前 言 本 标 准 4.4 营 养 指 标 7 检 验 方 法 8 抽 样 9 判 定 规 则 为 推 荐 性 条 款, 其 余 为 强 制 性 本 标 准 代 替 DB31/160-1995 学 生 盒 饭 营 养 及 卫 生 要 求 本 标 准 与 DB31/160-1995 相 比 主 要 变

备 案 号 : DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/ 160 2005 代 替 DB31/160-1995 盒 饭 卫 生 与 营 养 要 求 2005-10-12 发 布 2006-03-01 实 施 上 海 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布

前 言 本 标 准 4.4 营 养 指 标 7 检 验 方 法 8 抽 样 9 判 定 规 则 为 推 荐 性 条 款, 其 余 为 强 制 性 本 标 准 代 替 DB31/160-1995 学 生 盒 饭 营 养 及 卫 生 要 求 本 标 准 与 DB31/160-1995 相 比 主 要 变 化 如 下 : 将 适 用 范 围 调 整 为 所 有 盒 饭, 包 括 学 生 盒 饭 和 社 会 盒 饭 ; 对 原 标 准 的 结 构 进 行 了 修 改, 增 加 了 食 品 添 加 剂 加 工 供 应 卫 生 要 求 贮 存 及 运 输 要 求 ; 增 加 了 盒 饭 冷 藏 盒 饭 加 热 保 温 盒 饭 和 高 温 灭 菌 盒 饭 等 定 义 ; 调 整 了 微 生 物 指 标 的 规 定 ; 调 整 了 学 生 盒 饭 营 养 指 标 的 规 定 ; 增 加 了 附 录 A 盒 饭 加 工 供 应 卫 生 要 求 附 录 B 推 荐 的 盒 饭 加 工 供 应 过 程 危 害 分 析 关 键 控 制 点 管 理 模 式 和 附 录 C 盒 饭 中 心 温 度 的 测 定 方 法 本 标 准 的 附 录 A 为 规 范 性 附 录, 附 录 B 附 录 C 为 资 料 性 附 录 本 标 准 由 上 海 市 食 品 药 品 监 督 所 提 出 本 标 准 由 上 海 市 食 品 卫 生 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口 本 标 准 由 上 海 市 食 品 药 品 监 督 所 负 责 起 草 本 标 准 主 要 起 草 人 : 李 洁 邱 从 乾 张 磊 本 标 准 所 代 替 标 准 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为 : DB31/160-1995 I

盒 饭 卫 生 与 营 养 要 求 1 范 围 本 标 准 规 定 了 盒 饭 的 定 义 指 标 要 求 食 品 添 加 剂 加 工 供 应 卫 生 要 求 检 验 方 法 抽 样 判 定 规 则 包 装 标 识 贮 存 运 输 和 保 质 期 本 标 准 适 用 于 集 中 加 工 分 装 分 送 的 盒 装 主 食 和 菜 肴 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为 本 标 准 的 条 款 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 随 后 所 有 的 修 改 单 ( 不 包 括 勘 误 的 内 容 ) 或 修 订 版 均 不 适 用 于 本 标 准, 然 而, 鼓 励 根 据 本 标 准 达 成 协 议 的 各 方 研 究 是 否 可 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 GB2760 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 GB/T4789.2 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定 GB/T4789.3 