目 錄 第 一 章 總 則 Q1: 何 謂 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則?... 1 Q2: 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 之 管 理 內 容 為 何?... 1 Q3: 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 適 用 之 食 品 業 者 為 何?... 1 Q4: 本 次 發

食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 Q&A 問 答 集 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 103 年 11 月 21 日

目 錄 第 一 章 總 則 Q1: 何 謂 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則?... 1 Q2: 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 之 管 理 內 容 為 何?... 1 Q3: 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 適 用 之 食 品 業 者 為 何?... 1 Q4: 本 次 發 布 之 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 為 何 使 用 準 則 兩 字?... 1 Q5: 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 與 食 品 良 好 衛 生 規 範 內 容 之 差 異 為 何?... 2 Q6: 違 反 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 之 罰 則?... 2 Q7: 食 品 業 者 之 用 水 應 符 合 何 項 規 定?... 2 Q8: 何 謂 飲 用 水 水 質 標 準?... 3 Q9: 食 品 從 業 人 員 應 接 受 健 康 檢 查 嗎? 其 項 目 為 何?... 3 Q10: 食 品 從 業 人 員 接 受 健 康 檢 查 時,A 型 肝 炎 應 檢 查 那 些 項 目?... 3 Q11: 食 品 從 業 人 員 患 有 B 型 肝 炎 可 否 從 事 食 品 製 造?... 3 Q12: 食 品 從 業 人 員 一 定 需 要 配 戴 髮 帽 口 罩 及 更 換 工 作 鞋 嗎?... 3 Q13: 食 品 從 業 人 員 於 食 品 作 業 場 所 內 工 作 時, 必 要 時 應 戴 口 罩 之 條 件 為 何?. 4 Q14: 食 品 從 業 人 員 於 從 業 期 間, 應 接 受 衛 生 主 管 機 關 或 其 認 可 或 委 託 之 相 關 機 關 ( 構 ) 學 校 法 人 所 辦 理 之 衛 生 講 習 或 訓 練, 相 關 講 習 課 程 應 該 至 何 處 查 詢?... 4 Q15: 食 品 從 業 人 員 應 定 期 接 受 之 衛 生 講 習 或 訓 練, 可 否 由 企 業 內 部 定 期 提 供 書 面 品 保 資 料 及 案 例, 由 營 業 據 點 主 管 向 員 工 說 明 及 訓 練 教 導, 並 留 存 紀 錄 模 式 自 行 辦 理?... 4 Q16: 食 品 業 之 清 潔 劑 及 消 毒 劑 如 何 管 理?... 5 Q17: 食 品 廢 棄 物 可 任 意 堆 置 於 食 品 作 業 場 所 內 或 任 意 丟 棄 嗎?... 5 第 二 章 食 品 製 造 業 Q18: 自 行 製 造 販 售 食 品, 在 食 品 安 全 衛 生 管 理 方 面, 需 符 合 哪 些 規 範?... 6 Q19: 有 關 食 品 作 業 場 所 環 境 落 菌 機 械 塗 抹 人 員 手 部 塗 抹 等 檢 驗 項 目, 是 否 有 相 關 規 定 可 供 依 循?... 6 Q20: 與 食 品 直 接 接 觸 及 清 洗 食 品 設 備 與 用 具 之 用 水 及 冰 塊, 其 水 質 檢 驗 之 項 目 為 何?... 6 Q21: 食 品 業 者 依 本 準 則 規 定 所 建 立 之 相 關 紀 錄 文 件 及 電 子 檔 案 或 資 料 庫, 於 成 品 有 效 期 限 屆 滿 時 即 可 銷 毀 嗎?... 6 I

第 三 章 食 品 工 廠 Q22: 食 品 工 廠 各 作 業 區 之 間 的 門 應 如 何 做 區 隔 管 理?... 7 Q23: 食 品 工 廠 生 產 設 備 及 地 板 清 洗 所 使 用 之 清 潔 劑 及 消 毒 劑 使 用 之 規 定 為 何?... 7 Q24: 食 品 工 廠 原 料 倉 儲 溫 度 應 如 何 管 控?... 7 第 四 章 食 品 物 流 業 Q25: 依 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則, 食 品 物 流 業 應 訂 定 的 管 制 標 準 作 業 程 序 內 容 有 哪 些?... 7 Q26: 於 食 品 物 流 之 貯 存 過 程 中, 應 定 期 檢 查 的 項 目 為 何?... 8 第 五 章 食 品 販 賣 業 Q27: 對 於 販 賣 場 所 的 照 明 設 施 是 否 有 相 關 規 定?... 8 Q28: 販 賣 貯 存 烘 焙 食 品 者 應 符 合 哪 些 規 定?... 9 Q29: 販 賣 禽 畜 水 產 食 品 者 應 符 合 哪 些 規 定?... 9 Q30: 攤 販 小 型 販 賣 店 兼 售 食 品 者 是 否 應 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則?... 9 Q31: 販 賣 貯 存 冷 凍 或 冷 藏 食 品 者 應 符 合 哪 些 規 定?... 10 Q32: 超 商 販 售 即 食 熟 食 食 品 是 否 應 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則?... 10 第 六 章 餐 飲 業 Q33: 如 何 判 斷 餐 飲 業 油 炸 用 食 用 油 應 更 換 新 油 之 時 機?... 10 Q34: 清 洗 餐 具 之 設 施 應 符 合 哪 些 規 定? 餐 具 衛 生 應 符 合 哪 些 規 定?... 10 Q35: 餐 飲 業 其 烹 調 人 員 所 持 烹 調 技 術 士 證, 是 否 只 限 中 餐 烹 調 技 術 士 證?... 11 Q36: 如 何 取 得 廚 師 證 書?... 11 Q37: 具 有 居 留 證 及 工 作 證 之 外 籍 人 士, 如 持 有 烹 調 相 關 技 術 士 證, 是 否 可 換 發 廚 師 證 書?... 11 Q38: 餐 飲 業 之 烹 調 從 業 人 員, 是 否 都 應 持 有 烹 調 技 術 士 證?... 11 Q39: 觀 光 旅 館 之 餐 飲 業 其 範 圍 為 何?... 12 Q40: 伙 食 包 作 業 其 範 圍 為 何?... 12 Q41: 中 央 廚 房 式 之 餐 飲 業 其 範 圍 為 何?... 12 Q42: 一 般 餐 館 餐 飲 業 其 範 圍 為 何?... 12 Q43: 前 店 後 廠 小 型 烘 焙 業 其 範 圍 為 何?... 12 Q44: 餐 飲 業 者 辦 理 200 人 以 上 之 外 燴 時, 是 否 需 向 轄 區 衛 生 局 報 請 備 查?... 13 第 七 章 食 品 添 加 物 業 Q45: 第 七 章 食 品 添 加 物 業 所 規 範 之 對 象, 是 否 僅 針 對 食 品 添 加 物 之 製 造 業 者?... 13 II

