( 一 ) 稻 谷 制 米 工 艺 第 六 章 稻 谷 制 米 工 艺
( 二 ) 清 理 谷 物 清 理 的 目 的 除 去 杂 质, 以 利 于 后 续 工 序 的 进 行, 利 于 提 高 产 品 的 纯 度 和 质 量 杂 质 的 类 型 谷 物 清 理 的 要 求 所 谓 毛 与 净 通 常, 谷 物 清 理 的 要 求 用 谷 物 清 理 后 ( 净 谷 物, 如 净 谷 净 麦 等 ) 的 工 艺 指 标 来 描 述 例 :1 净 谷 工 艺 指 标 如 下 : 含 杂 总 量 不 得 超 过 0.6%; 其 中 : 含 砂 石 不 得 超 过 1 粒 /kg; 含 稗 不 得 超 过 130 粒 /kg 2 净 麦 工 艺 指 标 如 下 : 尘 芥 杂 质 不 超 过 0.3%; 其 中 : 砂 石 含 量 不 得 超 过 0.02%; 其 它 异 种 粮 谷 ( 荞 子 ) 不 得 超 过 0.5%
清 理 的 主 要 方 法 风 选 法 -- 根 据 谷 物 籽 粒 与 杂 质 在 悬 浮 速 度 或 飞 行 系 数 等 空 气 动 力 学 性 质 方 面 的 差 异, 利 用 一 定 形 式 的 气 流 使 杂 质 与 谷 粒 分 离 的 方 法 垂 直 气 流 风 选 水 平 气 流 风 选 倾 斜 气 流 风 选 法 筛 选 法 -- 根 据 杂 质 与 谷 粒 在 粒 度 大 小 形 状 等 方 面 存 在 的 差 异, 选 择 合 适 的 筛 孔 尺 寸 的 筛 面 组 合, 使 杂 质 和 谷 粒 的 混 合 物 通 过 筛 面 时 分 别 成 为 筛 上 物 和 筛 下 物, 从 而 达 到 稻 谷 和 杂 质 分 离 的 目 的 三 个 必 备 条 件 : 过 筛 物 必 须 与 筛 面 接 触 ; 选 择 合 适 的 筛 孔 形 状 和 大 小 ; 筛 选 物 料 与 筛 面 应 该 有 相 对 运 动 密 度 分 选 法 ---- 利 用 谷 粒 与 砂 石 等 杂 质 之 间 的 密 度 容 重 摩 擦 系 数 悬 浮 速 度 或 沉 降 速 度 等 的 差 异, 利 用 其 在 运 动 中 产 生 自 动 分 级 的 原 理, 采 用 适 当 的 分 级 而 将 杂 质 分 离 除 去 的 常 用 于 清 除 并 肩 砂 石 等 重 杂 ( 也 用 于 谷 物 和 在 制 品 的 分 级 ) 磁 选 法 ---- 利 用 磁 力 清 除 谷 粒 中 磁 性 杂 质 的 方 法 光 电 分 选 法 ---- 利 用 谷 物 和 杂 质 对 光 的 吸 收 或 反 射 介 电 常 数 的 不 同 进 行 分 离 的 方 法 如 色 选 机
( 三 ) 砻 谷 根 据 稻 谷 结 构 特 点, 由 砻 谷 机 施 加 一 定 的 机 械 力 而 实 现 的 根 据 脱 壳 时 受 力 和 脱 壳 方 式, 稻 谷 脱 壳 方 法 或 原 理 主 要 有 : 挤 压 搓 撕 脱 壳 是 指 谷 粒 两 侧 受 到 两 个 不 等 速 运 动 ( 如 一 个 静 止 而 另 一 个 则 运 动 ) 的 工 作 面 的 挤 压 搓 撕 而 脱 去 稻 壳 的 方 法 如 胶 辊 砻 谷 机 和 辊 带 式 砻 谷 机 端 压 搓 撕 脱 壳 是 指 谷 粒 长 度 方 向 的 两 端 受 两 个 不 等 速 运 动 的 工 作 面 的 挤 压 搓 撕 而 脱 去 稻 壳 的 方 法 如 砂 盘 砻 谷 机 撞 击 脱 壳 是 指 高 速 运 动 的 谷 粒 与 固 定 工 作 面 撞 击 而 脱 去 稻 壳 的 方 法 如 离 心 式 砻 谷 机
