脂質 (Lipids)

脂 質 (Lipids) 符 明 伶 老 師 1

脂 質 分 類 一 簡 單 脂 質 如 : 中 性 脂 肪 (1) Oil( 油 ): 在 室 溫 為 液 體 者 如 : 花 生 油, 黃 豆 油 等 (2) Fat( 脂 ): 在 室 溫 為 固 體 狀 態 者 如 : 豬 油, 牛 油 等 二 複 合 脂 質 如 : 磷 脂 質 醣 脂 質 脂 蛋 白 三 衍 脂 類 ( derived lipids ) 2

脂 質 分 類 白 脂 肪 ( white fat ) 主 要 成 分 為 三 酸 甘 油 酯 貯 存 於 皮 下 脂 肪 腹 腔 或 環 繞 於 內 臟 器 官 外 棕 色 脂 肪 ( brown fat ) 貯 存 於 肩 胛 間 腋 下 及 頸 部 貯 存 於 新 生 兒 體 內, 具 有 產 生 體 熱 之 功 能 隨 著 年 齡 的 增 加, 其 含 量 會 隨 之 減 少 若 棕 色 脂 肪 異 常 貯 存 於 皮 下 組 織 時, 會 造 成 肥 胖 3

常 用 油 脂 的 分 類 ( 一 ) 按 原 料 區 分 : 動 物 性 脂 肪 : 豬 油 雞 油 奶 油 魚 油 植 物 性 脂 肪 : 沙 拉 油 黃 豆 油 玉 米 油 葵 花 油 芥 花 油 花 生 油 橄 欖 油 椰 子 油 棕 櫚 油 麻 油 米 糠 油 等 4

常 用 油 脂 的 分 類 ( 二 ) 按 飽 和 程 度 區 分 : 1. 含 飽 和 脂 肪 酸 較 多 的 油 脂 俗 稱 為 飽 和 油 脂 含 不 飽 和 脂 妨 酸 較 多 的 油 脂 則 稱 為 不 飽 和 油 脂 一 般 原 則 是 動 物 性 油 脂 屬 於 飽 和 油 脂 植 物 油 則 屬 於 不 飽 和 油 脂 2. 飽 和 油 脂 在 常 溫 下 是 固 體 的 型 態 常 見 的 動 物 油, 豬 油 是 白 色 固 體, 奶 油 是 黃 色 固 體 黃 豆 油 芝 麻 油 花 生 油 箏 植 物 油 都 是 液 體 但 : (1) 魚 油 取 自 動 物, 卻 是 不 飽 和 油 脂, 常 溫 為 液 態 (2) 椰 子 油 和 棕 櫚 油 來 自 植 物, 卻 是 飽 和 油 脂, 常 溫 是 5 固 態

常 用 油 脂 的 分 類 ( 二 ) 按 飽 和 程 度 區 分 : 3. 油 脂 加 工 中 的 氫 化 技 術 可 以 改 變 油 脂 的 飽 和 度 脂 肪 酸 的 雙 鍵 因 加 氫 而 成 為 單 鍵, 藉 此 減 少 雙 鍵 的 數 目, 使 飽 和 度 增 高, 而 提 昇 油 脂 的 穩 定 性 4. 清 香 油 為 豬 油 冬 化 (2-7 ) 加 工 而 成, 室 溫 下 為 液 態, 冷 藏 則 會 凝 結 成 固 態 6

常 用 油 脂 的 分 類 ( 四 ) 食 品 中 的 油 脂 : 1. 顯 形 油 : 容 易 辨 識, 可 以 去 除 或 控 制 用 量 與 食 量 的 油 脂 例 如 各 種 烹 調 用 油 供 塗 抹 用 奶 油 肥 肉 等 2. 隱 形 油 : 無 法 辨 識, 無 法 自 食 物 中 去 除 的 油 脂, 存 在 各 種 生 鮮 食 品 與 加 工 食 品 中, 例 如 : 生 鮮 食 品 : 蛋 黃 花 生 全 脂 奶 豬 牛 羊 肉 烘 焙 糕 點 : 蛋 糕 蛋 塔 月 餅. 西 點 等 油 炸 食 品 : 蔥 油 餅 薯 條 巧 果 鹽 酥 雞 醬 料 : 花 生 醬 美 奶 滋 沙 拉 醬 7

脂 肪 酸 (fatty acid) 為 脂 質 的 主 要 成 份 ( 脂 肪 酸 & 甘 油 ) 大 多 數 為 偶 數 的 直 碳 鏈 8

脂 肪 酸 - 分 類 一 依 碳 鏈 長 短 ( 一 ) 短 鏈 脂 肪 酸 : 含 4 至 6 個 碳 原 子 之 脂 肪 酸 ( 二 ) 中 鏈 脂 肪 酸 : 含 8 至 12 個 碳 原 子 之 脂 肪 酸 ( 三 ) 長 鏈 脂 肪 酸 : 含 14 以 上 碳 原 子 之 脂 肪 酸 脂 肪 酸 的 碳 鏈 短 較 易 消 化 吸 收 多 用 於 malnutrition 患 者 9

