食 品 营 养 与 卫 生 复 习 题 一 名 词 解 释 1. 营 养 素 2. 平 衡 膳 食 3. 必 需 氨 基 酸 4. 必 需 脂 肪 酸 5. 蛋 白 质 互 补 作 用 6. 氨 基 酸 模 式 7. 食 品 添 加 剂 8. 食 物 中 毒 二 选 择 题 1. 缺 乏 维 生 素 A 易 患 ( ) A. 坏 血 病 B. 脚 气 病 C. 赖 皮 病 D. 干 眼 病 2. 下 列 哪 一 种 是 由 嗜 盐 菌 引 起 的 食 物 中 毒 ( ) A. 沙 门 氏 菌 属 食 物 中 毒 B. 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒 C. 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 D. 肉 毒 梭 菌 食 物 中 毒 3. 在 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 中 最 常 见 的 一 种 类 型 是 ( ) A. 败 血 症 型 B. 类 感 冒 型 C. 胃 肠 炎 型 D. 类 伤 寒 型 4. 健 康 成 人 应 该 保 持 哪 种 氮 平 衡 ( ) A. 零 氮 平 衡 B. 正 氮 平 衡 C. 负 氮 平 衡 D. 零 氮 平 衡 并 富 裕 5% 5. 脚 气 病 是 由 于 缺 乏 下 列 哪 一 种 维 生 素 引 起 的 ( ) A. 维 生 素 A B. 维 生 素 B1 C. 维 生 素 B2 D. 维 生 素 C 6. 下 列 氨 基 酸 中 哪 一 组 全 部 是 成 人 必 需 氨 基 酸 ( ) A. 赖 氨 酸 丙 氨 酸 亮 氨 酸 B. 苏 氨 酸 色 氨 酸 谷 氨 酸 C. 缬 氨 酸 蛋 氨 酸 赖 氨 酸 D. 异 亮 氨 酸 甘 氨 酸 缬 氨 酸 7. 计 算 氮 平 衡 的 公 式 为 ( ) A. 氮 平 衡 = 粪 氮 + 尿 氮 B. 氮 平 衡 = 摄 入 氮 ( 粪 氮 + 尿 氮 ) C. 氮 平 衡 = 粪 氮 + 尿 氮 + 皮 肤 等 氮 损 失 D. 氮 平 衡 = 摄 入 氮 ( 粪 氮 + 尿 氮 + 尿 内 源 氮 ) E. 氮 平 衡 = 摄 入 氮 -( 粪 氮 + 尿 氮 + 皮 肤 等 氮 损 失 ) 8. 正 常 成 人 脂 肪 提 供 的 热 能 应 占 总 热 能 的 ( ) A. 10%~12% B. 15%~20% C. 20%~25% D. 30%~35% E. 12%~15% 9. 体 内 的 无 机 盐 含 量 大 于 0.01% 者 称 为 宏 量 元 素, 下 列 除 ( ) 外, 均 属 宏 量 元 素 A. 钾 B. 硫 C. 氯 D. 钠 E. 氟 10. 下 列 食 品 中 含 钙 最 丰 富 的 是 ( ) A. 牡 蛎 B. 海 带 C. 虾 皮 D. 牛 奶 E. 大 豆 11. 下 列 哪 一 项 不 是 锌 缺 乏 的 临 床 表 现 ( ) A. 食 欲 亢 进 B. 生 长 发 育 迟 缓 C. 伤 口 愈 合 不 良 D. 性 成 熟 延 迟 E. 异 食 癖 12. 为 预 防 和 控 制 高 血 压, 世 界 卫 生 组 织 建 议 每 人 每 日 食 盐 摄 入 量 应 少 于 ( ) A.10 克 B.12 克 C.14 克 D.6 克 E.8 克 13. 下 列 关 于 膳 食 纤 维 的 叙 述 哪 一 项 是 错 误 的 ( ) A. 具 有 促 进 糖 分 吸 收 的 作 用 B. 具 有 降 低 血 胆 固 醇 作 用 C. 具 有 减 少 胆 酸 的 肝 肠 循 环 作 用 D. 具 有 促 进 肠 蠕 动 作 用 E. 人 及 动 物 均 不 能 消 化 木 质 素 14. 维 生 素 A 含 量 最 高 的 食 物 是 ( ) A. 鸡 蛋 B. 肝 脏 C. 鱼 类 D. 牛 奶 E. 猪 肉 15. 下 列 哪 种 疾 病 是 由 维 生 素 B1 缺 乏 引 起 的 ( ) A. 癞 皮 病 B. 脚 气 病 C. 干 眼 病 D. 坏 血 病 E. 软 骨 病
