 作, 我 们 将 在 开 发 建 设 运 用 上 不 断 探 索, 进 一 步 加 强 课 程 与 资 源 的 内 涵 建 设, 力 求 在 针 对 性 特 色 性 普 适 性 方 面 有 所 突 破, 以 期 更 好 地 适 应 居 民 生 活 学 习 发 展 的 需 求, 从 而 提 高 社 区 居 民 对 课 程 的 认 同 度 满 意 度 参 与 度, 满 足 社 区 居 民 不 断 增 长 的 学 习 需 求 青 浦 区 推 进 学 习 型 社 会 建 设 指 导 委 员 会 办 公 室 二 一 二 年 十 二 月

目 录 前 言 第 一 单 元 汤 炒 的 基 本 技 艺 渊 1 冤 第 一 节 刀 工 渊 1 冤 第 二 节 勺 工 渊 4 冤 第 三 节 勾 芡 渊 8 冤 第 四 节 制 汤 渊 11 冤 第 二 单 元 水 果 类 汤 炒 的 制 作 渊 14 冤 例 一 红 枣 莲 心 渊 15 冤 例 二 番 茄 白 瓜 渊 16 冤 例 三 西 瓜 小 圆 子 渊 17 冤 例 四 苹 果 彩 珠 渊 18 冤 例 五 桔 子 生 梨 渊 19 冤 例 六 樱 桃 哈 密 瓜 渊 20 冤 例 七 红 枣 黑 珍 珠 渊 21 冤 例 八 香 蕉 菠 萝 渊 22 冤 第 三 单 元 菌 菇 类 汤 炒 的 制 作 渊 24 冤 例 九 胡 萝 卜 白 灵 菇 渊 25 冤 例 十 香 菇 三 丝 渊 26 冤 例 十 一 笋 片 草 菇 渊 27 冤 例 十 二 蛋 白 黑 木 耳 渊 28 冤 例 十 三 炒 双 菇 渊 29 冤 例 十 四 蛋 清 地 皮 渊 30 冤 例 十 五 红 椒 鸡 腿 菇 渊 31 冤 例 十 六 荷 兰 豆 平 菇 渊 32 冤

第 四 单 元 肉 禽 类 汤 炒 的 制 作 渊 34 冤 例 十 七 笋 片 鸭 肫 渊 35 冤 例 十 八 粟 米 鸡 丁 渊 36 冤 例 十 九 青 椒 肚 片 渊 37 冤 例 二 十 茭 白 猪 心 渊 38 冤 例 二 十 一 开 洋 腰 花 渊 39 冤 例 二 十 二 三 色 肉 片 渊 40 冤 例 二 十 三 上 汤 蹄 筋 渊 41 冤 例 二 十 四 笋 丝 鸡 丝 渊 42 冤 第 五 单 元 河 鲜 类 汤 炒 的 制 作 渊 44 冤 例 二 十 五 酸 菜 黑 鱼 片 渊 45 冤 例 二 十 六 火 腿 银 鱼 渊 46 冤 例 二 十 七 青 椒 草 鱼 丁 渊 47 冤 例 二 十 八 河 虾 仁 渊 48 冤 例 二 十 九 洋 葱 鳝 片 渊 49 冤 例 三 十 红 椒 鲈 鱼 片 渊 50 冤 例 三 十 一 胡 萝 卜 田 螺 肉 渊 51 冤 例 三 十 二 三 鲜 鱼 肚 渊 52 冤 第 六 单 元 海 鲜 类 汤 炒 的 制 作 渊 54 冤 例 三 十 三 青 豆 虾 仁 渊 55 冤 例 三 十 四 黄 鱼 羹 渊 56 冤 例 三 十 五 芹 菜 目 鱼 渊 57 冤 例 三 十 六 芦 笋 蟹 脚 肉 渊 58 冤 例 三 十 七 笋 片 鲍 贝 渊 59 冤 例 三 十 八 笋 丝 干 贝 渊 60 冤 例 三 十 九 火 腿 丝 瑶 柱 渊 61 冤 例 四 十 春 白 海 参 渊 62 冤 徐 泾 汤 炒 40 例 课 程 大 纲 渊 65 冤 徐 泾 汤 炒 40 例 课 程 教 学 实 施 方 案 渊 69 冤

前 言 我 国 饮 食 文 化 可 谓 博 大 精 深, 源 远 流 长, 民 以 食 为 天 就 是 亘 古 不 变 的 真 理, 这 已 是 深 入 人 心, 并 被 不 断 发 扬 光 大 全 国 除 了 川 粤 鲁 淮 扬 等 几 大 菜 系, 呈 现 南 甜 北 咸 东 酸 西 辣 特 点 之 外, 各 地 风 味 数 不 胜 数 徐 泾 汤 炒 是 徐 泾 及 周 边 地 区 特 有 的 菜 肴, 具 有 悠 久 的 历 史, 在 物 质 生 活 不 够 丰 富 的 年 代, 一 般 只 在 办 喜 事 时 才 用, 由 专 业 厨 师 操 刀 近 年 来 随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高, 饮 食 的 丰 富, 享 用 汤 炒 的 人 越 来 越 多 根 据 徐 泾 居 民 的 需 求, 我 们 特 邀 具 有 几 十 年 经 验 的 专 业 厨 师 喻 为 民 先 生, 编 写 了 这 本 徐 泾 汤 炒 四 十 例 本 书 面 对 徐 泾 社 区 居 民, 供 初 学 者 使 用 用 于 汤 炒 的 食 材 多 种 多 样, 本 书 选 择 最 有 特 色 的 四 十 种 作 为 样 本 进 行 介 绍 汤 炒 作 为 烹 调 的 一 种 技 艺, 必 须 掌 握 厨 艺 的 一 些 基 本 技 能, 因 此, 本 书 在 第 一 章 专 门 介 绍 了 刀 工 和 勺 工 的 相 关 知 识 和 技 能 ; 勾 芡 和 制 汤 是 汤 炒 的 重 要 一 环, 本 书 也 作 了 重 点 介 绍 为 了 便 于 学 习 者 尽 快 掌 握 汤 炒 的 基 本 技 能, 本 书 采 用 图 文 并 茂 的 叙 述 方 法, 每 一 例 在 简 要 介 绍 主 料 调 料 后, 着 重 介 绍 具 体 制 法, 另 外 对 每 一 例 汤 炒 的 制 作 要 点 进 行 了 简 要 的 介 绍 随 着 社 区 居 民 对 饮 食 健 康 的 要 求 越 来 越 高, 为 满 足 社 区 居 民 的 需 求, 本 书 在 大 部 分 菜 例 后, 用 小 贴 士 的 形 式, 介 绍 了 主 料 的 功 效, 以 供 学 习 者 参 考 本 书 由 喻 为 民 先 生 主 编, 吴 强 先 生 摄 影, 庄 鸣 华 先 生 文 字 组 织 和 校 对, 汪 骏 先 生 编 排 图 文 限 于 水 平, 书 中 肯 定 存 在 许 多 不 足 和 不 当 之 处, 望 读 者 批 评 指 正 徐 泾 镇 社 区 学 校 二 一 二 年 十 二 月

第 一 单 元 汤 炒 的 基 本 技 艺 第 一 单 元 汤 炒 的 基 本 技 艺 第 一 节 刀 工 所 谓 刀 工 袁 就 是 运 用 刀 具 及 相 关 用 具 袁 采 用 各 种 刀 法 和 指 法 袁 把 不 同 质 地 的 原 料 加 工 成 适 宜 烹 调 需 要 的 各 种 形 状 的 技 术 遥 一 刀 具 的 种 类 刀 具 的 种 类 繁 多 袁 其 外 形 尧 体 积 尧 重 量 各 不 相 同 袁 但 其 用 途 是 基 本 相 同 的 遥 掌 握 刀 的 种 类 和 用 途 是 刀 工 技 术 中 十 分 重 要 的 基 础 知 识 遥 按 用 途 不 同 袁 刀 具 可 分 为 四 大 类 院 片 刀 渊 又 称 批 刀 冤 尧 砍 刀 渊 又 称 劈 刀 冤 尧 前 劈 后 剁 刀 渊 又 称 文 武 刀 冤 和 特 殊 刀 遥 一 般 重 500 要 750 克 袁 轻 而 薄 袁 刀 刃 锋 利 袁 是 切 尧 片 工 作 中 最 重 要 的 基 本 工 具 袁 适 宜 切 批 经 精 选 的 无 骨 动 物 性 和 植 物 性 烹 饪 原 料 遥 刀 背 可 用 于 捶 茸 遥 这 类 刀 具 形 状 很 多 袁 常 用 的 有 圆 头 刀 尧 方 头 刀 和 羊 肉 刀 遥 重 1000 克 以 上 袁 后 背 有 膛 袁 分 量 较 重 袁 是 砍 劈 工 序 中 最 常 用 的 工 具 袁 专 门 用 于 砍 骨 或 砍 体 积 较 大 的 坚 硬 的 原 料 遥 主 要 的 有 长 方 刀 和 尖 头 刀 二 种 遥 重 750 要 1000 克 袁 刀 刃 的 中 端 近 似 于 片 刀 袁 刀 刃 的 后 端 厚 而 钝 袁 近 似 于 砍 刀 遥 应 用 范 围 较 广 袁 既 宜 于 片 切 袁 也 宜 于 剁 袁 刀 背 可 捶 茸 遥 常 用 的 有 柳 刀 尧 马 头 刀 和 剔 刀 遥 窑 1 窑

徐 泾 汤 炒 40 例 重 200 要 500 克 袁 其 刀 身 窄 小 袁 刀 刃 锋 利 袁 轻 而 灵 便 袁 外 形 各 异 袁 具 有 多 种 用 途 袁 主 要 用 于 对 原 料 的 粗 加 工 袁 如 刮 尧 削 尧 剔 尧 剜 等 遥 这 类 刀 形 状 很 多 袁 常 用 的 有 烧 鸭 刀 尧 刮 刀 和 镊 子 刀 等 遥 二 刀 工 的 基 本 要 求 经 刀 工 切 制 出 的 原 料 形 状 尧 花 式 繁 多 袁 各 有 特 色 遥 无 论 是 丁 尧 丝 尧 条 尧 片 尧 块 尧 粒 或 其 他 任 何 形 状 袁 都 应 做 到 粗 细 一 致 尧 长 短 一 样 尧 厚 薄 均 匀 尧 整 齐 美 观 尧 协 调 一 致 袁 以 利 于 原 料 在 烹 饪 时 受 热 均 匀 袁 并 使 各 种 味 道 恰 当 地 渗 入 菜 肴 内 部 遥 运 用 刀 法 袁 使 加 工 切 出 的 原 料 形 状 不 仅 要 做 到 美 观 整 齐 袁 还 要 做 到 形 成 的 原 料 断 面 平 整 袁 不 出 毛 边 袁 断 连 分 明 袁 刀 口 规 范 化 袁 不 应 似 断 非 断 尧 藕 断 丝 连 遥 旺 火 速 成 的 菜 肴 原 料 要 适 当 切 得 薄 一 些 袁 小 一 些 袁 以 便 快 熟 入 味 曰 如 用 小 火 慢 成 的 原 料 袁 要 切 得 厚 一 些 袁 大 一 些 袁 以 免 烹 调 时 原 料 变 形 遥 根 据 原 料 的 性 能 特 点 袁 采 用 不 同 的 刀 法 遥 同 样 切 片 袁 质 地 松 软 的 要 比 质 地 坚 硬 的 略 厚 一 些 曰 切 脆 性 原 料 如 茭 白 尧 冬 瓜 等 袁 可 用 直 切 曰 切 豆 腐 类 松 软 原 料 要 用 推 切 曰 而 切 韧 性 原 料 如 肉 类 则 需 推 切 尧 拉 切 等 遥 利 用 刀 工 处 理 原 料 时 袁 要 充 分 考 虑 到 原 料 的 用 途 遥 落 刀 时 不 仅 要 心 中 有 数 袁 合 理 用 料 袁 做 到 大 材 大 用 袁 小 材 小 用 袁 合 理 使 用 袁 还 要 充 分 利 用 原 料 袁 不 要 盲 目 下 刀 袁 以 免 造 成 浪 费 遥 三 刀 工 的 基 本 技 法 窑 2 窑

第 一 单 元 汤 炒 的 基 本 技 艺 刀 工 的 技 法 即 刀 法 袁 是 将 烹 饪 原 料 加 工 成 不 同 形 状 的 行 刀 技 法 遥 刀 工 的 基 本 技 法 根 据 对 原 料 加 工 方 法 的 不 同 可 分 为 三 类 院 一 是 进 行 原 料 初 加 工 时 所 运 用 的 方 法 袁 如 劈 尧 斩 等 曰 二 是 对 原 料 进 行 细 加 工 时 所 运 用 的 刀 法 袁 如 切 尧 批 等 曰 三 是 属 于 美 化 原 料 形 状 的 刀 法 袁 如 剞 尧 雕 等 遥 根 据 刀 刃 与 原 料 接 触 的 形 态 可 分 为 直 刀 法 尧 平 刀 法 尧 斜 刀 法 尧 其 他 刀 法 四 种 遥 直 刀 法 是 指 刀 与 原 料 始 终 成 直 角 的 刀 法 袁 根 据 用 力 大 小 的 不 同 袁 可 分 为 劈 尧 斩 尧 切 三 种 遥 劈 袁 也 称 砍 遥 可 分 为 直 刀 尧 跟 刀 尧 拍 刀 三 种 遥 直 刀 劈 院 一 手 举 刀 袁 对 准 原 料 用 力 劈 开 遥 跟 刀 劈 院 刀 刃 嵌 牢 在 原 料 要 劈 的 部 位 上 袁 刀 与 原 料 同 时 起 落 直 至 劈 断 为 止 遥 拍 刀 劈 院 一 手 持 刀 架 在 原 料 要 劈 开 的 部 位 上 袁 用 另 一 手 掌 在 刀 背 上 拍 下 去 袁 将 原 料 劈 开 遥 斩 袁 也 称 剁 遥 是 将 原 料 制 成 茸 末 状 的 刀 法 遥 可 用 单 刀 袁 也 可 两 手 各 持 一 刀 袁 循 序 渐 进 袁 至 原 料 剁 成 茸 袁 均 匀 细 腻 即 可 遥 切 遥 切 分 为 直 切 尧 推 切 尧 拉 切 尧 锯 切 尧 铡 切 和 滚 刀 切 遥 直 切 院 将 刀 垂 直 切 下 遥 推 切 院 将 刀 由 后 向 前 一 刀 推 到 底 遥 拉 切 院 将 刀 由 前 向 后 一 刀 拉 到 底 遥 锯 切 院 将 刀 对 准 原 料 垂 直 切 下 袁 先 推 后 拉 袁 似 拉 锯 式 遥 铡 切 院 一 手 持 刀 尧 一 手 按 住 刀 背 前 端 袁 抬 起 刀 柄 袁 压 低 到 尖 袁 双 手 同 时 用 力 对 准 原 料 铡 切 遥 滚 刀 切 院 将 原 料 不 停 地 向 前 滚 动 袁 同 时 刀 身 直 下 遥 窑 3 窑