Q46: 依 複 方 食 品 添 加 物 之 用 詞 定 義, 指 以 食 品 添 加 物 為 關 鍵 原 料, 再 調 配 食 品 原 料 或 其 他 食 品 添 加 物 而 製 成 之 專 供 食 品 加 工 使 用 之 複 合 調 製 原 料, 其 中 何 謂 關 鍵 原 料?... 13 Q47: 如 複 合 調 製 品 之 關 鍵 原 料 同 時 含 食 品 添 加 物 及 非 食 品 添 加 物 之 食 品 原 料, 其 屬 性 如 何 判 定?... 14 Q48: 香 辛 料 屬 於 食 品 添 加 物 嗎?... 15 Q49: 食 品 添 加 物 業 是 否 需 設 置 食 品 衛 生 管 理 人 員?... 15 Q50: 具 食 品 添 加 物 工 廠 登 記 之 食 品 添 加 物 製 造 工 廠, 所 設 置 之 食 品 衛 生 管 理 人 員 應 具 備 之 資 格 為 何?... 15 Q51: 食 品 添 加 物 製 造 工 廠 設 置 衛 生 管 理 人 員 時, 是 否 須 向 所 轄 衛 生 局 進 行 核 備? 若 需 核 備, 須 檢 附 哪 些 文 件?... 15 Q52: 食 品 添 加 物 業 者 所 指 派 之 管 理 衛 生 人 員, 是 否 須 向 所 轄 衛 生 局 進 行 核 備?... 16 第 八 章 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 Q53: 製 造 罐 頭 食 品 須 符 合 哪 些 規 定? 是 否 須 向 衛 生 機 關 申 請 認 證?... 16 第 九 章 真 空 包 裝 即 食 食 品 製 造 業 Q54: 為 何 須 要 針 對 真 空 包 裝 即 食 食 品 製 造 業 進 行 規 範?... 16 Q55: 真 空 包 裝 即 食 食 品 之 製 造 須 遵 循 之 法 規 規 範 為 何?... 16 第 十 章 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 Q56: 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 者 於 生 產 產 品 過 程 中, 應 符 合 哪 些 規 定... 18 Q57: 我 是 食 品 產 品 的 製 造 業 者, 食 品 所 使 用 之 塑 膠 容 器 也 是 自 己 工 廠 生 產 的, 那 要 符 合 哪 一 部 分 的 食 品 良 好 衛 生 規 範?... 18 Q58: 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 之 印 刷 作 業 應 符 合 哪 些 規 定?... 18 Q59: 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 之 品 質 管 制 要 如 何 進 行?... 18 Q60: 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 者, 要 保 存 哪 些 紀 錄?... 18 III

第 一 章 總 則 Q1: 何 謂 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則? A1: 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 (The Regulations on Good Hygiene Practice for Food, GHP) 是 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 ( 以 下 簡 稱 食 安 法 ) 第 8 條 第 4 項 規 定 所 定, 為 食 品 業 者 確 保 其 產 品 之 衛 生 安 全 及 品 質 所 應 符 合 之 最 基 本 軟 硬 體 要 求 所 有 食 品 業 者 皆 應 實 施 GHP, 以 確 保 食 品 在 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 輸 入 輸 出 等 過 程 中, 做 好 衛 生 管 理, 達 到 降 低 污 染 之 功 效 Q2: 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 之 管 理 內 容 為 何? A2: 依 據 食 安 法 第 8 條 第 1 項 規 定, 所 有 食 品 業 者 均 應 符 合 食 品 之 良 好 衛 生 規 範 準 則, 本 準 則 自 從 業 人 員 作 業 場 所 設 施 衛 生 管 理 及 其 品 保 制 度 等 四 大 面 向 著 手, 除 訂 定 應 遵 守 之 一 般 規 定 外, 另 針 對 不 同 業 者, 分 別 訂 定 規 範 專 章, 包 括 食 品 製 造 業 食 品 工 廠 食 品 物 流 業 食 品 販 賣 業 餐 飲 業 食 品 添 加 物 業 罐 頭 食 品 製 造 業 真 空 包 裝 食 品 製 造 業 及 塑 膠 類 食 品 器 具 容 器 或 包 裝 製 造 業, 業 者 應 同 時 遵 守 Q3: 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 適 用 之 食 品 業 者 為 何? A3: 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 為 所 有 食 品 業 者 應 符 合 之 強 制 性 規 定, 故 凡 從 事 食 品 或 食 品 添 加 物 之 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 輸 入 輸 出 或 從 事 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 食 品 用 洗 潔 劑 之 製 造 加 工 輸 入 輸 出 或 販 賣 之 業 者, 均 應 符 合 本 準 則 之 規 定 Q4: 本 次 發 布 之 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 為 何 使 用 準 則 兩 字? A4: 衛 生 福 利 部 依 據 食 安 法 第 8 條 第 4 項 訂 定 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 1

則, 本 準 則 以 89 年 9 月 7 日 發 布 之 食 品 良 好 衛 生 規 範 為 架 構, 依 中 央 法 規 標 準 法 規 定 方 式 分 條 書 寫 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 發 布 施 行 後, 將 取 代 現 行 食 品 良 好 衛 生 規 範, 並 將 原 規 範 公 告 廢 止 Q5: 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 與 食 品 良 好 衛 生 規 範 內 容 之 差 異 為 何? A5: 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 除 以 現 行 食 品 良 好 衛 生 規 範 為 架 構 外, 並 將 油 炸 用 食 用 油 之 管 理 規 定 餐 具 衛 生 標 準 之 用 於 檢 測 餐 具 清 洗 程 度 規 定 罐 頭 食 品 良 好 衛 生 規 範 及 真 空 包 裝 食 品 良 好 衛 生 規 範 納 入, 另 新 增 食 品 添 加 物 業 及 塑 膠 類 食 品 器 具 容 器 或 包 裝 製 造 業 良 好 衛 生 規 範 專 章, 全 文 共 計 11 章 46 條 Q6: 違 反 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 之 罰 則? A6: 衛 生 主 管 機 關 稽 查 時, 如 發 現 食 品 業 者 不 符 合 該 準 則 時, 依 食 安 法 第 44 條 第 1 款 規 定, 經 命 其 限 期 改 正, 屆 期 不 改 正, 處 新 台 幣 6 萬 元 以 上 2 億 元 以 下 罰 鍰 ; 情 節 重 大 者, 並 得 命 其 歇 業 停 業 一 定 期 間 廢 止 其 公 司 商 業 工 廠 之 全 部 或 部 分 登 記 事 項, 或 食 品 業 者 之 登 錄 ; 經 廢 止 登 錄 者, 一 年 內 不 得 再 申 請 重 新 登 錄 Q7: 食 品 業 者 之 用 水 應 符 合 何 項 規 定? A7: 依 本 準 則 附 表 一 第 6 點, 供 水 設 施 應 符 合 下 列 規 定 :(1) 與 食 品 直 接 接 觸 及 清 洗 食 品 設 備 與 用 具 之 用 水 及 冰 塊, 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 (2) 應 有 足 夠 之 水 量 及 供 水 設 施 (3) 使 用 地 下 水 源 者, 其 水 源 與 化 糞 池 廢 棄 物 堆 積 場 所 等 污 染 源, 應 至 少 保 持 15 公 尺 之 距 離 (4) 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 應 保 持 清 潔, 設 置 地 點 應 距 污 穢 場 所 化 糞 池 等 污 染 源 3 公 尺 以 上 (5) 飲 用 水 與 非 飲 用 水 之 管 路 系 統 應 完 全 分 離, 出 水 口 並 應 明 顯 區 分 2