16. 婴 儿 的 最 佳 食 物 是 ( ) A. 鲜 牛 奶 B. 婴 儿 配 方 奶 粉 C. 全 脂 无 糖 炼 乳 D. 酸 奶 E. 母 乳 17. 我 国 人 民 膳 食 中 热 能 的 主 要 来 源 是 ( ) A. 蛋 白 质 B. 脂 肪 C. 碳 水 化 物 D. 维 生 素 E. 纤 维 素 18.1000KCal 相 当 于 KJ 数 为 ( ) A.4184 B.4.184 C.418.4 D.0.239 E.239 19. 胎 儿 出 生 时 体 内 所 储 备 的 铁 一 般 可 满 足 婴 儿 期 铁 需 要 的 ( ) A.1-2 个 月 B.2-3 个 月 C.4-6 个 月 D.7-8 个 月 E.8-9 个 月 20. 下 列 因 素 除 ( ) 外, 均 为 维 生 素 缺 乏 的 主 要 原 因. A. 摄 入 量 不 足 B. 机 体 合 成 减 少 C. 需 要 量 相 对 增 加 D. 吸 收 利 用 降 低 E. 长 期 服 用 某 些 药 物 21. 与 基 础 代 谢 无 关 的 是 ( ) A. 年 龄 B. 体 型 C. 体 力 劳 动 强 度 D. 气 温 E. 性 别 22. 能 量 单 位 焦 耳 与 千 卡 之 间 的 换 算 关 系 中, 正 确 的 是 ( ) A. 1 Kcal = 0.4184 KJ B. 1KJ = 239Kcal C. 1 kj = 2.39 Kcal D. 1 MJ = 239 Kcal E. 1000 Kcal = 4.184 KJ 23. 哪 些 不 是 矿 物 质 的 特 点 ( ) A. 不 能 在 体 内 合 成 B. 必 须 由 膳 食 补 充 C. 不 会 在 体 内 代 谢 中 消 失 D. 每 天 有 一 定 量 排 出 体 外 E. 随 年 龄 增 长, 元 素 间 比 例 变 动 较 大 24. 动 物 性 食 品 中 铁 的 吸 收 率 高, 是 由 于 ( ) A. 抗 坏 血 酸 含 量 高 B. 磷 酸 含 量 低 C. 主 要 以 卟 啉 铁 的 形 式 存 在 D. 草 酸 含 量 低 E. 主 要 以 Fe(OH)3 络 合 物 形 式 存 在 25 下 列 食 物 中 含 铁 量 最 少 的 是 ( ) A. 牛 奶 D. 菠 菜 C. 大 豆 D. 木 耳 E. 鸡 蛋 26. 谷 类 的 无 机 盐 组 成 中, 含 量 比 例 最 高 的 是 ( ) A. 磷 B. 钙 C. 镁 D. 钾 E. 铁 27. 下 列 关 于 除 大 豆 外 的 普 通 豆 类 营 养 特 点 的 叙 述, 错 误 的 是 ( ) A. 富 含 碳 水 化 合 物 B. 脂 肪 含 量 较 抵 C. 富 含 B 族 维 生 素 D. 富 含 磷 和 钙 E. 必 需 氨 基 酸 组 成 中, 赖 氨 酸 和 蛋 氨 酸 含 量 丰 富 28. 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 比 例 最 高 的 下 列 食 用 油 脂 是 ( ) A. 奶 油 B. 鱼 油 C. 鸭 油 D. 羊 油 E. 鸡 油 29. 大 豆 油 中 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 高 达 50% 以 上 的 是 ( ) A. 花 生 四 烯 酸 B. 油 酸 C. 亚 油 酸 D. α- 亚 麻 酸 E. β- 亚 麻 酸 30. 消 化 功 能 不 良 和 有 乳 糖 不 耐 症 的 人, 较 适 宜 选 择 食 用 的 奶 制 品 为 ( ) A. 脱 脂 奶 粉 B. 酸 奶 C. 甜 炼 乳 D. 淡 炼 乳 E. 全 脂 奶 粉 31. 比 脱 氏 斑 的 形 成 是 由 于 ( ) A. 核 黄 素 缺 乏 B. 维 生 素 B6 缺 乏 C. 体 内 脂 质 过 高 D. 