( 四 ) 碾 米 1. 化 学 碾 米 法 主 要 有 溶 剂 浸 提 碾 米 法 纤 维 素 酶 分 解 皮 层 法 碱 去 皮 法 现 已 用 于 工 业 化 生 产 的 只 有 溶 剂 浸 提 碾 米 法, 如 蒸 谷 米 2. 物 理 碾 米 法 亦 称 为 机 械 碾 米, 是 运 用 机 械 设 备 产 生 的 机 械 作 用 力 对 糙 米 进 行 去 皮 碾 白 的 方 法
机 械 碾 米 机 的 类 型 铁 辊 碾 米 机 碾 白 压 力 较 大, 容 易 产 生 碎 米 一 般 适 合 于 加 工 强 度 较 大 皮 层 柔 软 的 糙 米 米 粒 表 皮 干 硬 而 塑 性 较 差 的 糙 米 不 能 用 此 法 碾 米 砂 辊 碾 米 机 碾 白 压 力 较 小, 产 生 碎 米 较 少 可 适 合 于 加 工 强 度 较 差 皮 层 较 硬 的 糙 米 因 原 料 品 种 质 量 不 同, 工 艺 的 选 择 就 不 同 : 籼 稻 : 二 砂 二 铁 粳 稻 : 一 砂 二 铁 碾 米 工 艺 效 果 的 评 定 大 米 加 工 精 度 ( 色 泽 留 皮 留 胚 留 角 ) 碾 减 率 含 碎 率 或 完 整 率 增 碎 率 糙 出 白 率 糙 出 整 米 率 含 糠 率
( 五 ) 白 米 后 加 工 1. 分 级 (grading, sizing) 2. 凉 米 cooling 大 米 抛 光 和 成 品 入 库 前 需 要 低 温 处 理, 但 又 不 宜 急 速 处 理, 否 则 会 使 大 米 产 生 爆 腰 而 降 低 出 米 率, 要 达 到 最 佳 的 抛 光 效 果 和 延 长 保 质 期, 则 需 慢 速 降 温 调 理
3. 色 选 colour sorting 色 选 是 利 用 物 料 之 间 的 色 泽 差 异 进 行 分 选 的 将 某 一 单 颗 粒 物 料 ( 待 选 大 米 经 由 振 动 喂 料 系 统 均 匀 地 通 过 斜 置 的 通 道 ) 置 于 一 个 光 照 均 衡 的 地 方, 物 料 两 侧 受 到 光 电 探 测 器 的 探 照 光 电 探 测 器 可 测 量 物 料 反 射 光 的 强 度, 并 与 基 准 色 板 ( 又 称 背 景 反 光 板 ) 反 射 光 的 强 度 相 比 较 色 选 机 将 光 强 差 值 信 号 放 大 处 理, 当 信 号 大 于 预 定 值 时, 驱 动 喷 射 阀,( 压 缩 空 气 ) 将 物 料 吹 出 为 不 合 格 产 品 反 之, 喷 射 阀 不 动 作, 说 明 物 料 是 合 格 产 品, 沿 另 一 出 口 排 出
色 选 机 的 主 要 技 术 指 标 色 炫 图 色 选 精 度 带 出 比 产 量 合 肥 泰 禾 色 选 机
