一 儿 童 菜 谱 ( 一 ) 肉 类 肉 丝 炒 胡 萝 卜 瘦 猪 肉 50 克, 胡 萝 卜 200 克, 香 菜 2 克, 炒 菜 用 油 50 克, 滑 肉 用 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 香 油 3 克, 酱 油 5 克, 料 酒 2 克, 醋 5 克, 味 精 1 克, 精 盐 3 克, 水 淀 粉 10 克 1 将 胡 萝 卜 洗 净, 切 成 细 丝 ; 香 菜 洗 净, 切 段 待 用 2 将 瘦 猪 肉 切 成 细 丝, 放 入 盆 内, 加 入 水 淀 粉 10 克 精 盐 1 克 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 开 捞 出 3 将 炒 菜 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 胡 萝 卜 丝 煸 炒 断 生, 加 入 肉 丝 搅 拌 均 匀, 再 加 入 酱 油 精 盐 醋 料 酒, 炒 熟 后 加 入 味 精 香 油 香 菜, 搅 匀 出 锅 即 成 肉 丝 炒 海 带 肥 瘦 猪 肉 50 克, 水 发 海 带 200 克, 炒 菜 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 3 克, 白 糖 2 克, 葱 姜 末 各 1 克, 水 淀 粉 15 克 1 将 海 带 洗 净, 切 成 细 丝, 放 入 锅 中 蒸 15 分 钟, 视 海 带 软 烂 后, 取 出 待 用 2 将 肥 瘦 适 度 的 猪 肉 用 清 水 洗 净, 切 成 肉 丝 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 肉 丝, 用 猛 火 煸 炒 1~2 分 钟, 加 入 葱 姜 末 酱 油 搅 拌 均 匀, 投 入 海 带 丝 清 水 ( 以 漫 过 海 带 为 度 ) 精 盐, 再 以 急 火 炒 1~2 分 钟, 勾 芡 出 锅 即 成 肉 丝 炒 芹 菜 瘦 猪 肉 50 克, 净 芹 菜 200 克 炒 菜 用 油 50 克, 滑 肉 用 油 500 克 ( 耗 30 克 ), 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 3 克, 水 淀 粉 10 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 芹 菜 择 洗 干 净, 切 成 细 丝 ; 2 瘦 猪 肉 洗 净, 切 成 细 丝, 放 入 盆 内, 加 入 水 淀 粉 10 克 精 盐 2 克 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散 捞 出 3 将 炒 菜 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 芹 菜 煸 炒 断 生, 加 入 肉 丝 搅 拌 均 匀, 再 加 入 酱 油 精 盐 味 精 炒 匀 出 锅 即 成 1
肉 丝 炒 青 椒 瘦 猪 肉 50 克, 青 椒 250 克, 炒 菜 用 油 50 克, 滑 肉 用 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 香 油 3 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 水 淀 粉 100 克, 葱 姜 丝 各 2 克 1 将 青 椒 择 洗 干 净, 切 成 4 厘 米 长 的 丝 ; 瘦 猪 肉 洗 净, 切 成 4 厘 米 长 帘 子 棍 粗 细 的 丝, 放 入 盆 内, 加 入 10 克 水 淀 粉 2 克 精 盐 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散 捞 出 待 用 2 将 炒 菜 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 丝 炝 锅, 投 入 青 椒 丝 煸 炒 断 生, 放 入 肉 丝 搅 拌 匀, 加 入 酱 油 精 盐 水 少 许, 开 后 勾 芡, 淋 入 香 油 出 锅 即 成 肉 丝 炒 莴 笋 瘦 猪 肉 50 克, 净 莴 笋 200 克, 花 生 油 50 克, 滑 肉 用 油 500 克,( 约 耗 30 克 ) 酱 油 5 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 10 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 莴 笋 择 去 叶 削 去 皮, 洗 净 切 成 细 丝 ; 2 瘦 猪 肉 洗 净, 切 成 细 丝, 放 入 盆 内, 加 入 水 淀 粉 10 克 精 盐 2 克 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散 捞 出 3 将 炒 菜 用 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 莴 笋 煸 炒 断 生, 加 入 肉 丝 搅 拌 均 匀, 再 加 入 酱 油 精 盐 水 少 许, 开 后 勾 芡, 放 入 味 精 搅 匀 即 成 肉 丝 拌 芹 菜 猪 瘦 肉 50 克 芹 菜 150 克, 香 油 5 克, 味 精 1 克, 精 盐 3 克 1 将 芹 菜 去 掉 叶 根, 洗 净, 剖 开 切 成 帘 子 棍 粗 细 的 丝, 用 开 水 焯 一 下 捞 出, 用 凉 水 过 凉, 控 净 水 分 2 瘦 肉 切 成 6 厘 米 长 的 丝, 用 开 水 烫 一 下 捞 出 3 将 芹 菜 肉 丝 同 放 一 盘 内, 加 入 香 油 味 精 精 盐 拌 匀 即 成 肉 丝 炒 菠 菜 瘦 猪 肉 50 克, 菠 菜 250 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 5 克, 精 盐 3 克, 水 淀 粉 5 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 瘦 猪 肉 切 成 肉 丝, 放 入 盆 内, 加 入 精 盐 水 淀 粉 拌 匀 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散, 捞 出 沥 油 ; 2 菠 菜 择 洗 干 净 切 成 小 段 ; 韭 菜 择 洗 干 净 切 段 待 用 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 肉 丝 酱 油 精 盐 翻 炒 均 匀, 出 锅 即 成 肉 丝 炒 菠 菜 香 干 瘦 猪 肉 50 克, 菠 菜 250 克, 豆 腐 干 50 克 植 物 油 50 克, 酱 油 5 克, 精 盐 3 克, 水 淀 粉 5 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 瘦 猪 肉 切 成 肉 丝, 放 入 盆 内, 加 入 精 盐 水 淀 粉 拌 匀 上 浆, 用 热 锅 温 油 将 肉 丝 滑 散 捞 出 沥 油 ; 2
2 菠 菜 择 洗 干 净 切 段 ; 3 豆 腐 干 切 成 小 薄 片 待 用 ; 4 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 放 入 肉 丝 酱 油 精 盐 翻 炒 均 匀, 放 入 豆 腐 干 煸 炒 几 下, 最 后 投 入 菠 菜 煸 炒, 断 生 即 成 肉 丝 炒 白 菜 肥 瘦 猪 肉 50 克, 大 白 菜 心 250 克, 植 物 油 50 克, 香 油 3 克, 面 酱 10 克, 精 盐 3 克 葱 丝 10 克 1 将 猪 肉 切 成 丝 ; 大 白 菜 洗 净 切 成 丝, 香 菜 梗 洗 净 切 成 小 段 待 用 2 将 油 放 入 锅 内, 放 入 肉 丝 煸 炒 断 生, 加 入 葱 丝 面 酱 炒 匀, 然 后 放 入 白 菜 翻 炒, 至 白 菜 七 成 熟 时, 加 入 香 菜 梗 翻 炒 均 匀, 淋 入 香 油 即 成 肉 丝 炒 苦 瓜 苦 瓜 200 克, 瘦 猪 肉 50 克, 绿 红 小 辣 椒 20 克, 花 生 油 30 克, 酱 油 5 克, 醋 5 克, 精 盐 3 克, 白 糖 10 克, 料 酒 3 克, 味 精 2 克, 姜 3 克, 水 淀 粉 10 克 1 将 瘦 肉 切 丝, 用 水 淀 粉 10 克, 精 盐 1 克 浆 好 ; 2 苦 瓜 去 瓤 洗 净 切 丝 ; 红 绿 小 辣 椒 去 籽 洗 净 切 丝 3 炒 锅 放 油 烧 至 八 成 热, 将 肉 丝 滑 散 待 用 锅 内 留 底 油 放 小 辣 椒 苦 瓜 煸 炒 5~6 分 钟, 撒 入 精 盐, 再 将 肉 丝 倒 入 锅 中 翻 炒, 再 加 姜 丝 白 糖 酱 油 醋 味 精, 即 可 出 锅 装 盘 肉 末 烩 水 萝 卜 瘦 猪 肉 50 克, 水 萝 卜 200 克 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 10 克, 葱 青 蒜 各 少 许 1 将 猪 肉 剁 成 碎 末 ; 把 水 萝 卜 洗 净, 切 成 2 厘 米 见 方 的 丁, 用 开 水 烫 一 下 2 将 油 放 入 锅 内, 热 后 先 煸 葱 及 肉 末, 放 入 酱 油 略 炒, 投 入 水 萝 卜 炒 匀, 加 水 同 烧, 将 熟 时 放 入 精 盐 及 味 精 青 蒜, 用 水 淀 粉 勾 芡 即 成 肉 末 炒 菠 菜 瘦 猪 肉 50 克, 菠 菜 200 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 葱 姜 各 少 许 1 将 猪 肉 洗 净, 剁 成 碎 末 ; 菠 菜 择 洗 干 净, 切 成 3 厘 米 长 的 段 用 热 水 焯 一 下 待 用 2 将 油 放 入 锅 内, 热 后 先 煸 葱 姜, 然 后 将 肉 末 放 入, 煸 至 变 色, 加 入 酱 油 精 盐 翻 炒 均 匀, 投 入 菠 菜, 用 旺 火 急 炒 几 下 即 成 3
肉 末 烧 胡 萝 卜 肉 馅 50 克 胡 萝 卜 200 克, 酱 油 5 克, 料 酒 1 克, 醋 1 克, 精 盐 2 克, 味 精 2 克, 葱 姜 少 许, 淀 粉 2 克, 油 50 克 1 将 胡 萝 卜 洗 净, 切 成 2 厘 米 长 1 厘 米 宽 1 厘 米 厚 的 条 葱 姜 切 成 末 2 炒 锅 内 加 入 约 20 克 油, 烧 热 后 将 胡 萝 卜 放 入, 用 大 火 不 停 地 翻 炒, 使 胡 萝 卜 成 熟 变 色, 油 被 胡 萝 卜 吸 收 后 放 入 盘 中 3 炒 锅 上 火, 加 入 油 30 克, 烧 热 后 放 入 肉 馅 煸 炒, 加 入 葱 姜 末 酱 油 料 酒 醋 盐 味 精, 并 放 入 约 60~100 克 清 水 待 锅 开 后 将 胡 萝 卜 倒 入, 转 入 小 火 烧 约 10 分 钟, 使 胡 萝 卜 入 味, 然 后 将 淀 粉 溶 于 水, 倒 入 锅 中 把 汁 收 浓, 即 可 装 盘 肉 末 炒 芹 菜 瘦 猪 肉 50 克, 芹 菜 200 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 1 克, 料 酒 3 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 猪 肉 剁 碎 成 末 ; 芹 菜 择 洗 干 净, 切 碎, 用 开 水 焯 一 下 2 将 油 放 入 锅 内, 热 后 先 煸 葱 姜 末, 继 放 入 肉 末, 炒 散, 加 入 酱 油 料 酒 炒 几 下, 再 将 芹 菜 放 入, 一 同 炒 几 下 即 成 肉 末 炒 苦 瓜 瘦 猪 肉 末 50 克, 苦 瓜 200 克 酱 油 3 克, 料 酒 3 克, 盐 1.5 克, 味 精 1 克, 糖 5 克, 油 20 克, 葱 姜 少 许 1 将 苦 瓜 洗 净, 从 中 间 剖 开 去 瓤, 切 成 丝, 用 热 水 焯 一 下 葱 姜 分 别 切 成 细 丝 2 炒 锅 上 火, 加 入 油, 放 入 肉 末 煸 炒, 炒 熟 后 加 入 葱 姜 料 酒 酱 油, 略 炒 后 放 入 苦 瓜, 翻 炒 均 匀 后 加 入 糖 盐 味 精, 炒 熟 后 即 可 装 盘 肉 末 烧 菜 花 瘦 猪 肉 50 克, 菜 花 200 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 5 克, 精 盐 2 克, 料 酒 2 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 猪 肉 剁 碎 成 末 ; 2 菜 花 择 洗 干 净, 切 成 小 碎 花 瓣, 用 开 水 焯 一 下, 去 其 味 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 先 煸 葱 姜 末, 继 而 放 入 肉 末 炒 散, 加 入 酱 油 料 酒 炒 几 下, 再 将 菜 花 放 入 并 加 少 量 清 水 同 炒, 最 后 加 入 精 盐 炒 透 即 成 肉 末 炒 西 红 柿 4
瘦 猪 肉 50 克, 西 红 柿 200 克, 粉 皮 100 克 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 猪 肉 洗 净 剁 成 碎 末 ; 2 西 红 柿 洗 净, 用 开 水 烫 一 下, 去 皮 去 籽 切 成 小 片 ; 粉 皮 也 切 成 小 片 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 再 将 肉 末 放 入 炒 散, 加 入 酱 油 精 盐 略 炒, 投 入 西 红 柿 炒 几 下, 再 投 入 粉 皮, 用 旺 火 快 炒 几 下 即 成 肉 片 炒 黄 瓜 肥 瘦 猪 肉 50 克, 水 发 木 耳 50 克, 黄 瓜 250 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 水 淀 粉 2 0 克, 葱 姜 末 各 少 许 1 将 黄 瓜 洗 净 去 尾, 劈 为 两 半, 斜 刀 切 成 片 ; 木 耳 择 洗 干 净, 撕 成 小 块 ; 2 肥 瘦 猪 肉 切 成 小 肉 片 待 用 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 肉 片 煸 炒 断 生, 放 入 葱 姜 末 酱 油 精 盐, 视 肉 变 色, 投 入 木 耳 煸 炒 一 下, 再 投 入 黄 瓜 片 继 续 煸 炒 几 下, 加 入 少 许 水, 开 后, 勾 芡 出 锅 即 成 肉 片 烧 平 蘑 猪 瘦 肉 50 克 平 蘑 150 克, 酱 油 3 克, 盐 3 克, 料 酒 1 克, 醋 0.5 克, 味 精 1 克, 葱 2 克, 姜 2 克, 淀 粉 3 克, 油 50 克, 鸡 汤 100 克, 鸡 蛋 半 个 1 将 平 蘑 去 掉 老 根 及 不 可 食 部 分, 放 在 开 水 中 焯 一 下 备 用 2 猪 肉 切 片, 并 放 盐 1 克 料 酒 0.5 克 味 精 0.5 克 酱 油 1 克 淀 粉 1 克 半 个 鸡 蛋, 将 肉 片 抓 匀 葱 姜 切 成 片 3 炒 锅 上 火, 加 入 底 油, 烧 热 后 放 入 肉 片 煸 炒, 炒 到 肉 色 变 白 后, 加 入 葱 姜 酱 油 料 酒 醋 盐 鸡 汤, 烧 开 后 将 平 蘑 放 入 4 开 锅 后 转 用 微 火 烧 约 3~5 分 钟, 再 转 用 大 火, 加 入 味 精, 然 后 将 水 淀 粉 放 入 锅 中, 将 汁 均 匀 地 挂 在 肉 片 和 平 蘑 上, 即 可 装 盘 肉 片 烧 菜 花 瘦 猪 肉 100 克, 菜 花 200 克, 花 生 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 1 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 菜 花 洗 净, 切 成 小 碎 块, 用 开 水 焯 八 成 熟, 捞 出 待 用 ; 2 将 瘦 猪 肉 切 成 片 ( 宽 2 厘 米, 长 3 厘 米 ); 3 将 花 生 油 倒 入 锅 内, 烧 到 八 分 开, 将 葱 姜 末 放 入 锅 内 炒 一 下, 继 而 加 入 肉 片, 炒 成 白 色, 放 酱 油, 再 加 菜 花 同 炒, 加 盐 味 精 即 成 肉 片 烧 水 萝 卜 水 萝 卜 250 克, 青 蒜 5 克, 肥 瘦 小 肉 片 50 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 酱 油 10 克, 白 糖 5
3 克, 米 醋 2 克, 精 盐 3 克, 味 精 1 克, 料 酒 2 克, 葱 末 姜 末 少 许, 水 淀 粉 10 克 1 把 青 蒜 切 2 厘 米 长 的 段 ; 水 萝 卜 切 滚 刀 块, 用 七 成 热 油 炸 熟 呈 粉 红 色 捞 出 2 将 油 放 入 锅 内, 下 入 肉 片 煸 炒, 加 入 葱 姜 末 酱 油 白 糖 米 醋 精 盐 味 精 水, 投 入 萝 卜, 开 锅 后, 尝 好 味, 勾 芡, 撒 入 青 蒜, 加 进 料 酒 即 成 肉 片 炒 卷 心 菜 肥 瘦 猪 肉 50 克, 卷 心 菜 200 克, 花 生 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 3 克, 白 糖 3 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 猪 肉 洗 净, 切 成 薄 片 ; 2 卷 心 菜 洗 净, 去 蒂 切 成 象 眼 块 待 用 3 将 炒 锅 内 放 入 油, 热 后 下 入 肉 片 煸 炒 断 生, 加 入 葱 姜 末 酱 油 白 糖 精 盐 搅 匀, 投 入 卷 心 菜 急 火 快 速 煸 炒 断 生 即 成 肉 片 烧 茄 子 肥 瘦 肉 50 克 茄 子 200 克, 炸 用 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 花 椒 油 5 克, 酱 油 10 克, 精 盐 4 克, 白 糖 5 克, 料 酒 3 克, 味 精 2 克, 大 料 两 瓣, 葱 末 蒜 末 各 3 克, 水 团 粉 10 克, 猪 油 20 克 1 将 茄 子 去 皮 去 把, 切 大 丁 块, 肥 瘦 肉 切 3 厘 米 长 2 厘 米 宽 0.5 厘 米 厚 的 片 锅 内 例 入 炸 用 油, 烧 热 后, 把 茄 子 炸 成 金 黄 色, 捞 出 控 净 油 2 锅 放 入 猪 油, 先 炸 大 料 瓣, 下 入 肉 片 煸 炒, 加 入 葱 末 蒜 末 料 酒 酱 油 白 糖 水, 将 茄 子 下 锅, 放 味 精, 用 盐 找 口, 盖 严 锅 盖, 茄 块 胀 起, 勾 芡 淋 上 花 椒 油, 出 锅 装 盘 即 成 鱼 香 茄 子 茄 子 2 个, 鸡 肉 100 克, 盐 少 许, 料 酒 5 克, 淀 粉 5 克, 葱 半 根, 姜 1 小 块 蒜 1 瓣, 花 生 油 30 克 酱 油 5 克, 醋 8 克, 淀 粉 10 克 做 法 1 先 将 茄 子 纵 切 开 两 边, 再 在 有 皮 的 一 面 斜 剖 十 字 花 纹, 用 水 浸 着 2 鸡 肉 切 丝, 加 酱 油 醋 料 酒 糖 淀 粉 拌 匀, 放 入 低 温 热 油 中 泡 嫩 3 葱 姜 蒜 分 别 切 茸, 烧 热 油 爆 炒, 随 下 鸡 丝, 调 匀 ( 调 料 ) 加 入 锅 内 同 煮 4 将 茄 子 沥 干 水 份, 放 入 热 油 中 炸 熟, 趁 热 上 碟, 浇 上 煮 好 调 味 料 的 鸡 丝 和 鸡 汁 即 成 肉 片 烧 西 葫 芦 净 西 葫 芦 250 克, 肥 瘦 小 肉 片 50 克 酱 油 10 克, 白 糖 5 克, 醋 2 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 料 酒 2 克, 水 淀 粉 20 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 葱 姜 末 各 少 许 1 将 西 葫 芦 洗 净 去 瓤, 切 成 象 眼 块, 用 八 成 热 的 油 炸 熟 ( 呈 金 黄 色 ), 捞 出 沥 净 油 2 将 少 许 油 放 入 锅 内, 下 入 小 肉 片 煸 炒 断 生, 加 入 葱 姜 末 酱 油 白 糖 醋 精 盐 味 精 水, 开 锅 6
后 勾 芡, 投 入 西 葫 芦 翻 炒 均 匀, 淋 入 料 酒, 出 锅 即 成 肉 片 烧 土 豆 土 豆 200 克, 净 青 椒 10 克, 西 红 柿 10 克, 肥 瘦 小 肉 片 50 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 猪 油 30 克, 酱 油 10 克, 白 糖 5 克, 米 醋 3 克, 精 盐 3 克, 葱 姜 末 各 少 许, 水 淀 粉 10 克 1 把 土 豆 去 皮 切 成 3.5 厘 米 长 宽 2 厘 米 的 条, 用 七 成 热 油 炸 熟, 呈 金 黄 色 时 捞 出 2 青 椒 西 红 柿 均 切 成 与 土 豆 条 同 样 大 小 的 条 3 将 猪 油 放 入 锅 内, 下 入 肉 片 煸 炒 断 生, 加 入 葱 姜 末 酱 油 白 糖 米 醋 精 盐 味 精 水, 投 入 土 豆 青 椒 西 红 柿, 开 锅 后 勾 芡 即 成 滑 肉 片 白 菜 瘦 猪 肉 100 克, 净 白 菜 200 克, 水 发 木 耳 50 克, 猪 油 50 克, 精 盐 10 克, 味 精 3 克, 料 酒 5 克, 水 淀 粉 50 克, 葱 姜 末 少 许, 高 汤 100 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ) 1 将 白 菜 心 去 叶 留 帮, 片 成 小 片 ; 木 耳 择 洗 干 净, 撕 成 小 块 ; 瘦 肉 切 成 小 肉 片, 加 入 水 淀 粉 35 克 精 盐 5 克 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散 沥 油 2 将 猪 油 放 入 锅 内, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 白 菜 片 木 耳 煸 炒 几 下, 加 入 高 汤 精 盐 料 酒, 待 开 时, 加 入 滑 过 的 肉 片 味 精, 勾 芡 即 成 软 熘 肉 片 瘦 猪 肉 100 克, 净 白 菜 150 克, 净 胡 萝 卜 50 克, 净 菠 菜 25 克, 猪 油 30 克, 酱 油 10 克, 料 酒 5 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 葱 姜 末 少 许, 水 淀 粉 50 克, 高 汤 100 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ) 1 将 白 菜 心 去 叶 留 帮, 坡 刀 切 成 小 片 ; 菠 菜 切 小 段 ; 胡 萝 卜 切 成 象 眼 片, 用 开 水 焯 一 下, 捞 出 控 净 水 分 2 将 瘦 肉 切 成 小 肉 片, 放 入 盆 内, 加 入 水 淀 粉 35 克 精 盐 3 克 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散 捞 出 沥 油 3 将 猪 油 放 入 锅 内, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 白 菜 胡 萝 卜 菠 菜 煸 炒 几 下, 加 入 酱 油 精 盐 料 酒 高 汤, 开 后 放 入 肉 片, 勾 芡, 撒 上 味 精 翻 匀 即 成 肉 片 炒 油 菜 瘦 猪 肉 50 克, 油 菜 250 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 料 酒 3 克, 水 淀 粉 15 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 瘦 猪 肉 切 成 指 甲 盖 大 小 的 肉 片, 用 酱 油 水 淀 粉 料 酒 上 浆 ; 用 旺 火 温 油 将 肉 片 滑 散 捞 出 沥 油 ; 2 油 菜 择 洗 干 净, 切 成 2 厘 米 大 小 的 碎 块 3 将 油 放 入 锅 内, 然 后 放 入 滑 好 的 肉 片 葱 姜 末 酱 油 精 盐, 搅 炒 均 匀, 投 入 油 菜 急 炒 几 下 即 成 7
肉 炒 三 丁 土 豆 100 克, 胡 萝 卜 100 克, 净 白 菜 帮 150 克, 瘦 猪 肉 100 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 料 酒 3 克, 水 淀 粉 50 克, 葱 姜 末 少 许, 高 汤 200 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ) 1 将 土 豆 去 皮, 与 胡 萝 卜 均 切 成 1.5 厘 米 见 方 的 丁, 用 八 成 热 的 油 炸 熟 待 用 ; 2 瘦 猪 肉 切 成 1 厘 米 见 方 的 小 肉 丁, 放 入 盆 内, 加 入 水 淀 粉 25 克 精 盐 3 克 拌 匀 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散, 捞 出 沥 油 ; 3 白 菜 切 成 1 厘 米 见 方 的 丁 待 用 4 将 油 放 入 锅 内, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 放 入 白 菜 丁 肉 丁 煸 炒 几 下, 加 入 酱 油 精 盐 高 汤, 投 入 土 豆 丁 胡 萝 卜 丁, 开 后 加 入 味 精 料 酒, 勾 芡, 出 锅 即 成 红 烧 排 骨 猪 排 骨 250 克, 酱 油 20 克, 精 盐 5 克, 料 酒 2 克, 葱 10 克, 姜 10 克, 大 料 2 克, 水 淀 粉 50 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 80 克 ) 1 葱 切 段 ; 姜 切 片 ; 排 骨 剁 成 5 厘 米 长 的 块, 洗 净 控 干 水 分, 加 入 少 许 酱 油 水 淀 粉 拌 匀, 用 热 油 炸 成 金 黄 色 捞 出 2 将 排 骨 放 入 锅 内, 加 入 水 ( 以 漫 过 排 骨 为 度 ) 酱 油 料 酒 精 盐 大 料 葱 段 姜 片, 尝 好 味, 用 大 火 烧 开 后, 转 微 火 焖 至 排 骨 肉 烂 即 成 糖 醋 排 骨 猪 排 骨 250 克, 白 糖 50 克, 醋 20 克, 酱 油 10 克, 料 酒 5 克, 葱 段 10 克, 姜 片 10 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 80 克 ) 1 将 排 骨 剁 成 5 厘 米 长 的 段, 用 少 许 酱 油 料 酒 拌 匀 腌 20 分 钟 ; 用 八 成 熟 的 油 炸 透 ( 呈 金 红 色 ), 捞 出 沥 油 2 将 排 骨 放 入 锅 内, 加 入 水 ( 以 漫 过 排 骨 为 度 ) 酱 油 白 糖 葱 段 姜 片 烧 开, 轻 微 火 至 酥 烂 ( 约 1 小 时 ), 加 入 醋, 待 汤 汁 将 尽, 并 粘 稠 时, 盛 入 盆 内 即 成 土 豆 焗 排 骨 土 豆 250 克, 排 骨 200 克, 精 盐 味 粉 姜 片 陈 皮 少 许, 酱 油 适 量 1 土 豆 去 皮 洗 净 切 大 块, 排 骨 洗 净 剁 成 块 2 猛 火 烧 滚 水 便 放 土 豆 块 排 骨 陈 皮 姜 片 入 锅, 然 后 慢 火 焗 45 分 钟 左 右, 加 精 盐 味 粉 生 油 调 好 味 收 汁 即 成 8
薯 煲 排 骨 马 铃 薯 250 克, 排 骨 200 克, 精 盐 味 精 姜 片 陈 皮 少 许, 清 水 3000 克, 花 生 油 生 抽 适 量 做 法 1 马 铃 薯 去 皮 洗 净 ( 整 个 不 用 切 ), 排 骨 洗 净 剁 成 块 2 猛 火 烧 滚 水 便 放 薯 排 骨 陈 皮 姜 片 落 煲, 然 后 慢 火 煲 1 小 时 左 右, 加 精 盐 味 精 生 油 生 抽 调 好 味 即 成 土 豆 烧 牛 肉 牛 肉 100 克, 土 豆 200 克, 酱 油 20 克, 精 盐 5 克, 味 精 3 克, 料 酒 5 克, 葱 5 克, 姜 5 克, 大 料 2 瓣, 水 淀 粉 50 克, 熟 豆 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 牛 肉 切 成 2 厘 米 见 方 的 块, 用 沸 水 焯 透, 再 放 入 煮 锅 内, 加 清 水 葱 段 姜 片 大 料 酱 油, 开 锅 后 转 微 火 将 牛 肉 煮 烂 ( 约 2 小 时 ) 捞 出 ; 2 土 豆 洗 净, 去 皮, 切 成 滚 刀 块, 用 七 成 热 的 油 炸 至 呈 淡 黄 色 捞 出 3 将 熟 豆 油 50 克 放 入 锅 内, 热 后 烹 入 料 酒 酱 油 牛 肉 汤 精 盐, 开 锅 后 投 入 煮 好 的 牛 肉 块 和 炸 好 的 土 豆 块, 再 开 时, 转 小 火 慢 烧 15 分 钟, 转 大 火 收 汤, 调 入 味 精, 勾 芡 淋 入 熟 豆 油 少 许 即 成 萝 卜 烧 牛 肉 熟 牛 肉 100 克, 大 萝 卜 200 克, 香 菜 15 克, 牛 肉 汤 200 克, 精 盐 10 克, 味 精 3 克, 水 淀 粉 5 0 克, 香 油 10 克 1 将 熟 牛 肉 切 成 2 厘 米 见 方 的 小 块 ; 2 大 萝 卜 ( 去 皮 ) 切 成 2 厘 米 见 方 的 小 块, 用 沸 水 焯 透 ; 香 菜 洗 净, 切 成 末 3 将 牛 肉 汤 放 入 锅 内, 用 精 盐 味 精 调 好 口 味, 投 入 牛 肉 萝 卜, 开 锅 后 转 小 火 焗 10 分 钟, 再 转 大 火 收 汤, 调 入 味 精, 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 入 香 油 倒 入 盆 内, 撒 入 香 菜 末 即 成 酱 猪 肝 鲜 猪 肝 500 克, 酱 油 50 克, 精 盐 10 克, 料 酒 5 克, 大 料 2 克, 花 椒 2 克, 大 葱 20 克, 生 姜 10 克 1 将 猪 肝 切 成 大 块, 用 开 水 煮 几 分 钟 捞 出, 洗 净 待 用 ; 葱 切 段, 姜 切 片 2 将 猪 肝 放 入 锅 内, 加 入 水 ( 以 漫 过 猪 肝 为 度 ) 酱 油 精 盐 料 酒 葱 段 姜 片 花 椒 大 料, 开 后 转 微 火, 酱 至 竹 筷 扎 眼 无 血 水 发 硬 时 取 出, 放 入 盆 内, 冷 却 即 成 食 用 时 切 片 切 末 均 可 酱 牛 肉 牛 肉 500 克, 酱 油 50 克, 精 盐 10 克, 大 料 2 克, 桂 皮 3 克, 丁 香 4 克, 花 椒 2 克, 大 葱 15 克, 9
鲜 姜 15 克 1 将 牛 肉 切 成 3 厘 米 见 方 的 块, 放 入 凉 水 内 浸 泡 1 小 时, 用 开 水 焯 一 下, 再 用 清 水 洗 净 ; 葱 切 段, 姜 切 片, 花 椒 大 料 丁 香 桂 皮 用 纱 布 包 成 料 包 待 用 2 将 锅 内 放 入 清 水, 用 旺 火 烧 开, 放 入 牛 肉, 汤 沸 后 撇 去 浮 沫, 加 入 料 包 葱 段 姜 片 酱 油 精 盐, 转 微 火 炖 2~3 小 时, 牛 肉 熟 烂 时 捞 出 即 成, 食 时 切 片 切 末 均 可 ( 二 ) 丸 子 类 番 茄 丸 子 用 肥 瘦 肉 100 克, 青 菜 100 克, 番 茄 酱 30 克, 葱 末 姜 末 各 3 克, 精 盐 10 克, 水 淀 粉 15 克 1 将 肉 馅 放 入 盆 内, 加 入 葱 姜 末 精 盐 5 克 水 淀 粉, 搅 匀 后 加 番 茄 酱, 再 用 力 朝 一 个 方 向 搅 上 劲 待 2 锅 内 放 入 清 水, 开 后, 将 馅 泥 挤 成 直 径 1 厘 米 的 丸 子 氽 入 锅 内, 再 加 青 菜 精 盐 略 煮 几 分 钟 即 成 糖 醋 丸 子 肥 瘦 猪 肉 馅 100 克, 鸡 蛋 1 个, 面 包 屑 20 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 香 油 3 克, 精 盐 1 0 克, 姜 末 2 克, 料 酒 3 克, 番 茄 酱 20 克, 醋 5 克, 水 淀 粉 50 克 1 将 肉 馅 放 入 盆 内, 磕 入 鸡 蛋, 加 入 料 酒 3 克 精 盐 8 克 水 淀 粉 30 克 面 包 屑 番 茄 酱 10 克 和 姜 末 拌 匀, 挤 成 直 径 1 厘 米 的 丸 子, 放 入 温 油 锅 内 炸 成 金 黄 色 后 捞 出 2 炒 锅 内 留 底 油 少 许, 下 入 番 茄 酱 炒 一 下, 再 加 入 精 盐 醋 剩 余 料 酒 和 清 水, 开 锅 后 勾 芡, 倒 入 炸 过 的 丸 子, 翻 几 下 淋 上 香 油 即 可 食 用 丸 子 烧 卷 心 菜 肥 瘦 猪 肉 馅 100 克, 卷 心 菜 200 克, 鸡 蛋 2 个, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 水 淀 粉 50 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 卷 心 菜 择 洗 干 净, 切 成 小 象 眼 块 ; 2 肉 馅 放 入 盆 内, 磕 入 鸡 蛋 酱 油 精 盐 水 淀 粉 葱 姜 末 拌 匀 3 将 油 放 入 锅 内 熬 热, 将 肉 馅 挤 成 丸 子, 放 入 锅 内 炸 成 金 黄 色, 捞 出 沥 去 油 4 将 植 物 油 放 入 锅 内, 投 入 卷 心 菜 煸 炒, 加 入 精 盐 炒 匀 后, 再 加 酱 油 和 少 量 水, 烧 一 会 儿 (3 5 分 钟 ), 然 后 将 丸 子 放 入 同 烧, 至 卷 心 菜 入 味 即 成 丸 子 烧 冬 瓜 肥 瘦 猪 肉 馅 100 克, 冬 瓜 250 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 料 酒 10
3 克, 水 淀 粉 50 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 冬 瓜 洗 净, 去 皮 瓤, 切 成 1.5 厘 米 大 小 的 片 2 将 肉 馅 放 入 盆 内, 加 入 葱 姜 末 精 盐 料 酒 水 淀 粉 搅 匀, 下 入 七 八 成 热 的 油 内, 炸 成 金 黄 色, 捞 出 待 用 3 将 余 油 倒 出, 锅 内 留 少 许 油, 下 入 冬 瓜 煸 炒, 加 入 酱 油 及 精 盐 拌 和, 然 后 将 炸 好 的 丸 子 放 入 同 烧, 至 冬 瓜 酥 烂 入 味, 即 可 出 锅 熘 胡 萝 卜 丸 子 胡 萝 卜 250 克, 香 菜 3 克, 面 粉 50 克, 水 淀 粉 50 克, 五 香 粉 2 克, 酱 油 10 克, 精 盐 10 克, 葱 姜 末 各 5 克, 水 800 克, 植 物 油 1000 克 ( 约 耗 100 克 ) 1 将 胡 萝 卜 洗 净 擦 成 丝, 用 刀 稍 剁 几 下, 放 入 盆 内, 加 入 香 菜 末 五 香 粉 精 盐 面 粉 水 淀 粉, 拌 匀 成 馅, 用 七 成 热 的 油 炸 成 金 红 色 的 小 丸 子 待 用 2 将 少 许 油 放 入 锅 肉, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 加 入 水 酱 油 精 盐, 开 锅 后 勾 芡, 投 入 炸 过 的 胡 萝 卜 丸 子, 搅 拌 均 匀 即 成 丸 子 烧 白 菜 肥 瘦 猪 肉 馅 100 克, 净 白 菜 250 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 酱 油 30 克, 精 盐 5 克, 料 酒 2 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 50 克, 葱 姜 末 少 许, 高 汤 ( 水 )200 克 1 将 白 菜 切 成 2 厘 米 长 0.5 厘 米 宽 的 条 ; 肉 馅 放 入 盆 内, 加 入 葱 姜 末 酱 油 料 酒 精 盐 水 淀 粉 30 克, 搅 拌 均 匀, 挤 成 直 径 1.5 厘 米 大 小 的 丸 子, 下 入 七 八 成 热 的 油 内, 炸 成 金 黄 色 捞 出 待 用 2 将 植 物 油 30 克 放 入 锅 内, 热 后, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 白 菜 条 煸 炒 断 生, 加 入 酱 油 精 盐 高 汤 ( 水 ) 丸 子, 开 锅 后 加 入 味 精 料 酒, 勾 芡 即 成 洋 芋 丸 子 洋 芋 500 克 湿 淀 粉 50 克 白 糖 100 克 水 晶 馅 适 量 精 粉 50 克 食 色 少 许 青 油 500 克 ( 实 耗 25 克 ) 1 将 洋 芋 用 水 洗 净, 入 笼 蒸 熟 取 出, 去 皮, 用 刀 压 成 泥, 加 精 粉 拌 匀 成 面 团 然 后, 将 面 条 搓 成 长 条, 揪 成 小 面 剂, 压 扁 擀 圆, 放 入 水 晶 馅, 逐 一 做 成 鸽 蛋 大 小 的 丸 子 油 锅 置 火 上, 倒 入 青 油 烧 至 七 成 热 时, 投 入 洋 芋 丸 子 炸 至 黄 色 时 捞 出, 装 入 碗 内, 入 笼 蒸 5 分 钟 取 出, 扣 入 平 盘 内 2 炒 锅 置 火 上, 放 入 清 水 少 许 烧 沸, 加 白 糖 湿 淀 粉 食 色 勾 芡, 起 锅 浇 在 洋 芋 丸 子 上 即 成 挂 霜 丸 子 熟 肥 肉 膘 100 克 鸡 蛋 黄 3 个 面 粉 75 克 香 精 2 克 白 糖 150 克 花 生 油 750 克 ( 约 耗 75 克 ) 11
1 将 猪 肉 膘 切 成 绿 豆 大 的 粒, 拌 上 鸡 蛋 黄 面 粉, 挤 成 直 径 2.5 厘 米 的 丸 子 ; 逐 个 下 入 五 成 热 的 油 内, 用 慢 火 炸 熟 炸 酥, 捞 出 沥 净 油 2 净 勺 内 加 入 清 水 白 糖, 炒 至 出 霜 时, 倒 入 炸 好 的 丸 子 香 精, 不 断 颠 翻, 挂 满 糖 霜 时 出 勺 即 成 酥 合 丸 糯 米 350 克 青 红 丝 10 克 玫 瑰 25 克, 核 桃 仁 50 克 羊 油 100 克 熟 面 粉 50 克 芝 麻 50 克 白 糖 250 克 青 油 750 克 1 将 糯 米 淘 洗 干 净, 加 清 水 适 量, 入 笼 蒸 熟, 放 在 案 板 下 稍 凉 后 揉 匀, 搓 成 粗 长 条, 切 成 小 块 剂 子 2 将 玫 瑰 青 红 丝 核 桃 仁 芝 麻 白 糖 馅 心 ; 将 糯 米 剂 子 擀 圆, 放 入 糖 馅 心, 做 成 圆 子 油 锅 置 旺 火 上, 放 入 青 油 烧 成 五 成 热 时, 投 入 酥 合 丸 生 坯 ( 即 圆 子 ) 炸 至 金 黄 色 时 捞 出, 放 入 大 碗 内, 入 笼 蒸 半 小 时 取 出, 扣 入 盘 内, 撒 上 白 糖 即 成 ( 三 ) 蛋 类 荷 包 蛋 鸡 蛋 10 个, 青 蒜 末 60 克, 酱 油 25 克, 精 盐 10 克, 料 酒 6 克, 味 精 4 克, 植 物 油 1000 克 ( 约 耗 100 克 ) 1 将 油 放 入 锅 内, 待 油 烧 至 八 成 热 时, 将 手 勺 放 入 油 内 勺 内 剩 油 少 许, 将 鸡 蛋 打 入, 用 左 手 将 手 勺 摇 烧 热, 转, 视 鸡 蛋 鼓 起, 放 入 锅 内, 炸 成 金 黄 色 捞 出 控 净 油 2 将 炸 过 的 荷 包 蛋 放 入 锅 内, 加 入 酱 油 精 盐 料 酒 味 精 水 ( 以 漫 过 鸡 蛋 为 度 ), 稍 开 一 会 儿, 撒 入 青 蒜 末 即 成 虎 皮 蛋 鸡 蛋 10 个, 青 蒜 60 克, 酱 油 35 克, 精 盐 10 克, 味 精 2 克, 料 酒 5 克, 葱 姜 末 少 许, 水 淀 粉 4 0 克, 水 600 克, 植 物 油 1000( 约 耗 100 克 ) 1 将 鸡 蛋 洗 净, 放 入 锅 内, 加 入 凉 水 用 微 火 煮 熟, 捞 入 盆 内 用 清 水 浸 泡 一 下, 剥 去 皮, 放 入 盆 内, 用 少 许 酱 油 拌 一 下, 用 热 油 炸 成 金 黄 色, 捞 出 待 用 2 将 锅 内 放 少 许 油, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 加 入 酱 油 精 盐 料 酒 水, 投 入 炸 过 的 鸡 蛋, 开 锅 后, 加 入 味 精, 勾 芡, 撒 入 青 蒜 段 即 成 卤 蛋 鸡 蛋 10 个, 酱 油 150 克, 精 盐 12 克, 料 酒 30 克, 花 椒 10 克, 大 料 10 克, 葱 段 12 克, 姜 片 12 克, 白 糖 25 克 12
