华 南 农 业 大 学 学 报 ( ) : ~... 食 用 动 物 肝 脏 的 病 理 学 研 究 杨 守 凯 陈 玉 汉 ( 华 南 农 业 大 学 动 物 医 学 系, 广 州, ) 摘 要 对 取 自 当 前 广 州 市 肉 品 市 场 供 食 用 的 例 猪 肝 和 例 牛 肝 的 卫 生 品 质 进 行 了 病 理 学 分 析, 发 现 所 研 究 的 % 猪 肝 和 % 牛 肝 存 在 着 各 种 各 样 的 病 变 病 变 的 种 类 多 达 种 病 变 不 仅 有 肝 细 胞 的 萎 缩 和 各 种 变 性 水 肿 囊 肿 出 血 坏 死 和 钙 化 肝 组 织 细 菌 性 污 染 和 寄 生 虫 虫 卵 附 着 等, 还 发 现 恶 性 肿 瘤 以 及 见 于 癌 前 期 或 癌 症 的 肝 细 胞 病 理 性 核 有 丝 分 裂 像 经 常 见 到 几 种 甚 至 十 几 种 病 变 同 时 出 现 于 同 一 个 研 究 样 品 之 中 关 键 词 食 用 动 物 肝 脏 ; 病 变 ; 组 织 病 理 学 ; 组 织 化 学 ; 超 微 结 构 中 图 分 类 号. 有 关 动 物 肝 脏 的 疾 病 或 病 变 的 研 究, 国 内 外 文 献 已 有 若 干 记 述 但 研 究 方 法 大 多 限 于 使 用 感 官 和 常 规 实 验 室 手 段, 因 此 研 究 内 容 无 论 是 深 度 和 广 度 还 很 不 足 ; 已 有 的 资 料 显 得 陈 旧, 不 能 充 分 反 映 当 前 和 当 地 现 状 尤 其 是 由 于 多 年 来 饲 料 饲 养 方 法 和 环 境 生 态 状 况 的 改 变, 动 物 的 健 康 状 况 已 发 生 了 许 多 变 化, 其 肝 脏 出 现 的 疾 病 和 病 理 变 化 的 种 类 程 度 和 出 现 频 率 也 今 非 昔 比, 很 有 进 一 步 探 明 的 必 要 有 鉴 于 此, 作 者 利 用 组 织 病 理 学 组 织 化 学 某 些 病 毒 抗 原 检 测 和 超 微 结 构 等 较 先 进 的 研 究 方 法, 对 当 前 广 州 市 肉 品 市 场 食 用 的 猪 和 牛 肝 脏 出 现 的 疾 病 和 病 变 进 行 了 较 详 细 和 深 入 的 研 究, 并 据 此 对 其 卫 生 品 质 作 出 科 学 分 析 与 评 价, 以 补 充 前 人 研 究 的 不 足, 阐 明 当 前 现 状, 为 肉 品 卫 生 监 督 工 作 的 改 进 和 提 高 群 众 肉 食 卫 生 水 平 提 供 科 学 资 料 材 料 和 方 法. 试 验 材 料 在 广 州 市 区 个 肉 品 市 场, 不 加 选 择 地 采 集 猪 肝 样 品 例 ; 在 个 肉 品 市 场, 以 同 样 方 法 采 集 牛 肝 样 品 例 样 品 经 修 切 后, 立 即 投 入 % 福 尔 马 林 溶 液 中 固 定. 试 验 方 法 全 部 组 织 材 料 按 常 规 制 备 石 蜡 切 片 和.. 染 色 其 中 猪 肝 例 和 牛 肝 例 显 示 网 状 纤 维 切 片 染 色 按 改 良 法 ; 显 示 胶 原 纤 维 按 法 ; 显 示 含 铁 血 黄 素 按 法 ; 显 示 淀 粉 样 物 质 按 法 ; 显 示 乙 型 肝 炎 表 面 抗 原 按 法 ( 凌 启 波, ) 光 镜 观 察 光 镜 下 确 认 呈 显 著 结 缔 组 织 增 生 的 牛 肝 两 例 样 品 用 戊 二 醛 固 定, 系 列 乙 醇 脱 水, 醋 酸 异 戊 酯 过 渡, 临 界 点 干 燥, 装 台 镀 膜, - 扫 描 电 镜 观 察 试 验 结 果. 病 变 肝 和 无 病 变 肝 的 数 量 在 例 猪 肝 样 品 中, 镜 检 发 现 有 病 变 的 为 例, 占 %; 无 病 变 的 为 例, 占 % - - 收 稿 杨 守 凯, 男, 岁, 硕 士