徐 泾 汤 炒 40 例 平 刀 法 也 称 批 刀 法 袁 是 刀 与 砧 板 呈 平 行 状 态 的 一 种 操 作 方 法 袁 把 原 料 批 成 薄 而 齐 的 片 状 遥 可 分 为 平 批 尧 推 批 尧 拉 批 和 抖 批 遥 平 批 院 将 刀 身 放 平 袁 使 刀 与 砧 板 平 行 袁 批 时 一 刀 到 底 遥 推 批 院 将 刀 身 放 平 袁 批 进 原 料 后 向 前 推 移 遥 拉 批 院 将 刀 身 放 平 袁 批 进 原 料 后 向 里 拉 动 遥 抖 批 院 将 刀 身 放 平 袁 批 进 原 料 后 袁 从 右 至 左 移 动 袁 移 动 时 上 下 抖 动 袁 要 抖 得 均 匀 袁 批 成 锯 齿 状 遥 斜 刀 法 也 称 坡 刀 法 袁 也 是 批 刀 法 的 一 种 袁 将 刀 与 原 料 或 砧 板 成 斜 角 遥 斜 刀 法 可 分 为 正 刀 批 和 反 刀 批 两 种 遥 正 刀 批 院 将 刀 身 倾 斜 袁 刀 背 向 外 袁 刀 刃 向 内 袁 刀 与 砧 板 成 较 小 的 斜 角 袁 批 时 刀 由 外 向 里 移 动 遥 反 刀 批 院 刀 背 向 里 袁 刀 刃 向 外 袁 刀 身 略 偏 斜 袁 刀 批 进 原 料 后 由 里 向 外 移 动 遥 其 他 刀 法 包 括 拍 尧 刮 等 遥 拍 院 指 用 刀 的 平 面 拍 击 原 料 袁 直 至 原 料 松 尧 酥 遥 刮 院 指 用 刀 将 原 料 的 脏 物 及 毛 茬 刮 掉 遥 第 二 节 勺 工 勺 工 就 是 厨 师 临 灶 运 用 炒 勺 渊 或 炒 锅 冤 的 方 法 与 技 巧 的 综 合 技 术 遥 即 在 烹 饪 菜 肴 的 过 程 中 袁 运 用 相 应 的 力 量 及 不 同 方 法 的 推 尧 拉 尧 送 尧 扬 尧 托 尧 翻 尧 晃 尧 转 等 动 作 袁 使 炒 勺 中 的 烹 饪 原 料 能 够 不 同 程 度 地 前 后 左 右 翻 动 袁 使 菜 肴 在 加 热 尧 调 味 尧 勾 芡 和 装 盘 等 方 面 达 到 应 有 的 质 量 要 求 遥 一 勺 工 的 基 本 知 识 窑 4 窑

第 一 单 元 汤 炒 的 基 本 技 艺 炒 勺 炒 勺 亦 称 单 柄 勺 袁 通 常 是 用 熟 铁 加 工 制 成 的 遥 根 据 烹 制 菜 肴 的 容 量 分 为 大 尧 中 尧 小 三 种 型 号 遥 按 炒 勺 的 外 形 及 用 途 又 可 分 为 院 炒 菜 勺 尧 扒 菜 勺 尧 烧 菜 勺 尧 汤 菜 勺 遥 炒 锅 炒 锅 亦 称 煸 锅 袁 通 常 是 熟 铁 制 成 的 渊 也 有 用 生 铁 制 成 的 冤 遥 炒 锅 在 我 国 南 方 地 区 的 餐 饮 业 使 用 较 为 广 泛 袁 根 据 烹 制 菜 肴 的 容 量 分 为 大 尧 中 尧 小 三 种 型 号 遥 按 炒 锅 的 外 形 及 用 途 又 可 分 为 院 烧 菜 锅 尧 炒 菜 锅 遥 手 勺 手 勺 是 烹 调 中 用 于 搅 拌 菜 肴 袁 添 加 调 料 尧 舀 汤 尧 舀 原 料 尧 助 翻 菜 肴 以 及 盛 装 菜 肴 的 工 具 袁 一 般 用 熟 铁 或 不 锈 钢 主 料 制 成 遥 手 勺 的 规 格 分 为 大 尧 中 尧 小 三 种 型 号 遥 应 根 据 烹 调 的 需 要 袁 选 择 使 用 相 应 型 号 的 手 勺 遥 漏 勺 漏 勺 是 烹 调 中 捞 取 原 料 或 过 滤 之 用 的 工 具 袁 用 熟 铁 或 不 锈 钢 主 料 制 成 遥 漏 勺 的 外 形 与 炒 勺 相 似 袁 漏 勺 内 有 许 多 排 列 有 序 的 圆 孔 遥 烹 调 工 作 在 高 温 的 条 件 下 进 行 袁 是 一 项 较 为 繁 重 的 体 力 劳 动 遥 操 作 者 平 时 应 注 意 锻 炼 身 体 袁 要 有 健 康 的 体 魄 袁 耐 久 的 臂 力 和 腕 力 遥 操 作 时 要 保 持 灵 活 的 站 姿 袁 熟 练 掌 握 各 种 翻 勺 的 技 能 尧 技 巧 和 使 用 手 勺 的 方 法 遥 操 作 时 精 神 要 高 度 集 中 袁 脑 尧 眼 尧 手 合 一 袁 两 手 协 调 紧 密 袁 有 规 律 地 配 合 遥 应 根 据 烹 调 方 法 和 火 力 的 大 小 袁 掌 握 翻 勺 的 时 机 和 力 量 遥 二 翻 勺 的 基 本 方 法 在 烹 调 过 程 中 袁 要 使 原 料 在 炒 勺 中 受 热 均 匀 袁 成 熟 一 致 袁 入 味 均 匀 袁 窑 5 窑

徐 泾 汤 炒 40 例 着 色 均 匀 袁 挂 芡 均 匀 袁 除 了 用 手 勺 搅 拌 以 外 袁 还 要 用 翻 勺 的 方 法 才 能 达 到 上 述 要 求 遥 翻 勺 技 术 对 菜 肴 的 质 量 关 系 重 大 遥 翻 勺 的 方 法 很 多 袁 按 原 料 在 勺 中 运 动 幅 度 的 大 小 和 运 动 的 方 向 可 分 为 小 翻 勺 尧 大 翻 勺 尧 前 翻 勺 尧 后 翻 勺 尧 左 翻 勺 尧 右 翻 勺 遥 还 有 其 他 几 种 翻 法 袁 如 助 翻 勺 尧 晃 勺 尧 转 勺 以 及 手 勺 的 运 用 等 技 法 遥 翻 勺 时 一 般 是 以 左 手 握 炒 勺 袁 右 手 握 手 勺 遥 小 翻 勺 又 称 颠 勺 袁 是 最 常 用 的 一 种 翻 勺 方 法 遥 这 种 方 法 因 原 料 在 勺 中 运 动 的 幅 度 较 小 袁 故 称 小 翻 勺 遥 其 具 体 方 法 有 前 翻 勺 和 后 翻 勺 两 种 遥 前 翻 勺 遥 前 翻 勺 也 称 正 翻 勺 袁 是 指 将 原 料 由 炒 勺 的 前 端 向 勺 柄 方 向 翻 动 袁 其 方 法 分 为 翻 勺 和 悬 翻 勺 两 种 遥 后 翻 勺 遥 后 翻 勺 又 称 倒 翻 勺 袁 是 指 将 原 料 由 勺 柄 方 向 向 炒 勺 的 前 端 翻 转 的 一 种 翻 勺 方 法 遥 大 翻 勺 是 指 将 勺 内 的 原 料 袁 一 次 性 做 180 度 翻 转 的 一 种 翻 勺 方 法 遥 因 翻 勺 的 动 作 及 原 料 在 勺 中 翻 转 的 幅 度 较 大 袁 故 称 之 为 大 翻 勺 遥 大 翻 勺 技 术 难 度 较 大 袁 要 求 也 较 高 袁 不 仅 要 使 原 料 整 个 的 翻 转 过 来 袁 而 且 翻 转 过 来 的 原 料 要 保 持 整 齐 尧 美 观 尧 不 变 形 遥 大 翻 勺 的 手 法 较 多 袁 大 致 可 分 为 前 翻 尧 后 翻 尧 左 翻 尧 右 翻 等 几 种 袁 主 要 是 按 翻 勺 的 动 作 方 向 区 分 的 袁 基 本 动 作 大 致 相 同 袁 目 的 一 样 遥 技 法 遥 助 翻 勺 是 指 炒 勺 在 做 翻 勺 动 作 时 袁 手 勺 协 助 推 动 原 料 翻 转 的 一 种 翻 勺 晃 勺 亦 称 转 菜 袁 是 指 将 原 料 在 炒 勺 内 旋 转 的 一 种 勺 工 艺 术 遥 晃 勺 是 使 原 料 在 炒 勺 内 受 热 均 匀 防 止 粘 锅 袁 通 过 调 整 原 料 在 炒 勺 内 的 位 置 袁 以 保 证 窑 6 窑

第 一 单 元 汤 炒 的 基 本 技 艺 翻 勺 或 出 菜 装 盘 的 顺 利 进 行 遥 转 勺 也 称 转 锅 袁 是 指 转 动 炒 勺 的 一 种 勺 工 技 术 遥 转 勺 与 晃 勺 不 同 袁 晃 勺 是 炒 勺 与 原 料 一 起 转 动 袁 而 转 勺 是 炒 勺 转 动 尧 原 料 不 转 动 遥 通 过 转 勺 袁 可 防 止 原 料 粘 锅 遥 三 翻 勺 的 主 要 作 用 翻 勺 是 烹 调 师 重 要 的 基 本 功 之 一 遥 翻 勺 技 术 功 底 的 深 浅 可 直 接 影 响 到 菜 肴 的 质 量 遥 炒 勺 置 火 上 袁 料 入 炒 勺 中 袁 原 料 由 生 到 熟 袁 只 不 过 是 瞬 间 变 化 袁 稍 有 不 慎 就 会 失 饪 遥 因 此 袁 翻 勺 对 菜 肴 的 烹 调 至 关 重 要 袁 其 作 用 主 要 有 以 下 几 个 方 面 院 烹 饪 原 料 在 炒 勺 内 温 度 的 高 低 袁 一 方 面 可 以 通 过 控 制 火 力 进 行 调 节 曰 另 一 方 面 可 运 用 翻 勺 来 控 制 遥 翻 勺 可 使 烹 饪 原 料 在 炒 勺 内 受 热 均 匀 遥 由 于 炒 勺 内 的 原 料 被 不 断 翻 动 袁 因 此 勺 内 的 各 种 调 料 能 够 快 速 均 匀 地 溶 解 袁 充 分 与 菜 肴 中 的 各 种 原 料 混 合 渗 透 袁 达 到 入 味 均 匀 的 目 的 遥 通 过 运 用 翻 勺 袁 可 确 保 成 品 菜 肴 色 泽 均 匀 一 致 袁 如 用 煎 尧 贴 烹 调 方 法 制 作 菜 肴 时 的 上 色 遥 有 色 调 料 在 菜 肴 中 的 分 布 袁 均 是 依 靠 翻 勺 实 现 的 遥 通 过 晃 勺 尧 翻 勺 袁 可 以 达 到 芡 汁 均 匀 包 裹 原 料 的 目 的 遥 许 多 菜 肴 要 求 成 菜 后 要 保 持 一 定 的 形 态 袁 如 用 扒 尧 煎 等 烹 调 方 法 制 作 的 菜 肴 均 须 采 用 大 翻 勺 将 勺 中 的 原 料 进 行 180 度 的 翻 转 袁 以 保 持 其 形 态 的 完 整 遥 窑 7 窑

徐 泾 汤 炒 40 例 第 三 节 勾 芡 勾 芡 也 称 着 芡 遥 芡 是 一 种 稠 状 液 体 袁 一 般 是 用 淀 粉 汁 和 各 种 调 味 品 兑 成 的 遥 菜 肴 在 接 近 成 熟 时 袁 将 调 好 的 汁 芡 浇 淋 或 泼 洒 在 菜 肴 中 袁 利 用 淀 粉 受 热 糊 化 袁 使 卤 汁 变 粘 变 稠 袁 能 使 菜 肴 色 泽 光 洁 润 滑 袁 滋 味 醇 厚 遥 勾 芡 是 汤 炒 制 作 过 程 中 的 一 道 重 要 工 序 遥 一 勾 芡 的 作 用 菜 肴 在 烹 制 加 热 过 程 中 离 析 出 的 水 分 尧 营 养 成 分 和 液 体 调 味 品 一 起 形 成 滋 味 鲜 美 的 汤 汁 袁 如 经 勾 芡 袁 这 些 汤 汁 就 能 依 附 在 菜 肴 原 料 的 表 面 袁 使 原 料 和 汤 汁 融 合 在 一 起 袁 变 成 汤 汁 稠 厚 尧 汤 菜 融 合 的 佳 肴 袁 起 到 保 证 脆 嫩 袁 融 合 汤 菜 袁 突 出 主 料 袁 色 艳 光 洁 袁 保 温 性 好 等 作 用 遥 对 不 同 的 烹 调 方 法 袁 勾 芡 能 发 挥 的 不 同 作 用 可 归 纳 为 以 下 几 个 方 面 院 勾 芡 能 使 汤 菜 融 合 袁 弥 补 短 时 间 烹 调 不 入 味 的 不 足 遥 这 是 因 为 菜 肴 在 烹 调 中 袁 原 料 内 部 溢 出 的 水 分 袁 和 加 入 液 体 调 味 品 及 水 袁 在 较 短 的 烹 饪 时 间 内 袁 不 可 能 全 部 被 吸 收 或 蒸 发 袁 尤 其 是 爆 尧 熘 尧 炒 等 旺 火 菜 更 难 做 到 遥 勾 芡 以 后 袁 由 于 淀 粉 的 糊 化 黏 性 作 用 袁 把 原 料 溢 出 的 水 分 和 加 进 的 液 体 调 味 品 变 成 卤 汁 袁 又 稠 又 黏 袁 稍 加 颠 翻 袁 就 均 匀 裹 在 菜 肴 上 袁 汤 料 混 为 一 体 袁 即 达 到 汁 少 汁 紧 的 要 求 袁 又 解 决 了 不 入 味 的 矛 盾 遥 这 种 作 用 在 熘 菜 中 最 为 明 显 遥 大 部 分 熘 菜 的 最 大 特 点 就 是 外 香 脆 尧 内 软 嫩 袁 如 糖 醋 鱼 等 遥 这 类 菜 肴 为 了 外 香 脆 袁 都 要 经 炸 或 煎 处 理 袁 但 在 回 锅 调 味 时 袁 调 味 汁 渗 透 到 原 料 的 表 面 袁 使 之 发 软 袁 破 坏 了 香 脆 的 效 果 遥 对 于 这 类 菜 肴 袁 必 须 在 调 味 汁 中 加 入 淀 粉 袁 先 在 锅 内 勾 芡 袁 使 调 味 汁 变 浓 变 稠 袁 成 为 卤 汁 袁 在 较 短 的 时 间 内 裹 在 原 料 上 遥 由 于 淀 粉 糊 化 变 黏 的 调 味 窑 8 窑

