第 三 章 煎 制 炸 制 面 点 的 操 作 技 能 教 学 目 标 : (1) 了 解 煎 制 炸 制 法 的 适 用 范 围 及 煎 制 炸 制 面 点 的 主 要 特 点 (2) 理 解 煎 制 炸 制 面 点 的 工 艺 过 程 和 操 作 要 点 (3) 掌 握 煎 制 炸 制 面 点 实 例 的 原 料 风 味 特 点 工 艺 特 点 和 重 点 难 点 本 章 主 要 介 绍 煎 制 炸 制 法 的 概 念, 煎 制 炸 制 面 点 的 工 艺 过 程 及 操 作 要 点 通 过 生 煎 馒 头 肉 丝 两 面 黄 天 津 大 麻 花 泡 泡 油 糕 等 实 例 品 种 的 介 绍, 使 学 习 者 掌 握 煎 制 炸 制 面 点 的 制 作 技 能 第 一 节 煎 制 面 点 的 操 作 及 实 例 一 煎 制 面 点 的 工 艺 方 法 及 操 作 要 点 1. 煎 制 法 的 概 念 煎 制 法 是 用 平 底 锅, 靠 油 脂 水 等 传 热 介 质 进 行 热 传 递 制 作 面 点 的 方 法 2. 煎 制 面 点 的 工 艺 过 程 根 据 品 种 及 口 味 特 色 的 要 求, 煎 制 法 分 为 油 煎 和 水 油 煎 两 种 (1) 油 煎 主 要 利 用 油 脂 作 为 传 热 介 质, 其 制 作 面 点 的 工 艺 过 程 如 下 : 锅 烧 热 ( 加 入 油 脂 ) 入 坯 ( 加 热 ) 翻 坯 起 锅 (2) 水 油 煎 利 用 油 脂 和 水 作 为 传 热 介 质, 其 制 作 面 点 的 工 艺 过 程 如 下 : 锅 烧 热 3. 煎 制 面 点 的 操 作 要 点 (1) 适 当 使 用 油 量 水 量 加 入 油 脂 (2) 掌 握 好 火 候, 保 持 热 能 均 衡 (3) 排 坯 整 齐 有 序, 操 作 熟 练 入 坯 (4) 掌 握 成 熟 时 间, 防 止 生 熟 不 匀 ( 加 热 加 水 加 盖 ) 二 煎 制 法 的 适 用 范 围 及 煎 制 面 点 的 主 要 特 点 翻 坯 ( 淋 油 ) 煎 制 法 适 用 于 膨 松 类 水 调 类 面 团 等, 熟 制 品 种 如 生 煎 馒 头 锅 贴 等 煎 制 面 点 的 主 要 特 点 是 色 泽 黄 亮, 口 感 松 软 酥 脆, 富 有 特 色 起 锅 55
三 实 例 1. 生 煎 馒 头 生 煎 馒 头 是 上 海 特 有 的 大 众 化 面 点 之 一, 其 以 特 制 面 粉 作 皮, 猪 肉 ( 或 鸡 肉 ) 肉 皮 冻 加 各 种 调 料 作 馅 制 成, 形 如 小 馒 头 以 鸡 肉 馅 为 上 品 (1) 风 味 特 点 面 白 底 黄 皮 薄 馅 多 卤 鲜 松 软 香 酥 味 美 (2) 原 料 特 制 面 粉 1 000 g, 猪 夹 心 肉 800 g, 肉 皮 冻 200 g, 鲜 酵 母 10 g, 酱 油 精 盐 白 糖 料 酒 各 20 g, 葱 姜 末 各 30 g, 芝 麻 油 50 g, 油 脂 200 g, 熟 芝 麻 100 g, 沸 水 200 g, 温 水 200 g, 冷 水 100 g (3) 制 作 工 具 刮 面 板 干 净 湿 布 绞 肉 机 不 锈 钢 盆 擀 面 杖 电 饼 铛 小 水 壶 等 1 将 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 加 入 沸 水, 搅 拌 成 雪 花 状 ; 鲜 酵 母 用 温 水 溶 开, 倒 入 面 粉 中 拌 和 揉 搓 成 面 团, 盖 上 湿 布 饧 30~ 40 min 2 将 猪 夹 心 肉 洗 净 切 成 条, 用 绞 肉 机 绞 成 肉 末, 放 入 盆 内, 加 入 料 酒 酱 油 白 糖 精 盐 葱 末 姜 末 拌 匀, 加 冷 水 搅 拌 上 劲, 再 加 入 肉 皮 冻 拌 匀 成 馅 3 将 酵 面 搓 成 长 条, 揪 80 个 剂 子, 淋 少 许 油 脂 在 剂 子 上 后 逐 个 按 扁 擀 成 圆 皮, 上 馅 捏 拢, 收 口 向 下, 在 光 面 粘 上 熟 芝 麻 即 成 生 坯 4 电 饼 铛 通 电 烧 热, 加 入 油 脂, 烧 热 后 摆 入 生 坯 在 生 坯 上 刷 一 些 油 脂, 加 盖 煎 2 min 后 揭 开 盖, 沿 锅 边 浇 入 400 g 沸 水 加 盖 再 煎 6 min 左 右, 见 锅 内 热 气 冲 出 香 气 扑 鼻 时 出 锅 装 盘 面 团 发 酵 不 宜 老, 应 使 用 嫩 酵 面 (6) 难 点 1 煎 制 时 注 意 温 度 控 制, 以 180 为 宜 2 浇 水 时 要 沿 锅 边 浇 入, 以 免 水 溅 在 品 种 表 面 而 影 响 胀 发 3 若 使 用 明 火 平 底 锅, 要 注 意 用 火 大 小, 勤 移 动 锅 底 位 置, 使 底 部 受 热 均 匀, 防 止 出 现 色 度 及 生 熟 不 匀 2. 三 鲜 锅 贴 三 鲜 锅 贴 为 传 统 风 味 面 点, 其 以 特 制 面 粉 作 皮, 包 入 三 鲜 馅, 中 间 捏 严, 两 端 开 口, 放 平 底 锅 内 煎 制 而 成 (1) 风 味 特 点 外 皮 底 面 硬 脆 馅 香 味 美 软 嫩 (2) 原 料 特 制 面 粉 1 000 g, 肥 瘦 猪 肉 400 g, 水 发 海 参 200 g, 虾 肉 300 g, 料 酒 10 g, 精 盐 20 g, 面 酱 50 g, 酱 油 25 g, 葱 姜 末 各 50 g, 芝 麻 油 100 g, 熟 油 脂 100 g, 热 水 400 g (3) 制 作 工 具 擀 面 杖 长 锅 铲 电 饼 铛 刀 不 锈 钢 盆 等 1 将 猪 肉 洗 净 剁 碎 ; 海 参 洗 净, 虾 肉 挑 去 沙 线 洗 净 均 切 成 小 粒 将 它 们 放 入 盆 内, 加 入 料 酒 精 盐 酱 油 面 酱 葱 末 姜 末 芝 麻 油 搅 拌 均 匀 成 三 鲜 馅 2 将 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 分 次 加 入 温 水 400 g 和 成 面 团, 盖 上 湿 布 饧 5 min, 搓 条, 揪 80 个 剂 子, 擀 成 直 径 8 cm 的 圆 片, 包 入 三 鲜 馅, 捏 成 水 饺 形 锅 贴 生 坯 ( 中 间 捏 严, 两 头 漏 馅 ) 56
3 电 饼 铛 通 电 烧 热, 抹 一 层 油 脂, 将 锅 贴 生 坯 摆 在 锅 内, 煎 至 底 部 浅 黄, 在 锅 四 周 浇 入 热 水 (250 g), 加 盖 煎 焖 6 min, 揭 开 盖, 在 锅 贴 生 坯 间 隙 中 淋 少 量 熟 油 脂,4 min 后, 待 其 底 部 呈 金 黄 色 时, 用 长 锅 铲 铲 出, 将 底 面 向 上 装 盘 即 可 1 注 意 控 制 锅 的 温 度, 以 180 为 宜 2 要 根 据 季 节 准 确 掌 握 加 水 量, 太 软 或 太 硬 都 影 响 成 品 质 量 (6) 难 点 严 格 控 制 温 度, 以 免 底 焦 内 生 3. 煎 饼 煎 饼 是 陕 西 关 中 著 名 面 点 小 吃 以 特 制 面 粉 为 主 料, 加 精 盐 冷 水 搅 拌 成 面 糊, 在 平 底 锅 内 煎 成 小 饼, 再 卷 入 拌 好 的 冷 菜 而 成 (1) 风 味 特 点 柔 软 筋 薄 凉 爽 利 口 (2) 原 料 特 制 面 粉 2 500 g 精 盐 50 g 味 精 10 g 碱 面 15 g 绿 豆 芽 2 500 g 油 脂 150 g 花 椒 油 50 g 辣 椒 油 250 g 葱 丝 100 g 冷 水 5 000 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 盆 平 底 锅 油 刷 锅 铲 等 1 将 特 制 面 粉 放 入 盆 内, 加 入 精 盐 (25 g) 碱 面 (15 g) 将 冷 水 分 数 次 加 入 搅 成 稀 糊, 饧 10 min( 面 浆 用 手 勺 提 起 成 筷 子 粗 的 线 状 为 宜 ) 2 将 直 径 为 40 cm 左 右 的 平 底 锅 上 火 烧 热, 刷 一 层 油 脂, 倒 入 一 手 勺 面 浆, 用 锅 铲 抹 匀, 用 微 火 煎 制 待 颜 色 发 青 时 翻 至 另 一 面, 煎 至 成 熟 3 将 绿 豆 芽 用 沸 水 焯 熟, 加 入 葱 丝 及 各 种 调 料 拌 成 冷 菜, 卷 入 煎 饼 中 即 可 食 用 1 加 水 时 不 要 一 次 加 足, 应 分 次 加 入 2 面 浆 中 不 能 有 面 疙 瘩 (6) 难 点 掌 握 好 四 季 用 水, 面 浆 太 稀 煎 饼 揭 不 起, 太 稠 煎 饼 易 折 断 4. 鸡 蛋 锅 贴 鸡 蛋 锅 贴 是 安 徽 省 合 肥 市 传 统 地 方 风 味 面 点 小 吃, 其 以 特 制 面 粉 猪 肉 白 菜 鸡 蛋 油 脂 及 多 种 原 料 调 制 而 成, 先 蒸 后 煎, 再 配 以 鸡 蛋 液 (1) 风 味 特 点 色 泽 金 黄 皮 柔 而 韧 馅 嫩 味 鲜 有 蛋 香 味 (2) 原 料 特 制 面 粉 500 g 五 花 猪 肉 300 g 油 脂 25 g 白 菜 200 g 鸡 蛋 液 400 g 葱 50 g 姜 10 g 酱 油 30 g 精 盐 12 g 味 精 2 g 芝 麻 油 50 g 沸 水 100 g 冷 水 100 g (3) 制 作 工 具 刮 面 板 骨 板 擀 面 杖 长 锅 铲 不 锈 钢 锅 平 底 锅 等 1 将 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 加 入 沸 水 2 g 精 盐, 用 擀 面 杖 搅 拌 成 面 絮, 加 入 冷 水 揉 搓 成 面 团, 盖 上 湿 布 饧 10 min 2 将 白 菜 洗 净, 放 入 沸 水 锅 中 略 焯, 捞 出 放 冷 水 中 冰 凉, 挤 去 水 分, 剁 成 菜 末 ; 五 花 猪 肉 洗 净 剁 成 茸 状, 放 器 皿 内, 加 入 葱 姜 各 种 调 料 及 适 量 冷 水 调 味, 搅 打 上 劲, 放 入 白 菜 末, 淋 入 芝 麻 油 拌 匀 成 馅 3 将 面 团 搓 条, 揪 成 30 个 剂 子, 按 扁 后 擀 成 圆 皮, 包 入 馅 心, 推 捏 成 月 牙 饺 形 生 坯, 放 入 蒸 57