维 生 素 A 过 量 E. 维 生 素 A 缺 乏 32. 下 列 食 物 中, 核 黄 素 含 量 最 丰 富 的 是 ( ) A. 动 物 肝 脏 B. 绿 叶 蔬 菜 C. 大 豆 D. 胡 萝 卜 E. 柑 橘 33. 以 下 哪 一 组 是 婴 儿 必 需 氨 基 酸 ( ) A. 蛋 氨 酸 酪 氨 酸 异 亮 氨 酸 B. 光 氨 酸 赖 氨 酸 亮 氨 酸 C. 苏 氨 酸 缬 氨 酸 组 氨 酸 D. 赖 氨 酸 精 氨 酸 色 氨 酸 E. 色 氨 酸 苯 丙 氨 酸 丙 氨 酸 34. 蛋 白 质 生 物 学 价 值 是 ( )
A.BV = 吸 收 氮 / 摄 入 氮 100 B.BV = 储 留 氮 / 摄 入 氮 100 C.BV = 摄 入 氮 / 储 留 氮 100 D.BV = 储 留 氮 / 吸 收 氮 100 E.BV = 吸 收 氮 / 储 留 氮 100 35. 处 于 氮 平 衡 状 态 的 应 是 ( ) A. 正 常 成 人 B. 青 少 年 C. 孕 妇 D. 婴 幼 儿 E. 恢 复 期 病 人 36. 下 列 哪 一 种 是 单 糖 ( ) A. 麦 芽 糖 B. 蔗 糖 C. 淀 粉 D. 果 糖 D. 乳 糖 37. 必 需 脂 肪 酸 的 最 佳 食 物 来 源 是 ( ) A. 猪 油 B. 鸡 蛋 黄 C. 椰 子 油 D. 大 豆 油 E. 奶 油 38. 下 列 哪 一 种 是 必 需 脂 肪 酸 ( ) A. 油 酸 B. 软 脂 酸 C. 硬 脂 酸 D. 亚 油 酸 E. 花 生 四 烯 酸 39. 典 型 大 肠 杆 菌 是 指 ( ) A. 埃 希 氏 菌 属 B. 柠 檬 酸 杆 菌 属 C. 肠 杆 菌 属 D. 克 雷 伯 菌 属 E. 变 形 杆 菌 属 40. 食 品 腐 败 变 质 是 指 ( ) A. 蛋 白 质 腐 败 B. 脂 肪 酸 败 C. 碳 水 化 合 物 分 解 D. 食 品 成 分 及 感 官 性 质 的 各 种 变 化 E. 以 上 都 不 是 41. 对 黄 曲 霉 毒 素 B1 急 性 毒 性 最 敏 感 的 动 物 是 ( ) A. 猴 B. 大 鼠 C. 鸡 雏 D. 鸭 雏 E. 猪 42. 不 饱 和 脂 肪 酸 最 好 的 食 物 来 源 是 ( ) A. 植 物 油 B. 动 物 油 C. 人 造 奶 油 D. 肉 类 E. 蛋 类 43. 油 脂 酸 败 的 主 要 原 因 是 ( ) A. 脂 肪 酸 的 不 饱 和 度 B. 紫 外 线 C. 水 分 D. 油 脂 的 自 身 氧 化 过 程 E. 金 属 离 子 44. 有 机 磷 农 药 可 引 起 ( ) A. 肝 脏 损 伤 B. 肾 脏 损 伤 C. 胆 碱 酯 酶 活 性 下 降 D. 溶 血 E. 含 巯 基 酶 的 活 性 下 降 45. 体 内 缺 乏 维 生 素 C 时 易 患 ( ) A. 佝 偻 病 B. 癞 皮 病 C. 软 骨 病 D. 脚 气 病 E. 坏 血 病 46. 食 品 卫 生 安 全 性 最 高 的 塑 料 是 ( ) A. 聚 氯 乙 烯 B. 聚 丙 烯 C. 聚 苯 乙 烯 D. 三 聚 氰 胺 E. 聚 酯 塑 料 47. 体 内 合 成 亚 硝 胺 的 主 要 场 所 是 ( ) A. 口 腔 B. 胃 C. 肠 道 D. 膀 胱 E. 肝 脏 48. 为 了 加 强 食 品 卫 生 监 督, 限 制 黄 曲 霉 毒 素 B1 在 食 品 中 含 量, 我 国 规 定 婴 儿 代 乳 品 黄 曲 霉 毒 素 的 最 大 允 许 量 是 :( ) A. 不 得 超 过 20ug/kg( 即 20ppb) B. 不 得 超 过 5ug/kg( 即 5ppb) C. 不 得 超 过 10ug/kg D. 不 得 超 过 15ug/kg E. 不 得 检 出 49. 成 人 每 日 膳 食 蛋 白 质 供 热 量 占 总 供 热 量 的 百 分 比 为 ( ) A.6%~8% B.10%~12% C.17%~20% D.30%~40% E.60%~65% 50. 