汁 袁 尽 管 裹 在 原 料 上 袁 却 不 易 渗 进 原 料 袁 这 样 就 保 证 了 菜 肴 外 香 脆 尧 内 软 嫩 的 风 格 特 点 遥 第 一 单 元 汤 炒 的 基 本 技 艺 这 种 作 用 在 烩 尧 煮 等 菜 肴 中 最 为 明 显 遥 这 类 菜 的 特 点 是 汤 水 较 多 袁 特 别 是 原 料 本 身 的 鲜 美 和 调 料 的 滋 味 都 要 溶 解 在 汤 汁 中 袁 汤 味 特 别 鲜 美 遥 但 缺 点 是 汤 尧 菜 分 家 袁 不 能 融 合 在 一 起 遥 勾 芡 以 后 袁 由 于 淀 粉 的 糊 化 作 用 袁 提 高 了 汤 汁 的 浓 稠 度 袁 使 汤 尧 菜 融 合 一 起 袁 不 但 增 加 菜 肴 的 滋 味 袁 还 产 生 了 柔 润 滑 嫩 等 特 殊 效 果 遥 所 以 在 这 一 类 菜 肴 中 袁 除 部 分 菜 外 袁 都 要 适 当 勾 芡 袁 以 提 高 菜 肴 的 风 味 特 色 遥 有 些 汤 菜 汤 水 很 大 袁 主 料 往 往 沉 在 下 面 袁 上 面 见 汤 不 见 菜 袁 特 别 是 一 些 名 菜 袁 烩 乌 鱼 蛋 等 袁 若 主 料 不 浮 在 汤 面 袁 则 影 响 了 菜 的 风 味 质 量 遥 采 用 勾 芡 的 办 法 袁 适 当 提 高 汤 的 浓 度 袁 使 主 料 上 浮 袁 突 出 了 主 料 的 位 置 袁 而 且 汤 汁 也 变 得 润 滑 可 口 遥 由 于 淀 粉 受 热 变 黏 后 袁 产 生 一 种 特 有 的 透 明 光 泽 袁 能 把 菜 肴 的 颜 色 和 调 味 品 的 颜 色 更 加 鲜 明 地 映 衬 出 来 袁 因 而 勾 芡 的 菜 肴 比 不 勾 芡 的 菜 肴 色 彩 更 加 鲜 艳 袁 光 泽 更 加 明 亮 袁 显 得 洁 爽 美 观 袁 起 到 锦 上 添 花 的 作 用 遥 二 勾 芡 的 原 料 及 特 点 勾 芡 的 原 料 主 要 是 淀 粉 和 水 遥 其 中 淀 粉 的 种 类 很 多 袁 常 用 的 有 以 下 几 种 院 绿 豆 淀 粉 细 腻 尧 黏 性 足 袁 颜 色 洁 白 微 带 青 绿 色 袁 有 光 泽 遥 但 吸 水 性 较 差 袁 因 此 要 掌 握 好 用 量 袁 并 需 在 使 用 前 将 其 浸 在 水 中 泡 透 袁 还 要 经 常 换 水 袁 否 则 容 易 变 质 遥 用 绿 豆 淀 粉 勾 芡 可 使 菜 中 的 卤 汁 非 常 均 匀 袁 无 沉 淀 物 又 不 吃 油 遥 冷 却 后 水 不 易 从 浓 稠 的 卤 汁 中 分 离 出 来 袁 效 果 极 好 遥 窑 9 窑

徐 泾 汤 炒 40 例 土 豆 淀 粉 质 地 细 腻 袁 在 所 有 淀 粉 中 首 屈 一 指 袁 质 量 与 绿 豆 淀 粉 差 不 多 袁 并 具 有 光 泽 鲜 明 的 特 点 袁 勾 芡 后 汤 汁 会 有 丝 绸 般 的 柔 滑 遥 但 勾 芡 后 吸 收 水 分 的 能 力 略 差 袁 长 时 间 放 置 易 泻 芡 遥 这 种 淀 粉 糊 化 后 黏 性 足 袁 吸 水 性 比 土 豆 淀 粉 强 袁 有 光 泽 遥 脱 水 后 脆 硬 度 强 于 其 他 淀 粉 遥 这 种 淀 粉 黏 性 和 光 泽 均 较 差 袁 使 用 时 用 量 必 须 比 玉 米 淀 粉 多 一 些 袁 否 则 勾 芡 后 易 沉 淀 遥 蚕 豆 淀 粉 黏 性 足 袁 吸 水 性 较 差 袁 色 洁 白 尧 光 亮 袁 质 地 细 腻 遥 它 是 我 国 江 南 一 带 使 用 较 为 普 遍 的 勾 芡 原 料 遥 山 芋 淀 粉 黏 性 差 袁 吸 水 性 较 强 袁 无 光 泽 袁 色 暗 红 带 黑 袁 质 量 较 差 遥 勾 芡 后 易 沉 淀 袁 使 用 时 袁 量 必 须 多 一 些 遥 三 勾 芡 的 种 类 各 地 的 厨 师 对 勾 芡 都 有 不 同 的 分 法 和 叫 法 袁 如 从 色 泽 上 分 为 红 芡 尧 白 芡 等 曰 从 成 分 上 分 为 加 调 味 品 的 兑 汁 芡 和 不 加 调 味 品 的 水 粉 芡 等 曰 从 用 法 上 分 为 碗 芡 渊 即 事 先 在 碗 中 兑 好 的 芡 汁 冤 尧 跑 马 芡 渊 在 锅 内 勾 芡 冤 等 遥 但 根 据 不 同 烹 饪 方 法 尧 不 同 菜 肴 特 点 袁 主 要 还 是 按 芡 汁 的 稠 度 分 为 厚 芡 和 薄 芡 两 种 遥 厚 芡 院 在 调 制 时 袁 用 的 淀 粉 多 袁 加 的 水 分 或 液 体 调 味 品 少 袁 勾 芡 后 浓 度 大 袁 黏 稠 遥 薄 芡 院 在 调 制 时 袁 芡 的 浓 度 较 稀 遥 四 勾 芡 的 基 本 手 法 窑 10窑

勾 芡 的 手 法 是 勾 芡 技 术 的 基 本 内 容 袁 勾 芡 的 质 量 往 往 取 决 于 手 法 的 应 用 遥 勾 芡 手 法 根 据 不 同 烹 调 技 法 可 大 致 分 为 拌 尧 浇 尧 淋 三 种 遥 第 一 单 元 汤 炒 的 基 本 技 艺 拌 法 多 用 于 爆 尧 炒 尧 熘 等 旺 火 速 成 技 法 的 厚 芡 类 袁 勾 芡 后 袁 芡 汁 全 部 包 裹 在 菜 肴 上 遥 浇 法 多 用 于 熘 或 扒 的 技 法 袁 特 别 是 熘 大 块 尧 整 只 渊 条 冤 菜 肴 遥 淋 法 多 用 于 煮 尧 烩 尧 烧 等 技 法 袁 目 的 是 使 汤 汁 稠 浓 袁 促 使 汤 尧 菜 融 合 袁 因 而 这 类 芡 汁 多 为 清 芡 遥 三 种 方 法 袁 要 根 据 不 同 情 况 袁 灵 活 运 用 遥 第 四 节 制 汤 一 汤 的 种 类 制 汤 又 称 吊 汤 袁 就 是 把 加 工 整 理 后 的 富 含 蛋 白 质 尧 脂 肪 等 营 养 物 质 的 新 鲜 动 尧 植 物 性 烹 饪 原 料 袁 放 入 适 量 水 中 袁 运 用 适 当 火 候 长 时 间 加 热 袁 使 原 料 中 的 鲜 味 物 质 和 营 养 物 质 充 分 溶 解 于 水 中 袁 从 而 制 成 营 养 丰 富 尧 滋 味 鲜 美 的 汤 汁 遥 按 烹 饪 原 料 的 性 质 袁 汤 汁 可 分 为 荤 汤 和 素 汤 两 大 类 遥 按 汤 汁 的 味 型 袁 汤 汁 可 分 为 单 一 味 和 复 合 味 两 种 遥 单 一 味 是 指 用 一 种 原 料 制 作 而 成 的 汤 汁 袁 如 鲫 鱼 汤 尧 排 骨 汤 等 曰 复 合 味 汤 是 指 用 两 种 以 上 原 料 制 作 而 成 的 汤 袁 如 双 蹄 汤 尧 蘑 菇 鸡 汤 等 遥 窑 11窑

徐 泾 汤 炒 40 例 按 汤 汁 的 色 泽 袁 汤 汁 可 分 为 清 汤 和 白 汤 两 类 遥 清 汤 清 澈 见 底 袁 口 味 清 纯 遥 白 汤 汤 色 乳 白 袁 口 味 浓 厚 遥 按 制 汤 的 工 艺 方 法 袁 汤 汁 可 分 为 单 吊 汤 尧 双 吊 汤 尧 三 吊 汤 等 遥 单 吊 汤 就 是 一 次 性 制 作 完 成 的 汤 曰 双 吊 汤 就 是 在 单 吊 汤 的 基 础 上 进 一 步 提 纯 袁 使 汤 汁 变 清 袁 汤 味 变 浓 曰 三 吊 汤 则 是 在 双 吊 汤 的 基 础 上 再 次 提 纯 袁 形 成 清 澈 见 底 尧 味 道 醇 美 的 高 级 清 汤 遥 用 于 汤 炒 的 汤 一 般 可 分 高 汤 和 清 汤 两 类 院 高 汤 院 特 点 汤 乳 白 色 有 鲜 味 袁 用 料 以 新 鲜 的 肉 类 为 主 曰 清 汤 院 特 点 汤 汁 澄 清 袁 口 味 鲜 袁 用 料 同 高 汤 遥 二 制 汤 的 原 料 主 料 院 鸡 尧 鸭 尧 猪 肉 等 遥 调 料 院 葱 尧 姜 尧 酒 尧 盐 等 遥 三 制 汤 的 方 法 高 汤 也 称 为 毛 汤 尧 大 锅 汤 遥 制 法 院 选 择 一 种 或 两 种 或 三 种 主 料 放 在 一 口 大 锅 中 袁 根 据 用 量 加 足 清 水 袁 加 葱 尧 姜 尧 酒 等 袁 煮 沸 后 去 掉 汤 上 面 的 浮 沫 袁 上 盖 袁 持 续 烧 煮 袁 至 汤 呈 乳 白 色 时 即 成 袁 锅 中 的 原 料 何 时 取 出 袁 决 定 汤 的 浓 度 袁 原 料 一 起 煮 的 时 间 越 长 袁 汤 的 浓 度 越 浓 遥 清 汤 也 称 为 上 汤 尧 顶 汤 遥 制 法 院 选 择 一 种 或 多 种 主 料 袁 洗 净 后 放 入 锅 中 袁 根 据 用 量 加 入 冷 水 袁 加 葱 尧 姜 尧 酒 袁 用 旺 火 烧 袁 到 汤 将 烧 沸 时 袁 立 即 改 用 小 火 煨 袁 注 意 不 能 使 汤 上 下 翻 滚 袁 让 汤 中 渣 状 物 浮 在 上 面 袁 把 浮 沫 捞 净 袁 到 汤 清 澄 后 袁 即 可 遥 四 制 汤 的 注 意 事 项 窑 12窑

第 一 单 元 汤 炒 的 基 本 技 艺 1 尧 清 水 必 须 一 次 性 加 入 袁 在 制 汤 中 途 不 加 水 遥 2 尧 在 煮 汤 时 袁 绝 对 不 能 先 加 盐 袁 盐 一 定 要 在 汤 烧 好 后 加 入 遥 3 尧 制 汤 时 袁 先 用 旺 火 烧 开 袁 再 用 小 火 煮 遥 揖 铱 一 试 述 刀 法 的 定 义 种 类 及 划 分 依 据 二 刀 工 的 基 本 要 求 是 什 么? 三 常 用 的 刀 具 分 为 哪 几 种? 四 翻 勺 的 基 本 方 法 有 哪 些? 五 试 述 翻 勺 的 主 要 作 用 六 勾 芡 的 基 本 手 法 有 那 些? 七 简 述 勾 芡 的 作 用 八 汤 的 种 类 有 哪 些? 九 简 述 制 汤 的 方 法 十 实 践 操 作 : 1 制 作 高 汤 一 碗 2 制 作 清 汤 一 碗 窑 13窑

徐 泾 汤 炒 40 例 第 二 单 元 水 果 类 汤 炒 的 制 作 窑 14窑

第 二 单 元 水 果 类 汤 炒 的 制 作 例 一 红 枣 莲 心 红 枣 莲 心 主 料 院 莲 心 50g 袁 红 枣 50g 调 料 院 白 糖 袁 淀 粉 制 法 院 淤 莲 心 用 清 水 泡 至 涨 胖 遥 红 枣 浸 胖 袁 再 用 清 水 烧 熟 遥 于 锅 中 放 入 清 水 袁 烧 开 袁 根 据 自 己 口 味 加 入 适 量 白 糖 袁 然 后 放 入 莲 心 尧 红 枣 袁 煮 沸 后 勾 芡 出 锅 遥 特 点 院 口 味 清 香 遥 要 点 院 泡 莲 心 是 关 键 袁 要 让 其 充 分 涨 胖 遥 小 贴 士 : 莲 子 性 平 味 甘 涩, 入 心 脾 肾 经 ; 补 脾 止 泻, 益 肾 涩 精, 养 心 安 神 用 于 脾 虚 久 泻, 遗 精 带 下, 心 悸 失 眠 莲 子 芯 味 道 极 苦, 却 有 显 著 的 强 心 作 用, 能 扩 张 外 周 血 管, 降 低 血 压 ; 莲 芯 还 有 很 好 的 祛 心 火 的 功 效, 可 以 治 疗 口 舌 生 疮, 并 有 助 于 睡 眠 窑 15窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 二 番 茄 白 瓜 番 茄 白 瓜 主 料 院 白 瓜 25g 袁 番 茄 100g 调 料 院 白 糖 袁 淀 粉 制 法 院 淤 将 白 瓜 去 皮 袁 番 茄 去 内 子 遥 于 将 白 瓜 和 番 茄 切 成 小 块 备 用 遥 盂 锅 中 放 入 一 碗 清 水 袁 烧 开 后 袁 加 入 适 量 白 糖 袁 将 白 瓜 和 番 茄 依 次 放 入 袁 待 烧 滚 后 袁 勾 上 芡 即 可 遥 特 点 院 红 白 相 映 袁 色 彩 鲜 艳 袁 酸 甜 开 胃 遥 要 点 院 白 糖 放 入 清 水 烧 开 后 袁 先 下 白 瓜 袁 后 下 蕃 茄 袁 时 间 不 宜 过 长 袁 以 防 糖 水 发 红 袁 影 响 色 尧 味 遥 小 贴 士 : 番 茄 护 肤 消 脂 性 微 寒, 味 甘 酸 ; 归 心 肺 胃 经 番 茄 中 含 有 一 种 很 强 的 抗 氧 化 剂, 能 清 除 自 由 基 保 护 细 胞 增 强 人 体 免 疫 力 阻 止 癌 变 进 程, 并 能 减 少 心 脏 病 的 发 作 所 含 的 维 生 素 C 芦 丁 果 酸 可 降 低 血 胆 固 醇, 预 防 动 脉 粥 样 硬 化 及 冠 心 病 所 含 钾 有 降 压 利 尿 消 肿 作 用 窑 16窑