4. 抛 光 polishing 糙 米 在 去 除 皮 层, 碾 成 白 米 的 过 程 中, 由 于 擦 离 和 碾 削 的 作 用, 白 米 表 面 会 留 下 不 平 的 洼 痕, 影 响 大 米, 特 别 是 高 档 次 大 米 的 外 观 所 以, 在 工 艺 上 要 采 取 措 施, 将 米 粒 表 面 整 平, 这 种 措 施 称 为 大 米 抛 光 大 米 抛 光 不 但 能 改 善 大 米 的 外 观, 还 具 有 改 善 贮 藏 性 能 和 食 用 品 质 的 作 用 干 法 抛 光 的 实 质 是 利 用 坚 硬 锋 利 的 助 抛 剂 与 米 粒 之 间 的 摩 擦 和 切 削 作 用, 将 米 粒 表 面 上 的 洼 痕 磨 平 达 到 抛 光 的 目 的 湿 法 抛 光 的 依 据 是 膜 化 法 利 用 强 烈 的 摩 擦 作 用, 使 大 米 温 度 上 升, 同 时 加 入 抛 光 溶 剂 由 于 米 粒 表 面 的 淀 粉 颗 粒 温 度 较 高, 很 快 就 吸 收 了 一 定 量 的 抛 光 溶 剂 吸 收 了 抛 光 溶 剂 以 后, 米 粒 必 然 会 产 生 一 定 程 度 的 膨 胀 和 形 成 一 定 量 的 淀 粉 糊
渗 水 碾 磨 工 艺 糠 粉 细 粒 渗 水 吸 风 糙 米 砂 辊 碾 米 铁 辊 碾 米 冷 却 流 化 槽 分 级 筛 水 磨 米 渗 水 碾 磨 的 目 的 : 利 用 水 来 软 化 糙 米 糠 层, 而 缓 和 碾 磨 压 力, 提 高 了 整 米 率 利 用 水 分 子 在 米 粒 与 碾 磨 室 构 件 之 间 及 米 粒 与 米 粒 之 间 形 成 一 水 膜 层, 以 利 于 碾 磨 光 滑 细 腻, 就 象 磨 叨 时 加 水 一 样 ; 借 助 水 的 作 用 对 米 粒 表 面 进 行 水 洗, 将 黏 附 的 糠 粉 除 净 渗 水 碾 磨 以 渗 热 水 为 好, 但 是 热 水 碾 磨 就 要 增 加 额 外 的 能 量 和 设 备, 而 增 加 生 产 成 本, 所 以 目 前 我 国 都 采 用 冷 水 碾 磨 法 为 了 弥 补 冷 水 碾 磨 的 不 足, 可 以 用 刚 从 碾 米 机 出 口 的 热 机 白 米 进 行 渗 水 碾 磨, 同 时 充 分 利 用 米 粒 在 碾 白 室 内 的 运 动 来 提 高 水 主 讲 教 师 : 罗 松 明 的 温 度 渗 水 量 为 0.5-0.8% 粮 油 加 工 工 艺 学 ---- 第 一 章 (1) 水 磨 米
(2) 免 淘 洗 米 免 淘 米 则 是 通 过 分 层 碾 磨 和 添 加 抛 光 剂 的 方 法, 给 米 粒 表 面 涂 上 一 层 有 光 的 物 质, 因 此 其 外 观 更 甚 于 水 磨 米 免 淘 米 的 加 工 方 法 与 普 通 大 米 加 工 方 法 的 主 要 不 同 在 于 要 加 强 糙 米 精 选, 采 用 多 机 轻 碾 方 式, 对 成 品 进 行 必 要 的 后 处 理, 分 级 抛 光 色 选 和 加 强 包 装 等 水 磨 米 和 免 淘 洗 米 均 属 于 清 洁 米, 具 有 米 质 纯 净 米 色 洁 白 米 粒 晶 莹 发 亮 食 用 前 不 需 淘 洗 等 优 点 白 米 抛 光, 实 质 上 就 是 湿 法 擦 米, 它 是 将 符 合 一 定 精 度 的 白 米, 经 着 水 ( 如 抛 光 剂 水 溶 液 ) 润 湿 以 后, 送 入 专 用 设 备 ( 白 米 抛 光 机 ) 内,( 在 抛 光 辊 筒 的 搅 拌 和 摩 擦 