笼 内 蒸 5 min 取 出, 即 成 锅 贴 半 成 品 4 将 平 底 锅 上 火 烧 热, 淋 入 一 层 油 脂, 摆 入 蒸 过 的 锅 贴 半 成 品, 加 盖 用 小 火 煎 至 底 部 变 硬 微 黄, 再 淋 入 油 脂 鸡 蛋 液 放 入 碗 内 打 散, 沿 锅 贴 缝 隙 淋 入 鸡 蛋 液, 待 鸡 蛋 液 凝 固 后, 晃 动 锅 体, 使 锅 贴 全 部 移 位, 翻 面 略 煎 片 刻, 即 可 铲 出 装 盘 剂 子 大 小 要 均 匀, 成 形 手 法 准 确, 花 纹 清 晰 (6) 难 点 煎 制 时 用 火 不 宜 太 大, 以 免 底 部 焦 煳 5. 煎 饼 果 子 煎 饼 果 子 是 北 方 的 一 种 普 通 面 点 经 营 此 业 者 大 多 是 个 体 摊 贩, 全 部 家 什 装 在 一 辆 手 推 车 上, 原 料 均 暴 露 在 人 们 面 前, 使 人 感 觉 干 净 而 放 心, 顾 客 多 乐 于 光 顾 (1) 风 味 特 点 成 品 为 虎 皮 色, 焦 脆 绵 软 香 气 十 足, 富 含 蛋 白 质 和 淀 粉, 营 养 价 值 高 (2) 原 料 绿 豆 500 g 葱 末 150 g 面 酱 50 g 五 香 粉 15 g 芝 麻 油 10 g 鸡 蛋 30 个 油 条 30 根 油 脂 25 g (3) 制 作 工 具 小 石 磨 薄 铁 铲 板 竹 刮 子 不 锈 钢 盆 等 1 绿 豆 泡 涨, 捞 出 沥 去 水 分, 上 磨 磨 成 豆 末, 用 冷 水 漂 去 豆 皮, 加 冷 水 1 500 g 泡 1 h 后, 连 水 带 豆 末 倒 入 磨 盘 眼 中, 磨 成 糊 状, 装 入 不 锈 钢 盆 中, 加 入 五 香 粉 拌 匀 2 饼 铛 置 小 火 上, 用 净 布 卷 成 的 油 擦 子 稍 抹 一 层 油 脂, 用 手 勺 将 糊 ( 约 50 g) 倒 在 铛 上, 用 竹 刮 子 迅 速 摊 成 极 薄 的 圆 饼 表 面 凝 固 后, 将 一 个 鸡 蛋 打 在 上 面 摊 匀 用 薄 铁 铲 将 煎 饼 翻 面 后 铺 在 饼 铛 上, 抹 上 面 酱 撒 上 葱 末, 放 一 根 油 条 卷 好 将 煎 饼 果 子 移 至 新 擦 油 处, 烙 至 两 面 皆 呈 浅 黄 色, 对 折 起 来 即 可 食 用 1 豆 面 糊 稀 稠 要 适 中 2 成 熟 成 形 操 作 要 干 净 利 落, 用 劲 要 轻 (6) 难 点 煎 烙 时 要 掌 握 好 火 候 6. 咖 喱 煎 酥 包 咖 喱 煎 酥 包 是 风 味 面 点 小 吃, 其 以 发 酵 面 团 包 干 油 酥 面 团 制 成 皮 子, 包 入 以 净 牛 肉 洋 葱 咖 喱 粉 等 制 成 的 馅 心, 入 锅 煎 制 而 成 (1) 风 味 特 点 色 泽 金 黄, 口 感 松 脆 酥 化, 鲜 香 辛 辣 (2) 原 料 特 制 面 粉 1 000 g 活 性 干 酵 母 6 g 熟 猪 油 300 g 温 水 300 g 净 牛 肉 700 g 洋 葱 300 g 咖 喱 粉 20 g 精 盐 20 g 白 糖 40 g 料 酒 40 g 淀 粉 80 g 小 苏 打 3 g 味 精 10 g 鸡 蛋 液 50 g 鲜 汤 100 g (3) 制 作 工 具 平 底 煎 锅 擀 面 杖 刀 炒 锅 1 将 洋 葱 去 根 去 皮 切 成 末 ; 牛 肉 洗 净 切 成 末, 加 小 苏 打 精 盐 白 糖 水 淀 粉 拌 匀 腌 制 20 min 2 将 炒 锅 置 火 上 烧 热 后 放 油, 放 入 洋 葱 末 煸 炒 出 香 味, 加 入 咖 喱 粉 略 炒 片 刻, 倒 入 牛 肉 末 同 炒, 加 调 料 及 鲜 汤 煮 沸, 用 水 淀 粉 勾 较 厚 的 芡 出 锅 即 成 咖 喱 牛 肉 馅 3 将 酵 母 用 温 水 化 开,500 g 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 加 入 猪 油 (50 g) 酵 母 水 和 成 58
水 油 酵 面 团, 反 复 揉 透 饧 30 min 另 500 g 特 制 面 粉 加 250 g 猪 油 揉 匀 揉 透 成 干 油 酥 面 团 4 将 干 油 酥 面 团 分 成 80 份 水 油 酵 面 团 搓 条 分 成 80 个 剂 子, 按 扁, 包 入 干 油 酥 面 收 口, 擀 成 长 椭 圆 形, 卷 成 筒 形 压 扁 略 擀 后, 横 折 叠 三 层 成 油 酥 生 坯 5 将 油 酥 生 坯 擀 成 中 间 厚 两 边 薄 直 径 6 cm 的 酥 皮, 包 入 咖 喱 馅 (10 g) 收 口, 按 扁, 两 面 刷 鸡 蛋 液 ( 或 水 ) 粘 上 芝 麻 然 后 摆 入 煎 锅 中 用 较 多 的 油 半 煎 炸 至 两 面 金 黄 酥 脆 时 出 锅 1 水 油 酵 面 团 与 干 油 酥 面 团 的 软 硬 度 必 须 一 致, 过 硬 过 软 都 不 利 于 成 形 操 作, 且 口 感 不 够 酥 化 2 炒 咖 喱 馅 时 火 不 能 过 大, 否 则 洋 葱 易 炒 焦 ; 勾 芡 时 要 求 比 一 般 馅 心 略 厚 (6) 难 点 煎 时 用 中 火, 放 较 多 的 油 脂 ( 约 为 生 坯 厚 度 的 1 3), 用 半 煎 炸 的 方 法 使 酥 包 松 脆 酥 化, 还 要 注 意 翻 转 煎 至 两 面 金 黄, 使 中 间 熟 透 内 层 酥 化 7. 软 煎 马 蹄 糕 软 煎 马 蹄 糕 是 大 众 化 风 味 面 点 小 吃, 其 以 马 蹄 粉 生 马 蹄 白 糖 为 主 料, 经 拌 烫 蒸 制 做 成 马 蹄 糕, 切 块 入 油 锅 煎 制 而 成 (1) 风 味 特 点 糕 体 透 亮 水 分 充 足, 口 味 脆 爽 清 甜, 有 新 鲜 马 蹄 的 清 香 及 甜 脆 感 (2) 原 料 马 蹄 粉 500 g 白 糖 750 g 生 马 蹄 500 g 冷 水 3 000 g 油 脂 150 g (3) 制 作 工 具 方 盒 平 底 煎 锅 蒸 笼 不 锈 钢 盆 等 1 将 马 蹄 粉 放 入 盆 内, 用 1 500 g 冷 水 浸 泡 ; 生 马 蹄 去 皮 洗 净, 切 成 黄 豆 丁 ; 方 盒 洗 净 擦 干 水 渍 涂 一 层 薄 油 2 将 1 500 g 冷 水 加 白 糖 放 锅 内 烧 沸, 倒 入 少 量 马 蹄 粉 生 浆 搅 拌 烫 熟 成 较 稀 的 熟 粉 浆, 冷 却 后 将 剩 余 的 生 粉 浆 与 熟 粉 浆 混 合 均 匀, 拌 入 马 蹄 丁, 倒 进 方 盒 中 上 笼 用 旺 火 蒸 20 min, 至 中 心 部 位 熟 透, 取 出 冷 却 3 将 冷 透 的 马 蹄 糕 切 块 放 入 煎 锅 中 用 少 量 熟 油 脂 煎 至 表 皮 起 小 泡 时 翻 面, 煎 至 两 面 均 起 小 油 泡 时 装 盘 选 用 质 量 好 的 马 蹄 粉 (6) 难 点 1 调 制 熟 粉 浆 时 要 注 意 稀 稠 度 2 蒸 糕 时 要 用 大 火 一 次 蒸 熟 8. 南 瓜 饼 近 年 来 在 市 场 上 风 靡 的 创 新 品 种 南 瓜 饼, 是 以 熟 南 瓜 擦 成 细 泥 加 入 糯 米 粉 白 糖 拌 成 粉 团, 揪 剂 后 包 入 豆 沙 馅, 按 成 饼 形 入 锅 煎 制 而 成 (1) 风 味 特 点 色 泽 金 黄 外 脆 里 嫩, 有 南 瓜 香 味 (2) 原 料 糯 米 粉 400 g 南 瓜 250 g 白 糖 50 g 豆 沙 馅 180 g 油 脂 15 g (3) 制 作 工 具 长 锅 铲 平 底 煎 锅 蒸 锅 蒸 笼 等 1 将 南 瓜 切 块, 蒸 熟 去 皮, 擦 成 细 泥 后 掺 入 糯 米 粉, 加 白 糖 擦 拌 成 团 2 将 粉 团 压 成 饼 状 上 笼 蒸 熟, 取 出 放 在 涂 过 油 脂 的 案 板 上, 冷 却 后 揉 透, 搓 条, 揪 成 12 个 剂 59
子, 逐 个 按 扁 包 入 豆 沙 馅 (15 g) 收 口, 用 掌 根 按 成 饼 形 3 将 平 底 锅 上 火, 放 入 少 量 油 脂, 将 饼 坯 依 次 摆 入 锅 内, 用 中 火 煎 至 两 面 金 黄 时 出 锅 若 用 大 油 锅 炸, 则 口 味 更 好 1 南 瓜 必 须 蒸 烂, 擦 成 细 泥 2 包 馅 成 形 要 严 实, 以 免 煎 制 时 漏 馅 (6) 难 点 煎 制 使 用 中 小 火, 防 止 火 色 不 匀 影 响 成 品 质 量 9. 煎 两 面 黄 ( 肉 丝 两 面 黄 ) 煎 两 面 黄 是 传 统 风 味 面 点, 即 两 面 煎 黄 的 面 条, 随 浇 头 ( 又 称 俏 头 ) 的 不 同, 有 肉 丝 两 面 黄 海 米 两 面 黄 什 锦 两 面 黄 虾 仁 两 面 黄 等, 当 浇 头 浇 在 面 条 上, 能 发 出 吱 吱 的 声 音, 可 谓 恰 到 好 处 (1) 风 味 特 点 色 泽 黄 亮 松 香 肥 脆, 为 面 点 中 的 佳 品 (2) 原 料 手 工 细 面 500 g, 肥 瘦 猪 肉 100 g, 冬 笋 50 g, 冬 菇 20 g, 葱 姜 各 2 g, 水 淀 粉 少 许, 精 盐 5 g, 酱 油 5 g, 味 精 2 g, 油 脂 100 g, 肉 汤 100 g (3) 制 作 工 具 刀 煎 锅 炒 锅 等 1 将 面 条 放 入 沸 水 锅 中 煮 制, 待 浮 起 呈 白 玉 色 时 捞 出, 放 入 冷 水 中 快 速 冰 凉, 捞 出 盘 成 圆 饼 状 2 将 煎 锅 上 火 烧 热, 倒 入 油 脂 烧 至 七 成 热, 放 入 盘 成 圆 饼 状 的 面 条, 边 煎 边 拨 松, 待 煎 黄 一 面 后, 翻 身 再 煎 黄 另 一 面 后 出 锅 盛 入 圆 盘 内 3 将 肥 瘦 猪 肉 冬 笋 冬 菇 葱 姜 分 别 切 成 丝, 炒 锅 内 添 油 烧 热, 放 入 肉 丝 煸 散, 放 入 葱 姜 冬 笋 和 冬 菇 煸 炒, 加 入 精 盐 酱 油 肉 汤 味 精 调 味, 烧 沸, 淋 入 水 淀 粉 勾 成 薄 芡, 加 入 明 油 拌 匀 出 锅 即 成 浇 头, 浇 盖 在 面 条 上 即 成 1 面 条 煮 至 断 生 即 可, 用 冷 水 冰 凉, 以 防 断 条 粘 条 2 煸 炒 浇 头 时 调 味 要 准, 保 证 风 味 特 色 (6) 难 点 煎 面 时 火 不 宜 大, 油 不 宜 过 热, 以 免 面 条 焦 煳 10. 万 花 煎 卷 万 花 煎 卷 是 潮 州 风 味 面 点 小 吃, 其 以 糯 米 为 主 料, 加 白 糖 葡 萄 干 瓜 子 仁 糖 莲 子 制 成 馅, 用 豆 腐 衣 包 馅 后 煎 制 而 成 (1) 风 味 特 点 口 味 香 甜 黏 糯 (2) 原 料 糯 米 400 g 豆 腐 衣 3 张 葡 萄 干 350 g 瓜 子 仁 125 g 油 脂 125 g 糖 莲 子 60 g 菱 角 粉 60 g 白 糖 250 g 冷 水 100 g (3) 制 作 工 具 刀 平 底 煎 锅 笼 布 不 锈 钢 盆 蒸 笼 等 1 将 糯 米 放 入 盆 内 加 水 淘 洗 干 净, 用 冷 水 浸 泡 2 h, 捞 出 放 入 蒸 笼 内 淋 入 冷 水, 用 旺 火 蒸 熟, 取 出 后 拌 入 白 糖 葡 萄 干 瓜 子 仁 糖 莲 子 制 成 馅 2 将 馅 心 分 成 三 等 份, 每 份 用 豆 腐 衣 包 成 直 径 3. 3 cm 的 圆 条, 切 成 1. 5 cm 长 的 斜 块, 刀 切 60
