PP-DSE 科 技 與 生 活 ( 食 品 科 學 ) 卷 一 香 港 考 試 及 評 核 局 香 港 中 學 文 憑 考 試 練 習 卷 科 技 與 生 活 ( 食 品 科 學 與 科 技 ) 試 卷 一 本 試 卷 必 須 用 中 文 作 答 一 小 時 三 十 分 完 卷 考 生 須 知 ( 一 ) 本 卷 分 甲 乙 丙 三 部 ( 二 ) 全 部 試 題 均 須 作 答 ( 三 ) 甲 部 為 多 項 選 擇 題 ( 四 ) 甲 部 的 答 案 須 填 畫 在 多 項 選 擇 題 的 答 題 紙 上 乙 部 及 丙 部 的 答 案 寫 在 答 題 簿 上, 每 題 ( 非 指 分 題 ) 必 須 另 起 新 頁 作 答 考 試 完 畢, 答 題 紙 與 答 題 簿 須 分 別 繳 交 甲 部 的 考 生 須 知 ( 多 項 選 擇 題 ) ( 一 ) 細 讀 答 題 紙 上 的 指 示 宣 布 開 考 後, 考 生 須 首 先 於 適 當 位 置 貼 上 電 腦 條 碼 及 填 上 各 項 所 需 資 料 宣 布 停 筆 後, 考 生 不 會 獲 得 額 外 時 間 貼 上 電 腦 條 碼 ( 二 ) 試 場 主 任 宣 布 開 卷 後, 考 生 須 檢 查 試 題 有 否 缺 漏, 最 後 一 題 之 後 應 有 甲 部 完 字 樣 ( 三 ) 各 題 佔 分 相 等 ( 四 ) 全 部 試 題 均 須 回 答 為 便 於 修 正 答 案, 考 生 宜 用 HB 鉛 筆 把 答 案 填 畫 在 答 題 紙 上 錯 誤 答 案 可 用 潔 淨 膠 擦 將 筆 痕 徹 底 擦 去 考 生 須 清 楚 填 畫 答 案, 否 則 會 因 答 案 未 能 被 辨 認 而 失 分 ( 五 ) 每 題 只 可 填 畫 一 個 答 案, 若 填 畫 多 個 答 案, 則 該 題 不 給 分 ( 六 ) 答 案 錯 誤, 不 另 扣 分 香 港 考 試 及 評 核 局 保 留 版 權 Hong Kong Examinations and Assessment Authority All Rights Reserved 2012 考 試 結 束 前 不 可 將 試 卷 攜 離 試 場 PP-DSE-TL (FOOD) 1-1 1
甲 部 選 擇 題 本 部 共 佔 15 分 全 部 試 題 均 須 作 答 考 生 應 選 取 各 題 最 適 切 的 答 案 1. 芥 花 籽 油 內 含 有 防 止 酸 敗 的 天 然 成 分 是 A. 維 生 素 A B. 維 生 素 C C. 維 生 素 D D. 維 生 素 E 2. 某 一 款 食 品 含 有 20 克 蛋 白 質 20 克 碳 水 化 合 物 及 20 克 脂 肪 它 的 總 熱 量 是 : A. (20 9 千 焦 耳 ) + (20 9 千 焦 耳 ) + (20 17 千 焦 耳 ) B. (20 17 千 焦 耳 ) + (20 17 千 焦 耳 ) + (20 29 千 焦 耳 ) C. (2 0 17 千 焦 耳 ) + (20 17 千 焦 耳 ) + (20 38 千 焦 耳 ) D. (20 17 千 焦 耳 ) + (20 38 千 焦 耳 ) + (20 38 千 焦 耳 ) 3. 根 據 法 例, 以 下 哪 一 款 食 品 可 獲 豁 免 遵 從 營 養 標 籤 規 定? A. 餅 乾 B. 茶 葉 C. 汽 水 D. 奶 類 製 品 4. 