学 校 供 餐 中 食 品 安 全 要 点 - 农 村 义 务 教 育 学 生 营 养 改 善 计 划 上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局 刘 晔 青 2016 年 6 月 22 日
一 学 校 食 品 安 全 易 发 生 的 问 题 食 源 性 疾 病 ( 食 物 中 毒 ) 食 品 相 关 的 负 面 事 件 ( 媒 体 曝 光 微 博 爆 料 ) 原 因 : 学 校 食 堂 内 部 设 施 不 达 标 ; 学 校 责 任 人 质 量 关 把 不 严 ; 运 营 商 对 学 校 食 堂 食 品 食 品 原 料 及 食 品 相 关 产 品 未 建 立 索 证 索 票 制 度, 无 购 进 验 收 记 录 ; 相 关 部 门 很 少 查 验 承 包 商 是 否 具 有 经 营 资 质 等 等 2016/6/27 2
食 源 性 疾 病 ( 食 物 中 毒 ) 食 源 性 传 染 病 与 食 物 中 毒 的 区 别 刀 豆 等 豆 荚 未 煮 熟 未 彻 底 煮 沸 的 豆 浆 毒 蘑 菇 群 体 性 癔 症 一 氧 化 碳 中 毒 2016/6/27 3
近 期 食 物 中 毒 案 例 2015 年 10 月, 北 京 一 学 校 55 名 学 生 被 送 医, 其 中,18 人 接 受 输 液 治 疗, 均 无 生 命 危 险 经 初 步 判 断, 学 生 是 中 午 在 学 校 食 堂 食 用 扁 豆 后 出 现 疑 似 食 物 中 毒 现 象 2016 年 5 月 28 日 合 肥 龙 翔 高 复 学 校 疑 发 生 食 物 中 毒 事 件 超 35 名 学 生 入 院 治 疗 2016/6/27 4
中 毒 人 数 最 多 的 是 微 生 物 性 食 物 中 毒 主 要 是 由 沙 门 氏 菌 蜡 样 芽 胞 杆 菌 副 溶 血 性 弧 菌 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 大 肠 杆 菌 肉 毒 毒 素 变 形 杆 菌 气 单 胞 菌 志 贺 氏 菌 单 增 李 斯 特 菌 等 引 起 的 细 菌 性 食 物 中 毒 2016/6/27 5
食 物 中 毒 死 亡 主 要 由 有 毒 有 害 动 植 物 化 学 性 物 质 引 发 食 品 本 身 含 有 毒 物 质 河 豚 鱼 高 组 胺 鱼 四 季 豆 生 豆 浆 部 分 野 蘑 菇 发 芽 的 马 铃 薯 ; 食 品 受 有 毒 物 质 污 染 有 机 磷 农 药 瘦 肉 精 亚 硝 酸 盐 桐 油 贝 类 毒 素 雪 卡 毒 素 2016/6/27 6
预 防 食 物 中 毒 的 基 本 原 则 原 则 一 : 防 止 食 品 受 到 细 菌 污 染 保 持 清 洁 生 熟 分 开 使 用 安 全 的 水 和 食 品 原 料 原 则 二 : 控 制 细 菌 生 长 繁 殖 控 制 温 度 控 制 时 间 原 则 三 : 杀 灭 病 原 菌 烧 熟 煮 透 严 格 洗 消 控 制 加 工 量 2016/6/27 7
涉 及 学 校 食 品 的 负 面 事 件 湖 南 凤 凰 县 营 养 餐 一 片 面 包 和 过 期 牛 奶 广 西 小 学 3 元 营 养 餐 补 助 供 货 商 套 利 1 元 网 络 微 博 等 新 媒 体 的 舆 论 导 向 能 力 巨 大 2016/6/27 8
学 校 食 品 安 全 负 面 事 件 原 因 食 品 原 料 问 题 生 鲜 : 农 残 病 死 猪 肉 原 料 : 地 沟 油 霉 变 粮 食 预 包 装 食 品 : 无 生 产 资 质 企 业 生 产 超 保 质 期 产 品 质 量 不 符 合 标 准, 乳 品 问 题 腐 败 变 质 加 工 过 程 卫 生 问 题 环 境 硬 件 脏 乱 混 入 异 物 从 业 人 员 卫 生 意 识 薄 弱 食 物 量 少 质 差 2016/6/27 9
有 关 概 念 调 制 乳 : 以 不 低 于 80% 的 生 牛 ( 羊 ) 乳 或 复 原 乳 为 主 要 原 料, 添 加 其 他 原 料 或 食 品 添 加 剂 或 营 养 强 化 剂, 采 用 适 当 的 杀 菌 或 灭 菌 等 工 艺 制 成 的 液 体 产 品 含 乳 饮 料 : 以 乳 或 乳 制 品 为 原 料, 加 入 水 及 适 量 辅 料 经 配 置 或 发 酵 而 成 的 饮 料 制 品 2016/6/27 10