第 二 单 元 水 果 类 汤 炒 的 制 作 例 三 西 瓜 小 圆 子 西 瓜 小 圆 子 主 料 院 小 圆 子 100g 袁 西 瓜 25g 调 料 院 白 糖 袁 淀 粉 制 法 院 淤 小 圆 子 放 入 烧 开 的 水 中 煮 熟 袁 西 瓜 去 皮 袁 去 籽 袁 切 成 丁 备 用 遥 于 锅 中 放 入 一 碗 清 水 袁 烧 开 后 放 入 小 圆 子 袁 加 入 少 许 白 糖 袁 煮 熟 后 放 入 西 瓜 丁 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 即 可 遥 特 点 院 色 泽 鲜 艳 袁 甘 甜 可 口 遥 要 点 院 小 圆 子 一 定 要 等 水 煮 沸 后 下 袁 白 糖 加 入 后 不 宜 久 煮 袁 西 瓜 下 锅 后 也 不 能 久 煮 袁 以 防 变 色 遥 小 贴 士 : 西 瓜 消 暑 祛 湿 性 凉 味 甘 ; 归 心 胃 膀 胱 经 西 瓜 中 所 含 的 锌 维 生 素 B1 可 以 增 加 机 体 对 胰 岛 素 的 敏 感 性, 控 制 和 降 低 血 糖 所 含 维 生 素 C 有 助 于 增 加 肌 肤 弹 性, 减 少 皱 纹 所 含 钾 瓜 氨 酸 有 降 血 压 和 利 尿 作 用 窑 17窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 四 苹 果 彩 珠 苹 果 彩 珠 主 料 院 彩 珠 100g 袁 苹 果 25g 调 料 院 白 糖 袁 淀 粉 制 法 院 淤 将 彩 珠 放 入 烧 开 的 清 水 中 袁 三 到 五 分 钟 后 连 水 一 起 存 放 袁 至 每 粒 彩 珠 无 硬 心 袁 用 清 水 洗 干 净 遥 苹 果 去 皮 尧 心 袁 切 成 小 丁 备 用 遥 于 锅 中 放 入 一 碗 清 水 袁 烧 开 后 加 入 适 量 的 白 糖 袁 待 白 糖 完 全 融 化 后 袁 放 入 备 用 的 料 袁 煮 沸 后 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 即 可 遥 特 点 院 汤 色 乳 白 袁 色 彩 丰 富 袁 苹 果 脆 嫩 袁 彩 珠 松 软 袁 清 凉 爽 口 遥 要 点 院 糖 水 不 能 久 烧 袁 烧 开 即 可 下 料 袁 先 下 彩 珠 后 下 苹 果 袁 下 料 后 袁 也 不 能 久 烧 遥 小 贴 士 : 苹 果 通 便 止 泻 性 平, 味 甘 酸 ; 归 脾 胃 经 苹 果 中 的 维 生 素 C 可 帮 助 消 除 皮 肤 的 雀 斑 和 黑 斑, 保 持 皮 肤 细 嫩 红 润 膳 食 纤 维 有 助 于 肠 胃 蠕 动, 消 除 有 害 的 肠 内 菌, 也 可 防 治 便 秘 苹 果 含 有 较 多 的 钾, 可 与 体 内 过 剩 的 钠 结 合 并 排 出 体 外, 从 而 降 低 血 压 同 时, 钾 离 子 能 有 效 保 护 血 管, 降 低 脑 卒 的 发 生 发 率 窑 18窑

第 二 单 元 水 果 类 汤 炒 的 制 作 例 五 桔 子 生 梨 桔 子 生 梨 主 料 院 桔 子 1 只 袁 生 梨 1 只 调 料 院 白 糖 袁 淀 粉 制 法 院 淤 桔 子 去 皮 分 瓣 袁 生 梨 去 皮 去 心 袁 切 成 片 段 袁 备 用 遥 于 锅 中 放 入 清 水 一 碗 袁 烧 开 后 加 入 适 量 白 糖 袁 煮 沸 后 放 入 备 用 的 料 袁 出 锅 前 用 淀 粉 勾 芡 袁 即 可 遥 特 点 院 桔 子 软 糯 袁 生 梨 甜 脆 袁 色 鲜 味 甘 遥 要 点 院 在 糖 水 烧 开 后 下 料 袁 糖 水 不 能 久 烧 袁 至 糖 融 化 即 可 遥 下 料 后 也 不 能 长 时 间 烧 袁 以 避 免 糖 水 发 红 遥 小 贴 士 : 桔 子 调 节 血 压 性 凉, 味 甘 酸 ; 归 肺 肝 胃 经 桔 子 中 的 维 生 素 C 可 促 进 皮 肤 微 循 环, 美 白 肌 肤, 使 皮 肤 光 滑 细 腻 有 弹 性 所 含 叶 酸 可 预 防 胎 儿 神 经 管 及 其 他 器 官 畸 形 所 含 果 胶 能 帮 助 尽 快 排 泄 酯 类 及 胆 固 醇, 并 减 少 外 源 性 胆 固 醇 的 吸 收, 有 降 低 血 脂 的 作 用 窑 19窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 六 樱 桃 哈 密 瓜 樱 桃 哈 密 瓜 主 料 院 樱 桃 6 只 袁 哈 密 瓜 250g 调 料 院 白 糖 袁 淀 粉 制 法 院 淤 将 哈 密 瓜 去 皮 袁 切 成 一 寸 丁 袁 樱 桃 洗 净 备 用 遥 于 清 水 一 碗 放 入 锅 中 烧 开 后 加 入 适 量 白 糖 袁 煮 沸 后 袁 放 入 哈 密 瓜 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 出 锅 后 放 入 樱 桃 袁 即 可 上 桌 遥 特 点 院 色 鲜 甘 脆 遥 要 点 院 哈 密 瓜 在 糖 水 中 汆 一 汆 即 可 袁 樱 桃 待 装 盘 后 放 入 遥 小 贴 士 : 樱 桃 保 护 眼 睛 性 温, 味 甘 酸 ; 归 脾 肝 经 樱 桃 中 含 有 丰 富 的 维 生 素 A, 可 增 进 视 力, 对 眼 部 疾 患 也 非 常 有 益, 能 够 防 治 夜 盲 症 和 视 力 减 退 樱 桃 中 胡 萝 卜 素 及 维 生 素 C 的 含 量 相 当 丰 富, 常 吃 可 养 颜 驻 容, 使 皮 肤 红 润 嫩 白, 祛 皱 消 斑 窑 20窑

第 二 单 元 水 果 类 汤 炒 的 制 作 例 七 红 枣 黑 珍 珠 红 枣 黑 珍 珠 主 料 院 黑 珍 珠 100g 袁 红 枣 6 粒 调 料 院 白 糖 袁 淀 粉 制 法 院 淤 黑 珍 珠 用 开 水 煮 三 到 五 分 钟 后 袁 存 放 到 一 边 袁 直 到 黑 珍 珠 粒 子 无 硬 心 袁 红 枣 用 清 水 泡 后 备 用 遥 于 锅 中 放 入 一 碗 清 水 袁 烧 开 后 放 入 备 用 的 料 袁 煮 沸 后 加 适 量 白 糖 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 即 可 遥 特 点 院 入 口 绵 软 袁 味 道 香 甜 遥 要 点 院 红 枣 一 定 要 浸 泡 至 发 胖 袁 黑 珍 珠 必 须 先 煮 透 遥 主 料 下 锅 后 袁 烧 开 即 可 不 宜 久 烧 遥 小 贴 士 : 红 枣 养 血 安 神 长 寿 果 性 温 味 甘 谈 ; 归 脾 心 经 红 枣 所 含 维 生 素 C P 对 于 健 全 毛 细 血 管 维 持 血 管 壁 弹 性 抗 动 脉 粥 样 硬 化 有 很 大 益 处, 而 且 维 生 素 C 可 使 体 内 多 余 的 胆 固 醇 转 变 为 胆 汁 酸, 从 而 使 胆 结 石 形 成 的 概 率 减 小 红 枣 对 病 后 体 虚 的 人 也 有 良 好 的 滋 补 作 用 窑 21窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 八 香 蕉 菠 萝 香 蕉 菠 萝 主 料 院 去 皮 菠 萝 250g 袁 香 蕉 1 只 调 料 院 白 糖 袁 淀 粉 制 法 院 淤 将 菠 萝 切 成 小 块 袁 香 蕉 切 成 薄 片 备 用 遥 于 菠 萝 切 好 后 用 淡 盐 水 泡 五 到 十 分 钟 袁 捞 出 洗 干 净 袁 沥 干 水 遥 盂 锅 中 放 入 一 碗 清 水 袁 烧 开 后 放 入 菠 萝 袁 煮 沸 后 加 入 适 量 白 糖 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 出 锅 后 放 入 香 蕉 遥 特 点 院 色 清 味 甘 袁 香 蕉 软 糯 袁 菠 萝 脆 甜 遥 要 点 院 水 开 后 用 小 火 煨 袁 菠 萝 在 糖 水 中 不 能 久 烫 袁 以 防 发 酸 袁 香 蕉 要 在 装 盘 后 放 入 遥 小 贴 士 : 菠 萝 清 热 利 尿 性 平, 味 甘 酸 ; 归 脾 肾 经 菠 萝 中 的 维 生 素 C 具 有 很 好 的 代 谢 能 力, 能 促 使 肠 道 毒 素 代 谢, 有 利 于 保 持 消 化 功 能 正 常 运 作 菠 萝 的 酸 味 来 源 于 其 所 含 的 柠 檬 酸, 因 此 可 以 促 进 胃 液 分 泌, 帮 助 消 化, 促 进 营 养 吸 收 窑 22窑

第 二 单 元 水 果 类 汤 炒 的 制 作 揖 铱 一 除 本 单 元 例 举 的 八 种 水 果 汤 炒 外, 还 有 哪 些 水 果 可 以 用 于 汤 炒? 各 种 水 果 如 何 搭 配? 二 实 践 操 作 1 以 香 蕉 菠 萝 为 例, 在 正 式 制 作 前 如 何 处 理 菠 萝? 2 以 红 枣 黑 珍 珠 为 例, 进 行 多 次 操 作 练 习 窑 23窑

徐 泾 汤 炒 40 例 第 三 单 元 菌 菇 类 汤 炒 的 制 作 窑 24窑

第 三 单 元 菌 菇 类 汤 炒 的 制 作 例 九 胡 萝 卜 白 灵 菇 胡 萝 卜 白 灵 菇 主 料 院 白 灵 菇 渊 水 冻 冤 250g 袁 胡 萝 卜 100g 调 料 院 高 汤 袁 白 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 麻 油 制 法 院 淤 把 白 灵 菇 切 成 片 袁 胡 萝 卜 切 成 片 遥 于 将 准 备 好 的 料 袁 用 清 水 烧 开 后 捞 出 袁 洗 干 净 备 用 遥 盂 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 白 灵 菇 尧 胡 萝 卜 袁 煮 沸 后 加 入 少 许 白 胡 椒 粉 袁 然 后 勾 芡 袁 淋 上 麻 油 袁 即 可 出 锅 遥 特 点 院 鲜 软 浓 香 袁 微 辣 袁 入 口 爽 遥 要 点 院 白 灵 菇 在 开 水 中 汆 后 袁 一 定 要 在 清 水 中 养 清 曰 胡 萝 卜 下 锅 后 不 要 久 烧 袁 汤 滚 即 可 遥 小 贴 士 : 白 灵 菇 具 有 较 高 的 药 用 价 值, 可 防 治 老 年 心 血 管 病 儿 童 佝 偻 病 软 骨 病 骨 质 疏 松 等 疾 病 其 所 含 丰 富 的 真 菌 多 糖, 具 有 防 癌 抗 癌 作 用, 能 够 增 强 人 体 的 免 疫 功 能 此 外, 白 灵 菇 中 还 含 有 多 种 矿 物 素 经 常 食 用 白 灵 菇 还 能 化 瘀 清 热 解 毒, 还 有 消 疾 杀 虫 镇 咳 消 炎 及 防 治 妇 科 肿 瘤 等 功 效 窑 25窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 十 香 菇 三 丝 香 菇 三 丝 主 料 院 干 香 菇 50g 袁 胡 萝 卜 20g 袁 菌 菇 15g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 盐 袁 鸡 精 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 干 香 菇 用 开 水 浸 泡 一 小 时 袁 切 成 丝 袁 用 清 水 洗 干 净 遥 将 胡 萝 卜 尧 菌 菇 切 成 丝 袁 用 开 水 泡 后 袁 捞 出 洗 净 遥 于 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 备 用 的 料 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 盐 尧 鸡 精 袁 再 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 素 香 清 口 遥 要 点 院 香 菇 尧 胡 萝 卜 切 丝 要 粗 细 均 匀 曰 香 菇 在 清 水 中 洗 净 后 要 沥 干 水 分 曰 胡 萝 卜 丝 在 香 菇 尧 菌 菇 之 后 下 锅 遥 小 贴 士 : 香 菇 维 生 素 宝 库 性 平, 味 甘 ; 归 脾 胃 经 香 菇 不 但 营 养 丰 富, 具 有 低 脂 肪 高 蛋 白 多 种 维 生 素 多 种 氨 基 酸 和 多 糖 的 特 点, 同 时 还 具 有 很 高 的 药 用 价 值 香 菇 中 的 多 糖 可 以 提 高 机 体 的 免 疫 功 能, 而 菌 盖 部 分 所 含 的 核 糖 核 酸, 可 产 生 抗 癌 的 干 扰 素, 具 有 防 癌 抗 癌 的 功 效 窑 26窑

第 三 单 元 菌 菇 类 汤 炒 的 制 作 例 十 一 笋 片 草 菇 笋 片 草 菇 主 料 院 鲜 草 菇 200g 袁 笋 片 100g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 麻 油 制 法 院 淤 把 鲜 草 菇 去 根 切 成 片 遥 于 将 草 菇 尧 笋 片 用 开 水 泡 后 袁 冲 洗 干 净 袁 备 用 遥 盂 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 草 菇 尧 笋 片 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 袁 然 后 勾 上 芡 袁 淋 上 麻 油 袁 即 完 成 遥 特 点 院 味 道 香 浓 袁 笋 脆 菇 嫩 袁 色 鲜 爽 口 遥 要 点 院 笋 要 按 段 切 片 袁 后 下 锅 袁 下 锅 后 不 宜 多 烧 遥 小 贴 士 : 草 菇 解 毒 抗 癌 性 寒, 味 甘 ; 归 脾 胃 经 草 菇 含 有 人 体 所 必 须 的 八 种 氨 基 酸, 还 含 有 一 种 异 种 蛋 白 物 质 和 粗 蛋 白, 可 消 灭 人 体 癌 细 胞 此 外, 还 含 有 磷 钾 钙 等 多 种 矿 物 质 元 素 窑 27窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 十 二 蛋 白 黑 木 耳 蛋 白 黑 木 耳 主 料 院 黑 木 耳 20g 袁 鸡 蛋 1 只 调 料 院 高 汤 袁 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 黑 木 耳 用 清 水 泡 开 后 切 成 小 朵 袁 鸡 蛋 烧 熟 后 去 黄 袁 用 蛋 白 切 成 薄 片 备 用 遥 于 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 黑 木 耳 尧 蛋 白 片 袁 煮 沸 后 加 入 少 许 胡 椒 粉 袁 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 色 泽 清 晰 袁 鲜 软 嫩 香 遥 要 点 院 黑 木 耳 用 清 水 泡 开 后 袁 先 在 开 水 中 汆 一 汆 袁 然 后 用 清 水 冲 洗 干 净 曰 黑 木 耳 本 身 无 鲜 味 袁 因 此 一 定 要 用 高 汤 袁 让 其 得 味 起 鲜 遥 小 贴 士 : 木 耳 中 铁 的 含 量 极 为 丰 富, 故 常 吃 木 耳 能 养 血 驻 颜, 令 人 肌 肤 红 润, 容 光 焕 发, 并 可 防 治 缺 铁 性 贫 血 木 耳 含 有 维 生 素 K, 能 维 持 体 内 凝 血 因 子 的 正 常 水 平, 防 止 出 血 木 耳 中 的 胶 质 可 把 残 留 在 人 体 消 化 系 统 内 的 灰 尘 杂 质 吸 附 集 中 起 来 排 出 体 外, 从 而 起 到 清 胃 涤 肠 的 作 用, 它 对 胆 结 石 肾 结 石 等 内 源 性 异 物 也 有 比 较 显 著 的 化 解 功 能 木 耳 含 有 抗 肿 瘤 活 性 物 质, 能 增 强 机 体 免 疫 力, 经 常 食 用 可 防 癌 抗 癌 窑 28窑

