大众菜谱与厨艺.doc

Transcription

1 大 众 菜 谱 与 厨 艺

2 书 名 : 大 众 菜 谱 与 厨 艺 编 著 : 杨 兴 宝 / 编 著 出 版 社 : 中 国 发 展 出 版 社 书 号 :ISBN /Z 89 版 本 :2006 年 3 月 第 1 版 电 子 版 定 价 :5.00 元

3 目 录 第 一 节 菜 肴 制 作 要 求 第 二 节 中 国 主 要 菜 系 制 作 第 三 节 大 众 菜 谱 第 一 章 菜 肴 制 作 第 二 章 第 一 节 烹 饪 方 法 及 要 求 第 二 节 常 见 菜 的 制 作 第 三 节 芡 汁 浆 糊 的 调 制 技 术 烹 饪 技 能 厨 艺 第 一 节 主 食 制 作 第 二 节 面 点 制 作 技 术 第 三 节 制 汤 技 术 第 三 章 主 食 面 点 制 作

4 第 一 章 菜 肴 制 作 厨 师 的 目 标 无 非 是 要 把 菜 炒 好, 让 吃 客 满 意 因 此. 菜 肴 制 作 是 厨 师 工 作 的 主 心 骨, 一 个 合 格 的 厨 师 除 了 必 备 的 菜 肴 制 作 知 识 外, 更 要 能 炒 会 炒 炒 好 ; 既 要 了 解 各 种 菜 系 的 制 作, 更 要 会 做 大 众 菜 本 章 就 是 各 种 菜 系 的 制 作 实 例, 让 厨 师 学 会 了 一 通 百 通 第 一 节 菜 肴 制 作 要 求 制 作 生 食 菜 的 三 神 方 法 一 腌 这 与 一 般 的 腌 制 酱 菜 的 方 法 完 全 不 同, 酱 菜 通 常 要 腌 制 几 天, 而 生 食 菜 的 腌 只 是 将 加 工 好 的 原 料 撒 入 适 量 的 精 盐 或 调 味 汁 拌 匀, 腌 制 片 刻 即 可 这 样, 即 使 其 入 味, 又 可 去 除 某 些 原 料 中 的 苦 涩 味 及 残 留 在 原 料 上 的 农 药, 并 使 其 具 有 清 脆 爽 口 的 特 点 二 焯 水 即 将 加 工 好 的 生 食 菜 原 料, 放 入 沸 水 中 烫 数 秒 钟 后 立 即 捞 出, 浸 入 凉 开 水 内 冷 却 片 刻, 然 后 沥 干 水 分 这 样, 既 可 达 到 消 毒 的 目 的, 又 能 保 持 食 物 的 色 鲜 清 脆 的 特 点 三 生 醉 即 将 鲜 活 的 原 料 经 过 洗 净 消 毒 后, 加 入 以 酒 和 盐 为 主 的 调 料 进 行 直 接 醉 腌 食 用, 具 有 酒 香 浓 郁 嫩 滑 鲜 美 的 特 点 生 食 菜 与 凉 拌 菜 的 区 别 生 食 菜 一 般 指 不 加 热 和 不 煮 就 可 以 制 作 食 用 的 菜 肴, 而 凉 拌 菜 大 多 数 要 经 过 加 热 煮 熟, 待 冷 却 后 再 进 行 凉 拌 食 用 的 菜 肴 即 使 有 的 生 食 菜 原 料 要 放 入 沸 水 焯 一 下, 但 必 须 马 上 捞 起 浸 入 凉 开 水 中 冷 却 后 滤 干, 这 不 是 要 断 生, 而 是 为 了 消 毒, 以 确 保 饮 食 卫 生 有 的 生 食 菜 与 凉 拌 菜 一 样 也 要 用 精 盐 腌 一 下, 而 生 食 菜 的 腌 只 是 为 了 使 原 料 入 味 或 去 除 一 些 苦 涩 味, 一 般 腌 的 时 间 极 短 这 些 都 与 凉 拌 菜 有 所 不 同 再 说 明 一 下, 一 般 说 来, 生 食 菜 是 不 应 该 焯 的 但 是, 有 些 地 区 蔬 菜 污 染 较 严 重, 用 沸 水 焯 一 下 是 一 种 行 之 有 效 的 消 除 污 染 的 好 方 法 如 买 到 标 有 绿 色 食 品 的 蔬 菜 只 要 洗 净 即 可 食 用, 不 必 再 焯 了 生 食 菜 一 般 食 前 不 经 过 加 热 杀 菌, 比 一 般 的 炒 菜 更 容 易 变 质 尤 其 在 的 条 件 下, 细 菌 更 容 易 繁 殖 生 长 一 般 细 菌 每 15 分 钟 要 分 裂 繁 殖 一 次, 这 样 一 个 细 菌 4 小 时 后 就 会 变 成 4 万 个 蔬 菜 在 细 菌 的 作 用 下, 可 把 蔬 菜 中 的 硝 酸 盐 还 原 成 亚 硝 酸 盐, 人 吃 了 就 会 中 毒 因 此 在 做 生 食 菜 时, 最 好 是 吃 多 少, 做 多 少, 现 做 现 吃, 千 万 不 要 存 放 制 作 生 食 菜 的 卫 生 要 求 由 于 生 食 菜 食 前 其 原 料 基 本 上 不 加 热, 其 卫 生 问 题 尤 为 重 要 一 对 工 作 台 的 要 求 制 做 生 食 菜 的 工 作 台 应 无 尘 无 蝇, 并 经 常 用 水 冲 洗 清 扫, 保 持 清 洁 卫 生 二 对 用 具 的 要 求 制 做 生 食 菜 的 菜 刀 菜 板 抹 布 盛 器 用 前 应 烫 洗 消 毒, 使 用 过 程 中 要 避 免 接 触 不 洁 物 品, 如 果 接 触 了 不 洁 物 品, 应 清 洗 消 毒 后 方 可 继 续 使 用 三 对 制 作 人 员 的 要 求 制 作 人 员 操 作 前 应 用 肥 皂 认 真 清 洗 双 手, 制 做 过 程 应 一 次 完 成, 中 途 不 应 改 做 其 他 事 情, 1

5 重 新 开 始 制 做 时, 应 用 肥 皂 重 复 清 洗 双 手, 以 确 保 饮 食 卫 生 四 对 生 食 菜 的 原 料 的 要 求 制 做 生 食 菜 的 原 料 必 须 新 鲜, 对 原 料 必 须 认 真 清 洗 能 用 沸 水 烫 泡 的 原 料, 尽 可 能 烫 一 下, 不 能 烫 泡 的 原 料, 先 用 浓 度 为 5% 的 食 盐 水 浸 泡 5 分 钟 后, 再 用 凉 开 水 清 洗 几 遍, 多 用 些 蒜 末 香 醋 葱 姜 等 调 料, 既 可 佐 味, 又 可 杀 菌 五, 对 调 味 品 的 要 求 制 作 生 食 菜 所 用 的 各 种 调 味 品, 应 符 合 国 家 卫 生 标 准, 并 应 保 持 卫 生, 防 止 污 染 第 二 节 中 国 主 要 菜 系 制 作 北 京 菜 系 北 京 菜 系 带 有 明 显 的 北 方 民 族 饮 食 习 惯 和 特 点, 这 是 因 为 北 京 作 为 首 都 已 有 700 多 年 的 历 史, 它 是 我 国 北 方 的 政 治 中 心, 地 理 位 置 接 近 游 牧 地 区, 辽 金 元 清 500 余 年 间 都 是 游 牧 民 族 居 统 治 地 位, 统 治 者 的 口 味 和 饮 食 需 求 必 然 会 对 北 京 的 肴 馔 烹 调 有 决 定 性 影 响 北 京 菜 肴 中 以 肉 食 为 主, 肉 中 又 以 羊 肉 为 主, 全 羊 席 烧 羊 肉 烤 羊 肉 涮 羊 肉, 乃 至 小 吃 爆 羊 肚 儿 锅 贴 儿 都 是 北 京 肴 馔 中 最 富 有 特 色 的 食 品 满 清 统 治 者 在 关 外 就 嗜 食 猪 肉, 其 烹 调 技 艺 以 烧 烤 煮 为 主, 北 京 菜 自 清 以 来 猪 羊 并 重, 正 是 受 了 满 族 食 俗 的 影 响, 烤 乳 猪 烧 小 猪, 用 沙 锅 烹 煮 猪 肉 及 下 水 所 制 成 的 多 种 名 菜 它 代 表 了 北 京 菜 北 方 民 族 独 特 的 口 味 和 烹 制 特 色 山 东 菜 系 山 东 菜 系 精 其 味 道 鲜 美 厚 重, 名 目 繁 多, 烹 制 独 特, 色 艳 味 香, 代 表 了 鲁 味 菜 肴 馔 馐 的 富 贵 典 雅 饮 食 风 格 山 东 菜 系 主 要 由 胶 东 菜 和 济 南 菜 两 大 部 分 组 成 胶 东 以 烹 饪 海 鲜 著 称, 无 论 是 名 贵 海 珍 如 海 参 鱼 翅 燕 窝 干 贝, 还 是 一 些 小 海 味 如 鳞 介 虾 蟹 都 能 烹 调 出 精 洁 鲜 美 的 名 肴, 代 表 性 菜 肴 如 绣 球 海 参 烧 五 丝 扒 鱼 扒 鱼 唇 红 烧 干 贝 肚 鞭 蓉 蛤 仁 鞭 蓉 干 贝 炸 蛎 黄 等 济 南 菜 精 于 制 汤, 善 于 用 爆 炒 炸 烧 等 烹 调 方 法, 多 以 淡 水 鱼 猪 肉 蔬 菜 为 原 料, 其 代 表 性 菜 肴 为 奶 汤 鲫 鱼 糖 醋 黄 河 鲤 鱼 奶 汤 蒲 菜 锅 烧 肘 子 油 爆 双 脆 等 另 外 还 有 孔 府 菜 肴, 在 鲁 味 基 础 上 又 提 高 一 步, 典 雅 华 贵, 带 有 贵 族 特 色 总 之, 山 东 菜 在 烹 饪 技 艺 上 重 视 爆 炒 扒 锅, 烹 制 出 的 菜 肴 脆 嫩 鲜 滑, 调 味 上 以 咸 味 为 主, 酸 甜 为 辅 调 和 咸 味 除 用 盐 外, 还 常 用 豆 豉 酱 等 山 东 人 喜 食 葱, 葱 也 是 山 东 菜 的 重 要 配 菜 和 烧 菜 调 味 料, 烹 调 中 也 常 以 葱 配 菜 或 作 为 调 料, 以 葱 为 辅 料 的 名 菜 有 葱 烧 海 参 葱 烧 蹄 筋 葱 烧 肉 等 双 烤 肉 炸 脂 盖 等 山 东 名 菜 以 生 葱 段 佐 食 在 爆 炒 烧 溜 的 诸 菜 式 中 都 用 葱 花 炝 锅, 取 其 葱 香 味 山 东 人 饮 食 注 重 面 食, 像 硬 面 馒 头 高 桩 馒 头 煎 饼 酥 饼 虽 为 人 们 所 常 食, 但 确 是 山 东 首 创 或 独 有 的 烹 饪 技 艺 淮 扬 菜 系 淮 扬 菜 注 重 保 持 菜 的 色 香 味 形, 口 味 甜 淡, 色 泽 鲜 亮, 形 状 别 致, 清 香 绵 长 淮 扬 菜 特 点 以 炖 焖 焐 蒸 烩 著 称 这 些 烹 饪 法 往 往 需 要 文 火, 加 工 时 间 较 长 其 名 肴 如 三 杯 鸡 炖 金 银 蹄 栗 子 黄 焖 鸡 荷 叶 蒸 肉 八 宝 鸭 扬 州 狮 子 头 蝴 蝶 海 参 等, 都 有 此 特 点 因 此 淮 扬 菜 注 重 原 汤 原 汁, 要 求 鸡 有 鸡 味 鱼 有 鱼 味, 突 出 主 料 味 道, 恰 当 地 配 以 辅 料, 使 两 者 相 得 益 彰 在 运 用 小 火 烹 制 时, 密 封 加 盖, 使 原 料 精 髓 尽 出, 不 失 原 味, 不 变 原 形 淮 扬 菜 口 味 偏 甜, 但 不 过 当, 而 且 往 往 糖 盐 并 用, 糖 实 际 起 了 提 鲜 的 作 用, 使 得 菜 肴 鲜 味 悠 长 淮 扬 菜 十 分 重 视 色 泽, 善 于 运 用 糖 色 药 曲 色 清 酱 色 原 料 本 色 以 及 蛋 泡 料 的 2

6 颜 色 淮 扬 菜 还 注 意 色 味 的 配 合, 色 彩 浓 亮 则 味 也 浓, 汁 也 厚 ; 色 彩 清 淡 素 雅, 其 味 亦 清 鲜 利 口, 汤 清 见 底 淮 扬 小 吃 也 很 精 致, 如 扬 州 茶 食 中 的 煮 千 丝 汤 饺 烧 卖 灌 汤 肉 包 蟹 黄 汤 包 笋 肉 等 包 黄 桥 烧 饼 千 层 油 糕 没 骨 鱼 面 脆 膳 面 浇 头 面, 镇 江 的 水 品 包 等, 都 远 近 弛 名 江 浙 菜 系 江 浙 菜 偏 重 于 素 菜 与 荤 菜 的 搭 配, 常 以 蔬 菜 为 主 配 的 鸡 肉 虾 鱼 制 成 名 肴 也 注 重 地 方 特 产 烹 制 美 肴 馔 馐, 鲈 鱼 宴, 杭 州 茶 饮 誉 全 国, 世 界 闻 名 江 浙 菜 的 特 点 : 首 先 是 食 物 原 料 上 注 重 蔬 菜 这 些 以 蔬 菜 为 主 的 菜 肴 不 仅 为 人 们 日 常 所 食, 而 且 成 为 流 行 于 饭 馆 酒 楼 的 名 肴, 如 鸡 油 菜 心 南 腿 菜 扇 糟 烩 鞭 笋 虾 油 菠 菜 西 湖 糖 醋 藕 以 及 久 享 大 名 的 莼 菜 羹 等, 另 外 许 多 以 鱼 肉 为 主 的 菜 肴, 也 常 常 配 以 蔬 菜 其 次 是 注 重 产 于 河 湖 港 汉 的 鱼 虾 蟹 贝 江 浙 菜 中 以 鱼 虾 为 原 料 的 名 菜 很 多, 如 被 清 乾 隆 皇 帝 誉 为 天 下 第 一 菜 的 松 鼠 鳜 鱼, 饮 誉 数 百 年 的 西 湖 醋 鱼, 被 人 赞 美 千 余 载 的 松 江 鲈 鱼 脍 等 再 如 杭 州 用 龙 井 茶 配 伍 的 龙 井 虾 仁, 苏 州 以 洞 庭 岛 碧 螺 春 配 伍 的 碧 螺 虾 仁 也 都 脍 炙 人 口 江 浙 菜 偏 甜 偏 淡, 也 有 不 少 糖 醋 味 的 菜 肴 运 用 香 糟 也 是 江 浙 菜 的 一 个 特 色, 糟 本 是 带 酒 的 渣 滓, 有 除 异 味 增 力 f 香 味 的 作 用 梦 梁 录 所 载 南 宋 时 杭 州 食 品 中 就 有 糟 蟹 糟 鹅 糟 脆 筋 等, 后 采 几 乎 无 菜 不 可 用 香 糟 调 味, 如 糟 茄 糟 蒸 肉 江 浙 菜 在 烹 制 法 上, 大 多 数 菜 肴 有 鲜 美 的 汤 汁 其 形 色, 取 其 自 然, 不 刻 意 追 求, 与 富 丽 堂 皇 的 淮 扬 菜 形 成 鲜 明 的 对 比 福 建 菜 系 煲 汤 是 闽 菜 中 流 行 的 传 统 烹 饪 方 法, 但 是 闽 菜 中 最 有 特 色 的 菜 肴 还 在 于 汤 菜 所 谓 汤 菜, 乃 是 富 于 汤 汁 的 菜, 并 非 菜 汤, 它 在 福 建 饮 食 中 的 地 位 仿 佛 两 汉 以 前 的 羹 所 运 用 的 烹 饪 技 法 多 为 炖 煮 煨 氽 蒸, 如 闽 菜 中 最 著 名 的 佛 跳 墙 ( 言 即 使 是 佛, 也 要 闻 香 跳 墙 来 吃 ), 就 是 把 海 鲜 鸡 鸭 肉 放 在 绍 兴 酒 坛 中 用 文 火 煨 制 而 成, 鸡 汤 氽 海 蚌 则 是 在 炖 鸡 汤 的 基 础 上 加 以 氽 制 而 成 汤 菜 的 原 料 及 调 汤 都 很 讲 究, 烹 调 上 富 于 变 化, 从 而 出 现 一 汤 多 变 乃 至 十 变 的 效 果 闽 菜 口 味 一 般 偏 淡 偏 甜 偏 酸, 如 荔 枝 肉 酸 甜 竹 节 肉 葱 烧 酥 鲫 白 炒 鲜 竹 蛏 都 能 体 现 其 味 道 淡 能 突 出 鲜 味, 甜 能 提 鲜, 酸 能 清 除 海 产 品 中 的 腥 味, 除 了 食 物 原 料 的 原 因 外, 与 福 建 地 区 的 湿 热 气 候 也 有 关 系 广 东 菜 系 粤 菜 是 比 较 典 型 的 南 方 菜 系 之 一, 粤 菜 的 烹 饪 技 艺 在 继 承 其 他 地 区 技 法 的 基 础 上 又 吸 收 了 西 餐 的 菜 肴 烹 制 法, 并 融 汇 成 为 有 自 己 特 性 的 烹 饪 法, 其 中 最 有 特 色 的 是 盐 炯 酒 炯 锅 烤 软 炒 等 炯, 本 为 西 菜 烹 饪 法, 其 原 理 是 使 物 料 受 热 膨 胀 变 松 软, 蒸 发 其 水 分, 将 辅 料 的 味 道 吸 收 过 来 盐 炯, 或 称 盐 煨 盐 烙, 是 把 加 工 腌 制 好 的 食 物 原 料 ( 如 整 鸡 ) 埋 人 烧 红 烧 热 的 盐 粒 中 至 熟, 最 著 名 的 是 东 江 盐 炯 鸡 酒 炯 是 用 酒 蒸 汽 加 工, 如 其 典 型 菜 例 玫 瑰 酒 炯 鸽, 即 用 破 膛 净 鸽 两 只 置 于 瓦 钵 中, 鸽 下 放 筷 子 两 根, 使 鸽 身 与 钵 底 有 一 定 距 离 两 鸽 间 放 玫 瑰 酒 一 杯, 然 后 把 钵 放 在 铁 锅 中, 锅 下 用 火 烧, 至 鸽 熟, 杯 中 尚 余 清 酒 半 杯, 但 酒 味 全 无, 鸽 肉 则 酒 香 扑 鼻 锅 烤 则 是 用 一 种 带 铸 铁 盖 的 铁 锅, 把 要 烹 制 的 食 物 置 于 锅 上, 然 后 在 锅 底 加 热, 并 将 烧 红 的 铸 铁 盖 盖 上, 成 上 烤 下 烧 之 势, 典 型 菜 例 为 锅 烤 蛋 软 炒 也 是 粤 菜 独 有 的 烹 饪 法, 所 用 主 料 多 为 液 体 或 半 流 体, 如 鲜 牛 奶 鸡 茸, 其 特 点 是 初 用 呈 现 火 烧 锅, 下 油 滑 锅 滑 锅 后 下 少 许 油, 用 中 火 或 小 火 炒, 典 型 菜 例 为 炒 鲜 奶 黄 浦 3

7 蛋 等 制 成 粤 菜 注 重 海 鲜 味 粤 菜 调 料 也 有 独 特 之 处, 多 用 复 合 味 料, 如 唸 汁 用 姜 葱 蒜 糖 盐 香 料 等 四 川 菜 系 川 菜 的 烹 制 比 较 有 特 色, 它 的 调 料 是 采 用 多 种 调 味 复 合 集 中 而 成 如 : 卤 水 是 用 花 生 油 姜 葱 绍 兴 酒 冰 糖 八 角 桂 皮 甘 草 草 果 丁 香 沙 姜 粉 陈 皮 罗 汉 果 等 制 成 ; 五 香 盐 以 精 盐 白 糖 辣 味 的 水 煮 肉 片 的 辣 与 麻 婆 豆 腐 的 麻 辣 就 有 很 大 区 别 在 调 味 手 法 上, 有 集 中 用 味 ( 指 两 种 以 上 的 单 一 味 合 用 ) 收 汁 浓 味 ( 借 用 急 火 收 汁 以 增 加 菜 肴 味 的 浓 度 ) 以 及 注 重 本 味 清 除 异 味 增 加 香 味 等 在 烹 调 技 艺 上, 川 菜 擅 长 小 煎 小 炒 干 煽 干 烧 小 煎 小 炒 的 特 点 为 食 物 原 料 不 过 油, 加 工 烹 制 时 不 换 锅, 急 火 短 炒 一 锅 成 菜 如 炒 肝 类 炒 腰 花, 只 需 一 分 钟 左 右, 成 菜 嫩 而 不 生 滚 热 鲜 香, 有 肝 腰 下 锅 十 八 铲 之 说 干 煸 的 原 料 多 为 纤 维 较 长 的 食 物, 如 牛 肉 萝 卜 苦 瓜 四 季 豆 把 它 们 切 成 细 丝, 在 锅 中 加 热, 翻 炒 直 至 见 油 不 见 水 时 再 放 调 料, 成 菜 后 有 干 香 酥 软 的 特 点 干 烧 与 京 菜 红 烧 类 似, 但 需 将 原 汤 汁 用 小 火 收 干, 加 豆 瓣 酱 或 红 辣 椒 为 调 料, 不 勾 芡, 成 菜 红 润 油 亮 浓 厚 酥 烂, 代 表 菜 例 为 干 烧 鱼 干 烧 冬 笋 川 式 肴 馔 中 一 些 精 美 的 小 吃 和 民 间 风 味 也 占 有 重 要 地 位, 如 棒 棒 鸡 怪 味 鸡 灯 影 牛 肉 夫 妻 肺 片 小 笼 蒸 牛 肉 担 担 面 酸 辣 粉 赖 汤 元 等, 已 走 向 全 国 乃 至 海 外 湖 北 菜 系 鄂 菜 烹 制 的 特 点 是 蒸 和 煨 鄂 菜 以 擅 长 烹 饪 海 鲜 著 称, 湖 北 有 名 的 水 产 品 几 乎 都 可 自 成 一 席, 如 全 鱼 席 全 武 品 鱼 席 全 鳜 鱼 席 财 鱼 席 鳝 鱼 席 甲 鱼 席 娃 娃 鱼 席 蛔 鱼 肚 席 蟹 席 虾 席 钳 席 菱 席 藕 席 野 鸭 席 皮 蛋 席 等, 菜 肴 名 目 众 多, 烹 饪 技 法 变 化 纷 繁, 其 中 的 清 蒸 武 品 鱼 红 烧 蛔 鱼 烧 三 合 ( 鱼 丸 肉 糕 肉 丸 ) 等 都 是 早 巳 闻 名 遐 迩 的 美 味 佳 肴 了 鄂 菜 重 视 多 料 合 烹, 当 地 所 产 的 水 产 品 多 能 独 立 成 席 的 原 因, 除 了 烹 调 技 艺 的 多 种 多 样 外, 还 由 于 擅 长 原 料 搭 配, 许 多 名 菜 用 两 种 以 上 的 原 料 制 成, 既 突 出 了 主 料, 也 重 视 了 配 料 如 清 炖 全 甲 鱼, 这 道 菜 除 甲 鱼 外 还 配 有 相 当 主 料 ( 甲 鱼 ) 重 量 一 半 的 猪 大 骨, 其 他 像 滑 三 丝 ( 猪 里 脊 丝 鸡 丝 猪 肚 丝 ) 龙 风 配 ( 鳝 鱼 母 鸡 ), 从 名 目 中 就 可 以 看 出 是 多 种 原 料 制 成 的 鄂 菜 在 烹 饪 方 法 上 擅 长 蒸 和 煨 煨, 用 以 烹 制 富 于 汤 汁 菜 肴, 其 制 法 为 : 先 将 原 料 煸 炒 调 味, 然 后 分 装 瓦 罐, 置 小 火 上 用 较 长 时 间 加 热 而 成 菜 肴 特 点 为 骨 酥 肉 烂 汤 汁 浓 醇, 颇 能 下 饭 通 过 对 八 大 菜 系 的 简 单 评 介, 可 以 了 解 中 国 烹 调 的 丰 富 多 采 和 厨 艺 的 富 于 变 化 众 多 菜 系 的 风 格 差 异 说 明 了 中 国 人 口 味 要 求 和 饮 食 习 惯 的 精 致 多 样 与 广 泛 湖 南 菜 系 彭 家 豆 腐 是 湖 南 菜 系 的 代 表, 源 自 某 次 在 餐 厅 中 利 用 现 成 的 肉 丝 豆 豉 等 材 料 煮 豆 腐 食 用, 嫩 滑 芳 香, 引 来 顾 客 垂 涎, 自 此 传 扬, 极 受 喜 爱 材 料 : (1) 豆 腐 :5 方 块 猪 肉 丝 :1 大 匙 蒜 苗 :3 支 4

8 红 辣 椒 :1 支 豆 豉 :1 茶 匙 油 :3 杯 (2) 盐 :1/5 大 匙 味 精 :1/2 茶 匙 酱 油 :4 大 匙 糖 :1/2 茶 匙 高 汤 :2 杯 太 白 粉 水 1 茶 匙 麻 油 :1 茶 匙 做 法 : (1) 豆 腐 切 厘 米 片 ; 蒜 苗 切 2 厘 米 斜 段 ; 红 辣 椒 切 碎 (2) 炒 锅 中 倒 入 3 杯 油 烧 热, 放 入 豆 腐 炸 至 金 黄 色, 捞 出 沥 干 3) 锅 中 留 一 茶 匙 油 烧 热, 放 入 (1) 料 以 中 火 拌 炒 片 刻, 再 倒 人 豆 腐 及 (2) 料, 炒 匀 后 焖 煮 约 5 分 钟, 浇 淋 太 白 粉 水 芡 及 麻 油 翻 炒, 数 下 即 可 盛 盘 主 要 营 养 成 分 : 蛋 白 质 45 克, 脂 肪 44 克, 醣 类 23 克, 钠 5110 毫 克, 胆 固 醇 21 毫 克, 总 热 量 620 卡 中 餐 的 菜 系 与 地 方 风 味 中 国 烹 饪 由 于 原 料 生 产 烹 调 技 法 风 味 特 点 的 差 异, 在 历 史 上 形 成 了 众 多 的 帮 口 但 各 帮 口 之 间 的 相 互 渗 透, 形 成 若 干 共 同 或 近 似 之 点, 于 是 又 形 成 较 大 的 帮 口 菜 系 菜 系 一 词, 是 新 中 国 成 立 以 后 从 旧 有 的 帮 口 一 词 转 化 而 采 的 其 特 点 在 于 具 有 某 些 独 特 的 烹 饪 方 法 ; 有 特 殊 的 调 味 品 和 调 味 手 段 ; 有 品 类 众 多 的 风 味 菜 式, 并 且 在 国 内 外 有 相 当 的 影 响 菜 系 的 形 成 有 经 济 地 理 社 会 文 化 等 诸 多 因 素 其 主 要 因 素 有 : 丰 富 的 物 产, 悠 久 的 传 统 ; 有 一 批 精 于 烹 饪 的 人 材 ; 有 一 定 数 量 的 风 味 餐 馆, 烹 饪 文 化 也 相 对 地 比 较 发 达 我 国 有 四 大 菜 系, 此 外 还 有 八 大 菜 系 十 大 菜 系 之 说 先 简 单 介 绍 几 种 著 名 的 孔 府 菜, 谭 家 菜, 清 真 菜 1. 孔 府 菜 孔 府 菜 被 历 代 皇 宫 御 定 为 官 府 菜 之 一 为 山 东 曲 阜 孔 府 的 肴 馔 孔 府 饮 食 生 活 十 分 讲 究, 设 有 内 厨 外 厨, 历 代 相 承 从 接 待 皇 亲 贵 戚 近 支 族 人 的 豪 华 筵 会, 到 日 常 饮 膳 之 家 常 菜 点, 均 由 府 内 厨 役 操 办, 饮 食 精 美, 注 重 营 养, 风 味 独 特 自 成 一 套 完 善 的 饮 食 格 局 ( 孔 府 档 案 ) 所 载 大 厨 饮 食 宴 席 格 局 菜 单 等, 为 我 国 珍 贵 的 烹 饪 史 料 2. 谭 家 菜 清 朝 末 年 带 有 广 东 地 方 特 色 的 官 府 菜 之 一 由 清 末 官 僚 谭 宗 浚 的 家 中 创 制 谭 氏 为 广 东 人, 他 与 儿 子 谭 青 刻 意 饮 食, 以 重 金 礼 聘 京 师 名 厨, 得 其 烹 饪 技 艺, 将 广 东 菜 北 京 菜 结 合, 自 成 一 派 谭 家 菜 先 是 在 谭 氏 家 中 承 办 筵 席 50 年 代 初, 谭 家 的 几 位 家 厨 开 餐 馆 经 营 谭 家 菜 1954 年 改 国 营,1958 年 并 人 北 京 饭 店 对 外 餐 厅 3. 清 真 菜 带 有 民 族 特 色 风 味 菜 肴 之 一 清 真 菜 是 信 奉 伊 斯 兰 教 民 族 肴 馔 的 总 称 它 的 发 展 历 史 悠 久 系 由 古 代 部 分 游 牧 民 族 饮 食 习 俗 演 变 而 来 我 国 回 族 维 吾 族 哈 萨 克 族 柯 尔 克 孜 族 锡 伯 族 撒 拉 族 东 乡 族 等 少 数 民 族, 多 用 羊 肉 牛 肉 以 及 鸡 鸭 蛋 奶 鱼 等 烹 饪 清 真 肴 馔 擅 用 烤 烧 爆 炸 扒 炖 煮 烩 等 烹 调 技 法 肴 馔 品 种 繁 多, 风 味 独 特 涮 羊 肉 烤 全 羊 炸 羊 尾 滑 熘 里 脊 清 炖 牛 肉 抓 炒 羊 肉 白 扒 鸭 条 烩 鸭 四 宝 水 爆 肚 仁 等 品, 传 播 四 方 清 真 菜 忌 用 猪 狗 驴 无 鳞 鱼 以 及 所 有 自 死 的 物 等 为 原 料 人 馔 5

9 第 三 节 大 众 菜 谱 糖 醋 肉 片 原 料 : 猪 肉 ( 去 皮 )100 克, 白 糖 40 克, 醋 25 克, 植 物 油 25 克, 湿 淀 粉 100 克, 料 酒 10 克, 高 汤 ( 或 白 水 )50 克, 酱 油 盐 少 许 (1) 选 肥 瘦 猪 肉 切 成 厚 约 0.33 厘 米 的 薄 片 (2) 将 肉 片 用 湿 淀 粉 85 克 搅 拌 均 匀, 过 油 炸 焦 炸 时 用 植 物 油 250 克, 旺 火 烧 热, 把 拌 好 淀 粉 的 肉 片 放 入, 随 即 搅 拨, 不 使 互 相 粘 结, 炸 成 金 黄 色 出 锅 (3) 将 高 汤 ( 或 白 水 ) 白 糖 醋 料 酒 酱 油 盐 和 余 下 的 淀 粉 15 克 兑 在 一 起, 搅 匀 作 调 汁 (4) 炒 锅 内 先 放 入 植 物 油 15 克, 烧 热 后 倒 入 调 汁, 煮 至 沸 浓 后, 再 放 入 炸 好 的 肉 片, 随 即 搅 拌, 待 调 汁 都 挂 在 肉 片 上, 即 可 出 锅 葱 爆 肉 片 原 料 : 猪 肉 200 克, 葱 200 克, 生 油 50 克, 酱 油 50 克, 木 耳 少 许, 味 精 少 许 (1) 将 猪 肉 切 成 约 3.3 厘 米 长 1.65 厘 米 宽 的 薄 片, 葱 切 成 约 3.3 厘 米 长 的 小 段 (2) 将 生 油 下 锅, 熬 热, 即 将 肉 片 入 锅, 快 速 铲 几 下, 再 加 酱 油 木 耳 味 精 葱 段, 用 急 火 爆 炒 2 分 钟, 盛 在 盘 内 即 成 炒 木 须 肉 ( 之 一 ) 原 料 : 猪 肉 ( 去 皮 )100 克, 鸡 蛋 150 克, 酱 油 25 克, 植 物 油 约 克, 料 酒 10 克, 姜 汁 10 克, 葱 盐 各 少 许 (1) 选 肥 瘦 猪 肉, 切 成 5 厘 米 长 的 肉 丝, 鸡 蛋 打 人 碗 里 搅 匀, 葱 切 成 丝 (2) 在 炒 锅 内 先 放 植 物 油 50 克, 烧 热 后 放 入 鸡 蛋 用 勺 或 铲 子 翻 炒, 待 熟 出 锅 (3) 再 取 植 物 油 25 克 倒 入 炒 锅, 烧 热 后 放 入 葱 丝 和 肉 丝, 煸 炒 到 六 成 熟, 倒 入 酱 油 料 酒 姜 汁 盐, 再 放 入 炒 熟 的 鸡 蛋, 并 酌 加 高 汤 或 清 水 少 许, 搅 匀, 煮 开 即 可 出 锅 附 注 : 炒 鸡 蛋 时 火 不 可 太 旺, 太 旺 容 易 炒 老 炒 木 须 肉 ( 之 二 ) 原 料 : 猪 肉 150 克, 鸡 蛋 3 个, 笋 丝 50 克, 水 发 木 耳 25 克, 酱 油 30 克, 葱 姜 25 克, 味 精 1.5 克, 料 酒 1 克, 高 汤 50 克, 香 油 1 克, 植 物 油 150 克 (1) 把 猪 肉 切 成 细 丝 把 鸡 蛋 打 出 搅 匀 取 植 物 油 75 克 放 在 锅 内 烧 开, 加 入 鸡 蛋 炒 熟, 备 用 (2) 锅 内 加 植 物 油 75 克, 用 旺 火 烧 开, 加 入 葱 丝 肉 丝, 炒 热, 再 加 入 笋 木 耳 酱 油 高 汤 料 酒 味 精 炒 几 下, 再 倒 入 炒 过 的 鸡 蛋, 把 锅 颠 翻 后, 起 锅 盛 于 盘 内, 淋 上 香 油 即 成 炒 木 须 肉 ( 之 三 ) (1) 原 料 : 猪 里 脊 肉 200 克, 水 发 木 耳 50 克, 鸡 蛋 4 个, 菠 菜 100 克, 料 酒 6 克, 酱 油 5 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 白 糖 1 克, 植 物 油 500 克 ( 实 耗 50 克 ), 鸡 汤 100 克, 香 油 少 6

10 许, 淀 粉 15 克, 葱 花 10 克 (2) 做 法 : 1 先 将 猪 肉 切 成 片, 用 料 酒 盐 鸡 蛋 淀 粉 拌 匀 将 水 发 木 耳 洗 净, 大 的 改 刀 菠 菜 洗 净, 切 成 3 厘 米 长 的 段 鸡 蛋 打 散 2 炒 锅 上 火, 放 油 烧 至 五 成 热, 下 猪 肉 滑 透, 捞 出 控 油 原 锅 上 火 留 油 少 许, 放 葱 煸 香, 下 打 散 的 鸡 蛋 炒 熟 下 肉 片 木 耳 菠 菜, 加 料 酒 酱 油 盐 味 精 白 糖 鸡 汤 炒 透 入 味, 淋 香 油 出 锅 装 盘 即 成 (3) 特 点 : 口 味 咸 鲜 可 口 滑 溜 里 肌 原 料 : 里 肌 肉 125 克, 蛋 清 15 克, 黄 瓜 片 ( 或 玉 兰 片 )25 克, 油 60 克, 水 淀 粉 20 克, 料 酒 5 克, 盐 10 克, 味 精 1 克, 葱 姜 各 少 许 (1) 把 里 肌 片 淀 粉 蛋 清 浆 在 一 起 拌 匀 (2) 把 浆 好 的 里 肌 片, 用 温 油 滑 一 下 取 出 (3) 把 盐 味 精 等 小 料 放 在 100 克 高 汤 内 再 放 进 少 许 淀 粉 调 匀 成 汁 (4) 将 调 好 的 汁 放 入 勺 内, 再 将 黄 瓜 片 和 里 肌 片 放 入, 翻 一 下, 淋 上 明 油 出 勺 回 锅 肉 ( 一 ) 原 料 : 猪 腿 肉 500 克, 熬 化 猪 油 30 克, 蒜 苗 ( 或 黄 葱 )150 克, 豆 瓣 50 克, 甜 酱 25 克 (1) 将 肉 洗 净 下 锅 煮 到 八 成 熟, 切 成 长 方 薄 片 (2) 猪 油 在 锅 内 煎 热 后, 放 下 切 好 的 猪 肉 并 陆 续 放 进 豆 瓣 甜 酱 蒜 苗, 需 要 时 略 加 高 汤, 待 炒 至 蒜 苗 豆 瓣 熟 时 即 好 回 锅 肉 ( 二 ) (1) 原 料 : 带 皮 猪 后 臀 肉 250 克, 青 椒 100 克, 料 酒 5 克, 酱 油 5 克, 精 盐 3 克, 白 糖 3 克, 豆 瓣 酱 10 克, 青 蒜 10 克, 甜 面 酱 3 克, 葱 花 3 克, 姜 末 3 克, 蒜 末 3 克, 植 物 油 100 克 (2) 做 法 1 先 将 猪 后 臀 肉 放 入 开 水 锅 内 煮 至 七 成 熟, 捞 出 稍 凉 后 切 成 长 6 厘 米, 宽 3 厘 米 厚 0.5 厘 米 的 片 青 椒 切 片, 用 油 过 一 下 捞 出 待 用 青 蒜 切 段 2 炒 锅 放 油 烧 至 五 成 热, 下 肉 片 炒 至 肉 片 卷 成 灯 盏 形 状 下 人 葱 花 姜 末 蒜 末 豆 瓣 酱 甜 面 酱 酱 油 盐, 加 入 料 酒, 随 后 放 白 糖 翻 炒 数 下, 将 青 椒 青 蒜 放 入 锅 中 再 翻 炒 几 下 出 锅 装 盘 即 成 (3) 特 点 : 色 泽 酱 红, 肉 片 肥 而 不 腻, 辣 酱 味 香 扣 肉 原 料 : 带 皮 猪 肉 500 克, 料 酒 10 克, 酱 油 7.5 克, 植 物 油 30 克, 高 汤 200 克, 葱 姜 大 料 盐 各 少 许 (1) 选 猪 五 花 肉 先 整 块 煮 至 七 成 熟, 出 锅 后 在 肉 皮 上 抹 一 层 酱 油, 再 用 热 油 爆 炸 ( 炸 时 肉 7

11 皮 向 锅 底 ), 至 肉 皮 变 成 红 色 为 止 (2) 把 肉 出 锅 沥 干, 切 成 长 约 6.6 厘 米 厚 0.66 厘 米 的 条 子 葱 姜 切 成 丝 (3) 把 肉 条 皮 朝 碗 底, 排 入 碗 内 ( 每 斤 装 二 至 四 碗 ), 撒 上 葱 姜 大 料 料 酒 酱 油 盐 和 高 汤, 人 蒸 笼 蒸 煮 (4) 蒸 时 要 用 旺 火, 约 蒸 一 小 时, 肉 烂 即 成, 出 笼 后 倒 入 扣 碗 或 盘 内, 肉 皮 朝 上 附 注 :1 炸 肉 时 要 用 旺 火 热 油, 要 随 时 搅 动, 似 防 肉 皮 炸 焦 ; 同 时 要 随 时 加 盖, 似 防 爆 出 的 油 珠 烫 人 2 要 扣 碗 或 盘 内 还 可 加 菜 底 如 土 豆 山 药 豆 腐 粉 条 均 可 板 栗 烧 肉 原 料 : 五 花 猪 肉 500 克, 板 栗 250 克, 深 色 酱 油 50 克, 酱 油 50 克, 料 酒 50 克, 白 糖 50 克, 精 盐 0.75 克, 生 姜 数 片, 葱 50 克 (1) 将 猪 肉 皮 拨 尽 残 毛, 用 热 水 刮 洗 干 净, 切 成 1.7 或 2 厘 米 见 方 小 块, 放 入 锅 中, 加 下 酱 油 酒 姜 片 葱 结, 在 旺 火 上 烧 煮 片 刻, 使 肉 上 起 颜 色 后, 加 汤 淹 过 肉 面, 烧 开 后 移 于 文 火 上 烧 煮 (2) 板 栗 先 从 壳 的 柄 端 切 一 刀, 切 完 后 置 于 沸 水 中 稍 煮, 捞 起, 剥 去 壳 (3) 待 肉 皮 烧 至 微 酥 时, 加 下 板 栗, 再 共 同 烧 煮 至 肉 栗 都 烧 酥 时 加 入 盐 白 糖 再 煮 一 开 即 成 附 注 : 煮 时 中 途 要 翻 动, 但 要 轻 翻, 以 防 肉 和 栗 子 翻 得 碎 烂 川 白 肉 ( 东 北 菜 ) 原 料 : 白 花 肉 150 克, 酸 菜 250 克, 粉 丝 100 克, 味 精 1 克, 盐 15 克, 高 汤 500 克, 葱 姜 各 少 许 (1) 将 白 花 肉 加 盐 煮 六 成 熟, 取 出 切 成 长 10 厘 米 厚 0.33 厘 米 的 薄 片 (2) 用 高 汤 八 两 放 酸 菜 粉 丝 和 煮 好 的 白 花 肉 一 起 炖 开, 取 出 白 花 肉 装 盘 或 碗 内 ; 其 余 的 倒 入 碗 内 放 入 明 油 味 精 葱 姜 即 成 附 注 :1 肉 片 用 小 料 蘸 着 吃 2 配 小 料 : 酱 豆 腐 韭 菜 花 辣 椒 油 调 匀 即 成 红 烧 牛 腩 材 料 : 牛 腩 ( 即 牛 肋 肉 )1200 克 调 料 :A. 马 铃 薯 番 茄 各 1 个, 胡 萝 卜 一 条, 辣 椒 2 个 ;B. 色 拉 油 2 汤 勺, 蒜 3 瓣, 葱 6 段, 姜 4 片 ;C. 酱 油 半 杯, 绍 酒 1 汤 勺, 冰 糖 1 匙, 五 香 粉 1 包, 味 精 少 许 操 作 : (1) 将 牛 腩 洗 净 切 成 3 厘 米 厚 块 状 ; 将 调 料 A 中 的 马 铃 薯 番 茄 胡 萝 卜 洗 净 切 滚 刀 块, 辣 椒 切 段 (2) 取 一 器 皿, 放 入 调 料 B, 加 盖, 高 火 3 分 钟, 放 入 肉 块, 加 盖, 再 高 火 10 分 钟 (3) 取 出 肉, 加 入 调 料 A 及 B, 搅 匀, 加 盖, 高 火 20 分 钟 即 可 干 烧 鲤 鱼 原 料 : 整 条 鲤 鱼 500 克, 糖 15 克, 醋 10 克, 盐 10 克, 豆 瓣 辣 酱 20 克, 油 100 克, 料 酒 25 克, 笋 丁 25 克, 肥 猪 肉 丁 25 克, 香 菇 丁 5 克, 味 精 10 克, 葱 姜 蒜 各 少 许 8

12 (1) 将 鱼 去 鳞 去 鳃, 开 膛 取 出 五 脏, 洗 净, 在 中 部 两 侧 各 划 上 斜 刀 口 (2) 锅 内 放 入 油 在 旺 火 上 烧 热, 把 鱼 放 入, 炸 至 鱼 身 发 挺, 两 面 都 呈 黄 色, 捞 出 (3) 倒 去 锅 中 的 油, 仅 留 底 油 25 克, 把 肉 丁 煽 至 半 熟, 再 加 入 料 酒 豆 瓣 辣 酱 笋 丁, 炒 几 下 再 放 入 糖 醋 味 精, 葱 姜 并 放 入 高 汤 250 克, 搅 匀 (4) 把 鱼 放 入 锅 内, 盖 好 盖, 移 到 微 火 烧 15 分 钟, 使 汁 液 全 部 渗 入 体 内, 出 锅 人 盘 即 成 附 注 : 汤 汁 必 须 烧 干, 但 不 能 焦 底 此 种 做 法, 也 ( 适 合 于 烧 黄 花 鱼 和 鲫 鱼 香 肥 带 鱼 原 料 : 鲜 带 鱼 ( 去 细 鳞 和 骨 刺 )150 克, 味 精 12.5 克, 胡 椒 面 0.65 克, 半 奶 100 克, 精 盐 ( 分 二 次 用 )3.75 克, 熟 芝 麻 末 ( 可 改 用 花 生 末 或 松 子 末 )6.5 克, 麻 油 0.65 克, 干 淀 粉 ( 分 二 次 用 )37.5 克, 番 茄 酱 15 克, 植 物 油 15 克 ( 另 取 500 克 作 炸 料 约 耗 25 克 ), 料 酒 6.25 克 (1) 鲜 带 鱼 肉 切 成 5 厘 米 2.5 克 阔 的 小 块, 放 入 碗 内, 加 料 酒 精 盐 (1 克 ) 胡 椒 面 和 麻 油 调 拌 均 匀, 使 鱼 块 渍 入 调 味 (2) 再 在 鱼 块 上 沾 上 干 淀 粉 (31.25 克 ), 剩 余 的 干 淀 粉 (6.25 克 ) 加 水 6.25 克 调 匀, 待 用 (3) 把 锅 放 在 旺 火 上, 倒 入 植 物 油 (5 加 克 ), 熬 至 七 成 热 时, 把 沾 着 干 淀 粉 的 鱼 块, 分 散 人 油 锅 中 炸 约 一 分 钟, 炸 至 金 黄 色, 捞 人 盘 中 倒 去 锅 中 余 油 仅 留 下 油 15 克, 加 入 水 6.5 克, 在 旺 火 烧 滚, 倒 入 半 奶 番 茄 酱 搅 动 两 下, 待 汤 将 近 再 沸 时 放 入 盐 (2.8 克 ), 把 锅 端 离 火 口, 加 湿 淀 粉 勾 芡, 再 移 旺 火 上 烧 滚, 用 手 勺 不 断 搅 动, 使 成 糊 汁, 浇 在 带 鱼 上 面, 撤 上 熟 芝 麻 末, 即 成 干 煸 鳝 鱼 原 料 : 鳝 鱼 500 克, 菜 油 100 克, 豆 瓣 60 克, 酱 油 醋 适 量, 花 椒 粉 适 量, 酒 25 克, 白 糖 少 许, 葱 一 根 ( 切 短 节 节 ), 芹 菜 ( 或 蒜 苗 )100 克, 姜 大 蒜 ( 均 切 小 片 ) 各 少 许 (1) 鳝 鱼 杀 后 剔 骨, 去 内 脏 头 尾, 用 干 布 抹 净, 片 成 约 约 5 厘 米 的 短 片 (2) 用 旺 火 将 锅 烧 红, 下 菜 油 烧 到 十 分 热 的 程 度, 就 将 鳝 鱼 下 锅, 反 复 煸 炒, 至 八 成 熟 时, 放 入 豆 瓣 酒 酱 油 白 糖 姜 片 蒜 片 葱 节 和 芹 菜 等, 继 续 煸 炒 一 会, 淋 上 一 点 冷 水, 再 行 煸 炒, 待 水 气 煽 干 时, 淋 上 醋, 炒 转 起 锅, 盛 在 碗 内, 再 撒 上 花 椒 粉 即 成 青 椒 墨 鱼 丝 原 料 : 墨 鱼 肉 200 克, 料 酒 3 克, 青 椒 30 克, 淀 粉 2 克, 酱 油 12.5 克, 白 糖 3 克, 植 物 油 ( 分 二 次 用 )31.5 克, 味 精 0.3 克 (1) 把 墨 鱼 切 成 6.6 厘 米 5 厘 米 见 方 的 丝 ; 青 椒 洗 净, 切 成 宽 厘 米 厚 厘 米 长 6.6 厘 米 左 右 的 丝 淀 粉 加 水 10 克, 调 和 待 用 (2) 炒 锅 放 在 旺 火 上, 倒 进 植 物 油 (16.25 克 ), 油 到 七 成 热, 将 墨 鱼 丝 倒 入 锅 中 翻 炒, 翻 一 个 身 后, 再 放 入 青 椒 丝 和 料 酒 酱 油 白 糖 味 精, 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 上 植 物 油 (15 克 ), 再 翻 一 个 身 即 成 清 蒸 甲 鱼 9

13 材 料 : 甲 鱼 600 克 调 料 : 葱 4 根, 姜 丝 适 量, 胡 椒 粉 绍 酒 精 盐 各 1 小 匙, 味 精 半 小 匙, 熟 色 拉 油 1 中 匙, 金 华 火 腿 片 50 克 操 作 : (1) 甲 鱼 洗 净, 用 刀 在 腹 部 划 十 字, 绍 酒 精 盐 味 精 胡 椒 粉 抹 于 其 身 (2) 葱 洗 净, 切 成 2 段, 与 姜 丝 摆 放 于 甲 鱼 背 上, (3) 放 入 汤 碗, 加 入 熟 色 拉 油 及 金 华 火 腿 片, 加 盖 高 火 15 分 钟 即 可 炒 蟹 粉 原 料 : 蟹 粉 100 克, 酱 油 1.5 克, 熟 肥 膘 15 克, 白 糖 1 克, 绍 酒 15 克, 葱 末 1.5 克, 精 盐 1.5 克, 姜 末 1.5 克, 熟 猪 油 35 克, 高 汤 50 克, 水 淀 粉 3 克, 胡 椒 粉 少 许 (1) 先 把 熟 肥 膘 切 成 细 末 (2) 用 旺 火 热 锅 熬 油, 下 葱 姜 及 肥 膘, 再 下 蟹 粉 轻 炒, 加 酒 稍 焖, 加 高 汤 盐 酱 油 糖 煮 透, 加 水 淀 粉 着 芡, 浇 上 猪 油 出 锅, 撒 上 胡 椒 粉 即 成 附 注 : 炒 蟹 粉 时 也 可 加 入 醋, 加 醋 后 一 般 不 再 撒 胡 椒 粉 红 烧 狮 子 头 材 料 : 夹 心 猪 肉 末 300 克, 青 菜 250 克 调 料 : 精 盐 味 精 姜 末 各 1 匙, 绍 酒 葱 末 各 1 大 匙, 芝 麻 油 半 匙 ; 色 拉 油 5 匙, 味 精 1 匙, 白 糖 1 匙 ; 绍 酒 1 匙 ; 湿 淀 粉 1.5 大 匙, 高 汤 半 杯 操 作 : (1) 将 猪 肉 末 加 调 料 充 分 拦 匀, 做 成 4 只 肉 丸 子 (2) 调 料 中 加 入 高 汤 调 匀, 放 入 肉 丸, 覆 上 微 波 薄 膜, 高 火 7 分 钟 后, 倒 出 剩 汁 (3) 将 青 菜 洗 净 后 对 半 切, 再 加 适 量 的 色 拉 油 精 盐 味 精 放 于 器 皿 内 与 剩 汁 一 起 高 火 2 分 钟, 将 剩 汁 用 湿 淀 粉 勾 芡 (4) 将 青 菜 围 边, 中 间 排 人 肉 丸, 淋 上 剩 汁 即 可 蒜 油 裙 边 原 料 : 水 发 裙 边 750 克, 大 蒜 头 25 克, 猪 油 500 克, 浓 汤 300 克, 料 酒 50 克, 葱 姜 50 克, 酱 油 5 克, 味 精 5 克, 淀 粉 10 克, 盐 糖 胡 椒 面 适 量 烹 制 : 将 水 发 裙 边 上 的 黑 皮 刮 净, 切 成 5 厘 米 长 2 厘 米 阔 的 块, 放 入 锅 中, 加 入 冷 水, 上 火 烧 沸 后, 换 水 再 烧, 如 此 滚 烧 两 三 次 后, 将 裙 边 捞 出 备 用 将 炒 锅 烧 热, 放 入 猪 油, 用 葱 姜 煸 炒 后, 加 入 料 酒 毛 汤 滚 烧 片 刻, 捞 出 葱 姜, 然 后 将 裙 边 放 入 锅 中, 用 微 火 焖 10 分 钟 左 右 取 出, 沥 干 水 分 另 换 炒 锅, 下 人 猪 油, 烧 至 六 成 热 时, 放 入 裙 边 过 油 后 捞 出 备 用 将 大 蒜 剥 去 皮, 切 掉 两 头, 用 水 洗 净 将 炒 锅 烧 热, 放 入 猪 油, 将 大 蒜 下 锅 煽 至 呈 浅 黄 色 时, 加 入 料 酒 浓 汤 盐 酱 油 白 糖 味 精 胡 椒 面, 放 入 裙 边 待 汤 沸 后, 改 用 微 火 煨 5 分 钟 左 右, 用 水 淀 粉 勾 芡 即 成 特 点 : 色 泽 淡 红, 鲜 香 软 糯 糟 溜 三 白 原 料 : 鸡 脯 肉 150 克, 净 鱼 肉 150 克, 茭 白 150 克, 香 槽 酒 50 克, 精 盐 1 克, 味 精 2 克, 鸡 汤 100 克, 白 糖 5 克, 葱 姜 油 50 克, 湿 淀 粉 20 克, 植 物 油 200 克, 鸡 蛋 清 1 个 10