1 将 鸡 蛋 放 入 凉 水 锅 内, 用 微 火 煮 熟, 捞 入 凉 水 盆 内 浸 冲 一 下, 剥 去 皮 待 用 2 将 清 水 放 入 锅 内, 加 入 酱 油 精 盐 白 糖 料 酒 花 椒 大 料 葱 段 姜 片 开 锅 后, 放 入 煮 熟 去 皮 的 鸡 蛋, 再 煮 5~6 分 钟, 将 煮 锅 端 离 火 口, 待 锅 内 汤 汁 冷 却, 使 鸡 蛋 卤 入 味 叉 烧 蛋 鸡 蛋 10 个, 白 糖 180 克, 酱 油 75 克, 葱 段 20 克, 姜 片 10 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 鸡 蛋 放 入 凉 水 锅 内, 用 微 火 煮 熟, 捞 入 凉 水 盆 内 浸 冲 一 下, 剥 去 皮, 用 八 成 热 的 油 炸 成 金 黄 色 时, 捞 出 沥 油 2 将 植 物 油 50 克 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 段 姜 片 炝 锅, 烹 入 酱 油, 再 添 入 清 水 500 克 白 糖, 开 后 放 入 炸 过 的 鸡 蛋, 加 盖 转 小 火 焗 10 分 钟 左 右, 待 锅 内 汤 汁 将 尽 并 粘 稠 时 即 成 水 炒 鸡 蛋 鸡 蛋 250 克 凉 高 汤 150 克 葱 白 味 精 精 盐 熟 鸡 肉 油 香 油 各 适 量 1 将 葱 切 末 把 鸡 蛋 打 入 碗 中, 加 入 味 精 精 盐 及 葱 末 搅 打 取 凉 高 汤 放 入 另 一 碗 内, 边 搅 打 鸡 蛋 边 加 汤 至 均 匀 为 止 2 炒 勺 置 中 火 上 加 熟 猪 油 烧 热, 把 鸡 蛋 倒 入 用 慢 火 推 炒, 待 炒 熟 时 淋 上 香 油, 盛 入 盘 中 即 成 八 宝 煎 蛋 鸡 蛋 400 克, 大 虾 肉 鸡 肉 水 发 海 参 海 贝 笋 丁 青 豆 火 腿 口 蘑 各 25 克 葱 末 精 盐 味 精 植 物 油 各 适 量 1 把 鸡 蛋 打 入 碗 内, 搅 打 均 匀, 待 用, 把 鸡 肉 海 参 鲜 贝 笋 火 腿 口 蘑 大 虾 全 都 切 成 筷 子 头 大 小 的 丁, 把 鸡 肉 丁 大 虾 丁 加 上 蛋 清 湿 淀 粉 抓 匀, 放 入 四 成 热 的 油 中 划 开, 倒 出, 再 把 海 参 丁 火 腿 丁 口 蘑 丁 青 豆 用 开 水 氽 一 下, 捞 出 控 净 水 将 原 料 放 入 鸡 蛋 液 内, 加 精 盐 味 精 搅 拌 均 匀 2 炒 勺 内 加 植 物 油 烧 热, 先 放 入 葱 末 烹 锅, 再 把 鸡 蛋 液 倒 入, 搅 拌, 快 要 熟 时, 摊 成 圆 饼 形, 再 淋 上 植 物 油, 两 面 煎 成 金 黄 色, 盛 入 盘 内 即 成 摊 黄 菜 鸡 蛋 5 个, 水 发 海 参 30 克, 鲜 虾 仁 30 克, 精 盐 葱 末 料 酒 味 精 水 淀 粉 花 生 油 各 适 量 1 将 海 参 切 成 1 厘 米 见 方 的 丁, 用 开 水 氽 透 捞 出 虾 仁 用 少 许 盐 料 酒 水 淀 粉 上 浆, 用 油 滑 熟 捞 出 将 鸡 蛋 磕 入 碗 内, 放 入 葱 末 海 参 虾 仁 盐 料 酒 味 精, 搅 拌 均 匀 2 炒 勺 放 入 油, 烧 至 五 成 热 时, 将 油 布 满 勺 底, 倒 入 鸡 蛋, 转 动 炒 勺, 将 鸡 蛋 摊 成 圆 饼 状, 待 底 面 呈 浅 黄 色 时, 把 鸡 蛋 翻 过 来, 煎 另 一 面, 待 两 面 都 呈 微 黄 色 时, 盛 盘, 用 刀 切 成 长 条, 按 原 样 摆 在 平 盘 内 即 成 13
芦 笋 蛋 饼 芦 笋 100 克 鸡 蛋 4 个 猪 油 50 克 精 盐 麻 油 适 量 1 将 鸡 蛋 打 入 碗 中, 放 盐, 打 匀 2 待 锅 热 时 将 大 部 分 猪 油 放 入, 等 油 热 时, 倒 入 蛋 液, 等 一 部 分 凝 固 时, 把 芦 笋 列 在 蛋 液 之 中, 待 全 部 凝 固 包 住 芦 笋 时, 在 周 围 淋 上 剩 余 猪 油, 翻 烤 煎 黄, 出 锅 时 淋 上 麻 油, 逆 芦 笋 条 切 成 长 条 蛋 饼, 装 盘 上 桌 即 可 蛤 蜊 安 虾 蒸 鸡 蛋 蛤 蜊 10 只, 安 虾 仁 25 克, 香 菇 4 只, 鸡 蛋 2 只, 葱 末 少 许 盐 3 克, 味 精 3 克, 麻 油 胡 椒 粉 少 许, 清 水 200 克 1 将 蛤 蜊 用 盐 水 泡 过 取 出 剥 壳 取 肉, 洗 净 用 毛 巾 吸 干 水 分 2 安 虾 仁 用 温 水 泡 过 切 碎 待 用 3 香 菇 用 清 水 泡 过 蒂 切 小 片, 鸡 蛋 去 壳 加 入 盐 味 精 麻 油 胡 椒 粉 蛤 蜊 香 菇 片 安 虾 粒 葱 末 清 水 拌 匀, 用 快 火 蒸 15 分 钟 至 熟 便 可 注 : 蒸 蛋 时 火 不 宜 过 长 以 免 蛋 不 滑 蒸 水 蛋 时, 火 与 蛋 的 比 例 为 1 2 安 虾 即 干 虾 仁 虾 仁 蛋 羹 鲜 虾 仁 100 克, 鸡 蛋 200 克 鲜 蜿 豆 ( 或 黄 瓜 丁 )25 克 精 盐 酱 油 南 酒 味 精 香 油 淀 粉 葱 末 适 量 1 虾 仁 洗 净 控 干, 加 精 盐 南 酒 淀 粉 和 少 许 鸡 蛋 清 拌 匀 上 浆 然 后 把 浆 好 的 虾 仁 下 入 开 水 锅 氽 热, 捞 出 控 去 水 鲜 蜿 豆 也 用 开 水 氽 热, 再 用 冷 水 过 凉 待 用 2 把 鸡 蛋 磕 入 大 碗 内, 搅 打 均 匀, 再 加 入 精 盐 南 酒 味 精 葱 末 及 清 水 搅 匀, 上 屉 蒸 10 分 钟 左 右, 即 成 鸡 蛋 羹 炒 锅 上 火, 加 入 清 水 精 盐 酱 油 味 精 南 酒, 烧 开 后 尝 好 口 味 下 入 氽 熟 的 虾 仁 蜿 豆, 撇 去 浮 沫, 加 少 许 温 淀 粉 勾 薄 芡, 淋 入 香 油, 浇 盖 在 鸡 蛋 羹 上 即 成 ( 四 ) 鱼 类 糖 醋 带 鱼 带 鱼 500 克, 香 油 5 克, 白 糖 50 克, 醋 25 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 料 酒 10 克, 大 料 2 瓣, 葱 段 10 克, 姜 片 10 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 带 鱼 去 掉 头 鳍 和 尾 尖, 开 膛 去 内 脏, 刮 掉 腹 内 的 黑 膜, 洗 净, 剁 成 5 厘 米 长 的 段 2 将 带 鱼 段 放 入 盆 内, 加 入 少 许 精 盐 料 酒 拌 匀, 腌 实 15 分 钟, 投 入 七 八 成 热 的 油 内, 炸 至 外 表 发 14
硬 成 金 黄 色 时, 捞 出 沥 油 3 将 油 50 克 放 入 锅 内, 热 后 下 入 大 料 瓣 稍 炸, 即 烹 入 料 酒, 加 入 酱 油 白 糖 醋 精 盐 葱 段 姜 片 鱼 段 水 ( 水 要 漫 过 鱼 段 ) 旺 火 烧 开, 转 微 火 烧 至 锅 内 汤 汁 不 多 时, 把 香 油 倒 入 锅 内, 视 汁 浓, 将 带 鱼 盛 入 盆 内 即 成 炸 带 鱼 带 鱼 500 克, 精 盐 10 克, 料 酒 10 克, 胡 椒 粉 2 克, 面 粉 50 克, 葱 段 10 克, 姜 片 15 克, 花 椒 10 粒, 花 椒 盐 适 量, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 带 鱼 去 掉 头 鳍 和 尾 尖, 开 膛 去 内 脏, 刮 掉 腹 内 黑 膜, 洗 净, 切 成 5 厘 米 长 的 段 2 将 带 鱼 放 入 盆 内, 加 入 料 酒 精 盐 胡 椒 粉 花 椒 葱 段 姜 片, 拌 匀 后 腌 1 小 时, 再 捡 去 盆 内 的 花 椒 葱 段 姜 片, 把 带 鱼 段 的 两 面 沾 均 匀 一 层 面 粉 待 用 3 将 油 放 入 锅 内, 待 油 烧 至 七 八 成 热, 将 带 鱼 段 分 几 次 下 锅 内, 用 小 火 炸 熟, 呈 金 黄 色 时 捞 出 沥 油, 食 时 蘸 花 椒 盐 干 煸 带 鱼 带 鱼 500 克, 猪 肉 末 50 克, 鸡 蛋 1 个, 植 物 油 100 克, 酱 油 20 克, 精 盐 3 克, 豆 煸 10 克, 白 糖 10 克, 味 精 2 克, 胡 椒 粉 2 克, 水 淀 粉 30 克, 葱 10 克, 姜 10 克 1 将 带 鱼 去 掉 头 鳍 和 尾 尖, 开 膛 去 内 脏, 刮 掉 腹 内 黑 膜, 洗 净, 切 成 5 厘 米 长 的 段, 用 水 冲 洗 干 净 ; 2 豆 豉 洗 净, 剁 碎 ; 葱 和 姜 均 切 成 碎 末 ; 鸡 蛋 磕 在 碗 里, 与 湿 淀 粉 调 成 蛋 粉 糊 3 用 蛋 粉 糊 把 带 鱼 拌 匀 4 将 油 放 入 锅 内, 热 后, 将 挂 匀 蛋 糊 的 带 鱼 两 面 均 煎 成 深 黄 色, 取 出 再 将 锅 内 的 底 油 烧 热, 下 入 猪 肉 末 煸 炒, 待 肉 末 炒 散 后, 下 入 葱 末 姜 末 豆 豉, 拌 炒 出 香 味 后, 加 入 酱 油 料 酒 白 糖 精 盐 胡 椒 面 味 精, 加 上 开 水 500 克, 放 入 煎 过 的 带 鱼, 大 火 烧 开, 转 小 火 烧 15 分 钟, 汤 汁 将 尽 即 成 番 茄 鱼 条 鱼 肉 ( 鲤 鱼 草 鱼 鲢 鱼 均 可 )250 克, 胡 萝 卜 50 克, 葱 头 50 克, 鸡 蛋 清 50 克, 番 茄 酱 50 克, 白 糖 20 克, 精 盐 8 克, 料 酒 10 克, 辣 酱 油 10 克, 香 油 5 克, 水 淀 粉 250 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 5 0 克 ) 1 将 鱼 肉 洗 净, 切 成 4 厘 米 长 2 厘 米 宽 的 条, 放 入 盆 内, 加 入 料 酒 精 盐 4 克 鸡 蛋 清 水 淀 粉, 用 手 抓 匀 浆 好 ; 2 葱 头 去 皮, 与 胡 萝 卜 均 切 成 丝 待 用 3 将 植 物 油 倒 入 锅 内, 烧 至 五 成 热, 把 浆 好 的 鱼 条 分 多 次 分 散 着 下 入 油 锅 内, 炸 透 捞 出 再 把 油 烧 至 七 成 热, 下 入 全 部 鱼 肉 条, 炸 至 外 表 略 脆, 捞 出 沥 油 4 将 植 物 油 50 克 放 入 锅 内, 待 油 烧 热, 下 入 胡 萝 卜 丝 葱 头 丝 煸 炒 出 香 味, 加 入 番 茄 酱, 用 微 火 反 复 煸 炒 至 植 物 油 变 成 红 色, 再 加 入 精 盐 白 糖 辣 酱 油 炒 匀, 放 入 炸 好 的 鱼 肉 条, 淋 入 香 油, 翻 炒 均 匀 即 成 15
五 香 鱼 鲤 鱼 ( 草 鱼 胖 头 鱼 带 鱼 均 可 )500 克 酱 油 50 克, 料 酒 20 克, 白 糖 30 克, 醋 15 克, 精 盐 8 克, 味 精 3 克, 香 油 10 克, 葱 白 段 40 克, 姜 片 10 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 鱼 去 鳞 鳃 鳍, 开 膛 去 内 脏, 洗 净, 控 干 水 分, 由 脊 背 下 刀 片 成 两 半, 再 斜 片 成 瓦 块 形, 放 入 盆 内, 用 酱 油 20 克 料 酒 10 克 拌 匀, 腌 30 分 钟 待 用 2 将 油 放 入 锅 内, 将 鱼 炸 成 金 红 色 且 发 硬 时 捞 出, 沥 净 油 3 将 香 油 放 入 锅 内, 热 后 投 入 葱 段 姜 片 煸 炒 一 下, 加 入 水 酱 油 料 酒 白 糖 醋 精 盐 味 精, 投 入 鱼 块, 开 锅 后 用 中 火 焗 约 10 分 钟, 收 干 汁, 出 锅 即 成 熘 鱼 片 净 鱼 肉 200 克, 鸡 蛋 清 50 克, 冬 笋 100 克, 猪 油 500 克 ( 约 耗 80 克 ), 香 油 10 克, 精 盐 8 克, 料 酒 10 克, 味 精 4 克, 醋 5 克, 淀 粉 30 克, 水 淀 粉 30 克, 葱 姜 末 各 6 克, 高 汤 3 00 克 1 将 净 鱼 肉 片 成 长 3 厘 米 宽 2 厘 米 厚 0.5 厘 米 的 片, 放 入 盆 内, 加 入 鸡 蛋 清 湿 淀 粉 上 浆 2 将 冬 笋 切 成 小 骨 牌 片 取 大 碗 一 个, 放 入 高 汤 料 酒 精 盐 味 精 醋 水 淀 粉 香 油, 对 成 白 色 芡 汁 3 将 炒 锅 置 火 上 烧 热, 加 入 猪 油, 烧 至 三 成 热 时, 将 上 浆 的 鱼 片 放 入 锅 内 滑 散 捞 出, 沥 净 油 4 将 锅 内 油 倒 出, 留 50 克 油, 然 后, 用 葱 姜 末 炝 锅, 再 放 入 冬 笋 片 煸 透, 然 后 放 入 芡 汁, 待 浓 稠 后, 投 入 滑 过 油 的 鱼 片, 翻 搅 均 匀 即 成 干 蒸 加 吉 鱼 鲜 加 吉 鱼 1 条 水 发 香 菇 50 克 火 腿 25 克 猪 肥 膘 肉 25 克 冬 笋 40 克 精 盐 味 精 南 酒 酱 油 白 糖 胡 椒 粉 葱 姜 适 量 做 法 1 鱼 去 鳞 腮, 在 肛 门 外 横 切 一 刀, 割 断 鱼 肠, 再 用 两 根 筷 子 从 鱼 嘴 伸 入 鱼 腹, 绞 出 内 脏, 然 后 在 鱼 身 两 面 剞 一 字 花 刀, 深 度 至 骨 2 把 鱼 放 入 开 水 锅 略 烫 一 下, 再 用 清 水 洗 净 放 入 盘 中 香 菇 洗 净 去 柄, 用 开 水 过 透 冬 笋 肥 肉 火 腿 均 切 片, 与 香 菇 一 起 码 在 鱼 身 上, 再 放 上 葱 姜 片 3 把 葱 姜 末 酱 油 南 酒 味 精 清 水 搅 匀 成 调 味 汁 然 后 把 调 味 汁 碗 和 鱼 盘 一 起 放 入 屉 中, 用 旺 火 蒸 20 分 钟 取 出, 捡 去 葱 姜 片, 把 调 味 汁 浇 匀 在 鱼 身 上 即 成 炸 香 椿 鱼 鲜 香 椿 100 克, 鸡 蛋 75 克, 面 粉 40 克 植 物 油 500 克 ( 实 耗 75 克 ), 花 椒 盐 5 克 1 将 香 椿 洗 净, 拆 成 小 衩 ; 鸡 蛋 打 入 碗 内, 搅 匀, 加 入 面 粉 调 均 匀, 成 蛋 粉 糊 待 用 2 将 炒 锅 置 于 火 上, 加 入 油, 烧 至 八 成 熟 时, 将 香 椿 加 入 蛋 糊 拌 匀, 投 入 锅 内 炸 成 金 黄 色 捞 出, 码 入 盘 内, 撒 入 花 椒 盐 即 可 食 用 16
砂 锅 鲢 鱼 头 白 鲢 鱼 头 1 只 ( 约 1000 克 ) 豆 腐 400 克 笋 片 25 克 火 腿 片 15 克 熟 猪 油 酱 油 盐 白 糖 姜 片 葱 段 南 酒 味 精 胡 椒 粉 适 量 1 将 鲢 鱼 头 去 鳃 去 肉 上 鳞, 劈 成 两 片, 洗 净 2 炒 锅 上 火, 放 入 熟 猪 油 烧 热, 放 姜 片 葱 段 炸 香, 下 鲢 鱼 头, 烹 入 南 酒, 加 酱 油, 盖 上 盖 焖 一 会 儿, 再 加 水 豆 腐 块 笋 片 火 腿 片, 烧 至 汤 浓 时, 将 鲢 鱼 头 等 一 并 倒 入 砂 锅, 加 白 糖, 用 中 火 烧 沸, 即 改 小 火 焖 烂 熟, 放 入 味 精 胡 椒 粉, 再 烧 沸 片 刻 即 可 红 烧 黄 鱼 大 黄 鱼 1 条 约 600 克 猪 肥 瘦 肉 片 40 克 冬 笋 片 25 克 青 蒜 段 15 克 花 生 油 1500 克 约 耗 100 克 香 油 酱 油 精 盐 南 酒 味 精 白 糖 醋 湿 淀 粉 葱 姜 蒜 适 量, 大 料 2 小 瓣 1 将 鱼 刮 洗 干 净, 在 鱼 身 两 面 剞 一 字 花 刀 2 炒 锅 上 火, 倒 入 花 生 油 烧 热, 将 鱼 下 锅 炸 至 外 皮 略 硬, 呈 金 黄 色 时 捞 出, 倒 去 油 3 锅 上 火, 加 底 油 烧 热, 下 入 葱 姜 蒜 大 料 肉 片 冬 笋 片, 煸 炒 出 香 味 再 加 酱 油 白 糖 南 酒 味 精 精 盐 及 水, 放 入 炸 好 的 鱼, 用 小 火 烧 一 刻 钟 左 右, 把 鱼 盛 出 再 把 锅 内 的 汤 汁 用 湿 淀 粉 勾 薄 芡, 淋 上 香 油, 撒 入 青 蒜 段, 浇 在 鱼 身 上 即 成 蒸 鲮 鱼 生 猛 鲮 鱼 1 条, 重 约 400 克, 芫 荽 叶 适 量, 生 油 10 克 姜 丝 葱 丝 适 量, 胡 椒 粉 少 许, 精 盐 5 克, 浅 色 酱 油 3 克 1 把 菜 叶 洗 净, 滴 干 水 2 鱼 肚 剖 后, 洗 净 滴 干 水, 用 调 料 搽 匀 鱼 肚 内 外, 用 菜 叶 包 严, 盛 碟 上 用 温 水 约 蒸 10 分 钟 至 熟, 把 碟 中 的 水 倒 去, 掰 开 菜 叶 3 下 油, 爆 香 余 下 调 料, 铲 起 淋 在 鱼 上, 如 美 观, 放 上 蔬 菜 装 饰 豉 油 王 蒸 鲤 鱼 鲤 鱼 ( 其 它 鱼 和 生 鱼 均 可 ), 约 400 克 深 色 酱 油 0.5 克, 浅 色 酱 油 2 克, 糖 1 克, 麻 油 半 茶 匙, 胡 椒 粉 少 许, 盐 2 克, 水 50 克, 葱 3 条, 姜 丝 葱 丝 少 许, 鼓 油 王 适 量 1 鱼 剖 肚 后, 洗 净 抹 干, 用 盐 搽 匀 鱼 肚 内 外 2 将 浅 色 酱 油 深 色 酱 油 糖 麻 油 半 茶 匙, 加 水 煮 至 糖 溶, 便 成 豉 油 王 3 葱 3 条 横 放 碟 上, 鱼 摆 在 葱 上, 再 下 姜 丝 约 蒸 10 分 钟 至 熟 4 碟 中 的 水 倒 去, 撒 上 胡 椒 粉, 淋 上 滚 油, 撒 葱 丝, 淋 入 豉 油 王 即 可 17
豆 酥 蒸 银 鳕 鱼 鳕 鱼 二 片, 重 约 十 两, 姜 切 幼 粒 半 汤 匙, 葱 二 条 切 粒, 潮 州 豆 酱 三 汤 匙 ( 只 要 豆 ) 古 目 粉 少 许, 生 粉 半 茶 匙, 盐 四 分 一 茶 匙 1 将 潮 州 豆 酱 的 豆 抹 干, 放 入 油 中 慢 火 炸 脆 捞 起, 剁 碎 2 鱼 洗 净 抹 干 水, 用 醃 料 搽 匀, 放 在 碟 上, 姜 放 在 鱼 上, 蒸 八 分 钟 至 熟, 淋 上 适 量 之 熟 油, 豆 酥 及 葱 花 放 在 鱼 上 即 成 干 烧 鲳 鱼 鲳 鱼 1 条, 约 500 克 肥 瘦 猪 肉 丝 50 克 榨 菜 丝 冬 菇 丝 冬 笋 丝 火 腿 丝 各 25 克 花 生 油 50 0( 耗 50 克 ), 白 糖 南 酒 酱 油 醋 甜 酱 香 油 熟 猪 油 葱 姜 丝 干 辣 椒 丝 适 量 1 鲳 鱼 刮 洗 干 净, 鱼 身 两 面 打 1 厘 米 宽 的 斜 直 刀, 周 身 蘸 匀 酱 油 2 炒 锅 上 火, 加 花 生 油 烧 至 九 成 热, 放 入 鲳 鱼 一 促, 立 即 倒 出 控 净 油 3 锅 上 火, 加 猪 油 烧 热, 用 葱 姜 丝 炝 锅, 加 辣 椒 丝 肉 丝 甜 酱 煸 炒, 放 入 高 汤 酱 油 白 糖 南 酒 醋 和 其 他 配 料 烧 开, 再 放 入 鲳 鱼 烧 至 熟 透 汤 汁 至 快 干 时, 淋 上 香 油 加 入 味 精, 转 动 炒 锅, 把 鱼 盛 入 盘 内, 各 种 配 料 在 鱼 身 上 撒 匀 即 可 ( 五 ) 鸡 类 栗 子 鸡 鸡 半 只, 栗 子 200 克, 酱 油 50 克, 料 酒 20 克, 精 盐 3 克, 味 精 3 克, 白 糖 20 克, 水 淀 粉 20 克, 葱 姜 沫 少 许, 植 物 油 50 克 1 将 鸡 洗 净 ( 温 水 洗 三 四 遍 ), 剁 成 方 块 ; 2 把 生 栗 子 去 外 皮, 放 热 水 焯 一 下, 去 内 皮 ; 3 将 油 烧 至 五 六 成 热, 放 入 鸡 块 葱 姜, 煸 3 分 钟, 加 酱 油 水 料 酒 白 糖 精 盐, 开 锅 后 将 栗 子 放 入, 盖 上 锅 盖 将 鸡 块 焖 烂, 勾 芡 撒 味 精 即 可 出 锅 红 烧 鸡 块 鸡 半 只, 水 发 玉 兰 片 100 克, 酱 油 50 克, 精 盐 3 克, 白 糖 20 克, 料 酒 15 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 20 克, 葱 姜 各 10 克, 植 物 油 1000 克 1 将 鸡 剁 成 小 块 ; 把 玉 兰 片 和 姜 切 成 片, 葱 切 段 ; 2 将 油 放 在 锅 内 烧 至 八 成 热, 将 经 过 酱 油 和 少 许 淀 粉 拌 匀 的 鸡 块 放 入 锅 内 炸 成 金 黄 色 捞 出 备 用 ; 3 将 锅 内 的 油 倒 出 留 少 许, 放 入 葱 段 姜 片 煸 出 香 味, 加 水 酱 油 料 酒 精 盐 白 糖 水 发 玉 兰 片, 开 锅 后, 去 浮 沫, 小 火 15 分 钟, 将 鸡 烧 烂, 挑 去 葱 姜, 放 入 味 精 勾 芡 即 可 出 锅 18
香 菇 蒸 鸡 水 发 香 菇 50 克, 嫩 鸡 1 只 ( 约 重 500 克 ), 香 油 10 克, 酱 油 15 克, 精 盐 6 克, 料 酒 5 克, 胡 椒 粉 3 克, 味 精 2 克, 白 糖 3 克, 水 淀 粉 30 克, 葱 姜 各 5 克 1 将 鸡 连 骨 剁 成 小 块, 大 菇 一 破 两 半, 葱 姜 切 片 2 将 鸡 块 香 菇 葱 姜 片, 加 精 盐 酱 油 料 酒 胡 椒 粉 味 精 白 糖 香 油 水 淀 粉 拌 匀, 用 盘 装 好 摊 薄 3 将 盘 入 笼, 大 火 蒸 25 分 钟, 出 笼 即 成 口 蘑 清 炖 鸡 水 发 口 蘑 50 克, 母 鸡 1 只 (500 克 左 右 ), 油 菜 心 150 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 料 酒 10 克, 胡 椒 粉 1 克, 葱 姜 少 许 1 将 鸡 收 拾 干 净, 口 蘑 洗 净, 油 菜 心 剔 净 筋 皮, 葱 姜 切 片 待 用 2 将 鸡 下 锅, 加 水, 以 淹 过 鸡 3 指 ( 约 5 厘 米 ) 为 度, 烧 开 后 撇 净 浮 沫, 放 入 料 酒 口 蘑 和 葱 姜, 移 至 小 火 慢 烧, 待 鸡 煮 烂 捞 出 放 大 碗 中, 拣 去 葱 姜 ; 3 把 油 菜 心 和 精 盐 等 调 料 下 锅 稍 煮, 浇 在 碗 中 即 成 腰 果 鸡 丁 鸡 肉 200 克, 鸡 蛋 1 个, 笋 肉 30 克, 青 椒 1 个, 腰 果 50 克, 姜 葱 淀 粉 适 量, 油 50 克, 生 抽 料 酒 胡 椒 粉 盐 少 许, 砂 糖 10 克, 醋 5 克 1 将 鸡 肉 切 丁, 并 加 生 抽 料 酒 胡 椒 粉 盐 拌 匀 腌 5 分 钟 2 笋 肉 青 椒 分 别 切 小 方 块, 葱 切 小 段, 姜 切 茸, 将 腰 果 用 盐 水 浸 过, 凉 干 3 将 鸡 丁 用 鸡 蛋 白 及 淀 粉 适 量 抖 匀, 放 入 烧 热 的 中 温 油 内 泡 嫩 腰 果 亦 放 入 油 中 炸 成 金 黄 色 4 锅 内 加 油 烧 热, 下 葱 白 姜, 随 下 笋 丁 和 青 椒 炒 片 刻, 倒 入 鸡 丁 腰 果, 将 调 匀 的 调 料 倒 入, 炒 匀 取 出 即 可 软 炸 鸡 块 鸡 肉 250 克, 鸡 蛋 1 个, 淀 粉 面 粉 各 10 克, 盐 生 抽 白 糖 香 油 胡 椒 粉 各 少 许 1 鸡 蛋 加 入 淀 粉 面 粉 拌 匀 成 糊 状 2 鸡 肉 洗 净, 切 厚 片, 加 盐 生 抽 白 糖 香 油 胡 椒 粉 腌 15 分 钟 3 鸡 肉 放 入 蛋 糊 拌 匀, 逐 块 放 入 将 滚 油 中 炸 至 黄 色 捞 出, 一 分 钟 后, 重 炸 至 金 黄 色 捞 出 上 碟 炸 脆 皮 鸡 翅 鸡 翅 300 克, 鸡 蛋 白 一 个, 淀 粉 50 克, 葱 一 根, 油 适 量, 葱 白 半 根, 姜 一 块, 酱 油 二 汤 匙, 酒 半 汤 19
匙, 胡 椒 粉 少 许 1 鸡 翅 取 用 大 的 一 段 ( 翼 尖 一 段 另 用 ), 洗 净 沥 去 水 2 葱 切 小 段, 姜 剁 茸 3 葱 段 姜 茸 与 其 余 调 料 放 碗 内 混 和, 下 鸡 翅 拌 匀, 腌 约 十 五 分 钟 4 鸡 翅 用 蛋 白 拌 匀 后, 加 入 淀 粉 拌 和 ; 然 后 放 入 中 温 的 热 油 中, 炸 至 鸡 皮 金 黄 色, 熟 即 取 出 沥 油 后 装 碟 鸡 丝 拌 炸 粉 丝 粉 丝 100 克, 鸡 肉 150 克, 小 黄 瓜 2 个, 砂 糖 生 油 料 酒 适 量 1 鸡 肉 加 料 酒 装 碗, 旺 火 蒸 熟, 去 皮, 切 成 细 条 黄 瓜 用 盐 水 洗 净 切 丝 粉 丝 剪 断, 调 味 品 加 盐 调 开 备 用 2 烧 热 油 炸 好 粉 丝, 沥 油 上 碟, 上 放 黄 瓜 丝, 鸡 丝 铺 在 上 面, 浇 上 调 味 品, 拌 匀 即 成 蒸 珍 珠 鸡 丸 鸡 肉 200 克, 葱 头 1 个, 姜 一 片, 糯 米 25 克, 盐 5 克, 生 抽 8 克, 砂 糖 8 克, 淀 粉 10 克 1 先 将 糯 米 淘 洗 净, 用 清 水 浸 至 发 大, 捞 出 沥 干 水 分, 晾 干 2 鸡 肉 去 筋 剁 烂 成 茸, 葱 头 切 碎, 姜 拍 烂 成 茸, 全 部 放 入 碗 内, 加 调 料 拌 匀 搅 至 胶 粘 状, 然 后 做 成 肉 丸 3 将 鸡 肉 丸 分 别 放 在 糯 米 上 沾 滚, 使 粘 满 米 粒 然 后 排 放 在 已 铺 上 屉 布 的 蒸 笼 上, 盖 好, 用 强 火 蒸 约 二 十 五 分 钟 即 成 鸡 丝 拌 蜇 皮 韭 王 鸡 丝 鸡 肉 100 克, 海 蜇 皮 50 克, 黄 瓜 50 克, 红 椒 1 个, 花 生 油 精 盐 香 油 白 醋 生 抽 芥 末 适 量 1 先 将 鸡 肉 海 蜇 皮 黄 瓜 红 辣 椒 切 成 细 丝 用 精 盐 生 抽 白 醋 芥 末 等 佐 料, 腌 约 20 分 钟 2 锅 里 加 花 生 油 50 克, 油 沸, 放 鸡 丝 海 蛰 皮 丝 黄 瓜 丝 炒 熟 盛 碟 鸡 肉 200 克, 韭 黄 300 克, 红 椒 2 只 切 丝, 蒜 茸 少 许 盐 3 克, 味 精 0.5 克, 糖 0.3 克, 湿 生 粉 15 克, 酒 5 克, 麻 油 胡 椒 粉 各 少 许 1 鸡 肉 洗 净 切 丝, 用 小 许 盐 味 精 湿 生 粉 拌 匀 待 用, 韭 黄 洗 净 后 切 成 段 2 将 湿 生 粉 麻 油 胡 椒 粉 调 成 芡 汁 3 鸡 丝 泡 油 至 刚 熟 取 出 去 油, 即 下 蒜 茸 韭 黄 椒 粉 略 炒, 加 入 鸡 丝, 赞 酒, 炒 至 韭 黄 刚 熟, 调 入 芡 汁 勾 芡, 加 包 尾 油 炒 匀 上 碟 便 成 20
炖 子 母 鸡 母 鸡 1 只 ( 约 重 1200 克 鸡 蛋 12 只 姜 1 块 葱 结 2 根 精 盐 8 克 绍 酒 25 克 熟 火 腿 片 笋 片 各 20 克 水 发 香 菇 10 克 1 鸡 蛋 煮 熟, 入 冷 水 浸 凉, 剥 去 壳 母 鸡 去 肠 脏 洗 净 鸡 肫 肝 心 洗 净 留 用 2 炒 锅 上 火, 放 入 鸡 鸡 肫 肝 心, 加 清 水 绍 酒 姜 块 ( 拍 松 ) 葱 节 烧 沸, 撇 去 浮 沫, 移 小 火 上 炖 至 八 成 烂, 放 入 熟 鸡 蛋 熟 火 腿 片, 笋 片 水 发 香 菇 精 盐, 盖 上 盖, 继 续 炖 至 鸡 肉 烂 熟, 去 葱 姜, 即 可 上 桌 酸 姜 蜜 汁 鸡 宰 净 嫩 鸡 1 只, 约 600 克, 酸 姜 150 克, 葱 2 条, 姜 2 片 蜜 糖 50 克, 醋 10 克, 酒 10 克, 水 25 克, 生 粉 15 克, 辣 椒 油 5 克, 浅 色 酱 油 3 克, 深 色 酱 油 0.5 克, 湿 生 粉 10 克 1 在 水 中 加 入 姜 葱 烧 开 后, 放 入 光 鸡 加 盖 后 拉 离 火 位, 浸 泡 15 分 钟 至 热 取 出 2 用 浙 醋 蜜 糖 酒 生 粉 水 调 匀 后 均 匀 涂 在 鸡 身 表 面 挂 起 晾 干 3 将 油 加 热 约 180 度, 将 鸡 放 入 炸 至 皮 脆, 变 黄 色 时 取 出 斩 件, 上 碟 砌 回 鸡 形 4 酸 姜 切 片 放 入 锅 中 加 油 备 爆, 赞 酒, 加 水, 调 入 余 下 调 料, 微 滚 时 用 湿 生 粉 勾 芡, 加 少 许 包 尾 油 淋 在 鸡 身 表 面 便 成 白 鸡 肥 嫩 母 鸡 一 只 (1000 克 ), 姜 葱 白 精 盐 料 酒 酱 油 醋 香 油 各 适 量 1 将 鸡 宰 杀 洗 净, 去 掉 内 脏, 将 腹 腔 内 加 料 酒 50 克 渍 一 下 倒 出, 锅 内 加 水, 放 入 葱 姜 八 角 花 椒 烧 开, 将 鸡 放 入, 移 慢 火 浸 煮 半 小 时 ( 其 间 翻 次 身 ), 熟 时 捞 出 盛 盘, 凉 后 再 摘 一 次 绒 毛, 抹 上 香 油, 切 成 长 条 块 盛 入 盘 内, 摆 成 鸡 形 或 是 马 鞍 形 2 将 酱 油 醋 香 油 味 精 调 成 三 混 油, 盛 入 碟 内 随 鸡 上 桌, 食 时 蘸 之 豉 汁 蒸 滑 鸡 光 鸡 半 只, 重 约 250 克, 葱 段 15 克, 姜 片 蒜 茸 少 许, 红 椒 一 只 盐 2 克, 浅 色 酱 油 2 克, 深 色 酱 油 2.5 克, 白 糖 1 克, 豆 豉 5 克, 生 粉 7 克, 生 油 麻 油 少 许 1 将 鸡 洗 净 吸 干 表 面 水 分, 斩 成 碎 件, 待 用, 红 椒 切 幼 粒 2 将 鸡 件 调 入 盐 味 精 浅 色 酱 油 深 色 酱 油 姜 片 蒜 茸 红 椒 拌 匀, 再 加 入 生 粉 油 拌 匀 后, 装 入 碟 中 用 中 火 蒸 约 15 分 钟, 再 加 入 葱 段, 麻 油, 稍 蒸 取 出 便 可 食 用 注 : 鉴 别 蒸 鸡 的 生 熟 : 应 该 是 汁 清 骨 凸 色 鲜 表 面 光 滑 为 准 21
炒 鸡 茸 干 贝 干 贝 150 克 鸡 里 脊 50 克 火 腿 少 许 鸡 蛋 清 3 个, 香 菜 高 汤 精 盐 味 精 料 酒 白 糖 湿 淀 粉 各 适 量 1 把 干 贝 用 水 洗 净, 摘 去 黑 根, 放 入 碗 内, 加 水 上 笼 蒸 烂 取 出 ; 腿 香 菜 切 成 末, 把 鸡 里 脊 肉 去 筋, 用 刀 背 砸 成 细 泥, 然 后 放 入 碗 内, 加 少 许 凉 高 汤 搅 匀, 再 加 上 鸡 蛋 清 搅 匀 成 稀 茸 状 2 炒 勺 内 加 上 高 汤, 放 入 干 贝, 加 精 盐 白 糖 料 酒 味 精 烧 开, 撇 去 浮 沫, 用 湿 淀 粉 勾 芡, 倒 入 做 好 的 鸡 茸, 搅 匀, 炒 熟 盛 盘, 淋 上 鸡 油, 再 把 火 腿 香 菜 末 分 放 在 盘 的 两 侧 即 可 清 汤 鸡 腰 水 烫 鸡 腰 200 克 清 汤 250 克 盐 15 克 地 齐 片 豌 豆 料 酒 味 精 各 适 量 1 将 鸡 腰 一 切 两 半, 除 去 外 皮, 同 地 齐 片, 豌 豆 一 起 盛 在 汤 盘 内 2 坐 勺 放 清 汤, 再 加 上 盐 料 酒, 下 入 鸡 腰 地 齐 片 和 豌 豆 开 锅 后 打 去 浮 沫, 撒 入 味 精, 盛 在 汤 盘 内 即 可 鸡 豆 花 肉 鸡 胸 脯 肉 100 克, 鸡 蛋 4 个, 香 菜 一 棵, 火 腿 肉 25 克, 精 盐 香 油 味 精 水 淀 粉 少 许 将 鸡 胸 脯 肉 绞 成 细 肉 泥, 加 入 蛋 清 水 淀 粉 搅 拌 成 鸡 肉 茸, 将 水 烧 开 后 加 入 鸡 蛋 黄, 煮 沸 后 倒 入 鸡 肉 茸, 烧 至 汤 微 开 后 改 用 文 火, 见 鸡 肉 茸 聚 集 泛 出 雪 白, 离 火 加 入 香 菜 末 香 油 味 精 即 可 鸡 泥 豆 腐 鲜 豆 腐 200 克, 鸡 肉 250 克, 碎 蘑 菇 罐 头 1 小 桶, 香 油 酱 油 鲜 姜 汁 葱 末 少 许, 精 盐 适 量 将 鸡 肉 剁 成 泥, 加 入 酱 油 香 油 姜 汁 葱 末 酱 油 精 盐, 调 匀, 将 豆 腐 切 成 块, 下 油 锅 炸 至 金 黄 色 捞 出, 用 刀 划 开 一 边, 取 出 部 分 豆 腐 心, 将 豆 腐 翻 过 来, 被 炸 面 朝 里, 嫩 面 朝 外, 在 豆 腐 块 中 塞 入 鸡 泥, 上 屉 蒸 熟, 再 码 在 盘 中, 用 碎 蘑 菇 加 水 淀 粉 勾 芡 浇 汁 即 可 鸡 丝 拌 菠 菜 克 鸡 肉 100 克, 菠 菜 250 克 粉 丝 25 克 芥 末 5 克 酱 油 25 克 精 盐 2 克 味 精 2 克 香 油 10 1 将 鸡 肉 切 成 丝, 菠 菜 切 成 段, 用 开 水 氽 熟 后 捞 出 装 盘 2 将 粉 丝 烫 后 置 于 鸡 丝 菠 菜 上, 倒 入 精 盐, 酱 油, 味 精 香 油 芥 末 搅 拌 均 匀 即 成 22
筒 子 鸡 开 膛 肥 母 鸡 一 只 葱 姜 米 50 克 料 酒 50 克 精 盐 3 克 味 精 2 克 花 椒 丁 香 小 茴 香 各 适 量 1 将 精 盐 料 酒 味 精 葱 姜 米 撒 在 鸡 周 身, 将 剩 下 的 余 汁 及 丁 香 花 椒 小 茴 香 装 入 鸡 肚 内, 把 鸡 蒸 至 嫩 熟 时 取 出 2 将 冷 凉 的 鸡 去 掉 肚 内 的 香 料, 切 成 条 块, 装 盘 即 成 水 晶 鸡 脯 熟 鸡 脯 肉 200 克, 猪 肉 皮 100 克 葱 姜 片 10 克 料 酒 20 克 精 盐 2 克 味 精 1 克 清 汤 500 克 将 鸡 脯 肉 放 入 碗 内 加 入 料 酒 精 盐, 葱 姜 片 清 汤 100 克, 上 笼 蒸 透, 凉 后 切 成 长 4 厘 米, 宽 2 厘 米 的 象 眼 块 猪 肉 皮 放 入 汤 锅 中 煮 至 四 五 成 烂 切 成 细 丝 装 入 盆 内, 放 入 清 汤 精 盐 味 精 葱 姜 片, 上 笼 蒸 至 肉 皮 已 化, 滤 去 汤 汁, 将 肉 皮 汤 装 入 盛 有 鸡 脯 肉 的 容 器 内, 晾 凉 后 将 鸡 脯 取 出 即 成 冻 状, 装 盘 便 可 香 酥 鸡 腿 鸡 后 腿 12 个, 水 发 口 蘑 5 个, 花 生 油 1000 克 ( 约 耗 50 克 ), 葱 姜 片 酱 油 料 酒 精 盐 八 角 桂 皮 花 椒 花 椒 盐 各 适 量 1 将 鸡 腿 修 整 好, 放 入 汤 锅 内, 加 酱 油 口 蘑 八 角 桂 皮 花 椒 精 盐 料 酒 烧 开 锅 后, 撇 去 浮 沫, 移 至 小 火 上, 煮 至 鸡 腿 八 成 烂 时, 捞 出 沥 净 汤 汁 2 炒 勺 内 放 入 花 生 油, 烧 至 七 成 熟 时, 将 鸡 腿 放 入, 用 热 油 炸 至 鸡 腿 皮 酥 色 红 时 捞 出, 摆 入 盘 内 即 成 食 时 外 带 花 椒 盐 酥 炸 咖 喱 鸡 块 鸡 肉 200 克, 姜 米 蒜 茸 椒 米 葱 米 少 许, 鸡 蛋 1 只 盐 2 克, 味 精 5 克, 咖 喱 粉 0.5 克, 生 粉 或 面 粉 50 克, 酒 5 克, 麻 油 胡 椒 粉 少 许 1 鸡 肉 洗 净 切 成 块 状, 将 姜 米 蒜 茸 椒 米 葱 米 及 味 精 加 入 鸡 块 中 腌 10 分 钟 后 加 蛋 生 粉 拌 匀 成 浆 2 烧 锅 下 油 至 五 成 熟, 放 入 上 好 蛋 浆 的 鸡 块 炸 至 熟 ( 色 泽 金 黄 外 酥 香 脆 肉 嫩 滑 ) 取 出, 上 碟 便 成 食 时 可 加 佐 料 : 淮 盐 蘸 食 23
( 六 ) 鸭 类 糖 醋 鸭 块 脱 毛 鸭 1 只 ( 约 重 500 克 ), 辣 椒 20 克, 糖 100 克, 醋 50 克, 干 淀 粉 100 克, 葱 段 蒜 茸 精 盐 适 量 1 将 脱 毛 鸭 剁 成 小 块, 拌 以 精 盐 和 水 淀 粉, 再 加 干 淀 粉 拌 匀, 以 半 干 湿 为 度 2 将 鸭 块 放 在 油 锅 中 炸 透 捞 起 几 分 钟 后, 再 放 回 油 锅 中 翻 炸 至 酥 脆, 捞 起 另 起 锅, 放 入 蒜 茸 葱 段 糖 醋, 小 火 煮 至 微 沸, 尔 后 加 水 淀 粉 勾 芡, 再 加 入 已 炸 好 的 鸭 块, 拌 匀 即 成 骨 香 鸭 片 鸭 肉 200 克, 鸭 骨 ( 起 肉 后 的 鸭 胸 骨 )100 克, 菜 心 100 克, 鸡 蛋 半 个, 姜 片 料 酒 森 茸 精 盐 水 淀 粉 少 许 另 用 打 芡 汤 湿 粉 胡 椒 粉 香 油 少 许, 老 抽 适 量 调 成 芡 备 用 1 将 鸭 骨 剁 成 小 块 加 入 精 盐 和 蛋 液 拌 匀, 再 让 鸭 骨 粘 上 干 淀 粉, 拌 成 半 干 湿 为 准 将 鸭 肉 切 成 薄 片, 用 湿 生 粉 拌 过 2 用 花 生 油 50 克, 猛 火 起 锅, 将 菜 心 加 盐 炒 至 8 成 熟, 盛 起 去 汁 备 用 3 将 鸭 骨 用 大 沸 油 炸 透, 捞 起 再 下 油 炸 至 酥 脆, 盛 起 另 将 鸭 片 放 在 油 锅 中 泡 至 微 熟, 取 出 4 再 起 锅, 将 姜 片 蒜 茸 熟 鸭 片 菜 心 炒 匀 烹 酒, 打 芡, 拌 匀 盛 盘 炸 好 的 鸭 骨 拌 边 上 桌 拌 烤 鸭 丝 烤 鸭 肉 200 克, 咸 面 包 50 克, 冻 粉 10 克 黄 瓜 50 克 清 汤 50 克 姜 末 酱 油 精 盐 味 精 料 酒 花 椒 油 花 生 油 各 适 量 1 将 烤 鸭 肉 切 成 约 5 厘 米 的 丝, 黄 瓜 切 成 长 约 4 厘 米 的 丝 冻 粉 切 成 寸 段, 用 清 水 泡 发 好 面 包 切 成 长 4 厘 米 的 丝 2 将 面 包 丝 用 油 炸 至 金 黄 色 时 捞 出 晒 凉 把 清 汤 酱 油 味 精 料 酒 盐 花 椒 油 姜 末 调 成 汁 将 黄 瓜 丝 面 包 丝 冻 粉 混 合 摆 在 平 盘 内, 再 把 烤 鸭 丝 整 齐 地 摆 在 上 面 食 用 时 浇 上 调 好 的 汁 拌 匀 即 成 生 菜 拌 鸭 掌 熟 白 鸭 掌 12 个 生 菜 150 克 姜 米 2 克 酱 油 25 克 醋 20 克 香 油 1 克 把 鸭 掌 煮 至 六 成 熟, 骨 头 剔 出, 生 菜 切 成 三 厘 米 长 的 段, 生 菜 装 盘, 鸭 掌 置 于 上 面 用 开 水 氽 后 晒 凉, 浇 上 酱 油 醋 香 油 调 成 的 汁 此 菜 食 用 时 也 可 以 加 入 芥 末 糊 或 蒜 泥 24