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 测 定 GB/T4789.4 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌 测 定 GB/T4789.5 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 志 贺 氏 菌 测 定 GB/T4789.10 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 葡 萄 球 菌 测 定 GB/T4789.26 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 罐 头 食 品 商 业 无 菌 的 检 验 GB/T5009.3 食 品 中 水 分 的 测 定 方 法 GB/T5009.4 食 品 中 灰 分 的 测 定 方 法 GB/T5009.5 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 方 法 GB/T5009.6 食 品 中 脂 肪 的 测 定 方 法 GB/T5009.10 食 品 中 粗 纤 维 的 测 定 方 法 GB7718 预 包 装 食 品 标 签 通 则 GB14881 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 卫 生 部 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 3.1 盒 饭 指 集 中 加 工 分 装 分 送 的 盒 装 主 食 和 菜 肴 3.2 冷 藏 盒 饭 指 主 食 和 菜 肴 烧 煮 后 充 分 冷 却 ( 在 2 小 时 内 须 使 中 心 温 度 降 至 10 以 下 ), 并 在 中 心 温 度 10 以 下 条 件 分 装 贮 存 运 输, 食 用 前 须 加 热 至 中 心 温 度 不 低 于 70 的 盒 饭 3.3 加 热 保 温 盒 饭 指 主 食 和 菜 肴 烧 煮 后 加 热 保 温, 在 食 用 前 中 心 温 度 始 终 保 持 在 60 以 上 的 盒 饭 3.4 高 温 灭 菌 盒 饭 指 主 食 和 菜 肴 盛 装 于 密 闭 容 器 中 经 高 温 灭 菌, 达 到 商 业 无 菌 要 求, 可 在 常 温 下 保 存 的 盒 饭 3.5 学 生 盒 饭 指 配 送 给 中 小 学 校 供 学 生 食 用 的 盒 饭 1

3.6 社 会 盒 饭 指 供 应 除 中 小 学 校 学 生 以 外 的 人 群 食 用 的 盒 饭 3.7 中 心 温 度 指 块 状 或 有 容 器 存 放 的 液 态 食 品 或 食 品 原 料 的 中 心 部 位 的 温 度 4 指 标 要 求 4.1 原 料 要 求 原 料 应 符 合 相 应 的 标 准 和 有 关 规 定 4.2 感 官 要 求 具 有 饭 菜 的 正 常 色 泽 气 味 滋 味 及 组 织 状 态, 不 得 有 酸 败 发 霉 等 异 味, 食 品 内 外 不 得 有 外 来 杂 质 和 污 染 物 4.3 微 生 物 指 标 4.3.1 冷 藏 盒 饭 ( 包 括 冷 藏 状 态 产 品 和 加 热 后 产 品 ) 加 热 保 温 盒 饭 应 符 合 表 1 的 规 定 表 1 冷 藏 盒 饭 加 热 保 温 盒 饭 微 生 物 指 标 项 目 指 标 菌 落 总 数,cfu/g 100000 大 肠 菌 群,MPN/100g < 30 致 病 菌 ( 沙 门 氏 菌 志 贺 氏 菌 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ) 不 得 检 出 4.3.2 高 温 灭 菌 盒 饭 应 符 合 商 业 无 菌 的 要 求 4.4 营 养 指 标 学 生 盒 饭 ( 以 1 周 盒 饭 平 均 值 计 ) 应 符 合 表 2 的 规 定 表 2 学 生 盒 饭 营 养 