2 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 实 训 内 容 1. 大 蒜 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 大 蒜 头 2 植 物 油 升 0.100 总 成 本 平 均 准 备 时 间 5 分 钟 平 均 制 作 时 间 10 分 钟 操 作

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 第 一 单 元 蔬 果 原 料 基 本 加 工 实 训 项 目 一 : 大 蒜 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 大 蒜 (Garlic) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 1 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 分 刀 ; 小 刀 ; 案 板 ; 不 锈 钢 盘 ; 小 不 锈 钢 桶 / 碗 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 大 蒜 的 颜 色 有 白 色 红 色 和 紫 色 三 种, 其 辛 辣 味 的 程 度 随 着 颜 色 的 加 深 从 弱 到 强 知 识 点 二 : 要 选 蒜 头 大 包 衣 紧 蒜 瓣 大 且 均 匀, 味 道 浓 厚 汁 液 多 而 黏 稠 的 大 蒜 避 免 选 择 蒜 瓣 萎 蔫 中 空 出 芽 发 霉 的 大 蒜 知 识 点 三 : 大 蒜 在 浓 汤 鱼 汤 少 司 肉 汁 中 都 会 用 到 例 如, 香 芹 末 和 大 蒜 末 拌 以 油 醋 制 成 的 调 味 汁 可 以 与 冷 切 牛 肉 片 配 合 食 用 另 外, 大 蒜 与 羊 肉 和 番 茄 搭 配 最 佳 ( 烤 羊 腿 烤 羊 排 番 茄 少 司 等 )

2 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 实 训 内 容 1. 大 蒜 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 大 蒜 头 2 植 物 油 升 0.100 总 成 本 平 均 准 备 时 间 5 分 钟 平 均 制 作 时 间 10 分 钟 操 作 过 程 : (1) 大 蒜 初 步 加 工 准 备 1 把 蒜 头 的 外 皮 和 根 部 去 掉 2 用 手 掌 用 力 把 整 头 蒜 压 散, 使 所 有 蒜 瓣 分 开 ( 见 图 1-1) 3 蒜 瓣 去 皮 ( 可 借 助 小 刀 把 蒜 皮 蒜 根 蒜 尖 去 掉 )( 见 图 1-2) 4 用 小 刀 纵 向 把 蒜 瓣 劈 开 两 半, 取 出 中 心 的 蒜 芽 ( 见 图 1-3) (2) 大 蒜 加 工 切 配 规 格 切 蒜 碎 1 把 加 工 好 的 蒜 瓣 洗 净 放 在 菜 板 上 2 借 助 分 刀 刀 膛 压 住 蒜 瓣, 再 用 拳 头 用 力 击 打 刀 膛, 压 碎 蒜 瓣 3 粗 斩 几 刀 即 可 切 蒜 末 1 在 蒜 碎 的 基 础 上, 左 手 指 压 住 刀 尖 背 部, 刀 尖 不 离 开 菜 板, 右 手 持 刀, 使 用 刀 刃 切 中 部 和 根 部, 直 到 切 好 的 蒜 末 符 合 需 求 ( 见 图 1-4) 2 切 好 的 蒜 末, 如 果 不 是 马 上 使 用, 可 放 入 不 锈 钢 容 器 里, 加 入 植 物 油 保 存 3 最 后, 将 所 有 接 触 过 蒜 的 工 具 ( 案 板 刀 等 ) 用 具 清 洗 干 净 2. 注 意 事 项 (1) 在 加 工 准 备 时, 应 把 蒜 芽 去 掉, 蒜 芽 的 味 道 会 影 响 整 个 蒜 瓣 的 味 道 (2) 加 工 成 末 的 蒜, 如 果 不 是 立 即 使 用, 应 放 入 植 物 油 中, 防 止 其 水 分 挥 发 (3) 大 蒜 储 存 时 要 避 免 与 其 他 原 料 混 合 在 一 起 (4) 加 工 完 成 后 应 立 即 清 理 接 触 过 蒜 的 工 具, 而 且 要 清 洗 双 手 (5) 遵 守 库 存 原 料 先 进 先 出 的 原 则, 储 存 大 蒜 的 篮 筐 要 及 时 清 洗

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 3 3. 实 训 总 结 大 蒜 在 烹 调 过 程 中 对 菜 肴 起 着 调 味 增 香 的 作 用, 通 常 可 以 整 瓣 使 用, 也 可 加 工 成 蒜 碎 或 蒜 末 使 用 作 为 一 项 基 本 技 能, 切 蒜 碎 和 切 蒜 末 的 过 程 中 涉 及 了 铡 刀 切 的 技 法 以 及 去 皮 去 芽 拍 砸 保 存 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 蒜 末 成 品 应 该 颗 粒 大 小 均 匀 一 致, 避 免 其 中 含 有 较 大 的 蒜 块 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 蒜 去 皮 去 芽 0~5 3 切 蒜 碎 0~5 4 切 蒜 末 0~5 5 原 料 保 存 0~2 6 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期 图 1-1 图 1-2

4 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 图 1-3 图 1-4 实 训 项 目 二 : 分 葱 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 分 葱 (Shallot) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 1 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 小 刀 ; 剔 鱼 刀 / 蔬 菜 刀 ; 案 板 ; 不 锈 钢 盘 ; 小 不 锈 钢 盆 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 分 葱 表 皮 的 颜 色 多 样, 有 白 色 金 黄 色 灰 色 以 及 玫 瑰 红 色 等, 白 色 分 葱 肉 通 常 带 点 黄 绿 色 或 紫 红 色, 形 状 有 枣 核 形 ( 黄 铜 色 ) 椭 圆 形 和 球 形 分 葱 的 味 道 有 些 像 洋 葱, 其 质 地 结 实 且 气 味 甜 美 芳 香 温 和, 是 烹 调 中 不 可 或 缺 的 增 加 香 气 的 食 材 之 一 灰 色 分 葱, 质 地 更 加 细 嫩, 其 风 味 更 受 到 厨 师 的 青 睐, 它 的 价 格 比 洋 葱 贵 得 多 知 识 点 二 : 选 购 质 量 好 的 分 葱, 其 表 皮 一 定 要 干 燥 光 亮, 肉 质 紧 密 坚 实, 大 小 一 致, 无 伤 痕 ( 见 图 2-1) 避 免 选 用 肉 质 变 软 发 芽 散 发 一 种 较 浓 的 硫 化 气 味 的 分 葱 知 识 点 三 : 分 葱 是 凉 拌 沙 拉 的 常 用 调 味 品 之 一, 用 葡 萄 酒 收 汁 后 常 用 于 制 作 各 种 少 司 ( 贝 西 少 司 贝 纳 少 司 魔 鬼 少 司 黄 油 少 司 等 ), 也 经 常 用 在 传 统 波 尔 多 菜 炖 鱼 煮

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 5 鱼 等 菜 中 知 识 点 四 : 分 葱 在 使 用 时, 通 常 会 加 工 成 碎 末 实 训 内 容 1. 分 葱 的 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 分 葱 头 0.500 白 葡 萄 酒 升 0.080 总 成 本 平 均 准 备 时 间 10 分 钟 平 均 制 作 时 间 20 分 钟 操 作 过 程 : (1) 分 葱 的 初 步 加 工 准 备 1 用 小 刀 把 分 葱 两 头 去 掉 ( 见 图 2-2 和 图 2-3) 2 把 干 燥 的 表 皮 剥 去, 注 意 不 要 把 嫩 肉 剥 掉 ( 见 图 2-4) 3 放 入 清 水 盆 中 反 复 用 手 清 洗 (2) 分 葱 的 加 工 切 配 规 格 切 分 葱 丝 1 使 用 刀 膛 较 薄 的 刀 ( 如 剔 鱼 刀 ), 把 分 葱 纵 向 均 分 为 两 半 ( 见 图 2-5) 2 将 每 半 个 分 葱 的 根 部 切 除, 在 切 的 时 候, 刀 向 内 侧 稍 微 倾 斜 3 最 后 纵 向 将 分 葱 切 成 细 丝, 切 丝 时 根 据 分 葱 表 皮 细 小 的 纵 向 纹 路 走 刀 用 处 : 鱼 汤 的 香 料 ; 分 葱 牛 排 ( 腰 肉 排 骨 肉 等 ) 切 分 葱 末 1 使 用 刀 膛 较 薄 的 刀 ( 如 剔 鱼 刀 ), 把 分 葱 纵 向 均 分 为 两 半, 不 要 把 根 部 去 掉 ( 见 图 2-6) 2 使 用 刀 尖 纵 向 把 每 半 个 分 葱 切 成 细 丝, 注 意 切 丝 时 根 据 分 葱 表 皮 细 小 的 纵 向 纹 路 走 刀, 但 不 要 把 整 条 丝 切 离 分 葱, 在 距 离 根 部 几 毫 米 的 地 方 停 住, 保 持 丝 与 根 部 的 连 结 ( 见 图 2-7) 3 切 完 后, 把 分 葱 横 向 摆 放, 左 手 手 指 ( 右 手 持 刀 者 ) 按 住 分 葱 根 部 4 刀 与 案 板 平 行, 在 分 葱 的 中 间 部 入 刀, 一 直 片 到 距 离 根 部 几 毫 米 处 停 止, 不 要 片 断 ( 见 图 2-8) 5 把 刀 从 分 葱 中 取 出, 分 葱 的 位 置 不 动

6 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 6 左 手 手 指 按 住 分 葱 根 部, 垂 直 切 成 细 末 ( 见 图 2-9) 7 如 果 不 是 立 即 使 用, 应 将 分 葱 细 末 放 入 不 锈 钢 容 器 中, 加 入 少 量 白 葡 萄 酒, 盖 上 盖 子 保 存 ( 见 图 2-10) 用 处 : 凉 拌 沙 拉 的 调 味 品 ; 与 葡 萄 酒 收 汁 后 制 作 各 种 少 司 ( 贝 西 少 司 贝 纳 少 司 魔 鬼 少 司 黄 油 少 司 等 ); 炖 鱼 煮 鱼 等 2. 注 意 事 项 (1) 分 葱 的 保 存 方 法 和 洋 葱 蒜 的 保 存 方 法 相 同, 一 定 要 放 在 网 兜 中 干 燥 保 存 并 保 持 其 内 部 通 风, 否 则 容 易 发 芽 ( 长 出 的 绿 色 嫩 芽 可 以 当 作 细 香 葱 使 用 ) 或 腐 烂 注 意 避 光 避 虫 咬, 可 以 储 存 至 少 6 个 月 ( 从 春 天 采 摘 后 直 到 发 芽 ), 但 不 要 放 入 冰 箱 冷 藏 储 存 (2) 由 于 分 葱 体 型 较 小, 在 加 工 时 适 宜 选 用 蔬 菜 刀 或 剔 鱼 刀 ( 刀 膛 薄 刀 身 短 ) 进 行 切 丝 切 末 (3) 在 切 丝 或 切 末 时 要 按 照 分 葱 的 纹 路 纵 向 下 刀 (4) 不 建 议 冷 藏 保 存, 其 味 道 易 挥 发, 会 很 快 影 响 其 他 原 料 3. 实 训 总 结 在 烹 调 过 程 中, 分 葱 对 菜 肴 起 着 调 味 增 香 的 作 用, 通 常 经 过 加 工 成 丝 或 末 使 用 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 分 葱 的 加 工 过 程 中 涉 及 了 直 切 的 技 法, 还 涉 及 用 小 刀 去 皮 顺 切 丝 / 切 末 保 存 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 分 葱 末 的 成 品 需 要 颗 粒 大 小 均 匀 一 致, 避 免 其 中 含 有 较 大 的 葱 块 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 分 葱 去 皮 ( 借 助 小 刀 ) 0~5 3 切 分 葱 丝 0~5 4 切 分 葱 末 0~5 5 原 料 保 存 0~2 6 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 7 图 2-1 图 2-2 图 2-3 图 2-4 图 2-5 图 2-6 图 2-7 图 2-8 图 2-9 图 2-10

8 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 实 训 项 目 三 : 韭 葱 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 到 韭 葱 (Leek) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 在 实 际 工 作 中 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 1 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 小 刀 ; 分 刀 ; 案 板 ; 线 绳 ; 不 锈 钢 盘 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 韭 葱 是 冬 季 蔬 菜, 全 年 都 有 供 应, 但 最 佳 食 用 期 在 每 年 10 月 至 次 年 3 月 韭 葱 的 味 道 不 如 洋 葱 辛 辣, 白 色 的 茎 肉 质 比 叶 子 嫩, 含 有 丰 富 的 纤 维 素 少 量 的 卡 路 里 (100 克 含 有 40 卡 ) 和 维 生 素 A, 是 厨 房 常 用 的 蔬 菜 原 料, 常 在 主 菜 肴 烹 制 后 加 入 菜 中 ( 如 制 作 蔬 菜 汤 冷 头 盘 香 料 束 菜 品 装 饰 等 )( 见 图 3-1) 知 识 点 二 : 选 购 韭 葱 时 应 选 择 新 鲜 的, 其 叶 子 应 呈 绿 色 直 挺 干 净, 葱 白 较 长 脆 嫩 ( 至 少 1/3 为 葱 白,2/3 为 葱 叶 ) 拒 绝 选 用 叶 子 萎 蔫 的 变 黄 的 破 损 的, 葱 皮 较 厚 纤 维 较 多 的, 茎 失 去 水 分 而 变 软 的 糠 心 的 或 腐 烂 的 韭 葱 知 识 点 三 : 韭 葱 可 加 工 成 葱 碎 ( 花 ) 葱 丝 和 打 捆 的 葱 段 等 实 训 内 容 1. 韭 葱 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 韭 葱 千 克 2 平 均 准 备 时 间 5 分 钟 平 均 制 作 时 间 20 分 钟 操 作 过 程 : (1) 韭 葱 初 步 加 工 准 备 1 用 小 刀 把 韭 葱 的 根 部 切 掉 ( 见 图 3-2)