姜 芽 炒 鸭 件 鸭 肉 200 克 嫩 姜 150 克, 青 绿 椒 件 50 克, 葱 2 条 切 段, 蒜 茸 少 许 盐 8 克, 白 糖 20 克, 糖 醋 10 克, 湿 生 粉 15 克, 麻 油 胡 椒 粉 少 许, 酒 5 克, 糖 精 2 克 1 鸭 肉 洗 净 切 成 薄 片, 调 少 许 盐, 湿 生 粉 拌 匀 2 嫩 姜 去 皮 切 片, 先 用 盐 擦 匀, 再 用 清 水 洗 净, 并 以 毛 巾 包 好 吸 干 水 3 用 白 醋 盐 糖 精 放 入 锅 中 加 热 至 微 滚, 糖 溶 后, 待 冷 却 加 姜 片 腌 约 30 分 钟 4 鸭 片 拉 油 熟 取 出, 顺 锅 下 蒜 茸 椒 件 炒 匀 再 加 入 鸭 片 嫩 姜 片 葱 段 赞 酒 用 湿 淀 粉 糖 醋 麻 油 胡 椒 粉 调 成 艺 汁 热 油 炒 加 尾 油 炒 匀 上 碟 便 成 安 鸭 蒸 滑 鸡 光 鸡 半 只 ( 重 约 300 克 ), 安 鸭 100 克, 葱 2 条 切 段, 姜 片 少 许 盐 2 克, 味 精 2 克, 生 粉 胡 椒 粉 麻 油 油 姜 汁 酒 适 量 1 光 鸡 洗 净 斩 件, 安 鸭 洗 净 斩 小 件 2 光 鸡 调 入 盐 味 精 胡 椒 粉 麻 油 生 粉 油 姜 片 拌 匀, 安 鸭 先 用 姜 汁 油 腌 过, 加 入 拌 好 味 的 鸡 件 一 同 拌 匀 后 上 碟, 蒸 约 15 分 钟 至 熟 ( 汁 清 骨 凸 ), 加 葱 段 略 蒸 取 出 便 可 食 用 注 : 安 鸭 即 腊 鸭 清 炸 鸭 肝 鸭 肝 400 克, 酱 油 植 物 油 花 椒 盐 各 适 量 1 将 鸭 肝 洗 净, 去 掉 肝 筋, 切 成 4 5 块, 略 呈 三 角 形, 放 入 开 水 内 余 一 下 捞 出, 放 入 碗 内, 加 上 酱 油 拌 匀, 稍 渍 2 炒 勺 内 加 上 植 物 油, 在 急 火 上 烧 至 七 八 成 热 时, 将 鸭 肝 放 入 炒 勺 内, 约 炸 半 分 钟, 捞 出 ; 再 将 油 烧 至 八 成 热 时, 把 鸭 肝 放 入, 再 炸 半 分 钟, 随 即 捞 出 ; 等 油 再 开 时, 再 下 鸭 肝 炸 一 次 捞 出, 控 净 油, 放 入 盘 内, 外 带 花 椒 盐 即 可 上 桌 清 汤 鸭 条 熟 白 鸭 400 克 清 汤 1000 克 水 发 冬 菇 15 克 菜 心 2 棵 水 发 玉 兰 片 熟 火 腿 葱 姜 料 酒 精 盐 酱 油 味 精 花 椒 各 适 量 1 将 熟 鸭 剔 去 鸭 骨, 切 成 长 条, 鸭 皮 朝 下 整 齐 地 排 列 在 碗 内 把 鸭 骨 剁 成 块 放 在 鸭 肉 上 将 冬 菇 玉 兰 片 火 腿 切 片, 菜 心 从 中 劈 开, 除 火 腿 外, 均 用 开 水 氽 过 葱 姜 切 片, 花 椒 用 菜 叶 包 好 2 鸭 子 碗 内 放 精 盐 料 酒 花 椒 清 汤 250 克 葱 姜 片, 上 笼 蒸 透 取 出, 挑 出 葱 姜 花 椒, 将 汤 汁 滗 入 勺 内, 鸭 条 扣 入 大 汤 碗 内 3 勺 内 再 放 清 汤, 加 精 盐 料 酒 酱 油 冬 菇 玉 兰 片 菜 心, 开 起 后 撇 去 浮 沫, 放 入 味 精, 浇 在 鸭 条 碗 内, 摆 上 火 腿 即 成 25
香 稣 鸭 子 肥 鸭 1 只 ( 约 2000 克 ) 葱 段 及 姜 片 50 克 花 生 油 1000 克 ( 约 耗 100 克 ), 酱 油 75 克 料 酒 精 盐 桂 皮 八 角 丁 香 花 椒 盐 适 量 1 将 鸭 子 宰 杀, 开 水 烫 过, 去 净 毛, 从 脊 背 劈 开 ( 胸 脯 相 连 ), 掏 去 五 脏, 剁 去 鸭 掌 和 翅 尖, 取 下 鸭 舌, 用 清 水 洗 净 鸭 子 放 入 汤 锅 中, 加 入 葱 姜 盐 料 酒 桂 皮 八 角, 丁 香 酱 油, 用 中 小 火 煮 至 八 成 烂 时 取 出, 沥 干 水 分 2 炒 勺 内 放 花 生 油, 烧 至 八 成 热 时, 放 入 鸭 子, 随 炸 随 拨 动, 炸 至 枣 红 色 时 捞 出, 控 净 油, 用 刀 剁 成 条 块, 摆 成 鸭 形 装 盘 即 成 花 椒 盐 随 鸭 上 桌 酱 爆 烤 鸭 片 烤 鸭 1 只, 葱 白 50 克, 姜 5 克, 甜 面 酱 25 克, 料 酒 味 精 酱 油 白 油 各 适 量 1 将 烤 鸭 片 成 大 片, 葱 切 成 转 刀 块, 姜 切 成 小 指 甲 片 2 炒 勺 内 放 入 油, 烧 至 五 成 熟 时, 放 入 葱 姜 煸 炒, 随 即 放 入 甜 酱, 炒 出 酱 香 味 时, 放 入 鸭 片 煸 炒, 再 放 入 酱 油 料 酒, 快 速 翻 炒, 待 鸭 片 挂 匀 甜 酱 时, 放 入 味 精, 颠 翻 出 勺 即 成 凉 拌 鸭 舌 鸭 舌 一 磅, 八 角 四 粒, 桂 皮 二 片, 生 油 三 分 之 二 杯, 糖 半 坏, 盐 一 茶 匙, 酒 二 汤 匙, 麻 油 二 汤 匙, 豆 瓣 酱 二 汤 匙, 水 二 杯 1 鸭 舌 出 水 过 冷 河 2 扎 适 量 的 水 煲 滚, 放 入 八 角 桂 皮 及 鸭 舌 煲 稔, 取 起 鸭 舌 盛 大 碗 内 3 煮 滚 调 味, 倒 入 盛 鸭 舌 之 大 碗 内, 冷 后 放 入 冰 箱 放 六 小 时, 夹 起 上 碟 ( 七 ) 虾 蟹 等 海 鲜 类 蜜 汁 虾 成 虾 200 克, 姜 1 片, 葱 1 根, 淀 粉 少 许, 油 30 克, 糖 10 克 汤 匙, 盐 水 香 油 醋 各 适 量 1 葱 洗 净, 切 碎 虾 剪 去 须 脚, 洗 净 沥 干 水, 加 入 淀 粉 拌 匀 2 将 炒 勺 烧 热, 放 入 适 量 的 油 烧 滚, 再 放 入 虾 炸 熟 捞 起 3 烧 热 锅, 下 油, 爆 香 姜, 放 下 调 料 煮 开, 放 入 虾 煮 至 汁 干, 加 葱 炒 匀, 去 姜 入 碟, 淋 上 少 许 香 油 即 青 菜 虾 仁 鲜 虾 200 克, 青 菜 300 克, 蛋 清 水 淀 粉 小 苏 打 精 盐 生 油 姜 片 适 量 26
1 将 洗 净 的 青 菜 绞 碎, 榨 出 菜 汁 再 将 菜 汁 加 温 至 将 开 时 离 火, 随 即 把 表 面 一 层 轻 轻 捞 起, 滤 去 水 份, 便 是 色 泽 翠 绿, 滑 如 面 脂 的 叶 绿 素 2 先 将 基 围 虾 剥 壳 洗 净 用 叶 绿 素 生 油 精 盐 小 苏 打 姜 片 腌 约 1 小 时, 捞 起, 晾 干 3 把 生 油 500 克 放 入 锅 内, 油 沸 熄 火 迅 即 把 虾 仁 放 沸 油 中 炸 1 分 钟, 捞 起, 沥 干 油 最 后 起 锅 用 蛋 清 水 淀 粉 调 稀 芡 将 虾 仁 略 炒 一 下, 即 可 入 盘 鸡 蛋 炒 虾 仁 鸡 蛋 2 个 鲜 虾 仁 200 克 笋 丝 50 克 细 豆 芽 菜 50 克 冬 菇 二 个 花 生 油 50 克 鸡 蛋 白 半 个 汤 一 汤 匙 盐 一 茶 匙 香 油 味 精 胡 椒 粉 少 许 1 将 虾 背 剖 开 少 许, 用 盐 擦 洗 净, 下 蛋 白 拌 和, 放 进 烧 熟 的 中 温 油 内 泡 过 2 冬 菇 浸 软, 洗 净 切 丝 豆 芽 除 去 头 尾 3 鸡 蛋 放 大 碗 内 打 散, 加 入 虾 仁 冬 菇 笋 丝 豆 芽, 下 汤 和 盐 加 粟 粉 一 茶 匙, 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 拌 和 4 油 烧 热, 倾 入 蛋 料, 炒 熟 即 成 玉 球 虾 鲜 虾 200 克, 鹌 鹑 蛋 6 个, 荷 兰 豆 60 克, 花 生 油 蛋 白 盐 胡 椒 粉 香 油 水 淀 粉 适 量 1 鹌 鹑 蛋 煮 熟 剥 壳 备 用 2 荷 兰 豆 摘 好 洗 干 净 蒸 锅 放 油, 盐 炒 熟 放 在 碟 上 3 虾 剥 壳, 去 头 尾, 虾 肉 洗 净 沥 干 水, 用 片 刀 在 背 部 开 边 切 双 飞, 不 要 切 断 用 盐 香 油 蛋 白 胡 椒 粉 生 粉 拌 匀 腌 约 10 分 钟 4 烧 猛 炉 火, 油 入 锅 再 放 虾 球, 虾 球 遇 高 温 急 速 收 缩 至 熟 把 炸 过 的 虾 球 捞 起 堆 放 在 荷 兰 豆 面 上, 用 水 淀 粉 勾 芡 淋 上, 把 鹌 鹑 蛋 拌 边 即 成 盐 水 大 虾 大 对 虾 500 克 葱 段 姜 片 共 25 克 花 椒 少 许 料 酒 25 克 精 盐 3 克 味 精 1 克 1 把 大 虾 剪 去 须 腿, 抽 去 沙 线, 用 清 水 洗 净 2 大 虾 葱 姜, 料 酒 精 盐, 花 椒 入 放 水 中 煮 约 5 分 钟, 放 入 味 精, 倒 入 汤 盘 内, 浸 泡 入 味, 凉 后 装 盘 即 可 咖 喱 虾 球 大 虾 400 克 洋 葱 丁 75 克 鲜 蘑 丁 40 克 青 椒 丁 25 克 鸡 蛋 液 20 克 咖 喱 粉 精 盐 白 糖 南 酒 淀 粉 面 粉 熟 猪 油 蒜 末 适 量 花 生 油 500 克 27
1 大 虾 去 头 壳, 用 刀 从 虾 背 部 一 片 两 开, 再 分 别 切 成 两 段, 用 精 盐 南 酒 鸡 蛋 液 和 淀 粉 拌 匀 上 浆 2 炒 锅 上 火, 倒 入 花 生 油 烧 六 成 热, 下 入 浆 好 的 虾 段, 炸 透 成 球 状, 倒 入 漏 勺 沥 油 3 锅 上 火, 加 熟 猪 油 烧 热, 下 入 蒜 末 洋 葱 丁 炒 出 香 味, 再 放 面 粉 炒 成 浅 黄 色, 随 即 加 入 咖 喱 粉 鲜 蘑 丁 南 酒 精 盐 白 糖 和 适 量 清 水, 倒 入 炸 好 的 虾 球, 用 微 火 至 汤 汁 变 稠 时, 撒 入 青 椒 丁, 淋 上 明 油, 盛 入 大 汤 盘 内 即 成 清 蒸 海 蟹 鲜 海 蟹 4 只 约 1000 克 姜 醋 香 油 1 将 海 蟹 洗 净, 放 入 笼 中 急 火 蒸 10 分 钟, 熟 透 后 取 出, 揭 去 蟹 脐, 揭 下 蟹 盖, 改 刀 成 4 块, 样 摆 在 盘 内, 再 扣 上 海 蟹 的 壳 2 姜 去 皮 洗 净 切 成 细 末, 与 醋 一 起 盛 入 小 碟 中, 淋 上 香 油 3 海 蟹 和 姜 醋 碟 一 起 上 桌, 吃 时 蘸 姜 末 醋 二 参 三 鲜 水 发 海 参 100 克 人 参 片 5 克 水 发 香 菇 50 克 冬 笋 50 克 鸡 脯 肉 300 克 1 人 参 片 中 加 40 克 清 水 隔 水 蒸 20 分 钟 2 把 鸡 胸 脯 肉 切 成 3.5 厘 米 长,0.5 厘 米 宽 的 条 将 海 参 香 菇 和 冬 笋 也 切 成 3.5 厘 米 长,0.5 厘 米 宽 的 条 3 在 鸡 肉 条 里 放 少 许 黄 酒 和 盐, 加 1 只 鸡 蛋 清, 放 10 克 淀 粉 调 匀 4 将 油 烧 至 3 成 热 时 放 入 鸡 肉 条, 变 色 后 即 出 锅 海 参 条 香 菇 条 和 冬 笋 条 均 放 入 锅 里 滑 炒 片 刻, 出 锅 5 在 炒 锅 里 放 100 克 鲜 汤,15 克 黄 酒 少 许 盐 和 味 精, 把 炒 过 的 所 有 原 料 都 倒 进 去, 并 倒 入 蒸 好 的 人 参 汁, 翻 炒 一 下, 盖 上 锅 盖 煮 开 即 可 功 能 : 具 有 补 气 补 血 之 功 效, 益 于 防 治 心 脏 病 血 小 板 减 少 和 贫 血 症 油 爆 海 螺 带 壳 鲜 海 螺 1000 克 水 发 木 耳 15 克 葱 50 克, 蒜 精 盐 南 酒 味 精 湿 淀 粉 清 汤 适 量 熟 猪 油 500 克 ( 约 耗 100 克 ) 1 将 海 螺 壳 硒 破, 取 出 肉, 摘 去 尾 肠, 去 掉 头 部 黑 膜, 用 醋 和 粗 盐 揉 搓 洗 净, 再 用 清 水 冲 洗 干 净, 片 成 大 薄 片 2 大 葱 切 成 1 厘 米 长 的 段 清 汤 南 酒 味 精 精 盐 湿 淀 粉 放 入 碗 内 兑 成 汁 3 炒 锅 上 旺 火, 加 熟 猪 油 烧 至 八 成 热 时, 将 海 螺 肉 倒 入, 随 即 捞 出 锅 内 留 油 50 克, 旺 火 烧 至 十 成 热 时, 放 入 葱 蒜 炝 锅, 再 放 入 海 螺 肉 水 发 木 耳, 迅 速 倒 入 兑 好 的 汁, 颠 翻 出 锅, 盛 入 平 盘 即 成 28
海 参 鸽 蛋 煮 熟 的 鸽 蛋 8 只 梅 花 参 100 克 草 头 少 许 1 把 海 参 发 好 把 发 好 的 海 参 切 成 3 厘 米 长,2 厘 米 宽 的 薄 片 2 在 炒 锅 里 放 20 克 油, 烧 到 冒 烟 时, 投 入 葱 花, 把 海 参 片 倒 进 去, 加 少 许 黄 酒 250 克 鲜 汤 及 去 壳 的 鹌 鹑 蛋, 用 旺 火 烧 1 分 钟 后, 再 放 入 一 些 草 头, 炒 匀 最 后, 加 少 许 味 精, 用 少 许 水 淀 粉 勾 芡, 浇 上 少 许 熟 油, 出 锅 装 盘 功 能 : 既 有 助 于 美 容, 又 能 防 治 高 血 脂 碧 绿 鲜 虾 仁 炒 鳝 丝 鲜 虾 仁 150 克, 菠 菜 250 克 葱 5 克, 味 精 4 克, 湿 生 粉 10 克, 麻 油 胡 椒 粉 少 许 1 葱 条 去 根 部, 洗 净 切 段 2 虾 仁 洗 净, 用 洁 净 毛 巾 吸 干 水 分, 调 入 少 许 葱 味 精 湿 生 粉 拌 匀 待 用 3 沸 水 调 入 盐 味 精 油, 下 菠 菜 灼 青 绿 至 熟 取 出, 沥 干 水 分 4 用 湿 生 粉 和 余 下 的 盐 味 精 胡 椒 粉 麻 油 调 成 芡 汁 5 虾 仁 泡 热 油 至 刚 熟 取 出 去 油, 随 后 再 放 入 锅 中, 调 入 芡 汁, 加 菠 菜 包 尾 油 炒 匀, 上 碟 即 可 食 用 鳝 鱼 300 克 熟 笋 丝 50 克 葱 丝 姜 丝 蒜 泥 料 酒 酱 油 白 糖 醋 盐 胡 椒 粉 水 淀 粉 素 油 适 量 1 将 鳝 鱼 剔 骨, 洗 净 沥 水, 斜 刀 切 丝, 放 入 盐 水 淀 粉, 拌 匀 浆 好 2 将 酱 油 白 糖 醋 胡 椒 粉 兑 好 口 味, 加 少 许 清 水 水 淀 粉 待 用 3 锅 中 放 少 许 素 油, 用 中 火, 待 油 温 达 到 六 成 热 时, 放 入 葱 丝 姜 丝 蒜 泥 翻 炒 几 下, 再 放 入 鳝 丝 料 酒, 翻 炒 几 下, 倒 入 兑 好 口 味 的 汁, 再 翻 炒 几 下, 出 锅 装 盘 即 可 荷 芹 炒 鲜 鱿 鲜 鱿 鱼, 约 重 50 克, 芹 菜 100 克, 荷 兰 豆 100 克, 葱 段 蒜 茸 姜 片 各 少 许 精 盐 3 克, 味 精 1.5 克, 麻 油 0.5 克, 胡 椒 粉 湿 生 粉 料 酒 各 适 量 1 鲜 鱿 开 肚 清 洗 净, 用 直 斜 刀 在 肚 部 切 入 字 花 刀, 后 斜 刀 改 三 角 形 片, 鱿 须 切 段, 荷 兰 豆 去 头 尾 撕 边 根, 芹 菜 去 叶 根 切 段 2 将 鲜 鱿 荷 兰 豆 芹 菜 段 分 别 在 沸 水 中 灼 熟 ( 每 灼 一 种 要 下 少 许 生 油 ), 捞 起 滴 干 水 待 用 3 用 少 许 油 起 锅, 加 入 蒜 茸 姜 片 葱 段 略 爆, 下 荷 芹 鲜 鱿, 赞 酒, 用 湿 生 粉 胡 椒 粉 麻 油 调 成 芡, 加 包 尾 油 炒 匀 上 碟 29
酥 海 带 水 发 海 带 1000 克, 肥 瘦 猪 肉 300 克 猪 肋 骨 七 八 根 葱 姜 蒜 片 各 50 克 酱 油 125 克 醋 75 克 白 糖 100 克 高 汤 500 克 味 精 南 酒 香 油 适 量 1 水 发 海 带 洗 净, 猪 肉 切 成 长 6.6 厘 米 宽 4 厘 米 厚 0.7 厘 米 的 片, 平 铺 在 海 带 上, 卷 成 数 个 直 径 为 5 厘 米 的 海 带 卷 2 取 一 砂 锅, 锅 底 放 上 猪 肋 骨 ( 可 防 糊 锅 ) 然 后 放 上 海 带 卷, 撒 上 葱 姜 蒜 片, 加 足 调 料 和 高 汤, 盖 上 锅 盖, 放 火 上 烧 开, 得 火 焖 四 五 小 时, 取 出 凉 透, 切 片 装 盘 即 成 牡 蛎 烧 肉 瘦 肉 500 克, 壮 蛎 干 40 克, 酱 油 100 克, 黄 酒 20 克, 精 盐 适 量, 白 糖 50 克, 猪 油 30 克, 生 姜 葱 少 许 瘦 猪 肉 ( 略 带 些 肥 肉 ) 切 成 块, 放 入 凉 水 锅 中, 上 火 烧 沸, 用 温 水 冲 洗 干 净, 生 姜 葱 切 成 片 段 牡 蛎 用 水 泡 开 取 锅 一 只, 上 火 烧 热, 用 油 滑 锅, 放 入 猪 油 葱 姜 煸 香, 投 瘦 肉 块, 爆 一 爆, 烹 上 黄 酒, 加 酱 油 白 糖 精 盐 牡 蛎 连 水 倒 下, 再 略 炒 几 下, 加 水 没 过 肉, 旺 火 烧 沸, 小 火 焖 两 小 时 左 右, 熟 透 即 可 花 暚 焗 虾 甲 虾 一 斤, 姜 八 片, 葱 四 条 切 短 度, 花 暚 酒 五 汤 匙 盐 半 茶 匙, 古 目 粉 少 许 1 虾 剪 去 脚 及 须, 洗 净 滴 干 水 2 下 油 四 汤 匙, 爆 香 姜 葱, 下 虾 两 面 煎 一 煎, 下 调 味 兜 匀, 赞 酒 加 盖 焗 至 酒 干 虾 熟 便 可 上 碟 草 菇 蒸 红 蟹 花 蟹 一 斤, 陈 皮 四 分 一 个, 干 草 菇 半 两, 芫 茜 二 棵 切 短, 葱 二 条 切 短 度 古 月 粉 少 许, 生 粉 一 茶 匙 1 陈 皮 浸 软, 刮 去 瓤 洗 净, 切 丝 2 干 草 菇 用 清 水 浸 软, 洗 净 沥 干 水, 切 去 菇 脚 硬 的 部 分, 放 入 滚 水 中 煮 三 分 钟 捞 起, 洗 一 洗 沥 干 水 3 花 蟹 剖 后, 洗 净 斩 件, 滴 干 水, 加 入 腌 料 捞 匀 排 在 碟 上 陈 皮 丝 干 草 菇 放 在 蟹 面 蒸 八 分 钟 至 熟, 淋 下 适 量 之 滚 油 生 油, 放 下 芫 茜 葱 即 成 西 兰 花 炒 珍 珠 海 参 已 发 珍 珠 海 参 六 两, 西 兰 花 六 两, 蒜 茸 二 茶 匙, 姜 六 小 片, 葱 一 条 上 汤 盐 糖 各 适 量 姜 汁 一 茶 匙, 酒 一 茶 匙, 蠔 油 半 汤 匙, 盐 三 分 一 茶 匙, 糖 半 茶 匙, 生 油 半 汤 匙, 上 汤 五 汤 匙 生 粉 三 分 二 茶 匙, 水 二 汤 匙 1 珍 珠 海 参 洗 净, 用 姜 葱 出 水 过 冷 河, 再 用 煨 海 参 调 味 煨 煮 八 分 钟, 海 参 稔 后 捞 起 滴 干 水 30
软 炸 鲜 贝 2 西 兰 花 洗 净, 切 成 小 朵, 出 水 过 冷 河 3 下 油 四 汤 匙, 放 下 姜 海 参 炒 透, 下 蒜 茸 炒 香, 加 入 调 味 炒 片 刻, 下 西 兰 花 炒 匀, 埋 献 上 碟 鲜 贝 500 克 清 白 面 粉 150 克 鸡 蛋 150 克 花 生 油 500 克 ( 约 耗 150 克 ) 精 盐 南 酒 味 精 花 椒 盐 适 量 1 将 鲜 贝 加 精 盐 味 精 稍 腌, 放 入 鸡 蛋 加 精 粉 调 成 的 软 糊 中 抓 匀 2 炒 锅 上 火, 倒 入 花 生 油 烧 六 成 热, 逐 个 下 入 鲜 贝, 不 断 用 小 铲 拨 动 炸 至 金 黄 色 时 捞 出 装 盘, 撒 上 花 椒 盐 即 可 注 : 也 可 将 花 椒 盐 盛 入 小 碟 上 桌, 随 客 自 便 鲜 青 虾 大 青 虾 500 克 葱 姜 丝 20 克 花 生 油 1000 克 醋 15 克 精 盐 2 克 白 糖 100 克 料 酒 20 克 清 汤 150 克 1 将 虾 去 须 枪 小 腿, 洗 净 后 放 入 油 中 炸 至 八 成 熟 后 捞 出 2 将 葱 姜 丝 煸 出 香 味, 放 入 醋 清 汤 料 酒 精 盐 白 糖, 熬 浓 后 盛 出 浇 于 大 虾 上, 凉 后 装 盘 即 成 清 炸 花 锦 鳝 鱼 炸 青 虾 剖 净 去 头 尾 花 锦 鳝 400 克, 西 红 柿 2 个, 姜 3 片, 葱 2 条 精 盐 2 克, 酒 5 克, 胡 椒 粉 少 许 1 花 锦 鳝 鱼 用 直 刀 切 成 厚 件 洗 净, 用 洗 净 毛 巾 吸 干 水 分, 加 入 上 述 调 料 拌 匀 腌 约 15 分 钟 2 将 花 锦 鳝 鱼 件 放 入 热 油 中 炸 浸 至 熟, 表 面 干 香 而 色 泽 金 黄 取 出 上 碟, 西 红 柿 洗 净 切 片 伴 边 便 成 鲜 青 虾 250 克 花 生 油 1000 克 精 盐 南 酒 味 精 面 粉 葱 姜 适 量 1 将 青 虾 剪 去 虾 枪, 洗 净 沥 干, 加 入 精 盐 南 酒 味 精 和 拍 碎 的 葱 姜 拌 匀 腌 10 分 钟 左 右, 把 葱 姜 捡 出 不 要 2 炒 锅 上 火, 倒 入 花 生 油 烧 热 再 把 面 粉 撒 在 腌 好 的 青 虾 上 拌 匀 后 分 散 着 下 入 油 锅, 炸 至 青 虾 外 表 变 硬, 呈 淡 红 色 时, 捞 出 即 可 炸 蛎 黄 鲜 海 蛎 子 肉 500 克 面 粉 100 克 花 生 油 1000 克 精 盐 南 酒 花 椒 盐 辣 酱 油 适 量 31
1 海 蛎 子 肉 洗 净 控 净 水 撒 上 精 盐 南 酒 拌 匀, 每 个 海 蛎 子 肉 周 身 蘸 匀 干 面 粉 2 炒 锅 上 火, 倒 入 花 生 油, 烧 至 九 成 热 时, 放 入 海 蛎 子 肉 一 促, 立 即 捞 出 再 把 油 烧 至 九 成 热, 放 入 海 蛎 子 肉 一 促, 倒 入 漏 勺 控 净 油, 装 盘 即 可 3 食 用 时 可 蘸 花 椒 盐, 辣 酱 油 ( 八 ) 蔬 菜 类 虾 皮 炒 菠 菜 菠 菜 250 克, 干 虾 皮 3 克, 油 50 克, 精 盐 5 克, 味 精 1 克, 葱 花 3 克 1 将 菠 菜 择 洗 干 净, 切 成 3 厘 米 长 的 段 ; 2 干 虾 皮 用 温 水 稍 泡, 洗 净 待 用 3 将 炒 锅 置 于 火 口, 放 入 油, 然 后 放 入 葱 花 及 虾 皮 略 煸 炒, 将 菠 菜 放 入, 一 同 煸 炒 几 下, 再 放 入 精 盐 味 精 炒 匀 即 成 生 煸 菠 菜 菠 菜 250 克 植 物 油 25 克, 精 盐 3 克, 白 糖 3 克, 味 精 2 克 1 将 菠 菜 择 去 黄 叶 和 根, 洗 净, 切 成 3 厘 米 长 的 段 2 将 炒 锅 在 旺 火 上 烧 热, 倒 入 植 物 油, 烧 到 八 成 熟 ( 见 青 烟 ) 时, 将 菠 菜 翻 炒 几 下, 菜 软 近 熟, 加 入 精 盐 白 糖, 再 放 入 味 精 翻 炒 两 下 即 成 菠 菜 拌 粉 丝 菠 菜 250 克, 粉 丝 100 克, 辣 椒 油 10 克, 芥 末 面 5 克, 酱 油 3 克, 米 醋 3 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 蒜 5 克 1 将 菠 菜 择 去 黄 叶, 切 去 根, 用 清 水 洗 净, 放 入 开 水 锅 中 焯 熟, 捞 出 放 入 凉 水 中, 尔 后 挤 去 水 分, 切 成 3 厘 米 长 的 段 2 将 粉 丝 用 开 水 泡 胀 发 透, 用 凉 水 投 凉, 切 成 15 厘 米 长 的 段 放 在 小 盆 内 3 海 米 用 开 水 泡 发 好, 芥 末 用 少 许 开 水 调 匀, 盖 盖 焖 上, 大 蒜 切 末 待 用 4 将 菠 菜 码 在 深 盘 中, 粉 丝 放 在 菠 菜 上, 把 芥 末 面 蒜 末 放 在 粉 丝 的 一 边, 海 米 放 在 粉 丝 的 另 一 边 5 将 酱 油 味 精 精 盐 辣 椒 油 放 在 一 起 调 成 汁, 浇 在 粉 丝 上 即 成 腐 竹 拌 菠 菜 菠 菜 250 克, 水 发 腐 竹 100 克, 花 椒 油 5 克, 味 精 2 克, 精 盐 3 克, 姜 末 少 许 1 腐 竹 用 开 水 泡 洗 干 净, 再 放 入 开 水 中 稍 焯 一 下, 用 凉 水 过 凉, 挤 干 水 分, 切 成 4 厘 米 长 的 段, 加 花 32
椒 油 精 盐 味 精 拌 匀, 码 在 盘 上 2 菠 菜 洗 干 净, 放 入 开 水 内 稍 烫, 捞 出 用 凉 水 过 凉, 挤 干, 切 成 3 厘 米 长 的 段, 再 加 入 适 量 的 花 椒 油 精 盐 味 精 拌 匀, 放 在 腐 竹 中 间, 再 撒 上 鲜 姜 末 即 成 大 油 烧 油 菜 油 菜 200 克, 猪 大 油 40 克, 植 物 油 10 克, 酱 油 5 克, 精 盐 3 克, 葱 姜 末 各 少 许 1 油 菜 洗 净 沥 干, 切 成 3 厘 米 左 右 的 方 块 把 猪 大 油 切 成 细 丁 2 锅 肉 放 入 植 物 油, 旺 火 烧 热, 放 入 猪 油 丁, 炒 至 八 成 熟 ( 猪 油 丁 从 奶 白 色 变 成 半 透 明 ), 加 入 葱 姜 末, 放 入 油 菜, 炒 拌 均 匀, 再 加 酱 油 精 盐, 拌 匀 烧 煮 3~5 分 钟 后, 即 可 出 锅 腐 竹 烧 油 菜 水 发 腐 竹 30 克, 净 油 菜 150 克, 猪 油 20 克, 酱 油 2 克, 精 盐 2 克, 味 精 2 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 油 菜 切 成 4 厘 米 长 1 厘 米 宽 的 条, 腐 竹 切 成 2 厘 米 长 的 段 2 将 猪 油 放 入 锅 内, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 油 菜 腐 竹 煸 炒 断 生, 加 入 酱 油 精 盐 味 精, 翻 炒 均 匀 即 成 素 炒 大 白 菜 净 大 白 菜 200 克, 油 20 克, 精 盐 3 克, 味 精 1 克, 姜 丝 3 克 1 将 白 菜 洗 净, 沥 干 水 分, 顺 长 切 成 1 厘 米 宽 的 条, 再 改 刀 切 成 3 厘 米 长 的 段 ; 把 姜 洗 净, 切 成 细 丝 2 将 炒 锅 置 于 火 口, 放 入 油, 热 后, 下 入 姜 丝 略 炸, 随 即 投 入 白 菜, 用 旺 火 炒 至 半 熟, 加 入 精 盐 味 精 略 炒 即 可 食 用 醋 熘 白 菜 净 白 菜 200 克, 植 物 油 30 克, 香 油 3 克, 花 椒 5 粒, 精 盐 4 克, 酱 油 5 克, 米 醋 1 克, 白 糖 20 克, 水 淀 粉 15 克 1 将 白 菜 切 成 块 2 将 油 放 入 锅 内, 下 入 花 椒 炸 煳, 捡 出, 投 入 白 菜, 用 油 煸 炒 几 遍, 烹 醋 酱 油, 下 白 糖 精 盐, 勾 芡, 淋 入 香 油 出 锅 即 成 糖 醋 白 菜 大 白 菜 心 200 克, 西 红 柿 酱 50 克 白 糖 40 克, 米 醋 20 克, 香 油 5 克, 葱 丝 10 克 33
千 层 白 菜 1 将 白 菜 心 洗 净, 顶 刀 切 成 细 丝 放 入 盘 内, 再 将 西 红 柿 酱 倒 在 白 菜 丝 上 待 用 2 再 放 上 白 糖 醋 香 油 葱 丝 拌 匀 即 可 食 用 白 菜 1 棵, 猪 肉 馅 100 克, 鸡 蛋 1 个, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 5 克, 葱 末 3 克, 姜 末 3 克, 香 油 3 克 1 将 白 菜 叶 完 整 撕 下, 洗 净, 用 开 水 稍 焯 一 下, 摊 开 晾 凉 2 将 猪 肉 馅 放 在 小 盆 内, 放 入 精 盐 味 精 鸡 蛋 水 淀 粉 葱 姜 末 香 油, 用 筷 子 搅 拌 均 匀 3 将 白 菜 叶 用 洁 布 擦 干 水, 切 成 方 形 块, 抹 上 薄 薄 一 层 肉 馅, 再 铺 上 一 层 白 菜, 如 此 铺 抹 5 层, 上 屉 用 旺 火 蒸 15 分 钟, 取 出 改 刀 成 型 即 成 虾 米 白 菜 大 白 菜 200 克, 虾 米 5 克, 猪 油 30 克, 精 盐 3 克, 葱 花 少 许 1 白 菜 用 水 洗 净, 沥 干 水 分, 切 成 长 5 厘 米 长 的 段 虾 米 用 水 洗 泡 2 锅 内 放 入 猪 油 烧 热, 投 入 葱 花 炝 锅, 待 出 香 味, 放 入 白 菜 段 炒 拌 均 匀, 加 盐, 再 炒 匀, 随 即 加 温 水 100 克 左 右, 并 把 虾 米 放 入 同 煮,5 分 钟 左 右 即 可 出 锅 清 汤 白 菜 嫩 白 菜 心 250 克, 好 鸡 汤 150 克, 盐 5 克, 味 精 2 克, 葱 姜 料 酒 各 5 克 1 将 菜 心 洗 净 并 从 中 间 剖 开, 把 它 切 成 长 条 葱 切 段, 姜 用 刀 略 拍 切 块 2 先 在 锅 中 加 入 鸡 汤 100 克 清 水 100 克, 再 下 葱 姜, 烧 开 后 将 白 菜 心 放 入, 烧 至 八 成 熟 取 出, 再 将 汤 去 掉, 放 入 鸡 汤 盐 味 精 料 酒, 烧 开 后 将 菜 心 放 入, 再 开 锅 即 离 火 3 先 将 菜 心 剖 面 向 上, 在 汤 盘 中 码 齐, 再 将 鸡 汤 注 入 即 可 白 菜 蘑 菇 白 菜 200 克, 发 好 的 蘑 菇 50 克, 植 物 油 30 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 米 醋 2 克, 葱 姜 花 椒 水 少 许, 水 淀 粉 5 克 1 将 白 菜 洗 干 净, 切 成 坡 刀 片 2 蘑 菇 洗 净 去 蒂, 切 成 片 或 条, 用 开 水 烫 一 下 捞 出, 用 凉 水 过 凉, 捞 出 控 净 水 葱 姜 均 切 成 丝 待 用 3 锅 内 放 油 烧 热, 下 入 葱 丝 姜 丝 炝 锅, 倒 入 蘑 菇 翻 炒 几 下, 放 入 少 许 醋, 再 放 入 白 菜 酱 油 花 椒 水 精 盐, 调 好 口 味, 菜 熟 时 放 入 味 精, 加 入 水 淀 粉 勾 芡, 出 锅 即 成 34
炸 白 菜 盒 嫩 白 菜 帮 200 克, 猪 肉 50 克, 鸡 蛋 清 3 个, 香 油 5 克, 花 椒 盐 3 克, 花 椒 水 10 克, 精 盐 3 克, 葱 末 2 克, 姜 末 2 克, 高 汤 50 克, 面 粉 10 克, 干 淀 粉 20 克, 植 物 油 250 克 ( 约 耗 25 克 ) 1 把 猪 肉 剁 成 泥, 放 入 碗 内, 加 入 葱 姜 末 精 盐 鸡 蛋 清 ( 半 个 ) 香 油 花 椒 水 搅 匀 成 馅 2 把 白 菜 帮 洗 净, 去 掉 菜 叶, 用 刀 切 成 几 个 合 页 片, 将 肉 馅 抹 在 合 页 片 里, 逐 个 蘸 上 面 粉 把 鸡 蛋 清 ( 两 个 半 ) 放 入 碗 内, 用 筷 子 抽 打 成 白 色 雪 堆 ( 到 筷 子 直 立 中 央 不 倒 为 止 ), 加 上 干 淀 粉 面 搅 匀 成 蛋 清 糊 3 勺 内 放 油 烧 至 五 六 成 热 时, 用 筷 子 夹 着 白 菜 盒 挂 匀 蛋 清 糊, 逐 个 下 锅, 用 油 炸 成 金 黄 色 时 捞 出, 沥 净 油, 逐 个 摆 在 盘 内, 上 桌 时 撒 上 花 椒 盐 即 成 素 扒 白 菜 白 菜 心 200 克, 熟 花 生 油 20 克, 酱 油 10 克, 味 精 2 克, 白 糖 2 克, 料 酒 2 克, 葱 姜 大 蒜 大 料 各 3 克, 水 淀 粉 10 克, 高 汤 50 克 1 将 白 菜 心 切 成 条, 然 后 用 开 水 焯 一 下, 捞 出 用 凉 水 过 凉, 根 部 朝 一 个 方 向 逐 条 码 在 盘 内 备 用 2 葱 切 成 斜 段, 姜 蒜 切 片, 同 大 料 放 在 一 起 备 用 3 把 锅 放 在 火 上, 放 入 花 生 油 10 克, 加 入 大 料 葱 段 姜 片 蒜 片, 接 着 用 料 酒 一 烹, 加 入 高 汤, 烧 几 开 后, 将 葱 姜 蒜 大 料 捞 出 不 要, 把 白 菜 条 放 入 锅 内, 加 酱 油 味 精 白 糖 再 烧 开 后, 去 掉 浮 沫, 用 水 淀 粉 勾 芡, 取 熟 花 生 油 淋 在 锅 内 周 围, 将 锅 内 的 白 菜 盛 盘 即 成 香 辣 白 菜 大 白 菜 200 克, 香 油 5 克, 精 盐 3 克, 白 糖 10 克, 米 醋 5 克, 干 辣 椒 3 克, 净 葱 3 克, 姜 3 克 1 将 大 白 菜 菜 叶 部 分 切 下, 只 留 中 间 白 帮 部 分, 洗 干 净 切 成 两 半, 顺 菜 帮 切 成 2 厘 米 宽 的 条 2 将 干 辣 椒 葱 姜 成 细 丝 3 把 白 菜 条 放 入 盆 内, 均 匀 地 撒 上 精 盐, 腌 1~2 小 时, 用 手 挤 出 白 菜 条 中 的 水 分, 摆 入 盆 内 4 将 香 油 放 入 锅 内 烧 热, 投 入 辣 椒 丝 炸 出 香 辣 味 放 入 葱 姜 丝 煸 炒 出 香 味 烹 入 米 醋 加 入 水 及 白 糖 开 后 离 火 晾 凉 后, 把 汁 浇 在 盆 内 的 白 菜 条 上, 腌 3 小 时, 盖 上 保 鲜 膜, 入 冰 箱 吃 时 把 葱 姜 丝 摆 在 白 菜 条 上, 浇 上 辣 椒 汁 即 可 拌 芹 菜 腐 竹 净 芹 菜 200 克, 水 发 腐 竹 100 克, 香 油 50 克, 精 盐 5 克, 味 精 1 克 1 将 芹 菜 洗 净, 切 成 丝, 腐 竹 切 丝, 用 开 水 焯 一 下 用 凉 开 水 过 凉, 沥 干 水 分 待 用 2 将 芹 菜 丝 腐 竹 丝 放 入 小 盆 内, 加 入 精 盐 香 油 拌 匀 即 成 35
拌 素 什 锦 黄 瓜 60 克, 青 椒 60 克, 红 椒 60 克, 水 发 木 耳 50 克, 水 发 腐 竹 60 克, 卷 心 菜 60 克 香 油 5 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克 1 将 黄 瓜 青 椒 红 椒 水 发 木 耳 卷 心 菜 均 切 成 小 细 条 待 用 ; 水 发 腐 竹 切 小 斜 段 2 将 青 椒 红 椒 水 发 木 耳 卷 心 菜 腐 竹 均 用 开 水 焯 一 下, 捞 出, 用 凉 开 水 过 凉, 控 净 水 分 待 用 3 将 黄 瓜 及 全 部 焯 过 的 菜 放 入 小 盆 内, 加 入 精 盐 香 油 拌 匀 即 成 黄 瓜 拌 花 生 米 黄 瓜 200 克, 花 生 米 100 克, 香 油 5 克, 精 盐 6 克, 味 精 1 克 1 将 黄 瓜 洗 净, 切 成 1 厘 米 见 方 的 小 丁 ; 2 花 生 米 放 入 小 盆 内, 加 入 凉 水 泡 涨 后, 煮 熟 晾 凉 待 用 3 将 黄 瓜 丁 煮 花 生 米 同 放 入 盆 内, 加 入 精 盐 味 精 香 油, 拌 匀 即 成 糖 醋 心 里 美 心 里 美 萝 卜 500 克, 香 油 5 克, 白 糖 50 克, 醋 20 克 1 将 心 里 美 萝 卜 削 去 头 尾, 洗 净, 切 成 细 丝 待 用 2 将 萝 卜 丝 放 入 盆 内, 加 入 白 糖 醋 香 油, 拌 匀 即 成 海 米 拌 卷 心 菜 卷 心 菜 150 克, 海 米 50 克, 酱 油 5 克, 精 盐 2 克, 米 醋 5 克, 香 油 5 克, 味 精 1 克 1 将 卷 心 菜 洗 净, 切 成 2 厘 米 见 方 的 小 块, 放 入 开 水 锅 内 焯 一 下, 断 生 后 立 即 捞 出, 用 凉 水 过 凉, 控 净 水 分, 盛 入 盘 内 2 海 米 用 开 水 发 好 发 透, 放 在 卷 心 菜 上 加 入 酱 油 米 醋 香 油 精 盐 味 精, 拌 匀 即 成 清 拌 卷 心 菜 卷 心 菜 200 克, 香 油 5 克, 精 盐 2 克, 酱 油 5 克, 白 糖 3 克, 味 精 1 克 1 将 卷 心 菜 洗 净, 切 成 2 厘 米 长 1 厘 米 宽 的 块, 用 开 水 焯 熟, 再 用 凉 水 过 凉, 控 净 水 分 放 在 碗 中 2 放 酱 油 精 盐 白 糖 味 精 香 油 拌 匀 即 成 36
醋 熘 卷 心 菜 卷 心 菜 200 克, 水 发 木 耳 25 克 植 物 油 30 克, 香 油 5 克, 盐 3 克, 酱 油 5 克, 白 糖 10 克, 米 醋 5 克, 水 淀 粉 5 克 1 卷 心 菜 洗 净 去 老 叶, 撕 成 大 片, 沥 干 水 分 木 耳 洗 净, 控 净 水 2 将 锅 放 在 旺 火 上, 放 入 油, 烧 热, 即 放 入 木 耳 卷 心 菜 煸 炒, 加 酱 油 精 盐 白 糖, 开 锅 后 用 水 淀 粉 勾 芡 加 米 醋, 淋 香 油 即 成 素 烧 卷 心 菜 卷 心 菜 200 克, 植 物 油 30 克, 精 盐 5 克, 味 精 1 克 1 将 卷 心 菜 洗 净, 去 掉 菜 梗, 切 成 3 厘 米 见 方 的 块 2 将 炒 锅 放 在 旺 火 上, 放 入 油, 烧 热, 即 将 卷 心 菜 放 入 锅 中 翻 炒, 炒 到 菜 渐 收 缩, 加 入 精 盐 和 适 量 的 水, 再 烧 5 分 钟 左 右, 加 入 味 精, 即 可 出 锅, 蘑 菇 油 菜 心 油 菜 心 200 克, 罐 头 蘑 菇 150 克 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 鸡 汤 100 克, 精 盐 7 克, 味 精 2 克, 料 酒 1 克, 白 糖 2 克, 水 淀 粉 20 克, 香 油 5 克 1 将 油 菜 洗 净, 再 从 菜 心 根 部 向 叶 方 向 用 刀 划 十 字 2 将 锅 置 火 上 烧 热, 加 入 植 物 油 油 烧 至 五 成 热 时, 投 入 菜 心, 用 勺 不 停 地 翻 动 至 菜 心 软 熟, 倒 入 漏 勺 内, 沥 净 油 3 锅 置 火 上 依 次 加 入 鸡 汤 50 克 炸 好 的 菜 心 精 盐 4 克 味 精 1 克 白 糖, 翻 炒 片 刻, 将 菜 心 取 出, 整 齐 地 码 放 在 圆 盘 中 4 炒 锅 再 置 火 上, 加 入 鸡 汤 50 克, 以 及 蘑 菇 料 酒 精 盐 3 克 味 精 1 克, 烧 开 后 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 入 香 油, 搅 匀 后 出 锅 盛 在 菜 心 中 央 即 成 韭 菜 炒 绿 豆 芽 绿 豆 芽 200 克, 韭 菜 50 克 植 物 油 50 克, 精 盐 3 克, 葱 姜 各 少 许 1 把 绿 豆 芽 用 水 洗 干 净, 捞 出, 控 净 水 分 将 韭 菜 择 好 洗 净, 切 成 2 厘 米 长 的 段 葱 姜 切 成 丝 2 将 锅 放 在 旺 火 上, 放 入 油, 热 后 用 葱 姜 丝 炝 锅, 随 即 倒 入 豆 芽, 翻 炒 至 八 分 熟, 再 倒 入 韭 菜, 放 入 精 盐, 翻 炒 几 下 即 成 韭 菜 炒 鸡 蛋 韭 菜 250 克, 鸡 蛋 2 个, 植 物 油 100 克, 精 盐 5 克, 料 酒 2 克, 味 精 2 克 37