14 做 法 : (1) 先 将 鸡 脯 肉 用 刀 斜 片 成 柳 叶 片, 鱼 肉 也 片 成 柳 叶 片, 茭 白 切 成 斜 刀 片, 分 别 将 鸡 片 鱼 片 用 盐 味 精 鸡 蛋 清 湿 淀 粉 拌 匀 上 浆 待 用 (2) 炒 锅 上 火 放 油, 烧 至 四 成 热, 分 别 将 鸡 片 鱼 片 下 油 锅, 见 肉 变 白 时 捞 出, 下 茭 白 过 油 氽 透 捞 出 炒 锅 放 鸡 汤 香 糟 酒 白 糖 盐 味 精, 再 放 三 白, 烧 开 撇 净 浮 沫, 用 湿 淀 粉 勾 芡, 淋 葱 姜 油 出 锅 装 入 盘 中 即 成 特 点 : 三 白 鲜 嫩 可 口, 香 精 浓 郁 味 香 老 姜 炖 老 鸡 材 料 : 老 光 鸡 1 只, 老 姜 150 克 ( 用 于 姜 无 效 ) 调 料 : 水 4 杯, 精 盐 适 量 操 作 : (1) 老 光 鸡 洗 净 放 入 滚 水 中, 高 火 3 分 钟, 取 起 冼 净 (2) 老 姜 洗 净, 连 皮 切 厚 片 (3) 鸡 及 姜 放 入 器 皿 内, 加 水 4 杯 或 适 量, 中 火 40 分 钟, 食 用 时 放 精 盐 即 可 何 首 乌 炖 鸡 材 料 : 何 首 乌 30 克, 母 鸡 500 克 调 料 : 绍 酒 精 盐 各 1 小 匙, 色 拉 油 1 中 匙, 姜 2 片, 水 2 杯 操 作 : (1) 鸡 支 毛 和 内 脏, 洗 净 (2) 何 首 乌 碾 成 粉 末, 用 白 纱 布 包 裹 3 层 ( 以 免 粉 末 漏 出 ), 放 人 鸡 腹 内 (3) 取 一 较 深 容 器, 将 鸡 放 入, 加 水, 加 盖 高 火 18 分 钟, 取 出 何 首 乌 末 (4) 绍 酒 精 盐 姜 色 拉 油 加 入 调 味, 中 火 5 分 钟, 至 鸡 肉 离 骨 即 可 鸡 丝 莼 菜 原 料 : 鲜 莼 菜 100 克, 鸡 脯 肉 250 克, 鸡 蛋 清 2 个, 料 酒 3 克, 味 精 2 克, 淀 粉 少 许, 精 盐 2 克, 植 物 油 50 克, 清 汤 250 克 做 法 : (1) 将 莼 菜 用 开 水 烧 熟 后, 捞 人 盆 中 用 清 汤 浸 泡, 待 用 将 鸡 脯 肉 切 成 丝, 用 料 酒 盐 味 精 鸡 蛋 清 淀 粉 拌 匀 上 浆 待 用 (2) 做 锅 放 油 烧 至 四 成 热, 下 浆 好 的 鸡 丝 用 筷 子 滑 散 至 熟 倒 出 做 锅 上 火, 放 入 清 汤 盐 味 精 料 酒, 下 莼 菜 鸡 丝, 用 淀 粉 勾 芡 淋 油 少 许 即 成 特 点 : 本 菜 为 杭 州 风 味, 鸡 丝 晶 莹 雪 白, 莼 菜 翠 绿, 清 鲜 香 美, 为 夏 季 菜 肴 糯 米 素 烧 鹅 原 料 ( 制 40 块 ): 糯 米 400 克, 佛 手 萝 卜 7.5 克, 豆 腐 皮 四 帖, 蜜 饯 红 绿 丝 2.5 克, 红 小 豆 100 克, 糖 桂 花 7.5 克, 核 桃 肉 7.5 克, 白 糖 克, 金 桔 饼 7.5 克, 熟 猪 油 1500 克 ( 约 耗 202 克 ), 冬 瓜 条 7.5 克 (1) 将 红 小 豆 拣 去 杂 质, 淘 净, 煮 熟, 去 壳, 加 入 白 糖 (200 克 ) 熟 猪 油 (20 克 ), 在 锅 中 用 中 火 炒 制 成 精 制 豆 沙 (300 克 ), 分 成 4 份 11

15 (2) 将 金 桔 饼 核 桃 肉 冬 瓜 条 佛 手 萝 卜 糖 桂 花 等 切 成 末, 加 入 白 糖 (12.5 克 ) 拌 匀, 制 成 果 料 (50 克 ), 分 成 4 份 (3) 将 糯 米 淘 净, 浸 涨 ( 夏 秋 季 浸 一 小 时, 冬 春 季 浸 两 小 时 ), 放 入 铺 有 屉 布 的 笼 屉 内, 用 旺 火 蒸 30 分 钟 端 离 火 口, 拌 人 白 糖 (150 克 ) 猪 油 (50 克 ), 再 移 至 旺 火 上 蒸 约 30 分 钟, 制 成 糖 油 糯 米 饭 ( 约 重 900 克 ), 也 分 成 4 份 (4) 将 豆 腐 皮 润 湿, 切 除 边 筋, 取 一 帖 ( 约 3 张 ) 平 摊 在 案 板 上, 将 1/4 糖 油 糯 米 饭 按 长 23.1 厘 米 ( 豆 腐 皮 的 边 长 ) 宽 6.67 厘 米 的 面 积, 铺 放 在 靠 近 身 子 一 边 的 豆 腐 皮 上, 糯 米 饭 上 叠 铺 一 份 豆 沙, 豆 沙 上 面 均 匀 地 撤 上 一 份 果 料, 果 料 上 再 覆 盖 四 分 之 一 糖 油 糯 米 饭, 然 后 将 豆 腐 皮 自 里 向 外 卷 合, 叠 成 长 约 23.1 厘 米 宽 6 67 厘 米 厚 2.3 厘 米 的 夹 层 ( 共 四 层 ) 糯 米 饭 长 条 按 此 法 做 4 份 (5) 平 底 煎 锅 置 中 火 上, 烘 热 后 加 入 熟 猪 油 (150 克 ), 将 锅 转 动, 使 油 淌 匀 随 即 放 入 糯 米 饭 长 条, 约 煎 一 分 钟, 翻 个 面, 再 煎 一 分 钟 ( 煎 时 要 掌 握 火 候, 火 不 能 太 旺, 否 则 豆 皮 焦 黑, 影 响 质 量 ), 两 面 均 呈 金 黄 色 时 起 锅, 每 条 切 成 2.3 厘 米 宽 的 小 块 共 10 块, 分 装 入 两 只 盘 内, 撒 上 红 绿 丝 即 成 特 点 : 此 小 吃 块 形 如 烧 鹅 块, 色 泽 金 黄, 外 脆 里 软, 饭 糯 甜 香, 宜 热 食, 携 带 方 便 樟 茶 鸭 子 原 料 : 白 条 鸭 2000 克, 料 酒 50 克, 精 盐 100 克, 花 椒 10 克, 姜 块 10 克, 葱 段 50 克, 樟 树 叶 100 克, 花 茶 15 克, 锯 末 适 量, 植 物 油 1000 克 ( 实 耗 100 克 ) 做 法 (1) 先 将 白 条 鸭 洗 净 去 内 脏, 用 布 把 内 外 擦 干 用 盐 花 椒 和 适 量 料 酒 拌 匀, 抹 遍 鸭 身 里 外, 将 姜 块 葱 段 塞 人 鸭 肚 内 腌 4 小 时 将 鸭 子 放 开 水 锅 中 稍 煮 后 捞 出 (2) 将 樟 树 叶 花 茶 掺 适 量 的 锯 末 放 大 锅 中, 鸭 子 放 在 竹 屉 上, 将 锅 做 在 火 上, 熏 到 鸭 身 呈 棕 黄 色 时 取 出 将 鸭 子 蒸 2 小 时 后, 取 出 晾 凉, 油 锅 上 火 烧 至 六 七 成 热 下 人 鸭 子 炸 成 棕 红 色, 冷 后 拆 骨, 斩 成 条, 装 入 盘 中 即 可 特 点 樟 叶 茶 叶 味 浓 香, 鸭 子 棕 红, 外 脆 里 嫩 香 酥 乳 鸽 原 料 : 肉 鸽 1000 克, 料 酒 30 克, 花 椒 20 克, 大 料 10 克, 葱 段 100 克, 姜 块 50 克, 酱 油 50 克, 精 盐 15 克, 植 物 油 1000 克 ( 实 耗 150 克 ) 做 法 : (1) 先 将 肉 鸽 洗 净, 掏 出 内 脏, 剁 去 爪 子, 用 清 水 洗 净 用 料 酒 盐 把 鸽 子 里 外 擦 一 遍, 将 花 椒 大 料 葱 段 姜 块 放 入 鸽 子 腹 中 将 花 椒 放 在 锅 内, 上 火 炒 干, 压 成 末, 加 入 盐, 制 成 花 椒 盐 待 用 (2) 将 鸽 子 上 笼 蒸 1 小 时 鸽 子 熟 后 掏 去 花 椒 大 料 葱 姜 等 物, 用 酱 油 抹 遍 鸽 子 全 身 (3) 做 锅 放 油 烧 至 七 成 热, 下 蒸 好 的 鸽 子, 火 不 要 太 大, 否 则 会 里 面 末 熟 透, 外 面 炸 过 火 炸 至 鸽 子 呈 深 红 色, 捞 出 装 盘, 也 可 用 刀 切 成 块 后 装 盘 花 椒 盐 装 在 小 碟 内, 以 备 蘸 食 鸽 肉 特 点 : 香 酥 可 口, 肉 酥 烂, 鸽 肉 脱 骨, 色 泽 深 红 12

16 锅 塌 里 脊 原 料 : 猪 里 脊 肉 350 克, 鸡 蛋 2 个, 面 粉 30 克, 料 酒 5 克, 精 盐 2 克, 味 精 1 克, 胡 椒 粉 少 许, 鸡 汤 50 克, 葱 2 克, 姜 1 克, 植 物 油 100 克 做 法 : (1) 先 将 猪 里 脊 肉 片 成 0.5 厘 米 厚 的 大 片, 用 刀 剞 上 花 刀 便 于 入 味 葱 姜 切 成 末 用 料 酒 精 盐 味 精 胡 椒 粉 将 肉 腌 15 分 钟 将 面 粉 和 鸡 蛋 分 别 放 在 两 个 盘 中 (2) 炒 锅 上 火, 油 烧 热, 将 里 脊 肉 蘸 上 面 粉, 然 后 再 蘸 上 鸡 蛋 液, 放 入 锅 中, 煎 至 呈 金 黄 色, 再 放 葱 末 姜 末 鸡 汤 盐 味 精, 大 火 收 汁, 见 锅 中 无 汁 时 盛 人 盘 中 即 成 特 点 : 色 泽 金 黄, 外 香 酥 里 鲜 嫩 八 宝 芋 泥 材 料 : 芋 头 500 克, 豆 沙 100 克, 装 饰 用 蜜 饯 ( 糖 莲 子 红 绿 丝 葡 萄 干 青 梅 等 ) 适 量 调 料 :1 白 糖 2 匙, 色 拉 油 2 匙 ;2 白 糖 3 匙, 热 水 1 杯 ;3 干 淀 粉 水 各 半 匙 操 作 : (1) 芋 头 削 皮 切 片, 水 洗 后 用 微 波 薄 膜 包 起 ( 勿 滴 干 ), 以 高 火 加 热 8 分 钟 到 筷 子 能 穿 透, 取 出 后 趁 热 用 刀 背 压 成 泥 状, 加 入 调 料 1 拌 匀 (2) 取 一 中 碗, 内 侧 抹 上 一 层 色 拉 油, 然 后 将 装 饰 用 蜜 饯, 排 成 漂 亮 圆 形, 填 人 一 半 芋 泥, 将 豆 沙 放 在 其 中 央, 再 用 剩 余 之 芋 泥 填 满 压 平, 覆 上 微 波 薄 膜, 以 高 火 加 热 3 分 钟, 取 出 倒 扣 在 盘 子 上 (3) 将 调 料 2 放 入 容 器 中, 以 高 火 加 热 2.5 分 钟, 加 入 调 料 3 拌 匀, 继 椟 用 微 波 炉 加 热 20 秒, 取 出 趁 热 浇 在 芋 泥 上, 即 可 上 席 油 煎 蟹 壳 黄 原 料 :( 制 50 只 ): 上 白 面 粉 1250 克, 饴 糖 25 克, 酵 面 300 克, 碱 2.5 克, 生 板 油 丁 50 克, 熟 猪 油 150 克, 白 糖 475 克, 菜 籽 油 25 克, 芝 麻 25 克 (1) 将 面 粉 (625 克 ) 熟 猪 油 拌 匀, 揉 成 酥 面 再 取 面 粉 (625 克 ) 加 入 温 水 300 克 拌 匀, 加 入 酵 面 碱 揉 透 成 发 面, 分 为 2 份, 每 份 均 搓 圆 揪 扁 成 直 径 10 厘 米 厚 1.65 厘 米 的 圆 皮 子, 裹 人 酥 面, 收 口 揿 扁, 用 擀 面 棒 擀 成 长 40 厘 米 宽 20 厘 米 厚 约 1 厘 米 的 长 条, 卷 拢 搓 长, 每 份 摘 成 25 个 剂 子 (2) 将 生 板 油 丁 加 入 白 糖 (100 克 ) 拌 匀 成 糖 板 油 丁 (3) 将 面 剂 子 逐 个 用 手 揿 扁 成 直 径 5 厘 米 厚 1 厘 米 的 皮 子 ( 中 间 厚 边 缘 薄 ), 裹 人 白 糖 (7.5 克 ) 糖 板 油 丁 (3 克 ), 收 门 揿 扁, 翻 身, 再 掀 成 直 径 5.6 厘 米 厚 1 厘 米 中 间 凹 边 缘 高 的 扁 圆 形, 掸 上 饴 糖, 撒 上 芝 麻, 做 成 生 饼 坯 (4) 平 底 煎 锅 置 中 火 上, 待 锅 热 后 用 菜 籽 油 涂 锅 底, 将 生 饼 坯 逐 个 放 入 ( 有 芝 麻 的 一 面 贴 锅 底 ), 关 闭 炉 门, 加 上 锅 盖, 将 锅 不 断 旋 转,2 分 钟 后 揭 开 锅 盖, 把 饼 翻 面, 掸 上 饴 糖, 再 加 盖 焖 煎 2 分 钟, 揭 开 盖, 将 饼 再 翻 面, 然 后 加 盖 再 煎 2 分 钟 即 成 特 点 : 此 饼 形 如 蟹 壳, 色 泽 金 黄, 香 甜 松 酥, 油 润 蒜 泥 白 肉 原 料 : 猪 腿 肉 500 克, 大 蒜 50 克, 红 酱 油 辣 椒 油 适 量, 麻 油 少 许 13

17 (1) 猪 肉 洗 净 煮 至 八 成 烂, 照 横 筋 切 成 两 或 三 个 小 条 块, 浸 在 肉 汤 内 吸 收 汤 汁 然 后 再 将 肉 照 横 筋 片 成 薄 片, 片 得 越 薄 越 好, 装 入 盘 中 (2) 大 蒜 剥 净 捣 烂, 加 少 许 麻 油 和 少 许 冷 开 水 调 成 蒜 泥, 将 红 酱 油 辣 椒 油 一 并 淋 于 肉 片 上 拌 匀 即 成 菠 菜 熏 肉 材 料 : 菠 菜 500 克, 熏 肉 4 片 调 料 :1 酱 油 米 醋 各 1 大 匙,2 精 盐 椒 粉 各 少 许, 色 拉 油 2 大 匙 操 作 : (1) 将 菠 菜 洗 净 分 成 2 把, 分 别 用 微 波 薄 膜 包 住 后, 转 3 分 钟 取 出 放 入 水 中, 再 拧 干 水 分 (2) 菠 菜 切 段 备 用 (3) 将 熏 肉 切 长 3 厘 米 宽 2 厘 米 左 右 大 小, 放 入 器 皿 中, 不 罩 微 波 薄 膜, 转 1 分 钟 40 秒 (4) 把 调 味 1 搅 拌 均 匀 (5) 倒 入 菠 菜 与 熏 肉 搅 伴 均 匀, 即 可 盛 盘 粉 皮 凉 拌 白 肉 原 料 : 碎 猪 肉 400 克, 麻 油 25 克, 水 粉 皮 150 克, 芝 麻 酱 25 克, 白 糖 15 克, 芥 末 15 克, 酱 油 25 克, 蒜 泥 5 克, 白 醋 35 克, 精 盐 1 克 (1) 选 略 带 肥 膘 的 猪 坐 腿 肉 一 方, 用 刀 顺 着 肉 纹 划 三 刀, 放 入 清 水 中 浸 泡 三 分 钟, 取 出, 投 入 沸 水 汤 罐 中 爆 煮, 煮 到 用 铁 钩 钩 肉 不 见 血 水 排 出 时, 捞 出 放 在 竹 筛 内 凉 干 (2) 将 凉 干 的 肉 切 成 长 约 3.3 厘 米 宽 约 2 厘 米 的 薄 片, 放 入 碗 内, 加 入 麻 油 (15 克 ) 酱 油 (25 克 ) 白 醋 (10 克 ) 及 白 糖, 拌 匀 使 味 透 人 (3) 水 粉 皮 切 成 长 约 3.3 厘 米, 宽 约 1.3 厘 米 的 小 片, 放 入 沸 水 锅 中 烫 约 一 分 钟, 取 出 盛 人 盘 中, 淋 上 麻 油 (10 克 ), 用 竹 筷 扒 动 摊 凉 (4) 先 将 摊 凉 的 粉 皮 放 在 盘 内, 再 将 拌 好 的 肉 片 一 片 片 码 在 粉 皮 上 面, 盘 边 摆 上 蒜 泥 (5) 取 芥 末 加 入 白 醋 (25 克 ), 调 匀 装 在 小 碟 内 另 一 小 碟 内 放 入 芥 末 芝 麻 酱, 吃 时 作 调 料 蘸 用 米 粉 肉 原 料 : 带 皮 猪 肉 500 克, 五 香 米 粉 150 克, 香 油 50 克, 料 酒 25 克, 白 糖 25 克, 酱 油 200 克, 黄 酱 50 克, 五 香 面 10 克, 葱 100 克, 姜 25 克 (1) 选 猪 五 花 肉 切 成 约 6.7 厘 米 长 约 0.67 厘 米 厚 的 肉 片 葱 姜 切 成 细 丝 (2) 把 肉 片 与 香 油 白 糖 料 酒 酱 油 黄 酱 五 香 面 葱 姜 合 在 一 起, 搅 拌 均 匀, 焖 泡 一 小 时, 使 调 料 味 透 人 肉 片, 然 后 掺 人 五 香 米 粉 搅 拌 均 匀, 逐 片 排 到 碗 里, 肉 皮 靠 碗 底, 500 克 肉 摆 两 碗 四 碗 均 可 (3) 上 蒸 笼, 用 旺 火 蒸 2-3 小 时, 肉 烂 即 成 粉 蒸 肉 原 料 : 猪 肉 450 克, 大 米 粉 50 克, 猪 排 骨 50 克, 精 盐 6.5 克, 桂 皮 1.5 克, 酱 油 30 克, 丁 香 1.5 克, 红 腐 乳 汁 20 克, 八 角 茴 香 2 克, 姜 末 1 克, 料 酒 1 克, 白 糖 10 克, 14

18 味 精 10 克, 藕 150 克, 胡 椒 0.5 克 (1) 选 用 猪 的 肋 条 肉 ( 坐 腿 以 上, 夹 缝 以 下 部 位 ), 切 成 带 皮 方 块 肉 (2) 披 去 皮 上 的 毛, 用 温 水 刮 净, 然 后 切 成 4.33 厘 米 长 0.67 厘 米 厚 2.6 厘 米 阔 的 长 条 块 (3) 用 布 将 肉 上 的 水 擦 干, 把 猪 肉 450 克, 排 骨 50 克, 一 同 放 人 缸 中, 加 入 盐 (5 克 ) 酱 油 红 腐 乳 汁 姜 末 料 酒 味 精 白 糖 等 拌 匀, 夏 天 腌 1 小 时, 冬 天 腌 6 小 时, 春 秋 天 腌 3-4 小 时 (4) 腌 好 后 加 五 香 熟 大 米 粉 (50 克 ) 搅 匀, 入 碗, 上 蒸 笼 蒸 二 小 时 即 熟 (5) 食 用 时, 先 将 底 子 ( 蒸 藕 ) 装 入 盘 内, 然 后 将 蒸 肉 倒 放 在 藕 的 上 面 即 成 附 注 :1 五 香 大 米 粉 是 把 米 妙 黄, 再 加 入 五 香 料 一 同 磨 碎 混 匀 的 粗 粉 粒 2 蒸 肉 垫 底 如 改 用 芋 头 土 豆 都 可, 都 先 要 蒸 熟 酱 核 桃 肉 原 料 ( 制 10 盘 ): 核 桃 肉 2500 克, 湿 淀 粉 200 克, 甜 面 酱 1000 克, 精 盐 150 克, 花 生 油 5000 克 ( 约 耗 500 克 ), 白 糖 1000 克 (1) 将 核 桃 肉 加 盐 在 沸 水 中 浸 泡, 待 水 温 时 剥 去 膜, 晾 干, 放 入 在 中 火 上 的 油 锅 中 炸 约 两 分 钟, 至 色 呈 金 黄 时, 用 漏 勺 捞 起 (2) 炒 锅 置 中 火 上, 加 水 500 克, 待 水 沸 起 时, 加 入 糖, 再 沸 起 时, 撇 去 浮 沫, 熬 一 分 钟, 将 锅 移 开 (3) 炸 核 桃 肉 的 锅 留 热 油 500 克, 仍 置 中 火 上, 放 入 熬 好 的 糖 油, 加 入 甜 面 酱, 不 断 用 炒 勺 推 炒, 待 锅 内 糖 油 甜 面 酱 进 一 步 熬 成 浓 糖 汁 时, 加 入 湿 淀 粉 勾 芡, 立 即 放 入 核 桃 肉, 颠 翻 几 下, 使 糖 汁 包 住 核 桃 肉 即 成 特 点 : 此 小 吃 色 泽 黄 亮, 香 脆 甘 甜, 营 养 丰 富 荤 素 狮 子 头 原 料 : 去 皮 五 花 猪 肉 250 克, 精 盐 0.65 克, 去 皮 熟 洋 山 芋 250 克, 白 糖 1 克, 鸡 毛 菜 400 克, 湿 淀 粉 10 克, 鸡 蛋 1 只, 味 精 0.6 克, 酱 油 50 克, 料 酒 1 克, 猪 油 31 克 ( 另 取 150 克 作 炸 料 约 耗 25 克 ), 高 汤 200 克 (1) 把 猪 肉 洗 净, 剔 去 筋, 先 切 成 细 丁, 然 后 剁 成 肉 茸 熟 洋 山 芋 用 刀 擦 成 泥, 与 肉 茸 酱 油 (15 克 ) 料 酒 味 精 和 湿 淀 粉 一 起 放 入 碗 中 搅 匀, 分 成 4 份, 用 手 团 成 椭 圆 形 的 丸 子 ( 即 狮 子 头 胚 ) 将 鸡 毛 菜 洗 净 切 成 5 厘 米 长 的 短 段 (2) 把 炒 锅 放 到 小 火 上 烧 热, 加 入 猪 油 150 克, 烧 到 五 成 热, 放 入 丸 子, 煎 至 两 面 都 成 金 黄 色 时, 连 油 倒 在 漏 勺 中 待 沥 去 油, 重 放 锅 中, 加 酱 油 (35 克 ) 高 汤, 用 旺 火 烧 开, 再 端 到 文 火 上 焖 烧 20 分 钟 左 右 即 成 (3) 在 丸 子 出 锅 之 前, 另 取 一 炒 锅, 在 旺 火 上 烧 热, 放 入 熟 猪 油 31 克, 油 冒 烟 时, 放 入 鸡 毛 菜, 约 煽 炒 半 分 钟, 放 入 丸 子 和 高 汤, 在 微 火 上 烧 2-3 分 钟, 即 成 荤 素 狮 子 头 蒸 糯 米 圆 子 原 料 : 猪 肉 1000 克, 糯 米 300 克, 鸡 蛋 3 个, 料 酒 2 克, 精 盐 15 克, 姜 末 15 克, 胡 椒 2.5 克, 香 葱 35 克, 淀 粉 40 克, 味 精 5 克, 荸 荠 100 克 15

19 (1) 取 净 肉 900 克 ( 瘦 的 700 克, 肥 的 100 克 ) 剁 碎 成 肉 末 另 把 生 肥 肉 200 克 煮 熟, 切 成 黄 豆 大 的 颗 粒 荸 荠 削 去 皮, 也 切 成 黄 豆 粒 大 的 丁 待 用 (2) 将 剁 好 的 肉 末 和 人 盐 味 精 胡 椒 鸡 蛋 姜 末 料 酒 淀 粉, 一 起 使 劲 调 和 搅 匀, 再 加 入 清 水 ( 冬 天 400 克, 夏 天 200 克 ), 边 加 水 边 搓 搅, 再 把 肥 肉 丁 荸 荠 丁 葱 加 入 搅 匀, 然 后 挤 成 直 径 1.6 厘 米 大 的 肉 圆 ( 约 60 个 ), 放 于 糯 米 筛 里, 一 个 个 似 滚 雪 球 样 的 使 肉 圆 全 面 粘 上 糯 米, 再 轻 轻 地 在 手 心 窝 里 搓 整 一 下, 随 即 放 入 蒸 笼 内, 在 沸 水 锅 上 蒸 15 分 钟, 出 笼 盛 盘 即 成 骨 酱 芋 艿 原 料 : 猪 胸 排 骨 160 克, 酱 色 0.5 克, 光 芋 艿 250 克, 葱 花 1 克, 熟 猪 油 15 克, 姜 末 0.5 克, 料 酒 ( 分 二 次 用 )15 克, 湿 淀 粉 15 克, 酱 油 ( 分 二 次 用 )60 克, 味 精 1 克, 白 糖 12.5 克, 高 汤 150 克 (1) 猪 胸 排 骨 ( 即 猪 前 身 的 短 肋 骨 ) 斩 成 2 厘 米 见 方 的 块 并 洗 净 光 芋 艿 切 成 块 ( 大 的 切 四 块, 中 的 对 开 切, 小 的 不 切 ), 放 在 炒 锅 中 加 水 500 克, 煮 10 分 钟, 煮 熟 捞 起 沥 干 水 份 待 用 (2) 炒 锅 在 旺 火 上 烧 热, 将 排 骨 炒 至 由 红 泛 白 出 油 时, 加 入 料 酒 (10 克 ) 酱 油 (20 克 ) 拌 炒 几 下, 再 加 入 白 糖 葱 花 姜 末 酱 油 和 水 (250 克 ) 翻 炒 后, 盖 好 锅 盖, 端 上 微 火 煮 30 分 钟 (3) 煮 到 卤 汁 约 剩 50 克 左 右, 再 端 上 旺 火, 倒 进 芋 艿, 加 高 汤 料 酒 (5 克 ) 酱 油 (40 克 ) 翻 动 后, 烧 2 分 钟, 至 芋 艿 起 粘, 汤 汁 约 余 100 克 时, 放 入 味 精, 用 水 淀 粉 勾 芡, 翻 炒 几 下, 淋 上 熟 猪 油 即 成 咸 肉 豆 腐 原 料 : 熟 咸 猪 肉 ( 带 皮 )100 克, 青 蒜 ( 寸 段 )0.6 克, 豆 腐 250 克, 煮 咸 肉 原 汤 125 克, 熟 猪 油 10 克, 高 汤 125 克 (1) 将 熟 咸 肉 和 豆 腐 都 切 成 1.7 厘 米 见 方 的 块, 放 入 炒 锅 中, 加 入 咸 肉 汤 和 高 汤, 在 旺 火 上 烧 开 (2) 烧 开 后 端 到 小 火 上 炯 烧, 待 豆 腐 浮 起, 加 入 青 蒜 和 猪 油 即 好 咸 肉 菜 心 原 料 : 猪 五 花 熟 咸 肉 125 克, 精 盐 4 克, 净 青 菜 心 500 克, 味 精 0.9 克, 熟 猪 油 37.5 克, 高 汤 37.5 克 (1) 菜 心 洗 净, 把 较 粗 的 菜 心 剖 成 三 四 条, 然 后 切 成 约 5 厘 米 长 的 段, 咸 肉 切 成 约 3.3 厘 米 长 约 2 厘 米 宽 0.67 厘 米 厚 的 片 (2) 炒 锅 在 旺 火 上 烧 热, 加 入 猪 油 (30 克 ), 待 油 冒 烟 时 把 菜 心 放 入 煽 炒, 待 菜 心 呈 深 绿 色, 即 舀 人 高 汤, 放 进 咸 肉 盐 和 味 精, 烧 3 分 钟 左 右, 菜 熟 时 淋 人 猪 油 (7.5 克 ), 起 锅 盛 人 碗 中 即 成 红 烧 牛 肉 原 料 : 黄 牛 肉 1000 克, 菜 油 印 克, 豆 瓣 50 克, 花 椒 数 粒, 香 料 5 克, 料 酒 50 克, 冰 糖 15 克, 精 盐 10 克, 芽 笋 100 克, 姜 葱 各 10 克 16

20 (1) 泡 发 芽 笋, 姜 拍 松, 葱 挽 成 结, 牛 肉 切 成 2 厘 米 左 右 见 方 的 小 块 把 泡 发 的 芽 笋 对 破 撕 开, 切 成 约 2 厘 米 长 的 小 段 用 沸 水 氽 后 在 冷 水 内 漂 过 ( 芽 笋 先 要 泡 胀, 此 时 氽 漂 去 硫 磺 味 ) 待 用 (2) 锅 子 放 在 旺 火 上, 内 盛 清 水, 烧 开, 放 下 牛 肉 ( 水 要 盖 过 牛 肉 约 两 指 ), 水 再 烧 开 时 撇 去 泡 沫, 然 后 放 下 姜 葱 花 椒 香 料 料 酒 盐 等 调 料, 移 至 文 火 上 再 烧 开 将 冰 糖 炒 成 糖 汁 倒 下, 如 再 起 泡 沫 再 撇 去 另 用 炒 锅 加 入 菜 油 熬 热, 倒 入 豆 瓣, 煽 炒 至 呈 微 红 色 时 铲 起, 用 漏 勺 除 去 渣 屑, 倒 入 烧 牛 肉 的 锅 子 内 待 牛 肉 烧 至 七 成 酥 时, 再 将 漂 过 的 芽 笋 加 入, 轻 轻 调 匀, 继 续 再 烧, 并 注 意 时 时 翻 动, 至 牛 肉 烧 至 十 成 酥 时 即 成 此 菜 颜 色 红 亮 味 浓 香 鲜 栗 子 鸡 原 料 : 嫩 鸡 肉 ( 去 骨 带 皮 )155 克, 鲜 栗 子 肉 80 克, 酱 油 31 克, 精 盐 0.6 克, 麻 油 65 克, 料 酒 9 克, 葱 段 (1 厘 米 长 )3.1 克, 淀 粉 8 克, 熟 猪 油 500 克 ( 作 炸 料 用 约 耗 31.5 克 ), 高 汤 90 克, 白 糖 3.1 克 (1) 把 鸡 肉 洗 净, 皮 朝 下 放 在 菜 墩 上, 用 刀 来 回 轻 轻 排 斩, 刀 深 约 至 肉 厚 厘 米, 然 后 再 斩 成 小 方 块 (15-20 块 ), 用 盐 和 淀 粉 (3.5 克 ) 拌 匀 备 用 ; 栗 子 洗 净 切 成 与 鸡 肉 块 大 小 相 同 的 块, 再 把 料 酒 酱 油 糖 和 淀 粉 (4.5 克 ) 放 入 碗 中, 调 成 汁 待 用 (2) 炒 锅 放 在 旺 火 上 烧 热, 放 入 猪 油 500 克, 烧 到 锅 边 起 小 泡 时, 把 鸡 肉 和 栗 子 同 时 放 入, 用 筷 子 搅 散, 炸 半 分 钟 左 右, 捞 出, 沥 去 油 (3) 倒 去 锅 中 余 油, 趁 热 放 入 葱 段 爆 炒, 见 呈 黄 色, 把 鸡 和 栗 子 放 入, 随 即 把 调 好 的 汁 倒 入, 并 注 入 高 汤, 用 手 勺 翻 炒 约 10 秒 钟, 淋 人 麻 油 即 好 元 盅 鸡 原 料 : 肥 母 鸡 肉 ( 净 )250 克, 盐 3 克 分, 扁 尖 10 克, 葱 5 克, 生 火 腿 10 克, 姜 2.5 克, 绍 酒 15 克, 清 水 500 克 (1) 取 光 净 肥 母 鸡 肉 ( 最 好 是 周 年 鸡 )250 克, 斩 成 3.3 厘 米 左 右 小 方 块, 火 腿 切 片, 再 加 水 烧 沸, 即 取 出 洗 净 将 鸡 块 放 入 磁 盅 内 ( 皮 朝 上 ), 再 放 火 腿 片 扁 尖 ( 撕 开 切 段 ) 及 葱 姜 (2) 在 原 汤 锅 中 加 酒 盐 烧 沸, 去 沫 取 清, 倒 入 盅 内, 加 盖, 用 棉 筋 纸 封 好, 炖 3 小 时 左 右 即 成 怪 味 鸡 原 料 : 嫩 母 鸡 1 只, 花 椒 10 余 粒, 黄 葱 2 根, 大 蒜 ( 拍 成 泥 ) 数 瓣, 小 葱 ( 切 成 葱 花 )2 根, 姜 ( 拍 碎 ) 一 小 块, 酱 油 50 克, 醋 25 克, 油 辣 子 花 椒 粉 少 许, 麻 油 味 精 适 量 鸡 宰 杀 后 去 内 脏, 整 理 清 洗 干 净, 盛 人 碗 内, 加 上 姜 黄 葱 花 椒, 蒸 至 熟 烂 冷 却 后 去 骨 把 鸡 肉 撕 成 筷 子 般 粗 的 短 条 子 将 其 余 所 有 配 料 混 合 调 拌, 淋 于 鸡 丝 上 即 成 或 用 小 碟 盛 装 蘸 食 亦 可 猴 头 蘑 猴 头 蘑 以 采 用 水 发 为 宜 17

21 将 猴 头 蘑 放 入 冷 水 中 浸 泡 24 小 时, 再 移 人 开 水 中 浸 泡 约 3 小 时, 然 后 将 其 捞 出, 摘 掉 表 面 的 针 刺, 除 去 老 根, 洗 净 后, 放 于 盆 中 或 碗 中, 加 入 葱 姜 料 酒 高 汤, 上 笼 蒸 1-2 小 时, 即 可 用 于 烹 调 1. 火 腿 扒 猴 头 原 料 : 水 发 猴 头 蘑 500 克, 火 腿 200 克, 冬 笋 75 克, 水 发 香 菇 75 克, 油 菜 苔 750 克, 清 汤 1000 克, 酱 油 10 克, 精 盐 2 克, 白 糖 10 克, 料 酒 15 克, 味 精 15 克, 葱 姜 油 100 克, 熟 猪 油 1000 克, 鸡 油 15 克, 水 淀 粉 50 克, 糖 色 少 许 烹 制 : 将 猴 头 蘑 中 的 水 分 挤 干, 切 成 片 将 火 腿 冬 笋 亦 切 成 片 炒 锅 置 火 上, 放 入 熟 猪 油, 烧 至 七 成 热 时, 把 猴 头 蘑 片 放 大 锅 中 炸 至 色 呈 金 黄 肉 质 发 脆 时, 捞 出 沥 去 残 油 另 将 一 炒 锅 置 火 上, 放 入 75 克 葱 姜 油 烧 热, 烹 人 料 酒 '0 克, 再 加 清 汤 750 克, 精 盐 1 克, 酱 油 10 克, 味 精 7.5 克, 然 后 用 糖 色 把 汤 调 成 金 黄 色, 再 把 炸 好 的 猴 头 蘑 片 和 冬 笋 片 放 入 锅 内, 用 微 火 煨 至 猴 头 脆 烂 时 捞 出 煨 猴 头 蘑 的 原 汁 留 在 锅 中 备 用 把 猴 头 蘑 片 火 腿 片 交 错 着 码 放 在 大 汤 碗 中 浇 人 煨 猴 头 蘑 的 原 汁, 再 把 冬 笋 片 香 菇 摆 在 猴 头 和 火 腿 上, 人 笼 蒸 40 分 钟 左 右 取 出, 将 汤 汁 滗 人 碗 中 备 用, 把 猴 头 火 腿 冬 笋 香 菇 扣 人 大 盘 中, 浇 上 10 克 鸡 油 炒 锅 置 火 上, 倒 入 250 克 清 汤 和 从 汤 碗 中 滗 出 的 汤 汁, 烧 沸 后 加 入 5 克 料 酒 2.5 克 味 精, 然 后 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 人 鸡 油, 起 锅 浇 在 猴 头 火 腿 冬 笋 香 菇 上 将 炒 锅 洗 净, 置 火 上 烧 热, 倒 入 葱 姜 油 25 克, 烧 至 六 成 热 时, 将 油 菜 苔 放 入 锅 内 煽 炒 片 刻, 加 入 精 盐 1 克 味 精 5 克 和 适 量 白 糖, 待 油 菜 苔 断 生 后, 洲 锅 围 摆 在 盘 边 即 成 特 点 : 猴 头 脆 烂, 火 腿 鲜 香, 多 料 多 味, 营 养 丰 富 2. 砂 锅 凤 脯 猴 头 原 料 : 水 发 猴 头 蘑 500 克, 嫩 鸡 脯 肉 500 克, 熟 火 腿 100 克, 水 发 干 贝 50 克, 冬 笋 100 克, 发 好 的 腐 竹 100 克, 奶 汤 1500 克, 熟 猪 油 1000 克, 葱 姜 油 75 克, 鸡 油 15 克, 精 盐 2.5 克, 味 精 10 克, 料 酒 15 克, 毛 姜 水 10 克 烹 制 : 将 猴 头 蘑 内 的 水 分 挤 干, 切 成 片, 将 鸡 脯 肉 切 成 三 角 块 将 水 发 干 贝 上 的 筋 摘 去, 洗 净 沥 干 用 刀 把 冬 笋 拍 松, 然 后 掰 成 块 将 腐 竹 洗 净, 掰 成 段 将 熟 火 腿 切 成 片 汤 锅 置 火 上, 注 入 清 水, 烧 沸 后, 把 腐 竹 冬 笋 干 贝 分 别 放 入 锅 中 氽 透, 捞 出 放 入 砂 锅 中 炒 锅 置 火 上, 放 入 猪 油, 烧 至 七 成 热 时, 把 猴 头 蘑 放 入 锅 中 炸 成 金 黄 色, 捞 出 沥 净 残 油, 放 入 砂 锅 中, 接 着 再 把 鸡 脯 肉 块 放 大 锅 内 炸 成 金 黄 色, 捞 出 沥 净 残 油, 也 放 入 砂 锅 内 最 后 将 火 腿 片 放 入 砂 锅 内 炒 锅 置 火 上, 放 入 75 克 葱 姜 油, 烧 热 后 烹 入 料 酒, 加 入 奶 汤 味 精 毛 姜 水 和 精 盐, 开 锅 后 撇 去 浮 沫, 继 续 烧 至 汤 汁 翻 白 时, 起 锅 倒 入 砂 锅 中 将 砂 锅 放 在 微 火 上, 烧 至 鸡 脯 肉 肉 软 烂 后, 撇 去 浮 油, 淋 人 鸡 油 即 成 特 点 : 汤 汁 乳 白, 鸡 脯 软 嫩, 猴 头 鲜 脆, 味 道 香 美 竹 荪 竹 荪 一 般 以 色 泽 浅 黄 干 燥 无 霉, 体 壮 肉 厚, 长 短 均 匀, 气 味 清 香, 无 断 碎 者 为 上 品 色 泽 暗 黄, 体 细 肉 薄 者 次 之 体 潮 而 色 带 萎 黑 条 细 肉 瘦 多 断 碎 者 最 次 竹 荪 中 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 脂 肪 糖 类 等 营 养 物 质 经 常 食 用, 对 高 血 压 胆 固 醇 高 的 患 者 有 一 定 疗 效 特 别 是 对 腹 壁 脂 肪 过 厚 者, 长 期 食 用 有 减 少 腹 壁 脂 肪 的 明 显 效 果 竹 荪 的 发 制 方 法 为 水 发 法 将 竹 荪 放 入 温 水 中 浸 泡 至 发 透 回 软, 然 后 用 清 水 漂 洗 几 次, 洗 净 泥 沙 后 即 可 人 馔 菜 名 : 镶 凤 茸 竹 荪 汤 原 料 : 水 发 竹 荪 菌 柄 25 克, 鸡 脯 肉 125 克, 猪 肥 肉 50 克, 罐 头 南 荠 10 克, 熟 火 腿 10 18

22 克, 鸡 汤 1000 克, 香 菜 叶 少 许, 料 酒 15 克, 味 精 10 克, 精 盐 4 克,1 只 鸡 蛋 的 清, 玉 米 粉 5 克 烹 制 : 将 发 好 洗 净 的 竹 荪 柄 放 入 沸 水 中 氽 透, 捞 出 后 用 凉 水 浸 泡 备 用 把 鸡 脯 肉 和 猪 肥 肉 一 同 剁 成 茸 用 刀 将 南 荠 拍 松, 然 后 切 成 末, 将 火 腿 亦 切 成 末 将 香 菜 叶 洗 干 净 把 鸡 脯 肥 肉 茸, 还 有 南 荠 末 火 腿 末 一 同 放 入 盆 内, 加 入 鸡 蛋 清 1.5 克 精 盐 5 克 味 精 7.5 克 料 酒, 再 加 入 少 量 鸡 汤, 搅 拌 成 泥 炒 锅 置 火 上, 放 入 250 克 鸡 汤 把 竹 荪 柄 放 入 汤 内 煨 一 下, 捞 出 控 干 将 竹 荪 柄 破 开, 再 将 两 头 切 去, 撒 上 玉 米 粉, 抹 上 肉 泥, 卷 成 细 竹 子 状, 摆 在 盘 中, 人 笼 蒸 熟 后, 取 出 切 成 象 眼 块, 放 入 汤 碗 中 另 将 一 炒 锅 置 火 上, 把 剩 余 的 鸡 汤 料 酒 精 盐 全 都 倒 入 锅 中 ; 待 汤 烧 沸 后, 擞 去 浮 沫, 撒 入 味 精, 浇 在 盛 竹 荪 的 汤 碗 中, 放 上 香 菜 叶 即 成 特 点 : 肉 嫩 汤 鲜, 味 美 适 口 鲜 蕃 茄 炒 蛋 原 料 : 鲜 蕃 茄 250 克, 鸡 蛋 3 只, 食 油 奶 克, 盐 3.5 克, 酒 10 克, 高 汤 50 克 (1) 先 将 蕃 茄 放 在 碗 中, 用 开 水 泡 一 泡, 剥 去 外 面 的 皮, 用 刀 切 开, 去 净 子, 再 切 成 块 或 片, 放 在 碗 中 待 用 (2) 将 鸡 蛋 打 开 放 入 碗 中, 用 筷 搅 散, 再 放 入 盐 (1.5 克 ) 和 酒 搅 和 (3) 锅 烧 热, 放 入 油, 即 把 蕃 茄 投 入 锅 内, 炒 一 二 分 钟, 加 盐 (2 克 ) 炒 和, 随 即 把 蛋 倒 入 翻 炒, 再 加 汤 续 烧 一 二 分 钟 即 好 摊 鸡 蛋 原 料 : 鸡 蛋 150 克, 食 油 25 克, 葱 花 少 许, 盐 2.5 克 (1) 把 鸡 蛋 打 人 碗 中, 调 均 匀, 加 入 盐 葱 花, 再 调 匀 (2) 锅 内 放 入 食 油, 用 旺 火 加 热, 倒 入 鸡 蛋, 使 鸡 蛋 在 锅 底 摊 成 圆 形, 厚 薄 均 匀, 用 微 火 煎 至 七 成 熟, 翻 过 来, 再 略 煎 一 下, 使 两 面 焦 黄, 即 可 出 锅 冰 糖 莲 子 汤 原 料 ( 制 10 碗 ): 西 湖 莲 子 500 克, 糖 桂 花 5 克, 冰 糖 500 克, 玫 瑰 花 瓣 20 瓣, 金 丝 蜜 枣 10 粒 将 蜜 枣 洗 净, 人 笼 蒸 15 分 钟 将 干 莲 子 放 入 大 碗 内, 加 入 沸 水 1000 克, 浸 泡 15 分 钟 左 右, 然 后 逐 粒 去 膜, 去 心, 洗 净, 装 入 大 汤 碗 内, 加 水 1500 克, 上 笼 用 旺 火 蒸 约 30 分 钟 ( 蒸 酥 为 止 ), 加 入 冰 糖, 再 蒸 5 分 钟 左 右, 使 冰 糖 完 全 融 化, 分 装 入 10 只 小 碗, 每 碗 放 上 蜜 枣 1 粒, 撒 上 糖 桂 花 0.5 克, 再 把 玫 瑰 花 瓣 捏 碎, 均 匀 地 撒 在 上 面 特 点 : 蜜 枣 和 莲 子 颗 粒 完 整, 质 地 酥 糯, 汤 清 澈 见 底, 香 甜 可 口, 生 津 益 肺 扒 奶 汁 白 菜 原 料 : 大 白 菜 心 两 个 约 250 克, 牛 奶 100 克, 料 酒 5 克, 盐 少 许, 食 油 50 克, 葱 花 少 许, 高 汤 200 克, 味 精 少 许, 水 淀 粉 25 克 (1) 将 白 菜 心 洗 净, 切 成 13.3 厘 米 长 1 厘 米 宽 的 一 字 条, 然 后 放 在 锅 内 ( 菜 帮 贴 锅 底 ), 19

23 加 适 量 开 水 ( 能 淹 没 白 菜 即 可 ), 煮 烂, 捞 出 备 用 (2) 把 锅 烧 热, 放 入 食 油, 用 葱 花 炝 锅, 倒 入 料 酒 高 汤 盐 烧 几 开, 即 放 大 白 菜 (3) 待 再 烧 开, 把 锅 移 在 文 火 上, 烧 至 透 味, 放 入 牛 奶 味 精, 略 翻 炒 即 淋 入 水 淀 粉 勾 芡, 再 浇 上 明 油, 翻 一 下 锅, 盛 人 汤 盘 内 即 成 拌 芹 菜 原 料 : 芹 菜 ( 净 )500 克, 麻 油 20 克, 酱 油 25 克, 糖 5 克, 盐 5 克 (1) 先 把 芹 菜 拣 去 根 老 茎 老 叶, 洗 净, 切 成 5 厘 米 长 的 段 (2) 锅 内 放 水, 在 旺 火 上 烧 开, 即 把 洗 净 切 好 的 芹 菜 放 入 锅 内 抄 一 下 ( 要 烫 熟 又 要 保 持 脆 嫩 ), 随 即 捞 起, 沥 去 水 放 入 碗 中, 加 麻 油 酱 油 糖 拌 和 即 好 炒 苋 菜 原 料 : 苋 菜 ( 净 )500 克, 盐 10 克 (1) 把 苋 菜 理 去 根 茎 老 叶, 洗 净 沥 干 水 份 (2) 把 锅 烧 热, 加 油 熬 透 后 加 盐, 并 即 将 苋 菜 放 入 锅 中 翻 炒, 到 菜 有 汤 汁 出 来, 再 炒 滚 一 下 即 成, 如 加 些 大 蒜 末 同 烧, 味 道 更 好 糇 腐 竹 菠 菜 原 料 : 水 发 腐 竹 200 克, 菠 菜 200 克, 猪 瘦 肉 100 克, 胡 萝 卜 50 克, 青 椒 50 克, 水 发 玉 兰 片 奶 克, 水 淀 粉 10 克, 花 椒 油 15 克, 精 盐 味 精 适 量 烹 制 : 将 发 好 的 腐 竹 切 成 3 厘 米 长 7 厘 米 宽 的 段, 放 大 沸 水 中 氽 透, 捞 出 用 冷 水 投 凉 后, 挤 干 水 分 备 用 将 菠 菜 摘 洗 干 净, 放 入 沸 水 中 焯 一 下, 然 后 用 冷 水 投 凉, 捞 出 沥 净 水 分, 切 成 3 厘 米 长 的 段 将 猪 瘦 肉 切 成 薄 片, 放 入 碗 中 用 水 淀 粉 上 浆 炒 锅 置 火 上, 注 入 清 水, 烧 沸 后, 将 肉 片 放 入 水 中 划 散, 捞 出 用 冷 水 投 凉, 沥 干 水 分 备 用 将 胡 萝 卜 的 皮 刮 去, 然 后 切 成 象 眼 片, 放 入 沸 水 中 焯 一 下, 再 用 冷 水 投 凉, 捞 出 沥 干 水 分 备 用 将 青 椒 破 开, 摘 除 于 和 蒂, 洗 净 后, 切 成 象 眼 片, 放 入 沸 水 中 焯 一 下, 再 用 冷 水 投 凉, 沥 干 水 分 备 用 将 发 好 的 玉 兰 片 切 成 象 眼 片, 放 入 沸 水 中 焯 一 下, 再 用 冷 水 投 凉, 然 后 捞 出, 沥 干 水 分 将 腐 竹 段 菠 菜 段 肉 片 胡 萝 卜 片 青 椒 片 玉 兰 片 放 入 盘 中, 加 入 精 盐 味 精 将 花 椒 油 倒 入 炒 锅 内, 上 火 烧 热 后, 浇 在 各 种 主 料 上 拌 匀 即 成 特 点 : 多 料 多 味, 清 淡 适 口 烧 茄 子 原 料 : 茄 子 500 克, 食 油 500 克 ( 实 耗 15 克 ), 酱 油 25 克, 水 淀 粉 50 克, 盐 2.5 克, 姜 葱 蒜 各 少 许 (1) 将 茄 子 削 去 蒂 托 和 皮, 清 水 洗 净, 切 成 约 1.67 厘 米 厚 的 茄 片 (2) 在 每 片 茄 片 的 一 面 用 刀 轻 轻 划 人 一 分 深 的 刀 印, 每 隔 一 分 划 人 一 道, 划 满 为 止 再 切 成 一 寸 宽 的 茄 条, 斜 刀 片 成 1 厘 米 厚 的 斜 片 20

24 (3) 锅 内 放 入 食 油 500 克, 油 热 后 放 入 茄 片 干 炸, 至 两 面 皮 焦, 捞 出 油 锅 (4) 碗 内 放 入 酱 油 葱 丝 姜 末 水 淀 粉, 加 温 水 50 克, 拌 均 匀 作 为 调 料 汁 (5) 锅 内 放 入 食 油 100 克, 用 旺 火 烧 热, 放 大 蒜 片 使 煎 出 香 味 ( 煎 黄 不 焦 ) (6) 将 调 料 汁 及 茄 片 放 入 锅 内, 炒 拌 均 匀, 放 明 油 5 克, 翻 个 身, 即 可 出 锅 辣 味 茄 丝 原 料 : 茄 子 ( 去 瓤 )30 克, 姜 末 0.3 克, 辣 糊 3 克, 味 精 0.3 克, 酱 油 克, 高 汤 75 克, 植 物 油 31 克 ( 分 二 次 用 ), 白 糖 3 克 (1) 把 茄 子 洗 干 净, 切 成 6.7 厘 米 长 0.5 厘 米 见 方 的 丝 (2) 炒 锅 放 在 旺 火 上, 倒 入 植 物 油 (16 克 ), 待 油 略 有 烟, 放 入 姜 末 炸 一 下, 即 放 进 茄 丝, 用 手 勺 翻 搅 三 四 个 身, 再 加 入 酱 油 白 糖 辣 糊 高 汤, 移 小 火 上 烧 3 分 钟 左 右, 再 拿 到 旺 火 上, 放 入 味 精, 汤 汁, 将 近 烧 干 时, 淋 上 植 物 油 (15 克 ), 随 即 翻 身, 即 可 起 锅 盛 人 盆 中 青 椒 炒 豆 豉 原 料 : 青 辣 椒 1000 克, 黑 豆 豉 500 克, 菜 油 250 克 将 辣 椒 去 蒂, 洗 净, 切 成 厘 米 长 小 节 大 锅 内 煽 软, 拨 在 一 边, 下 熟 菜 油, 同 时 下 豆 豉 翻 炒, 至 豆 豉 炒 出 香 味, 将 辣 椒 混 合 拌 和, 即 可 起 锅, 食 时 分 盛 小 盘 焖 扁 豆 原 料 : 扁 豆 350 克, 酱 油 15 克, 食 油 25 克, 黄 酱 10 克, 精 盐 5 克, 葱 花 蒜 各 少 许 (1) 把 扁 豆 用 清 水 洗 净 沥 干 撒 下 两 端, 折 断 成 5 厘 米 长 (2) 热 好 油 锅, 放 入 大 料, 炸 出 香 味, 加 入 黄 酱 葱 丝 炒 均 匀, 随 即 放 入 扁 豆, 煸 炒 后 加 入 水 150 克, 再 加 入 酱 油 盐, 用 微 火 焖 软 ( 约 十 分 钟 ), 加 入 蒜 片, 再 在 旺 火 上 炒 一 下, 加 明 油 5 克 即 可 出 锅 襄 炒 黄 豆 芽 原 料 : 黄 豆 芽 ( 净 )500 克, 素 油 25 克, 酱 油 15 克, 糖 1 克, 盐 5 克 (1) 黄 豆 芽 摘 去 根 和 烂 芽, 洗 净 (2) 将 锅 烧 热, 加 油 熬 热, 把 豆 芽 倒 入 翻 炒 到 半 熟, 加 酱 油 盐 及 水 (100 克 ), 盖 上 锅 盖, 约 烧 二 三 分 钟, 加 糖, 再 滚 几 滚 即 好 附 注 : 炒 黄 豆 芽 时 可 以 加 入 咸 菜 或 油 豆 腐 油 面 筋 香 干 百 叶 同 炒, 也 可 与 荤 菜 猪 肉 丝 或 牛 肉 丝 猪 肉 末 煮 汤 吃 青 煸 鲜 蚕 豆 原 料 : 青 蚕 豆 750 克, 食 油 40 克, 盐 5 克, 糖 20 克, 葱 25 克 (1) 将 蚕 豆 剥 去 外 壳, 取 其 豆 粒 葱 洗 净 切 碎 待 用 (2) 把 锅 先 烧 热, 再 放 油, 待 油 烧 热, 把 蚕 豆 下 锅, 炒 到 豆 皮 裂 开 时, 加 糖 盐 再 烧 二 三 分 钟, 再 把 葱 加 入, 翻 炒 一 下 即 可 起 锅 附 注 : 也 可 以 另 加 腌 雪 里 红 或 其 他 盐 挤 菜 同 烧 了 吃 葱 油 发 芽 豆 21

25 原 料 : 发 芽 豆 500 克, 葱 100 克, 食 油 30 克, 盐 ll 克 (1) 先 将 发 芽 豆 洗 净, 加 水 煮 酥, 捞 起 来 ( 煮 发 芽 豆 的 汤 不 要 倒 掉, 在 炒 时 要 应 用 ) 葱 去 根 洗 净, 切 成 葱 花 待 用 (2) 锅 内 加 油 烧 热, 把 发 芽 豆 放 入 锅 内 炒 二 三 分 钟, 再 加 入 葱 花 同 炒, 到 发 出 葱 香 味, 加 煮 豆 的 原 汤 和 盐, 烧 到 汤 近 干 即 好 家 常 豆 腐 原 料 : 豆 腐 ( 稍 老 一 点 的 )500 克, 猪 腿 肉 100 克, 熬 化 猪 油 75 克, 豆 瓣 50 克, 盐 适 量, 红 酱 油 适 量, 淀 粉 适 量, 蒜 苗 ( 或 葱 )100 克, 姜 片 少 许 (1) 豆 腐 切 成 约 0.5 厘 米 厚 的 长 方 块, 猪 肉 去 皮, 切 成 薄 片 锅 烧 红 后 加 油 荡 一 荡 ( 留 下 少 许 油 ), 将 豆 腐 平 放 锅 内, 把 两 面 煎 成 淡 黄 色, 即 铲 起 盛 人 盘 内 (2) 猪 肉 片 也 用 油 炒 过, 再 放 进 豆 瓣 一 同 炒, 随 加 入 适 量 温 水 和 红 酱 油, 倒 入 豆 腐, 用 微 火 烧 二 至 三 分 钟, 再 放 入 蒜 苗 姜 片 后 烧 约 一 分 钟, 将 淀 粉 用 冷 水 调 匀, 淋 入 锅 内 即 成 麻 辣 豆 腐 原 料 : 豆 腐 一 块, 瘦 牛 肉 100 克, 菜 油 75 克, 豆 瓣 50 克, 豆 豉 15 克, 辣 椒 粉 适 量, 花 椒 粉 适 量, 红 酱 油 适 量, 淀 粉 少 许, 蒜 苗 50 克 (1) 豆 腐 切 成 大 指 头 般 大 的 小 方 块, 牛 肉 剁 成 细 末, 蒜 苗 切 成 短 节 菜 油 放 在 热 锅 里 熬 热, 放 进 牛 肉 末 炒 过, 再 放 进 豆 瓣 快 炒 五 六 下, 速 放 进 辣 椒 粉 再 快 炒 一 二 铲, 随 即 加 入 盐 水 约 半 碗, 倒 进 豆 腐, 加 入 豆 豉 并 淋 上 红 酱 油, 轻 轻 铲 转, 待 烧 沸 后 即 压 小 火 力, 继 续 烧 约 15 分 钟 (2) 加 进 蒜 苗 铲 转, 再 用 大 火 力 烧 一 下, 即 将 淀 粉 用 水 调 匀, 淋 入 锅 内, 调 匀 即 可 盛 人 碗 内, 撒 上 花 椒 粉 即 成 蚌 肉 豆 腐 原 料 : 生 蚌 肉 100 克, 姜 末 6 克, 豆 腐 200 克, 青 蒜 段 6 克, 料 酒 2.5 克, 淀 粉 6 克, 酱 油 16.5 克, 味 精 0.3 克, 植 物 油 ( 分 二 次 用 )31.25 克, 高 汤 50 克, 葱 末 6 克, 白 糖 5 克 (1) 将 豆 腐 切 成 1.67 厘 米 见 方 的 块, 淀 粉 加 水 10 克 调 和 待 用 (2) 将 洗 净 的 蚌 肉 放 入 冷 水 锅 中, 置 旺 火 上 煮 沸, 再 烧 约 2 秒 钟, 即 捞 出, 切 成 1 厘 米 宽 的 条 (3) 把 锅 放 在 旺 火 上, 倒 入 植 物 油 (16.25 克 ), 待 油 到 八 成 热, 放 入 葱 姜 末 炸 一 下, 再 倒 进 熟 蚌 肉 略 炒, 翻 一 个 身, 加 入 料 酒 酱 油, 随 即 放 入 豆 腐 高 汤 白 糖 和 味 精, 烧 开, 盖 好 锅 盖, 移 上 微 火 煮 约 四 分 钟, 再 移 到 旺 火 上 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 上 熟 植 物 油 (15 克 ), 盛 大 汤 盆 中, 散 上 青 蒜 即 成 绿 豆 芽 拌 干 丝 原 料 : 绿 豆 芽 250 克, 香 豆 腐 干 二 块, 酱 油 25 克, 麻 油 10 克, 糖 5 克, 盐 1 克, 味 精 1 克 22