第 三 单 元 菌 菇 类 汤 炒 的 制 作 例 十 三 炒 双 菇 炒 双 菇 主 料 院 鲜 蘑 菇 150g 袁 鲜 香 菇 150g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 麻 油 制 法 院 淤 把 鲜 蘑 菇 尧 鲜 香 菇 去 根 袁 切 成 片 备 用 遥 于 把 备 用 的 料 放 入 锅 中 用 清 水 烧 开 袁 二 十 五 分 钟 后 捞 出 袁 洗 干 净 袁 沥 干 水 袁 备 用 遥 盂 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 双 菇 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 袁 煮 熟 后 勾 芡 袁 淋 上 麻 油 袁 即 可 遥 特 点 院 香 辣 味 浓 袁 润 滑 可 口 遥 要 点 院 挑 选 尚 未 开 花 的 鲜 蘑 菇 袁 将 其 焯 水 袁 不 使 变 色 袁 保 持 洁 白 鲜 嫩 遥 窑 29窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 十 四 蛋 清 地 皮 蛋 清 地 皮 主 料 院 地 皮 10g 袁 鸡 蛋 1 只 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 油 制 法 院 淤 把 地 皮 用 清 水 泡 开 涨 大 遥 鸡 蛋 去 黄 袁 用 蛋 清 打 碎 备 用 遥 于 把 地 皮 放 入 锅 中 袁 烧 开 捞 出 袁 冲 洗 干 净 袁 沥 干 水 袁 备 用 遥 盂 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 地 皮 袁 加 入 适 量 料 酒 袁 汆 入 蛋 清 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 蛋 清 润 滑 袁 地 皮 脆 口 袁 色 香 味 俱 佳 遥 要 点 院 地 皮 沥 干 水 是 必 要 的 一 步 袁 不 可 马 虎 曰 蛋 清 要 在 停 火 后 汆 入 袁 不 可 早 下 遥 小 贴 士 : 鸡 蛋 清 含 有 大 量 蛋 白 质, 有 极 丰 富 的 氨 基 酸, 可 清 肺 利 咽, 清 热 解 毒 窑 30窑

第 三 单 元 菌 菇 类 汤 炒 的 制 作 例 十 五 红 椒 鸡 腿 菇 红 椒 鸡 腿 菇 主 料 院 鸡 腿 菇 200g 袁 红 椒 1 只 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 把 鸡 腿 菇 尧 红 椒 切 成 小 薄 片 遥 于 把 准 备 好 的 鸡 腿 菇 用 清 水 烧 开 袁 洗 干 净 袁 沥 干 水 袁 备 用 遥 盂 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 鸡 腿 菇 片 尧 红 椒 片 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 袁 出 锅 前 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 后 下 遥 特 点 院 颜 色 鲜 艳 袁 口 感 微 辣 遥 要 点 院 鸡 腿 菇 要 按 段 切 曰 红 椒 要 用 开 水 泡 一 下 曰 鸡 腿 菇 先 下 锅 袁 红 椒 窑 31窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 十 六 荷 兰 豆 平 菇 荷 兰 豆 平 菇 主 料 院 鲜 平 菇 200g 袁 荷 兰 豆 100g 调 料 院 高 汤 袁 淀 粉 袁 香 油 制 法 院 淤 把 平 菇 洗 干 净 切 成 小 块 袁 荷 兰 豆 切 成 段 遥 于 锅 中 放 清 水 袁 放 入 平 菇 烧 沸 后 捞 出 袁 用 清 水 冲 净 袁 沥 干 水 遥 荷 兰 豆 在 开 水 中 汆 一 汆 袁 捞 出 备 用 遥 盂 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 备 用 料 袁 煮 熟 后 勾 芡 袁 淋 上 香 油 袁 即 可 遥 特 点 院 悦 目 清 口 遥 要 点 院 荷 兰 豆 在 开 水 中 汆 熟 后 袁 要 用 清 水 冲 至 冷 却 袁 以 防 变 黄 曰 待 平 菇 熟 后 袁 将 要 出 锅 时 放 入 荷 兰 豆 遥 小 贴 士 : 平 菇 滋 补 强 身 性 凉, 味 甘 ; 归 肺 脾 经 平 菇 的 营 养 很 丰 富, 它 含 有 18 种 氨 基 酸, 包 括 8 种 人 体 必 需 氨 基 酸 平 菇 含 脂 肪 较 少, 含 有 丰 富 的 维 生 素 及 钙 磷 铁 等 矿 物 质 窑 32窑

第 三 单 元 菌 菇 类 汤 炒 的 制 作 揖 铱 一 各 种 菌 菇 的 特 性 如 何? 二 实 践 操 作 1 刀 功 操 作 : 把 平 菇 切 成 小 块, 荷 兰 豆 切 成 段, 直 到 切 成 的 小 块 和 段 大 小 大 致 相 等 2 把 鸡 腿 菇 红 椒 切 成 小 薄 片, 直 到 小 薄 片 厚 薄 大 致 相 等 3 以 红 椒 鸡 腿 菇 为 例, 自 己 动 手 制 作 窑 33窑

徐 泾 汤 炒 40 例 第 四 单 元 肉 禽 类 汤 炒 的 制 作 窑 34窑

第 四 单 元 肉 禽 类 汤 炒 的 制 作 例 十 七 笋 片 鸭 肫 笋 片 鸭 肫 主 料 院 鸭 肫 150g 袁 笋 片 50g 袁 芦 笋 50g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 盐 袁 味 精 袁 淀 粉 尧 油 制 法 院 淤 将 鸭 肫 烧 酥 袁 切 成 片 曰 冬 笋 尧 芦 笋 去 老 根 去 皮 切 成 片 袁 洗 净 遥 于 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 鸭 肫 尧 冬 笋 尧 芦 笋 片 袁 烧 开 后 捞 去 浮 沫 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 盐 尧 味 精 袁 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 鸭 肫 鲜 嫩 袁 笋 片 清 脆 袁 汤 浓 味 厚 袁 风 味 独 特 遥 要 点 院 鸭 肫 不 能 久 烧 袁 煮 开 即 可 袁 以 防 变 老 袁 不 可 口 遥 小 贴 士 : 鸭 肫 的 主 要 营 养 成 分 有 碳 水 化 合 物 蛋 白 质 脂 肪 烟 酸 维 生 素 C 维 生 素 E 和 钙 镁 铁 钾 磷 钠 硒 等 矿 物 质 鸭 肫 铁 元 素 含 量 较 丰 富, 女 性 可 以 适 当 多 食 用 一 些 中 医 认 为, 鸭 肫 性 味 甘 咸 平, 有 健 胃 之 效 食 用 鸭 肫 可 帮 助 促 进 消 化, 增 强 脾 胃 功 能 窑 35窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 十 八 粟 米 鸡 丁 粟 米 鸡 丁 主 料 院 鸡 胸 肉 150g 袁 粟 米 100g 袁 鸡 蛋 1 只 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 鸡 精 袁 油 制 法 院 淤 将 鸡 胸 肉 切 成 小 丁 块 遥 于 将 鸡 丁 用 鸡 精 尧 淀 粉 拌 匀 袁 将 锅 中 清 水 烧 开 袁 放 入 鸡 丁 粟 米 煮 一 到 二 分 钟 袁 捞 出 用 清 水 冲 洗 干 净 遥 盂 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 倒 入 鸡 丁 尧 粟 米 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 尧 鸡 精 袁 出 锅 前 勾 上 芡 袁 淋 上 油 遥 特 点 院 黄 白 相 间 袁 肉 质 鲜 嫩 袁 别 具 风 味 遥 要 点 院 粟 米 要 用 开 水 泡 一 泡 曰 鸡 丁 用 蛋 清 上 浆 后 烧 开 袁 时 间 不 应 太 长 袁 以 免 变 老 遥 鸡 丁 要 在 沸 水 中 捞 出 遥 小 贴 士 : 鸡 丁 补 虚 损, 健 脾 胃 性 温, 味 甘 酸 ; 归 脾 胃 经 鸡 肉 中 蛋 白 质 含 量 高 种 类 多, 且 易 于 被 人 体 吸 收 利 用, 更 是 脂 肪 和 磷 脂 的 重 要 来 源, 有 增 强 体 力 强 壮 身 体 的 作 用 鸡 胸 脯 肉 中 含 有 较 多 的 B 族 维 生 素, 具 有 恢 复 疲 劳 保 护 皮 肤 的 作 用 鸡 大 腿 肉 中 含 有 较 多 的 铁, 可 改 善 缺 铁 性 贫 血 窑 36窑

第 四 单 元 肉 禽 类 汤 炒 的 制 作 例 十 九 青 椒 肚 片 青 椒 肚 片 主 料 院 精 猪 肚 250g 袁 青 椒 1 只 调 料 院 清 汤 袁 料 酒 袁 盐 袁 鸡 精 袁 淀 粉 袁 味 精 袁 油 制 法 院 淤 将 猪 肚 烧 熟 后 切 成 小 方 块 尧 青 椒 切 成 小 块 袁 洗 干 净 遥 于 锅 中 放 入 清 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 肚 块 袁 加 入 适 量 的 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 尧 盐 尧 味 精 袁 再 放 入 青 椒 片 袁 煮 沸 后 袁 捞 去 浮 沫 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 就 可 食 用 遥 特 点 院 色 泽 鲜 艳 袁 肚 嫩 椒 脆 袁 清 香 可 口 遥 要 点 院 肚 片 烧 熟 后 用 清 水 浸 至 发 白 袁 不 能 让 其 变 色 曰 青 椒 要 用 油 翻 锅 后 袁 在 勾 芡 前 下 锅 遥 小 贴 士 : 青 椒 增 食 欲 促 消 化 性 温, 味 辛, 归 心 肺 经 青 椒 含 有 丰 富 的 维 生 素 C 和 维 生 素 A, 两 者 的 含 量 均 随 其 成 熟 度 而 增 加 所 含 的 辣 椒 素 有 刺 激 唾 液 分 泌 的 作 用, 能 增 进 食 欲, 帮 助 消 化 窑 37窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 二 十 茭 白 猪 心 茭 白 猪 心 主 料 院 猪 心 1 只 袁 茭 白 150g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 香 油 制 法 院 淤 把 猪 心 去 油 尧 筋 袁 洗 去 血 水 袁 烧 熟 后 切 成 小 片 袁 茭 白 去 皮 切 成 片 段 遥 于 将 一 碗 高 汤 放 入 锅 中 烧 开 后 袁 放 入 猪 心 尧 茭 白 片 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 袁 煮 沸 后 捞 去 浮 沫 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 淋 上 香 油 袁 即 可 出 锅 遥 可 遥 特 点 院 肉 质 鲜 嫩 袁 色 形 味 俱 佳 遥 要 点 院 猪 心 不 能 切 得 太 厚 袁 长 短 约 两 公 分 曰 猪 心 不 能 烧 得 老 袁 一 熟 即 小 贴 士 : 茭 白 利 尿 祛 湿 性 凉, 味 甘 ; 归 脾 胃 经 茭 白 含 有 较 多 的 碳 水 化 合 物 蛋 白 质 等, 能 补 充 人 体 的 营 养 物 质, 具 有 健 壮 机 体 的 作 用 ; 茭 白 含 有 丰 富 的 维 生 素, 有 解 酒 醉 的 作 用 ; 茭 白 还 含 有 多 种 矿 物 质 ; 茭 白 热 量 低 水 分 高, 易 有 饱 足 感, 是 减 肥 圣 品 窑 38窑

小 贴 士 第 四 单 元 肉 禽 类 汤 炒 的 制 作 例 二 十 一 开 洋 腰 花 开 洋 腰 花 主 料 院 猪 腰 1 只 袁 干 开 洋 25g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 把 猪 腰 去 油 尧 外 皮 袁 切 成 小 方 块 花 袁 把 开 洋 用 清 水 泡 10 分 钟 袁 备 用 遥 于 将 猪 腰 花 在 清 水 中 烧 开 后 袁 捞 出 用 清 水 冲 洗 净 遥 将 开 洋 同 样 处 理 遥 盂 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 猪 腰 花 和 开 洋 袁 烧 沸 后 捞 去 浮 沫 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 袁 出 锅 前 勾 芡 袁 淋 上 油 即 可 遥 特 点 院 开 洋 色 红 味 鲜 袁 腰 花 香 嫩 润 口 遥 要 点 院 猪 腰 去 油 要 净 袁 不 留 腥 味 袁 开 水 中 浸 泡 至 变 色 即 可 袁 一 定 要 用 清 水 冲 净 遥 腰 花 入 锅 后 时 间 要 短 袁 以 免 变 老 遥 小 贴 士 : 猪 肾 含 蛋 白 质 脂 肪 钙 磷 铁 锌 维 生 素 (B1 B2 B3 A C) 等, 可 补 肾 强 腰 窑 39窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 二 十 二 三 色 肉 片 三 色 肉 片 主 料 院 精 肉 150g 袁 冬 笋 50g 袁 胡 萝 卜 1 只 袁 鸡 蛋 1 只 调 料 院 清 汤 袁 料 酒 袁 盐 袁 白 胡 椒 粉 袁 味 精 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 把 精 肉 切 成 片 用 小 麦 粉 尧 鸡 蛋 拌 匀 袁 存 放 备 用 曰 将 冬 笋 尧 胡 萝 卜 切 成 片 遥 于 把 准 备 好 的 肉 片 放 入 烧 开 水 的 锅 中 袁 一 分 钟 后 捞 出 遥 笋 片 尧 胡 萝 卜 片 用 开 水 泡 一 泡 后 捞 出 洗 净 遥 盂 锅 中 放 入 清 汤 一 碗 袁 烧 开 后 倒 入 肉 片 尧 笋 片 尧 胡 萝 卜 片 袁 加 入 适 量 盐 尧 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 尧 味 精 袁 煮 沸 后 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 冬 笋 色 白 嫩 糯 袁 胡 萝 卜 色 红 甜 脆 袁 肉 片 色 清 鲜 嫩 袁 色 彩 分 明 袁 润 滑 可 口 袁 风 味 独 具 遥 要 点 院 要 选 猪 后 腿 精 肉 袁 用 蛋 清 尧 淀 粉 浆 好 后 袁 在 开 水 中 汆 一 汆 袁 再 用 清 水 冲 净 遥 小 贴 士 : 猪 瘦 肉 含 蛋 白 质 糖 类 脂 肪 铁 磷 锌 B 族 维 生 素 等, 有 滋 阴 润 燥, 补 血 的 功 能 窑 40窑