1 将 韭 菜 择 洗 干 净, 切 成 2 厘 米 长 的 段 ; 鸡 蛋 打 入 盆 内 搅 匀 待 用 2 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 鸡 蛋, 炒 熟 后, 投 入 韭 菜 快 速 煸 炒, 同 时 加 入 精 盐 味 精, 最 后 加 入 料 酒, 翻 炒 均 匀 即 成 韭 菜 炒 蛋 皮 韭 菜 250 克, 蛋 2 鸡, 植 物 油 100 克, 精 盐 6 克 1 将 鸡 蛋 打 入 盆 内, 放 入 精 盐 3 克 打 散, 用 炒 勺 摊 成 2 张 蛋 皮, 切 成 丝 待 用 2 将 韭 菜 择 洗 干 净, 切 成 2 厘 米 长 的 段 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 投 入 韭 菜 炒 两 下, 加 入 蛋 皮 精 盐, 炒 好 即 成 韭 菜 炒 虾 皮 韭 菜 250 克, 虾 皮 10 克, 植 物 油 50 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克 1 将 韭 菜 择 洗 干 净, 切 成 2 厘 米 长 的 段, 把 韭 菜 头 和 梢 分 别 放 在 两 个 盘 内 2 把 虾 皮 用 清 水 洗 净, 挤 干 水 分 3 炒 锅 内 放 油, 热 后, 下 入 虾 皮 炸 一 下, 随 后 下 韭 菜 头 及 精 盐, 用 旺 火 急 炒, 再 放 韭 菜 梢 和 味 精, 迅 速 煸 炒 几 下 即 可 出 锅 装 盘 黄 瓜 炒 猪 肝 猪 肝 200 克, 黄 瓜 200 克, 水 发 木 耳 50 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 酱 油 10 克, 料 酒 10 克, 白 糖 10 克, 精 盐 8 克, 味 精 4 克, 水 淀 粉 30 克, 葱 姜 蒜 各 少 许 1 将 猪 肝 洗 净 切 成 2 厘 米 长 1 厘 米 宽 0.5 厘 米 厚 的 片, 用 水 淀 粉 15 克 精 盐 4 克 上 浆, 用 八 成 热 的 油 滑 散 捞 出 待 用 2 将 黄 瓜 洗 净, 切 成 片 ; 葱 姜 蒜 切 末 ; 木 耳 洗 净 3 将 油 50 克 放 入 锅 内, 烧 至 七 成 热 时, 放 入 葱 姜 蒜 黄 瓜 木 耳 稍 炒 几 下, 即 将 滑 油 的 猪 肝 倒 入 锅 内, 迅 速 淋 入 料 酒, 再 加 酱 油 精 盐 白 糖 味 精 高 汤 或 水 少 许, 开 锅 后 用 水 淀 粉 勾 芡, 出 锅 即 成 黄 瓜 拌 粉 丝 黄 瓜 150 克, 粉 丝 50 克, 香 油 10 克, 酱 油 5 克, 精 盐 4 克, 米 醋 5 克, 味 精 2 克 1 将 黄 瓜 洗 净, 去 把 切 丝, 用 盐 稍 腌 一 下, 以 去 水 分, 然 后 装 盘 2 将 粉 丝 放 入 锅 内 用 开 水 煮 软, 再 用 凉 水 浸 凉, 沥 净 水 分, 铺 在 黄 瓜 丝 上 面 3 葱 切 细 丝, 放 在 黄 瓜 丝 粉 丝 上, 浇 上 酱 油 醋 香 油 味 精, 拌 匀 即 成 38
海 米 拌 黄 瓜 扒 冬 瓜 球 嫩 黄 瓜 200 克, 海 米 10 克, 香 油 10 克, 精 盐 4 克, 米 醋 5 克, 味 精 1 克 1 将 海 米 用 开 水 泡 上, 黄 瓜 洗 净 拍 扁 再 切 成 抹 刀 片, 放 入 盘 内, 撒 上 海 米 2 将 精 盐 味 精 米 醋 香 油 放 入 碗 内 调 匀, 浇 在 黄 瓜 海 米 上 即 成 冬 瓜 300 克, 蘑 菇 20 克, 水 发 冬 菇 20 克 花 生 油 30 克, 香 油 5 克, 鲜 汤 80 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 15 克 1 将 冬 瓜 削 皮, 挖 籽 去 瓤 洗 净, 削 成 球 形, 放 入 沸 水 内 焯 熟, 捞 起 放 入 冷 水 里 浸 凉 2 水 发 冬 茹 去 蒂 洗 净, 上 笼 蒸 30 分 钟 ; 蘑 菇 去 根 洗 净 待 用 3 锅 烧 热, 放 入 花 生 油, 再 放 入 冬 瓜 球, 略 煸 炒 后 放 蘑 菇, 加 入 精 盐 味 精 鲜 汤, 用 温 火 焖 烧 3 分 钟, 再 放 入 冬 菇, 转 用 旺 火 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 入 香 油 装 盘 酿 馅 冬 瓜 500 克 左 右 的 冬 瓜 1 个, 肉 馅 100 克, 香 油 10 克, 酱 油 50 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 40 克, 葱 姜 末 各 少 许 1 将 冬 瓜 去 皮 去 把, 洗 净 后 从 尾 部 截 开 成 盖, 把 冬 瓜 瓤 和 籽 掏 出 待 用 2 将 肉 馅 放 入 碗 内, 放 入 精 盐 酱 油, 搅 拌 均 匀, 搅 上 劲, 将 水 淀 粉 对 到 馅 里, 再 搅 拌, 最 后 加 入 葱 姜 末 味 精 香 油 拌 匀 3 将 拌 好 的 馅 装 入 冬 瓜 罐 内, 盖 上 盖, 放 入 碗 内, 上 锅 蒸 熟 出 屉, 盖 朝 下, 合 入 汤 盘 内 即 成 青 椒 炒 黄 瓜 青 椒 150 克, 黄 瓜 100 克, 猪 油 30 克, 酱 油 20 克 料 酒 6 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 白 糖 3 克, 葱 末 少 许, 水 淀 粉 10 克 1 将 青 椒 择 洗 干 净, 切 成 2 厘 米 见 方 的 块 黄 瓜 洗 净, 去 尾, 切 成 斜 刀 片 再 将 青 椒 用 开 水 焯 一 下, 用 凉 水 过 凉 沥 净 水 2 将 炒 锅 坐 旺 火 上, 加 入 油, 然 后 将 青 椒 下 锅, 放 葱 末 煸 几 下, 把 黄 瓜 片 下 锅 煸 炒, 最 后 加 入 酱 油 料 酒 白 糖 精 盐 味 精 炒 拌 均 匀 ; 勾 芡 出 锅 装 盘 即 可 素 炒 青 椒 39
青 椒 200 克, 植 物 油 30 克, 明 油 5 克, 酱 油 10 克, 精 盐 3 克, 葱 丝 10 克 1 将 青 椒 择 洗 干 净, 用 刀 拍 扁 切 成 长 丝 2 锅 内 放 入 植 物 油 30 克, 旺 火 烧 热, 放 入 葱 丝 稍 炸, 再 放 入 青 椒 炒 拌 均 匀, 待 青 椒 炒 成 深 绿 色 时, 加 入 酱 油 精 盐, 再 炒 拌 均 匀, 放 入 明 油 5 克, 翻 炒 几 下 即 可 出 锅 装 盘 糖 拌 西 红 柿 西 红 柿 200 克, 白 糖 50 克 1 将 西 红 柿 洗 净 2 将 西 红 柿 放 入 盘 中, 用 不 锈 钢 小 刀 切 成 月 牙 瓣, 撒 上 白 糖 即 可 食 用 蜜 汁 西 红 柿 红 西 红 柿 300 克, 蜂 蜜 30 克, 蜜 玫 瑰 2 克, 开 水 50 克 1 将 西 红 柿 洗 净, 放 入 盆 内, 倒 入 沸 水 焯 2 分 钟, 捞 出 用 凉 水 过 凉, 脱 去 皮 切 开, 除 去 把, 每 个 改 切 成 6 等 份 的 瓜 楞 块, 去 籽 待 用 2 蜂 蜜 放 入 碗 内, 冲 入 沸 水 调 稀, 放 入 西 红 柿 瓜 楞 块 轻 轻 拌 匀, 沥 去 多 余 的 蜜 汁, 摆 置 在 盘 中 再 将 蜜 玫 瑰 撒 于 上 面 即 可 炒 莴 笋 莴 笋 250 克, 植 物 油 20 克, 精 盐 3 克, 花 椒 5 粒, 葱 花 3 克 1 将 莴 笋 去 掉 笋 叶 和 皮, 洗 净, 从 笋 的 斜 面 切 成 3 厘 米 长 的 薄 片 放 入 盆 中, 用 开 水 焯 一 下, 用 凉 水 过 凉, 控 干 水 分 2 炒 锅 置 于 火 上, 放 入 植 物 油 烧 热, 放 入 花 椒, 炸 至 九 成 熟, 将 花 椒 取 出, 放 入 葱 花 稍 炸, 随 即 放 入 莴 笋, 翻 炒 均 匀 后, 加 入 酱 油, 精 盐, 炒 拌 均 匀, 即 可 出 锅 拌 莴 笋 莴 笋 250 克 香 油 10 克, 酱 油 15 克, 精 盐 3 克, 醋 2 克, 味 精 1 1 将 莴 笋 去 叶, 削 去 皮, 切 成 小 块 2 将 莴 笋 块 放 入 热 水 中 焯 熟, 捞 出, 放 入 盆 内, 加 入 香 油 味 精 酱 油 拌 匀 即 成, 40
油 焖 茄 子 茄 子 250 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 明 油 15 克, 酱 油 10 克, 料 酒 5 克, 白 糖 8 克, 精 盐 4 克, 味 精 2 克, 葱 花 2 克, 姜 末 2 克, 水 100 克 1 将 茄 子 切 去 柄 蒂 洗 净, 切 成 大 旋 刀 块, 像 菱 角 式 样, 放 入 盘 中 2 炒 锅 放 旺 火 上, 放 入 植 物 油, 烧 至 五 成 热, 倒 入 茄 子 焖 炸, 从 温 油 炸 到 油 沸, 见 茄 子 酥 软, 连 油 倒 在 漏 勺 中, 沥 去 油 3 将 炒 锅 仍 置 于 旺 火 上, 撒 入 葱 花 姜 末, 放 进 水, 倒 入 茄 子, 再 加 入 料 酒 酱 油 白 糖 精 盐, 翻 动 几 下, 烧 开 后, 盖 好 炒 锅, 转 小 火, 焖 煮 约 1 分 半 钟, 到 汤 汁 稀 少 时 移 旺 火 上 翻 炒 几 秒 钟, 放 入 味 精 和 明 油 15 克, 把 炒 锅 晃 动 几 下, 待 卤 汁 稠 浓 即 可 起 锅 烧 茄 子 茄 子 250 克, 花 生 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 酱 油 10 克, 味 精 2 克, 精 盐 4 克, 水 淀 粉 6 克, 葱 姜 蒜 各 少 许 1 将 茄 子 去 皮, 洗 净, 切 成 3 厘 米 厚 的 块, 每 块 的 一 面 每 隔 0.5 厘 米 剞 上 深 0.5 厘 米 的 刀 纹, 剞 满 为 止, 改 切 成 3 厘 米 宽 的 条, 斜 刀 片 成 1 厘 米 厚 的 抹 刀 片, 放 室 外 晾 晒 1 小 时 待 用 把 酱 油 味 精 精 盐 葱 姜 蒜 末 水 淀 粉 清 水 100 克 对 成 芡 汁 2 将 炒 锅 置 于 旺 火 上, 放 入 油, 烧 至 七 八 成 热 时 放 入 茄 子 片 干 炸, 要 勤 用 手 勺 翻 动, 炸 至 两 面 皮 焦 时 捞 出, 沥 净 油 3 将 锅 内 油 倒 出, 留 少 许 底 油, 再 回 火 上 烧 热, 放 入 蒜 片 煎 黄, 待 出 香 味, 倒 入 芡 汁 和 茄 片 同 烧, 搅 拌 均 匀, 汁 芡 一 稠, 即 可 出 锅 拌 茄 泥 茄 子 250 克, 香 油 5 克, 芝 麻 酱 10 克, 精 盐 5 克, 香 菜 韭 菜 蒜 泥 各 少 许 1 将 茄 子 削 去 皮, 上 笼 蒸 25 分 钟, 出 笼 后 略 放 凉 2 将 蒸 过 的 茄 子 去 掉 水, 加 入 香 油 精 盐 芝 麻 酱 香 菜 韭 菜 蒜 泥 拌 匀 即 成 炒 茄 丝 茄 子 250 克, 植 物 油 20 克, 酱 油 10 克, 精 盐 4 克, 味 精 2 克, 花 椒 葱 花 各 少 许 1 将 茄 子 削 去 皮 洗 净, 切 成 细 丝, 用 清 水 浸 泡 3 分 钟, 捞 出 沥 净 水 2 将 锅 置 于 火 上, 放 入 植 物 油, 热 后 下 入 花 椒 炒 出 香 味, 捞 出 花 椒 不 用, 放 入 葱 花 稍 炸, 再 放 入 茄 丝 炒 拌 均 匀, 加 入 酱 油 精 盐 味 精, 再 炒 熟 即 成 41
素 炒 三 丝 冬 菇 75 克, 木 耳 25 克, 红 萝 卜 100 克, 姜 丝 盐 糖 油 料 酒 胡 椒 粉 生 粉 适 量 1 木 耳 用 水 浸 至 发 大 ( 约 1 小 时 ) 洗 净, 放 入 滚 水 中 煮 5 分 钟, 捞 起 过 冷 水, 沥 干 水, 切 丝 2 红 萝 卜 去 皮 洗 净, 切 丝 3 冬 菇 用 清 水 浸 软, 洗 净 去 蒂 切 丝, 用 盐 糖 油 料 酒 胡 椒 粉 生 粉 适 量 腌 制 备 用 4 烧 热 锅 下 油, 爆 香 姜 丝, 放 入 木 耳 红 萝 卜 丝 先 炒 后 放 冬 菇 丝 齐 炒 ( 九 ) 豆 腐 类 沙 锅 豆 腐 豆 腐 1 块 半, 海 参 15 克, 玉 兰 片 冬 菇 熟 鸡 肉 片 海 米 熟 油 菜 段 发 好 的 干 贝, 盐 味 精 花 椒 水 各 少 许, 鸡 汤 适 量 先 将 豆 腐 上 屉 蒸 15 分 钟 左 右, 取 出 切 成 小 长 条 块, 在 沙 锅 内 放 上 鸡 汤 盐 花 椒 水 海 参 玉 兰 片 冬 菇 熟 鸡 肉 片 海 米 熟 油 菜 段 干 贝 和 豆 腐, 将 沙 锅 盖 上 盖 放 在 火 上 烧 开, 再 移 到 小 火 上 炖 三 四 分 钟, 放 味 精 即 可 香 椿 拌 豆 腐 红 烧 豆 腐 豆 腐 1 块, 鲜 香 椿 20 克, 香 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 1 克 1 将 豆 腐 控 去 水, 切 成 一 字 条, 放 在 盘 中, 撒 上 精 盐, 等 片 刻, 再 沥 净 水 分 2 鲜 香 椿 头 ( 嫩 叶 ) 在 开 水 中 烫 过, 挤 干 水 分, 切 成 末, 撒 在 豆 腐 上 面, 再 加 香 油 即 成 豆 腐 1 块, 油 菜 片 胡 萝 卜 片 各 10 克, 油 适 量, 葱 姜 末 酱 油 盐 花 椒 面 汤 各 少 许 1 将 豆 腐 切 成 0.5 厘 米 厚 3 厘 米 长 1.5 厘 米 宽 的 长 方 块 ; 2 锅 内 放 油, 用 葱 姜 末 炸 锅, 将 油 菜 片 胡 萝 卜 片 放 入 锅 内 炒 几 下, 然 后 把 酱 油 花 椒 面 放 入, 添 上 大 半 勺 汤 放 点 盐, 再 把 豆 腐 放 入, 用 小 火 煨 3~5 分 钟 即 成 肉 末 烧 豆 腐 猪 肉 馅 50 克, 豆 腐 1 块, 玉 兰 片 胡 萝 卜 油 菜 各 少 许, 油 葱 姜 蒜 酱 油 花 椒 水 白 糖 味 42
精 汤 各 少 许 1 把 豆 腐 切 成 0.5 厘 米 厚 3 厘 米 长 1 厘 米 宽 的 长 方 块, 用 开 水 焯 一 下 捞 出 ; 2 玉 兰 片 胡 萝 卜 油 菜 均 切 成 小 片, 葱 姜 蒜 切 成 末 ; 3 锅 内 放 油, 油 热 把 肉 馅 葱 姜 蒜 先 下 锅 炒 几 下, 再 加 酱 油 花 椒 水 白 糖, 添 上 点 汤, 接 着 把 玉 兰 片 胡 萝 卜 油 菜 和 豆 腐 一 齐 下 锅, 用 小 火 焖 3~5 分 钟 后 放 味 精, 用 淀 粉 勾 芡 即 可 出 锅 番 茄 豆 腐 豆 腐 1 块, 番 茄 香 菇 油 菜 油 白 糖 盐 淀 粉 味 精 花 椒 水 料 酒 鸡 汤 各 少 许 1 把 豆 腐 切 成 块, 用 开 水 焯 一 下, 把 番 茄 香 菇 油 菜 切 成 方 条 ; 2 锅 内 放 点 油, 油 热 后 把 香 菇 油 菜 放 入 锅 里 炒 一 下, 随 后 加 上 番 茄 白 糖 盐 花 椒 水 料 酒 鸡 汤, 汤 开 后 把 豆 腐 放 入 焖 一 会, 见 汤 不 多 时 放 味 精, 用 淀 粉 勾 汁 出 锅 即 可 红 焖 豆 腐 豆 腐 1 块, 冬 菇 玉 兰 片 油 菜 酱 油 味 精 白 糖 花 椒 水 汤 淀 粉 各 少 许, 油 适 量 1 把 豆 腐 切 成 3 厘 米 长 1 厘 米 厚 1.5 厘 米 宽 的 长 方 块, 用 油 炸 成 金 黄 色 捞 出 ; 2 锅 内 放 油, 油 热 后 用 酱 油 炸 锅, 放 入 白 糖 花 椒 水, 添 上 半 勺 汤, 汤 开 把 豆 腐 冬 菇 玉 兰 片 油 菜 放 入, 焖 3~5 分 钟, 再 放 味 精, 用 淀 粉 勾 汁, 出 锅 即 成 一 品 豆 腐 豆 腐 1 块, 鸡 蛋 2 个, 豌 豆 胡 萝 卜 土 豆 黄 瓜 菠 菜 芹 菜 红 枣 面 粉 油 盐 味 精 葱 姜 末 淀 粉 各 少 许 1 先 将 豆 腐 鸡 蛋 清 葱 姜 末 盐 淀 粉 一 齐 放 在 碗 里 拌 匀, 再 把 鸡 蛋 黄 下 锅 炒 好 取 出, 放 豆 腐 碗 里 ; 2 把 豌 豆 胡 萝 卜 土 豆 菠 菜 黄 瓜 芹 菜 红 枣 都 切 成 末, 加 上 盐 面 粉 味 精 拌 匀 倒 在 豆 腐 上, 然 后 上 屉 蒸 熟 四 喜 豆 腐 豆 腐 1 块, 猪 肉 馅 50 克, 海 米 5 克, 蘑 菇 熟 胡 萝 卜 了 各 10 克, 淀 粉 料 酒 酱 油 盐 葱 姜 末 和 香 油 各 少 许, 汤 油 适 量 1 把 猪 肉 馅 和 海 米 蘑 菇 熟 胡 萝 卜 丁 香 油 盐 葱 姜 末 酱 油 料 酒 淀 粉 拌 匀 ; 2 锅 内 多 放 油, 花 生 油 八 成 开 后 把 豆 腐 放 入 炸 成 金 黄 色 捞 出, 把 炸 好 的 豆 腐 切 开 一 面, 掏 出 里 边 的 嫩 豆 腐, 装 上 拌 好 的 馅 上 屉 蒸, 馅 熟 即 可 取 出 ; 3 用 酱 油 盐 汤 对 成 红 汁, 浇 在 蒸 好 的 豆 腐 上 即 成 43
五 香 豆 腐 干 豆 腐 干 250 克, 酱 油 20 克, 精 盐 5 克, 花 椒 10 粒, 大 料 2 瓣, 葱 20 克, 姜 20 克 将 豆 腐 干 洗 净, 放 入 锅 内, 加 入 水 ( 以 漫 过 豆 腐 干 为 度 ) 酱 油 精 盐 花 椒 大 料 葱 段 姜 片, 开 锅 后 转 小 火, 煮 15 分 钟 即 成 五 香 豆 腐 豆 腐 1 块, 酱 油 20 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 花 椒 油 10 克, 大 料 2 瓣, 葱 花 20 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 豆 腐 用 刀 切 成 1 厘 米 厚 的 片, 热 油 将 豆 腐 片 用 炸 成 金 黄 色, 捞 出 待 用 2 将 炸 豆 腐 片 放 入 锅 内, 加 入 水 ( 以 漫 过 豆 腐 为 度 ) 酱 油 精 盐 大 料, 开 锅 后 转 小 火 慢 慢 透 入 味, 视 汤 汁 尽 干 时, 加 入 味 精, 撒 入 葱 花, 淋 入 花 椒 油 即 成 家 常 豆 腐 豆 腐 1 块, 瘦 肉 丝 50 克, 油 菜 心 25 克, 猪 油 20 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 3 0 克, 葱 姜 末 少 许, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 油 菜 心 切 成 1.5 厘 米 长 的 段, 用 开 水 焯 一 下, 捞 出 沥 净 水 分 ; 2 豆 腐 切 成 2 厘 米 厚 的 小 块, 用 热 油 炸 成 淡 黄 色, 捞 出 待 用 3 将 肉 丝 用 15 克 水 淀 粉 3 克 精 盐 拌 匀 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散 捞 出 沥 油 4 将 猪 油 放 入 锅 内, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 加 入 肉 丝 酱 油, 翻 炒 均 匀, 倒 入 水, 开 锅 后 投 入 豆 腐 油 菜 心, 用 小 火 2~3 分 钟, 加 入 味 精, 勾 芡, 出 锅 即 成 雪 里 蕻 豆 腐 豆 腐 1 块, 腌 雪 里 蕻 100 克, 肉 末 50 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 20 克, 精 盐 5 克, 水 淀 粉 20 克, 葱 末 5 克, 姜 末 5 克 1 将 豆 腐 切 成 2 厘 米 见 方 的 丁, 用 开 水 焯 一 下 捞 出, 用 凉 水 过 凉, 控 净 水 分, 雪 里 蕻 用 温 水 洗 净, 切 成 碎 末 2 将 油 放 入 锅 内, 下 入 肉 末 煸 炒 断 生, 放 入 葱 姜 末 酱 油 精 盐 雪 里 蕻 煸 炒 一 下, 加 入 水, 开 锅 后 投 入 豆 腐, 转 小 火 炖 2~3 分 钟, 勾 芡 出 锅 即 成 肉 豆 腐 丸 子 肉 馅 100 克, 豆 腐 一 块, 青 菜 ( 菠 菜 油 菜 白 菜 均 可 )100 克, 鸡 蛋 1 个, 香 油 10 克, 味 精 4 克, 酱 油 10 克, 精 盐 8 克, 淀 粉 20 克, 葱 姜 末 各 10 克 44
1 将 搓 碎 的 豆 腐 和 肉 馅 葱 姜 末 精 盐 4 克 鸡 蛋 酱 油 淀 粉, 加 少 许 水 搅 成 泥 状 ; 2 蔬 菜 择 洗 干 净, 切 成 细 丝 待 用 3 将 水 倒 入 锅 内 烧 开, 将 豆 腐 肉 泥 挤 成 1.5 厘 米 大 小 的 丸 子 氽 入 锅 内, 再 放 入 蔬 菜 丝 和 精 盐, 最 后 放 入 香 油 和 味 精 即 成 肉 末 豆 腐 羹 豆 腐 1 块, 肉 末 50 克, 水 发 木 耳 15 克, 水 发 黄 花 15 克, 植 物 油 30 克, 香 油 5 克, 酱 油 15 克, 精 盐 10 克, 味 精 3 克, 水 淀 粉 20 克, 葱 末 10 克, 汤 50 克 1 将 豆 腐 切 成 1 厘 米 见 方 的 小 丁, 用 开 水 焯 一 下, 捞 出 用 凉 水 过 凉 待 用 ; 2 水 发 木 耳 和 黄 花 择 洗 干 净, 切 成 小 碎 丁 3 将 汤 倒 入 锅 内, 加 入 肉 末 黄 花 木 耳 豆 腐 丁 酱 油 精 盐 味 精, 煮 到 豆 腐 中 间 起 蜂 窝 浮 于 汤 面 时, 淋 上 水 淀 粉, 放 入 香 油, 撒 入 葱 末 即 成 麒 麟 豆 腐 布 包 豆 腐 三 件, 厚 火 腿 二 件, 冬 菇 六 只, 菜 远 八 两 生 油 一 茶 匙, 盐 1/4 茶 匙, 糖 1/8 茶 匙, 酒 一 茶 匙, 生 粉 一 茶 匙, 麻 油 少 许, 胡 椒 粉 少 许, 水 三 汤 匙 1 豆 腐 吸 干 水 分, 切 开 三 件, 火 腿 切 开 五 件 2 冬 菇 浸 软 去 脚, 若 太 大 可 一 开 二 件, 用 少 许 糖 油 拌 匀 3 将 豆 腐 火 腿 冬 菇 间 隔 排 于 碟 上, 蒸 十 分 钟 4 菜 远 洗 净 用 盐 油 水 灼 熟 伴 碟 5 烧 热 一 汤 匙 油, 下 酒, 倒 入 献 汁 料 煮 滚, 淋 在 豆 腐 上 即 成 全 福 豆 腐 豆 腐 2 块 鲜 蘑 50 克 青 菜 心 10 棵 香 菇 30 克 素 油 50 克 酱 油 20 克 白 糖 3 克 精 盐 1 克 湿 淀 粉 10 克 1. 香 菇 入 沸 水 泡 软 去 蒂, 青 菜 留 心, 烫 至 碧 绿, 凉 水 冲 凉 2. 炒 锅 烧 热, 用 油 少 许 滑 锅, 舀 入 素 油 熬 熟, 左 手 托 豆 腐, 每 块 豆 腐 片 5 片, 入 锅 煎 至 两 面 金 黄, 添 酱 油 白 糖 精 盐 清 水 一 手 勺, 放 入 香 菇 鲜 蘑 菜 心 焖 烧 至 汤 汁 液 稠, 离 火 3. 取 大 圆 盘 一 只, 用 筷 子 将 菜 心 铺 在 盘 中 铺 底 ( 根 向 外 ), 豆 腐 放 在 菜 心 上, 再 将 香 菇 摆 在 豆 腐 上, 最 后 摆 上 鲜 蘑, 成 绿 黄 黑 黄 四 层 炒 锅 继 续 上 火, 将 汤 汁 用 湿 淀 粉 勾 上 芡, 浇 在 全 福 豆 腐 上 即 成 三 皇 扒 豆 腐 豆 腐 二 块, 皮 蛋 一 只, 咸 蛋 一 只, 鸡 蛋 一 只, 青 豆 三 汤 匙, 蒜 茸 一 茶 匙 上 汤 3/4 杯, 糖 1/4 茶 匙, 麻 油 少 许, 胡 椒 粉 少 许, 生 粉 1/2 茶 匙, 水 二 汤 匙 45
夹 心 豆 腐 1 豆 腐 洗 净 切 粗 粒 放 入 滚 水 内 煮 热, 取 出 吸 干 水 分 放 碟 上 2 皮 蛋 去 壳 切 粒, 咸 蛋 鸡 蛋 煮 熟 分 开 黄 和 蛋 白 切 粒 3 青 豆 飞 水 4 下 油 二 汤 匙 炒 香 蒜 茸, 下 青 豆 及 调 味 料 煮 滚, 埋 献, 加 入 蛋 粒 兜 匀, 淋 在 豆 腐 上 实 豆 腐 二 块, 火 腿 茸 二 汤 匙, 鲮 鱼 肉 六 两, 葱 粒 芫 茜 各 一 汤 匙 盐 1/2 茶 匙, 生 粉 一 茶 匙, 胡 椒 粉 少 许, 麻 油 少 许 面 粉 1/2 杯, 鸡 蛋 二 只, 五 香 粉 1/4 茶 匙 1 实 豆 腐 切 长 片 形, 洒 上 少 许 盐 2 鲮 鱼 肉 剁 碎 加 入 火 腿 茸 芫 茜 葱 粒 及 调 味 料 搅 至 起 胶 3 豆 腐 片 扑 上 少 许 干 粉, 涂 上 鱼 胶, 再 盖 上 一 片 豆 腐 片 4 将 粉 浆 料 搅 均 匀 5 烧 热 半 窝 油, 将 豆 腐 沾 粉 浆 料, 放 入 油 内 炸 至 金 黄 色, 取 出 沥 干 油 分 上 碟 素 绘 豆 腐 油 炸 豆 腐 四 件, 红 萝 卜 二 两, 冬 菇 1/2 两, 蘑 菇 四 两, 草 菇 四 两, 小 棠 菜 八 两, 姜 二 片 上 汤 一 杯, 盐 1/4 茶 匙, 糖 1/8 茶 匙, 麻 油 少 许, 胡 椒 粉 少 许 生 粉 一 茶 匙, 水 二 汤 匙 1 油 炸 豆 腐 用 暖 水 冲 洗 干 净, 一 开 四 件 2 红 萝 卜 去 皮 切 厚 片, 冬 菇 浸 软 去 蒂 3 蘑 菇 草 菇 洗 净 飞 水 4 烧 热 二 汤 匙 油 爆 香 姜 片 三 菇 红 萝 卜, 加 入 调 味 料 煮 煨 十 分 钟, 放 下 豆 腐 再 烩 五 分 钟, 埋 献, 分 层 排 放 碟 上 5 小 棠 菜 用 盐 油 水 灼 熟 伴 边 即 成 瑶 柱 扒 豆 腐 布 包 豆 腐 四 件, 瑶 柱 一 两, 西 兰 花 一 棵, 姜 二 片 盐 1/4 茶 匙, 糖 1/4 茶 匙, 酒 一 茶 匙 生 粉 1/2 茶 匙, 水 二 茶 匙, 麻 油 少 将, 胡 椒 粉 少 许 1 布 包 豆 腐 冲 洗 干 净, 排 放 碟 上 蒸 十 分 钟, 取 出 滴 干 水 分 2 瑶 柱 洗 净, 用 清 水 将 瑶 柱 浸 一 小 时, 加 入 调 味 料 蒸 一 小 时, 取 出 撕 成 幼 丝 3 西 兰 花 切 成 小 棵 用 盐 油 水 灼 熟 伴 碟 4 下 油 二 汤 匙 爆 香 姜 片, 将 瑶 柱 丝 及 汁 倒 入 煮 滚, 埋 献, 淋 在 豆 腐 上 豆 腐 烩 鳝 鱼 油 炸 豆 腐 四 件, 黄 鳝 46
一 斤, 青 椒 红 椒 各 一 只, 姜 二 斤, 蒜 茸 辣 椒 酱 二 茶 匙 生 粉 一 茶 匙, 姜 汁 一 茶 匙, 酒 一 茶 蚝 油 二 汤 匙, 盐 1/2 茶 匙, 水 1/2 杯 麻 油 少 许 1 油 炸 豆 腐 用 暖 水 冲 洗, 切 开 两 块 2 黄 鳝 请 鱼 老 板 起 肉, 洗 净 吸 干 水 分 加 腌 料 拌 匀, 泡 嫩 油 3 青 红 椒 切 块, 泡 嫩 油 4 烧 热 二 汤 匙 油 爆 香 蒜 茸 辣 椒 酱, 加 入 豆 腐 及 调 味 料 煮 十 分 钟, 黄 鳝 青 红 椒 回 镬 拌 匀 献 汁 料 埋 献 即 成 什 锦 豆 干 豆 腐 干 二 件, 猪 肉 四 两, 虾 米 一 汤 匙, 毛 豆 二 两, 青 椒 一 只, 红 椒 一 只, 蒜 茸 一 茶 匙, 酒 一 茶 匙 生 粉 1/2 茶 匙 海 鲜 酱 一 汤 匙, 豆 瓣 酱 一 茶 匙, 麻 油 少 许, 水 二 汤 匙 1 豆 腐 干 猪 肉 青 红 椒 切 粒 猪 肉 加 腌 料 拌 匀 2 虾 米 浸 软, 毛 豆 用 水 煮 十 分 钟, 滴 干 水 分 3 烧 热 油 二 汤 匙 将 猪 肉 炒 熟, 加 蒜 茸 豆 腐 干 虾 米 兜 炒, 下 酒, 放 入 调 味 料 毛 豆 青 红 椒 兜 炒 均 匀 上 碟 ( 十 ) 汤 类 肉 丝 鸡 蛋 汤 鸡 蛋 2 个, 熟 白 肉 丝 50 克, 青 菜 叶 ( 白 菜 油 菜 菠 菜 均 可 )100 克, 水 发 木 耳 10 克, 植 物 油 1 0 克, 香 油 5 克, 精 盐 4 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 10 克, 葱 末 10 克, 高 汤 500 克 1 将 鸡 蛋 磕 入 碗 内 打 散 ; 2 青 菜 木 耳 择 洗 干 净, 均 切 成 细 丝 待 用 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 末 炝 锅, 随 即 放 入 高 汤 白 肉 丝 青 菜 丝, 开 锅 后 加 入 精 盐, 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 入 蛋 液, 盛 入 盆 内, 淋 入 香 油 即 成 冬 瓜 鸡 蛋 汤 冬 瓜 200 克, 鸡 蛋 2 个, 鸡 汤 500 克, 植 物 油 20 克, 精 盐 4 克, 味 精 2 克 1 将 冬 瓜 去 皮, 切 成 菱 形 小 片 ; 2 鸡 蛋 磕 入 碗 内, 搅 匀 待 用 3 将 植 物 油 放 入 锅 内, 热 后 放 入 冬 瓜 炒 几 下 加 入 鸡 汤 烧 开, 淋 入 鸡 蛋 液, 加 上 精 盐 味 精, 盛 入 盆 内 即 成 47
冬 瓜 排 骨 酥 汤 冬 瓜 250 克, 小 排 骨 150 克, 上 汤 花 生 油 白 糖 精 盐 味 精 蒜 末 生 粉 适 量 1 小 排 骨 切 块 用 生 抽 白 糖 味 精 蒜 末 腌 30 分 钟, 加 生 粉, 备 用 2 锅 内 加 油 烧 开, 把 腌 过 的 小 排 骨 炸 熟, 取 出 3 冬 瓜 切 块 和 炸 好 之 小 排 骨 加 入 上 汤 炖 30 分 钟, 加 白 糖 味 精 即 可 豆 腐 鱼 片 汤 豆 腐 1 块, 鱼 肉 150 克, 葱 花 精 盐 油 生 粉 胡 椒 粉 适 量 1 豆 腐 切 成 1 厘 米 方 块, 放 在 锅 内 用 淡 盐 水 浸 着 2 鱼 肉 切 片 洗 净, 用 生 粉 精 盐 拌 匀 备 用 3 放 水 下 锅, 煮 开 之 后 放 豆 腐 先 煮 后 放 鱼 片 齐 煮 放 盐 油 胡 椒 粉 调 味, 放 葱 花 后 即 成 花 旗 参 煲 乳 鸽 汤 瘦 乳 鸽 二 只, 瘦 肉 半 斤, 花 旗 参 半 两, 绿 豆 二 两 1 绿 豆 用 清 水 浸 四 十 分 钟 2 乳 鸽 剖 后 去 脚 洗 净, 放 入 滚 水 中 煮 十 分 钟, 取 起 洗 净 3 瘦 肉 放 入 滚 水 中 煮 五 分 钟, 取 起 洗 净 4 水 十 杯 或 适 量 放 入 煲 内 煲 滚, 放 入 全 部 用 料 煲 滚, 慢 火 煲 四 小 时, 下 盐 调 味 西 洋 菜 煲 猪 肉 汤 猪 肉 500 克 西 洋 菜 1000 克 蜜 枣 2 枚 苦 杏 仁 10 克 精 盐 6 克 味 精 5 克 浅 色 酱 油 25 克 清 水 2500 克 ( 起 汤 750 克 ) 1 把 猪 肉 刮 洗 干 净 西 洋 菜 也 洗 净 2 把 猪 肉 放 入 盛 器 内, 加 清 水, 先 用 旺 火 烧 沸, 然 后 加 西 洋 菜 蜜 枣 苦 杏 仁 盖 上 盖, 转 用 中 火 煲 至 软 烂 3 把 西 洋 菜 苦 杏 仁 蜜 枣 放 在 盘 上, 猪 肉 切 块 放 在 西 洋 菜 上 面, 浇 浅 色 酱 油 精 盐 味 精 与 汤 水 调 和, 撇 去 汤 面 浮 油, 用 汤 盆 盛 好, 与 煲 烂 的 猪 肉 一 齐 上 桌 菜 胆 四 珍 煲 白 菜 胆 750 克 鸭 肫 球 100 克 水 发 鱿 鱼 75 克 熟 香 菇 100 克 猪 腰 250 克 上 汤 1000 克 精 盐 5 克 味 精 7 克 胡 椒 面 0.2 克 熟 猪 油 30 克 48
1 先 把 猪 腰 剔 去 外 筋 络 及 心 筋, 再 切 成 禾 穗 形, 用 水 泡 1 小 时 洗 净 水 发 鱿 鱼 也 切 成 禾 穗 形 2 把 白 菜 胆 用 开 水 加 熟 猪 油 20 克 煮 至 软 烂, 捞 起, 放 在 砂 镬 底, 排 叠 成 形, 熟 香 菇 放 白 菜 胆 上 面 3 将 猪 腰 鸭 肫 球 用 开 水 焯 热, 捞 起, 与 水 发 鱿 鱼 分 别 在 熟 香 菇 周 围 造 型 注 入 汤 后, 用 旺 火 烧 沸, 加 精 盐 味 精 胡 椒 面 熟 猪 油 10 克, 盖 上 盖 即 成 开 洋 萝 卜 汤 萝 卜 丝 ( 净 )100 克, 海 米 7.5 克 猪 油 15 克, 精 盐 适 量, 味 精 2 克, 料 酒 3 克, 葱 花 5 克 1 将 嫩 萝 卜 切 成 细 丝 2 锅 内 用 少 许 猪 油 和 葱 花 炝 锅 后, 随 即 加 入 少 许 料 酒 和 适 量 的 汤 水, 再 把 萝 卜 丝 和 海 米 同 时 放 入 锅 内, 视 汤 开, 萝 卜 丝 熟, 加 入 味 精 精 盐, 撇 去 浮 沫, 加 少 许 熟 油 即 成 清 汤 龙 须 生 鳝 鱼 皮 200 克 鸡 汤 750 克 熟 火 腿 丝 25 克 熟 笋 丝 25 克 蜿 豆 苗 10 克 精 盐 2 克 芝 麻 油 5 克 白 胡 椒 粉 0.5 克 1 将 鱼 皮 入 碗, 加 精 盐 芝 麻 油 抓 匀, 洗 净, 入 沸 水 锅 中 烫 透, 捞 出, 切 细 丝, 用 水 泡 好 2 炒 锅 上 火, 倒 入 鸡 汤, 下 熟 火 腿 丝 熟 笋 丝 烧 沸, 下 精 盐 鳝 丝 烧 沸, 撒 入 白 胡 椒 粉, 装 碗 即 成 奶 汤 蒲 菜 蒲 菜 500 克 奶 汤 500 克 水 发 冬 菇 15 克 熟 火 腿 15 片 菜 心 2 根 葱 油 25 克 味 精 1 克 料 酒 15 克 姜 汁 15 克 清 汤 200 克 1 将 蒲 菜 剥 去 外 皮, 取 其 嫩 的 部 分 理 顺 整 齐, 切 成 长 5 厘 米 的 段 把 冬 菇 火 腿 切 成 长 片, 菜 心 从 中 间 劈 开, 切 成 6 厘 米 长 的 段 勺 内 放 入 沸 水, 将 蒲 菜 菜 心 冬 菇 均 用 开 水 汆 过 后 捞 出, 沥 去 水 分 2 勺 内 放 入 葱 油, 烧 至 八 成 热 时 放 入 奶 汤 清 汤 精 盐 料 酒 蒲 菜 冬 菇 菜 心 姜 汁, 烧 沸 后 撇 去 浮 沫 放 入 味 精, 倒 入 大 汤 碗 内, 撒 上 火 腿 片 即 成 鱼 丸 汤 鱼 茸 250 克 豌 豆 苗 10 根 味 精 1.5 克 胡 椒 粉 0.5 克 精 盐 2 克 清 汤 适 量 1 豌 豆 苗 洗 净 2 炒 锅 置 中 火 上, 掺 清 水 烧 开, 移 小 火 上, 用 羹 将 鱼 茸 舀 成 圆 球 形, 放 入 锅 内, 用 瓢 背 将 鱼 丸 转 动, 将 锅 端 离 火 口 3 另 用 一 锅 置 火 上, 掺 进 清 汤, 待 汤 微 开 时, 用 漏 瓢 将 鱼 丸 舀 入 清 汤 锅 内, 稍 煮 后, 再 用 漏 瓢 将 鱼 丸 舀 入 汤 碗 内 锅 内 汤 汁 下 精 盐 胡 椒 粉 味 精 烧 开, 再 下 豌 豆 苗 推 转 起 锅, 倒 入 盛 鱼 丸 的 碗 内 即 成 49
氽 里 脊 片 汤 猪 里 脊 肉 100 克 清 汤 500 克 黄 瓜 500 克 精 盐 0.5 克 酱 油 1.5 克 绍 酒 5 克 味 精 1 克 1 将 猪 里 脊 肉 切 成 长 4 厘 米 宽 2 厘 米 的 薄 片, 黄 瓜 切 成 柳 叶 片 2 汤 勺 放 在 旺 火 上, 加 清 汤 烧 沸, 加 入 酱 油 精 盐 猪 里 脊 片 待 烧 沸 后, 撇 去 浮 沫, 加 入 黄 瓜 片 绍 酒 味 精, 盛 入 汤 盘 内 即 成 鸭 羹 汤 熟 鸭 肉 丁 300 克 山 药 丁 100 克 芋 头 丁 100 克 山 芋 丁 100 克 栗 丁 100 克 笋 丁 100 克 蕈 于 100 克 慈 菇 丁 100 克 精 盐 3.5 克 味 精 3 克 绍 酒 25 克 胡 椒 粉 1 克 姜 片 15 克 白 糖 1.5 克 熟 猪 油 25 克 将 上 述 原 料 中 鸭 肉 丁 等 诸 丁 同 放 鸭 汤 锅 中, 加 姜 片 绍 酒 烧 沸, 待 诸 丁 软 烂 时, 加 精 盐 白 糖 熟 猪 油 胡 椒 粉 味 精 调 好 味, 起 锅 装 碗 食 用 此 菜 汤 不 宜 多, 须 烧 得 较 浓 才 好 鸡 火 鳖 汤 母 鸡 1 只 甲 鱼 1 只 熟 火 腿 150 克 绍 酒 50 克 姜 片 12 克 葱 节 12 克 精 盐 3 克 1 将 母 鸡 去 肠 杂 洗 净 剁 成 块 将 甲 鱼 宰 杀, 入 开 水 锅 中 焯 一 下, 去 掉 裙 边 上 的 黑 衣, 再 去 掉 腹 部 老 皮 等, 剥 壳, 去 肠 脏, 斩 成 块 ( 爪 斩 去 不 要 ) 熟 火 腿 切 成 12 薄 片 2 将 甲 鱼 入 沸 水 锅 中 焯 一 下, 捞 出, 放 入 砂 锅 中, 加 清 水 绍 酒 姜 片 葱 节, 上 火 烧 沸, 移 小 火 上 炖 至 六 成 熟, 放 入 焯 过 的 鸡 块, 用 同 样 的 小 火 炖 至 鸡 肉 酥 烂, 下 火 腿 片, 再 炖 一 会, 即 可 上 桌 食 用 鸡 肘 心 汤 猪 肘 子 250 克 鸡 腿 250 克 猪 心 250 克 鲜 菜 150 克 葱 15 克 姜 15 克 精 盐 15 克 绍 酒 5 克 胡 椒 面 1 克 味 精 1 克 奶 汤 1000 克 鸡 油 数 滴 1 将 猪 肘 子 鸡 腿 ( 均 去 骨 ) 刮 洗 干 净, 连 同 猪 心 下 锅 一 氽 将 猪 肘 子 边 沿 修 齐, 猪 肘 子 鸡 腿 猪 心 分 别 用 刀 切 成 一 字 条, 皮 朝 下 装 入 碗 底, 接 着 放 入 姜 葱 绍 酒 精 盐 胡 椒 面 灌 入 鲜 汤, 上 笼 蒸 约 3 小 时 2 取 出 蒸 好 的 菜, 剔 除 葱 姜 鲜 菜 用 开 水 焯 过 放 在 汤 盘 内 垫 底, 然 后 将 肘 子 连 汤 带 菜 翻 扣 深 盘 内, 加 入 奶 汤 味 精 鸡 油 即 成 连 锅 汤 猪 肉 250 克 白 萝 卜 500 克 姜 片 5 克 葱 节 10 克 花 椒 10 粒 精 盐 3 粒 味 精 1 克 胡 椒 粉 50
1 克 1 猪 肉 刮 洗 干 净, 入 沸 水 锅 中, 加 姜 片 葱 节 花 椒 同 煮, 至 刚 熟 即 捞 出, 稍 凉 后 改 成 薄 片 白 萝 卜 洗 净, 去 皮, 也 改 成 薄 片 2 把 煮 猪 肉 的 锅 再 置 火 上, 肉 片 和 萝 卜 片 一 起 下 汤 锅 中, 加 精 盐 煮 待 萝 卜 干 后, 下 胡 椒 粉 味 精 推 匀, 起 锅 盛 碗 内 即 成 氽 虾 蘑 海 大 虾 2 个 ( 约 100 克 ) 水 发 口 蘑 30 克 水 发 海 参 50 克 香 菜 1 棵 清 汤 500 克 料 酒 10 克 味 精 1 克 精 盐 1 克 胡 椒 粉 少 许 1 将 大 虾 去 头 皮 尾 片 成 片 海 参 口 蘑 片 成 片 香 菜 切 成 1 厘 米 长 的 段 2 将 勺 内 放 入 清 水, 烧 沸 后, 把 海 参 虾 片 口 蘑 氽 透 后 捞 入 大 汤 碗 内 3 将 勺 洗 净, 放 入 清 汤 料 酒 盐 味 精 烧 沸 后, 撇 去 浮 沫, 放 入 少 许 胡 椒 粉, 撒 上 香 菜, 烧 在 汤 碗 内 即 成 酸 辣 汤 熟 鸡 血 50 克 豆 腐 50 克 熟 白 肉 25 克 水 发 海 米 10 克 菠 菜 叶 25 克 香 菜 1 棵 清 汤 500 克 酱 油 20 克 料 酒 10 克 精 盐 1 克 味 精 1 克 胡 椒 粉 少 许 醋 30 克 花 椒 油 10 克 水 淀 粉 25 克 1 将 鸡 血 豆 腐 熟 白 肉, 切 成 长 6 厘 米 粗 0.3 厘 米 的 丝 把 菠 菜 切 成 寸 段, 香 菜 切 成 末 将 鸡 血 豆 腐 熟 白 肉 都 开 水 氽 过 捞 出 2 勺 内 放 入 清 汤, 再 放 入 鸡 血 豆 腐 肉 丝 料 酒 盐, 烧 开 后 撇 去 浮 沫, 放 入 醋, 用 水 淀 粉 勾 芡, 放 入 菠 菜 味 精 胡 椒 粉, 淋 上 花 椒 油, 撒 上 香 菜 末, 倒 入 汤 碗 即 成 甲 鱼 汤 甲 鱼 1 只 ( 约 重 750 克 左 右 ), 盐 3 克 绍 酒 40 克 姜 15 克 葱 10 克 胡 椒 粉 2 克 熟 猪 油 1 5 克 1 将 甲 鱼 宰 杀, 剖 腹, 去 肠 杂, 入 沸 水 锅 中 焯 过 再 入 温 水 中 洗 净, 刮 去 黑 膜, 斩 去 爪 尖, 取 下 裙 边, 去 背 壳, 加 绍 酒 斩 成 块 子 将 甲 鱼 块 裙 边 再 洗 一 遍 沥 干 水, 待 用 2 炒 锅 上 火, 放 熟 猪 油, 烧 至 六 成 热, 入 姜 块 葱 节 炸 香, 再 入 甲 鱼 块 裙 边 略 煸 炒, 然 后 放 入 盛 有 清 水 的 砂 锅 中, 再 加 绍 酒 胡 椒 粉 烧 煮 至 烂 临 食 前, 加 上 精 盐 味 精 即 成 木 樨 汤 瘦 猪 肉 50 克 水 发 海 米 10 克 鸡 蛋 1 个 水 发 木 耳 10 克 菠 菜 25 克 清 汤 500 克 料 酒 5 克 精 盐 1 克 酱 油 3 克 51