面 抹 上 菱 角 粉 3 将 平 底 锅 烧 热 后 再 放 入 油 脂, 两 面 煎 成 黄 色 时 出 锅 装 盘 1 只 能 选 用 油 豆 腐 衣, 不 能 用 豆 腐 干 皮 2 蒸 糯 米 时 一 定 要 用 大 火, 且 淋 入 的 水 不 宜 过 多 (6) 难 点 生 坯 下 锅 前 一 定 要 先 将 锅 烧 热, 再 放 油, 以 免 粘 锅 11. 蛋 煎 珍 珠 饼 蛋 煎 珍 珠 饼 是 米 粉 类 面 点 小 吃 以 优 质 糯 米 为 主 料 制 成 饼 皮, 包 入 以 猪 肉 香 菇 笋 丁 等 制 成 的 馅 心, 经 煎 制 而 成 (1) 风 味 特 点 呈 浅 金 黄 色, 糯 米 粒 隐 约 可 见, 形 似 珍 珠, 口 味 外 焦 里 嫩, 软 糯 香 脆 (2) 原 料 优 质 糯 米 1 000 g 鸡 蛋 液 1 000 g 生 粉 300 g 猪 夹 心 肉 500 g 水 发 香 菇 200 g 冬 笋 300 g 精 盐 15 g 味 精 2 g 白 糖 3 g 生 抽 10 g 芝 麻 油 20 g 胡 椒 粉 2 g 水 淀 粉 50 g (3) 制 作 工 具 笼 布 平 底 煎 锅 刀 蒸 笼 炒 锅 等 1 将 糯 米 放 入 盆 内 洗 净, 用 冷 水 浸 泡 4 h, 捞 出 入 笼 蒸 20 min 成 糯 米 饭, 趁 热 加 入 300 g 鸡 蛋 液 8 g 生 粉 8 g 精 盐 2 g 味 精 及 白 糖 拌 匀 成 珍 珠 饼 坯 2 将 猪 肉 香 菇 冬 笋 切 成 丁, 肉 丁 用 少 许 水 淀 粉 上 浆 炒 锅 置 火 上, 放 入 油 脂, 倒 入 肉 丁 香 菇 丁 冬 笋 丁 煸 炒, 加 入 调 料 调 成 咸 鲜 味 勾 芡 出 锅 成 饼 馅 3 将 珍 珠 饼 坯 分 成 重 15 g 的 剂 子, 撒 上 生 粉, 按 扁 包 入 10 g 馅 心, 包 拢 后 稍 按 扁 成 圆 形 生 坯 4 将 800 g 鸡 蛋 液 打 散, 生 坯 放 入 鸡 蛋 液 中 上 浆 捞 出, 摆 入 烧 热 的 小 煎 锅 中, 煎 至 两 面 金 黄 时, 用 一 圆 碟 扣 出 1 糯 米 饭 要 蒸 至 软 糯 无 硬 心 晶 莹 光 亮 为 好 2 鸡 蛋 液 要 趁 热 加 入 糯 米 饭 中 (6) 难 点 煎 饼 时 要 用 中 火, 上 蛋 浆 后 珍 珠 饼 之 间 会 互 相 粘 连 成 一 片, 翻 转 时 尽 量 保 持 整 体 形 状 12. 苹 果 煎 蛋 饼 苹 果 煎 蛋 饼 是 早 中 晚 都 适 宜 的 面 点, 制 法 简 单, 选 料 容 易, 并 可 随 意 夹 馅 调 节 口 味 (1) 风 味 特 点 色 泽 金 黄 香 肥 甜 软 (2) 原 料 特 制 面 粉 100 g 白 糖 70 g 鸡 蛋 液 100 g 奶 粉 30 g 冷 水 150 g 苹 果 500 g 奶 油 100 g (3) 制 作 工 具 : 细 箩 炒 锅 煎 锅 等 1 将 50 g 鸡 蛋 液 打 散 与 冷 水 混 合 搅 拌 ; 面 粉 白 糖 (20 g) 奶 粉 混 合 放 入 碗 中, 加 入 鸡 蛋 水 搅 拌 均 匀, 用 箩 斗 过 滤 制 成 鸡 蛋 浆 2 将 苹 果 去 皮 去 籽, 切 成 指 甲 片 大 小, 炒 锅 置 火 上, 加 奶 油 烧 热, 倒 入 苹 果 及 50 g 白 糖 稍 炒 片 刻 迅 速 起 锅 成 苹 果 馅 61
3 在 煎 锅 内 抹 少 许 油 脂 烧 热, 加 入 50 g 鸡 蛋 浆, 轻 轻 转 动 煎 锅 使 其 自 然 摊 平 成 圆 饼, 煎 至 淡 金 黄 色 翻 至 另 一 面, 再 煎 成 淡 金 黄 色 成 蛋 饼 皮 4 将 苹 果 馅 每 份 70 g 趁 热 放 到 饼 皮 上, 按 平 对 折 成 半 圆 形, 再 对 折 成 扇 形 1 皮 料 如 用 鲜 牛 奶 调 制 质 量 更 佳, 也 可 用 奶 粉 与 水 以 1 5 的 比 例 配 成 牛 奶 2 鸡 蛋 饼 可 通 过 夹 馅 调 成 各 种 口 味 (6) 难 点 1 炒 苹 果 时 要 用 大 火 快 速 加 热 使 苹 果 刚 软 即 成, 炒 得 过 久 会 软 烂 遚 水 2 鸡 蛋 浆 要 调 到 细 滑 无 颗 粒 才 行 鸡 蛋 液 要 慢 慢 加 入, 边 加 边 搅, 从 稠 到 稀, 如 一 次 性 加 入 搅 拌 易 起 颗 粒 搅 好 的 鸡 蛋 浆 要 过 滤 才 能 保 证 质 量 13. 龙 江 煎 堆 广 东 自 明 朝 末 年 就 有 爆 谷 煎 堆, 祭 祀 祖 先 及 馈 赠 亲 友 的 习 俗, 素 有 年 晚 煎 堆, 人 有 我 有 之 说, 发 展 至 今, 其 品 种 丰 富 多 样, 在 许 多 美 国 人 的 心 目 中, 惟 有 煎 堆 才 是 中 国 面 点 的 代 表 因 以 顺 德 县 龙 江 镇 所 制 最 为 有 名, 故 称 龙 江 煎 堆 (1) 风 味 特 点 圆 形 完 整 色 泽 金 黄 皮 厚 薄 均 匀 馅 心 松 实 适 宜 口 感 甘 香 松 脆 (2) 原 料 糯 米 粉 炸 糯 米 花 ( 爆 谷 ) 各 1 000 g, 红 糖 1 400 g, 麦 芽 糖 白 糖 花 生 仁 芝 麻 各 200 g, 冷 水 900 g, 油 脂 2 500 g (3) 制 作 工 具 刮 面 板 不 锈 钢 盆 不 锈 钢 锅 平 底 锅 漏 勺 小 石 磨 1 将 炸 糯 米 花 去 掉 杂 质 碾 碎 ; 花 生 仁 放 入 温 油 中 炸 熟, 去 皮 切 碎 2 在 锅 内 放 入 400 g 冷 水 烧 沸, 加 入 红 糖 麦 芽 糖, 煮 至 浆 状 待 能 用 筷 子 夹 着 起 丝 时, 将 锅 离 火, 加 入 炸 糯 米 花 和 花 生 仁 拌 匀, 分 成 40 份, 趁 热 迅 速 按 成 团, 成 为 馅 心 3 将 750 g 糯 米 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 将 白 糖 置 于 坑 中 4 将 剩 余 糯 米 粉 放 入 盆 内, 加 入 60 g 冷 水 搓 成 粉 团 5 在 锅 内 倒 入 冷 水 (400 g) 烧 沸, 将 粉 团 放 入 沸 水 内 煮 熟, 趁 热 捞 入 案 板 上 的 粉 坑 内, 揉 搓 成 团 搓 条 再 分 成 40 份, 逐 个 压 薄 成 皮, 各 包 入 馅 心 一 个, 搓 成 球 状, 表 面 抹 上 冷 水, 粘 上 芝 麻 即 成 生 坯 6 在 平 底 锅 内 倒 入 油 脂, 用 中 火 烧 至 六 成 热 时, 将 生 坯 放 入 锅 中, 待 膨 胀 后, 逐 渐 升 高 油 温, 煎 至 金 黄 色 即 成 1 熬 制 糖 浆 时 不 宜 使 用 大 火, 以 免 糖 焦 化 2 包 馅 收 口 时 要 严, 以 免 漏 馅, 影 响 口 味 及 形 状 (6) 难 点 制 品 成 熟 时 要 控 制 好 油 温, 入 锅 油 温 不 宜 高, 以 免 爆 裂 失 形 14. 黄 桂 柿 子 饼 1644 年, 李 自 成 带 领 大 军 攻 打 北 京, 临 潼 老 百 姓 用 当 地 所 产 火 晶 柿 子 拌 上 面 粉 烙 成 柿 面 饼 以 充 军 粮 由 于 粮 足 兵 强, 很 快 就 攻 占 了 北 京 此 后, 临 潼 人 民 在 每 年 金 秋 季 节 都 做 柿 面 饼, 以 纪 念 李 自 成 后 经 历 代 厨 师 的 不 断 改 进, 加 入 黄 桂 核 桃 仁 等 原 料, 发 展 为 现 在 的 黄 桂 柿 子 饼 (1) 风 味 特 点 色 泽 金 黄 柿 面 黏 甜 黄 桂 芳 香 62
(2) 原 料 特 制 面 粉 3 000 g 临 潼 火 晶 柿 子 6 000 g 黄 桂 100 g 核 桃 仁 250 g 青 红 丝 50 g 白 糖 1 000 g 猪 板 油 500 g 玫 瑰 30 g 熟 面 粉 750 g 香 精 0. 2 g 油 脂 150 g (3) 制 作 工 具 刀 刮 面 板 三 扇 鏊 锅 铲 等 1 将 核 桃 仁 青 红 丝 玫 瑰 黄 桂 剁 碎, 猪 板 油 撕 去 筋 膜 切 成 小 粒, 加 入 白 糖 熟 面 粉 拌 匀 成 馅 2 将 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑 ; 柿 子 去 皮 蒂 后 放 入 面 粉 坑 内, 用 手 搓 成 糊 与 面 粉 揉 匀 成 团 3 将 面 团 搓 条, 揪 成 重 25 g 的 剂 子, 托 在 手 中 拍 平, 逐 个 包 入 15 g 重 的 馅 心 收 口, 压 成 厚 2 cm 直 径 5 cm 的 柿 子 饼 生 坯 4 在 三 扇 鏊 内 加 75 g 油 脂 烧 热, 放 入 生 坯, 煎 5 min, 揭 开 上 鏊, 底 呈 金 黄 色 时 翻 面, 淋 入 75 g 油 脂, 再 煎 至 成 熟 1 面 团 不 能 加 水, 以 柿 子 汁 替 代 和 面 水 2 板 油 要 切 成 小 粒, 太 大 会 导 致 局 部 过 于 油 腻 (6) 难 点 煎 制 时 要 掌 握 好 火 候, 使 成 品 色 泽 均 匀 第 二 节 炸 制 面 点 的 操 作 及 实 例 方 法 一 炸 制 面 点 的 工 艺 方 法 和 操 作 要 点 ( 一 ) 炸 制 法 的 概 念 炸 制 面 点 是 将 制 品 生 坯 放 入 温 度 较 高 油 量 较 多 的 油 锅 中, 利 用 油 脂 的 热 对 流 使 生 坯 成 熟 的 ( 二 ) 炸 制 面 点 的 工 艺 过 程 根 据 品 种 原 料 及 风 味 特 色 的 不 同 要 求, 炸 制 法 分 为 炸 和 氽 两 种 方 法 (1) 炸 : 高 油 温 成 熟 法 工 艺 过 程 : 锅 油 烧 热 (2) 氽 : 低 油 温 成 熟 法 工 艺 过 程 : 锅 油 烧 热 ( 三 ) 炸 制 面 点 的 操 作 要 点 ( 加 热 ) ( 加 热 ) 放 入 生 坯 放 入 生 坯 (1) 用 油 要 多, 放 入 生 坯 要 及 时, 数 量 适 当 (2) 正 确 掌 握 油 温, 适 当 控 制 火 候 (3) 掌 握 成 熟 时 间, 及 时 出 锅 (4) 保 证 油 脂 质 量 (5) 技 术 熟 练, 安 全 操 作 ( 保 持 油 温 ) ( 加 热 ) 成 熟 养 坯 ( 加 热 ) 成 熟 63
二 炸 制 法 的 适 用 范 围 及 炸 制 面 点 的 主 要 特 点 炸 制 法 适 用 于 多 类 面 团, 如 水 调 类 膨 松 类 油 酥 类 蛋 面 类 等, 熟 制 品 种 如 春 卷 麻 花 宣 化 酥 等 炸 制 面 点 的 主 要 特 点 是 色 泽 金 黄 或 乳 白, 酥 脆 软 糯 三 实 例 1. 油 饼 油 饼 是 传 统 早 餐 面 点 品 种, 其 用 烫 面 水 面 加 精 盐 碱 面 和 成 面 团, 揪 剂 后 擀 成 圆 形, 中 间 用 擀 面 杖 扎 一 孔, 入 油 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 外 脆 里 软 油 香 适 口 (2) 原 料 标 准 面 粉 3 000 g 酵 面 500 g 碱 面 30 g 精 盐 25 g 油 脂 5 000 g 沸 水 1 500 g 冷 水 25 g (3) 制 作 工 具 擀 面 杖 刮 面 板 干 净 湿 布 油 炸 锅 1 将 2 500 g 标 准 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 用 沸 水 烫 匀 ; 另 将 500 g 标 准 面 粉 放 案 板 上 围 成 塘 坑, 用 冷 水 和 成 水 面 ; 将 烫 面 水 面 酵 面 合 为 一 体, 加 入 精 盐 揉 和 均 匀, 用 湿 布 盖 上 饧 3 h 2 碱 面 加 入 三 合 一 面 团 内 揉 匀 成 团, 搓 条, 揪 成 每 个 重 75 g 的 剂 子, 放 在 抹 过 油 的 案 板 上, 用 擀 面 杖 擀 成 直 径 15 cm 的 圆 面 片, 用 擀 面 杖 头 在 中 间 戳 一 个 直 径 1 cm 的 孔 即 成 生 坯 3 油 炸 锅 内 添 入 油 脂, 上 火 烧 至 八 成 热 时 逐 个 放 入 生 坯, 炸 至 色 泽 金 黄 时, 翻 面 炸 熟 捞 出 1 面 要 发 起, 否 则 成 品 不 松 软 2 油 温 要 准 确 (6) 难 点 用 碱 量 要 准 确, 否 则 有 酸 味 或 碱 苦 味 2. 酥 饺 酥 饺 是 大 众 面 点 小 吃, 其 以 水 油 酥 包 干 油 酥 面, 经 擀 制 折 叠 切 段, 包 入 馅 料 成 饺 子 形, 入 油 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 色 泽 微 黄 品 质 酥 松, 酥 层 清 晰 软 绵 香 甜 (2) 原 料 特 制 面 粉 500 g 熟 猪 油 175 g 水 晶 馅 300 g 油 脂 2 000 g 温 水 120 g (3) 制 作 工 具 刮 面 板 擀 面 杖 刀 炸 锅 烤 盘 等 1 将 300 g 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 放 入 75 g 熟 猪 油, 加 温 水 擦 搓 至 油 水 乳 化, 掺 入 面 粉 揉 成 水 油 酥 面 团 另 将 剩 余 特 制 面 粉 及 熟 猪 油 放 在 案 板 上 混 合, 用 双 手 的 掌 根 推 擦 成 干 油 酥 面 团 2 用 水 油 酥 面 包 干 油 酥 面, 擀 成 长 方 片, 折 四 折, 再 擀 开 成 厚 约 0. 3 cm 的 长 方 片, 由 外 向 里 卷 成 直 径 5~ 6 cm 的 圆 柱 形, 切 成 20 段, 斜 压 成 半 暗 酥 皮, 包 入 水 晶 馅 15 g 对 折 捏 成 饺 子 形, 用 右 手 拇 指 和 食 指 沿 边 捏 出 绞 丝 形 绳 边 3 将 油 炸 锅 置 火 上 添 入 油 脂, 用 小 火 烧 至 四 成 热 时 放 入 酥 饺 生 坯, 炸 至 浮 起 呈 浅 黄 色 时 捞 64