第 四 单 元 肉 禽 类 汤 炒 的 制 作 例 二 十 三 上 汤 蹄 筋 上 汤 蹄 筋 主 料 院 水 发 蹄 筋 350g 袁 芦 笋 150g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 把 蹄 筋 洗 干 净 切 成 段 袁 芦 笋 去 根 去 皮 袁 切 成 段 遥 于 将 蹄 筋 尧 芦 笋 放 入 锅 内 清 水 中 袁 烧 开 后 捞 出 备 用 遥 盂 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 蹄 筋 尧 芦 笋 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 袁 煮 熟 后 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 肥 滑 香 脆 遥 要 点 院 选 择 水 发 蹄 筋 袁 待 汤 煮 沸 后 下 料 袁 不 宜 多 烧 袁 烧 久 无 味 遥 蹄 筋 味 淡 袁 必 须 用 高 汤 遥 小 贴 士 : 蹄 筋 含 蛋 白 质 脂 肪 糖 类 钙 磷 铁 维 生 素 (A B 族 C) 和 胶 原 蛋 白, 能 补 血, 改 善 血 液 循 环 ; 所 含 丰 富 的 胶 原 蛋 白, 是 构 成 人 体 肌 腱 和 韧 带 的 主 要 成 分, 也 是 形 成 骨 骼 框 架 的 重 要 成 分 窑 41窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 二 十 四 笋 丝 鸡 丝 笋 丝 鸡 丝 主 料 院 鸡 胸 肉 150g 袁 冬 笋 丝 100g 调 料 院 清 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 味 精 袁 淀 粉 袁 盐 袁 油 制 法 院 淤 把 鸡 胸 肉 烧 熟 后 拉 成 丝 袁 冬 笋 切 成 丝 袁 备 用 遥 于 锅 中 放 入 清 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 鸡 丝 尧 笋 丝 袁 加 入 适 量 盐 尧 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 尧 味 精 袁 烧 开 后 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 汤 清 味 鲜 袁 清 香 可 口 遥 要 点 院 鸡 丝 要 用 胸 脯 肉 袁 乘 热 拉 成 丝 袁 鸡 丝 入 锅 一 烫 即 好 袁 不 可 久 烫 袁 以 防 变 老 遥 小 贴 士 : 鸡 肉 是 一 种 高 蛋 白 低 脂 肪 肉 食, 且 富 含 不 饱 和 脂 肪 酸 和 丰 富 的 无 机 盐 维 生 素 人 体 必 需 的 8 种 氨 基 酸 等, 有 温 中 补 脾, 益 气 养 血, 补 肾 益 精 的 功 能 窑 42窑

第 四 单 元 肉 禽 类 汤 炒 的 制 作 揖 铱 一 复 述 上 汤 蹄 筋 的 制 作 过 程 二 体 会 肉 禽 类 汤 炒 的 食 材 搭 配 三 实 践 操 作 1 刀 功 操 练 : 将 精 肉 切 成 片, 直 至 肉 片 大 小 厚 薄 大 致 一 样 2 开 洋 腰 花 的 前 期 准 备 3 制 作 茭 白 猪 心 汤 炒 一 例, 体 会 制 作 要 领 窑 43窑

徐 泾 汤 炒 40 例 第 五 单 元 河 鲜 类 汤 炒 的 制 作 窑 44窑

第 五 单 元 河 鲜 类 汤 炒 的 制 作 例 二 十 五 酸 菜 黑 鱼 片 酸 菜 黑 鱼 片 主 料 院 净 黑 鱼 片 不 去 皮 150g 袁 鸡 蛋 1 只 袁 酸 菜 100g 调 料 院 盐 袁 鸡 精 袁 白 胡 椒 粉 袁 料 酒 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 将 黑 鱼 片 洗 净 袁 放 入 大 碗 中 袁 加 入 少 许 鸡 精 尧 盐 尧 料 酒 尧 蛋 清 拌 匀 袁 放 入 冰 箱 袁 保 鲜 三 十 分 钟 遥 于 把 准 备 好 的 黑 鱼 片 袁 放 入 烧 开 的 水 中 袁 一 分 钟 后 捞 出 袁 将 水 沥 干 后 备 用 遥 盂 锅 中 放 一 碗 清 水 袁 烧 开 后 把 酸 菜 放 入 煮 开 袁 再 放 入 黑 鱼 片 袁 烧 开 后 加 入 适 量 的 鸡 精 尧 白 胡 椒 粉 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 鱼 片 色 白 肉 嫩 袁 鲜 香 味 美 遥 要 点 院 将 鱼 片 用 小 麦 淀 粉 与 蛋 清 浆 好 后 袁 在 沸 水 中 烧 成 乳 白 色 袁 掌 握 好 时 间 十 分 重 要 遥 小 贴 士 : 黑 鱼 肉 含 有 丰 富 的 蛋 白 质, 并 含 有 18 种 氨 基 酸, 脂 肪 含 量 少, 还 含 有 钙 磷 铁 维 生 素 (B1 B2) 等, 有 补 脾 利 水 益 气 补 血 的 功 能 窑 45窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 二 十 六 火 腿 银 鱼 火 腿 银 鱼 主 料 院 银 鱼 250g, 火 腿 50g, 芹 菜 10g 调 料 院 盐 袁 鸡 精 袁 料 酒, 水 淀 粉, 白 胡 椒 粉 袁 香 油 制 法 院 淤 火 腿 切 成 一 公 分 长 的 丝 袁 用 开 水 泡 一 分 钟 后 洗 净 遥 芹 菜 去 根 叶 袁 切 成 一 公 分 段 洗 净 遥 锅 内 加 入 清 水 袁 将 银 鱼 烧 开 捞 出 袁 冲 洗 干 净 遥 于 锅 内 加 一 碗 清 水 烧 开 后 把 火 腿 丝 尧 银 鱼 放 入 锅 内 袁 加 入 适 量 的 盐 尧 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 尧 鸡 精 袁 煮 沸 袁 捞 去 浮 沫 袁 用 水 淀 粉 勾 芡 袁 淋 上 香 油 就 可 食 用 遥 特 点 院 银 鱼 白 火 腿 红 袁 色 彩 鲜 艳 袁 芳 香 扑 鼻 袁 入 口 滑 嫩 遥 要 点 院 火 腿 烧 熟 后 切 成 丝 袁 要 在 起 锅 前 放 入 袁 让 火 腿 丝 浮 在 银 鱼 上 面 遥 小 贴 士 : 银 鱼 味 甘 性 平, 归 脾 胃 经 ; 有 润 肺 止 咳 善 补 脾 胃 宜 肺 利 水 的 功 效 ; 可 治 脾 胃 虚 弱 肺 虚 咳 嗽 虚 劳 诸 疾 窑 46窑

第 五 单 元 河 鲜 类 汤 炒 的 制 作 例 二 十 七 青 椒 草 鱼 丁 青 椒 草 鱼 丁 主 料 院 草 鱼 渊 去 骨 去 皮 冤 250g 袁 青 椒 1 只 调 料 院 高 汤 袁 白 胡 椒 粉 袁 白 酒 袁 盐 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 把 草 鱼 尧 青 椒 都 切 成 小 丁 遥 于 将 鱼 丁 用 白 酒 尧 盐 尧 胡 椒 粉 拌 匀 备 用 遥 盂 锅 中 放 入 清 水 袁 烧 开 后 放 入 鱼 丁 袁 去 浮 沫 袁 捞 出 遥 榆 锅 中 放 入 一 碗 高 汤 袁 烧 开 后 放 入 鱼 丁 尧 青 椒 丁 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 鱼 嫩 椒 脆 袁 汤 清 味 浓 遥 要 点 院 将 鱼 丁 在 沸 水 中 汆 一 汆 袁 时 间 不 能 过 长 袁 以 防 鱼 肉 变 老 遥 小 贴 士 : 草 鱼 保 护 血 管 性 温, 味 甘 ; 归 脾 肾 经 草 鱼 含 有 丰 富 的 硒 元 素, 经 常 食 用 有 养 眼 抗 衰 平 肝 祛 风 解 毒 清 热 明 目 降 压 的 功 效, 适 用 于 体 虚 气 弱 食 欲 不 振, 对 肿 瘤 也 有 一 定 的 防 治 作 用 窑 47窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 二 十 八 河 虾 仁 河 虾 仁 主 料 院 虾 仁 150g 袁 芹 菜 100g 调 料 院 鸡 汤 袁 白 胡 椒 粉 袁 料 酒 袁 盐 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 把 虾 仁 挑 去 虾 肠 洗 净 袁 芹 菜 切 成 丁 备 用 遥 于 把 虾 仁 尧 芹 菜 丁 放 入 烧 开 的 水 中 袁 一 分 钟 后 捞 出 遥 盂 锅 中 放 入 鸡 汤 袁 根 据 用 量 多 少 袁 再 放 入 虾 仁 尧 芹 菜 丁 袁 烧 开 后 加 入 盐 尧 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 袁 烧 沸 后 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 色 泽 红 绿 相 映 袁 味 道 清 香 爽 口 遥 要 点 院 虾 仁 必 须 上 浆 袁 芹 菜 要 在 出 锅 时 放 入 袁 不 能 早 放 遥 窑 48窑

第 五 单 元 河 鲜 类 汤 炒 的 制 作 例 二 十 九 洋 葱 鳝 片 洋 葱 鳝 片 主 料 院 净 鳝 片 250g 袁 洋 葱 100g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 洋 葱 切 成 小 方 块 洗 净 袁 鳝 片 切 成 段 袁 将 鳝 片 放 入 开 水 中 汆 一 汆 袁 去 浮 沫 后 捞 出 袁 用 清 水 洗 净 遥 于 锅 中 放 入 一 碗 高 汤 袁 烧 开 后 放 入 鳝 片 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 胡 椒 粉 袁 再 放 入 洋 葱 袁 待 洋 葱 变 色 后 袁 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 香 脆 略 甜 袁 清 鲜 爽 口 遥 要 点 院 鳝 片 要 用 活 黄 鳝 袁 保 证 新 鲜 袁 在 水 中 汆 时 袁 时 间 不 宜 长 袁 断 生 即 可 袁 否 则 不 嫩 遥 洋 葱 要 在 油 锅 中 炒 一 下 遥 小 贴 士 : 鳝 鱼 补 血 健 脑 性 温, 味 甘 ; 归 肝 脾 肾 经 鳝 鱼 中 维 生 素 A 的 含 量 远 远 超 过 其 他 食 物, 对 保 护 视 力 大 有 好 处, 对 眼 部 疾 病 有 很 好 的 缓 解 作 用 鳝 鱼 中 含 有 丰 富 的 DHA 和 软 磷 脂, 是 构 成 人 体 各 器 官 组 织 细 胞 膜 的 主 要 成 分, 而 且 是 脑 细 胞 不 可 缺 少 的 营 养 窑 49窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 三 十 红 椒 鲈 鱼 片 红 椒 鲈 鱼 片 主 料 院 鲈 鱼 400g 袁 红 椒 100g 袁 鸡 蛋 一 只 调 料 院 高 汤 袁 白 酒 袁 料 酒 袁 盐 袁 白 胡 椒 粉 袁 油 袁 淀 粉 制 法 院 淤 把 鲈 鱼 去 头 尾 骨 袁 洗 干 净 袁 沥 干 水 曰 红 椒 切 成 小 方 块 遥 于 把 鱼 片 放 入 大 碗 中 袁 用 蛋 清 和 少 许 白 酒 尧 盐 尧 淀 粉 尧 白 胡 椒 粉 拌 匀 袁 盛 放 30 分 钟 遥 盂 锅 中 放 入 清 水 烧 开 袁 放 入 鱼 片 袁 烧 沸 后 捞 出 遥 榆 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 鱼 片 袁 加 入 适 量 料 酒 袁 放 入 红 椒 块 袁 烧 开 后 勾 芡 袁 淋 油 袁 即 可 食 用 遥 特 点 院 红 白 分 明 袁 色 泽 鲜 艳 袁 入 口 润 滑 袁 鲜 嫩 有 味 遥 要 点 院 鲈 鱼 要 去 皮 去 骨 袁 用 蛋 清 浆 好 袁 下 锅 后 袁 观 其 颜 色 袁 至 乳 白 色 即 可 袁 不 宜 多 烧 遥 小 贴 士 : 鲈 鱼 补 肝 肾, 益 脾 胃 性 平, 味 甘 ; 归 肝 脾 肾 经 鲈 鱼 中 含 有 容 易 消 化 的 蛋 白 质 和 锌 元 素, 而 锌 有 加 速 伤 口 愈 合 预 防 疤 痕 及 淡 化 伤 痕 的 作 用, 在 补 充 蛋 白 质 的 同 时, 还 会 促 进 伤 口 的 恢 复 鲈 鱼 血 中 含 有 较 多 的 铜 元 素, 铜 能 维 持 神 经 系 统 的 正 常 功, 铜 元 素 缺 乏 的 人 可 食 用 鲈 鱼 来 补 充 窑 50窑

第 五 单 元 河 鲜 类 汤 炒 的 制 作 例 三 十 一 胡 萝 卜 田 螺 肉 胡 萝 卜 田 螺 肉 主 料 院 田 螺 肉 250g 袁 胡 萝 卜 100g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 将 田 螺 肉 用 盐 捏 一 分 钟 袁 用 清 水 冲 净 曰 胡 萝 卜 切 成 小 丁 袁 用 开 水 泡 几 分 钟 遥 于 锅 中 放 入 高 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 田 螺 肉 尧 胡 萝 卜 丁 袁 烧 沸 后 去 浮 沫 袁 加 适 量 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 袁 勾 上 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 鲜 嫩 可 口 遥 要 点 院 田 螺 肉 下 锅 后 袁 用 小 火 烧 开 袁 时 间 不 要 过 长 遥 小 贴 士 : 胡 萝 卜 明 目 抗 癌 性 微 温, 味 甘 辛 ; 归 肺 脾 经 胡 萝 卜 中 的 膳 食 纤 维 吸 水 性 强, 在 肠 道 中 体 积 容 易 膨 胀, 是 肠 道 中 的 充 盈 物 质, 可 加 强 肠 道 蠕 动, 从 而 利 膈 宽 肠 胡 萝 卜 素 进 入 机 体 后, 在 肝 脏 及 小 肠 粘 膜 内 经 过 酶 的 作 用, 其 中 50% 变 成 维 生 素 A, 有 补 肝 明 目 的 作 用 窑 51窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 三 十 二 三 鲜 鱼 肚 三 鲜 鱼 肚 主 料 院 发 好 的 干 鱼 肚 50g 袁 青 椒 50g 袁 红 椒 50g 调 料 院 清 汤 袁 料 酒 袁 盐 袁 鸡 精 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 把 鱼 肚 用 清 水 泡 软 后 袁 切 成 块 袁 用 清 水 洗 干 净 后 袁 沥 干 水 遥 于 青 椒 尧 红 椒 切 成 小 方 块 备 用 遥 盂 锅 中 放 入 清 汤 一 碗 袁 烧 开 后 倒 入 鱼 肚 尧 青 椒 尧 红 椒 块 袁 加 入 适 量 的 料 酒 尧 盐 尧 鸡 精 袁 烧 开 后 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 遥 特 点 院 青 红 白 相 间 袁 色 泽 清 晰 袁 味 鲜 脆 口 遥 要 点 院 用 发 好 的 鱼 肚 袁 不 能 用 开 水 泡 袁 一 定 要 用 清 水 泡 至 软 曰 青 椒 红 椒 在 油 锅 中 滑 炒 一 下 即 可 遥 小 贴 士 : 鱼 肚 味 甘 性 平, 入 肾 肝 经 ; 具 有 补 肾 益 精, 滋 养 筋 脉 止 血 散 瘀 消 肿 之 功 效 ; 治 肾 虚 滑 精 产 后 风 痉 破 伤 风 吐 血 血 崩 创 伤 出 血 痔 疮 等 症 窑 52窑