幼 童 在 日 常 飲 食 中 未 能 攝 取 足 夠 蛋 白 質, 有 可 能 患 上 的 缺 乏 症 是 A. 佝 僂 病 B. 癩 皮 病 C. 加 西 卡 病 ( 夸 希 奥 科 病 ) D. 夜 盲 症 5. 用 熱 水 烹 煮 肉 類 時, 以 下 哪 一 種 蛋 白 會 產 生 魚 膠? A. 彈 性 蛋 白 B. 肌 凝 蛋 白 C. 膠 原 蛋 白 D. 肌 球 蛋 白 6. 小 麥 顆 粒 的 哪 一 部 分 含 有 較 高 的 複 合 維 生 素 B? A. 麥 糠 B. 胚 芽 C. 胚 乳 D. 穀 膜 ( 糊 粉 層 ) PP-DSE-TL (FOOD) 1-2 2
7. 細 菌 的 細 胞 數 量 在 哪 個 階 段 會 以 穩 定 的 速 度 雙 倍 增 加? A. 滯 後 期 B. 成 熟 期 C. 靜 止 期 D. 對 數 期 8. 蘋 果 片 在 凍 藏 前 汆 水 的 原 因 是 : (1) 去 除 強 烈 的 味 道 (2) 把 蘋 果 片 變 白 (3) 停 止 酵 素 反 應 (4) 軟 化 果 肉 以 便 於 包 裝 A. 只 有 (1) 和 (2) B. 只 有 (2) 和 (4) C. 只 有 (3) 和 (4) D. 只 有 (1) (2) 和 (3) 9. 可 溶 性 膳 食 纖 維 在 人 體 內 的 功 能 包 括 : (1) 增 加 糞 便 體 積 (2) 增 加 腸 道 內 物 質 的 黏 度 (3) 改 善 糖 尿 病 人 對 葡 萄 糖 的 容 忍 度 (4) 減 慢 胃 部 及 腸 臓 的 營 養 素 吸 收 速 度 A. 只 有 (1) 和 (2) B. 只 有 (3) 和 (4) C. 只 有 (1) (2) 和 (4) D. 只 有 (2) (3) 和 (4) 10. 以 下 哪 一 種 方 法 最 適 於 把 一 公 斤 用 作 冷 盆 的 凍 藏 扎 肉 解 凍? A. 使 用 微 波 爐 解 凍 B. 放 在 大 約 攝 氏 0-4 度 的 冰 箱 內 解 凍 C. 放 在 大 約 攝 氏 15-18 度 的 自 來 水 中 解 凍 D. 放 在 大 約 攝 氏 20-25 度 的 室 溫 環 境 內 解 凍 11. 在 罐 藏 肉 類 內 加 入 亞 硝 酸 鹽, 可 以 抑 制 的 生 長 A. 沙 門 氏 菌 屬 B. 仙 人 掌 ( 芽 孢 ) 桿 菌 C. 肉 毒 ( 梭 孢 ) 桿 菌 D. 李 斯 特 菌 PP-DSE-TL (FOOD) 1-3 3 續 後 頁
12. 可 以 防 止 馬 鈴 薯 和 洋 蔥 出 芽 A. 輻 照 技 術 B. 巴 斯 德 消 毒 法 C. 無 菌 包 裝 法 D. 添 加 亞 硫 酸 鹽 13. 遠 足 時 帶 備 一 排 巧 克 力 和 一 些 牛 油 曲 奇, 主 要 原 因 是 A. 它 們 美 味 可 口, 色 彩 奪 目 B. 它 們 體 積 小, 且 含 高 熱 量 C. 它 們 含 豐 富 礦 物 質 及 維 生 素 D. 它 們 容 易 購 買, 價 錢 合 理 14. 在 煮 調 過 程 中 出 現 的 梅 納 反 應 是 由 於 A. 食 物 中 的 酵 素 反 應 B. 食 物 中 的 澱 粉 糊 化 作 用 C. 食 物 脂 肪 的 分 解 作 用 D. 食 物 中 氨 基 酸 和 糖 的 凝 聚 作 用 15. 積 奇 與 父 母 叔 父 和 祖 父 母 居 住 在 同 一 單 位 內 這 種 家 庭 結 構 稱 為 A. 直 系 家 庭 B. 核 心 家 庭 C. 本 幹 家 庭 D. 旁 系 家 庭 甲 部 完 PP-DSE-TL (FOOD) 1-4 4