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 9 2 把 过 长 的 葱 叶 ( 粗 叶 老 叶 ) 摘 掉, 只 保 留 1/3 的 葱 叶 3 用 手 把 韭 葱 的 最 外 表 皮 剥 去 ( 如 果 韭 葱 太 老, 可 剥 去 2~3 层 外 皮 ) 4 手 持 韭 葱 葱 白 部 位, 用 小 刀 在 韭 葱 绿 色 部 位 下 刀, 把 韭 葱 上 半 部 十 字 划 开 ( 见 图 3-3) 5 把 韭 葱 放 入 清 水 盆 中 反 复 清 洗 数 次 后, 用 自 来 水 冲 洗 葱 叶 部 位 ( 葱 叶 里 常 会 有 大 量 的 泥 沙 和 虫 卵 )( 见 图 3-4) 6 根 据 需 要 选 择 并 分 割 所 需 韭 葱 的 部 位 ( 葱 叶 或 葱 白 ) 7 葱 叶 部 位 可 用 于 制 作 绿 色 蔬 菜 汤 或 者 清 汤 (2) 韭 葱 加 工 切 配 规 格 切 韭 葱 碎 ( 葱 花 ) 1 纵 向 把 韭 葱 均 分 为 两 半 或 者 四 半 ( 根 据 韭 葱 直 径 大 小 )( 见 图 3-5) 2 横 向 码 放, 直 切 成 碎 末 ( 见 图 3-6) 用 处 : 适 合 用 于 蔬 菜 汤, 蔬 菜 泥, 奶 油 汤 切 韭 葱 丝 1 韭 葱 横 向 码 放, 切 成 5~6 厘 米 长 的 段 2 每 段 韭 葱 纵 向 码 放, 用 分 刀 切 到 韭 葱 的 中 心 部 位 即 可 3 用 手 把 韭 葱 打 开, 平 放 在 案 板 上 4 纵 向 切 成 细 丝 ( 见 图 3-7) 用 处 : 适 用 于 汤 菜 ( 奶 油 汤 清 汤 等 ) 普 罗 旺 斯 鱼 汤 (La Bouillabaisse) 的 装 饰 鱼 汁 的 装 饰 等 韭 葱 打 捆 1 把 每 根 去 除 葱 叶 的 韭 葱 聚 集 在 一 起, 选 择 粗 细 一 致 的 韭 葱, 大 约 4~6 根 2 用 线 绳 在 成 捆 的 韭 葱 上 部 和 下 部 分 别 绕 2~3 圈, 捆 结 实 ( 同 芦 笋 的 捆 绑 方 法 ) 3 切 除 多 余 的 葱 叶 4 成 捆 的 韭 葱 通 常 是 先 用 开 水 焯 一 次, 之 后 用 英 式 烹 制 法 蒸 制 或 真 空 烹 制 法 来 制 作 用 处 : 适 合 制 作 醋 汁 荷 兰 汁 韭 葱 奶 汁 韭 葱 焗 韭 葱 黄 油 炒 韭 葱 油 炸 韭 葱 2. 注 意 事 项 (1) 在 清 洗 韭 葱 时, 要 将 葱 叶 根 部 掰 开 冲 洗 ( 葱 叶 根 部 有 大 量 泥 沙 ) (2) 韭 葱 的 葱 叶 通 常 切 除, 只 使 用 葱 白 部 位 (3) 韭 葱 需 冷 藏 储 存, 温 度 在 6 ~8 3. 实 训 总 结 韭 葱 在 烹 调 过 程 中 对 菜 肴 起 着 调 味 增 香 的 作 用, 通 常 可 以 整 条 ( 葱 白 ) 使 用, 也 可 经 过 加 工 成 丝 碎 末 等 使 用 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 加 工 韭 葱 的 过 程 中 涉 及 了 冲 洗 直 切 法 捆 绑 和 保 存 等 技 术 要

10 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 点, 需 要 熟 练 掌 握 韭 葱 丝 的 成 品 需 要 粗 细 一 致, 韭 葱 碎 大 小 均 匀, 避 免 其 中 含 有 较 大 的 韭 葱 块, 成 捆 的 韭 葱 捆 绑 紧 实, 选 用 粗 细 一 致 的 韭 葱 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 韭 葱 清 洗 0~2 3 韭 葱 切 碎 0~5 4 韭 葱 切 丝 0~5 5 韭 葱 打 捆 0~5 6 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期 图 3-1 图 3-2 图 3-3 图 3-4

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 11 图 3-5 图 3-6 图 3-7 实 训 项 目 四 : 洋 葱 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 洋 葱 (Onion) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 1 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 小 刀 ; 蔬 菜 刀 ; 案 板 ; 不 锈 钢 盘 ; 不 锈 钢 盆 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 洋 葱 供 食 用 的 部 位 为 地 下 的 肥 大 鳞 茎 ( 即 葱 头 ), 根 据 其 皮 色 可 分 为 白 皮 黄 皮 和 红 皮 三 种 白 皮 洋 葱, 鳞 茎 小, 直 径 4~6 厘 米, 外 表 为 白 色 或 略 带 绿 色, 并 带 有 秧 子, 肉 质 细 嫩, 汁 多 辣, 味 道 淡, 品 质 佳, 适 于 生 食 黄 皮 洋 葱, 直 径 6~8 厘 米 葱 头 呈 黄 铜 色 或 淡 黄 色, 鳞 片 肉 质, 微 黄 而 柔 软, 组 织 细 密, 辣 味 较 浓 呈 扁 圆 形 红 皮 洋 葱, 直 径 8~10 厘 米, 为 扁 球 形 或 圆 球 形, 呈 红 色 或 深 紫 色, 萌 芽 较 早, 表 现 为 早 熟 至 中 熟 新 长 出 的 细 小 葱 叶, 可 以 代 替 细 香 葱 使 用 知 识 点 二 : 洋 葱 含 有 一 定 量 的 硫 化 物 二 烯 丙 基 及 硫 氨 基 酸 等 刺 激 成 分, 会 引 起 流 泪, 所 以 建 议 在 去 皮 前 放 到 温 水 中 浸 泡 几 分 钟 或 者 放 到 蒸 锅 中 蒸 几 秒 钟

12 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 洋 葱 生 食 通 常 不 容 易 消 化, 为 了 缓 解 这 种 不 适, 可 以 把 洋 葱 放 到 开 水 中 焯 几 秒 钟, 取 出 后 立 刻 放 到 冰 水 中 知 识 点 三 : 应 选 择 葱 头 肥 大 大 小 规 则 肉 质 紧 密, 外 皮 光 泽 不 烂 无 机 械 伤 和 泥 土 的 洋 葱, 鲜 葱 头 不 带 叶 知 识 点 四 : 洋 葱 在 加 工 时 可 根 据 需 要 加 工 成 丝 丁 / 末 圈 等 形 状 实 训 内 容 1. 洋 葱 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 洋 葱 头 6 平 均 准 备 时 间 5 分 钟 平 均 制 作 时 间 20 分 钟 操 作 过 程 : (1) 洋 葱 初 步 加 工 准 备 1 把 洋 葱 两 头 去 掉 ( 根 和 顶 部 ) 2 用 小 刀 把 洋 葱 外 皮 去 掉 ( 干 皮 ), 注 意 不 要 把 洋 葱 肉 去 掉 ( 见 图 4-1) 3 放 入 清 水 盆 中 反 复 清 洗 干 净, 沥 干 水 分, 放 到 容 器 里 (2) 洋 葱 加 工 切 配 规 格 切 洋 葱 丝 1 用 刀 把 洋 葱 纵 向 ( 针 对 洋 葱 的 丝 路 来 说, 顺 着 丝 路 为 纵 向 ) 均 等 地 一 分 为 二 2 断 面 与 菜 板 接 触, 刀 向 内 倾 斜, 把 根 部 切 除 这 个 部 位 质 地 较 硬, 而 且 是 所 有 鳞 片 连 接 的 部 分 3 如 果 洋 葱 比 较 大, 可 以 横 向 把 洋 葱 均 分 两 半 4 可 以 使 用 蔬 菜 刀, 顺 着 洋 葱 的 纵 向 丝 路 切 成 细 丝 ( 粗 细 根 据 需 要 而 定 ) 用 处 : 适 用 于 鱼 基 础 汤 的 香 料 苏 比 斯 少 司 (Soubise Sauce) 洋 葱 汤 炒 土 豆 炒 排 骨 炒 里 昂 小 牛 肝 等 切 洋 葱 丁 ( 末 ) 1 纵 向 把 洋 葱 均 分 为 两 半 2 断 面 与 案 板 接 触, 纵 向 ( 顺 着 洋 葱 的 丝 路 为 纵 向 ) 码 放, 洋 葱 头 发 芽 部 位 朝 向 自 己 3 用 刀 尖 顺 丝 划 切, 根 据 需 要 切 粗 丝 或 细 丝, 但 注 意 不 要 切 断 洋 葱 的 根 部, 使 切 好 的 丝 与 根 连 接 ( 切 好 的 样 子 像 梳 子 ), 以 方 便 下 一 步 加 工 ( 见 图 4-2)

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 13 4 把 洋 葱 掉 转 90, 切 丝 的 部 位 向 外, 刀 与 案 板 平 行, 从 中 间 片 入 洋 葱 内, 如 果 洋 葱 较 大, 可 以 在 底 部 再 片 一 刀, 但 注 意 不 要 片 到 根 部 ( 见 图 4-3) 5 左 手 固 定 洋 葱, 根 据 需 要 垂 直 切 丁 / 末 ( 见 图 4-4) 6 成 品 ( 见 图 4-5) 用 处 : 作 为 香 料 使 用, 如 制 作 密 尔 泊 瓦 少 司 (Mirepoix sauce) 波 尔 多 红 酒 少 司 (Bordelaise sauce) 等, 或 与 蒜 等 辛 辣 香 料 制 作 各 种 馅 料 番 茄 沙 拉 各 种 蔬 菜 凉 拌 菜 等 切 洋 葱 圈 1 选 择 形 状 正 圆 的 洋 葱 2 让 洋 葱 的 侧 面 与 案 板 接 触, 垂 直 立 起 3 使 用 蔬 菜 刀, 垂 直 横 切 成 2~3 毫 米 的 片 ( 也 可 以 使 用 切 片 机 )( 见 图 4-6) 4 用 手 把 每 片 洋 葱 圈 分 开 ( 见 图 4-7) 5 选 择 所 需 要 大 小 的 洋 葱 圈, 洋 葱 中 心 较 小 的 部 分 可 以 保 留 以 作 他 用 ( 煮 汤 等 ) 用 处 : 适 用 于 菜 品 装 饰 炸 洋 葱 圈 2. 注 意 事 项 (1) 洋 葱 在 储 存 时 应 放 入 避 光 通 风 干 燥 的 网 兜 中, 不 要 放 入 冰 箱 冷 藏 储 存 ( 湿 度 大, 容 易 腐 烂 ) 特 别 是 在 春 天 的 发 芽 期, 应 避 免 长 时 间 储 存 洋 葱 经 储 存 后, 不 松 软, 不 抽 苔, 鳞 片 紧 密, 含 水 量 少, 辛 辣 和 甜 味 浓 的 为 佳 (2) 在 切 洋 葱 丝 时, 注 意 要 先 把 根 部 去 掉, 否 则 所 有 的 洋 葱 丝 会 连 在 一 起 同 时 注 意 当 把 洋 葱 的 根 部 切 除 后 不 要 抖 动 洋 葱, 保 持 其 稳 定 的 状 态, 否 则 容 易 使 洋 葱 的 鳞 片 和 中 心 分 离, 对 切 丝 造 成 影 响 (3) 切 洋 葱 丁 或 洋 葱 末 时, 在 先 切 洋 葱 丝 时 不 要 切 断 洋 葱 根 部, 使 切 成 的 丝 与 根 部 保 留 一 小 段 距 离, 丝 与 根 部 连 接 在 一 起, 便 于 切 丁 或 切 末 如 果 洋 葱 末 出 现 变 黑 的 情 况, 应 将 其 放 在 细 纱 网 的 帽 形 滤 器 中, 用 清 水 冲 洗, 然 后 小 心 浸 泡, 沥 干 水 分 即 可 (4) 在 储 存 时, 避 免 与 其 他 原 料 混 合 放 在 一 起 3. 实 训 总 结 在 烹 调 过 程 中 洋 葱 对 菜 肴 起 着 调 味 增 香 的 作 用, 通 常 可 以 整 个 使 用 ( 用 于 煮 汤 ), 也 可 加 工 成 丁 末 丝 圈 使 用 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 加 工 洋 葱 的 过 程 中 涉 及 了 直 刀 切 拉 刀 切 平 刀 片 的 技 法, 还 涉 及 去 皮 切 丁 / 末 切 圈 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 洋 葱 丁 或 洋 葱 要 颗 粒 大 小 均 匀 一 致, 避 免 其 中 含 有 较 大 的 洋 葱 块 洋 葱 丝 粗 细 一 致, 洋 葱 圈 的 厚 度 在 2~3 毫 米 为 宜, 避 免 过 厚 或 过 薄

14 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 洋 葱 去 皮 清 洗 0~5 3 切 洋 葱 丝 0~5 4 切 洋 葱 丁 / 末 0~5 5 切 洋 葱 圈 0~2 6 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期 图 4-1 图 4-2 图 4-3 图 4-4 图 4-5

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 15 图 4-6 图 4-7 实 训 项 目 五 : 胡 萝 卜 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 胡 萝 卜 (Carrot) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 2 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 去 皮 刀 ; 分 刀 ; 蔬 菜 刀 ; 小 刀 ; 挖 球 刀 ; 刮 丝 刀 ; 案 板 ; 不 锈 钢 盘 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 胡 萝 卜 有 长 筒 短 筒 长 圆 锥 及 短 圆 锥 等 不 同 形 状, 有 黄 橙 橙 红 紫 等 不 同 颜 色 通 常 使 用 的 胡 萝 卜 分 为 新 鲜 带 秧 的 胡 萝 卜 和 储 存 的 胡 萝 卜 两 种 储 存 的 胡 萝 卜 应 选 择 形 状 呈 圆 筒 状 较 长 笔 直 表 皮 干 净 光 滑 肉 质 紧 密 不 糠 味 甜 中 心 脆 嫩 颜 色 统 一, 根 颈 刀 口 部 位 没 有 黑 斑 没 有 腐 烂 的 胡 萝 卜 知 识 点 二 : 适 合 的 储 存 温 度 在 10 ~12, 避 光, 也 可 在 沙 土 里 地 窖 里 储 存 数 月 知 识 点 三 : 根 据 胡 萝 卜 的 种 类, 可 有 多 种 食 用 方 法 : 生 食 头 盘 沙 拉 熟 食 配 菜 及 装 饰 汤 泥 等, 另 外 还 可 以 作 为 调 料 ( 汤 料 ) 使 用