华 南 农 业 大 学 学 报 第 卷 在 例 牛 肝 样 品 中, 有 病 变 的 为 例, 占 %, 无 病 变 的 为 例, 占 %. 病 变 种 类 在 例 猪 肝 和 例 牛 肝 样 品 中 发 现 以 下 多 种 病 变 : 肝 被 膜 及 肝 内 小 叶 间 结 缔 组 织 ( 包 括 胶 原 纤 维 ) 增 生, 假 小 叶 形 成, 肝 细 胞 再 生, 卵 圆 细 胞 增 生, 小 胆 管 增 生, 淋 巴 细 胞 增 生, 嗜 酸 性 粒 细 胞 浸 润, 细 菌 污 染, 小 血 管 增 生, 肝 细 胞 颗 粒 变 性, 肝 细 胞 空 泡 变 性, 肝 细 胞 脂 肪 变 性, 肝 细 胞 核 固 缩, 肝 细 胞 核 碎 裂, 肝 组 织 灶 样 或 大 片 坏 死, 肝 淤 血, 肝 出 血, 肝 水 肿, 肝 内 钙 化 灶 形 成, 肝 内 囊 肿, 肝 细 胞 萎 缩, 肝 内 网 状 纤 维 增 生, 肝 内 网 状 纤 维 断 裂 或 消 失, 肝 内 含 铁 血 黄 素 沉 着 和 见 肝 细 胞 核 有 丝 分 裂 像 等 种 病 变 在 猪 肝 样 品 中, 还 见 到 淋 巴 肉 瘤 瘤 灶 ; 在 牛 肝 样 品 中, 还 见 到 肝 内 胆 管 上 皮 层 和 肝 小 叶 内 吸 虫 虫 卵 附 着 猪 肝 牛 肝 样 品 中 各 种 病 变 的 出 现 率 ( 见 表 ) 病 变 表 各 种 病 变 的 例 数 及 出 现 率 猪 肝 牛 肝 被 膜 及 小 叶 间 结 缔 组 织 增 生 ( / ) ( / ) 肝 内 假 小 叶 形 成 ( / ) ( / ) 肝 内 卵 圆 细 胞 增 生. ( / ) ( / ) 肝 内 小 胆 管 增 生 ( / ) ( / ) 肝 细 胞 再 生 ( / ) ( / ) 肝 内 淋 巴 细 胞 增 生. ( / ) ( / ) 肝 内 嗜 酸 性 粒 细 胞 浸 润 ( / ) ( / ) 肝 内 小 血 管 增 生. ( / ) ( / ) 肝 内 网 状 纤 维 增 生 ( / ) ( / ) 肝 内 网 状 纤 维 断 裂 或 消 失 ( / ) ( / ) 肝 内 含 铁 血 黄 素 沉 着 ( / ) ( / ) 肝 细 胞 核 有 丝 分 裂 像 ( / ) ( / ) 肝 细 胞 颗 粒 变 性 ( / ) ( / ) 肝 细 胞 空 泡 变 性 ( / ) ( / ) 肝 细 胞 脂 肪 变 性 ( / ) ( / ) 肝 细 胞 核 固 缩 ( / ) ( / ) 肝 细 胞 核 碎 裂. ( / ) ( / ) 肝 组 织 灶 样 或 大 片 坏 死. ( / ) ( / ) 肝 细 胞 萎 缩. ( / ) ( / ) 肝 淤 血. ( / ) ( / ) 肝 出 血 ( / ) ( / ) 肝 水 肿. ( / ) ( / ) 肝 内 钙 化 