根 据 老 年 人 的 代 谢 特 点, 在 进 行 膳 食 调 配 时, 应 减 少 摄 入 的 是 ( ) A. 总 热 能 B. 不 饱 和 脂 肪 酸 C. 维 生 素 D. 微 量 元 素 E. 膳 食 纤 维 51. 食 品 冻 结 与 解 冻 的 原 则 是 ( ) A. 急 冻 缓 化 B. 急 冻 急 化 C. 缓 冻 缓 化 D. 缓 冻 急 化 E. 以 上 都 不 是 52. 大 豆 的 限 制 氨 基 酸 为 ( ) A. 色 氨 酸 B. 苏 氨 酸 C. 蛋 氨 酸 D. 缬 氨 酸 E. 赖 氨 酸 53. 油 脂 酸 败 的 早 期 鉴 定 指 标 是 ( ) A. 过 氧 化 值 B. 酸 价 C. 碘 价 D. 皂 化 价 E. 羰 基 反 应
54. 为 预 防 胎 儿 发 生 神 经 管 畸 形, 孕 期 应 补 充 叶 酸, 开 始 补 充 的 时 间 应 在 ( ) A. 孕 前 至 少 1 个 月 B. 孕 后 1 个 月 C. 孕 后 2 个 月 D. 孕 后 3 个 月 E. 分 娩 前 1 个 月 55. 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒 最 常 见 的 食 品 有 :( ) A. 豆 制 品 乳 制 品 B. 肉 类 C. 海 产 食 品 D. 剩 饭 米 粉 等 植 物 性 食 品 E. 以 上 都 不 是 56. 肉 毒 中 毒 的 特 效 疗 法 是 ( ) A. 早 期 用 多 价 抗 毒 素 血 清 B. 早 期 洗 胃 C. 加 强 护 理 D. 静 点 VC 葡 萄 糖 E. 应 用 二 巯 基 丙 磺 酸 钠 57. 膳 食 蛋 白 质 中 非 必 需 氨 基 酸 具 有 节 约 苯 丙 氨 酸 作 用 的 是 ( ) A. 精 氨 酸 B. 半 胱 氨 酸 C. 酪 氨 酸 D. 谷 氨 酸 E. 脯 氨 酸 58. 在 下 列 哪 种 情 况 下, 机 体 为 正 氮 平 衡 ( ) A. 进 食 低 质 量 蛋 白 质 B. 糖 尿 病 C. 生 长 发 育 D. 饥 饿 E. 以 上 都 不 是 59. 要 全 面 评 价 脂 肪 的 营 养 价 值, 必 须 考 虑 ( ) A. 必 需 脂 肪 酸 含 量 消 化 率 利 用 率 B. 必 需 脂 肪 酸 含 量 消 化 率 脂 溶 性 维 生 素 含 量 C. 脂 肪 酸 含 量 消 化 率 碘 价 D. 脂 肪 酸 含 量 利 用 率 植 物 固 醇 含 量 E. 不 饱 和 脂 肪 酸 与 饱 和 脂 肪 酸 比 值 利 用 率 脂 溶 性 维 生 素 含 量 60. 必 需 脂 肪 酸 具 有 多 种 作 用, 除 了 ( ) A. 提 供 热 能 B. 与 胆 固 醇 代 谢 有 关 C. 合 成 前 列 腺 素 的 前 体 D. 参 与 细 胞 膜 磷 脂 的 合 成 E. 对 自 由 基 引 起 的 脂 质 过 氧 化 有 保 护 作 用 61. 动 物 性 食 物 中, 胆 固 醇 含 量 最 高 的 是 ( ) A. 肾 B. 心 C. 肝 D. 肥 肉 E. 脑 62. 与 膳 食 纤 维 作 用 无 关 的 是 ( ) A. 促 进 无 机 盐 的 吸 收 B. 预 防 结 肠 癌 C. 促 进 肠 道 蠕 动 D. 降 低 血 胆 固 醇 水 平 E. 延 缓 碳 水 化 合 物 吸 收 63. 微 量 元 素 指 的 是 ( ) A. 自 然 界 含 量 很 少 的 元 素 B. 人 体 吸 收 率 很 低 的 元 素 C. 人 体 利 用 率 很 低 的 元 素 D. 人 体 需 要 量 很 低 的 元 素 E. 以 上 都 包 括 64. 以 下 哪 组 均 为 必 需 微 量 元 素 ( ) A. 锌 硫 碘 B. 铁 铝 硼 C. 钼 镁 锡 D. 铜 锂 钴 E. 硒 铬 锰 65. 下 列 食 物 中 含 钙 最 丰 富 的 是 ( ) A. 