26 (1) 先 把 绿 豆 芽 去 根 洗 净, 把 香 豆 腐 干 切 成 丝 (2) 锅 内 加 水 烧 开, 把 香 千 丝 放 入, 再 烧 滚 即 捞 起 来 放 在 碗 中 ; 随 即 把 绿 豆 芽 倒 入 锅 中, 待 水 滚 迅 即 捞 起, 放 在 于 丝 碗 中, 加 麻 油 盐 酱 油 糖, 拌 和 即 好 如 喜 吃 酸 辣, 在 拌 时 可 再 加 些 醋 和 辣 油 肉 丝 炒 葱 头 原 料 : 猪 肉 ( 硬 五 花 肉 )100 克, 葱 头 200 克, 食 油 25 克, 黄 酱 10 克, 酱 油 15 克, 盐 2.5 克, 姜 末 少 许 (1) 将 猪 肉 切 成 细 丝 ( 每 两 约 切 50 根 ), 葱 头 洗 净 沥 干, 亦 切 成 细 丝 (2) 锅 内 放 入 食 油 15 克, 用 旺 火 烧 热, 放 入 肉 丝 煽 炒, 约 到 八 成 熟, 加 入 黄 酱 酱 油 盐 姜 末, 翻 炒 几 下, 即 倒 入 葱 头, 炒 拌 均 匀, 待 煮 熟, 淋 上 明 油 10 克, 翻 个 身, 盛 盘 即 成 烩 乌 鱼 蛋 原 料 : 乌 鱼 蛋 300 克, 鸡 汤 1000 克, 香 菜 末 10 克, 料 酒 10 克, 酱 油 10 克, 水 淀 粉 30 克, 姜 汁 10 克, 醋 20 克, 精 盐 味 精 胡 椒 面 香 油 适 量 烹 制 : 将 发 好 的 乌 鱼 蛋 放 入 沸 水 中 反 复 氽 几 次, 除 去 咸 腥 味, 沥 净 水 分 备 用 炒 锅 置 火 上, 放 入 鸡 汤 料 酒 姜 汁 醋 酱 油 精 盐 和 味 精, 然 后 再 放 入 氽 好 的 乌 鱼 蛋 汤 沸 后, 撇 去 浮 沫, 用 水 淀 粉 勾 芡, 撒 上 胡 椒 粉 香 菜 末 淋 上 香 油 即 成 特 点 : 汤 鲜 味 美, 酸 中 微 带 麻 辣, 系 山 东 风 味 名 菜 第 二 章 烹 饪 技 能 厨 艺 一 手 好 厨 艺 是 厨 师 的 看 家 本 领 一 流 的 厨 师 不 是 众 口 难 调 而 是 众 口 能 调 这 就 要 求 厨 师 掌 握 烹 饪 的 技 能 和 方 法 本 章 就 是 厨 师 技 能 的 总 结, 通 过 介 绍 相 关 菜 肴 制 作 技 术 和 常 见 菜 的 制 作 实 例, 让 厨 师 在 实 践 中 掌 握 和 提 高 自 己 的 厨 艺 第 一 节 烹 饪 方 法 及 要 求 现 代 烹 调 法 一 炒 烹 调 法 之 一 把 食 物 放 在 锅 里 加 热 并 随 时 翻 动, 至 菜 料 恰 熟, 炒 菜 时 要 旺 火 少 量 油, 投 料 后 快 速 翻 炒 或 颠 锅, 此 法 适 用 于 小 件 原 料 大 料 须 先 经 改 刀 成 丝 片 丁 仁 等, 有 些 还 须 先 作 抓 浆 ( 如 虾 仁 之 类 ) 等 处 量 另 外, 调 味 先 后 视 需 要 而 定 炒 法 适 用 于 较 广, 菜 品 以 脆 嫩 滑 鲜 见 长 因 技 法 调 整 等 不 同, 有 多 种 炒 法 1. 生 炒 俗 称 直 炒 炒 法 之 一 因 以 生 料 炒 制, 故 名 成 菜 脆 爽 利 口, 原 料 原 味 如 : 肉 丝 炒 洋 葱 丝 ; 肉 片 炒 黄 瓜 片 2. 清 炒 俗 称 净 炒 炒 法 之 一 原 料 单 一, 不 加 配 料 生 料 须 经 上 浆 滑 油, 炒 熟 后 不 勾 芡 成 菜 咸 鲜 清 爽, 食 后 盘 底 无 汁, 只 有 薄 油 一 层 如 清 炒 虾 仁 清 炒 肉 丝 等 有 的 地 方 生 料 不 23

27 上 浆 不 滑 油, 直 接 人 勺 炒 制, 食 后 盘 内 略 有 清 汁 如 : 清 炒 肉 片 3. 撬 炒 也 称 炒 撬 菜 炒 毛 菜 炒 法 之 一 用 少 量 肉 料 配 以 多 量 带 辛 辣 的 蔬 菜 合 炒 如 肉 片 撬 青 椒 木 樨 肉 撬 韭 菜 等 多 见 于 东 北 4. 干 炒 炒 法 之 一 因 先 煽 干 原 料 内 部 的 水 份 再 炒, 故 名 干 炒 重 火 候, 火 力 过 猛 原 料 内 部 水 份 不 及 蒸 发, 易 致 外 焦 里 不 透 ; 火 力 弱 又 臻 原 料 水 份 不 能 尽 快 蒸 发, 易 韧 而 不 酥 山 东 等 地 干 炒 常 用 豆 瓣 辣 酱 花 椒 胡 椒 调 味, 色 重 味 浓, 干 香 酥 脆, 成 菜 在 盘 见 油 不 见 卤 如 干 炒 牛 肉 丝 等 河 南 等 地 干 炒 则 是 菜 料 先 调 味, 下 锅 炒 至 收 干 汁 即 成 如 : 五 香 肉 干 5. 水 炒 也 称 老 炒 炒 法 之 一 炒 制 时, 用 水 作 为 主 要 传 热 介 质 如 水 炒 蛋, 起 锅 先 下 一 匙 油, 再 下 一 小 碗 水, 烧 沸 后 下 备 好 的 蛋 料 炒 制 成 菜 清 嫩 爽 利, 常 见 于 家 常 菜 肴 6. 汤 炒 炒 法 之 一 原 料 不 经 上 浆 滑 油 煽 炸, 直 接 与 白 汤 调 味 料 一 同 下 锅 炒 成 用 料 多 为 不 宜 煸 炒 滑 油 的, 经 预 熟 后 下 锅, 炒 时 要 略 滚 焖 勾 芡, 成 菜 包 汁 明 亮, 吃 口 香 热 不 腻 如 炒 三 鲜 冬 笋 炒 面 筋 等 多 见 于 上 海 等 地 7. 熬 炒 炒 法 之 一 用 生 料, 改 刀 成 大 场, 先 把 主 料 煸 好, 煽 时 加 酱 油 挂 色, 煽 好 后 对 作 料 加 适 量 的 水, 然 后 改 小 火 收 汁, 至 汁 浓 出 锅 多 见 于 河 南 8. 啜 炒 炒 法 之 一 用 生 料, 改 刀 后 放 在 开 水 中 顿 火 两 次, 见 开 捞 出 控 干, 再 加 配 料 和 调 料 一 起 下 锅, 翻 炒 几 次 即 成 多 见 于 河 南 9. 软 炒 也 称 推 炒 泡 炒 俗 称 湿 炒 炒 法 之 一 主 料 须 加 工 成 茸 或 细 粒, 经 澥 成 液 状 后 再 炒, 成 菜 软 嫩 操 作 时 宜 用 手 勺 稳 而 快 地 推 炒, 使 其 受 火 均 匀, 不 致 过 碎, 凝 结 至 熟 即 可 过 火 则 脱 水 变 老 成 菜 细 软 滑 嫩, 多 为 白 色 如 : 炒 芙 蓉 鸡 片 芙 蓉 干 贝 炒 鲜 奶 10. 湿 炒 广 东 一 带 对 软 炒 的 俗 称 11. 滑 炒 俗 称 上 浆 滑 油 炒 炒 法 之 一 因 主 料 须 经 上 浆 滑 油, 故 名 主 料 多 用 质 地 细 嫩 荤 料 ( 如 鸡 肉 鱼 肉 虾 肉 和 精 肉 等 ), 改 刀 成 丝 片 条 丁 等 小 件, 经 码 味 上 浆 滑 油 ( 有 的 地 方 不 滑 油 ) 处 理, 再 起 热 锅 温 油, 下 料 滑 散, 至 断 生 倒 入 对 汁 芡 ( 或 调 味 勾 芡 ), 迅 速 翻 炒 至 芡 汁 包 住 菜 料 出 锅, 也 可 以 滑 散 断 生 后 倒 出 沥 油, 另 起 锅 制 好 对 汁 芡, 再 下 料 成 菜 配 料 宜 用 鲜 嫩 蔬 菜 菜 品 卤 汁 紧 包, 滑 嫩 柔 润 如 : 滑 炒 鸡 丝 冬 笋 炒 鱼 片 芙 蓉 鸡 片 12. 滑 油 炒 炒 法 之 一 原 料 改 刀 成 小 块, 人 油 锅 滑 油 断 生, 翻 包 卤 汁 而 成 原 料 改 刀 不 宜 太 薄 太 细, 以 火 柴 梗 粗 度 厚 度 为 宜, 滑 油 油 温 以 四 五 成 较 好, 断 生 而 出 水 不 多, 炒 时 须 旺 火 少 油 快 翻, 包 卤 汪 卤 成 菜 鲜 嫩 清 爽, 突 出 原 味 而 无 浆 味, 如 炒 猪 心 炒 菊 红 ( 鸭 肫 ) 等 见 于 上 海 一 带 13. 抓 炒 俗 称 托 炒 炒 法 之 一 主 料 要 挂 糊 过 油 炸 透 再 炒, 一 般 不 用 配 料 挂 糊 视 原 料 质 地 不 同 而 定, 可 用 鸡 蛋 清 淀 粉 糊, 也 可 用 纯 淀 粉 糊 过 油 油 温 不 可 过 高, 以 防 卷 曲 成 团 炒 时 要 快, 用 汁 宜 稀 稠 适 度, 不 多 不 少 正 好 包 住 主 料 成 菜 时 汁 亮 芡, 皮 香 脆 而 内 细 嫩 如 : 抓 炒 要 腰 抓 炒 里 脊 24

28 14. 焦 炒 炒 法 之 一 主 料 改 刀 后, 调 呸 腌 至 入 味, 入 热 油 中 炸 焦 ( 一 般 分 两 次 操 作 ), 再 入 勺 加 清 汁 烹 炒, 反 复 翻 拌, 使 汁 收 浓, 渗 入 原 料 即 成 成 菜 干 香 韧 脆, 味 浓 耐 嚼, 没 有 余 汁 如 : 焦 炒 肉 丝 15. 泡 油 炒 炒 法 之 一 生 料 先 码 味, 挂 蛋 清 糊, 拍 粉, 人 热 油 泡 炸 至 九 成 熟, 再 加 配 料 和 料 头 ( 姜 葱 段 ) 炒 至 全 熟, 勾 芡 出 锅 成 菜 除 清 爽 可 口 外, 并 有 炸 制 香 味, 如 杌 仁 鸡 丁 等 此 法 与 油 泡 法 相 似, 区 别 在 于 料 头 不 同, 油 泡 用 姜 米 葱 米 茶 瓜 米 多 见 于 广 东 16, 拉 油 炒 炒 法 之 一 与 泡 油 炒 相 似, 区 别 在 地 拉 油 时 油 温 低 于 泡 油, 料 要 拉 至 熟 透 参 见 泡 油 炒 多 见 于 广 东 17. 酱 炒 炒 法 之 一 用 熟 料 或 半 熟 料 炒 制 调 味 料 多 用 黄 酱 或 甜 面 酱 豆 瓣 辣 酱 干 椒 酱 等, 其 配 料 常 用 有 辛 香 或 辛 辣 味 的 芹 菜 青 辣 椒 蒜 苗 韭 菜 青 蒜 韭 黄 大 葱 等, 也 有 不 加 配 料 的 成 菜 具 酱 香, 味 醇 厚 如 : 猪 肠 炒 柿 子 椒 18. 酱 包 炒 炒 法 之 一 与 酱 炒 相 似, 用 酱 调 味, 但 须 用 酱 包 住 菜 料, 用 料 多 选 鲜 嫩 荤 料 或 蔬 菜, 酱 须 先 熬 去 生 酱 气, 并 加 入 其 他 调 味 料 及 汤 水, 调 拌 至 细 腻 浓 稠 ( 倘 不 浓 稠, 可 适 当 勾 芡 ), 炒 制 时, 须 酱 汁 粘 包 每 一 块 菜 料 成 菜 为 紫 酱 色, 口 味 咸 中 带 甜, 鲜 味 突 出 如 酱 包 鸡 丁 酱 包 牛 肉 片 等 装 盘 时 可 以 炒 拌 的 绿 叶 菜 垫 底 或 围 边, 以 助 色 助 味 见 于 上 海 一 带 19. 家 常 炒 炒 法 之 一 以 生 料 或 熟 料 直 接 入 锅 炒 制, 不 勾 芡, 不 用 汤 汁, 成 菜 清 而 不 腻 多 见 于 民 间 如 : 家 常 豆 腐 ; 炒 菠 菜 20. 小 炒 俗 称 随 炒 炒 法 之 一 原 料 码 味 芡, 旺 火 热 油, 迅 速 颠 翻, 临 时 对 汁 成 菜 光 泽 疏 散, 鲜 嫩 爽 滑 如 : 鱼 香 肉 丝 宫 爆 鸡 丁 炒 杂 拌 白 油 肝 片 炒 芹 黄 牛 肉 丝 二 煸 也 称 炔 烹 调 法 之 一 煽 的 目 的 为 使 原 料 去 水 份 去 杂 味, 上 色 入 味 须 用 中 火, 锅 热 锅 滑, 使 原 料 贴 锅 边 煽 边 炒, 再 煽 人 或 稠 人 炯 人 调 味 料, 收 汁 起 锅 成 菜 少 汁 而 干 松 多 见 于 南 方 如 : 干 煽 鳝 丝 干 煽 草 头 干 煽 牛 肉 丝 干 煸 即 煸 因 不 用 汤 汁 不 勾 芡, 故 名 三 烹 也 称 炸 烹 烹 调 法 之 一 将 经 挂 糊 或 不 挂 糊 的 小 块 主 料, 用 旺 火 热 油 炸 成 金 黄 色 后, 捞 出 沥 油 锅 底 留 少 许 油, 炝 锅 后, 下 炸 成 料, 烹 人 调 味 品 对 成 的 清 汁, 入 味 出 锅 一 般 谓 逢 烹 必 作 ( 也 有 的 不 炸 ) 成 菜 外 焦 里 嫩, 滑 润 香 醇, 如 : 干 烂 虾 仁 ; 烹 虾 段 还 有 清 烹 炒 烹 煎 烹 干 烹 滑 烹 软 烹 醋 烹 等 多 种 技 法 1. 清 烹 烹 法 之 一 烹 制 时, 原 料 挂 薄 糊 或 拍 干 粉, 九 成 热 油 内 炸 2 次, 不 加 配 料, 称 清 烹 如 : 清 烹 虾 段 2. 炒 烹 烹 法 一 主 料 切 丝, 旺 火 热 油 煽 沙 后, 酌 加 调 味, 用 清 汤 烹 成 成 菜 为 汤 菜, 鲜 醇 清 香 而 不 腻 3. 煎 烹 25

29 烹 法 之 一 在 主 料 煎 制 将 熟 时, 加 入 适 量 的 液 态 调 料 进 行 烹 制, 是 煎 和 烹 两 种 方 法 的 结 合 煎 烹 菜 的 主 料 有 的 不 挂 糊 不 拍 粉 不 拖 蛋 液, 仅 用 调 料 腌 渍 即 煎 成 菜 清 爽 利 口, 吮 汁 不 见 汁, 忌 施 汁 带 芡, 粘 糊 一 团 如 : 煎 烹 鱼 片 煎 烹 虾 段 4. 干 烹 俗 称 干 烂 烹 法 之 一 与 烹 法 相 似, 区 别 在 于 干 烹 较 烹 法 挂 的 糊 大 汁 少, 干 香 不 腻 如 : 干 烹 肉 片 5. 滑 烹 烹 法 之 一 主 料 挂 糊 经 沸 水 氽 熟 后, 入 锅 烹 汁 6. 软 烹 烹 法 之 一 主 料 改 刀 成 细 料, 人 沸 水 氽 熟 后, 入 锅 烹 汁 7. 醋 烹 烹 法 之 一 烹 汁 之 前 先 烹 些 醋, 成 菜 口 酸 而 具 醋 香 四 爆 俗 称 崩 烹 调 法 之 一 多 用 脆 嫩 无 骨 生 荤 料, 改 刀 成 均 匀 小 块, 有 的 可 用 花 刀, 然 后 过 油 具 脆 性 的 原 料 ( 如 肫 肚 腰 鱿 鱼 等 ) 沸 油 爆 炸 ; 柔 嫩 性 原 料 ( 如 里 脊 鸡 脯 虾 仁 等 ) 热 油 滑 炸 过 油 时 视 需 要 上 浆 或 不 上 浆, 有 的 地 方 过 油 前 先 用 沸 水 焯 一 下 ; 也 有 的 地 方 不 过 油, 直 接 人 底 油 爆 爆 时 冲 火 沸 油, 菜 料 在 锅 中 可 见 跳 动, 须 急 速 划 散, 下 配 料, 烹 人 事 先 对 好 的 芡 汁, 急 速 颠 翻 而 成 成 菜 脆 嫩 爽 滑, 具 鲜 香 另 有 用 汁 爆 或 沸 水 爆 的 因 传 热 介 质 不 同 有 油 爆 汤 爆 一 水 爆 ; 因 调 味 不 同 有 酱 爆 葱 爆 芫 爆 姜 爆 原 油 爆 等 五 摊 烹 调 法 之 一 多 用 于 粘 浆 状 原 料, 入 锅 摊 开, 待 熟 起 锅 如 摊 煎 饼 摊 黄 菜 ( 即 摊 鸡 蛋 ) 等 六 涨 烹 调 法 之 一 多 用 于 蛋 类 原 料 蛋 打 人 碗 内, 加 葱 花 盐 味 精 等 ( 也 有 的 加 韭 菜 末 香 椿 末 等 ), 甩 匀, 起 热 油 锅, 油 要 少, 倒 入 蛋 料, 先 中 火 略 烧, 再 移 文 火 慢 慢 烘 烤, 蛋 上 扣 一 大 碗 ( 或 钵 ) 盖 严, 焖 烘 至 起 金 黄 色 焦 巴, 揭 碗 淋 锅 边 油 起 锅, 扣 出 切 块 ( 或 装 后 切 ) 装 盘 中 菜 品 半 球 形, 球 面 淡 黄 金 黄 焦 黄 交 错, 间 以 点 点 葱 绿, 色 泽 鲜 美, 香 味 扑 鼻 此 菜 江 浙 民 间 多 用, 常 用 鸭 蛋 七 烟 也 称 京 熘 拌 汁 熘 烹 调 法 之 一 主 料 须 经 预 熟, 即 炸 ( 挂 糊 不 挂 糊 匀 可 ) 或 蒸 滑 至 断 生, 下 人 已 炒 好 芡 汁 的 锅 中, 旺 火 速 成 熘 炒 至 料 汁 拌 勺, 淋 油 装 盘 也 可 用 浇 芡 或 淋 芡 成 菜 要 求 芡 汁 裹 匀 菜 料, 呈 滑 溜 欲 滴 状 态, 吃 口 滑 润 舒 软 因 方 法 不 同 有 匀 拌 清 熘 软 熘 滑 熘 煎 熘 炸 熘 焦 熘 脆 熘 烘 汁 熘 等 ; 因 调 味 不 同 有 醋 熘 糖 醋 熘 糖 熘 南 熘 五 熘 糟 熘 等 热 菜 烹 调 方 法 烹 调 方 法 可 谓 五 花 八 门, 厨 师 在 实 践 中 总 结 了 如 下 诸 多 烹 调 法 一 炸 指 用 食 油 的 较 高 油 温 加 热 菜 料 成 熟 的 方 法 在 一 些 地 方 用 热 水 烫 亦 称 炸, 此 不 论 炸 的 菜 具 有 外 酥 里 嫩, 外 脆 里 嫩, 干 香 或 松 嫩 ( 如 用 软 炸 糊 或 雪 炸 糊 以 油 温 炸 制 的 菜 肴 ) 的 特 点 由 于 原 料 的 质 地 和 成 菜 的 口 感 标 准 各 有 不 同, 在 炸 的 具 体 方 法 上, 主 要 分 为 包 卷 炸 脆 浆 炸 吉 利 炸 生 炸 脆 皮 炸 酥 炸 松 炸 软 炸 等 八 种 另 外 油 量 较 少 的 炸, 因 带 有 煎 的 性 质, 俗 称 半 煎 炸 如 脆 皮 炸 子 鸡 咕 噜 肉 吉 利 石 斑 沙 律 海 鲜 卷 等 26

30 二 熘 又 称 溜, 是 将 加 工 切 配 的 原 料 经 油 水 或 蒸 气 加 热 成 熟 后, 再 用 预 先 制 好 的 芡 汁 翻 熘 成 菜, 或 将 调 剂 加 热 的 芡 汁 浇 泼 在 成 熟 的 原 料 上 的 一 种 烹 调 方 法 熘 的 菜 肴 具 有 脆 鲜 滑 嫩 软 炝 色 泽 好 味 香 的 特 点 如 滑 溜 鱼 香 肉 丝 醋 熘 石 斑 球 五 柳 鱼 等 三 炒 即 是 将 切 配 后 的 小 型 原 料 以 旺 火 热 底 油 快 速 翻 炒, 边 翻 炒 边 调 味, 使 原 料 入 味 成 菜 的 方 法 炒 的 菜 具 有 芡 汁 少 或 汤 汁 少 滑 嫩 柔 软 清 脆 爽 口 的 特 点 由 于 加 热 迅 速, 成 菜 快 对 原 料 的 维 生 素 保 持 较 好, 因 而 大 受 欢 迎 如 : 清 炒 西 兰 花 椒 丝 腐 乳 通 菜 桂 花 炒 鱼 翅 宫 保 炒 鸡 丁 干 炒 肉 丝 青 椒 炒 回 锅 肉 等 四 爆 古 又 称 炮, 是 将 无 骨 脆 嫩 小 型 的 原 料 经 热 油 或 滚 汤 滚 水 迅 速 加 热 成 熟, 然 后 即 刻 烹 人 芡 汁 ( 或 配 制 调 味 碗 ), 使 之 成 菜 的 方 法 在 广 东 油 爆 称 为 油 泡 如 油 泡 象 拔 蚌 片 油 泡 田 鸡 油 泡 肾 球 酱 爆 鱼 丁 葱 爆 羊 肉 汤 爆 牛 柏 叶 等 五 烹 是 指 原 料 加 热 成 熟 后, 泼 人 无 湿 粉 的 芡 汁, 利 用 高 温 使 芡 汁 部 分 汽 化 而 渗 入 原 料, 并 快 速 收 干 芡 汁 的 一 种 烹 调 方 法 ( 烹 调 中 的 烹 泛 指 食 物 由 生 到 熟 的 加 热 制 作 过 程 而 这 里 说 的 烹 是 一 种 烹 调 方 法 ) 烹 类 菜 肴 具 有 成 鲜 滑 嫩 清 爽 利 落 的 特 点 如 : 炸 烹 酥 皮 虾 滑 烹 鸡 丝 银 芽 等 六 烧 是 指 经 初 步 处 理 的 原 料 加 适 量 汤 ( 或 水 ) 和 所 需 调 味 汁, 以 旺 火 烧 滚, 再 用 中 小 火 烧 透 入 味 复 用 旺 火 勾 芡 或 收 汁 成 菜 的 一 种 烹 调 方 法 烧 的 菜 肴 具 有 芡 汁 较 多, 原 料 较 嫩 或 香 炝 的 特 点 如, 红 烧 果 子 狸 蚝 油 牛 肉 红 烧 豆 腐 蟹 肉 烧 白 菜 等 七 焖 又 称 坟 ( 坟 为 广 东 烹 饪 术 语 ), 是 指 经 加 工 和 初 熟 处 理 的 原 料, 以 较 多 汤 水 并 调 味 后, 用 中 小 火 较 长 时 间 的 加 盖 烧 煨, 使 之 原 年 料 熟 烛 入 味 的 一 种 烹 调 方 法 炯 的 菜 肴 具 有 汤 汁 浓 稠, 原 料 形 状 完 整, 酥 熄 香 软 口 味 醇 厚 出 菜 时 够 热 的 特 点 如 : 香 芋 蚊 鸭 红 焖 猪 手 蒜 焖 甜 鱼 等 八 扒 常 指 加 工 的 原 料 经 水 烫 汽 蒸 或 过 油 等 方 法 初 熟 并 调 味 处 理 后, 再 制 芡 汁 或 含 有 肉 类 或 素 料 的 芡 汁 和 调 料 浇 放 在 上 面 的 一 种 烹 调 方 法 扒 在 不 同 的 地 方 含 义 会 有 所 不 同, 如 东 北 扒 和 北 京 扒 就 略 有 不 同 扒 的 菜 肴 具 有 造 型 美 观 色 香 味 俱 佳 的 特 点 如 : 北 菇 扒 菜 胆 碧 绿 扒 柱 甫 三 鲜 扒 豆 腐 蛇 油 扒 鲜 菇 等 九 蒸 是 一 种 古 老 而 不 旧 的 做 法, 指 将 加 工 调 味 的 原 料, 利 用 蒸 汽 传 热 成 菜 的 一 种 烹 调 方 法 蒸 类 菜 肴 具 有 原 形 原 味 滋 润 软 灼 的 特 点 如 : 清 蒸 海 河 鲜 江 南 百 花 鸡 荷 叶 蒸 水 鱼 蒸 棕 于 豆 豉 蒸 小 白 菜 酒 蒸 羊 蒜 茸 开 边 蒸 小 龙 虾 等 十 扣 是 将 加 工 腌 味 或 制 成 半 成 品 的 原 料, 经 切 配 或 整 理 后 码 在 扣 碗 内, 再 加 入 汤 或 调 料 蒸 至 熄 熟, 然 后 倒 扣 餐 具 中, 用 原 汁 打 芡 浇 在 上 面 的 一 种 烹 调 方 法 扣 的 菜 具 有 形 状 整 齐 芡 宽 料 炝 口 味 醇 厚 的 特 点 ( 扣 法 虽 略 同 于 蒸, 但 较 一 般 之 蒸 复 杂, 如 需 扣 炝 码 于 扣 碗 内, 所 以 特 别 分 开 叙 述 ) 如 : 香 芋 扣 肉 煲 生 扣 鸳 鸯 鸡 百 果 扣 鸭 瑶 柱 扣 冬 瓜 等 十 一 熘 古 称 焙 法, 是 指 加 工 的 原 料 经 水 烫 油 煎 或 炸 制 后, 用 汤 和 调 味 品 熘 至 入 味, 并 使 汤 汁 浓 缩 而 成 菜 的 烹 调 方 法 熘 类 菜 肴 具 有 汤 汁 稠 浓, 原 料 酥 软 炝 嫩 色 泽 红 润 或 深 黄 口 味 醇 27

31 厚 的 特 点 如 : 奶 油 嫦 大 虾 陈 皮 熘 鹅 脚 翼 葱 熘 牛 肉 等 十 二 烤 古 称 炙 (zhi), 是 一 种 历 史 最 为 悠 久 的 烹 调 方 法 指 将 原 料 经 腌 制 调 味 后, 利 用 辐 射 热 能 或 火 热 铁 板 热 等 直 接 烤 熟 成 菜 的 一 种 烹 调 方 法 烤 类 菜 肴 一 般 具 有 香 味 浓 郁 皮 脆 肉 嫩 颜 色 好 看 的 特 点 如 : 北 京 烤 鸭 广 东 烤 乳 猪 烤 火 鸡 烤 羊 肉 串 烤 富 贵 鸡 铁 板 串 烧 三 鲜 铁 板 牛 柳 叫 化 鸡 等 十 三 炯 是 为 广 东 烹 饪 的 特 有 烹 调 方 法, 一 般 是 用 腌 味 的 动 物 性 原 料, 利 用 烤 箱 陶 罐 或 锅 上 加 盖 等 封 闭 式 加 热 方 式 使 其 成 菜 的 一 种 烹 调 方 法 炯 的 菜 肴 具 有 原 汁 原 味 原 料 滋 润 鲜 味 香 嫩 本 味 突 出 的 特 点 如 盐 炯 鸡 上 汤 炯 龙 虾 等 十 四 煎 是 指 加 工 的 原 料 摆 平 锅 中, 用 少 量 油 使 其 两 面 加 热 至 熟 而 成 菜 的 烹 调 方 法 煎 的 菜 肴 一 般 具 有 色 黄 飘 香 外 酥 内 嫩 口 味 咸 鲜 的 特 点 如 煎 荷 包 蛋 香 煎 银 雪 鱼 香 煎 饺 子 果 汁 软 煎 猪 扒 煎 封 沙 嗲 鸡 客 家 煎 让 豆 腐 等 十 五 贴 亦 称 窝 贴, 是 煎 法 的 派 生, 指 将 两 种 以 上 的 原 料 加 工 成 型 后, 经 调 味 贴 合 在 一 起, 揸 蛋 粉 浆 只 煎 一 面, 遂 加 汤 汁 以 慢 火 收 干 成 菜 的 烹 调 方 法 贴 的 菜 肴 具 有 形 状 整 齐 汁 紧 入 味 香 浓 鲜 嫩 的 特 点 如 : 窝 贴 鸡 窝 贴 小 塘 菜 十 六 塌 是 一 种 综 合 性 的 烹 调 方 法, 指 将 原 料 挂 糊 后 煎 至 两 面 金 黄, 然 后 烹 人 汤 汁 使 其 回 软, 并 使 原 料 入 味 汤 汁 收 尽 的 烹 调 方 法 塌 的 菜 肴 具 有 状 如 圆 饼 酥 松 软 嫩 香 浓 入 味 的 特 点 如 锅 塌 鲜 贝 油 塌 肉 片 水 塌 里 脊 等 十 七 炖 可 分 为 不 隔 水 炖 隔 水 炖 和 隔 汽 炖 不 隔 水 炖 : 即 是 将 原 料 加 汤 或 水 及 调 料, 经 旺 火 烧 滚 后 再 转 中 小 火 长 时 间 加 熟 使 之 原 料 熟 炝 成 菜 或 成 汤 的 方 法 俗 称 煲 近 似 煮, 只 是 为 时 久 些 隔 水 炖 : 是 原 料 经 初 熟 处 理 后, 加 汤 或 水 及 调 料 置 于 盛 器 内 密 封, 再 放 入 滚 水 锅 内, 利 用 滚 水 的 不 断 加 热, 使 隔 水 容 器 内 的 原 料 熟 炝 成 菜 或 汤 的 方 法 隔 汽 炖 : 是 将 原 料 经 初 熟 处 理 后, 加 汤 或 水 及 调 料 置 于 盛 器 内 密 封, 再 放 到 蒸 箱 内, 利 用 蒸 汽 传 热 使 之 成 菜 的 方 法 炖 的 菜 肴 具 有 汤 菜 合 一 原 汁 原 味 汤 味 浓 而 清 料 炝 的 特 点 如 : 北 菇 炖 鸡 脚 冰 糖 炖 官 燕 西 洋 菜 炖 生 鱼 土 茯 苓 煲 草 龟 等 十 八 氽 (cuan) 是 指 小 型 原 料 于 调 味 的 滚 水 中 快 速 成 熟, 并 使 汤 料 连 袂 成 菜 的 烹 调 方 法, 或 是 小 型 原 料 先 于 滚 水 中 快 速 成 熟, 捞 起 盛 人 碗 中, 再 换 调 味 的 滚 汤 浇 成 菜 的 烹 调 方 法 其 法 如 氽 字 有 入 水 意, 广 东 俗 称 飞 水 氽 的 菜 肴 具 有 汤 鲜 温 度 高 原 料 脆 嫩 爽 利 或 柔 软 的 特 点 如 竹 笙 氽 蟹 钳 上 汤 鸡 肉 火 腿 燕 窝 等 十 九 涮 指 将 备 好 的 原 料 夹 人 滚 汤 中, 来 回 拨 动 至 熟, 遂 蘸 调 料 供 食 的 烹 调 方 法 涮 的 菜 肴 具 有 原 料 生 鲜 蘸 料 多 样 锅 热 汤 滚 可 自 涮 自 食 的 特 点 如 : 涮 羊 肉 涮 鸡 肉 等 二 十 烩 指 小 型 原 料 经 汤 配 料 调 料 煮 熟 后, 用 湿 粉 勾 芡, 使 汤 料 融 为 一 体 的 烹 调 方 法 烩 的 菜 肴 具 有 汤 料 各 半, 汤 汁 微 稠, 料 质 脆 嫩 软 滑, 口 味 咸 鲜 清 淡 的 特 点 烩 有 红 烩 白 烩 如 : 鸭 汁 烩 鱼 唇 鸡 茸 烩 燕 窝 冰 糖 烩 湘 莲 清 烩 虾 仁 豌 豆 等 28

32 二 十 一 拔 丝 又 称 糖 溜 拉 丝, 指 将 加 工 油 炸 的 原 料 趁 热 投 入 熬 好 的 糖 浆 中 翻 拌 均 匀, 并 能 牵 出 糖 丝 来 的 一 种 烹 调 方 法 拔 丝 的 菜 肴 具 有 色 泽 金 黄 明 亮 牵 时 出 丝 酥 脆 香 甜 的 特 点 如 拔 丝 香 蕉 拔 丝 苹 果 拔 丝 山 药 等 二 十 二 挂 霜 古 称 糖 霜, 是 指 加 工 的 原 料 经 油 炸 后, 放 入 经 手 熬 成 的 糖 浆 中, 离 火 拌 匀, 并 使 糖 液 再 度 结 晶, 菜 肴 表 面 凝 成 一 层 洁 白 糖 霜 的 烹 调 方 法 挂 霜 的 菜 肴 具 有 洁 白 如 霜, 香 甜 松 软 的 特 点 如 挂 霜 排 骨 挂 霜 花 生 米 挂 霜 腰 果 等 二 十 三 蜜 汁 明 代 称 蜜 煮 蜜 煨 ; 清 代 称 蜜 炙 是 指 加 工 的 原 料 用 白 糖 冰 糖 蜂 蜜 和 清 水 煨 熘 成 菜, 并 使 菜 品 糖 汁 稠 浓 的 烹 调 方 法 ; 或 是 原 料 经 水 浸 油 炸 等 方 法 加 工 后, 再 放 白 糖 冰 糖 蜂 蜜 等 溶 合 的 甜 斗 中 蒸 至 软 炝, 然 后 将 料 扣 于 盘 中, 再 浇 上 熬 浓 甜 汁 或 用 湿 粉 勾 成 的 芡 而 成 菜 的 烹 调 方 法 蜜 汁 的 菜 肴 具 有 芡 汁 浓 厚 甜 度 软 大 香 甜 软 糯 色 泽 蜜 黄 而 滋 润 的 特 点 如 : 蜜 汁 什 锦 果 脯 冰 糖 八 宝 饭 糯 米 瓤 藕 蜜 汁 山 药 等 冷 菜 的 烹 调 方 法 与 冷 菜 制 作 相 拟, 冷 菜 烹 调 有 如 下 方 法 一 拌 拌 又 分 生 拌 熟 拌 生 熟 拌 指 将 切 好 的 生 料 或 熟 料, 用 调 味 直 接 调 料 成 菜 的 烹 调 方 法 拌 的 菜 肴 一 般 有 鲜 嫩 凉 爽 入 味 清 淡 的 特 点 如 蒜 泥 白 肉 黄 瓜 拌 五 香 鸡 二 臆 指 以 盐 酱 酒 糟 为 主 要 调 味 品, 将 加 工 的 原 料 腌 制 入 味 的 烹 调 方 法 腌 制 的 菜 肴 具 有 贮 存 保 味 时 间 长, 且 味 透 肌 里 的 特 点 如 红 糟 鸡 酸 辣 椒 酸 姜 等 三 卤 是 指 将 加 工 好 的 菜 原 料 用 已 调 配 的 卤 水 以 慢 火 煮 熟 或 煮 塌 成 菜 的 烹 调 方 法 卤 的 菜 肴 具 有 滋 味 醇 厚 别 具 一 格 的 风 味 及 熟 香 软 塌 的 特 点 如 卤 水 鹅 卤 水 牛 辗 盐 水 虾 佛 山 汾 蹄 等 另 卤 又 有 南 北 卤 的 分 法 和 白 卤 红 卤 清 卤 不 同 卤 法 四 冻 古 称 水 晶, 是 指 用 猪 皮 琼 脂 ( 又 称 冻 粉 洋 粉 ) 的 胶 质 冷 却 凝 固 原 理 使 原 料 成 菜 的 烹 调 方 法 冻 的 菜 肴 具 有 清 凉 爽 口 滑 韧 软 嫩 的 特 点 在 夏 季 很 受 欢 迎 如 : 水 晶 蟹 肉 琼 脂 草 莓 五 熏 将 加 工 或 腌 味 的 原 料 经 煮 蒸 卤 炸 等 方 法 加 热 成 熟 后, 放 入 有 糖, 茶 叶 米 等 熏 料 的 熏 锅 中, 加 盖 密 封, 利 用 熏 料 烤 炙 时 散 发 的 焖 香 熏 至 成 菜 的 烹 调 方 法 熏 类 菜 肴 具 有 色 泽 老 红 或 深 黄, 带 有 烟 香 气, 咸 香 而 独 具 风 味 的 特 点 如 金 华 熏 腿 湖 南 腊 肉 五 香 熏 鱼 樟 茶 鸭 子 凉 菜 烹 调 制 作 方 法 凉 菜 又 称 冷 菜, 是 指 制 作 后 凉 吃 的 菜 肴 凉 菜 的 制 作 方 法, 一 部 分 是 热 菜 烹 调 方 法 的 延 伸 变 格 或 综 合 运 用, 既 加 热 又 调 味, 比 如 烧 煮 卤 等 法, 另 有 部 分 仅 调 味 而 不 加 热, 如 生 拌 炝 卤 等, 具 有 较 别 致 的 特 色 由 于 烹 制 凉 菜 的 方 法 不 是 很 多, 如 煮 熏, 也 不 再 介 绍 一 拌 凉 菜 生 拌 是 指 把 生 料 或 熟 料 加 工 成 丝 条 片 块 等 较 小 形 状, 用 调 味 品 拌 后 直 接 食 用 的 一 类 烹 调 方 法 成 品 清 爽 脆 嫩 拌 菜 按 食 用 时 的 温 度 不 同, 分 为 凉 拌 和 温 拌 原 料 高 于 室 29

33 温 称 为 温 拌 温 拌 的 方 法 通 常 有 两 种 : 一 是 拌 调 料 前 将 改 后 的 原 料 用 温 水 浸 泡, 使 其 温 度 高 些 ; 二 是 将 调 料 放 入 热 锅 中 炝 热 再 端 离 火 口, 倒 入 改 刀 的 原 料 拌 匀, 利 用 锅 的 余 热 提 高 原 料 的 温 度 拌 是 一 种 常 用 烹 调 方 法, 其 口 味 变 化 也 很 多, 如 甜 酸 味 酸 辣 味 芥 末 味 椒 麻 味 怪 味 麻 酱 味 麻 辣 味 等 等 拌 菜 一 般 以 植 物 性 原 料 作 生 料, 以 动 物 性 原 料 作 熟 料 凉 茶 菜 肴 如 生 拌 鱼 凉 拌 皮 椒 麻 鸡 片 等 例 : 生 拌 鲤 鱼 原 料 : 净 鲤 鱼 肉 300 克, 黄 瓜 100 克, 水 萝 卜 100 克, 海 蜇 100 克, 青 椒 50 克, 香 菜 15 克, 熟 芝 麻 25 克, 醋 精 50 克, 精 盐 20 克, 味 精 辣 椒 油 适 量, 葱 姜 蒜 少 许 操 作 程 序 : (1) 将 鱼 肉 顺 丝 切 成 大 片, 码 成 梯 形 再 切 成 细 丝, 用 醋 精 加 少 量 水 拌 匀 略 腌, 然 后 控 净 水 分 (2) 把 黄 瓜 水 萝 卜 青 椒 葱 姜 蒜 都 切 成 丝 海 蜇 切 丝 用 开 水 焯 后 投 凉 把 海 蜇 青 椒 黄 瓜 水 萝 卜 丝 全 部 码 在 盘 里 (3) 芝 麻 擀 成 粗 面 香 菜 洗 净 切 成 3 厘 米 的 段 (4) 将 鱼 丝 放 在 盘 内 的 各 种 配 料 上, 放 上 芝 麻 面 加 精 盐 味 精 香 菜 辣 椒 油 即 成 菜 肴 特 点 : 鱼 丝 鲜 嫩, 香 辣 鲜 咸 二 炝 炝 是 将 具 有 脆 嫩 质 地 的 动 植 物 原 料 改 成 较 小 形 状, 焯 水 用 油 后, 用 热 花 椒 油 炝 生 姜 调 制 而 成 的 一 种 烹 调 方 法 成 品 口 味 辛 香, 脆 嫩 爽 口 炝 菜 的 调 味 品 是 相 对 固 定 的 有 花 椒 油 盐 味 精 姜 丝 或 姜 末 一 般 动 物 性 原 料 的 成 熟 方 法 是 上 浆 后 滑 油 菜 肴 如 虾 籽 炝 芹 菜 滑 炝 鸡 丝 炝 腰 片 等 例 : 虾 籽 炝 芹 菜 原 料 : 芹 菜 250 克, 玉 兰 片 50 克, 虾 籽 2.5 克, 花 椒 油 20 克, 精 盐 2 克, 味 精 2 克, 姜 10 克 操 作 程 序 : (1) 芹 菜 去 根 和 叶, 洗 净 切 3 厘 米 的 段, 玉 兰 片 切 相 应 的 丝, 姜 切 末 虾 籽 用 温 水 泡 软 洗 净 沥 去 水 分 (2) 芹 菜 段 和 玉 兰 片 焯 水 后 投 凉 放 入 盘 中, 撒 上 虾 籽 和 姜 末 (3) 花 椒 油 烧 热, 浇 在 虾 籽 和 姜 末 上, 撒 上 盐 和 味 精 拌 匀 即 可 菜 肴 特 点 : 绿 白 相 间, 清 鲜 爽 口 三 臆 腌 是 将 原 料 置 于 某 种 调 味 汁 中, 利 用 盐 糖 醋 酒 等 溶 液 的 渗 透 作 用, 使 其 入 味 的 一 类 烹 调 方 法 成 品 脆 嫩 清 爽 按 调 味 汁 不 同 分 为 盐 腌 醉 腌 糟 腌 糖 醋 腌 腌 是 通 过 液 汁 的 渗 透 作 用 使 原 料 入 味, 而 渗 透 是 需 要 时 间 的, 所 以 用 腌 的 方 法 制 作 凉 菜, 腌 制 的 时 间 要 尽 量 长 些 1. 盐 胳 将 盐 撒 在 原 料 表 面 或 将 原 料 放 入 盐 水 中 漫 溃 使 其 入 味 这 是 腌 制 的 最 基 本 方 法, 许 多 腌 制 品 都 要 经 过 盐 腌 这 道 工 序 例 : 酸 辣 白 菜 原 料 : 大 白 菜 1000 克, 食 盐 20 克, 白 糖 10 克, 米 醋 20 克, 芝 麻 油 50 克, 干 辣 椒 30 克, 姜 25 克, 葱 20 克 操 作 程 序 : (1) 葱 姜 辣 椒 切 丝 大 白 菜 去 老 帮 去 根 去 叶 洗 净, 一 剖 两 半 再 切 成 1 厘 米 宽 的 条, 整 齐 地 放 入 盛 器 内, 均 匀 地 洒 上 盐, 腌 制 3-4 小 时, 放 到 筛 于 上 轻 轻 压 去 水 分, 再 整 齐 地 放 入 30

34 盛 器 中 (2) 锅 烧 热 放 入 香 油, 烧 至 150 时 下 人 辣 椒 丝 炸 出 红 油, 再 加 葱 姜 丝 翻 炒, 加 入 少 量 水 糖 醋 烧 开, 把 汁 倒 在 白 菜 上, 再 用 盘 子 盖 上, 焖 3-4 小 时 即 可 食 用 时 将 白 菜 切 成 细 丝 菜 肴 特 点 : 红 白 相 映, 酸 辣 甜 咸 脆 2. 槽 腌 以 盐 和 香 糟 卤 作 为 主 要 调 味 汁 的 一 种 腌 制 方 法 一 般 将 原 料 先 用 盐 腌 后 再 用 香 糟 卤 汁 浸 渍 入 味 例 : 红 糟 鸡 原 料 : 嫩 母 鸡 一 只, 白 萝 卜 500 克, 精 盐 25 克, 红 糟 8 克, 高 梁 酒 50 克, 白 糖 40 克, 味 精 五 香 粉 少 许, 辣 椒 一 个, 醋 50 克 操 作 程 序 : (1) 将 鸡 宰 杀, 去 毛 内 脏, 剁 去 爪, 放 入 水 中 煮 20 分 钟 左 右, 熟 后 捞 出 冷 却 剁 去 头 翅 膀 腿, 再 将 鸡 剁 成 四 块, 鸡 头 劈 成 四 片, 将 翅 膀 腿 剁 成 两 段 (2) 将 鸡 块 放 入 钵 内, 加 精 盐 15 克 高 梁 酒 50 克 及 味 精 少 许 拌 匀, 密 封 腌 渍 2 小 时, 中 间 翻 动 一 次 然 后 将 红 糟 味 精 五 香 粉 白 糖 用 凉 开 水 调 匀 倒 入 钵 内, 再 腌 渍 2 小 时, 取 出 鸡 块, 轻 轻 擦 去 红 糟, 剁 成 8 厘 米 长 4 厘 米 宽 的 小 块 (3) 白 萝 卜 去 皮, 每 个 切 成 四 块, 在 两 面 划 上 十 字 花 刀, 先 用 3% 盐 水 250 克 腌 渍 20 分 钟, 取 出 洗 净 挤 干 (4) 辣 椒 一 个 切 成 丝, 与 白 糖 醋 一 起 倒 在 萝 卜 上 浸 20 分 钟, 制 成 糖 醋 萝 卜, 食 用 时 将 萝 卜 切 成 小 块, 同 鸡 肉 一 起 装 盘 菜 肴 特 点 : 醇 香 鲜 嫩 3. 醉 腌 以 酒 和 盐 为 主 要 调 料 的 一 种 腌 制 方 法 成 菜 具 有 浓 郁 的 酒 香 所 用 酒 一 般 为 优 质 白 酒 或 绍 兴 黄 酒, 适 用 原 料 有 鲜 活 水 鲜 熟 畜 禽 肉 及 个 别 植 物 性 原 料 醉 腌 按 调 味 料 的 种 类 又 分 为 红 醉 ( 用 酱 油 ) 和 白 醉 ( 用 盐 ); 按 原 料 不 同 又 分 为 生 醉 ( 鲜 活 ) 和 熟 醉 ( 半 成 品 ) 菜 肴 如 醉 蟹 醉 鸡 鳟 笋 例 : 醉 蟹 原 料 : 活 蟹 5000 克, 食 盐 1000 克, 黄 酒 1000 克 ( 或 高 粮 酒 300 克 ), 花 椒 10 克, 冰 糖 200 克, 葱 150 克, 姜 150 克, 陈 皮 10 克 操 作 程 序 : (1) 葱 切 段 姜 切 丝 活 蟹 用 刷 子 刷 净 装 入 竹 篓 里, 用 东 西 塞 紧 不 让 蟹 动, 放 在 阴 凉 处 半 天 左 右, 使 蟹 排 出 腹 中 水 分, 再 将 蟹 装 入 坛 内 盖 紧 (2) 锅 中 加 水 5000 克, 投 入 盐 葱 段 姜 丝 冰 糖 花 椒 陈 皮 煮 沸, 冷 却 后 与 酒 一 起 倒 入 坛 中 盖 紧,3 天 即 成 食 用 时 将 蟹 剁 成 块 蘸 姜 醋 汁 菜 肴 特 点 : 生 鲜 醇 香 腌 的 方 法 很 多, 口 味 也 很 复 杂 但 不 论 哪 种 腌 都 是 利 用 盐 水 糖 水 酒 醋 这 些 具 有 高 渗 压 的 溶 液 造 成 蛋 白 质 变 性 由 此, 上 述 这 些 溶 液 可 对 原 料 产 生 如 下 影 响 : 第 一, 使 原 料 中 具 有 蛋 白 质 性 质 的 营 养 成 分 发 生 变 性, 以 使 消 化 吸 收 率 提 高 ; 第 二, 将 寄 生 于 原 料 中 的 细 菌 病 毒 等 微 生 物 杀 死, 以 使 原 料 符 合 卫 生 要 求 ; 第 三, 去 除 原 料 中 的 异 味 形 成 新 的 口 味, 以 使 菜 肴 美 味 可 口 四 卤 卤 是 将 焯 水 走 油 后 的 原 料 置 于 多 种 调 料 调 好 的 卤 汁 中, 徐 徐 加 热 至 酥 烂, 然 后 将 汤 锅 移 离 火 口, 漫 其 入 味 的 烹 调 方 法 成 品 酥 烂 香 浓 卤 汁 又 称 为 老 汤, 根 据 其 颜 色 分 为 红 卤 和 白 卤 卤 汁 的 味 道 不 尽 相 同, 但 操 作 方 法 基 本 一 样, 均 以 煮 为 主, 以 浸 为 辅 菜 肴 如 酱 31

35 牛 肉 白 斩 鸡 盐 水 鸭 1. 红 卤 汁 配 制 原 料 : 清 水 5000 克, 上 等 酱 油 1000 克, 料 酒 500 克, 冰 糖 750 克, 精 盐 100 克, 甘 草 150 克, 苹 果 ( 山 楂 )75 克, 花 椒 25 克, 丁 香 25 克, 味 精 50 克, 大 小 茴 香 桂 皮 少 许 操 作 方 法 : 用 小 布 袋 一 只, 把 茴 香 甘 草 桂 皮 丁 香 草 果 沙 姜 花 椒 等 香 料 装 入 袋 里 扎 口, 放 入 滚 水 中, 加 酱 油, 盐 糖 味 精 等 用 中 火 煮 1 小 时, 煮 出 香 味 即 成 2. 白 卤 汁 配 制 原 料 : 清 水 5000 克, 精 盐 200 克, 草 果 50 克, 甘 草 50 克, 沙 姜 2S 克, 料 酒 300 克, 味 精 50 克, 大 小 茴 香 桂 皮 丁 香 少 许 操 作 方 法 : 清 水 5000 克 烧 开, 加 入 盐, 料 酒 沙 姜 味 精, 同 样 用 一 布 袋 将 大 小 茴 香 桂 皮 丁 香 草 果 甘 草 花 椒 等 香 料 装 入 扎 紧 口, 放 入 汤 中 用 中 火 煮 1 小 时 即 可 3. 卤 汁 的 存 放 与 保 管. 卤 汁 是 厨 房 常 备 的 老 汤, 使 用 的 时 间 愈 长 愈 好 随 着 使 用 时 间 的 延 长, 卤 汁 中 的 可 溶 性 风 味 物 质 会 越 采 越 多, 用 这 样 的 卤 汁 卤 制 菜 肴 味 道 特 别 丰 富, 因 此, 在 行 业 上 有 百 年 老 店 不 如 百 年 老 汤 的 说 法 老 汤 卤 的 保 管 应 注 意 以 下 几 点 : (1) 防 止 污 染 原 料 入 锅 前 一 定 要 焯 水 或 冲 洗 干 净 ; 加 热 时 原 料 排 出 的 血 污 要 撇 净 ; 汤 锅 或 汤 罐 最 好 有 盖, 以 防 杂 物 掉 人 (2) 经 常 加 热 加 热 可 杀 死 卤 汁 中 的 微 生 物, 避 免 微 生 物 大 量 繁 殖 而 使 卤 汁 变 质 ; 卤 汁 最 好 天 天 用, 如 不 能 经 常 使 用 则 要 定 期 加 热 一 次, 在 炎 热 的 环 境 中 最 好 每 天 烧 沸 一 次 (3) 过 滤 撇 油 卤 汁 每 次 用 后 都 要 将 表 面 的 油 脂 撇 净, 以 使 卤 汁 的 温 度 能 迅 速 降 低 ; 撇 油 后 再 用 罗 筛 将 卤 汁 底 部 的 碎 骨 及 腐 败 物 质 清 除, 以 免 影 响 汤 的 味 道 (4) 经 常 更 换 调 料 由 于 调 味 料 经 长 时 间 加 热 会 逐 渐 失 去 味 道, 因 此 需 要 更 换 调 料 袋 中 的 调 味 料, 同 时, 某 些 调 味 料 在 香 味 浓 烈 时 具 有 一 定 的 防 腐 作 用 五 冻 冻 是 以 水 为 传 热 介 质, 将 富 含 弹 性 和 胶 原 蛋 白 的 原 料 用 小 火 长 时 间 熬 制 成 胶, 冷 凝 后 食 用 的 一 种 烹 调 方 法 成 品 清 淡 凉 爽, 晶 莹 而 富 弹 性 冻 法 可 直 接 利 用 富 含 胶 质 的 原 料 熬 煮 冷 凝 成 菜, 如 水 晶 肴 蹄, 当 原 料 不 含 胶 质 时, 可 添 加 胶 质 原 料 如 猪 皮 冻 粉 ( 琼 脂 ) 等 一 般 在 夏 季 多 用 油 脂 少 的 原 料 熬 制, 如 冻 鸡 冻 虾 清 冻 等 ; 在 冬 季 则 多 用 油 脂 多 的 原 料 熬 制, 如 冻 羊 羔 冻 猪 爪 白 冻 等 例 : 水 晶 冻 鸡 原 料 : 白 条 鸡 一 只, 冻 粉 20 克, 青 豆 7.5 克, 水 发 冬 菇 2.5 克, 熟 火 腿 片 2.5 克, 葱 姜 料 酒 味 精 盐 适 量 操 作 程 序 : (1) 白 条 鸡 放 沸 水 中 浸 烫 片 刻, 捞 出 备 用 葱 切 段 姜 切 块 (2) 将 焯 水 后 的 鸡 冷 水 下 锅, 烧 开 后 下 葱 段 姜 块, 用 慢 火 煮 至 酥 烂 后 捞 出 凉 透, 清 豆 用 水 焯 透 投 凉 (3) 去 掉 鸡 的 头 和 爪, 鸡 腿 肉 鸡 脯 肉 用 于 盖 面 鸡 颈 鸡 翅 等 用 于 垫 底 取 小 碗 10 只, 将 鸡 斩 剁 成 小 块, 盖 面 用 的 鸡 腿 肉 鸡 脯 肉 皮 朝 下 铺 在 碗 底, 外 围 放 青 豆 火 腿 片 和 冬 菇 片, 再 把 鸡 块 放 在 上 面 (4) 将 原 鸡 汤 用 中 火 加 热, 待 汤 开 时 下 生 肉 血 水 半 碗 吊 汤, 汤 开 后 撒 去 浮 沫 改 用 小 火, 加 料 酒 味 精 盐 调 味, 再 下 人 冻 粉 熬 熔 后 撇 净 浮 沫, 将 鸡 汤 分 别 盛 入 装 有 鸡 肉 的 10 只 小 碗 内, 凉 透 即 成 食 用 时 翻 个 扣 出, 改 刀 后 装 盘 菜 肴 特 点 : 晶 莹 透 明, 富 于 弹 性 32