相 关 食 品 安 全 法 律 法 规 食 品 安 全 法 (2015) 食 品 安 全 法 实 施 条 例 ( 修 订 中 ) 食 品 经 营 许 可 管 理 办 法 (2015) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 (2010.5.1) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 (2011.8.31 修 订 中 ) 餐 饮 服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 (2011.4.18) 学 校 食 堂 与 学 生 集 体 用 餐 管 理 规 定 (2002.9.20 修 订 中 ) 2016/6/27 11
与 学 校 食 品 安 全 有 关 规 定 关 于 做 好 农 村 义 务 教 育 学 生 营 养 改 善 计 划 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 管 工 作 的 指 导 意 见 ( 国 食 药 监 食 [2012]160 号 ) ---- 制 定 供 餐 企 业 托 餐 家 庭 等 不 同 供 餐 模 式 的 准 入 办 法 ---- 在 确 定 供 餐 模 式 上, 要 严 格 遵 循 安 全 第 一 的 原 则, 将 食 品 安 全 保 障 能 力 作 为 首 要 条 件, 坚 持 以 学 校 食 堂 供 餐 为 主, 校 外 餐 饮 服 务 单 位 供 餐 模 式 为 辅, 严 格 限 制 家 庭 托 餐 准 入 ---- 建 议 加 快 学 校 食 堂 建 设 与 改 造, 逐 步 以 学 校 食 堂 供 餐 替 代 校 外 供 餐 ---- 学 校 食 堂 和 为 学 校 供 餐 的 校 外 餐 饮 服 务 单 位 依 法 取 得 餐 饮 服 务 许 可, 方 可 供 餐 ; ---- 托 餐 家 庭 应 当 具 备 保 障 餐 饮 服 务 食 品 安 全 的 基 本 条 件, 符 合 托 餐 家 庭 准 入 要 求 并 经 相 关 部 门 审 核 ---- 对 实 施 营 养 改 善 计 划 的 中 小 学 校 长 食 堂 负 责 人 从 业 人 员 以 及 供 餐 企 业 托 餐 家 庭 相 关 人 员 进 行 全 面 培 训 农 村 义 务 教 育 学 生 营 养 改 善 计 划 实 施 细 则 农 村 义 务 教 育 学 生 营 养 改 善 计 划 食 品 安 全 保 障 管 理 暂 行 办 法 2016/6/27 12
学 校 食 堂 食 品 安 全 硬 件 要 求 ( 因 地 制 宜 确 保 重 点 符 合 ) 2016/6/27 13
一 选 址 选 择 地 势 干 燥 有 给 排 水 条 件 和 电 力 供 应 的 地 区, 不 得 设 在 易 受 到 污 染 的 区 域 距 离 非 水 冲 式 公 共 厕 所 粪 坑 污 水 池 暴 露 垃 圾 场 ( 站 房 ) 等 污 染 源 25m 以 上, 并 设 置 在 粉 尘 有 害 气 体 放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 的 影 响 范 围 之 外 2016/6/27 14
二 场 所 设 置 备 餐 操 作 场 所 食 堂 备 餐 可 以 采 用 专 间, 也 可 以 采 用 非 专 间 方 式 备 餐 窗 户 应 为 封 闭 式 或 装 有 纱 窗 等 防 蝇 防 尘 设 施, 门 应 设 有 空 气 幕 2016/6/27 15
三 布 局 流 程 合 理 布 局, 避 免 交 叉 污 染 按 照 原 料 进 入 原 料 处 理 半 成 品 加 工 成 品 供 应 的 流 程 合 理 布 局 食 品 加 工 处 理 流 程 为 生 进 熟 出 的 单 一 流 向 防 止 在 存 放 操 作 中 产 生 交 叉 污 染 宜 分 开 设 置 成 品 通 道 出 口 与 原 料 通 道 入 口 成 品 通 道 出 口 与 使 用 后 的 餐 饮 具 回 收 通 道 入 口 2016/6/27 16