乙 部 設 計 題 本 部 共 佔 25 分 全 部 試 題 均 須 作 答 1. 一 所 學 校 要 求 某 午 餐 飯 盒 供 應 商 根 據 以 下 規 格 供 應 健 康 午 餐 飯 盒 : 穀 類 蔬 菜 和 肉 類 的 比 例 為 3:2:1 不 健 康 脂 肪 含 量 低 賣 相 吸 引 膳 食 纖 維 含 量 高 (a) 繪 畫 及 標 示 兩 款 不 同 的 設 計 意 念 以 符 合 以 上 規 格 (8 分 ) (b) 指 出 及 評 鑑 你 在 題 (a) 建 議 的 其 中 一 個 設 計 意 念 (4 分 ) 2. 全 素 食 者 應 小 心 選 擇 飲 食, 以 確 保 營 養 均 衡 (a) 試 舉 出 成 為 素 食 者 的 兩 個 原 因 (2 分 ) (b) 為 什 麼 全 素 食 者 大 多 在 日 常 飲 食 中 進 食 多 款 的 穀 類 堅 果 和 豆 類? (3 分 ) (c) 全 素 食 者 的 日 常 飲 食 很 可 能 缺 乏 哪 種 維 生 素 和 礦 物 質? (2 分 ) (d) 某 十 五 歲 男 孩 是 一 位 全 素 食 者 試 為 他 建 議 一 款 合 適 的 早 餐, 並 說 明 原 因 (4 分 ) (e) 素 食 食 品 一 般 淡 而 無 味 除 了 用 鹽 調 味 外, 試 建 議 兩 個 能 增 添 素 食 菜 式 味 道 的 方 法 (2 分 ) PP-DSE-TL (FOOD) 1-5 5 續 後 頁
丙 部 結 構 題 本 部 共 佔 30 分 全 部 試 題 均 須 作 答 3. 艾 美 和 彼 得 是 一 對 中 國 夫 婦, 於 兩 年 前 結 婚, 最 近 生 下 第 一 個 孩 子 (a) 指 出 這 個 家 庭 的 結 構 和 他 們 的 家 庭 生 活 里 程 碑 (2 分 ) (b) 試 討 論 這 個 家 庭 在 親 屬 系 統 中 的 不 同 角 色 (8 分 ) 4. (a) 什 麼 是 脂 蛋 白? (2 分 ) (b) 以 下 食 品 中 的 化 學 成 分 如 何 影 響 人 體 內 的 膽 固 醇 水 平? (i) 蘋 果 (3 分 ) (ii) 硬 植 物 牛 油 (3 分 ) (c) 不 同 水 平 的 膽 固 醇 與 冠 狀 心 臟 病 有 什 麼 關 係? (4 分 ) 5. (a) 說 明 低 碳 飲 食 是 什 麼 及 其 日 趨 重 要 的 原 因 (3 分 ) (b) 建 議 兩 種 適 用 於 低 碳 飲 食 的 食 物, 並 以 不 同 原 因 解 釋 每 個 答 案 (4 分 ) (c) 利 用 題 (b) 中 建 議 的 一 種 食 物, 寫 出 一 款 符 合 低 碳 飲 食 要 求 的 主 菜 (1 分 ) 試 卷 完 PP-DSE-TL (FOOD) 1-6 6
PP-DSE 科 技 與 生 活 ( 食 品 科 學 ) 卷 二 香 港 考 試 及 評 核 局 香 港 中 學 文 憑 考 試 練 習 卷 科 技 與 生 活 ( 食 品 科 學 與 科 技 ) 試 卷 二 本 試 卷 必 須 用 中 文 作 答 兩 小 時 完 卷 考 生 須 知 ( 一 ) 本 卷 分 甲 乙 丙 三 部 ( 二 ) 考 生 只 須 選 答 任 何 兩 部, 並 回 答 所 選 部 內 的 所 有 問 題 ( 三 ) 答 案 寫 在 答 題 簿 上, 每 題 ( 非 指 分 題 ) 必 須 另 起 新 頁 作 答 香 港 考 試 及 評 核 局 保 留 版 權 考 試 結 束 前 不 可 Hong Kong Examinations and Assessment Authority 將 試 卷 攜 離 試 場 All Rights Reserved 2012 PP-DSE-TL (FOOD) 2-1 1