36 其 它 烹 调 方 法 上 述 讲 的 冷 菜 及 热 菜 烹 调 方 法 是 一 些 较 为 常 见 的 烹 调 方 法, 接 下 介 绍 的 其 他 烹 调 方 法 是 指 同 前 面 介 绍 的 方 法 相 近 相 似 的 或 应 用 普 及 小 的 烹 调 方 法, 以 及 不 常 见 的 烹 调 方 法 如 熬 煲 煨 灼 浸 淋 煮 滚 泡 渡 烘 焦 熘 油 泼 炸 熘 酥 炝 琉 璃 等 (1) 熬 : 古 称 媲, 近 似 炖 法 指 把 菜 料 放 在 水 里 煮 如 熬 白 菜 熬 豆 腐 熬 粥 熬 汤 等 (2) 提 : 似 熬 煮, 只 是 把 菜 料 放 于 有 汤 的 煲 ( 传 统 煲 法 多 用 瓦 煲 ) 中 先 猛 火 后 慢 火, 时 间 一 般 长 达 二 三 小 时 此 法 在 广 东 十 分 风 行, 俗 称 明 火 煲 汤, 如 : 沙 参 玉 竹 堡 鸡 脚 土 茯 苓 煲 草 龟 鸡 骨 草 煲 生 鱼 老 鸡 煲 金 勾 翅 等 而 在 北 方 煲 法 称 为 砂 锅 炖 如 砂 锅 豆 腐 沙 锅 白 肉 沙 锅 鸡 等 (3) 煨 : 近 似 炖 法, 多 以 微 火 加 热 菜 料, 或 放 原 料 于 热 灰 中 慢 慢 加 热, 时 间 较 长, 讲 究 火 功, 成 菜 料 多 而 汁 少 如 花 菇 煨 鸡 红 煨 牛 肉 煨 瓦 罅 鸡 红 煨 蹄 筋 等 (4) 灼 : 是 煮 法 的 一 种, 只 是 灼 用 武 火 煮, 且 一 熟 即 捞 起, 配 味 碟 蘸 食 的 烹 调 方 法 十 分 风 行 于 广 东, 灼 法 又 分 白 灼 生 灼 两 种 如 : 白 灼 虾 白 灼 花 螺 白 灼 牛 柏 叶 白 灼 生 菜 生 灼 鸡 皮 等 (5) 浸 : 指 加 工 的 原 料 经 油 或 汤 水 浸 熟 淋 上 热 油 撒 上 葱 丝 姜 丝 等 调 料, 再 浇 熟 热 芡 汁 成 菜 或 直 接 用 汤 水 浸 熟 连 汤 水 齐 出 成 菜 的 烹 调 方 法 如 : 油 浸 笋 壳 鱼 五 柳 浸 红 海 斑 盐 水 浸 菜 心 等 (6) 煮 : 生 料 放 入 水 中 烧 滚 后, 转 中 火 或 小 火 加 热 至 熟 的 烹 调 方 法 皆 可 谓 煮 如 : 水 煮 牛 肉 煮 白 肉 片 煮 饭 等 (7) 滚 : 指 将 菜 料 放 于 滚 热 汤 水 粥 中, 使 之 成 肴 的 烹 调 方 法 具 有 滑 嫩 味 鲜 的 效 果, 此 法 多 见 称 于 北 方, 有 似 南 方 之 灼 炒 菜 的 方 法 与 特 点 炒 作 为 厨 师 的 一 种 烹 饪 法, 其 加 工 对 象 极 为 广 泛 包 含 的 烹 饪 范 围 也 较 多, 菜 蔬 中 的 果 类 蔬 菜 ( 如 茄 子 黄 瓜 ) 叶 类 蔬 菜 ( 如 白 菜 菠 菜 ) 块 根 块 茎 类 蔬 菜 ( 如 山 芋 马 铃 薯 ) 茎 类 蔬 菜 ( 如 芹 菜 春 笋 ) 都 可 用 炒 的 方 法 加 工 其 他 如 山 珍 海 味 家 禽 家 畜 面 筋 豆 腐 粥 饭 糕 饼 也 无 不 可 以 炒 对 肉 质 嫩 的 可 用 抓 炒 ( 这 种 炒 法 是 先 把 肉 丝 肉 片 挂 上 薄 糊, 经 油 略 炸, 即 捞 出, 另 在 炒 锅 中 放 油 加 热, 倒 入 拌 有 调 料 的 芡 汁, 烧 开, 随 即 把 炸 好 的 肉 丝 或 肉 片 放 入 锅 内 翻 炒 即 成 ) 爆 炒 ( 大 火 急 炒 ) 溜 炒 ( 分 焦 溜 滑 溜 焦 溜 挂 厚 糊 放 入 油 锅 炸 焦 再 人 炒 锅 ; 滑 溜 是 挂 薄 糊 人 开 水 锅 氽 熟 捞 出, 再 人 炒 锅 翻 炒 ); 对 于 肉 质 较 老 或 体 积 较 大 者 ( 如 块 ), 可 翻 炒 加 调 料 后, 再 用 焖 烩 等 烹 饪 方 法 进 一 步 加 工, 使 之 熟 透 也 可 以 生 炒 干 煽 ( 如 干 煽 豆 苗 干 煽 牛 肉 ); 也 可 以 熟 炒 ( 如 回 锅 肉 ), 或 加 定 量 汤 汁 的 落 汤 炒 还 可 以 生 熟 原 料 放 入 锅 内 合 炒 ( 如 宫 保 肉 丁 中 的 花 生 米 已 用 油 炸 热 ); 至 于 荤 素 原 料 合 炒, 则 是 极 为 普 通 的 家 常 菜 炒 菜 多 是 在 翻 炒 过 程 中 根 据 不 同 的 饮 食 习 惯 和 口 味 特 点 添 加 调 料, 也 有 少 量 炒 菜 的 原 料 在 烹 饪 前 经 过 了 腌 制 和 其 他 加 工 处 理 已 成 烹 制 菜 肴 的 半 成 品, 其 味 已 基 本 固 定, 翻 炒 的 主 要 目 的 不 过 是 加 热 使 之 变 熟 炒 菜 中 的 调 味 有 许 多 是 复 合 味, 如 糖 醋 酸 辣 甜 辣 麻 辣 五 味 怪 味 鱼 香 味 等 炒 菜 往 往 是 多 种 食 物 原 料 配 和 在 一 起, 在 加 热 过 程 中 使 其 味 混 合, 从 而 产 生 一 种 新 的 味 道, 如 大 葱 爆 炒 羊 肉, 葱 香 与 羊 肉 香 混 合 在 一 起, 生 成 一 种 非 葱 亦 非 羊 肉 的 特 殊 香 味, 非 常 刺 激 食 欲 因 此, 配 菜 是 十 分 重 要 的 两 汉 以 前 制 羹 非 常 讲 究 荤 素 搭 配, 什 么 菜 配 什 么 肉 都 有 一 定 规 矩 炒 菜 的 搭 配 比 羹 的 调 制 复 杂 得 多, 清 人 童 岳 荐 在 所 编 ( 调 鼎 集 ) 中 说 : 配 菜 之 道, 须 所 配 各 物, 融 洽 调 和 袁 枚 说 得 更 具 体 : 凡 一 物 烹 成, 必 需 辅 佐 要 使 清 者 配 清, 浓 者 配 浓, 柔 者 配 柔, 刚 者 配 刚, 方 有 和 合 之 炒 其 中 可 荤 可 素 者, 磨 菇 33

37 鲜 笋 冬 瓜 是 也 可 荤 不 可 素 者, 葱 韭 茴 香 新 蒜 是 也 可 素 不 可 荤 者, 芹 菜 百 合 刀 豆 是 也 常 见 人 蟹 粉 于 燕 窝 之 中, 放 百 合 于 鸡 猪 之 肉, 毋 乃 唐 尧 与 苏 峻 对 坐, 不 太 悖 乎? 亦 有 交 互 见 功 者, 炒 荤 菜 用 素 油, 炒 素 菜 用 荤 油 是 也 这 段 对 菜 肴 撰 馐 的 论 道 很 有 见 地, 也 让 厨 家 很 有 感 慨 配 菜 时 除 要 考 虑 菜 的 性 质 外, 还 要 考 虑 原 料 的 形 状 色 彩 口 感 等 各 种 菜 肴 原 料 的 搭 配 是 否 有 益 于 人 体 健 康 是 应 该 优 先 考 虑 的, 如 萝 卜 有 去 热 消 火 的 效 用, 故 和 性 热 的 羊 肉 搭 配 就 很 合 适 菠 菜 番 茄 含 有 较 多 的 酸 性 物 质, 如 果 与 含 钙 较 多 的 豆 腐 炒 在 一 起, 那 么 豆 腐 中 的 钙 就 会 变 成 不 溶 于 水 的 钙 盐, 不 利 于 肠 胃 吸 收 ; 番 茄 若 与 鸡 蛋 合 炒, 不 仅 红 黄 相 间, 十 分 美 观, 而 且 鸡 蛋 能 吸 附 蕃 茄 中 的 酸 味 而 保 留 其 鲜 美 之 味, 两 者 相 得 益 彰 也 有 相 辅 相 成 的, 如 炒 二 冬, 冬 笋 冬 菇 都 是 味 道 鲜 美 的 素 菜, 合 炒 在 一 起, 味 道 更 加 鲜 美 在 原 料 形 体 上 则 尽 量 保 持 一 致, 丁 配 丁 丝 配 丝, 是 有 讲 究 的 不 可 乱 来 口 感 上 要 软 硬 一 致, 搭 配 得 体, 如 脆 嫩 的 蔬 菜 和 南 豆 腐 炒 在 一 起 就 很 不 谐 调 菜 的 配 合 多 有 主 从 关 系, 或 以 素 为 主, 或 以 荤 为 主, 而 作 为 陪 衬 的 俏 菜 常 常 起 调 味 或 配 色 作 用, 如 ( 随 园 食 单 ) 中 的 栗 子 炒 鸡 栗 子 和 笋 都 能 提 鲜 ; 豆 苗 鸡 丝, 豆 苗 则 有 配 色 作 用 所 以 炒 菜 的 方 法 和 特 点 要 依 不 同 的 对 象 的 对 象 灵 活 运 用, 只 有 掌 握 不 同 的 特 点 才 能 依 法 做 出 合 乎 口 味 的 美 味 佳 肴 甜 菜 制 作 甜 菜 是 筵 席 和 套 菜 中 不 可 缺 少 的 品 种 甜 菜 制 作 在 各 类 烹 调 方 法 中 有 独 到 之 处 甜 菜 所 用 的 主 料 以 新 鲜 水 果 或 水 果 罐 头 干 果 和 根 茎 类 蔬 菜 为 主 有 时 也 用 肉 类 或 银 耳 等 甜 菜 的 调 料, 主 要 是 白 糖 冰 糖 蜂 蜜 等 甜 菜 的 烹 调 方 法 主 要 有 拔 丝 挂 霜 蜜 汁 等 一 拔 丝 拔 丝 的 制 作 方 法 是 先 将 原 料 改 刀 整 理 成 块 片 或 丸 状, 挂 糊 或 不 挂 糊, 过 油 炸 透, 然 后 放 入 糖 浆 中 翻 炒 均 匀, 使 菜 肴 趁 热 时 能 拔 出 丝 采 拔 丝 菜 肴 的 特 点 是 口 味 甜 香 外 脆 里 嫩 明 亮 晶 莹 例 : 拔 丝 山 药 主 料 : 净 山 药 500 克 配 料 : 熟 芝 麻 5 克, 京 糕 青 梅 各 10 克 调 料 : 食 油 白 糖 香 草 粉 做 法 : 将 山 药 去 皮 洗 净 后 切 滚 刀 块, 京 糕 青 梅 切 粒 和 芝 麻 放 在 一 起 勺 加 宽 油 烧 至 六 成 热, 将 山 药 下 勺 炸 透 呈 淡 黄 色 捞 出 勺 加 水 加 白 糖 上 火 炒 至 糖 浆 稍 变 色, 放 入 香 草 粉, 哗 哗 作 响 时, 将 炸 好 的 山 药 下 勺 翻 挂 均 匀, 撒 人 京 糕 青 梅 芝 麻 出 勺 装 盘 即 可 特 点 : 甜 脆 清 香 拔 丝 的 技 术 关 键 是 : (1) 拔 丝 炒 糖 一 般 有 油 炒 水 炒 油 水 合 炒 和 干 炒 四 种 无 论 哪 种 炒 糖 方 法 都 必 严 格 掌 握 好 火 候 和 糖 与 主 料 的 比 例 (2) 糖 放 入 热 水 或 油 勺 后, 应 用 旺 火 炒 糖, 并 用 手 勺 不 停 地 搅 动, 使 糖 浆 变 色 均 匀 (3) 主 料 的 挂 糊 要 均 匀, 出 勺 之 前 要 保 持 一 定 油 温, 并 避 免 含 油, 以 防 止 挂 糖 不 均 二 挂 霜 挂 霜 的 方 法 是 将 糖 均 匀 地 挂 在 经 油 炸 过 的 原 料 表 面, 呈 霜 状 挂 霜 菜 肴 的 特 点 是 洁 白 口 味 甜 嫩 酥 香 挂 霜 可 分 顶 霜 和 挂 霜 两 种 1. 顶 霜 34

38 顶 霜 是 把 原 料 炸 过 捞 出 后, 将 白 糖 直 接 撒 于 炸 过 的 主 料 上 为 增 加 菜 肴 色 彩, 一 般 还 配 以 青 红 丝, 菜 品 青 红 白 相 衬, 鲜 艳 瑰 丽 例 : 雪 棉 澄 沙 主 料 : 澄 沙 馅 250 克 配 料 : 鸡 蛋 清 150 克, 面 粉 25 克 调 料 : 白 糖 猪 油 淀 粉 青 红 丝 做 法 : 将 澄 沙 馅 搓 成 小 丸 于, 滚 上 一 层 面 粉 鸡 蛋 清 抽 打 成 蛋 泡 状, 加 淀 粉 面 粉 搅 拌 均 匀 勺 加 宽 油 烧 三 至 四 成 热, 将 澄 沙 沾 糊 下 油 炸 透 捞 出, 摆 在 盘 中, 撤 上 白 糖 和 青 红 丝 即 可 特 点 : 松 嫩 甜 香 2. 挂 霜 挂 霜 的 操 作 方 法 和 拔 丝 大 致 相 同, 不 同 的 是 将 糖 浆 炒 至 粘 稠 状, 将 炸 后 的 主 料 投 入, 颠 翻 裹 均 匀, 呈 霜 状 即 为 挂 霜 例 : 挂 霜 白 肉 主 料 : 肥 膘 肉 400 克 配 料 : 鸡 蛋 100 克, 面 粉 75 克 调 料 : 猪 油 淀 粉 白 糖 苏 打 做 法 : 将 鸡 蛋 淀 粉 面 粉 油 苏 打 制 成 酥 糊 肥 膘 肉 切 长 约 4 厘 米 宽 约 1.67 厘 米 厚 约 0.67 厘 米 的 片, 放 入 糊 中 挂 匀, 下 人 四 至 六 成 热 油 中, 炸 熟 炸 透 捞 出 取 净 勺 加 水 和 白 糖, 熬 好 糖 将 白 肉 下 勺 翻 挂 均 匀, 倒 入 方 盘 中 撤 上 白 糖 滚 匀 即 可 特 点 : 酥 脆 甜 香 挂 霜 的 技 术 关 键 是 : (1) 挂 霜 菜 肴 分 过 油 和 挂 霜 两 步 操 作 过 程 因 此, 过 油 时, 油 温 不 宜 太 高, 否 则 色 泽 过 重, 影 响 挂 霜 效 果, 但 也 不 宜 太 低, 如 过 低, 原 料 含 油, 影 响 菜 肴 质 量 (2) 炒 糖 时, 动 作 要 轻, 勺 糖 水 要 洁 净, 否 则 收 不 到 洁 白 如 霜 的 效 果 三 蜜 汁 蜜 汁 是 将 原 料 放 在 糖 汁 和 蜂 蜜 汁 中, 经 焖 煮 蒸 熟 烂 后, 再 浇 上 糖 汁 的 烹 调 方 法 蜜 汁 菜 肴 的 特 点 是 滑 润 明 亮 软 烂 甜 香 由 于 操 作 方 法 不 同, 蜜 汁 又 可 分 为 蜜 汁 和 蜜 蒸 两 种 1. 蜜 汁 蜜 汁 是 将 易 于 熟 烂 的 原 料, 放 在 糖 汁 或 蜜 汁 中, 熘 焖 成 熟 装 盘 后, 再 将 糖 汁 炒 浓 浇 的 菜 看 上 例 : 蜜 汁 山 药 墩 主 料 : 山 药 750 克 调 料 : 白 糖 香 草 粉 蜂 蜜 做 法 : 将 山 药 去 皮 切 成 一 寸 高 的 墩 勺 加 水 烧 干, 将 山 药 墩 氽 烫 透 捞 出 勺 加 少 许 白 糖, 上 火 炒 至 老 金 红 色 时 加 水 加 蜂 蜜 香 草 粉 白 糖 下 氽 烫 好 的 山 药 墩, 上 慢 火 熘 至 糖 浆 稠 浓, 山 药 熟 透, 拣 出 码 摆 在 盘 于 里, 将 剩 余 的 糖 浆 上 火 炒 稠 浇 在 山 药 上 特 点 : 色 泽 金 红 明 亮, 甜 蜜 芳 香 2. 蜜 蒸 蜜 蒸 是 将 原 料, 先 浸 在 糖 汁 或 蜂 蜜 汁 中, 旺 火 蒸 至 熟 烂 后, 再 将 蒸 过 的 糖 汁 在 炒 勺 中 烧 开, 勾 少 许 芡 呈 粘 稠 状 浇 在 菜 肴 上 的 做 法 例 : 蜜 蒸 山 药 主 料 : 山 药 枷 克 35

39 调 料 : 白 糖 淀 粉 香 草 粉 做 法 : 将 山 药 去 皮 切 成 约 1.67 厘 米 见 方 10 厘 米 长 的 条, 码 在 盘 中, 放 入 白 糖 香 草 粉 上 屉 蒸 熟 取 出, 将 汤 汁 倒 入 勺 中, 山 药 扣 在 盘 里, 勺 上 火 烧 开 勾 少 许 芡, 浇 在 山 药 上 即 可 特 点 : 甜 蜜 芳 香 蜜 汁 的 技 术 关 键 是 : (1) 蜜 汁 类 菜 肴 必 须 熟 烂 松 软 在 烹 制 时, 要 合 理 控 制 火 力 和 时 间, 如 过 火, 则 影 响 造 型 (2) 蜜 汁 菜 肴 分 为 带 色 和 不 带 色 两 种 将 糖 蜜 水 同 时 在 火 上 化 开, 再 用 微 火 熬 煮 至 汁 浓 粘 稠 即 得 无 色 透 明 的 蜜 汁 将 糖 炒 黄 或 红 后, 再 加 水 和 蜜, 然 后 熬 煮 即 得 有 色 蜜 汁 (3) 熬 煮 蜜 汁 时, 勺 糖 水 必 须 洁 净 否 则 颜 色 不 正 冷 菜 制 作 的 几 种 常 见 方 法 冷 菜 制 作 方 法 主 要 有 拌 炝 酱 腌 卤 冻 酥 熏 腊 水 晶 等 一 拌 把 生 的 原 料 或 晾 凉 的 热 原 料, 切 制 成 小 型 的 丁 丝 条 片 等 形 状 后, 加 入 各 种 调 味 品, 然 后 调 拌 均 匀 即 可 拌 制 菜 肴 具 有 清 爽 鲜 脆 的 特 点 二 炝 先 把 生 原 料 切 成 丝 片 块 条 等, 用 沸 水 稍 烫 一 下, 或 用 油 稍 滑 一 下, 然 后 滤 去 水 分 或 油 分, 加 入 以 花 椒 油 为 主 的 调 味 品 炮 制 菜 肴 具 有 鲜 醇 入 味 的 特 点 三 臆 用 调 味 品 将 主 料 浸 泡 入 味 的 方 法 腌 制 凉 菜 不 同 于 腌 咸 菜, 咸 菜 是 以 盐 为 主, 腌 制 的 方 法 也 比 较 简 单, 而 腌 制 凉 菜 须 用 多 种 调 味 品, 口 味 鲜 嫩 浓 郁 四 酱 将 原 料 先 用 盐 或 酱 油 腌 制, 再 放 入 用 油 糖 料 酒, 香 料 等 调 制 的 酱 汤 中, 用 旺 火 烧 开 撇 去 浮 沫, 后 用 小 火 煮 熟, 用 微 火 熬 浓 汤 汁, 涂 在 成 品 的 皮 面 上 酱 制 菜 肴 具 有 味 厚 馥 郁 的 特 点 五 卤 卤 是 将 原 料 放 入 调 制 好 的 卤 汁 中, 用 小 火 慢 慢 浸 煮 卤 透, 卤 汁 滋 味 渗 入 原 料 里 卤 制 菜 肴 具 有 醇 香 酥 烂 的 特 点 六 酥 原 料 在 以 醋 糖 为 主 要 调 料 的 汤 汁 中, 经 慢 火 长 时 间 煨 焖, 使 主 料 酥 烂, 醇 香 味 浓 七 熏 将 经 过 蒸 煮 炸 卤 等 方 法 烹 制 的 原 料, 置 于 密 封 的 容 器 内, 点 燃 燃 料, 用 烧 火 时 的 焖 气 熏, 使 焖 火 味 焖 人 原 料, 形 成 特 殊 风 味 的 一 种 方 法 经 过 熏 制 的 菜 品, 熏 味 醇 香, 并 可 以 延 长 保 存 时 间 八, 水 品 也 叫 冻 将 原 料 放 入 盛 有 汤 和 调 味 品 的 器 皿 中, 上 屉 蒸 烂, 或 放 锅 里 慢 慢 炖 烂, 然 后 使 其 自 然 冷 却 或 放 入 冰 箱 中 冷 却 水 晶 菜 肴 具 有 清 澈 晶 亮 软 韧 鲜 醇 的 特 点 凉 拌 菜 的 制 作 方 法 凉 拌 菜 的 种 类 很 多, 大 多 是 生 的 新 鲜 蔬 菜 洗 净 后 或 用 开 水 烫 后 晾 凉, 拌 佐 料 食 用, 如 拍 黄 瓜 凉 拌 西 红 柿 小 水 萝 卜 凉 拌 芹 菜 海 蜇 皮 粉 丝 等 这 些 蔬 菜 在 生 长 期 往 往 施 过 一 些 粪 尿 肥, 很 易 受 到 细 菌 和 寄 生 虫 的 污 染 因 此 凉 拌 菜 在 制 作 过 程 中 要 特 别 注 意 卫 生, 尤 其 在 夏 天 温 度 高, 湿 度 大, 细 菌 极 易 繁 殖, 更 须 注 意 消 毒 灭 菌 同 时 盛 凉 菜 的 器 皿 也 应 注 意 消 36

40 毒, 以 防 凉 菜 被 重 新 污 染 做 凉 拌 菜 必 须 注 意 以 下 几 点 (1) 选 择 新 鲜 的 蔬 菜, 择 净, 用 流 动 水 彻 底 冲 洗 干 净 有 些 蔬 菜 如 黄 瓜 小 萝 卜 等, 由 于 表 面 坑 凹 不 平, 须 用 小 毛 刷 刷 洗 干 净 最 好 在 开 水 里 焯 一 下, 使 用 3% 的 漂 白 粉 清 液 泡 2-3 分 钟 消 毒, 再 用 清 水 冲 洗 干 净, 然 后 再 用 来 做 凉 拌 菜 (2) 做 凉 拌 菜 用 的 刀 墩 和 盛 菜 的 容 器 等 要 洗 干 净, 一 定 要 生 熟 分 开, 防 止 交 叉 污 染 拌 凉 菜 要 用 干 净 的 筷 子, 不 要 用 手 直 接 搅 拌 (3) 凉 拌 菜 中 加 点 醋 和 蒜, 不 仅 能 提 味, 醋 还 能 保 存 菜 中 的 维 生 素 C, 溶 解 菜 中 的 纤 维 素, 有 利 菜 在 胃 肠 道 内 的 消 化 吸 收, 还 可 抑 制 某 些 细 菌 的 生 长 蒜 也 有 调 味 作 用, 大 蒜 中 的 辣 素 还 有 杀 菌 作 用 (4) 制 作 凉 拌 菜 不 仅 要 注 意 营 养 卫 生, 而 且 要 讲 究 色 香 味 形, 原 料 加 工 时 可 做 成 丝 片 块 丁 段 等, 刀 口 要 整 齐, 形 状 大 小 薄 厚 要 均 匀 一 致, 这 样, 可 增 加 入 的 食 欲 (5) 凉 拌 菜 要 现 做 现 吃, 不 要 存 放 时 间 过 长, 防 止 细 菌 污 染 及 色 香 味 的 改 变 菜 肴 与 盛 具 的 装 盘 技 术 装 盘 是 将 已 烹 制 成 熟 的 菜 肴 按 一 定 要 求, 运 用 不 同 的 盛 装 方 法 从 锅 中 装 入 盛 器 中 它 既 是 菜 肴 制 作 的 最 后 一 个 步 骤, 也 是 烹 调 操 作 中 不 可 忽 视 的 基 本 功 之 一 装 盘 得 当, 菜 肴 会 锦 上 添 花 ; 装 盘 不 好, 菜 肴 会 功 亏 一 箦 因 此, 领 会 和 掌 握 装 盘 技 术 是 十 分 重 要 的 装 盘 包 括 热 菜 和 凉 菜 盛 装, 凉 菜 盛 装 有 别 于 热 菜, 本 章 主 要 介 绍 热 菜 的 盛 装 装 盘 的 要 求 1. 注 意 清 洁, 讲 究 卫 生 饮 食 卫 生 问 题 涉 及 到 职 业 道 德, 必 须 引 起 厨 师 从 业 人 员 足 够 的 重 视 菜 肴 经 过 厨 师 烹 调 已 起 到 杀 菌 消 毒 的 作 用, 如 果 盛 装 时 不 注 意 清 洁 卫 生, 菜 肴 就 有 可 能 被 细 菌 或 灰 尘 污 染, 导 致 卫 生 标 准 降 低 为 此, 装 盘 时 应 做 到 以 下 几 点 : (1) 用 于 偿 口 的 工 具 一 定 要 消 毒 (2) 菜 肴 必 须 装 在 经 过 消 毒 的 盛 具 中 (3) 手 指 不 可 直 接 接 触 成 熟 的 菜 肴 (4) 装 盘 时 切 不 可 将 锅 底 灰 掉 入 盛 具 (5) 不 能 用 未 消 毒 的 抹 布 擦 拭 盛 具 2. 整 齐 丰 满, 主 料 突 出 突 出 主 料 是 菜 肴 装 盘 的 基 本 要 求, 如 果 菜 肴 中 既 有 主 料 又 有 配 料, 则 主 料 要 装 得 突 出 醒 目, 不 可 被 配 料 掩 盖, 配 料 在 盘 中 只 能 对 主 料 起 衬 托 作 用 例 如 回 锅 肉, 装 盘 后 应 使 人 感 觉 盘 中 肉 片 很 多, 如 果 装 盘 让 配 菜 掩 盖 了 肉 片, 那 就 喧 宾 夺 主 了 即 使 是 单 一 料 的 菜 肴, 也 应 当 注 意 突 出 重 点 例 如 清 炒 虾 仁, 虽 然 满 盘 都 是 虾 仁, 也 要 运 用 盛 装 技 术 把 大 的 虾 仁 装 在 上 面 突 出 的 位 置, 以 增 加 实 惠 感 另 外, 菜 肴 应 该 装 得 饱 满 丰 润, 整 齐 均 匀 3. 分 装 均 匀, 一 次 完 成 如 果 一 锅 菜 肴 要 分 装 几 盘 必 须 做 到 心 中 有 数, 则 每 盘 菜 必 须 装 得 均 匀, 不 能 此 多 彼 少 如 果 菜 肴 是 由 主 料 和 配 料 共 同 构 成, 则 主 料 和 配 料 一 定 要 按 比 例 分 装 另 外, 装 盘 最 好 一 次 分 装 完 毕, 因 为 当 发 现 有 的 盘 装 得 多, 有 的 盘 装 得 少, 或 前 一 盘 装 得 太 多, 后 一 盘 不 够 时, 就 要 重 新 分 装, 这 样 势 必 破 坏 菜 肴 的 原 有 形 态 和 自 然 感 观 4. 干 净 利 落, 动 作 协 调 装 盘 时 怎 样 突 出 主 料, 配 料 怎 样 衬 托, 装 多 少, 形 状 怎 样? 都 要 做 到 心 中 有 数, 只 有 心 中 有 数 装 盘 才 能 干 净 利 落 装 盘 的 动 作 与 灶 台 上 的 操 作 动 作 属 于 一 套 连 贯 动 作, 必 须 一 气 呵 成 另 外, 装 盘 时 手 勺 和 炒 锅 也 要 密 切 配 合 这 些 装 盘 要 求, 只 有 依 靠 协 调 的 动 作 才 能 较 好 37

41 的 完 成, 而 协 调 的 装 盘 动 作, 又 依 靠 烹 调 实 践 中 的 训 练 烹 调 阶 段 的 调 控 管 理 烹 调 阶 段 是 确 定 菜 肴 色 泽 口 味 形 态 质 地 的 关 键 烹 调 阶 段 控 制 得 好, 产 品 质 量 可 靠, 节 奏 适 宜 ; 控 制 不 力, 出 菜 秩 序 混 乱, 菜 肴 回 炉 率 增 加, 客 人 投 诉 增 多, 因 此, 切 不 可 掉 以 轻 心 一 烹 调 阶 段 的 质 量 管 理 烹 调 阶 段 管 理 主 要 应 从 烹 调 师 的 操 作 规 范 烹 制 数 量 出 菜 速 度 成 菜 温 度, 以 及 对 失 手 菜 肴 的 处 理 等 几 个 方 面 加 以 督 导 控 制 首 先 要 求 厨 师 服 从 安 排, 按 正 常 出 菜 次 序 和 客 人 要 求 的 出 菜 速 度 烹 调 菜 肴 在 烹 调 过 程 中, 要 督 导 厨 师 按 规 定 操 作 程 序 进 行 烹 制, 并 按 菜 肴 的 制 作 标 准 准 确 投 料, 不 能 随 心 所 欲, 任 意 发 挥 从 一 个 厨 房 来 说, 各 厨 师 的 水 平 可 能 有 所 不 同, 但 要 尽 量 保 证 整 个 厨 房 做 出 的 菜 品 质 量 的 一 致 性 另 外, 控 制 炉 灶 一 次 菜 肴 的 烹 制 量 也 是 保 证 出 品 质 量 的 有 效 措 施 坚 持 菜 肴 少 量 勤 烹, 既 能 做 到 每 份 菜 肴 出 锅 及 时, 又 可 和 因 炒 熟 分 配 不 均 而 使 顾 客 产 生 误 会 在 开 餐 期 间, 要 加 强 对 炉 灶 烹 调 师 的 督 导 管 理, 既 要 控 制 出 菜 秩 序 和 节 奏, 还 要 保 证 成 菜 及 时 销 售, 以 合 适 的 温 度 恰 当 的 口 味 满 足 顾 客 的 需 求 二 烹 调 阶 段 厨 师 工 作 程 序 1. 炉 灶 烹 制 工 作 程 序 (1) 标 准 与 要 求 : 1 调 料 罐 放 置 位 置 正 确, 固 体 调 料 不 受 潮 颗 粒 分 明, 液 体 调 料 清 洁 无 油 污, 添 加 数 量 适 当 ; 2 烹 调 用 汤, 清 汤 清 澈 见 底, 白 汤 浓 稠 乳 白 ; 3 焯 水 蔬 菜 色 泽 鲜 艳, 质 地 脆 嫩, 无 苦 涩 味 ; 焯 水 涝 料 去 腥 味 和 血 污 ; 4 制 糊 投 料 比 例 准 确, 稀 稠 适 当, 糊 中 无 颗 粒 及 异 物 : 5 调 味 用 料 准 确, 口 味 色 泽 符 合 要 求 ; 6 菜 肴 烹 调 及 时 迅 速, 装 盘 美 观 (2) 步 骤 : 1 准 备 用 具, 开 起 炉 灶 排 油 烟 罩, 使 之 处 于 正 常 工 作 状 态 ; 2 吊 制 清 汤 浓 汤, 为 烹 制 高 档 及 宴 会 菜 肴 做 好 准 备 ; 3 对 不 同 性 质 的 原 料, 根 据 烹 调 性 质, 分 别 进 行 焯 水 过 油 等 初 步 熟 处 理 ; 4 熬 制 各 种 调 味 汁, 制 备 必 要 的 用 糊, 做 好 开 餐 的 各 项 准 备 工 作 ; 5 开 餐 时, 根 据 菜 肴 的 规 格 标 准 及 时 进 行 烹 调 ; 6 开 餐 结 束, 妥 善 保 管 剩 余 食 品 及 调 料, 擦 洗 灶 台, 清 洁 整 理 工 作 区 域 及 用 具 2. 顾 客 退 回 菜 肴 厨 房 处 理 程 序 (1) 标 准 与 要 求 : 1 处 理 迅 速, 快 出 快 递 ; 2 菜 肴 口 味 符 合 要 求, 质 量 可 靠, 出 菜 形 象 美 观 (2) 步 骤 : 1 餐 厅 退 回 厨 房 口 味 质 量 不 符 合 要 求 的 菜 肴, 及 时 向 厨 师 长 汇 报, 交 厨 师 长 复 查 鉴 定 ; 2 确 定 是 烹 调 原 因, 令 厨 师 及 时 重 新 烹 制, 并 由 有 关 人 员 向 顾 客 陪 礼 道 歉, 解 释 清 楚 ; 3 餐 后 分 析 原 因, 采 取 相 应 措 施, 避 免 类 似 情 况 再 次 发 生, 处 理 情 况 及 结 果 记 人 厨 房 菜 点 处 理 记 录 表 38

42 第 二 节 常 见 菜 的 制 作 与 炒 菜 相 关 的 几 个 问 题 烹 制 菜 肴 炒 菜 多 为 大 火 急 炒, 因 此 菜 肴 的 制 作 过 程 中 十 分 讲 究 选 料 和 刀 工 还 拿 爆 炒 羊 肉 来 说, 如 果 不 选 里 脊 或 大 腿 部 位 的 精 肉, 而 取 硬 肋 处 肉, 那 么 炒 出 的 菜 将 无 法 嚼 烂 下 咽 对 于 蔬 菜 也 如 此, 蔬 菜 选 料 多 求 其 鲜 嫩, 如 黄 瓜 茄 子 芹 菜 等 老 了 则 不 堪 食 还 要 根 据 不 同 的 原 料 采 取 不 同 的 刀 法, 目 的 是 使 菜 能 迅 速 地 炒 熟 而 又 能 保 持 原 料 的 外 形 美 观 厨 谚 云 横 切 牛 肉 顺 切 鸡, 说 的 就 是 这 个 道 理 下 锅 炒 牛 肉, 如 果 不 横 着 肌 肉 纹 理 切 则 很 难 熟 ; 而 鸡 肉 质 嫩 易 熟, 再 横 着 切, 下 锅 翻 炒 则 成 碎 末 中 国 烹 饪 中 的 刀 法 十 分 复 杂, 有 名 目 的 就 有 一 百 余 种 如 炒 腰 花 这 一 普 通 菜 肴, 可 运 用 的 刀 法 竟 达 十 余 种, 炒 出 的 腰 花 可 呈 麦 穗 状 蓑 衣 状 荔 枝 状 寿 字 状 梳 子 状 兰 花 状 核 桃 状 瓦 松 状 风 尾 花 状 等, 美 不 胜 收 它 不 仅 形 象 美 显 示 厨 艺 的 高 超, 还 利 于 速 熟 除 臊 去 臭 和 入 味, 可 以 促 进 食 欲 刀 法 也 是 随 着 炒 菜 的 繁 荣 而 发 展 的, 如 果 只 有 煮 烤 炸, 也 就 没 有 必 要 运 用 这 么 多 的 刀 法 了 炒 菜 可 荤 可 素, 或 荤 素 搭 配 也 可 以 荤 素 合 炒, 少 量 的 肉 配 上 较 多 的 蔬 菜 就 可 制 成 一 个 菜 例 如 北 方 冬 季 家 常 菜 肉 片 炒 白 菜, 有 100 克 肥 瘦 猪 肉 和 250 克 白 菜 即 可 炒 成, 价 廉 物 美, 富 于 营 养 而 烤 煮 炸 的 烹 饪 方 法 对 于 100 克 肉 则 很 难 加 工 ; 即 便 是 加 菜 的 肉 羹 肉 汤 的 煮 制 也 非 少 量 的 肉 所 能 完 成 蒸 的 优 点 在 于 能 保 持 食 物 原 料 的 原 汁 原 味 许 多 味 道 鲜 美 的 食 物 上 锅 蒸 后, 其 美 味 充 分 散 发 出 来, 而 不 使 其 挥 发 特 别 是 使 用 了 有 盖 的 器 皿, 更 宜 于 保 汁 保 味, 如 汽 锅 冬 瓜 盅 其 次, 蒸 法 容 易 保 持 菜 形, 如 清 蒸 甲 鱼 清 蒸 武 品 鱼, 都 能 保 持 原 状, 并 加 以 点 缀, 外 形 优 美 第 三 是 经 济, 省 钱 省 力 湖 北 沔 阳 蒸 菜 作 饭, 多 是 一 锅 出 屉 蒸 菜 不 是 把 菜 肴 端 上 笼 屉 就 不 管 了, 其 中 也 有 个 火 候 问 题, 如 极 简 单 的 珍 珠 丸 子 ( 也 称 蓑 衣 丸 子 ) 就 是 如 此 这 个 菜 肴 是 在 生 肉 丸 子 外 面 蘸 以 糯 米, 蒸 时 以 茶 叶 垫 底, 用 中 火 蒸 蒸 的 时 间 要 掌 握 好, 中 间 还 要 淋 一 次 水 蒸 的 时 间 太 短, 则 丸 于 肉 不 熟, 米 也 夹 生 如 过 火, 则 荷 香 散 尽, 糯 米 也 消 失 了 晶 莹 的 光 彩 清 蒸 武 品 鱼 要 求 旺 火 短 时 间 猛 蒸, 刚 熟 即 停 止, 此 时 鱼 眼 凸 出, 鱼 肉 肉 质 鲜 嫩, 蛋 白 质 刚 刚 凝 固 如 果 再 蒸 则 鱼 肉 中 的 结 缔 组 织 收 缩, 肉 质 老 硬 蒸 锅 内 放 水 多 少, 也 是 很 重 要 的 水 少 则 汽 不 足, 水 太 多, 则 水 沸 腾 会 冲 击 菜 肴, 破 坏 菜 形 ; 一 般 以 八 成 水 为 宜 蒸 菜 的 刀 工 也 很 关 键, 特 别 是 对 于 花 式 蒸 菜, 如 蒸 八 宝 鸭, 要 有 别 骨 的 技 术 ; 蒸 白 汁 塘 鱼 片, 在 加 工 时 要 剔 刺 脱 皮 ; 制 冬 瓜 盅 除 了 刮 皮 去 籽 切 盖 外, 还 要 在 冬 瓜 表 面 刻 出 图 案 花 纹 湖 北 是 无 菜 不 可 蒸 ; 沔 阳 三 蒸 中 就 有 粉 蒸 菜, 菜 是 雪 里 蕻 粉 蒸 的 特 点 是 加 入 了 先 经 炒 熟 而 后 粗 磨 并 有 调 料 的 米 粉, 也 有 用 豌 豆 粉 或 玉 米 粉 干 蒸 ( 亦 称 酱 蒸 ) 的, 其 特 点 是 不 加 粉, 而 用 于 咸 菜 和 酱 制 品, 如 酱 瓜 酱 姜 榨 菜 等, 均 切 成 细 丝, 拌 以 其 它 调 料, 如 豆 豉 料 酒 姜 汁 之 类, 再 上 锅 蒸 还 有 一 种 流 行 极 为 广 泛 的 清 蒸, 多 用 以 加 工 水 产 品 清 蒸 中 还 有 网 衣 清 蒸, 如 网 衣 清 蒸 网 衣 鳜 鱼, 其 作 法 是 即 用 网 油 将 原 料 包 起, 再 调 以 佐 料 清 蒸, 其 特 点 是 菜 肴 原 料 脂 肪 很 少 外 溢, 质 地 更 为 滑 软, 为 蒸 菜 中 的 上 品 炸 菜 制 作 炸 是 烹 调 中 应 用 最 广 泛 的 一 种 操 作 方 法 用 作 炸 制 的 原 料, 一 般 都 是 先 经 调 味 腌 渍, 上 浆 挂 糊, 然 后 下 锅 炸 制 炸 制 成 菜 上 桌 时, 一 般 还 要 带 调 味 佐 料 炸 有 清 炸 干 炸 软 炸 酥 炸 脆 炸 卷 炸 等 不 同 方 法 清 炸 原 料 不 挂 糊, 用 调 料 腌 渍 后, 直 接 人 油 锅 炸 制 一 般 要 经 过 两 次 炸 制, 要 旺 火 热 油 一 次 炸 的 时 间 要 短, 约 八 成 熟 即 可 取 出, 然 后 再 下 热 油 锅 复 炸 一 次 如 果 原 料 块 形 较 大, 炸 制 时 间 可 以 长 一 些, 中 间 可 改 用 慢 火 炸 制, 以 使 原 料 熟 透 39

43 干 炸 是 将 原 料 用 调 料 腌 渍 入 味, 然 后 再 挂 上 千 粉 糊 下 油 锅 炸 制 干 炸 一 般 开 始 用 旺 火 热 油, 中 途 改 用 温 火 炸 熟 成 品 里 外 酥 透, 颜 色 褐 黄 软 炸 主 要 用 于 质 嫩 形 小 的 原 料, 炸 时 用 调 料 拌 匀, 再 挂 上 蛋 清 糊, 投 入 油 锅 中 炸 熟 一 般 分 两 次 炸 成, 一 次 用 沮 油 炸 至 外 皮 糊 凝 结, 色 泽 一 致 时 捞 出, 二 次 用 热 油 稍 炸 即 可 酥 炸 ( 见 怎 样 操 作 酥 炸 菜 ) 脆 炸 将 原 料 先 用 沸 水 浸 烫, 使 外 皮 绷 紧, 然 后 抹 上 或 拌 上 各 种 咸 鲜 香 味 调 料, 再 挂 上 千 厚 糊 浆 然 后 下 油 锅 分 2-3 次 炸 成, 第 一 次 炸 至 九 成 熟 捞 出, 第 二 次 炸 至 表 皮 脆 捞 出, 第 三 次 再 人 油 锅 炸 至 固 脆 脆 炸 的 制 品 具 有 皮 脆 肉 嫩 滑 香 等 特 点 卷 炸 即 将 原 料 包 上 各 种 皮, 挂 糊 后 下 油 锅 炸 熟 皮 子 有 豆 腐 衣 蛋 衣, 也 有 用 鱼 片 鸦 片 肉 片 作 皮 子 的 馅 心 有 肉 浆 鱼 茸 鸡 茸 虾 茸 等 特 点 是 色 形 鲜 艳, 品 味 多 样 下 面 介 绍 几 种 炸 制 菜 的 做 法, 以 说 明 具 体 操 作 技 法 一 炸 猪 撑 炸 猪 排 用 的 是 大 排 骨 把 猪 排 放 入 盆 内, 再 把 洋 葱 切 成 段 也 放 入 盆 中, 加 入 较 多 的 料 酒 酱 油 腌 浸, 卤 汁 要 没 过 大 排 骨, 浸 约 一 二 小 时, 还 要 翻 动 几 次, 使 大 排 入 味 接 着 把 一 个 鸡 蛋 打 散, 加 点 团 粉 和 水, 搅 打 成 糊 取 出 浸 好 的 排 骨, 用 刀 背 拍 砍 几 下, 使 大 排 内 的 筋 断 裂, 在 蛋 糊 内 拖 一 下, 放 在 面 包 渣 中 使 猪 排 全 部 滚 上 渣 锅 置 火 上, 放 入 大 量 的 油, 烧 滚 后 下 人 猪 排 去 炸, 炸 到 两 面 深 黄 色, 筷 子 戳 得 动 时, 即 可 盛 盘, 浇 点 辣 酱 油 或 番 茄 酱, 味 道 香 鲜 猪 排 也 可 以 用 少 量 的 油 煎, 作 成 煎 猪 排 作 法 是 先 将 猪 排 用 调 料 浸 过, 然 后 用 油 煎 成 两 面 略 呈 黄 色 取 出 后 另 起 锅, 倒 入 煎 好 的 猪 排 和 卤 水 ( 浸 猪 排 的 汁 ), 再 加 入 少 量 水, 锅 开 后 盖 上 锅 盖, 用 小 火 慢 烧 约 半 个 小 时, 大 排 肉 上 用 筷 子 能 戳 动 时, 加 些 白 糖, 待 卤 汁 收 干 即 可 盛 出 煎 炸 猪 排, 关 键 在 于 火 候, 火 不 能 太 旺, 如 太 旺 要 离 火, 否 则 容 易 炸 焦 二 干 炸 丸 子 干 炸 丸 子 是 一 道 家 常 普 通 菜, 但 做 好 却 有 一 套 较 严 格 的 要 求, 否 则 很 难 作 出 风 味 做 好 这 道 菜 肴, 必 须 掌 握 好 以 下 操 作 要 点 (1) 选 料 要 严 严 格 按 照 三 成 瘦 肉 七 成 肥 肉 的 比 例 选 料 猪 肉 400 克, 应 配 鸡 蛋 1 个, 湿 淀 粉 100 克, 食 用 油 100 克 ( 实 耗 75 克 ), 另 有 少 许 姜 末 花 椒 面 和 盐 (2) 加 工 要 细 先 将 猪 肉 剁 成 米 粒 大 小 的 丁, 不 要 剁 得 太 细, 剁 好 后 放 在 汤 盘 中, 加 入 鸡 蛋 1 个, 再 加 入 用 水 调 成 的 湿 粉 团 以 及 姜 末 盐 和 适 量 的 水, 搅 均 上 劲 成 糊 加 水 时 要 分 两 次 加 足, 糊 的 稀 度 为 糊 子 放 在 汤 盘 中, 基 本 上 能 自 摊 成 平 面 为 好, 不 要 过 稠 湿 粉 团 加 入 多 少, 可 以 用 油 炸 一 下 测 定, 下 锅 后 如 丸 子 收 缩 变 小, 则 粉 团 少, 如 迅 速 外 涨, 则 粉 团 大 (3) 油 温 要 适 当 炸 制 时 要 控 制 好 油 温, 炒 锅 置 火 上, 倒 入 食 用 油, 当 烧 至 六 成 熟 时, 将 糊 于 用 手 挤 成 直 径 约 3 厘 米 左 右 的 大 丸 子, 逐 个 下 人 油 锅 中 略 炸, 由 于 糊 子 稀, 下 人 的 丸 于 基 本 成 扁 圆 形 略 炸 之 后 即 可 捞 出 待 油 温 升 至 八 成 热 时, 再 将 丸 子 下 大 油 锅 复 炸 一 次, 直 至 丸 子 呈 枣 红 色 时, 捞 出 沥 净 油, 装 在 盘 内, 撤 上 花 椒 面 即 可 酥 炸 菜 制 作 酥 炸, 就 是 在 煮 熟 或 蒸 熟 的 原 料 外 面, 挂 上 酥 糊, 或 不 挂 糊, 下 锅 油 炸 酥 炸 的 最 大 特 色 就 是 原 料 在 油 的 高 温 下, 表 面 很 快 凝 成 一 层 薄 膜, 保 持 原 料 中 的 营 养 和 水 分, 并 散 发 出 菜 香 气 味, 形 成 了 酥 香 肥 嫩 的 特 点, 就 是 我 们 经 常 所 说 的 外 焦 里 嫩, 脆 口 香 酥 为 了 保 持 这 一 特 色, 酥 炸 的 菜 肴 大 都 是 烹 前 调 味, 炸 后 原 汁 上 桌, 带 佐 料 和 面 食, 如 花 椒 盐 辣 酱 油 甜 面 酱 等 酥 炸 以 前, 先 将 原 料 蒸 熟 或 煮 熟 蒸 之 前 应 先 将 原 料 用 调 料 腌 渍 腌 渍 方 法 根 据 加 热 的 方 法 而 异, 如 用 蒸 熟 法, 则 用 各 种 调 料 抹 擦 干 腌 如 用 水 煮 成 熟 的, 40

44 则 在 水 煮 过 程 中 加 入 调 味 品 入 味 如 香 酥 鸭, 蒸 前 要 用 花 椒 和 盐 搓 遍 全 身, 擦 匀, 蒸 制 时 间 约 2-3 小 时, 入 味 即 可 ; 水 煮 的 可 在 水 中 加 入 酱 油 葱 姜 料 酒 等 同 煮 蒸 煮 预 制 是 酥 炸 的 重 要 环 节, 预 制 的 要 求, 在 于 使 之 酥 烂 一 般 的 说, 原 料 组 织 粗 老, 体 形 厚 大 的 宜 用 蒸 法, 反 之 宜 用 煮 法 有 的 加 调 料 用 水 煮 到 半 熟, 然 后 再 上 笼 蒸 烂, 有 的 可 直 接 上 笼 蒸 烂 一 般 要 蒸 2-3 小 时, 蒸 至 皮 肉 离 骨 即 可 酥 炸 是 形 成 菜 品 松 脆 特 色 的 关 键 环 节 炸 前 要 挂 糊, 也 有 的 抹 上 酱 油 再 炸, 以 加 深 色 泽 炸 制 时 要 控 制 好 油 温, 一 般 分 头 炸 间 炸 复 炸 三 道 序, 也 有 的 一 次 炸 成 头 炸 油 温 较 高, 约 , 炸 的 时 间 要 短, 为 半 分 钟 至 1 分 钟, 目 的 是 使 外 皮 发 挺, 挥 发 水 气 炸 时 要 事 先 擦 干 水 分, 以 免 爆 锅 间 炸 油 温 较 低, 约 150, 炸 的 时 间 较 长, 一 般 5 分 钟 左 右, 目 的 在 于 炸 透 和 上 色, 因 此 在 炸 的 过 程 中, 要 将 原 料 翻 身 复 炸 时 油 温 较 高, 约 200'E 以 上, 炸 的 时 间 最 短, 一 般 半 分 钟 左 右 目 的 在 于 把 原 料 上 的 油 逼 出 来, 达 到 松 脆 的 特 点 炸 好 以 后, 改 刀 装 盘, 如 鸡 鸭 都 要 摆 成 原 形, 带 椒 盐 辣 酱 油 面 酱 等 辅 佐 调 料 上 桌 采 用 一 次 炸 成 的 方 法, 使 用 的 是 起 锅 顿 火 法, 即 在 炸 制 过 程 中 熘 几 次 起 锅 离 火 调 节 油 温 方 法 是 当 油 温 升 至 五 六 成 时 ( qC), 下 人 原 料 当 油 温 升 高 时, 将 锅 端 离 火 口 稍 停 一 下, 当 油 温 下 降 至 三 四 成 时 ( 即 ), 再 把 锅 放 到 火 上, 待 油 沮 上 升 后 再 炸, 这 样 顿 火 几 次, 直 到 原 料 炸 成 金 黄 色 下 面 以 香 酥 鸡 为 例, 说 明 具 体 做 法 主 料 为 肥 嫩 光 鸡 1 只, 约 1000 克, 配 料 为 大 葱 鲜 姜 各 15 克, 花 椒 盐 适 量, 八 角 1 枚, 丁 香 5 克, 味 精 5 克, 料 酒 10 克, 精 盐 适 量, 花 生 油 1500 克 制 作 方 法 是 将 初 步 加 工 好 的 鸡 洗 净, 剁 去 嘴 尖 膀 尖 脚 爪, 胸 骨 用 手 撕 断, 放 入 花 椒 盐 精 盐 适 量, 料 酒 10 克, 味 精 5 克, 大 葱 5 克, 鲜 姜 5 克, 腌 透 后 擦 干 净 然 后 故 人 盘 内, 上 盖 白 纱 布, 布 上 放 大 葱 鲜 姜 各 10 克, 八 角 丁 香 各 5 克, 上 笼 至 酥 烂, 取 出 稍 晾, 擦 干 水 分 炸 制 时 锅 内 放 花 生 油, 待 五 六 成 热 时 下 人, 稍 炸 后 即 起 锅 顿 火, 油 凉 时 重 放 火 上, 这 样 顿 火 几 次, 炸 至 金 黄 色 时 捞 出 装 盘 即 可 熘 菜 制 作 熘 菜 是 菜 肴 在 烹 制 过 程 中, 先 用 炸 式 滑 油 蒸 煮 的 方 法, 使 其 加 热 成 熟 ; 然 后 调 制 卤 汁, 使 卤 汁 与 原 料 包 裹 而 成 熘 菜 的 关 键 是 熘 汁, 熘 汁 能 否 成 功, 直 接 关 系 到 菜 肴 的 质 量 熘 汁 一 般 都 是 用 淀 粉 调 味 品 和 高 汤 勾 兑 而 成 在 熘 菜 将 熟 时, 用 兑 好 的 卤 汁 泼 人 勺 内, 翻 炒 均 匀 熘 汁 的 多 少 与 主 料 的 数 量 多 少 有 关 如 果 汁 少 料 多, 会 使 菜 肴 变 得 腻 腻 糊 糊, 汁 芡 包 裹 不 均 熘 菜 讲 究 卤 汁, 而 且 作 法 也 不 相 同, 这 就 形 成 了 浇 汁 卧 汁 走 马 汁 的 三 种 熘 汁 法 浇 汁 就 是 原 料 经 过 加 工 成 熟 后 捞 出, 放 入 容 器 内, 然 后 再 将 兑 好 的 熘 汁 炒 熟 后 浇 在 原 料 上, 用 浇 汁 法 勾 兑 成 的 卤 汁 明 油 要 大, 使 原 料 浇 上 汁 后 回 软 慢, 打 人 的 油 要 热, 使 油 润 而 不 腻, 浇 汁 多 适 用 于 脆 熘 菜 但 要 注 意 勾 兑 卤 汁 时 淀 粉 调 料 高 汤 三 者 的 比 例 要 适 当, 掌 握 准 确, 使 汁 浇 在 原 料 上 既 不 沉 底, 又 能 托 住 汁 芡 卧 汁 就 是 把 兑 好 的 卤 汁 倒 入 勺 内 炒 熟, 然 后 放 入 做 熟 的 主 料 翻 匀, 使 菜 肴 挂 匀 汁 芡 卧 汁 的 特 点 是 汁 芡 紧 紧 的 包 裹 住 原 料, 并 且 盘 边 略 有 余 油 勾 兑 卧 汁 的 关 键 是 底 油 要 少, 明 油 要 大, 炒 汁 时 间 不 能 过 长 走 马 汁 就 是 把 将 要 成 熟 的 原 料 放 入 勺 内, 边 翻 勺 边 淋 人 提 前 兑 好 的 卤 汁 这 是 在 熘 菜 中 使 用 最 广 的 一 种 这 种 汁 勾 兑 时 需 要 使 水 油 芡 三 者 的 比 例 合 理, 尤 其 是 淀 粉 的 使 用 要 适 量, 过 稀 过 稠 都 会 使 菜 肴 失 去 光 泽 41