指 标 指 标 项 目 15-17 岁 ( 高 6-10 岁 ( 小 学 ) 11-14 岁 ( 初 中 ) 中 ) 热 能 [Kcal,(MJ)/ 盒 ] 840(3.51) 960(4.02) 1160(4.85) 蛋 白 质 (g/ 盒 ) 28 30 34 脂 肪 (g/ 盒 ) 23-28 27-32 32-39 5 食 品 添 加 剂 5.1 使 用 的 食 品 添 加 剂 质 量 应 符 合 相 应 的 标 准 和 有 关 规 定 5.2 使 用 的 食 品 添 加 剂 的 品 种 和 使 用 量 应 符 合 GB2760 的 规 定 6 加 工 供 应 卫 生 要 求 应 符 合 附 录 A 附 录 B 的 规 定 7 检 验 方 法 7.1 感 官 指 标 取 50g 以 上 试 样, 观 察 其 色 泽 气 味 滋 味 及 组 织 状 态 是 否 符 合 4.2 的 要 求 7.2 微 生 物 指 标 7.2.1 菌 落 总 数 按 GB/T4789.2 规 定 的 方 法 检 验 7.2.2 大 肠 菌 群 2

按 GB/T4789.3 规 定 的 方 法 检 验 7.2.3 致 病 菌 按 GB/T4789.4 GB/T4789.5 GB/T4789.10 规 定 的 方 法 检 验 7.2.4 商 业 无 菌 按 GB/T4789.26 规 定 的 方 法 检 验 7.3 营 养 指 标 7.3.1 蛋 白 质 样 品 预 处 理 : 将 主 食 和 菜 肴 粉 碎 后 混 匀, 按 GB/T5009.5 规 定 的 方 法 测 定 蛋 白 质 ; 计 算 公 式 :X 1 =(P m)/100 式 中 :X 1 盒 饭 中 蛋 白 质 含 量,g/ 盒 ; P 蛋 白 质 测 定 值,%; m 盒 饭 净 重,g/ 盒 注 : 蛋 白 质 换 算 系 数 为 6.25 7.3.2 脂 肪 样 品 预 处 理 : 将 主 食 和 菜 肴 粉 碎 后 混 匀, 按 GB/T5009.6 规 定 的 方 法 测 定 脂 肪 ; 计 算 公 式 :X 2 =(F m)/100 式 中 :X 2 盒 饭 中 脂 肪 含 量,g/ 盒 ; F 脂 肪 测 定 值,%; m 盒 饭 净 重,g/ 盒 7.3.3 热 能 按 GB/T5009.3 规 定 的 方 法 测 定 水 分 ; 按 GB/T5009.4 规 定 的 方 法 测 定 灰 分 ; 按 GB/T5009.10 规 定 的 方 法 测 定 粗 纤 维 ; C=(100-A 1 -A 2 -P-F-A 3 ) m/100 X 3 =(X 1 +C) 4+X 2 9 X 3 = X 3 0.004184 式 中 :A 1 水 分 测 定 值,%; A 2 灰 分 测 定 值,%; A 3 粗 纤 维 测 定 值,%; m 盒 饭 净 重,g/ 盒 ; P 蛋 白 质 测 定 值,%; F 脂 肪 测 定 值,%; X 3 盒 饭 中 热 能 值,Kcal/ 盒 ; X 1 盒 饭 中 蛋 白 质 含 量,g/ 盒 ; C 盒 饭 中 碳 水 化 物 含 量,g/ 盒 ; X 2 盒 饭 中 脂 肪 含 量,g/ 盒 ; X 3 盒 饭 中 热 能 值,MJ/ 盒 8 抽 样 8.1 出 厂 检 验 8.1.1 抽 样 方 法 与 数 量 同 一 工 艺 条 件 生 产 线 班 次 ( 冷 藏 盒 饭 以 8 小 时 计, 加 热 保 温 为 单 餐 ) 类 别 的 产 品 为 一 批, 每 批 随 机 抽 取 5 件 样 品,3 件 用 作 感 官 检 验 及 中 心 温 度 指 标 测 定,2 件 作 微 生 物 指 标 检 验 8.1.2 出 厂 检 验 项 目 3