作 用 下, 擦 除 表 面 浮 械, 同 时 由 摩 擦 产 生 的 热 效 应 ) 在 一 定 温 度 下, 米 粒 表 面 的 淀 粉 质 发 生 胶 质 化, 而 形 成 一 层 极 薄 的 凝 胶 膜, 使 得 米 粒 晶 莹 光 洁, 不 黏 附 糠 粉 不 脱 落 米 粉, 从 而 改 善 其 储 藏 性 能, 提 高 其 商 品 价 值 各 种 大 米 抛 光 机 的 抛 光 辊 的 结 构 形 式 和 着 水 方 式 存 在 一 定 的 差 异
提 高 大 米 的 食 用 品 质, 改 善 大 米 食 味 并 合 理 利 用 稻 谷 资 源 5. 配 米 rice mixing(blending) 6. 营 养 强 化 rice fortification 营 养 强 化 米, 是 在 普 通 大 米 中 添 加 某 些 缺 少 的 营 养 素 或 特 需 的 营 养 素 而 制 成 的 成 品 米 目 前 用 于 大 米 营 养 强 化 的 强 化 剂 ( 营 养 素 ) 主 要 有 维 生 素 氨 基 酸 和 矿 物 质 等 氨 基 酸 : 大 米 中 的 第 一 限 制 性 氨 基 酸 是 赖 氨 酸, 大 米 中 的 第 二 限 制 性 氨 基 酸 是 苏 氨 酸 维 生 素 : 如 维 生 素 B1 维 生 素 B2 烟 酸 叶 酸 等 ; 微 量 元 素 : 如 Ca Fe Zn 等 强 化 标 准 与 膳 食 结 构 有 关 营 养 强 化 标 准 参 照 每 日 营 养 素 供 给 量 标 准 营 养 素 的 需 要 量 指 维 持 人 体 正 常 生 理 功 能 所 需 要 的 数 量 营 养 素 的 需 要 量 不 同 于 营 养 素 供 给 量 标 准
大 米 营 养 强 化 的 方 法 内 持 法 : 如 留 胚 米 和 蒸 谷 米 ; 外 加 法 : 浸 吸 法 和 涂 膜 法 等 ; 挤 压 造 粒 法
胚 芽 米 胚 芽 米 是 指 胚 芽 保 留 率 达 80% 以 上 的 大 米 由 于 它 含 有 较 多 的 胚 芽, 所 以 胚 芽 米 中 VB1 VB2 VE 等 的 含 量 较 高, 营 养 价 值 高 胚 芽 米 因 含 有 胚 较 多, 在 水 分 和 温 度 适 宜 的 情 况 下 微 生 物 就 容 易 繁 殖 所 以 胚 芽 米 常 常 采 用 真 空 包 装 或 充 气 包 装 碾 米 时 要 采 用 多 机 轻 碾, 碾 米 机 内 的 压 力 较 低, 转 速 也 不 宜 过 高 蒸 谷 米 蒸 谷 米, 是 通 过 湿 热 处 理 法, 把 清 理 干 净 后 的 谷 粒 先 浸 泡 再 蒸, 待 干 燥 后 再 碾 米, 以 使 得 留 存 在 米 糠 层 的 营 养 物 质 转 移 到 大 米 粒 内 部 蒸 谷 米 生 产 工 艺 流 程 为 : 原 粮 稻 谷 清 理 浸 泡 汽 蒸 干 燥 与 冷 却 砻 谷 碾 米 色 选 蒸 谷 米 成 品