海 带 B. 牡 蛎 C. 牛 奶 D. 芝 麻 酱 E. 小 虾 皮 66. 下 列 食 物 中 含 铁 最 丰 富 的 是 ( ) A. 鱼 类 B. 鸡 蛋 C. 瘦 肉 D. 绿 叶 菜 E. 肝 脏 67. 谷 类 蛋 白 质 的 第 一 限 制 氨 基 酸 是 ( ) A 亮 氨 酸 B 赖 氨 酸 C 缬 氨 酸 D 蛋 氨 酸 E 苯 丙 氨 酸 68. 维 生 素 的 最 佳 食 物 来 源 是 ( ) A. 动 物 肝 脏 B. 蔬 菜 C. 豆 类 D. 禽 类 E. 粮 食 69. 硫 胺 素 缺 乏 可 引 起 ( ) A. 粘 膜 炎 症 B. 赖 皮 病 C. 脚 气 病 D. 坏 血 病 E. 夜 盲 症 70. 谷 类 中 碳 水 化 合 物 主 要 是 ( ) A. 双 糖 B. 单 糖 C. 低 聚 物 D. 淀 粉 E. 膳 食 纤 维 71. 下 列 哪 项 不 是 维 生 素 的 特 点 ( ) A. 不 供 给 热 能 B. 是 复 杂 的 有 机 化 合 物 C. 不 构 成 人 体 组 织 成 分 D. 一 般 不 在 人 体 内 蓄 积 E. 是 人 体 必 需 的 72. 下 列 哪 项 不 是 缺 乏 核 黄 素 的 临 床 表 现 ( )
A. 阴 囊 皮 炎 B. 睑 缘 炎 C. 舌 炎 D. 牙 龈 出 血 E. 角 膜 血 管 增 生 73. 尿 负 荷 试 验 不 能 评 价 下 列 哪 种 维 生 素 的 营 养 状 况 ( ) A. 硫 胺 素 B. 维 生 素 D C. 尼 克 酸 D. 核 黄 素 E. 抗 坏 血 酸 74. 儿 童 佝 偻 病 的 发 病 原 因 主 要 是 缺 乏 ( ) A 铁 B 磷 C 钾 D 钙 E 钠 75. 关 于 我 国 膳 食 营 养 状 况, 下 列 哪 项 是 错 误 的 ( ) A 食 物 结 构 以 粮 食 为 主 B 鱼 类 的 供 给 很 不 均 匀 C 维 生 素 A 依 靠 绿 色 蔬 菜 供 给 D 铁. 钙 缺 乏 严 重 E 现 无 营 养 过 度 问 题 76. 最 常 见 的 食 物 中 毒 是 ( ) A 细 菌 性 食 物 中 毒 B 化 学 性 食 物 中 毒 C 有 毒 动 物 食 物 中 毒 D 有 毒 植 物 食 物 中 毒 E 霉 变 食 品 食 物 中 毒 77. 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒 常 见 的 中 毒 食 品 是 ( ) A 肉 类 及 其 制 品 B 海 产 品 C 冰 淇 淋 D 发 酵 食 品 E 凉 拌 菜 78. 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒 的 特 效 解 毒 剂 是 ( ) A 美 兰 B 二 巯 基 丙 醇 C 多 价 抗 毒 素 血 清 D 氢 氧 化 铁 E Vc 79. 肉 毒 毒 素 中 毒 的 中 毒 食 品 是 ( ) A 海 产 品 B 罐 头 C 发 酵 食 品 D 香 肠 E 啤 酒 80. 沙 门 氏 菌 污 染 食 品 后 ( ) A 使 蛋 白 质 分 解 B 感 官 形 状 发 生 变 化 C 有 异 味 D 不 分 解 蛋 白 质 E 以 上 都 不 是 81. 环 境 的 轻 微 污 染 可 造 成 食 品 的 严 重 污 染, 是 由 于 ( ) A 污 染 物 的 毒 性 强 B 微 生 物 在 食 品 中 迅 速 繁 殖 C 污 染 物 不 易 从 食 品 中 除 去 D 通 过 食 物 链 的 生 物 浓 集 作 用 E 工 业 三 废 所 致 82. 食 品 卫 生 监 督 的 执 法 主 体 是 ( ) A 爱 国 卫 生 运 动 委 员 会 B 卫 生 防 疫 站 C 食 品 卫 生 领 导 小 组 D 县 级 以 上 地 方 卫 生 行 政 部 门 E 食 品 企 业 的 自 身 管 理 83. 就 摄 入 水 平 而 言, 我 国 居 民 最 为 缺 乏 的 无 机 盐 是 ( ) A. 