灶 形 成. ( / ) ( / ) 肝 内 囊 肿 ( / ) ( / ) 肝 组 织 细 菌 污 染 ( / ) ( / ) 肝 内 淋 巴 肉 瘤 瘤 灶 ( / ) ( / ) 肝 内 胆 管 上 皮 层 及 肝 小 叶 吸 虫 虫 卵 附 着 ( / ) ( / ) 在 有 病 变 的 例 猪 肝 和 例 牛 肝 样 品 中, 常 常 是 几 种 或 十 几 种 病 变 于 同 一 样 品 中 同 时 出 现 ( 见 表 ), 这 种 现 象 在 结 缔 组 织 显 著 增 生 ( 提 示 肝 硬 化 ) 的 例 猪 肝 和 例 牛 肝 样 品 中 尤 其 多 见, 出 现 的 肝 硬 化 包 括 门 脉 性 肝 硬 化 坏 死 后 肝 硬 化 寄 生 虫 性 肝 硬 化 ( 见 表 )
第 期 杨 守 凯 等 : 食 用 动 物 肝 脏 的 病 理 学 研 究 表 不 同 病 例 出 现 的 病 变 种 类 数 出 现 病 变 猪 肝 牛 肝 种 类 数 出 现 例 数 占 有 病 变 肝 脏 /(%) 出 现 例 数 占 有 病 变 肝 脏 /(%). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ). ( / ) 表 各 种 肝 硬 化 的 例 数 及 出 现 率 病 变 猪 肝 牛 肝 门 脉 性 肝 硬 化. ( / ). ( / ) 坏 死 后 肝 硬 化. ( / ). ( / ) 寄 生 虫 性 肝 硬 化 ( / ). ( / ) 讨 论 和 结 论. 通 过 一 系 列 的 研 究 表 明, 当 前 广 州 市 肉 品 市 场 供 应 的 食 用 猪 肝 和 牛 肝 存 在 的 病 变 或 疾 病 问 题 相 当 严 重, 主 要 表 现 为 病 变 种 类 繁 多, 病 变 的 出 现 率 极 高, 在 同 一 个 研 究 样 品 中 往 往 检 出 几 种 甚 至 十 几 种 病 变, 只 有 极 少 数 样 品 只 发 生 一 种 病 变 例 如, 在 例 猪 肝 和 例 牛 肝 中, 分 别 检 出 例 ( 占 %) 和 例 ( 占 %) 有 各 种 各 样 的 病 变, 病 变 种 类 多 达 种, 除 见 肝 细 胞 萎 缩 和 各 种 变 性 水 肿 囊 肿 淤 血 出 血 坏 死 钙 化 纤 维 组 织 增 生 炎 性 细 胞 浸 润 等 外, 还 发 现 细 菌 性 污 染 寄 生 虫 虫 卵 附 着 乃 至 恶 性 肿 瘤 生 长 与 见 于 癌 前 期 细 胞 的 病 理 性 核 分 裂 图 像 由 于 肝 组 织 变 性 坏 死 等 退 行 性 病 变 所 导 致 的 肝 硬 化 在 所 研 究 的 样 品 中 占 有 很 高 的 数 量, 尤 其 值 得 注 意. 从 各 个 样 品 检 出 的 种 种 病 变, 按 其 性 质 和 已 知 的 发 生 原 因 进 行 分 析, 有 足 够 的 理 由 证 明 它 们 有 的 涉 及 肝 脏 的 食 用 营 养 价 值 ; 有 的 则 显 示 卫 生 品 质 不 良 与 贮 藏 价 值 下 降 ; 有 的 则 有 碍 公 共 卫 生 或 与 动 物 和 人 类 的 某 些 疾 病 的 流 行 可 能 有 关, 不 一 而 足 由 于 所 检 测 的 样 品 大 多 数 不 只 存 在 一 两 种 病 变, 因 此, 各 个 样 品 存 在 的 问 题 是 常 常 几 种 不 良 影 响 同 时 存 在 如 在