每 批 盒 饭 均 需 对 品 种 感 官 标 签 菌 落 总 数 及 大 肠 菌 群 ( 或 商 业 无 菌 ) 中 心 温 度 进 行 检 验, 检 验 结 果 应 予 记 录 并 保 存 1 年 以 上 8.1.3 产 品 留 样 每 批 产 品 的 所 有 品 种 应 留 样 冷 藏 或 加 热 保 温 盒 饭 应 按 品 种 分 别 放 入 专 用 容 器, 在 冰 箱 内 存 放 至 超 过 保 质 期 限 48 小 时 以 上, 每 个 品 种 的 留 样 量 不 少 于 100 克 ; 高 温 灭 菌 盒 饭 应 保 存 至 超 过 保 质 期 限 2 天 以 上, 每 批 次 产 品 每 个 品 种 主 食 和 菜 肴 的 留 样 量 分 别 不 少 于 100 克 8.2 型 式 检 验 8.2.1 每 年 进 行 一 次, 发 生 下 列 情 况 之 一 也 应 进 行 : a) 更 改 关 键 工 艺 ; b) 停 产 三 个 月 后, 恢 复 生 产 时 ; c) 国 家 质 量 监 督 机 构 提 出 型 式 检 验 要 求 时 8.2.2 抽 样 方 法 和 数 量 从 任 何 一 批 产 品 中 随 机 抽 取 5 件 样 品,3 件 用 作 感 官 检 验 及 中 心 温 度 指 标 测 定,2 件 作 微 生 物 指 标 检 验 8.2.3 型 式 检 验 项 目 应 包 括 本 标 准 要 求 中 除 营 养 指 标 外 的 全 部 项 目 8.3 营 养 指 标 检 验 检 验 时 每 天 随 机 抽 取 3 件 同 批 盒 饭 样 品 进 行 热 能 蛋 白 质 和 脂 肪 值 的 测 定, 取 平 均 值, 连 续 抽 样 测 定 1 周 9 判 定 规 则 9.1 出 厂 检 验 结 果, 如 感 官 要 求 不 合 格 时, 从 该 批 盒 饭 中 加 倍 抽 样 复 验, 复 验 结 果 仍 不 合 格, 判 定 该 产 品 为 不 合 格 品 ; 其 他 检 验 项 目 中 有 一 项 ( 及 以 上 ) 不 合 格, 判 定 该 批 产 品 为 不 合 格 品 9.2 型 式 检 验 结 果, 检 验 项 目 中 有 一 项 ( 及 以 上 ) 不 合 格, 判 定 该 批 产 品 为 不 合 格 品 9.3 营 养 指 标 以 1 周 内 测 得 的 各 项 营 养 指 标 的 平 均 值 进 行 判 定, 如 三 项 指 标 平 均 值 中 有 一 项 ( 及 以 上 ) 不 符 合 4.4 规 定, 判 定 该 周 盒 饭 营 养 指 标 不 合 格 10 标 志 包 装 运 输 贮 存 10.1 标 志 采 用 零 售 方 式 供 应 的 盒 饭 标 签 应 符 合 GB7718 供 应 学 校 企 事 业 单 位 等 团 体 的 盒 饭, 应 在 盛 装 盒 饭 的 箱 体 表 面 标 明 品 名 厂 名 生 产 日 期 及 时 间 保 质 期 限 保 存 条 件 及 食 用 方 法 10.2 包 装 主 食 和 菜 肴 的 盛 装 应 当 采 用 一 次 性 或 不 锈 钢 等 其 他 符 合 工 艺 要 求 材 质 制 成 的 餐 具, 餐 具 的 材 料 应 符 合 相 应 的 食 品 卫 生 标 准 和 要 求 非 一 次 性 餐 具 在 使 用 前 应 彻 底 清 洗, 并 采 用 湿 热 消 毒 10.3 贮 存 冷 藏 盒 饭 应 在 10 以 下 的 温 度 贮 存, 使 盒 饭 中 心 温 度 保 持 在 10 以 下 加 热 保 温 盒 饭 贮 存 应 在 具 有 加 热 或 保 温 装 置 的 设 备 或 容 器 中, 使 盒 饭 中 心 温 度 保 持 在 60 以 上 10.4 运 输 盒 饭 运 输 应 当 采 用 封 闭 式 专 用 车 辆 冷 藏 盒 饭 运 输 车 辆 应 配 备 制 冷 装 置, 使 盒 饭 中 心 温 度 保 持 在 10 以 下 加 热 保 温 盒 饭 运 输 车 辆 应 使 运 输 时 盒 饭 中 心 温 度 保 持 在 60 以 上 车 辆 运 输 前 应 进 行 清 洗 消 毒, 在 运 输 装 卸 过 程 中 应 当 注 意 操 作 卫 生, 防 止 盒 饭 污 染 11 保 质 期 4

冷 藏 盒 饭 ( 包 括 主 食 和 菜 肴 ) 从 烧 熟 至 食 用 的 时 间 不 得 超 过 24 小 时, 加 热 保 温 盒 饭 ( 包 括 主 食 和 菜 肴 ) 从 烧 熟 至 食 用 的 时 间 不 得 超 过 3 小 时 5