第 五 单 元 河 鲜 类 汤 炒 的 制 作 揖 铱 一 各 种 河 鲜 的 辅 料 如 何 搭 配? 二 除 本 单 元 八 例 样 本 外, 尝 试 还 有 哪 些 河 鲜 可 制 作 汤 炒 三 实 践 操 作 1 虾 仁 的 处 理, 反 复 多 次 2 试 制 三 鲜 鱼 肚 汤 炒 一 碗, 直 至 色 香 味 俱 佳 窑 53窑

徐 泾 汤 炒 40 例 第 六 单 元 海 鲜 类 汤 炒 的 制 作 窑 54窑

第 六 单 元 海 鲜 类 汤 炒 的 制 作 例 三 十 三 青 豆 虾 仁 青 豆 虾 仁 主 料 院 虾 仁 250g 袁 青 豆 50g 袁 胡 萝 卜 1 个 调 料 院 高 汤 袁 鸡 精 袁 水 淀 粉 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 油 制 法 院 淤 虾 仁 挑 去 虾 肠 袁 洗 净 遥 胡 萝 卜 切 成 丁 遥 于 锅 内 加 入 清 水 袁 煮 沸 后 同 时 放 入 虾 仁 尧 青 豆 尧 胡 萝 卜 丁 袁 再 烧 开 袁 一 分 钟 后 捞 出 袁 用 清 水 冲 洗 干 净 遥 盂 锅 内 加 入 高 汤 一 碗 袁 将 冲 洗 干 净 的 料 放 入 锅 内 袁 加 适 量 的 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 尧 鸡 精 袁 烧 开 袁 捞 去 浮 沫 袁 用 水 淀 粉 勾 芡 后 袁 淋 上 油 即 可 遥 特 点 院 虾 仁 嫩 青 豆 脆 袁 别 有 风 味 遥 要 点 院 虾 仁 一 定 要 挑 去 虾 肠 袁 否 则 会 影 响 味 道 遥 小 贴 士 : 虾 保 护 血 管, 明 目 强 身 性 温 湿, 味 甘 咸 ; 归 脾 肾 经 虾 皮 和 虾 肉 中 含 有 丰 富 的 钙 铁 磷 等, 可 促 进 骨 骼 牙 齿 生 长 发 育, 预 防 缺 铁 性 贫 血 虾 肉 中 含 有 丰 富 的 镁 元 素, 能 很 好 地 保 护 心 血 管 系 统, 减 少 血 液 中 胆 固 醇 含 量, 防 止 动 脉 硬 化, 还 能 扩 张 冠 状 动 脉, 有 利 于 预 防 高 血 压 及 心 肌 梗 死 虾 肉 中 所 含 的 B 族 维 生 素, 能 消 除 疲 劳 增 强 体 力 虾 体 内 的 虾 青 素 则 有 助 于 消 除 因 时 差 反 应 而 产 生 的 时 差 症 窑 55窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 三 十 四 黄 鱼 羹 黄 鱼 羹 主 料 院 黄 鱼 250g 袁 黄 雪 菜 100g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 把 黄 鱼 放 入 烧 开 的 水 中 袁 一 分 钟 后 捞 出 去 骨 尧 皮 遥 把 雪 菜 去 根 尧 叶 袁 切 成 段 遥 于 把 一 碗 高 汤 放 入 锅 中 袁 烧 开 后 放 入 黄 鱼 肉 袁 煮 沸 后 加 入 雪 菜 袁 再 放 入 适 量 的 料 酒 尧 胡 椒 粉 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 淋 上 油 袁 即 可 上 桌 遥 时 下 锅 遥 特 点 院 呈 黄 色 袁 鲜 嫩 润 滑 袁 味 略 酸 遥 要 点 院 要 选 择 新 鲜 黄 鱼 曰 雪 菜 切 好 后 要 在 清 水 中 冲 洗 几 分 钟 袁 在 勾 芡 小 贴 士 : 黄 鱼 滋 阴 补 血 性 温, 味 甘 ; 归 脾 胃 经 黄 鱼 含 有 十 七 种 氨 基 酸, 是 癌 症 患 者 理 想 的 蛋 白 质 补 充 源, 尤 其 是 对 大 肠 癌 并 有 大 便 溏 泄 者, 有 较 好 的 缓 解 作 用 黄 鱼 含 有 丰 富 的 微 量 元 素 硒, 对 各 种 癌 症 有 防 治 功 效 窑 56窑

第 六 单 元 海 鲜 类 汤 炒 的 制 作 例 三 十 五 芹 菜 目 鱼 芹 菜 目 鱼 主 料 院 净 目 鱼 250g 袁 芹 菜 150g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 味 精 袁 香 油 制 法 院 淤 目 鱼 切 成 片 后 袁 再 切 四 公 分 长 的 丝 袁 芹 菜 去 根 尾 切 成 三 公 分 段 遥 于 将 目 鱼 丝 放 入 锅 内 袁 用 清 水 烧 开 袁 捞 出 洗 净 遥 盂 锅 内 放 入 高 汤 一 碗 袁 将 目 鱼 丝 放 入 袁 加 适 量 的 料 酒 烧 开 袁 去 浮 沫 袁 再 放 入 芹 菜 段 煮 开 袁 加 入 适 量 的 胡 椒 粉 尧 味 精 尧 用 水 淀 粉 勾 芡 袁 加 香 油 即 可 遥 特 点 院 色 泽 青 白 袁 鲜 香 爽 口 遥 要 点 院 目 鱼 丝 不 能 切 得 太 细 袁 细 了 在 烧 煮 时 易 老 曰 芹 菜 要 在 起 锅 时 放 入 遥 小 贴 士 : 目 鱼 1 祛 脂 降 压 : 能 软 化 和 保 护 血 管, 有 降 低 人 体 中 血 脂 和 胆 固 醇 的 作 用 2 补 血 益 气 : 适 宜 肤 色 没 有 光 华, 失 去 红 润 手 脚 冰 冷 的 人 群 窑 57窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 三 十 六 芦 笋 蟹 脚 肉 芦 笋 蟹 脚 肉 主 料 院 蟹 脚 肉 100g 袁 红 椒 50g 袁 芦 笋 50g 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 鸡 精 袁 油 制 法 院 淤 将 蟹 脚 肉 用 清 水 洗 净 袁 芦 笋 切 成 段 遥 于 把 蟹 脚 肉 放 入 烧 开 的 水 中 浸 泡 袁 将 上 浮 物 去 净 袁 捞 出 洗 净 即 可 遥 盂 把 准 备 好 的 蟹 脚 肉 尧 芦 笋 袁 放 入 锅 中 袁 加 1 碗 高 汤 尧 适 量 料 酒 尧 胡 椒 粉 袁 烧 开 去 浮 沫 袁 加 入 红 椒 尧 少 许 鸡 精 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 上 油 袁 即 可 食 用 遥 特 点 院 鲜 香 可 口 遥 要 点 院 辅 料 用 量 不 宜 过 多 遥 小 贴 士 : 芦 笋 含 蛋 白 质 脂 肪 糖 分 多 种 维 生 素 无 机 盐 膳 食 纤 维 天 冬 酰 胺 甘 露 聚 糖 核 糖 及 人 体 所 需 的 17 种 氨 基 酸 等, 有 降 血 脂 降 血 压 保 护 血 管 等 作 用, 还 能 祛 湿 消 肿, 治 疗 关 节 疼 痛 窑 58窑

第 六 单 元 海 鲜 类 汤 炒 的 制 作 例 三 十 七 笋 片 鲍 贝 笋 片 鲍 贝 主 料 院 鲍 贝 300g 袁 冬 笋 150g 调 料 院 清 汤 袁 料 酒 袁 盐 袁 白 胡 椒 粉 袁 味 精 袁 淀 粉 袁 油 制 法 院 淤 把 鲍 贝 切 成 片 袁 冬 笋 去 壳 切 成 片 遥 于 将 鲍 贝 放 入 开 水 中 浸 泡 袁 再 用 清 水 洗 净 遥 冬 笋 片 也 用 开 水 泡 后 洗 净 遥 盂 锅 内 放 入 清 汤 一 碗 袁 烧 开 后 放 入 鲍 贝 和 冬 笋 袁 煮 沸 后 袁 加 入 适 量 的 盐 尧 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 尧 味 精 遥 用 淀 粉 勾 芡 袁 上 油 袁 即 可 出 锅 遥 特 点 院 鲜 嫩 清 脆 遥 要 点 院 鲍 贝 下 锅 后 时 间 不 能 太 长 袁 烧 开 后 即 可 遥 小 贴 士 : 鲍 贝 含 有 丰 富 的 蛋 白 质, 还 有 较 多 的 钙 铁 碘 和 维 生 素 A 等 营 养 元 素 ; 能 养 阴 平 肝 固 肾, 可 调 整 肾 上 腺 分 泌, 具 有 双 向 性 调 节 血 压 的 作 用 ; 有 调 经 润 燥 利 肠 之 效, 可 治 月 经 不 调 大 便 秘 结 等 疾 患 窑 59窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 三 十 八 笋 丝 干 贝 笋 丝 干 贝 主 料 院 干 贝 100g 袁 鲜 冬 笋 100g 袁 荷 兰 豆 50g 调 料 院 清 汤 袁 盐 袁 白 胡 椒 粉 袁 料 酒 袁 淀 粉 袁 味 精 袁 油 制 法 院 淤 干 贝 用 清 水 泡 一 小 时 袁 煮 开 十 分 钟 后 取 出 袁 洗 净 碾 碎 袁 鲜 冬 笋 切 成 一 公 分 长 的 丝 袁 荷 兰 豆 切 成 丝 遥 于 冬 笋 丝 放 入 开 水 中 泡 五 分 钟 袁 捞 出 洗 净 袁 荷 兰 豆 用 开 水 泡 一 分 钟 袁 用 清 水 洗 净 遥 盂 锅 中 用 一 碗 清 汤 烧 开 后 放 入 干 贝 尧 冬 笋 丝 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 盐 尧 白 胡 椒 粉 袁 煮 开 袁 放 入 荷 兰 豆 丝 袁 再 用 水 淀 粉 勾 芡 袁 烧 开 后 加 少 许 味 精 尧 油 袁 即 成 遥 特 点 院 鲜 嫩 清 香 袁 丝 丝 入 口 遥 要 点 : 干 贝 碾 碎 后 要 在 清 水 中 冲 洗 曰 荷 兰 豆 丝 要 在 起 锅 前 放 入 遥 小 贴 士 : 干 贝 含 蛋 白 质 脂 肪 多 种 维 生 素 和 较 丰 富 的 钙 磷 等, 有 滋 阴 补 肾 调 中 的 功 能 窑 60窑

第 六 单 元 海 鲜 类 汤 炒 的 制 作 例 三 十 九 火 腿 丝 瑶 柱 火 腿 丝 瑶 柱 主 料 院 瑶 柱 50g 袁 火 腿 25g 袁 胡 萝 卜 1 个 调 料 院 盐 袁 料 酒 袁 胡 椒 粉 袁 味 精 袁 淀 粉 袁 香 油 制 法 院 淤 瑶 柱 用 清 水 浸 泡 一 小 时 后 袁 水 蒸 二 十 分 钟 袁 捞 出 碾 碎 后 洗 净 遥 火 腿 切 成 一 公 分 长 的 丝 袁 用 开 水 泡 五 分 钟 袁 用 清 水 冲 洗 干 净 袁 胡 萝 卜 切 成 丝 备 用 遥 于 锅 内 用 一 碗 清 水 烧 开 后 放 入 瑶 柱 尧 火 腿 丝 袁 加 入 适 量 料 酒 尧 盐 尧 胡 椒 粉 煮 开 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 加 入 味 精 尧 淋 上 香 油 袁 即 可 上 桌 遥 持 汤 清 遥 特 点 院 鲜 香 可 口 袁 富 含 营 养 遥 要 点 院 瑶 柱 蒸 发 时 要 蒸 熟 尧 蒸 酥 袁 不 可 蒸 烂 袁 下 锅 后 必 须 用 小 火 袁 保 窑 61窑

徐 泾 汤 炒 40 例 例 四 十 春 白 海 参 春 白 海 参 主 料 院 海 参 300g 袁 鸡 蛋 1 只 袁 青 椒 1 只 调 料 院 高 汤 袁 料 酒 袁 白 胡 椒 粉 袁 淀 粉 袁 香 油 制 法 院 淤 将 海 参 去 内 肠 袁 切 成 二 公 分 长 的 丝 曰 烧 熟 的 蛋 袁 去 黄 袁 切 成 小 方 块 曰 青 椒 切 成 丝 用 盐 水 泡 二 分 钟 遥 于 锅 内 放 入 高 汤 一 碗 袁 煮 开 后 将 海 参 尧 鸡 蛋 白 片 放 入 袁 再 烧 开 袁 加 入 适 量 的 料 酒 尧 白 胡 椒 粉 袁 用 淀 粉 勾 芡 袁 再 加 入 青 椒 块 袁 淋 上 香 油 袁 即 可 出 锅 遥 特 点 院 清 香 松 嫩 要 点 院 用 水 发 海 参 要 选 择 软 糯 有 弹 性 的 袁 千 万 不 能 有 发 烂 的 遥 小 贴 士 : 海 参 具 有 补 肾 益 精, 滋 阴 养 血, 阴 阳 双 补 ; 增 强 体 质, 调 整 机 体 免 疫 力 ; 延 缓 衰 老 ; 改 善 睡 眠, 提 高 记 忆 力 ; 抗 疲 劳 ; 调 节 血 脂 ; 调 节 血 糖 ; 抗 肿 瘤, 抗 辐 射 ; 改 善 骨 质 疏 松 ; 促 进 生 长 发 育 等 10 大 功 效 窑 62窑

第 六 单 元 海 鲜 类 汤 炒 的 制 作 揖 铱 一 各 种 海 鲜 的 特 性 如 何? 二 制 作 海 鲜 类 汤 炒 应 注 意 哪 些 事 项? 三 选 择 一 到 二 例 海 鲜, 进 行 试 制 窑 63窑

徐 泾 汤 炒 40 例 计 量 单 位 换 算 表 : 1 小 匙 =5 克 1 大 匙 =15 克 1 杯 =200 克 1 碗 =500 克 少 许 : 略 加 即 可 适 量 : 以 自 己 的 口 味, 确 定 多 少 窑 64窑

徐 泾 汤 炒 40 例 课 程 大 纲 徐 泾 汤 炒 40 例 课 程 大 纲 一 课 程 背 景 介 绍 汤 炒 作 为 一 种 佳 肴 袁 在 徐 泾 及 周 边 地 区 广 为 流 传 袁 深 受 居 民 喜 爱 遥 以 前 袁 汤 炒 一 般 只 在 喜 庆 盛 宴 时 有 专 业 厨 师 烹 制 袁 随 着 居 民 生 活 水 平 的 提 高 袁 要 求 饮 食 丰 富 多 样 袁 汤 炒 端 上 日 常 餐 桌 成 了 居 民 的 需 求 遥 本 课 程 旨 在 帮 助 社 区 居 民 对 汤 炒 有 一 个 基 本 认 识 和 了 解 袁 以 丰 富 居 民 餐 桌 遥 二 课 程 的 性 质 对 象 与 目 标 本 课 程 属 于 上 海 社 区 教 育 课 程 体 系 中 生 活 与 休 闲 系 列 的 野 休 闲 技 艺 类 冶 课 程 遥 本 课 程 适 用 于 对 汤 炒 有 兴 趣 的 社 区 居 民 遥 1 尧 使 学 习 者 对 厨 艺 的 技 能 有 大 致 的 了 解 袁 掌 握 最 基 本 的 技 能 遥 2 尧 供 学 习 者 了 解 汤 炒 的 食 材 和 调 料 遥 3 尧 让 学 习 者 掌 握 汤 炒 的 基 本 制 作 方 法 遥 三 教 学 内 容 与 要 求 技 能 遥 刀 工 尧 勺 工 的 技 能 曰 勾 芡 和 制 汤 的 基 本 方 法 是 制 作 汤 炒 必 备 的 知 识 和 窑 65窑