Q8: 何 謂 飲 用 水 水 質 標 準? A8: 可 遵 循 行 政 院 環 境 保 護 署 103 年 1 月 9 日 發 布 之 飲 用 水 水 質 標 準 (http://law.moj.gov.tw/lawclass/lawall.aspx?pcode=o0040019) Q9: 食 品 從 業 人 員 應 接 受 健 康 檢 查 嗎? 其 項 目 為 何? A9: 依 本 準 則 附 表 二 第 1 點 第 1 款 及 第 3 款 規 定, 新 進 食 品 從 業 人 員 應 先 經 醫 療 機 構 健 康 檢 查 合 格 後, 始 得 聘 僱, 且 雇 主 每 年 應 主 動 辦 理 健 康 檢 查 至 少 一 次 ; 其 健 康 檢 查 項 目 包 括 A 型 肝 炎 手 部 皮 膚 病 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 傷 寒 或 其 他 可 能 造 成 食 品 污 染 之 疾 病, 食 品 從 業 人 員 經 醫 師 診 斷 其 罹 患 或 感 染 上 述 疾 病, 應 主 動 告 知 現 場 負 責 人, 且 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 之 工 作 Q10: 食 品 從 業 人 員 接 受 健 康 檢 查 時,A 型 肝 炎 應 檢 查 那 些 項 目? A10: A 型 肝 炎 之 檢 驗 項 目 包 括 IgM 或 IgG 二 種, 鼓 勵 食 品 從 業 人 員 二 項 皆 檢 查 或 至 少 需 檢 查 其 中 一 種 倘 IgM 呈 現 陰 性 者, 表 示 未 處 於 發 病 期 間 ;IgG 測 定 結 果 為 陽 性 者, 表 示 已 具 有 抗 體, 該 員 可 從 事 與 食 品 接 觸 之 工 作 另, 凡 食 品 從 業 人 員 可 提 出 健 康 檢 查 IgG 陽 性 或 A 型 肝 炎 疫 苗 已 接 種 二 劑 之 證 明 者, 爾 後 可 免 再 檢 驗 該 項 目 Q11: 食 品 從 業 人 員 患 有 B 型 肝 炎 可 否 從 事 食 品 製 造? A11: 人 類 感 染 B 型 肝 炎 係 經 由 皮 膚 黏 膜 的 傷 口, 接 觸 到 帶 原 者 的 血 液 唾 液 或 其 他 分 泌 液 所 致, 因 其 傳 染 性 較 低, 故 帶 原 者 仍 可 從 事 食 品 餐 飲 等 業 務, 惟 仍 應 注 意 衛 生 操 作 Q12: 食 品 從 業 人 員 一 定 需 要 配 戴 髮 帽 口 罩 及 更 換 工 作 鞋 嗎? A12: 依 本 準 則 附 表 二 第 1 點 第 4 款 規 定, 食 品 作 業 場 所 內 之 從 業 人 員, 工 作 時 應 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽 ( 鞋 ), 以 防 頭 髮 頭 屑 及 夾 雜 物 落 入 食 品 中, 必 要 時 應 戴 口 罩 3

Q13: 食 品 從 業 人 員 於 食 品 作 業 場 所 內 工 作 時, 必 要 時 應 戴 口 罩 之 條 件 為 何? A13: 食 品 從 業 人 員 於 食 品 作 業 場 所 內 工 作 時, 必 要 時 應 戴 口 罩, 該 必 要 時 之 條 件 如 下 :(1) 清 潔 區 包 裝 區 及 配 膳 台 之 從 業 人 員 (2) 從 業 人 員 在 罹 患 上 呼 吸 道 疾 病 之 傳 染 或 帶 菌 期 間 (3) 中 央 流 行 疫 情 指 揮 中 心 認 為 有 需 要 配 戴 之 時 期 Q14: 食 品 從 業 人 員 於 從 業 期 間, 應 接 受 衛 生 主 管 機 關 或 其 認 可 或 委 託 之 相 關 機 關 ( 構 ) 學 校 法 人 所 辦 理 之 衛 生 講 習 或 訓 練, 相 關 講 習 課 程 應 該 至 何 處 查 詢? A14: 目 前 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 認 可 之 衛 生 講 習 機 關 ( 構 ) 共 計 有 97 間, 各 級 主 管 機 關 或 其 認 可 之 衛 生 講 習 機 關 ( 構 ) 辦 理 之 衛 生 講 習 所 開 設 之 相 關 課 程 資 訊, 可 至 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 中 華 民 國 廚 師 證 書 資 訊 管 理 系 統 之 衛 生 講 習 課 程 查 詢 (http://chef.fda.gov.tw/tblu/main/ap/fpfap0201f.jsp) Q15: 食 品 從 業 人 員 應 定 期 接 受 之 衛 生 講 習 或 訓 練, 可 否 由 企 業 內 部 定 期 提 供 書 面 品 保 資 料 及 案 例, 由 營 業 據 點 主 管 向 員 工 說 明 及 訓 練 教 導, 並 留 存 紀 錄 模 式 自 行 辦 理? A15: 1. 從 事 食 品 衛 生 安 全 工 作, 應 隨 時 自 求 專 業 知 識 與 技 能 之 精 進, 並 留 意 社 會 脈 動 以 提 升 個 人 及 公 司 價 值 公 司 為 落 實 普 及 衛 生 訓 練 效 果, 於 企 業 內 部 定 期 提 供 書 面 品 保 作 業 及 案 例, 由 營 業 據 點 主 管 向 員 工 說 明 及 訓 練 教 導 並 留 存 紀 錄, 此 模 式 符 合 本 準 則 第 5 條 附 表 二 第 1 點 第 2 款, 在 職 從 業 人 員 應 定 期 接 受 有 關 食 品 安 全 衛 生 與 品 質 管 理 之 教 育 訓 練, 各 項 訓 練 應 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 之 規 定 4