华 南 农 业 大 学 学 报 第 卷 许 多 出 现 肝 脏 变 性 与 坏 死 的 样 品 中, 且 常 伴 随 发 生 结 缔 组 织 的 明 显 增 生, 这 就 意 味 着 这 种 肝 脏 既 有 卫 生 品 质 不 良, 同 时 还 表 明 其 可 食 部 分 与 营 养 价 值 降 低 ; 又 如 细 菌 性 污 染 与 寄 生 虫 虫 卵 附 着, 除 提 示 肝 脏 卫 生 品 质 不 良 和 不 利 于 贮 藏 ( 指 细 菌 性 污 染 ) 外, 还 可 能 与 动 物 或 人 类 的 某 些 疾 病 的 流 行 有 关 ; 市 场 食 用 动 物 肝 脏 出 现 恶 性 肿 瘤 更 是 一 个 严 重 的 问 题, 涉 及 的 影 响 更 多, 值 得 注 意. 关 于 肝 内 卵 圆 细 胞 的 增 生 问 题, 文 献 上 曾 见 报 道 (, ), 指 出 这 种 细 胞 是 一 种 具 有 再 生 胆 管 上 皮 和 肝 细 胞 双 重 潜 力 的 干 细 胞 ( ), 属 胚 胎 性 储 备 细 胞 类 研 究 表 明, 它 见 于 正 常 的 胚 胎 性 肝 组 织 中, 成 年 后 的 肝 脏 内 则 极 少, 但 可 因 致 癌 物 质 的 作 用 而 增 生, 尤 其 是 多 出 现 于 诱 癌 过 程 的 癌 前 期 病 变 中, 作 者 在 寄 生 虫 性 肝 硬 化 的 样 品 中 发 现 这 种 细 胞 大 量 增 生, 而 且 见 到 卵 圆 细 胞 增 生 的 范 围 并 不 局 限 于 小 叶 间, 在 小 叶 内 肝 细 胞 间 也 可 发 现, 后 一 迹 象 有 助 于 卵 圆 细 胞 可 能 转 化 为 肝 细 胞 的 解 释 三 种 类 型 的 肝 硬 化 见 于 年 龄 不 大 的 肉 猪 是 一 种 很 不 正 常 的 现 象, 它 说 明 这 些 肉 猪 在 其 短 促 的 生 命 过 程 中 曾 经 受 到 某 些 不 良 因 素 的 侵 害, 发 生 过 肝 组 织 的 炎 性 和 破 坏 性 变 化, 以 后 才 形 成 了 肝 硬 化 鉴 于 当 前 猪 的 肝 硬 化 病 例 日 见 增 多, 对 肉 猪 的 肝 硬 化 作 为 专 题 进 行 研 究, 阐 明 其 发 生 原 因 和 机 理 及 制 订 控 制 方 法, 作 者 认 为 是 当 前 养 猪 业 中 一 个 十 分 重 要 的 课 题. 在 肉 猪 的 猪 肝 中 发 现 恶 性 肿 瘤 是 一 种 罕 见 的 现 象 在 这 批 为 数 例 的 猪 肝 内, 计 检 出 淋 巴 肉 瘤 例, 检 出 率 为 %, 这 比 人 类 恶 性 肿 瘤 的 平 均 检 出 率 约 为. % 高 出 很 多 倍 并 且 还 发 现 可 见 于 癌 前 期 病 变 组 织 和 肝 细 胞 恶 变 时 胞 核 的 病 理 性 核 分 裂 像 关 于 动 物 的 淋 巴 肉 瘤, 已 有 大 量 资 料 证 实 多 数 是 病 毒 性 的 ( 陈 玉 汉 等, ; 陈 玉 汉, ) 另 有 一 些 研 究 者 指 出 它 与 遗 传 基 因 有 关 (, ) 作 者 注 意 到 一 般 屠 宰 的 肉 猪, 其 年 龄 通 常 不 足 岁, 大 部 分 的 肉 猪 饲 养 期 只 有 几 个 