Wang Bao He 1744 Flagship Restaurant 王 宝 和 1744 北 京 旗 舰 店 璀 璨 登 场 宝 和 1744 北 京 旗 舰 店 是 一 王 家 高 端 精 品 餐 厅, 也 是 王 配 置 豪 华, 并 配 有 独 立 卫 生 间, 让 尊 贵 的 宾 客 尽 享 私 密 空 间 宝 和 品 牌 迈 出 上 海 对 外 拓 展 的 第 餐 厅 提 供 蟹 菜 粤 菜 和 本 帮 海 派 一 步 餐 厅 位 于 北 京 市 西 城 区 西 直 门 菜 三 大 菜 系, 秉 承 发 展 创 新 的 理 念, 外 大 街 18 号 金 贸 中 心 内, 毗 邻 金 融 街, 为 宾 客 提 供 精 细 化 个 性 化 的 高 档 餐 其 优 越 的 地 理 位 置 精 准 的 服 务 理 念, 饮 服 务, 是 商 务 活 动 宴 请 贵 宾 和 各 将 成 为 京 城 成 功 人 士 的 又 一 新 宠 界 名 流 的 理 想 场 所 每 逢 金 秋, 餐 厅 王 宝 和 1744 北 京 旗 舰 店 采 用 更 是 以 中 华 美 食 蟹 宴 蟹 菜 蟹 老 派 欧 式 的 装 修 风 格, 豪 华 气 派, 不 点 心 款 待 各 方 来 宾, 继 续 传 承 王 宝 和 失 典 雅 5000 平 方 米 的 经 营 面 积, 仅 蟹 文 化, 并 将 酒 祖 宗 蟹 大 王 的 280 设 20 个 VIP 包 房 各 包 房 则 风 格 迥 异, 美 誉 延 伸 至 海 内 外 281
总 厨 推 荐 红 烧 澳 洲 鲜 鲍 王 宝 和 1744 只 选 用 产 自 澳 洲 的 鲜 活 鲍 鱼 ( 每 只 达 600 克 左 右 ), 在 烹 饪 时, 与 秘 制 的 几 十 种 调 料 经 12 小 时 以 上 不 间 断 的 煲 制, 使 其 肉 质 不 仅 汁 醇 香 浓, 口 感 鲜 嫩 爽 滑, 且 充 分 保 留 了 其 营 养 价 值, 是 一 款 饕 餮 美 食 佛 手 托 天 这 是 一 道 官 燕 和 蟹 钳 强 强 联 手 的 佳 肴 官 燕 的 常 规 吃 法 一 般 都 是 以 甜 口 为 主, 而 王 宝 和 的 这 道 创 新 菜 却 是 打 破 常 规, 以 咸 口 入 味, 上 等 官 燕 自 然 发 制, 用 鸡 汤 炖 好 后, 上 放 完 整 剥 出 的 蟹 钳 五 个, 犹 如 如 来 的 佛 手, 托 住 一 片 天 舀 一 勺 进 口, 蟹 鲜 燕 糯, 好 味 无 限, 令 人 啧 啧 称 奇 此 菜 的 不 同 之 处 在 于 燕 窝 性 平 味 甘, 有 养 阴 润 燥 补 中 益 气 益 肾 生 精 健 脾 养 血 之 功 效 大 闸 蟹 性 寒 味 咸, 有 清 热 散 血 续 筋 接 骨 通 经 络 解 热 毒 滋 肝 阴 补 骨 髓 之 功 效 燕 窝 和 大 闸 蟹 相 结 合, 营 养 可 以 互 补, 蟹 迷 食 后 无 不 赞 不 绝 口, 席 席 必 点 王 浩 上 海 王 宝 和 大 酒 店 有 限 公 司 行 政 总 厨 上 海 王 宝 和 大 酒 店 有 限 公 司 行 政 总 厨 王 浩, 是 王 宝 和 蟹 宴 的 第 三 代 传 人 自 1981 年 进 入 王 宝 和 以 来, 他 一 直 秉 承 着 几 代 人 的 不 懈 追 求, 致 力 于 淮 扬 菜 和 蟹 菜 的 创 新 与 持 续 发 展, 历 经 30 年 岁 月 风 雨 的 洗 礼, 王 浩 和 他 的 厨 师 团 队 已 使 