汽 蒸, 就 是 利 用 蒸 汽 对 浸 泡 后 的 稻 谷 进 行 加 热 汽 蒸 的 目 的 在 于 改 变 米 胚 乳 的 物 理 性 质 保 持 渗 入 的 养 分 ( 使 其 内 部 淀 粉 发 生 糊 化 而 固 定 住 已 经 转 移 至 米 粒 内 部 的 维 生 素 和 矿 物 质 ), 提 高 出 米 率, 改 进 储 藏 特 性 和 食 用 品 质 另 外, 汽 蒸 也 有 消 毒 杀 菌 的 作 用 蒸 谷 米 的 主 要 优 点 : 整 米 率 较 高 ( 籽 粒 有 较 强 的 抗 破 碎 能 力 ), 抗 虫 蚀 能 力 较 强, 营 养 较 丰 富 ( 特 别 是 含 维 生 素 B, 较 多 ), 蒸 煮 时 不 易 粘 连 蒸 谷 米 的 主 要 缺 点 : 颜 色 较 深, 风 味 稍 有 不 同, 较 容 易 酸 败
湖 南 富 马 科 食 品 工 程 技 术 有 限 公 司
九 五 国 家 重 点 科 技 攻 关 项 目 中 的 大 米 精 加 工 及 米 质 调 理 技 术 的 子 课 题 大 米 增 香 剂 研 究,1999 年 3 月 通 过 国 家 粮 食 储 备 局 组 织 的 技 术 鉴 定 大 米 增 香 剂 已 获 国 家 专 利 无 锡 轻 工 大 学 康 达 科 技 工 贸 公 司 已 生 产 出 康 达 牌 大 米 增 香 剂 产 品 大 米 增 香 剂 的 添 加 方 法 ⑴ 在 白 米 分 级 后 成 品 打 包 前 添 加 成 品 大 米 经 分 级 筛 分 级 后, 由 提 升 机 提 升 至 成 品 仓 打 包 大 米 增 香 剂 水 溶 液 经 计 量 后, 由 压 缩 空 气 喷 涂 系 统 将 大 米 增 香 剂 水 溶 液 均 匀 地 喷 涂 在 白 米 分 级 后 提 升 机 入 口 处 前 的 大 米 上, 并 使 雾 流 与 米 流 充 分 接 触, 提 升 机 在 输 送 物 料 的 过 程 中 也 起 到 一 定 的 搅 拌 作 用, 将 有 效 成 分 吸 附 在 米 粒 表 面 并 进 行 渗 透, 达 到 增 香 的 目 的 增 香 的 大 米 在 成 品 仓 中 缓 苏 后 进 行 打 包 这 种 添 加 方 法 比 较 直 接, 因 而 使 大 米 增 香 剂 有 效 成 分 损 失 较 少 ⑵ 在 大 米 抛 光 机 中 添 加 大 米 增 香 剂 水 溶 液 经 计 量 后, 在 喷 涂 系 统 和 抛 光 机 的 喷 风 系 统 的 共 同 作 用 下, 将 大 米 增 香 剂 水 溶 液 均 匀 地 喷 入 抛 光 室, 使 米 粒 在 抛 光 过 程 中 将 大 米 增 香 剂 有 效 成 分 吸 附 在 米 粒 表 面 并 进 行 渗 透, 达 到 增 香 的 目 的 由 于 抛 光 机 的 糠 粉 需 吸 糠 风 机 吸 出, 所 以, 这 种 添 加 方 法 使 大 米 增 香 剂 的 有 效 成 分 损 失 较 多
( 六 ) 稻 谷 加 工 的 产 品 和 副 产 品 整 米 碎 米 米 糠 ( 包 括 清 糠 和 白 糠 ) 稻 壳 谷 壳 率 为 20% 左 右, 出 糠 率 约 8%, 其 中 白 糠 约 2%, 其 余 70% 左 右 是 碎 米 和 整 米 碎 米 率 随 稻 谷 品 种 工 艺 流 程 设 备 性 能 及 操 作 不 同 会 有 很 大 的 差 异, 从 3%~35% 不 等 米 糠 的 深 加 工 : 米 糠 油 米 糠 蛋 白 米 糠 纤 维 植 酸 植 酸 钙 肌 醇 ; 碎 米 的 深 加 工 : 食 品 原 料 食 品 配 料 大 米 淀 粉 大 米 蛋 白 淀 粉 降 解 产 物 ;