出, 放 入 180 烤 炉 内 烤 4 min 即 成 1 酥 饺 生 坯 入 锅 油 温 不 能 太 高, 否 则 不 起 酥 层 2 擀 酥 皮 时, 面 扑 不 能 太 多, 否 则 饺 子 边 不 黏 合 3 成 形 时, 注 意 分 清 皮 面 (6) 难 点 1 绞 丝 形 绳 边 要 捏 紧, 以 免 在 炸 制 时 脱 散 2 炸 制 时 要 注 意 晃 动 油 锅, 以 免 酥 饺 底 面 焦 煳 3. 宣 化 酥 宣 化 酥 是 一 道 制 作 要 求 比 较 严 格 的 中 式 明 酥 面 点, 表 面 有 清 晰 整 齐 的 直 线 状 酥 层 其 以 特 制 面 粉 为 主 料 制 成 坯 皮, 包 入 枣 泥 馅 心, 用 熟 猪 油 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 酥 层 清 晰 入 口 酥 香 滋 味 甜 美 (2) 原 料 特 制 面 粉 1 000 g 熟 猪 油 300 g 枣 泥 馅 500 g 油 脂 2 500 g 温 水 200 g (3) 制 作 工 具 刮 面 板 通 心 槌 刀 油 炸 锅 1 将 600 g 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 放 入 100 g 熟 猪 油, 加 温 水, 将 水 油 充 分 揉 搓, 使 之 乳 化 后 揉 成 水 油 酥 面 团 另 将 剩 余 特 制 面 粉 及 熟 猪 油 放 在 案 板 上 混 合 后, 用 双 手 掌 根 充 分 推 擦, 制 成 干 油 酥 面 团 2 将 水 油 酥 面 团 放 在 案 板 上 揉 匀, 按 压 成 中 间 厚 四 周 略 薄 的 圆 皮 包 入 干 油 酥 面 团, 用 通 心 槌 擀 成 长 方 形 片, 折 4 折 再 擀 开 成 0. 4 cm 厚 的 长 方 片, 由 外 向 里 卷 成 直 径 5~ 6 cm 的 圆 柱 体, 用 刀 切 成 重 50 g 的 段 再 从 中 间 顺 长 切 开 成 重 25 g 的 剂 子, 断 面 向 下, 用 手 压 成 圆 片 包 入 枣 泥 馅 呈 球 状, 收 口 向 下, 用 掌 根 压 成 中 间 凹 陷 的 圆 饼, 即 成 生 坯 3 炸 锅 内 加 入 油 脂 上 火 烧 至 四 成 热 时, 面 向 上 放 入 生 坯, 炸 至 浮 起, 翻 面 略 炸, 待 色 微 黄 时 捞 出 皮 要 擀 平 整, 擀 制 时 用 力 适 中, 以 免 干 油 酥 面 挤 块, 影 响 层 次 (6) 难 点 生 坯 入 锅 时, 若 油 温 偏 高, 则 成 品 的 酥 层 较 差 成 品 出 锅 时, 油 温 要 稍 高 些, 否 则 浸 油 导 致 制 品 色 青 发 软 不 酥 4. 麻 球 麻 球 是 米 粉 类 面 点 小 吃, 其 以 糯 米 白 糖 为 主 料 制 成 坯 皮, 包 入 细 豆 沙 馅 或 枣 泥 馅, 捏 成 饭 团, 粘 上 炒 熟 的 芝 麻 入 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 柔 糯 香 甜, 冷 热 均 宜 (2) 原 料 水 磨 糯 米 粉 750 g 白 芝 麻 200 g 油 脂 1 500 g, 细 豆 沙 馅 300 g 白 糖 100 g 热 水 250 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 盆 炸 锅 笊 篱 1 将 水 磨 糯 米 粉 放 入 盆 内 拌 匀, 加 入 75 g 白 糖 热 水 拌 匀 擦 透 成 米 粉 团, 盖 上 湿 布 饧 置 发 酵 至 糖 全 部 溶 化 被 米 粉 吸 收 2 将 米 粉 团 搓 条 揪 成 重 37. 5 g 的 剂 子, 稍 加 揉 制 后 搓 成 圆 形, 用 大 拇 指 在 中 间 捏 成 窝 形, 包 65
入 细 豆 沙 馅, 捏 拢 收 口, 蘸 上 糖 水 ( 以 25 g 糖 加 水 溶 解 而 成 ), 滚 粘 上 白 芝 麻 即 成 生 坯 3 在 锅 中 放 入 油 脂, 用 中 火 烧 至 150 时 放 入 生 坯, 并 不 断 用 笊 篱 沿 锅 边 搅 动, 以 防 粘 底 约 3~ 4 min 后, 麻 球 即 上 浮, 此 时 应 用 笊 篱 沿 锅 边 逐 个 揿 压, 使 内 部 馅 心 和 气 体 急 剧 膨 胀, 外 形 发 足, 体 积 增 大 成 球 形, 再 用 笊 篱 不 断 搅 动, 使 其 均 匀 受 热, 待 外 壳 发 硬 呈 深 黄 色 时, 捞 出 沥 油 放 入 生 坯 时, 不 断 用 笊 篱 沿 锅 边 推 动, 以 防 止 麻 球 粘 在 锅 底, 也 可 使 生 坯 受 热 均 匀, 利 于 制 品 胀 发 (6) 难 点 生 坯 入 锅 时 油 温 不 宜 超 过 四 成 热, 以 防 造 成 爆 裂 5. 香 麻 软 枣 香 麻 软 枣 是 米 粉 类 面 点 小 吃, 其 以 糯 米 粉 粳 米 粉 白 糖 为 主 料, 包 入 莲 蓉 馅 做 成 枣 形, 入 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 形 似 大 枣 香 甜 软 糯 (2) 原 料 糯 米 粉 400 g 粳 米 粉 100 g 白 糖 200 g 去 皮 芝 麻 100 g 莲 蓉 馅 200 g 油 脂 2 500 g 冷 水 200 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 盆 蒸 笼 炸 锅 漏 勺 1 将 糯 米 粉 粳 米 粉 白 糖 放 入 盆 内, 加 冷 水 拌 匀, 上 笼 用 旺 火 蒸 30 min 取 出 放 在 案 板 上 晾 凉, 揉 制 成 团, 搓 条, 揪 40 个 剂 子, 压 扁 后 逐 个 包 入 5 g 莲 蓉 馅, 收 口 向 下, 搓 成 长 条 枣 形, 表 面 刷 上 糖 水, 放 入 盛 芝 麻 的 盘 中 粘 一 层 芝 麻 即 成 生 坯 2 在 炸 锅 中 添 入 油 脂, 上 火 烧 至 八 成 热, 放 入 软 枣 生 坯, 炸 2 min, 至 表 面 呈 金 黄 色 时 捞 出, 沥 干 油 后 装 盘 严 格 按 照 用 料 比 例, 否 则 不 糯 (6) 难 点 油 温 不 要 太 高, 以 免 外 焦 里 生 6. 黄 金 大 饼 黄 金 大 饼 以 大 酵 面 为 主 料, 包 入 各 类 熟 制 馅 心, 先 蒸 后 炸 而 成, 因 成 品 色 泽 金 黄 中 间 略 鼓 形 似 黄 金 块 而 得 名 (1) 风 味 特 点 色 泽 金 黄 外 酥 内 软 (2) 原 料 特 制 面 粉 1 000 g 活 性 干 酵 母 10 g 泡 打 粉 6 g 白 糖 150 g 黄 油 100 g 鸡 蛋 液 100 g 鲜 牛 奶 300 g 水 150 g 细 豆 沙 馅 1 000 g (3) 制 作 工 具 粉 筛 刮 面 板 干 净 盖 布 擀 面 杖 蒸 笼 炸 锅 刀 等 1 将 特 制 面 粉 与 泡 打 粉 混 合 后 过 粉 筛, 放 于 案 板 上 围 成 塘 坑, 放 入 白 糖 鸡 蛋 液 黄 油 擦 拌 乳 化 后, 加 入 酵 母 鲜 牛 奶 水 搅 匀, 掺 入 面 粉 混 合, 先 搅 拌 成 面 絮, 逐 渐 揉 制 成 团, 盖 上 湿 布 放 在 温 暖 处 饧 发 成 大 酵 面 2 将 面 团 放 在 案 板 上 搓 条 分 成 四 个 剂 子, 逐 个 擀 成 较 厚 的 圆 皮, 包 入 细 豆 沙 馅, 光 面 向 上 呈 馒 头 形 压 成 饼 状, 装 入 蒸 笼 内, 用 旺 火 蒸 熟 取 出 3 将 炸 锅 置 火 上 添 入 油 脂, 烧 至 七 成 热 时, 放 入 蒸 好 的 半 成 品 炸 制, 待 表 面 呈 金 黄 色 时 捞 出, 放 在 熟 案 上 用 刀 切 成 三 角 块, 原 状 装 入 盘 中 即 可 66
1 和 面 时 所 用 原 料 要 搅 拌 均 匀, 尤 其 黄 油 要 乳 化, 否 则 影 响 质 量 2 面 团 胀 发 不 宜 老, 以 免 内 部 组 织 结 构 不 细 腻, 但 面 团 也 不 宜 太 软, 以 免 塌 架 (6) 难 点 严 格 控 制 油 温, 油 温 过 高 容 易 焦 煳 ; 油 温 过 低 炸 制 时 间 长, 表 皮 变 厚 发 硬, 影 响 成 品 质 感 7. 土 司 雪 梨 土 司 雪 梨 是 创 新 面 点 小 吃, 其 将 土 豆 泥 与 糯 米 粉 和 匀, 搓 条 揪 剂, 包 入 莲 蓉 馅, 做 成 梨 形, 入 油 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 形 似 雪 梨 色 泽 金 黄 酥 甜 微 咸 (2) 原 料 咸 面 包 100 g 土 豆 250 g 糯 米 粉 150 g 莲 蓉 馅 250 g 火 腿 100 g 油 脂 1 500 g 鸡 蛋 1 个 (3) 制 作 工 具 刀 蒸 笼 炸 锅 漏 勺 1 将 咸 面 包 切 成 小 米 粒 状, 土 豆 蒸 熟 去 皮, 用 刀 搓 成 蓉 状, 加 入 糯 米 粉 搅 匀 饧 10 min 后 搓 成 条, 揪 成 大 小 相 等 的 25 个 剂 子 并 按 扁, 每 个 剂 子 包 入 莲 蓉 馅 (10 g), 收 口 向 下, 捏 成 雪 梨 坯 子, 表 面 刷 鸡 蛋 液, 粘 上 面 包 粒 2 将 火 腿 切 成 一 头 大 一 头 小 的 梨 柄 状, 将 小 头 插 入 雪 梨 的 小 头 即 成 梨 柄 3 将 锅 置 火 上, 加 入 油 脂 烧 至 八 成 热, 用 漏 勺 将 雪 梨 坯 放 入 油 锅, 炸 至 色 泽 金 黄 时 捞 出 1 生 坯 和 漏 勺 一 块 放 入 油 锅, 避 免 碰 到 梨 柄 2 土 豆 必 须 蒸 熟, 不 能 有 生 粒 (6) 难 点 造 型 要 形 象 逼 真 严 格 控 制 油 温, 以 免 焦 煳 8. 菊 花 脆 菊 花 脆 为 传 统 面 点 品 种, 其 采 用 油 蛋 糖 面 团, 经 擀 片 折 叠, 切 丝, 入 油 锅 炸 制 而 成, 因 形 如 菊 花 而 得 名 (1) 风 味 特 点 形 如 菊 花 口 感 酥 脆 (2) 原 料 特 制 面 粉 500 g 猪 油 50 g 鸡 蛋 液 150 g 白 糖 150 g 油 脂 1 500 g 冷 水 50 g (3) 制 作 工 具 擀 面 杖 刮 面 板 刀 筷 子 炸 锅 1 将 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 加 入 鸡 蛋 液 白 糖 搅 匀, 待 糖 溶 化 后, 加 入 猪 油 (50 g) 及 冷 水 拌 匀, 揉 和 成 面 团, 盖 上 湿 布 饧 置 10 min 2 将 面 团 擀 成 0. 17 cm 厚 的 长 方 形 面 片, 用 刀 切 成 宽 窄 不 同 的 长 面 片, 由 宽 到 窄 摞 叠 起 来, 共 叠 5 层 ( 一 层 比 一 层 窄 1 cm) 3 将 叠 完 的 面 片 整 理 好, 顶 刀 切 成 0. 3 cm 粗 的 丝 条, 每 10 条 为 一 组 4 将 油 锅 上 火 烧 至 六 成 热, 用 筷 子 夹 住 每 组 丝 条 的 中 间, 抖 散 两 端 放 入 漏 勺 内, 入 锅 炸 至 金 黄 色 时, 将 漏 勺 抬 离 油 锅, 沥 净 油, 用 筷 子 轻 轻 夹 出, 摆 入 盘 中 1 面 要 饧 透, 否 则 劲 力 太 大 ; 面 要 擀 平 整 2 摞 叠 面 片 时, 须 在 中 间 顺 长 抹 一 绺 水, 将 面 片 相 互 粘 住, 以 免 在 成 熟 时 散 架 失 形 67