王 宝 和 蟹 宴 成 为 上 海 乃 至 港 澳 台 及 海 外 食 客 鲍 脯 豆 腐 一 个 可 以 加 热 的 陶 盅 内, 放 入 蟹 粉 和 豆 腐, 上 面 还 有 几 片 鲍 鱼, 而 这 鲍 片, 用 的 是 上 好 的 干 鲍 发 制, 非 常 有 嚼 劲, 又 没 有 硬 韧 感, 可 谓 色 香 味 形 质 器 俱 佳 豆 腐 为 补 益 清 热 养 生 之 物, 食 之, 可 补 中 益 气 清 热 润 燥 生 津 止 渴 清 洁 肠 胃 而 鲍 脯 则 富 含 丰 富 的 蛋 白 质 钙 铁 碘 维 生 素 A 等 营 养 素 此 菜 不 但 味 道 鲜 美, 更 具 有 极 高 的 滋 阴 清 热 益 精 明 目 养 血 柔 肝 的 养 身 功 效 食 蟹 的 必 选 王 浩 曾 多 次 参 与 海 内 外 主 流 媒 体 美 食 节 目 的 录 制, 多 次 担 任 重 大 餐 饮 赛 事 的 评 委 他 曾 获 得 过 中 国 烹 饪 名 师 称 号 上 海 市 状 元 杯 中 青 年 烹 饪 精 英 评 选 优 秀 人 才 称 号 中 国 烹 饪 大 师 称 号 等 多 项 大 奖 同 时, 他 也 是 上 海 市 烹 饪 协 会 上 海 菜 专 业 委 员 会 委 员 及 上 海 市 烹 饪 协 会 名 厨 专 业 委 员 会 委 员 近 15 年 来, 名 厨 王 浩 运 用 王 宝 和 蟹 菜 烹 饪 技 艺 将 王 宝 和 蟹 宴 品 牌 影 响 不 断 扩 大, 奠 定 了 王 宝 和 蟹 宴 在 上 海 人 心 目 中 高 端 宴 席 的 尊 崇 地 位 282 283
蟹 膏 银 皮 雪 雄 蟹 的 蟹 膏 是 极 其 滋 补 的 食 材, 而 且 每 只 雄 蟹 所 取 蟹 膏 也 极 为 有 限,4 两 以 上 的 雄 蟹 所 提 取 的 蟹 膏 方 够 一 人 份 的 用 量 如 此 珍 贵, 如 此 滋 补 的 蟹 膏 和 粉 皮 同 炒, 并 加 入 少 许 咸 菜 皮 根 ( 要 嫩 而 不 含 筋, 方 可 选 用 ), 可 起 到 吊 出 鲜 香 的 画 龙 点 睛 作 用 这 道 佳 肴 上 桌, 先 闻 其 咸 香, 再 品 其 糯 粘 却 又 爽 口 的 质 感, 同 时 体 味 汁 水 丰 厚 的 感 觉, 蟹 膏 的 绵 腻 口 感 被 改 善 多 多 通 常 一 桌 10 人 宴 席, 光 这 道 蟹 膏 银 皮 雪, 就 要 提 取 30-40 只 正 宗 清 水 雄 蟹 的 蟹 膏, 品 质 之 高 令 人 啧 啧 赞 叹 蟹 粉 鱼 翅 蟹 粉 和 鱼 翅, 都 是 高 档 食 材 而 蟹 粉 是 有 味 之 物, 鱼 翅 是 无 味 之 物, 要 让 有 味 之 物 出 味, 而 无 味 之 物 入 味, 就 是 这 道 佳 肴 的 关 键 高 厨 将 鱼 翅 先 用 顶 汤 ( 火 腿 老 母 鸡 等 吊 汤 ) 煨 好, 使 之 软 而 不 烂, 糯 而 骨 脆, 然 后 将 现 拆 蟹 粉 和 煨 好 的 鱼 翅 在 高 汤 中 同 烩, 这 道 菜 色 香 味 形 质 俱 美 并 有 小 炉 子 保 温, 配 以 蟹 醋 调 味 一 小 匙 入 口, 烫 鲜 糯 香 一 起 袭 来, 常 让 人 招 架 不 住, 真 是 极 致 享 受 蟹 油 东 星 斑 米 汤 是 烧 饭 时 将 多 余 的 汤 汁 舀 出 来 而 成 滚 烫 的 米 汤 将 切 得 绝 薄 的 东 星 斑 汆 热, 加 上 蟹 粉 和 一 点 点 珍 贵 撷 取 的 蟹 油, 汤 醇 味 醇, 完 全 是 蟹 和 东 星 斑 的 原 味 滋 补 肝 肾 延 年 益 寿 的 东 星 斑 多 自 然 生 长 于 100 米 以 下 的 深 海, 污 染 极 少, 此 道 菜 不 仅 具 有 高 蛋 白 低 脂 肪 低 胆 固 醇 的 特 点, 肉 质 也 相 当 有 咬 劲, 且 易 消 化 吸 收, 是 王 宝 和 蟹 宴 中 的 一 道 珍 品 菜 肴 284 285