16 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 实 训 内 容 1. 胡 萝 卜 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 胡 萝 卜 根 10 平 均 准 备 时 间 5 分 钟 平 均 制 作 时 间 20 分 钟 操 作 过 程 : (1) 胡 萝 卜 初 步 加 工 准 备 胡 萝 卜 去 皮 1 用 小 刀 把 胡 萝 卜 两 头 ( 根 部 和 顶 部 ) 去 掉 ( 见 图 5-1) 2 用 去 皮 刀 或 去 皮 机 把 胡 萝 卜 的 皮 去 掉 ( 注 意 皮 不 要 去 得 太 厚 )( 见 图 5-2) 胡 萝 卜 清 洗 1 把 去 完 皮 的 胡 萝 卜 放 入 清 水 盆 中 反 复 清 洗 干 净 2 不 要 把 胡 萝 卜 长 时 间 浸 泡 在 水 中, 洗 后 应 沥 干 水 分 如 果 不 是 立 即 使 用, 密 封 好 冷 藏 (6 ~8 ) (2) 胡 萝 卜 加 工 切 配 规 格 切 胡 萝 卜 丝 1 把 胡 萝 卜 横 向 切 成 5~6 厘 米 长 的 胡 萝 卜 段 ( 见 图 5-3) 2 用 刀 把 每 段 胡 萝 卜 纵 向 切 成 薄 片 ( 见 图 5-4), 或 者 使 用 擦 子 纵 向 把 胡 萝 卜 段 擦 成 薄 片 (1~2 毫 米 )( 见 图 5-5) 3 把 每 片 胡 萝 卜 叠 加 码 放 整 齐, 纵 向 切 成 1~2 毫 米 细 丝 ( 整 个 操 作 过 程 可 借 助 机 器 完 成 )( 见 图 5-6) 4 切 好 的 成 品 ( 见 图 5-7) 用 处 : 制 作 配 菜 汤 汁 和 沙 拉 等 切 胡 萝 卜 条 1 用 分 刀 把 胡 萝 卜 横 向 切 成 3.5~4 厘 米 长 的 胡 萝 卜 段 2 把 每 段 纵 向 立 起 来, 切 成 3.5~4 毫 米 厚 的 片 ( 见 图 5-8), 或 者 可 以 借 助 擦 子 来 完 成 3 把 每 片 胡 萝 卜 叠 加 码 放 整 齐, 纵 向 切 成 3.5~4 毫 米 厚 小 条 ( 见 图 5-9) 用 处 : 这 种 胡 萝 卜 条 可 和 其 他 蔬 菜 一 起 煮 或 蒸, 作 为 主 菜 或 配 菜 切 胡 萝 卜 小 段 1 其 操 作 步 骤 同 切 条 只 是 在 尺 寸 上 有 所 不 同

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 17 2 把 胡 萝 卜 切 成 2 厘 米 长,2 毫 米 见 方 的 小 段 用 处 : 蔬 菜 的 装 饰 搭 配 切 胡 萝 卜 丁 1 小 丁 Ô 把 胡 萝 卜 横 向 切 成 6~7 厘 米 长 的 段, 或 者 把 一 根 胡 萝 卜 切 成 两 段 ( 切 段 的 时 候, 刀 要 轻 轻 进 入, 不 要 用 力 过 猛, 避 免 胡 萝 卜 断 裂 ) Ô 用 刀 把 每 段 胡 萝 卜 纵 向 切 成 4 毫 米 厚 的 片 ( 或 使 用 擦 子 ) Ô 再 把 每 片 胡 萝 卜 叠 加 码 放 整 齐, 纵 向 切 成 4 毫 米 的 小 条 Ô 最 后 把 每 堆 胡 萝 卜 条 码 放 整 齐, 横 向 切 成 4 毫 米 的 小 方 丁 ( 见 图 5-10) Ô 切 好 的 成 品 ( 见 图 5-11) 用 处 : 可 和 西 红 柿 丁 配 冷 鱼 肉 食 用 2 大 丁 使 用 整 条 胡 萝 卜, 加 工 方 法 与 步 骤 同 切 小 丁 根 据 需 要 通 常 加 工 成 1~1.5 厘 米 见 方 的 小 粒 用 处 : 通 常 在 做 棕 色 基 础 汤 汁 调 味 时 使 用 3 粒 加 工 方 法 与 步 骤 同 切 小 丁, 根 据 需 要 通 常 加 工 成 2 毫 米 见 方 的 小 粒 ( 见 图 5-12) 切 胡 萝 卜 片 1 切 圆 片 Ô 选 择 粗 细 一 致 的 胡 萝 卜, 使 用 蔬 菜 刀 横 向 ( 刀 与 胡 萝 卜 呈 90 角 ) 把 胡 萝 卜 切 成 所 需 要 薄 厚 的 胡 萝 卜 片 ( 见 图 5-13) Ô 使 用 擦 子 切 片 机 等 也 可 以 把 胡 萝 卜 切 成 圆 片 用 处 : 制 作 维 希 胡 萝 卜 奶 油 胡 萝 卜 或 调 味 装 饰 等 2 切 椭 圆 片 如 果 斜 切 ( 刀 与 胡 萝 卜 呈 45 角 ), 可 切 成 椭 圆 片 ( 见 图 5-14) 3 切 花 片 用 刮 丝 刀, 在 胡 萝 卜 表 面 间 隔 一 定 的 宽 度, 纵 向 刮 丝 ( 见 图 5-15) 用 蔬 菜 刀 横 向 切 ( 刀 与 胡 萝 卜 呈 90 角 ), 把 胡 萝 卜 切 成 所 需 要 薄 厚 的 片 ( 见 图 5-16) 4 切 方 片 Ô 把 胡 萝 卜 横 向 切 成 两 段 Ô 纵 向 切 成 两 半, 根 据 胡 萝 卜 的 粗 细, 每 块 可 切 成 3 或 4 条 Ô 横 向 码 放 3~4 条 胡 萝 卜, 根 据 需 要 切 成 片 ( 最 厚 不 要 超 过 1 厘 米 )

18 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 用 处 : 制 作 熏 鱼 的 调 料 制 汤 等 削 胡 萝 卜 榄 ( 橄 榄 的 形 状 ) 1 把 胡 萝 卜 横 向 切 成 5~6 厘 米 长 的 胡 萝 卜 段 2 根 据 胡 萝 卜 的 粗 细, 纵 向 切 成 两 半, 每 大 块 可 切 成 2~4 块 尽 量 保 持 每 个 形 状 大 小 一 致 ( 见 图 5-17) 3 纵 向 把 每 块 的 棱 角 去 除, 如 果 胡 萝 卜 中 心 松 动, 可 以 去 除 4 使 用 小 刀 把 胡 萝 卜 修 成 规 则 的 椭 圆 形 : 左 手 手 指 纵 向 握 紧 原 料, 右 手 拇 指 按 住 原 料 底 部, 刀 刃 从 胡 萝 卜 顶 部 到 底 部 呈 弧 线 均 匀 走 动, 不 要 断 刀 两 头 去 除 的 原 料 要 厚, 中 间 去 除 的 原 料 要 薄 ( 见 图 5-18) 5 最 后 把 胡 萝 卜 榄 两 端 的 尖 头 切 去 6 根 据 不 同 的 需 要, 可 以 把 胡 萝 卜 榄 加 工 成 不 同 的 规 格 : Ô 2~2.5 厘 米 长, 可 作 为 新 鲜 蔬 菜 的 装 饰 品 Ô 3~4 厘 米 长, 可 作 为 蔬 菜 的 配 菜 Ô 4~5 厘 米 长, 可 和 蔬 菜 ( 西 葫 芦 青 椒 等 ) 混 合 成 菜 Ô 5~6 厘 米 长, 中 部 较 宽, 可 与 鸡 肉 等 一 起 烹 制 7 成 品 ( 见 图 5-19) 挖 胡 萝 卜 球 (Boules) 1 根 据 需 要 使 用 不 同 型 号 的 挖 球 刀, 所 挖 出 的 胡 萝 卜 球 的 大 小 与 挖 球 刀 大 小 一 致 2 为 了 能 挖 出 比 较 圆 的 胡 萝 卜 球, 刀 进 入 胡 萝 卜 时 要 尽 量 深, 当 挖 球 刀 全 部 进 入 胡 萝 卜 后 转 动 刀, 直 到 把 球 取 出 来 如 果 胡 萝 卜 的 质 地 比 较 坚 实, 可 用 拇 指 按 压 挖 球 刀, 使 其 进 入 胡 萝 卜 用 处 : 成 品 可 用 于 ( 牛 ) 清 汤 蔬 菜 浓 汤 和 汤 汁 的 装 饰 2. 注 意 事 项 (1) 避 免 选 择 肉 质 萎 蔫 疏 松 裂 口 挫 伤 腐 烂 心 柱 坚 硬 色 泽 发 白 的 胡 萝 卜, 温 度 过 低 ( 低 于 6 ) 容 易 腐 烂 (2) 在 胡 萝 卜 切 条 时 也 可 使 用 其 他 的 比 较 轻 松 的 方 法 : 将 整 条 胡 萝 卜 纵 向 直 接 切 成 或 擦 成 3.5~4 毫 米 的 厚 片, 然 后 切 成 3.5~4 毫 米 的 条, 再 横 向 切 成 3.5~4 厘 米 长 的 小 条 (3) 可 以 使 用 椭 圆 形 的 挖 球 刀, 挖 出 的 椭 圆 形 的 胡 萝 卜 球 用 于 配 菜 和 装 饰 (4) 用 擦 子 ( 曼 陀 林 ) 擦 胡 萝 卜 片 时, 要 使 用 防 护 套, 避 免 手 指 受 到 伤 害 (5) 切 胡 萝 卜 段 的 时 候, 刀 要 轻 轻 切 入, 不 要 用 力 过 猛, 避 免 胡 萝 卜 断 裂 3. 实 训 总 结 在 烹 调 过 程 中, 胡 萝 卜 可 以 对 菜 肴 起 到 增 香 的 作 用, 同 时 也 可 以 作 为 配 菜 或 单 独 成

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 19 菜 通 常 可 以 加 工 成 丁 条 片 丝 榄 球 等 形 状 使 用 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 对 胡 萝 卜 进 行 加 工 的 过 程 中 涉 及 了 直 刀 法 推 刀 法 和 去 皮 刮 丝 削 胡 萝 卜 榄 挖 球 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 胡 萝 卜 丁 要 颗 粒 大 小 均 匀, 胡 萝 卜 片 要 薄 厚 统 一, 胡 萝 卜 丝 胡 萝 卜 条 胡 萝 卜 段 要 粗 细 一 致, 胡 萝 卜 榄 要 根 据 需 要 削 成 所 需 的 大 小, 并 保 持 所 有 胡 萝 卜 榄 的 形 状 大 小 一 致, 呈 5~6 面 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 胡 萝 卜 去 皮 清 洗 去 根 0~2 3 切 胡 萝 卜 丝 0~3 4 切 胡 萝 卜 丁 0~3 5 切 胡 萝 卜 片 0~2 6 削 胡 萝 卜 榄 0~4 7 挖 胡 萝 卜 球 0~3 8 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期 图 5-1 图 5-2

20 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 图 5-3 图 5-4 图 5-5 图 5-6 图 5-7 图 5-8 图 5-9 图 5-10 图 5-11 图 5-12 图 5-13 图 5-14

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 21 图 5-15 图 5-16 图 5-17 图 5-18 图 5-19 实 训 项 目 六 : 芹 菜 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 芹 菜 (Celery) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 1 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 小 刀 ; 分 刀 / 蔬 菜 刀 ; 挖 球 刀 ; 擦 子 ( 曼 陀 林 ); 案 板 ; 不 锈 钢 盘 ; 不 锈 钢 盆 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 芹 菜 可 分 为 常 见 的 普 通 芹 菜 及 叶 柄 特 别 肥 大 的 西 洋 芹 菜 芹 菜 ( 以 茎 食

22 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 用 为 主 的 芹 菜 ) 根 据 其 重 量, 可 分 为 大 中 小 三 种 类 型 : 大 型 重 量 为 800 克 以 上 ; 中 型 重 量 为 500~800 克 ; 小 型 重 量 为 150~500 克 知 识 点 二 : 在 选 购 芹 菜 时, 应 选 择 其 根 部 断 面 为 近 期 切 割 的, 整 体 新 鲜, 叶 子 为 绿 色 有 光 泽 而 且 脆 嫩 的 芹 菜 茎 肉 厚 实, 绿 色 或 带 有 些 黄 色 ; 笔 直 质 地 脆 嫩, 粗 纤 维 较 少 的 芹 菜 为 选 用 佳 品 知 识 点 三 : 芹 菜 通 常 作 为 蔬 菜 主 菜 ( 烩 菜 焗 菜 蔬 菜 泥 蔬 菜 浓 汤 或 奶 油 浓 汤 等 ) 或 汤 料 及 蔬 菜 炖 肉 等 的 佐 料, 也 常 用 来 做 开 胃 菜 或 沙 拉 芹 菜 的 果 实 ( 或 称 籽 ) 细 小, 约 含 2%~3% 的 精 油, 具 有 与 植 株 相 似 的 香 味, 可 用 作 佐 料, 特 别 用 于 汤 和 腌 菜 中 芹 菜 叶 也 可 作 为 白 色 基 础 汤 或 炖 锅 菜 品 的 调 味 块 根 芹 具 有 可 食 用 的 粗 根, 可 生 食 或 烹 调 做 菜 知 识 点 四 : 块 根 芹 是 芹 菜 的 特 殊 品 种 ( 见 图 6-1), 食 用 其 厚 实 的 球 形 块 状 根, 口 味 和 芹 菜 很 接 近 块 根 芹 为 冬 季 蔬 菜, 质 地 紧 实, 平 均 重 量 在 800~1000 克, 直 径 在 10 厘 米 左 右 最 佳 的 采 购 时 间 在 9 月 份 至 次 年 4 月 份 知 识 点 五 : 选 购 块 根 芹 时, 应 选 用 新 鲜 表 皮 干 净 去 除 根 毛 和 茎 叶 颜 色 一 致 圆 球 形 较 重 的 品 种 拒 绝 选 用 形 状 不 规 则 的, 有 凸 起 的, 表 皮 带 有 较 多 泥 土, 质 地 柔 软, 糠 心, 有 虫 蛀, 腐 烂 的 块 根 芹 知 识 点 六 : 块 根 芹 可 以 生 吃 磨 碎 或 用 水 煮 软, 然 后 搭 配 调 味 酱 上 桌, 或 焯 熟 后 淋 油 醋 汁 食 用, 也 可 以 榨 成 泥 糊 用 在 汤 及 炖 菜 里 实 训 内 容 1. 芹 菜 及 块 根 芹 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 芹 菜 棵 1 块 根 芹 头 1 柠 檬 个 1/2 总 成 本 平 均 准 备 时 间 5 分 钟 平 均 制 作 时 间 40 分 钟 操 作 过 程 : (1) 芹 菜 初 步 加 工 准 备 1 用 小 刀 把 芹 菜 根 部 去 掉, 目 的 是 分 开 每 根 芹 菜 的 茎 ( 见 图 6-2) 2 把 每 根 芹 菜 茎 上 的 叶 子 去 掉, 可 以 保 留 嫩 绿 叶 子 用 于 装 饰 ( 见 图 6-3) 3 如 果 芹 菜 茎 的 根 部 锈 斑 较 多 或 纤 维 较 粗, 可 用 去 皮 刀 把 外 皮 去 掉 ( 见 图 6-4)