月, 在 这 样 比 较 短 促 的 过 程 中, 由 化 学 性 致 癌 物 的 积 累 而 形 成 肿 瘤 的 可 能 性 较 小 但 有 关 它 的 真 正 原 因, 尚 需 进 一 步 探 讨 方 能 阐 明 至 于 肝 细 胞 中 出 现 胞 核 的 病 理 性 分 裂 像 也 是 一 种 不 多 见 的 现 象 因 为 在 正 常 的 肝 组 织 中, 很 难 找 到 这 种 核 有 丝 分 裂 像 ; 即 使 是 良 性 肿 瘤, 每 个 瘤 细 胞 中, 也 见 不 到 一 个 核 分 裂 像 而 在 恶 性 肿 瘤 里, 每 个 细 胞 往 往 就 有 个 以 上 的 核 分 裂 像, 尤 其 是 不 对 称 的 多 极 的 或 奇 形 怪 状 的 病 理 性 分 裂 像 ( 陈 玉 汉 等, ) 研 究 样 品 中 出 现 这 样 的 肝 细 胞, 显 示 核 内 染 色 体 分 布 上 的 易 位 缺 失 和 倒 置 等 现 象, 提 示 它 具 有 异 型 性 改 变 的 倾 向. 在 检 查 的 猪 和 牛 的 肝 脏 样 品 中, 分 别 发 现 %( / ) 和 %( / ) 有 细 菌 性 污 染 毫 无 疑 问, 食 用 肝 脏 受 到 细 菌 性 污 染, 其 卫 生 品 质 必 然 降 低, 并 且 易 于 腐 败 变 质, 不 利 于 贮 藏 ; 在 烹 调 不 当 的 情 况 下, 会 引 起 人 群 发 生 某 些 疾 病 ( 如 细 菌 性 食 物 中 毒 等 ) 至 于 这 种 污 染 是 发 生 于 屠 前 抑 或 屠 后, 作 者 认 为 屠 后 固 然 可 以 发 生, 但 不 能 排 除 屠 前 活 体 中 已 有 细 菌 感 染 的 可 能 性, 因 为 镜 检 显 示, 细 菌 既 见 于 肝 小 叶 内, 也 见 于 小 叶 间 的 血 管 之 中, 并 且 数 量 颇 多, 集 聚 有 大 量 细 菌 的 血 管, 有 的 其 周 围 组 织 结 构 完 好, 管 内 外 组 织 学 上 无 连 续 性 蔓 延 的 病 演 众 所 周 知, 动 物 死 后 血 液 循 环 已 经 停 止, 如 果 死 亡 后 其 肝 脏 受 到 细 菌 污 染, 除 非 伴 有 组 织 的 连 续 性 破 坏 并 波 及 血 管, 否 则 细 菌 是 无 法 进 入 血 行 中 的 此 外, 在 被 细 菌 污 染 的 肝 脏 变 性 与 坏 死 组 织 周 围, 出 现 了 纤 维 组 织 增 生, 这 更 说 明 细 菌 是 在 动 物 生 前 侵 入 的, 否 则 不 会 产 生 这 种 修 复 性 性 质 的 反 应. 本 研 究 曾 对 例 猪 肝 和 例 牛 肝, 进 行 了 广 泛 流 行 于 人 群 的 和 已 发 生 于 猪 和 牛 等 动
第 期 杨 守 凯 等 : 食 用 动 物 肝 脏 的 病 理 学 研 究 物 ( 律 祥 君, ; 徐 宜 为 等, ; 陈 玉 汉, ) 的 人 乙 型 肝 炎 表 面 抗 原 ( ) 阳 性 物 质 检 测 但 均 获 阴 性 结 果, 这 可 能 与 猪 的 来 源 年 龄 等 许 多 原 因 有 关, 淀 粉 样 物 质 的 检 测 也 获 阴 性. 