外 婆 红 烧 肉 上 海 本 帮 菜, 外 焦 里 嫩, 香 甜 润 本 帮 醉 鸡 本 是 江 浙 一 带 的 名 菜, 现 经 过 酒 滑, 油 而 不 腻, 完 全 不 加 其 他 调 味 料, 店 对 加 工 工 艺 的 改 良, 已 形 成 了 具 有 用 上 海 话 说 就 是 正 宗, 靠 火 候 功 夫, 王 宝 和 特 色 的 菜 肴 制 作 时, 只 选 做 出 肥 而 不 腻 酥 而 不 烂 甜 而 不 粘 用 浙 江 农 村 一 带 的 优 质 散 养 鸡, 然 后 浓 而 不 咸 的 味 道 再 加 上 用 上 等 糯 米 手 工 酿 制 而 成 的 王 宝 和 黄 酒 一 起 烹 制, 入 口 满 嘴 生 香, 肉 质 鲜 嫩 无 比, 是 饮 酒 佐 餐 的 佳 品 宝 和 蟹 酿 橙 这 是 一 道 南 宋 宫 廷 菜 据 武 林 旧 事 记 载, 皇 后 归 省 时, 皇 帝 赐 筵 十 四 盏 的 第 八 盏 就 是 蟹 酿 橙 但 王 宝 和 对 此 菜 有 自 己 新 的 诠 释 将 橙 削 开 一 个 圆 盖 后, 挖 去 橙 瓤, 放 入 蟹 粉, 286 再 滴 一 两 滴 柠 檬 汁, 故 不 再 加 醋, 以 免 夺 蟹 味 如 此 改 良, 比 清 炒 蟹 粉 少 油 此 橙 用 铝 箔 包 好, 另 将 菊 花 和 黄 酒 加 在 橙 底, 然 后 进 蒸 箱 蒸 明 香 暗 香 两 面 夹 攻, 此 菜 鲜 得 不 得 了 这 一 诠 释, 赋 予 蟹 酿 橙 新 意 无 限 上 海 油 爆 虾 虾 经 油 爆, 表 面 油 光 润 滑, 虾 壳 薄 亮 透 明, 故 又 称 光 明 虾 炙 ; 油 爆 虾 分 老 爆 嫩 爆 两 种, 老 爆 虾 虾 肉 略 收 缩, 有 韧 劲 味 极 鲜 嫩 爆 虾 虾 肉 较 嫩, 另 有 一 番 清 鲜 味 特 别 在 端 午 节 前 后, 虾 脑 丰 富, 显 得 格 外 鲜 香 肥 嫩 虾 营 养 丰 富, 其 肉 质 松 软, 易 消 化, 对 身 体 虚 弱 以 及 病 后 需 要 调 养 的 人 是 极 好 的 食 物 ; 虾 中 含 有 丰 富 的 镁, 能 很 好 地 保 护 心 血 管 系 统, 287
王 宝 和 1744 北 京 旗 舰 店 精 选 菜 肴 蟹 壳 黄 王 宝 和 的 蟹 壳 黄 的 肉 馅 中, 加 入 虾 仁 和 蟹 粉, 使 其 成 为 名 符 其 实 的 蟹 壳 黄 老 吃 客 尝 到 王 宝 和 的 蟹 壳 黄, 感 到 鲜 香 酥 脆 蟹 味 浓, 享 受 多 多, 故 有 文 客 诗 云 : 未 见 饼 家 先 闻 香, 入 口 酥 皮 纷 纷 下 蟹 壳 黄 里 有 蟹 粉, 王 宝 和 是 真 行 家 蟹 粉 小 馄 饨 王 宝 和 结 合 自 己 的 蟹 文 化, 将 小 馄 饨 升 级 换 代 精 选 优 质 猪 骨 熬 汤, 使 汤 清 不 油 腻 馄 饨 皮 子 色 白, 吃 口 滑 爽 馅 心 加 入 蟹 粉, 使 其 味 更 鲜 煮 熟 盛 到 碗 