(6) 难 点 花 瓣 心 要 短 花 瓣 要 长, 形 象 才 符 合 要 求 9. 姜 汁 排 叉 姜 汁 排 叉 是 北 京 茶 菜 品 种 之 一, 茶 菜 为 满 回 族 礼 仪 性 食 品 满 族 人 所 设 大 小 满 汉 席, 均 以 茶 及 茶 食 为 先, 然 后 才 食 热 菜 甜 食 汤 等, 层 次 极 为 鲜 明 回 族 人 因 不 饮 酒, 为 了 必 要 的 礼 节 应 酬, 多 以 茶 代 酒 (1) 风 味 特 点 酥 脆 甜 香 有 姜 香 味 (2) 原 料 特 制 面 粉 1 000 g 鲜 姜 50 g 白 糖 250 g 桂 花 25 g 饴 糖 1 000 g 青 红 丝 75 g 油 脂 1 500 g 冷 水 375 g (3) 制 作 工 具 刀 长 擀 面 杖 石 板 小 铜 锅 笊 篱 等 1 将 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 加 入 冷 水 拌 和 成 硬 面, 盖 上 湿 布 饧 15 min 2 将 面 团 放 在 案 板 上, 擀 成 薄 面 片, 叠 成 长 条, 切 成 长 7 cm 宽 3 cm 的 片, 两 片 合 一, 顺 长 在 中 间 切 一 长 两 短 三 刀, 从 中 间 套 翻 成 排 叉 生 坯 3 将 鲜 姜 洗 净 去 皮 切 丝, 放 入 小 铜 锅 内 用 750 g 水 煮 成 鲜 姜 水, 捞 出 姜 丝, 加 入 白 糖 饴 糖 桂 花 煮 成 姜 汁 蜜, 置 于 小 火 上 4 将 油 锅 上 火 烧 至 六 成 热, 放 入 排 叉 生 坯, 炸 至 金 黄 色 时 捞 出, 放 入 姜 汁 蜜 锅 中, 裹 蜜 捞 出 后 放 在 石 板 上, 撒 上 青 红 丝, 晾 凉 即 成 面 团 要 硬, 擀 制 要 薄, 炸 时 油 温 不 宜 过 高 (6) 难 点 熬 煮 姜 蜜 汁 时 火 不 宜 大, 熬 至 能 拉 出 细 丝 即 可 10. 马 蹄 酥 马 蹄 酥 是 陕 北 榆 林 地 区 风 味 食 品, 曾 获 全 国 第 二 届 名 特 小 吃 品 种 鉴 定 会 金 鼎 奖, 其 用 水 油 酥 面 包 干 油 酥 面, 经 擀 制 卷 条 等 工 序 做 成 马 蹄 形, 用 油 脂 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 形 如 马 蹄 纹 层 清 晰 红 白 相 衬 香 酥 味 甜 (2) 原 料 特 制 面 粉 500 g 熟 猪 油 200 g 白 糖 150 g 油 脂 1 500 g 红 色 素 0. 1 g 冷 水 ( 或 温 水 )100 g (3) 制 作 工 具 刮 面 板 擀 面 杖 刀 油 炸 锅 1 将 250 g 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 放 入 75 g 熟 猪 油, 加 水, 用 手 掌 将 油 水 搅 拌 使 之 乳 化 后, 掺 入 面 粉 揉 成 水 油 酥 面 团 另 将 剩 余 特 制 面 粉 及 熟 猪 油 放 在 案 板 上 混 合, 用 双 手 掌 根 反 复 推 擦 成 干 油 酥 面 团 2 将 水 油 酥 面 团 和 干 油 酥 面 团 分 别 揪 成 20 个 剂 子, 用 水 油 酥 面 剂 子 包 干 油 酥 面 剂 子, 用 擀 面 杖 擀 成 长 方 片, 叠 成 四 折, 再 擀 开, 卷 成 直 径 为 3 cm 的 条, 从 中 间 顺 切 成 两 个 细 条, 逐 个 用 中 指 食 指 和 拇 指 捏 住 往 里 弯, 圈 成 马 蹄 形 3 将 红 色 素 放 入 白 糖 内 滴 两 滴 水, 搓 成 红 色 糖 4 油 锅 上 火 烧 至 三 四 成 热 时, 放 入 生 坯, 炸 至 起 米 粒 状 小 泡 时 离 火 1 min, 再 升 高 油 温 炸 熟 出 锅, 上 面 放 3 g 红 色 糖 1 和 水 油 酥 面 时 要 反 复 搓 揉, 成 品 才 能 富 有 酥 松 性 68
2 要 待 制 品 稍 凉 之 后 放 糖, 否 则 糖 易 化 影 响 质 量 (6) 难 点 成 品 快 出 锅 时 火 要 稍 大 一 些, 以 免 浸 油 过 多 11. 焦 圈 焦 圈 是 从 清 宫 传 出 来 的 一 种 油 炸 面 点 制 品, 最 早 在 清 宫 负 责 做 焦 圈 的 师 傅 叫 孙 德 山, 现 在 继 承 这 门 技 艺 的 是 他 的 第 三 代 传 人 (1) 风 味 特 点 色 泽 深 黄 油 亮, 小 巧 玲 珑 形 如 手 镯, 能 保 持 七 八 天 不 回 软 (2) 原 料 标 准 面 粉 1 000 g, 精 盐 碱 面 明 矾 各 15 g, 温 水 650 g, 油 脂 1 000 g (3) 制 作 工 具 木 锤 刀 擀 面 杖 铁 筷 子 等 1 将 标 准 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑 明 矾 用 木 锤 砸 碎, 放 入 器 皿 内, 加 温 水 溶 解 ; 精 盐 碱 面 放 器 皿 内 加 适 量 温 水 溶 解 将 两 种 液 体 倒 入 塘 坑 内, 掺 入 面 粉, 调 拌 成 面 絮, 再 捣 揉 成 面 团 至 细 腻 不 粘 手 2 将 面 团 放 在 刷 过 油 的 案 板 上 切 成 条 状, 一 手 按 住 一 头, 一 手 抓 住 另 一 头 将 面 拉 长 拉 薄, 用 刀 切 成 长 3 cm 宽 2. 5 cm 的 小 块 然 后 每 两 块 合 在 一 起, 用 手 指 稍 按, 用 刀 在 中 间 切 一 个 口 3 在 锅 内 添 入 油 脂 上 火 烧 至 七 成 热 时 放 入 生 坯 待 浮 起 时, 用 铁 筷 子 插 入 刀 口 处, 在 油 锅 中 划 几 个 圈, 定 型 后, 炸 至 金 黄 色 时 捞 出 1 明 矾 碱 面 拌 和 前 一 定 要 完 全 溶 解, 不 能 有 渣 2 两 块 剂 子 合 并 后, 两 头 要 粘 连, 防 止 炸 时 分 开 有 叉 (6) 难 点 控 制 好 油 温, 要 勤 翻 动, 防 止 着 色 不 匀 12. 神 池 麻 花 神 池 麻 花 是 传 统 风 味 面 点 小 吃, 其 以 特 制 面 粉 加 红 糖 水 中 酵 面 碱 面 油 脂 和 成 面 团, 搓 成 细 条, 拧 成 麻 花, 入 油 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 色 泽 枣 红 干 香 酥 脆 (2) 原 料 特 制 面 粉 4 000 g 红 糖 750 g 中 酵 面 1 500 g 油 脂 5 000 g 碱 面 40 g 沸 水 1 750 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 盆 方 盘 干 净 湿 布 平 底 炸 锅 长 铁 筷 漏 勺 等 1 将 红 糖 放 入 盆 内 用 沸 水 化 开, 稍 凉 后, 加 入 中 酵 面 碱 面 一 起 搅 成 稀 面 糊, 再 加 油 脂 (250 g) 搅 匀, 倒 入 特 制 面 粉, 先 拌 成 面 絮, 再 揉 成 面 块, 盖 上 湿 布 饧 15 min 然 后 将 面 块 搓 条, 揪 成 每 个 重 150 g 的 剂 子, 将 剂 子 搓 成 拇 指 粗 的 剂 条, 摆 入 刷 有 油 脂 的 不 锈 钢 方 盘 内, 用 湿 布 盖 严, 饧 15 min 2 将 饧 好 的 剂 条 放 案 板 上 推 搓 成 直 径 0. 6 cm 的 细 条, 用 双 手 向 相 反 方 向 搓 动 上 劲, 折 合, 趁 劲 一 拧, 再 重 复 一 次 成 四 股 八 条, 制 成 麻 花 生 坯 3 在 平 底 炸 锅 中 添 油, 上 火 烧 至 六 成 热, 放 入 生 坯, 炸 至 浮 起 并 呈 枣 红 色 时, 用 筷 子 压 一 下, 见 硬 挺 时 捞 出 1 和 面 时 水 要 分 次 加 入, 以 免 伤 水 69
2 面 要 饧 到, 否 则 易 断 条 (6) 难 点 炸 制 时 火 不 要 太 旺, 否 则 外 焦 里 生 13. 黄 米 炸 糕 黄 米 炸 糕 是 传 统 风 味 面 点 小 吃 我 国 人 民 食 糕 的 历 史 颇 为 悠 久, 早 在 先 秦 时 就 有 类 似 的 食 品 其 以 江 米 面 发 酵 加 碱 分 剂, 包 入 豆 沙 馅, 放 入 油 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 色 泽 金 黄 酥 脆 黏 软 桂 花 香 浓 甘 甜 可 口 (2) 原 料 黄 米 2 500 g 豆 沙 馅 2 500 g 糖 桂 花 30 g 油 脂 5 000 g 冷 水 5 000 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 盆 小 石 磨 净 布 口 袋 骨 板 油 炸 锅 1 将 黄 米 放 入 盆 内 淘 洗 干 净, 用 冷 水 浸 泡 4 h 后, 连 米 带 水 一 起 磨 成 稀 糊 状, 装 入 布 口 袋 吊 起 滤 净 水 分, 倒 入 盆 中, 放 在 比 较 温 暖 的 地 方 使 其 发 酵 豆 沙 馅 与 糖 桂 花 混 合 均 匀 待 用 2 将 发 面 揪 成 重 25 g 的 剂 子, 攥 成 团, 按 成 圆 皮, 将 豆 沙 馅 5 g 放 在 圆 皮 上, 边 旋 转 圆 皮 边 用 馅 匙 往 里 压 馅, 逐 渐 把 馅 包 住, 揪 去 收 口 处 的 面 头, 放 在 湿 布 上 压 成 圆 饼 状 3 在 油 炸 锅 内 倒 入 油 脂, 在 旺 火 上 烧 至 六 成 热, 分 批 下 入 圆 饼, 炸 至 金 黄 色 时 捞 出 1 发 面 时 间 不 宜 太 长, 发 酵 过 老 会 有 酸 味 面 如 果 发 得 老, 可 适 当 揉 加 一 点 碱 面 以 除 去 酸 味 如 果 面 硬 发 板, 须 加 一 点 水 揉 匀 ; 如 果 太 软, 可 用 一 块 潮 湿 的 布 盖 上 10 min 左 右, 湿 布 就 能 吸 收 一 部 分 水 分, 然 后 将 水 拧 干 后 再 吸, 直 到 发 面 软 硬 合 适 2 收 口 要 紧, 以 免 漏 馅 (6) 难 点 油 温 不 宜 太 高, 以 免 炸 时 糕 面 起 泡 裂 口 14. 