甲 部 飲 食 文 化 若 考 生 選 答 甲 部, 須 回 答 本 部 內 的 所 有 問 題 1. (a) 為 什 麼 有 些 中 國 人 家 庭 會 於 農 曆 新 年 前 夕 吃 年 夜 飯? (2 分 ) (b) 寫 出 三 種 常 用 於 農 曆 新 年 菜 式 中 的 材 料, 並 解 釋 它 們 的 象 徵 意 義 (6 分 ) 2. (a) 比 較 京 菜 和 粵 菜 的 不 同 之 處 (8 分 ) (b) 食 品 生 產 商 怎 樣 改 良 傳 統 月 餅 以 迎 合 消 費 者 對 健 康 的 關 注? (3 分 ) 3. 下 表 為 一 所 中 學 的 午 餐 餐 單 餐 單 A 餐 單 B 餐 單 C 雞 肉 漢 堡 包 芝 士 焗 青 口 青 瓜 塊 朱 古 力 櫻 桃 曲 奇 無 發 酵 麵 包 牛 奶 或 荳 奶 千 島 醬 豬 肉 漢 堡 包 酸 浸 青 豆 和 胡 蘿 蔔 香 蕉 車 打 芝 士 薯 條 發 酵 麥 麵 包 朱 古 力 奶 忌 廉 雞 湯 蘋 果 醬 火 雞 三 文 治 新 鮮 小 胡 蘿 蔔 無 發 酵 全 麥 麵 包 荳 奶 以 上 哪 一 款 午 餐 適 合 以 下 學 生? 就 每 個 選 擇 分 別 舉 出 兩 個 原 因 (a) 伊 斯 蘭 教 學 生 (3 分 ) (b) 猶 太 教 學 生 (3 分 ) 4. 試 論 述 香 港 在 過 去 二 十 年 的 大 都 會 飲 食 文 化 (15 分 ) PP-DSE-TL (FOOD) 2-2 2
乙 部 食 品 科 學 與 科 技 的 延 伸 學 習 若 考 生 選 答 乙 部, 須 回 答 本 部 內 的 所 有 問 題 5. 舉 出 令 雞 蛋 廣 泛 用 於 製 備 和 烹 調 不 同 菜 式 的 兩 個 物 理 特 性 試 舉 例 解 釋 (6 分 ) 6. 解 釋 罐 藏 法 怎 樣 令 食 品 在 室 溫 下 有 較 長 保 質 期 (3 分 ) 7. 在 一 項 防 止 蘋 果 酵 素 褐 變 的 實 驗 中, 用 不 銹 鋼 刀 將 蘋 果 切 成 大 小 相 同 的 立 方 塊, 再 將 它 們 分 成 三 個 份 量 相 同 的 樣 本, 並 標 示 為 A B 和 C 各 樣 本 經 以 下 方 法 處 理 後, 暴 露 在 空 氣 中 六 十 分 鐘 實 驗 結 果 表 列 如 下 : 樣 本 處 理 方 法 暴 露 於 空 氣 中 的 時 間 5 分 鐘 10 分 鐘 20 分 鐘 60 分 鐘 A 沒 有 處 理 ++++ +++++ +++++ ++++++ B 浸 於 自 來 水 中 +++ ++++ ++++ +++++ C 浸 於 自 來 水 和 新 鮮 檸 檬 汁 的 混 合 物 ( 容 量 比 例 1:1) + + 褐 變 程 度 觀 察 不 到 褐 變 (a) 設 立 樣 本 A 的 目 的 是 什 麼? (1 分 ) (b) 建 議 一 種 食 物 和 一 種 防 止 褐 變 劑, 代 替 上 述 實 驗 中 所 用 的 蘋 果 和 檸 檬 汁 (2 分 ) (c) 試 討 論 樣 本 B 和 樣 本 C 褐 變 程 度 的 不 同 之 處 (4 分 ) PP-DSE-TL (FOOD) 2-3 3 續 後 頁