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四 面 积 加 工 场 所 ( 食 品 处 理 区 ) 面 积 应 与 就 餐 场 所 面 积 供 应 的 最 大 就 餐 人 数 相 适 应 公 共 餐 饮 单 位 加 工 场 所 面 积 与 就 餐 场 所 面 积 匹 配, 面 积 比 例 推 荐 要 求 在 1:2~1:3 之 间 食 堂 加 工 场 所 面 积 与 就 餐 人 数 匹 配 切 配 烹 饪 场 所 ( 主 厨 房 ) 和 凉 菜 间 分 别 占 加 工 场 所 的 50% 和 10% 以 上 最 小 餐 饮 服 务 单 位 二 者 的 面 积 分 别 为 8m 2 和 5m 2 2016/6/27 18
五 地 面 墙 面 天 花 板 材 质 应 是 无 毒 无 异 味 耐 用 不 透 水 浅 色 和 不 易 积 垢, 以 避 免 污 染 食 品 和 利 于 清 洁 粗 加 工 切 配 餐 用 具 清 洗 消 毒 和 烹 调 等 场 所 的 地 面 应 便 于 清 洗 和 防 滑, 并 有 一 定 坡 度, 最 低 处 应 设 在 排 水 沟 或 地 漏 的 位 置 粗 加 工 切 配 烹 调 餐 用 具 清 洗 消 毒 各 类 专 用 操 作 场 所 设 置 1.5 米 以 上 光 滑 和 易 清 洗 的 墙 裙, 各 类 专 间 设 置 到 顶 各 个 平 面 之 间 的 结 合 处, 宜 采 用 弧 形 结 构 清 洁 程 度 要 求 较 高 的 区 域 应 加 设 平 整 和 易 于 清 洁 的 吊 顶 水 蒸 气 较 多 的 场 所 的 天 花 板 有 适 当 的 坡 度 2016/6/27 19
六 排 水 设 施 烹 调 等 场 所 地 面 应 有 坡 度 和 排 水 系 统 粗 加 工 切 配 餐 用 具 清 洗 消 毒 和 烹 排 水 沟 设 可 拆 卸 的 盖 板, 沟 内 不 应 设 其 它 管 路 排 水 沟 流 向 应 由 高 清 洁 操 作 区 流 向 低 清 洁 操 作 区, 并 有 防 止 污 水 逆 流 的 设 计 ( 坡 度 不 小 于 1.5%) 一 般 应 为 明 沟, 但 专 间 不 得 设 置 明 沟 ( 如 有 明 沟 通 过 应 以 密 封 盖 板 覆 盖 ), 地 漏 应 能 防 止 污 水 等 回 流 污 染 专 间 ( 如 带 水 封 地 漏 ) 2016/6/27 20
七 门 窗 与 外 环 境 直 接 相 通 的 门 和 可 开 启 的 窗 均 应 设 防 蝇 设 施 ( 如 空 气 幕 纱 窗 等 ) 与 外 环 境 直 接 相 通 的 门 专 间 的 门 应 能 自 动 关 闭, 如 采 用 自 闭 门 的 形 式 需 经 常 冲 洗 场 所 易 潮 湿 场 所 和 各 类 专 间 的 门 由 于 接 触 水 的 机 会 较 多, 应 采 用 易 清 洗 不 吸 水 的 坚 固 材 料 ( 如 塑 钢 铝 合 金 等 ) 制 作, 不 要 采 用 未 经 油 漆 的 木 门 2016/6/27 21
八 食 品 原 料 清 洗 水 池 粗 加 工 场 所 内 应 至 少 分 别 设 置 动 物 性 食 品 和 植 物 性 食 品 水 产 品 的 3 类 食 品 原 料 的 清 洗 水 池 水 池 数 量 或 容 量 与 加 工 食 品 的 数 量 相 适 应 各 类 水 池 应 以 明 显 标 识 标 明 其 用 途 设 专 用 于 拖 把 等 清 洁 工 具 用 具 的 清 洗 水 池, 其 位 置 不 会 污 染 食 品 及 其 加 工 制 作 过 程 2016/6/27 22
九 洗 手 消 毒 设 施 设 置 的 位 置 各 食 品 加 工 区 域 备 餐 间 入 口 处 或 二 次 更 衣 室 内 应 配 有 相 应 的 清 洗 消 毒 用 品 和 干 手 设 施 员 工 专 用 洗 手 消 毒 设 施 附 近 有 洗 手 消 毒 方 法 标 识 材 质 和 结 构 不 透 水 材 料 ( 如 不 锈 钢 或 陶 瓷 等 ), 以 便 于 清 洗 水 笼 头 宜 采 用 脚 踏 式 肘 动 式 或 感 应 式 等 非 手 动 式 开 关, 防 止 清 洗 消 毒 过 的 手 再 次 受 到 污 染 冬 季 宜 提 供 温 水, 以 提 高 去 圬 能 力 2016/6/27 23