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 23 4 用 手 把 根 芹 菜 掰 成 两 半, 注 意 不 要 用 刀 来 切, 然 后 去 除 芹 菜 外 皮 的 粗 纤 维 ( 见 图 6-5) 5 放 入 清 水 盆 中, 反 复 轻 轻 地 清 洗 干 净, 或 者 使 用 流 动 的 清 水, 对 芹 菜 茎 进 行 逐 个 冲 洗 ( 见 图 6-6) (2) 芹 菜 加 工 切 配 规 格 切 芹 菜 片 1 把 洗 干 净 并 去 除 粗 纤 维 的 芹 菜 茎 放 在 案 板 上, 横 向 码 放 在 一 起 2 用 分 刀 把 芹 菜 切 成 1~2 毫 米 厚 的 芹 菜 片 3 如 果 芹 菜 的 茎 较 粗 或 较 长, 可 先 把 芹 菜 纵 向 切 成 1~1.5 厘 米 宽 的 长 条, 或 横 向 平 均 切 成 2~3 段, 再 继 续 进 行 切 片 4 成 品 用 处 : 用 于 制 作 蔬 菜 汤 生 食 菜 品 凉 拌 蔬 菜 烤 鱼 的 配 菜 等 切 芹 菜 丝 1 把 每 根 芹 菜 切 成 4~5 厘 米 长 的 芹 菜 段 2 用 刀 切 成 0.5~1 毫 米 的 片, 或 者 用 去 皮 刀 纵 向 把 每 段 芹 菜 刮 成 片 状 3 整 齐 码 放 每 片 芹 菜, 纵 向 切 成 细 丝 用 处 : 用 于 制 作 汤 的 装 饰 ; 鱼 汁 等 (3) 块 根 芹 初 步 加 工 准 备 1 用 小 刀 把 整 个 块 根 芹 的 外 皮 削 去, 一 直 削 到 表 皮 层 没 有 较 粗 的 纤 维 为 止 2 放 入 清 水 盆 中 反 复 地 清 洗 干 净 3 沥 干 水 分, 立 即 在 表 皮 涂 抹 柠 檬 汁, 使 其 保 持 原 有 的 白 色, 避 免 因 氧 化 变 成 褐 色 (4) 块 根 芹 加 工 切 配 规 格 切 块 根 芹 丝 1 如 果 块 根 芹 较 大, 可 先 切 成 两 半 2 使 用 擦 子 ( 曼 陀 林 ) 或 者 分 刀 把 块 根 芹 切 成 1~1.5 毫 米 厚 的 片 3 把 每 片 块 根 芹 码 放 整 齐 后, 纵 向 切 成 1~1.5 毫 米 的 丝 4 如 果 不 是 立 即 使 用, 应 用 柠 檬 汁 拌 匀, 防 止 变 色 5 成 品 用 处 : 生 食 ; 配 蛋 黄 酱 奶 油 葡 萄 醋 柠 檬 汁 等 ; 凉 拌 蔬 菜 ; 汤 菜 装 饰 配 菜 等 切 块 根 芹 丁 1 如 果 块 根 芹 较 大, 可 先 切 成 两 半 2 根 据 需 求, 切 成 0.5~1.5 厘 米 厚 的 芹 菜 片

24 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 3 码 放 整 齐, 纵 向 切 成 0.5~1.5 厘 米 长 的 条 ( 和 片 的 宽 度 保 持 一 致 ) 4 横 向 码 放 切 好 的 芹 菜 条, 聚 集 在 一 起, 切 成 有 规 则 的 方 丁 ( 如 果 不 是 立 即 烹 制, 应 放 入 有 柠 檬 汁 的 冷 水 中 保 存 ) 用 处 : 凉 拌 沙 拉 ; 蔬 菜 浓 汤 和 蔬 菜 泥 削 块 根 芹 榄 ( 橄 榄 的 形 状 ) 1 把 块 根 芹 纵 向 切 成 3 厘 米 高 的 块 状 2 纵 向 切 成 1~1.5 厘 米 厚 的 芹 菜 片 3 横 向 切 成 1~1.5 厘 米 的 小 条 4 用 小 刀 纵 向 把 每 块 的 棱 角 去 除 5 把 外 形 修 成 规 则 的 椭 圆 形 : 左 手 手 指 握 紧, 右 手 拇 指 按 住 底 部, 刀 刃 从 块 根 芹 顶 部 到 底 部 呈 弧 线 均 匀 走 动, 不 要 断 刀 通 常 两 头 去 除 的 原 料 较 多, 中 间 去 除 的 原 料 较 少 6 把 块 根 芹 榄 两 边 的 尖 头 切 去 7 把 切 好 的 块 根 芹 榄 放 入 有 柠 檬 汁 的 冷 水 中 保 存 8 成 品 用 处 : 奶 油 炖 菜 ; 黄 油 千 层 饼 ; 野 味 菜 肴 配 菜 装 饰 挖 块 根 芹 球 1 根 据 需 要 选 用 挖 球 刀 型 号, 挖 球 刀 插 入 块 根 芹 中 旋 转, 取 出 块 根 芹 球 2 挖 好 的 块 根 芹 球 放 入 有 柠 檬 汁 的 冷 水 中 2. 注 意 事 项 (1) 不 能 选 择 已 经 变 软, 茎 分 散 且 没 有 紧 实 包 裹 的, 叶 子 萎 蔫 变 黄, 质 地 因 失 去 水 分 而 变 得 不 脆 嫩 的 芹 菜 不 能 选 用 形 状 不 规 则 的, 有 凸 起 的, 表 皮 带 有 较 多 泥 土, 质 地 柔 软 糠 心, 有 虫 蛀, 腐 烂 的 块 根 芹 (2) 芹 菜 应 冷 藏 储 存, 温 度 在 6 ~8 间, 避 免 见 光, 保 持 湿 润 块 根 芹 冷 藏 温 度 在 8 ~10 (3) 芹 菜 茎 外 侧 有 较 粗 的 纤 维, 用 手 把 每 根 芹 菜 茎 掰 成 两 半, 注 意 不 要 用 刀 来 切, 否 则 会 将 芹 菜 粗 纤 维 丝 切 断 然 后 用 手 撕 去 芹 菜 外 皮 的 粗 纤 维 或 者 使 用 刮 皮 刀 直 接 将 芹 菜 茎 外 侧 的 粗 纤 维 削 去 (4) 块 根 芹 烹 制 前 必 须 去 皮 在 切 配 的 过 程 中 容 易 氧 化 变 色, 所 以 在 加 工 完 后 加 些 柠 檬 汁 以 保 持 颜 色 3. 实 训 总 结 芹 菜 在 烹 调 过 程 中 对 菜 肴 起 着 调 味 增 香 的 作 用, 也 可 以 用 于 制 作 配 菜 或 生 食, 通 常 可 以 加 工 成 片 丝 块 使 用 块 根 芹 通 常 用 于 制 作 配 菜 或 凉 拌 菜 中, 经 过 加 工 制 成 球 榄

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 25 丝 条 等 形 状 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 加 工 芹 菜 和 块 根 芹 的 过 程 中 涉 及 了 直 刀 切 的 技 法 和 去 皮 削 榄 挖 球 剥 丝 擦 片 擦 柠 檬 汁 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 芹 菜 片 块 根 芹 片 应 薄 厚 统 一, 避 免 其 中 含 有 较 薄 或 较 厚 的 芹 菜 或 块 根 芹 片 芹 菜 丝 和 块 根 芹 要 丝 粗 细 一 致 保 证 所 有 块 根 芹 榄 的 形 状 大 小 一 致, 表 面 光 滑 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 芹 菜 / 块 根 芹 去 皮 去 根 清 洗 0~2 3 切 芹 菜 片 0~2 4 切 芹 菜 丝 0~3 5 切 块 根 芹 丝 0~3 6 切 块 根 芹 丁 0~2 7 削 块 根 芹 榄 0~3 8 挖 块 根 芹 球 0~2 9 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期 图 6-1 图 6-2 图 6-3

26 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 图 6-4 图 6-5 图 6-6 实 训 项 目 七 : 洋 蓟 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 洋 蓟 (Artichoke) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 1 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 小 刀 ; 分 刀 ; 剪 刀 ; 挖 球 刀 ; 案 板 ; 线 绳 ; 不 锈 钢 盘 ; 不 锈 钢 盆 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 洋 蓟 营 养 价 值 极 高, 有 蔬 菜 之 皇 的 美 誉 未 成 熟 头 状 花 序 的 肉 质 部 分 是 美 味 的 菜 肴 原 料 叶 也 可 煮 食 或 凉 拌 知 识 点 二 : 洋 蓟 的 最 佳 食 用 期 是 在 每 年 3 月 到 11 月, 食 用 平 均 重 量 大 约 在 333 克 ( 每 千 克 ), 小 的 每 个 重 50~80 克, 大 的 每 个 大 约 重 500 克 挑 选 时, 应 选 择 花 瓣 紧 包, 青 绿 色 或 绿 色 带 有 淡 紫 色 ( 根 据 品 种 ) 而 且 光 亮, 花 的 根 部 宽 大 多 肉, 花 柄 新 鲜 硬 挺 没 有 黑 斑 的 洋 蓟 要 避 免 选 用 花 瓣 干 枯 叶 子 发 黄 花 柄 粗 大 多 纤 维 的 洋 蓟 知 识 点 三 : 春 天 的 洋 蓟, 细 嫩 的 部 分 是 可 以 生 食 的, 但 是 通 常 情 况 下 还 是 用 来 蒸 食 和 炸 食, 或 者 用 最 简 单 的 方 法, 即 放 入 盐 水 中 煮 熟, 把 柠 檬 汁 油 浇 在 上 面 或 配 少 司 食 用 洋 蓟 的 根 部 有 很 多 传 统 而 经 典 的 食 用 方 法, 可 以 在 里 面 瓤 馅 焗 烤, 或 与 芦 笋 菠 菜 青

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 27 豆 蘑 菇 虾 煮 鸡 蛋 等 原 料 搭 配 实 训 内 容 1. 洋 蓟 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 洋 蓟 ( 小 棵 ) 个 1 洋 蓟 ( 大 棵 ) 个 1 柠 檬 个 1/2 总 成 本 平 均 准 备 时 间 5 分 钟 平 均 制 作 时 间 20 分 钟 操 作 过 程 : (1) 洋 蓟 整 体 加 工 1 把 洋 蓟 冲 洗 干 净 2 手 握 住 花 柄 使 之 与 花 的 根 部 掰 开 分 离 ( 最 大 限 度 地 保 留 花 底 部 分 ) 3 用 刀 小 心 地 把 花 根 部 切 掉, 修 平 4 把 花 的 顶 部 切 除 ( 约 花 高 的 1/3) 5 用 剪 刀 把 每 个 花 瓣 的 外 缘 ( 坚 硬 枯 萎 ) 剪 去 6 在 花 底 部 放 上 一 片 圆 形 的 柠 檬 片 ( 避 免 洋 蓟 底 部 氧 化 变 色 ) 7 用 线 绳 把 加 工 好 的 洋 蓟 和 柠 檬 片 十 字 捆 绑 在 一 起 (2) 洋 蓟 底 部 加 工 1 准 备 一 个 容 器, 放 入 冷 水 ( 冷 水 里 加 柠 檬 汁 ), 由 于 去 除 花 瓣 的 洋 蓟 容 易 被 氧 化 变 色, 所 以 应 立 即 放 入 酸 性 的 冷 水 中, 保 持 其 原 有 颜 色 2 用 手 握 住 花 柄 使 之 与 花 的 根 部 掰 开 分 离 ( 最 大 限 度 地 保 留 花 底 部 分 ) 3 根 据 花 体 底 部 直 径 的 大 小, 可 选 用 以 下 两 种 加 工 方 法 第 一 种 方 法 ( 加 工 体 型 较 大 的 洋 蓟 ): 底 部 直 径 较 大 的 洋 蓟 花 不 易 用 手 持 住, 所 以 要 将 其 置 于 案 板 ( 操 作 台 ) 上, 用 分 刀 把 花 底 部 的 花 瓣 切 掉, 然 后 旋 转 洋 蓟, 把 周 围 的 花 瓣 逐 一 切 掉 第 二 种 方 法 ( 加 工 体 型 较 小 的 洋 蓟, 见 图 7-1): 底 部 直 径 较 小 的 洋 蓟 花 ( 大 约 10 厘 米 ), 易 用 手 持 住, 可 使 用 小 刀 加 工 Ô 用 小 刀 把 花 的 底 部 花 瓣 削 掉 削 平 Ô 左 手 拿 住 洋 蓟, 右 手 用 刀 削 下 花 瓣, 再 慢 慢 地 转 动 洋 蓟, 直 到 把 周 围 的 花 瓣 都 削 下