锌 B. 碘 C. 钙 D. 铁 E. 硒 84. 供 给 人 体 能 量 的 主 要 食 物 来 源 是 ( ) A. 脂 肪 膳 食 纤 维 水 蛋 白 质 B. 动 植 物 蛋 白 谷 类 淀 粉 各 种 油 脂 C. 蛋 白 质 脂 肪 和 钙 铁 等 矿 物 质 D. 葡 萄 糖 核 黄 素 碳 水 化 合 物 E. 酒 类 膳 食 纤 维 动 植 物 蛋 白 85. 过 量 摄 入 时, 可 在 体 内 积 蓄 引 起 急 性 慢 性 及 致 畸 毒 性 的 维 生 素 是 ( ) A. 核 黄 素 B. 维 生 素 A C. 抗 坏 血 酸 D. 硫 胺 素 E. 叶 酸 86. 体 质 指 数 是 ( ) A. 体 重 (kg)/ 身 高 (m) B. 体 重 (kg)/ 身 高 (m) 3 C. 体 重 (kg)/ 身 高 (m) 2 D. 身 高 (m)/ 体 重 (kg) 2 E. 身 高 (m)/ 体 重 (kg) 3 87. 维 生 素 A 缺 乏 时, 可 以 出 现 的 缺 乏 症 有 ( ) A. 毛 囊 角 化 B. 脂 溢 性 皮 炎 C. 皮 下 出 血 D. 皮 疹 E. 对 称 性 皮 炎 88. 大 米 和 大 豆 混 合 食 用, 哪 两 种 氨 基 酸 发 挥 了 互 补 作 用 ( ) A. 胱 氨 酸 和 赖 氨 酸 B. 蛋 氨 酸 和 赖 氨 酸 C. 精 氨 酸 和 色 氨 酸 D. 苏 氨 酸 和 蛋 氨 酸 E. 色 氨 酸 和 异 亮 氨 酸 89. 老 年 人 每 人 每 日 胆 固 醇 摄 入 量 应 不 超 过 ( ) A.300 mg B.350 mg C.400 mg D.450 mg E.500 mg 90. 下 列 食 物 含 锌 最 丰 富 的 是 ( )
A. 猪 肝 B. 鸡 蛋 C. 小 虾 皮 D. 海 鱼 E. 牡 蛎 91. 贫 血 患 者 选 择 富 铁 的 食 物 时, 鸡 蛋 并 非 是 最 好 的 来 源 鸡 蛋 中 铁 含 量 虽 多, 但 吸 收 率 低, 因 为 含 有 干 扰 物 质 ( ) A. 磷 脂 B. 卵 黄 高 磷 蛋 白 C. 胆 固 醇 D. 抗 生 物 素 E. 抗 胰 蛋 白 酶 92. 在 下 列 哪 种 情 况 下, 机 体 为 正 氮 平 衡 ( ) A. 进 食 低 质 量 蛋 白 质 B. 糖 尿 病 C. 生 长 发 育 D. 饥 饿 E. 以 上 都 不 是 93. 人 体 内 含 量 最 多 的 必 需 微 量 元 素 是 ( ) A. 铁 B. 铜 C. 锌 D. 锰 E. 碘 94. 下 列 食 物 中 含 碘 最 丰 富 的 是 ( ) A. 海 产 鱼 B. 淡 水 鱼 C. 鸡 肉 D. 稻 米 E. 牛 奶 95. 钙 最 丰 富 和 良 好 的 食 物 来 源 是 ( ) A. 蔬 菜. 水 果 B. 乳 类 及 其 乳 制 品 C. 粮 谷 类 D. 肉 类 E. 植 物 油 96. 营 养 学 会 建 议 孕 末 期 的 孕 妇 每 日 摄 入 钙 和 铁 的 量 为 ( ) A. 钙 1000mg/d 铁 28mg/d B. 钙 1200mg/d 铁 20mg/d C. 钙 1500mg/d 铁 20mg/d D. 钙 1500mg/d 铁 28mg/d E. 钙 1200mg/d 铁 18mg/d 三. 简 答 题 1. 膳 食 纤 维 被 称 为 第 七 大 营 养 素, 它 的 生 理 功 能 都 有 哪 些? 2. 维 生 素 缺 乏 的 原 因 都 有 哪 些? 3. 维 生 素 C 有 哪 些 生 理 功 能? 4. 何 谓 必 需 氨 基 酸? 婴 儿 必 需 氨 基 酸 包 括 什 么? 5. 影 响 钙 吸 收 利 用 的 因 素 ( 包 括 有 利 因 素, 不 利 因 素 ) 有 哪 些? 6. 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 (DRIs) 包 括 哪 几 方 面? 7. 