十 餐 具 熟 食 品 工 具 清 洗 消 毒 和 保 洁 设 施 有 固 定 场 所 和 专 用 水 池, 不 应 与 食 品 原 料 清 洁 用 具 及 接 触 非 直 接 入 口 食 品 的 工 具 容 器 清 洗 水 池 混 用 首 选 热 力 方 法 消 毒 采 用 化 学 消 毒 的, 至 少 设 有 3 个 专 用 水 池, 分 别 用 于 餐 具 和 工 具 洗 涤 剂 清 洗 清 水 冲 洗 和 浸 泡 消 毒, 并 在 水 池 上 方 标 识 大 型 食 堂 设 置 洗 碗 机 设 置 存 放 消 毒 后 餐 具 工 具 的 保 洁 场 所 ( 如 餐 具 保 洁 间 ) 或 设 施 ( 如 餐 具 保 洁 柜 ) 保 洁 设 施 结 构 应 密 闭 并 易 于 清 洁 清 洗 消 毒 保 洁 设 施 的 数 量 满 足 需 要 2016/6/27 24
十 一 盛 器 或 工 具 避 免 交 叉 污 染 生 熟 食 品 盛 器 明 显 区 分 配 备 足 够 数 量 的 生 熟 食 品 盛 器 足 够 最 大 供 应 量 时 使 用 周 转 和 清 洗 清 洗 生 熟 食 品 盛 器 的 水 池 和 清 洗 后 的 存 放 地 点 应 完 全 分 开 2016/6/27 25
十 二 通 风 排 烟 采 光 照 明 废 弃 物 暂 设 施 烹 调 场 所 采 用 机 械 排 风 产 生 油 烟 的 设 备 上 部 加 设 附 有 机 械 排 风 及 油 烟 过 滤 的 排 气 装 置, 过 滤 器 便 于 清 洗 和 更 换 排 气 口 装 有 网 眼 孔 径 小 于 6mm 的 金 属 隔 栅 或 网 罩 加 工 经 营 场 所 光 源 不 改 变 所 观 察 食 品 的 天 然 颜 色 安 装 在 暴 露 食 品 正 上 方 的 照 明 设 施 使 用 防 护 罩 冷 冻 ( 藏 ) 库 房 使 用 防 爆 灯 食 品 处 理 区 设 存 放 废 弃 物 或 垃 圾 的 容 器 废 弃 物 容 器 与 加 工 用 容 器 有 明 显 区 分 的 标 识 废 弃 物 容 器 配 有 盖 子, 以 坚 固 及 不 透 水 的 材 料 制 造, 内 壁 光 滑 便 于 清 洗 专 间 内 的 废 弃 物 容 器 盖 子 为 非 手 动 开 启 式 2016/6/27 26
十 三 备 餐 间 配 备 独 立 温 度 控 制 的 空 调 设 施 温 度 显 示 装 置 空 气 消 毒 设 施 ( 如 紫 外 线 灯 ) 流 动 水 源 工 具 清 洗 消 毒 水 池 入 口 处 设 置 通 过 式 预 进 间, 通 过 式 预 进 间 内 应 设 洗 手 消 毒 水 池 和 更 衣 挂 钩 ( 小 型 的, 可 在 专 间 入 口 处 设 置 洗 手 消 毒 更 衣 设 施 ) 2016/6/27 27
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十 四 库 房 和 贮 存 场 所 食 品 和 非 食 品 ( 不 会 导 致 食 品 污 染 的 食 品 容 器 包 装 材 料 工 具 等 物 品 除 外 ) 库 房 分 开 设 置 库 房 或 贮 存 场 所 内 应 设 置 足 够 数 量 的 物 品 存 放 架, 使 食 品 距 离 墙 壁 地 面 均 在 10cm 以 上, 以 利 空 气 流 通 及 物 品 的 搬 运 除 冷 库 外 的 库 房 有 良 好 的 通 风 防 潮 防 鼠 ( 如 设 防 鼠 板 或 木 质 门 下 方 以 金 属 包 覆 ) 设 施 冷 藏 冷 冻 柜 ( 库 ) 数 量 和 结 构 能 使 原 料 半 成 品 和 成 品 分 开 存 放, 有 明 显 区 分 标 识 冷 冻 ( 藏 ) 库 应 设 温 度 计 或 自 动 温 度 指 示 装 置 2016/6/27 29