1 将 猪 肉 切 成 丝, 菠 菜 洗 净, 切 成 寸 段 木 耳 摘 洗 干 净, 切 成 粗 丝 把 鸡 蛋 磕 入 碗 内 用 筷 子 打 匀 2 勺 内 吹 入 清 汤 肉 丝 海 米 木 耳 酱 油 盐, 烧 沸 后, 将 勺 拉 离 火 眼 一 半, 撇 去 浮 沫, 烧 入 鸡 蛋, 放 入 菠 菜 味 精, 用 手 勺 轻 轻 推 拉 勺 底 ( 使 其 蛋 花 漂 浮 于 汤 面 ), 倒 入 汤 盘 内 即 成 蛋 花 木 耳 汤 鸡 蛋 3 个 木 耳 100 克 葱 花 10 克 姜 末 10 克 胡 椒 粉 1 克 味 精 1 克 精 盐 5 克 熟 猪 油 50 克 芝 麻 油 10 克 湿 淀 粉 15 克 鲜 汤 1000 克 1 木 耳 洗 净, 鸡 蛋 搅 成 鸡 蛋 液 将 葱 花 胡 椒 粉 味 精 芝 麻 油 放 入 汤 碗 内 2 炒 锅 置 旺 火 上, 下 熟 猪 油 烧 热, 放 入 姜 末 炒 香, 然 后 掺 进 鲜 汤, 加 精 盐 烧 沸 后 下 木 耳 再 烧 沸 后, 用 湿 淀 粉 勾 薄 芡, 淋 入 蛋 液, 略 搅 成 蛋 花, 起 锅 倒 入 汤 碗 内 即 成 清 汤 干 贝 鸡 鸭 腰 水 发 好 的 干 贝 100 克 鸡 鸭 腰 共 100 克 冬 笋 15 克 菜 心 2 棵 清 汤 750 克 酱 油 1 克 精 盐 2 克 料 酒 10 克 味 精 1 克 1 鸡 鸭 腰 用 沸 水 煮 透, 捞 入 冷 水 中, 用 刀 将 腰 子 的 外 皮 划 破, 揭 去 外 皮, 片 成 两 瓣 笋 切 成 薄 片, 菜 心 劈 成 两 半, 均 用 沸 水 氽 过 2 勺 内 放 入 清 汤 干 贝 鸡 鸭 腰 笋 片 菜 心 酱 油 精 盐 料 酒 味 精, 烧 沸 后 撇 去 浮 沫, 倒 入 汤 碗 内 即 成 清 汤 鱿 鱼 卷 水 发 鱿 鱼 板 150 克 青 菜 心 25 克 清 汤 500 克 料 酒 10 克 精 盐 1 克 味 精 1 克 1 将 鱿 鱼 板 正 面 朝 上, 平 铺 在 案 板 上, 用 刀 在 正 面 上 每 隔 0.2 厘 米 剞 上 十 字 花 刀, 再 模 切 成 宽 2.5 厘 米 的 块, 菜 心 切 成 寸 段 2 将 勺 内 放 入 清 水, 烧 沸 后, 先 放 入 菜 心 稍 烫, 捞 入 汤 碗 中, 再 放 入 鱿 鱼 块, 烫 至 鱿 鱼 成 卷 时, 快 速 捞 出 沥 去 水 分, 放 入 汤 碗 内 然 后 将 勺 洗 净, 放 入 清 汤 料 酒 盐 味 精, 烧 沸 后, 撇 去 浮 沫, 浇 在 汤 碗 内 即 成 什 锦 冬 瓜 粒 汤 肫 粒 50 克 猪 瘦 肉 粒 50 克 烤 鸭 肉 粒 25 克 鲜 虾 仁 25 克 丝 瓜 粒 鲜 草 菇 粒 25 克 汤 750 克 冬 瓜 肉 400 克 味 精 10 克 精 盐 5 克 绍 酒 10 克, 熟 猪 油 20 克 胡 椒 面 0.01 克 芝 麻 油 0.1 克 湿 淀 粉 2 克 姜 1 片 1 将 冬 瓜 肉 切 成 1 厘 米 的 丁, 用 开 水 煮 熟, 捞 起 用 清 水 泡 凉, 滤 去 水 分, 放 入 盛 器 内, 加 汤 水 浸 没, 放 精 盐 3 克 味 精 5 克 姜 1 片, 用 旺 火 蒸 30 分 钟 至 软 烂, 取 出 将 猪 瘦 肉 粒 用 湿 淀 粉 拌 匀, 与 肫 粒 丝 瓜 粒 用 开 水 焯 熟 待 用 52
清 氽 赤 鳞 鱼 2 中 火 烧 热 炒 镬 下 油, 溅 绍 酒, 放 汤 及 上 述 原 料 味 料, 沸 后 撇 去 浮 沫, 倾 入 盆 即 成 活 赤 鳞 鱼 12 条 ( 约 300 克 ) 清 汤 500 克 料 酒 10 克 精 盐 味 精 各 1 克 胡 糊 粉 少 许 醋 5 0 克 生 姜 1 块 1 将 鱼 开 膛 取 出 五 脏, 冲 洗 干 净, 用 沸 水 氽 熟 捞 入 大 汤 碗 内, 撒 上 胡 椒 粉 ; 将 姜 洗 净 去 皮, 切 成 细 末, 装 入 小 碟 内, 把 醋 倒 入 拌 匀 备 用 2 勺 内 放 入 清 汤 料 酒 精 盐 味 精, 烧 开 后, 撇 去 浮 沫, 浇 在 鱼 碗 内 即 成 食 时 佐 姜 醋 清 汤 银 耳 鸭 舌 水 发 银 耳 100 克 熟 白 鸭 舌 50 克 豌 豆 苗 20 克 ( 或 绿 菜 心 ) 清 汤 500 克 料 酒 5 克 味 精 1 克 1 将 银 耳 摘 去 根 蒂, 用 手 撕 成 小 花 朵 块, 熟 鸭 舌 放 入 热 水 中 浸 泡, 然 后 剔 去 舌 骨 修 整 好 2 勺 内 放 入 清 水 烧 开, 将 银 耳 鸭 舌 氽 透 后 捞 入 大 汤 碗 内, 豌 豆 苗 用 开 水 稍 烫 捞 出 3 将 勺 刷 洗 干 净, 放 入 清 汤 料 酒 盐 味 精, 烧 沸 后, 撇 去 浮 沫, 浇 在 银 耳 鸭 舌 汤 碗 内 撒 上 豌 豆 苗 即 成 鱼 圆 汤 青 鱼 肉 400 克 火 腿 片 10 克 笋 片 50 克 鸡 清 汤 1200 克 精 盐 4 克 姜 葱 酒 汁 5 克 绍 酒 2 5 克 味 精 1 克 熟 猪 油 10 克 1 将 青 鱼 肉 斩 茸, 放 入 容 器 中, 略 加 些 清 水 搅 匀, 放 入 姜 葱 酒 汁 味 精 精 盐 搅 上 劲 成 鱼 糊 2 冷 水 锅 上 火, 待 水 稍 温, 将 鱼 糊 挤 成 丸 子, 逐 个 下 锅, 然 后 加 温, 至 待 沸 时, 添 入 少 许 冷 水, 慢 火 养 熟, 捞 出, 控 去 水 3 炒 锅 复 上 火, 倒 入 鸡 清 汤, 下 笋 片 火 腿 片 烧 沸, 放 入 绍 酒 熟 猪 油, 倒 入 鱼 圆, 再 烧 沸, 即 可 起 锅, 盛 入 汤 碗 番 茄 马 铃 薯 泥 鳅 汤 泥 鳅 鱼 一 斤, 番 茄 四 只, 马 铃 薯 二 只, 姜 二 片, 清 水 六 杯 盐 一 茶 匙 1 泥 鳅 洗 净 去 鳞, 抹 干 水 份 2 番 茄, 马 铃 薯 去 皮, 切 角 块 3 以 油 一 汤 匙, 爆 香 姜 片, 取 出, 放 下 泥 鳅 煎 至 两 面 金 黄, 盛 起, 放 入 经 滚 水 消 毒 的 煲 汤 鱼 袋 内 4 烧 滚 清 水 六 杯, 下 鱼 袋, 马 铃 薯, 滚 约 一 小 时 至 汤 呈 奶 白 色, 加 入 番 茄, 再 滚 起 即 成, 下 盐 调 味 53
百 合 啤 梨 白 藕 汤 鲜 百 合 四 两, 生 啤 梨 两 个, 白 莲 藕 半 斤, 水 五 杯 1 鲜 百 合 洗 去 泥, 撕 成 小 片 状, 一 瓣 瓣 摘 下 2 啤 梨 洗 净 去 核 和 心, 切 成 小 块 3 白 藕 洗 净 去 节, 亦 切 成 块 4 把 啤 梨 与 白 藕 放 入 清 水 中 煲 约 二 小 时, 再 加 入 鲜 百 合 片, 煮 约 十 分 钟, 下 盐 调 味 二 儿 童 食 谱 ( 一 ) 饺 子 三 鲜 水 饺 面 粉 500 克, 鸡 脯 肉 150 克, 水 发 海 参 75 克, 虾 肉 75 克, 干 贝 或 蟹 肉 50 克, 韭 黄 150 克, 酱 油 精 盐 胡 椒 粉 香 油 味 精 鲜 汤 冷 水 适 量 1 先 将 鸡 脯 肉 剁 成 茸, 加 胡 椒 粉 酱 油 精 盐 味 精 香 油 和 适 量 鲜 汤 搅 匀, 再 把 虾 肉 干 贝 剁 成 米 粒 大 小 的 末, 海 参 切 成 黄 豆 大 小 的 丁, 韭 黄 切 成 末, 掺 在 一 起 搅 拌 成 馅 待 用 2 将 面 粉 用 适 量 水 ( 冬 天 用 温 水 ) 和 匀 揉 透, 稍 饧 后 搓 成 长 条, 按 每 50 克 6 个 揪 成 小 剂, 按 扁, 擀 成 中 间 稍 厚 的 圆 皮 一 手 托 皮, 一 手 抹 馅, 再 用 两 手 将 面 皮 合 拢, 捏 成 月 牙 形 饺 子, 下 开 水 锅 内 煮 熟 即 可 花 素 水 饺 面 粉 500 克, 鸡 蛋 4 个, 水 发 木 耳 海 米 各 50 克, 粉 丝 50 克, 韭 菜 100 克, 豆 腐 干 50 克, 葱 花 姜 末 酱 油 香 油 食 油 精 盐 味 精 适 量 1 将 鸡 蛋 打 入 碗 内 搅 匀, 用 油 炒 熟 ; 2 豆 腐 干 用 油 炸 成 金 黄 色, 切 成 黄 豆 大 小 的 丁 ; 3 木 耳 海 米 剁 碎 ; 粉 丝 泡 发 剁 碎 ; 韭 菜 切 成 末 然 后 和 在 一 起, 加 酱 油 盐 葱 花 姜 末 香 油 味 精, 拌 匀 成 馅 4 面 粉 用 适 量 冷 水 ( 加 少 许 精 盐 ) 和 成 面 团, 揉 透 后 搓 成 细 条, 揪 成 每 50 克 6 个 的 小 剂, 擀 成 中 间 稍 厚 的 圆 皮, 抹 上 馅, 捏 成 月 牙 形 饺 子, 下 入 开 水 锅 内, 煮 熟 捞 出 即 可 54
鱼 肉 水 饺 面 粉 500 克, 鲜 鱼 500 克, 猪 肥 肉 100 克, 韭 菜 100 克, 酱 油 香 油 花 生 油 料 酒 精 盐 味 精 胡 椒 粉 鲜 汤 水 适 量 1 将 鱼 洗 净, 去 皮 去 刺, 连 同 猪 肥 肉 一 起 剁 成 茸, 加 酱 油 料 酒 鲜 汤 搅 成 糊 状, 再 加 精 盐 胡 椒 粉 韭 菜 ( 切 成 末 ) 味 精, 香 油 搅 匀 成 馅 2 面 粉 加 少 许 精 盐, 用 适 量 冷 水 和 匀 揉 透, 搓 成 细 条, 揪 成 每 50 克 6 个 小 剂, 擀 成 圆 皮, 抹 上 馅, 将 面 皮 对 折 合 扰, 捏 紧 成 月 牙 形 饺 子, 下 入 开 水 锅 内, 煮 熟 捞 出 即 可 猪 肉 菜 水 饺 面 粉 500 克, 猪 肉 300 克, 蔬 菜 500 克, 香 油 10 克, 酱 油 50 克, 精 盐 10 克, 味 精 3 克, 葱 末 15 克, 姜 末 5 克 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 清 水, 和 成 软 硬 合 适 的 面 团, 揉 搓 光 滑 稍 饧, 搓 成 长 条, 揪 50 克 6 个 的 小 剂 子, 按 扁, 擀 成 小 圆 皮 2 将 猪 肉 蔬 菜 分 别 剁 碎 ; 肉 泥 放 入 盆 内, 加 入 葱 姜 末 酱 油 精 盐 味 精 拌 匀, 再 加 入 香 油 菜 馅 ( 挤 去 水 分 ), 拌 匀 即 成 馅 3 左 手 拿 皮, 右 手 打 馅, 再 用 双 手 把 面 皮 合 拢, 捏 成 饺 子, 下 入 开 水 锅 内 煮 熟 即 成 虾 仁 水 饺 面 粉 500 克, 虾 仁 150 克, 猪 肉 200 克, 大 葱 50 克, 鲜 姜 料 酒 酱 油 香 油 五 香 粉 精 盐 味 精 水 适 量 1 猪 内 剁 成 茸, 虾 仁 剁 碎, 葱 姜 切 成 末, 加 料 酒 酱 油 五 香 粉 精 盐 拌 匀, 边 搅 边 加 水, 搅 至 粘 稠 时 加 入 味 精 香 油 搅 匀 备 用 ( 葱 末 最 后 加 ) 2 面 粉 用 适 量 冷 水 和 匀 揉 透, 搓 成 细 条, 揪 成 每 50 克 6 个 的 小 剂, 擀 成 中 间 稍 厚 的 圆 皮 抹 上 馅, 捏 成 月 牙 形 饺 子, 下 入 开 水 锅 内, 煮 熟 捞 出 即 可 烫 面 蒸 饺 面 粉 750 克, 猪 肉 300 克, 蔬 菜 750 克, 香 油 15 克, 酱 油 80 克, 精 盐 15 克, 味 精 4 克, 葱 末 15 克, 姜 末 5 克 1 将 面 粉 放 在 盆 内, 加 入 开 水 和 成 烫 面 团, 晾 温 待 用 2 将 蔬 菜 猪 肉 分 别 剁 碎, 肉 泥 放 入 盆 内, 加 入 葱 姜 末 酱 油 精 盐 味 精 拌 匀, 再 加 入 香 油 菜 馅 ( 挤 去 水 分 ), 拌 匀 成 馅 3 将 烫 面 团 搓 成 条, 揪 成 50 克 4 个 的 剂 子, 擀 成 薄 皮, 包 入 菜 肉 馅, 将 边 缘 捏 紧, 成 月 牙 形 4 待 蒸 锅 上 屉 时, 将 饺 子 码 入 屉 内, 旺 火 蒸 15 分 钟 即 熟 55
番 茄 水 饺 面 粉 500 克, 西 红 柿 1000 克, 猪 肉 馅 250 克, 葱 头 50 克, 酱 油 精 盐 食 用 油 香 油 味 精 少 许 将 面 粉 用 凉 水 和 成 中 硬 面 团, 稍 饧 待 用 将 葱 头 剁 碎 加 猪 肉 馅, 加 适 量 酱 油 精 盐 香 油 味 精 拌 匀 将 西 红 柿 切 成 小 块 加 食 用 油 拌 匀, 再 用 肉 馅 拌 匀, 将 面 团 搓 成 长 条, 揪 成 60 个 面 剂, 按 扁 擀 成 面 皮, 包 上 馅, 入 开 水 煮 熟 即 可 炸 酥 饺 面 粉 500 克, 猪 油 150 克, 熟 火 腿 100 克, 大 葱 100 克, 温 水 香 油 味 精 豆 油 适 量 1 将 熟 火 腿 切 碎, 大 葱 切 成 末, 加 入 香 油, 味 精 拌 成 馅 2 先 取 200 克 面 粉 用 100 克 猪 油 擦 成 干 油 酥, 再 用 50 克 猪 油 和 适 量 温 水 ( 要 充 分 搅 拌 乳 化 ) 将 300 克 面 粉 和 成 水 油 面 团 3 将 干 油 酥 包 入 水 油 面 团 内, 稍 按 扁, 擀 成 长 方 形 面 片, 折 叠 3 层 ; 再 擀 成 长 方 形, 顺 长 卷 起, 切 成 每 50 克 3 个 的 面 剂, 然 后 将 剂 按 扁, 擀 成 中 间 稍 厚 的 圆 皮, 抹 上 馅, 捏 成 月 牙 形 水 饺 ( 亦 可 将 饺 子 捏 成 胶 丝 绳 状 ) 4 将 饺 子 逐 个 下 入 温 油 锅 内, 用 慢 火 炸 至 呈 金 黄 色, 熟 透 时 捞 出 即 成 素 馅 蒸 饺 面 粉 5 公 斤, 净 菜 馅 2.5 公 斤, 水 发 粉 丝 1 公 斤, 水 发 玉 兰 片 500 克, 水 发 木 耳 500 克, 香 干 7 50 克, 鸡 蛋 1 公 斤, 香 油 味 精 胡 椒 粉 精 盐 适 量 1 将 水 发 粉 丝 玉 兰 片 木 耳 剁 碎, 香 干 切 碎, 鸡 蛋 炒 熟, 连 同 菜 馅 一 起, 加 香 油 味 精 胡 椒 粉 精 盐 拌 成 馅 2 面 粉 先 用 七 成 开 水 烫 成 雪 花 状, 摊 凉, 再 加 三 成 凉 水 揉 匀 成 团, 搓 成 长 条, 下 成 每 50 克 3 个 的 剂 子, 将 剂 按 扁, 擀 成 圆 皮, 抹 上 馅 捏 成 月 牙 形 饺 子, 上 屉 用 旺 火 蒸 约 12 分 钟 即 熟 ( 二 ) 面 条 刀 削 面 面 粉 500 克, 冷 水 200 克, 猪 肉 100 克, 菠 菜 50 克, 酱 油 花 生 油 香 油 精 盐 味 精 葱 花 姜 末 胡 椒 粉 鲜 汤 适 量 1 将 面 粉 用 冷 水 和 成 稍 硬 的 冷 水 面 团, 稍 饧 2 猪 肉 切 成 片, 菠 菜 切 成 段, 锅 内 加 花 生 油 烧 热, 葱 姜, 炝 锅, 倒 入 肉 片 煸 炒, 然 后 加 酱 油 精 盐 胡 椒 粉 鲜 汤, 烧 开 备 用 56
3 把 饧 好 的 面 团 再 揉 一 揉, 用 一 手 托 着, 另 一 手 拿 刀 往 汤 锅 内 削 ( 片 要 薄 匀 ), 熟 时 投 入 菠 菜 段, 加 入 味 精, 淋 上 香 油 出 锅 即 可 三 鲜 汤 面 量 面 条 100 克, 海 参 鸡 丝 虾 肉 片 香 菇 酱 油 味 精 精 盐 香 油 胡 椒 粉 鲜 汤 葱 丝 蒜 苗 适 1 将 面 条 下 入 开 水 锅 内, 煮 熟 捞 在 碗 内 2 锅 内 加 油, 葱 丝 炝 锅, 依 次 放 入 鸡 丝 虾 肉 片 海 参 香 菇 煸 炒, 加 入 酱 油 盐 胡 椒 粉, 至 八 成 熟 时 入 鲜 汤, 开 锅 后 撒 入 蒜 苗, 加 上 味 精, 淋 上 香 油 3 将 调 好 味 的 汤 加 在 盛 面 的 碗 内 炸 酱 面 面 条 100 克, 猪 肉 末 25 克, 黄 瓜 25 克, 植 物 油 20 克, 黄 酱 20 克, 酱 油 10 克, 葱 花 10 克, 姜 末 5 克 1 将 油 放 入 锅 内, 热 后, 下 入 肉 末 煸 炒 变 色, 加 入 葱 花 姜 末 酱 油 黄 酱 炒 透, 盛 入 碗 内 待 用 ; 2 黄 瓜 洗 净, 切 成 细 丝 3 将 面 条 下 入 开 水 锅 内 煮 熟, 捞 入 凉 开 水 盆 内, 然 后 再 分 别 捞 入 碗 内, 浇 入 炸 酱 黄 瓜 丝, 拌 匀 即 成 打 卤 面 面 条 100 克, 熟 白 肉 20 克, 鸡 蛋 1 个, 木 耳 10 克, 黄 花 10 克, 植 物 油 20 克, 花 椒 2 克, 酱 油 5 克, 精 盐 3 克, 味 精 1 克, 水 淀 粉 适 量 1 将 木 耳 用 冷 水 泡 涨, 择 洗 干 净 撕 成 小 块 ; 2 黄 花 用 热 水 泡 涨, 掐 去 硬 蒂, 理 齐 洗 净, 切 成 小 段 ; 3 熟 肉 切 成 小 肉 片 ; 4 鸡 蛋 磕 入 碗 内 待 用 将 锅 内 放 清 水 250 克, 加 入 黄 花 木 耳 白 肉 片, 待 开 时, 加 入 酱 油 精 盐 味 精, 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 入 蛋 液, 倒 入 小 盆 内 ; 5 将 油 倒 入 锅 内 烧 热, 加 入 花 椒 炸 出 香 味, 浇 在 盆 内 即 可 6 将 面 条 煮 熟, 盛 入 碗 内, 浇 入 卤 即 成 虾 仁 鸡 蛋 面 面 条 100 克, 虾 仁 25 克, 青 菜 心 50 克, 鸡 蛋 1 个, 骨 头 汤 精 盐 味 精 鸡 油 黄 酒 猪 油 适 量 1 将 青 菜 心 洗 净 切 成 细 条, 虾 仁 切 碎 待 用 2 骨 头 汤 倒 入 锅 内, 开 锅 后 倒 入 青 菜 心 虾 仁, 再 加 入 盐, 黄 酒 猪 油 味 精, 甩 入 鸡 蛋, 淋 上 鸡 油 即 可 57
3 将 面 条 投 入 开 水 中, 煮 熟 捞 在 碗 内 4 将 调 好 味 的 汤 加 在 面 条 碗 内 清 汤 牛 肉 面 担 担 面 面 条 100 克, 熟 牛 肉 100 克, 香 菜 胡 椒 粉 味 精 精 盐 牛 肉 汤 香 油 适 量 1 将 熟 牛 肉 切 成 比 黄 豆 略 大 的 丁, 投 入 牛 肉 汤 内 烧 开, 加 胡 椒 粉 精 盐 香 油 味 精 等, 调 好 味 待 用 2 将 面 条 下 入 开 水 锅 内, 煮 熟 后 捞 在 碗 内, 撒 上 香 菜, 浇 上 调 好 味 的 牛 肉 汤 即 可 面 条 100 克, 豌 豆 苗 50 克, 鸡 汤 芝 麻 酱 香 油 辣 椒 油 猪 油 酱 油 味 精 葱 花 适 量 1 豌 豆 苗 择 洗 干 净, 芝 麻 酱 用 香 油 调 稀 2 将 芝 麻 酱 辣 椒 油 猪 油 葱 花 等 调 料 对 在 一 起 搅 匀 3 将 鸡 汤 烧 开 盛 在 碗 内, 面 条 用 开 水 煮 熟 后 下 入 豌 豆 苗, 随 即 捞 入 汤 碗 内, 把 对 好 的 调 料 浇 在 面 条 上 即 可 麻 酱 面 面 条 100 克, 芝 麻 酱 25 克, 绿 豆 芽 25 克, 黄 瓜 丝 25 克, 熟 酱 瘦 肉 丝 25 克, 盐 味 精 香 油 醋 蒜 泥 适 量 1 将 面 条 下 入 开 水 锅 内, 煮 熟 用 凉 开 水 过 凉, 捞 在 碗 内 2 将 黄 瓜 丝 绿 豆 芽 ( 烫 熟 ) 肉 丝 码 在 面 条 上 ; 芝 麻 酱 加 入 精 盐 味 精 香 油 蒜 泥, 加 少 许 凉 开 水 搅 拌 成 糊 状, 浇 在 面 条 上 即 可 ( 三 ) 馒 头 开 花 馒 头 面 粉 500 克, 面 肥 75 克, 白 糖 150 克, 碱 适 量 1 将 面 肥 用 水 化 开, 加 450 克 面 粉 和 成 面 团, 静 置 发 酵 发 足 后 戗 入 剩 余 面 粉 继 续 发 酵 2 待 酵 面 第 二 次 发 足 后, 对 碱 揉 匀, 再 加 白 糖 揉 透, 搓 成 长 条, 按 量 ( 每 50 克 1 个 或 2 个 ) 揪 剂, 剂 口 朝 上 摆 入 笼 屉, 上 旺 火 蒸 约 25 分 钟 即 熟 58
荷 花 馒 头 面 粉 500 克, 面 肥 100 克, 豆 沙 馅 250 克, 果 酱 100 克, 白 糖 75 克, 碱 面 3 克, 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水 和 成 面 团, 待 酵 面 发 起, 加 入 碱 液 揉 匀, 稍 饧 2 将 炒 锅 放 在 火 上, 加 入 清 水, 放 入 白 糖, 待 白 糖 起 泡 时, 放 入 果 酱, 至 发 粘, 将 锅 端 离 火 口, 盛 入 碗 内 3 将 面 团 擀 成 厚 0.3 厘 米 宽 5 厘 米 长 度 不 限 的 长 方 形 面 片, 抹 上 果 酱, 卷 成 卷, 然 后 切 成 20 个 小 剂 子 4 将 每 个 剂 子 按 扁, 再 擀 成 中 间 稍 厚 边 缘 稍 薄 的 皮, 包 入 豆 沙 馅, 呈 馒 头 状, 在 顶 端 交 叉 着 切 三 刀 5 将 生 馒 头 码 入 屉 内, 用 旺 火 蒸 15 分 钟 即 熟, 取 出, 将 好 的 果 酱 汁 点 缀 在 顶 部 鸡 蛋 馒 头 面 粉 500 克, 白 糖 50 克, 鸡 蛋 3 个 将 发 面 浸 入 水 中, 加 入 白 糖, 然 后 加 入 面 粉, 边 和 面 边 加 入 鸡 蛋 液, 再 加 入 适 量 苏 打, 和 匀 后 揉 成 馒 头 状, 入 屉 蒸 30 分 钟 即 可 同 心 馒 头 富 强 粉 500 克, 白 糖 50 克, 面 肥 50 克 将 面 粉 面 肥 中 加 入 糖 苏 打 水 反 复 揉 匀 成 团 状, 将 面 用 湿 纱 布 盖 好, 饧 20 分 钟, 然 后 将 面 团 搓 成 面 条, 切 成 10 个 面 剂, 每 个 剂 子 边 揉 边 加 干 粉 40 50 次, 最 后 制 成 馒 头 形, 放 入 屉 内 蒸 30 分 钟 即 成 ( 四 ) 饼 炸 油 饼 面 粉 500 克, 清 水 400 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 100 克 ), 碱 3 克, 白 矾 4 克, 精 盐 8 克 1 将 盐 碱 矾 研 成 细 面, 放 入 盆 内, 加 入 开 水 少 许, 将 其 溶 化, 待 没 有 颗 粒 时, 再 加 入 其 余 的 水 面 粉 和 匀, 饧 20 分 钟 后, 待 面 上 劲, 把 光 面 朝 上, 刷 上 油, 盖 上 湿 屉 布, 饧 6 个 小 时 待 用 2 将 油 饼 面 放 在 案 板 上, 刷 上 油, 用 手 按 平, 将 面 搓 成 条, 揪 25 个 剂 子, 然 后 擀 成 小 圆 饼, 中 间 划 两 个 小 口, 两 手 捏 着 边, 拉 起 放 入 热 油 锅 内, 炸 熟 即 成 糖 油 饼 59
面 粉 500 克, 清 水 400 克, 红 糖 50 克, 精 盐 10 克, 苏 打 4 克 1 将 精 盐 苏 打 放 入 盆 内, 加 水 搅 至 料 溶 化, 放 入 面 粉, 待 面 粉 全 部 吃 水 后, 用 手 揉 搓 均 匀, 把 盆 内 和 面 团 上 都 抹 一 层 油, 盖 湿 屉 布, 饧 4~5 小 时 2 取 油 饼 面 75 克, 加 入 红 糖 及 适 量 的 干 面 粉, 搓 成 红 糖 面 团 3 将 面 团 糖 面 团 均 揪 成 25 个 小 剂 子, 将 糖 面 剂 放 在 白 面 剂 上, 用 擀 面 杖 擀 成 圆 形, 中 间 切 两 刀, 用 热 油 炸, 糖 面 朝 上, 用 铁 钩 子 按 压, 糖 面 炸 至 老 红 色 为 宜 发 面 饼 面 粉 500 克, 面 肥 100 克, 油 100 克, 精 盐 8 克, 碱 面 3 克 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水 和 成 面 团, 发 酵, 将 酵 面 发 起, 加 入 碱 液 揉 匀, 揪 5 个 剂, 擀 成 长 方 形 面 片, 刷 油, 撒 盐, 卷 成 筒 状, 盘 起 来 擀 成 较 薄 的 圆 饼 2 将 饼 铛 烧 热, 刷 油, 用 中 火 加 盖 烙 制, 视 饼 均 匀 发 起 后, 再 翻 烙 至 两 面 呈 浅 黄 色, 饼 上 刷 一 层 熟 油, 临 出 饼 铛 之 前 淋 些 清 水, 焖 至 熟 食 用 时 切 成 三 角 块 即 可 什 锦 稣 饼 面 粉 500 克, 熟 面 50 克, 白 糖 150 克, 熟 猪 油 150 克, 果 料 ( 葡 萄 干 瓜 子 仁 果 脯 瓜 条 青 梅 京 糕 熟 芝 麻 )150 克, 青 红 丝 桂 花 各 少 许 1 将 面 粉 350 克 放 入 盆 内, 加 入 温 水 猪 油 50 克, 和 成 水 油 面 ; 将 面 粉 150 克 放 入 盆 内, 加 入 猪 油 100 克, 擦 成 油 稣 面 ; 分 别 揪 成 大 小 相 同 的 剂 子, 油 稣 面 包 入 水 油 皮 面 中, 按 扁 成 皮 子 2 将 白 糖 放 入 盆 内, 加 入 熟 面 切 碎 的 果 料 青 红 丝 桂 花, 拌 匀 成 果 料 馅 3 将 馅 心 包 入 皮 子, 成 馒 头 状, 再 按 扁 成 圆 饼 形 4 饼 铛 烧 热, 刷 油, 放 入 圆 饼 ( 饼 上 也 要 刷 些 油 ), 进 行 烙 制, 见 饼 底 呈 浅 黄 色, 翻 身, 再 烙 另 一 面, 用 小 火 慢 慢 烙 10 分 钟 左 右, 见 饼 鼓 起, 饼 边 呈 白 色 饼 面 呈 金 黄 色 即 可 食 时 切 两 刀 成 四 块 糖 烧 饼 面 粉 500 克, 面 肥 80 克, 白 糖 馅 100 克, 碱 面 3 克, 豆 油 适 量 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水, 和 成 面 团, 待 酵 面 发 起, 加 入 碱 液, 揉 匀, 稍 饧 2 将 面 团 搓 成 条, 按 每 50 克 1 个 揪 成 面 剂, 将 剂 按 成 中 间 稍 厚 边 缘 稍 薄 的 圆 皮 包 入 白 糖 馅, 收 严 剂 口 呈 馒 头 状, 擀 成 圆 饼, 在 饼 面 刷 少 许 豆 油 3 待 烤 炉 烧 热, 将 生 饼 放 入 烤 盘 内, 烤 制 上 色 后 翻 个, 烤 约 3~4 分 钟, 见 圆 饼 鼓 起 呈 金 黄 色 即 熟 豆 馅 烧 饼 面 粉 500 克, 面 肥 80 克, 豆 沙 馅 350 克, 芝 麻 50 克, 碱 面 3 克 60
1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水 和 成 面 团, 待 酵 面 发 起, 加 入 碱 液 揉 匀, 稍 饧 2 将 面 团 搓 成 直 径 3 厘 米 粗 细 的 长 条, 揪 成 50 克 1 个 的 面 剂, 将 剂 按 成 中 间 稍 厚 边 缘 稍 薄 的 圆 皮 ; 包 入 豆 沙 馅, 收 严 剂 口 呈 馒 头 状, 再 擀 成 圆 饼 3 用 少 许 面 粉 加 水, 和 成 稀 糊, 将 圆 饼 蘸 上 一 层 稀 糊, 再 滚 上 一 层 芝 麻 即 成 生 饼 4 待 烤 炉 烧 热, 将 生 饼 码 入 烤 盘, 烤 约 4 分 钟, 见 饼 呈 金 黄 色 即 熟 鸡 蛋 饼 面 粉 500 克, 鸡 蛋 3 个, 精 盐 10 克, 葱 花 末 30 克, 油 50 克 1 将 鸡 蛋 磕 入 盆 内 打 散, 加 入 精 盐 和 适 量 的 水 与 面 粉 调 成 稀 糊 状, 再 放 入 葱 花 末 搅 拌 均 匀 2 将 饼 铛 烧 热 刷 油, 每 次 摊 薄 薄 一 层 稀 面 糊, 烙 至 浅 黄 色, 翻 一 次, 转 两 转, 起 泡 即 成 ( 五 ) 包 子 三 鲜 包 子 面 粉 2000 克, 面 肥 200 克, 水 1000 克, 碱 适 量 ; 鸡 肉 300 克, 水 发 海 参 200 克, 虾 仁 2 00 克, 猪 五 花 肉 600 克, 冬 笋 600 克, 葱 花 姜 末 食 油 酱 油 香 油 盐 味 精 适 量 1 将 面 肥 用 水 化 开, 加 面 粉 和 成 面 团, 静 置 发 酵 2 将 猪 肉 剁 成 茸, 虾 仁 剁 碎, 冬 笋 切 成 米 粒 大 小, 鸡 肉 切 成 绿 豆 粒 大 小, 海 参 切 成 比 黄 豆 略 大 的 丁 和 在 一 起, 加 调 料 搅 拌 成 馅 ( 葱 花 和 海 参 在 使 用 时 拌 入 ) 3 面 团 发 起 后, 对 碱 揉 匀, 搓 条 下 剂, 擀 成 圆 皮, 抹 馅 捏 成 包 子, 上 屉 用 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 小 菜 包 子 面 粉 2000 克, 面 肥 200 克, 水 1000 克, 碱 适 量 ; 猪 夹 心 肉 800 克, 青 菜 ( 根 据 季 节 选 用 ) 1000 克, 酱 油 30 克, 香 油 40 克, 海 米 20 克, 盐 胡 椒 粉 鸡 汤 味 精 料 酒 适 量 1 将 面 肥 用 水 化 开, 加 面 粉 和 成 面 团, 静 置 发 酵 2 青 菜 摘 洗 干 净, 剁 成 细 未, 挤 干 水 分 ; 3 将 猪 肉 切 成 黄 豆 大 小 的 丁, 放 入 锅 内, 加 入 酱 油 料 酒 盐 海 米 ( 剁 碎 ) 胡 椒 粉 鸡 汤 ; 4 将 挤 干 水 的 青 菜 加 盐 味 精 香 油 拌 和, 将 肉 丁 同 菜 拌 和 成 小 菜 馅 心 5 酵 面 发 起 后, 对 碱 揉 匀, 搓 成 长 条, 按 量 ( 每 50 克 2 个 ) 揪 剂, 将 剂 子 擀 成 中 间 稍 厚 四 周 薄 的 圆 皮, 上 馅 捏 成 褶 包 6 将 包 好 的 包 子 摆 在 屉 内, 用 旺 火 蒸 15 分 钟 左 右 即 熟 肉 菜 包 子 面 粉 400 克, 面 肥 40 克, 猪 肉 300 克, 青 菜 馅 ( 白 菜 西 葫 芦 豆 角 茴 香 等 均 可 )250 克, 61
酱 油 75 克, 精 盐 8 克, 香 油 25 克, 味 精 3 克, 葱 花 25 克, 姜 末 4 克, 碱 面 3 克 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水 和 成 面 团, 待 酵 面 发 起, 加 入 碱 液, 揉 匀, 稍 饧 2 将 猪 肉 剁 或 绞 成 茸, 放 入 盆 内, 加 入 酱 油 精 盐 味 精 姜 末, 拌 匀 后, 加 水 搅 成 糊 状, 最 后 放 入 葱 花 香 油 菜 馅, 拌 匀 成 馅 3 将 面 团 揉 成 长 条, 按 每 50 克 2 个 揪 成 面 剂, 将 剂 按 扁, 擀 成 圆 皮 然 后 左 手 托 皮, 右 手 打 馅, 再 用 右 手 拇 指 和 食 指 边 包 边 捏 褶, 收 严 剂 口 即 成 4 将 包 子 码 入 屉 内, 用 旺 火 蒸 15 分 钟 即 熟 小 笼 包 子 面 粉 2000 克, 面 肥 200 克, 水 1000 克, 碱 适 量 ; 猪 夹 心 肉 ( 或 五 花 肉 )2000 克, 鲜 汤 酱 油 猪 油 香 油 盐 白 糖 味 精 胡 椒 粉 葱 花 姜 末 适 量 1 将 面 肥 用 水 化 开, 加 面 粉 和 成 面 团, 静 置 发 酵 2 将 猪 夹 心 肉 剁 成 茸, 加 入 酱 油 白 糖 精 盐 味 精 胡 椒 粉 姜 末, 顺 一 个 方 向 搅 拌, 边 搅 边 徐 徐 加 入 鲜 汤, 稠 至 浓 糊 状, 再 将 皮 冻 切 碎 与 猪 油 香 油 一 起 加 入 肉 内 搅 拌 成 馅 3 将 发 好 的 面 团 ( 嫩 酵 面 ) 对 碱 揉 匀, 搓 成 长 条, 按 每 50 克 4 个 揪 成 面 剂, 把 剂 按 扁, 擀 成 薄 圆 皮, 抹 上 馅 捏 成 包 子, 上 屉 用 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 素 馅 包 子 面 粉 2000 克, 面 肥 200 克, 粉 丝 400 克, 豆 腐 800 克, 鸡 蛋 2 个, 葱 姜 植 物 油 香 油 酱 油 盐 味 精 碱 和 水 适 量 1 将 面 肥 用 水 化 开, 加 面 粉 和 成 面 团, 静 置 发 酵 2 鸡 蛋 炒 熟, 粉 丝 用 热 水 泡 软 剁 碎, 豆 腐 切 成 黄 豆 大 小 的 丁 用 油 炸 透, 加 其 它 原 料 拌 匀 成 馅 3 面 团 发 起 后 对 碱 揉 匀, 搓 成 长 条, 按 50 克 5 个 揪 成 剂 子, 将 剂 子 按 扁, 擀 成 圆 皮, 包 上 素 馅, 捏 成 包 子, 上 屉 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 天 津 包 子 面 粉 2000 克, 面 肥 200 克, 水 1000 克, 肥 瘦 猪 肉 1000 克, 酱 油 150 克, 香 油 120 克, 碱 葱 花 姜 末 味 精 适 量 1 将 面 肥 用 水 化 开, 加 面 粉 和 成 面 团 发 酵 2 将 肉 剁 成 肉 茸, 分 3 次 加 入 酱 油 拌 匀 再 加 入 葱 花 姜 末 香 油 味 精, 拌 匀 成 馅 3 将 发 酵 好 的 面 团 对 碱 揉 匀, 每 50 克 揪 出 4 个 面 剂 4 将 剂 子 擀 成 圆 形 皮, 包 上 馅, 捏 成 圆 形 包 子, 上 屉 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 成 山 东 包 子 62
面 粉 2000 克, 面 肥 200 克, 水 1000 克, 碱 适 量 ; 猪 五 花 肉 1200 克, 白 菜 2000 克, 猪 油 香 油 葱 花 姜 末 香 菜 盐 味 精 胡 椒 面 适 量 1 将 面 肥 用 水 化 开, 加 面 粉 和 成 面 团, 静 直 发 酵 2 猪 肉 切 成 米 粒 大 小 的 丁, 白 菜 剁 碎 挤 净 水, 香 菜 切 末, 然 后 混 合 一 起 加 盐 香 油 等 搅 拌 均 匀, 最 后 加 葱 花 拌 匀 即 成 馅 3 将 发 好 的 面 团 对 碱 揉 匀, 搓 条 下 剂 ( 每 50 克 2 个 ), 擀 成 圆 皮, 上 馅 捏 成 包 子, 上 屉 用 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 肉 丁 包 子 面 粉 500 克, 面 肥 50 克, 五 花 猪 肉 250 克, 香 油 50 克, 味 精 4 克, 碱 面 3 克, 葱 末 100 克, 姜 末 25 克 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水 和 成 面 团, 待 酵 面 发 起, 加 入 碱 液 揉 匀, 稍 饧 2 将 五 花 猪 肉 切 成 米 粒 大 小 的 丁, 放 入 盆 内, 加 入 香 油 味 精 葱 末, 姜 末 拌 匀 成 馅 3 将 面 团 搓 成 条, 每 50 克 揪 成 4 个 小 剂 子, 按 扁, 擀 成 较 厚 的 圆 皮, 把 馅 放 在 圆 皮 中 央, 再 将 圆 皮 边 缘 向 上 捏 拢 呈 桃 形 4 待 蒸 锅 上 气 时, 将 肉 丁 包 生 子 码 在 屉 上, 用 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 龙 凤 包 子 面 粉 2000 克, 面 肥 200 克, 水 1000 克, 碱 适 量 ; 鱼 肉 800 克, 鸡 肉 800 克, 酱 油 盐 葱 花 姜 末 料 酒 虾 仁 味 精 白 糖 胡 椒 粉 适 量 1 将 面 肥 用 水 化 开, 加 面 粉 和 成 团, 静 置 发 酵 2 鱼 肉 剁 成 茸, 鸡 肉 切 成 米 粒 大 小 的 丁, 然 后 把 鱼 肉 鸡 肉 放 入 盆 内, 加 酱 油 料 酒 葱 花 姜 末 盐 味 精 白 糖 胡 椒 粉 拌 匀, 再 添 入 少 许 凉 鸡 汤, 搅 成 浓 稠 糊 状 3 将 虾 仁 炒 一 下, 加 在 锅 内 4 将 发 好 的 面 团 对 碱 揉 匀, 搓 成 长 条, 按 每 50 克 4 个 揪 成 剂 把 剂 按 扁, 擀 成 中 间 稍 厚 的 圆 皮, 抹 馅 捏 成 包 子, 上 屉 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 糖 包 面 粉 2000 克, 面 肥 200 克, 白 糖 800 克, 熟 面 粉 20 克, 桂 花 酱 20 克, 青 红 丝 20 克, 水 1 000 克, 香 油 碱 适 量 1 将 面 肥 用 水 化 开, 加 面 粉 和 成 面 团, 静 置 发 酵 发 起 后, 对 碱 揉 匀 稍 饧 2 将 白 糖 熟 面 粉 桂 花 青 红 丝 香 油 等, 搅 拌 成 馅 3 将 面 团 搓 成 长 条, 按 50 克 2 个 揪 成 剂, 擀 成 中 间 稍 厚 的 圆 皮, 包 入 糖 馅, 捏 成 包 子, 上 屉 用 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 63
豆 沙 包 面 粉 2000 克, 面 肥 200 克, 水 1000 克, 碱 适 量, 豆 沙 馅 1600 克 1 将 面 肥 用 水 化 开, 加 面 粉 和 成 面 团, 静 置 发 酵 2 酵 面 发 起 后, 对 碱, 揉 匀, 稍 饧 3 将 面 团 搓 成 长 条, 按 50 克 2 个 揪 成 剂, 将 剂 子 擀 成 中 间 稍 厚 的 圆 皮, 然 后 一 手 托 皮, 一 手 打 馅, 捏 成 带 褶 而 不 收 严 口 的 包 子, 上 屉 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 红 果 包 面 粉 400 克, 面 肥 100 克, 白 糖 100 克, 京 糕 条 60 克, 青 梅 5 克, 桂 花 少 许, 碱 面 3 克, 温 水 200 克 1 将 京 糕 条 切 成 细 泥, 放 入 小 盆 内, 加 入 白 糖 青 梅 末 桂 花 少 许, 拌 匀 成 馅 2 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水 和 成 面 团, 视 酵 面 发 起, 加 入 碱 液, 揉 匀 后 搓 成 长 条, 揪 成 25 克 1 个 的 面 剂, 将 剂 按 成 中 间 稍 厚 边 缘 稍 薄 的 圆 片 3 然 后 左 手 托 皮, 右 手 打 馅, 收 严 剂 口, 把 生 包 整 理 成 塔 形, 再 用 剪 刀 从 生 包 底 部 逐 层 剪 若 干 三 角 形 ( 一 层 5 个 二 层 4 个 三 层 3 个 四 层 2 个 五 层 1 个 ), 塔 顶 处 再 用 剪 刀 剪 出 小 花 嘴 形, 整 个 生 包 呈 石 榴 形 4 把 生 包 码 入 屉 内, 用 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 芝 麻 包 面 粉 400 克, 面 肥 40 克, 白 糖 150 克, 熟 芝 麻 150 克, 果 酱 25 克, 熟 面 粉 25 克, 青 红 丝 少 许, 碱 面 3 克, 温 水 200 克 1 将 白 糖 果 酱 放 入 小 盆 内 拌 匀, 加 入 熟 芝 麻 熟 面 粉 轻 搓 成 馅 2 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水 和 成 面 团, 视 酵 面 发 起, 加 入 碱 液, 揉 匀, 搓 成 3 厘 米 粗 细 的 长 条, 按 25 克 1 个 揪 剂, 将 剂 按 成 中 间 稍 厚 边 缘 稍 薄 的 小 圆 皮 3 左 手 托 皮, 右 手 打 馅, 捏 成 月 牙 形, 在 剂 口 处 锁 上 花 边, 再 将 两 角 捏 合 在 一 起, 呈 半 圆 形, 并 在 顶 部 沾 少 许 青 红 丝 把 生 包 码 入 屉 内, 用 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 ( 六 ) 糕 玉 米 面 丝 糕 玉 米 面 500 克, 面 粉 250 克, 面 肥 100 克, 豆 粉 150 克, 白 糖 250 克, 果 料 50 克, 京 糕 条 30 克, 碱 面 5 克 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 水 调 成 软 糊, 发 酵, 加 入 碱 液 搅 匀 后, 再 加 玉 米 粉 豆 粉 白 糖 和 适 64