28 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 来 ( 见 图 7-2) Ô 在 削 的 过 程 中, 应 绕 过 突 起 的 部 分, 不 要 在 削 下 的 花 瓣 上 留 过 多 的 肉, 也 不 要 削 得 过 薄, 在 其 表 面 留 下 青 绿 色 的 痕 迹 即 可 修 整 根 部, 去 除 较 厚 的 皮 ( 见 图 7-3) Ô 用 手 握 住 花 的 顶 部, 把 整 个 花 冠 切 下 来 ( 见 图 7-4) Ô 用 小 刀 把 边 缘 和 外 侧 修 平 ( 见 图 7-5) Ô 用 柠 檬 擦 拭 表 面, 然 后 放 入 加 入 柠 檬 汁 的 冷 水 里 ( 见 图 7-6) Ô 将 其 逐 个 捞 出, 用 挖 球 刀 把 花 苞 底 部 的 绒 毛 去 除 ( 见 图 7-7), 然 后 再 用 擦 拭 柠 檬 汁 底 部 Ô 把 所 有 加 工 好 的 洋 蓟 放 入 加 入 柠 檬 汁 的 冷 水 中, 备 用 2. 注 意 事 项 (1) 洋 蓟 一 般 避 光 储 藏, 温 度 在 10 ~12, 避 免 温 度 低 于 10 (2) 根 据 洋 蓟 体 型 大 小 选 择 底 部 的 加 工 方 法 (3) 加 工 洋 蓟 底 部 时, 可 在 烹 制 完 后 把 花 苞 底 部 的 绒 毛 去 掉, 这 种 方 法 简 便 快 捷, 但 在 烹 饪 前 去 除 绒 毛 是 比 较 干 净 卫 生 的 3. 实 训 总 结 洋 蓟 在 烹 饪 中 可 独 立 成 菜 或 作 为 配 菜 使 用 在 加 工 过 程 中, 通 常 切 除 根 部 和 花 冠 后 整 棵 烹 制 ( 水 煮 ), 也 可 以 去 除 花 瓣, 在 根 部 瓤 馅 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 加 工 洋 蓟 的 过 程 中 涉 及 了 直 刀 切 的 技 法 和 剪 花 瓣 削 花 瓣 挖 绒 毛 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 加 工 好 的 整 棵 洋 蓟 成 品, 应 捆 绑 紧 实, 保 证 花 瓣 无 蔫 黄 加 工 好 的 洋 蓟 底 部 呈 浅 钵 的 形 状, 周 边 要 修 饰 圆 滑 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 洋 蓟 整 体 加 工 0~5 3 大 棵 洋 蓟 底 部 加 工 0~5 4 小 棵 洋 蓟 底 部 加 工 0~5 5 原 料 保 存 0~2 6 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 29 综 合 评 价 评 价 人 签 字 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 日 期 续 表 图 7-1 图 7-2 图 7-3 图 7-4 图 7-5 图 7-6 图 7-7

30 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 实 训 项 目 八 : 芦 笋 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 芦 笋 (Asparagus) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 1 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 去 皮 刀 ; 分 刀 ; 线 绳 ; 案 板 ; 不 锈 钢 盘 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 芦 笋 按 照 颜 色 分 为 三 种 : 白 芦 笋, 白 芦 笋 的 整 个 生 长 过 程 是 不 见 光 的, 只 要 长 出 土 一 点, 就 要 培 以 轻 壤 或 沙 壤 盖 住, 以 实 现 完 全 避 光 紫 芦 笋, 从 土 里 长 出 几 厘 米 后 采 摘 绿 芦 笋, 从 土 里 长 出 十 几 厘 米 后 采 摘 知 识 点 二 : 在 选 购 时, 芦 笋 的 直 径 最 大 允 许 在 8 毫 米 左 右, 而 且 颜 色 清 新 明 亮, 质 地 脆 嫩, 挤 压 后 有 汁 液 流 出 所 有 的 芦 笋 的 直 径 应 保 持 一 致, 笔 直, 顶 部 叶 子 紧 包 柔 嫩 知 识 点 三 : 芦 笋 的 烹 制 方 法 通 常 有 英 式 法 1 蒸 煮 真 空 加 热 等 在 使 用 英 式 法 烹 制 时, 整 捆 的 芦 笋 要 垂 直 放 入 煮 开 的 咸 水 中, 由 于 芦 笋 头 部 比 较 软 嫩, 所 以 不 需 浸 泡 在 开 水 中 一 般 情 况 下 煮 12~18 分 钟, 但 是 要 根 据 芦 笋 的 品 质 大 小 新 鲜 度 等 而 有 所 不 同 芦 笋 熟 后 变 软, 应 立 即 放 在 口 布 上 沥 干 水 分 通 常 食 用 芦 笋 时 会 配 穆 斯 林 汁 马 耳 他 汁 荷 兰 汁 等 其 他 芦 笋 菜 品 还 有 奶 油 芦 笋 芦 笋 布 丁 等 实 训 内 容 1. 芦 笋 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 芦 笋 棵 20 平 均 准 备 时 间 10 分 钟 平 均 制 作 时 间 5 分 钟 1 英 式 法 是 指 把 蔬 菜 放 入 大 量 煮 开 的 咸 水 中 煮 熟, 然 后 放 入 冰 水 中, 这 种 方 法 能 使 蔬 菜 保 持 原 有 的 清 新 的 颜 色

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 31 操 作 过 程 : (1) 芦 笋 初 步 加 工 准 备 1 把 芦 笋 平 放 在 操 作 台 ( 或 案 板 ) 上, 从 芦 笋 头 部 以 下 的 部 位 直 到 根 部 的 外 皮 ( 较 厚 硬 的 部 分 ) 用 去 皮 刀 轻 轻 削 ( 见 图 8-1) 2 如 果 芦 笋 头 部 有 开 花 或 变 黄 的 部 分, 应 去 除 掉 3 在 不 锈 钢 盘 中 码 放 整 齐 ( 见 图 8-2) 4 使 用 两 个 清 水 盆, 反 复 交 替 进 行 浸 泡 清 洗 清 洗 过 程 中 一 定 要 小 心 谨 慎, 避 免 把 芦 笋 折 断 ( 这 时 的 芦 笋 比 较 脆 嫩 ) (2) 芦 笋 打 捆 1 把 一 定 数 量 ( 根 据 需 要, 通 常 一 份 菜 使 用 8~10 根 ) 的 芦 笋 收 集 在 一 起, 并 用 线 绳 在 芦 笋 头 部 以 下 2 厘 米 左 右 部 位 和 根 部 以 上 5 厘 米 左 右 部 位 进 行 捆 绑 ( 见 图 8-3) 2 把 芦 笋 捆 根 部 多 余 的 部 分 切 除, 使 芦 笋 长 度 一 致 ( 见 图 8-4) 3 成 品 ( 见 图 8-5) 4 如 果 不 是 立 即 使 用, 应 冷 藏 并 在 表 面 盖 上 一 层 湿 布 2. 注 意 事 项 (1) 避 免 选 择 顶 部 发 黄, 茎 发 干 纤 维 多 内 空 的 芦 笋 (2) 在 储 存 时, 要 尽 量 减 短 储 存 期, 用 保 鲜 膜 包 好 或 用 湿 布 盖 好 保 存, 冷 藏 温 度 为 6 ~8 (3) 根 据 烹 饪 需 求 的 变 化, 芦 笋 在 提 前 烹 制 过 或 放 凉 并 保 存 的 情 况 下 都 会 失 去 很 大 一 部 分 自 身 的 味 道 (4) 芦 笋 去 皮 时, 应 将 芦 笋 平 放 在 案 板 上, 如 果 手 拿 芦 笋 去 皮, 容 易 将 其 折 断 (5) 有 一 些 比 较 新 鲜 青 绿 色 或 野 生 的 芦 笋, 其 质 地 比 较 脆 嫩, 可 以 不 去 除 外 皮 3. 实 训 总 结 芦 笋 在 烹 饪 中 可 独 立 成 菜 或 作 为 配 菜 使 用 在 加 工 过 程 中, 通 常 切 除 根 部, 去 除 老 硬 的 外 皮 后 成 捆 蒸 或 煮 制 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 加 工 芦 笋 的 过 程 中 涉 及 了 直 刀 切 的 技 法 和 去 皮 捆 绑 保 存 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 整 捆 加 工 好 的 芦 笋 成 品 应 紧 实 不 松 散, 根 部 整 齐

32 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 芦 笋 去 皮 清 洗 0~5 3 芦 笋 捆 绑 0~5 4 芦 笋 去 根 0~4 5 原 料 保 存 0~5 6 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期 图 8-1 图 8-2 图 8-3 图 8-4 图 8-5 实 训 项 目 九 : 红 菜 头 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 红 菜 头 (Beetroot)

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 33 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 1 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 硬 毛 刷 ; 小 刀 ; 分 刀 ; 案 板 ; 不 锈 钢 盘 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 红 菜 头 肉 质 根 富 含 糖 分 和 矿 物 质, 并 有 花 青 素 甙, 颜 色 鲜 艳, 是 欧 洲 和 美 洲 国 家 的 重 要 蔬 菜 之 一 知 识 点 二 : 红 菜 头 一 般 是 通 过 烤 蒸 或 煮 等 方 法 进 行 保 存 的, 尤 其 现 在 使 用 的 都 是 一 些 半 成 品 ( 真 空 包 装 ), 很 方 便 知 识 点 三 : 在 选 购 时, 选 择 的 红 菜 头 应 该 大 小 一 致, 表 皮 光 滑 细 腻 干 净 颜 色 均 匀, 呈 深 紫 红 色 ( 红 葡 萄 酒 渣 色 ), 肉 质 紧 密, 没 有 白 色 物 质, 无 霉 味 和 土 腥 味 知 识 点 四 : 红 菜 头 可 生 食 ( 切 丝 拌 沙 拉 ) 或 熟 食 ( 制 成 蓉 配 野 味 菜 肴 等 ), 在 欧 洲 中 部, 通 常 用 来 做 汤 ( 俄 罗 斯 或 波 兰 红 菜 汤 ) 实 训 内 容 1. 红 菜 头 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 红 菜 头 头 2 平 均 准 备 时 间 5 分 钟 平 均 制 作 时 间 10 分 钟 操 作 过 程 : (1) 红 菜 头 初 步 加 工 准 备 1 浸 泡 清 洗 红 菜 头, 然 后 用 刷 子 轻 轻 地 把 表 皮 刷 干 净 ( 见 图 9-1) 2 把 表 皮 削 掉 ( 见 图 9-2) 3 切 除 根 部 和 顶 部 ( 见 图 9-3) 4 如 有 较 粗 的 纤 维, 也 要 去 掉 (2) 红 菜 头 加 工 切 配 规 格 1 小 丁 : 最 大 约 1 厘 米 见 方

34 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 2 圆 片 : 横 切 约 2 毫 米 厚 ( 红 菜 头 选 择 春 天 体 型 较 长 的 品 种 ) 3 长 条 : 长 约 3 厘 米, 宽 窄 约 3 毫 米 4 根 据 需 要 切 成 片 ( 见 图 9-4) 5 再 切 成 条 ( 见 图 9-5) 6 最 后 切 成 丁 ( 见 图 9-6) 2. 注 意 事 项 (1) 红 菜 头 应 冷 藏, 最 高 不 超 过 3, 也 可 以 在 地 窖 中 保 存, 温 度 是 0 ~2, 适 宜 的 湿 度 为 85%~95%, 注 意 避 光 (2) 在 切 配 好 的 红 菜 头 中 加 入 适 量 的 葡 萄 酒 醋 或 醋 精, 可 去 除 其 土 腥 味 并 增 强 其 颜 色 3. 实 训 总 结 红 菜 头 在 烹 饪 过 程 中 可 独 立 成 菜 或 作 为 配 菜, 通 常 可 加 工 成 片 丁 段 条 等 形 状, 也 可 制 成 泥 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 红 菜 头 处 理 过 程 中 涉 及 了 直 刀 切 的 技 法 和 刷 洗 去 皮 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 红 菜 头 加 工 成 品 要 规 格 一 致, 以 便 保 证 其 能 够 达 成 统 一 的 成 熟 度 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 红 菜 头 刷 洗 去 皮 0~4 3 红 菜 头 切 丁 0~4 4 红 菜 头 切 片 0~4 5 红 菜 头 切 条 0~4 6 原 料 保 存 0~1 7 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 35 图 9-1 图 9-2 图 9-3 图 9-4 图 9-5 图 9-6 实 训 项 目 十 : 西 葫 芦 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 西 葫 芦 (Zucchini) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 2 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 分 刀 ; 蔬 菜 刀 或 剔 鱼 刀 ; 去 皮 刀 ; 刮 丝 刀 ; 擦 子 ( 曼 陀 林 ); 案 板 ; 不 锈 钢 盘 ; 小 不 锈 钢 桶 / 碗 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 西 葫 芦 果 实 有 长 圆 筒 形 和 球 形 两 种, 嫩 瓜 或 老 瓜 都 可 食 用 嫩 瓜 皮 薄

36 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 肉 厚 多 汁 味 道 清 香 口 感 质 量 好 老 瓜 用 水 煮 或 蒸 熟 后, 把 里 面 的 瓤 搅 拌 后 呈 粉 丝 状, 像 意 大 利 面 条, 所 以 法 文 称 意 大 利 面 西 葫 芦 (courgettes spaghettis), 中 文 称 搅 瓜 ( 见 图 10-1), 可 冷 食 或 热 食 知 识 点 二 : 选 购 西 葫 芦 时 应 选 择 果 形 规 则 端 正, 颜 色 鲜 绿 并 且 光 亮, 质 地 坚 实 的 品 种 实 训 内 容 1. 西 葫 芦 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 西 葫 芦 棵 5 平 均 准 备 时 间 5 分 钟 平 均 制 作 时 间 25 分 钟 操 作 过 程 : (1) 西 葫 芦 初 步 加 工 准 备 1 放 入 清 水 盆 中 反 复 进 行 清 洗, 清 洗 干 净 后 沥 干 水 分 2 用 分 刀 把 西 葫 芦 的 柄 根 和 顶 部 切 掉 ( 见 图 10-2 和 图 10-3) 3 根 据 需 要, 可 以 使 用 去 皮 刀 把 皮 去 掉, 也 可 以 用 刮 丝 刀 纵 向 把 部 分 皮 去 掉 ( 见 图 10-4) (2) 西 葫 芦 加 工 切 配 规 格 切 西 葫 芦 片 根 据 需 要, 把 西 葫 芦 横 向 摆 放 在 案 板 上, 可 以 直 切 ( 圆 片 ) 或 者 倾 斜 一 定 角 度 切 ( 椭 圆 片 ) 也 可 以 使 用 擦 子 ( 曼 陀 林 ), 根 据 需 要 调 节 其 薄 厚 度 ( 见 图 10-5), 切 成 厚 片 或 薄 片 ( 用 于 炒 焗 裹 面 炸 等 ) 然 后 可 以 撒 些 细 盐, 入 味 并 去 除 其 水 分 切 西 葫 芦 丁 1 纵 向 把 西 葫 芦 切 成 1~1.5 厘 米 厚 的 片 ( 或 者 稍 薄, 根 据 需 要 ) 2 再 把 片 码 放 整 齐 后, 纵 向 切 成 1~1.5 厘 米 的 条 3 把 切 好 的 条 收 集 起 来 码 放 整 齐, 横 向 切 成 1~1.5 厘 米 的 方 丁 用 处 : 适 用 于 炒 菜 炖 菜 等 切 西 葫 芦 梳 子 花 1 横 向 把 西 葫 芦 切 成 5~7 厘 米 的 西 葫 芦 段 2 用 刮 丝 刀 横 向 围 绕 西 葫 芦 有 规 律 地 把 皮 去 掉 3 尽 量 选 择 较 细 的 西 葫 芦, 纵 向 切 成 均 等 两 半 ( 如 果 较 粗 可 纵 向 切 成 均 等 的 三 份 )