十 五 更 衣 场 所 与 加 工 场 所 应 处 于 同 一 建 筑 物 内 应 有 足 够 大 小, 有 足 以 存 放 更 衣 设 施 和 进 行 更 衣 活 动 的 空 间 设 有 符 合 要 求 的 洗 手 设 施 有 适 当 的 照 明 2016/6/27 30
学 校 食 堂 食 品 安 全 管 理 要 求 ( 推 荐 实 行 规 范 化 管 理 ) 2016/6/27 31
一 许 可 管 理 ( 自 主 经 营 不 得 对 外 承 包 ) 持 有 有 效 食 品 经 营 许 可 证 按 照 核 定 的 经 营 范 围 方 式 加 工 食 品 不 擅 自 更 改 核 定 的 面 积 设 施 与 布 局 或 使 用 功 能 许 可 证 和 监 督 公 示 牌 悬 挂 或 摆 放 醒 目 处 2016/6/27 32
二 人 员 卫 生 管 理 从 业 人 员 身 体 健 康 并 持 有 有 效 健 康 证 重 点 从 业 人 员 持 培 训 合 格 证 上 岗 个 人 卫 生 符 合 卫 生 要 求 从 业 人 员 穿 戴 清 洁 工 作 衣 帽 上 岗 操 作 2016/6/27 33
2.1 健 康 证 管 理 新 进 员 工 取 得 健 康 证 上 岗 老 员 工 到 期 前 1 月 体 检 健 康 证 统 一 管 理 2.2 动 态 健 康 管 理 员 工 每 天 上 岗 前, 自 我 检 查 健 康 状 况 有 消 化 道 症 状 及 手 部 伤 口 咽 部 炎 症 的 员 工 暂 停 接 触 食 品 工 作, 查 明 原 因 2.3 培 训 证 管 理 取 得 培 训 证 后 上 岗 食 品 安 全 管 理 人 员 主 要 负 责 人 关 键 岗 位 操 作 人 员 培 训 证 统 一 管 理 取 得 培 训 证 只 是 掌 握 了 食 品 安 全 基 本 知 识, 并 不 能 替 代 单 位 内 部 组 织 的 培 训 2016/6/27 34
2.4 手 部 卫 生 管 理 保 持 良 好 手 部 卫 生, 按 照 要 求 洗 手, 保 持 手 部 清 洁 洗 手 水 池 洗 涤 剂 干 手 机, 接 触 即 食 食 品 的 还 应 配 备 消 毒 剂 洗 手 处 张 贴 洗 手 提 示 和 标 准 洗 手 程 序, 强 调 洗 手 2.5 工 作 服 管 理 每 名 员 工 配 备 两 套 以 上 工 作 服 制 定 主 要 岗 位 的 着 装 和 仪 容 标 准 更 衣 场 所 张 贴 标 准 着 装 照 片, 配 备 穿 衣 镜 统 一 设 放 置 脏 工 作 服 场 所 强 调 严 禁 穿 工 作 服 走 出 工 作 场 所 2016/6/27 35
个 人 卫 生 操 作 时 应 穿 戴 清 洁 的 工 作 服 工 作 帽, 头 发 不 可 外 露, 不 得 留 长 指 甲, 涂 指 甲 油, 佩 带 饰 物 操 作 时 手 部 应 保 持 清 洁, 操 作 前 及 从 事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 活 动 后, 手 部 应 洗 净 接 触 直 接 入 口 食 品 时, 手 部 还 应 进 行 消 毒 个 人 衣 物 及 私 人 物 品 不 得 带 入 食 品 处 理 区 食 品 处 理 区 内 不 得 有 抽 烟 饮 食 及 其 它 可 能 污 染 食 品 的 行 为 2016/6/27 36
个 人 卫 生 专 间 操 作 再 次 更 换 专 间 内 专 用 工 作 衣 帽 并 佩 戴 口 罩 操 作 前 双 手 严 格 进 行 清 洗 消 毒 操 作 中 应 适 时 地 消 毒 双 手 不 得 穿 戴 专 间 工 作 衣 帽 从 事 与 专 间 内 操 作 无 关 的 工 作 2016/6/27 37
工 作 服 工 作 服 ( 包 括 衣 帽 口 罩 ) 宜 用 白 色 ( 或 浅 色 ) 布 料 制 作 工 作 服 应 有 清 洗 保 洁 制 度, 定 期 进 行 更 换, 保 持 清 洁 接 触 直 接 入 口 食 品 人 员 的 工 作 服 应 每 天 更 换 上 厕 所 前 应 在 食 品 处 理 区 内 脱 去 工 作 服 每 名 从 业 人 员 应 有 两 套 或 以 上 工 作 服 2016/6/27 38