徐 泾 汤 炒 40 例 通 过 本 单 元 的 学 习 袁 让 学 习 者 了 解 并 掌 握 刀 工 尧 勺 工 的 基 础 知 识 和 基 本 技 能 曰 理 解 勾 芡 的 作 用 袁 掌 握 勾 芡 的 方 法 曰 学 会 选 择 制 汤 的 材 料 袁 掌 握 制 汤 的 基 本 方 法 遥 制 作 多 媒 体 教 学 课 件 袁 通 过 影 像 展 现 刀 工 尧 勺 工 尧 勾 芡 尧 制 汤 的 过 程 曰 教 师 边 讲 解 边 演 示 袁 用 观 摩 的 形 式 袁 使 学 习 者 了 解 制 汤 的 过 程 遥 建 议 学 习 者 实 践 操 作 几 次 袁 通 过 反 复 操 练 袁 掌 握 要 领 遥 8 课 时 遥 水 果 入 汤 炒 有 许 多 袁 本 单 元 选 择 了 八 例 袁 均 为 甜 炒 袁 调 料 都 是 白 糖 淀 粉 袁 通 过 本 单 元 的 学 习 袁 使 学 习 者 了 解 各 种 水 果 的 搭 配 袁 掌 握 水 果 类 汤 炒 的 基 本 制 法 遥 教 师 讲 解 时 袁 将 水 果 选 择 尧 搭 配 的 要 领 讲 清 楚 曰 教 师 用 实 物 演 示 的 方 法 袁 帮 助 学 习 者 掌 握 基 本 操 作 方 法 遥 学 习 者 选 择 一 例 进 行 多 次 操 作 袁 举 一 反 三 遥 8 课 时 遥 菌 菇 制 作 汤 炒 袁 一 般 需 加 入 胡 萝 卜 笋 片 等 袁 以 增 加 色 香 味 袁 让 学 习 者 理 解 菌 菇 的 特 性 袁 了 解 制 作 菌 菇 汤 炒 的 过 程 袁 掌 握 制 作 方 法 遥 教 师 用 多 媒 体 演 示 或 直 接 操 作 袁 指 导 学 习 者 通 过 观 摩 掌 握 要 领 遥 窑 66窑

徐 泾 汤 炒 40 例 课 程 大 纲 选 择 一 到 两 例 袁 自 己 动 手 制 作 袁 巩 固 本 单 元 所 学 内 容 遥 8 课 时 遥 肉 禽 类 汤 炒 袁 对 原 料 加 工 的 要 求 比 较 高 袁 块 尧 片 尧 丝 尧 丁 均 需 切 得 有 模 有 样 袁 通 过 本 单 元 的 学 习 袁 让 学 习 者 了 解 肉 禽 类 汤 炒 的 制 作 过 程 袁 从 而 掌 握 其 方 法 遥 教 师 现 场 示 范 操 作 袁 指 导 学 习 者 模 仿 操 作 袁 教 师 与 学 习 者 互 动 袁 让 学 习 者 体 会 其 要 领 遥 反 复 操 练 刀 功 袁 进 行 制 作 实 践 袁 领 会 其 要 领 遥 8 课 时 遥 本 单 元 选 择 了 八 种 河 鲜 袁 要 求 学 习 者 掌 握 基 本 制 作 方 法 遥 其 它 河 鲜 制 作 可 参 照 基 本 制 法 遥 教 师 边 讲 解 边 演 示 袁 学 习 者 边 听 讲 边 实 践 遥 实 际 操 作 袁 反 复 训 练 袁 巩 固 学 习 遥 8 课 时 遥 海 鲜 类 汤 炒 袁 本 单 元 选 择 最 常 见 的 八 例 进 行 介 绍 袁 要 求 学 习 者 了 解 海 窑 67窑

徐 泾 汤 炒 40 例 鲜 的 特 性 袁 理 解 其 制 作 过 程 袁 掌 握 制 作 方 法 遥 教 师 采 用 多 媒 体 演 示 比 较 方 便 袁 具 备 条 件 的 袁 教 师 可 直 接 操 作 袁 让 学 习 者 通 过 观 摩 理 解 制 作 的 关 键 袁 从 而 尽 快 掌 握 制 作 方 法 遥 通 过 实 践 袁 巩 固 学 习 成 果 遥 8 课 时 遥 三 教 学 效 果 测 评 1 尧 每 单 元 教 学 完 成 后 袁 组 织 一 次 操 作 测 试 袁 检 验 学 习 者 的 水 准 遥 2 尧 本 课 程 结 束 后 袁 组 织 全 体 学 习 者 进 行 一 次 比 赛 袁 让 教 师 当 评 委 袁 对 学 习 者 作 出 成 绩 鉴 定 遥 四 教 学 资 源 推 荐 1. 叶 中 式 烹 饪 技 艺 曳 渊 第 二 版 冤 袁 高 等 教 育 出 版 社 出 版 袁 李 刚 尧 王 月 智 主 编 遥 2. 叶 中 式 烹 调 师 曳 袁 中 国 劳 动 社 会 保 障 出 版 社 出 版 袁 劳 动 社 会 保 障 办 公 室 和 上 海 市 职 业 培 训 指 导 中 心 组 织 编 写 遥 3. 叶 食 物 养 生 全 书 曳 袁 凤 凰 出 版 传 媒 集 团 尧 江 苏 科 学 技 术 出 版 社 出 版 袁 刘 桂 荣 主 编 遥 窑 68窑

徐 泾 汤 炒 40 例 课 程 教 学 实 施 方 案 徐 泾 汤 炒 40 例 课 程 教 学 实 施 方 案 一 课 程 目 标 汤 炒 作 为 一 种 佳 肴 袁 在 徐 泾 及 周 边 地 区 广 为 流 传 袁 深 受 居 民 喜 爱 遥 本 课 程 旨 在 帮 助 社 区 居 民 对 汤 炒 有 一 个 基 本 的 认 识 和 了 解 袁 以 丰 富 居 民 的 餐 桌 遥 1 尧 使 学 习 者 对 厨 艺 的 技 能 有 大 致 的 了 解 袁 掌 握 最 基 本 的 技 能 遥 2 尧 供 学 习 者 了 解 汤 炒 的 食 材 和 调 料 遥 3 尧 让 学 习 者 掌 握 汤 炒 的 基 本 制 作 方 法 遥 二 教 学 内 容 及 课 时 安 排 第 一 单 元 汤 炒 的 基 本 技 艺 8 第 二 单 元 水 果 类 汤 炒 的 制 作 8 第 三 单 元 菌 菇 类 汤 炒 的 制 作 8 第 四 单 元 肉 禽 类 汤 炒 的 制 作 8 第 五 单 元 河 鲜 类 汤 炒 的 制 作 8 第 六 单 元 海 鲜 类 汤 炒 的 制 作 8 三 教 学 实 施 通 过 本 单 元 的 学 习 袁 让 学 习 者 了 解 刀 工 尧 勺 工 的 基 础 知 识 袁 掌 握 最 基 本 的 刀 工 勺 工 的 技 能 曰 掌 握 勾 芡 和 制 汤 的 基 本 方 法 遥 窑 69窑

徐 泾 汤 炒 40 例 1 尧 刀 工 院 刀 具 的 种 类 尧 刀 工 的 基 本 要 求 尧 刀 工 的 基 本 技 法 遥 2 尧 勺 工 院 勺 工 的 基 本 知 识 尧 勺 公 的 基 本 要 求 尧 勺 工 的 基 本 方 法 尧 勺 工 的 基 本 主 要 作 用 遥 3 尧 勾 芡 院 勾 芡 的 作 用 尧 勾 芡 的 原 料 及 特 点 尧 勾 芡 的 种 类 尧 勾 芡 的 基 本 方 法 遥 4 尧 制 汤 院 汤 的 种 类 尧 制 汤 的 材 料 尧 制 汤 的 方 法 遥 一 尧 试 述 刀 法 的 定 义 尧 种 类 及 划 分 依 据 遥 二 尧 刀 工 的 基 本 要 求 是 什 么 钥 三 尧 常 用 的 刀 具 分 为 哪 几 种 钥 四 尧 翻 勺 的 基 本 方 法 有 哪 些 钥 五 尧 试 述 翻 勺 的 主 要 作 用 遥 六 尧 勾 芡 的 基 本 手 法 有 那 些 钥 七 尧 简 述 勾 芡 的 作 用 遥 八 尧 汤 的 种 类 有 哪 些 钥 九 尧 简 述 制 汤 的 方 法 遥 十 尧 实 践 操 作 院 1 尧 制 作 高 汤 一 碗 遥 2 尧 制 作 清 汤 一 碗 遥 水 果 入 汤 炒 有 许 多 袁 本 单 元 选 择 了 八 例 袁 均 为 甜 炒 袁 调 料 都 是 白 糖 淀 粉 袁 通 过 本 单 元 的 学 习 袁 使 学 习 者 了 解 各 种 水 果 的 搭 配 袁 掌 握 水 果 类 汤 炒 的 基 本 制 法 遥 窑 70窑

红 枣 莲 心 尧 蕃 茄 白 瓜 尧 西 瓜 圆 子 尧 彩 珠 苹 果 尧 桔 子 生 梨 尧 樱 桃 哈 密 瓜 尧 红 枣 黑 珍 珠 尧 香 蕉 菠 萝 等 汤 炒 的 制 作 遥 徐 泾 汤 炒 40 例 课 程 教 学 实 施 方 案 一 尧 除 本 单 元 例 举 的 八 种 水 果 汤 炒 外 袁 还 有 哪 些 水 果 可 以 用 于 汤 炒 钥 各 种 水 果 如 何 搭 配 钥 二 尧 实 践 操 作 1 尧 以 香 蕉 菠 萝 为 例 袁 在 正 式 制 作 前 如 何 处 理 菠 萝 钥 2 尧 以 红 枣 黑 珍 珠 为 例 袁 进 行 多 次 操 作 练 习 遥 菌 菇 制 作 汤 炒 袁 一 般 需 加 入 胡 萝 卜 笋 片 等 袁 以 增 加 色 香 味 袁 让 学 习 者 理 解 菌 菇 的 特 性 袁 了 解 烧 菌 菇 汤 炒 的 过 程 袁 掌 握 制 作 方 法 遥 胡 萝 卜 白 灵 菇 尧 香 菇 三 丝 尧 笋 片 草 菇 尧 蛋 白 黑 木 耳 尧 炒 双 菇 尧 蛋 清 地 皮 尧 红 椒 鸡 腿 菇 尧 荷 兰 豆 平 菇 等 汤 炒 的 制 作 遥 一 尧 各 种 菌 菇 的 特 性 如 何 钥 二 尧 实 践 操 作 1 尧 刀 功 操 作 院 把 平 菇 切 成 小 块 袁 荷 兰 豆 切 成 段 袁 直 到 切 成 的 小 块 和 段 大 小 大 致 相 等 遥 2 尧 把 鸡 腿 菇 尧 红 椒 切 成 小 薄 片 袁 直 到 小 薄 片 厚 薄 大 致 相 等 遥 3 尧 以 红 椒 鸡 腿 菇 为 例 袁 自 己 动 手 制 作 遥 肉 禽 类 汤 炒 袁 对 原 料 加 工 的 要 求 比 较 高 袁 块 尧 片 尧 丝 尧 丁 均 需 切 得 有 模 有 样 袁 通 过 本 单 元 的 学 习 袁 让 学 习 者 了 解 肉 禽 类 汤 炒 的 制 作 过 程 袁 从 而 窑 71窑

徐 泾 汤 炒 40 例 掌 握 其 方 法 遥 笋 片 鸭 肫 尧 粟 米 鸡 丁 尧 青 椒 肚 片 尧 茭 白 猪 心 尧 开 洋 腰 花 尧 三 色 肉 片 尧 上 汤 蹄 筋 尧 笋 丝 鸡 丝 等 汤 炒 的 制 作 遥 一 尧 各 种 菌 菇 的 特 性 如 何 钥 二 尧 实 践 操 作 1 尧 刀 功 操 作 院 把 平 菇 切 成 小 块 袁 荷 兰 豆 切 成 段 袁 直 到 切 成 的 小 块 和 段 大 小 大 致 相 等 遥 2 尧 把 鸡 腿 菇 尧 红 椒 切 成 小 薄 片 袁 直 到 小 薄 片 厚 薄 大 致 相 等 遥 3 尧 以 红 椒 鸡 腿 菇 为 例 袁 自 己 动 手 制 作 遥 法 遥 本 单 元 学 习 袁 让 学 习 者 了 解 河 鲜 入 汤 炒 的 基 本 要 领 袁 掌 握 基 本 制 作 方 酸 菜 黑 鱼 片 尧 火 腿 银 鱼 尧 青 椒 草 鱼 丁 尧 河 虾 仁 尧 洋 葱 鳝 片 尧 红 椒 鲈 鱼 片 尧 胡 萝 卜 田 螺 肉 尧 三 鲜 鱼 肚 等 汤 炒 的 制 作 遥 思 考 与 练 习 院 一 尧 各 种 河 鲜 的 辅 料 如 何 搭 配 钥 二 尧 除 本 单 元 八 例 样 本 外 袁 尝 试 还 有 哪 些 河 鲜 可 制 作 汤 炒 遥 三 尧 实 践 操 作 1 尧 虾 仁 的 处 理 袁 反 复 多 次 遥 2 尧 试 制 三 鲜 鱼 肚 汤 炒 一 碗 袁 直 至 色 香 味 俱 佳 遥 窑 72窑

海 鲜 类 汤 炒 袁 本 单 元 选 择 最 常 见 的 八 例 进 行 介 绍 袁 要 求 学 习 者 了 解 海 鲜 的 特 性 袁 理 解 其 制 作 过 程 袁 掌 握 制 作 方 法 遥 徐 泾 汤 炒 40 例 课 程 教 学 实 施 方 案 青 豆 虾 仁 尧 黄 鱼 羹 尧 芹 菜 目 鱼 尧 芦 笋 蟹 脚 肉 尧 笋 片 鲍 贝 尧 笋 丝 干 贝 尧 瑶 柱 火 腿 丝 尧 春 白 海 参 等 汤 炒 的 制 作 遥 一 尧 各 种 海 鲜 的 特 性 如 何 钥 二 尧 制 作 海 鲜 类 汤 炒 应 注 意 哪 些 事 项 钥 三 尧 选 择 一 耀 二 例 海 鲜 袁 进 行 试 制 遥 窑 73窑

(2012 年 ) 学 唱 申 曲 美 味 朱 家 角 徐 泾 汤 炒 四 十 例 社 区 交 谊 舞 基 础 教 程 生 活 方 式 病 的 自 身 防 控 市 民 无 线 电 科 普 常 识 生 态 鳖 养 殖 技 术