根 据 毒 蕈 成 分 中 毒 症 状 可 分 为 哪 几 种 类 型? 如 何 对 症 治 疗? 8. 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒 的 中 毒 机 理 是 什 么? 怎 么 防 治? 9. 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒 的 流 行 病 学 特 征 是 什 么? 10. N- 亚 硝 基 化 合 物 的 预 防 措 施 都 有 哪 些? 11. 什 么 是 农 药 残 留? 引 起 农 药 残 留 的 原 因 是 什 么? 12. 食 品 添 加 剂 的 使 用 原 则 是 什 么? 13. 食 物 中 毒 的 特 征 包 括 哪 几 方 面? 14. 食 品 的 营 养 价 值 主 要 取 决 于 哪 几 个 方 面? 四. 问 答 题 1. 维 生 素 A 具 有 哪 些 生 理 功 能? 缺 乏 维 先 素 A 的 症 状 有 哪 些? 2. 碳 水 化 物 的 营 养 学 意 义 ( 功 能 ) 是 什 么? 其 中 食 物 碳 水 化 物 功 能 有 哪 些? 3. 维 生 素 缺 乏 或 不 足 最 常 见 的 原 因 有 哪 些? 4. 脂 肪 ( 甘 油 三 酯 ) 的 主 要 功 能 有 哪 些? 5. 维 生 素 D 具 有 哪 些 生 理 功 能? 维 生 素 D 的 缺 乏 症 有 哪 些? 6. 人 类 铁 营 养 不 良 ( 如 缺 铁 性 贫 血 ) 的 主 要 原 因 是 食 物 中 铁 吸 收 利 用 不 好, 试 将 抑 制 和 促 进 铁 吸 收 的 因 素 各 举 出 四 项. 7. 为 什 么 说 环 境 的 轻 微 污 染 可 造 成 食 品 的 严 重 污 染 8. 分 别 叙 述 大 肠 菌 群 菌 落 总 数 的 食 品 卫 生 学 意 义 9. 预 防 黄 曲 霉 毒 素 污 染 的 措 施 有 哪 些?
10. 目 前 世 界 上 公 认 的 必 需 微 量 元 素 有 哪 些? 11. 下 述 那 些 人 的 基 础 代 谢 率 更 高, 为 什 么? 婴 儿 与 幼 儿 相 比 ; 成 人 与 老 年 人 相 比 ; 男 子 与 女 子 相 比 ; 胖 人 与 瘦 人 相 比 ; 非 妊 娠 期 妇 女 与 妊 娠 期 妇 女 相 比 第 一 章 思 考 题 1 什 么 叫 营 养 素? 它 包 括 哪 些 种 类? 2 蛋 白 质 是 由 哪 些 元 素 组 成 的? 营 养 学 上 蛋 白 质 分 为 哪 几 类? 是 依 据 什 么 来 分 类 的? 什 么 叫 蛋 白 质 的 互 补 作 用? 蛋 白 质 的 营 养 功 用 是 什 么? 3 影 响 蛋 白 质 营 养 价 值 因 素 有 哪 些? 4 什 么 是 人 体 必 需 氨 基 酸? 5 多 不 饱 和 脂 肪 酸 的 主 要 功 能 有 哪 些? 6 维 生 素 分 为 哪 几 类? 各 类 维 生 素 的 生 理 功 能 是 什 么? 7 碳 水 化 合 物 是 如 何 进 行 营 养 分 类 的? 8 膳 食 纤 维 对 人 体 健 康 有 什 么 好 处? 9 矿 物 质 主 要 有 哪 几 种? 钙 磷 铁 碘 锌 的 生 理 功 能 是 什 么? 可 从 哪 些 食 物 中 获 得? 10 为 什 么 必 须 对 食 盐 加 碘? 11 哪 些 因 素 影 响 钙 的 吸 收 和 利 用? 12 人 体 为 什 么 要 消 耗 热 量? 人 体 能 量 的 来 源 是 什 么? 第 二 章 思 考 题 1 肉 类 的 营 养 价 值 有 何 特 点? 2 乳 的 营 养 价 值 有 哪 些 特 点? 人 乳 与 牛 乳 的 营 养 价 值 有 何 不 同? 牛 乳 母 乳 化 的 主 要 目 标 是 什 么? 3 蛋 类 的 营 养 价 值 有 何 特 点? 4 动 物 性 水 产 品 的 营 养 价 值 有 何 特 点? 5 蔬 菜 水 果 的 营 养 价 值 有 何 特 点? 