2. 惟 為 避 免 業 者 自 行 辦 理 之 衛 生 訓 練, 因 公 司 成 本 考 量 等 而 流 於 形 式, 失 去 衛 生 講 習 實 際 效 用 且 本 署 為 確 保 各 縣 市 衛 生 局 認 可 之 衛 生 講 習 機 關 ( 構 ) 具 有 一 定 之 專 業 素 質, 以 及 辦 理 講 習 或 訓 練 之 品 質, 訂 有 衛 生 講 習 機 關 ( 構 ) 申 請 認 可 及 辦 理 講 習 應 注 意 事 項 與 認 可 衛 生 講 習 機 關 ( 構 ) 課 程 查 核 及 管 理 注 意 事 項, 其 中 規 定 衛 生 講 習 課 程 內 容 及 講 師 資 格 因 此, 食 品 業 之 衛 生 訓 練 除 自 辦 隨 時 自 求 食 品 專 業 知 識 與 技 能 之 精 進 外, 從 業 人 員 於 從 業 期 間 應 接 受 衛 生 主 管 機 關 或 其 認 可 之 相 關 機 構 所 辦 之 衛 生 講 習 或 訓 練 Q16: 食 品 業 之 清 潔 劑 及 消 毒 劑 如 何 管 理? A16: 依 本 準 則 附 表 二 第 3 點 第 2 款 規 定, 清 潔 劑 消 毒 劑 及 有 毒 化 學 物 質, 應 符 合 相 關 主 管 機 關 之 規 定, 並 明 確 標 示, 存 放 於 固 定 場 所, 且 應 指 定 專 人 負 責 保 管 及 記 錄 其 用 量 Q17: 食 品 廢 棄 物 可 任 意 堆 置 於 食 品 作 業 場 所 內 或 任 意 丟 棄 嗎? A17: 依 本 準 則 附 表 二 第 4 點, 廢 棄 物 處 理 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 食 品 作 業 場 所 內 及 其 四 周, 不 得 任 意 堆 置 廢 棄 物, 以 防 孳 生 病 媒 2. 廢 棄 物 應 依 廢 棄 物 清 理 法 及 其 相 關 法 規 之 規 定 清 除 及 處 理 ; 廢 棄 物 放 置 場 所 不 得 有 異 味 或 有 害 ( 毒 ) 氣 體 溢 出, 防 止 病 媒 孳 生, 或 造 成 人 體 危 害 有 關 廢 棄 物 清 理 法 可 至 全 國 法 規 資 料 庫 查 詢 (http://law.moj.gov.tw/lawclass/lawall.aspx?pcode=o0050001) 3. 反 覆 使 用 盛 裝 廢 棄 物 之 容 器, 於 丟 棄 廢 棄 物 後, 應 立 即 清 洗 乾 淨 ; 處 理 廢 棄 物 之 機 器 設 備, 於 停 止 運 轉 時, 應 立 即 清 洗 乾 淨, 防 止 病 媒 孳 生 4. 有 危 害 人 體 及 食 品 安 全 衛 生 之 虞 之 化 學 藥 品 放 射 性 物 質 有 5

害 微 生 物 腐 敗 物 或 過 期 回 收 產 品 等 廢 棄 物, 應 設 置 專 用 貯 存 設 施 第 二 章 食 品 製 造 業 Q18: 自 行 製 造 販 售 食 品, 在 食 品 安 全 衛 生 管 理 方 面, 需 符 合 哪 些 規 範? A18: 從 事 食 品 加 工 製 造 及 販 售 等 行 為 事 宜, 原 則 上, 食 品 業 者 有 關 衛 生 管 理 部 分, 應 以 符 合 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 及 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 為 前 提 ; 業 者 必 須 盡 到 所 有 管 理 之 責 任, 如 產 品 衛 生 安 全 標 示 及 廣 告 等, 皆 須 遵 守 食 品 安 全 衛 生 相 關 法 令 規 定 Q19: 有 關 食 品 作 業 場 所 環 境 落 菌 機 械 塗 抹 人 員 手 部 塗 抹 等 檢 驗 項 目, 是 否 有 相 關 規 定 可 供 依 循? A19: 食 品 業 者 之 從 業 人 員 作 業 場 所 設 施 衛 生 管 理 及 其 品 保 制 度, 均 應 符 合 本 準 則 之 規 定, 並 視 整 體 食 品 及 其 製 程 特 性, 以 及 各 作 業 區 清 潔 度 等 要 求, 自 主 訂 定 衛 生 安 全 管 理 措 施 及 其 標 準, 以 確 保 食 品 產 品 之 衛 生 安 全 品 質 Q20: 與 食 品 直 接 接 觸 及 清 洗 食 品 設 備 與 用 具 之 用 水 及 冰 塊, 其 水 質 檢 驗 之 項 目 為 何? A20: 依 本 準 則 附 表 一 第 6 點 第 1 項 規 定, 與 食 品 直 接 接 觸 及 清 洗 食 品 設 備 與 用 具 之 用 水 及 冰 塊, 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準, 故 相 關 之 檢 驗 應 符 合 該 標 準 之 規 定 Q21: 食 品 業 者 依 本 準 則 規 定 所 建 立 之 相 關 紀 錄 文 件 及 電 子 檔 案 或 資 料 庫, 於 成 品 有 效 期 限 屆 滿 時 即 可 銷 毀 嗎? A21: 否 依 本 準 則 第 12 條 規 定, 食 品 製 造 業 依 本 準 則 規 定 所 建 立 之 相 關 紀 錄 文 件 及 電 子 檔 案 或 資 料 庫 至 少 應 保 存 5 年 6

第 三 章 食 品 工 廠 Q22: 食 品 工 廠 各 作 業 區 之 間 的 門 應 如 何 做 區 隔 管 理? A22: 依 本 準 則 第 14 條 規 定, 食 品 作 業 場 所 依 作 業 性 質 不 同, 應 個 別 設 置 或 有 效 區 隔, 並 保 持 清 潔 故 食 品 作 業 場 所 各 作 業 區 的 門 需 隨 時 關 閉 且 門 的 密 合 度 需 良 好, 如 為 自 動 門, 需 每 日 確 認 是 否 正 常 運 作 Q23: 食 品 工 廠 生 產 設 備 及 地 板 清 洗 所 使 用 之 清 潔 劑 及 消 毒 劑 使 用 之 規 定 為 何? A23: 清 潔 劑 消 毒 劑 及 有 毒 化 學 物 質 應 符 合 相 關 主 管 機 關 之 規 定 方 得 使 用 ; 食 品 工 廠 之 生 產 設 備 中 與 食 品 接 觸 面 之 清 洗 消 毒 作 業, 應 使 用 符 合 食 品 用 洗 潔 劑 衛 生 標 準 規 定 之 產 品 此 外, 進 行 設 備 器 具 之 清 洗 消 毒 作 業 時, 應 防 止 清 潔 劑 或 消 毒 劑 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 及 包 ( 盛 ) 裝 材 料 Q24: 食 品 工 廠 原 料 倉 儲 溫 度 應 如 何 管 制? A24: 依 本 準 則 第 6 條 規 定, 食 品 工 廠 應 制 定 倉 儲 管 理 標 準 作 業 程 序, 並 據 以 執 行, 視 各 原 物 料 特 性, 倉 儲 過 程 中 需 溫 濕 度 管 制 者, 應 建 立 合 理 之 管 制 基 準, 並 確 實 記 錄 有 異 狀 時, 應 立 即 處 理, 確 保 原 材 料 半 成 品 及 成 品 之 品 質 及 衛 生 第 四 章 食 品 物 流 業 Q25: 依 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則, 食 品 物 流 業 應 訂 定 的 管 制 標 準 作 業 程 序 內 容 有 哪 些? A25: 7