附 录 A ( 规 范 性 附 录 ) 盒 饭 加 工 供 应 卫 生 要 求 A.1 生 产 加 工 场 所 和 设 施 卫 生 要 求 A.1.1 具 有 与 供 应 方 式 品 种 数 量 相 适 应 的 独 立 分 隔 的 原 料 储 藏 粗 加 工 切 配 烹 调 餐 具 及 工 用 具 清 洗 消 毒 饭 菜 暂 存 盒 饭 分 装 成 品 贮 存 等 专 用 场 地 A.1.2 各 专 用 场 地 及 设 备 应 按 照 粗 加 工 切 配 主 副 食 品 烹 调 盒 饭 分 装 及 成 品 贮 存 的 顺 序 合 理 布 局, 食 品 加 工 处 理 流 程 应 为 生 进 熟 出 的 单 一 流 向, 并 应 能 防 止 在 贮 存 操 作 中 产 生 交 叉 污 染 A.1.3 有 相 应 的 更 衣 盥 洗 照 明 通 风 防 尘 防 蝇 防 鼠 污 水 排 放 存 放 废 弃 物 的 设 施 A.1.4 生 产 冷 藏 或 加 热 保 温 盒 饭 的, 应 设 立 盒 饭 分 装 专 间 专 间 内 应 设 紫 外 线 灭 菌 灯 二 次 更 衣 及 流 动 水 清 洗 消 毒 池 等 设 施 采 用 冷 藏 方 式 加 工 的, 专 间 内 还 应 设 空 调 温 度 计 等 设 施, 空 调 设 施 应 可 使 专 间 操 作 时 室 温 控 制 在 25 以 下 A.1.5 采 用 冷 藏 方 式 加 工 盒 饭 的, 应 配 备 盒 饭 冷 却 设 备 ( 如 真 空 冷 却 机 ) 或 设 立 盒 饭 冷 却 专 间 采 用 专 间 方 式 冷 却 的, 专 间 应 内 设 降 温 紫 外 线 灭 菌 灯 温 度 计 等 设 施 A.1.6 生 产 加 热 保 温 盒 饭 应 配 备 膳 食 加 热 设 施 ( 如 加 热 柜 蒸 箱 ), 以 及 膳 食 贮 存 配 送 时 的 保 温 设 施 ( 如 保 温 性 能 良 好 的 周 转 箱 ) A.1.7 场 所 与 设 施 的 其 他 要 求 应 当 符 合 GB14881 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 和 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 的 规 定 A.2 生 产 加 工 场 地 面 积 要 求 冷 藏 盒 饭 加 热 保 温 盒 饭 生 产 企 业 加 工 场 地 面 积 应 符 合 表 3 的 规 定 表 3 冷 藏 盒 饭 加 热 保 温 盒 饭 生 产 场 地 面 积 要 求 学 生 盒 饭 生 产 加 工 批 产 量 批 产 量 批 产 量 场 地 3000 份 以 下 3000 份 以 上 1000 份 以 下 全 部 场 地 500m 2 300m 2 粗 加 工 切 批 产 量 配 及 主 副 食 品 200m 2 每 增 加 1000 100m 2 烹 调 份, 总 面 积 及 盒 饭 分 装 100m 2 各 专 用 场 地 50m 2 专 间 面 积 均 应 分 冷 却 专 间 50m 2 别 增 加 25 % 25m 2 以 上 与 加 工 数 与 加 工 数 成 品 贮 存 量 相 适 应 量 相 适 应 社 会 盒 饭 批 产 量 1000 份 -3000 份 批 产 量 每 增 加 500 份, 总 面 积 及 各 专 用 场 地 面 积 均 应 分 别 增 加 25% 以 上 批 产 量 3000 份 以 上 批 产 量 每 增 加 1000 份, 总 面 积 及 各 专 用 场 地 面 积 均 应 分 别 增 加 25 % 以 上 A.3 加 工 供 应 过 程 卫 生 要 求 A.3.1 盒 饭 中 的 食 品 应 当 烧 熟 煮 透, 其 中 心 温 度 不 得 低 于 70 不 得 加 工 供 应 生 拌 菜 改 刀 熟 食 生 食 水 产 品 以 及 国 家 和 本 市 禁 止 出 售 的 其 他 食 品 6