脂 肪 酸 - 分 類 二 依 含 雙 鍵 的 數 目 分 類 ( 一 ) 飽 和 脂 肪 酸 ( saturated fatty acid ): 脂 肪 酸 分 子 內 碳 鏈 均 以 單 鍵 結 合, 不 含 雙 鍵 者 如 : 硬 脂 酸 (stearic acid;18:0) 棕 櫚 酸 (palmitic acid;16:0) 10

脂 肪 酸 - 分 類 ( 二 ) 不 飽 和 脂 肪 酸 (unsaturated fatty acid ): 脂 肪 酸 分 子 內 碳 鏈 間 有 以 雙 鍵 結 合 者 1. 含 一 個 雙 鍵 之 脂 肪 酸 : 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 如 : 油 酸 ( oleic acid;18:l ) 2. 二 個 以 上 雙 鍵 之 脂 肪 酸 : 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 如 : 亞 麻 油 酸 ( linoleic acid;18:2 ) 次 亞 麻 油 酸 ( linolenic acid;18:3 ) 花 生 四 烯 酸 ( arachidonic acid;20:4 ) EPA ( eicosapentaenoic acid;20:5 ) DHA ( docosahexaenoic acid;22:6) 11

脂 肪 酸 之 食 物 來 源 12

脂 肪 -- 特 性 一 硬 度 ( hardness ) 1. 少 於 12 個 碳 原 子 的 飽 和 脂 肪 酸 以 及 不 飽 和 脂 肪 酸, 在 室 溫 下 呈 液 體 狀 態 2. 14 個 以 上 碳 原 子 的 飽 和 脂 肪 酸, 在 室 溫 下 呈 固 體 3. 植 物 油 富 含 油 酸 亞 麻 油 酸 等 不 飽 和 脂 肪 酸 ( 但 椰 子 油 除 外 ) 4. 花 生 油 及 橄 欖 油 : 富 含 油 酸 玉 米 油 棉 籽 油 黃 豆 油 : 含 高 量 亞 麻 油 酸 5. 椰 子 油 因 富 含 12 個 碳 原 子 的 飽 和 脂 肪 酸 ( 月 桂 酸 ), 所 以 椰 子 油 在 室 溫 下 雖 為 液 體, 卻 為 飽 和 脂 肪 13

脂 肪 -- 特 性 6. 動 物 性 脂 肪 中 富 含 硬 脂 酸 ( stearic acid ) 及 棕 櫚 酸 ( palmitic acid ) 等 長 鏈 飽 和 脂 肪 酸, 這 些 脂 肪 在 室 溫 下 是 呈 固 態 7. 食 草 動 物 較 肉 食 動 物 者 質 硬, 因 牛 羊 脂 肪 含 棕 櫚 酸 及 硬 脂 酸 高 8. 陸 地 上 生 長 之 動 物 較 水 中 生 物 的 脂 肪 質 硬 9. 魚 油 因 富 含 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 (EPA DHA) 故 較 軟 10. 奶 油 因 含 短 鏈 飽 和 脂 肪 酸 故 較 軟 14

脂 肪 -- 特 性 二 高 溫 炸 油 變 化 ( 一 ) 油 脂 經 高 溫 ( 180 ) 油 炸, 脂 肪 酸 會 聚 合 產 生 多 種 聚 合 物 油 脂 黏 度 增 加 有 礙 人 體 健 康 ( 二 ) 油 脂 經 高 溫 加 熱, 發 生 水 解 氧 化 聚 合 作 用, 使 得 脂 肪 內 的 甘 油 分 解, 產 生 丙 烯 醛, 對 腸 胃 黏 膜 具 有 刺 激 性 故 老 年 人 胃 病 患 者 應 少 吃 油 炸 食 品 ( 三 ) 劣 化 油 是 有 礙 健 康, 其 毒 性 經 動 物 試 驗 結 果 發 現 會 刺 激 消 化 道 肝 脾 腫 大 生 長 遲 滯 致 癌 性, 甚 至 死 亡 ( 四 ) 高 溫 炸 油 不 宜 擱 置 過 久 或 過 度 重 複 使 用 15