運 輸 管 制 貯 存 管 制 溫 度 管 制 1. 運 輸 車 輛 保 持 清 潔 衛 生 2. 產 品 堆 疊 保 持 穩 固, 並 維 持 空 氣 流 通 3. 運 輸 車 輛 之 廂 體 應 確 保 食 品 維 持 有 效 保 溫 狀 態 4. 運 輸 過 程 避 免 日 光 直 射 雨 淋 劇 烈 之 溫 度 或 濕 度 變 動 撞 擊 及 車 內 積 水 等 5. 運 輸 時 應 有 防 止 交 叉 污 染 之 措 施 1. 不 同 材 料 成 品 作 業 場 所 應 分 別 設 置 或 有 適 當 區 隔 2. 分 類 貯 放 於 棧 板 貨 架 上, 不 得 直 接 放 置 地 面, 並 保 持 良 好 通 風 3. 遵 行 先 進 先 出 之 原 則, 並 確 實 記 錄 4. 建 立 溫 度 或 溼 度 管 制 方 法 及 基 準, 並 確 實 記 錄 5. 定 期 檢 查, 並 確 實 記 錄, 有 異 狀 立 即 處 理 Q26: 於 食 品 物 流 之 貯 存 過 程 中, 應 定 期 檢 查 的 項 目 為 何? 1. 低 溫 食 品 在 裝 載 及 卸 貨 前, 應 檢 測 及 記 錄 溫 度 2. 低 溫 食 品 之 理 貨 及 裝 卸, 應 於 15 C 以 下 場 所 迅 速 進 行 3. 依 食 品 製 造 業 者 設 定 之 產 品 保 存 溫 度 條 件 進 行 物 流 作 業 A26: 貯 存 過 程 中 定 期 檢 查 之 項 目 應 包 含 環 境 溫 度 環 境 濕 度 包 裝 完 整 性 及 產 品 狀 態 等 可 依 材 料 產 品 的 型 態 訂 定 其 必 須 檢 查 之 項 目, 以 確 保 食 品 之 衛 生 安 全 第 五 章 食 品 販 賣 業 Q27: 對 於 販 賣 場 所 的 照 明 設 施 是 否 有 相 關 規 定? A27: 依 本 準 則 第 17 條 第 10 點 規 定, 販 賣 場 所 之 光 線 應 達 到 二 百 米 燭 光 8

以 上, 使 用 之 光 源, 不 得 改 變 食 品 之 顏 色 Q28: 販 賣 貯 存 烘 焙 食 品 者 應 符 合 哪 些 規 定? A28: 依 本 準 則 第 19 條, 販 賣 貯 存 烘 焙 食 品 者 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 未 包 裝 之 烘 焙 食 品 販 賣 時, 應 使 用 清 潔 之 器 具 裝 貯, 分 類 陳 列, 並 應 有 防 止 污 染 之 措 施 及 設 備, 且 備 有 清 潔 之 夾 子 及 盛 物 籃 ( 盤 ) 供 顧 客 選 購 使 用 2. 以 奶 油 布 丁 果 凍 水 果 或 易 變 質 腐 敗 之 餡 料 等 裝 飾 或 充 餡 之 蛋 糕 派 等, 應 貯 放 於 攝 氏 七 度 以 下 之 冷 藏 櫃 內 Q29: 販 賣 禽 畜 水 產 食 品 者 應 符 合 哪 些 規 定? A29: 依 本 準 則 第 20 條, 販 賣 禽 畜 水 產 食 品 者 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 陳 列 檯 面 應 採 不 易 透 水 及 耐 腐 蝕 之 材 質 2. 販 售 場 所 應 有 適 當 洗 滌 及 排 水 設 施 3. 供 應 生 食 鮮 魚 或 不 經 加 熱 即 可 食 用 之 魚 肉 製 品, 應 另 備 專 用 刀 具 砧 板 4. 使 用 絞 肉 機 及 切 片 機 等 機 具, 應 保 持 清 潔, 並 避 免 污 染 5. 生 鮮 水 產 食 品 應 使 用 水 槽, 以 流 動 自 來 水 處 理 6. 貯 存 陳 列 販 賣, 應 以 適 當 之 溫 度 及 時 間 管 制 7. 販 賣 冷 凍 ( 藏 ) 之 禽 畜 水 產 食 品, 應 具 有 冷 凍 ( 藏 ) 之 櫃 ( 箱 ) 或 設 施 8. 以 冰 藏 方 式 貯 存 陳 列 販 賣 者, 使 用 之 冰 塊 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 Q30: 攤 販 小 型 販 賣 店 兼 售 食 品 者 是 否 應 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則? A30: 依 本 準 則 第 21 條 規 定, 攤 販 小 型 販 賣 店 兼 售 食 品 時, 得 視 實 際 情 形 選 擇 適 用 之 衛 生 操 作, 並 由 地 方 衛 生 主 管 機 關 裁 量 9

Q31: 販 賣 貯 存 冷 凍 或 冷 藏 食 品 者 應 符 合 哪 些 規 定? A31: 依 本 準 則 第 18 條, 販 賣 貯 存 冷 凍 或 冷 藏 食 品 者 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 販 賣 業 者 不 得 改 變 製 造 業 者 原 來 設 定 之 食 品 保 存 溫 度 2. 冷 凍 食 品 應 有 完 整 密 封 之 基 本 包 裝 ; 冷 凍 ( 藏 ) 食 品 不 得 使 用 金 屬 材 料 釘 封 或 橡 皮 圈 等 物 固 定 ; 包 裝 破 裂 時, 不 得 販 售 3. 冷 凍 食 品 應 與 冷 藏 食 品 分 開 貯 存 及 販 賣 4. 冷 凍 ( 藏 ) 食 品 貯 存 或 陳 列 於 冷 凍 ( 藏 ) 櫃 內 時, 不 得 超 越 最 大 裝 載 線 Q32: 超 商 販 售 即 食 熟 食 食 品 是 否 應 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則? A32: 超 商 現 場 販 售 即 食 熟 食 食 品, 工 作 人 員 如 需 處 理 食 材, 則 應 符 合 本 準 則 規 定, 確 保 食 品 衛 生 安 全, 相 關 人 員 亦 應 符 合 餐 飲 從 業 人 員 之 相 關 規 定 第 六 章 餐 飲 業 Q33: 如 何 判 斷 餐 飲 業 油 炸 用 食 用 油 應 更 換 新 油 之 時 機? A33: 依 本 準 則 附 表 二 第 5 點 規 定, 油 炸 用 食 用 油 之 總 極 性 化 合 物 含 量 達 25% 時, 不 得 再 予 使 用, 應 全 部 更 換 新 油 Q34: 清 洗 餐 具 之 設 施 應 符 合 哪 些 規 定? 餐 具 衛 生 應 符 合 哪 些 規 定? A34: 依 本 準 則 第 22 條 規 定, 餐 飲 業 之 洗 滌 場 所 應 有 充 足 之 流 動 自 來 水, 並 具 有 洗 滌 沖 洗 及 有 效 殺 菌 三 項 功 能 之 餐 具 洗 滌 殺 菌 設 施 ; 水 龍 頭 高 度 應 高 於 水 槽 滿 水 位 高 度, 防 水 逆 流 污 染 ; 無 充 足 之 流 動 自 來 水 者, 應 提 供 用 畢 即 行 丟 棄 之 餐 具 另 依 本 準 則 第 26 條 第 3 款 規 定, 提 供 之 餐 具, 應 維 持 乾 淨 清 潔, 不 應 有 脂 肪 澱 粉 蛋 白 質 洗 潔 劑 之 殘 留 ; 必 要 時, 應 進 行 病 原 性 微 生 物 之 檢 測 10