45 由 于 熘 菜 的 熘 汁 工 序 不 同, 从 而 就 形 成 了 多 种 风 味 的 熘 菜 技 法 大 体 上 有 脆 熘 软 熘 滑 熘 三 种 一 脆 烟 首 先 将 加 工 成 形 的 原 料 挂 上 糊, 再 用 旺 油 炸 至 主 料 外 焦 里 嫩, 取 出 后 装 盘 然 后 将 卤 汁 炒 好, 浇 淋 在 原 料 上 它 的 特 点 是 外 焦 里 嫩, 卤 汁 略 宽 做 好 脆 熘 菜 要 掌 握 以 下 几 点 : (1) 挂 糊 脆 熘 一 般 采 用 水 粉 糊, 因 为 水 粉 糊 能 使 原 料 干 酥 香 脆, 它 有 与 汁 芡 接 触 后 回 软 慢 的 特 点 (2) 油 炸 脆 熘 的 炸 是 比 较 重 要 的 一 个 环 节, 炸 时 要 采 取 旺 火 热 油 原 料 下 锅 时, 油 温 应 保 持 在 七 成 热 左 右 而 且 要 复 炸 2-3 次 这 样 的 炸 制 品 才 能 外 酥 里 嫩 时 间 长 短 应 视 原 料 而 定, 整 条 的 鱼 鸡 炸 的 时 间 要 长 一 些, 不 能 总 在 高 温 下 炸 制, 以 防 外 焦 里 不 熟 要 调 整 火 力 进 行 缓 炸, 以 使 原 料 熟 透 改 切 成 条 段 的 原 料, 炸 的 时 间 相 应 的 要 短 一 些 (3) 调 味 脆 熘 的 口 味 变 化 较 多, 有 咸 鲜 味 咸 酸 味 咸 辣 味 酸 辣 味 糖 醋 味 等 等 要 根 据 菜 肴 的 要 求 调 出 各 种 口 味 的 芡 汁 一 般 的 说, 糖 醋 味 应 用 较 广 泛, 如 焦 汁 鱼, 鱼 炸 好 以 后 出 勺 时, 糖 醋 汁 也 同 时 做 好 与 炸 好 的 鱼 同 时 上 桌, 现 浇 现 吃, 吱 吱 作 声, 鱼 香 四 溢, 是 一 种 风 味 独 特 的 菜 肴 二 软 熘 采 用 质 地 鲜 嫩 或 流 体 原 料, 先 经 过 蒸 炸 氽 煮 等 方 法 制 熟, 再 行 调 制 芡 汁 的 一 种 熘 的 烹 调 方 法 软 熘 菜 的 质 感 突 出 软 嫩, 味 以 清 淡 为 主, 色 泽 洁 白 油 润 软 熘 和 软 炒 不 同, 软 炒 是 以 流 体 原 料, 直 接 投 入 勺 内 炒 制, 没 有 熘 的 过 程 软 熘 在 选 料 7J2E 浆 糊, 火 候 等 方 面 比 焦 熘 滑 熘 更 为 精 细 严 格 (1) 选 料 软 熘 必 须 选 用 质 地 软 嫩 含 水 量 多 的 鲜 料 动 物 性 原 料 质 地 软 嫩 与 含 水 量 成 正 比, 与 含 脂 肪 量 成 反 比 含 水 量 多 的 质 地 就 嫩, 含 脂 肪 少 的 含 水 量 就 多 因 此 鱼 虾 鸡 脯 肉 等 含 水 量 都 在 60% 以 上, 适 宜 微 软 熘 菜, 猪 里 脊 肉 脂 肪 少, 也 适 宜 微 软 熘 菜, 还 有 鲜 奶 豆 腐 蛋 清 等 选 用 这 些 原 料 要 新 鲜 的, 不 新 鲜 的 冷 冻 的 都 影 响 效 果 (2) 加 工 软 熘 菜 的 刀 工 处 理, 一 般 都 切 成 片 状 或 茸 状 片 状 原 料 先 用 调 料 卤 至 入 味, 再 挂 上 蛋 糊 蛋 糊 松 软 色 白 肉 嫩 茸 泥 状 的 用 蛋 清 加 水 稀 释, 再 加 淀 粉 和 匀, 再 加 盐, 加 盐 后 立 即 烹 制, 否 则 放 长 了 会 出 水 (3) 火 候 软 熘 菜 事 先 经 过 炸 氽 蒸 煮, 要 掌 握 好 火 候 水 氽 的 勺 要 光 滑, 水 烧 开 后 端 寓 火 面, 然 后 再 把 挂 好 糊 的 原 料 一 片 片 放 在 水 面, 用 手 勺 舀 水 浇 注, 待 蛋 糊 凝 结 再 浇 另 一 面 如 沸 水 烫, 蛋 糊 就 会 裂 开 原 料 热 后, 装 入 盘 内, 再 浇 上 芡 汁, 软 熘 菜 就 做 成 了 三 滑 熘 滑 熘 与 脆 熘 差 别 很 大, 与 软 熘 也 不 尽 相 同 它 成 菜 滑 润, 主 要 表 现 在 滑 熘 的 预 热 方 法 很 少, 一 般 都 是 采 用 温 油 滑 滑 熘 多 用 于 质 地 细 嫩 松 软 的 动 物 性 原 料, 经 切 制 入 味 以 后, 用 蛋 清 淀 粉 上 浆 烹 制 时 用 热 勺 凉 油, 油 量 略 大, 温 油 将 原 料 滑 开, 滑 好 后 盛 出 同 时 将 卤 汁 兑 好, 炝 锅 后 倒 入 滑 好 的 原 料, 再 泼 人 兑 好 的 卤 汁, 颠 翻 均 匀, 其 特 点 是 色 泽 洁 白, 滑 润 鲜 嫩 焦 熘 菜 制 作 焦 熘 是 烹 调 技 法 中 应 用 较 广 的 一 种, 成 品 外 焦 里 嫩, 色 泽 金 黄, 脆 香 适 口 但 焦 熘 技 术 性 很 强, 掌 握 不 好, 很 难 达 到 理 想 的 效 果 作 好 焦 熘 菜, 要 注 意 刀 工 挂 糊 油 炸 调 汁 等 几 个 环 节 焦 熘 菜 肴, 都 要 经 过 刀 工 处 理, 而 且 要 选 好 原 料 如 焦 熘 鱼, 必 须 在 鱼 身 剞 上 花 刀 焦 熘 肉 片, 最 好 选 用 猪 腿 肉, 而 且 要 剔 除 筋 膜 和 油 膘, 改 切 成 大 薄 片 焦 熘 菜 是 炸 制 菜, 油 炸 是 技 术 关 键 炸 前 必 须 挂 好 糊 大 多 数 焦 熘 菜 都 是 挂 厚 糊, 要 根 42

46 据 原 料 性 质, 采 取 不 同 的 糊 类 油 炸 的 要 求, 总 的 是 外 脆 里 嫩, 也 有 要 求 内 外 都 酥 脆 的 因 而 油 炸 的 火 候 必 须 随 着 要 求 变 化 如 糖 醋 鱼, 要 求 外 脆 里 嫩 油 炸 时 开 始 旺 火 沸 油, 油 温 保 持 七 成 热, 炸 到 鱼 身 发 挺 时, 捞 出 后 将 油 升 温, 至 滚 沸 时, 下 人 鱼 再 炸 一 下, 以 达 到 外 脆 里 嫩 的 目 的 又 如 焦 熘 肉 片, 要 求 硬 脆 开 始 油 沮 不 能 太 高, 因 为 原 料 下 锅 后, 炸 的 时 间 较 长, 油 温 过 高, 容 易 焦 糊 不 透 因 此 先 要 小 火 缓 炸, 最 后 再 旺 火 大 炸, 炸 到 硬 脆 程 度, 即 可 捞 出 焦 熘 菜 炸 好 后, 要 调 汁 浇 汁 调 汁 风 味 多 样, 但 以 糖 醋 味 为 主, 其 他 还 有 鲜 咸 味 麻 辣 味 酸 辣 味 等 做 菜 时 要 一 只 锅 炸 鱼, 一 只 锅 制 汁 将 汁 熬 制 好 后 立 即 浇 在 炸 好 的 原 料 上, 要 使 两 者 结 合 好 菜 要 趁 热 吃, 变 凉 后 就 会 发 硬, 发 僵, 失 去 脆 酥 嫩 质 感 现 以 焦 熘 肉 片 为 例, 说 明 具 体 操 作 方 法 焦 熘 肉 段 外 焦 里 嫩, 味 美 适 口, 且 原 料 简 单, 制 作 方 便 做 好 这 个 菜, 必 须 掌 握 好 加 工 烹 调 的 各 个 环 节 在 选 料 上 要 选 用 猪 的 里 脊 肉 夹 心 肉, 通 脊 肉 等 肉 质 细 嫩 的 部 位, 不 要 用 底 板 肉 及 前 后 肘 子 等 筋 络 部 位 较 多 的 肉 否 则 就 达 不 到 外 焦 里 嫩 的 要 求, 失 去 焦 熘 的 特 有 风 味 因 此 选 料 应 以 嫩 为 主 在 切 制 时, 要 顶 着 肉 纹 切, 不 要 顺 着 肉 纹 切, 使 肌 纤 维 的 长 度 缩 小 到 最 低 限 度 要 将 肉 切 成 4 厘 米 长 1 厘 米 宽 和 1. 厘 米 厚 的 肉 段 在 炸 制 前 要 上 好 浆 上 浆 时 要 调 好 糊, 糊 要 调 匀, 不 能 过 稠, 表 面 不 能 有 小 疙 瘩, 不 要 有 干 淀 粉 粒, 否 则 遇 油 容 易 产 生 爆 炸 现 象 糊 内 要 放 入 适 量 的 盐, 可 以 去 除 腥 味, 增 加 鲜 味, 促 使 菜 肴 香 嫩 挂 糊 时 要 挂 匀, 给 原 料 裹 上 一 层 保 护 膜, 使 之 不 直 接 与 热 油 接 触 间 接 受 热, 以 保 持 肉 质 的 鲜 嫩 另 外 淀 粉 遇 高 温 产 生 糊 精, 形 成 一 层 硬 壳, 使 肉 段 内 部 水 分 不 易 挥 发, 保 持 营 养 成 分 在 烹 制 时 要 掌 握 好 过 油 和 勾 芡 技 巧 过 油 时 应 使 油 温 达 到 六 七 成, 要 根 据 火 力 强 弱, 肉 量 多 少, 下 肉 段 快 慢 来 灵 活 掌 握 油 温 过 低, 过 油 时 就 会 出 现 漫 油 现 象, 使 肉 段 失 去 外 焦 脆 里 软 嫩 的 特 点 过 油 时 间 也 十 分 重 要, 应 采 取 高 油 沮, 短 时 间 的 方 法, 不 可 将 肉 段 炸 制 时 间 过 久, 使 菜 失 去 金 黄 色 外 观 勾 芡 时, 可 使 用 卧 汁 泼 汁 两 种 方 洪 如 火 力 不 强 或 大 量 制 作 时, 可 先 将 汁 倒 入 锅 内 成 熟 后 再 倒 入 主 料, 叫 做 卧 汁 泼 汁 是 将 芡 汁 顺 勺 边 迅 速 泼 下, 使 之 在 短 时 间 内 迅 速 成 熟, 使 芡 汁 变 粘 如 不 顾 勺 边 泼 入, 则 很 容 易 使 芡 汁 渗 到 肉 段 焦 皮 内, 使 炸 脆 的 肉 段 回 软, 失 去 外 焦 里 嫩 的 口 感 要 求 此 外 炝 锅 时 一 定 要 加 蒜, 加 醋, 以 增 加 香 味, 去 除 不 良 气 味 爆 菜 制 作 爆 菜 是 中 国 烹 调 技 法 的 一 种, 爆 制 的 菜 肴 以 清 鲜 脆 嫩 而 闻 名 爆 的 技 法 很 多, 有 油 爆 氽 爆 和 爆 炒 等 现 将 爆 菜 的 主 要 做 法 介 绍 如 下 一 油 爆 这 是 爆 菜 中 最 有 特 色 的 一 种 它 的 特 点 是 烹 调 时 间 短, 操 作 迅 速, 成 品 清 脆 鲜 嫩, 外 观 清 爽 其 操 作 方 法 一 般 是 先 将 原 料 切 好 焯 水, 再 经 油 冲, 然 后 用 调 料 爆 锅, 加 入 原 料 及 兑 好 的 汁 水, 翻 炒 后 包 芡, 装 盘 即 成 如 油 爆 海 螺, 即 将 海 螺 洗 净, 用 刀 切 成 薄 片, 先 人 开 水 内 略 汆, 再 人 九 成 热 的 油 锅 中 一 冲, 捞 出 控 净 油 分 另 起 油 锅, 用 葱 蒜 片 爆 锅, 随 即 倒 入 醋 海 螺 肉, 以 及 用 盐 味 精 清 汤 麻 油 湿 淀 粉 香 菜 梗 兑 成 的 汁 水, 翻 炒 后 包 芡 即 成 做 好 油 爆 菜, 一 是 要 爆 前 上 好 浆 油 爆 时, 使 原 料 不 直 接 与 高 温 的 油 接 触, 油 也 不 浸 入 原 料 内 部, 使 原 料 达 到 味 鲜 脆 嫩 形 美 的 效 果 上 浆 时, 要 注 意 用 浆 比 例, 一 般 以 500 克 原 料 用 50 克 淀 粉 为 宜, 过 多 则 口 感 滑 腻, 形 态 模 糊 过 少 则 原 料 包 裹 不 全 另 外 要 采 取 现 爆 现 浆 的 作 法, 避 免 原 料 溢 水 二 是 掌 握 好 油 爆 的 火 候 油 爆 时 使 用 旺 火 大 油, 一 般 掌 握 43

47 原 料 300 克 用 油 600 克, 油 温 在 之 间 原 料 在 油 锅 中 断 生 时 间 控 制 在 6 秒 钟 左 右, 断 生 后 即 捞 出 然 后 再 下 油 锅, 下 水 调 好 的 调 味 料 和 过 油 后 的 原 料, 用 淀 粉 勾 芡, 下 蒜 葱, 淋 明 油, 即 可 出 锅 装 盘 二 爆 炒 它 是 使 用 较 广 泛 的 一 种 技 法, 它 与 油 爆 的 区 别 在 于 抽 爆 时 原 料 多 不 挂 糊, 油 温 以 八 九 成 为 宜 而 爆 炒 类 一 般 都 挂 糊, 经 过 上 浆 过 油 爆 炒 几 个 过 程, 油 温 以 五 六 成 熟 为 宜 爆 炒 类 一 般 都 挂 糊, 经 过 上 浆 过 油 爆 炒 几 个 过 程, 油 温 以 五 六 成 为 宜 菜 肴 特 点 鲜 软 嫩 醇 如 爆 炒 肉 片, 做 法 是 将 猪 里 脊 肉 切 成 0.2 厘 米 厚 的 薄 片, 用 盐 味 精 拌 好, 然 后 加 入 蛋 清 湿 淀 粉 抓 匀 勺 内 放 油 烧 至 五 成 热, 将 肉 片 下 人 滑 熟 透, 捞 出 控 净 油 另 起 油 锅, 用 葱 蒜 片 爆 锅, 烹 人 醋, 倒 入 肉 片 及 用 清 汤 盐 香 油 味 精 湿 淀 粉 香 菜 梗 兑 成 的 汁, 翻 炒 后 包 芡 即 成 爆 炒 菜 如 细 分, 又 可 分 为 宫 爆 酱 爆 葱 爆 芫 爆 京 爆 等 (1) 宫 爆 配 料 讲 究, 有 核 桃 仁 葱 玉 兰 片 香 油 咸 面 酱 湿 淀 粉 糖 盐 味 精 蒜 片 清 汤 等 菜 肴 原 料 经 上 浆, 油 滑 成 熟 后 再 炒 面 浆, 然 后 再 加 调 料 配 料, 下 主 料, 勾 欠 起 锅 (2) 酱 爆 与 宫 爆 基 本 相 同, 只 是 不 用 咸 面 酱 核 桃 仁 白 糖, 而 改 用 甜 面 酱 (3) 葱 爆 以 葱 作 为 主 要 配 料, 但 主 料 配 料 都 要 过 油 做 法 与 爆 炒 相 同 (4) 芫 爆 与 葱 爆 相 同, 只 要 去 葱 而 改 用 芫 荽, 即 香 菜 梗 (5) 京 爆 与 爆 炒 相 同, 但 原 料 挂 蛋 泡 糊, 要 求 菜 肴 色 白 似 雪, 糯 软 可 口, 汁 少 味 清 三 氽 爆 包 括 水 爆 和 汤 爆, 属 氽 的 一 种 水 爆 类 原 料 不 挂 糊, 不 过 油, 不 勾 芡 原 料 用 沸 水 氽 透, 再 浇 上 兑 好 的 汤 汁, 但 要 掌 握 好 水 温 和 爆 的 时 间 如 水 爆 肚, 下 料 时 要 旺 火 沸 水, 水 不 沸 无 法 短 时 间 内 将 肚 爆 熟 脆 爆 肚 的 最 佳 水 沮 是 95-98, 即 接 近 沸 点 的 水 沮 爆 时, 要 掌 握 好 水 量 与 原 料 的 比 例, 投 料 不 能 太 多, 太 多 会 使 水 温 迅 速 下 降, 达 不 到 所 要 温 度, 一 般 是 1000 克 水 爆 200 克 左 右 原 料 还 要 掌 握 好 时 间, 嫩 的 原 料, 一 般 需 12 秒 左 右 块 大 稍 厚 的 原 料, 一 般 在 巧 -18 秒 左 右, 最 长 不 能 超 过 20 秒, 否 则 就 不 能 保 证 脆 嫩 的 效 果 四 汤 爆 它 是 在 水 爆 后 增 加 一 道 制 汤 的 工 序 在 的 过 程 中, 一 锅 爆 料, 一 锅 制 汤, 爆 熟 汤 开, 将 汤 浇 人 料 碗 内 上 桌 再 有 一 种 做 法 是 将 料 爆 至 七 八 成 熟, 然 后 再 放 入 汤 内 氽 熟, 吃 时 撇 净 浮 沫, 连 同 汤 汁 一 并 盛 碗 内 这 类 菜 以 清 鲜 见 长, 原 料 质 地 一 般 都 比 较 嫩 做 好 爆 菜, 一 要 选 好 原 料, 突 出 质 鲜 这 是 做 好 爆 菜 的 前 提 二 要 根 据 原 料 确 定 爆 法, 对 于 脆 嫩 的 原 料, 应 以 油 爆 为 好, 使 其 经 热 油 冲 氽 熟 后 保 持 其 脆 嫩 特 点 对 于 软 鲜 的 肉 类 禽 类 原 料, 应 以 爆 炒 法 为 好, 使 原 料 上 浆 挂 糊 后, 更 好 地 保 持 其 内 部 水 分, 令 其 更 加 鲜 嫩 三 要 选 用 能 突 出 主 料 味 道 的 配 料, 采 用 微 挂 汁 的 上 浆 法, 使 菜 肴 制 成 后 清 新 鲜 爽, 避 免 调 料 味 喧 宾 夺 主 炒 菜 制 作 炒 菜 一 般 人 都 能 做, 但 要 炒 得 鲜 嫩 适 度 清 淡 爽 口 并 不 容 易 炒 肉 类 菜 肴, 要 求 炒 得 鲜 嫩 可 口 炒 菜 的 火 候, 投 料 的 顺 序 都 有 讲 究 以 炒 猪 肉 片 为 例 说 明 : 猪 肉 洗 净 切 片, 炒 锅 上 火 烧 热, 加 入 底 抽, 油 热 后, 先 将 葱 花 与 肉 片 一 同 下 锅 煽 炒, 见 肉 表 面 发 白 接 近 半 熟 时, 先 烹 人 少 许 醋 拌 炒, 待 醋 味 迅 速 蒸 发, 再 加 入 姜 汁 搅 拌 入 味 然 后 加 酱 油 少 许 水, 水 沸 后, 放 入 副 料, 最 后 勾 芡, 淋 少 许 明 油 出 勺 炒 蔬 菜 类 菜 肴, 则 可 用 热 锅 温 油, 先 下 鲜 姜 末, 炸 出 香 味 后, 再 下 切 好 的 蔬 菜, 迅 速 翻 炒, 待 蔬 菜 响 声 已 过, 质 地 变 软 时, 再 加 酱 油 炒 匀, 放 入 少 许 汤 水 食 盐 白 糖 味 精 炒 44

48 匀 后, 勾 芡, 淋 香 油 即 可 出 勺 生 炒 类 菜 肴, 多 要 求 味 道 突 出, 因 此 烹 调 中 用 醋 颇 为 关 键 醋 可 以 去 异 味, 增 清 香, 而 且 能 促 使 蛋 白 质 变 性, 使 成 菜 更 加 鲜 嫩 但 用 醋 不 能 过 多, 以 尝 不 到 醋 酸 味 为 宜 另 外 加 姜 汁 优 于 姜 末, 因 为 在 煽 炒 过 程 中, 主 料 水 分 急 剧 蒸 发, 这 时 加 入 姜 汁, 会 被 原 料 迅 速 吸 收, 成 菜 味 道 甚 佳 如 果 炒 蔬 菜 时, 炝 锅 后 即 放 入 蔬 菜, 稍 炒 几 下 即 放 调 料, 成 菜 后 往 往 出 水 过 多, 味 道 不 香 其 原 因 就 是 原 料 吸 收 香 味 不 足 这 时, 改 变 烹 调 中 放 调 料 的 程 序, 即 可 解 决 这 一 问 题 菜 肴 在 生 炒 过 程 中 有 的 会 产 生 酸 味, 这 是 生 酱 油 在 作 怪 因 为 酱 油 在 制 作 过 程 中, 经 发 酵 会 产 生 乳 酸 等 成 分, 致 使 菜 肴 有 酸 味, 其 解 决 的 办 法 就 是 高 温 加 热 下 面 以 炒 肉 丝 清 炒 虾 仁 炒 芙 蓉 鸡 片 为 例, 说 明 炒 菜 的 具 体 操 作 技 巧 一 炒 肉 丝 炒 肉 丝 是 一 道 最 普 通 的 大 路 菜, 它 用 料 简 单, 操 作 也 不 复 杂, 但 要 炒 出 风 味 也 不 容 易 它 涉 及 到 刀 工 调 味 火 候 等 各 方 面 问 题, 所 以 一 盘 炒 肉 丝, 也 能 衡 量 出 操 作 者 的 技 术 水 平 炒 好 肉 丝 需 要 掌 握 以 下 几 方 面 的 要 领 : 1. 选 料 炒 肉 丝 最 理 想 的 用 料 是 猪 的 里 脊 肉 和 外 脊 肉 这 部 分 的 肉 质 细 嫩, 无 结 缔 组 织 前 肘 部 分 的 肉 也 可 以, 后 肘 部 分 的 臀 元 宝 肉 也 可 作 炒 肉 丝 的 原 料, 因 为 这 些 部 位 的 肉, 肉 丝 细 长, 稍 含 脂 肪 其 他 部 位 的 瘦 肉 虽 然 也 可 以, 但 炒 出 菜 不 够 理 想 2. 切 丝 炒 好 肉 丝, 切 丝 非 常 重 要 切 丝 的 标 准 是 粗 细 一 致, 长 短 一 致, 不 连 刀, 不 脱 刀, 约 有 1 根 半 火 柴 梗 粗 细 切 丝 的 方 法 是 先 用 平 刀 将 肉 切 成 薄 片, 然 后 直 刀 斜 切 成 丝 切 肉 丝 时 要 顾 着 纤 维 路 稍 斜 些 切, 这 是 因 为 猪 肉 质 地 较 嫩, 如 横 切 在 加 热 时 经 过 翻 搅, 容 易 使 肉 丝 碎 成 肉 末, 如 顾 着 纹 路 切, 肉 丝 又 容 易 发 硬 发 韧 因 此, 横 切 牛 羊, 斜 切 猪 是 刀 工 的 经 验 之 谈 3. 配 菜 炒 肉 丝 要 加 配 菜 一 般 可 分 为 两 种 : 一 是 软 配 料, 如 韭 黄 豆 芽 黄 花 菜 等 ; 一 种 是 硬 配 料, 如 玉 兰 片 蒜 苔 芹 菜 ; 青 椒 土 豆 等 软 配 料 切 好 下 入 即 可, 硬 配 料 有 的 需 要 经 过 焯 水 或 滑 油 配 菜 切 制 的 长 度 应 和 肉 丝 相 同, 用 量 也 不 能 超 过 肉 丝 的 数 量, 一 般 以 配 料 和 主 料 各 占 1/2 为 宜 此 外 葱 要 切 丝, 姜 要 切 末 4. 火 候 这 是 炒 好 肉 丝 的 关 键 炒 肉 丝 的 火 候 是 用 旺 火, 其 特 点 是 旺 火 速 成 这 就 要 求 烹 调 时 要 投 料 准 确, 动 作 迅 速, 出 锅 及 时 炒 肉 丝 从 下 锅 到 出 锅 只 需 二 三 十 秒 钟, 动 作 稍 一 迟 缓, 菜 就 会 变 老 具 体 操 作 方 法 是 : 炒 锅 上 旺 火 ; 放 底 油, 油 温 到 五 六 成 热 时, 将 肉 丝 均 匀 入 锅 煽 炒, 边 炒 边 搅 边 颠 锅, 如 发 现 肉 丝 粘 连, 可 用 手 勺 背 面 轻 轻 拍 散, 不 能 一 个 劲 的 搅 炒, 以 防 把 肉 丝 搅 断 碎 总 之 动 作 要 轻, 翻 锅 要 勤, 待 肉 丝 脱 生 变 色 时, 放 入 适 量 面 酱, 再 烹 人 酱 油 料 酒 盐 味 精 葱 姜 及 配 料, 翻 炒 成 熟 后, 即 可 出 锅 装 盘 下 配 料 时 应 注 意, 如 配 料 是 质 地 极 嫩 的 韭 黄, 那 就 要 在 肉 丝 八 成 熟 时 调 料 人 锅, 将 要 出 锅 时 下 入 韭 黄, 边 颠 边 抖, 使 它 散 开, 以 达 到 韭 黄 脆 嫩 为 好 如 配 料 是 粗 蒜 苔, 须 先 将 蒜 苔 在 沸 水 锅 内 氽 透, 晾 凉, 劈 为 两 半 或 四 半, 使 其 与 肉 丝 相 配 这 样 使 蒜 苔 与 肉 丝 匀 称 美 观, 收 到 较 好 的 效 果 二 清 炒 虾 仁 清 炒 虾 仁 是 一 道 较 高 档 的 菜 肴, 成 品 菜 色 白 如 玉, 浓 卤 包 汁, 软 滑 鲜 嫩 做 好 清 炒 虾 仁, 要 掌 握 好 以 下 工 序 1. 选 料 海 虾 和 河 虾 均 可 制 作 清 炒 虾 仁, 要 选 大 小 适 中, 色 白 肉 嫩 的 ( 太 大 了 难 以 成 熟, 不 适 宜 45

49 滑 炒, 太 小 了 不 易 剥 壳 ), 洗 净 后 剥 去 虾 皮, 虾 壳 下 面 还 有 一 层 真 皮, 也 要 剥 掉, 脱 去 皮 壳 的 虾 仁 要 轻 拿 轻 放, 不 要 弄 碎 如 真 皮 不 易 剥 下, 可 将 虾 放 在 容 器 内 加 入 清 水, 用 筷 子 搅 打, 即 可 脱 去 2. 胀 法 与 上 浆 去 壳 洗 净 的 虾 仁, 虽 然 色 泽 较 白, 但 质 地 柔 软, 形 态 欠 丰 满 这 时 可 用 浓 度 为 390 的 小 苏 打 水 浸 泡 胀 发, 浸 泡 时 间 为 分 钟 然 后 用 清 水 漂 洗 干 净, 即 可 得 到 洁 白 滑 嫩 的 虾 仁 上 浆 是 炒 好 虾 仁 的 关 键 工 序, 上 浆 前, 先 把 洁 净 的 干 布 铺 开, 把 沥 过 水 的 虾 仁 均 匀 地 摊 在 干 布 上, 上 面 再 盖 一 块 干 布, 然 后 用 手 掌 轻 轻 平 压, 以 除 去 水 分 上 浆 前, 先 在 虾 仁 中 加 入 食 盐 料 酒 味 精 拌 和 均 匀 加 盐 可 使 虾 仁 进 味, 并 使 虾 肉 中 的 蛋 白 质 起 胶, 易 粘 住 浆 糊, 加 盐 量 为 虾 仁 的 1% 清 炒 虾 仁 应 上 蛋 清 糊, 要 选 用 新 鲜 的 蛋 清, 每 500 克 虾 仁, 应 加 蛋 清 50 克 淀 粉 25 克 蛋 清 用 多 了, 滑 油 时 容 易 成 团, 易 脱 落 淀 粉 用 多 了, 滑 油 时 虾 仁 会 连 成 团 上 浆 的 顺 序 是 先 放 蛋 清, 搅 匀 后, 再 加 淀 粉, 再 搅 匀 后 即 可 下 锅 炒 制 要 注 意 随 上 浆 随 炒, 放 置 时 间 长 了, 浆 糊 容 易 脱 落 3. 滑 炒 先 将 炒 锅 洗 净 放 火 上 烧 热, 少 量 油 下 锅 并 使 其 布 满 锅 底, 油 热 后 再 加 猪 白 油, 烧 至 三 四 成 热 时, 下 人 虾 仁 滑 傲 至 熟, 起 锅 装 盘, 俗 称 热 锅 凉 油 炒 锅 先 放 少 量 油 烧 热, 是 为 了 使 虾 仁 下 锅 后 不 粘 锅 底, 无 黄 渣 沮 油 下 虾 仁, 可 使 虾 仁 嫩 白, 且 不 粘 连 最 后 还 要 炒 汁, 将 锅 内 油 倒 出 后 加 高 汤 食 盐 料 酒, 将 虾 仁 复 入 锅 内, 淋 芡 颠 匀 后 加 鸡 油 起 锅, 装 盘 上 桌 三 芙 蓉 鸡 片 芙 蓉 鸡 片 是 一 道 烹 调 难 度 较 大 的 菜 肴, 它 的 成 菜 必 须 洁 白 如 雪, 软 嫩 清 香 达 到 这 一 要 求, 就 要 在 选 料 刀 工 调 味 火 候 上 掌 握 一 定 的 操 作 技 巧 1. 选 料 荚 蓉 鸡 片 的 主 料 是 鸡 脯 肉 和 蛋 清 鸡 脯 肉 或 鸡 里 脊 肉 选 用 1-2 岁 的 肉 用 型 或 卵 肉 兼 用 型 母 鸡 最 为 理 想 这 种 鸡 肉 质 肥 嫩, 便 于 剔 骨, 筋 络 较 少 配 料 一 般 选 用 火 腿 和 嫩 菠 菜 叶, 主 要 是 为 了 配 红 绿 色 2. 加 工 鸡 肉 在 加 工 时 应 先 剔 除 板 筋, 然 后 放 在 冷 水 中 浸 泡, 拔 干 血 分, 使 成 品 洁 白 随 后 把 鸡 放 在 砧 板 上, 均 匀 的 剁 烂 成 泥, 要 用 刀 背 砸, 边 砸 边 放 入 少 许 清 水, 以 防 沾 刀 至 肉 极 烂, 用 刀 一 抹 成 平 面 状 为 好 把 砸 好 的 鸡 茸 放 在 盆 内, 放 入 葱 姜 水 用 量 为 鸡 茸 的 2/5, 用 力 向 一 个 方 向 搅 上 劲 放 入 适 量 的 蛋 清, 继 续 向 一 个 方 向 搅 动 ; 边 搅 边 放 入 少 许 食 盐, 待 搅 到 上 劲 时, 再 放 入 化 开 的 猪 油, 继 续 搅 匀, 使 猪 油 全 部 吃 进 再 把 剩 下 的 蛋 清 用 筷 子 抽 打 成 蛋 泡 糊, 分 两 次 放 入 鸡 泥 子 中, 用 力 搅 匀 即 可 一 般 用 料 比 例 为 鸡 肉 500 克, 蛋 清 15 个, 猪 油 100 克, 盐 10 克 如 猪 油 加 得 少, 成 品 出 锅 后 会 塌 馅, 葱 姜 水 加 入, 成 品 会 不 嫩 3. 滑 制 炒 锅 中 放 入 少 许 猪 油, 置 中 火 上, 油 热 后 倒 出 另 放 入 好 白 猪 油 适 量, 油 烧 至 二 三 成 热 时, 将 锅 端 离 火 口, 将 调 好 的 鸡 泥 子 用 小 勺 一 片 片 的 舀 入 油 内, 沮 油 浸 透 一 面, 用 筷 子 翻 过, 如 油 沮 过 低, 可 移 至 火 上, 当 两 面 浸 透, 呈 乳 白 色 时, 迅 速 捞 出 再 放 入 热 汤 锅 中 氽 一 下, 捞 出 后 控 净 水 分, 颜 色 会 洁 白 如 雪 4. 烹 调 炒 锅 置 旺 火 上, 锅 内 放 底 油, 烹 人 料 酒, 下 盐 味 精 和 鲜 汤 烧 开, 调 好 口 味, 再 下 入 菠 菜, 勾 芡, 放 入 滑 好 的 鸡 片, 翻 炒 均 匀, 撒 上 火 腿 茸, 装 盘 即 可 做 好 芙 蓉 鸡 片, 关 键 是 掌 握 好 滑 制 时 的 火 候 如 果 火 候 控 制 不 住, 就 做 不 出 洁 白 色 泽 46

50 软 炒 菜 制 作 软 炒, 技 术 要 求 较 高, 这 是 将 原 料 加 工 成 泥 茸 状 或 呈 半 流 态 入 锅 炒 制 而 成 的 菜 肴 炒 时 一 般 先 将 原 料 用 水 调 散, 加 入 蛋 清 拌 匀, 然 后 入 锅, 用 旺 火, 热 油 迅 速 翻 炒 至 熟 成 菜 后, 菜 质 细 嫩 酥 香 油 润, 最 适 宜 于 老 人 或 儿 童 食 用 做 好 软 炒 菜, 必 须 掌 握 以 下 要 点 : 一 必 须 选 好 原 辅 料 要 求 原 料 色 正 质 纯, 无 杂 质, 无 味 如 做 核 桃 泥 时, 核 桃 要 选 色 黄 个 大, 壳 薄 饱 满, 油 多 味 正 者 做 嫩 蛋 时, 鸡 蛋 要 新 鲜, 无 裂 纹 白 糖 宜 用 白 砂 糖, 淀 粉 以 绿 豆 粉 马 铃 薯 粉 豌 豆 粉 为 宜 油 也 要 用 香 纯 无 异 味 的 上 等 品 原 辅 料 的 质 量 是 炒 好 菜 的 基 础, 必 须 十 分 注 意 二 操 作 时 要 掌 握 好 原 料 的 使 用 比 例 这 是 软 炒 的 关 键 如 雪 花 鸡 淖, 成 菜 要 求 呈 云 朵 状, 如 同 雪 花 一 般 制 作 时 一 定 要 掌 握 好 鸡 茸 鲜 汤 水 淀 粉 的 用 量 比 例 一 般 的 如 用 鸡 脯 肉 150 克, 鲜 汤 可 加 到 350 克, 水 淀 粉 50 克 这 样 搅 动 蛋 清 时, 才 能 使 蛋 白 质 体 积 扩 大 成 形, 松 软 鲜 嫩 又 如 制 作 核 桃 泥 时, 要 使 核 桃 泥 达 到 翻 沙 的 程 度, 就 要 注 意 面 粉 与 水 淀 粉 的 比 例, 一 般 以 4:l 为 宜 三 烹 制 时, 耍 注 意 软 炒 的 火 候 一 般 的 讲, 禽 蛋 类 菜 肴 火 候 可 大 些, 蔬 菜 果 品 类 菜 肴 火 候 要 小 如 烹 制 雪 花 鸡 淖, 要 用 红 锅 滚 油, 锅 内 油 温 七 成 时 ( 约 200 ), 再 将 兑 好 的 鸡 浆 倒 入, 蛋 白 质 与 豆 粉 在 高 温 中 迅 速 凝 固, 糊 化 形 成 云 朵 状, 即 表 示 菜 刚 好 完 成 如 做 红 苔 泥 之 类 的 菜 肴, 火 候 则 宜 小 红 苔 泥 要 达 到 翻 沙 的 程 度, 可 先 用 二 三 成 火, 将 猪 油 和 面 粉 炒 酥 香 后, 再 倒 入 鸡 蛋 水 豆 粉 水 调 成 的 浆 子 一 道 烹 炒, 油 沮 控 制 在 五 六 成 即 可 红 烧 菜 制 作 做 好 红 烧 菜 要 掌 握 好 以 下 环 节 : 一 选 料 加 工 红 烧 菜 对 原 料 适 应 性 较 强, 但 原 料 质 地 对 成 菜 影 响 较 大, 故 选 好 料 仍 是 做 好 菜 的 前 提 如 红 烧 肉 宜 用 五 花 肘 肉, 红 烧 肘 子 宜 用 前 肘, 红 烧 鸡 宜 用 隔 年 大 公 鸡, 红 烧 鱼 宜 选 用 1000 克 左 右 的 黄 河 鲤 鱼 等 原 料 应 保 持 新 鲜 无 变 质 无 异 味 加 工 时 应 根 据 原 料 特 点, 可 以 整 只, 也 可 切 片 ( 如 红 烧 肉 ), 切 块 ( 红 烧 鱼 块 ), 切 段 ( 红 烧 海 参 ), 切 茸 ( 红 烧 丸 子 ) 但 一 般 不 宜 切 得 过 小 过 薄, 否 则 因 长 时 间 加 热, 原 料 易 碎 总 的 要 求 是 整 齐 划 一 大 小 一 致 长 短 相 等 厚 薄 均 匀, 便 于 烹 调 入 味 二 火 候 掌 握 红 烧 属 混 合 熟, 一 般 都 要 经 过 初 步 热 处 理 和 正 式 烹 调 两 个 阶 段 对 原 料 初 步 热 处 理 可 根 据 不 同 原 料 采 取 不 同 方 法, 如 红 烧 鱼 红 烧 茄 子 采 用 油 炸 方 法, 红 烧 肉 采 用 煮 熟 的 方 法, 烧 面 筋 玉 兰 片 采 用 煽 炒 的 方 法 一 般 火 候 不 要 太 足, 以 七 八 成 为 宜, 过 火 将 会 给 下 步 加 工 造 成 困 难 主 料 经 过 初 步 热 处 理, 改 刀 后 即 可 进 行 正 式 烹 调 做 法 是 锅 内 放 油, 烧 热 放 入 料 酒 及 其 他 调 料, 加 清 水 或 鲜 汤, 下 主 料 用 急 火 烧 开, 撇 净 浮 沫, 调 好 口 味, 继 续 烧 至 原 料 酥 烂, 使 味 汁 渗 入 原 料 内 部, 用 急 火 收 浓 汤 汁 即 成 两 头 用 旺 火, 中 间 用 中 小 火, 这 是 红 烧 成 菜 的 关 键 汤 烧 开 后, 只 有 用 慢 火 才 能 使 热 量 缓 缓 进 入 原 料 内 部, 使 原 料 成 熟 入 味, 否 则 会 造 成 外 酥 里 生 或 外 咸 里 淡 的 情 况, 影 响 菜 肴 质 量 三 调 色 调 味 红 烧 菜 的 初 步 上 色, 是 与 烹 调 加 工 同 时 达 到 的, 如 红 烧 鱼, 过 油 时 即 炸 成 浅 红 色 在 正 式 烹 调 时 上 色 需 借 助 糖 色 酱 油 料 酒 葡 萄 酒 等 提 色 但 注 意 不 要 上 色 过 重, 以 免 影 响 色 泽 47

51 红 烧 菜 口 味 以 咸 鲜 为 主, 略 带 甜 味, 主 要 是 用 酱 油 调 味, 糖 的 用 量 要 适 度, 宜 少 不 宜 多 红 烧 菜 讲 究 原 汁 原 味, 因 此 下 汤 要 适 当, 汤 多 则 味 淡, 汤 少 则 主 料 不 易 烧 透, 一 般 说 下 汤 以 原 料 的 2 倍 左 右 为 宜, 当 烧 至 占 原 料 的 1/4 时 起 锅 收 汁 不 要 过 紧, 过 紧 汤 汁 浓 稠, 会 失 去 红 烧 菜 的 特 色 勾 芡 也 不 要 过 浓, 勾 少 许 水 淀 粉, 使 汁 明 芡 亮, 主 料 突 出 调 色 与 调 味, 两 者 是 不 可 分 割 的 调 色 时 有 调 味 的 作 用, 调 味 时 也 有 调 色 的 作 用 这 就 要 求 在 菜 肴 成 菜 阶 段, 下 酱 油 糖 色 时 不 宜 过 多, 以 免 汤 汁 过 深, 影 响 口 味 和 色 泽 原 则 是 宜 浅 不 宜 深 塌 菜 制 作 塌 是 一 种 复 合 性 的 烹 调 法, 来 源 于 山 东 菜 系, 如 锅 塌 豆 腐 等 操 作 过 程 比 较 复 杂, 一 般 是 先 将 大 块 原 料 加 工 成 扁 平 形 状, 用 盐 味 精 等 进 行 初 步 调 味, 然 后 挂 糊, 下 温 锅 两 面 煎 煮 然 后 再 用 炒 锅 加 油, 烧 热 后 下 入 料 酒 酱 油 醋 葱 姜 蒜 盐 等 调 味 品 爆 锅, 并 加 少 量 清 汤, 而 后 放 入 经 煎 过 的 原 料, 用 微 火 煨 熟, 收 稠 汤 汁, 达 到 酥 烂, 沥 净 汤 汁 后 改 刀 码 在 盘 内, 淋 上 香 油, 再 浇 上 余 汤 即 成 塌 菜 由 于 操 作 方 法 和 调 味 的 不 同, 又 可 分 为 锅 塌 松 塌 滑 塌 拖 塌 等 (1) 锅 塌 又 叫 煎 塌, 是 一 般 的 塌 法, 其 操 作 技 法 与 上 述 相 同 锅 塌 的 特 点 是 酥 软 柔 嫩, 汁 浓 味 鲜 (2) 滑 塌 又 叫 油 塌, 它 是 将 原 料 改 切 成 薄 片, 经 过 初 步 调 味 后 挂 蛋 清 糊, 下 温 油 锅 内 滑 熟, 捞 出 控 净 油 另 起 油 锅, 加 花 椒 面 等 调 料 爆 锅, 再 加 入 少 许 清 汤 和 滑 熟 的 原 料 同 煨, 汤 尽 后 淋 上 香 油, 出 勺 装 盘 滑 塌 菜 的 特 点 是 鲜 嫩 滑 软 椒 香 光 润 (3) 松 塌 操 作 方 法 和 锅 塌 相 似, 不 同 的 是 油 煎 前 挂 蛋 糊, 菜 看 中 另 加 松 子 仁 特 点 是 松 软 鲜 香 酥 嫩 有 松 子 仁 香 味 也 有 放 芝 麻 核 桃 仁 花 生 仁 的, 更 具 有 浓 郁 的 醇 香 味 (4) 拖 塌 操 作 方 法 与 特 点 与 锅 塌 相 似, 但 一 般 是 用 整 形 的 原 料, 拍 粉, 拖 蛋 糊, 并 用 手 托 着 在 油 锅 内 煎 成 两 面 淡 黄 色, 然 后 在 油 锅 内 烹 汤 调 味 煨 熟 的, 如 拖 塌 黄 鱼 做 好 塌 菜, 一 是 要 将 原 料 煎 好, 要 作 到 色 泽 金 黄, 不 能 过 老 还 要 掌 握 好 煨 熟 的 火 候, 即 要 作 到 酥 烂, 又 要 保 持 鲜 嫩 因 此 一 定 要 使 用 慢 火, 将 调 味 的 汤 汁 慢 慢 的 煨 到 主 料 中 去, 切 忌 急 火 烧 干 扒 菜 制 作 扒 菜, 是 我 国 烹 调 的 主 要 技 法 之 一, 多 用 于 烹 制 高 级 菜 肴 和 花 色 艺 术 菜 肴 因 其 使 用 的 调 料 不 同, 又 有 红 扒 白 扒 奶 油 扒 鸡 油 扒 之 分, 因 其 操 作 过 程 不 同, 又 有 烧 扒 和 蒸 扒 之 分 扒 菜 的 制 作 过 程 较 为 复 杂, 一 般 要 经 过 两 种 以 上 方 式 的 加 热 处 理 如 红 扒, 要 先 将 原 料 放 开 水 中 烧 滚, 除 去 血 腥 和 污 物 再 挂 上 酱 色 人 油 锅 中 烹 炸 炸 后 一 种 是 用 葱 姜 烹 锅, 加 上 调 料 和 高 汤, 旺 火 烧 开, 用 中 小 火 扒 透, 然 后 拢 芡 大 翻 勺 倒 入 盘 内 一 种 是 将 原 料 加 工 成 一 定 形 状 后, 摆 人 盘 中 人 笼 蒸 扒, 然 后 再 浇 上 烹 好 的 扒 汁 扒 菜 的 特 点 是 汁 芡 略 大, 口 味 香 醇, 色 味 双 绝, 形 状 美 观 做 好 扒 菜, 要 掌 握 以 下 要 点 一 造 型 扒 菜 一 般 多 切 成 条 丝, 或 者 是 抹 刀 片 单 一 料 可 长 15 厘 米 左 右, 双 拼 料 可 切 成 6-10 厘 米 长, 三 拦 料 可 切 成 6 厘 米 长 要 使 原 料 长 短 一 致, 厚 薄 均 匀 不 允 许 有 连 刀 现 象 某 些 原 料 改 刀 之 后 仍 要 保 持 原 形, 如 扒 白 菜, 先 将 白 菜 顺 长 剖 为 两 半, 再 将 根 部 用 刀 修 成 半 圆 形, 划 几 刀, 扒 时 不 易 散 乱, 到 一 定 火 候 自 然 松 散 两 种 或 三 种 以 上 原 料, 如 鸡 腿 扒 海 参 扒 三 白 筹, 就 有 个 拼 接 艺 术 问 题 拼 接 时 注 意 色 泽 和 谐, 图 案 美 丽, 接 茬 要 整 齐 如 鸡 腿 扒 海 参, 鸡 腿 去 骨 改 切 成 条, 但 仍 保 持 原 形, 海 参 也 切 成 相 应 的 条, 码 盘 中 成 一 行, 再 将 鸡 腿 分 别 码 在 海 参 两 侧, 夹 住 诲 参, 构 成 三 行 两 色 的 图 案 二 拢 芡 48

52 拢 芡 是 扒 菜 成 败 的 关 键, 也 是 使 扒 菜 保 持 菜 形 的 基 本 方 法 如 扒 白 菜, 拢 芡 的 方 法 是 将 水 淀 粉 调 稀, 视 菜 中 汤 汁 合 适 时, 先 往 菜 中 间 淋 浇, 使 芡 汁 从 菜 的 中 间 渗 入 到 内 部, 再 轻 轻 晃 匀, 让 芡 从 菜 的 隙 缝 中 向 四 周 扩 散, 芡 粉 先 将 白 菜 粘 住, 不 易 松 散 走 形, 这 时 再 将 芡 向 勺 的 四 周 淋, 边 淋 边 晃 勺, 使 芡 油 从 四 周 向 中 间 渗 透 这 样 由 里 到 外, 由 外 到 里, 使 汁 芡 融 合, 菜 肴 丰 满 光 洁 明 亮 拢 芡 一 般 要 在 旺 火 上 进 行, 汤 汁 的 多 少 也 应 适 当, 火 力 不 足, 菜 在 勺 内 不 能 转 动, 菜 肴 不 能 与 勺 底 分 离, 粉 芡 扒 住 勺 底, 芡 汁 成 熟 不 匀 扒 菜 时 火 力 也 不 能 过 急, 防 止 汤 汁 滚 开 时 冲 散 菜 形 拢 芡 必 须 在 汤 汁 已 开 时 进 行 要 注 意 观 察 勺 内 汁 芡 的 成 熟 分 布 情 况, 分 次 下 芡, 方 能 取 得 令 人 满 意 的 效 果 拢 芡 既 要 使 芡 均 匀 的 裹 住 原 料, 又 不 能 用 手 勺 搅 动, 故 要 讲 究 方 法, 不 能 将 芡 一 下 于 都 倒 人 勺 中, 要 采 用 浇 淋 芡 与 点 芡 相 结 合 的 方 法 进 行 浇 淋 芡 多 在 刚 拢 芡 时 采 用, 边 晃 动 边 浇 入 水 粉 芡, 在 大 部 分 汁 芡 拢 好 后, 还 可 能 从 菜 的 隙 缝 中 渗 出 汤 汁, 这 时 再 采 用 点 芡 的 方 法, 在 缺 芡 的 地 方 补 芡 一 般 的 说, 对 于 整 体 较 大 的 菜, 可 采 用 浇 淋 的 方 法, 对 于 二 拼 三 拼 菜, 还 要 用 点 芡 的 方 法 找 补 菜 肴 一 经 拢 芡 后, 就 不 能 在 勺 内 停 留 较 长 时 间, 否 则 会 糊 边 变 色, 失 去 光 泽 芡 的 亮 度 取 决 于 拢 芡 时 的 油 底 及 拢 芡 后 打 人 明 油 的 多 少 三 翻 勺 翻 勺 是 最 后 一 道 工 序 翻 勺 时 要 注 意 姿 势 和 角 度, 若 是 条 状 的 菜, 应 顾 条 翻 如 鱼 类 菜, 应 是 鱼 尾 朝 前, 鱼 头 朝 后, 不 要 横 翻, 因 为 横 翻 断 面 多, 保 持 原 形 较 为 困 难 块 状 白 菜 不 存 在 角 度 问 题 翻 勺 时, 要 保 持 菜 形 不 变 装 盘 前 将 勺 放 在 火 上, 四 周 滴 人 明 油, 并 将 勺 转 动, 使 菜 肴 与 勺 底 分 离, 趁 势 将 菜 肴 对 准 盘 于 一 端, 边 拖 边 倒, 使 菜 人 盘, 才 不 至 于 破 坏 菜 的 图 形 完 整 扒 菜 从 拢 芡 翻 勺 到 装 盘, 实 际 操 作 过 程 不 过 一 二 分 钟, 只 有 掌 握 熟 练, 才 能 做 好 焗 菜 制 作 焖 法, 是 粤 菜 烹 调 中 独 有 的 技 法, 大 体 有 三 种 操 作 方 法 一 是 烤, 即 将 腌 渍 过 的 原 料, 置 于 器 皿 中, 再 加 上 适 当 调 料, 放 入 烤 炉 内 烤 熟 二 是 炯, 即 将 腌 渍 过 的 原 料, 先 在 油 锅 内 过 油, 再 在 沸 水 中 焯 水, 然 后 放 回 炒 锅 内, 加 入 调 料, 盖 好 盖, 旺 火 烧 开, 用 小 火 焖 熟 由 于 所 用 的 锅 不 同, 又 可 分 为 铁 锅 炯 和 砂 锅 炯 三 是 盐 炯, 即 将 原 料 经 过 加 工 处 理, 纸 包 裹 后, 埋 人 烧 红 烧 热 的 盐 粒 中, 加 热 成 熟 其 代 表 菜 盐 炯 鸡 的 制 法 是 : 选 用 毛 重 2500 克 左 右 未 产 过 蛋 的 当 年 母 鸡, 宰 杀 洗 净 后 晾 干 水 分 将 鸡 腹 内 放 入 5 克 姜 片 1 根 大 葱 1 颗 八 角 然 后 将 纸 表 面 涂 上 一 层 薄 薄 的 花 生 油, 把 鸡 体 包 严, 不 要 外 露 大 铁 锅 置 火 上, 放 入 粗 盐 粒, 加 入 炒 热, 至 盐 粒 爆 跳, 先 取 出 一 半, 再 把 包 好 的 鸡 坯 放 在 滚 烫 的 热 盐 中, 然 后 把 另 一 半 热 盐 均 匀 的 盖 在 鸡 身 上, 董 好 锅 盖, 放 火 炉 上, 用 微 火 加 热, 炯 烤 约 20 分 钟 左 右 即 熟 出 锅 后 剥 去 包 纸, 即 为 成 品 盐 炯 鸡 应 趁 热 食 用, 食 用 时 将 鸡 改 刀, 再 拼 接 为 鸡 状 上 桌 吃 时 带 调 味 汁, 调 味 汁 用 香 油 细 盐 姜 粉 味 精 猪 油 调 匀 制 成 盐 炯 鸡 的 特 点 是 肉 质 细 嫩 味 道 清 香 皮 脆 骨 酥 鲜 美 可 口 蒸 菜 制 作 蒸 就 是 以 蒸 气 加 热, 使 调 好 味 的 原 料 成 熟 或 酥 烂 入 味 其 特 点 是 保 持 了 菜 肴 的 原 形 原 汁 原 味, 能 在 很 大 程 度 上 保 存 菜 的 各 种 营 养 素 蒸 菜 的 口 味 鲜 香, 嫩 烂 清 爽, 形 美 色 艳 而 且 原 汁 损 失 较 少, 又 不 混 味 和 散 乱, 因 而 蒸 菜 适 用 面 广, 品 种 多 此 外 有 些 其 他 烹 调 方 法, 也 以 蒸 作 为 基 础 蒸 的 器 具 很 多, 有 木 制 蒸 笼, 有 竹 制 蒸 笼, 形 状 可 大 可 小, 层 次 可 多 可 少, 根 据 原 料 多 少 调 节 蒸 菜 时, 必 须 注 意 分 层 摆 放, 汤 水 少 的 菜 放 在 上 面, 汤 水 多 的 菜 放 在 下 面, 淡 色 菜 49