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三 场 所 环 境 卫 生 墙 壁 天 花 板 门 窗 保 持 清 洁, 无 蜘 蛛 网 霉 斑 及 明 显 积 垢 地 面 平 整, 无 积 水 和 油 污, 排 水 沟 通 畅 垃 圾 桶 加 盖 并 外 观 清 洁 2016/6/27 40
四 设 施 设 备 卫 生 操 作 台 冰 箱 表 面 脱 排 油 烟 机 等 加 工 设 施 设 备 无 明 显 积 垢, 保 持 清 洁 和 存 放 整 齐 有 防 蝇 防 尘 设 施 并 能 有 效 使 用 2016/6/27 41
五 食 品 原 料 卫 生 按 规 定 索 取 食 品 原 料 证 件 和 有 效 购 货 凭 证, 并 做 好 台 帐 记 录 不 采 购 经 营 国 家 及 本 市 禁 止 生 产 经 营 的 食 品 及 原 料 食 品 与 非 食 品 有 毒 有 害 物 品 分 开 储 存 食 品 添 加 剂 专 人 保 管, 使 用 符 合 要 求 食 品 隔 墙 离 地 分 类 存 放, 堆 放 整 齐 2016/6/27 42
避 免 原 料 变 质 1 先 进 先 出 控 制 进 货 数 量 贮 存 方 式 要 便 于 先 进 先 3 易 腐 食 品 贮 存 温 度 符 合 要 求 定 期 检 查 冰 箱 状 况 并 测 温 出 及 时 化 霜 勿 超 量 挤 压 堆 放 2 易 腐 食 品 原 料 半 成 品 限 期 使 用 2016/6/27 43
特 殊 产 品 贮 存 1 不 误 用 不 符 合 安 全 要 求 2 散 装 食 品 贮 存 标 识 ( 包 括 变 质 超 期 等 ) 的 品 名 食 品 生 产 日 期 设 专 用 存 放 场 所 保 质 期 定 期 检 查 库 存, 及 时 清 生 产 者 及 联 系 方 式 理 3 不 误 用 食 品 添 加 剂 做 好 处 理 登 记 专 人 保 管 专 用 贮 存 场 所 并 上 锁 保 留 原 包 装 不 贮 存 使 用 2016/6/27 44 亚 硝 酸 盐
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六 食 品 添 加 剂 管 理 专 人 采 购 专 人 保 管 专 人 领 用 专 人 登 记 专 柜 保 固 定 的 场 所 ( 或 橱 柜 ), 标 识 食 品 添 加 剂 字 样, 食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 国 家 有 关 规 定, 采 用 精 确 的 2016/6/27 52
七 加 工 操 作 卫 生 粗 加 工 水 池 有 标 识, 荤 素 食 品 分 类 清 洗 原 料 半 成 品 成 品 分 开 存 放, 无 交 叉 污 染 生 熟 容 器 工 用 具 有 明 显 区 分 标 志, 不 混 用 食 品 烧 熟 煮 透, 储 存 设 施 设 备 正 常 运 转, 储 存 温 度 和 时 间 符 合 要 求 2016/6/27 53
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八 备 餐 间 操 作 卫 生 专 间 内 应 当 由 专 人 加 工 制 作, 非 操 作 人 员 不 得 擅 自 进 入 专 间 专 间 每 餐 ( 或 每 次 ) 使 用 前 应 进 行 空 气 和 操 作 台 的 消 毒 使 用 紫 外 线 灯 消 毒 的, 应 在 无 人 工 作 时 开 启 30 分 钟 以 上, 并 做 好 记 录 专 间 内 应 使 用 专 用 的 设 备 工 具 容 器, 用 前 应 消 毒, 用 后 应 洗 净 并 保 持 清 洁 供 应 前 应 认 真 检 查 待 供 应 食 品, 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 操 作 时 应 避 免 食 品 受 到 污 染 分 派 菜 肴 整 理 造 型 的 用 具 使 用 前 应 进 行 消 毒 在 烹 饪 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间 ( 超 过 2 小 时 ) 存 放 的 食 品 应 当 在 高 于 60 或 低 于 10 的 条 件 下 存 放 职 业 学 校 普 通 中 等 学 校 小 学 特 殊 教 育 学 校 托 幼 机 构 的 食 堂 不 得 制 售 凉 菜 2016/6/27 55