8. 以 下 的 流 程 圖 顯 示 一 家 膳 食 供 應 商 以 速 涼 過 程 生 產 學 校 午 餐 飯 盒 的 程 序 第 一 天 第 二 天 預 備 運 送 到 衞 星 廚 房 烹 煮 翻 熱 分 配 及 入 盒 運 送 到 學 校 速 冷 冷 貯 (a) 按 以 上 流 程 圖, 指 出 三 個 關 鍵 控 制 點 ( CCPs), 並 解 釋 原 因 (6 分 ) (b) 什 麼 是 速 涼 過 程 的 原 理? (3 分 ) 9. 為 什 麼 食 品 添 加 劑 於 食 品 工 業 獲 廣 泛 應 用? 試 舉 例 解 釋 (15 分 ) PP-DSE-TL (FOOD) 2-4 4
丙 部 食 品 研 究 與 開 發 若 考 生 選 答 丙 部, 須 回 答 本 部 內 的 所 有 問 題 10. (a) 上 圖 顯 示 X 公 司 新 近 研 製 的 一 款 餅 乾 試 為 下 列 各 項 建 議 一 個 感 官 描 述 用 語 : (3 分 ) (i) (ii) (iii) 質 感 味 道 外 觀 (b) Y 公 司 研 製 了 一 款 類 似 的 餅 乾 與 X 公 司 競 爭 描 述 一 種 合 適 的 感 官 測 試 方 法 供 Y 公 司 使 用 (2 分 ) 11. 某 食 品 公 司 將 研 製 一 款 適 合 長 者 的 小 食 就 4Ps 而 論, 該 公 司 在 擬 定 市 場 計 劃 時 須 考 慮 些 什 麼? (4 分 ) PP-DSE-TL (FOOD) 2-5 5 續 後 頁
12. 食 品 公 司 一 般 會 為 其 食 品 和 飲 品 的 銷 售 量 作 紀 錄 存 檔 (a) 建 議 為 什 麼 一 間 公 司 須 持 續 跟 進 銷 售 紀 錄 及 該 等 資 料 可 如 何 運 用 (2 分 ) (b) 圖 表 A 顯 示 某 款 食 品 的 銷 售 量 指 出 並 解 釋 該 款 食 品 於 2000 年 至 2010 年 間 生 命 週 期 的 各 個 階 段 (9 分 ) 銷 售 量 ( 件 數 ) 25000 20000 15000 10000 Food Item 5000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 年 份 圖 表 A : 某 款 食 品 的 銷 售 量 (c) (i) 圖 表 B 顯 示 某 公 司 一 款 飲 品 的 銷 售 資 料 指 出 什 麼 原 因 令 該 飲 品 的 銷 售 量 從 1998 到 2007 年 一 直 保 持 穩 定 (3 分 ) 銷 售 量 ( 件 數 ) 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 1980 1983 1986 1989 1992 1995 1998 2001 2004 2007 2010 年 份 Beverage 圖 表 B : 某 款 飲 品 的 銷 售 量 (ii) 該 公 司 可 用 什 麼 策 略 以 增 加 該 產 品 目 前 的 銷 售 量? (2 分 ) 13. 試 討 論 當 前 的 市 場 趨 勢 怎 樣 影 響 食 品 製 造 商 的 研 究 與 開 發 方 向 試 舉 例 解 釋 (15 分 ) 試 卷 完 PP-DSE-TL (FOOD) 2-6 6