试 述 食 用 菌 和 大 枣 的 营 养 及 特 殊 功 效 6 试 述 大 豆 的 营 养 价 值 特 点 及 其 特 殊 功 效 7 试 述 茶 叶 的 种 类 营 养 价 值 特 点 及 特 殊 功 效 8 各 种 酒 类 营 养 价 值 的 特 点 是 什 么? 第 三 章 思 考 题 1 举 例 说 明 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 在 烹 调 中 的 各 种 变 化 2 维 生 素 在 烹 调 中 易 受 哪 些 因 素 影 响 而 被 破 坏 或 者 流 失? 3 蒸 煮 炸 烤 熏 煎 等 烹 调 方 法 对 原 料 营 养 素 有 何 影 响? 4 烹 调 过 程 中 营 养 素 的 保 护 措 施 有 哪 些? 5 什 么 是 合 理 营 养? 什 么 是 平 衡 膳 食? 平 衡 膳 食 的 措 施 包 括 哪 些 环 节? 6 膳 食 营 养 核 算 的 作 用 是 什 么? 7 说 明 中 国 居 民 膳 食 平 衡 宝 塔, 介 绍 其 具 体 的 应 用 8 简 述 运 动 员 的 营 养 与 膳 食 特 点 9 简 述 婴 幼 儿 儿 童 青 少 年 的 营 养 与 膳 食 特 点 10 简 述 老 年 人 的 营 养 与 膳 食 特 点 11 简 述 高 血 压 病 人 的 膳 食 特 点 12 简 述 糖 尿 病 患 者 的 膳 食 特 点 13 简 述 肥 胖 症 病 人 的 膳 食 特 点
第 四 章 思 考 题 1 什 么 是 食 品 污 染? 食 品 污 染 分 为 几 类? 2 食 用 被 污 染 的 食 品 对 人 体 健 康 有 什 么 危 害? 3 控 制 和 防 止 食 品 污 染, 应 采 取 哪 些 有 效 措 施? 4 如 何 防 止 亚 硝 酸 盐 对 食 品 的 污 染? 5 如 何 防 止 和 减 少 重 金 属 物 的 污 染? 6 常 用 食 品 保 藏 方 法 有 几 种? 各 具 有 什 么 特 点? 7 食 品 添 加 剂 在 使 用 时 应 注 意 什 么? 8 食 品 添 加 剂 有 几 种? 国 家 允 许 使 用 的 色 素 有 几 种? 其 用 量 是 多 少? 9 传 染 病 的 传 播 途 径 有 哪 些? 怎 样 预 防 ( 概 括 叙 述 )? 第 五 章 思 考 题 1 什 么 是 食 源 性 疾 病? 造 成 食 源 性 疾 病 的 原 因 有 哪 些? 2 对 发 生 食 源 性 疾 病 事 件 应 如 何 处 理? 3 常 见 的 细 菌 性 食 源 性 疾 病 有 哪 些? 举 例 说 明 4 常 见 的 动 物 性 食 源 性 疾 病 有 哪 些? 举 例 说 明 5 造 成 四 季 豆 和 豆 浆 中 毒 的 原 因 是 什 么? 应 如 何 预 防? 6 试 述 造 成 急 性 食 源 性 有 机 磷 农 药 中 毒 的 原 因 及 预 防 措 施 7 什 么 是 食 物 过 敏? 如 何 预 防 食 物 过 敏? 第 六 章 思 考 题 1 我 国 食 品 安 全 主 要 存 在 哪 些 问 题? 2 解 决 我 国 食 品 安 全 问 题 应 采 取 哪 些 具 体 措 施? 3 市 场 上 粮 油 制 品 的 安 全 问 题 有 哪 些? 4 转 基 因 食 品 可 以 安 全 的 消 费 吗? 5 什 么 是 食 品 标 准? 国 家 制 定 相 应 的 食 品 标 准 有 何 指 导 意 义? 6 我 国 食 品 卫 生 监 督 管 理 制 度 包 括 哪 些 内 容? 7 我 国 食 品 卫 生 许 可 有 哪 些 形 式? 8 结 合 实 际, 谈 谈 应 如 何 加 强 餐 饮 行 业 卫 生 管 理? 9 常 用 的 化 学 消 毒 法 有 哪 些? 10 餐 饮 行 业 个 人 卫 生 应 注 意 哪 些 方 面? 11 我 国 餐 饮 业 为 什 么 提 倡 分 餐 制?