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 37 4 使 用 蔬 菜 刀 或 剔 鱼 刀 纵 向 切 片, 但 顶 头 不 要 切 断 5 切 完 后 用 手 轻 轻 地 压 平, 呈 扇 形 用 处 : 适 用 于 炒 菜 炖 菜, 菜 肴 的 装 饰 挖 西 葫 芦 小 碗 1 把 西 葫 芦 横 向 切 成 4 厘 米 长 的 段 2 每 段 在 一 侧 断 面 距 离 边 缘 3~4 毫 米 的 地 方 用 小 刀 划 圆, 刀 尖 离 底 部 1 厘 米, 不 要 划 断 3 再 用 挖 勺 刀 把 中 间 的 肉 挖 空 削 西 葫 芦 榄 1 把 西 葫 芦 横 向 切 成 3~4 厘 米 高 的 西 葫 芦 段 2 纵 向 每 段 平 均 分 成 4~6 小 段 ( 见 图 10-6) 3 用 小 刀 纵 向 把 每 块 的 棱 角 去 除 ( 见 图 10-7) 4 把 外 形 修 成 规 则 的 椭 圆 形 : 左 手 手 指 握 紧, 右 手 拇 指 按 住 底 部, 刀 刃 从 西 葫 芦 顶 部 到 底 部 呈 弧 线 均 匀 走 动 通 常 两 头 去 除 的 原 料 较 多, 中 间 去 除 的 原 料 较 少, 但 注 意 不 要 把 表 皮 全 部 去 掉, 让 西 葫 芦 榄 带 有 一 些 绿 色 ( 西 葫 芦 榄 可 以 煮 炖 等 )( 见 图 10-8) 5 将 西 葫 芦 榄 两 边 的 尖 头 切 掉 2. 注 意 事 项 (1) 不 能 选 用 腐 烂, 有 损 伤, 种 子 过 多 或 过 于 成 熟, 表 皮 颜 色 灰 暗 无 光, 萎 蔫, 质 地 变 软 的 西 葫 芦 (2) 削 西 葫 芦 榄 时 注 意 不 要 把 表 皮 全 部 去 掉, 让 西 葫 芦 榄 带 有 一 些 绿 色 (3) 挖 西 葫 芦 小 碗 时 要 小 心, 避 免 将 底 部 挖 漏 (4) 切 西 葫 芦 梳 子 花 的 方 法 同 样 适 用 于 黄 瓜 茄 子 酸 黄 瓜 等 蔬 菜 3. 实 训 总 结 西 葫 芦 在 烹 饪 过 程 中 可 独 立 成 菜 也 可 作 为 配 菜, 通 常 可 以 整 棵 带 花 使 用, 也 可 加 工 成 丁 片 榄 等 形 状 使 用 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 加 工 西 葫 芦 的 过 程 中 涉 及 了 直 刀 切 拉 刀 切 梳 子 花 刀 的 技 法 和 刮 丝 去 皮 挖 坑 削 榄 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 西 葫 芦 加 工 的 成 品 ( 丁 片 榄 ) 应 该 规 格 一 致, 西 葫 芦 梳 子 花 每 片 要 薄 厚 均 匀, 无 片 掉 落, 西 葫 芦 小 碗 底 部 不 能 过 薄 ( 易 破 漏 ) 或 过 厚 ( 成 熟 不 一 ), 保 持 在 1 厘 米 的 厚 度

38 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 西 葫 芦 清 洗 刮 丝 去 皮 0~1 3 切 西 葫 芦 丁 0~2 4 切 西 葫 芦 片 0~2 5 切 西 葫 芦 梳 子 花 0~4 6 挖 西 葫 芦 小 碗 0~4 7 削 西 葫 芦 榄 0~4 8 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期 图 10-1 图 10-2 图 10-3 图 10-4 图 10-5 图 10-6

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 39 图 10-7 图 10-8 实 训 项 目 十 一 : 茄 子 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 茄 子 (Eggplant) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 1 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 小 刀 ; 分 刀 ; 去 皮 刀 ; 刮 丝 刀 ; 挖 球 刀 ; 案 板 ; 不 锈 钢 盘 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 颜 色 多 为 紫 色 或 紫 黑 色, 也 有 淡 绿 色 或 白 色 品 种, 形 状 有 圆 形 椭 圆 形 长 条 形 梨 形 等 在 法 国, 人 们 常 用 紫 黑 色 的 灯 茄 ( 梨 形 ), 最 理 想 的 选 购 与 使 用 时 间 是 每 年 6 月 到 10 月 知 识 点 二 : 选 购 茄 子 时, 表 皮 光 滑, 无 裂 口 腐 烂 锈 皮 斑 点, 肉 质 发 紧 较 重, 花 萼 新 鲜 绿 色, 无 黑 斑, 不 发 粘 的 茄 子 为 选 用 佳 品 知 识 点 三 : 茄 子 的 烹 制 方 法 有 多 种, 如 热 头 盘 ( 瓤 馅 焗 烤 裹 糊 炸 等 ) 配 菜 或 装 饰 ( 烩 炒 等 )

40 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 实 训 内 容 1. 茄 子 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 茄 子 个 3 平 均 准 备 时 间 3 分 钟 平 均 制 作 时 间 10 分 钟 操 作 过 程 : (1) 茄 子 初 步 加 工 准 备 茄 子 去 皮 后, 应 立 即 使 用, 否 则 会 氧 化 变 黑 1 使 用 两 个 清 水 盆, 将 茄 子 反 复 清 洗 干 净 2 把 茄 子 的 花 萼 部 分 切 除 ( 见 图 11-1) 3 根 据 需 要 可 以 用 去 皮 刀 或 凹 槽 刀 ( 刮 丝 刀 ) 纵 向 并 间 隔 去 皮 ( 见 图 11-2) (2) 茄 子 加 工 切 配 规 格 切 茄 子 片 1 横 向 垂 直 地 把 茄 子 切 成 所 需 要 薄 厚 的 片 ( 见 图 11-3) 2 在 每 片 茄 子 上 面 撒 上 细 盐, 放 置 20 分 钟 左 右, 让 其 水 分 析 出 ( 见 图 11-4) 3 轻 轻 擦 干 ( 用 布 或 吸 水 纸 ) 茄 子 表 面 的 水 分 ( 见 图 11-5) 用 处 : 适 用 于 炒 制 炸 制 裹 糊 炸 等 切 茄 子 丁 1 纵 向 垂 直 地 把 茄 子 切 成 1~1.5 厘 米 厚 的 茄 子 片 ( 见 图 11-6) 2 把 每 片 茄 子 迭 加 起 来, 再 纵 向 切 成 1~1.5 厘 米 宽 的 长 条 ( 见 图 11-7) 3 把 茄 条 聚 集 起 来, 横 向 切 成 1~1.5 厘 米 宽 的 方 丁 ( 见 图 11-8) 用 处 : 适 用 于 炒 制 烩 制 等 挖 瓤 馅 茄 子 ( 选 择 整 茄 ) 1 根 据 大 小 需 要, 把 茄 子 纵 向 (2/3 高 度 ) 或 横 向 (4 厘 米 高 度 ) 切 开, 刮 皮 ( 见 图 11-9) 2 在 断 面 离 茄 子 边 缘 3~4 毫 米 的 地 方, 用 小 刀 插 入 1/2 茄 体 深 度, 围 绕 边 缘 划 一 圈, 并 始 终 与 边 缘 保 持 等 距 ( 见 图 11-10) 3 用 小 刀 把 中 间 部 分 的 茄 肉 在 上 面 有 规 律 地 划 开, 便 于 把 中 间 部 分 的 茄 肉 取 出 4 可 以 用 小 勺 或 挖 球 刀 把 茄 子 中 间 划 开 的 肉 取 出 ( 见 图 11-11), 最 后 的 成 品 呈 碗 状, 可 在 里 边 瓤 馅 ( 见 图 11-12)

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 41 2. 注 意 事 项 (1) 要 保 存 的 茄 子 绝 对 不 能 用 水 冲 洗, 还 要 防 雨 淋 防 磕 碰 防 受 热, 并 存 放 在 阴 凉 通 风 处 或 冷 藏, 温 度 以 10 ~12 为 宜 (2) 加 工 瓤 馅 茄 子 时, 注 意 不 要 将 茄 底 部 挖 漏 3. 实 训 总 结 茄 子 在 烹 饪 过 程 中 可 独 立 成 菜 或 作 为 配 菜 使 用, 通 常 可 以 半 个 使 用, 也 可 加 工 成 片 丁 条 或 小 碗 等 形 状 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 茄 子 加 工 过 程 中 涉 及 了 直 刀 切 的 技 法 和 去 皮 刮 丝 挖 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 茄 子 加 工 成 品 ( 丁 片 小 碗 等 ) 的 规 格 和 形 状 要 均 匀 一 致 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 茄 子 清 洗, 去 皮 刮 丝 0~2 3 切 茄 子 片 0~5 4 切 茄 子 丁 0~5 5 挖 瓤 馅 茄 子 0~5 6 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期 图 11-1 图 11-2 图 11-3

42 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 图 11-4 图 11-5 图 11-6 图 11-7 图 11-8 图 11-9 图 11-10 图 11-11 图 11-12 实 训 项 目 十 二 : 菠 菜 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 菠 菜 (Spinach) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 1 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 43 实 训 用 品 准 备 : 分 刀 ; 案 板 ; 不 锈 钢 盘 ; 不 锈 钢 盆 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 菠 菜 茎 叶 柔 软 滑 嫩 味 美 色 鲜, 含 有 丰 富 的 维 生 素 C β- 胡 萝 卜 素 蛋 白 质 草 酸 以 及 铁 钙 磷 钾 等 矿 物 质 其 中 丰 富 的 铁 对 缺 铁 性 贫 血 有 改 善 作 用, 但 其 中 含 有 丰 富 的 草 酸, 不 建 议 关 节 炎 和 风 湿 病 患 者 经 常 食 用 知 识 点 二 : 在 选 购 时, 应 选 择 新 鲜 干 净 的 菠 菜, 叶 片 完 整 紧 实 脆 嫩 鲜 绿 色 ; 春 天 发 芽 的 菠 菜 ( 凉 拌 沙 拉 ) 叶 片 较 小 光 滑 柔 嫩, 呈 翠 绿 色 知 识 点 三 : 菠 菜 叶 通 常 可 生 食 ( 沙 拉 ), 也 可 熟 食 ( 英 式 烹 制 法 ) 另 外, 还 可 脱 水 制 干 和 速 冻 实 训 内 容 1. 菠 菜 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 菠 菜 千 克 0.500 平 均 准 备 时 间 5 分 钟 平 均 制 作 时 间 5 分 钟 操 作 过 程 : (1) 菠 菜 初 步 加 工 准 备 1 把 成 捆 的 菠 菜 打 开, 顺 着 叶 脉 轻 轻 地 把 整 片 叶 分 开, 剔 除 中 央 的 叶 梗 ( 见 图 12-1) 2 摘 除 发 黄 萎 蔫 腐 烂 的 叶 子 3 在 清 水 盆 中 用 手 轻 轻 地 反 复 清 洗, 泥 沙 会 沉 在 盆 底 ( 见 图 12-2) 4 菠 菜 洗 干 净 后, 沥 干 水 分 5 切 掉 菠 菜 根 部 ( 见 图 12-3) (2) 菠 菜 加 工 切 配 规 格 切 菠 菜 丝 1 选 取 少 量 的 叶 片, 叠 加 码 放 2 慢 慢 把 叠 加 的 叶 片 卷 成 卷, 卷 实 ( 见 图 12-4) 3 横 向 摆 放, 根 据 需 要 切 成 丝 ( 见 图 12-5) 2. 注 意 事 项 (1) 不 能 选 用 叶 片 过 大 过 厚 过 硬 破 裂 的 发 黄 萎 蔫 梗 软 腐 烂 的 菠 菜, 同 样 也 不 要 选 用 水 泡 过 过 湿 润 ( 很 容 易 继 续 发 芽 生 长 ) 和 过 热 的 ( 容 易 发 酵 ) 菠 菜

44 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 (2) 菠 菜 应 冷 藏 储 存, 温 度 为 6 ~8, 建 议 当 天 购 买 当 天 使 用, 避 免 烹 制 后 的 蔬 菜 储 存 超 过 24 小 时 ( 会 产 生 亚 硝 酸 盐 危 害 健 康 ) (3) 菠 菜 在 清 洗 过 程 中, 必 须 两 个 盆 交 互 清 洗 (4) 切 菠 菜 丝 的 方 法 同 样 适 用 于 大 片 叶 菜 的 切 丝 方 法, 如 酸 模 生 菜 等 切 好 的 丝 可 用 于 汤 菜 ( 清 汤 ) 的 装 饰, 煮 蛋 鱼 菜 的 配 菜 等 3. 实 训 总 结 菠 菜 在 烹 饪 过 程 中 通 常 可 作 为 配 菜 使 用, 可 以 整 叶 使 用, 也 过 加 工 成 丝 使 用, 还 可 用 机 器 打 成 碎 末 提 取 绿 色 素 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 菠 菜 加 工 过 程 中 涉 及 直 刀 切 技 法 和 清 洗 去 梗 卷 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 菠 菜 丝 的 成 品 应 粗 细 均 匀 一 致, 避 免 其 中 含 较 粗 或 较 细 的 菠 菜 丝 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~2 2 菠 菜 清 洗 0~6 3 切 菠 菜 丝 0~7 4 原 料 保 存 0~2 5 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~3 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期 图 12-1 图 12-2 图 12-3