Q35: 餐 飲 業 其 烹 調 人 員 所 持 烹 調 技 術 士 證, 是 否 只 限 中 餐 烹 調 技 術 士 證? A35: 依 據 食 品 業 者 專 門 職 業 或 技 術 證 照 人 員 設 置 及 管 理 辦 法 第 5 條, 餐 飲 業 依 其 類 別 置 專 任 之 技 術 證 照 人 員 得 為 中 餐 烹 調 技 術 士 西 餐 烹 調 技 術 士 或 烹 調 相 關 之 技 術 士 Q36: 如 何 取 得 廚 師 證 書? A36: 依 據 本 準 則 規 定, 持 有 烹 調 技 術 士 證 者 從 業 期 間, 應 加 入 執 業 所 在 地 直 轄 市 縣 ( 市 ) 之 餐 飲 相 關 公 會 或 工 會, 並 由 各 級 衛 生 主 管 機 關 委 託 其 認 可 之 公 會 或 工 會 發 給 廚 師 證 書 Q37: 具 有 居 留 證 及 工 作 證 之 外 籍 人 士, 如 持 有 烹 調 相 關 技 術 士 證, 是 否 可 換 發 廚 師 證 書? A37: 具 有 居 留 證 及 工 作 證 之 外 籍 人 士, 如 持 有 烹 調 技 術 士 證, 並 實 際 從 事 餐 飲 業 者, 可 加 入 當 地 衛 生 主 管 機 關 認 可 之 公 會 或 工 會, 並 由 其 發 給 廚 師 證 書, 惟 若 居 留 證 或 工 作 證 到 期 時, 廚 師 證 書 一 併 失 效 Q38: 餐 飲 業 之 烹 調 從 業 人 員, 是 否 都 應 持 有 烹 調 技 術 士 證? A38: 1. 目 前 依 食 品 業 者 專 門 職 業 或 技 術 證 照 人 員 設 置 及 管 理 辦 法 規 定, 只 有 部 分 類 別 之 餐 飲 業 規 定 其 烹 調 業 人 員 應 具 有 烹 調 技 術 士 證 2. 本 準 則 發 布 日 起 一 年 內, 依 本 準 則 第 25 條 規 定, 應 聘 用 中 餐 烹 調 技 術 士 證 之 餐 飲 業 別 及 比 率 規 定 為 :(1) 觀 光 旅 館 之 餐 廳 80%;(2) 承 攬 學 校 餐 飲 之 餐 飲 業 70%;(3) 供 應 學 校 餐 盒 之 餐 盒 業 70%;(4) 承 攬 筵 席 之 餐 廳 70%;(5) 外 燴 飲 食 業 70%;(6) 中 央 廚 房 式 之 餐 飲 業 60%;(7) 伙 食 包 作 業 60%;(8) 自 助 餐 飲 業 50% 11

3. 本 準 則 發 布 之 日 起 一 年 後 施 行, 依 食 品 業 者 專 門 職 業 或 技 術 證 照 人 員 設 置 及 管 理 辦 法 規 定, 應 聘 用 烹 調 相 關 技 術 士 證 之 餐 飲 業 別 及 比 率 規 定 為 :(1) 觀 光 旅 館 之 餐 廳 85%;(2) 承 攬 機 關 餐 飲 之 餐 飲 業 75%;(3) 供 應 學 校 餐 飲 之 餐 飲 業 75%;(4) 承 攬 筵 席 餐 廳 之 餐 飲 業 75%;(5) 外 燴 飲 食 餐 飲 業 75%;(6) 中 央 廚 房 式 之 餐 飲 業 70%;(7) 自 助 餐 飲 業 60% ;(8) 一 般 餐 館 餐 飲 業 50%;(9) 前 店 後 廠 小 型 烘 焙 業 30% Q39: 觀 光 旅 館 之 餐 飲 業 其 範 圍 為 何? A39: 觀 光 旅 館 指 經 我 國 交 通 部 觀 光 局 評 定 核 發 觀 光 旅 館 業 營 業 執 照 者, 包 含 國 際 觀 光 旅 館 及 一 般 觀 光 旅 館 而 觀 光 旅 館 之 餐 飲 業 不 限 中 式 餐 廳, 其 他 異 國 料 理 餐 廳 亦 屬 於 本 準 則 規 定 之 範 圍 Q40: 伙 食 包 作 業 其 範 圍 為 何? A40: 伙 食 包 作 業 指 經 營 學 校 醫 院 工 廠 等 機 關 團 體 伙 食 包 辦 之 業 別 Q41: 中 央 廚 房 式 之 餐 飲 業 其 範 圍 為 何? A41: 中 央 廚 房 之 餐 飲 業 指 單 餐 可 提 供 一 千 人 份 以 上 或 同 時 提 供 二 家 以 上 餐 飲 場 所 之 熟 食 或 僅 需 簡 易 加 熱 之 預 製 食 材 之 食 品 業 者 Q42: 一 般 餐 館 餐 飲 業 其 範 圍 為 何? A42: 一 般 餐 館 餐 飲 業 指 從 事 調 理 餐 食 並 提 供 現 場 立 即 食 用 之 餐 館, 規 模 為 具 商 業 登 記 或 公 司 登 記 者, 其 持 刀 持 鏟 之 烹 調 從 業 惟 考 量 其 中 所 提 供 之 餐 食 其 食 材 型 態 多 為 半 成 品, 僅 經 簡 單 調 理, 不 需 要 專 業 烹 調 技 術 即 可 完 成 者, 如 披 薩 外 帶 店 速 食 店 自 助 火 鍋 店 自 助 烤 肉 店 及 早 餐 店 等, 則 非 屬 該 辦 法 規 範 之 類 別 Q43: 前 店 後 廠 小 型 烘 焙 業 其 範 圍 為 何? A43: 前 店 後 廠 小 型 烘 焙 業 指 在 同 一 地 點, 店 面 後 方 製 作 烘 焙 加 工 食 12