53 放 在 上 面, 深 色 菜 放 在 下 面, 不 易 熟 的 菜 放 在 上 面, 易 熟 的 菜 放 在 下 面 蒸 菜 要 根 据 烹 调 要 求 和 原 料 老 嫩 来 掌 握 火 候 用 旺 火 沸 水 速 蒸 适 用 于 质 嫩 的 原 料, 如 鱼 类 蔬 菜 类 等 要 蒸 熟 不 要 蒸 烂, 时 间 为 15 分 钟 左 右 对 质 地 粗 老, 要 求 蒸 得 酥 烂 的 原 料, 应 采 用 旺 火 沸 水 长 时 间 蒸, 如 香 酥 鸭 粉 蒸 肉 等 原 料 鲜 嫩 的 菜 肴, 如 蛋 类 等 应 采 用 中 火 小 火 徐 徐 蒸 蒸 的 花 色 品 种 和 方 法 很 多, 主 要 的 有 六 种 (1) 粉 蒸 即 将 原 料 调 好 味 后, 拌 上 米 粉 蒸 制 (2) 扣 蒸 将 原 料 拼 成 各 种 花 案 图 形 放 在 特 制 的 器 皿 中 蒸 熟 (3) 包 蒸 用 菜 叶 荷 叶 包 上 调 味 后 的 原 料 蒸 制, 有 的 外 面 再 用 玻 璃 纸 包 好 才 上 笼 (4) 清 蒸 又 称 清 炖, 是 将 原 料 加 上 调 料 及 少 许 高 汤, 上 笼 蒸 制, 然 后 淋 轻 芡 而 成 (5) 酿 蒸 即 在 原 料 表 面 涂 贴 鱼 茸 虾 茸 鸡 茸 等, 涂 成 各 种 形 状 色 彩, 或 在 食 物 中 塞 人 各 种 馅 心, 放 入 盆 碗 中 上 笼 蒸 制 蒸 熟 后 仍 保 持 原 有 色 彩 和 味 道 (6) 造 型 蒸 即 将 原 料 加 工 成 茸 后, 拌 人 调 料 和 凝 固 物 质, 如 蛋 清 淀 粉 琼 脂 等, 做 成 各 种 形 态, 装 在 模 具 内 上 笼 蒸 制 蒸 熟 后 成 为 固 体 造 型 要 做 好 蒸 菜, 必 须 注 意 以 下 五 点 (1) 原 料 要 新 鲜 因 为 蒸 制 时 原 料 中 的 蛋 白 质 不 易 溶 解 于 水 中, 调 味 品 也 不 易 渗 透 到 原 料 中, 故 而 最 大 限 度 地 保 持 了 原 汁 原 味 因 此 必 须 选 用 新 鲜 原 料, 否 则 口 味 会 受 影 响 (2) 调 好 味 调 味 分 为 基 础 味 和 补 充 味, 基 础 味 是 在 蒸 制 前 使 原 料 入 味, 浸 渍 加 味 的 时 间 要 长, 且 不 能 用 辛 辣 味 重 的 调 味 品, 否 则 会 抑 制 原 料 本 身 的 鲜 味 补 充 味 蒸 熟 后 加 入 芡 汁, 芡 汁 要 咸 淡 适 宜, 不 可 太 浓 (3) 采 用 粉 蒸 法 时, 原 料 质 老 的 可 选 用 粗 米 粉, 原 料 质 嫩 的 可 选 用 细 米 粉 香 料 色 素 等 都 要 根 据 原 料 的 需 要 处 理 好, 米 粉 厚 度 也 要 适 宜 (4) 掌 握 好 原 料 蒸 制 时 的 温 度, 原 料 的 湿 度 要 大, 以 保 持 菜 肴 鲜 嫩 原 料 含 水 多 的 少 加 水, 含 水 量 少 的 多 加 水 (5) 根 据 原 料 耐 气 冲 的 程 度, 分 别 采 用 急 气 盖 蒸, 即 盖 严 后 在 沸 滚 气 体 中 蒸 开 笼 或 半 开 笼 水 滚 蒸 暖 气 升 蒸, 在 冷 水 上 逐 渐 加 热, 至 汽 急 后 蒸 成 的 方 法 总 之 火 大 水 多 时 间 短, 是 蒸 法 七 字 诀 炖 焖 菜 制 作 炖 焖 是 菜 肴 烹 调 中 常 用 的 方 法, 炖 菜 制 品 一 般 选 择 大 块 整 料, 采 用 肉 质 比 较 粗 老 的 适 合 于 长 时 间 加 温 的 原 料 菜 肴 制 品 要 求 以 酥 烂 为 主, 原 汁 原 汤, 汤 清 味 鲜 炖 的 烹 调 方 法, 有 隔 水 炖 和 不 隔 水 炖 两 种 不 隔 水 炖 是 将 原 料 先 用 开 水 烫 去 血 污 和 膻 腥 味, 洗 净, 再 放 在 砂 锅 内, 加 调 料, 加 水, 水 应 淹 过 主 料 然 后 将 砂 锅 直 接 放 在 火 上 烹 制 先 用 大 火 烧 开, 再 用 小 火 炖 至 酥 烂 大 火 烧 开 后 要 不 断 撒 去 浮 沫, 小 火 炖 烂 的 时 间 一 般 需 要 2-3 小 时 隔 水 炖 是 将 原 料 在 沸 水 中 烫 去 污 血 腥 膻 后, 放 入 瓷 罐 或 陶 罐 内, 加 调 料 和 汤 汁, 用 皮 纸 封 口, 再 将 罐 放 入 水 锅 内, 锅 内 水 要 低 于 陶 器 口, 水 滚 时 不 溢 进 罐 口 为 宜 盖 紧 锅 盖, 不 使 漏 气 以 旺 火 烧, 使 锅 内 水 沸 腾, 这 种 方 法 温 度 比 较 稳 定, 加 热 时 间 较 长, 可 使 原 料 组 织 充 分 分 解, 原 料 的 香 味 不 至 散 失, 制 成 的 菜 肴 香 鲜 味 足, 汤 汁 清 澄 炖 菜 的 操 作 关 键 必 须 掌 握 两 点 : 一 是 炖 菜 是 清 汤 原 料 下 锅 后, 加 入 清 水 烧 开 时, 就 立 即 用 微 火 炖 制 否 则, 如 用 旺 火 长 时 间 烧 沸, 就 会 使 原 料 肌 纤 维 受 损, 汤 色 浑 白, 达 不 到 炖 的 要 求 二 是 原 料 下 锅 时 不 要 放 盐, 待 菜 肴 接 近 酥 烂 时, 再 加 食 盐 焖 的 烹 调 方 法 分 元 焖 和 油 焖 两 种 原 焖 一 般 是 将 原 料 加 工 成 形, 先 用 热 油 炸 或 用 沮 开 水 煮 一 下, 使 外 皮 紧 缩 变 色, 体 内 一 部 分 水 分 排 出, 外 膘 的 蛋 白 质 凝 固, 这 叫 预 热, 起 定 形 加 色 的 作 用 然 后 装 入 陶 器 中, 加 50

54 适 量 汤 水, 放 调 料, 加 盖 密 封 先 用 旺 火 烧 开, 随 即 移 至 微 火, 焖 至 菜 肴 酥 烂 为 止, 这 叫 酥 肉 如 汤 汁 过 多, 可 移 至 旺 火 上 收 稠 汤 汁 焖 的 菜 肴 一 般 色 深 红, 主 要 调 料 除 葱 姜 绍 酒 白 糖 外, 多 数 放 酱 油, 略 带 甜 味 这 是 和 炖 菜 不 同 之 处 焖 菜 要 尽 量 使 原 料 所 含 的 味 质 发 挥 出 采, 保 持 原 汁 主 味, 焖 菜 的 特 点 要 酥 烂 味 醇, 形 块 不 碎 不 裂, 汤 汁 浓 稠, 香 浓 鲜 美 油 焖 是 把 加 工 成 形 的 原 料, 经 油 炸 或 煽 成 黄 色, 排 除 水 分, 然 后 故 人 器 皿 中, 加 调 料 和 适 量 的 汤 汁, 按 原 焖 方 法 加 工 即 成 油 炯 适 合 小 块 形 状 的 禽 畜 肉 或 蔬 菜 等 现 介 绍 一 下 清 炖 狮 子 头 元 焖 肉 的 做 法 清 炖 狮 子 头 是 扬 州 名 菜, 以 汤 清 不 混 肉 嫩 菜 酥 原 汁 原 汤 味 香 味 美 著 称 (1) 选 料 新 鲜 皮 薄 肥 瘦 搭 配 的 五 花 猪 肉, 一 般 以 肥 瘦 肉 6:4 为 适 宜, 去 皮 洗 净, 然 后 加 工 (2) 斩 料 将 洗 净 的 猪 肉, 用 细 切 粗 斩 法 制 成 肉 米 做 法 是 先 将 肥 肉 切 成 石 熘 米 形, 瘦 肉 切 成 火 柴 头 形 大 小 一 致 的 米 粒 然 后 用 刀 上 下 左 右 粗 斩 几 下, 使 肉 料 形 状 符 合 搅 拌 的 要 求 (3) 拌 料 将 肉 米 加 入 葱 姜 汁 绍 酒 盐 味 精 清 水, 进 行 搅 拌 为 使 肉 丸 富 有 弹 性, 在 每 加 一 样 调 味 品 时, 都 要 搅 拌 几 十 下, 使 之 上 劲 待 精 肉 发 松 起 劲, 粘 附 在 肥 肉 上 后, 再 沾 上 水 淀 粉, 用 手 团 成 肉 丸, 每 只 约 重 150 克 (4) 烧 制 砂 锅 内 垫 人 白 菜 心, 放 入 水, 用 大 火 煮 沸, 再 放 大 狮 子 头 烧 开, 加 葱 姜 绍 酒 精 盐, 铺 上 原 菜 叶, 盖 上 锅 盖, 转 小 火 炖 2.5 个 小 时 这 样 才 能 使 成 菜 符 合 肉 嫩 鲜 香, 汤 水 清 澈, 油 而 不 腻 的 要 求 要 注 意 加 盐 和 味 精 时, 掌 握 宁 淡 勿 咸, 宁 少 勿 多 的 原 则, 只 需 一 点 汤 水 口 味 即 足, 因 肉 泥 本 身 已 有 咸 鲜 味, 多 放 盐 以 后, 一 经 小 火 慢 炖, 会 使 味 道 过 头 元 焖 肉 采 用 猪 五 花 肉, 先 放 大 火 上 烧 烤, 至 肉 皮 呈 焦 黑 色, 取 下 放 入 冷 水 浸 透 至 软 刮 去 焦 皮 洗 净, 改 刀 切 成 5 厘 米 小 方 块 然 后 取 砂 锅 一 只, 锅 底 铺 葱 段 姜 片, 将 肉 整 块 排 放 在 葱 姜 上, 皮 朝 上, 加 入 绍 酒 酱 油 糖, 大 火 烧 沸, 加 盖 盖 严, 盖 边 用 皮 纸 密 封, 移 至 小 火 焖 2 小 时 左 右 即 成 第 三 节 芡 汁 浆 糊 的 调 制 技 术 芡 的 种 类 常 见 的 芡 主 要 有 如 下 34 种 一 芡 口 指 根 据 不 同 烹 调 方 法 所 采 用 的 不 同 芡 汁 有 炒 芡 爆 芡 烧 芡 熘 芡 焖 芡 扒 芡 烩 芡 等 二 炒 芡 芡 口 之 一 量 最 轻 的 一 种 芡, 芡 汁 不 包 原 料, 吃 完 不 留 余 汁 三 爆 荚 芡 口 之 一 量 大 于 炒 芡, 浓 度 稠, 量 也 稍 多, 包 住 菜 料 外, 吃 完 后 盘 底 尚 余 少 量 流 滴 汁 液 四 烟 芡 芡 口 之 一 量 大 于 爆 芡, 浓 度 较 厚, 除 裹 住 菜 衬 外, 盘 边 有 流 滴 芡 汁, 吃 完 后 盘 底 也 留 有 少 量 芡 汁 五 焖 芡 芡 口 之 一 量 大 于 熘 芡, 芡 汁 一 部 分 包 裹 菜 料, 一 部 分 汪 于 盘 中, 成 菜 光 泽 明 亮 六 扒 芡 芡 口 之 一 量 大 于 焖 芡, 一 部 分 包 裹 菜 料, 一 部 分 呈 玻 璃 状 态 汪 于 盘 中, 吃 完 后 盘 底 留 51

55 有 芡 汁 七 烩 芡 芡 口 之 一 量 大 于 扒 芡, 属 于 勾 芡 中 芡 汁 最 多 的, 多 而 稀, 包 不 住 菜 料, 吃 时 需 用 汤 匙 八 芡 大 也 称 芡 紧 粉 子 大 芡 口 之 一 指 勾 芡 时, 淀 粉 用 量 过 多 菜 肴 制 成 后, 表 现 为 芡 汁 浓 腻 和 菜 肴 粘 成 一 团, 影 响 菜 形 和 口 感 九 芡 小 也 称 粉 子 小 芡 口 之 一 指 勾 芡 时, 淀 粉 用 量 过 少 菜 肴 制 成 后 表 现 为 芡 汁 稀 薄 如 水, 未 起 到 勾 芡 的 作 用 十 拌 芡 也 称 烹 芡 汁 俗 称 撞 芡 烹 滋 汁 勾 芡 法 之 一 在 菜 肴 接 近 成 熟 时, 适 时 地 一 次 下 人 对 好 的 芡 汁, 可 从 原 料 周 围 下 人, 也 可 边 翻 炒 拌 匀, 使 芡 汁 均 匀 地 挂 在 原 料 上 此 法 多 用 于 炒 爆 熘 类 菜 肴 十 一 包 芡 勾 芡 法 之 一 芡 汁 较 稠, 制 做 菜 肴 时, 一 边 加 温, 一 边 往 菜 肴 的 汤 汁 中 注 入 水 淀 粉, 使 芡 熟 后 全 部 包 裹 到 原 料 上 去 十 二 烹 汁 勾 芡 法 之 一 菜 料 经 炸 或 煎 制 成 熟 后, 留 少 许 油, 趁 热 油 热 锅 旺 火, 下 入 对 汁 芡 ( 或 粉 汁 芡 ), 迅 速 翻 炒 拌 匀 十 三 卧 汁 勾 芡 法 之 一 将 芡 汁 先 下 锅 炒 熟, 再 下 人 已 炸 制 好 或 过 好 油 的 热 料, 翻 炒 拌 匀 十 四 淋 芡 勾 芡 法 之 一 菜 品 即 将 成 熟 时, 将 粉 汁 芡 缓 缓 淋 人 勺 内, 并 不 停 晃 勺, 使 菜 料 芡 汁 调 匀 多 用 于 烧 扒 类 菜 有 时 淋 芡 只 淋 很 少 一 点 参 见 点 芡 十 五 点 芡 勾 芡 法 之 一 适 用 于 爆 炒 类 菜 肴 菜 肴 即 将 成 熟 时, 以 手 勺 淋 几 滴 水 芡 下 锅, 拌 匀, 使 之 均 匀 地 粘 附 菜 料, 并 使 溢 出 的 汤 汁 稍 见 变 稠, 甚 或 仅 为 使 菜 肴 增 些 光 泽 十 六 浇 芡 也 称 浇 汁 挂 汁 泼 汁 蒙 芡 泼 芡 俗 称 撵 汁 勾 芡 法 之 一 菜 肴 烹 制 成 熟 后, 另 起 锅 调 制 芡 汁, 或 将 菜 料 出 锅, 留 下 汤 汁 就 锅 内 加 水 淀 粉 制 芡, 最 后 浇 泼 于 菜 肴 之 上 此 法 常 用 于 整 料 菜, 也 多 用 于 蒸, 扣 和 一 些 扒 菜, 可 使 菜 形 保 持 整 齐 形 态 十 七 跑 马 芡 勾 芡 法 之 一 菜 肴 将 成 熟 时, 以 水 粉 芡 勾 芡, 称 跑 马 芡 适 用 于 烧 烩 焯 类 菜 肴, 也 见 用 于 炒 爆 熘 类 菜 十 八 烘 汁 勾 芡 法 之 一 多 在 熘 菜 芡 汁 中 运 用 即 芡 汁 对 好 后, 放 入 锅 中 炒 熟, 再 加 热 油 搅 动, 使 汁 烧 至 起 泡, 称 烘 汁 十 九 活 汁 烘 汁 后 的 一 种 现 象 熟 的 汁 经 投 入 热 油 搅 炒 后, 起 泡 而 沸 动, 动 态 感 强, 故 称 活 汁 红 烧 焯 类 菜 的 制 作 中 常 用 此 汁 二 十 潺 汁 菜 肴 汤 汁 用 水 淀 粉 勾 芡 时, 须 按 要 求 稍 稠 一 点, 然 后 用 较 多 的 油 澥 开, 又 变 得 稍 稀 一 些 这 种 方 法 称 澥 汁 如 红 烧 海 参 即 用 此 法 勾 芡 澥 汁 有 底 油 发 芡 温 油 发 芡 热 油 发 芡 混 合 油 发 芡 等 52

56 二 十 一 底 油 发 芡 澥 汁 法 之 一 用 底 油 澥 开 芡 汁 二 十 二 沮 油 发 芡 澥 汁 方 法 之 一 以 沮 油 澥 开 芡 汁 二 十 三 热 油 发 芡 澥 汁 方 法 之 一 以 热 油 澥 开 芡 汁 二 十 四 混 合 油 发 芡 澥 汁 方 法 之 一 用 混 用 油 澥 开 芡 汁 二 十 五 对 汁 芡 也 称 碗 芡 对 汁 调 味 汁 子 芡 的 一 种 用 芡 粉 加 调 味 品 对 成 的 芡 汁 多 用 于 爆 炒 熘 一 类 的 菜 肴 此 类 菜 肴 加 热 时 间 短 操 作 速 度 快, 故 须 先 将 芡 汁 对 好, 菜 一 熟 即 烹 即 汁 下 锅 二 十 六 碗 芡 即 对 汁 芡 因 其 在 碗 中 调 制 后 再 泼 人 菜 肴 中, 故 名 二 十 七 水 粉 芡 也 称 水 淀 粉 一 水 豆 粉 湿 淀 粉 水 芡 俗 称 湿 板 芡 芡 的 一 种 以 水 和 淀 粉 调 成, 不 加 调 味, 多 用 于 已 经 调 味 的 菜 肴 成 汤 羹 类 菜, 主 要 用 于 稠 汤 平 时 将 芡 粉 对 好 于 盛 器 内, 用 时 调 匀 舀 出 二 十 八 糊 芡 厚 芡 的 一 种 芡 汁 成 熟 后 成 糊 状, 多 用 于 糊 菜 羹 菜 或 一 些 烩 菜 一 般 芡 汁 较 宽 二 十 九 流 芡 也 称 奶 汤 芡 厚 芡 的 一 种 用 于 汤 汁 较 多 的 菜 品, 如 烧 烩 等 菜, 要 求 芡 汁 浓 度 可 与 汤 渥 融 和 一 起, 食 之 柔 软 滑 嫩 也 用 于 浇 芡 因 汁 在 盘 中 可 见 流 动, 故 名 三 十 薄 芡 芡 的 一 种 芡 粉 用 量 较 少, 芡 汁 成 熟 后 比 较 稀 薄, 多 用 于 烧 制 菜 或 白 汁 菜 类 分 二 流 芡 米 汤 芡 流 水 芡 等 三 十 一 二 漉 芡 薄 芡 的 一 种 多 用 于 汤 汁 不 太 多 的 烧 制 菜, 芡 汁 要 稀 一 些, 既 与 主 料 交 融, 又 使 其 出 现 流 态 汤 汁, 食 之 利 口 三 十 二 流 水 芡 薄 芡 的 一 种 多 指 白 色 汤 汁 中 稍 加 一 点 水 淀 粉 勾 芡, 热 后 粘 性 很 小, 流 动 似 水 三 十 三 油 芡 有 些 芡 在 应 用 之 前, 必 须 用 热 油 懈 开 因 其 浓 度 不 同, 有 浓 油 芡 明 油 芡 稀 油 芡 薄 油 芡 极 薄 油 芡 玻 璃 芡 等 勾 芡 的 种 类 和 作 用 芡 是 一 种 稠 状 液 体, 一 般 是 用 淀 粉 或 面 粉 水 和 各 种 调 味 兑 成 的 勾 芡 也 称 着 芡 拢 芡 着 腻, 它 是 菜 肴 制 作 过 程 中 一 道 重 要 工 序 菜 肴 在 接 近 成 熟 时, 将 调 好 的 汁 芡 浇 淋 或 泼 流 在 菜 肴 中, 能 使 菜 肴 具 有 色 泽 光 洁, 润 滑 脆 嫩, 滋 味 醇 厚 的 特 点 一 勾 芡 的 作 用 菜 肴 在 烹 制 加 热 过 程 中, 分 解 出 的 水 分 营 养 成 份 和 液 体 调 味 品 一 起 形 成 滋 味 鲜 美 的 汤 汁, 如 经 勾 芡, 这 些 汤 汁 就 能 依 附 在 菜 肴 原 料 上, 使 原 料 和 汤 汁 融 合 在 一 起, 变 成 汤 汁 稠 厚, 汤 菜 融 合 的 佳 肴 53

57 不 同 的 烹 调 方 法, 芡 能 发 挥 不 同 作 用 (1) 汁 芡 包 裹 原 料 表 面, 不 致 使 汤 汁 渗 透 原 料 之 中, 能 使 原 料 保 持 外 部 香 脆 内 部 鲜 嫩 的 特 点 (2) 勾 芡 后 能 使 汤 汁 稠 浓, 突 出 菜 肴 的 主 料 (3) 由 于 汁 芡 粘 裹 于 原 料 表 面, 能 使 菜 肴 颜 色 光 润 不 致 干 瘪 并 可 使 菜 肴 缓 慢 散 发 热 量, 起 到 保 温 作 用 二 芡 汁 的 原 料 芡 汁 的 原 料 主 要 是 淀 粉 和 水 其 中, 淀 粉 种 类 很 多, 其 性 质 也 大 不 相 同 常 用 的 淀 粉 有 绿 豆 粉 土 豆 粉 地 瓜 粉 ( 白 薯 粉 ) 玉 米 粉 等 绿 豆 粉 : 是 淀 粉 中 最 好 的, 颜 色 洁 白, 勾 芡 后 显 微 青 绿 色, 粘 性 足, 有 光 泽, 有 一 定 的 吸 水 性 用 其 作 为 芡 汁 原 料, 可 使 菜 中 汤 汁 均 匀 土 豆 粉 : 是 淀 粉 中 质 量 较 好 的, 吸 水 性 色 泽 和 粘 性 与 绿 豆 粉 差 不 多, 光 泽 与 质 地 较 绿 豆 粉 还 好, 是 烹 调 中 最 常 应 用 的 玉 米 淀 粉 : 颜 色 淡 黄, 有 光 泽, 粘 性 足, 吸 水 性 也 很 强 地 瓜 粉 : 质 量 较 差, 粘 性 足, 无 光 泽, 色 暗 红 透 黑 三 芡 汁 的 种 类 1. 按 加 不 加 调 味 品 分 一 般 来 说, 加 调 味 品 的 芡 汁 叫 兑 汁 芡, 由 于 兑 汁 芡 是 在 碗 中 兑 汁, 所 以 也 称 碗 汁, 不 加 调 味 品 的 汁 芡, 叫 水 粉 芡 兑 汁 芡 适 用 于 爆 炒 熘 等 旺 火 速 成 的 烹 调 法, 因 快 速 烹 调, 不 是 调 准 口 味 水 粉 芡 则 适 合 于 中 小 火 慢 成 的 烧 烩 扒 等 烹 调 方 法, 因 这 些 烹 调 方 法 烹 制 时 间 较 长, 调 料 能 较 好 地 进 入 菜 肴, 勾 芡 只 是 解 决 汤 汁 变 稠 变 粘 的 目 的 2. 按 汁 芡 浓 稠 度 分 汁 芡 的 浓 稠 度 可 分 为 浓 芡 与 薄 芡 浓 芡 按 其 运 用 可 分 为 包 芡 与 流 芡 包 芡 : 浓 度 较 稠, 芡 汁 能 裹 住 原 料, 主 要 用 于 爆 炒 熘 等 菜 肴 流 芡 : 浓 度 稍 稀, 能 使 汤 菜 融 合, 主 要 用 于 扒 烩 烧 等 菜 肴 薄 芡 按 其 运 用 有 流 璃 芡 与 奶 汤 芡 流 璃 芡 : 呈 流 璃 状 态, 芡 汁 粘 联 在 菜 看 上, 使 菜 肴 具 有 光 泽 明 亮 的 特 点 奶 汤 芡 : 浓 度 较 薄, 具 有 主 料 突 出, 口 味 略 浓 的 特 点 四 勾 芡 的 注 意 事 项 1. 勾 芡 要 与 火 候 紧 密 配 合 过 早, 会 使 原 料 达 不 到 火 候 ; 过 晚, 会 使 菜 品 结 焦, 口 味 变 苦 2. 为 了 使 菜 肴 增 色 入 味 和 脆 嫩 勺 内 的 汤 汁 不 能 过 多, 也 不 能 太 少, 太 多, 滋 味 不 浓 ; 过 少, 菜 肴 汁 芡 挂 得 不 匀 3. 菜 品 的 油 量 不 应 过 大, 因 为 油 大 的 菜 品 表 面 滑 腻, 芡 汁 不 易 挂 上 勾 芡 的 方 法 及 操 作 关 键 勾 芡 也 称 着 腻, 是 菜 肴 接 近 熟 时, 将 调 好 的 粉 汁 淋 浇 入 锅, 使 菜 肴 卤 汁 稠 浓, 增 加 色 味 的 一 道 工 序 一 勾 芡 方 法 常 用 的 有 拌 淋 浇 三 种 一 是 拌 : 多 用 于 对 汁 芡 拌 法 有 两 种 : 一 是 锅 内 菜 肴 接 近 成 熟, 将 对 好 的 汁 倒 入, 翻 炒 拌 匀, 使 芡 汁 襄 住 原 料, 另 一 种 是 先 将 对 好 的 芡 下 锅 加 热 至 稠, 将 已 过 油 的 原 料 入 锅 翻 拌 裹 54

58 汁 拌 法 多 用 于 爆 炒 溜 等 方 法, 如 爆 双 脆 糖 醋 排 骨 等 二 是 淋 : 是 在 菜 肴 将 成 熟 时, 一 面 将 粉 汁 缓 缓 淋 入 锅 中, 一 面 转 炒 锅 或 手 勺 轻 轻 推 匀, 使 汁 稠 浓, 汤 菜 融 和 多 用 于 烧 烩 扒 等 法, 如 红 烧 划 水, 烩 鱼 白 等 三 是 浇 : 原 料 成 熟 装 盘, 另 用 锅 将 芡 汁 与 菜 肴 原 汁 加 热 至 稠 成 芡, 迅 速 浇 在 菜 看 上, 适 用 于 烹 调 大 块 原 料 和 炸 溜 扒 等 法, 如 西 湖 醋 鱼 松 鼠 黄 鱼 等 二 操 作 关 键 一 是 掌 握 时 机, 勾 芡 必 须 在 菜 肴 刚 成 熟 或 即 将 成 热 时 进 行 过 早, 原 料 未 熟, 芡 汁 留 锅 时 间 长 了 易 焦 ; 过 迟, 菜 肴 失 味, 影 响 质 量 用 单 纯 的 水 粉 勾 芡, 必 须 在 菜 肴 的 口 味 颜 色 调 准 后 进 行, 否 则 就 无 法 改 正 二 是 汤 汁 适 宜 汤 汁 过 多 滋 味 不 浓, 过 少 芡 汁 不 匀 三 是 油 量 得 当 油 过 多, 原 料 表 面 滑 腻, 芡 汁 不 易 粘 襄 故 一 般 勾 芡 前 油 量 不 宜 多 四 是 分 别 处 理 不 是 所 有 的 菜 都 适 宜 勾 芡, 如 口 味 清 爽 的 豆 苗 豆 芽 ; 质 地 脆 嫩 味 汁 易 渗 透 的 溜 黄 瓜 干 煸 牛 肉 丝 ; 胶 重 汁 少 自 然 稠 浓 的 浇 焖 菜 等, 均 不 宜 勾 芡, 否 则 就 失 去 其 原 有 的 口 味 特 色 汁 芡 配 备 表 一 咸 鲜 1. 盐 味 汁 所 用 主 要 调 料 : 精 盐 味 精 麻 油 调 制 方 法 : 加 鲜 汤 调 和 色 泽 : 白 色 适 应 原 料 : 禽 畜 蔬 水 产 例 菜 名 称 : 盐 味 莴 笋 盐 味 鸡 脯 盐 味 蚕 豆 米, 盐 味 虾 等 备 注 : 汤 量 适 当, 以 拌 食 为 主 2. 酱 油 汁 所 用 主 要 调 料 : 酱 油 味 精 麻 油 调 制 方 法 : 加 鲜 汤 调 和 色 泽 : 红 黑 色 适 应 原 料 : 荤 原 料 较 多 例 菜 名 称 : 酱 油 鸡 酱 油 肉 备 注 : 蘸 食 拌 食 3. 虾 油 汁 所 用 主 要 调 料 : 虾 子 盐 味 精 麻 油 绍 酒 鲜 汤 调 制 方 法 : 虾 子 用 麻 油 炸 香 后 加 调 料 烧 沸 色 泽 : 白 色 适 应 原 料 : 荤 多 素 少 例 菜 名 称 : 虾 油 鸡 虾 油 冬 笋 备 注 : 拌 食 为 主 4. 蟹 油 汁 所 用 主 要 调 料 : 熟 蟹 黄 盐 味 精 姜 末 绍 酒 鲜 汤 调 制 方 法 : 蟹 黄 先 用 油 炸 香 加 调 料 烧 沸 色 泽 : 浅 橘 红 色 适 应 原 料 : 荤 料 较 多 例 菜 名 称 : 蟹 油 鱼 片 蟹 油 鸡 脯 蟹 油 鸭 脯 55

59 备 注 : 拌 食 为 主 5. 蚝 油 汁 所 用 主 要 调 料 : 蚝 油 盐 麻 油 调 制 方 法 : 加 鲜 汤 烧 沸 色 泽 : 咖 啡 色 适 应 原 料 : 荤 料 较 多 例 菜 名 称 : 蚝 油 鸡 蚝 油 鸭 蚝 油 肉 片 备 注 : 拌 食 6. 韭 味 汁 所 用 主 要 调 料 : 腌 韭 菜 花 味 精 麻 油 精 盐 鲜 汤 调 制 方 法 : 腌 韭 菜 花 排 成 茸 加 调 料 鲜 汤 调 和 色 泽 : 浅 绿 色 适 应 原 料 : 荤 素 原 料 均 宜 例 菜 名 称 : 涮 肉 蘸 料 拌 菜 调 料 备 注 : 拌 食 二 威 辣 1. 红 油 汁 所 用 主 要 调 料 : 红 辣 椒 油 盐 味 精 油 鲜 汤 调 制 方 法 : 调 和 成 汁 色 泽 : 红 色 适 应 原 料 : 荤 素 原 料 均 宜 例 菜 名 称 : 红 油 鸡 条 红 油 鸡 红 油 笋 条 红 油 里 脊 等 备 注 : 拌 食 2. 青 椒 汁 所 用 主 要 调 料 : 青 辣 椒 盐 味 精 油 鲜 汤 调 制 方 法 : 青 辣 椒 成 茸 加 调 料 成 汁 色 泽 : 绿 色 适 应 原 料 : 荤 素 原 料 均 宜 例 菜 名 称 : 椒 味 里 脊 椒 味 鸡 ( 脯 ) 椒 味 鱼 条 等 备 注 : 拌 食 3. 胡 椒 汁 所 用 主 要 调 料 : 胡 椒 粉 盐 味 精 油 鲜 汤 调 制 方 法 : 调 和 成 汁 色 泽 : 白 色 适 应 原 料 : 荤 水 产 较 多 例 菜 名 称 : 鲜 辣 鱿 鱼 炝 腰 片 拌 鱼 丝 等 备 注 : 炝 拌 三 酸 辣 1. 胡 椒 汁 所 用 主 要 调 料 : 青 辣 椒 盐 味 精 油 鲜 汤 调 制 方 法 : 调 和 成 汁 色 泽 : 白 色 适 应 原 料 : 荤 水 产 较 多 例 菜 名 称 : 鲜 辣 鱿 鱼 拌 长 鱼 拌 鱼 丝 等 56

60 备 注 : 炝 拌 2. 鲜 辣 汁 所 用 主 要 调 料 : 糖 醋 辣 椒 姜 葱 盐 味 精 麻 油 调 制 方 法 : 辣 椒 姜 葱 切 丝 炒 透 加 调 料 汤 成 汁 色 泽 : 浅 咖 啡 色 适 应 原 料 : 蔬 菜 较 多 用 例 菜 名 称 : 酸 辣 白 菜 酸 辣 黄 瓜 备 注 : 炝 腌 法 四 酸 香 醋 姜 汁 所 用 主 要 调 料 : 黄 香 醋 生 姜 调 制 方 法 : 生 姜 成 米 或 丝 加 多 量 醋 调 和 色 泽 : 淡 咖 啡 色 适 应 原 料 : 鱼 虾 蟹 最 宜 例 菜 名 称 : 姜 米 蟹 姜 米 虾 姜 米 肴 肉 姜 汁 肴 肉 等 备 注 : 拌 食 五 多 味 1. 三 味 汁 所 用 主 要 调 料 : 蒜 泥 汁 姜 味 汁 青 椒 汁 调 制 方 法 : 三 味 调 和 色 泽 : 浅 绿 色 适 应 原 料 : 荤 素 原 料 均 宜 例 菜 名 称 : 炝 菜 心 拌 肚 仁 三 味 鸡 备 注 : 具 有 特 殊 风 味 2. 麻 辣 汁 所 用 主 要 调 料 : 酱 油 醋 糖 盐 味 精 辣 油 麻 油 花 椒 面 芝 麻 粉 葱 蒜 姜 调 制 方 法 : 调 和 色 泽 : 红 黑 色 适 应 原 料 : 荤 素 原 料 均 宜 例 菜 名 称 : 麻 辣 鸡 条 麻 辣 黄 瓜 麻 辣 腰 片 麻 辣 肚 备 注 : 拌 食 3. 五 香 汁 所 用 主 要 调 料 : 丁 香 芫 茶 花 椒 桂 皮 陈 皮 草 果 良 姜 山 楂 等 及 生 姜 葱 酱 油 盐 绍 酒 及 汤 调 制 方 法 : 加 汤 煮 沸 人 原 料 煮 浸 至 料 等 凉 色 泽 : 酱 红 色 适 应 原 料 : 荤 原 料 ( 包 括 内 脏 及 畜 禽 类 ) 较 宜 例 菜 名 称 : 五 香 牛 肉 五 香 扒 鸡 五 香 口 香 等 备 注 : 如 不 加 酱 油 即 为 白 色 六 甜 香 1. 糖 油 汁 所 用 主 要 调 料 : 白 糖 麻 油 调 制 方 法 : 调 和 色 泽 : 白 色 适 应 原 料 : 蔬 菜 较 宜 例 菜 名 称 : 糖 油 莴 笋 糖 油 黄 瓜 57

61 备 注 : 拌 食 2. 桂 花 汁 所 用 主 要 调 料 : 白 糖 桂 花 酱 调 制 方 法 : 调 和 ( 桂 花 法 ) 色 泽 : 白 色 适 应 原 料 : 果 仁 最 佳 例 菜 名 称 : 桂 花 桃 仁 桂 花 花 生 仁 备 注 : 3. 玫 瑰 味 所 用 主 要 调 料 : 白 糖 玫 瑰 酱 调 制 方 法 : 调 和 色 泽 : 玫 瑰 红 适 应 原 料 : 豆 沙 果 酱 例 菜 名 称 : 玫 瑰 沙 卷 玫 瑰 果 糕 备 注 : 卷 糕 形 烹 调 时 怎 样 勾 芡 勾 芡, 就 是 借 助 淀 粉 在 遇 热 糊 化 的 情 况 下, 具 有 吸 水 粘 附 及 光 滑 润 洁 的 特 点, 在 菜 肴 接 近 成 熟 时, 将 调 好 的 粉 汁 淋 入 锅 内, 使 卤 汁 稠 浓, 增 加 卤 汁 对 原 料 附 着 力 的 一 种 手 段 从 而 使 菜 肴 汤 汁 的 粉 性 和 浓 度 增 加, 改 善 菜 肴 的 色 泽 和 味 道 勾 芡 用 的 淀 粉, 又 叫 团 粉, 是 由 多 个 葡 萄 糖 分 子 缩 合 而 成 的 多 糖 聚 合 物 主 要 有 绿 豆 淀 粉 马 铃 薯 淀 粉, 麦 类 淀 粉 菱 藕 淀 粉 等 淀 粉 不 溶 于 水, 在 和 水 加 热 至 60 时, 则 糊 化 成 胶 体 溶 液 勾 芡 就 是 利 用 淀 粉 这 种 特 性 绿 豆 淀 粉, 是 最 佳 的 淀 粉, 一 般 很 少 使 用 它 是 由 绿 豆 水 涨 磨 碎, 沉 淀 而 成, 它 的 特 点 是 粘 性 足, 吸 水 性 小, 色 洁 白 而 有 光 泽 马 铃 薯 淀 粉, 是 目 前 家 庭 常 用 的 淀 粉, 由 马 铃 薯 磨 碎 揉 洗 沉 淀 制 成 的, 特 点 是 粘 性 足, 质 地 细 腻, 色 洁 白, 光 泽 优 于 绿 豆 淀 粉, 但 吸 水 性 差 小 麦 淀 粉, 是 麦 麸 洗 面 筋 后 沉 淀 而 成 或 用 面 粉 制 成, 特 点 是 色 白, 但 光 泽 较 差, 质 量 不 如 马 铃 薯 粉, 勾 芡 后 易 沉 淀 勾 芡 是 否 适 当, 对 菜 肴 的 质 量 影 响 很 大, 因 此 勾 芡 是 烹 调 的 基 本 功 之 一 勾 芡 多 用 于 熘 滑 炒 等 烹 调 技 法 这 些 烹 调 法 的 共 同 点 是 旺 火 速 成, 用 这 种 方 法 烹 调 的 菜 肴, 基 本 上 不 带 汤 但 由 于 烹 调 时 加 入 某 些 调 料 和 原 料 本 身 的 出 水, 使 菜 肴 中 汤 汁 增 多, 通 过 勾 芡, 使 汁 液 浓 稠 并 附 于 原 料 表 面, 从 而 达 到 菜 肴 光 泽 滑 润 柔 嫩 和 鲜 美 的 风 味 勾 芡 一 般 有 两 种 类 型 一 种 是 淀 粉 汁 加 调 味 品, 俗 称 对 汁, 多 用 于 火 力 旺, 速 度 快 的 熘 爆 等 方 法 烹 调 的 菜 肴 一 种 是 单 纯 的 淀 粉 汁, 又 叫 湿 淀 粉, 多 用 于 一 般 的 炒 菜 浇 汁 也 是 勾 芡 的 一 种, 又 称 为 薄 芡, 琉 璃 芡, 多 用 于 煨 烧 扒 及 汤 菜 根 据 烹 调 方 法 及 菜 肴 特 色, 大 体 上 有 以 下 几 种 芡 汁 用 法 : (1) 包 芡 一 般 用 于 爆 炒 方 法 烹 调 的 菜 肴 粉 汁 最 稠, 目 的 是 使 芡 汁 全 包 到 原 料 上, 如 鱼 香 肉 丝 炒 腰 花 等 都 是 用 包 芡, 吃 完 菜 后, 盘 底 基 本 不 留 卤 汁 (2) 糊 芡 一 般 用 于 熘 滑 焖 烩 方 法 烹 制 的 菜 肴 粉 汁 比 包 芡 稀, 用 处 是 把 菜 肴 的 汤 汁 变 成 糊 状, 达 到 汤 菜 融 合, 口 味 滑 柔, 如 糖 醋 排 骨 等 (3) 流 芡 粉 汁 较 稀, 一 般 用 于 大 型 或 整 体 的 菜 肴, 其 作 用 是 增 加 菜 肴 的 滋 味 和 光 泽 一 般 是 在 菜 肴 装 盘 后, 再 将 锅 中 卤 汁 加 热 勾 芡, 然 后 浇 在 菜 肴 上, 一 部 分 沾 在 菜 上, 一 部 分 呈 琉 璃 状 态, 食 后 盘 内 可 剩 余 部 分 汁 液 58

62 (4) 奶 汤 芡 是 芡 汁 中 最 稀 的 又 称 薄 芡 一 般 用 于 烩 烧 的 菜 肴, 如 麻 辣 豆 腐 虾 仁 锅 巴 等 目 的 是 使 菜 肴 汤 汁 加 浓 一 点 而 达 到 色 美 味 鲜 的 要 求 要 勾 好 芡, 需 掌 握 几 个 关 键 问 题 一 是 掌 握 好 勾 芡 时 间, 一 般 应 在 菜 肴 九 成 熟 时 进 行 过 早 勾 芡 会 使 卤 汁 发 焦, 过 迟 勾 芡 易 使 菜 受 热 时 间 长, 失 去 脆 嫩 的 口 味 二 是 勾 芡 的 菜 肴 用 油 不 能 太 多, 否 则 卤 汁 不 易 粘 在 原 料 上, 不 能 达 到 增 鲜 美 形 的 目 的 三 是 菜 肴 汤 汁 要 适 当, 汤 汁 过 多 或 过 少, 会 造 成 芡 汁 的 过 稀 或 过 稠, 从 而 影 响 菜 肴 的 质 量 四 是 用 单 纯 粉 汁 勾 芡 时, 必 须 先 将 菜 肴 的 口 味 色 泽 调 好, 然 后 再 淋 人 湿 淀 粉 勾 芡, 才 能 保 证 菜 肴 的 味 美 色 鲜 淀 粉 吸 湿 性 强, 还 有 吸 收 异 味 的 特 点, 因 此 应 注 意 保 管, 防 潮 防 霉 防 异 味 一 般 以 室 温 15 和 湿 度 低 于 70% 的 条 件 下 为 宜 烹 调 中 还 有 明 油 芡 的 要 求, 即 在 菜 肴 成 熟 时 勾 好 芡 以 后, 再 淋 人 各 种 不 同 的 调 味 油, 使 之 溶 合 于 芡 内 或 附 着 于 芡 上 对 菜 肴 起 增 香 提 鲜 上 色 发 亮 作 用 使 用 时 两 者 要 结 合 好, 要 根 据 菜 肴 的 口 味 和 色 泽 要 求, 淋 入 不 同 颜 色 的 食 用 油, 如 鸡 油 ( 黄 色 ) 辣 椒 油 ( 红 色 ) 番 茄 油 香 油 花 椒 油 等 淋 油 时 要 注 意, 一 定 要 在 芡 熟 后 淋 人, 才 能 使 芡 亮 油 明 一 次 加 油 不 能 过 多 过 急, 否 则 会 出 现 泌 油 现 象 由 于 烹 调 方 法 不 同, 加 油 的 方 法 也 不 同 一 般 熘 炒 菜 肴, 多 在 成 熟 后 边 颠 勺 边 淋 人 明 油 干 烧 菜, 菜 是 在 出 勺 后, 将 勺 内 余 汁 调 入 油 懈 开 ; 浇 淋 于 菜 肴 上 面 芡 汁 内 加 入 明 油 后, 搅 动 颠 翻 不 可 太 快, 避 免 油 芡 分 离 烹 调 时 菜 肴 怎 样 挂 糊 挂 糊 的 种 类 很 多, 比 较 常 用 的 有 几 种 一 是 蛋 清 糊 也 叫 蛋 白 糊, 用 鸡 蛋 清 和 水 淀 粉 调 制 而 成 也 有 用 鸡 蛋 和 面 粉 水 调 制 的 还 可 加 入 适 量 的 发 酵 粉 助 发 制 作 时 蛋 清 不 打 发, 只 要 均 匀 地 搅 拌 在 面 粉 淀 粉 中 即 可 一 般 适 用 于 软 炸, 如 软 炸 鱼 条 软 炸 口 蘑 等 二 是 蛋 泡 糊 也 叫 高 丽 糊 或 雪 衣 糊 将 鸡 蛋 清 用 筷 子 顾 一 个 方 向 搅 打, 打 至 起 泡, 筷 子 在 蛋 清 中 直 立 不 倒 为 止 然 后 加 入 干 淀 粉 拌 和 成 糊 用 它 挂 糊 制 作 的 菜 肴, 外 观 形 态 饱 满, 口 感 外 松 里 嫩 一 般 用 于 特 殊 的 松 炸, 如 高 丽 明 虾 银 鼠 鱼 条 等 ; 也 可 用 于 禽 类 和 水 果 类, 如 高 丽 鸡 腿 炸 羊 尾 夹 沙 香 蕉 等 制 作 蛋 泡 糊, 除 打 糊 技 术 外, 还 要 注 意 加 淀 粉, 否 则 糊 易 出 水 三 是 蛋 黄 糊 用 鸡 蛋 黄 加 面 粉 或 淀 粉 水 拌 制 而 成 制 作 的 菜 色 泽 金 黄, 一 般 适 用 于 酥 炸 炸 熘 等 烹 调 方 法 酥 炸 后 食 品 外 酥 里 鲜, 食 用 时 蘸 调 品 味 即 可 四 是 全 蛋 糊 用 整 只 鸡 蛋 与 面 粉 或 淀 粉 水 拌 制 而 成 它 制 作 简 单, 适 用 于 炸 制 拔 丝 菜 肴, 成 品 金 黄 色, 外 松 里 嫩 五 是 拍 粉 拖 蛋 糊 原 料 在 挂 糊 前 先 拍 上 一 层 干 淀 粉 或 干 面 粉, 然 后 再 挂 上 一 层 糊 这 是 为 了 解 决 有 些 原 料 含 水 量 或 含 油 脂 较 多, 不 易 挂 糊 而 采 取 的 方 法, 如 软 炸 栗 子 拔 丝 苹 果 锅 贴 鱼 片 等 这 样 可 以 使 原 料 挂 糊 均 匀 饱 满, 可 口 香 嫩 六 是 拖 蛋 糊 拍 面 包 粉 先 让 原 料 均 匀 的 挂 上 全 蛋 糊, 然 后 在 挂 糊 的 表 面 拍 上 一 层 面 包 粉 或 芝 麻 杏 仁 松 子 仁 瓜 子 仁 花 生 仁 核 桃 仁 等, 如 炸 猪 排 芝 麻 鱼 排 等, 炸 制 出 的 菜 肴 特 别 香 脆 七 是 水 粉 糊 就 是 用 淀 粉 与 水 拌 制 而 成 的, 制 作 简 单 方 便, 应 用 广, 多 用 于 干 炸 焦 熄 抓 炒 等 烹 调 方 法 制 成 的 菜 色 金 黄 外 脆 硬 内 鲜 嫩 如 干 炸 里 脊 抓 炒 鱼 块 等 八 是 发 粉 糊 先 在 面 粉 和 淀 粉 中 加 入 适 量 的 发 酵 粉 拌 匀 ( 面 粉 与 淀 粉 比 例 为 7:3), 然 59

63 后 再 加 水 调 制 夏 天 用 冷 水, 冬 天 用 温 水, 再 用 筷 子 搅 到 出 现 大 小 均 匀 的 小 泡 时 就 行 了 使 用 前 在 糊 中 滴 几 滴 酒, 以 增 加 光 滑 度 适 用 于 炸 制 拔 丝 菜, 用 发 粉 糊 炸 后 糊 壳 比 较 硬, 不 会 导 致 水 分 外 溢 影 响 菜 肴 质 量, 外 表 饱 满 丰 润 光 滑, 色 金 黄, 外 脆 里 嫩 九 是 脆 糊 在 发 糊 内 加 入 17% 的 猪 油 或 色 拉 油 拌 制 而 成, 一 般 适 用 于 酥 炸 干 炸 的 菜 肴 制 出 的 菜 具 有 酥 脆 酥 香 胀 发 饱 满 的 特 点 十 是 高 丽 糊 又 称 发 蛋 糊, 是 由 蛋 白 加 工 而 成, 既 可 作 菜 肴 主 料 的 挂 糊, 又 可 单 独 作 为 主 料 制 作 风 味 菜 肴 制 作 发 蛋 糊 的 技 术 性 比 较 高, 在 制 作 时 要 掌 握 以 下 操 作 要 领 : (1) 打 蛋 的 容 器 要 使 用 汤 盆, 便 于 筷 子 在 盆 内 搅 打, 容 器 一 定 要 干 净, 无 积 水, 无 油 污 (2) 打 蛋 一 定 要 用 新 鲜 鸡 蛋, 蛋 黄 已 碎 的 不 能 用, 打 蛋 时 只 用 蛋 白, 不 能 有 一 点 蛋 黄 掺 在 蛋 白 里 (3) 打 蛋 的 方 法, 一 只 汤 盆 内 可 打 5 只 鸡 蛋 的 蛋 白, 用 两 双 竹 筷 握 在 一 起 搅 打 打 时 要 用 力, 先 快 后 慢 ; 顺 着 一 个 方 向 搅 打,3 5 分 钟 就 可 以 打 成 蛋 糊, 打 到 发 蛋 已 经 形 成, 用 筷 子 在 发 蛋 糊 里 一 插, 筷 子 能 够 直 立 时, 说 明 发 蛋 糊 已 经 成 功 (4) 发 蛋 糊 打 成 以 后, 可 以 根 据 不 同 的 菜 肴 加 工 要 求 加 入 不 同 的 调 料 和 辅 料 如 炸 羊 尾 要 在 发 蛋 糊 里 加 入 一 点 干 粉, 又 如 鸡 茸 蛋 要 加 入 鸡 脯 末 和 肥 膘 末 加 入 调 料 和 辅 料 时, 不 是 将 蛋 糊 倒 进 辅 料, 而 是 将 调 料 和 辅 料 加 入 蛋 糊, 边 加 入 边 搅 拌 (5) 配 制 好 的 发 蛋 糊 不 宜 久 留, 要 及 时 加 热 成 熟 常 用 的 成 熟 方 法 有 熘 蒸 两 种 熘 时 油 温 不 能 超 过 三 成, 火 候 要 用 文 火 油 温 过 高 时, 要 及 时 加 入 冷 油 或 端 离 火 口, 如 做 鸡 茸 蛋 就 是 用 熘 法 : 取 炒 锅 擦 干 烧 热, 加 入 猪 油 700 克 左 右, 在 文 火 上 加 热 至 三 成 用 调 羹 逐 个 投 下 鸡 茸 蛋 糊 下 锅 要 轻, 将 鸡 茸 蛋 逐 个 翻 身, 待 到 颜 色 洁 白 发 亮, 手 摸 有 实 感 时, 即 可 捞 起 另 起 油 锅, 加 调 料 高 汤, 下 五 色 柳 丝, 勾 芡, 蛋 裹 上 柳 丝 即 成 笼 蒸 成 熟 方 法 不 易 掌 握, 时 间 过 短, 又 会 外 熟 内 生, 蒸 气 过 足, 还 可 能 蒸 穿 还 可 以 用 开 水 先 氽 一 下, 初 步 成 形 后 再 上 笼 蒸 熟 挂 糊 虽 然 是 个 简 单 的 过 程, 但 实 际 操 作 时 并 不 简 单, 稍 有 差 错, 往 往 会 造 成 飞 浆, 影 响 菜 肴 的 美 观 和 口 味 挂 糊 时 应 注 意 两 个 问 题 首 先 要 把 所 要 挂 糊 的 原 料 上 的 水 分 挤 干 特 别 是 经 过 冰 冻 的 原 料, 挂 糊 时 很 容 易 渗 出 一 部 分 水 而 导 致 脱 浆, 而 且 还 要 注 意 液 体 的 调 料 也 要 尽 量 少 放, 否 则 会 使 浆 料 上 不 牢 其 次 要 注 意 调 味 品 加 入 的 次 序 一 般 的 说, 要 先 放 入 盐 味 精 和 料 酒, 再 将 调 料 和 原 料 一 同 使 劲 拌 和, 直 至 原 料 表 面 发 粘, 才 可 再 放 入 其 他 调 料 先 放 盐 可 以 使 成 味 渗 透 到 原 料 内 部, 同 时 使 盐 和 原 料 中 的 蛋 白 质 形 成 水 化 层, 可 以 最 大 限 度 保 持 原 料 中 的 水 分 少 受 或 不 受 损 失 第 三 章 主 食 面 点 制 作 职 业 有 分 工, 厨 师 也 不 例 外, 有 做 菜 的 也 就 有 做 饭 的 优 秀 的 厨 师 不 光 会 做 菜, 还 应 该 是 全 能 的 本 章 专 门 讲 厨 师 的 主 食 和 面 点 制 作, 通 过 对 不 同 类 别 的 主 食 面 点 汤 肴 制 作 介 绍, 还 有 一 些 造 型 和 花 样 制 作, 让 厨 师 学 有 所 长, 学 有 所 精 蒸 馒 头 第 一 节 主 食 制 作 第 一, 未 发 好 的 面, 急 于 要 蒸, 可 在 面 团 上 按 一 个 凹 窝, 倒 入 少 量 白 酒, 用 湿 布 捂 10 60

64 分 钟 左 右 即 可 发 起 第 二, 冷 水 蒸 出 来 的 馒 头 好 吃 因 为 冷 水 蒸, 可 以 受 热 均 匀, 弥 补 发 酵 不 足 第 三, 蒸 出 来 的 馒 头 因 放 碱 过 多 发 黄, 只 要 将 蒸 锅 里 的 水 倒 出 3/4 左 右, 再 倒 入 相 当 于 留 存 水 量 的 1/3 的 醋, 然 后 文 火 蒸 15 分 钟, 即 可 使 馒 头 变 白 第 四, 蒸 馒 头 时, 在 面 粉 里 放 点 盐, 蒸 出 来 的 馒 头 蜂 窝 多, 又 松 软 可 口 第 五, 以 盐 代 碱 蒸 馒 头 (500 克 面 加 5 克 盐 ), 馒 头 又 白 又 鲜 和 面 时 加 点 盐 水, 可 增 加 面 的 筋 力 湖 州 大 馄 饨 原 料 ( 制 100 只 ): 上 白 面 粉 500 克, 猪 腿 肉 700 克, 猪 骨 500 克, 自 制 酱 油 100 克, 笋 衣 15 克, 白 糖 5 克, 蛋 皮 丝 25 克, 精 盐 25 克, 芝 麻 5 克, 味 精 6.5 克, 葱 未 50 克, 芝 麻 油 250 克, 绍 酒 25 克, 熟 猪 油 100 克 (1) 将 肉 剔 去 皮 骨 筋 后, 用 粗 眼 摇 肉 机 摇 碎 ( 最 好 用 刀 剁 成 粗 粒 ), 加 入 笋 衣 酒 芝 麻 芝 麻 油 白 糖 味 精 盐 等 拌 匀 成 肉 馅 (2) 将 面 粉 制 成 100 张 馄 钝 皮 子 ( 每 张 重 7 克 ), 逐 张 包 人 肉 馅, 包 成 突 肚 翻 角 略 呈 长 形 的 馄 钝 ( 包 馅 要 匀, 搭 头 要 紧, 包 松 了 煮 时 会 进 水 走 味, 影 响 质 量 ) (3) 将 肉 骨 熬 成 清 汤 2000 克, 加 入 自 制 酱 油 猪 油, 分 成 10 碗 汤 料 (4) 锅 置 旺 火 上, 加 水 4000 克, 烧 至 水 沸 时, 下 人 馄 饨, 用 铁 勺 推 动 水, 使 馄 蚀 不 断 旋 转, 防 止 粘 锅, 煮 约 5 分 钟, 馄 饨 上 浮, 适 量 加 些 凉 水, 防 止 水 太 沸 使 皮 于 破 裂, 保 持 水 微 沸 约 8 分 钟, 将 馄 饨 捞 起, 放 入 汤 料 碗 中, 撒 上 葱 末 蛋 皮 丝 即 成 特 点 : 此 馄 饨 皮 薄 馅 多, 汤 鲜 味 美, 是 湖 州 市 的 风 味 小 吃, 历 史 悠 久, 深 受 群 众 欢 迎 千 层 饼 原 料 ( 制 100 只 ): 面 粉 1250 克, 绵 白 糖 500 克, 苔 菜 粉 65 克, 饴 糖 150 克, 芝 麻 125 克, 豆 油 300 克, 小 苏 打 16.5 克 (1) 在 笼 屉 中 铺 上 屉 布, 将 面 粉 (600 克 ) 摊 在 布 上, 置 旺 火 锅 上 蒸 约 5 分 钟, 取 出 摊 凉, 搓 细 过 筛, 加 入 豆 油 (150 克 ) 苔 菜 粉 绵 白 糖 (400 克 ) 饴 糖 及 水 90 克, 拌 匀 揉 透, 摘 成 馅 心 100 个 剩 下 面 粉 (650 克 ) 加 入 糖 (100 克 ) 豆 油 (100 克 ) 小 苏 打 及 热 水 175 克, 揉 匀 揉 透, 摘 成 剂 子 100 个 (2) 在 案 板 上 涂 点 豆 油, 将 剂 子 包 上 馅 心, 在 板 上 掀 扁, 用 擀 面 棒 擀 成 6.67 厘 米 长 的 椭 圆 形 ( 擀 时 动 作 要 轻, 不 要 压 死, 否 则 成 品 层 次 不 分 明 ), 然 后 按 三 等 份 折 叠, 再 擀 一 次, 再 三 等 份 折 叠, 翻 个 身 擀 成 约 5.3 厘 米 见 方 的 饼, 正 面 掸 上 清 水, 蘸 满 芝 麻 如 此 做 成 100 个 坯 子 (3) 烘 饼 前 先 试 炉 温, 用 手 蘸 点 水 酒 向 炉 璧, 发 出 嗤 嗤 声 时 即 可 贴 饼 先 将 炉 门 关 闭, 在 炉 璧 上 抹 点 油 ( 防 止 粘 炉 ), 然 后 用 手 蘸 点 水, 拿 起 饼 坯, 逐 只 向 炉 壁 上 贴 紧, 贴 完 后, 打 开 炉 门 约 三 四 分 钟, 使 炉 火 上 升, 饼 发 起, 再 关 上 炉 门, 在 炭 火 上 面 盖 上 瓦 片 ( 不 使 饼 直 接 受 火, 防 焦 ) 焖 烘 约 2 小 时 出 炉 特 点 : 此 饼 层 次 分 明, 甜 中 伴 有 成 味, 醇 香 松 脆, 是 奉 化 县 的 传 统 小 吃, 已 有 近 百 年 历 史 冬 菇 炒 面 61