萝 卜 丝 油 墩 子 常 言 道 : 冬 吃 萝 卜 夏 吃 姜, 不 劳 医 生 开 处 方, 这 说 明 常 吃 萝 卜 对 身 体 健 康 有 很 多 好 处 萝 卜 丝 油 墩 子 是 用 萝 卜 面 粉 为 主 料 制 作 成 的 大 众 化 油 炸 面 点 (1) 风 味 特 点 金 黄 色 椭 圆 形, 鲜 香 松 脆 (2) 原 料 面 粉 2 500 g 白 萝 卜 3 750 g 河 虾 100 只 发 酵 粉 10 g 精 盐 110 g 油 脂 2 500 g 葱 花 50 g 味 精 2 g 冷 水 4 000 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 盆 刀 油 墩 子 模 具 长 柄 调 匙 炸 锅 1 将 面 粉 放 入 盆 内, 加 80 g 精 盐 和 适 量 冷 水 拌 匀 拌 透, 再 分 数 次 加 入 冷 水, 顺 着 一 个 方 向 拌 成 软 而 有 劲 的 面 团, 饧 1~ 2h 后 放 入 发 酵 粉 拌 成 面 浆 2 将 萝 卜 洗 净 去 皮 切 丝, 加 30 g 精 盐 拌 和, 挤 去 水 分 ; 河 虾 洗 净, 去 虾 头, 剥 去 外 壳 ( 留 虾 尾 并 挑 除 砂 线 ) 3 将 炸 锅 置 火 上, 加 入 油 脂 烧 至 八 成 热, 将 油 墩 子 模 具 放 入 油 锅 预 热, 取 出 倒 去 油 脂 用 长 柄 调 匙 舀 一 些 面 浆 垫 满 模 子 底 部, 上 放 萝 卜 丝, 在 萝 卜 丝 中 央 灌 满 面 浆, 用 调 匙 略 刮 一 下, 当 中 放 一 只 河 虾 ( 虾 尾 向 上 ) 将 模 具 放 入 热 油 锅 中 氽 制, 待 油 墩 子 自 行 脱 落 出 模 具 浮 起, 呈 金 黄 色 时 捞 出 沥 干 油 脂 1 面 浆 要 分 次 加 水, 以 免 伤 水 70
2 萝 卜 丝 去 水 时 加 精 盐 不 宜 过 多 (6) 难 点 正 确 掌 握 油 温, 火 力 不 宜 太 大, 以 免 油 温 过 高 产 生 外 焦 里 生 现 象 15. 炸 芙 蓉 虾 夹 炸 芙 蓉 虾 夹 是 广 东 风 味 面 点 小 吃 两 块 面 包 中 间 夹 入 以 鲜 虾 肉 为 主 料 制 作 的 百 花 馅, 蘸 上 鸡 蛋 液, 入 热 油 锅 中 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 金 丝 缕 缕 松 软 适 口 (2) 原 料 鸡 蛋 液 200 g 生 粉 20 g 油 脂 500 g 咸 面 包 40 小 片 鲜 虾 肉 160 g 鸡 蛋 清 3 g 肥 膘 肉 35 g 精 盐 5 g 味 精 2 g 白 糖 5 g 芝 麻 油 1 g 小 苏 打 1 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 调 味 器 皿 刀 油 炸 锅 1 将 虾 肉 挑 除 沙 线, 放 入 器 皿 内, 用 3 g 精 盐 1 g 小 苏 打 拌 匀 腌 制 25 min 后 用 冷 水 冲 洗 至 没 有 黏 性 时, 用 干 毛 巾 吸 干 水 分, 剁 成 虾 粒 肥 膘 肉 切 成 细 粒, 放 入 器 皿 内, 加 入 2 g 精 盐 搅 拌 至 有 黏 性 时, 加 入 鸡 蛋 清 及 调 料 拌 匀 成 百 花 馅, 放 入 冰 箱 冷 藏 2 将 鸡 蛋 液 与 生 粉 混 合 搅 匀 成 鸡 蛋 浆 百 花 馅 分 成 20 份, 每 两 块 面 包 片 夹 入 百 花 馅 一 份, 呈 夹 形 坯 3 将 锅 置 火 上 加 入 油 脂 烧 至 四 五 成 热, 将 虾 夹 坯 蘸 上 鸡 蛋 浆, 放 入 油 脂 中 炸 至 成 熟, 捞 出 装 盘 鲜 虾 肉 腌 制 后 一 定 要 冲 洗 干 净 (6) 难 点 炸 时 控 制 好 油 温, 防 止 焦 煳 16. 开 口 笑 开 口 笑 是 传 统 风 味 面 点, 其 以 面 粉 为 主 料, 加 白 糖 猪 油 等 拌 和 成 面 团, 经 揪 剂 搓 圆, 粘 上 芝 麻, 用 小 火 慢 炸 而 成 (1) 风 味 特 点 色 泽 金 黄 表 面 开 裂 酥 松 香 甜 (2) 原 料 标 准 面 粉 1 000 g, 鸡 蛋 液 白 糖 各 100 g, 油 脂 1 000 g, 饴 糖 300 g, 小 苏 打 10 g 冷 水 15 g, 脱 皮 芝 麻 100 g (3) 制 作 工 具 刀 刮 面 板 擀 面 杖 等 1 将 标 准 面 粉 放 案 板 上 围 成 塘 坑, 加 入 鸡 蛋 液 白 糖 饴 糖 小 苏 打 50 g 油 脂 和 冷 水, 搅 拌 均 匀 待 白 糖 溶 化 后, 掺 入 面 粉 拌 和 成 面 絮, 采 用 折 叠 法 和 成 面 团 2 将 面 团 擀 成 厚 2 cm 的 片, 用 刀 切 成 2 cm 宽 的 条, 再 切 成 正 方 形 小 块 ( 每 50 g 切 3 块 ); 芝 麻 用 沸 水 稍 泡, 沥 去 水 分 ; 面 剂 用 手 轻 轻 搓 成 球 状, 逐 个 滚 粘 上 一 层 芝 麻 即 成 生 坯 3 将 油 锅 上 火 烧 至 四 成 热 时, 放 入 生 坯, 保 持 油 温 待 生 坯 浮 起 自 然 裂 开 口 时, 逐 渐 升 高 油 温 炸 至 金 黄 色 时 捞 出 面 团 和 好 后 不 能 多 揉, 防 止 起 劲, 影 响 质 感 ; 滚 粘 芝 麻 要 牢 固 (6) 难 点 炸 制 时 油 温 不 宜 过 高, 否 则 容 易 外 焦 内 生 17. 淮 安 茶 馓 淮 安 茶 馓 是 伴 随 寒 食 节 而 诞 生 的 一 种 面 点 南 宋 时, 江 浙 一 带 常 以 馓 子 作 面 点 小 吃, 清 代 以 此 作 贡 品, 淮 安 茶 馓 就 此 名 扬 四 方 71
(1) 风 味 特 点 细 纤 黄 亮 圈 圈 相 连 形 如 套 环 香 酥 松 脆 (2) 原 料 面 粉 500 g 精 盐 15 g 油 脂 1 500 g 冷 水 250 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 盆 长 竹 筷 炸 锅 干 净 湿 布 1 将 面 粉 倒 入 盆 内, 加 入 精 盐 冷 水 拌 和, 揉 透 成 面 团, 盖 上 湿 布 饧 6~ 7h 2 将 面 团 搓 成 大 拇 指 粗 的 长 条, 盘 在 案 板 上, 边 盘 边 在 长 条 上 抹 油 盘 好 后 用 湿 布 盖 上, 饧 1 h 3 取 一 大 深 圆 盆, 在 盆 内 刷 一 层 油 脂, 将 案 板 上 的 长 条 搓 细 ( 底 层 略 粗 些 ), 整 齐 地 盘 入 盆 内 第 一 层 由 底 心 向 外 盘 至 边 沿 掐 断, 第 二 层 与 第 一 层 盘 法 相 同 按 此 法 一 层 一 层 叠 起, 边 搓 边 加 油 脂, 全 部 盘 完 后, 加 油 脂 浸 没, 饧 1~ 2h 4 将 炸 锅 置 火 上, 倒 入 油 脂, 烧 至 220 时, 先 由 一 人 成 形, 方 法 是 : 左 手 四 指 微 张, 大 拇 指 贴 住 食 指 根 部 将 长 条 起 端 处 捏 住, 右 手 取 长 条 并 将 其 绕 在 左 手 四 指 上, 绕 八 圈 半 至 九 圈 半 时 掐 断, 将 断 头 塞 进 圈 中, 右 手 插 入 圈 内, 用 两 手 轻 轻 向 外 拉 长 另 一 人 氽 油, 方 法 是 : 两 手 各 持 长 竹 筷 一 根, 插 入 第 一 人 手 上 的 生 坯 圆 圈 中, 使 长 条 两 端 紧 附 于 两 筷 外 侧, 将 馓 子 接 过 去, 两 筷 轻 轻 向 旁 边 伸 展 几 下, 稍 拉 后 下 入 油 锅, 迅 速 将 馓 子 对 折, 两 筷 合 拢, 待 馓 子 炸 至 定 形 后, 抽 出 竹 筷, 见 馓 条 呈 金 黄 色 时, 随 即 翻 一 个 身, 使 两 面 均 呈 金 黄 色 时 出 锅 要 有 充 足 的 时 间 饧 好 面 团 (6) 难 点 1 充 分 利 用 面 团 的 韧 性, 搓 拉 时 略 带 巧 劲, 否 则 易 拉 断 2 炸 制 时 注 意 控 制 油 温, 以 免 焦 煳 18. 炸 豆 奶 炸 豆 奶 是 陕 西 榆 林 传 统 风 味 面 点 小 吃, 其 以 豆 浆 为 主 料, 辅 以 白 糖 鸡 蛋 液 淀 粉 等 倒 入 锅 中 烧 开, 晾 凉 后 切 成 条 状, 放 入 油 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 色 泽 金 黄 外 脆 里 嫩 豆 香 味 浓 (2) 原 料 浓 豆 浆 500 g 白 糖 175 g 鸡 蛋 液 50 g 绿 豆 淀 粉 200 g 油 脂 1 000 g 冷 水 130 g 特 制 面 粉 100 g 泡 打 粉 10 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 盆 锅 炸 锅 笊 篱 1 将 浓 豆 浆 (150 g) 倒 入 盆 内, 加 鸡 蛋 液 绿 豆 淀 粉 (50 g) 搅 拌 均 匀 成 豆 蛋 浆 2 将 不 锈 钢 锅 置 于 火 上, 加 浓 豆 浆 (350 g) 白 糖 (75 g) 烧 沸, 将 打 匀 的 豆 蛋 浆 慢 慢 倒 入 锅 中, 用 手 勺 搅 动, 以 防 粘 锅 煳 底 待 起 泡 成 糊 状 时 将 锅 离 火, 倒 入 盆 中 晾 凉 凝 固, 扣 出 在 案 板 上 撒 一 层 绿 豆 淀 粉, 将 凝 固 的 豆 奶 块 用 刀 切 成 长 4 cm 宽 2 cm 的 条 3 取 绿 豆 淀 粉 (150 g) 特 制 面 粉 (50 g) 泡 打 粉 放 入 一 盆 内, 加 入 冷 水 油 (50 g) 和 成 糊 状 4 将 炸 锅 置 于 火 上, 加 油 脂 烧 至 八 成 热, 豆 奶 条 逐 个 粘 上 面 粉 裹 上 糊, 入 锅 中 炸 至 浮 起, 呈 金 黄 色 时 捞 出 装 盘, 与 糖 盘 一 起 上 桌 1 豆 浆 质 量 要 好, 否 则 色 泽 较 差 2 奶 浆 倒 入 锅 中 要 搅 动, 以 防 粘 锅 72