A.3.2 接 触 食 品 的 各 种 机 械 设 备 工 用 具 容 器 包 装 材 料 必 须 符 合 卫 生 标 准 和 卫 生 要 求, 接 触 待 加 工 和 直 接 入 口 食 品 的 容 器 工 用 具 应 当 有 明 显 的 区 分 标 记, 严 格 分 开 使 用 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器 和 工 具 使 用 后 应 当 严 格 清 洗, 并 保 持 清 洁, 使 用 前 需 进 行 消 毒 A.3.3 加 工 供 应 过 程 的 其 他 要 求 应 当 符 合 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 的 规 定 A.4 卫 生 管 理 要 求 A.4.1 盒 饭 生 产 企 业 应 加 强 自 身 卫 生 管 理, 建 立 健 全 各 项 卫 生 制 度, 建 立 盒 饭 卫 生 质 量 检 验 机 构, 配 备 专 职 食 品 卫 生 管 理 人 员 和 检 验 人 员 检 验 机 构 应 配 备 微 生 物 检 验 等 实 验 室 基 本 设 备, 具 有 对 规 范 和 标 准 规 定 的 食 品 的 品 种 感 观 标 签 菌 落 总 数 及 大 肠 菌 群 ( 或 商 业 无 菌 ) 中 心 温 度 和 接 触 直 接 入 口 食 品 餐 用 具 表 面 大 肠 菌 群 等 项 目 进 行 检 验 的 能 力 A.4.2 盒 饭 生 产 企 业 应 每 天 对 盒 饭 分 装 工 用 具 餐 具 接 触 直 接 入 口 食 品 从 业 人 员 双 手 操 作 台 面 等 盒 饭 加 工 环 节 进 行 大 肠 菌 群 定 性 检 验 检 验 结 果 应 予 记 录 并 保 存 1 年 以 上 A.4.3 盒 饭 生 产 企 业 应 建 立 食 品 留 样 制 度, 并 配 备 实 施 食 品 留 样 的 专 用 容 器 和 设 施, 按 8.1.3 要 求 进 行 留 样 A.4.4 食 品 从 业 人 员 应 当 按 有 关 规 定 取 得 健 康 合 格 证 明 和 食 品 卫 生 培 训 合 格 证 明 做 好 个 人 卫 生, 不 留 长 指 甲, 不 涂 指 甲 油, 不 戴 外 露 饰 物 上 岗 前 和 便 后 应 洗 净 双 手, 操 作 时 必 须 穿 戴 清 洁 的 浅 色 工 作 衣 帽, 进 入 分 装 专 间 时 应 重 新 更 换 清 洁 工 作 服 洗 手 消 毒 并 戴 口 罩 A.4.5 食 品 从 业 人 员 在 出 现 咳 嗽 腹 泻 发 热 呕 吐 等 有 碍 于 食 品 卫 生 的 病 症 时, 应 立 即 脱 离 工 作 岗 位, 待 查 明 病 因 排 除 有 碍 食 品 卫 生 的 病 症 或 治 愈 后, 方 可 重 新 上 岗 A.4.6 卫 生 管 理 的 其 他 要 求 应 当 符 合 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 的 规 定 A.5 营 养 管 理 要 求 A.5.1 学 生 盒 饭 生 产 企 业 应 配 备 专 职 或 兼 职 的 营 养 师 ( 士 ) A.5.2 营 养 师 ( 士 ) 应 定 期 对 学 生 盒 饭 的 热 能 蛋 白 质 脂 肪 等 营 养 素 进 行 评 估, 指 导 企 业 合 理 配 置 菜 谱, 使 加 工 的 盒 饭 符 合 本 标 准 营 养 指 标 的 要 求 7