品, 店 面 前 方 則 進 行 銷 售 其 製 品 之 烘 焙 業 者 ; 公 司 登 記 工 廠 登 記 非 其 構 成 之 要 件 參 與 後 廠 生 產 製 作 人 員, 包 括 配 發 原 料 包 裝 烘 焙 成 品 人 員 另 目 前 烘 焙 生 產 工 廠 非 該 辦 法 規 範 之 業 別, 故 尚 不 需 符 合 該 辦 法 聘 用 技 術 證 照 人 員 之 比 率, 惟 業 者 可 自 願 性 聘 用 具 有 專 門 職 業 或 相 關 技 術 證 照 人 員, 共 同 為 食 品 衛 生 安 全 及 品 質 把 關 Q44: 餐 飲 業 者 辦 理 200 人 以 上 之 外 燴 時, 是 否 需 向 轄 區 衛 生 局 報 請 備 查? A44: 依 本 準 則 第 27 條 第 4 款 規 定, 辦 理 200 人 以 上 餐 飲 時, 應 於 辦 理 3 日 前 自 行 或 經 餐 飲 業 所 屬 公 會 或 工 會, 向 直 轄 市 縣 ( 市 ) 衛 生 局 ( 所 ) 報 請 備 查 ; 其 備 查 內 容 應 包 括 委 辦 者 承 辦 者 辦 理 地 點 參 加 人 數 及 菜 單 第 七 章 食 品 添 加 物 業 Q45: 第 七 章 食 品 添 加 物 業 所 規 範 之 對 象, 是 否 僅 針 對 食 品 添 加 物 之 製 造 業 者? A45: 否 依 本 準 則 第 2 條 規 定, 本 準 則 適 用 於 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 3 條 第 7 款 所 定 之 食 品 業 者 即 從 事 食 品 添 加 物 之 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 輸 入 輸 出 之 業 者, 均 為 所 規 範 之 對 象 Q46: 依 複 方 食 品 添 加 物 之 用 詞 定 義, 指 以 食 品 添 加 物 為 關 鍵 原 料, 再 調 配 食 品 原 料 或 其 他 食 品 添 加 物 而 製 成 之 專 供 食 品 加 工 使 用 之 複 合 調 製 原 料, 其 中 何 謂 關 鍵 原 料? A46: 關 鍵 原 料 係 指 提 供 該 產 品 主 要 功 能 之 原 料, 應 由 產 品 功 能 用 途 ( 常 13

會 透 由 產 品 品 名 或 標 示 之 用 途 訴 求 加 以 揭 露 ) 加 以 認 定, 並 非 以 比 例 多 寡 判 定 例 如 : 0.1% 維 生 素 B12 之 關 鍵 原 料 為 維 生 素 B12; 營 養 強 化 麵 粉 之 關 鍵 原 料 包 含 提 供 營 養 強 化 的 成 分 及 麵 粉 Q47: 如 複 合 調 製 品 之 關 鍵 原 料 同 時 含 食 品 添 加 物 及 非 食 品 添 加 物 之 食 品 原 料, 其 屬 性 如 何 判 定? A47: 依 據 複 方 食 品 添 加 物 之 定 義, 複 方 食 品 添 加 物 所 含 非 食 品 添 加 物 之 食 品 原 料, 係 作 為 輔 料 用 途, 輔 料 係 指 具 輔 助 食 品 添 加 物 之 加 工 貯 存 溶 解 稀 釋 增 量 均 勻 分 布 等 功 能 之 原 料 故 如 複 合 調 製 品 含 有 一 種 以 上 做 為 關 鍵 原 料 之 非 食 品 添 加 物 之 食 品 原 料 ( 含 有 一 種 以 上 非 作 為 輔 料 之 非 食 品 添 加 物 之 食 品 原 料 ), 則 該 複 合 調 製 品 不 屬 食 品 添 加 物 舉 例 如 下 : 1. 某 產 品 高 湯 粉 _1 用 途 作 為 調 味 劑, 成 份 含 豬 肉 萃 取 物 豬 大 骨 萃 取 物 洋 蔥 粉 蒜 粉 黑 胡 椒 鹽 等 非 食 品 添 加 物 之 食 品 原 料 及 味 精 5 - 次 黃 嘌 呤 核 苷 磷 酸 二 鈉 及 5 - 鳥 嘌 呤 核 苷 磷 酸 二 鈉 等 食 品 添 加 物, 因 高 湯 粉 係 作 為 湯 頭 調 味 之 用 途, 其 所 含 豬 肉 萃 取 物 豬 大 骨 萃 取 物 洋 蔥 粉 蒜 粉 黑 胡 椒 等 非 食 品 添 加 物 之 食 品 原 料 具 有 調 味 功 能, 非 作 為 輔 料, 故 該 高 湯 粉 _1 不 屬 食 品 添 加 物 2. 某 產 品 高 湯 調 味 粉 _2 用 途 作 為 調 味 劑, 成 份 含 鹽 及 糖 等 非 食 品 添 加 物 之 食 品 原 料 及 香 料 ( 內 酯 類 硫 醇 類 脂 肪 酸 類 芳 香 族 醛 類 酯 類 ) 5 - 次 黃 嘌 呤 核 苷 磷 酸 二 鈉 5 - 鳥 嘌 呤 核 苷 磷 酸 二 鈉 L- 麩 酸 鈉 等 食 品 添 加 物, 產 品 提 供 調 味 之 關 鍵 原 料 皆 為 食 品 添 加 物, 所 含 鹽 及 糖 等 非 食 品 添 加 物 之 食 品 原 料 雖 具 有 調 味 功 能, 惟 其 屬 於 調 味 產 品 普 遍 皆 使 用 之 原 料, 非 屬 本 產 品 關 鍵 原 料, 故 高 湯 調 味 粉 _2 應 屬 食 品 添 加 物 14

Q48: 香 辛 料 屬 於 食 品 添 加 物 嗎? A48: 香 辛 料, 例 如 : 胡 椒 孜 然 花 椒 茴 香 八 角 等, 係 屬 非 食 品 添 加 物 之 食 品 原 料 Q49: 食 品 添 加 物 業 是 否 需 設 置 食 品 衛 生 管 理 人 員? A49: 依 據 食 安 法 第 11 條 第 1 項, 衛 生 福 利 部 發 布 訂 定 應 置 衛 生 管 理 人 員 之 食 品 製 造 工 廠 類 別, 係 包 括 乳 品 製 造 業 罐 頭 食 品 製 造 業 冷 凍 食 品 製 造 業 即 食 餐 食 製 造 業 特 殊 營 養 食 品 製 造 業 食 品 添 加 物 製 造 業 水 產 食 品 業 肉 類 加 工 食 品 業 及 健 康 食 品 製 造 業 等 9 項 業 別 故 具 食 品 添 加 物 工 廠 登 記 之 食 品 添 加 物 製 造 工 廠, 應 設 置 食 品 衛 生 管 理 人 員 Q50: 具 食 品 添 加 物 工 廠 登 記 之 食 品 添 加 物 製 造 工 廠, 所 設 置 之 食 品 衛 生 管 理 人 員 應 具 備 之 資 格 為 何? A50: 有 關 食 品 衛 生 管 理 人 員 之 資 格, 已 規 定 於 食 品 製 造 工 廠 衛 生 管 理 人 員 設 置 辦 法, 可 至 全 國 法 規 資 料 庫 查 詢 (http://law.moj.gov.tw/lawclass/lawall.aspx?pcode=l0040005) Q51: 食 品 添 加 物 製 造 工 廠 設 置 衛 生 管 理 人 員 時, 是 否 須 向 所 轄 衛 生 局 進 行 核 備? 若 需 核 備, 須 檢 附 哪 些 文 件? A51: 依 據 食 品 製 造 工 廠 衛 生 管 理 人 員 設 置 辦 法 第 7 條 規 定, 具 食 品 添 加 物 工 廠 登 記 之 食 品 添 加 物 製 造 工 廠 設 置 衛 生 管 理 人 員 時, 應 檢 具 下 列 文 件 送 請 直 轄 市 縣 ( 市 ) 衛 生 主 管 機 關 核 備, 異 動 時 亦 同 : 1. 申 報 書 一 份 及 資 料 卡 一 式 三 份 2. 衛 生 管 理 人 員 之 資 格 證 件 文 件 身 分 證 契 約 書 影 本 一 份 3. 工 廠 登 記 證 明 文 件 影 本 一 份 15