反 式 脂 肪 酸 油 在 氫 氣 及 催 化 劑 ( Ni ) 之 存 在 下, 經 激 烈 攪 拌, 使 氫 結 合 於 不 飽 和 脂 肪 酸 之 雙 鍵 上 的 反 應 成 為 較 少 雙 鍵 的 不 飽 和 脂 酸, 又 稱 之 油 脂 硬 化 通 常 用 在 將 液 態 油 製 成 固 態 油 脂 的 過 程 中 例 如 : 烤 酥 油, 人 造 奶 油 之 製 作 經 氫 化 後 之 油 脂, 可 減 少 油 脂 之 自 氧 化 酸 敗 發 生 的 益 處 但 含 有 反 式 脂 肪 酸 1. 血 膽 固 醇 上 升 2. LDL 會 上 升 HDL 會 下 降 3. 來 源 : 酥 油 瑪 琪 琳 16

烹 調 用 油 的 選 用 動 物 油 因 飽 和 脂 肪 酸 含 量 較 多, 較 安 定 不 易 被 氧 化, 可 應 用 在 油 炸 食 物 植 物 油 因 不 飽 和 脂 肪 酸 含 量 較 多, 較 不 安 定 且 易 被 氧 化, 故 不 適 合 作 為 油 炸 油 17

脂 質 的 功 用 1. 重 要 的 能 源 :9 仟 卡 /g 脂 肪 與 醣 類 有 同 樣 的 功 能 : 節 省 蛋 白 質 作 用 2. 調 節 身 體 生 理 機 能 : (1) 隔 絕 及 填 充 (2) Vit A D E K 之 吸 收 (3) 飽 足 感 (4) 可 口 美 味 (5) 提 供 必 需 脂 肪 酸 (EFA:essential fatty acid): Linoleic acid Linolenic acid Arachidonic acid 18

脂 質 的 功 用 缺 乏 亞 麻 油 酸 時 : 會 有 生 長 遲 鈍, 皮 膚 病 變 及 肝 臟 退 化 的 現 象 亞 麻 油 酸 的 來 源 : 動 物 油 中 含 量 多 寡 : 家 禽 ( 雞 油 )> 豬 油 > 羊 油 > 牛 油 植 物 油 中 除 椰 子 油 橄 欖 油 外 皆 含 豐 富 的 亞 麻 油 酸 19

脂 質 的 功 用 膽 固 醇 (Cholesterol) 主 要 存 在 動 物 性 細 胞 中 可 轉 變 為 膽 酸, 幫 助 脂 肪 的 消 化 合 成 腎 上 腺 皮 質 激 素 黃 體 激 素 睪 固 酮 在 紫 外 光 照 射 下 : 7- 去 氫 膽 固 醇 轉 變 成 為 Vit D3 ( 麥 角 固 醇 會 轉 變 成 Vit D2) 構 成 細 胞 膜 的 組 成 成 分 神 經 組 織 中 重 要 組 成 成 分 20

脂 質 的 功 用 影 響 血 清 膽 固 醇 之 飲 食 因 子 : (1) 飲 食 膽 固 醇 (2) 飲 食 中 的 飽 和 脂 酸 與 多 元 不 飽 和 脂 酸 :P/S 比 值 越 大, 降 低 血 清 膽 固 醇 能 力 越 大 (3) 飲 食 中 之 單 元 不 飽 和 脂 酸 : 降 低 LDL-chol, 不 會 降 低 HDL-chol (4) 膳 食 纖 維 具 有 降 低 血 清 膽 固 醇 之 作 用 (5) 甲 狀 腺 素 會 降 低 血 清 膽 固 醇 甲 狀 腺 機 能 低 下 者, 容 易 併 發 高 膽 固 醇 血 症 (6) 雌 性 激 素 (estrogen) 會 降 低 血 清 膽 固 醇 雄 性 素 (androgen) 會 上 升 血 清 膽 固 醇 21

脂 質 之 消 化 消 化 道 器 官 消 化 酶 消 化 作 用 口 腔 無 咀 嚼 磨 碎 混 合 胃 胃 脂 解 酶 磨 碎 混 合 為 食 糜 小 腸 小 腸 分 泌 膽 囊 收 縮 素 膽 鹽 胰 液 : 胰 脂 解 酶 膽 固 醇 酯 化 酶 小 腸 分 泌 腸 液 磷 脂 酶 卵 磷 脂 酶 刺 激 膽 囊 收 縮 乳 化 脂 肪 三 酸 甘 油 酯 雙 甘 油 酯 單 甘 油 酯 甘 油 脂 肪 酸 膽 固 醇 酯 膽 固 醇 + 脂 肪 酸 卵 磷 脂 甘 油 脂 肪 酸 磷 酸 膽 鹼 大 腸 無 未 消 化 吸 收 則 排 出 體 外 22