65 原 料 ( 制 4 份 ): 上 白 面 粉 面 条 500 克, 酱 油 50 克, 水 发 冬 菇 100 克, 味 精 3 克, 熟 笋 片 50 克, 芝 麻 油 20 克, 湿 淀 粉 15 克, 熟 菜 油 500 克 ( 约 耗 175 克 ) (1) 将 面 条 人 沸 水 锅 氽 1 分 钟 捞 出, 在 清 水 中 过 凉, 用 竹 笊 篱 沥 净 水, 装 入 碗 中, 用 酱 油 (40 克 ) 味 精 (1.5 克 ) 拌 匀 (2) 炒 锅 置 旺 火 上 烧 热, 放 入 菜 油 烧 至 五 成 热 时, 将 面 条 下 锅, 边 烤 边 翻 约 10 分 钟, 至 面 条 两 面 呈 金 黄 色 时, 将 油 滗 出, 起 锅 装 盆 (3) 炒 锅 内 留 少 许 油, 将 冬 菇 ( 切 片 ) 笋 片 下 锅, 加 100 克 水 及 酱 油 (10 克 ) 味 精 (1.5 克 ), 用 湿 淀 粉 勾 薄 芡, 淋 上 芝 麻 油, 浇 在 面 条 上 即 成 特 点 : 此 面 两 面 均 煎 成 黄 色, 油 亮, 配 以 冬 菇 笋 片, 面 香 脆, 冬 菇 笋 片 鲜 嫩 可 口 麻 团 原 料 :( 制 100 只 ) 糯 米 5000 克, 黄 豆 粉 100 克, 上 白 面 粉 250 克, 白 糖 1250 克, 黑 芝 麻 550 克 (1) 将 黑 芝 麻 (500 克 ) 择 去 杂 质, 淘 净 锅 置 中 火 上, 放 入 芝 麻 不 断 翻 炒, 炒 至 芝 麻 在 锅 内 四 溅 上 爆 时 ( 不 要 炒 焦 ), 取 出 用 石 臼 捣 碎, 筛 去 渣 末, 净 得 黑 麻 粉 400 克 (2) 将 面 粉 蒸 熟, 冷 却 后 搓 碎 筛 细, 加 入 白 糖 黑 芝 麻 粉 拌 和 成 黑 麻 屑 馅 (3) 将 糯 米 淘 净, 入 缸 浸 水 12 小 时 ( 夏 季 6-8 小 时 ), 用 箩 捞 起 再 用 凉 水 淋 净, 倒 入 甑 子, 用 旺 火 蒸 20 分 钟, 待 面 上 无 生 米 时, 再 焖 蒸 5 分 钟 出 锅, 倒 入 轧 糕 机 先 轧 一 次, 放 沸 水 1000 克, 再 轧 两 次, 使 粉 块 柔 软 (4) 把 轧 好 的 粉 块 放 在 案 板 上, 充 分 揉 匀 揉 透, 至 滑 韧 时, 摘 成 剂 于 100 个, 用 手 掌 揿 平, 每 只 裹 入 黑 芝 麻 屑 馅 克, 包 成 团 于, 顶 部 捏 成 尖 形, 底 部 粘 上 黄 豆 粉 ( 防 粘 ), 然 后 在 团 子 尖 顶 上 缀 上 黑 芝 麻 (50 克 ) 即 成 特 点 : 此 小 吃 皮 软 糯, 馅 香 甜, 是 宁 波 市 特 有 的 夏 令 小 吃 麻 心 元 宵 原 料 ( 制 100 只 ): 糯 米 粉 1100 克, 白 糖 375 克, 面 粉 100 克, 饴 糖 75 克, 芝 麻 酱 15 克 (1) 将 面 粉 摊 放 在 垫 有 屉 布 的 笼 屉 内, 用 旺 火 蒸 约 7 分 钟 ( 干 蒸 ), 复 人 面 缸, 搓 松, 加 入 芝 麻 酱 白 糖 饴 糖, 搅 匀 搓 透, 放 入 木 制 方 框 ( 有 底 ) 内, 上 压 木 板, 用 榔 头 敲 实, 均 匀 地 切 成 100 个 麻 心 ( 每 个 重 约 7 克 ) (2) 将 芝 麻 馅 放 入 竹 匾, 用 竹 洗 帚 蘸 点 水 甩 在 馅 上, 转 动 竹 匾, 使 馅 不 俘 地 滚 动 成 圆 形 用 勺 子 舀 点 糯 米 粉 加 在 馅 上, 继 续 转 动 竹 匾, 使 馅 沾 上 糯 米 粉 如 此 甩 水, 加 粉, 转 动 竹 匾, 循 环 操 作 直 至 馅 滚 沾 上 糯 米 粉 成 直 径 约 厘 米 的 圆 球 时 即 成 吃 时, 用 旺 火 把 锅 内 水 先 烧 沸, 然 后 将 元 宵 下 锅, 煮 到 元 宵 浮 起 水 面 时 即 成 特 点 : 此 小 吃 为 元 宵 节 应 市 的 传 统 品 种, 皮 韧 糯 柔 滑, 馅 心 香 甜 油 润 包 子 ( 天 津 风 味 ) 原 料 : 面 粉 500 克, 面 肥 5 克, 碱 5 克, 去 皮 猪 肉 200 克, 酱 油 60 克, 食 油 35 克, 葱 62

66 30 克, 姜 末 2 克, 拌 馅 用 水 140 克 (1)500 克 面 粉,5 克 面 肥 用 250 克 水 拌 匀 合 面, 待 发 ( 需 3 小 时 ) 后 用 碱 5 克 将 面 和 匀 (2) 将 肉 洗 净, 绞 成 肉 馅 ( 比 饺 子 馅 粗 ), 放 入 酱 油 姜 末 调 匀, 打 人 140 克 水, 分 四 次 调, 调 成 粥 样, 再 放 葱, 将 油 倒 在 葱 上 拌 匀 (3)500 克 面 包 30 个, 面 皮 压 至 直 径 约 2.5 厘 米, 每 个 包 馅 15.5 克 (4) 将 包 好 的 包 子 码 人 蒸 笼, 开 锅 后 蒸 六 七 分 钟 即 可 油 饼 原 料 : 面 粉 5000 克, 碱 50 克, 矾 50 克, 盐 150 克, 油 1250 克, 水 3500 克 (1) 将 盐 碱 矾 溶 在 水 里, 溶 化 后 和 面, 面 和 好 放 一 刻 钟, 再 用 手 沾 水 揣 面, 揣 到 光 亮 为 止 (2) 将 醒 好 的 面 ( 约 2 小 时 ), 放 到 油 案 上, 切 条 剁 块 ( 折 干 面 50 克 ), 擀 成 约 13.3 厘 米 宽 约 20 厘 米 长, 中 间 拉 两 刀, 放 入 油 锅, 旺 火 炸, 一 翻 即 熟, 呈 金 黄 色 出 锅 法 国 通 心 面 材 料 : 通 心 面 半 包, 金 华 火 腿 110 克, 洋 葱 半 只, 红 萝 卜 110 克, 洋 菇 113 克, 黄 瓜 1 根, 青 豆 仁 ( 冷 冻 的 )75 克 调 料 : (1) 精 盐 1 匙, 鸡 精 半 匙, 白 胡 椒 粉 少 量, 番 茄 酱 4 大 匙, 高 汤 半 杯 ; (2) 色 拉 油 4 大 匙 操 作 : (1) 把 通 心 面 和 热 水 放 入 一 器 皿 内, 加 盖 以 高 火 煮 6 分 钟, 捞 出 沥 干, 拌 色 拉 油 1 大 匙 (2) 金 华 火 腿 切 丝, 洋 菇 切 片, 洋 葱 红 萝 卜 去 皮 切 丝, 小 黄 瓜 洗 净 切 丝 (3) 在 一 器 皿 内 放 入 3 大 匙 色 拉 油 和 金 华 火 腿 洋 葱 红 萝 卜 及 洋 菇, 以 高 火 爆 香 5 分 钟, 取 出, 加 入 通 心 面 青 豆 仁 小 黄 瓜 丝 和 调 料 (1) 拌 匀, 加 盖, 以 高 火 烹 调 3 分 钟 即 可 肉 酱 面 材 料 : 细 条 实 心 面 200 克, 牛 肉 糜 400 克, 洋 葱 粒 1/3 杯, 芹 菜 粒 1/2 杯, 胡 萝 卜 粒 1/2 杯 调 料 : 蒜 泥 2 中 匙, 粉 酱 1 杯, 绍 酒 1 大 匙, 香 菜 半 小 匙, 黄 油 60 克, 色 拉 油 3 大 匙, 沸 水 5 杯, 精 盐 1 小 匙, 胡 椒 粉 1 小 匙 操 作 : (1) 将 细 条 实 心 面 放 入 沸 水 中, 加 盖 高 火 3 分 钟, 取 出 搁 置 5 分 钟, 沥 去 水 色 (2) 色 拉 油 倒 入 盘 内, 高 火 2 分 钟, 放 入 洋 葱 芹 菜 萝 卜 蒜 泥 爆 香 再 加 入 粉 酱 牛 肉 绍 酒 香 菜 黄 油 精 盐 及 胡 椒 拌 匀, 高 火 1 分 钟, 然 后 倒 在 面 上, 高 火 1 分 钟 即 可 松 丝 汤 包 原 料 ( 制 100 只 ): 上 白 面 粉 500 克, 夹 心 猪 肉 600 克, 鲜 猪 肉 皮 75 克, 蛋 皮 丝 25 克, 猪 骨 头 250 克, 芝 麻 ( 或 芝 麻 油 )7.5 克, 葱 未 5 克, 精 盐 30 克, 姜 5 克, 味 精 5.5 克, 小 苏 打 5 克, 菜 籽 油 30 克, 酱 油 30 克, 熟 猪 油 20 克, 白 糖 10 克 (1) 将 猪 肉 皮 上 的 毛 刮 净, 人 沸 水 焯 一 下 捞 出, 倒 去 污 水, 放 入 原 锅, 加 水 500 克, 置 63

67 旺 火 上 烧 沸, 移 至 小 火 焖 煮 六 成 熟 时 起 锅, 趁 热 与 姜 块 ( 去 皮 洗 净 ) 一 起 放 入 摇 肉 机 轧 碎, 放 回 原 锅, 用 旺 火 煎 至 呈 浓 乳 汁 时 ( 剩 375 克 ), 起 锅 盛 人 钵 头, 冷 凝 成 皮 冻 ( 夏 季 须 放 进 冰 箱 凝 结 ) (2) 将 夹 心 猪 肉 切 碎, 放 入 摇 肉 机 轧 成 肉 末, 加 入 盐 (15 克 ) 酱 油 糖 味 精 (3 克 ) 芝 麻 ( 淘 洗 干 净, 炒 得 略 老 一 些, 轧 成 粉 末 ) 搅 匀, 再 将 皮 冻 轧 碎 后 拌 入, 制 成 1000 克 左 右 的 肉 馅 (3) 将 面 粉 加 水 250 克 ( 水 温 视 气 候 掌 握, 冬 季 为 70, 春 秋 季 为 40~C, 夏 季 为 20cC) 拌 匀, 取 出 适 量 潮 面, 换 进 等 量 酵 面, 加 入 小 苏 打 ( 须 用 少 量 水 化 开 ), 充 分 揉 匀 揉 透, 制 成 酵 面, 摘 成 100 个 剂 子 将 菜 籽 油 洒 在 剂 子 上 ( 使 剂 子 不 粘 连 ), 每 个 剂 子 用 手 掌 揿 压 成 中 间 厚 边 缘 薄 的 皮 子, 包 人 馅 肉 10 克 收 口, 捏 成 如 小 馒 头 形 状 的 汤 包 (4) 将 松 树 针 洗 净, 用 沸 水 泡 过, 垫 在 笼 屉 里, 每 笼 放 汤 包 10 只, 用 旺 火 蒸 约 5 分 钟 至 熟 (5) 猪 骨 加 水 2500 克 烧 成 浓 汤, 加 入 盐 (15 克 ) 味 精 (2.5 克 ) 猪 油, 蛋 丝 葱 末, 分 盛 10 小 碗 每 笼 汤 包 带 1 小 碗 汤 上 桌 特 点 : 此 汤 包 肉 馅 新 鲜, 皮 薄 卤 多, 有 松 针 的 清 香, 需 现 做 现 蒸 现 吃 虾 肉 小 笼 原 料 ( 制 10 只 ): 上 白 面 粉 75 克, 精 盐 2 克, 清 虾 仁 70 克, 酱 油 2.5 克, 夹 心 猪 肉 60 克, 味 精 2 克, 鲜 猪 肉 皮 15 克, 芝 麻 1 克, 姜 末 0.5 克, 芝 麻 油 10 克, 小 苏 打 0.5 克 (1) 将 猪 肉 皮 上 的 毛 刮 净, 下 沸 水 锅 焯 一 下 捞 出, 倒 去 污 水, 放 入 原 锅, 加 水 50 克, 置 旺 火 上 烧 沸, 移 至 小 火 上 焖 至 六 成 熟 时 起 锅, 趁 热 与 姜 末 一 起 放 入 摇 肉 机 轧 碎, 放 回 原 锅, 用 旺 火 煎 至 成 浓 乳 汁 时 ( 约 40 克 左 右 ), 起 锅 盛 人 钵 头, 冷 凝 成 皮 冻 ( 夏 季 需 用 冰 箱 凝 结 ) (2) 将 夹 心 猪 肉 切 碎, 放 入 摇 肉 机, 轧 成 肉 未, 加 入 盐 1.5 克 酱 油 2.5 克 味 精 0.5 克 芝 麻 1 克 ( 淘 洗 干 净, 炒 得 略 老 一 些, 轧 成 粉 末 ), 搅 匀, 再 将 皮 冻 轧 碎 后 拌 人, 制 成 100 克 左 右 的 肉 馅 将 虾 仁 放 入 碗 内, 加 入 味 精 盐 芝 麻 油 与 肉 馅 拌 匀 (3) 将 面 粉 70 克 (5 克 留 作 燥 粉 用 ) 制 成 酵 面, 摘 成 10 个 剂 子, 用 手 揿 扁, 用 擀 面 棒 擀 成 直 径 6.67 厘 米 中 间 厚 边 缘 薄 的 圆 形 皮 于 再 将 调 好 的 馅 分 为 10 份 ( 每 份 约 17 克 ), 每 张 皮 子 放 上 一 份, 用 左 手 托 住 皮 子, 右 手 拇 指 和 食 指 轻 轻 提 起 皮 于 边 缘, 沿 边 捏 一 圈 褶 (13 个 褶 左 右, 呈 菊 花 形 ), 捏 扰 收 口, 放 入 小 笼 屉, 在 旺 火 沸 水 锅 上 蒸 约 5 分 钟 即 成 特 点 : 这 种 小 笼 包 皮 薄 馅 多, 滑 韧 香 鲜, 汤 汁 多 桃 酥 包 原 料 ( 制 50 只 ): 上 白 面 粉 4875 克, 红 小 豆 125 克, 黑 芝 麻 粉 400 克, 白 糖 2000 克, 瓜 子 仁 100 克, 小 苏 打 75 克, 金 枯 饼 75 克, 芝 麻 油 400 克 (1) 将 红 小 豆 择 去 杂 质, 淘 净, 入 锅 煮 约 4 小 时, 捞 起 沥 干 水 分, 磨 成 细 沙 将 锅 置 小 火 上, 加 入 白 糖 (250 克 ) 豆 沙, 边 炒 边 翻, 不 使 焦 底, 约 1 小 时, 待 水 分 炒 干 豆 沙 滑 韧 时 起 锅, 制 成 豆 沙 馅 500 克 (2) 将 白 糖 (1650 克 ) 放 在 案 板 上, 摊 成 盆 状, 加 入 豆 沙 黑 芝 麻 粉 芝 麻 油 瓜 子 仁 金 桔 饼 ( 切 丁 ), 用 双 手 擦 拌 呈 面 团 状 时, 捏 成 丸 形 馅 心 100 粒 ( 每 粒 重 30 克 ) 64

68 (3) 将 面 粉 放 在 案 板 上 ( 留 起 少 许 作 燥 粉 用 ), 加 入 水 2500 克 ( 气 温 在 30'C 以 上 时 用 凉 水, 0(C 以 下 用 温 水 ) 搅 匀, 取 换 等 量 酵 面 ( 冬 天 换 40%, 夏 天 换 15%), 和 成 面 块, 放 入 缸 内 发 酵 ( 冬 天 须 盖 被 保 温 ) 约 4 小 时 ( 夏 天 时 间 可 短 些 ) (4) 将 小 苏 打 用 水 溶 化, 掺 人 发 酵 的 面 块 ( 夏 天 比 冬 天 多 放 些 ), 用 力 揉 匀 揉 透, 试 酵 后 ( 摘 一 小 块 上 蒸 笼 试 酵, 蒸 熟 后, 如 色 白 松 软 润 滑 则 符 合 标 准 ; 如 酸 瘪 不 光 滑, 则 是 缺 碱, 还 须 加 苏 打 ; 如 呈 黄 色, 是 碱 重 了, 须 加 老 酵 面 退 碱 ), 搓 长, 摘 成 100 个 剂 子, 每 个 揿 成 直 径 约 8.3 厘 米 中 间 厚 边 缘 薄 的 皮 子, 将 馅 挑 人 皮 于 中 心, 包 成 圆 形 馒 头 (5) 笼 屉 内 铺 好 屉 布, 刷 上 一 层 油, 将 馒 头 人 笼 排 齐 ( 每 只 要 有 适 当 距 离 ), 用 旺 火 蒸 约 10 分 钟, 出 笼, 盖 上 刻 有 桃 形 的 红 印 章 即 成 特 点 : 此 包 又 名 洋 桃, 颜 色 白 净, 面 质 光 洁, 皮 松 软, 馅 香 甜, 宜 热 吃 菊 花 酥 原 料 ( 制 50 只 ): 上 白 面 粉 750 克, 熟 花 生 油 300 克, 芝 麻 酱 750 克, 熟 猪 油 2550 克 ( 约 耗 250 克 ), 绵 白 糖 300 克 (1) 先 将 面 粉 (450 克 ) 与 花 生 油 (165 克 ) 拌 和 揉 透, 制 成 酥 面 再 将 面 粉 (750 克 ) 与 沸 水 375 克 搅 拌 均 匀, 搓 成 雪 花 粉 片, 摊 凉, 甩 上 凉 水 35 克, 加 入 花 生 油 ('25 克 ), 将 面 粉 充 分 揉 至 光 滑, 制 成 水 油 面 (2) 将 芝 麻 酱 白 糖 面 粉 (50 克 ) 熟 猪 油 (50 克 ) 拌 匀, 揉 透, 制 成 50 个 馅 心 (3) 取 水 油 面 和 酥 面 各 1/10, 将 水 油 面 揿 扁, 包 人 酥 面, 收 口 捏 拢 呈 团 子 状, 再 揿 扁 擀 成 长 约 26.4 厘 米 宽 约 20 厘 米 厚 约 0.5 厘 米 左 右 的 薄 皮 子, 按 三 等 份 折 叠, 再 擀 1 次 ( 大 小 与 第 一 次 相 仿 ), 用 刀 将 靠 身 体 一 面 的 皮 子 切 齐 ( 切 去 约 3.3 厘 米 长 ), 切 下 部 分 拼 接 在 皮 子 的 前 端 ( 边 对 齐, 叠 在 上 面 ), 拼 接 处 用 擀 面 棒 擀 成 与 整 张 皮 子 同 样 厚 薄, 卷 成 直 径 约 2.5 厘 米 左 右 的 圆 柱 形 长 条, 切 成 5 段 其 余 9 份 如 法 做 完, 共 为 50 段 每 段 揿 扁 成 直 径 约 6.6 厘 米 的 皮 子, 裹 人 麻 馅 心 一 个, 收 口 捏 合 成 鸡 蛋 大 小 的 椭 圆 形 坯 左 手 拿 坯 ( 拇 指 顶 住 椭 圆 形 坯 底 部, 另 外 四 指 托 住 ), 向 顺 时 针 方 向 徐 徐 旋 转, 右 手 拿 一 小 竹 钳, 在 坯 子 上 依 次 钳 出 如 菊 花 的 花 瓣, 自 下 而 上 直 至 钳 完 皮 面 为 止 ( 第 一 圈 钳 13 瓣, 第 二 圈 钳 12 瓣, 第 三 圈 钳 11 瓣, 第 四 圈 钳 10 瓣, 顶 部 中 钳 3 瓣, 做 成 50 只 菊 花 酥 坯 (4) 炒 锅 置 中 火 上, 锅 热 后 下 熟 猪 油 2500 克 ( 约 耗 250 克 ), 烧 至 四 成 热 时, 将 锅 端 离 火 口, 再 将 松 果 坯 逐 只 下 锅 ( 分 10 次 炸 ), 在 热 油 中 先 漾 3 分 钟, 使 松 果 坯 结 壳 后, 再 移 人 小 火, 撇 去 浮 沫, 炸 2 分 钟 即 成 特 点 : 上 小 吃 形 如 一 朵 野 菊 花, 皮 呈 玉 色, 里 外 酥 松, 麻 香 入 味 核 桃 酪 原 料 ( 制 30 杯 ): 枝 桃 肉 1500 克, 糖 桂 花 '5 克, 西 湖 藕 粉 75 克, 玫 瑰 花 30 瓣, 白 糖 1500 克 (1) 将 校 桃 肉 置 于 沸 水 中 浸 泡, 待 水 沮 时 剥 去 膜, 放 入 捣 臼 内 捣 成 糊, 加 凉 开 水 2500 克 拌 匀 另 取 一 只 大 碗, 碗 口 上 铺 一 块 洁 净 纱 布, 然 后 将 捣 过 的 核 桃 连 汁 徐 徐 倒 在 纱 布 上, 把 纱 布 卷 拢, 挤 出 汁 挤 干 后, 将 枝 槐 渣 再 放 入 捣 臼 内 捣 一 次, 再 加 凉 水 2500 克 捣 匀, 作 第 二 次 挤 绞, 直 至 把 核 桃 汁 完 全 挤 净 ( 渣 末 不 用 ) (2) 铝 锅 置 中 火 上 放 入 核 桃 汁 煮 沸 另 取 碗 一 只, 放 入 藕 粉, 用 凉 开 水 化 开, 使 之 没 65

69 有 粉 粒, 加 入 白 糖 搅 匀, 倒 入 煮 沸 的 核 桃 汁 里, 边 倒 边 用 炒 勺 搅 匀, 防 止 藕 粉 结 块, 沸 时 即 出 锅, 盛 人 30 只 杯 子, 分 别 撒 上 糖 桂 花 玫 瑰 花 ( 捏 碎 ) 即 成 用 于 筵 席 时, 可 按 上 述 配 方 加 藕 粉 75 克, 以 增 加 厚 度 吃 时 掺 1/2 杏 仁 酪, 味 更 佳 特 点 : 此 小 吃 香 甜 润 口, 营 养 丰 富, 是 杭 州 市 的 风 味 小 吃 糖 火 烧 原 料 : 面 粉 4250 克, 面 肥 750 克, 麻 酱 1500 克, 红 糖 1500 克, 油 250 克, 碱 20 克 (1) 用 200 克 油 将 1500 克 麻 酱 稀 释, 放 入 1500 克 糖 拌 匀 (2) 用 1750 克 水 将 750 克 面 肥 稀 释, 放 入 4250 克 面 粉 20 克 碱 拌 匀 (3) 将 面 分 成 若 干 块, 擀 成 长 方 形 的 片, 抹 上 麻 酱 糖, 卷 成 卷, 再 按 需 要 的 大 小 分 成 单 个, 捏 圆 按 扁, 刷 上 油 ( 用 油 200 克 ) (4) 上 铛 两 面 烙, 待 变 色 后, 在 铛 下 烤 双 面, 约 烤 四 五 分 钟 即 可 附 注 : 面 不 要 太 发, 火 不 要 太 旺 酥 火 烧 原 料 : 面 粉 5000 克, 油 1250 克, 盐 75 克, 小 苏 打 20 克 (1) 将 3750 克 面 粉 2000 克 水 加 小 苏 打 盐 和 好, 醒 一 会 儿 (2) 将 剩 余 的 1250 克 面 粉 与 油 ( 热 油 ) 和 好 (3) 将 醒 好 的 面 擀 成 长 方 形 的 片, 再 把 油 面 擀 成 与 前 同 样 大 小 的 长 方 片, 铺 在 醒 好 的 面 片 上, 卷 成 卷, 再 按 需 要 的 大 小 分 成 单 个, 捏 圆 按 扁, 刷 上 油 (4) 上 铛 两 面 烙, 待 变 色 后, 在 挡 下 烤 双 面, 约 烤 四 五 分 钟 即 可 附 注 : 面 不 要 太 发, 火 不 要 太 旺 年 糕 用 料 : 江 米 面 5000 克, 油 适 量 做 法 : 江 米 粉 掺 水 拌 和 成 糕 浆, 上 屉 蒸 熟, 趁 热 用 屉 布 沾 水, 把 蒸 好 的 糕 坯 搓 揉 光 滑, 再 搓 成 长 条, 揪 成 小 块 剂 子, 用 手 按 扁, 放 在 案 板 上 晾 凉, 涮 些 油 即 可 食 时, 或 用 油 炸, 或 再 蒸 软, 沾 白 糖 吃 酥 皮 月 饼 ( 苏 式 ) 用 料 : 面 粉 3500 克, 猪 油 1500 克, 饴 糖 250 克, 水 850 克, 各 色 馅 心 适 量 做 法 : (1) 将 面 粉 2250 克 放 入 盆 中, 中 间 一 凹 塘, 加 入 饴 糖 猪 油 (750 克 ), 再 掺 人 适 量 热 水 (80 ), 用 工 具 搅 拌 均 匀, 调 制 成 作 为 皮 的 水 油 面 团 再 将 余 下 的 面 粉 猪 油 拌 和 一 起, 搓 擦 成 酥 心 的 干 油 酥 面 (2) 用 大 包 酥 或 小 包 酥 法, 制 成 油 酥 面 团 卷 成 圆 筒, 下 剂 子, 按 成 圆 形, 按 皮 馅 6:4 比 例, 包 人 馅 心, 收 紧 包 口, 按 成 扁 圆 形,( 南 方 在 底 部 贴 一 张 方 纸 ), 即 成 月 饼 生 坯, 放 入 烤 盘, 打 上 馅 心 名 称 的 印 章 (3) 把 烤 盘 推 人 烤 炉, 炉 温 在 之 间, 烤 约 6 7 分 钟 即 可 特 点 : 66

70 酥 松 香 甜 味 美 富 有 层 次 鸳 鸯 酥 台 原 料 : 富 强 粉 500 克, 瘦 猪 肉 末 100 克, 芽 菜 50 克, 香 油 20 克, 葱 姜 各 5 克, 料 酒 10 克, 盐 2.5 克, 味 精 5 克, 胡 椒 粉 1 克, 湿 淀 粉 15 克, 豆 沙 馅 200 克 将 富 强 粉 250 克 做 水 油 面 皮, 富 强 面 粉 250 克 制 成 油 酥 面, 然 后 各 放 30 个 剂 子, 将 面 皮 包 上 油 酥 擀 开 卷 起 两 次, 用 刀 从 当 中 切 开, 成 两 个 圆 片, 一 片 包 人 猪 肉 芽 菜 馅, 一 片 包 入 豆 沙 馅, 包 成 月 牙 形, 然 后 每 两 个 联 结 成 圆 合 子 形 状, 掐 上 花 边 备 用 热 勺 打 人 香 油 花 生 油, 六 七 成 熟 下 勺, 炸 至 浅 黄 色, 捞 出 控 净 油 摆 碟 上 桌 即 可 特 点 : 色 泽 浅 黄 大 小 均 匀 层 次 分 明, 形 如 两 月 环 抱 鸳 鸯 对 合, 香 酥 甜 咸 双 味 若 逢 喜 庆 婚 宴, 以 资 恭 贺, 更 富 有 意 义 豌 豆 黄 原 料 : 豌 豆 500 克, 白 糖 500 克, 桂 花 酱 25 克, 冻 粉 5 克 将 豌 豆 粉 碎 成 渣 洗 净, 放 500 克 水, 蒸 40 分 钟 左 右, 熟 后 控 出 水 分, 过 箩 搓 成 泥 把 白 糖 加 入 豌 豆 泥 中, 拦 匀 后, 将 熬 化 的 冻 粉 桂 花 酱 加 入 少 量 水, 然 后 过 滤, 倒 入 豌 豆 泥 里 铜 锅 上 火 炒 浓, 炒 出 豌 豆 香 味 后, 倒 入 瓷 盘 中, 晾 凉 后, 进 冰 箱, 用 时 改 刀 摆 碟 上 桌 特 点 : 色 泽 栗 黄 不 老 不 嫩 火 侯 适 当 香 甜 沙 口 豆 味 飘 香, 是 夏 季 消 署 时 令 食 品, 作 为 传 统 宴 度 面 点 之 一, 颇 具 宫 迁 风 味 元 宵 用 料 : 江 米 面 2500 克 ( 作 皮 料 用 ), 白 糖 500 克, 面 粉 125 克, 饴 糖 50 克, 桂 花 酱 25 克, 切 碎 果 料 50 克 ( 以 上 作 馅 料 用 ) 做 法 : (1) 把 各 种 馅 料 拌 和 均 匀, 加 少 许 水 调 搅 放 入 方 形 木 模 具 内, 先 用 擀 面 杖 捣 实, 再 用 木 板 砸 实 压 平, 取 出, 用 刀 切 成 立 方 体 小 方 块, 每 个 重 约 9 克, 晾 干 发 硬, 即 成 元 宵 馅 (2) 把 江 米 面 倒 入 簸 箕 内, 不 要 太 多 ; 然 后 把 元 宵 馅 用 水 浸 湿, 放 入 江 米 面 内, 来 回 摇 晃 即 成 元 宵 (3) 锅 内 放 大 量 水, 烧 开, 放 元 宵 煮 开 后, 点 水, 再 开 起, 可 用 中 小 火 煮 ( 水 面 小 开, 不 能 大 翻 滚, 否 则 元 宵 容 易 开 裂 ), 皮 内 俱 热, 盛 人 碗 内 特 点 : 皮 柔 软, 馅 香 甜, 是 北 方 元 宵 节 的 时 令 食 品 春 饼 ( 荷 叶 饼 ) 用 料 : 面 粉 500 克, 油 75 克 ( 以 香 油 为 好 ) 用 法 : (1) 面 粉 250 克 用 开 水 烫 熟, 另 250 克 用 温 水 ( 夏 天 用 冷 水 ) 拌 均, 分 别 调 成 面 团, 然 后 两 块 合 在 一 起, 揉 匀 即 可 也 有 的 用 50 水 直 接 调 成 面 团 (2) 面 团 放 在 案 板 上, 搓 成 长 条, 下 剂 子, 剂 子 分 大 小 两 种 : 一 种 是 1 两 1 个 较 大 的 剂 67

71 子 制 成 成 品, 叫 大 荷 叶 饼 ; 另 一 种 是 12.5 克 的 一 个 小 剂 子, 制 成 的 成 品 叫 小 荷 叶 饼 ( 有 的 更 小, 重 5 克 或 7.5 克 ) 下 好 剂 子, 逐 个 按 扁 刷 油 ( 要 匀 ), 撒 些 面 粉 ( 文 叫 铺 面 ), 再 用 小 笤 帚 扫 一 下, 两 个 摞 上, 合 在 一 起, 用 擀 面 杖 推 拉 擀 压, 擀 时 要 轻 要 活, 先 直 推 拉, 再 横 过 推 拉, 擀 成 正 圆 形 饼, 即 荷 叶 饼 生 坯 (3) 平 铛 上 火, 烧 热, 把 饼 放 上, 待 底 面 烙 成 六 七 成 熟, 翻 个, 烙 至 七 八 成 熟 时, 用 手 拿 住 饼 的 上 部, 用 笤 带 按 住 饼 的 下 部 把 饼 揭 开 一 个 再 合 上, 再 翻 一 个, 烙 至 十 成 熟 烙 后, 小 荷 叶 饼 折 成 月 牙 形 盛 盘 特 点 : 饼 薄 双 层 柔 软 有 咬 劲, 卷 各 种 菜 吃 第 二 节 面 点 制 作 技 术 风 味 食 品 的 自 制 方 法 自 制 风 味 食 品, 将 会 得 到 很 多 人 的 喜 爱, 成 为 非 常 受 欢 迎 的 家 庭 厨 师, 下 面 就 是 一 些 可 供 保 姆 参 考 的 风 味 食 品 制 作 方 法 : 一 腊 肉 用 猪 肋 条 肉 切 成 长 约 33.3 厘 米 厚 约 3.3 厘 米 的 长 条, 放 入 盆 中, 加 适 量 的 细 盐 酒 酱 油 和 五 香 粉 揉 搓 均 匀, 腌 渍 一 夜 ; 然 后 用 细 绳 穿 过 肉 的 一 头, 拴 好, 放 入 开 水 锅 中, 焯 烫 几 遍, 以 烫 至 没 有 血 色 ( 即 外 表 不 红 ) 为 止, 挂 屋 外 晒 一 天 ; 以 后 每 天 或 隔 两 天 都 要 拿 出 来 晾 晒 一 次, 约 2 个 月, 即 成 为 腊 肉 了 这 种 腊 肉 一 直 可 以 存 放 到 来 年 春, 不 会 变 质 食 用 时 可 切 成 小 块, 放 入 屉 中 蒸 熟, 或 用 来 炒 菜 吃 二 松 花 蛋 加 工 鸭 蛋 个, 用 碱 面 165 克, 生 石 灰 400 克, 黄 丹 粉 10 克 ( 以 淡 黄 色 为 佳 ), 食 盐 100 克, 柴 木 灰 300 克, 黄 土 克, 茶 叶 末 25 克, 稻 壳 250 克 ( 各 地 投 料 标 准 大 同 小 异 ) 具 体 加 工 步 骤 : (1) 将 碱 面 黄 丹 粉 食 盐 茶 叶 末 溶 于 热 水 中, 搅 拌 均 匀, 然 后 加 生 石 灰 黄 土 和 筛 细 的 草 木 灰 调 制 成 稠 泥 (2) 用 调 好 的 泥, 逐 个 将 蛋 均 匀 包 好, 包 好 在 稻 壳 上 滚 匀, 防 止 粘 连 加 工 的 鸭 蛋 必 须 新 鲜, 无 散 黄 和 裂 痕 ; 包 时 要 带 上 胶 皮 手 套, 防 止 腐 蚀 手 掌 (3) 将 包 好 泥 的 蛋 装 入 坛 罐 内 或 塑 料 袋 内 ( 包 蛋 和 装 坛 要 同 时 进 行, 否 则 包 泥 干 了 再 装, 就 起 不 到 作 用 ), 装 后 把 坛 口 封 严, 用 泥 糊 上 ; 塑 料 袋 要 勤 检 查 防 止 漏 气 然 后 放 在 较 暖 和 的 地 方, 室 温 以 20 左 右 为 宜 ( 最 低 不 能 低 于 15 ), 这 样, 大 约 天 即 可 成 熟 冬 季 时 间 长 些, 约 天 三 咸 蛋 取 新 鲜 蛋 100 个, 食 盐 1000 克, 清 水 5000 克 将 盐 化 成 盐 水, 煮 沸 放 凉 备 用 把 鸡 蛋 洗 净 略 晾 一 下, 逐 个 用 70% 的 酒 精 棉 球 ( 或 白 酒 棉 球 ) 轻 轻 全 擦 一 遍, 顾 次 放 入 已 清 毒 的 坛 中, 层 层 码 好, 倒 入 盐 水 要 求 蛋 不 得 浮 在 水 面 上, 必 要 时 轻 轻 压 上 点 东 西 ( 如 洗 干 净 的 石 片 等 ), 盖 好 坛 盖,30 天 左 右 即 掩 成 还 有 一 种 方 法 是 包 泥 法 即 用 黄 土 1250 克, 食 盐 600 克, 冷 开 水 500 克 调 成 泥 浆, 涂 在 蛋 的 表 面, 装 入 坛 内, 封 严 即 可 上 述 涂 料 可 涂 蛋 100 左 右 腌 制 时 间 约 40 天 四 泡 菜 做 泡 菜 并 不 难, 首 先 是 泡 制 菜 卤 基 本 原 料 是 盐 250 克, 白 酒 100 克, 糖 100 克, 干 辣 椒 100 克, 花 椒 少 许 和 水 4 5 千 克 但 各 地 风 味 不 同, 四 川 泡 菜 的 盐 和 辣 椒 稍 多, 脆 酸 咸 辣 ; 广 东 泡 菜 加 糖 多 一 点, 甜 酸 微 辣 不 管 哪 些 风 味, 菜 卤 中 不 能 加 醋 把 这 些 原 料 放 入 盆 中, 把 水 烧 开 冲 人, 晾 凉 即 为 新 卤, 口 味 稍 淡, 泡 过 几 次, 成 为 老 卤, 香 味 就 浓 了 泡 菜 卤 68

72 越 陈 越 香, 泡 菜 成 熟 也 快, 保 存 好 老 卤 是 做 好 泡 菜 的 个 关 键 其 次, 制 好 菜 卤, 倒 入 泡 菜 坛 ( 是 特 制 的 坛, 可 买 到 ), 菜 坛 要 擦 洗 干 净, 不 能 沾 有 生 水 泡 的 菜 种 很 多, 可 根 据 季 节 选 用 如 洋 白 菜 黄 瓜 扁 豆 红 白 萝 卜 芹 菜 莴 苣 柿 子 椒 等 但 放 入 的 菜, 先 要 洗 净 晾 干, 不 能 带 水 第 三, 泡 上 菜 后, 盖 好 盖, 在 坛 口 沿 上 浇 一 点 水, 使 盖 把 坛 口 密 封 起 来, 进 行 泡 制 新 卤 泡 制 的 时 间 长 一 些, 最 多 1 星 期 即 可 ; 老 卤 时 间 短 一 些,2-3 天 即 可 ; 热 天 1-2 天 就 可 以 吃 了 第 四, 拣 取 泡 菜, 先 要 转 坛 子 盖, 迅 速 揭 开, 放 止 带 人 生 水, 拣 菜 的 筷 子 要 干 净, 不 能 有 生 水 油 迹, 否 则 菜 卤 变 质 如 果 不 注 意, 菜 卤 长 了 白 膜, 加 点 白 糖 ( 一 汤 匙 ) ( 酒 克 ) 或 1-2 棵 芹 菜, 隔 一 两 天 即 可 散 去 ; 如 果 菜 卤 发 霉, 可 多 加 些 盐, 打 开 盖 子, 晾 几 个 小 时, 连 续 晒 2 3 次, 也 可 去 掉 五 番 茄 酱 自 制 番 茄 酱 做 法 如 下 : 将 西 红 柿 ( 要 选 红 色 肉 厚 的 ) 洗 净, 去 皮 去 籽, 切 成 小 块, 放 锅 内 煮 熬 ( 火 不 要 太 旺 ), 边 煮 边 捣, 全 部 捣 烂 成 为 浓 浆 汁, 盛 出 过 滤, 清 除 渣 滓, 再 回 到 锅 内, 继 续 煮 熬, 浓 缩 至 稠 糊 状 根 据 个 人 爱 好 加 糖 或 盐, 再 搅 匀, 趁 热 装 入 事 先 备 好 的 瓶 子, 盖 紧 盖 子, 封 好 口, 再 放 到 开 水 锅 内, 随 水 蒸 约 半 小 时, 取 出 放 在 阴 凉 处 即 可 在 制 作 过 程 中, 应 注 意 两 点 : 第 一, 熬 煮 浆 时, 火 力 不 要 太 大, 并 要 反 复 铲 防 止 焦 糊, 一 见 浓 缩 成 稠 状 即 可 第 二, 装 酱 的 瓶 子 一 定 要 先 用 开 水 煮 透 消 毒, 装 入 瓶 内 后, 还 要 再 蒸 一 次 消 毒, 然 后 把 瓶 口 密 封, 这 样 做 的 番 茄 酱 就 不 会 坏 了 六 江 米 酒 做 江 米 酒 的 程 序 要 领 如 下 : 泡 米 : 用 水 浸 泡, 一 般 季 节 要 用 清 水 浸 泡 4 小 时, 冬 季 用 温 水 浸 泡 6 小 时, 才 合 乎 要 求 蒸 米 : 旺 火 干 蒸, 一 般 要 蒸 分 钟, 蒸 到 熟 而 不 烂 为 度 过 凉 : 蒸 熟 的 米, 用 水 过 凉, 使 米 降 至 左 右, 过 凉 的 办 法, 或 把 米 倒 入 簸 箕 内 淋 水 过 凉, 或 用 手 抓 米 在 水 中 涮 洗 过 凉 等 拌 曲 : 一 般 来 说,1 小 包 曲 可 酿 2000 克 米 拌 曲 要 得 法, 常 用 的 方 法 是 按 比 例 把 酒 药 粉 和 蒸 熟 的 米 调 和 拌 匀 即 可 ; 也 有 的 是 先 在 容 器 内 撒 一 层 酒 药 粉, 铺 一 层 米, 做 完 后, 用 擀 面 杖 在 中 间 戳 一 圆 孔 发 酵 : 在 发 酵 过 程 内, 最 关 键 是 保 温, 也 就 是 说, 必 须 保 持 在 之 间, 夏 季 1-2 天, 春 秋 2-3 天, 冬 天 至 少 3 天 出 酒 在 发 酵 时 间 内, 不 要 移 动 容 器, 不 到 时 间 不 要 揭 开 保 温 被 和 盖, 更 不 要 为 了 早 出 酒 用 火 采 烤 在 做 江 米 酒 全 过 程 中, 除 了 按 上 述 要 领 操 作 外, 特 别 要 把 过 凉 和 拌 曲 2 个 环 节 衔 接 起 来 即 要 过 凉 完, 就 一 边 拌 曲, 紧 接 着 装 入 容 器 七 枣 棕 子 用 料 : 江 米 1000 克, 小 枣 250 克, 糖 100 克, 苇 叶 马 莲 草 做 法 : (1) 江 米 洗 净, 用 水 浸 泡 3-4 小 时 小 枣 洗 净, 控 水 苇 叶 开 水 煮 透 冷 水 冲 洗 干 净, 马 莲 草 用 水 泡 软 (2) 用 苇 叶 3-4 片 ( 窄 的 用 4-5 片 ) 一 叶 搭 一 叶 排 好, 折 成 三 角 形 兜, 左 手 拿 住, 右 手 先 抓 一 些 湿 米 放 入, 再 放 入 2 3 个 小 枣, 然 后 抓 些 湿 米 添 平, 把 叶 子 包 裹 起 来, 包 密 包 严, 用 马 莲 草 捆 好, 即 成 生 棕 子 (3) 把 生 棕 子 放 入 锅 中, 加 水 ( 水 量 要 多 必 须 淹 没 棕 子 ), 用 重 物 压 住, 不 能 让 其 浮 起, 旺 火 煮 2 个 小 时 左 右, 添 些 水 再 以 小 火 闷 一 个 小 时 左 右 即 成 食 时 打 开 叶 子, 取 出 棕 子, 蘸 糖 吃 特 点 : 粘 甜, 清 香 味 八 咸 菜 十 锦 此 菜 简 便 易 做, 适 合 于 家 庭 成 菜 一 料 一 味 一 质 一 色 一 形, 别 具 一 格, 集 多 成 锦 原 料 : 红 萝 卜 250 克 仔 姜 1000 克 大 白 豌 豆 150 克 内 江 大 头 菜 200 克 豆 苗

73 克 银 杏 200 克 鲜 红 椒 200 克 黄 秧 白 500 克 蓬 花 白 500 克 蕃 薯 500 克 蚕 豆 150 克 榨 菜 150 克 绿 豆 芽 150 克 白 萝 卜 500 克 小 白 菜 500 克 腾 菜 1000 克 净 花 生 150 克 红 豆 250 克 苦 芥 250 克 苦 瓜 250 克 黄 瓜 250 克 川 盐 白 糖 味 精 山 城 醋 泡 辣 椒 甜 酱 柠 檬 酸 椒 盐 芥 茉 粉 火 葱 姜 末 蒜 末 干 辣 椒 花 椒 麻 油 红 油 泡 菜 盐 水 各 少 许 将 精 选 出 的 瓜 果 时 蔬, 按 其 质 地 性 能, 不 同 色 泽, 改 刀 成 丝 片 丁 块 条 卷 颗 茸, 采 以 泡 拌 腌 渍 炝 炒 炸 等 分 别 方 法 烹 制 成 鱼 香 芥 菜 蒜 泥 姜 汁 糟 红 油 糖 醋 酸 甜 白 汁 盐 水 香 油 麻 辣 五 香 醋 溜 椒 盐 等 等 不 同 风 味 将 以 上 主 料 分 别 装 点 在 小 碟 中, 上 桌 时 可 以 巧 配 色, 相 互 匹 邻, 呈 于 桌 面, 中 间 留 一 空 间, 用 一 大 盘, 用 蔬 菜 瓜 果 装 饰 成 假 山 花 团 即 成 特 点 : 在 于 十 色 杂 陈, 形 彩 各 异, 巧 夺 天 公, 集 多 成 锦, 有 花 团 锦 绣 之 美, 富 于 观 赏 性 趣 味 性 并 以 少 胜 多, 以 精 胜 美, 素 雅 雍 容 在 众 多 的 川 菜 系 式 中, 自 成 一 脉, 调 和 佳 味, 花 团 似 锦, 助 酒 助 兴 制 作 点 心 的 操 作 主 食 制 作 既 是 手 工 艺 性 质 的 操 作, 技 术 性 艺 术 性 又 都 很 强, 而 且 有 的 还 是 比 较 复 杂 细 致 的, 同 时 业 务 供 应 时 间 不 但 较 长, 并 且 也 要 提 前 准 备, 因 此 在 大 量 制 作 时, 如 和 面 揉 面 发 酵 吃 碱 等 过 程 中 都 需 要 有 一 定 的 劳 动 强 度, 为 了 适 应 这 样 的 劳 动 特 点, 就 必 须 注 意 下 列 几 项 要 求 : 第 一, 必 须 注 意 身 体 的 锻 炼, 以 增 强 体 力 第 二, 必 须 具 有 正 确 的 基 本 操 作 姿 式 和 熟 练 的 手 法 操 作 姿 式 不 但 关 系 到 对 人 们 的 观 瞻, 同 时 也 影 响 到 劳 动 的 强 度 和 持 久 因 此 就 要 求 操 作 的 姿 式 要 自 然 大 方, 便 于 操 作 减 少 疲 劳, 并 有 利 于 工 作 的 持 久 和 效 率 的 提 高 才 是 第 三, 必 须 熟 悉 各 项 工 具 的 正 确 使 用 方 法, 要 能 够 正 确 掌 握 与 灵 活 运 用 第 四, 在 操 作 时 必 须 集 中 思 想, 注 意 安 全 第 五, 在 操 作 过 程 中, 必 须 手 脑 并 用, 动 作 既 要 敏 捷, 质 量 上 亦 不 可 马 虎, 无 论 忙 闲 与 产 量 多 少, 都 要 保 证 成 品 质 量, 精 益 求 精, 且 注 意 清 洁 卫 生 揉 面 的 技 术 及 作 用 揉 面 : 即 将 和 制 好 的 面 团 再 进 行 一 次 加 工 的 一 种 辅 助 方 法 其 作 用 体 现 在 两 个 方 面 : 一 是 促 使 面 团 中 的 蛋 白 质 充 分 接 触 水 分, 与 水 结 合 生 成 致 密 的 面 筋 网 络, 使 面 团 中 的 淀 粉 胀 润 粘 结 在 一 起 二 是 促 使 各 种 原 辅 料 分 布 均 匀, 使 面 团 表 面 光 润 爽 滑, 增 强 面 团 组 织 的 筋 力, 使 内 部 结 合 紧 密 揉 面 的 方 法 揉 面 有 五 种 手 法 : 捣 揉 揣 摔 擦 捣 是 在 和 面 后, 将 其 放 在 缸 内, 双 手 握 拳, 用 力 向 下 均 匀 捣 压, 力 量 越 大 越 好 揉 是 揉 面 的 主 要 动 作, 揉 面 时 用 双 手 掌 跟 压 住 面 团, 用 力 伸 缩 向 外 推 动, 把 面 团 摊 开 叠 起 再 摊 开 叠 起, 如 此 反 复, 直 至 揉 透 揣 是 双 手 握 拳, 交 叉 在 面 上 揣 压, 边 揣 边 压 边 摊 摔 的 手 法 有 两 种, 一 种 是 双 手 拿 住 面 团 的 两 头 举 起 来, 手 不 离 面 摔 在 案 板 上, 摔 下 拿 起, 再 摔 下 拿 起, 直 至 摔 在 盆 内, 摔 下 拿 起, 再 摔 下 拿 起, 直 至 摔 匀, 如 春 卷 面 团 就 70

74 是 用 此 法 摔 成 的 擦 主 要 用 于 油 酥 面 团 的 酥 面 和 部 分 米 粉 面 团, 方 法 是 在 案 板 上 把 油 和 和 好 后, 用 手 掌 跟 把 面 一 层 层 向 前 边 推 边 擦, 使 油 和 面 结 合 均 匀 豆 沙 馅 的 制 作 方 法 豆 沙 馅 是 泥 茸 馅 其 中 的 一 种, 主 要 有 三 个 过 程, 即 蒸 或 煮, 制 泥 茸, 调 味 炒 制 等 煮 焖 小 豆 必 须 加 足 冷 水 一 次 煮 好, 先 用 旺 火 烧 开, 煮 沸 后 用 小 火 焖 煮, 对 于 质 量 差 的 豆 类, 可 放 入 少 量 碱, 加 快 酥 烂 程 度, 并 能 增 加 红 综 色 泽 炒 豆 沙 馅 时, 应 先 放 油, 后 放 糖, 待 糖 溶 化 浓 稠 时, 放 入 豆 沙 推 动 翻 炒 豆 沙 放 入 锅 内 要 不 停 的 翻 炒, 既 能 使 水 分 迅 速 蒸 发, 又 不 会 糊 底, 炒 至 较 干 稠 时 改 用 小 火, 以 免 炒 焦, 尤 其 在 炒 至 稠 厚 状 时 会 溅 起, 要 防 止 烫 伤 沸 水 面 团 的 制 作 方 法 及 特 点 沸 水 面 团 又 叫 全 烫 面, 即 采 用 沸 水 调 制 面 粉 经 拌 和 或 搅 和 后 而 成 的 一 种 面 团 其 特 点 是 : 由 于 使 用 沸 水 调 制 面 团, 促 使 淀 粉 膨 胀 糊 化, 粘 度 增 强, 蛋 白 质 变 性, 面 筋 胶 体 被 破 坏, 无 法 形 成 面 筋 网, 所 以 这 种 面 团 具 有 无 筋 力, 韧 性 差, 色 泽 灰 白, 质 地 软 粘 柔 糯 略 带 甜 味, 吃 口 细 腻, 易 于 消 化 等 特 点 温 水 面 团 制 作 方 法 及 特 点 温 水 面 团 是 冷 水 面 团 与 沸 水 面 团 之 间 温 度 的 一 种 面 团 即 采 用 50 左 右 温 水 与 面 粉 调 制 经 拌 和 均 匀 揉 搓 而 成 面 团 温 水 面 团 虽 然 蛋 白 质 接 近 变 性, 又 没 完 全 变 性, 因 此 能 形 成 部 分 面 筋 网 络, 淀 粉 也 呈 部 分 膨 胀 糊 化, 促 使 面 团 较 有 劲 性 和 韧 性, 具 有 面 团 的 可 塑 性, 容 易 成 形, 熟 制 后, 成 品 具 有 不 走 样, 口 感 适 中, 色 泽 较 白 等 特 点 面 团 的 词 制 对 面 点 制 作 的 作 用 一 是 调 制 面 团 是 面 点 各 种 成 形 制 作 的 前 提 条 件 的 关 键 工 序 二 是 增 强 粉 料 的 特 性, 促 进 操 作 技 艺 的 完 善, 保 证 成 品 质 量 三 是 能 扩 大 丰 富 面 点 品 种, 对 于 面 点 的 色 香 味 形 等 方 面, 有 着 重 大 的 连 带 关 系 米 粉 面 团 的 制 作 方 法 及 特 点 米 粉 面 团, 即 用 米 类 原 料 经 不 同 方 法 磨 制 粉 状, 然 后 加 水 调 制 而 成 的 一 种 米 粉 面 团 其 特 点 : 由 于 米 粉 面 团 不 能 像 面 粉 那 样, 遇 水 生 成 面 筋 网 络, 所 以 缺 乏 韧 性 和 延 伸 性, 不 能 擀 成 很 薄 的 坯 皮, 而 且 粉 质 较 重, 坚 实, 通 气 性 能 差, 粘 糯 性 强, 成 熟 后 易 坍 塌 等 蛋 和 面 团 的 制 作 方 法 及 特 点 蛋 和 面 团 : 是 以 蛋 ( 鸡 蛋 ) 与 面 粉 为 主 料, 配 以 适 量 的 油 糖 水 等 其 他 辅 料, 不 经 过 发 酵, 采 用 拌 和 揉 搓 调 制 而 成 的 一 种 面 团 正 因 为 蛋 品 本 身 固 有 的 营 养 与 发 胀 的 特 性, 所 以, 蛋 和 面 团 制 品 在 成 熟 后 具 有 酥 香, 滑 润, 膨 松 多 孔, 喧 软 美 观, 营 养 丰 富 等 特 点 发 酵 的 种 类 及 作 用 发 酵 是 酵 母 菌 在 面 团 中 分 裂 繁 殖 的 活 动 过 程 对 于 点 心 制 作 采 说, 发 酵 是 利 用 酵 母 菌 体 内 所 含 的 酵 素, 在 一 定 条 件 下 进 行 反 应, 或 者 利 用 某 些 化 学 药 品 进 行 化 学 反 应, 产 生 二 氧 化 碳 气 体, 使 面 团 组 织 中 产 生 空 洞, 使 面 团 变 得 疏 松 膨 大 这 种 产 生 二 氧 化 碳 气 体 改 变 面 团 71