Q52: 食 品 添 加 物 業 者 所 指 派 之 管 理 衛 生 人 員, 是 否 須 向 所 轄 衛 生 局 進 行 核 備? A52: 否 具 食 品 添 加 物 工 廠 登 記 之 食 品 添 加 物 製 造 工 廠, 其 設 置 衛 生 管 理 人 員 時, 始 須 向 所 轄 衛 生 局 辦 理 核 備 第 八 章 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 Q53: 製 造 罐 頭 食 品 須 符 合 哪 些 規 定? 是 否 須 向 衛 生 機 關 申 請 認 證? A53: 製 造 罐 頭 食 品, 無 須 申 請 認 證, 惟 產 品 應 符 合 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 及 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 等 規 定 ; 另, 依 本 準 則 規 定, 罐 頭 食 品 之 製 造 應 於 封 裝 前 或 封 裝 後 施 行 商 業 滅 菌, 殺 菌 條 件 應 由 具 有 訂 定 該 設 備 殺 菌 條 件 及 具 有 對 罐 頭 食 品 殺 菌 專 門 知 識 之 機 構 訂 定 此 外, 有 關 產 品 調 製 殺 菌 作 業 管 理 殺 菌 設 備 人 員 訓 練 等 亦 應 符 合 本 準 則 相 關 規 定 第 九 章 真 空 包 裝 即 食 食 品 製 造 業 Q54: 為 何 須 要 針 對 真 空 包 裝 即 食 食 品 製 造 業 進 行 規 範? A54: 肉 毒 桿 菌 毒 素 是 由 於 肉 毒 桿 菌 在 厭 氧 狀 態 及 低 酸 性 ( 酸 鹼 值 >4.6) 環 境 下 所 產 生 的 毒 素, 易 發 生 於 真 空 包 裝 製 品 醃 豬 肉 等 低 酸 性 食 品, 故 針 對 真 空 包 裝 即 食 食 品 之 製 造 業 者 進 行 管 理, 以 降 低 肉 毒 桿 菌 中 毒 之 危 害 Q55: 真 空 包 裝 即 食 食 品 之 製 造 須 遵 循 之 法 規 規 範 為 何? A55: ( 一 ) 依 本 準 則 第 37 條 規 定, 製 造 常 溫 貯 存 及 販 賣 之 真 空 包 裝 即 食 食 品, 應 符 合 下 列 規 定 : 16

1. 具 下 列 任 一 條 件 者 之 真 空 包 裝 即 食 食 品, 得 於 常 溫 貯 存 及 販 售 : (1) 水 活 性 在 0.85 以 下 (2) 氫 離 子 濃 度 指 數 ( 以 下 稱 ph 值 ) 在 9.0 以 上 (3) 經 商 業 滅 菌 (4) 天 然 酸 性 食 品 (ph 值 小 於 4.6 者 ) (5) 發 酵 食 品 ( 指 微 生 物 於 發 酵 過 程 產 酸, 致 最 終 產 品 ph 值 小 於 4.6 或 鹽 濃 度 大 於 10% 者 ; 所 稱 鹽 濃 度, 指 鹽 類 質 量 佔 全 部 溶 液 質 量 之 百 分 比 ) (6) 碳 酸 飲 料 (7) 其 他 於 常 溫 可 抑 制 肉 毒 桿 菌 生 長 之 條 件 ( 二 ) 依 本 準 則 第 38 條 規 定, 製 造 冷 藏 貯 存 及 販 賣 之 真 空 包 裝 即 食 食 品, 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 水 活 性 大 於 0.85, 且 須 冷 藏 之 真 空 包 裝 即 食 食 品, 其 貯 存 運 輸 及 販 賣 過 程, 均 應 於 7 C 以 下 進 行 2. 冷 藏 真 空 包 裝 即 食 食 品 之 保 存 期 限 : 產 品 未 具 下 列 任 一 條 件 者, 保 存 期 限 應 在 10 日 以 內, 且 業 者 應 留 存 經 中 央 衛 生 福 利 主 管 機 關 認 證 實 驗 室 之 相 關 檢 測 報 告 或 證 明 文 件 備 查 : (1) 添 加 亞 硝 酸 鹽 或 硝 酸 鹽 (2) 水 活 性 在 0.94 以 下 (3) ph 值 小 於 4.6 (4) 鹽 濃 度 大 於 3.5% 之 煙 燻 及 發 酵 產 品 (5) 其 他 具 有 可 抑 制 肉 毒 桿 菌 之 條 件 ( 三 ) 依 本 準 則 第 39 條 規 定, 製 造 冷 凍 貯 存 及 販 賣 之 真 空 包 裝 即 食 食 品, 其 貯 存 運 輸 及 販 賣 過 程, 均 應 於 零 下 18 C 下 進 行 17

第 十 章 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 Q56: 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 者 於 生 產 產 品 過 程 中, 應 符 合 哪 些 規 定? A56: 依 本 準 則 第 40 至 45 條, 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 者 於 生 產 產 品 過 程 中, 包 括 產 品 開 發 及 設 計 原 料 及 產 品 貯 存 製 造 場 所 生 產 製 造 衛 生 管 理 及 紀 錄 保 存 等, 皆 應 符 合 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 專 章 之 規 定 Q57: 我 是 食 品 產 品 的 製 造 業 者, 食 品 所 使 用 之 塑 膠 容 器 也 是 自 己 工 廠 生 產 的, 那 要 符 合 哪 一 部 分 的 食 品 良 好 衛 生 規 範? A57: 兼 有 生 產 食 品 及 其 所 用 的 塑 膠 容 器 者, 應 同 時 符 合 食 品 業 者 食 品 工 廠 環 境 等 衛 生 管 理 之 食 品 良 好 衛 生 規 範 及 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 專 章 之 規 範 Q58: 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 之 印 刷 作 業 應 符 合 哪 些 規 定? A58: 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 之 印 刷 作 業, 應 避 免 油 墨 移 轉 或 附 著 於 食 品 接 觸 面 油 墨 有 浸 出 溶 出 等 接 觸 食 品 之 虞, 應 使 用 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 准 用 之 著 色 劑 Q59: 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 之 品 質 管 制 要 如 何 進 行? A59: 所 有 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 均 應 確 保 符 合 食 安 法 及 其 相 關 規 範, 包 括 依 食 安 法 第 17 條 所 公 告 訂 定 之 食 品 器 具 容 器 包 裝 衛 生 標 準 此 外, 業 者 亦 應 依 產 品 設 計, 自 主 符 合 其 規 格, 以 達 到 高 品 質 的 目 標 Q60: 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 者, 要 保 存 哪 些 紀 錄? A60: 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 者, 應 保 存 產 品 開 發 及 設 計 資 料 原 料 進 出 資 料 ( 包 括 日 期 及 數 量 ) 生 產 製 造 之 逐 日 紀 錄 及 產 品 回 收 紀 錄 等 文 件, 並 保 存 至 該 批 成 品 有 效 日 期 後 3 年 以 上 18