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九 餐 具 消 毒 卫 生 餐 具 清 洗 水 池 与 粗 加 工 水 池 分 开, 消 毒 符 合 卫 生 要 消 毒 后 的 餐 具 存 放 在 专 用 保 洁 柜 内 垃 圾 桶 加 盖 并 外 观 清 洁 2016/6/27 57
十 食 品 留 样 要 求 留 样 食 品 应 按 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 密 闭 专 用 容 器 内, 并 放 置 在 专 用 冷 藏 设 施 中 在 冷 藏 条 件 下 存 放 48 小 时 以 上 每 个 品 种 留 样 量 应 满 足 检 验 需 要, 不 少 于 100g 记 录 留 样 食 品 名 称 留 样 量 留 样 时 间 2016/6/27 58
十 一 废 弃 油 脂 处 理 建 立 餐 厨 废 弃 物 处 置 管 理 制 度, 将 餐 厨 废 餐 厨 废 弃 物 应 由 经 相 关 部 门 许 可 或 备 案 的 餐 厨 废 弃 物 收 运 处 置 单 位 或 个 人 处 理 餐 饮 服 务 提 供 者 应 与 处 置 单 位 或 个 人 签 订 合 同, 并 索 取 其 经 营 资 质 证 明 文 件 复 印 件 建 立 餐 厨 废 弃 物 处 置 台 账, 详 细 记 录 餐 厨 废 弃 物 的 种 类 数 量 去 向 用 途 等 情 况, 定 期 向 监 管 部 门 报 告 2016/6/27 59
集 体 用 餐 配 送 及 托 餐 管 理 要 求 2016/6/27 60
一 集 体 用 餐 配 送 要 求 学 校 订 购 学 生 盒 饭 时, 应 当 查 验 供 应 单 位 的 餐 饮 服 务 许 可 证, 查 验 许 可 项 目 上 是 否 注 明 盒 饭 生 产 或 者 集 体 用 餐 配 送 单 位 字 样 学 校 应 提 供 符 合 卫 生 要 求 的 盒 饭 暂 存 专 用 场 所, 供 应 冷 藏 盒 饭 的, 还 应 配 备 盒 饭 加 热 设 施 学 校 应 当 设 有 专 人 负 责 管 理 盒 饭 供 应 工 作, 建 立 订 货 分 发 登 记 等 各 项 管 理 制 度 对 学 生 盒 饭 进 行 严 格 的 验 收, 在 发 放 前 应 当 查 验 盒 饭 的 品 种 感 官 质 量 标 签 等 状 况 每 天 供 应 的 盒 饭 应 当 在 学 校 留 样 48 小 时, 留 样 量 不 得 少 于 2 人 份 2016/6/27 61
烧 熟 后 2 小 时 的 食 品 中 心 温 度 保 持 在 60 以 上 ( 热 藏 ) 的, 其 保 质 期 为 烧 熟 后 4 小 时 烧 熟 后 2 小 时 的 食 品 中 心 温 度 保 持 在 10 以 下 ( 冷 藏 ) 的, 保 质 期 为 烧 熟 后 24 小 时, 供 餐 前 再 加 热 运 输 集 体 用 餐 的 车 辆 应 配 备 符 合 条 件 的 冷 藏 或 加 热 保 温 设 备 或 装 置, 使 运 输 过 程 中 食 品 的 中 心 温 度 保 持 在 10 以 下 或 60 以 上 运 输 车 辆 应 保 持 清 洁, 每 次 运 输 食 品 前 应 进 行 清 洗 消 毒, 在 运 输 装 卸 过 程 中 也 应 注 意 保 持 清 洁, 运 输 后 进 行 清 洗, 防 止 食 品 在 运 输 过 程 中 受 到 污 染 2016/6/27 62
二 托 餐 管 理 要 求 ( 一 ) 托 餐 法 律 依 据 1 国 家 层 面, 没 有 相 关 法 律 法 规 和 标 准 2 省 级 食 药 监 部 门 也 未 制 定 相 关 规 定 3 少 数 地 方 出 台 相 关 规 定 : 广 东 省 深 圳 市 市 场 监 督 管 理 局 关 于 印 发 深 圳 市 餐 饮 服 务 ( 校 外 午 托 机 构 食 堂 ) 许 可 实 施 办 法 ( 试 行 ) 的 通 知 2016/6/27 63