本 项 研 究 提 供 的 资 料, 如 实 反 映 当 前 广 州 市 居 民 食 用 的 猪 肝 和 牛 肝 存 在 着 比 较 严 重 的 卫 生 品 质 问 题 作 者 认 为 目 前 这 样 的 肉 食 卫 生 状 况, 与 广 州 市 作 为 我 国 较 早 改 革 开 放 的 大 城 市 的 地 位 很 不 相 称 江 泽 民 总 书 记 不 久 前 指 出, 肉 品 检 验 是 关 系 到 亿 万 人 民 身 体 健 康 的 大 问 题 ( 刘 振 英 等, ) 广 州 市 肉 食 供 应 上 这 种 落 后 的 现 象 亟 应 迅 速 改 进 作 者 认 为 : 改 进 这 种 状 况 的 措 施 应 该 是 综 合 性 的, 包 括 加 强 牲 畜 屠 前 兽 医 防 疫 检 疫 工 作 ; 迅 速 改 变 目 前 多 屠 场 分 散 屠 宰 和 地 下 屠 场 违 法 屠 宰 的 混 乱 局 面 ( 据 新 闻 媒 介 透 露, 近 年 广 州 市 合 法 的 与 不 合 法 的 屠 场 多 达 多 个 ); 认 真 提 高 肉 检 人 员 的 政 治 思 想 水 平 工 作 责 任 感 和 业 务 素 质 ; 改 善 屠 宰 场 卫 生 环 境 与 屠 宰 产 品 的 运 输 和 贮 藏 工 作 此 外, 屠 宰 肉 检 工 作 由 于 受 时 间 限 制, 主 要 采 用 感 官 检 查 方 法, 建 议 对 部 分 肉 眼 难 以 判 断 的 病 变, 配 合 以 其 他 的 检 测 手 段 如 组 织 病 理 学 组 织 化 学 与 微 生 物 学 进 行 诊 断, 以 提 高 检 验 水 准 对 于 卫 生 品 质 不 良 特 别 是 有 碍 公 共 卫 生 与 可 能 造 成 疾 病 流 行 的 屠 宰 产 品, 应 按 规 定 处 理, 不 能 单 纯 考 虑 经 济 利 益 而 危 害 群 众 健 康 参 考 文 献 刘 振 英, 何 平, 何 正.. 要 提 倡 讲 真 话 : 江 泽 民 总 书 记 与 八 届 全 国 人 大 四 次 会 议 安 徽 代 表 团 一 席 谈. 人 民 日 报, 月 日, 第 版 陈 玉 汉, 陈 灼 怀, 肖 振 德.. 在 广 东 省 的 动 物 中 检 出 的 肿 瘤 ( 第 版 ). 华 南 农 学 院 学 报, ( ): ~ 陈 玉 汉.. 家 畜 肿 瘤 的 病 因. 中 国 兽 医 杂 志, ( ): ~ 陈 玉 汉, 陈 灼 怀, 肖 振 德.. 家 畜 家 禽 肿 瘤 学. 广 州 : 广 东 科 技 出 版 社, 律 祥 君.. 黄 牛 感 染 人 乙 型 肝 炎 的 研 究 初 报. 中 国 人 兽 共 患 病 杂 志, ( ): ~ 徐 宜 为, 初 秀.. 动 物 的 类 乙 型 肝 炎 研 究 进 展. 中 国 兽 医 科 技, ( ): ~ 凌 启 波.. 实 用 病 理 特 殊 染 色 和 组 织 化 学 技 术. 广 州 : 广 东 高 等 教 育 出 版 社, ~, ~, ~, ~, ~.., -, ' - - - -., : ~..., ( ): ~ (.,..,, ) 见 中 国 兽 医 病 理 学 分 会 第 七 次 学 术 讨 论 会 论 文 集, ~ 页
华 南 农 业 大 学 学 报 第 卷, -., - - ( / ) - - ( / ).,,,,,...,,. ; ; ; ; ( 上 接 第 页 ) (.,..,, ). /. -,, /( ). -. : -,,,,,,. ( ) ( )... ; ; ; ;