(6) 难 点 和 脆 浆 时 用 料 要 准 确 ; 注 意 控 制 炸 制 油 温 19. 海 棠 酥 海 棠 花 是 我 国 名 贵 花 卉 之 一, 美 丽 无 比, 唐 元 融 称 它 占 春 颜 色 最 风 流, 宋 陆 游 谓 之 若 使 海 棠 根 可 移, 扬 州 芍 药 应 羞 死 海 棠 酥 仿 此 花 形 状 而 做, 造 型 别 致 酥 香 甜 美, 是 宴 会 名 点 (1) 风 味 特 点 形 似 海 棠 花, 酥 香 可 口 枣 香 味 浓 (2) 原 料 特 制 面 粉 500 g 枣 泥 馅 200 g 鸡 蛋 清 30 g 熟 猪 油 200 g 红 色 素 0. 1 g 油 脂 2 500 g (3) 制 作 工 具 刮 面 板 擀 面 杖 剪 刀 平 底 炸 锅 1 将 300 g 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 加 入 100 g 熟 猪 油 及 水, 用 手 搅 拌 水 油, 使 其 乳 化 后, 掺 入 特 制 面 粉 揉 成 水 油 酥 面 团, 盖 上 湿 布 饧 置 另 将 剩 余 特 制 面 粉 及 熟 猪 油 放 在 案 板 上 混 合, 用 双 手 掌 根 推 擦 成 干 油 酥 面 团 2 将 水 油 酥 面 团 和 干 油 酥 面 团 分 别 搓 条, 各 分 成 40 个 剂 子 将 干 油 酥 面 剂 子 包 入 水 油 酥 面 剂 子 中, 用 擀 面 杖 擀 成 长 方 形 薄 片 折 三 折, 再 重 复 一 次, 擀 成 圆 皮, 包 枣 泥 馅 5 g 收 口 处 抹 上 鸡 蛋 清, 捏 成 梅 花 瓣 状, 用 剪 刀 把 上 面 剪 平 然 后 在 每 个 瓣 上 自 上 而 下 先 平 剪 两 下, 再 向 下 约 1 cm 处 剪 刀 向 上 斜 着 剪 断, 将 上 面 一 层 翻 起 用 鸡 蛋 清 粘 住 成 小 梅 花 形, 用 少 许 水 油 酥 面 加 红 色 素 揉 匀 成 米 粒 大 的 圆 球, 用 鸡 蛋 清 粘 在 花 瓣 中 心 即 成 生 坯 3 将 锅 置 火 上, 添 油 烧 至 四 成 热, 放 入 海 棠 生 坯, 待 浮 起, 呈 微 黄 色 时 捞 出 小 梅 花 瓣 要 粘 牢 固, 否 则 成 形 不 好 (6) 难 点 炸 制 时 注 意 控 制 油 温, 生 坯 入 锅 油 温 低, 出 锅 油 温 高, 防 止 出 现 色 重 无 层 次 或 色 青 浸 油 现 象 20. 荷 花 酥 荷 花 酥 以 水 油 酥 面 包 干 油 酥 面, 经 擀 制 折 叠, 包 入 莲 蓉 馅, 制 成 球 形, 用 刀 划 成 荷 花 形, 入 油 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 形 似 荷 花 酥 脆 香 甜 造 型 别 致 (2) 原 料 特 制 面 粉 500 g 熟 猪 油 200 g 莲 蓉 馅 250 g 白 糖 100 g 红 色 素 0. 1 g 冷 水 ( 或 温 水 )100 g (3) 制 作 工 具 刮 面 板 碗 刀 具 油 炸 锅 1 将 250 g 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 放 入 75 g 熟 猪 油, 加 水, 用 手 掌 将 油 水 拌 和 使 之 乳 化 后, 掺 入 面 粉 揉 成 水 油 酥 面 团 另 将 剩 余 特 制 面 粉 及 熟 猪 油 放 在 案 板 上 混 合, 用 双 手 掌 根 反 复 推 擦 成 干 油 酥 面 团 2 将 白 糖 加 红 色 素, 搓 成 粉 红 色 糖 放 于 碗 内 3 将 干 油 酥 面 团 水 油 酥 面 团 各 分 成 30 个 剂 子 干 油 酥 包 入 水 油 酥 面 中, 用 擀 面 杖 擀 开 成 长 方 形, 折 三 折 或 四 折, 再 重 复 一 次, 用 掌 根 按 压 成 中 间 厚 周 边 略 薄 的 圆 皮 然 后 包 入 莲 蓉 馅, 收 口 成 球 形, 用 刀 在 顶 面 上 划 成 五 瓣 荷 花 形 即 成 生 坯 4 油 锅 上 火 烧 至 三 四 成 热 时, 生 坯 入 锅, 待 起 米 粒 状 小 泡 时 离 火 2 min, 重 新 上 火 炸 熟 出 锅 后 在 上 面 撒 粉 红 色 糖 73
荷 花 瓣 要 划 透 划 均 匀, 成 形 才 好 (6) 难 点 炸 制 时 离 火 时 间 不 能 太 长, 否 则 荷 花 酥 易 烂 无 形 而 且 浸 油 过 多 21. 油 条 油 条 是 传 统 面 点 小 吃, 属 早 点 类, 常 与 豆 浆 搭 配 食 用 以 标 准 面 粉 为 主 料, 入 油 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 色 泽 棕 红 酥 脆 咸 香 (2) 原 料 面 粉 5 000 g 明 矾 125 g 精 盐 100 g 碱 面 75 g 温 水 3 250 g 油 脂 4 000 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 盆 木 棰 油 布 刀 长 铁 筷 炸 锅 小 走 锤 1 用 温 水 将 碱 面 精 盐 化 开 将 明 矾 盛 入 盆 内, 用 木 锤 捣 碎, 加 温 水 搅 至 全 部 溶 化 将 两 种 液 体 加 入 面 粉 内 用 手 拌 匀 手 上 蘸 水 反 复 捣 揣 至 面 团 光 滑, 隔 30 min 折 叠 一 次 ( 共 折 叠 三 次 ), 光 面 向 上 放 在 抹 有 油 脂 的 金 属 台 面 上, 略 压 平, 盖 上 油 布 饧 4 h 2 将 饧 好 的 面 团 放 在 案 板 上 按 压 成 长 方 形, 表 面 刷 一 层 油, 用 刀 切 成 宽 10 cm 的 长 条, 放 于 案 边 用 小 走 捶 擀 平, 切 成 厚 1. 5 cm 宽 2. 5 cm 长 9 cm 的 剂 条, 把 两 个 剂 条 叠 合 在 一 起, 中 间 稍 压, 抻 长 并 拧 成 松 绳 状, 掐 去 两 头, 放 入 七 成 热 油 锅 中, 及 时 用 长 铁 筷 子 翻 动, 见 油 条 膨 胀 并 呈 棕 红 色 时 捞 出 1 用 料 比 例 准 确, 碱 面 与 明 矾 应 分 开 溶 解, 以 防 两 者 发 生 反 应 散 失 气 体 2 面 团 要 揉 到 饧 透, 保 证 饧 置 时 间 (6) 难 点 炸 制 时 要 严 格 控 制 油 温 22. 糯 米 油 糕 糯 米 油 糕 是 米 粉 类 面 点 小 吃 以 糯 米 粉 为 主 料, 用 沸 水 烫 制 后, 包 入 用 核 桃 仁 桂 花 青 红 丝 白 糖 等 拌 成 的 馅 心, 入 油 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 皮 脆 里 嫩, 香 甜 适 口 (2) 原 料 糯 米 粉 1 500 g 桂 花 50 g 白 糖 600 g 熟 面 粉 100 g 核 桃 仁 50 g 青 红 丝 50 g 油 脂 1 500 g 沸 水 800 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 盆 擀 面 杖 刀 炸 锅 等 1 将 糯 米 粉 盛 在 盆 内, 加 入 沸 水 烫 面 揉 匀 ; 核 桃 仁 桂 花 青 红 丝 切 碎, 与 白 糖 熟 面 粉 及 适 量 凉 开 水 拌 成 馅 2 将 烫 面 搓 条, 揪 60 个 剂 子, 逐 个 压 扁 包 入 馅 心, 收 口 向 下 压 成 饼 状 制 成 生 坯 3 将 炸 锅 置 于 火 上, 加 入 油 脂 烧 至 六 成 热, 生 坯 下 锅 炸 至 浮 起, 呈 浅 黄 色 时 捞 出 1 面 要 烫 熟 烫 透 2 收 口 处 要 严 (6) 难 点 油 温 控 制 要 适 中 23. 红 油 糕 红 油 糕 是 传 统 风 味 面 点 小 吃, 系 端 午 节 食 品, 其 以 标 准 面 粉 为 主 料 用 沸 水 烫 后, 加 干 面 粉 揉 匀, 包 入 馅 料 压 成 扁 圆 形, 入 油 锅 炸 制 而 成 74
(1) 风 味 特 点 色 泽 棕 红 皮 酥 内 软 香 甜 可 口 (2) 原 料 面 粉 5 500 g 油 脂 2 500 g 白 糖 2 500 g 核 桃 仁 400 g 青 红 丝 30 g 黄 桂 100 g 橘 饼 300 g 熟 面 粉 150 g 凉 开 水 150 g 冷 水 5 000 g (3) 制 作 工 具 刀 擀 面 杖 铁 锅 炸 锅 等 (4) 工 艺 方 法 1 将 核 桃 仁 青 红 丝 橘 饼 切 碎, 与 白 糖 黄 桂 熟 面 粉 凉 开 水 油 脂 (100 g) 拌 匀 成 馅 2 在 铁 锅 内 加 入 冷 水 上 火 烧 沸, 倒 入 5 000 g 面 粉, 用 擀 面 杖 搅 十 几 分 钟 ( 要 将 火 压 小 ) 后, 出 锅 放 在 案 板 上 晾 凉, 加 入 干 面 粉 揉 匀, 用 湿 布 盖 上, 饧 5 h 3 将 烫 面 搓 条, 揪 成 剂 子, 每 个 重 约 35 g, 压 扁 逐 个 包 入 馅 心, 收 口 捏 紧, 按 压 成 扁 圆 形, 入 七 成 热 油 锅 中 炸 至 棕 红 色 时 出 锅 1 面 粉 倒 入 锅 内 将 火 压 小, 否 则 易 煳 底 2 炸 制 时 油 温 不 宜 过 高, 否 则 成 品 色 泽 太 重 3 馅 心 内 忌 加 生 水 (6) 难 点 面 要 烫 熟 烫 透, 内 无 生 粉 颗 粒, 否 则 成 熟 时 容 易 爆 皮 24. 菊 花 酥 菊 花 不 仅 可 供 观 赏, 人 们 还 借 其 香 味, 用 于 饮 膳 清 养 小 录 中 说, 菊 花 可 汤 焯, 拌 食, 或 可 拖 以 山 药 粉 油 炸 菊 花 酥 就 是 效 仿 此 法 所 做 的 面 点, 不 但 形 似, 而 且 酥 松 味 美 (1) 风 味 特 点 色 泽 乳 白 花 瓣 清 晰 形 态 美 观 (2) 原 料 特 制 面 粉 500 g 熟 猪 油 200 g 莲 蓉 馅 300 g 白 砂 糖 50 g 红 色 素 0. 1 g 温 水 100 g 油 脂 250 g (3) 制 作 工 具 刮 面 板 擀 面 杖 菊 花 刻 刀 尖 刀 1 将 250 g 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 放 入 75 g 熟 猪 油, 加 温 水, 将 水 油 擦 搓 乳 化 后, 揉 成 水 油 酥 面 团, 盖 上 湿 布 饧 置 另 将 剩 余 特 制 面 粉 及 熟 猪 油 混 合 均 匀 后, 用 双 手 的 掌 根 推 擦 成 干 油 酥 面 团 白 砂 糖 内 放 入 红 色 素, 滴 入 几 滴 水, 拌 成 红 色 糖 2 将 水 油 酥 面 团 和 干 油 酥 面 团 分 别 搓 条, 分 别 揪 20 个 剂 子 水 油 酥 压 扁 包 入 干 油 酥, 用 擀 面 杖 擀 成 长 片 折 四 折, 重 复 一 次, 压 扁 包 入 15 g 莲 蓉 馅, 收 口 成 球 状, 用 菊 花 刀 在 顶 端 戳 一 个 孔 以 孔 为 圆 心, 每 隔 0. 2 cm 向 下 斜 着 划 开 至 接 近 底 部 成 菊 花 酥 生 坯 3 将 生 坯 放 入 四 成 热 油 锅 内 炸 制, 待 周 边 有 沫 时 离 火 约 2 min 浸 透 后 上 火 炸 至 浮 起 花 瓣 稍 硬 时 捞 出, 放 入 180 烤 炉 内 烘 烤 3 min 取 出, 在 菊 花 蕊 上 放 红 色 糖 水 油 酥 和 干 油 酥 要 反 复 揉 制, 成 品 才 会 有 较 好 的 酥 松 性 (6) 难 点 1 花 瓣 要 划 透, 否 则 花 形 不 好 2 生 坯 放 入 油 锅 时, 油 温 不 宜 过 高, 否 则 花 瓣 过 早 变 硬 展 不 开 3 生 坯 浸 透 后 要 及 时 上 火, 以 免 泡 汤 散 架 无 形 25. 天 津 大 麻 花 天 津 大 麻 花 是 天 津 著 名 风 味 面 点, 不 仅 老 天 津 知 其 美 味, 许 多 国 内 外 顾 客 品 尝 后 也 赞 不 绝 75