脂 肪 的 消 化 脂 肪 的 消 化 吸 收 率 ( 一 ) 正 常 情 況 下, 飲 食 內 95 % 的 脂 肪 及 80 % 的 膽 固 醇 可 被 吸 收 ( 二 ) 幼 兒 與 老 年 人 因 消 化 能 力 較 差, 故 攝 取 脂 質 含 量 較 多 的 食 品 或 含 固 體 油 脂 的 食 品, 常 易 感 到 腸 胃 不 適 ( 三 ) 油 炸 方 式 之 消 化 率 小 於 其 他 烹 調 方 式 ( 四 ) 若 油 炸 溫 度 太 低 食 品 吸 油 量 增 加 降 低 消 化 率 油 炸 溫 度 太 高 脂 肪 分 解 刺 激 腸 胃 黏 膜 23

脂 肪 的 消 化 ( 五 ) 影 響 脂 肪 消 化 吸 收 因 素 : 1. 消 化 道 蠕 動 快 慢 2. 膽 囊 疾 病 或 胰 臟 疾 病, 會 影 響 脂 質 消 化 吸 收 3. 腸 道 吸 收 面 積 減 少 : 如 小 腸 手 術 發 炎 或 乳 糜 瀉 等 24

心 血 管 疾 病 的 危 險 因 子 25

油 脂 與 心 血 管 疾 病 26

油 脂 的 攝 取 與 乳 癌 的 關 連 27

油 脂 攝 取 與 大 腸 癌 的 關 聯 28

美 國 心 臟 學 會 (AHA) 健 康 的 飲 食 型 態 1. 攝 取 多 樣 的 蔬 菜 水 果, 每 天 5 份 以 上 2. 攝 取 多 樣 約 五 穀 類 與 全 穀 類 食 品, 每 天 6 份 以 上 3. 採 用 油 脂 量 低 之 乳 品 魚 豆 類 雞 肉 瘦 肉 等 4. 油 脂 類 選 用 飽 和 油 脂 低 的 產 品, 例 如 : 液 態 油 芥 花 油 橄 欖 油 5. 熱 量 攝 取 配 合 每 天 的 熱 量 消 耗, 避 免 熱 量 高 但 營 養 價 值 低 的 食 物 6. 維 持 健 康 所 需 的 日 常 活 動, 以 平 衡 能 量 的 攝 取, 每 天 應 步 行 或 其 他 活 動 30 分 鐘 29

美 國 心 臟 學 會 (AHA) 健 康 的 飲 食 型 態 7. 避 免 熱 量 高 或 營 養 價 值 低 的 食 物, 例 如 含 糖 的 清 涼 飲 料 與 糖 果 甜 點 8. 避 免 飽 和 脂 肪 與 膽 固 醇 或 反 式 脂 肪 酸 高 的 食 物 例 如 : 全 脂 奶 肥 肉 含 氫 化 油 之 烘 焙 或 油 炸 食 品 熱 帶 油 脂 蛋 黃 等 9. 食 鹽 攝 取 量 每 天 不 超 過 6 公 克 ( 鈉 2400 毫 克 ) 為 宜 10. 每 天 攝 取 酒 精 限 量, 女 性 15 毫 升, 男 性 30 毫 升 ; 15 毫 升 酒 精 相 當 於 一 小 杯 烈 酒 一 酒 杯 紅 酒 一 罐 啤 酒 30

有 益 心 臟 血 管 保 健 的 飲 食 成 分 1. 抗 氧 化 成 分 : 維 生 素 E 與 各 種 植 物 功 效 成 分 ( 類 黃 酮 素 ), 抑 制 血 中 脂 質 的 氧 化 例 如 : 黑 芝 麻 杏 仁 等 種 子 類 食 物 山 楂 2. B 群 維 生 素 : 葉 酸 B6 B12 充 足, 降 低 血 管 損 傷 3. ω-pufa: 減 少 血 栓 生 成, 可 能 抑 制 發 炎 反 應 4. 膳 食 纖 維 : 降 低 血 膽 固 醇 如 黑 木 耳 菠 菜 薏 仁 芹 菜 海 帶 等 5. 黃 豆 蛋 白 質 : 每 天 攝 取 25 公 克 有 助 於 降 低 血 膽 固 醇 6. 菠 菜 富 含 鉀 可 以 加 速 體 內 鈉 的 代 謝, 幫 助 保 持 血 管 壁 彈 性 31

生 活 型 態 1. 維 持 理 想 體 重, 避 免 體 重 上 升 2. 戒 菸 3. 每 天 應 該 有 30 60 分 鐘 的 活 動, 避 免 靜 態 生 活 4. 控 制 血 膽 固 醇 : 20 歲 以 上 成 人 應 每 5 年 測 量 血 膽 固 醇 與 血 脂 值, 以 了 解 血 脂 的 整 體 狀 況 包 括 膽 固 醇 三 酸 甘 油 酯 LDL HDL 等 32

THANKS 33