里, 隐 约 可 见 其 中 鲜 红 的 肉 馅, 使 之 白 里 透 红, 加 上 碧 绿 的 葱 花, 嫩 黄 的 蛋 皮 丝, 使 人 有 时 光 倒 错, 经 典 重 现 之 感 蟹 粉 小 笼 王 宝 和 的 蟹 粉 小 笼, 里 面 有 珍 王 宝 和 1744 北 京 旗 舰 店 特 色 菜 肴 贵 的 蟹 粉, 汤 汁 流 失 既 可 惜, 又 会 弄 菊 花 对 蟹 形 脏 衣 服 故 有 诀 窍 曰 : 轻 轻 提, 慢 慢 这 是 一 道 功 夫 极 深 的 招 牌 菜 将 蟹 移, 先 开 窗 ( 在 皱 褶 处 咬 一 小 口 ), 肉 蟹 黄 细 细 剥 出 后, 再 一 一 拼 接 还 原 后 吸 汤 待 汤 吸 得 差 不 多 了, 再 大 口 蟹 形, 色 香 味 形 俱 佳 食 客 就 可 吃 皮 及 蟹 粉 ( 或 者 蘸 点 醋 ), 这 才 是 完 以 不 费 力 地 完 整 享 受 蟹 肉 蟹 黄 蟹 膏 美 的 享 受 蟹 粉 小 笼 采 用 纯 正 的 清 水 蟹 腿 蟹 钳 的 美 味 这 道 菜 的 精 华 在 于 大 闸 蟹 和 品 牌 猪 肉 为 馅, 并 用 猪 肉 皮 味 道 鲜 美 肉 质 细 腻 营 养 丰 富 其 富 和 老 母 鸡 熬 制 皮 冻, 故 馅 味 特 别 鲜 美 含 优 质 蛋 白 优 质 脂 肪 钙 磷 铁 由 于 馒 头 薄 皮 用 上 等 精 白 粉 擀 成, 故 核 黄 素 10 余 种 游 离 氨 基 酸 等 品 时 再 有 挟 起 不 破 皮, 翻 身 不 漏 底, 一 咬 满 配 以 特 吊 的 精 制 调 料, 使 蟹 的 鲜 美 发 挥 288 口 卤, 味 鲜 不 油 腻 的 特 点 到 了 极 致, 真 是 美 不 胜 收 289
蟹 黄 牡 丹 虾 炉 火 纯 青 的 刀 工 将 整 只 明 虾 雕 饰 成 百 媚 妖 娆 的 牡 丹 花 朵 最 难 得 最 珍 贵 的 是 每 只 大 闸 蟹 只 有 一 点 点 蟹 油, 故 此 菜 不 但 形 美, 味 更 佳 由 于 虾 是 由 蟹 油 低 温 制 成, 营 养 物 质 被 完 好 地 保 留, 虾 的 底 味 中 透 着 蟹 的 鲜 美, 绵 香 爽 滑 肉 质 细 嫩, 造 型 栩 栩 如 生, 让 人 久 久 不 忍 下 箸 290 蟹 粉 豆 腐 清 代 大 文 学 家 大 美 食 家 袁 枚 主 张 : 有 味 者 使 之 出, 无 味 者 使 之 入, 用 在 王 宝 和 这 道 蟹 粉 菜 上 最 恰 当 拆 蟹 专 员 现 拆 蟹 的 肉 腿 钳 各 部 位 的 蟹 粉 以 及 蟹 黄 蟹 膏, 并 和 豆 腐 共 烹, 有 味 的 蟹 粉 和 无 味 的 豆 腐 如 胶 似 漆 地 完 美 结 合, 使 味 蕾 享 受 达 到 极 致, 唇 齿 间 难 以 散 尽 的 鲜 香 令 人 叹 服 2011 年 蟹 粉 豆 腐 被 上 海 市 烹 饪 协 会 认 定 为 老 上 海 味 道 经 典 名 菜 名 点 291
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294 王 宝 和 1744 北 京 旗 舰 店 地 址 : 北 京 市 西 城 区 西 直 门 外 大 街 18 号 金 贸 中 心 C 座 五 单 元 电 话 :86 10 88301366 邮 编 :100044 295
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