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 45 图 12-4 图 12-5 实 训 项 目 十 三 : 块 根 茴 香 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 块 根 茴 香 (Fennel) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 1 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 小 刀 ; 分 刀 ; 案 板 ; 不 锈 钢 盘 ; 不 锈 钢 盆 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 块 根 茴 香 的 叶 种 子 广 泛 应 用 于 各 国 烹 饪 美 食 中, 也 被 用 作 药, 并 且 是 苦 艾 酒 的 主 要 成 分 之 一 茴 香 种 子 的 芳 香, 类 似 八 角 味, 新 鲜 时 为 绿 色, 慢 慢 时 间 久 了, 慢 慢 变 为 暗 棕 色 用 于 烹 饪, 绿 色 种 子 是 最 优 的 选 择 佛 罗 伦 萨 茴 香 (Finocchio), 具 有 粗 大 的 鳞 茎, 茎 部 膨 胀 形 成 了 一 个 灯 泡 状 结 构 佛 罗 伦 萨 茴 香 是 栽 培 茴 香 的 起 源, 它 具 有 温 和 的 八 角 风 味, 但 更 芳 香 和 甜 蜜 知 识 点 二 : 选 择 块 茎 较 小, 色 白, 肉 质 紧 密, 叶 子 黄 绿 柔 嫩, 根 部 切 断 面 新 鲜 的 块 根 茴 香 知 识 点 三 : 茴 香 的 特 征 突 出 显 现 在 地 中 海 美 食 中, 块 根 茴 香 及 其 叶 子 可 以 炒 炖 焖 烤 焯 烩 或 生 食 佛 罗 伦 萨 茴 香 是 一 些 意 大 利 和 德 国 沙 拉 的 关 键 原 料, 使 用 在 小

46 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 菜 沙 拉 ( 与 菊 苣 和 鳄 梨 一 起 凉 拌 ) 意 大 利 面 条 和 蔬 菜 菜 肴 中, 如 希 腊 朝 鲜 蓟 菜 意 大 利 调 味 饭 (Risotto, 肉 汤 加 干 酪 等 制 成 ) 茴 香 种 子 是 意 大 利 香 肠 肉 丸 以 及 北 欧 黑 麦 面 包 常 用 的 成 分 在 许 多 蛋 菜 鱼 菜 和 其 他 菜 肴 中, 会 经 常 使 用 新 鲜 或 干 茴 香 叶 另 外, 茴 香 与 蒜 洋 葱 橄 榄 油 帕 尔 马 奶 酪 配 合 使 用, 更 能 体 现 茴 香 的 本 味 实 训 内 容 1. 块 根 茴 香 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 块 根 茴 香 头 2 平 均 准 备 时 间 3 分 钟 平 均 制 作 时 间 15 分 钟 操 作 过 程 : (1) 块 根 茴 香 初 步 加 工 准 备 1 用 小 刀 把 块 根 茴 香 根 部 去 除 2 如 果 外 皮 发 黄 萎 蔫 或 者 纤 维 较 粗, 应 用 刀 削 去 3 把 叶 和 梗 切 掉 ( 叶 和 梗 可 以 风 干 用 于 制 作 鱼 菜 的 调 味 香 料 )( 见 图 13-1) 4 放 入 清 水 盆 中 反 复 清 洗 干 净 5 切 除 根 部 和 顶 部 ( 见 图 13-2 和 图 13-3) (2) 块 根 茴 香 加 工 切 配 规 格 切 块 根 茴 香 碎 / 丁 / 末 1 把 清 洗 干 净 的 块 根 茴 香 纵 向 均 分 为 两 半 ( 根 据 其 体 积 大 小, 如 果 较 大 可 均 分 为 三 份 )( 见 图 13-4) 2 纵 向 摆 放 在 案 板 上, 根 据 需 要 切 成 条 或 丝 ( 见 图 13-5) 3 再 横 向 摆 放, 切 成 细 碎 / 丁 / 末 ( 见 图 13-6) 4 成 品 ( 见 图 13-7) 用 处 : 头 盘 开 胃 菜 凉 拌 蔬 菜 沙 拉 ; 与 黄 油 奶 油 炖 制 切 块 根 茴 香 块 1 纵 向 把 块 根 茴 香 均 分 两 半, 适 用 于 炖 菜 ( 见 图 13-4) 2 纵 向 把 块 根 茴 香 均 分 两 半, 然 后 每 半 个 再 均 分 两 半, 适 用 于 希 腊 式 烹 制 法 ( 见 图 13-8) 2. 注 意 事 项 (1) 避 免 选 用 块 茎 体 积 较 大 纤 维 过 粗 颜 色 发 黄, 叶 柄 因 失 去 水 分 而 干 枯, 叶 子

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 47 呈 深 绿 色 萎 蔫 的 茴 香 (2) 冷 藏 储 存, 温 度 在 6 ~8 之 间, 用 湿 布 覆 盖 表 面, 密 封 保 存 ( 因 为 其 芳 香 容 易 影 响 其 他 原 料 的 风 味 ) (3) 块 根 茴 香 易 被 氧 化 而 变 色, 可 抹 或 撒 些 柠 檬 汁 3. 实 训 总 结 块 根 茴 香 在 烹 饪 过 程 中 可 独 立 成 菜 也 可 作 为 配 菜 使 用, 也 可 加 工 成 碎 / 丁 末 使 用 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 块 根 茴 香 加 工 过 程 中 涉 及 了 直 刀 切 的 技 法 和 掰 削 清 洗 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 块 根 茴 香 切 块 应 大 小 保 持 一 致, 保 证 其 成 熟 度 达 到 一 致 实 训 考 核 考 核 评 分 表 被 评 人 : 考 核 项 目 : 序 号 考 核 内 容 分 值 得 分 备 注 1 工 位 准 备 工 作 0~1 2 块 根 茴 香 去 根 去 梗 清 洗 0~5 3 切 块 根 茴 香 碎 / 丁 / 末 0~5 4 切 块 根 茴 香 块 0~5 5 原 料 保 存 0~2 6 刀 具 工 具 的 清 理 卫 生 与 安 全 0~2 总 分 20 综 合 评 价 优 (18~20) 良 (15~17) 中 (12~14) 差 (12 分 以 下 ) 评 价 人 签 字 日 期 图 13-1 图 13-2 图 13-3

48 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 图 13-4 图 13-5 图 13-6 图 13-7 图 13-8 实 训 项 目 十 四 : 马 铃 薯 基 本 加 工 训 练 实 训 目 的 通 过 对 正 确 加 工 方 法 的 讲 解, 以 及 对 相 关 技 能 的 指 导, 使 学 习 者 了 解 马 铃 薯 (Potato) 的 特 性, 掌 握 加 工 技 法 和 操 作 要 点, 熟 知 加 工 成 品 的 特 点 用 处 和 注 意 事 项, 并 根 据 其 特 性 进 行 不 同 类 型 的 加 工, 为 实 际 工 作 打 下 良 好 的 基 础 实 训 时 间 2 学 时 实 训 准 备 实 训 场 地 准 备 : 西 餐 实 训 厨 房 加 工 间 实 训 用 品 准 备 : 去 皮 刀 ; 小 刀 ; 擦 子 ( 曼 陀 林 ); 蔬 菜 刀 ; 去 核 刀 或 裱 花 嘴 ; 分 刀 ; 案 板 ; 铁 丝 圆 筐 ( 中 号 和 小 号 ); 不 锈 钢 盘 ; 不 锈 钢 盆 或 玻 璃 碗 仪 容 仪 表 准 备 : 穿 厨 师 工 作 服 工 作 鞋 工 作 帽 围 裙, 不 佩 戴 任 何 饰 物, 不 留 长 指 甲, 洗 净 双 手

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 49 相 关 知 识 链 接 知 识 点 一 : 马 铃 薯 在 原 产 地 就 有 几 百 个 品 种, 世 界 各 地 又 不 断 地 培 养 出 新 品 种, 目 前 全 世 界 有 几 千 个 品 种, 有 含 淀 粉 比 例 较 高, 适 合 作 为 主 食 的, 也 有 适 合 作 为 蔬 菜 食 用 的 根 据 不 同 的 用 途 培 养 出 的 新 品 种, 块 茎 有 圆 形 卵 形 和 椭 圆 形, 其 皮 色 有 红 色 黄 色 白 色 和 紫 色 用 于 烹 饪 的 土 豆 主 要 有 以 下 两 种 类 型 : (1) 肉 质 坚 硬 的 马 铃 薯 ( 如 BF 15,Belle de Fontenay,Roseval,Rosa,Ratte 等 ) 烹 制 后 比 较 容 易 成 型, 特 别 是 带 皮 或 去 皮 马 铃 薯 可 整 个 进 行 烹 制 (2) 肉 质 松 软 的 马 铃 薯 ( 如 Bintje,Mona lisa 等 ) 容 易 烹 制 成 熟, 常 用 于 制 作 汤 泥 ( 蓉 ), 蒸 制 或 炸 制 等 知 识 点 二 : 采 购 马 铃 薯 时, 应 注 意 区 分 新 马 铃 薯 和 储 存 马 铃 薯 两 种 类 型 : (1) 新 马 铃 薯 不 是 指 刚 采 摘 的 马 铃 薯, 而 是 指 未 完 全 成 熟 个 儿 比 较 小 一 般 在 马 铃 薯 皮 还 没 长 成 熟 时 就 收 获 的 马 铃 薯 (5 月 底 到 7 月 底 ) 由 于 还 没 成 熟, 新 马 铃 薯 在 处 理 过 程 中 往 往 部 分 掉 皮 或 其 薄 皮 会 翘 起 来 直 径 约 为 28 毫 米 (2) 储 存 马 铃 薯 是 8 月 初 至 第 二 年 5 月 底 期 间 储 存 的 马 铃 薯, 采 摘 时 根 据 马 铃 薯 的 成 熟 时 间 而 定, 直 径 在 35~60 毫 米 间 在 储 存 期 间, 要 根 据 马 铃 薯 的 质 量 状 况 进 行 储 存 期 限 的 控 制 知 识 点 三 : 选 购 时 应 尽 量 挑 选 表 皮 干 净, 没 有 伤 痕, 没 有 斑 点, 没 有 皱 纹 的, 肉 质 紧 密 无 发 芽 的 马 铃 薯 实 训 内 容 1. 马 铃 薯 基 本 加 工 练 习 原 料 准 备 : 原 料 单 位 重 ( 数 ) 量 成 本 马 铃 薯 个 20 平 均 准 备 时 间 10 分 钟 平 均 制 作 时 间 2 分 钟 操 作 过 程 : (1) 马 铃 薯 初 步 加 工 准 备 1 准 备 容 器 :3 个 不 锈 钢 盆 或 3 个 玻 璃 碗 ( 见 图 14-1) Ô 一 个 不 锈 钢 盆 或 玻 璃 碗 放 马 铃 薯 Ô 一 个 不 锈 钢 盆 或 玻 璃 碗 放 马 铃 薯 皮 Ô 一 个 不 锈 钢 盆 或 玻 璃 碗 放 去 皮 的 马 铃 薯

50 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 2 使 用 去 皮 刀, 纵 向 把 马 铃 薯 的 皮 削 去 ( 见 图 14-2) 3 小 心 地 把 带 有 绿 色 黑 色 的 坑 眼 用 刀 尖 挖 去 ( 见 图 14-3) 4 放 入 冷 水 盆 中 ( 去 皮 后 的 马 铃 薯 容 易 氧 化 变 黑, 属 正 常 现 象, 不 会 造 成 危 害, 放 入 水 中 可 防 止 氧 化 变 黑 )( 见 图 14-4) 5 在 清 水 盆 中 反 复 清 洗 干 净 6 用 手 把 马 铃 薯 捞 出, 沥 干 水 分 7 放 入 容 器 中, 冷 藏 保 存, 直 到 用 时 取 出 (2) 马 铃 薯 加 工 切 配 规 格 切 马 铃 薯 细 丝 1 使 用 擦 子 ( 曼 陀 林 ), 经 过 调 节 后, 纵 向 把 马 铃 薯 擦 成 薄 片, 或 使 用 蔬 菜 刀, 纵 向 把 马 铃 薯 切 成 0.5~1 毫 米 的 薄 片 ( 见 图 14-5) 2 把 薄 片 纵 向 码 放 整 齐 3 切 成 细 丝 4 放 入 清 水 盆 中 5 取 出, 沥 干 水 分 ( 放 到 吸 水 纸 上 )( 见 图 14-6) 用 处 : 炸 制 放 入 油 锅 中 炸 制, 油 温 在 16 ~165 间, 直 至 炸 干, 呈 金 黄 色 即 可 切 马 铃 薯 丝 1 使 用 擦 子 ( 曼 陀 林 ), 经 过 调 节 后, 可 直 接 把 马 铃 薯 纵 向 切 成 1.5~2 毫 米 宽 的 土 豆 丝 ; 或 使 用 蔬 菜 刀, 纵 向 把 马 铃 薯 切 成 1.5~2 毫 米 宽 的 薄 片, 然 后 码 放 整 齐 后, 纵 向 切 成 1.5~2 毫 米 宽 的 土 豆 丝 2 切 好 的 丝 放 入 冷 水 盆 中 3 取 出, 沥 干 水 分 ( 放 到 吸 水 纸 上 )( 见 图 14-17) 用 处 : 炸 制 放 入 油 锅 中 炸 制, 油 温 在 160 ~165 间, 直 至 炸 干, 呈 金 黄 色 即 可 炸 制 马 铃 薯 筐 1 切 好 的 马 铃 薯 丝 不 要 放 入 水 中, 以 保 存 更 多 的 淀 粉 2 在 铁 丝 圆 筐 内 侧 周 围 撒 上 马 铃 薯 丝, 再 用 较 小 型 号 的 铁 丝 圆 筐 或 圆 形 汤 勺 压 实 筐 中 的 马 铃 薯 丝 3 放 入 油 锅 中 炸 制 金 黄 色, 油 温 在 160 ~165 间 4 把 炸 好 的 薯 筐 从 模 子 中 脱 出 来 切 马 铃 薯 细 条 火 柴 棍 粗 细 1 选 择 体 积 较 大 形 状 规 则 的 马 铃 薯, 去 皮, 洗 净, 沥 干 水 分