量 的 水, 调 成 稀 糊 状 后, 将 切 好 的 京 糕 丁 及 果 料 丁 加 入 搅 拌 均 匀 2 屉 内 放 铺 湿 屉 布 的 木 框, 将 软 糊 倒 入 框 内, 抹 平, 上 火, 先 用 小 气 蒸 5 分 钟, 再 用 大 气 蒸 40 分 钟, 下 屉 晾 温, 切 成 菱 形 块 即 可 食 用 三 色 糕 富 强 粉 500 克, 玉 米 面 300 克, 豆 沙 馅 500 克, 白 糖 300 克, 面 肥 100 克 瓜 条 青 梅 京 糕 各 30 克, 碱 面 4 克, 苏 打 2 克 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水 克 和 成 面 团, 待 发 大 酵, 加 入 碱 液 揉 匀, 取 出 150 克 面 团 另 用, 余 下 的 面 加 入 150 克 白 糖, 揉 至 有 光 泽, 擀 成 长 方 形 面 片, 抹 上 豆 沙 馅 待 用 2 将 取 出 的 150 克 发 酵 面 团 和 玉 米 面 和 匀, 在 温 热 的 地 方 发 酵 30 分 钟, 加 适 量 的 苏 打 水 和 余 下 的 150 克 白 糖, 摊 在 豆 沙 馅 上, 手 蘸 水 轻 轻 拍 平, 再 撒 上 瓜 条 青 梅 京 糕 丁 即 成 生 糕 3 先 用 小 气 蒸 5 分 钟, 再 用 大 气 蒸 25 分 钟 即 熟, 出 锅 后 切 成 长 条, 再 切 成 小 方 块 即 可 食 用 丝 糕 面 粉 400 克, 面 肥 100 克, 白 糖 100 克, 京 糕 5 克, 葡 萄 干 5 克, 桂 花 5 克, 碱 6 克, 青 红 丝 少 许 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 水 和 成 软 面 团 发 酵 2 将 碱 用 开 水 溶 解 后, 倒 入 已 发 酵 的 面 团 内, 调 成 稠 粥 状, 再 加 入 白 糖 桂 花 葡 萄 干 调 均 匀 3 屉 内 放 木 框, 铺 上 屉 布, 将 调 匀 果 料 的 软 糊 倒 入 框 内, 抹 平, 撒 上 京 糕 丁 青 红 丝, 用 旺 火 蒸 约 3 0 分 钟 下 屉, 晾 温 切 成 小 菱 形 块 即 成 碗 蜂 糕 面 粉 400 克, 面 肥 100 克, 白 糖 100 克, 京 糕 条 75 克, 青 梅 25 克, 碱 面 7.5 克, 油 少 许 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 水 调 成 软 面 团, 发 酵, 要 发 老 一 些, 然 后 加 碱 水 白 糖 拌 匀 2 准 备 5 个 小 碗, 洗 净 后 抹 点 油, 把 软 面 团 分 到 5 个 碗 内, 上 面 撒 上 京 糕 丁 青 梅 丁 上 屉, 用 旺 火 蒸 约 30 分 钟 即 成 吃 时 一 切 两 半 即 可 江 米 凉 糕 江 米 500 克, 白 糖 200 克, 红 果 馅 200 克, 桂 花 酱 30 克 1 将 江 米 淘 洗 干 净, 放 入 盆 内 加 水 ( 水 没 过 江 米 2 指 即 可 ), 上 屉 蒸 熟 ; 用 干 净 的 白 布 包 住 蒸 熟 的 江 米 饭, 放 在 案 上 揉 匀 2 木 框 内 放 一 块 湿 白 布, 把 一 半 江 米 饭 放 入 框 内 摊 平, 抹 一 层 红 果 馅, 再 将 另 一 半 江 米 饭 倒 在 馅 上 面 摊 平 把 木 框 拿 开, 改 刀 成 长 条 块, 放 在 盆 内 撒 上 桂 花 酱 白 糖 即 成 65
烫 面 炸 糕 面 粉 500 克, 白 糖 120 克, 面 肥 60 克, 白 矾 2 克, 碱 面 1 克, 植 物 油 1000 克 ( 约 耗 100 克 ) 1 将 水 放 入 锅 内 烧 开, 放 少 许 白 矾 熬 至 溶 化, 投 入 面 粉 搅 拌 均 匀, 成 为 软 面 团, 放 在 刷 过 油 的 案 板 上 摊 开 稍 晾, 再 将 烫 面 揉 光, 放 入 盘 内, 刷 少 许 油 待 用 2 将 烫 面 加 入 面 肥 碱 液 揉 匀, 揪 成 30 个 剂 子, 包 入 红 糖, 成 桃 形, 用 手 按 成 中 间 厚 边 缘 薄 的 生 炸 糕 3 将 油 倒 入 锅 内, 烧 至 七 成 热 时, 下 入 生 炸 糕, 炸 至 浮 起 呈 金 黄 色, 用 手 一 按 皮 即 酥, 捞 出 即 可 果 酱 卷 糕 熟 面 粉 350 克, 鸡 蛋 10 克, 白 糖 350 克, 果 酱 200 克 1 将 鸡 蛋 磕 开, 把 蛋 清 蛋 黄 分 别 盛 入 两 个 小 盆 内, 把 白 糖 倒 入 蛋 黄 盆 内 搅 匀, 再 把 蛋 清 抽 打 成 白 色 雪 堆 倒 入 蛋 黄 盆 内, 最 后 加 入 熟 面 粉, 搅 成 蛋 糊 2 把 木 框 放 在 屉, 内 铺 上 屉 布, 倒 入 蛋 糊, 轻 轻 摇 动, 使 蛋 糊 在 屉 内 分 布 均 匀 将 屉 上 锅, 用 旺 火 蒸 15 分 钟 取 下, 翻 个 抹 上 果 酱, 抹 匀 后, 从 下 向 上 卷 成 筒 状, 晾 凉, 切 成 厚 片 即 成 奶 油 蛋 糕 熟 面 粉 350 克, 鸡 蛋 10 克, 白 糖 500 克, 奶 油 浆 子 适 量, 熟 猪 油 少 许 1 将 鸡 蛋 磕 开, 蛋 清 蛋 黄 分 别 盛 入 两 个 小 盆 内, 先 把 白 糖 放 入 蛋 黄 内 搅 匀, 再 把 蛋 清 抽 打 成 白 色 雪 堆, 也 倒 入 蛋 黄 盆 内, 最 后 倒 入 熟 面 粉, 搅 成 蛋 糊 2 将 蛋 糊 倒 入 垫 好 纸 ( 刷 上 化 好 的 猪 油 ) 的 圆 铁 模 内, 放 入 蒸 笼 内 用 旺 火 蒸 10 分 钟 待 用 3 蛋 糕 完 全 冷 却 后, 挤 上 奶 油 浆 子 即 可 甜 松 糕 寿 司 糯 米 粉 1 杯, 在 来 米 粉 1 杯, 砂 糖 1/4 杯, 水 半 杯, 红 豆 馅 半 杯, 红 豆 半 杯 1 在 来 米 粉 糯 米 粉 砂 糖 拌 匀, 置 大 碗 中 2 红 豆 泡 水 一 夜, 煮 熟, 连 汤 加 入 料 中, 拌 匀, 搓 成 小 碎 粒, 放 置 10 分 钟 3 小 蒸 笼 上 铺 纱 布, 将 料 一 层 一 层 撒 上, 中 间 加 红 豆 馅, 上 层 再 撒 米 碎 粒 4 置 蒸 笼 蒸 10 15 分 即 可 米 饭 2 碗, 菠 菜 3 两, 柴 鱼 酥 半 两, 叉 烧 肉 1 两, 虾 米 半 两, 香 菇 2 朵, 绞 肉 1 两, 青 豆 仁 少 许, 海 苔 皮 4 张, 油 1 大 匙 醋 2 大 匙, 糖 2 大 匙 66
咸 松 糕 1 香 菇 虾 米 泡 水 备 用 2 米 煮 成 饭, 趁 热 拌 入 醋 糖 做 成 糖 醋 饭 3 菠 菜 切 碎 挤 干 水 分, 与 米 炒 成 翡 翠 饭 4 起 油 锅, 爆 香 香 菇 红 葱 头 虾 米, 炒 熟 绞 肉, 最 后 与 饭 柴 鱼 酥 共 炒 成 油 饭 5 油 饭 翡 翠 饭 糖 醋 饭, 分 别 以 海 苔 皮, 包 入 叉 烧 肉, 蛋 皮 青 豆 仁 等 做 成 寿 司 1 在 莱 米 粉 1 杯, 糯 米 粉 1 杯, 水 半 杯 2 虾 仁 5 两, 绞 肉 3 两, 红 葱 头 4 5 瓣, 虾 米 半 两, 香 菇 4 朵, 米 饭 1 碗, 油 2 大 匙 酱 4 油 大 匙, 味 精 2 小 匙, 胡 椒 粉 1/2 小 匙, 香 油 2 小 匙 1 将 在 莱 米 粉, 糯 米 粉, 和 上 水 略 搓 使 成 小 碎 粒, 虾 米 香 菇 泡 水 备 用 2 起 油 锅 爆 香 虾 米 红 葱 头 香 菇, 再 加 上 其 他 材 料, 和 上 调 味 料 炒 成 油 饭 状 3 小 蒸 笼 铺 上 纱 布, 将 调 料 分 层 撒 上, 以 大 火 蒸 10 15 分 钟 即 可 ( 七 ) 卷 蝴 蝶 卷 面 粉 400 克, 面 肥 40 克, 香 油 10 克, 熟 火 腿 末 鸡 蛋 末 各 适 量, 碱 面 3 克 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水 和 成 面 团, 待 酵 面 发 起, 加 入 碱 液, 揉 匀 稍 饧 2 将 面 团 擀 成 薄 片 后, 抹 上 香 油, 分 别 撒 上 熟 火 腿 末 和 鸡 蛋 末, 卷 起, 快 卷 到 头 时 留 下 一 点 不 卷, 切 成 较 薄 的 小 片 3 取 两 个 小 片, 末 卷 上 的 一 头 朝 上, 对 称 放 好 并 拢, 用 尖 头 筷 从 片 的 下 端 约 1/3 处 夹 紧, 即 成 为 两 个 大 圈 和 两 个 小 圈 卷 头 未 卷 的 部 分 散 开 作 为 蝴 蝶 的 两 根 触 须 ; 两 个 大 圈 头 捏 尖, 成 为 蝴 蝶 的 大 翅 ; 两 个 小 圈 头 也 捏 尖, 成 为 蝴 蝶 的 小 翅, 即 成 蝴 蝶 状 生 卷 码 入 屉 内, 用 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 金 丝 卷 富 强 粉 400 克, 面 肥 40 克, 香 油 40 克, 鸡 蛋 1 个, 碱 面 3 克 1 将 面 粉 240 克 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水 120 克 和 成 面 团, 待 酵 面 发 起, 加 入 碱 液 揉 至 光 润, 搓 条, 下 剂 子, 作 为 卷 皮 之 用 2 将 面 粉 160 克 放 入 盆 内, 加 入 鸡 蛋 和 少 许 水, 和 成 稍 硬 的 水 蛋 面, 稍 饧, 擀 成 薄 片, 叠 起, 快 刀 切 成 细 条, 摊 开 捋 齐, 刷 上 香 油, 刷 匀 盖 严, 作 为 心 子 用 3 将 发 面 团 揉 匀, 搓 成 条, 下 剂 子 (60 克 左 右 ), 擀 成 长 圆 形 的 皮 ( 中 间 稍 厚, 边 缘 稍 薄 ), 中 间 放 条 (6 厘 米 长 ), 捋 顺 理 齐, 先 把 两 头 包 上, 压 住 丝 条, 再 提 起 里 边 的 皮 边, 从 里 向 外 一 压, 双 手 手 指 压 住 皮 边, 向 前 一 推 一 卷, 把 心 包 住 包 严, 饧 15 分 钟, 码 入 屉 内, 用 旺 火 急 气 蒸 熟 67
如 意 卷 面 粉 400 克, 面 肥 40 克, 白 糖 50 克, 油 30 克, 碱 面 3 克 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水, 和 成 面 团, 待 酵 面 发 起, 加 入 碱 液 白 糖 揉 匀, 稍 饧 2 将 面 团 擀 成 长 方 片, 刷 上 一 层 油, 再 撒 上 一 层 干 面 粉 然 后 横 着 对 卷 成 如 意 卷, 再 切 成 10 段, 待 蒸 锅 上 气 后, 将 生 如 意 卷 码 如 入 屉 内, 用 旺 火 蒸 约 20 分 钟 即 熟 麻 酱 花 卷 面 粉 4, 面 肥 4000 克 克, 芝 麻 酱 50 克, 花 生 油 适 量, 碱 面 3 克, 精 盐 3 克 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 面 肥 温 水 和 匀, 待 酵 面 发 起, 加 入 碱 液 揉 匀, 稍 饧 2 将 芝 麻 酱 放 入 碗 内, 加 入 精 盐 花 生 油 调 匀 待 用 3 将 发 面 团 擀 成 长 方 片, 抹 匀 芝 麻 酱, 卷 成 卷, 用 刀 剁 成 40 个 相 等 的 段, 然 后 将 每 两 段 摞 起, 拧 成 花 卷 4 将 生 花 卷 码 入 屉 内, 用 旺 火 蒸 约 15 分 钟 即 熟 炸 春 卷 肉 未 500 克, 鸡 蛋 5 个, 面 粉 400 克, 韭 菜 200 克, 酱 油 30 克, 精 盐 8 克, 水 淀 粉 50 克, 植 物 油 1000 克,( 约 耗 150 克 ) 1 将 韭 菜 切 成 1 厘 米 长 的 段 ; 2 肉 末 放 入 盆 内, 用 精 盐, 水 淀 粉 上 浆 ; 下 入 温 油 锅 内, 滑 散 后 捞 出 沥 净 油, 再 放 入 锅 内, 加 酱 油 精 盐 韭 菜 稍 加 热 炒 一 下, 制 成 春 卷 馅 3 将 鸡 蛋 打 入 小 盆 内, 加 入 面 粉 水 调 成 稀 糊, 用 炒 勺 摊 成 10 张 皮 子, 一 切 两 半 待 用 4 将 皮 子 放 在 菜 板 上, 卷 入 馅, 在 封 口 处 抹 上 面 糊, 封 口, 制 成 20 个 生 坯 春 卷 待 用 5 将 油 放 入 锅 内, 烧 至 六 七 成 热 时, 放 入 生 春 卷, 炸 成 金 黄 色 捞 出 即 成 ( 八 ) 火 烧 酥 饼 类 猪 肉 火 烧 面 粉 500 克, 热 水 酵 面 375 克, 猪 肉 300 克, 大 葱 200 克, 酱 油 味 精 精 盐 香 油 碱 适 量 1 猪 肉 剁 成 茸, 大 葱 切 成 末, 加 酱 油 盐 味 精 香 油 等, 搅 拌 成 馅 2 面 粉 用 80 的 热 水 和 好, 晾 凉 ; 酵 面 对 碱 揉 匀, 与 凉 透 的 烫 面 团 揉 在 一 起, 搓 成 长 条, 揪 成 20 个 剂 子, 擀 成 圆 皮 备 用 3 将 皮 子 抹 上 肉 馅, 包 紧 口 呈 馒 头 状, 按 成 圆 饼, 摆 入 烤 盘 内, 进 炉 烤 至 饼 鼓 起 呈 金 黄 色 即 可 68
油 酥 火 烧 面 粉 500 克, 酵 面 375 克, 花 生 油 150 克, 精 盐 碱 适 量 1 将 400 克 面 粉 用 80 的 热 水 烫 好, 晾 凉, 凉 透 后 与 对 好 碱 的 酵 面 和 在 一 起 揉 透 2 锅 内 加 花 生 油 烧 热, 倒 入 100 克 面 粉 搅 拌, 炸 至 呈 金 黄 色 盛 出 备 用 3 将 面 团 擀 成 长 方 形 薄 片, 抹 上 炸 酥, 卷 起, 揪 成 每 50 克 1 个 的 剂 子, 按 扁 后 轻 轻 擀 一 下, 摆 入 烤 盘 内, 入 烤 炉 烤 至 呈 浅 黄 色 熟 透 即 成 三 色 千 层 酥 清 酥 面 500 克, 厚 忌 林 沙 司 400 克, 糖 粉 100 克, 烘 黄 碎 杏 仁 150 克 1 将 清 酥 面 擀 成 约 0.2 厘 米 厚 的 矩 形 薄 片, 铺 入 洒 过 水 的 烤 盘 内, 饧 几 分 钟 后 在 中 间 戳 几 个 透 气 孔, 入 炉 烧 熟 后 取 出 冷 却 冷 却 后 切 成 8 条 约 8 厘 米 宽 的 长 条 2 将 厚 忌 林 沙 司 分 成 3 份 ( 其 中 2 份 分 别 加 可 可 粉 和 草 莓 粉 拌 匀 ), 分 别 抹 在 6 条 切 好 的 长 条 上, 取 3 条 ( 不 同 色 ) 为 一 组 摞 起 来, 上 面 盖 一 条 没 有 抹 沙 司 的 两 侧 拍 上 烘 黄 的 碎 杏 仁, 撒 上 糖 粉, 切 成 小 块 即 可 麻 酱 烧 饼 面 粉 5 公 斤, 面 肥 500 克, 水 2.5 公 斤, 芝 麻 酱 400 克, 花 椒 面 香 油 糖 稀 碱 适 量 1 用 水 将 面 肥 暿 开, 加 面 粉 和 成 面 团, 静 置 发 酵 发 成 嫩 酵 面 时, 对 碱 揉 匀, 稍 饧 2 将 芝 麻 酱 加 花 椒 面 搅 匀 ( 如 芝 麻 酱 较 干, 即 加 适 量 香 油 搅 匀 ) 待 用 3 把 面 团 擀 成 长 方 形 薄 片, 均 匀 地 抹 上 调 好 的 芝 麻 酱, 顺 长 卷 起, 按 每 50 克 1 个 揪 成 面 剂, 剂 口 朝 上 按 扁, 擀 成 厚 薄 适 当 的 圆 饼 4 将 饼 摆 入 烤 盘, 刷 上 糖 稀, 进 烤 炉 烤 熟, 呈 金 黄 色 即 可 蛋 黄 酥 面 粉 500 克, 蛋 黄 150 克, 猪 油 250 克, 白 糖 200 克, 苏 打 5 克, 水 香 精 少 许, 金 糕 适 量 1 将 面 粉 白 糖 倒 在 面 案 上, 中 间 扒 个 窝, 加 入 猪 油 蛋 黄 凉 水 香 精 和 苏 打 充 分 乳 化, 和 匀 成 面 团 ( 注 意 不 要 多 揉 ) 2 将 面 团 下 成 每 50 克 2 个 的 剂 子, 把 剂 子 搓 圆, 按 成 约 0.6 厘 米 厚 的 圆 饼, 再 在 饼 面 按 上 一 小 片 金 糕 3 把 生 坯 摆 入 烤 盘 内, 入 炉 烤 熟 即 可 千 层 酥 69
面 粉 500 克, 猪 油 125 克, 温 水 150 克, 麻 仁 精 盐 花 生 油 适 量 1 取 300 克 面 粉 倒 在 面 案 上, 扒 个 坑, 加 猪 油 25 克, 温 水 125 克 充 分 乳 化, 将 面 粉 和 成 水 油 面 团, 稍 饧 2 将 麻 仁 擀 碎, 加 盐 拌 匀 3 将 剩 余 的 面 粉 用 100 克 猪 油 擦 成 干 油 酥 4 将 水 油 面 团 和 干 油 酥 分 别 揪 成 10 个 面 剂, 将 干 油 酥 逐 个 包 进 水 油 面 剂 内, 擀 成 长 方 形 面 片, 折 叠 3 层, 再 擀 成 宽 约 10 厘 米 的 长 方 形, 从 一 头 叠 起, 叠 成 宽 约 6 厘 米 的 长 条, 用 刀 从 长 条 中 间 顺 条 切 开, 分 成 两 瓣 5 将 切 开 的 每 瓣 刀 口 朝 外, 从 一 头 开 始 向 上 盘 起 即 成 生 坯 6 将 生 坯 下 入 热 油 锅 内 炸 制, 见 层 层 鼓 起 时 即 可 捞 出, 码 于 盘 内, 食 用 时 撒 上 芝 麻 盐 香 蕉 酥 面 粉 500 克, 鸡 蛋 2 个, 白 糖 150 克, 枣 泥 馅 150 克, 猪 油 100 克, 凉 水 100 克, 香 精 少 许 1 将 鸡 蛋 ( 留 少 许 着 色 用 ) 猪 油 与 水 充 分 乳 化, 加 白 糖 香 精 溶 化, 再 加 面 粉 和 匀 成 面 团 2 将 面 团 搓 成 长 条, 揪 成 20 个 剂 子, 把 剂 按 成 中 间 稍 厚 的 圆 皮 然 后 打 馅, 收 拢 剂 口 呈 馒 头 状, 稍 饧, 搓 成 两 头 尖 长 约 10 厘 米 的 菱 形 状, 再 做 成 香 蕉 状 3 把 生 坯 摆 入 烤 盘 内, 刷 上 鸡 蛋 液, 进 炉 烤 酥 鼓 起, 呈 金 黄 色 即 熟 肉 松 酥 面 粉 500 克, 猪 油 125 克, 肉 松 100 克, 水 150 克, 鸡 蛋 1 个 1 将 200 克 面 粉 用 100 克 猪 油 擦 成 干 油 酥 ; 剩 余 的 面 粉 用 25 克 猪 油 150 克 凉 水 和 成 水 油 面 团 2 用 水 油 面 团 包 住 干 油 酥, 擀 成 约 0.5 厘 米 厚 的 长 方 形 片, 卷 起 来 揪 成 每 50 克 3 个 的 剂 子 将 剂 子 光 面 向 下 按 成 圆 皮 备 用 3 将 肉 松 分 别 包 入 圆 皮 内 成 馒 头 状, 擀 成 直 径 约 7 厘 米 的 圆 饼, 刷 上 蛋 液, 摆 入 烤 盘 内, 进 炉 烤 熟 呈 金 黄 色 即 可 梅 花 酥 面 粉 500 克, 枣 泥 馅 400 克, 猪 油 125 克, 凉 水 150 克, 鸡 蛋 1 个 1 用 100 克 猪 油 将 200 克 面 粉 擦 成 干 油 酥 ; 用 25 克 猪 油 与 水 充 分 乳 化, 将 300 克 面 粉 和 成 水 油 面 团 2 将 干 油 酥 包 入 水 油 面 团 内, 稍 按 扁, 擀 成 长 方 形 薄 片, 顺 长 卷 起 来, 按 每 50 克 2 个 揪 成 面 剂 3 把 面 剂 按 扁, 包 上 枣 泥 馅, 收 严 剂 口 呈 馒 头 状, 拍 成 圆 饼, 在 饼 周 围 均 匀 地 切 10 个 刀 口, 然 后 掐 成 5 个 花 瓣 即 成 4 将 生 坯 摆 入 烤 盘 内, 刷 上 鸡 蛋 液, 进 烤 炉 烤 酥 鼓 起, 呈 金 黄 色 即 熟 70
素 馅 酥 烧 饼 面 粉 5 公 斤, 面 肥 500 克, 花 生 油 1 公 斤, 水 1.5 公 斤, 鸡 蛋 1.5 公 斤, 青 菜 2.5 公 斤, 水 发 粉 丝 1 公 斤, 面 酱 香 油 葱 花 姜 末 精 盐 味 精 碱 适 量 1 将 鸡 蛋 炒 熟, 青 菜 用 开 水 焯 透, 剁 碎 挤 干 水 分, 粉 丝 切 碎, 加 葱 花 姜 末 面 酱 香 油 盐 味 精 等, 拌 匀 成 馅 2 将 2 公 斤 面 粉 用 花 生 油 擦 成 干 油 酥,1.5 公 斤 面 粉 用 面 肥 水 ( 面 肥 用 750 克 水 暿 开 ) 和 好 发 酵, 剩 余 的 面 粉 用 750 克 温 水 和 好 3 待 酵 面 发 起 后, 对 碱 揉 匀 拼 入 水 调 面 团 反 复 揉 透, 包 住 干 油 酥 擀 成 长 方 形 薄 片, 顺 长 卷 起 来, 揪 成 每 50 克 2 个 的 面 剂, 将 剂 按 扁 包 上 素 馅, 擀 成 厚 薄 适 当 的 圆 饼 4 将 饼 摆 入 烤 盘, 进 烤 炉 烤 至 饼 鼓 起, 呈 深 黄 色 即 熟 软 皮 烧 饼 面 粉 500 克, 豆 沙 馅 500 克 芝 麻 150 克, 稀 面 糊 100 克, 清 水 1 公 斤, 植 物 油 2 公 斤 ( 实 耗 125 克 ) 1 将 清 水 放 入 锅 内 烧 开, 倒 入 面 粉 用 面 杖 转 搅 均 匀, 烫 熟 取 出, 倒 在 刷 好 油 的 案 板 上 2 用 手 将 烫 面 摊 开, 冷 却 后 揉 滋 润, 搓 成 长 条, 揪 成 小 剂, 包 入 豆 沙 馅, 按 扁 成 烧 饼, 在 烧 饼 的 面 上 抹 上 一 层 稀 面 糊 粘 上 芝 麻, 用 中 火 炸 至 金 黄 色 即 成 海 参 酥 面 粉 500 克, 奶 油 200 克, 白 糖 250 克, 鸡 蛋 2 个, 鲜 牛 奶 50 克, 苏 打 少 许 1 将 奶 油 放 到 容 器 里, 待 溶 化 后 用 榴 板 搅 拌, 边 搅 边 将 白 糖 鸡 蛋 鲜 牛 奶 苏 打 陆 续 加 入, 最 后 倒 入 面 粉 搅 成 糊 状 2 把 搅 好 的 料 装 入 有 齿 形 挤 嘴 的 布 袋 里, 挤 到 烤 盘 里 ( 每 个 5 厘 米 长, 形 象 海 参 ), 然 后 入 烤 炉, 烤 熟 成 棕 红 色 即 可 芝 麻 酥 烧 饼 面 粉 5 公 斤 ( 生 熟 各 半 ), 面 肥 500 克, 白 糖 3 公 斤, 水 1.25 公 斤, 食 油 1.5 公 斤, 鸡 蛋 麻 仁 碱 适 量 1 将 熟 面 粉 白 糖 用 食 油 拌 匀, 擦 透 成 糖 油 酥 2 将 面 肥 用 水 暿 开, 加 生 面 粉 和 成 面 团, 静 置 发 酵, 待 发 起 后, 对 碱 揉 透 3 将 发 酵 面 团 包 住 糖 油 酥, 擀 成 长 方 形 薄 片, 顺 长 卷 起 来, 用 刀 切 成 每 50 克 2 个 的 剂 子, 把 剂 按 扁, 擀 成 圆 饼 4 将 饼 面 刷 上 鸡 蛋 液, 粘 上 麻 仁, 摆 入 烤 盘 内, 进 烤 炉 烤 熟, 呈 棕 黄 色 即 可 71
( 九 ) 西 式 糕 点 多 维 面 包 富 强 粉 2000 克, 鸡 蛋 5 个, 白 糖 250 克, 鲜 酵 母 50 克, 多 维 葡 萄 糖 100 克, 花 生 油 50 克, 精 盐 10 克, 蛋 清 液 少 许 1 将 鲜 酵 母 切 碎, 放 入 盆 内 用 温 水 搅 匀, 加 入 鸡 蛋 白 糖 葡 萄 糖 精 盐, 搅 拌 均 匀, 再 加 入 面 粉 和 成 面 团 2 将 面 团 放 在 案 板 上, 盖 上 棉 被 饧 发 40 分 钟 至 1 小 时 待 用 3 将 饧 好 的 面 团 搓 成 条, 揪 成 50 个 剂 子, 擀 成 长 圆 形, 放 入 烤 盘 中, 置 于 30 的 暖 房 饧 发, 待 面 包 饧 透 后 取 出, 刷 一 层 清 水 后 入 250 烤 炉 内 烤 10 分 钟, 出 炉 时 迅 速 刷 一 层 白 糖 蛋 清 液 即 成 豆 沙 面 包 富 强 粉 2000 克, 白 糖 650 克, 豆 沙 馅 1000 克, 鲜 酵 母 50 克, 鸡 蛋 1 个, 猪 油 100 克, 精 盐 10 克 1 将 鲜 酵 母 切 碎 放 入 盆 内, 用 温 水 搅 匀, 加 入 白 糖 鸡 蛋 液 精 盐 搅 拌 均 匀, 再 加 入 面 粉 和 成 面 团 2 将 面 团 放 在 案 板 上, 盖 上 棉 被 饧 发 40 分 钟 至 1 小 时 待 用 3 将 饧 好 的 面 团 搓 成 条, 揪 成 50 个 剂 子, 擀 成 皮, 包 入 豆 沙 馅, 包 紧 封 口, 然 后 合 缝 向 下, 放 入 烤 盘, 用 刀 在 生 面 包 表 面 深 划 两 刀, 以 露 出 馅 心 为 准, 置 于 30 的 暖 房 饧 发, 待 饧 透 后 取 出, 送 进 烤 炉, 在 2 50 炉 温 下 烤 10 分 钟 即 成 圆 面 包 富 强 粉 2000 克, 油 25 克, 白 糖 125 克, 鲜 酵 母 50 克, 精 盐 10 克, 饴 糖 水 少 许, 香 精 少 许 1 取 1/3 面 粉 倒 入 盆 内, 用 温 水 加 酵 母, 发 成 糊 状 小 酵 过 1~2 小 时 进 行 第 二 次 发 酵, 即 将 其 余 面 粉 倒 入 另 一 盆 内, 把 白 糖 精 盐 用 少 量 水 溶 化, 倒 入 盆 内, 加 入 油 香 精 一 起 和 匀, 然 后 加 入 小 酵 一 起 和 成 面 团, 再 一 块 块 地 揉 到 出 光 亮 为 止, 放 入 涂 上 油 的 盆 内, 放 在 30 的 暖 房 里 饧 发 约 40 分 钟 至 1 小 时, 发 起 后 再 搋 一 阵 子, 再 发 起 后 即 可 取 出 2 将 发 起 的 面 团 分 成 小 块, 用 手 搓 成 条, 揪 成 50 克 1 个 的 面 剂, 擀 成 馒 头 形, 放 入 烤 盘 中 置 于 30 的 暖 房 饧 发, 待 饧 透 后 取 出, 刷 上 饴 糖 水, 即 可 放 入 烤 箱 内, 用 250 炉 温 烘 烤 至 面 包 表 面 及 底 部 呈 金 黄 色 即 成 葡 萄 干 小 面 包 个 甜 面 包 坯 料 500 克, 面 粉 50 克, 葡 萄 干 75 克, 白 糖 50 克, 牛 奶 400 克, 鸡 蛋 黄 2 个, 鸡 蛋 1 72
1 将 面 粉 白 糖 牛 奶 和 蛋 黄 入 锅 内 搅 拌 乳 化, 上 火 烧 开, 取 下 冷 却 即 成 牛 奶 浆 糊 2 将 坯 料 下 成 10 个 面 剂, 将 葡 萄 干 洗 净 切 碎, 分 别 包 入 剂 里 揉 圆, 摆 入 刷 油 的 烤 盘 内, 入 饧 箱 饧 透, 取 出 刷 上 蛋 液, 裱 上 牛 奶 浆 糊 成 各 种 花 纹 图 案, 进 200 烤 炉 内 约 (10 分 钟 ) 烤 熟 即 可 奶 油 蛋 糕 清 蛋 糕 1 块 ( 重 约 250 克, 方 圆 均 可 ), 打 起 鲜 奶 油 250 克, 橙 皮 酒 25 克, 红 樱 桃 2 个, 椰 子 粉 ( 烘 黄 的 )50 克 1 将 清 蛋 糕 片 成 3 片, 每 片 都 涂 上 打 起 的 鲜 奶 油, 再 摞 起 来, 用 奶 油 将 表 面 四 周 刮 平, 并 将 边 缘 拍 上 椰 子 粉 2 将 打 起 的 鲜 奶 油 用 有 挤 嘴 的 格 花 布 袋 在 蛋 糕 表 面 裱 上 各 种 花 纹 图 案, 最 后 用 红 樱 桃 点 缀 即 可 花 样 面 包 特 制 面 粉 5 公 斤, 白 砂 糖 900 克, 精 盐 60 克, 花 生 油 300 克, 干 酵 母 50 克, 鸡 蛋 550 克, 淀 粉 25 克, 水 适 量 1 先 将 各 种 原 辅 料 过 筛 过 滤, 然 后 用 2 公 斤 面 粉 干 酵 母 和 适 量 水 和 成 面 团, 静 置 发 酵 约 4 小 时 2 待 面 团 完 全 喧 起 后, 加 入 糖 ( 约 750 克 ) 盐 油 鸡 蛋 适 量 水 和 剩 余 的 面 粉 和 匀 揉 透, 再 静 置 发 酵 3 待 面 团 再 次 起 发 后, 下 剂 成 形, 摆 在 烤 盘 内 入 饧 箱 饧 发, 饧 好 后 取 出 刷 上 蛋 黄 液, 再 在 上 面 挤 上 各 种 花 样 的 浆, 进 炉 烤 熟 即 成 水 果 圆 蛋 糕 奶 油 250 克, 猪 油 250 克, 绵 白 糖 500 克, 面 粉 500 克, 鸡 蛋 350 克, 鲜 牛 奶 75 克, 白 兰 地 酒 各 种 果 料 香 草 香 精 发 酵 粉 少 许 1 先 将 绵 白 糖 碾 碎, 再 与 奶 油 猪 油 ( 如 太 硬, 可 先 加 热 化 开 ) 一 起 放 入 净 钢 精 锅 ( 或 搪 瓷 盆 ) 内, 用 打 蛋 器 顺 一 个 方 向 用 力 充 分 搅 拌, 边 搅 边 将 鸡 蛋 逐 个 加 入, 直 至 鸡 蛋 全 部 加 完, 再 将 牛 奶 香 精 发 酵 粉 加 入 拌 匀, 最 后 将 面 粉 ( 过 筛 ) 果 料 ( 切 碎 ) 全 部 加 入, 轻 轻 搅 匀 2 将 蛋 糕 装 在 底 部 刷 油 并 垫 白 纸 的 圆 形 蛋 糕 模 内, 入 炉 用 中 火 ( 约 160 ) 烤 约 30 分 钟 即 熟 三 色 白 脱 蛋 糕 白 脱 油 蛋 糕 坯 料 750 克, 可 可 粉 25 克 草 莓 色 素 1.5 克 将 白 脱 油 蛋 糕 坯 分 成 3 份, 其 中 2 份 分 别 加 可 可 粉 草 莓 色 素 拌 和 选 用 适 当 大 小 的 模 具 ( 刷 油 铺 纸 ) 将 可 可 色 本 色 草 莓 色 3 种 坯 料 依 次 装 入, 入 炉 烤 熟, 冷 却 后 切 块 即 成 73
蛋 白 小 蘑 菇 鸡 蛋 清 500 克, 白 糖 1 公 斤, 香 草 粉 少 许, 搅 糖 粉 适 量 1 将 鸡 蛋 清 与 白 糖 加 人 打 蛋 桶 内, 置 开 水 盒 内 边 加 温 边 用 打 蛋 器 抽 打, 至 加 温 到 约 50 时 取 出, 继 续 打 至 膨 松 硬 挺 ( 挑 起 不 下 瘫 ), 即 成 蛋 白 糊 2 将 烤 盘 擦 油, 撒 面 粉, 取 一 半 蛋 白 糊 装 入 有 圆 形 挤 嘴 的 布 袋 内, 挤 在 烤 盘 内 成 直 径 2.5 厘 米 的 圆 饼, 另 一 半 挤 成 1 厘 米 粗 约 1.5 厘 米 高 的 圆 柱 形, 送 入 100 烤 炉 内 烘 透 烘 干, 分 别 将 圆 饼 与 圆 柱 用 搅 糖 粉 粘 住 成 小 蘑 菇 即 成 可 可 蛋 白 酥 鸡 蛋 清 500 克, 白 糖 1 公 斤, 面 粉 50 克, 可 可 粉 50 克, 碎 核 桃 仁 400 克 1 先 将 鸡 蛋 清 用 打 蛋 器 打 至 膨 松, 再 陆 续 加 入 白 糖 边 加 边 打, 至 白 糖 加 完, 蛋 清 膨 松 硬 挺 为 止, 然 后 加 面 粉 可 可 粉 碎 核 桃 仁 搅 匀 即 成 胎 料 2 将 烤 盘 擦 油, 撒 一 层 薄 面, 将 胎 料 用 小 勺 舀 在 烤 盘 上 成 圆 饼 形, 送 入 140 烤 炉 内 烤 熟 即 成 奶 油 三 角 酥 面 粉 500 克, 白 脱 油 500 克, 鸡 蛋 1 个, 清 水 200 克, 精 盐 10 克, 打 起 鲜 奶 油 1 公 斤, 糖 粉 1 00 克 1 用 少 许 面 粉 作 补 面, 将 白 脱 油 轻 轻 擀 压 成 约 3 厘 米 厚 的 矩 形 大 块, 入 冰 箱 待 用 2 将 面 粉 过 筛, 加 盐 用 水 与 蛋 液 和 匀 揉 透, 盖 上 洁 净 湿 布 饧 约 33 分 钟 3 将 饧 好 的 面 团 擀 成 比 白 脱 油 块 大 1 倍 的 面 块, 然 后 将 白 脱 油 块 摞 在 面 块 的 半 边, 再 将 另 半 边 覆 盖 在 白 脱 油 上 面 ( 四 周 要 捏 牢, 防 止 白 脱 油 外 露 ), 擀 压 成 长 方 形, 折 叠 ( 两 端 相 向 对 折 2 次 ) 成 4 层, 稍 压 即 入 冰 箱, 约 30 分 钟 后 取 出, 再 擀 成 长 方 形, 折 叠 成 4 层, 稍 压 入 冰 箱, 如 此 反 复 4 次, 即 成 清 酥 面, 盖 上 湿 布, 仍 放 入 冰 箱, 随 用 随 取 4 将 清 酥 面 分 成 4 份, 分 别 擀 成 约 8 厘 米 宽 0.4 厘 米 厚 的 长 条 状, 切 成 适 当 大 小 的 三 角 形 块, 摆 入 洒 过 水 的 烤 盘 内, 用 小 刀 片 在 三 角 块 当 中 划 成 一 个 小 三 角 形 ( 不 能 划 透 底 ), 饧 几 分 钟 后 刷 上 蛋 液, 入 烤 炉 烤 熟, 取 出 挑 下 当 中 的 小 三 角 块 冷 却 后, 在 三 角 形 中 间 挤 入 打 起 鲜 奶 油, 盖 上 小 三 角 块, 撒 上 糖 粉 即 可 草 莓 饼 干 面 粉 500 克, 黄 油 300 克, 草 莓 糖 酱 300 克, 鲜 牛 奶 100 克, 鸡 蛋 1 个, 氨 粉 草 莓 香 精 食 红 色 素 少 许 1 先 将 草 莓 糖 酱 牛 奶 黄 油 氨 粉 香 精 红 色 素 充 分 搅 拌 至 乳 化, 再 加 面 粉 和 匀 成 团, 放 入 冰 箱 冷 却 2 将 冷 却 好 的 面 团 取 出, 擀 成 约 0.3 厘 米 厚 的 大 片, 用 花 边 圆 印 子 扣 制 成 形, 摆 入 烤 盘, 刷 上 蛋 液, 74
入 180 烤 炉 内 烤 约 10 分 钟 熟 透 即 成 巴 黎 式 浜 格 面 粉 500 克, 白 糖 100 克, 鲜 牛 奶 750 克, 鸡 蛋 250 克, 香 草 精 10 克, 白 脱 油 忌 林 250 克, 碎 红 樱 桃 樱 子 甜 酒 糖 粉 各 50 克 同 桑 子 浜 格, 只 是 在 白 脱 油 忌 林 中 加 入 碎 红 樱 桃 和 樱 子 甜 酒 控 匀, 随 即 嵌 在 浜 格 饼 中 间, 折 成 扇 形, 食 用 时 入 烤 炉 烘 热, 撒 上 糖 粉 即 可 西 凡 尼 饼 干 奶 油 500 克, 鸡 蛋 1 公 斤, 砂 糖 500 克, 面 粉 500 克, 果 酱 2 公 斤, 碎 杏 仁 400 克, 香 草 粉 少 许 1 将 鸡 蛋 磕 开, 蛋 清 蛋 黄 分 开 盛 入 将 碎 杏 仁 烤 熟 呈 黄 色 2 将 奶 油 砂 糖 450 克 入 钢 精 锅 内, 上 火 边 化 边 搅 拌, 至 呈 白 色 时 将 蛋 黄 陆 续 对 入, 加 入 香 草 粉 搅 匀 3 将 蛋 清 盛 入 打 蛋 桶 内, 用 打 蛋 器 打 发 至 筷 子 插 进 去 不 倒, 加 入 砂 糖 50 克 搅 匀, 倒 入 奶 油 锅 内, 加 入 面 粉 拌 匀, 即 成 西 凡 尼 饼 干 料 4 将 烤 盘 铺 上 纸, 倒 入 饼 干 料, 摊 成 约 0.2 厘 米 厚, 抹 平, 入 炉 烤 熟, 切 成 片 5 把 果 酱 放 入 钢 精 锅 内, 上 火 熬 浓, 用 果 酱 将 烤 好 的 饼 片 一 片 一 片 地 沾 好, 每 块 沾 4 片, 然 后 将 每 块 的 上 下 面 也 抹 一 层 薄 薄 的 果 酱, 沾 匀 碎 杏 仁, 晾 凉 后 切 成 小 长 方 块 即 成 司 康 饼 ( 甜 味 ) 面 粉 500 克, 白 糖 150 克, 鸡 蛋 150 克, 发 粉 20 克, 白 脱 油 150 克, 鲜 牛 奶 250 克 1 将 白 脱 油 和 白 糖 化 开, 鸡 蛋 打 散 加 入 牛 奶 搅 匀, 与 化 开 的 白 脱 油 和 白 糖 充 分 搅 打 乳 化, 然 后 加 入 面 粉 ( 经 过 筛 ) 发 粉 和 匀 成 坯 料 2 将 坯 料 擀 成 约 1.2 厘 米 厚 的 块, 用 直 径 约 5 厘 米 的 平 口 圆 印 子 扣 成 圆 饼, 摆 入 烤 盘 内, 刷 上 鸡 蛋 液, 进 烤 炉 ( 炉 温 约 110 ) 烤 熟 即 成 巧 克 力 排 面 粉 500 克, 白 糖 200 克, 鸡 蛋 3 个, 苏 打 5 克, 植 物 油 100 克, 水 少 许, 巧 克 力 300 克, 瓜 条 250 克 1 把 面 粉 倒 在 面 案 上 扒 个 坑, 将 糖 油 蛋 苏 打 和 少 许 水 放 入 坑 内, 用 手 搅 匀 乳 化, 再 加 面 粉 一 起 和 匀 成 饼 干 面 团 2 把 和 好 的 面 擀 成 0.3 厘 米 厚 的 大 片, 用 花 刀 切 成 约 8 厘 米 宽 的 条, 摆 在 烤 盘 内 3 另 将 饼 干 面 搓 成 细 条, 放 在 摆 好 的 宽 条 两 边, 用 手 捏 成 弯 曲 的 花 边, 中 间 成 槽, 把 巧 克 力 放 在 一 边, 75
瓜 条 放 在 另 一 边, 刷 上 鸡 蛋 液, 进 烤 炉 烤 熟, 取 出 切 成 小 块 或 小 条 苹 果 排 面 粉 500 克, 白 糖 200 克, 鸡 蛋 3 个, 植 物 油 100 克, 苏 打 5 克, 苹 果 酱 250 克, 苹 果 脯 花 生 仁 麻 仁 各 50 克, 水 少 许 用 2 把 面 粉 白 糖 鸡 蛋 植 物 油 苏 打 和 少 许 水 混 合 在 一 起 和 匀 成 饼 干 面 团, 擀 成 0.3 厘 米 厚 的 大 片, 用 花 刀 切 成 约 8 厘 米 宽 的 条, 摆 在 烤 盘 内, 再 用 饼 干 面 搓 成 象 铅 笔 粗 细 的 小 条, 放 在 盘 内 宽 条 的 两 边, 用 手 将 小 条 捏 成 弯 曲 的 花 边, 中 间 成 槽, 把 拌 好 的 馅 铺 在 槽 中 间 抹 平 3 最 后 用 少 量 饼 干 面 擀 成 薄 皮, 用 花 刀 切 成 小 条 贴 在 馅 上 成 网 状, 上 面 刷 鸡 蛋 液, 入 炉 烤 熟 呈 金 黄 色, 出 炉 后 切 成 小 块 即 可 花 生 仁 排 面 粉 500 克, 猪 油 鸡 蛋 各 200 克, 白 糖 550 克, 花 生 仁 250 克, 鸡 蛋 清 150 克, 苹 果 酱 1 00 克, 氨 粉 香 草 粉 少 许 1 将 猪 油 鸡 蛋 香 草 粉 氨 粉 和 白 糖 (200 克 ) 充 分 搅 拌 乳 化, 先 加 面 粉 ( 过 筛 ) 和 匀 成 面 团, 盛 入 烤 盘 或 瓷 盘, 盖 上 苫 布, 入 冰 箱 备 用 2 将 花 生 仁 蛋 清 与 350 克 白 糖 控 匀, 用 粗 孔 子 绞 肉 机 绞 碎 成 花 生 仁 糊, 上 火 加 温 搅 拌 至 50 离 火 即 成 馅 料 2 将 面 团 擀 成 约 0.3 厘 米 的 矩 形 面 片, 铺 在 大 小 适 当 的 烤 盘 内, 入 220 烤 炉 烤 至 半 熟 时 取 出, 晾 凉 后 抹 上 果 酱, 倒 入 馅 料 摊 平, 用 刀 切 成 小 块, 摆 入 另 外 的 烤 盘 内, 入 120 烤 炉 烤 约 20 分 钟, 见 花 生 仁 糊 胀 起 有 浅 黄 色 和 小 裂 纹 熟 透 即 可 奶 油 桃 点 心 奶 油 1.25 公 斤, 绵 白 糖 1.3 公 斤, 鸡 蛋 1.2 公 斤, 面 粉 2 公 斤, 白 砂 糖 250 克, 果 酱 500 克, 苏 打 5 克, 香 草 粉 红 色 素 少 许 1 果 酱 倒 入 勺 内 加 白 砂 糖 上 火 熬 制, 熬 至 能 拔 出 3.3 厘 米 长 的 丝 时, 加 入 红 色 素 拌 匀, 离 火 待 用 2 将 白 糖 奶 油 倒 入 盆 内, 用 打 蛋 器 抽 打, 打 匀 后 加 苏 打 香 草 粉, 分 数 次 打 入 蛋 液 搅 匀 ( 如 干 时 可 稍 加 热 ), 然 后 加 入 面 粉 搅 匀 成 面 糊 3 把 面 糊 装 入 带 挤 花 嘴 的 布 袋 里, 卷 紧 袋 口, 用 力 将 面 糊 从 花 嘴 挤 出, 挤 在 铺 有 油 纸 的 烤 盘 里 成 一 个 个 的 元 宝 形 4 烤 盘 入 炉, 用 中 火 烤 制, 待 制 品 呈 金 黄 色 时 即 可 出 炉, 取 下 稍 晾 凉 取 两 个 制 品, 底 面 对 底 面, 中 间 夹 上 果 酱 合 在 一 起 即 成 瑞 典 式 白 脱 布 丁 76