附 录 B ( 资 料 性 附 录 ) 推 荐 的 盒 饭 加 工 供 应 过 程 危 害 分 析 关 键 控 制 点 管 理 模 式 B.1 实 施 危 害 分 析 关 键 控 制 点 管 理 的 原 则 盒 饭 生 产 企 业 在 执 行 卫 生 规 范 和 良 好 操 作 规 范 的 基 础 上, 根 据 自 身 情 况 制 定 各 岗 位 操 作 卫 生 要 求, 运 用 危 害 分 析 关 键 控 制 点 的 原 理 进 行 卫 生 管 理 B.2 盒 饭 加 工 供 应 过 程 关 键 控 制 点 的 设 置 及 监 控 方 法 B.2.1 烹 调 中 心 温 度 : 由 加 工 人 员 对 每 批 产 品 烹 调 时 选 择 体 积 最 大 的 测 量 中 心 温 度 1 次, 卫 生 管 理 人 员 至 少 每 3 小 时 抽 查 1 次 B.2.2 烹 调 后 2 小 时 中 心 温 度 ( 冷 藏 盒 饭 ): 由 加 工 人 员 在 每 批 产 品 烹 调 后 2 小 时 时 测 量 中 心 温 度 1 次, 卫 生 管 理 人 员 至 少 每 6 小 时 抽 查 1 次 B.2.3 成 品 贮 存 温 度 ( 冷 藏 盒 饭 及 加 热 保 温 盒 饭 ): 由 成 品 管 理 人 员 至 少 每 2 小 时 测 量 1 次 ( 或 检 查 自 动 温 度 记 录 1 次 ), 卫 生 管 理 人 员 至 少 每 天 抽 查 1 次 B.2.4 成 品 运 输 温 度 ( 冷 藏 盒 饭 及 加 热 保 温 盒 饭 ): 由 运 输 人 员 在 出 厂 及 到 达 每 个 供 餐 点 时 各 测 量 1 次, 卫 生 管 理 人 员 至 少 每 周 抽 查 1 次 B.2.5 成 品 贮 存 时 间 ( 冷 藏 盒 饭 及 加 热 保 温 盒 饭 ): 由 运 输 人 员 在 分 送 到 每 个 供 餐 点 时 查 验 盒 饭 生 产 日 期 时 间, 卫 生 管 理 人 员 至 少 每 周 抽 查 1 次 B.2.6 食 用 前 加 热 温 度 ( 冷 藏 盒 饭 ): 根 据 定 餐 方 设 施 推 荐 加 热 数 量 及 时 间, 至 少 每 周 测 量 1 次 加 热 后 中 心 温 度 B.3 盒 饭 加 工 过 程 其 他 重 要 控 制 环 节 的 设 置 及 监 控 方 法 B.3.1 从 业 人 员 的 健 康 状 况 和 个 人 卫 生 执 行 状 况 : 卫 生 管 理 人 员 至 少 每 天 检 查 1 次 B.3.2 消 毒 温 度 及 消 毒 液 浓 度 : 由 操 作 人 员 对 每 批 餐 具 消 毒 温 度 测 量 1 次, 每 小 时 对 工 用 具 消 毒 液 浓 度 测 量 1 次, 卫 生 管 理 人 员 至 少 每 天 抽 查 1 次 B.3.3 原 料 验 收 : 由 原 料 管 理 人 员 对 每 批 采 购 原 料 索 取 卫 生 许 可 证 和 检 验 合 格 证 或 化 验 单, 并 进 行 感 观 检 验, 卫 生 管 理 人 员 至 少 每 天 抽 查 1 次 B.3.4 原 料 冷 库 温 度 : 由 冷 库 管 理 人 员 至 少 每 6 小 时 测 量 1 次 ( 或 检 查 自 动 温 度 记 录 1 次 ), 卫 生 管 理 人 员 至 少 每 天 抽 查 1 次 B.4 纠 偏 与 记 录 B.4.1 检 查 时 发 现 生 产 过 程 不 符 合 规 范 要 求 的, 应 及 时 查 找 原 因 进 行 改 进 ; 原 料 不 符 合 规 范 要 求 的, 应 视 情 况 退 货 或 重 新 进 行 感 观 检 验, 感 观 不 符 卫 生 要 求 的 予 以 销 毁 ; 不 符 合 规 范 要 求 时 段 生 产 的 成 品, 应 视 情 况 进 行 重 新 热 加 工 或 销 毁 B.4.2 各 项 检 查 内 容 应 做 好 记 录, 保 存 1 年 以 上 8

附 录 C ( 资 料 性 附 录 ) 盒 饭 中 心 温 度 的 测 定 方 法 C.1 盒 饭 中 心 温 度 的 测 定 方 法 随 机 抽 取 3 件 同 批 盒 饭 样 品, 用 中 心 温 度 计 测 量 米 饭 中 心 点 温 度 或 菜 肴 中 心 点 温 度 ( 如 米 饭 与 菜 肴 同 盒 盛 放, 则 应 分 别 测 量 米 饭 和 菜 肴 温 度, 取 平 均 值 为 该 件 样 品 中 心 温 度 ), 以 3 件 样 品 测 定 值 的 平 均 值 为 该 批 盒 饭 的 中 心 温 度 9