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 51 2 修 整 边 缘 : 纵 向 码 放 马 铃 薯, 把 四 周 多 余 的 原 料 切 去, 再 切 除 两 头 的 多 余 原 料, 使 其 成 长 方 体, 稳 定 地 立 在 案 板 上, 便 于 切 片 3 纵 向 码 放, 切 成 3~4 毫 米 厚 的 土 豆 片 4 把 土 豆 片 纵 向 码 放 整 齐, 切 成 3~4 毫 米 宽 的 长 条 5 把 切 好 的 细 条, 放 到 冷 水 盆 中, 然 后 沥 干 水 分 ( 可 用 吸 水 纸 )( 见 图 14-8) 6 把 少 量 土 豆 条 放 入 锅 中, 油 温 为 155 ~160 ; 也 可 放 入 开 水 中, 焯 熟, 沥 干 水 分 切 马 铃 薯 粗 条 1 选 择 体 积 较 大 形 状 规 则 的 马 铃 薯, 去 皮, 洗 净, 沥 干 水 分 2 修 整 边 缘 : 纵 向 码 放 马 铃 薯, 把 四 周 多 余 的 原 料 切 去, 再 切 除 两 头 多 余 的 原 料, 使 其 成 长 方 体, 稳 定 地 立 在 案 板 上, 便 于 切 片 ( 见 图 14-9) 3 纵 向 码 放, 切 成 1 厘 米 厚 的 土 豆 片 ( 见 图 14-10) 4 再 把 2~3 片 纵 向 码 放 整 齐, 切 成 1 厘 米 宽 的 长 条 5 把 切 好 的 长 条 放 入 冷 水 中, 最 后 沥 干 水 分 ( 可 用 吸 水 纸 )( 见 图 14-11) 6 把 少 量 土 豆 条 放 入 油 锅 中, 油 温 为 155 ~160 ; 也 可 放 入 开 水 中, 焯 熟, 沥 干 水 分 7 把 马 铃 薯 条 捞 出, 油 温 加 热 至 175 ~180, 进 行 复 炸 ( 使 其 表 面 酥 脆 ) 切 马 铃 薯 丁 1 选 择 体 积 较 大 形 状 规 则 的 马 铃 薯, 去 皮, 洗 净, 沥 干 水 分 2 修 整 边 缘 : 纵 向 码 放 马 铃 薯, 把 四 周 多 余 的 原 料 切 去, 再 切 除 两 头 的 原 料, 使 其 成 长 方 体, 稳 定 地 立 在 案 板 上, 便 于 切 片 3 纵 向 码 放, 切 成 0.5~1 厘 米 厚 的 土 豆 片 4 再 把 2~3 块 马 铃 薯 片 纵 向 码 放 整 齐, 切 成 0.5~1 厘 米 宽 的 长 条 5 把 几 根 长 条 聚 集 在 一 起, 切 成 0.5~1 厘 米 宽 的 方 丁 ( 见 图 14-12) 切 马 铃 薯 小 方 片 1 选 择 体 积 较 大 形 状 规 则 的 马 铃 薯, 去 皮, 洗 净, 沥 干 水 分 2 修 整 边 缘 : 纵 向 码 放 马 铃 薯, 把 四 周 多 余 的 原 料 切 去, 再 切 除 两 头 的 原 料, 使 其 成 长 方 体, 稳 定 地 立 在 案 板 上, 便 于 切 片 3 纵 向 码 放, 切 成 0.5~1 厘 米 厚 的 薄 片 4 再 把 2~3 片 的 片 纵 向 码 放 整 齐, 切 成 0.5~1 厘 米 宽 的 长 条 5 把 几 根 长 条 聚 集 在 一 起, 切 成 1 毫 米 厚 的 小 方 片 用 处 : 适 用 于 制 作 蔬 菜 汤

52 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 切 马 铃 薯 圆 片 1 选 择 大 小 规 整 的 马 铃 薯, 去 皮, 洗 净, 沥 干 水 分 2 使 用 小 刀, 纵 向 围 绕 马 铃 薯 削 去 多 余 的 原 料, 削 成 圆 柱 的 形 状 3 再 使 用 擦 子 ( 曼 陀 林 ), 垂 直 把 马 铃 薯 擦 成 薄 片, 或 使 用 蔬 菜 刀 横 向 码 放 马 铃 薯, 切 成 片 : Ô 1~1.5 毫 米 的 片, 用 于 制 作 炸 薯 片 ; Ô 1.5~2 毫 米 的 片, 用 于 制 作 焗 薯 片 ; Ô 2~3 毫 米 的 片, 用 于 制 作 炒 薯 片 4 把 马 铃 薯 片 放 入 清 水 中, 冲 洗, 沥 干 水 分 切 华 夫 马 铃 薯 片 1 选 用 中 等 大 小 的 马 铃 薯, 去 皮, 洗 净, 沥 干 水 分 2 如 果 需 要, 可 使 用 小 刀 纵 向 围 绕 马 铃 薯 削 去 多 余 的 原 料, 削 成 圆 柱 的 形 状 3 选 择 镂 空 的 网 格, 同 时 使 用 波 形 刀 片 4 将 马 铃 薯 放 在 擦 子 ( 曼 陀 林 ) 上, 用 力 压 住 马 铃 薯, 手 指 轻 微 向 上 翘 5 从 上 到 下 经 过 刀 片, 同 时 呈 45 角 转 动 马 铃 薯 6 逐 渐 将 切 出 的 华 夫 薯 片 放 入 清 水 中 7 浸 泡, 小 心 冲 洗, 沥 干 水 分, 用 吸 水 纸 吸 干 水 分 8 放 入 油 锅 内 ( 油 温 在 160 ~170 ) 炸 制 成 熟, 呈 金 黄 色 挖 马 铃 薯 球 1 选 择 体 积 较 大 的 马 铃 薯 2 去 皮 后, 使 用 挖 球 刀, 用 拇 指 把 刀 深 深 推 入 马 铃 薯 中, 然 后 转 刀 ( 见 图 14-13) 3 取 出 刀, 拿 出 马 铃 薯 球 ( 见 图 14-14) 4 用 水 清 洗 干 净 后, 放 入 清 水 盆 中, 使 用 前 捞 出, 沥 干 水 分 ( 见 图 14-15) 5 通 常 先 把 马 铃 薯 球 焯 水 再 烤, 比 较 大 的 马 铃 薯 球 应 煮 熟 ( 番 芫 荽 薯 球 等 ) 制 作 马 铃 薯 蘑 菇 1 使 用 裱 花 嘴 ( 直 径 6~8 毫 米 ) 插 入 薯 球 1/3 处 ( 见 图 14-16) 2 用 小 刀 在 底 部 切 入 薯 球 直 到 碰 到 裱 花 嘴, 围 绕 薯 球, 切 除 多 余 废 料 ( 见 图 14-17) 3 马 铃 薯 蘑 菇 通 常 焯 熟 或 烤 熟, 用 于 菜 品 装 饰 ( 见 图 14-18) 削 马 铃 薯 榄 马 铃 薯 榄 是 许 多 传 统 餐 馆 里 不 可 忽 视 的 菜 肴 装 饰 根 据 菜 肴 的 特 点, 选 择 各 种 不 同 类 型 及 大 小 的 马 铃 薯 榄 来 配 合 ( 见 图 14-19)

第 一 部 分 食 品 原 料 基 本 加 工 工 艺 53 1 削 装 饰 马 铃 薯 榄 : Ô 选 择 长 形 的 马 铃 薯 Ô 切 除 两 端, 保 持 马 铃 薯 的 长 度 在 5.5~6 厘 米 ( 见 图 14-20) Ô 如 果 马 铃 薯 较 粗, 可 纵 向 均 分 为 2~4 等 份 Ô 每 等 份 大 小 尽 量 接 近 成 品 大 小 ( 节 省 原 料 ) Ô 使 用 小 刀, 把 马 铃 薯 的 外 形 修 成 枣 核 形 : 左 手 手 指 纵 向 握 紧 原 料, 右 手 拇 指 按 住 原 料 底 部, 刀 刃 从 马 铃 薯 顶 部 到 底 部 呈 弧 线 均 匀 走 动 ; 两 头 去 除 的 料 厚, 中 间 去 除 的 料 薄 ( 见 图 14-21) Ô 在 走 刀 的 时 候 要 轻 轻 的 去 料, 表 面 不 要 出 现 较 大 的 平 面 及 棱 角, 要 使 表 面 光 滑 ( 见 图 14-22) Ô 最 后 把 薯 榄 两 边 的 尖 头 切 去 Ô 削 好 后 的 薯 榄 放 到 冷 水 盆 中, 洗 净 保 存 Ô 通 常 装 饰 薯 榄 应 先 经 过 水 煮 ( 冷 水 下 锅 ), 然 后 烤 制 成 金 黄 色 即 可 2 削 蒸 制 马 铃 薯 榄 ( 英 式 薯 榄 ): Ô 选 择 如 鸡 蛋 大 小 的 马 铃 薯 ( 为 了 保 证 不 过 多 浪 费 原 料 ) Ô 去 皮 洗 净 后, 切 除 两 头, 以 保 证 所 有 马 铃 薯 的 长 度 一 致 ( 约 为 6 厘 米 ) Ô 如 果 马 铃 薯 的 宽 度 较 大, 可 以 纵 向 均 分 为 两 份 ( 每 份 的 断 面 要 先 用 小 刀 修 圆, 直 到 平 面 消 失 ) Ô 使 用 小 刀 把 马 铃 薯 的 外 形 修 成 鸡 蛋 形 : 左 手 手 指 纵 向 握 紧 原 料, 右 手 拇 指 按 住 原 料 底 部, 刀 刃 从 马 铃 薯 顶 部 到 底 部 呈 弧 线 均 匀 走 动, 不 要 断 刀 Ô 蒸 制 薯 榄 的 形 状 中 间 应 凸 起, 走 刀 面 平 滑, 呈 均 匀 的 六 边 形 或 八 边 形 Ô 长 度 大 约 为 6 厘 米, 重 量 约 为 50 克 Ô 蒸 制 薯 榄 的 方 法 通 常 有 蒸 熟 或 者 英 式 烹 制 法 放 入 盐 水 中 煮 熟 ( 冷 水 下 锅 ), 然 后 沥 干 水 分 撒 上 番 芫 荽 碎 3 削 城 堡 马 铃 薯 榄 : Ô 选 择 体 积 较 大 的 马 铃 薯 Ô 去 皮 洗 净 后, 切 除 两 端, 以 保 证 所 有 的 马 铃 薯 的 长 度 一 致 ( 长 度 要 比 蒸 制 薯 榄 稍 长 ) Ô 使 用 小 刀 把 马 铃 薯 的 外 形 修 成 长 度 比 蒸 制 薯 榄 稍 长 宽 度 稍 窄 于 蒸 制 薯 榄 的 形 状, 重 量 大 约 为 80 克 Ô 城 堡 薯 榄 通 常 先 水 煮 ( 冷 水 下 锅 )2~3 分 钟, 然 后 烤 制 通 常 和 多 种 原 料 一 起 作 为 配 菜 使 用

54 西 式 烹 饪 工 艺 实 训 教 程 Ô 如 果 马 铃 薯 的 宽 度 较 大, 可 以 纵 向 均 分 为 两 份 Ô 每 份 的 断 面 要 先 用 小 刀 修 圆, 直 到 平 面 消 失 ( 也 可 以 保 留 此 平 面, 以 便 利 于 平 放 在 盘 子 中 ) 最 后 削 成 中 间 凸 起 的 橄 榄 状, 走 刀 面 平 滑, 呈 均 匀 的 六 边 形 或 八 边 形 Ô 城 堡 薯 榄 煮 软 后, 平 放 在 融 化 的 黄 油 烤 盘 中, 倒 入 白 色 基 础 汤 或 清 汤 一 起 烤 制 通 常 和 多 种 原 料 一 起 作 为 配 菜 使 用 4 削 丰 登 马 钤 薯 榄 : Ô 选 择 体 型 较 大 的 马 铃 薯 Ô 清 洗 去 皮 后, 纵 向 将 其 均 分 为 两 份, 每 份 重 量 为 80~90 克 Ô 围 绕 断 面 两 侧 将 其 修 整 出 弧 度, 但 要 保 留 其 平 面 Ô 按 照 削 城 堡 马 铃 薯 榄 的 方 法 将 其 削 成 橄 榄 形 状 Ô 削 好 的 丰 登 马 铃 薯 榄 由 于 有 一 个 平 面, 可 以 平 放 在 盘 中 ( 不 会 滚 动 ) 用 处 : 可 以 在 烤 盘 底 部 放 些 黄 油, 然 后 将 马 铃 薯 榄 放 入, 再 加 入 白 色 基 础 汤 或 清 汤 放 入 烤 箱 内 烹 制 成 熟, 用 于 配 菜 使 用 2. 注 意 事 项 (1) 不 能 选 用 冷 藏 过 的 马 铃 薯, 这 样 的 马 铃 薯 表 皮 会 出 现 许 多 小 斑 点 锈 菌 或 变 绿, 或 肉 质 变 软 易 腐 烂 严 禁 选 用 已 经 发 芽 的 马 铃 薯 (2) 马 铃 薯 通 常 在 地 窖 储 藏 (10 ~12 ), 避 光 阴 冷 干 燥, 冬 季 要 防 冻, 春 季 要 避 免 发 芽, 防 止 虫 鼠 咬 最 理 想 的 温 度 为 15, 一 定 的 湿 度 光 照 会 加 快 马 铃 薯 的 生 长, 马 铃 薯 的 糖 分 增 加, 苦 味 减 缓, 表 皮 褶 皱, 如 果 不 对 马 铃 薯 的 芽 进 行 处 理 ( 电 离 ), 马 铃 薯 发 芽 会 较 快 (3) 马 铃 薯 腐 烂 霉 烂 或 长 芽 较 多 时 应 禁 止 食 用, 因 含 过 量 龙 葵 素, 容 易 引 起 食 物 中 毒 (4) 加 工 后 的 马 铃 薯 容 易 被 氧 化 变 色, 需 要 浸 泡 于 水 中 (5) 使 用 擦 子 ( 曼 陀 林 ) 擦 马 铃 薯 片 时, 需 要 借 助 防 护 套, 避 免 手 指 受 到 伤 害 (6) 用 作 炒 制 等 配 汁 菜 肴 的 薯 榄, 例 如, 萝 卜 土 豆 烩 羊 肉 里 面 的 薯 榄 的 形 状 要 稍 微 宽 大 些, 而 且 稍 圆, 其 大 小 介 于 装 饰 薯 榄 和 蒸 制 薯 榄 之 间 (7) 所 有 切 剩 下 的 马 铃 薯 废 料 都 可 以 保 存 下 来, 可 用 于 制 作 薯 泥 等 菜 品 3. 实 训 总 结 马 铃 薯 在 烹 饪 过 程 中 通 常 可 独 立 成 菜 或 作 为 配 菜 使 用, 可 以 整 个 使 用, 也 可 加 工 成 条 片 榄 丝 球 等 形 状 作 为 一 项 基 本 技 能, 在 马 铃 薯 加 工 过 程 中 涉 及 了 直 刀 切 推 刀 切 的 技 法, 还 涉 及 清 洗 去 皮 擦 片 做 筐 挖 球 削 榄 等 技 术 要 点, 需 要 熟 练 掌 握 马 铃 薯 的 加 工 成 品 规 格 要 大 小 薄 厚 粗 细 形 态 均 匀 一 致