白 脱 油 布 丁 坯 料 750 克, 苹 果 200 克, 色 白 云 沙 司 250 克 将 苹 果 去 皮 去 核, 切 成 约 1.6 厘 米 见 方 的 小 薄 片, 加 入 坯 料 内 拌 匀, 装 入 10 只 模 具 内, 分 别 封 严 口, 上 屉 蒸 熟, 取 出 装 盘, 趁 热 浇 上 色 白 云 沙 司 即 可 ( 十 ) 馄 饨 鸡 丝 馄 饨 面 粉 250 克, 猪 肉 80 克, 熟 鸡 丝 20 克, 海 米 10 克, 香 菜 末 10 克, 紫 菜 10 克, 香 油 10 克, 味 精 3 克, 精 盐 8 克, 酱 油 40 克, 葱 末 10 克, 姜 末 5 克, 淀 粉 面 100 克 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 凉 水 和 成 面 团 ; 把 面 团 揉 光, 稍 饧, 擀 成 0.1 厘 米 厚 的 薄 片, 边 擀 边 撒 上 淀 粉, 擀 好 后, 切 成 三 角 形 皮 2 将 猪 肉 剁 成 肉 茸, 加 入 酱 油 40 克 味 精 2 克 香 油 6 克 葱 姜 末, 搅 匀 待 用 3 将 皮 拿 在 手, 用 筷 子 尖 部 拨 馅 心, 包 成 菱 角 形 4 将 水 烧 开, 把 馄 饨 放 入 锅 内, 待 馄 饨 煮 熟, 加 入 酱 油 精 盐 味 精, 再 撒 上 鸡 丝 海 米 紫 菜 香 菜, 最 后 加 入 香 油 即 成 鲜 肉 大 馄 饨 面 粉 850 克, 猪 腿 肉 80 克, 韭 黄 50 克, 榨 菜 紫 菜 蛋 皮 香 菜 熟 猪 油 酱 油 精 盐 味 精 料 酒 胡 椒 粉 干 淀 粉 鲜 汤 水 适 量, 碱 少 许 1 用 适 量 水 ( 加 少 许 精 盐 和 碱 ) 将 面 粉 和 成 面 团, 稍 饧, 用 干 淀 粉 做 补 面, 擀 成 半 透 明 大 薄 片, 切 成 约 8 厘 米 见 方 的 皮 子 待 用 2 将 猪 腿 肉 剁 成 茸, 韭 黄 切 成 末, 榨 菜 剥 成 米 粒 大 小, 对 在 一 起 加 精 盐 酱 油 胡 椒 粉 味 精 料 酒 和 适 量 鲜 汤 搅 拌 成 馅 3 一 手 托 皮, 一 手 抹 馅, 对 折 两 次, 将 两 端 的 内 层 捏 合 在 一 起 成 为 马 蹄 状 大 馄 饨 4 锅 内 加 鲜 汤 烧 开, 加 入 酱 油 盐 味 精 熟 猪 油 等, 调 好 味 盛 在 碗 内 将 大 馄 饨 下 入 开 水 锅 内 煮 熟, 捞 入 汤 碗 内, 撒 上 蛋 皮 丝 香 菜 和 紫 菜 等 即 可 ( 十 一 ) 粥 枣 糯 粥 大 红 枣 15 个, 糯 米 80 克, 砂 糖 300 克 1 红 枣 洗 净, 放 进 小 瓦 锅 去, 注 入 一 碗 清 水, 把 红 枣 煲 粘, 捞 起, 剥 去 枣 皮 和 枣 核, 将 枣 肉 放 入 碗 内, 用 匙 羹 压 成 枣 泥 ; 2 糯 米 用 清 水 洗 净, 用 水 浸 15 分 钟 ; 77
3 把 煲 过 红 枣 之 水 另 多 加 二 汤 碗 水, 烧 滚, 倾 下 糯 米, 直 煲 至 糯 米 开 花 时, 便 将 枣 泥 和 糖 一 并 加 入, 全 部 搅 匀, 滚 几 滚 后, 即 可 盛 碗 红 豆 粥 肉 末 菜 粥 红 豆 200 克, 花 生 仁 80 克, 大 米 80 克, 砂 糖 200 克 1 将 红 豆 洗 净 2 花 生 米 洗 净, 陈 皮 浸 软 3 水 沸 后 放 入 各 料 同 煮 熟, 以 砂 糖 调 甜 味 大 米 或 小 米 200 克, 肉 末 50 克, 青 菜 100 克 植 物 油 20 克, 酱 油 10 克, 精 盐 10 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 米 淘 洗 干 净, 放 入 锅 内, 加 入 水, 用 旺 火 烧 开 后, 转 小 火 煮 透, 熬 成 粥 2 将 绿 叶 蔬 菜 切 碎, 然 后 将 油 倒 入 锅 内, 下 入 肉 末 炒 散, 加 入 葱 姜 末 酱 油 炒 匀, 投 入 青 菜 炒 几 下, 放 入 米 粥 内, 入 精 盐 尝 好 味, 同 熬 煮 一 下 即 成 蛋 黄 粥 大 米 200 克, 蛋 黄 3 个 1 将 大 米 淘 洗 干 净, 放 入 锅 内, 加 水 用 旺 火 煮 开 后, 转 小 火 熬 成 粘 粥 2 把 蛋 黄 放 入 碗 内, 研 碎 后 加 入 粥 锅 内, 煮 几 分 钟 即 成 杂 五 色 豆 粥 绿 豆 40 克, 白 云 豆 80 克, 小 豆 40 克, 大 米 80 克, 陈 皮 1 小 片, 糖 200 克 1 拣 去 杂 质, 洗 净 浸 着 备 用 2 米 洗 净, 陈 皮 浸 软, 洗 刮 净 ; 3 水 滚 后 放 下 豆 米 及 陈 皮 同 煮 熟 糯 米 花 生 粥 糯 米 200 克, 花 生 仁 80 克, 糖 100 克, 湿 淀 粉 40 克 1 糯 米 用 清 水 浸 二 小 时 洗 净 沥 干 2 花 生 仁 用 沸 水 冲 烫 去 皮, 放 入 清 水 锅 中 煮 熟 ; 78
3 锅 放 在 旺 火 上, 放 入 糖, 加 些 清 水 熬 至 糖 化 后, 滤 去 浮 沫 杂 质, 然 后 倒 进 糯 米 花 生 仁, 烧 沸 后 再 滤 去 杂 质 浮 沫, 至 八 成 熟 时, 用 湿 淀 粉 作 微 芡, 转 装 在 锅 中 用 小 火 煮 熟 八 宝 饭 江 米 500 克, 莲 子 蜜 枣 瓜 条 青 梅 京 糕 苹 果 脯 葡 萄 干 等 各 50 克, 豆 沙 馅 200 克, 白 糖 150 克, 桂 花 酱 水 淀 粉 各 少 许 1 把 江 米 淘 洗 干 净, 放 入 盆 内, 加 水 ( 没 过 江 米 2 指 即 可 ), 上 屉 蒸 熟, 待 用 2 将 各 种 果 料 分 别 去 核, 整 理 加 工, 分 别 放 入 5 个 碗 内, 在 碗 底 摆 成 各 种 花 色 图 案, 放 进 一 部 分 江 米 饭, 抹 一 层 豆 馅 沙, 上 面 再 放 上 其 余 的 江 米 饭, 抹 平, 上 屉 蒸 透, 取 出 倒 扣 在 另 一 碗 内 3 锅 内 加 凉 水, 放 入 白 糖, 开 后 勾 芡 成 糖 汁, 浇 在 江 米 饭 上, 即 成 八 宝 饭 疙 瘩 汤 面 粉 200 克, 虾 仁 50 克, 菠 菜 叶 50 克, 香 菜 20 克, 高 汤 500 克, 精 盐 10 克, 味 精 2 克, 香 油 5 克 1 将 面 粉 放 在 盆 内, 将 水 龙 头 开 成 细 水 流 向 面 盆 注 入, 同 时 用 筷 子 搅 拌 面 粉 成 小 细 疙 ( 水 不 要 加 的 太 急, 急 了 就 成 大 疙 瘩 了 ) 待 用 2 虾 仁 切 成 小 片, 香 菜 切 末, 菠 菜 切 末 待 用 3 将 高 汤 倒 入 锅 内, 放 入 虾 仁, 精 盐 味 精 开 后 下 入 面 疙 瘩, 煮 熟, 淋 入 鸡 蛋 黄, 加 入 香 菜 末 菠 菜 末, 滴 入 香 油, 盛 入 盆 内 即 成 台 式 咸 粥 蓬 莱 米 1 杯, 绞 肉 4 两, 墨 鱼 4 两, 萝 卜 干 3 两, 芹 菜 4 两, 虾 米 1 两, 红 葱 头 2 两 盐 1 小 匙, 味 精 1/2 小 匙, 酱 油 1 大 匙, 油 3 大 匙, 胡 椒 粉 1/2 小 匙 1 米 洗 净 浸 泡 3 小 时 沥 干 墨 鱼 切 花, 萝 卜 干 切 丁, 芹 菜 切 细, 红 葱 头 切 细 2 起 油 锅, 爆 香 红 葱 头 末 虾 米, 加 入 绞 肉 墨 鱼 萝 卜 干 续 炒 放 入 调 味 料 炒 熟 盛 起 3 锅 中 加 9 杯 水, 米 放 入 用 大 火 煮 沸, 改 成 小 火 煮 熟, 将 辅 料 2/3 芹 菜 放 入 煮 沸 即 可 食 虱 目 鱼 粥 蓬 莱 米 2/3 杯, 虱 目 鱼 半 斤, 姜 3 两, 芹 菜 1 支, 姜 丝 少 许, 红 葱 头 五 瓣 姜 盐 11 2 小 匙, 味 精 1/2 小 匙, 油 三 大 匙 1 红 葱 头 切 末, 用 油 爆 香 捞 出 沥 去 油 份, 芹 菜 切 碎 2 米 洗 净 浸 泡 3 小 时 沥 干 3 锅 中 注 入 6 杯 水, 放 入 鱼 骨 姜 丝 用 大 火 煮 沸, 改 小 火 煮 三 十 分 钟, 熬 成 高 汤 4 将 高 汤 中 鱼 骨 姜 丝 捞 出, 加 六 杯 水 煮 沸, 放 入 米 续 煮 至 米 粒 熟 透, 加 调 味 料, 续 放 鱼 片, 沸 腾 即 79
可 熄 火 5 食 用 时, 将 粥 盛 入 碗 中, 洒 上 葱 头 酥 芹 菜 末 少 许 拌 匀 腊 八 粥 糯 米 2/3 杯, 水 9 杯, 糖 4 大 匙, 薏 仁 2 两, 红 豆 2 两, 红 枣 16 粒, 糖 莲 子 10 粒, 松 子 60 粒, 栗 子 16 粒, 核 桃 8 粒 1 糯 米 红 豆 薏 仁 栗 子 分 别 洗 净 浸 水, 核 桃 去 外 膜 2 红 豆 加 入 水 中 先 煮 一 下 再 加 入 栗 子 核 桃 薏 仁 糯 米 松 子, 以 小 火 熬 煮 至 各 物 软 烂 3 加 入 红 枣 糖 莲 子 及 糖 再 熬 煮 15 分 钟 即 成 注 : 亦 可 煮 成 咸 味 的 醋 八 粥, 可 加 入 虾 米 香 菇 叉 烧 肉 笋 子 胡 萝 卜 丁 青 豆 仁 等 芋 头 粥 煮 好 的 稀 饭 2 大 碗, 芋 头 1 个 半 斤, 扁 鱼 干 半 两 盐 3/4 小 匙, 胡 椒 粉 1/4 小 匙, 味 精 1/4 小 匙 1 芋 头 去 皮 切 小 块, 泡 入 水 中 2 扁 鱼 干 用 油 炸 酥 捞 起, 弄 碎 放 在 稀 饭 中 加 盐 味 精 胡 椒 及 芋 头 块 一 起 中 小 火 慢 慢 煮, 将 芋 头 煮 烂 即 可 ( 十 二 ) 幼 儿 期 学 龄 前 儿 童 食 谱 幼 儿 点 心 ( 一 ) 早 点 : 午 点 : 苹 果 100 克 苹 果 洗 净 切 片, 或 去 皮 磨 成 苹 果 泥 木 瓜 牛 奶 木 瓜 25 克 奶 粉 2 大 匙 糖 10 克 1 将 奶 粉 2 大 匙 用 温 开 水 冲 成 120CC 加 糖 10 克 2 木 瓜 去 皮 切 小 块 打 成 汁, 再 与 奶 水 混 匀 即 得 80
晚 点 : 桂 圆 米 粥 糯 米 饭 40 克 龙 眼 干 5 粒 糖 10 克 糯 米 饭 加 一 碗 水 煮 开 加 入 龙 眼 干 及 糖, 小 火 慢 煮 成 粥 幼 儿 点 心 ( 二 ) 早 点 : 午 点 : 牛 奶 1 杯 奶 粉 4 大 匙 用 温 开 水 冲 成 240CC 加 糖 5 克 即 可 晚 点 : 1 米 香 2 凤 梨 汁 凤 梨 60 克 加 冷 开 水 打 成 120CC 果 汁, 加 糖 15 克 即 成 芋 头 香 粥 米 饭 30 克 芋 头 20 克 肉 末 10 克 虾 仁 2 克 芥 菜 末 ( 或 芹 菜 末 )20 克 米 酒 1/4 小 匙, 盐 1 /2 匙, 味 素 1/5 小 匙, 麻 油 少 许 1 芋 头 切 丁, 虾 仁 洗 净 用 酒 盐 乌 片 刻 2 将 米 饭 与 上 项 材 料 加 水 用 慢 火 燉 煮 至 芋 头 熟 透, 调 味 最 后 滴 入 麻 油 即 可 水 果 : 葡 萄 50 克 米 花 早 点 爆 米 花 4 两 ( 约 6 块 ), 草 莓 8 粒, 鲜 奶 4 杯, 罐 头 水 蜜 桃 6 两 1 草 莓 对 切 为 二, 水 蜜 桃 切 片 2 爆 米 花 切 块, 放 在 深 盘 内, 上 加 草 莓 水 蜜 桃 3 食 用 时 淋 上 鲜 奶 81
学 龄 前 儿 童 点 心 早 点 : 木 瓜 牛 奶 木 瓜 250 克 奶 粉 4 大 匙 糖 10 克 1 木 瓜 去 皮 切 片 加 冷 开 水 用 果 汁 机 打 成 200CC 木 瓜 汁, 加 糖 10 克 2 奶 粉 4 大 匙 用 少 许 开 水 调 匀, 倒 入 木 瓜 汁 中, 再 加 冷 开 水 至 240CC 午 点 : 晚 点 : 牛 奶 1 杯 奶 粉 四 大 匙 加 温 开 水 冲 调 至 240CC 红 豆 稀 饭 米 25 克 红 豆 15 克 糖 25 克 将 米 及 红 豆 加 水 二 碗 半 以 小 火 煮 至 熟 软 再 加 糖 即 成 甜 稀 饭 幼 儿 早 餐 一 肉 松 拌 稀 饭 稀 饭 100 克 肉 松 10 克 将 肉 松 拌 入 稀 饭 中 搅 匀 即 可 二 软 煮 花 生 汤 锅 加 水 花 生 十 五 粒 八 角 1 粒, 盐 1/4 小 匙, 以 小 火 煮 至 花 生 熟 烂 牛 奶 1 杯 240CC 三 豆 腐 鲜 奶 滑 嫩 82
实 豆 腐 2 片, 鲜 奶 1 杯, 冬 菇 2 只, 青 豆 2 汤 匙, 香 肠 粒 2 汤 匙 生 粉 2 汤 匙, 盐 1/2 茶 匙 鲜 奶 3/ 4 茶 匙, 盐 1/3 茶 匙, 胡 椒 粉 少 许, 生 粉 1 茶 匙, 水 1 汤 匙 1 豆 腐 用 匙 挤 压 成 泥, 加 入 调 味 料 及 1/4 杯 鲜 奶 拌 匀, 放 入 碟 上, 大 火 蒸 十 五 分 钟 2 用 勺 挖 出 排 放 碟 上 3 冬 菇 浸 软 去 蒂, 蒸 熟 切 粗 粒, 青 豆 飞 水 后 与 香 肠 粒 一 齐 洒 在 豆 腐 上 4 烧 热 一 汤 匙 油, 慢 火 煮 滚 献 汁 料, 拌 匀 生 粉 埋 献 淋 在 豆 腐 上 即 成 学 龄 前 儿 童 早 餐 玉 米 粥 米 饭 75 克 绞 肉 15 克 玉 米 粒 20 克 蛋 半 个 乌 仔 鱼 20 克 肝 20 克 盐 1/3 小 匙 味 素 胡 椒 各 少 许 太 白 粉 1/2 小 匙 酱 油 1/2 小 匙 1 绞 肉 加 酱 油 太 白 粉, 腌 拌 入 味, 肝 切 小 丁, 玉 米 粒, 乌 仔 鱼 洗 净 备 用 2 稀 饭 煮 好 后 加 入 玉 米 粒 乌 仔 鱼 肝 及 绞 肉, 最 后 淋 入 打 散 之 蛋 液, 调 味 即 可 米 制 品 : 米 果 4 5 片 幼 儿 午 餐 饭 团 米 饭 50 克 青 豆 20 克 里 脊 肉 15 克 豆 干 25 克 沙 拉 油 1 小 匙 糖 5 克, 盐 1/4 小 匙 味 素 1 /5 小 匙 酱 油 1/4 小 匙 1 豆 干 里 脊 肉 切 丁, 青 豆 烫 熟 2 起 油 锅, 炒 香 豆 干, 加 入 里 脊 肉 青 豆 炒 熟 调 味 3 将 上 料 拌 于 米 饭 中, 以 锡 箔 纸 包 卷 即 成 牛 奶 半 杯 : 奶 粉 2 大 匙 用 温 开 水 冲 成 120CC, 加 糖 5 克 学 龄 前 儿 童 午 餐 鲁 肉 菜 饭 米 饭 100 克 瘦 肉 15 克 虾 米 5 克 沙 拉 油 2 小 匙 红 葱 头 1 粒 花 椰 菜 100 克 盐 1/4 小 匙, 味 素 1/3 小 匙 糖 1 小 匙 83
幼 儿 晚 餐 1 起 油 锅, 爆 香 虾 米 红 葱 头 加 入 瘦 肉 丁 酱 油 糖 以 小 火 煮 成 鲁 肉 汁 2 花 椰 菜 先 用 开 水 烫 过, 再 起 油 锅 略 炒 并 调 味 3 米 饭 盛 盘 中 拢 饰 淋 上 鲁 肉 汁 即 可 水 果 : 杨 桃 170 克 切 片 一 蕃 茄 酱 炒 饭 米 饭 75 克 空 心 菜 叶 或 青 江 菜 叶 30 克 豆 干 1/2 块 绞 肉 15 克 沙 拉 油 1 小 匙 蒜 末 2 克 蕃 茄 酱 1 大 匙, 盐 1/3 小 匙 胡 椒 粉 1/8 小 匙 味 素 1/4 小 匙 1 豆 干 切 小 丁 蒜 切 末, 青 江 菜 叶 切 1.5cm 2 起 油 锅, 爆 香 蒜 末, 加 入 豆 干 绞 肉 青 江 菜 炒 熟, 再 加 入 米 饭 蕃 茄 酱 盐 胡 椒 味 素 拌 炒 即 得 苹 果 : 将 苹 果 30 克 切 成 薄 片 牛 奶 半 杯 : 奶 粉 2 大 匙 用 温 开 水 冲 成 120CC, 加 糖 5 克 二 寿 司 卷 米 饭 75 克 肉 松 10 克 胡 萝 卜 20 克 小 黄 瓜 20 克 蛋 皮 15 克 紫 菜 1 张 干 瓢 丝 10 克 糖 10 克 醋 1/2 大 匙 盐 1/6 小 匙 味 素 少 许 酱 油 1 小 匙 1 将 米 饭 拌 入 糖 醋 搅 拌 均 匀 2 胡 萝 卜 小 黄 瓜 切 长 条 以 面, 味 素 腌 10 分 钟 3 蛋 皮 切 长 条, 干 瓢 丝 用 水 泡 开 加 少 许 酱 油 及 糖, 用 小 火 煮 5 分 钟 4 将 紫 菜 放 于 竹 帘 上 铺 上 米 饭 肉 松 胡 萝 卜 小 黄 瓜 干 瓢 丝 及 蛋 皮 等 一 起 卷 紧 成 寿 司 卷, 刀 子 沾 湿 切 1 公 分 厚 装 盘 摆 饰 牛 奶 半 杯 : 奶 粉 2 大 匙, 用 温 开 水 冲 成 120CC 三 鲜 烩 饭 米 饭 75 克 鳕 鱼 20 克 虾 仁 2 支 青 江 菜 嫩 茎 50 克 姜 蒜 高 汤 沙 拉 油 1/2 大 匙 盐 1/3 小 匙 味 素 1/4 小 匙 太 白 粉 1/2 小 匙 1 鳕 鱼 切 长 片 2 将 米 饭 先 盛 于 盘 中 备 用 3 起 油 锅, 炒 香 姜 蒜 末 加 高 汤 煮 开 再 加 入 上 项 各 料 煮 熟, 调 味, 薄 芡 滴 入 麻 油 再 淋 于 饭 上 水 果 : 青 苹 果 100 克 切 片 84
学 龄 前 儿 童 晚 餐 一 腊 味 年 糕 宁 波 年 糕 60 克 火 腿 10 克 蒜 苗 25 克 豌 豆 荚 25 克 盐 1/4 小 匙, 味 素 1/6 小 匙 胡 椒 粉 1/8 小 匙 麻 油 少 许 1 将 宁 波 年 糕 切 长 条 状, 火 腿 切 长 片, 蒜 苗 切 斜 段, 豌 豆 荚 洗 净 备 用 2 起 油 锅, 爆 香 火 腿, 蒜 苗 加 入 高 汤, 待 开 将 宁 波 年 糕 投 入, 煮 至 软 透, 再 加 入, 豌 豆 荚 略 煮 调 味 即 可 水 果 : 橘 子 1 个 二 排 骨 饭 米 饭 1 碗 排 骨 不 带 骨 55 克 榨 菜 20 克 姜 丝 5 克 沙 拉 油 1 大 匙 面 包 粉 3 克 酱 油 1 大 匙 酒 1 小 匙 太 白 粉 1 小 匙 味 素 1/6 小 匙 胡 椒 少 许 1 排 骨 拍 松, 调 入 酱 油 酒 糖 胡 椒 太 白 粉, 腌 约 30 分 钟 再 沾 上 面 包 粉 油 煎, 至 两 面 呈 金 黄 色 2 起 油 锅, 将 姜 丝 略 炒 后 再 加 入 榨 菜 丝 拌 炒 调 味 即 成 3 饭 盛 于 盘 上, 再 将 所 有 调 料 置 于 饭 边 即 成 三 豆 腐 白 菜 汤 高 汤 1 碗 豆 腐 1 块 白 菜 100 公 克 盐 1/3 小 匙 味 素 1/4 小 匙 胡 椒 少 许 1 豆 腐 切 块 白 菜 切 段 2 高 汤 煮 滚 将 豆 腐 及 白 菜 分 别 投 入 煮 熟 调 味 即 成 水 果 : 蕃 茄 100 公 克, 切 片 排 盘 四 肉 丝 米 粉 米 粉 丝 50 克 肉 丝 15 克 花 枝 10 克 红 葱 头 2 粒 豆 包 丝 10 克 高 鹿 菜 50 克 芹 菜 末 10 克 沙 拉 油 1 大 匙 盐 1/3 小 匙 味 素 1/6 小 匙 太 白 粉 1/2 小 匙 酱 油 1/2 小 匙 油 1/2 小 匙 1 肉 丝 拌 太 白 粉 酱 油 花 枝 切 丝, 加 酒 盐 高 鹿 菜 切 丝 备 用 2 米 粉 丝 先 用 开 水 烫 过 3 起 油 锅, 炒 香 上 项 各 料, 加 4/1 碗 高 汤 调 味 入 米 粉 丝 煮 至 汤 汁 干, 淋 上 少 许 油 即 可 水 果 : 蕃 茄 100 克 切 片 85
( 十 三 ) 学 童 盒 餐 海 鲜 盅 盒 餐 米 饭 : 二 百 二 十 克 海 鲜 蛊 : 草 虾 2 只 牡 蛎 5 6 粒 花 枝 30 克 葱 姜 蒜 少 许 切 末 酱 油 酒 乌 醋 麻 油 芥 兰 炒 腊 肉 : 芥 兰 梗 30 克 腊 肉 10 克 红 烧 竹 笋 : 竹 笋 净 肉 50 克 酱 油 酒 糖 水 1 海 鲜 蛊 : 花 枝 切 花 片 与 草 虾 牡 蛎 以 开 水 烫 熟 装 在 容 器 中 以 酱 油 酒 乌 醋 麻 油 酌 量 淋 之 上 洒 葱 姜 末 即 可 2 芥 兰 炒 腊 肉 : 芥 兰 梗 去 外 皮 切 斜 薄 片 与 腊 肉 片 同 炒 3 红 烧 竹 笋 : 竹 笋 切 滚 刀 块 以 酱 油 酒 糖 加 水 少 许 红 烧 珍 珠 丸 子 盒 餐 米 饭 :200 克 珍 珠 丸 子 : 绞 肉 40 克 豆 薯 10 克 虾 米 5 克 葱 姜 少 许 洋 葱 20 克 米 粒 20 克 炒 芥 兰 菜 : 芥 兰 菜 50 克 姜 胡 萝 卜 15 克 油 10 克 卤 素 鸡 : 素 鸡 30 克 油 5 克 1 珍 珠 丸 子 : 豆 薯 虾 米 洋 葱 切 碎, 拌 入 绞 肉 中, 再 加 入 盐 味 精 糖 酱 油 酒 及 太 白 粉 调 匀 做 成 一 个 一 个 的 肉 丸 子, 将 之 置 已 浸 透 的 米 中 滚 一 下, 以 沾 上 米 粒 再 放 入 蒸 笼 内 蒸 至 熟 即 成 2 炒 芥 兰 菜 : 胡 萝 卜 以 切 花 器 按 好 花 型 起 油 锅 先 爆 香 姜 再 放 整 片 未 切 开 的 芥 兰 菜 等 与 胡 萝 卜 同 炒, 再 以 盐 味 精 调 味, 起 锅 前 洒 上 酒 即 可 3 卤 素 鸡 : 素 鸡 放 入 卤 汁 中 卤 至 入 味, 切 片 即 可 供 食 梅 花 盒 餐 米 饭 :220 克 软 香 炒 蛋 : 蛋 1 个, 油 5 克 碎 肉 香 : 绞 牛 肉 2 两, 洋 葱 细 丁 少 许, 胡 萝 卜 少 许, 油 5 克 黄 金 球 : 脆 丸 3 4 个, 油 2 克 素 炒 四 季 豆 : 四 季 豆 50 克, 油 5 克 装 饰 : 萝 卜 2 片 1 软 香 炒 蛋 : 蛋 打 散 加 少 许 调 味 料 ( 盐 少 许 ) 用 油 炒 碎, 盖 于 饭 上 2 碎 肉 香 : 将 绞 牛 肉, 洋 葱 炒 熟 加 少 量 盐 胡 椒 粉 调 味 后, 盖 于 饭 上 3 黄 金 球 : 脆 丸 用 小 火 炸 成 金 黄 色 即 可 86
瓜 仔 鸡 盒 餐 4 素 炒 四 季 豆 : 四 季 豆 先 用 稀 盐 水 烫 熟, 起 油 锅 爆 香 蒜, 再 将 四 季 豆 加 入 快 火 炒 几 下, 调 味 即 可 米 饭 :360 克 瓜 子 鸡 : 鸡 肉 60 克 酱 瓜 10 克 胡 萝 卜 煎 蛋 : 萝 卜 50 克 蛋 35 克 葱 2 克 油 8 克 素 炒 美 国 花 菜 : 美 国 花 菜 50 克 油 5 克 豆 豉 小 鱼 干 : 豆 鼓 3 克 小 鱼 干 10 克 油 7 克 1 瓜 仔 鸡 : 鸡 肉 剁 成 块, 加 入 酱 瓜 及 调 味 料 烧 至 鸡 肉 熟 入 味 即 成 2 胡 萝 卜 煎 蛋 : 起 油 锅, 将 刨 丝 之 胡 萝 卜 之 锅 炒 至 香 软 以 盐 味 精 调 味, 再 加 入 打 散 调 味 的 蛋 液, 煎 成 小 蛋 块 即 得 3 素 炒 美 国 花 莱 : 美 国 花 菜 分 切 好, 放 入 沸 水 中 烫 一 下, 再 放 入 油 热 的 锅 中 炒, 加 入 盐 味 精 调 味 即 成 4 豆 豉 小 鱼 干 : 豆 豉 洗 一 下 沥 干 水 分, 油 热 先 爆 香 豆 豉 再 放 入 已 洗 净 沥 干 水 分 之 小 鱼 干 同 炒 即 成 烤 虾 串 盒 餐 米 饭 :220 克 烤 虾 串 : 草 虾 2 只 木 耳 2 个 青 椒 1/4 个 洋 火 腿 20g 竹 串 2 支 ; 酱 油 糖 蒸 蛋 : 蛋 1 个 葱 1 支 油 1 小 匙 洋 火 腿 少 许 盐 味 精 1. 烤 虾 片 串 : 1 草 虾 洗 净 去 壳 切 半, 洋 火 腿 切 长 片 2 以 竹 串 将 木 耳 虾 片 青 椒 洋 火 腿 交 互 串 住 以 酱 油 糖 涂 匀, 入 烤 箱 烤 至 虾 片 熟 即 可 2. 蒸 蛋 : 蛋 去 壳 打 散 加 盐 拌 匀 加 水 约 二 至 三 倍 另 蒸 锅 水 煮 沸 将 蛋 以 小 火 蒸 熟 取 出 以 少 量 油 淋 之 腊 洋 火 腿 末 葱 末 即 成 咕 噜 肉 盒 餐 米 饭 :220 克 咕 噜 肉 : 夹 心 肉 45 克 菠 萝 20 克 青 椒 25 克 蛋 25 克 油 5 克 红 烧 海 带 : 带 结 50 克 姜 3 克 素 炒 青 江 菜 : 青 江 菜 50 克 油 5 克 香 酥 小 鱼 干 : 小 鱼 干 10 克 油 5 克 1 咕 噜 肉 : 猪 肉 青 椒 凤 梨 切 成 二 公 分 大 小 之 四 方 块, 蛋 去 壳 打 散, 加 入 盐 酱 油 酒 拌 匀 加 入 肉 块 腌 三 十 分 钟, 取 出 肉 块, 沾 上 太 白 粉, 放 入 油 锅 中 炸 黄, 青 椒 亦 泡 过 热 油 捞 出 锅 中 留 少 量 油 先 炒 凤 梨 再 加 入 综 合 调 味 汁 ( 糖 醋 番 茄 酱 水 ) 煮 沸 后 放 入 炸 好 之 肉 块 及 青 椒, 拌 匀 即 成 2 红 烧 海 带 结 : 带 结 放 入 锅 中 加 入 姜 丝 油 糖 八 角 及 水, 煮 沸 后 以 小 火 煮 至 海 带 软 而 入 味 3 素 炒 青 江 菜 : 青 江 菜 洗 净, 去 少 量 油 炒 后 加 入 盐 味 精 调 味 即 成 4 香 酥 小 鱼 干 : 小 鱼 干 洗 净 沥 干 水 分, 放 至 热 油 中 炸 至 小 鱼 干 酥 脆 即 可 盛 起 87
海 鲜 什 锦 盒 餐 海 鲜 什 锦 饭 : 草 虾 4 支 肉 丝 20 克 蛤 蜊 7 8 个 高 丽 菜 100 克 米 100 克 盐 酱 油 味 精 油 1 米 洗 净 先 泡 半 小 时 至 两 个 小 时 2 草 虾 去 肠 泥 洗 净 擦 干 切 段 以 盐 太 白 粉 酒 淹 泡 肉 丝 以 酱 油 腌 过 蛤 蜊 以 盐 水 浸 泡 洗 净 高 丽 菜 洗 净 切 丝 3 将 米 装 在 餐 盒 虾 仁 肉 丝 蛤 蜊 高 丽 菜 加 入 拌 匀 入 电 锅 蒸 熟 芝 麻 鸡 块 盒 餐 米 饭 :260 克 芝 麻 鸡 块 : 鸡 块 60 克, 芝 麻 少 许, 油 5 克 炒 3 丝 : 萝 卜 50 克, 芹 菜 30 克, 干 丝 30 克, 油 5 克 沙 茶 甜 不 辣 : 甜 不 辣 30 克, 沙 茶 少 许, 油 5 克 素 炒 雪 里 红 : 雪 里 红 25 克, 油 5 克 1 芝 麻 鸡 块 : 鸡 块 洗 净, 用 盐 葱 姜 糖 酒 胡 椒 粉 腌 三 十 分 钟 取 出, 沾 上 太 白 粉 蛋 糊, 再 沾 上 白 芝 麻, 然 后 放 在 热 油 锅 中 炸 至 呈 金 黄 色 即 可 2 炒 三 丝 : 干 丝 洗 净, 放 入 碱 水 内 煮 至 变 白 捞 出, 再 用 冷 水 冲 洗 干 净, 与 胡 萝 卜 丝, 芹 菜 丝 一 起 用 油 炒 熟, 调 味 即 得 3 沙 茶 甜 不 辣 : 油 锅 炒 香 沙 茶, 再 放 入 切 成 条 状 的 甜 不 辣 拌 炒, 并 加 盐 味 精 调 味 即 得 4 素 炒 雪 里 红 : 油 锅 爆 香 姜 辣 椒 加 入 切 段 的 雪 里 红, 用 糖 酱 油 调 味 狮 子 头 盒 餐 米 饭 :220 克 红 烧 狮 子 头 : 绞 肉 45 克 洋 葱 20 克 馒 头 10 克 油 5 克 开 阳 萝 卜 丝 : 白 萝 卜 50 克 虾 米 ( 开 阳 )3 克 油 3 克 煎 荷 包 蛋 : 鸡 蛋 1 个 油 5 克 素 炒 豌 豆 荚 : 豌 豆 荚 50 克 油 2 克 1 红 烧 狮 子 头 : 洋 葱 切 碎, 馒 头 磨 碎, 葱 姜 剁 成 屑, 拌 入 绞 肉 中, 以 盐 味 精 糖 麻 油 太 白 粉 加 以 调 味 拌 合 并 做 成 肉 丸 子, 再 将 肉 丸 子 放 入 油 锅 中 炸 成 金 黄 色, 最 后 加 入 酱 油 糖 水 煨 测 至 入 味 2 开 阳 萝 卜 丝 : 先 将 开 阳 爆 香 再 加 入 刨 成 丝 的 白 萝 卜 同 炒, 以 盐 味 精 调 味 拌 匀 煮 熟 即 成 3 煎 荷 包 蛋 : 蛋 去 壳 打 入 油 锅 中, 煎 至 蛋 略 凝 再 加 入 盐 与 味 精 调 味 即 成 4 素 炒 豌 豆 荚 : 豌 豆 荚 先 以 开 水 略 烫 过 捞 出, 浸 冷 水 使 勿 变 色, 再 起 油 锅, 爆 香 蒜, 放 入 豌 豆 荚 略 炒 再 以 盐 味 精 调 味 拌 匀 即 成 三 色 盒 餐 88
米 饭 :220 克 蛋 丝 : 蛋 1 个 油 2 克 碎 肉 香 : 绞 肉 30 克 洋 葱 10 克 油 3 克 素 炒 胡 萝 卜 : 萝 卜 20 克 油 5 克 装 饰 : 香 菇 丝 1 蛋 丝 : 蛋 煎 成 薄 皮 后 切 丝 2 碎 香 肉 : 绞 肉 洋 葱 加 调 味 料 炒 熟 3 素 炒 胡 萝 卜 : 萝 卜 切 丝, 加 调 味 料 炒 熟 4 香 菇 丝 : 香 菇 卤 熟 切 丝 萝 卜 糕 盒 餐 煎 萝 卜 糕 : 萝 卜 糕 半 斤, 油 12 克 鸡 蛋 30 克 太 白 粉 10 克 双 色 夹 心 : 洋 火 腿 50 克 油 8 克 美 国 花 菜 30 克 蕃 茄 :1 个 (100 克 ) 1 煎 萝 卜 糕 : 鸡 蛋 去 壳 打 散 拌 入 盐 味 精 适 量 太 白 粉 水 十 五 克 拌 匀 做 成 鸡 蛋 糊 将 萝 卜 糕 切 片, 沾 上 鸡 蛋 糊, 于 油 锅 上 煎 黄 即 可 2 双 色 夹 心 : 洋 火 腿 切 片, 用 油 略 煎, 美 国 花 菜 用 开 水 烫 熟, 二 者 一 起 夹 在 萝 卜 糕 间 供 食 3 蕃 茄 : 洗 净 切 6 片 于 餐 后 食 用 红 烧 肉 盒 餐 米 饭 :220 克 红 烧 肉 : 猪 肉 60 克 油 炸 面 筋 20 克 胡 萝 卜 30 克 葱 姜 韭 菜 花 炒 花 枝 : 花 枝 20 克 韭 菜 花 40 克 姜 油 5 克 炸 薯 条 : 甘 薯 100 克 油 5 克 1 红 烧 肉 : 猪 肉 胡 萝 卜 切 成 二 公 分 大 小 之 方 块, 与 泡 过 水 之 油 炸 面 筋 一 起 入 锅 中, 并 加 入 酱 油 葱 姜 水 以 小 火 烧 至 入 味 2 韭 菜 花 炒 花 枝 : 花 枝 切 条, 以 酒 姜 葱 盐 腌 一 下, 韭 菜 花 切 段, 起 油 锅, 爆 香 葱 姜 加 入 花 枝 炒 熟 调 味 即 成 3 炸 薯 条 : 甘 薯 去 皮 切 条 状, 拌 点 盐, 以 油 炸 至 金 黄 色 盛 起 小 青 蛙 盒 餐 炒 饭 : 米 饭 220 克, 鸡 肉 60 克, 洋 葱 10 克, 胡 萝 卜 10 克, 青 豆 仁 少 许, 油 10 克 小 青 蛙 : 蛋 1 个 热 狗 : 热 狗 1 条, 油 3 克 装 饰 : 绿 花 菜 少 许, 油 2 克 1 炒 饭 : 鸡 肉 丁, 洋 葱 丁, 胡 萝 卜, 青 豆 仁, 与 约 一 茶 匙 之 蕃 茄 酱 炒 香 炒 熟 后, 放 入 白 饭 略 炒 再 加 少 许 胡 椒 粉 后 盛 入 饭 盒 中 89
2 小 青 蛙 : 蛋 煮 熟 去 壳, 一 端 切 一 深 口, 口 上 两 边 插 上 青 豆 仁 当 眼 睛, 即 成 青 蛙 状 3 热 狗 : 香 肠 表 面 切 花, 以 温 火 炸 过 即 可 小 白 兔 盒 餐 米 饭 :220 克 小 白 兔 : 蛋 1 个 兔 耳 : 苹 果 2 小 块 牛 肉 卷 : 牛 肉 片 60 克, 四 季 豆 30 克 油 10 克 装 饰 : 苔 1 小 白 兔 : 蛋 煮 熟 去 壳, 胡 萝 卜 切 二 片 做 耳 朵 状, 插 在 蛋 二 侧 再 加 上 小 嘴 即 可 作 成 2 兔 耳 : 苹 果 纵 切 一 小 块 后, 果 皮 和 果 肉 处 切 开, 作 成 耳 朵 状 后, 浸 稀 盐 水 即 可 作 成 3 牛 肉 卷 : 四 季 豆 煮 熟 后, 用 调 好 味 的 牛 肉 片 卷 好, 并 用 牙 笺 固 定, 煎 熟 后 斜 切, 排 于 饭 盒 中 银 鱼 炒 蛋 盒 餐 米 饭 :260 克 银 鱼 炒 蛋 : 银 鱼 20 克 蛋 1 个 油 8 克 炸 鸡 腿 : 鸡 腿 一 支, 葱 姜 酱 油 盐 酒 五 香 粉 各 少 许 油 十 克 芦 笋 炒 胡 萝 卜 : 芦 笋 胡 萝 卜 各 30 克, 油 5 克 盐 1 银 鱼 炒 蛋 : 银 鱼 洗 净 沥 干 起 油 锅 将 银 鱼 以 小 火 稍 炸 黄 再 倒 入 打 散 蛋 液 炒 熟 2 炸 鸡 腿 : 鸡 腿 以 葱 姜 酱 油 盐 酒 五 香 粉 腌 过 入 油 锅 中 炸 熟 3 芦 笋 炸 胡 萝 卜 : 芦 笋 胡 萝 卜 切 长 条, 加 油 盐 炒 熟 印 尼 蕉 叶 盒 餐 蕉 叶 或 竹 叶 2 块, 匙 米 0.5 斤, 猪 肉 松 2 两, 花 生 碎 2 汤 匙 盐 二 茶 匙 1 蕉 叶 洗 干 净 吹 干, 裁 成 2 寸 3 寸 长 方 条 2 糯 米 洗 干 净 浸 水 约 一 小 时, 滤 去 水 份, 加 盐, 放 在 已 扫 油 的 糕 盆 内, 隔 水 蒸 约 廿 分 钟 成 糯 米 饭 3 以 湿 木 匙 捣 烂 糯 米 饭 成 糯 米 团 4 取 一 份 糯 米 摊 平 在 蕉 叶 上, 加 上 一 份 猪 肉 松, 洒 上 花 生 碎, 捏 成 糯 米 团, 然 后 蕉 叶 向 外 卷 成 长 筒, 用 胶 纸 封 口 5 此 小 食 可 冷 吃, 热 食 时 把 蕉 叶 卷 隔 水 蒸 约 十 分 钟, 使 糯 米 团 有 蕉 之 清 香 ( 但 蒸 前 先 除 去 胶 纸 封 口 ) 菊 花 鱿 鱼 盒 餐 米 饭 :200 克 菊 花 鱿 鱼 : 生 鱿 鱼 小 的 一 条 菠 菜 廿 克 熟 蛋 半 个 盐 少 许 炒 三 丁 : 洋 火 腿 青 豆 仁 胡 萝 卜 各 20 克 90
泡 菜 : 白 菜 60 克 胡 萝 卜 廿 克 1 菊 花 鱿 鱼 : 鱿 鱼 身 切 三 段 每 段 留 底 二 公 分 切 长 条 空 菊 花 状, 以 盐 味 精 酒 腌 泡 中 间 以 菠 菜 泥 调 盐 塞 满, 入 蒸 笼 蒸 熟 2 炒 三 丁 : 洋 火 腿 青 豆 仁 胡 萝 卜 均 切 丁 加 油 盐 味 精 炒 熟 3 泡 菜 : 白 菜 胡 萝 卜 洗 净, 切 小 块, 另 以 干 净 容 器 加 开 水, 花 椒 食 盐 少 许 酒 调 匀, 味 咸, 将 白 菜 胡 萝 卜 倒 入 浸 泡 一 二 天 即 可 取 食 ( 十 四 ) 营 养 花 样 饭 葱 烤 鲫 鱼 饭 小 鲫 鱼 500 克, 香 葱 500 克, 生 姜 四 片, 炸 油 半 锅 酱 油 五 大 匙, 酒 二 大 匙, 糖 二 大 匙, 味 精 1/3 小 匙, 水 1 碗 1 鱼 处 理 好 后, 擦 干 水 份, 将 鱼 之 两 面 斜 刀 切 三 至 四 刀 纹, 沥 去 水 分 2 葱 去 头 及 老 叶, 洗 净 擦 干 水 份 3 炸 油 烧 热, 将 鱼 投 入 锅 中 炸 酥 ( 大 火 ) 捞 起 4 炸 油 倒 出, 留 四 大 匙 油 烧 热, 将 葱 入 锅 炒 香 再 加 下 姜 片 调 味 料 ( 酱 油 糖 酒 味 精, 水 ) 烧 开, 将 鱼 倒 下, 借 用 小 火 烧 至 汤 汁 快 干 时 再 起 锅 ( 时 间 越 久 越 好, 才 会 入 味 ) 五 起 锅 时 淋 下 一 大 匙 麻 油, 鱼 排 盘 葱 铺 在 鱼 身 上, 冷 热 食 均 相 宜, 带 便 当 更 佳 ( 食 时 不 必 蒸 热 ) 开 胃 送 饭 的 佳 肴 注 : 炸 时 稍 炸 老 些, 鱼 骨 头 才 会 酥, 烧 时 须 烧 透, 需 慢 火 红 烩 牛 肉 饭 牛 腿 肉 500 克, 蕃 茄 酱 1/2 杯, 洋 葱 大 的 1 个, 蕃 茄 汁 1/2 杯, 胡 萝 斗 1 条 盐 1/2 小 匙, 豌 豆 米 1/2 杯, 糖 1 大 匙, 月 桂 叶 2 片, 胡 椒 粉 1 与 小 匙, 油 3 大 匙, 水 6 杯, 面 粉 3 大 匙 1 牛 肉 切 一 吋 方 块, 胡 萝 卜 切 滚 刀 块 或 方 块, 洋 葱 切 方 块, 豌 豆 米 煮 熟 备 用 2 油 三 大 匙 烧 热, 先 炒 香 洋 葱, 再 加 牛 肉 将 牛 肉 炒 至 变 色, 即 加 下 面 粉 炒 熟 再 加 水 蕃 茄 酱 及 胡 萝 卜, 月 桂 叶 盐 糖 胡 椒 粉, 烧 开 后 再 改 小 火, 慢 慢 炖 二 小 时 至 烧 烂 为 止 ( 时 时 翻 动 以 免 焦 底 ), 最 后 将 豌 豆 米 及 蕃 茄 汁 加 入 即 可 浇 在 饭 上 或 另 装 在 深 碗 中 饭 另 用 盘 子 装 芋 头 米 球 蒸 肉 粉 4 包, 芋 头 半 斤, 玉 米 粉 4 大 匙, 虾 仁 3 两, 虾 ( 带 壳 )1 斤, 油 2 大 匙, 面 包 粉 少 许 盐 1 大 匙, 太 白 粉 1 大 匙, 胡 椒 粉 1 大 匙, 酒 1 大 匙 1 芋 头 蒸 熟, 捣 成 泥 状 加 入 玉 米 粉 蒸 肉 粉, 再 加 上 虾 仁 泥 拌 匀 备 用 91
炸 鸡 腿 饭 2 虾 去 壳 留 尾, 用 调 味 料 略 腌 二 十 分 钟, 备 用 3 把 以 上 材 料 等 分 为 十 二 等 分, 包 上 腌 过 之 虾, 并 沾 上 面 包 粉 或 蒸 肉 粉 4 用 小 火 炸 成 金 黄 色, 利 用 胡 萝 卜 小 黄 瓜 装 饰 即 可 上 桌 注 : 蒸 肉 粉 为 在 菜 米 粉 与 五 香 粉 拌 合 做 成 鸡 腿 4 5 只, 切 至 2 3 方 寸 方 块 或 整 只 半 只 皆 可 胡 椒 粉 1/2 小 匙, 盐 一 小 匙, 面 粉 一 杯, 炸 油 半 锅 1 锅 内 烧 滚 开 水 一 大 碗, 先 将 分 切 成 块 的 鸡 或 鸡 腿, 放 入 开 水 锅 内 煮 1 2 分 钟, 即 行 捞 起, 沥 干 水 份 后, 擦 些 盐 2 胡 椒 粉 拌 在 面 粉 里, 装 入 塑 胶 口 袋 中, 然 后 取 3 4 块 鸡 肉 放 进 粉 袋 中, 摇 滚 数 下, 待 鸡 肉 粘 匀 粉 料 后 取 出, 再 将 其 中 鸡 肉, 照 样 依 次 放 进 粉 袋 中 粘 匀 粉 料 3 炸 油 锅 烧 入 八 分 熟, 将 滚 匀 粉 料 的 鸡 肉 块, 逐 一 放 下 油 锅, 两 面 炸 黄 即 盛 盘 内, 食 时 佐 以 白 饭 或 各 种 泡 菜 青 菜 皆 可 米 饭 布 丁 米 饭 一 碗 半, 洋 菜 3 克, 糖 1/2 杯, 水 2 杯, 樱 桃 3 粒, 凤 梨 80 克, 葡 萄 干 40 克, 蜜 枣 6 粒, 冬 瓜 糖 30 克, 沙 拉 油 少 许 1 洋 菜 泡 软 后 放 在 水 中 煮 滚, 再 加 糖 作 成 洋 菜 水 冬 瓜 糖 切 丁 凤 梨 切 片 樱 桃 切 片 2 将 饭 与 洋 菜 水 及 冬 瓜 糖 葡 萄 干 拌 匀 3 布 丁 模 型 涂 上 沙 拉 油 樱 桃 凤 梨 蜜 枣 排 列 好 再 将 拌 好 的 饭 放 入 4 等 冻 好 后 倒 扣 在 盘 子 上, 再 淋 上 糖 浆 即 成 焖 煎 猪 排 饭 大 猪 排 半 斤 ( 分 切 三 片 ), 洋 葱 1 个, 油 1 碗 酱 油 2 大 匙, 糖 1 小 匙, 胡 椒 粉 1/4 小 匙 酒 1 大 匙, 辣 酱 油 1 大 匙, 糖 1 小 匙, 酱 油 1 大 匙, 清 水 1 杯 1 将 猪 排 拍 打 松 软 ( 加 腌 料 渍 20 分 钟 ) 洋 葱 横 切 0.5 公 分 备 用 2 起 油 锅, 先 将 猪 排 两 面 稍 煎 黄 即 起 锅, 随 即 将 洋 葱 入 锅 炒 香, 再 将 猪 排 倒 下 加 酒 酱 油 糖 清 水 辣 酱 油 一 同 烂 煮 十 分 钟 即 可 ( 焖 煮 时 须 经 常 翻 动 ) 3 饭 装 在 盘 中 上 面 放 猪 排 一 块, 浇 些 汤 汁 及 一 些 青 菜 即 成 一 道 有 荤 辈 有 素 的 丰 富 快 餐 ( 可 供 三 人 份 ) 茄 汁 羊 肉 饭 羊 腿 肉 500 克, 洋 葱 1 个, 胡 萝 卜 1 条, 蒜 头 5 6 粒,8 角 3 粒, 面 粉 半 碗 蕃 茄 酱 4 大 匙, 糖 半 大 匙, 盐 1 小 匙, 酒 1 大 匙, 水 2 碗 92