75 的 化 学 变 化 和 物 理 变 化 过 程, 统 称 为 发 酵 制 作 点 心 所 用 发 面 的 发 酵 方 法 一 般 有 三 种 : 酵 母 发 酵 法, 化 学 膨 松 剂 发 酵 法, 机 械 搅 拌 发 酵 法 发 酵 的 目 的 有 五 种 一 是 面 团 经 过 发 酵, 能 产 生 与 其 它 面 团 不 同 的 独 特 风 味 ; 二 是 采 取 不 同 程 度 的 发 酵, 采 用 不 同 的 成 熟 方 法, 使 不 同 口 味 的 馅 心, 更 具 有 与 其 它 面 团 制 品 不 同 的 特 色 三 是 酵 母 菌 本 身 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 和 维 生 素 B 等 营 养 物 质 四 是 面 团 中 的 淀 粉 脂 肪 蛋 白 质 和 碳 水 化 合 物 等, 经 过 酶 的 作 用, 可 变 为 人 体 易 于 吸 收 的 营 养 五 是 经 过 发 酵, 大 大 提 高 了 制 品 的 营 养 价 值 面 粉 质 量 的 检 验 标 准 及 方 法 检 验 面 粉 的 质 量 准 标 有 : 面 粉 的 颜 色 杂 质 水 分 含 量 面 筋 质 含 量 和 面 粉 的 新 鲜 度 等 颜 色 : 面 粉 的 颜 色 主 要 取 决 于 小 麦 的 种 类 麦 麸 的 含 量 和 加 工 精 度 红 麦 麦 麸 含 量 较 多 粗 细 不 一 和 长 期 在 比 较 潮 湿 条 件 下 保 管 的 面 粉, 则 颜 色 较 深 高 级 面 粉 为 乳 白 色, 标 准 粉 普 通 粉 的 色 泽 较 黄 杂 质 : 由 于 加 工 清 理 不 善, 或 在 保 管 运 输 等 方 面, 造 成 面 粉 中 含 有 泥 沙 铁 屑 毒 害 杂 物 等 为 次 面 粉 水 分 : 面 粉 含 水 分 过 多, 易 于 发 热 结 块 生 霉 和 生 虫, 保 管 期 限 较 短, 甚 至 不 能 食 用 我 国 面 粉 标 准 中 规 定, 面 粉 的 含 水 量 在 13.5%-14.5% 之 间 面 筋 质 : 面 粉 中 的 面 筋 质 是 小 麦 的 一 种 特 殊 蛋 白 质, 它 的 特 性 不 溶 于 水 ; 吸 水 后 富 有 弹 性 韧 性 和 可 塑 性 ; 能 含 蓄 住 面 团 发 酵 时 产 生 的 二 氧 化 碳 气 体, 而 使 面 团 形 成 疏 松 的 海 绵 状 结 构, 使 制 品 体 积 增 大 和 在 面 粉 中 的 含 量 直 接 决 定 着 面 粉 工 艺 质 量 的 重 要 标 准 新 鲜 度 : 面 粉 的 酸 度 是 评 定 面 粉 新 鲜 度 和 质 量 的 重 要 标 准 新 鲜 面 粉 的 酸 度 低 于 陈 面 粉 的 酸 度, 营 养 价 值 高 于 陈 面 粉 面 粉 保 管 的 时 间 越 长, 温 度 湿 度 越 高, 与 酸 度 有 关 的 成 分 在 酶 的 作 用 下, 不 断 发 生 分 解, 其 酸 度 越 增 加, 营 养 值 也 就 越 低 面 粉 的 检 验 方 法 主 要 是 利 用 感 官 方 法 是 以 面 粉 的 颜 色, 气 味 和 滋 味 等 来 检 验 面 粉 的 品 质 新 鲜 面 粉, 有 正 常 的 颜 色 和 正 常 的 香 味, 用 口 尝 略 带 甜 味 陈 面 粉, 颜 色 发 黑, 带 有 酸 败 味 酸 味, 食 用 时 有 苦 辣 味 变 质 面 粉, 生 霉 或 霉 变 而 结 块 水 调 面 团 特 点 种 类 及 用 途 所 谓 水 调 面 团 就 是 用 水 和 面 粉 拌 和 后, 经 过 揉 搓 等 工 序 面 未 经 发 酵 制 成 的 面 团 水 调 面 团 的 特 点 : (1) 水 调 面 团 是 以 水 和 面 粉 拌 和 揉 搓 而 成 的, 所 以 体 积 不 膨 胀, 面 团 内 部 无 孔 洞, 质 地 比 较 硬 实 (2) 水 调 面 团 具 有 延 伸 性 和 可 塑 性, 可 以 制 作 出 各 种 花 色 饺 子 等, 成 熟 后 不 变 形, 成 品 美 观 (3) 水 调 面 团 成 熟 后, 吃 口 爽 滑, 有 咬 劲, 皮 薄, 卤 汁 多, 食 用 后 较 为 耐 饥 水 调 面 团 的 种 类 : (1) 冷 水 面 团 冷 水 面 团 一 般 适 用 于 制 作 入 水 煮 的 品 种 某 些 冷 水 面 团 制 品 还 需 加 入 适 量 的 碱 水 才 能 制 成 成 品, 如 面 条 (2) 温 水 面 团 温 水 面 团 适 于 制 作 各 种 花 色 饺 子 (3) 开 水 面 团 开 水 面 团 适 宜 做 锅 贴 炸 糕 等 品 种 另 外 也 可 做 蒸 饺 烧 麦 的 坯 皮 72

76 冷 水 面 团 的 制 作 方 法 及 特 点 冷 水 面 团 的 特 点 : 质 地 硬 实 筋 力 足 韧 性 强 拉 力 大 调 制 时 应 该 注 意 :(1) 水 温 要 适 当, 一 般 都 用 冷 水 冬 天 可 用 不 超 过 30 的 温 水 ; 夏 天 拌 粉 时, 为 了 增 力 口 劲 力, 可 加 一 些 食 盐 (2) 水 量 要 掌 握 好 冷 水 和 面, 水 不 能 一 次 被 面 粉 吸 收, 故 水 要 慢 慢 分 次 掺 人, 但 不 能 多 掺 或 少 掺, 一 般 说, 面 粉 与 水 的 比 为 5:2, 但 还 应 根 据 季 节 与 品 种 来 灵 活 掌 握 (3) 一 定 要 揉 透 揉 光, 揉 得 越 透 越 好, 要 揉 到 上 劲, 揉 到 面 团 十 分 光 滑 为 止 (4) 揉 好 的 面 团 要 静 置 20 分 钟 左 右, 使 面 团 中 的 粉 粒 有 一 个 充 分 吸 收 水 分 的 时 间 静 置 时 要 盖 上 湿 布, 以 免 表 面 发 生 结 皮 干 硬 开 水 面 团 的 制 作 方 法 及 特 点 开 水 面 团 的 特 点 : 柔 软 粘 糯 而 劲 力 差, 色 泽 暗, 略 带 甜 味 调 制 开 水 面 团 时 应 注 意 : (1) 热 水 要 尽 量 一 次 掺 入, 要 掺 准 水 少 则 硬, 再 加 水 也 很 难 揉 得 均 匀 ; 水 多 则 太 软, 再 掺 粉 揉 搓, 既 不 易 和 好, 也 影 响 质 量 (2) 和 开 水 面 团 动 作 要 迅 速, 一 边 倒 开 水 一 边 拌 和 若 烫 手 可 用 工 具 代 替 拌 粉, 粉 拌 和 后 要 让 热 气 尽 量 散 发, 最 后 可 淋 上 些 冷 水 揉 成 面 团 (3) 开 水 面 团 只 要 揉 匀 揉 透 即 可, 不 必 多 揉, 多 揉 要 增 劲, 影 响 烫 面 的 特 点 (4) 开 水 面 团 和 好 后 一 定 要 晾 凉 热 气 不 散 尽, 都 在 面 团 中, 做 出 的 成 品 不 但 会 结 皮, 而 且 表 面 粗 糙 第 三 节 制 汤 技 术 制 汤 的 分 类 和 原 理 制 汤 又 称 吊 汤, 是 把 富 含 蛋 白 质 脂 肪 核 酸 及 有 机 酸 的 动 植 物 原 料, 在 水 中 长 时 间 加 热 水 解, 取 其 鲜 味 物 质 制 成 鲜 汁 的 工 艺 过 程 汤 的 制 作 是 利 用 原 料 在 水 中 加 热 所 发 生 的 一 系 列 物 理 和 化 学 变 化, 产 生 大 量 鲜 味 物 质, 使 汤 的 味 道 十 分 鲜 美 制 汤 原 料 在 加 热 水 解 过 程 中, 会 有 许 多 物 质 溶 于 汤 中, 如 蛋 白 质 中 的 多 种 氨 基 酸, 脂 肪 中 的 多 种 脂 肪 酸 和 甘 油, 有 机 碱 中 的 肌 酸 肌 酸 酐 嘌 呤 碱, 核 酸 中 的 肌 苷 酸 鸟 苷 酸 黄 苷 酸, 糖 类 物 质 中 的 糖 元, 有 机 酸 中 的 琥 珀 酸 乳 酸 柠 檬 酸 等 这 些 物 质 被 统 称 为 含 氮 浸 出 物, 每 种 含 氮 浸 出 物 都 能 给 汤 汁 带 来 一 定 的 风 味, 但 是 激 发 汁 的 主 要 风 味 是 鲜 味, 在 上 述 含 氮 浸 出 物 中, 有 哪 些 物 质 是 呈 鲜 物 质 呢? 根 据 目 前 的 烹 饪 知 识 和 吊 汤 原 理, 下 面 这 些 物 质 属 于 汤 中 呈 鲜 物 质 1. 蛋 白 质 类 包 括 谷 氨 酸 甘 氨 酸 精 氨 酸 天 门 冬 氨 酸 和 某 些 肽 段 ( 是 蛋 白 质 水 解 为 氨 基 酸 的 中 间 产 物 ) 2. 核 酸 类 包 括 肌 苷 酸 ; 鸟 苷 酸 黄 苷 酸 3. 有 机 酸 类 包 括 琥 珀 酸 和 某 些 脂 肪 酸 很 显 然 这 些 物 质 只 是 汤 中 呈 鲜 物 质 的 一 部 分, 其 他 的 呈 鲜 物 质 随 着 科 研 技 术 的 发 展 还 会 陆 续 被 发 现 上 述 呈 鲜 物 质 中, 谷 氨 酸 鸟 苷 酸 和 天 门 冬 氨 酸 主 要 蕴 藏 在 植 物 性 原 料 中, 如 谷 物 菌 类 蔬 菜 等 而 精 氨 酸 肌 苷 酸, 黄 苷 酸 和 琥 珀 酸 则 主 要 蕴 藏 于 动 物 性 原 料 中, 如 畜 肉 禽 肉 鱼 肉 和 贝 蟹 等 呈 鲜 物 质 在 原 料 中 的 这 种 分 布 不 是 绝 对 的, 而 是 相 对 所 含 数 量 而 言 如 谷 氨 酸 最 早 发 现 是 在 谷 物 中, 它 在 植 物 中 的 含 量 高 于 在 动 物 性 原 料 中 的 含 量 而 琥 珀 酸 最 早 是 在 鱼 体 中 发 现 的, 它 在 鱼 体 中 的 含 量 远 远 高 于 在 植 物 性 原 料 中 的 含 量 呈 鲜 物 质 的 这 种 相 对 分 布 情 况, 是 选 择 吊 汤 原 料 时 必 须 注 意 的 73

77 一 汤 的 分 类 在 菜 肴 烹 制 中, 汤 既 可 作 调 味 品, 又 可 作 主 料 ; 既 可 调 制 烹 荤 菜 烹 荤 汤, 又 可 调 素 菜 烹 素 汤 ; 既 可 作 低 档 菜 肴 的 调 料 和 原 料, 又 可 作 高 档 菜 肴 的 调 料 和 原 料 为 了 适 应 菜 肴 制 作 的 不 同 要 求, 制 汤 必 须 在 原 料 选 择 汤 汁 澄 色 汤 汁 口 味 上 有 所 变 化, 而 汤 的 品 种 正 是 在 这 种 变 化 中 丰 富 起 来 的 按 照 不 同 的 划 分 标 准 区 分, 汤 可 作 如 下 的 分 类 : 1. 按 汤 的 澄 色 分 主 要 有 清 汤 和 白 汤 两 类, 清 汤 有 普 通 清 汤 和 高 级 清 汤 ; 白 汤 有 普 通 白 汤 和 浓 白 汤 2. 按 制 汤 原 料 性 质 分 主 要 有 荤 汤 和 素 汤 两 类, 荤 汤 有 三 合 汤 ( 高 级 清 汤 ) 鸡 清 汤 ( 普 通 清 汤 ) 肉 白 汤 ( 浓 白 汤 ) 鱼 白 汤 ; 素 汤 有 豆 芽 汤 鲜 笋 汤 菌 汤 3. 按 汤 的 口 味 主 要 有 咸 汤 和 甜 汤 两 类 通 过 汤 的 分 类, 可 以 使 我 们 对 制 汤 技 艺 有 一 个 概 括 的 了 解, 较 清 楚 的 看 到 汤 与 汤 之 间 具 有 的 联 系 和 区 别 二 汤 汁 形 成 的 原 理 1. 荤 白 汤 的 制 做 原 理 荤 白 汤 色 泽 洁 白 汤 汁 醇 厚, 所 用 原 料 为 鸡 鸭 鱼 猪 骨 猪 蹄 膀 白 肉 腊 肉 等 富 含 胶 元 蛋 白 脂 肪 及 磷 脂 的 动 物 性 原 料 一 般 制 汤 原 料 要 冷 水 下 锅, 用 旺 火 烧 开 后 迅 速 转 入 中 火, 保 持 汤 体 不 断 沸 腾 振 动 先 不 要 放 盐, 以 免 肌 肉 和 骨 骼 中 的 蛋 白 质 过 早 变 凝 固, 使 细 胞 的 内 溶 物 不 易 浸 析 出 来 随 着 温 度 的 升 高, 原 料 中 的 胶 元 蛋 白 脂 类 无 机 盐 维 生 素 逸 出 形 成 鲜 美 的 汤 汁 原 料 中 的 血 红 蛋 白 析 出 后, 吸 附 周 围 的 污 物 与 杂 质 变 性 凝 固, 变 性 后 的 血 红 蛋 白 由 于 体 积 变 大, 比 重 变 轻 而 浮 上 汤 面 此 时, 用 手 勺 擞 这 些 浮 沫 可 起 到 清 汤 的 作 用 汤 体 的 不 断 沸 腾 振 动 使 脂 肪 分 子 被 撞 击 成 许 多 小 油 滴 而 分 散 于 汤 中 肉 皮 和 汤 中 的 胶 元 蛋 白 在 不 停 的 振 荡 下, 首 先 螺 旋 状 结 构 被 破 坏, 接 着 发 生 不 完 全 水 解 形 成 明 胶 明 胶 溶 于 汤 中, 是 一 种 亲 水 性 很 强 的 乳 化 剂, 在 汤 中 它 与 磷 脂 共 同 起 着 乳 化 作 用 明 胶 分 子 与 磷 脂 分 子 上 的 非 极 性 基 团 伸 向 油 滴, 将 油 滴 包 裹 在 里 面, 阻 止 了 油 滴 的 聚 集, 使 汤 汁 成 为 油 水 胶 三 相 结 合 的 分 散 系 而 明 胶 与 脂 另 一 端 大 量 的 亲 水 基 团 与 水 结 合, 使 这 个 分 散 体 系 十 分 稳 定 因 此, 白 汤 在 静 止 后 不 会 随 时 间 的 延 伸 而 改 变 色 泽 在 这 个 分 散 体 系 中, 油 稳 定 的 分 散 在 汤 水 中 这 种 水 包 油 型 的 脂 肪 滴 ( 或 称 油 滴 ) 在 光 线 的 折 射 中 这 种 水 包 油 型 脂 肪 滴 ( 或 称 油 滴 ) 在 光 线 的 折 射 中, 颜 色 是 乳 白 的, 像 牛 奶 一 样 这 就 是 白 汤 在 成 因 2. 荤 清 汤 的 制 做 原 理 荤 清 汤 色 泽 微 黄 清 澈 见 底 味 道 鲜 醇, 所 用 原 料 为 老 母 鸡 猪 肘 鸡 鸭 骨 架 等 含 蛋 白 质 核 酸 及 有 机 酸 丰 富 脂 肪 含 量 低 的 动 物 性 原 料 汤 原 料 入 锅 后, 首 先 用 大 火 烧 开, 然 后 马 上 转 小 火, 使 汤 沸 而 滚, 似 开 非 开, 汤 的 温 度 保 持 95 左 右 在 此 温 度 下, 原 料 中 的 含 氮 浸 出 物 慢 慢 浸 出 溶 人 汤 中, 使 汤 的 味 道 逐 渐 鲜 醇 随 着 加 热 时 间 的 延 长, 味 道 会 越 来 越 浓 由 于 加 热 过 程 中 汤 体 始 终 保 持 平 静 状 态, 因 此 水 对 原 料 的 撞 击 力 很 小, 这 样 胶 元 蛋 白 分 解 的 明 胶 就 少 了 许 多, 磷 脂 也 不 能 充 分 析 出, 从 而 在 汤 中 丧 失 了 乳 化 的 条 件 在 这 种 汤 汁 体 系 中, 溶 化 了 的 油 脂 因 比 重 轻 而 浮 于 汤 面, 并 且 由 于 油 脂 本 身 表 面 张 力 与 水 不 同 而 聚 集 在 一 起 此 时, 只 要 将 汤 面 的 油 脂 撇 出 就 可 制 得 清 汤 厨 师 在 烹 调 中 为 了 制 成 高 级 清 汤, 也 就 是 平 常 说 的 顶 汤 高 汤 常 常 用 血 水, 鸡 腿 茸 牛 肉 茸 制 成 红 稍, 用 鸡 蛋 清 鸡 脯 茸 里 脊 茸 制 成 白 稍 来 吊 汤 血 水 和 鸡 蛋 清 都 是 蛋 白 质 溶 液, 肌 肉 的 茸 泥 用 水 调 释 后 也 可 以 看 成 是 蛋 白 质 溶 液 用 味 水 吊 汤 目 的 有 两 个 : 第 一, 在 汤 中 利 用 蛋 白 质 分 子 的 吸 附 性, 吸 附 汤 中 悬 浮 的 杂 质, 通 过 蛋 白 质 分 子 热 变 性, 将 74

78 这 些 杂 质 凝 结 在 一 起 并 浮 起 形 成 浮 沫, 撇 去 这 些 浮 沫 后, 汤 汁 会 变 得 更 加 清 澈 ; 第 二, 用 哨 子 吊 汤 还 可 进 一 步 提 高 汤 叶 的 风 味 另 外, 在 制 作 少 量 的 清 汤 时, 为 了 便 于 掌 握 火 候, 也 可 以 采 取 上 屉 蒸 的 办 法, 即 将 原 料 装 入 带 盖 的 器 皿 中, 盖 严 器 皿 的 盖 ( 防 止 蒸 汽 水 进 入 ) 上 屉 蒸 制 3. 素 白 汤 素 白 汤 色 泽 乳 白 清 香 鲜 醇 所 用 原 料 为 黄 豆 黄 豆 芽 豆 腐 腐 竹 等 蛋 白 质 脂 肪 磷 脂 都 很 丰 富 的 原 料, 或 鲜 笋 等 蛋 白 质 含 量 高, 植 物 色 素 颜 色 又 很 浅 的 原 料 素 汤 鲜 醇 的 味 道, 是 由 植 物 蛋 白 中 的 各 种 氨 基 酸 和 核 酸 中 的 各 种 核 苷 酸 形 成 的, 因 此, 要 想 使 汤 味 鲜 醇, 必 须 用 大 火 长 时 间 加 热, 使 上 述 物 质 溶 解 在 水 中 加 热 的 时 间 依 原 料 的 情 况 而 定, 一 般 黄 豆 和 笋 需 要 2-3 小 时 ; 豆 芽 和 豆 腐 30 分 钟 左 右 素 白 汤 的 颜 色 主 要 来 自 蛋 白 质 脂 肪 磷 脂 的 乳 化 液 和 植 物 色 素 一 般 植 物 色 素 的 颜 色 比 较 稳 定, 而 乳 化 液 形 成 的 颜 色 由 于 不 存 在 胶 元 蛋 白 这 种 化 剂, 致 使 素 白 汤 的 颜 色 稳 定 性 较 差, 因 此, 素 白 汤 最 好 现 用 现 制 4. 素 清 汤 素 清 汤 清 澈 香 醇 色 泽 暗 淡 所 用 原 料 为 香 菇 口 蘑 南 瓜 花 鲜 笋 等 含 蛋 白 质 核 酸 维 生 素 丰 富 的 原 料 素 清 汤 根 据 原 料 的 不 同, 一 般 有 两 种 加 热 方 法 香 菇 口 蘑 植 物 的 花 蕾 味 道 虽 好, 但 质 地 很 嫩 无 法 加 热 取 其 味 这 时 应 采 取 温 水 浸 泡 的 方 法, 使 原 料 中 的 水 溶 性 物 质 溶 解 在 水 中, 因 为 这 类 原 料 中 有 许 多 香 气 物 质 具 有 很 好 的 水 溶 性, 原 料 浸 泡 之 后 捞 出 另 用, 浸 泡 原 料 的 汤 汁 过 滤 后 在 锅 中 加 热 浓 缩, 经 味 精 和 盐 调 味 后 便 可 制 成 素 清 汤 鲜 笋 等 质 稍 硬 的 原 料, 应 在 水 锅 中 用 小 火 慢 慢 吊 制, 使 原 料 中 的 鲜 味 和 香 味 物 质 溶 在 水 中, 加 热 时 汤 体 不 能 振 动, 以 免 汤 浑, 吊 制 的 时 间 一 般 1-3 小 时 无 论 清 汤 还 是 白 汤, 原 料 在 长 时 间 加 热 及 水 的 浸 泡 下, 其 中 所 含 的 含 氮 漫 出 物 及 其 他 营 养 成 分 会 逐 渐 溶 解 在 水 中, 成 为 汤 中 的 重 要 成 分, 这 些 成 分 不 仅 形 成 了 汤 的 风 味, 而 且 对 汤 的 澄 色 影 响 很 大 如 汤 中 的 胶 元 蛋 白, 是 形 成 风 味 的 主 要 物 质 之 一, 它 的 溶 胶 可 以 增 加 汤 的 光 泽, 还 可 以 与 脂 类 中 的 磷 脂 共 同 作 用 于 脂 脂 滴, 使 汤 形 成 稳 定 的 乳 白 色, 所 以, 无 论 吊 清 汤 还 是 吊 白 汤, 都 离 不 开 富 含 胶 元 蛋 白 的 原 料 在 吊 汤 时, 选 择 合 适 的 原 料 固 然 重 要, 但 选 择 适 当 的 火 候 更 不 可 忽 视 在 白 汤 制 作 与 清 汤 制 作 的 区 别 中, 首 要 的 因 素 就 是 它 们 使 用 的 火 候 不 同, 相 对 的 比 较, 吊 制 白 汤 加 热 的 时 间 要 短, 但 火 力 要 大 ; 吊 制 清 汤 加 热 的 时 间 要 长, 但 火 力 要 小 可 见, 在 吊 汤 技 艺 中, 火 力 与 火 候 的 选 择 是 十 分 重 要 的, 它 关 系 着 吊 汤 的 质 量, 甚 至 吊 汤 的 成 败 汤 的 制 作 及 关 键 问 题 鲜 美 爽 口 的 汤 备 受 人 欢 迎, 这 就 要 求 良 好 的 制 汤 技 术 下 面 便 是 几 种 汤 的 制 作 方 法 和 应 注 意 的 问 题 一 汤 的 制 作 1. 荤 汤 的 制 作 用 动 物 性 原 料 制 作 的 汤 称 为 荤 汤 荤 汤 在 菜 肴 制 作 中 应 用 非 常 广 泛, 吊 汤 在 多 数 情 况 下 指 的 就 是 吊 制 荤 汤 荤 汤 具 有 澄 色 分 明 光 亮 度 高 味 道 鲜 醇 工 艺 复 杂 等 特 点 下 面 介 绍 几 种 荤 汤 的 吊 制 方 法 (1) 高 级 清 汤 : 又 称 三 合 汤 高 汤, 所 用 原 料 有 肥 母 鸡 3 只, 肥 鸭 1 只, 肘 子 克, 猪 骨 克, 水 10 千 克, 葱 姜 各 50 克, 盐 适 量 荤 汤 吊 制 的 方 法 主 要 有 六 种 1 用 老 母 鸡 的 鸡 腿 肉 和 鸡 脯 肉 分 别 剁 制 茸 泥, 分 别 加 入 葱 末 和 姜 末, 用 清 水 将 两 种 茸 泥 75

79 调 释 成 粥 状 待 用, 这 就 是 稍 于, 用 鸡 腿 调 释 的 稍 子 因 血 污 大, 称 为 红 稍 ; 用 鸡 脯 调 释 的 哨 子 因 色 泽 白, 称 为 白 稍 部 分 地 区 也 有 用 牛 肉 调 释 红 稍 的 2 汤 锅 中 注 入 清 水 10 千 克, 依 次 加 入 骨 头 鸭 子 线 鸡 骨 架 肘 子 等 原 料 用 旺 火 烧 开, 撇 去 汤 面 的 浮 沫, 再 将 原 料 描 写 出, 用 清 水 冲 掉 粘 在 原 料 表 面 的 沫 子 和 杂 质 先 放 骨 头 入 锅 是 为 了 防 止 其 它 原 料 粘 锅, 后 放 肘 子 是 防 止 轻 的 原 料 浮 出 水 面 3 原 料 按 原 来 的 顺 序 重 新 放 回 原 来 的 汤 锅, 用 小 火 煮 3 小 时, 使 浸 出 物 溶 于 汤 中, 锅 中 原 料 捞 出 另 作 别 用, 锅 中 的 汤 撇 去 沫 子 称 离 火 口, 使 汤 的 温 度 下 降 4 待 汤 的 温 度 稍 微 降 下 后, 向 汤 中 倒 入 红 哨, 要 边 倒 边 用 手 勺 按 一 个 方 向 搅 动, 使 哨 子 均 匀 的 分 布 于 汤 的 各 个 部 分, 然 后 将 汤 锅 重 新 上 火 加 热, 但 火 不 要 急, 加 热 后 红 哨 浮 起, 用 手 勺 撇 净 5 按 加 红 哨 的 方 法 加 入 白 哨, 撇 出 的 白 哨 用 纱 布 过 滤, 并 将 哨 子 挤 去 汤 汁 压 成 肉 饼 汤 锅 重 新 加 热, 放 入 肉 饼 用 小 火 再 煮 半 小 时 这 时 可 向 汤 中 放 盐, 将 汤 的 鲜 味 对 双 出 来 6 用 双 层 纱 布 过 滤 吊 好 的 汤 即 可 质 量 标 准 : 汤 汁 鲜 醇 清 澈 见 底 色 泽 微 黄 胶 性 很 大 高 级 清 汤 一 般 很 少 用 于 菜 肴 的 调 味, 是 高 档 汤 菜 的 主 要 原 料, 如 高 汤 燕 菜 清 汤 银 耳 蝴 蝶 海 参 等 (2) 浓 白 汤 : 又 称 肉 白 汤, 所 用 原 料 有 肥 母 鸡 2 只, 肘 子 2 只, 猪 五 花 肉 2 千 克, 猪 骨 750 克, 水 15 千 克, 葱 姜 各 50 克, 盐 适 量 浓 白 汤 吊 制 的 办 法 有 五 种 1 原 料 用 清 水 洗 净, 姜 用 刀 拍 松, 葱 切 段 备 用 2 汤 锅 中 注 清 水 15 千 克, 依 次 下 入 骨 头 母 鸡 五 花 肉 和 猪 肘 子, 用 旺 火 烧 开, 煮 约 5 分 钟 3 汤 锅 转 小 火, 用 手 勺 撇 净 汤 中 的 浮 沫, 原 料 捞 出 用 水 冲 掉 表 面 的 沫 子 和 杂 质 4 原 料 重 新 按 原 来 顺 序 放 回 原 汤 锅 中, 加 葱 姜 用 中 火 加 热 2 小 时 左 右, 待 汤 汁 呈 乳 白 状 时 捞 出 原 料 另 行 使 用 5 锅 中 汤 一, 用 双 层 纱 布 过 滤, 清 除 汤 中 残 存 的 杂 质 即 可 过 滤 后 可 在 汤 中 加 盐 质 量 标 准 : 汤 汁 浓 稠 味 道 鲜 醇 色 泽 乳 白 浓 白 汤 多 用 于 高 档 菜 肴, 既 是 烧 扒 熘 等 菜 肴 的 调 味 品, 又 是 炖 氽 等 菜 肴 的 主 要 原 料, 如 白 扒 鱼 翅 芙 蓉 蛋 奶 汤 鱼 肚 奶 汤 鲫 鱼 等 用 猪 肚 猪 肠 猪 爪 鸡 爪 鸭 掌 等 下 脚 料, 含 有 丰 富 的 胶 元 蛋 白 和 脂 类, 能 产 生 很 好 的 乳 作 作 用, 经 长 时 间 熬 制 也 可 以 制 成 奶 汤 这 种 奶 汤 又 称 毛 汤, 是 一 般 白 色 菜 肴 的 调 味 品 和 增 色 剂, 如 软 熘 鱼 片 如 熘 鸡 丝, 低 档 扒 三 白 等 (3) 一 般 清 汤 : 又 称 鸡 清 汤, 所 用 原 料 有 鸡 3 只, 鸡 骨 架 2 个, 鸡 爪 鸡 翅 各 1 千 克, 水 10 千 克, 葱 姜 各 50 克, 盐 适 量 一 般 清 汤 的 吊 制 方 法 有 四 种 1 原 料 洗 净, 葱 切 段 或 打 结, 姜 拍 松 备 用 2 汤 锅 中 注 清 水 10 千 克, 依 次 放 入 洗 好 的 骨 架 鸡 爪 鸡 翅 和 整 鸡, 用 中 火 慢 慢 烧 开 3 烧 开 后 的 汤 锅 转 为 小 火 加 热, 用 手 勺 撇 净 汤 面 的 浮 沫, 原 料 捞 出 用 清 水 冲 净 表 面 粘 浮 的 沫 子 和 杂 质 4 原 料 按 原 来 顺 序 重 新 放 回 原 锅, 用 小 火 熬 制 2 个 小 时 左 右 待 原 料 中 的 可 溶 物 质 溶 于 汤 中, 汤 汁 变 得 鲜 醇 时 将 原 料 捞 出 另 用 汤 汁 用 盐 提 鲜 即 可 鸡 清 汤 在 加 热 过 程 中, 一 直 要 用 小 火, 汤 面 保 持 似 开 非 开 加 热 过 程 中, 还 要 用 手 勺 经 常 把 汤 面 的 沫 子 打 掉 葱 和 姜 在 汤 的 吊 制 一 开 始 就 加 入, 既 可 增 香, 又 可 除 去 原 料 中 的 异 味 质 量 标 准 : 汤 汁 清 澈 口 味 鲜 香 浓 度 较 低 一 般 清 汤 是 制 作 普 通 汤 菜 的 原 料 和 低 中 高 三 档 菜 肴 的 调 味 品 用 这 种 汤 制 作 的 汤 菜 有 清 汤 鱼 圆 肉 丝 榨 菜 汤 酸 辣 汤 氽 丸 子 等 吊 制 一 般 清 汤 还 可 以 与 其 它 菜 肴 的 制 作 相 结 合, 如 制 作 白 斩 鸡, 其 鸡 的 生 坯 便 可 在 汤 锅 中 慢 慢 加 热 至 断 生 时 捞 出, 既 节 约 了 时 间, 又 为 汤 汁 增 加 了 鲜 味 76

80 在 一 般 清 汤 的 基 础 上, 再 用 哨 子 吊 汤, 可 制 得 高 级 清 汤 (4) 鱼 白 汤 : 又 称 鱼 奶 汤, 所 用 原 料 有 鲜 鲫 鱼 ( 或 含 脂 肪 较 多 的 其 它 鱼 种 )1 千 克, 水 5 千 克, 香 葱 姜 块 料 酒 各 50 克, 盐 适 量, 猪 油 少 许 鱼 白 汤 的 吊 制 方 法 有 三 种 1 鲫 鱼 去 鳞 去 脏 去 鳃 用 水 洗 净, 用 刀 剁 成 较 大 的 块 葱 打 结 姜 拍 松 备 用 2 油 锅 中 放 猪 油, 先 下 葱 姜 炸 出 香 味, 再 下 人 鱼 块 烹 料 酒 烹 料 酒 的 目 的 是 增 香 去 腥 待 鱼 块 定 形 时 将 其 倒 入 汤 锅 3 汤 锅 中 加 沸 水 5 千 克, 加 盖 用 中 火 煮 制 15 分 钟 左 右, 至 鱼 烂 脱 骨 汤 呈 乳 白 色 时, 用 纱 布 滤 去 鱼 骨 和 碎 肉, 并 用 盐 调 味 即 可 质 量 标 准 : 汤 味 鲜 醇 色 泽 洁 白 鱼 白 汤 具 有 与 肉 白 汤 不 同 的 鱼 鲜 味, 因 此, 一 般 都 用 这 种 汤 烹 制 以 鱼 以 原 料 的 菜 肴, 如 扒 鱼 丸 奶 汤 鲫 鱼 奶 汤 桂 鱼 烧 肚 腑 等 白 颜 色 的 菜 肴 制 作 白 汤 与 制 作 清 汤 的 区 别 有 四 点 1 选 料 不 同 浓 白 汤 选 用 富 含 蛋 白 质 脂 类 的 原 料, 利 用 胶 元 蛋 白 和 磷 脂 的 乳 化 作 用 形 成 稳 定 的 乳 白 色 汤 汁 ; 清 汤 则 选 用 蛋 白 质 核 酸 等 含 量 高 的 原 料, 原 料 中 脂 类 的 含 量 要 少, 要 避 免 吊 汤 过 程 中 产 生 乳 化, 使 汤 汁 变 混 2 火 力 不 同 浓 白 汤 大 火 之 后 要 转 中 火, 使 汤 体 始 终 保 持 振 动, 在 振 动 中 原 料 的 组 织 成 分 被 粉 碎 分 化 ; 清 汤 则 大 火 之 后 转 小 火 或 微 火, 汤 体 要 保 持 平 静, 汤 面 要 似 开 非 开, 避 免 水 分 子 过 于 撞 击 原 料, 导 致 汤 体 变 混 3 加 水 量 不 同 浓 白 汤 由 于 火 力 较 强, 加 热 中 水 分 损 失 很 大, 故 吊 制 时 要 多 水 ; 相 反 清 汤 则 要 相 对 的 少 加 水 4 清 汤 方 法 不 同 清 汤 要 求 汤 体 清 澈, 因 此, 要 用 哨 子 多 次 清 汤, 最 后 还 要 用 纱 布 过 滤 ; 而 浓 白 汤 只 需 用 纱 布 将 汤 中 的 杂 质 过 滤 出 来 即 可 2. 素 汤 的 制 作 素 汤 与 清 汤 不 同, 素 汤 是 用 植 物 性 原 料 或 菌 类 原 料 吊 制 的 汤 称 为 素 汤 素 汤 与 荤 汤 相 比, 使 用 面 比 较 窄, 过 去 多 见 于 以 素 食 为 本 的 寺 院 菜, 随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 和 营 养 观 念 的 更 新, 素 汤 已 逐 渐 走 出 素 食 圈, 与 荤 菜 荤 汤 一 起 为 调 剂 膳 食 结 构, 改 善 人 们 饮 食 生 活 服 务 素 汤 肪 含 量 很 低, 尤 其 不 存 在 令 人 害 怕 的 动 物 脂 肪, 具 有 较 好 的 清 香 味 和 一 定 的 鲜 味, 是 调 制 素 菜 烹 制 素 汤 的 上 好 原 料 素 汤 的 吊 制 一 般 比 较 简 单, 下 面 介 绍 几 种 素 汤 的 吊 制 办 法 (1) 豆 芽 汤 : 用 鲜 嫩 的 黄 豆 芽 5 千 克, 在 油 锅 中 煽 炒 至 八 成 熟 倒 入 汤 锅 中, 加 清 水 15 千 克, 用 旺 火 焖 30 分 钟 左 右, 待 汤 汁 呈 乳 白 色, 汁 浓 味 鲜 时 滤 去 豆 芽 即 成 皮 汤 味 道 鲜 香, 色 泽 乳 白, 是 炒 烩 煮 等 白 色 菜 肴 和 白 汤 菜 的 用 汤 按 上 述 投 料 标 准 可 制 成 品 汤 12 千 克 左 右 豆 芽 汤 还 可 用 黄 豆 作 为 原 料 代 替 豆 芽, 将 黄 豆 浸 泡 涨 发 后, 装 入 汤 锅 加 清 水, 用 中 火 煮 焖 2 个 小 时 左 右 即 可 (2) 鲜 笋 汤 : 用 鲜 笋 1 千 克, 将 笋 尖 与 笋 根 分 开, 笋 根 人 汤 锅 加 水 3 千 克, 用 小 火 煮 制 3 小 时 左 右, 待 汤 汁 变 浓 时 将 笋 根 捞 出 另 用 ; 与 此 同 时 另 用 一 只 汤 锅, 将 笋 尖 放 入 加 清 水 1 千 克, 用 小 火 煮 焖 1 小 时 左 右, 同 样 待 汤 汁 变 浓 时 捞 出 笋 尖 另 用 将 笋 根 汤 和 笋 尖 汤 的 中 上 层 合 二 为 一, 便 制 得 鲜 笋 汤 鲜 笋 汤 清 香 鲜 浓, 色 泽 黄 绿, 是 烹 制 白 汁 排 翅 西 湖 莼 菜 的 上 等 原 料 按 上 述 投 料 标 准, 可 制 得 清 汤 2 千 克 可 以 吊 制 鲜 笋 汤 的 笋 很 多, 但 最 好 选 用 富 含 蛋 白 质 脂 脂 类 及 核 酸 有 机 酸 多 的 鲜 笋, 以 使 笋 汤 的 香 鲜 味 更 足 (3) 口 蘑 汤 : 是 口 蘑 泡 过 程 中 的 副 产 品 取 干 口 蘑 500 克, 用 清 水 洗 兆, 注 意 洗 的 时 间 不 要 太 长, 以 免 味 道 损 失 洗 净 的 口 蘑 放 入 水 锅 加 清 水 1500 克 烧 开, 改 用 小 火 煮 30 分 钟 左 右, 待 口 蘑 发 透 无 硬 心 时 将 口 蘑 捞 出 另 用 口 蘑 汤 沉 淀 后, 取 上 层 清 汤 用 纱 布 过 滤 即 可 其 77

81 汤 色 灰 暗, 汤 味 鲜 醇, 一 般 用 于 比 较 高 档 的 菜 肴, 如 素 三 鲜, 口 蘑 锅 巴 等 按 上 述 投 料 标 准, 可 得 口 蘑 汤 1000 克 (4) 香 菇 汤 : 是 香 菇 泡 发 过 程 中 的 副 产 品 取 干 香 菇 500 克, 先 将 菌 柄 和 菌 盖 剪 开 菌 盖 用 70 左 右 的 温 水 浸 泡 2 小 时 左 右, 水 量 大 约 为 2000 克 泡 好 的 菌 盖 用 手 挤 出 原 汁 再 加 少 量 清 水 抓 捏 一 次 把 两 次 挤 出 的 水 合 二 而 一, 经 沉 淀 去 泥 沙, 再 用 纱 布 滤 去 杂 质 ; 与 此 同 时, 另 将 菌 柄 放 汤 锅 中, 加 清 水 3000 克 煮 2 小 时 左 右 捞 出 煮 菌 柄 的 汤 经 沉 淀 用 纱 布 滤 去 杂 质 将 泡 菌 盖 的 水 和 煮 菌 柄 的 汤 合 二 而 一, 并 用 火 烧 开 即 得 香 菇 汤 上 火 加 热 时 可 加 一 点 盐 和 味 精 提 鲜 香 菇 汤 味 道 鲜 香 澄 色 清, 是 高 档 菜 肴 调 味 时 经 常 使 用 的 汤, 如 烧 二 冬 扒 猴 头 蘑 等 按 上 述 投 料 一 般 可 得 香 菇 汤 3000 克 左 右 汤 从 口 味 上 分 还 有 咸 汤 甜 汤 酸 辣 汤 甜 汤 和 酸 辣 汤 都 是 在 鲜 汤 基 础 上 调 制 的 作 为 调 制 汤 这 里 不 再 作 介 绍 二 吊 汤 的 关 键 问 题 有 人 认 为 吊 汤 技 术 貌 似 简 单 实 则 不 易, 从 选 料 开 始 历 经 几 个 小 时 到 最 后 形 成 品 汤 中 间 有 许 多 环 节, 这 些 环 节 环 环 相 连, 任 何 一 个 环 节 不 慎 出 了 问 题, 都 会 影 响 最 后 形 成 品 汤 的 质 量 为 了 保 证 成 品 汤 的 质 量, 在 吊 汤 过 程 中 要 注 意 下 面 几 个 问 题 : 1. 选 料 要 新 鲜, 多 用 肥 禽 畜, 增 加 汤 的 鲜 味 吊 汤 原 料 要 新 鲜 是 吊 汤 首 要 的 关 键 问 题 无 论 是 动 物 原 料 还 是 植 物 原 料, 在 新 鲜 状 态 下 所 含 营 养 物 质 变 化 很 小, 因 此 气 味 一 般 都 很 好 即 便 是 菌 类 原 料, 也 要 通 过 品 质 检 验 来 确 定 其 干 制 时 的 新 鲜 程 度 和 加 工 保 管 过 程 中, 新 鲜 程 度 有 无 变 化 当 用 动 物 性 原 料 吊 汤 时, 最 好 选 用 既 新 鲜 又 肥 壮 的 禽 畜 原 料 在 动 物 肌 体 中 存 在 一 种 能 量 物 质, 学 名 称 为 三 磷 酸 腺 苷 (ATP) 当 肌 体 热 量 摄 人 过 多 时, 多 余 的 热 量 便 以 ATP 的 形 式 储 存 在 肌 体 中, 当 肌 体 热 量 摄 人 不 足 时,ATP 又 会 自 动 转 化 成 热 量 供 应 肌 体 禽 畜 宰 杀 后, 在 酶 的 作 用 下, 胴 体 中 的 ATP 会 自 动 转 化 为 二 磷 酸 腺 苷 (ADP), 然 后 再 转 化 为 一 磷 酸 腺 苷 (MP), 在 室 温 下 大 约 经 6-12 小 时 转 化 至 肌 苷 酸 (1MP) IMP 是 股 肉 中 主 要 的 鲜 味 物 质 禽 畜 越 肥 壮, 体 内 储 存 的 ATP 就 越 多, 因 此 转 化 的 IMP 也 就 越 多, 鲜 味 也 就 越 足 由 ATP 转 化 到 IMP 恰 好 是 原 料 的 成 熟 和 后 熟 期, 正 是 原 料 的 新 鲜 时 期 2. 原 料 要 冷 水 下 锅, 中 途 不 宜 加 水, 水 料 比 例 适 当 吊 汤 原 料 绝 大 多 数 都 是 以 蛋 白 质 为 主 要 成 分 的 蛋 白 体 根 据 蛋 白 质 的 性 质, 原 料 如 热 水 下 锅, 其 表 面 聚 受 高 温 会 导 致 蛋 白 质 变 性, 表 面 的 变 性 蛋 白 质 层, 既 阻 止 水 向 原 料 中 的 渗 透, 使 原 料 组 织 难 于 破 坏, 又 会 阻 碍 原 料 中 水 溶 性 含 氮 浸 出 物 的 浸 出 因 此, 吊 汤 原 料 一 定 要 冷 水 下 锅, 利 用 水 的 渗 入 在 加 热 状 态 下 破 坏 原 料 组 织, 使 各 种 呈 味 物 质 及 营 养 素 溶 于 水 中 吊 汤 所 用 的 原 料 和 水 是 按 一 定 比 例 配 定 的, 中 途 加 水 会 冲 淡 汤 的 浓 度, 影 响 汤 的 质 量 3. 严 格 掌 握 火 候, 先 急 后 徐, 掌 握 时 间 与 做 菜 一 样, 吊 制 每 一 种 汤 都 有 应 遵 循 的 火 候 标 准 从 类 别 上 看, 吊 制 白 汤 要 先 用 旺 火 烧 开, 然 后 再 转 人 中 火, 利 用 水 分 于 的 不 断 振 动, 将 原 料 中 可 溶 性 物 质 撞 碎, 最 后 导 致 胶 元 蛋 白 和 磷 脂 的 乳 化 而 吊 制 清 汤, 大 火 之 后 一 定 要 转 为 小 火 或 微 火, 在 火 力 上 不 为 汤 汁 乳 化 创 造 条 件, 使 原 料 中 的 浸 出 物 在 很 平 静 的 状 态 下 溶 于 汤 中, 达 到 汤 汁 清 澈 的 目 的 无 论 大 火 之 后 转 什 么 样 的 火 力, 总 的 趋 势 是 先 急 后 徐 徐 徐 加 热 既 要 求 火 力 小, 又 要 求 时 间 长 吊 汤 尤 其 是 吊 制 荤 汤, 没 有 足 够 的 时 间 是 难 以 吊 制 出 好 汤 的 4. 合 理 调 味, 掌 握 时 机, 批 准 放 盐 的 规 律 汤 的 合 理 调 味 要 从 两 方 面 注 意 第 一, 不 要 向 汤 中 乱 加 调 味 品 不 管 是 荤 汤 还 是 素 汤, 其 口 味 都 应 是 鲜 香 醇, 如 果 调 味 品 使 用 不 当, 往 往 会 掩 盖 或 破 坏 汤 的 味 道 第 二, 为 汤 调 味 要 有 分 寸 汤 在 成 菜 前 是 一 种 原 料, 或 称 为 半 成 品 在 正 式 烹 调 菜 肴 时, 无 论 是 用 汤 来 调 味, 还 是 用 汤 来 成 菜, 都 还 要 根 据 口 味 的 需 要 对 汤 的 口 味 进 行 调 整 因 此, 当 用 盐 为 汤 提 味 时, 千 万 不 要 用 满 口, 要 留 有 余 地 78

82 另 外, 加 盐 的 时 间 一 定 要 选 择 好 盐 对 蛋 白 质 和 核 酸 均 会 产 生 盐 析 作 用 如 果 盐 加 放 过 早, 盐 析 作 用 会 导 致 蛋 白 质 核 酸 等 具 有 蛋 白 质 性 质 的 物 质 凝 固, 凝 固 的 结 果 是 这 些 物 质 不 易 从 原 料 中 溶 出, 既 使 溶 出 也 会 部 分 的 沉 淀 于 汤 底 在 汤 底 常 见 到 的 灰 色 絮 状 物 质, 就 是 盐 析 造 成 的 具 有 蛋 白 质 性 质 营 养 物 质 沉 淀 因 此, 吊 汤 时, 一 是 少 放 盐, 二 是 后 放 盐 5. 驾 驭 火 力, 掌 握 清 汤 技 巧 吊 汤 时 用 手 勺 不 断 将 汤 面 的 浮 沫 打 出 具 有 一 定 的 技 术 性 汤 体 中 沫 子 清 除 的 如 何, 对 汤 的 澄 色 和 口 味 影 响 很 大, 尤 其 是 用 哨 子 吊 汤 时, 汤 中 的 哨 子 一 定 要 撇 净 清 汤 时 应 将 汤 锅 移 至 小 火, 使 蛋 白 质 与 悬 浮 物 凝 聚 成 较 大 的 浮 沫 而 易 于 撇 去 如 果 火 大, 汤 不 断 翻 滚, 在 汤 的 撞 击 下, 蛋 白 质 与 悬 浮 物 不 能 凝 结 成 较 大 的 浮 沫, 以 小 絮 状 存 在, 则 汤 的 浮 沫 是 很 难 擞 净 的 氽 与 涮 氽 与 涮 都 是 汤 菜 的 烹 制 方 法, 都 必 须 把 汤 烧 沸 后 再 下 主 料 氽 涮 菜 肴 具 有 汤 鲜 菜 嫩 的 特 点 一 氽 氽 的 方 法 有 两 种, 一 种 是 先 将 鲜 汤 用 旺 火 烧, 然 后 将 主 料 下 勺, 加 调 味 品 另 一 种 是 将 煮 熟 的 主 料 盛 在 碗 里, 然 后 用 煮 沸 的 鲜 汤 冲 人, 这 种 方 法 也 叫 汤 爆, 因 汤 爆 在 热 菜 一 章 巳 作 过 介 绍, 故 不 再 赘 述 例 : 氽 鲜 鲍 鱼 银 耳 汤 主 料 : 鲜 鲍 鱼 150 克, 水 发 银 耳 20 克 配 料 : 口 蘑 冬 笋 油 菜 各 15 克 调 料 : 鸡 油 绍 酒 味 精 精 盐 做 法 : 将 鲍 鱼 洗 净, 抹 刀 片 成 片, 口 蘑 冬 笋 油 菜 切 小 片, 将 油 菜 冬 笋 用 开 水 氽 烫 透 捞 出, 银 耳 摘 洗 干 净 勺 加 宽 鲜 汤, 加 精 盐 绍 酒 味 精 口 蘑 油 菜 冬 笋 银 耳 鲍 鱼 烧 开, 撇 去 浮 沫 加 鸡 油 出 勺 装 碗 特 点 : 汤 鲜 味 美 氽 制 菜 肴 的 技 术 关 键 是 : (1) 选 料 要 精 细 脆 嫩 ; 刀 工 要 薄 细 小, 整 齐 划 一, 这 样 就 能 一 氽 即 熟 (2) 制 汤 时, 一 定 要 用 旺 火 将 汤 烧 开, 以 减 少 原 料 受 热 时 间, 保 持 原 料 含 有 的 水 分 和 营 养 成 份 (3) 氽 菜 的 调 味, 除 在 制 汤 时 使 用 葱 姜 酒 外, 一 般 只 用 食 盐 和 味 精, 这 样 可 以 保 持 汤 汁 的 清 澈 纯 洁 二 涮 涮 是 把 火 锅 添 汤 烧 开, 然 后 把 细 丝 片 薄 的 原 料, 放 入 火 锅 内, 氽 涮 片 刻, 蘸 上 调 味 品 涮 制 菜 肴 具 有 鲜 嫩 爽 脆 汤 汁 鲜 美 的 特 点 例 : 涮 羊 肉 主 料 : 羊 肉 2000 克 配 料 : 菠 菜 粉 丝 冻 豆 腐 调 料 : 芝 麻 酱 酱 油 料 酒 香 醋 卤 虾 油 腌 韭 菜 花 辣 椒 油 蒜 泥 香 油 香 菜 大 葱 雪 里 蕻 腐 乳 等 做 法 : 将 羊 肉 先 冷 冻, 然 后 切 成 薄 片, 码 人 菜 盘 把 菠 菜 切 成 段 ; 雪 里 蕻 切 成 丝 ; 香 菜 切 末 ; 大 葱 切 成 米 ; 粉 条 发 好 洗 净, 切 成 13.2 厘 米 至 16.7 厘 米 长 的 段 ; 冻 豆 腐 用 温 水 泡 化, 切 成 厚 1 厘 米 长 5 厘 米 宽 3.3 厘 米 的 长 方 片, 分 别 置 于 盘 和 碟 中 备 用 将 芝 麻 酱 和 腐 乳 分 别 调 成 糊 汁, 与 其 余 各 味 调 料 分 别 装 小 碗 上 桌 将 大 锅 内 汤 浇 开, 取 羊 肉 片 白 菜 叶 菠 菜 粉 条 冻 豆 腐 下 锅 涮 食 79

83 特 点 : 汤 汁 鲜 美, 肉 质 鲜 嫩 而 清 淡 涮 制 菜 肴 的 技 术 关 键 有 两 点 : 一 是 主 料 配 料 要 精 细, 特 别 是 羊 肉 的 筋 皮 一 定 要 剔 净, 切 的 肉 片 要 薄 而 不 碎 二 是 锅 内 须 保 持 火 力 旺 盛 ; 锅 内 的 汤 要 及 时 添 加, 以 免 欠 火, 造 成 原 料 不 嫩 不 熟 白 汤 的 加 工 方 法 一 般 白 汤 又 称 毛 汤, 是 最 普 通 的 汤 其 制 法 是 : 将 鸡 鸭 蹄 膀 猪 肉, 甚 至 猪 骨 猪 皮 等 原 料, 先 用 水 冲 洗 干 净 后, 放 在 一 只 大 汤 锅 中, 加 葱 姜 料 酒 共 煮, 烧 沸 后, 撒 去 汤 面 上 的 血 沫 和 浮 沫, 鸡 鸭 肉 等 原 料, 煮 至 七 成 熟 时 取 出, 猪 骨 猪 皮 则 任 其 继 续 加 热, 直 至 汤 呈 乳 白 色 时 为 好 这 种 汤 鲜 味 较 差, 只 可 作 一 般 菜 的 调 味 之 用 如 何 做 出 美 味 羹 汤 制 汤 又 称 吊 汤 煮 汤 熬 汤 就 是 将 蛋 白 质 与 脂 肪 含 量 丰 富 的 鸡 鸭 猪 肉 猪 肘 等 动 物 性 原 料, 放 在 水 锅 中 加 热, 以 提 取 鲜 汤, 作 为 烹 调 菜 肴 之 用 的 一 种 重 要 的 热 处 理 方 法 制 汤 须 掌 握 的 关 键 有 四 点 一 是 必 须 选 用 鲜 味 浓 厚 无 腥 味 的 新 鲜 原 料, 如 鸡 鸭 猪 牛 瘦 肉 及 其 骨 骼 ( 鱼 羊 肉 一 般 不 用 ), 素 汤 用 香 菇 笋 等 味 鲜 的 素 料 制 成 二 是 汤 料 要 冷 水 下 锅, 一 次 加 足, 中 途 不 宜 加 水 三 是 掌 握 好 火 力 和 时 间 制 奶 汤 : 旺 火 烧 沸, 中 火 保 持 沸 腾 状 至 制 成 ( 火 力 过 大 易 焦 底, 过 小 则 汁 不 浓 色 发 暗 粘 性 差 鲜 味 不 足 ) 制 清 汤 : 旺 火 烧 沸, 小 火 保 持 微 沸 不 腾, 直 至 制 成 ( 火 力 过 大, 汤 色 变 白 不 清 ; 过 小 则 味 不 鲜 ) 四 是 制 汤 切 勿 先 加 盐, 否 则 汤 不 浓 不 鲜, 葱 姜 酒 等 调 料 也 要 加 得 适 当 80