广 东 省 深 圳 市 市 场 监 督 管 理 局 关 于 印 发 深 圳 市 餐 饮 服 务 ( 校 外 午 托 机 构 食 堂 ) 许 可 实 施 办 法 ( 试 行 ) 校 外 午 托 机 构 场 地 建 筑 面 积 应 当 在 80 平 方 米 以 上, 午 托 学 生 人 均 建 筑 面 积 应 当 在 4 平 方 米 以 上 食 品 处 理 区 的 面 积 应 与 就 餐 场 所 面 积 供 应 的 最 大 就 餐 人 数 相 适 应 供 餐 人 数 30 人 以 下 的, 其 切 配 烹 调 场 所 的 累 计 面 积 不 得 小 于 8 平 方 米,30 人 以 上 的 每 增 加 1 人 增 加 0.2 平 方 米 2016/6/27 64
( 二 ) 托 餐 食 品 安 全 风 险 学 生 托 管 中 心 主 要 以 低 年 级 小 学 生 为 服 务 对 象, 托 管 的 学 生 少 则 10 来 人, 多 则 上 百 人 多 数 以 家 庭 作 坊 式 经 营, 一 般 利 用 多 余 住 房 或 租 用 空 房 ( 有 的 甚 至 利 用 车 棚 车 库 ) 作 为 经 营 场 所 由 于 学 生 托 管 中 心 没 有 部 门 审 批, 经 营 准 入 不 能 得 到 很 好 的 把 关 一 般 达 不 到 餐 饮 服 务 许 可 条 件 经 营 者 素 质 高 低 不 一, 普 遍 缺 乏 必 要 的 餐 饮 管 理 经 验 经 营 场 地 狭 小, 人 数 众 多, 经 营 单 位 卫 生 设 施 投 入 不 足, 基 础 卫 生 设 施 不 到 位, 餐 具 消 毒 没 有 独 立 专 间, 甚 至 未 设 消 毒 保 洁 设 施, 餐 具 消 毒 得 不 到 保 证, 食 品 卫 生 管 理 制 度 防 蝇 防 尘 防 鼠 设 施 不 健 全 举 办 者 缺 乏 卫 生 安 全 知 识, 无 食 品 留 样 知 识 及 设 施, 存 在 严 重 的 食 品 安 全 隐 患 因 此 教 育 部 门 与 校 方 应 尽 可 能 创 造 条 件 由 学 校 自 办 食 堂 解 决 学 生 就 餐, 或 采 取 学 生 带 餐 到 校 后 简 单 加 热 的 方 式 2016/6/27 65
法 律 责 任 2016/6/27 66
食 品 安 全 违 法 责 任 行 政 责 任 ( 行 政 处 罚 ) 警 告 没 收 违 法 所 得 没 收 用 于 违 法 生 产 经 营 的 工 具 设 备 原 料 等 物 品 罚 款 :5 万 元 起 ; 货 值 金 额 20 倍 ; 责 令 停 产 停 业 吊 销 许 可 证 单 位 和 主 管 人 员 5 年 内 不 得 从 事 食 品 生 产 经 营 管 理 工 作 2016/6/27 67
食 品 安 全 违 法 责 任 民 事 责 任 赔 偿 责 任 违 反 本 法 规 定, 造 成 人 身 财 产 或 者 其 他 损 害 的, 依 法 承 担 赔 偿 责 任 惩 罚 赔 偿 生 产 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 或 者 销 售 明 知 是 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品, 消 费 者 除 要 求 赔 偿 损 失 外, 还 可 以 向 生 产 者 或 者 销 售 者 要 求 支 付 价 款 十 倍 的 赔 偿 金 民 事 赔 偿 优 先 违 反 本 法 规 定, 应 当 承 担 民 事 赔 偿 责 任 和 缴 纳 罚 款 罚 金, 其 财 产 不 足 以 同 时 支 付 时, 先 承 担 民 事 赔 偿 责 任 2016/6/27 68
食 品 安 全 犯 罪 的 刑 事 责 任 刑 事 责 任 违 反 构 成 犯 罪 的, 依 法 追 究 刑 事 责 任 最 高 人 民 法 院 最 高 人 民 检 察 院 关 于 办 理 危 害 食 品 安 全 刑 事 案 件 适 用 法 律 若 干 问 题 的 解 释 危 害 公 共 安 全 罪 生 产 销 售 伪 劣 产 品 罪 生 产 不 符 合 卫 生 标 准 食 品 罪 生 产 销 售 有 毒 有 害 食 品 罪 非 法 经 营 罪 2016/6/27 69
谢 谢