1 羊 肉 先 整 块 放 入 开 水 中 煮 10 分 钟 取 出 切 块, 沾 上 面 粉 2 油 三 大 匙 烧 热, 将 羊 肉 倒 下 炒 香 盛 起, 再 爆 蒜 碎 及 洋 葱 块 八 角 糖 盐 酒 羊 肉 水 烧 开 小 火 慢 慢 烧 一 小 时, 在 快 要 烂 时, 加 下 胡 萝 卜 块 及 蕃 茄 酱 再 继 续 烧 烂, 但 要 时 常 翻 动 以 免 焦 底 3 烧 好 后 可 浇 在 热 饭 上 ( 五 人 份 ) 芝 麻 元 宵 猪 板 油 250 克, 黑 芝 麻 粉 4 两, 白 棉 糖 500 克, 元 宵 粉 250 克 先 将 元 宵 粉 倒 在 竹 编 中 的 平 筛 子 中 然 后 内 馅 滚 上 一 层 元 宵 粉, 将 滚 上 元 宵 粉 之 内 馅, 放 在 漏 杓 中, 用 快 速 之 手 法 浸 泡 一 下 水 即 刻 拿 起, 再 放 在 元 宵 粉 中, 不 停 的 摇, 使 每 个 元 宵 都 滚 上 粉, 滚 至 没 有 水 份 时, 再 排 在 漏 杓 中, 再 沾 水, 再 滚, 如 此 作 八 次 至 十 次 即 可 ( 大 小 视 各 人 之 喜 爱 ) 板 油 切 成 小 块 或 绞 碎 将 切 好 之 板 油 糖 黑 芝 麻 粉, 倒 在 大 盆 中, 用 手 揉 匀, 揉 成 一 团 即 可 生 菜 碎 肉 饭 蓬 菜 米 1 大 杯, 绞 肉 4 两, 嫩 广 东 生 菜 4 两, 老 油 条 1 条, 鸡 蛋 4 个, 大 白 粉 1 大 匙 盐 1/4 小 匙, 淡 色 酱 油 1 大 匙, 熟 油 2 大 匙, 味 精 1/4 小 匙, 麻 油 1/8 小 匙, 胡 椒 粉 少 许 1 米 洗 净 浸 泡 3 小 时 煮 成 粥, 生 菜 切 丝, 油 条 切 小 块 2 绞 肉 加 太 白 粉 及 调 味 料 拌 匀, 倒 入 稀 饭 中 轻 轻 搅 散 开, 再 加 入 生 菜 丝 沸 腾 即 燃 火, 盛 入 碗 中 再 打 一 个 蛋 在 上 面, 油 条 洒 上, 趁 热 食 用 荷 包 蛋 饭 鸡 蛋 3 只, 白 饭 1 碗, 青 豆 2 两, 粟 米 2 两 茄 汁 2 汤 匙, 水 1 汤 匙, 糖 一 茶 匙, 盐 1/4 茶 匙 1 鸡 蛋 分 开 蛋 白 与 蛋 黄 2 蛋 黄 煎 成 蛋 皮, 剪 成 小 块 备 用, 青 豆 粟 米 出 水 备 用 3 烧 热 锅, 下 二 汤 匙 油, 炒 热 白 饭, 加 调 匀 的 调 味 汁 料, 炒 匀, 加 入 蛋 黄 块, 青 豆 栗 米, 再 炒 匀 上 碟 备 用 4 预 备 一 扫 了 油 的 深 碟, 倒 出 一 半 蛋 白, 放 进 微 波 炉 内 用, 中 火 焗 一 分 钟, 取 出 碟 子, 加 一 份 炒 饭 于 中 央, 再 倾 剩 余 的 蛋 白 覆 盖 著 炒 饭, 再 放 进 微 波 炉 内, 再 用 中 火 焗 一 分 钟 取 出, 撕 去 覆 盖 的 保 鲜 纸 金 边 河 粉 饭 幼 沙 河 粉 四 两, 急 冻 青 口 2 只, 银 牙 1 两, 蟹 柳 1 条, 芹 菜 数 片, 青 柠 半 个 盐 一 茶 匙 1 沙 河 粉 过 冷 河, 沥 干 2 青 口 洗 净, 与 银 芽 蟹 柳 出 水 93
3 上 汤 内 先 放 青 口, 确 保 煮 熟 后, 再 放 蟹 柳 芹 菜 河 粉, 最 后 下 银 芽, 以 盐 调 味 4 可 加 青 柠 汁 数 滴 令 味 道 更 鲜 美 鲜 菇 鱼 肚 饭 鱼 肚 2 两, 鲜 草 菇 4 两, 杂 菜 粒 少 许, 蟹 柳 2 条, 姜 数 片, 葱 数 段 盐 一 茶 匙, 糖 一 茶 匙, 虾 油 一 汤 匙, 麻 油 数 滴, 上 汤 一 杯 生 粉 半 汤 匙, 水 二 汤 匙 1 草 菇 洗 干 净, 在 底 部 切 十 字 鱼 肚 用 温 水 浸 软, 洗 干 净, 挤 干 水 份, 切 大 块 烧 热 四 杯 水, 放 下 姜 葱 鱼 肚 与 草 菇, 出 水 约 五 分 钟, 捞 起, 挤 干 鱼 肚 水 份, 草 菇 泡 冷 水, 待 凉 后 捞 起 2 用 二 汤 匙 油 爆 香 姜 片, 放 入 草 菇 鱼 肚 杂 菜 粒 蟹 柳, 加 入 调 味 料, 煨 约 20 分 钟, 加 入 生 粉 水 埋 献 香 蕉 乳 酪 糊 香 蕉 半 只, 天 然 乳 酪 2 汤 匙, 蛋 黄 1/4 只, 牛 奶 适 量, 红 萝 卜 少 许 1 鸡 蛋 连 壳 煮 熟, 取 出 用 冷 水 浸 一 会, 去 壳,( 这 样 壳 不 会 沾 着 蛋 白 ), 取 出 1/4 只 蛋 黄, 压 成 泥 状 2 香 蕉 去 皮, 用 匙 羹 压 成 泥 状 3 红 萝 卜 去 皮, 用 滚 水 汤 熟, 磨 成 红 萝 卜 泥 4 把 蛋 黄 泥 香 蕉 泥 混 和 天 然 乳 酪, 再 加 入 牛 奶 调 匀 糊 的 浓 度 蔬 果 薯 茸 饭 马 铃 薯 1 个, 红 萝 卜 数 片, 香 蕉 1 段, 木 瓜 1 片, 苹 果 1 片, 梨 一 片 溶 牛 油 一 茶 匙 1 马 铃 薯 与 红 萝 卜 去 皮 洗 干 净, 切 成 薄 片, 分 别 加 两 碗 水 煮 至 软 身, 红 萝 卜 水 可 给 婴 儿 作 蔬 菜 汁 喝, 马 铃 薯 水 可 用 来 调 制 果 糊 2 把 马 铃 薯 沥 水 后, 压 成 薯 茸, 加 入 溶 牛 油 拌 匀 3 红 萝 卜 香 蕉 木 瓜 分 别 压 成 泥 状 ; 苹 果 梨 等 可 用 小 匙 挖 出 果 茸, 然 后 分 别 混 和 薯 茸 同 吃 鹌 鹑 米 饭 鹌 鹤 1 只, 米 1/4 杯, 水 4 杯 1 米 洗 干 净, 用 水 浸 约 两 小 时 2 鹌 鹑 去 皮 去 内 藏, 洗 净 切 成 大 块, 不 用 加 腌 料, 防 为 有 碎 骨, 可 用 经 消 毒 的 煲 汤 袋 盛 著 3 泡 浸 过 的 米 连 水 一 起 煲 滚, 加 入 装 有 鹌 鹑 的 袋, 滚 后, 改 用 中 火 煲 约 四 十 五 分 钟, 然 后 熄 火 焗 约 五 分 钟 即 可 4 较 大 的 婴 儿, 可 食 用 鹌 鹑 碎 肉 粥, 白 米 亦 可 掺 进 少 量 红 米 94
鲜 肝 薯 糊 用 鸡 肝 1 至 2 片, 马 铃 薯 1/4 个, 米 1/4 杯, 水 4 杯 盐 1/8 1 鸡 肝 一 只 用 水 煮 熟, 切 成 薄 片, 水 留 用, 取 一 至 二 片 弄 碎, 其 余 的 可 放 入 冰 箱 急 冻, 留 待 下 一 次 使 2 马 铃 薯 放 入 滚 水 内 煮 至 软 透, 捞 起 压 成 薯 茸 3 以 煮 鸡 肝 的 水 加 米 煮 一 小 时, 关 火 焗 二 十 分 钟, 再 煮 成 糊 状 加 入 薯 茸 和 碎 鸡 肝 4 鸡 肝 煮 熟 后 较 猪 肝 软, 也 可 用 猪 肝 代 替 蛋 黄 豌 豆 糊 荷 兰 豆 2 两, 蛋 黄 1 只, 米 1/2 坏, 水 4 杯 盐 1/8 茶 匙 1 荷 兰 豆 去 掉 豆 夹, 放 进 搅 拌 机 中, 或 用 刀 剁 成 豆 蓉 2 将 整 个 鸡 蛋 煲 熟 捞 起, 然 后 放 入 冻 水 中 浸, 才 去 壳, 取 出 蛋 黄, 压 成 蛋 黄 泥 3 米 和 水 浸 二 小 时, 连 水 煲 约 一 小 时, 煲 成 半 糊 状, 然 后 焗 约 五 分 钟 即 可 附 录 儿 童 需 要 的 营 养 儿 童 为 了 维 持 生 命 活 动 和 生 长 发 育, 需 要 从 食 物 中 获 得 各 种 营 养 物 质, 这 些 营 养 物 质 称 为 营 养 素 营 养 素 可 分 为 6 类 : 水 碳 水 化 合 物 ( 糖 类 ) 脂 类 蛋 白 质 维 生 素 和 矿 物 质 这 些 营 养 素 在 人 体 内 的 功 用 可 以 概 括 为 3 个 方 面 : 一 是 作 为 能 源 物 供 给 人 体 所 需 能 量 ; 二 量 是 作 为 建 筑 材 料 构 成 和 修 补 身 体 组 织 ; 三 是 作 为 调 节 物 质, 维 持 正 常 的 生 理 功 能 婴 幼 儿 时 期 生 长 发 育 快, 代 谢 旺 盛, 对 营 养 素 的 需 要 相 对 较 多, 再 加 上 消 化 吸 收 功 能 尚 未 成 熟, 影 响 营 养 素 的 吸 收 和 利 用, 所 以 对 儿 童 营 养 物 质 的 供 给, 一 方 面 要 照 顾 到 不 同 年 龄 儿 童 的 生 理 需 要, 另 一 方 面 要 注 意 到 他 们 胃 肠 道 的 消 化 吸 收 功 能 一 热 能 和 水 的 需 要 ( 一 ) 热 能 的 需 要 人 体 的 一 切 活 动, 包 括 机 体 细 胞 和 器 官 的 活 动 都 需 要 能 量 这 些 能 量 在 体 内 代 谢 过 程 中 最 终 都 转 化 为 热, 故 称 为 热 能 用 来 表 示 热 能 的 单 位, 在 营 养 学 上 常 用 千 卡 计 算 婴 幼 儿 所 需 热 能 主 要 用 于 以 下 5 个 方 面 : 1. 基 础 代 谢 基 础 代 谢 是 指 维 持 人 体 在 清 醒 而 安 静 状 态 下 的 热 能 需 要, 包 括 维 持 体 温 呼 吸 循 环 等 95
代 谢 的 需 要 一 般 约 占 总 热 能 的 50% 2. 生 长 发 育 这 一 部 分 热 能 需 要 为 儿 童 所 特 有 儿 童 生 长 愈 快, 需 要 的 热 能 愈 高, 平 均 约 占 总 热 能 的 20~30% 3. 动 作 用 于 肌 肉 动 作 所 需 的 热 能 极 不 一 致 好 动 多 哭 的 婴 幼 儿 比 安 静 的 婴 幼 儿 所 需 热 能 可 高 达 3~ 4 倍 初 生 婴 儿 只 能 啼 哭 吮 乳, 这 项 需 要 较 少 以 后 肌 肉 逐 渐 发 达, 能 行 走 玩 耍, 需 要 就 增 加, 一 般 约 占 总 热 能 需 要 的 10~15% 4. 食 物 特 殊 动 力 作 用 食 物 消 化 吸 收 过 程 中 所 需 热 能, 约 占 总 热 能 的 5~10% 5. 排 泄 消 耗 的 热 能 所 占 比 例 随 着 年 龄 的 增 长 而 减 少, 一 般 约 占 总 热 能 的 10% 以 上 5 个 方 面, 儿 童 每 日 所 需 总 热 能, 按 每 公 斤 体 重 计 算, 出 生 后 第 1 周 约 为 60 千 卡, 第 2 3 周 约 为 100 千 卡,2~6 个 月 约 为 120 千 卡,1 岁 约 为 110 千 卡, 此 后 每 3 岁 减 10 千 卡, 到 15 岁 时 为 6 0 千 卡 如 较 长 时 间 热 能 供 给 不 足, 可 使 婴 儿 发 育 迟 缓, 体 重 减 低 膳 食 中 每 日 热 能 的 来 源 的 分 配 比 例, 以 蛋 白 质 占 15%, 脂 肪 占 35%, 碳 水 化 合 物 占 50% 为 宜 ( 二 ) 水 的 需 要 水 是 组 成 细 胞 的 重 要 成 分, 是 人 体 不 可 缺 乏 的 物 质 输 送 营 养 物 质, 排 泄 废 物, 调 节 体 温 及 呼 吸 过 程 都 离 不 开 水 水 被 摄 入 人 体 后, 只 有 1~2% 存 于 体 内 供 组 织 生 长 的 需 要, 其 余 经 过 肾 脏 皮 肤 肺 和 肠 道 排 出 体 外 水 的 需 要 量 与 人 体 的 代 谢 率 和 饮 食 成 分 有 关, 如 儿 童 新 陈 代 谢 比 成 人 旺 盛, 需 水 量 相 对 较 成 人 高 ; 又 如 膳 食 中 蛋 白 质 和 盐 含 量 高 时, 水 的 需 要 量 则 多 个 月 以 内 的 婴 儿 肾 脏 浓 缩 尿 的 能 力 很 低, 如 摄 入 食 盐 过 多 时, 则 由 尿 中 排 出, 需 水 量 就 增 多 母 乳 内 含 盐 量 低, 但 牛 乳 中 含 蛋 白 质 和 盐 较 多, 故 用 牛 乳 喂 养 的 小 儿 需 水 量 较 多 总 之, 年 龄 愈 小, 需 水 量 相 对 较 多 一 般 婴 幼 儿 每 日 每 公 斤 体 重 约 需 120~150 毫 升 水,3~7 岁 约 需 90~110 毫 升 二 蛋 白 质 的 需 要 蛋 白 质 是 构 成 机 体 的 重 要 原 料 人 体 的 一 切 细 胞 组 织 都 含 有 蛋 白 质, 神 经 肌 肉 骨 骼 血 液 乃 至 头 发 和 指 甲, 没 有 一 处 不 含 蛋 白 质 身 体 的 生 长 发 育, 衰 老 细 胞 的 更 新, 组 织 损 伤 后 的 修 复, 都 离 不 开 蛋 白 质 另 外, 蛋 白 质 还 是 酶 激 素 和 抗 体 等 不 可 缺 乏 的 重 要 成 分 同 时, 它 也 是 热 能 的 来 源 之,1 克 蛋 白 质 在 体 内 可 以 产 生 4 千 卡 热 能 蛋 白 质 是 由 多 种 氨 基 酸 组 成, 已 经 发 现 的 有 20 余 种 其 中 有 一 部 分 在 体 内 不 能 合 成 或 合 成 速 度 不 够 快, 不 能 满 足 机 体 需 要, 必 须 由 食 物 供 给 这 部 分 氨 基 酸 称 为 必 需 氨 基 酸 ; 另 一 部 分 可 以 在 体 内 合 成, 称 为 非 必 需 氨 基 酸 非 必 需 氨 基 酸 并 非 不 需 要, 只 是 可 以 在 体 内 合 成 对 于 成 人, 赖 氨 酸 蛋 氨 酸 色 氨 酸 苏 氨 酸 亮 氨 酸 异 亮 氨 酸 苯 丙 氨 酸 和 缬 氨 酸 等 8 种 氨 基 酸 是 必 需 氨 基 酸 ; 对 于 婴 幼 儿, 除 上 述 8 种 外, 还 有 精 氨 酸 和 组 氨 酸 两 种, 共 有 10 种 必 需 氨 基 酸 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 的 高 低, 取 决 于 食 物 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成, 即 组 成 食 物 蛋 白 质 的 氨 基 酸 种 类 数 量 和 相 互 间 的 比 例 是 否 适 当 食 物 中 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成 愈 接 近 人 体 需 要, 这 类 食 物 蛋 白 质 的 营 养 价 值 就 愈 高 ; 否 则, 就 低 如 乳 蛋 肉 鱼 等 动 物 性 蛋 白, 所 含 的 必 需 氨 基 酸 种 类 齐 全 数 量 充 足 相 互 间 的 比 例 也 很 适 当, 这 类 蛋 白 质 的 营 养 价 值 就 高 各 种 必 需 氨 基 酸 之 间 的 相 互 比 例, 有 人 叫 作 氨 基 酸 模 式 这 种 模 式 好 象 由 数 根 木 板 条 制 成 的 木 桶, 若 其 中 一 根 木 板 条 过 低, 桶 中 的 水 将 从 低 板 条 处 流 出, 有 人 称 这 种 比 例 过 低 的 氨 基 酸 为 限 制 氨 基 酸, 即 由 于 这 种 氨 基 酸 的 不 足 或 缺 乏, 影 响 或 限 制 了 其 它 氨 基 酸 的 利 用 ; 但 其 中 一 根 木 板 条 过 高 也 无 助 于 多 装 水, 即 也 无 助 于 提 高 其 它 氨 基 酸 的 利 用 所 以, 膳 食 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成 比 例 要 适 当, 要 相 互 平 衡 两 种 或 两 种 以 上 的 食 物 蛋 白 质 混 合 食 用 时, 其 所 含 的 氨 基 酸 之 间 可 以 取 长 补 短, 相 互 补 充, 使 氨 基 酸 趋 于 平 衡, 从 而 提 高 食 物 蛋 白 质 的 利 用 率, 也 就 提 高 了 它 们 的 营 养 价 值 这 在 营 养 学 上 叫 作 蛋 白 质 的 互 补 作 用 例 如, 玉 米 小 米 大 豆 单 独 食 用 时, 其 生 理 价 值 ( 即 营 养 价 值 ) 分 别 为 60 57 64, 如 按 23% 25% 52% 的 比 例 混 合 食 用, 生 理 价 值 可 提 高 到 73; 又 如 将 玉 米 小 麦 大 豆 混 合 食 用, 也 会 使 生 理 价 值 提 高 这 是 因 为 玉 米 小 麦 小 米 乃 至 大 米 蛋 白 质 中 的 赖 氨 酸 含 量 都 较 低, 蛋 氨 酸 相 对 较 高, 而 大 豆 蛋 白 质 中 的 赖 氨 酸 含 量 较 高, 蛋 氨 酸 相 对 较 低, 混 合 食 用 时 它 们 相 互 补 充, 从 而 提 高 了 生 理 价 值 日 常 生 活 中 还 有 许 多 这 类 例 子, 如 杂 合 面 二 米 饭 江 米 绿 豆 粥 金 银 卷 子 豆 砂 包 芝 麻 酱 拌 豆 腐 等, 都 可 以 发 挥 蛋 白 质 的 互 补 作 用 至 于 素 96
什 锦 中 的 面 筋 腐 竹 香 干 豌 豆 笋 片 木 耳 香 菇 等, 更 是 集 植 物 蛋 白 的 大 成 以 上 都 是 植 物 性 食 物 混 合 互 补 的 例 子, 若 在 植 物 性 食 物 混 合 互 补 的 基 础 上, 再 添 加 少 量 动 物 性 食 物, 蛋 白 质 的 生 理 价 值 还 可 进 一 步 提 高 如 小 麦 大 豆 小 米 牛 肉 单 独 食 用 时, 其 蛋 白 质 的 生 理 价 值 分 别 为 67 64 57 69, 若 按 39% 22% 13% 26% 的 比 例 混 合 食 用, 其 蛋 白 质 的 生 理 价 值 可 提 高 到 89 可 见, 动 植 物 性 食 物 混 合 食 用 比 单 纯 植 物 性 食 物 混 合 食 用 还 要 好 有 些 厨 师 常 采 用 荤 素 合 一 的 烹 制 方 法, 如 锅 贴 豆 腐 菜 肉 包 饺 子 等, 尽 量 所 加 的 蛋 或 肉 不 一 定 很 多, 但 不 仅 较 纯 素 味 道 鲜 美, 也 体 现 了 动 植 物 性 食 物 蛋 白 质 的 互 补 作 用 至 于 在 代 乳 粉 中 加 入 少 量 蛋 黄 和 奶 粉, 在 婴 儿 食 品 中 加 些 鱼 粉 或 肉 松, 不 但 补 充 了 婴 儿 所 需 的 钙 质 和 维 生 素, 也 提 高 了 其 中 蛋 白 质 的 营 养 价 值, 这 对 改 善 婴 儿 的 营 养 有 实 际 意 义 食 物 混 合 食 用, 通 过 蛋 白 质 的 互 补 作 用, 虽 然 可 提 高 食 物 蛋 白 质 的 营 养 价 值, 但 要 运 用 得 当, 否 则 将 难 以 发 挥 互 补 作 用 正 确 的 做 法 应 当 遵 循 以 下 3 个 原 则 : 1 食 物 的 生 物 学 属 性 愈 远 愈 好 动 植 物 性 食 物 之 间 比 植 物 性 食 物 之 间 生 物 学 属 性 远 2 搭 配 的 食 物 种 类 愈 多 愈 好 就 是 说 要 提 倡 食 物 多 样 化 3 同 时 食 用 因 为 单 个 氨 基 酸 吸 收 到 体 内 之 后, 在 血 液 中 的 停 留 时 间 一 般 约 为 4 个 小 时, 然 后 到 达 各 组 织 器 官, 再 合 成 组 织 器 官 的 蛋 白 质, 只 有 合 成 组 织 器 官 所 需 要 的 氨 基 酸 同 时 到 达 时, 才 能 合 成 组 织 器 官 的 蛋 白 质, 亦 即 才 能 发 挥 氨 基 酸 的 互 补 作 用 儿 童 需 要 的 蛋 白 质 相 对 较 成 人 多 因 为 他 们 不 但 需 要 用 蛋 白 质 来 补 充 消 耗, 还 需 要 用 来 增 长 和 构 成 新 组 织 婴 儿 按 每 日 每 公 斤 体 重 需 要 供 给 蛋 白 质 的 数 量 计 算, 母 乳 喂 养 的 需 要 2.0~2.5 克 ; 牛 奶 喂 养 的 需 要 3.5~4.0 克, 因 为 牛 乳 蛋 白 质 的 营 养 价 值 较 人 乳 稍 差 ; 两 者 混 合 喂 养 的 需 要 3.0 克 1~3 岁 需 要 3.5 克,4~6 岁 需 要 3.0 克, 学 龄 前 需 要 2.0~2.5 克 三 碳 水 化 合 物 的 需 要 碳 水 化 合 物 也 叫 糖 类, 是 人 体 热 能 的 主 要 来 源 它 的 主 要 生 理 功 能 是 : 供 给 热 能 1 克 碳 水 化 合 物 在 体 内 可 以 产 生 4 千 卡 热 能 2 构 成 神 经 组 织 和 细 胞 的 成 分 如 作 为 遗 传 物 质 基 础 的 脱 氧 核 糖 核 酸 (DNA) 就 含 有 核 糖, 是 一 种 五 碳 糖 3 保 肝 解 毒 如 当 肝 脏 糖 元 储 备 充 裕 时, 对 酒 精 四 氯 化 碳 砷 等 有 害 化 学 物 质 就 有 较 强 的 解 毒 功 能, 并 有 利 于 保 护 肝 脏 免 受 有 害 物 质 的 损 害 4 抗 生 酮 作 用 脂 肪 在 体 内 氧 化 靠 碳 水 化 合 物 供 给 能 量, 当 碳 水 化 合 物 供 给 不 足, 或 因 病 ( 如 糖 尿 病 ) 机 体 不 能 利 用 碳 水 化 合 物 时, 身 体 所 需 要 的 能 量 将 由 脂 肪 来 供 给 当 脂 肪 氧 化 不 全 进, 即 产 生 酮 体 酮 体 是 一 类 酸 性 物 质, 在 体 内 积 存 过 多, 即 可 产 生 酸 中 毒 所 以, 碳 水 化 合 物 有 抗 生 酮 作 用 5 供 给 食 物 纤 维 各 种 食 物 的 可 食 部 分, 除 了 碳 水 化 合 物 脂 肪 蛋 白 质 维 生 素 和 矿 物 质 之 外, 还 含 有 一 定 量 的 纤 维 成 分 它 是 一 类 多 糖 物 质, 也 属 于 碳 水 化 合 物, 主 要 包 括 纤 维 素 半 纤 维 素 木 质 素 和 果 胶 等, 统 称 为 食 物 纤 维 食 物 纤 维 有 助 于 通 便 和 预 防 结 肠 癌 冠 心 病 糖 尿 病 等 疾 患 碳 水 化 合 物 可 分 为 单 糖 双 糖 多 糖 数 种 单 糖 有 葡 萄 糖 果 糖 和 半 乳 糖 葡 萄 糖 是 单 糖 中 最 重 要 的 一 种, 血 中 的 糖 ( 即 血 糖 ) 就 是 葡 萄 糖 ; 果 糖 是 最 甜 的 一 种 糖, 其 甜 度 为 蔗 糖 的 1.75 倍, 多 存 在 于 水 果 之 中, 蜂 蜜 中 含 量 最 多 ; 半 乳 糖 是 乳 糖 的 分 解 产 物, 甜 度 低 于 葡 萄 糖, 更 低 于 果 糖 双 糖 有 蔗 糖 麦 芽 糖 和 乳 糖 蔗 糖 是 由 一 分 子 葡 萄 糖 和 一 分 子 果 糖 缩 合 而 成, 在 甘 蔗 和 甜 菜 中 含 量 最 为 丰 富, 白 糖 红 糖 都 是 蔗 糖 麦 芽 糖 是 由 2 分 子 葡 萄 糖 缩 合 而 成, 在 谷 芽 中 含 量 较 多, 尤 以 麦 芽 中 含 量 最 多, 故 称 麦 芽 糖, 人 们 在 吃 米 饭 或 馒 头 时, 咀 嚼 过 程 中 会 感 到 甜 味, 就 是 因 为 其 中 的 淀 粉 水 解 成 了 麦 芽 糖 乳 糖 是 由 1 分 子 葡 萄 糖 和 1 分 子 半 乳 糖 缩 合 而 成, 它 只 存 在 于 动 物 的 乳 汁 中, 甜 度 仅 及 蔗 糖 的 1/6 多 糖 是 由 许 多 葡 萄 糖 分 子 缩 合 而 成, 无 甜 味, 不 易 溶 于 水, 但 可 经 消 化 酶 的 作 用 分 解 为 单 糖 多 糖 主 要 有 淀 粉 糊 精 和 糖 元 ( 动 物 淀 粉 ) 淀 粉 在 谷 类 豆 类 硬 果 类 以 及 马 铃 薯 红 薯 芋 头 山 药 等 块 根 类 食 物 中 含 量 很 丰 富, 无 甜 味, 也 不 易 溶 于 水, 加 热 即 膨 胀 为 糊 状 物, 此 糊 状 物 易 被 消 化 酶 分 解 ; 糊 精 是 淀 粉 分 解 的 中 间 产 物, 糯 米 中 含 量 较 多, 烤 面 包 或 馒 头 时, 表 面 形 成 的 焦 黄 或 棕 黄 色 硬 皮 就 是 淀 粉 变 成 的 糊 精 ; 糖 元 是 指 存 在 于 动 物 体 内 的 淀 粉, 存 在 肝 脏 肌 肉 和 其 它 组 织 中 另 外, 如 前 所 述, 食 物 纤 维 也 是 一 种 多 糖, 因 其 不 能 被 消 化 吸 收, 可 刺 激 肠 道 蠕 动, 帮 助 排 便 婴 幼 儿 需 要 的 碳 水 化 合 物 相 对 较 多 岁 以 内 婴 儿, 每 日 每 公 斤 体 重 约 需 12 克,2 岁 以 上 约 需 10 克 婴 幼 儿 膳 食 由 碳 水 化 合 物 供 给 的 热 量, 约 占 总 热 能 的 50% 97
四 脂 肪 的 需 要 脂 肪 也 是 人 体 热 能 的 主 要 来 源 它 在 体 内 的 主 要 生 理 功 能 是 : 1 供 合 热 能 脂 肪 是 产 热 量 最 高 的 一 种 能 源 物 质,1 克 脂 肪 在 体 内 可 以 产 生 9 千 卡 热 能, 是 蛋 白 质 或 碳 水 化 合 物 的 2.25 倍 脂 肪 是 贮 存 能 量 的 燃 料 库, 所 占 空 间 小, 可 在 腹 腔 空 隙 皮 下 等 处 大 量 贮 存 人 在 饥 饿 时, 首 先 动 用 体 内 脂 肪 以 免 消 耗 蛋 白 质 2 构 成 身 体 组 织 如 磷 脂 胆 固 醇 等 类 脂 质 是 构 成 细 胞 的 重 要 成 分 3 供 给 必 须 脂 肪 酸 脂 肪 中 有 几 种 不 饱 和 脂 肪 酸 在 体 内 不 能 合 成, 必 须 由 食 物 供 给, 称 必 需 脂 肪 酸, 主 要 有 亚 油 酸 亚 麻 酸 和 花 生 四 烯 酸 3 种 必 需 脂 肪 酸 具 有 多 种 生 理 功 能 它 能 够 促 进 发 育, 维 持 皮 肤 和 毛 细 血 管 的 健 康 ; 与 精 子 形 成 前 列 腺 素 的 合 成 有 密 切 关 系 ; 能 减 轻 放 射 线 所 造 成 的 皮 肤 损 伤 ; 与 胆 固 醇 的 代 谢 也 有 密 切 关 系, 有 助 于 防 止 冠 心 病 4 促 进 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 维 生 素 A D E K 不 溶 于 水, 只 能 溶 于 脂 肪 或 脂 溶 剂, 称 为 脂 溶 性 维 生 素 膳 食 中 的 脂 肪 可 作 为 脂 溶 性 维 生 素 的 溶 剂, 促 进 其 吸 收 另 外, 有 些 脂 肪 本 身 就 含 有 丰 富 的 脂 溶 性 维 生 素, 如 鱼 肝 油 中 含 有 丰 富 的 维 生 素 A 和 D 维 持 体 温 和 保 护 脏 器 脂 肪 是 热 的 不 良 导 体, 可 阻 止 体 热 的 放 散 皮 下 脂 肪 在 冬 天 就 有 保 温 作 用, 有 助 于 防 寒 脂 肪 作 为 填 充 材 料, 可 以 保 护 和 固 定 内 脏 器 官, 避 免 机 械 摩 擦 和 移 位 ; 另 外, 能 使 手 掌 足 底 和 臀 部 等 更 好 地 承 受 压 力 6 提 高 膳 食 的 感 官 性 状 含 油 脂 的 菜 香 味 扑 鼻, 油 炸 的 食 物 香 脆 可 口, 人 人 爱 吃 ; 脂 肪 在 胃 内 停 留 时 间 长, 耐 饿 但 膳 食 油 脂 过 多, 不 易 消 化, 还 会 引 起 腹 泻 ; 吃 过 多 的 动 物 脂 肪 还 会 得 高 脂 血 症, 诱 发 冠 心 病 广 义 的 脂 肪 包 括 中 性 脂 肪 和 类 脂 质, 狭 义 的 脂 肪 仅 指 中 性 脂 肪 中 性 脂 肪 是 1 个 分 子 甘 油 和 3 个 分 子 脂 肪 酸 组 成 的, 故 又 称 为 甘 油 三 酯 或 三 酸 甘 油 酯 日 常 食 用 的 豆 油 菜 子 油 花 生 油 芝 麻 油 等 植 物 油 和 猪 油 牛 油 羊 油 等 动 物 油 的 主 要 成 分 就 是 甘 油 三 酯 类 酯 质 是 一 些 能 够 溶 于 脂 肪 或 脂 溶 剂 的 物 质, 如 磷 脂 和 固 醇 类 化 合 物 过 去 人 们 一 般 按 脂 肪 的 来 源, 把 它 分 为 动 物 脂 肪 和 植 物 脂 肪 两 大 类 ; 者 根 据 在 室 温 下 的 状 态, 分 为 油 ( 液 态 ) 和 脂 ( 固 态 ); 有 的 笼 统 地 认 为 动 物 脂 肪 就 是 饱 和 脂 肪, 植 物 脂 肪 就 是 不 饱 和 脂 肪, 并 据 此 来 断 定 其 营 养 价 值 其 实 这 些 说 法 并 不 确 切 如 鱼 肝 油 为 动 物 脂 肪, 且 为 液 态, 但 含 不 饱 和 脂 肪 很 高 ; 而 椰 子 油 为 植 物 脂 肪, 却 含 饱 和 脂 肪 很 高 所 以, 脂 肪 的 营 养 价 值 并 不 取 决 于 其 来 源, 而 取 决 于 其 所 含 脂 肪 酸 种 类 及 其 饱 和 程 度 消 化 率 维 生 素 含 量 和 贮 存 性 能 等 如 鱼 肝 油 含 不 饱 和 脂 肪 酸 最 高, 并 含 有 丰 富 的 维 生 素 A 和 D, 对 辅 助 治 疗 结 核 病, 抗 佝 偻 病 都 很 有 效, 有 较 好 的 药 用 价 值 奶 油 和 黄 油 都 是 从 牛 奶 里 提 炼 出 来 的, 含 有 维 生 素 A 和 D, 呈 乳 融 状 小 颗 粒, 易 吸 收 和 利 用, 但 含 饱 和 脂 肪 酸 和 胆 固 醇 较 高, 对 高 脂 血 症 和 冠 心 病 患 者 不 利 ; 用 植 物 油 做 成 的 人 造 黄 油, 则 无 此 缺 点 猪 油 牛 油 和 羊 油 含 饱 和 脂 肪 酸 较 高, 不 大 容 易 消 化, 猪 油 还 含 有 胆 固 醇, 又 不 含 维 生 素 A 和 D 植 物 油 中 含 有 较 多 的 不 饱 和 脂 肪 酸, 有 的 植 物 油 含 有 能 抗 氧 化 的 维 生 素 E 或 芝 麻 醇, 耐 贮 存 另 外, 植 物 油 一 般 消 化 率 高, 易 于 消 化 婴 儿 每 日 每 公 斤 体 重 约 需 脂 肪 4 克,6 岁 左 右 儿 童 每 日 每 公 斤 体 重 约 需 脂 肪 3 克 五 维 生 素 的 需 要 维 生 素 是 维 持 人 体 正 常 生 活 所 必 需 的 一 类 营 养 素 它 们 不 能 在 体 内 合 成, 或 合 成 量 不 足, 故 必 须 由 食 物 供 给 维 生 素 不 是 热 能 的 来 源, 也 不 是 构 成 身 体 组 织 的 重 要 成 分, 它 们 的 主 要 生 理 功 能 是 调 节 物 质 代 谢, 尤 其 与 酶 的 关 系 密 切 一 般 需 要 量 很 少, 以 毫 克 或 微 克 计 算 现 已 发 现 的 维 生 素 种 类 很 多, 通 常 按 其 溶 解 性 分 为 脂 肪 溶 性 和 水 溶 性 两 大 类 脂 溶 性 维 生 素 主 要 有 维 生 素 A D E K; 水 溶 性 维 生 素 有 维 生 素 B1 B2, 烟 酸, 维 生 素 B6, 生 物 素, 泛 酸 叶 酸, 维 生 素 B12 和 维 生 素 C 等 现 就 营 养 上 比 较 重 要 的 维 生 素 简 述 如 下 : ( 一 ) 维 生 素 A 维 生 素 A 的 主 要 生 理 功 能 是 促 进 生 长 发 育 ; 保 护 上 皮 组 织 ( 如 呼 吸 道 消 化 道 泌 尿 道 以 及 性 腺 和 其 他 腺 体 的 上 皮 组 织 ) 的 健 康 ; 间 接 抵 抗 各 种 感 染 ; 与 蛋 白 质 结 合 形 成 视 紫 质 ( 暗 光 下 视 物 所 必 怪 的 物 质 ) 如 膳 食 中 维 生 素 A 供 给 不 足 或 缺 乏, 会 影 响 儿 童 生 长 发 育, 使 上 皮 组 织 萎 缩 角 化, 抵 抗 力 下 降, 患 夜 盲 症 及 干 眼 病 等 正 常 儿 童 每 日 约 需 维 生 素 A2000~4000 国 际 单 位 维 生 素 A 主 要 来 源 于 动 物 性 食 品, 其 中 以 肝 的 含 量 最 高, 鱼 肝 油 常 作 为 补 充 维 生 素 A 的 制 剂 蛋 黄 奶 98
油 黄 油 中 含 量 也 很 丰 富 许 多 蔬 菜 水 果 中 都 含 有 胡 萝 卜 素, 它 在 体 内 可 以 转 化 成 维 生 素 A 一 些 红 黄 色 和 绿 叶 蔬 菜, 如 菠 菜 胡 萝 卜 西 红 柿 红 心 甜 薯 等 含 量 都 很 丰 富, 是 我 国 膳 食 维 生 素 A 的 主 要 来 源 ( 二 ) 维 生 素 B1( 硫 胺 素 ) 维 生 素 B1 在 体 内 主 要 是 构 成 脱 羧 酶 的 辅 酶, 参 加 物 质 代 谢, 可 增 进 食 欲, 保 持 神 经 系 统 的 正 常 功 能, 并 可 促 进 生 长 发 育 缺 乏 时 可 引 起 脚 气 病 维 生 素 B1 主 要 来 源 于 粮 食 和 动 物 性 食 物 粮 食 加 工 过 细, 烹 调 方 法 不 会 理, 都 会 使 维 生 素 B1 大 量 损 失, 而 导 致 维 生 素 B1 摄 入 不 足 或 缺 乏 儿 童 每 日 约 需 维 生 素 B10.4~1.4 毫 克 ( 三 ) 维 生 素 B2( 核 黄 素 ) 维 生 素 B2 在 体 内 主 要 是 构 成 黄 酶 的 辅 酶, 参 加 物 质 代 谢, 亦 有 促 进 生 长 发 育 的 功 能 缺 乏 时 可 出 现 口 角 炎 舌 炎 唇 炎 及 阴 囊 炎 等 一 系 列 代 谢 紊 乱 的 表 现 维 生 素 B2 主 要 来 源 于 动 物 性 食 物, 尤 以 内 脏 蛋 奶 类 等 含 量 丰 富 ; 其 次 是 豆 类 和 新 鲜 蔬 菜 ; 粮 食 中 含 量 不 高, 但 系 主 食, 所 以 也 是 重 要 来 源 之 一 我 国 膳 食 以 植 物 性 食 物 为 主, 容 易 发 生 维 生 素 B2 摄 入 不 足 儿 童 每 日 约 需 维 生 素 B20.4~1.4 毫 克 ( 四 ) 烟 酸 ( 尼 克 酸 ) 烟 酸 在 体 内 是 构 成 辅 酶 Ⅰ 辅 酶 Ⅱ 的 成 分, 参 加 物 质 代 谢 缺 乏 时 可 引 起 癞 皮 病, 主 要 表 现 是 皮 炎 腹 泻 和 痴 呆 烟 酸 广 泛 存 在 于 动 植 物 性 食 物 中, 多 数 含 量 较 低, 但 酵 母 花 生 全 谷 豆 类 及 肉 类, 特 别 是 肝 脏 含 量 丰 富 玉 米 中 烟 酸 含 量 并 不 低, 但 不 能 被 人 体 吸 收 利 用, 所 以 以 玉 米 为 主 食 的 地 区, 容 易 发 生 癞 皮 病 儿 童 每 日 约 需 烟 酸 4~14 毫 克 ( 五 ) 维 生 素 C( 抗 坏 血 酸 ) 维 生 素 C 在 体 内 有 多 种 生 理 功 能, 可 维 持 牙 齿 骨 骼 血 管 的 正 常 功 能, 参 与 新 陈 代 谢, 增 强 机 体 对 疾 病 的 抵 抗 力, 并 有 解 毒 作 用 缺 乏 时 可 引 起 坏 血 病 维 生 素 C 主 源 要 来 于 新 鲜 蔬 莱 和 水 果 一 般 母 乳 每 100 毫 升 含 维 生 真 C2~6 毫 克, 牛 乳 中 含 量 不 高, 经 煮 沸 后 又 多 被 破 坏 菜 汁 番 茄 汁 桔 子 汁 绿 叶 蔬 菜 和 新 鲜 水 果 中 含 量 都 很 丰 富, 但 维 生 素 C 在 接 触 氧 高 温 碱 或 铜 器 时 易 被 破 坏, 故 在 食 物 烹 调 加 工 中 常 有 大 量 损 失 儿 童 每 日 约 需 维 生 素 C30~75 毫 克 ( 六 ) 维 生 素 D 维 生 素 D 的 主 要 生 理 功 能 是 调 节 钙 磷 代 谢, 促 进 钙 磷 在 肠 内 的 吸 收 利 用, 促 进 牙 齿 和 骨 骼 的 生 长, 对 儿 童 极 为 需 要 缺 乏 时 可 引 起 佝 偻 病 天 然 食 物 中 含 维 生 素 D 很 少, 肉 蛋 乳 类 含 量 也 不 高, 主 要 来 源 是 鱼 肝 油 皮 肤 受 日 光 中 紫 外 线 照 射 后, 可 能 皮 肤 内 的 7- 脱 氢 胆 固 醇 转 变 成 维 生 D3, 这 是 人 体 维 生 素 D 的 重 要 来 源, 所 以 有 人 将 维 生 素 D 称 为 太 阳 维 生 素 儿 童 每 日 需 要 维 生 素 D300~400 国 际 单 位 六 矿 物 质 的 需 要 矿 物 质 在 人 体 内 含 量 虽 然 很 少, 但 它 们 是 构 成 身 体 组 织 和 调 节 生 理 功 能 所 不 可 缺 乏 的 营 养 物 质 对 婴 儿 生 长 发 育 特 别 重 要 的 是 钙 和 铁 ( 一 ) 钙 钙 能 降 低 神 经 肌 肉 的 兴 奋 性, 促 进 血 液 凝 固, 是 骨 骼 和 牙 齿 的 主 要 成 分 缺 乏 时 可 发 生 佝 偻 病 手 足 搐 搦 症 人 体 吸 收 钙 的 能 力 很 差, 膳 食 中 的 钙 只 有 20~30% 可 被 吸 收 影 响 钙 吸 收 的 因 素 很 多, 蛋 白 质 乳 糖 和 维 生 素 D 等 可 促 进 钙 的 吸 收 ; 谷 类 中 的 植 酸, 蔬 菜 中 的 草 酸, 则 可 影 响 钙 的 吸 收 儿 童 每 日 需 要 钙 400~ 1000 毫 克 ( 二 ) 铁 铁 在 人 体 内 含 量 很 少, 但 极 为 重 要, 是 制 造 血 红 蛋 白 的 主 要 原 料 缺 乏 时 可 引 起 缺 铁 性 贫 血 食 物 中 肝 蛋 黄 瘦 肉 含 铁 丰 富, 绿 叶 蔬 菜 番 茄 豆 类 和 谷 类 含 铁 亦 较 多, 但 母 乳 和 其 它 乳 类 含 铁 均 很 少 在 胎 儿 的 后 期, 特 别 是 在 出 生 前 1~2 个 月, 肝 内 储 存 较 多 的 铁, 可 供 出 生 后 用 6 个 月 ; 早 产 儿 则 缺 乏 铁 的 储 存, 出 生 后 应 注 意 补 充 铁 儿 童 每 日 约 需 铁 10~12 毫 克 ( 三 ) 其 它 除 钙 铁 外, 钠 钾 氯 铜 锌 碘 等 也 都 是 人 体 不 可 缺 少 的 矿 物 质, 特 别 是 锌 碘 对 人 体 生 理 功 能 99
生 长 发 育 起 重 要 的 作 用 1. 锌 是 许 多 重 要 酶 的 组 成 成 分 它 与 蛋 白 质 和 核 酸 合 成, 对 维 护 红 细 胞 膜 的 完 整 以 及 在 造 血 过 程 中 都 起 着 重 要 作 用 ; 心 脏 病 肝 脾 肿 大 性 功 能 减 退 都 与 体 内 含 锌 量 不 足 有 关 严 重 缺 锌 的 孕 妇 会 使 胎 儿 发 生 畸 形 ; 缺 锌 的 儿 童 食 欲 不 振, 味 觉 减 退, 生 长 发 育 差, 特 别 是 男 孩 到 了 青 春 期, 第 二 性 征 不 发 达, 甚 至 可 丧 失 生 殖 机 能 近 年 来 国 内 屡 有 儿 童 缺 锌 的 报 道, 值 得 引 起 重 视 海 产 品 奶 类 及 牛 羊 猪 肉 含 锌 量 较 高, 是 锌 的 可 靠 来 源 儿 童 每 日 需 锌 量 : 出 生 至 6 个 月 为 3 毫 克 ;6~12 个 月 为 5 毫 克 ;1~10 岁 为 10 毫 克 ;11 岁 以 上 与 成 人 相 同, 为 15 毫 克 2. 碘 是 制 造 甲 状 腺 激 素 的 原 料 缺 乏 时 可 引 起 甲 状 腺 肿 大, 民 间 叫 瘿 或 大 脖 子 病 孕 妇 缺 碘 会 使 胎 儿 生 长 迟 缓, 造 成 智 力 低 下 或 痴 呆, 甚 至 发 生 克 汀 病 ( 呆 小 病 ) 碘 主 要 来 源 于 海 产 品 成 人 每 日 约 需 碘 100~ 200 微 克, 孕 妇 乳 母 儿 童 应 适 当 增 加 100