口,1971 年 在 广 交 会 上 展 出 时, 获 得 国 内 外 一 致 好 评 (1) 风 味 特 点 色 泽 金 黄 香 甜 酥 脆 个 大 形 美 久 置 不 软 (2) 原 料 面 粉 25 kg 油 脂 13. 75 kg 老 酵 面 2 500 g 白 糖 13 kg 碱 液 75 g 温 水 10 kg (3) 制 作 工 具 刮 面 板 方 瓷 盆 洁 净 油 布 长 铁 筷 油 炸 锅 1 将 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 放 入 老 酵 面 1 250 g 油 脂 碱 液 白 糖 和 温 水 和 成 发 酵 面 团, 稍 饧 后 搓 成 直 径 2 cm 的 长 条, 按 每 50 g 两 条 揪 成 若 干 个 剂 子, 搓 成 长 10 cm 的 条, 码 入 方 盘, 刷 一 层 油 脂, 摞 起 盖 上 油 布 稍 饧 2 将 小 条 逐 个 搓 至 33 cm 长, 两 小 条 合 而 为 一, 扭 成 绳 状, 抓 住 两 端 放 入 六 成 热 热 油 锅 中 炸 成 金 黄 色, 中 间 无 白 茬 时 即 成 3 天 津 十 八 街 麻 花 店 的 麻 花 与 上 述 做 法 的 不 同 之 处 : 每 两 根 麻 条 中 配 一 根 酥 条 酥 条 是 将 砂 糖 面 粉 混 合 后, 加 入 热 油 搅 拌 均 匀, 加 入 炒 芝 麻 桃 仁 姜 片 瓜 子 仁 青 梅 桂 花 青 红 丝 和 香 精 水 配 制 而 成 一 根 麻 花 九 根 条, 其 中 六 根 麻 条, 三 根 酥 条, 然 后 再 油 炸 严 格 按 照 工 艺 要 求 操 作, 不 论 炸 多 炸 少, 始 终 坚 持 根 据 面 粉 质 量 气 温 变 化, 随 时 调 整 油 酥 大 小 老 酵 面 及 碱 液 的 用 量 标 准 (6) 难 点 炸 制 过 程 中, 要 严 格 控 制 不 同 阶 段 的 温 度, 使 制 品 炸 熟 炸 透, 防 止 出 现 外 焦 内 生 26. 泡 泡 油 糕 泡 泡 油 糕 ( 见 彩 图 2) 是 陕 西 著 名 风 味 面 点 小 吃, 据 说 唐 朝 宰 相 韦 巨 源 曾 用 此 糕 宴 请 皇 上, 因 其 色 乳 白, 糕 面 有 隆 起 的 松 泡 而 得 名 (1) 风 味 特 点 玲 珑 剔 透, 酷 似 巧 制 绫 花, 馅 心 香 甜 (2) 原 料 低 筋 面 粉 500 g 熟 猪 油 125 g 白 糖 250 g 黄 桂 10 g 玫 瑰 30 g 核 桃 仁 5 g 熟 面 粉 10 g 油 脂 2 500 g 冷 水 800 g (3) 制 作 工 具 擀 面 杖 铁 锅 调 羹 平 底 炸 锅 漏 勺 长 铁 筷 1 将 冷 水 烧 沸 ( 舀 出 300 g 待 用 ), 加 熟 猪 油 搅 匀, 使 水 油 融 合 成 乳 白 色 时, 将 低 筋 面 粉 倒 入 锅 内, 搅 匀 后 离 火, 用 盆 盖 上 5 min 后 取 出 烫 面 晾 凉, 分 次 加 入 凉 开 水 (250 g), 反 复 揉 搓 均 匀 2 将 核 桃 仁 切 碎, 加 入 白 糖 黄 桂 玫 瑰 熟 面 粉 和 凉 开 水 拌 匀 成 黄 桂 馅 3 将 面 团 搓 条, 揪 成 重 25 g 的 剂 子, 压 成 中 间 厚 四 边 薄 的 片, 用 调 羹 舀 上 馅 略 压, 左 手 旋 转, 右 手 拇 指 和 食 指 逐 渐 收 合, 按 成 扁 圆 形 4 在 锅 内 加 入 熟 猪 油, 烧 至 八 成 热 时, 收 口 向 上 放 入 油 糕 生 坯, 及 时 用 筷 子 翻 面 使 糕 面 起 泡, 再 炸 3 min 至 熟 1 面 团 内 要 加 凉 开 水, 不 能 加 生 水 2 油 锅 要 一 边 高 一 边 低, 否 则 起 泡 后 颜 色 太 重 (6) 难 点 面 要 烫 熟, 否 则 不 易 起 泡 27. 春 卷 春 卷 是 春 节 前 后 人 们 喜 食 的 油 炸 食 品 之 一, 由 唐 代 食 春 盘 的 习 俗 演 变 而 来 唐 初, 每 年 立 春 之 日, 人 们 都 以 春 盘 相 互 馈 赠, 取 迎 新 之 意 诗 人 杜 甫 在 立 春 中 所 写 春 日 春 盘 细 生 菜 的 诗 76
句 是 这 一 习 俗 的 真 实 写 照 (1) 风 味 特 点 外 焦 里 嫩 颜 色 金 黄 酥 香 可 口 (2) 原 料 特 制 面 粉 500 g 猪 夹 心 肉 250 g 韭 黄 500 g 冬 笋 50 g 精 盐 15 g 熟 猪 油 25 g 味 精 15 g 芝 麻 油 25 g 淀 粉 10 g 明 矾 2 g 鸡 蛋 清 60 g 料 酒 10 g 油 脂 2 000 g 冷 水 350 g 鸡 汤 75 g (3) 制 作 工 具 不 锈 钢 盆 菜 刀 炒 锅 炸 锅 平 锅 1 将 特 制 面 粉 放 入 盆 内 ; 明 矾 及 5 g 精 盐 用 冷 水 化 匀, 分 数 次 倒 进 盆 内, 用 手 搅 打 起 劲 至 面 不 粘 手 不 粘 盆 成 稀 软 面 团 2 将 猪 夹 心 肉 切 成 丝, 用 鸡 蛋 清 精 盐 (2 g) 料 酒 淀 粉 上 浆 过 油 后 倒 入 锅 内, 加 入 精 盐 (8 g) 味 精 鸡 汤 烧 沸, 勾 芡 并 淋 入 熟 猪 油 后 出 锅 韭 黄 洗 净, 切 成 2 cm 长 的 段 后 加 芝 麻 油 拌 匀 ; 冬 笋 切 丝 用 沸 水 焯 过 ; 待 肉 丝 晾 凉 后 拌 入 韭 黄 段 冬 笋 丝 搅 匀 成 馅 3 在 平 锅 内 滴 少 许 油 脂, 擦 光 烧 至 微 热, 用 右 手 撮 住 面 团, 在 锅 中 央 从 左 向 右 摊 成 直 径 为 15 cm 的 薄 圆 片, 熟 后 摞 起 成 春 卷 皮 4 将 馅 料 放 在 春 卷 皮 中 间, 两 头 折 起, 从 里 向 外 卷, 收 口 处 用 面 糊 粘 住 成 春 卷 生 坯 5 将 炸 锅 放 在 火 上, 添 入 油 脂, 烧 至 七 成 热, 下 入 生 坯, 炸 至 色 金 黄 时 捞 出 沥 干 余 油, 装 入 盘 中 1 包 馅 要 严, 皮 边 要 粘 牢, 否 则 生 坯 放 入 油 锅 后 汁 外 流, 油 点 飞 溅 容 易 造 成 烫 伤 且 易 失 形 2 皮 要 薄 如 纸, 才 能 达 到 成 品 要 求 (6) 难 点 和 面 时 要 打 至 上 劲, 否 则 皮 子 摊 制 时 面 团 不 易 抓 起 28. 榆 林 香 哪 榆 林 为 陕 北 重 镇, 唐 代 时 有 一 种 食 品 叫 消 灾 饼, 因 和 面 时 加 酒, 清 代 称 之 为 酒 香 饼 其 因 康 熙 皇 帝 食 后 赞 叹 香 哪 而 得 名, 一 直 沿 袭 至 今, 盛 名 不 衰 (1) 风 味 特 点 色 白 油 润 酥 脆 香 甜 酒 香 浓 郁 芬 芳 沁 人, 是 馈 赠 亲 友 的 佳 品 (2) 原 料 特 制 面 粉 500 g 白 糖 200 g 白 酒 75 g 熟 猪 油 100 g 油 脂 1 500 温 水 100 g (3) 制 作 工 具 刮 面 板 擀 面 杖 炸 锅 1 将 特 制 面 粉 放 在 案 板 上 围 成 塘 坑, 倒 入 熟 猪 油 白 糖 (190 g) 搅 匀, 搓 成 面 絮, 加 入 白 酒 温 水 (100 g) 和 成 面 团, 搓 条 揪 成 20 个 剂 子, 用 湿 布 盖 上 饧 10min 2 将 剂 子 擀 成 长 20 cm 宽 8 cm 的 椭 圆 形 片, 顺 长 从 两 边 往 中 间 卷, 用 手 捏 住 两 端, 向 中 间 对 折, 捏 好 接 头 成 环 状 3 锅 置 火 上, 加 油 脂 烧 至 四 成 热 时, 放 入 生 坯, 待 四 周 起 泡 时, 离 火 约 1 min 成 熟 后 取 出, 上 面 撒 10 g 白 糖 白 糖 要 趁 热 撒 上, 才 能 入 味 (6) 难 点 成 品 出 锅 时 火 要 稍 大 一 些, 以 免 浸 油 29. 凤 巢 蛋 黄 角 凤 巢 蛋 黄 角 以 澄 面 为 主 料, 加 精 盐 白 糖 味 精 猪 油 等 制 成 蛋 黄 角 皮, 包 入 制 好 的 三 丁 馅, 放 77
入 油 锅 炸 制 而 成 (1) 风 味 特 点 色 泽 金 黄 形 似 蜂 巢 入 口 酥 化, 咸 蛋 黄 香 味 浓 郁 (2) 原 料 澄 粉 400 g 咸 蛋 黄 500 g 猪 板 油 100 g 热 水 600 g 瘦 猪 肉 50 g 鸡 肉 25 g 冬 笋 丁 25 g 精 盐 10 g 味 精 1. 5 g 白 糖 3 g 酱 油 15 g 葱 姜 末 各 5 g 水 淀 粉 15 g 芝 麻 油 10 g 油 脂 2 500 g 鲜 汤 30 g (3) 制 作 工 具 刀 炒 锅 不 锈 钢 盆 炸 锅 等 1 将 猪 肉 鸡 肉 切 成 黄 豆 大 的 粒 ( 或 丁 ), 猪 肉 和 鸡 肉 粒 用 水 淀 粉 上 浆, 冬 笋 丁 放 入 沸 水 锅 中 焯 水 2 将 澄 粉 放 入 碗 内, 用 热 水 (600 g) 调 制 揉 成 面 团, 咸 蛋 黄 蒸 熟 加 入 熟 澄 面 中 揉 匀 揉 透, 加 2 g 精 盐 1 g 白 糖 0. 5 g 味 精 和 猪 板 油 揉 匀 成 蛋 黄 角 皮 3 将 炒 锅 置 火 上, 放 入 油 脂 烧 热, 将 猪 肉 鸡 肉 笋 丁 葱 姜 末 放 入 煸 炒, 加 入 8 g 精 盐 2 g 白 糖 15 g 酱 油 1 g 味 精, 放 鲜 汤 用 水 淀 粉 勾 薄 芡 出 锅, 放 芝 麻 油 即 成 三 丁 馅 4 将 炸 锅 置 火 上, 加 入 油 脂 烧 至 210, 用 少 许 蛋 黄 角 皮 搓 成 枣 形 试 炸, 如 皮 料 下 锅 表 面 起 蜂 巢 状 孔 洞 而 没 有 散 开, 则 证 明 皮 料 符 合 要 求 5 将 试 好 的 皮 料 分 成 每 个 15 g 重 的 剂 子, 按 扁 包 入 三 丁 馅 10 g, 捏 紧 成 橄 榄 核 形 6 将 生 坯 分 次 放 入 210 油 锅 中 炸 至 金 黄 色, 表 面 布 满 蜂 巢 状 孔 洞 时 捞 出, 沥 净 油 后 装 盘 1 配 料 中 的 咸 蛋 黄 质 量 是 影 响 成 品 蜂 巢 程 度 的 关 键, 制 作 时 要 注 意 咸 蛋 黄 的 油 性 及 盐 分, 一 般 浸 泡 时 间 长 的 咸 蛋 黄 沙 性 大, 盐 分 也 多 这 种 咸 蛋 黄 在 使 用 时 要 增 加 熟 澄 面 用 量, 减 少 猪 油 用 量, 一 般 熟 澄 面 与 咸 蛋 黄 的 比 例 为 1 0. 6 左 右, 制 作 时 可 根 据 原 料 质 量 调 整 配 用 量 2 油 温 要 掌 握 在 210 左 右, 油 温 高 成 品 外 焦 里 生, 且 表 皮 被 高 油 温 固 定, 蜂 巢 起 发 度 差 ; 油 温 低 时 生 坯 入 锅 后 易 散 而 且 制 品 含 油 3 蛋 黄 角 出 锅 时 要 用 漏 勺 轻 轻 捞 起, 用 筷 子 从 底 部 夹 起 直 接 放 入 盘 内, 以 免 碰 碎 成 品 表 面 蜂 巢 (6) 难 点 蛋 黄 角 是 比 较 难 做 的 品 种, 制 作 时 一 定 要 试 炸 确 认 皮 料 符 合 要 求 再 分 剂 子 制 作 成 形 1. 为 什 么 单 根 油 条 炸 制 时, 胀 发 性 差? 2. 层 酥 面 主 坯 的 基 本 类 型 有 哪 些? 3. 什 么 是 煎 制 法? 其 制 品 有 什 么 特 点? 4. 什 么 是 炸 制 法? 其 制 品 有 什 么 特 点? 5. 为 什 么 干 油 酥 不 能 单 独 使 用, 而 必 须 与 其 他 皮 面 结 合? 78
79